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Manch einer meint, Vegetarier hätten nichts zu grillen. Von wegen! Wer auf Fleisch verzichtet, braucht das Grillvergnügen nicht zu missen. Oliver Schupp ist davon überzeugt: Auch am Grill kann man fleischlos glücklich sein. «Ich will meine Gäste überraschen», sagt der Koch und Besitzer des HotelRestaurants «Zum Hirschen» im aargauischen Villigen – einem Dorf, wo bei vielen Fleisch auf den Teller gehört.

Fleischlos Grillieren sei nicht nur etwas für Vegetarier, sagt Schupp. Auch für Fleischesser seien vegetarische Grilladen eine leckere und gesunde Ergänzung. «Die

vegetarische Kost ist häufig vitaminreicher und weniger fettig als Fleischgerichte. In einer Zeit, in der sich immer mehr Menschen der Bedeutung ihrer Ernährung bewusst sind, liegt vegetarisch Grillen im Trend», ist er überzeugt.

Gut einfettenUnkompliziert sind Gemüsespiesse mit Zwiebeln, Peperoni, Tomaten, Auberginen und Pilzen, Baked Potatoes mit Sauerrahm oder GemüseKäsePäckchen, zum Beispiel mit Fetakäse, Knoblauch, Peperoni und Cherrytomaten oder mit Oliven, Zwiebeln und Basilikum – eingepackt im

Bananenblatt, Zahnstocher halten das Paket zusammen. Mit Streich oder Hüttenkäse gefüllte Pilze sind ein Klassiker, Meerrettich verleiht eine scharfe Note, auch Knoblauch würzt und ist gesund. Einfach und lecker sind auch mit Tofu oder Mozzarella gefüllte Peperoni, Austernseitlinge, blanchierte Fenchelscheiben, Süsskartoffeln, Marroni, Polenta. Dazu kann man Knoblauchtoast vom Grill servieren. Und zum Nachtisch Schoggibananen und Liebesäpfel.

Die Auswahl ist gross. Und doch tun sich bei der klassischen Fleischdomäne Grillen viele schwer mit Gemüse und Co.

Grüner Spargel, Halloumi-Mango-Spiesschen oder Gemüsepäckchen mit Feta – vegetarisch grillen ist gesund und trifft den Zeitgeist.Text Andreas Krebs

Nichts für Würstchen

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Dabei sei es ganz einfach, sagt Schupp. «Fantasie ist das beste Rezept. Scheuen Sie sich nicht, auch mal Spargeln oder geviertelten Chicorée auf den Grill zu legen oder Pfirsiche und Grapefruits.» Bei Gemüse und Obst dürfe man nicht mit Öl oder Butter sparen, da es sonst austrockne. Für Gemüse ist Öl, für Obst Margarine am besten geeignet – bei Bedarf auch während des Grillens damit bestreichen.

Die meisten Gemüsesorten lassen sich grillen; Blumenkohl, Brokkoli, Fenchel müssen vorher blanchiert werden. Kräuter und Gewürze können nach Belieben eingesetzt werden; zuviel Salz ist ungesund. Zum Grillen geeignetes Obst sind Ananas, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel, Birnen. Zu heissem Obst passen Zimt, Zitronensaft oder schale, Vanille, Curry oder Ingwer.

Die Marinade machtsGemüse und Obst kann wie Fleisch direkt auf dem Rost gegrillt werden. Beides sollte immer so frisch wie möglich zubereitet werden. Um es etwas schonender zu grillen, legt man das Grillgut auf Alufolie oder besser auf frische Bananenblätter oder in einen speziellen WokAufsatz für den Grill. Das Grillgut lässt sich auch einpacken in Kohl, Rhabarber oder Weinblätter. Die Blätter müssen frisch sein oder zuerst in Wasser eingelegt werden. Sie sind essbar, aber nicht jedermanns Sache.

Mögliche Auflagen auf den Rost sind auch Metall oder dünne Steinplatten, zum Beispiel Schiefer oder Speckstein. Wichtig: Die Oberfläche darf nicht porös sein. Grillsteine dürfen nur mit klarem Wasser gereinigt werden, da Spülmittel den Stein mit einer dünnen Schicht überzieht, die sich nicht wieder abwaschen lässt. Das Gemüse kann auch auf gewässerte dünne Rindenstückchen gelegt werden. Diese verglimmen langsam und geben Hitze und Geschmack an das Grillgut ab.

Geeignete Spiesse sind aus Metall und haben Kanten, damit sich das Grillgut nicht drehen kann. Auch Bambus oder andere Holzspiesse sowie feste, dickere Zweige von Gewürzpflanzen wie Rosmarin, Thymian, Majoran gehen; sie müssen vorher gut gewässert werden.

Damit das Gemüse beim Grillen nicht nur Geschmack, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe behält, sollte es nicht zu heiss und nicht zu lange gegrillt werden.

«Es soll nur solange auf dem Rost bleiben, bis es eine schöne Farbe hat», sagt Schupp. «Es genügt, das Grillgut mit etwas Öl einzureiben», sagt er. «Doch in einer speziellen Marinade liegt oft das Geheimnis der Meisterköche am Grill.» Tofu sollte zuvor mindestens eine Stunde in der Marinade ziehen.

Ökologisch grillenDa kein Besteck dazu nötig ist, sind folgende Grilladen praktisch für das Picknickfeuer unterwegs: Maiskolben, Süsskartoffeln, Tofuwurst und der zypriotische Käse Halloumi, ein halbfester Schnittkäse, der aus Schafs, Ziegen oder Kuhmilch oder einer Mischung davon hergestellt wird. Er schmilzt auch bei höheren Temperaturen nicht.

Was auf den Grill kommt muss nicht immer ausgefallen sein, findet Schupp. «Einfache Zutaten gehen oft vergessen: Schlangenbrot, Schoggibanane, Marshmallows zum Beispiel. Grillen ist nicht nur kulinarisch. Grillen ist vor allem ein freudiges Gemeinschaftserlebnis.»

Auch beim Grillen kann man auf die Umwelt achten. Verwendet man Grillkohle mit FSCSiegel, garantiert das Forest Stewardship Council (FSC) eine nachhaltige Waldbewirtschaftung und steht für Holzprodukte, bei deren Herstellung so ziale und ökologische Kriterien beachtet wurden. Bei der Verbrennung chemischer Zündhilfen, Papier oder Kiefernzapfen werden krebserregende Stoffe freigesetzt. Stattdessen sollten Pressholz mit Öl oder Wachs, Reisig oder Holzspäne verwendet werden. Grillgut erst auf den Rost legen, wenn die Anzündhilfen vollständig verbrannt sind.

Das meiste Gemüse kann nicht direkt auf den Rost gelegt werden. Als umweltfreundliche Alternative zur Alufolie oder schale bieten sich wie erwähnt dünne Steinplatten aus Speckstein oder Schiefer sowie grosse Rhabarber oder Kohlblätter als Unterlage an. Kartoffeln, Bananen und Ananas können in der Schale gegrillt werden.

Rund ein Fünftel der klimaschädlichen Treibhausgase weltweit geht auf das Konto der Viehzucht. Massentierhaltung ist aus Tierschutzgründen problematisch. Wer nicht auf Fisch oder Fleisch verzichten will, sollte Bioqualität kaufen.

Literatur_ Susanne Bodensteiner: «Veggie Grillen»Gräfe und Unzer 2009, Fr. 9.50_ Jutta Grimm: «Vegetarisch grillen» Pala-Verlag 2008, Fr. 17.90

Surftipps_ www.natuerlich-leben.ch/surftipps

Grilltipps – auch für Fleischesser

1 Der Glut Zeit lassenMan sollte warten, bis die Kohle eine dünne weisse Ascheschicht aufweist, bevor man das Grillgut auf den Rost legt.

2 Holzkohle oder BrikettsHolzkohle lässt sich schnell entzünden und man kann schneller mit Grillen beginnen. Briketts halten viel länger und ermöglichen gemütlicheres Grillen.

3 Geeignetes ÖlOlivenöl eignet sich nicht zum Marinieren, da es einen zu starken Eigengeschmack hat. Besser Sonnenblumenöl oder Distelöl verwenden.

4 AufwärmenGegrilltes sollte man, wenn überhaupt, nur auf dem Grill wieder aufwärmen. Alles andere schmeckt nicht.

5 ReinigungDie Rostreinigung ist wohl die unbeliebteste Aufgabe beim Grillen. So geht es leichter: Abends den Rost in nasse Zeitungen ein le gen und erst am nächsten Morgen reinigen.

6 Vorsicht beim GrillenAuf keinen Fall flüssige Grillanzünder wie Spiritus oder Benzin benutzen. Auf Kinder aufpassen und sie frühzeitig darauf auf-merksam machen, dass der Grill heiss ist.

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Vegetarische Menüs vom Grillfür 4 Personen

Rezepte von Oliver Schupp

Auberginensandwich

Zutaten

1 grosse Aubergine1 EL Limettensaft1 EL SonnenblumenölPfeffer, Salz, Kräuter, Knoblauch gepresst200 g Fetakäse

Zubereitung

Aubergine der Länge nach in zirka 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden; auf beiden Seiten ein kreuzförmiges Muster einschneiden. Zum Marinieren von beiden Seiten für mindestens 30 Minuten im Limettensaft und dem Sonnenblumenöl liegen lassen. Auf dem Grill werden die Scheiben knapp 10 Minuten auf einer Seite gebräunt. Dann kommt eine Scheibe Fetakäse zwischen zwei Scheiben Auberginen.

Auf der noch ungegrillten Seite weiter bräunen, bis die Sandwiches weich sind. Dabei einmal vorsichtig wenden. Zum Schluss die Kräuter hacken und auf die Auberginensandwiches geben.

Tomaten-Polenta-Spiess

Zutaten

1 grosse Gemüsezwiebel 1 kleine Aubergine (etwa 70 g)2 getrocknete Tomaten in Öl2 Stängel Salbei1 EL OlivenölSalz und frisch gemahlener Pfeffer200 g Polenta 70 g Grana Padano oder anderer Hartkäse50 g Schlagrahm350 g Cherrytomaten

Zubereitung

Zwiebel abziehen und würfeln. Aubergine abspülen, putzen und ebenfalls würfeln. Getrocknete Tomaten fein würfeln, dabei das Tomatenöl aufbewahren. Salbei abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Auberginenwürfel in 1 EL Tomatenöl und Olivenöl in einer Pfanne braun braten. Zwiebel, Tomaten und Salbei dazugeben und goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6 dl Wasser und ½ EL Salz aufkochen. Polentagriess unter Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze 3 Minuten kochen. Dabei zwischendurch kräftig rühren. Käse reiben. Käse und Rahm unter die Polenta rühren. Das gebratene Gemüse unterrühren und die Polenta etwas abkühlen lassen. Cherrytomaten abspülen. Polenta zu 24 Kugeln formen und abwechselnd mit den Tomaten auf Spiesse stecken. Von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen. Die Polentaspiesse eventuell auf einem grossen Blatt grillen, damit sie nicht durch den Rost fallen.

Schoggibanane

Zutaten

4 Bananen4 Reihen Kochschokolade

Zubereitung

Banane in der Schale lassen. Auf der nach innen gekrümmten Seite mit einem Messer aufschlitzen. 1 Reihe Schokolade in den Schlitz drücken und die Bananen auf den Grill legen. Braten, bis die Schokolade geschmolzen und die Banane schön weich ist. Am Besten mit einem Löffel aus der Schale schaben.

Inserat

Auberginensandwich

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LeserangebotUnseren Lesern offerieren wir das neue Kochbuch aus dem Hause Hiltl, der Schweizer Adresse für hochstehende vegetarische Küche, «Vegetarisch. Die Welt zu Gast» zum Vorzugspreis bei den Leser angeboten auf Seite 58.

Halloumi-Gemüse-Spiess

Zutaten

500 g Halloumi1 Zucchetti1 Peperoni

Zubereitung

Gemüse in Scheiben schneiden, Käse würfeln. Abwechselnd auf einen Spiess reihen. Vor und während dem Grillen mit Sonnenblumenöl bestreichen. Dazu passen Bratkartoffeln und ein leckerer Wildkräutersalat.

Schlangenbrot mit Halloumi

Zutaten

250 g Mehl½ Päckchen Trockenhefe1,75 dl warmes Wasser1 TL Salz2 EL Olivenöl250 g Halloumi-Käse

Zubereitung

Für den Hefeteig das Mehl mit der Trockenhefe vermischen, dann Wasser, Salz und Öl zufügen und verrühren. Den Teig kneten. An einem warmen Ort für zirka 45 Minuten aufgehen lassen, bis er doppeltes Volumen hat. In 24 gleich

grosse Stücke teilen. Kugeln formen. Den Halloumi in etwa gleich grosse Würfel schneiden. Teigkugeln und Käsestücke werden dann abwechselnd auf lange Holzspiesse gesteckt, mit Öl bestrichen und abgedeckt. Nach einer Stunde können die Spiesse auf dem Grill zirka 10 bis 15 Minuten gebacken werden; dabei öfter umdrehen.Das Schlangenbrot kann auch klassisch ohne Halloumi gegrillt werden: Den Teig zu einer langen, zirka 2 Zentimeter dicken Wurst drehen. Diese schlangenartig um einen dickeren Holzstecken wickeln und über der Glut knusprig braun backen. Dazu passen frische Salate, Kartoffeln, gegrillte Zwiebeln und gegrillter Tofu.

Gegrillter Tofu

Zutaten

400 g fester Tofu1,25 dl Weisswein2 EL Olivenöl2 EL Balsamico2 EL Tamari2 EL frischgepresster Zitronensaft2 Knoblauchzehen, zerdrücktPrise getrockneter Basilikum, Majoran und Thymian

Zubereitung

Tofu in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Weisswein, Olivenöl, Tamari, Zitronensaft mit dem Knoblauch und den Gewürzen zu einer Marinade mischen. Den Tofu gut abtropfen lassen mit der Flüssigkeit marinieren und mindestens eine Stunde einlegen; nach zirka einer halben Stunde wenden. Dann insgesamt sieben, acht Minuten auf den Grill; halbzeitig wenden.