Obst und Gemüse Angela Miggitsch - Saison frei für den...

LANDWIRTSCHAFTSKAMMER RHEINLAND

Saison freifür den Frühling

mit rheinischem Obst und Gemüse

Herausgeber:Landwirtschaftskammer RheinlandEndenicher Allee 6053115 BonnInternet: www.landwirtschaftskammer.deE-Mail: [email protected]

Text, Gestaltung:Marita Eissing/Carola Weber

Gartenbauzentrum Köln-AuweilerGartenstr. 1150765 KölnTel.: 02 21 / 53 40 – 200Fax: 02 21 / 53 40 - 299

Nachdruck oder Vervielfältigung

Die gesamte Produktinformation, Auszüge daraus oder auch einzel-ne Rezepte dürfen vervielfältigt werden.

Bitte beachten Sie:Grundsätzlich muss auf jeder Seite die Quelle angegeben seinz.B. durch die schon vorhandene Fußzeile:

Landwirtschaftskammer Rheinland

Landwirtschaftskammer Rheinland 3

Alles hat seine Zeit!

Erdbeeren im Januar, Spargel im Dezember: die Globalisierung derMärkte macht es möglich, dass wir zu jeder Jahreszeit mit frischemObst und Gemüse aus den Anbaugebieten der Welt versorgt werden.Aber es gibt gute Gründe, sich ganz bewusst dem heimischen Ange-bot zuzuwenden, denn Obst und Gemüse aus unserer Region bietetviele Vorteile:

Ø saisonale Ware wird geerntet, wenn sie reif ist und hat deshalb denhöchsten Gehalt an Vitaminen und anderen wichtigen Inhaltsstoffen

Ø reif geerntete Früchte haben das beste AromaØ kurze Lagerzeiten erhalten die Frische und QualitätØ kurze Transportwege zum Verbraucher halten nicht nur Nährstoff-

verluste geringer; sie sorgen auch für eine schadstoffärmere Um-welt

Ø wenn das heimische Obst und Gemüse seine Haupterntezeit hat,ist es besonders preiswert

Die Natur steht Pate

Jede unserer mehr als 40 Gemüse- und 30 Obstarten hat ihre Saison.Naturbedingt halten der Sommer und der Herbst für uns eine beson-ders reichliche Auswahl bereit, aber selbst im April sind schon fastzehn heimische Frischgemüsearten im Angebot. So sorgt die Naturimmer für schmackhafte Abwechslung auf unserem Teller.

Nur wirklich reife Früchte enthalten ihr volles Aroma und sinddeshalb ein besonderer Genuss. Außerdem ist der Gehalt an wichti-gen Inhaltsstoffen bei optimaler Reife am höchsten.

Natürlich können durch eine genau auf die Obst- und Gemüseartzugeschnittene Lagerung etliche unserer Früchte, wie z.B. Äpfel undKartoffeln, auch außerhalb der Saison in gewohnter Qualität angebo-ten werden.

Eine gute Portionrheinischer Charme

Landwirtschaftskammer Rheinland4

Neben den Vitaminen und Mineralstoffen sind es vor allem die„sekundären Pflanzenstoffe“, die in den letzten Jahren Gegenstandvieler wissenschaftlicher Untersuchungen waren. Uns sind dieseStoffe bekannt als Farb-, Duft- und Aromastoffe. Durch einen ver-stärkten Obst- und Gemüseverzehr lässt sich mit ihrer Hilfe das Risikofür viele Krankheiten wie Krebs oder Herz-Kreislauferkrankungen sen-ken.

Ganz einfach: täglich 5 Portionen Obst und Gemüse

Natürlich wissen wir, dass Obst und Gemüse gesund sind. Trotzdemessen wir zu wenig davon.

"5 am Tag" heißt deshalb eine Kampagne verschiedener Institu-tionen. Dahinter steckt die Aufforderung, täglich 5 Portionen Obst undGemüse zu verzehren. Und das ist gar nicht so schwer! Frisches Obstoder Saft, ein knackiger Salat, eine leckere Gemüseportion oder eineTomate zum Butterbrot ist auch für Berufstätige kein Problem.

Und mal ehrlich, ein Schälchen frische Erdbeeren, eine saftigeTomate, ein deftiges Kohlgericht oder einfach ein knackiger Apfel sinddoch ein echter Genuss! Der lässt sich mit ein bisschen Überlegungauch ganz einfach einkaufen.

Gezielter Einkauf macht’s möglich

Die Obst- und Gemüseabteilung des Supermarktes, das Fachgeschäftan der Ecke und der Wochenmarkt sind die häufigsten Einkaufsquel-len. Wenn Sie ein stärkeres Augenmerk auf Ware aus der Region le-gen wollen, mindestens aber auf deutsche Ware, sollten Sie hier un-bedingt auf die Herkunftskennzeichnung achten.

Der Direktverkauf beim Erzeuger ist eine interessante Einkaufs-möglichkeit, denn hier erhalten die Kunden nicht nur eine sachkundigeBeratung, sondern können auch einiges über die Anbaumethoden er-fahren. Darüber hinaus bieten einige Bauern und Gärtner ihren Kun-den in der Saison auch die Möglichkeit, Erdbeeren, Bohnen oder an-dere Früchte direkt auf dem Feld selbst zu pflücken.

Im Internet finden Sie unter www.landwirtschaftskammer.de auch in IhrerNähe eine Auswahl direktvermarktender Betriebe, die ein speziellesAngebot an frischen Produkten für Sie bereithalten.


BlumenkohlErdbeerenKohlrabi

Äpfel MangoldKohlrabi Porree

Äpfel Kopfsalat RadieschenBirnen Porree Rettich

Feldsalat Radieschen RhabarberKnollensellerie Rettich Rübstiel

Grünkohl Rhabarber SalatePorree Rübstiel Spargel

Rote Bete Spargel SpinatRotkohl Spinat Spitzkohl

Weißkohl Spitzkohl Süßkirschen

März April Mai

Heimische Produkte

im FrühlingHauptsaison der bekanntesten Obst- und Gemüsearten


Obst- und Gemüsesteckbriefe mit Rezepten

Erdbeer-Steckbrief ............................................................................................7Erdbeer-Käse-Salat .................................................................................8Erdbeer-Quarkspeise ..............................................................................9

Kohlrabi-Steckbrief ..........................................................................................10Kohlrabi gefüllt mit Hackfleisch ......................................................11Kohlrabi-Gratin .........................................................................................12

Rettich-Steckbrief ............................................................................................13Rettichbrot .................................................................................................14Rettich-Gesundheitstrunk ..................................................................15

Rhabarber-Steckbrief .....................................................................................16Rhabarber-Creme mit Erdbeersauce ............................................17Rhabarberkuchen .....................................................................................18

Rübstiel-Steckbrief ...........................................................................................19Rübstiel rheinische Art .......................................................................20Rübstiel-Gratin .........................................................................................21

Spargel-Steckbrief ...........................................................................................22Spargel überbacken ..............................................................................23Spargel-Cremesuppe .............................................................................24

Spinat-Steckbrief .............................................................................................25Spinat-Eierkuchen ..................................................................................26Spinat-Frikadellen ..................................................................................27

Spitzkohl-Steckbrief .......................................................................................28Spitzkohl-Auflauf ..................................................................................29Spitzkohl-Salat ........................................................................................30

Wir wünschenviel Spaß beim Zubereiten

und guten Appetit


Steckbrief

Erdbeere

Je nach Sorte sind Erdbeeren unterschiedlich in Geschmack, Formund Farbe. Von spitzkegelförmig bis stumpfkegelförmig, oval, breit-rund, rundlich, keil-, herz, ei- und nierenförmig. Die Fruchtfarbe kannrecht unterschiedlich sein, von blass-hellrot bis hin zum leuchtendemDunkelrot. Durch die große Anzahl der Sorten und den raschen Sor-tenwechsel werden Erdbeeren nur selten nach Sorten gehandelt odervom Kunden verlangt.

Erdbeeren sind mit etwa 35 kcal/100g sehr energiearm und leicht ver-daulich. Die mineralstoffreiche Frucht liefert Kalium und Eisen, Calci-um und Phosphor. Zudem ist die Erdbeere eine echte Vitamin-C-Bombe: nur 150 Gramm der Früchte decken den Tagesbedarf. Weite-re Vitamine sind Provitamin A, Vitamin B1 und B2. Erdbeeren wirkenregulierend auf den Blutdruck, sie fördern die Blutbildung und die Nie-rentätigkeit. Die enthaltenen Gerbstoffe wirken entzündungshemmendund antibakteriell.

Erdbeeren gehören zu den empfindlichsten Früchten. Schon nach we-nigen Stunden büßen sie Aroma ein und sollten deshalb möglichstfrisch verzehrt oder verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühl-schranks halten sich Erdbeeren ungewaschen und abgedeckt bis zuzwei Tagen.

Um Erdbeeren bei der Zubereitung vor Beschädigungen zu schützen,sollten sie vorsichtig im stehenden Wasser gewaschen werden. Erstdanach werden die Kelche entfernt, damit das Aroma nicht verwässert.Die Beeren erst kurz vor dem Verzehr zuckern, sonst verlieren sie zu-viel Saft und werden schlaff.


Erdbeer-Käse-Salat

400 g Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und ent-stielen. Die Früchte halbieren, sehrgroße Erdbeeren vierteln.

80 g Putenbrust in ganz feine Streifen schneiden.150 g Camembert in kleine Stücke schneiden.1/2 Kopf Salat Blätter waschen, auf Portionsteller

verteilen, Obst, Putenfleisch undKäse darauf anrichten.

Für die Marinade:50 g Magerquark100 g Schmand2 El Zitronensaft1/2 Tl Zucker

Salz Alle Zutaten miteinander verrüh-ren. Vorsichtig löffelweise überden Salat geben.

1 El grüner Pfeffer auf die Marinade verteilen.

Dazu Toastbrot, Brotstangen oder frisches Bauernbrot reichen.

Tipp: Putenfleisch durch geräucherte Forellenfilets ersetzen.

Für vier Personen ääääpfiffig


Erdbeer-Quarkspeise

300 g Sahnequark1 Prise Salz2 El Zitronensaft

Zucker nach Geschmack.Zutaten gut miteinander verrüh-ren und abschmecken.

300 g Erdbeeren waschen, putzen, 4 schöne Früch-te zum Garnieren zurücklassen;Rest pürieren. Fruchtpüree unterdie Quarkmasse heben.

125 g süße Sahne steif schlagen, etwas zum Garnie-ren zurücklassen, Rest unter dieErdbeer-Quarkmasse ziehen.Masse in Gläser füllen und mitSahne und den Früchten garnie-ren.

Für vier Personen ääääganz schnell


Steckbrief

Kohlrabi(Oberkohlrabi oder Oberrübe)

Kohlrabi sind eine besondere Kohlart in Form einer Sprossenknolleund nichts anderes als eine fleischige Stängelverdickung. Man unter-scheidet zwei Sorten mit weißer bis hellgrüner und mit blauer Schale.Die Kohlrabiknolle kann je nach Sorte einen Durchmesser von 20 cmerreichen. Kohlrabi wird wegen seines charakteristischen süßlichenund wenig kohlartigen Geschmacks geschätzt.

Kohlrabi ist – ebenso wie die meisten Kohlarten - reich an Vitamin C.Besonders hoch ist der Gehalt an Kalium und Magnesium und an Se-len. In den Blättern sind die Vitamin und Mineralstoffgehalte höher alsin der Knolle, deshalb sollten die zarten Blättchen stets mitgegessenwerden.

Frische Kohlrabi erkennt man an dem gesunden, grünen Laub. WelkeBlätter weisen auf eine längere Lagerung hin. Kohlrabi sollten mög-lichst frisch verwendet werden, können aber im Kühlschrank bis zu 4Tagen aufbewahrt werden (die Blätter vorher entfernen). Zum Einfrie-ren werden Kohlrabi 3 Minuten blanchiert und sind dann ca. 9 Monatehaltbar.

Für die Weiterverarbeitung wird die Knolle gewaschen, geschält, vonholzigen Stellen befreit und je nach Rezept in Stifte oder Scheiben ge-schnitten. Kohlrabi sollten in wenig Salzwasser 8 bis 10 Minuten ge-dünstet oder gekocht werden. Die zarten Herzblättchen der Kohlrabikönnen kleingehackt mitverwertet werden. Aber auch als Rohkost istKohlrabi mit seinen gehackten Herzblättern sehr schmackhaft.


Kohlrabi gefüllt mit Hackfleisch

4 mittel-große Kohlrabi putzen, schälen, die kleinen, zar-

ten Blättchen beiseite legen.1/2 Liter Wasser mit1 Tl Salz zum Kochen bringen. Kohlrabi hin-

eingeben und 20 Minuten garenlassen, herausnehmen und abküh-len lassen, Kohlrabibrühe auffan-gen. Von jeder Knolle einen Deckelabschneiden, Kohlrabi aushöhlenund das Kohlrabifleisch klein wür-feln.

1 Brötchen einweichen,1 Zwiebel schälen, fein würfeln.400 g Hackfleisch mit dem ausgedrücktem Brötchen,

der Zwiebel, dem Kohlrabifleischund

1 Ei gut verkneten. MitSalz und Pfeffer abschmecken.

Kohlrabi in eine gefettete Auf-laufform setzen, mit der Hack-fleischmasse füllen und die Deckelaufsetzen.

1/8 Liter Kohlrabibrühe angießen. Bei 200°C 25 Minutenbacken. Mit den Kohlrabiblättchengarnieren.

Dazu Kartoffelpüree reichen.

Für vier Personen ääääpreiswert


Kohlrabi-Gratin

4 mittel-große Kohlrabi putzen, schälen, die kleinen, zar-

ten Blättchen beiseite legen. Kohl-rabi vierteln und in 1 cm dickeScheiben schneiden.

1/4 Liter Wasser mit1/2 Tl Salz zum Kochen bringen, die Kohlrabi-

scheiben hineingeben und in ca. 10Minuten halbgar kochen. Abtrop-fen lassen, in eine Auflaufformfüllen.

2 Eier mit250 g süße Sahne, Kräu-

ter-Crème-frâicheoder Schmand

verquirlen, pikant mitSalz, Pfeffer, Pap-rika und Muskat würzen. Sahnemasse über die

Kohlrabi gießen, mit100 g geriebener Gouda bestreuen. Bei 200°C ca. 30 Minu-

ten backen. Kohlrabiblättchen feinhacken und über das Gratin streu-en.

Dazu Salzkartoffeln und Kurzgebratenes reichen.

Abwandlung: anstelle von Sahne oder Kräuter-Crème-fraîche200 g Frischkäse verwenden, dann nicht mit ge-riebenem Käse überstreuen.

Für vier Personen ääääganz einfach


Steckbrief

Rettich(Radi oder Bierrettich)

Der Rettich zählt zu den Wurzelgemüsen und ist die verdickte Wurzel.Rettich wird mit weißer, leicht rosafarbener, violetter und schwarzerAußenhaut angeboten. Das Fruchtfleisch der Knolle ist immer weiß.

Die im Rettich reichlich vorhandenen Senföle regen sowohl Galle alsauch Nieren zu erhöhter Tätigkeit an und wirken schleim- und krampf-lösend auf die Atemorgane. Außerdem enthält Rettich viel entwäs-serndes Kalium, Folsäure und Vitamin C.

Rettich kann im Kühlschrank bis zu 8 Tagen aufbewahrt werden. Umden Feuchtigkeitsverlust zu verringern, schlägt man den Rettich infeuchte Geschirrtücher ein.

Rettich wird in der Regel roh verarbeitet. Die Blätter und die Wurzelwerden entfernt, der Rettich wird gewaschen und gebürstet und unge-schält je nach Rezept zerkleinert. In Scheiben geschnitten und leichtgesalzen passt er gut zu frischem Brot. Er eignet sich gut zum Mi-schen mit Gemüse, aber auch mit Äpfeln oder Birnen als Rohkost. Da-zu wird er sofort nach dem Zerkleinern mit der Salatmarinade ver-mengt.


Rettichbrot

100 g süße Sahne steif schlagen.4 El feingeraspelter

Rettich und1 El feingehackte Kräu-

ter (z.B. Schnitt-lauch oder Petersi-lie) mit der Sahne mischen, mitSalz abschmecken.

4 Scheiben herzhaf-tes Vollkornbrot

mit30 g Butter bestreichen.1/2 Salatgurke waschen, in Scheiben schneiden

und das Brot damit belegen. Ret-tichsahne darauf anrichten undsofort servieren.

Tipp: als kleine Zwischenmahlzeit reichen.

Für vier Personen ääääraffiniert


Rettich-Gesundheitstrank

500 g Rettich waschen, bürsten und mit demEntsafter auspressen (ergibt ca.400 ml Saft).Mit

2 El Honig und1/8 Liter Apfelsaft mischen.

Tipp: Rettichsaft kann mit anderen Gemüsesäften (wie dem Saftaus Tomate, Gurke und Rote Bete) gemischt werden. MitGewürzen abschmecken

pfiffig

Rettichsaft wirkt entzün-dungshemmend.

Gemischt mit Honig, bringter Hilfe gegen die Ver-

schleimung der Atemwege.Auch rheumatische Schmer-zen sollen durch Rettichsaft

gelindert werden können.


Steckbrief

Rhabarber

Rhabarber ist eine großblättrige Staude mit dickfleischigen Stielen, diezur Familie der Knöterichgewächse gehört und somit für uns als Ge-müse gilt. Beim Rhabarber unterscheidet man drei Sorten, die sich inder Farbe der Stiele und des Fleisches und in ihrem Geschmack un-terscheiden: grünstielig-grünfleischig (ist am sauersten), rotstielig-grünfleischig (ist weniger sauer), rotstielig-rotfleischig (schmeckt schonfast himbeerartig).

Rhabarber hat eine entwässernde Wirkung, die auf seinen hohen Kali-umgehalt zurückzuführen ist. Außerdem wirkt er regulierend beiDarmträgheit. Die Fruchtsäure ist Bestandteil des Aromas und so fürden erfrischenden, appetitanregenden Geschmack verantwortlich. Diein Rhabarber enthaltene Oxalsäure verbindet sich mit Calcium zu un-löslichen Calciumsalzen. Das so gebundene Calcium kann im Körpernicht verwertet werden, was jedoch bei einer normalen Calciumver-sorgung keine Rolle spielt.

Rhabarber kann 4-6 Tage im Kühlschrank des Gemüsefaches aufbe-wahrt werden. Durch Tiefgefrieren - roh oder als Kompott - lässt ersich gut haltbar machen.

In der Regel muss man die Haut beim Rhabarber nicht mehr abziehen,da er sehr jung geerntet wird. Lediglich Blattansatz (die Blätter sindgiftig!) und Stielende werden abgeschnitten. Die Stängel, die nicht rohgegessen werden sollten, schneidet man in Stücke und blanchiert sieoder verarbeitet sie nach Rezept weiter. Rhabarber kann zu Kompott,zu Kuchen, zu Nachspeisen wie Creme oder Grütze, zu Saft oder zu-sammen mit anderen Früchten zu Konfitüre verarbeitet werden.


Rhabarber-Creme mit Erdbeersauce

600 g Rhabarber putzen und in kleine Stückeschneiden, bei mittlerer Hitze 5bis 7 Minuten in

4 El Wasser garen. Mit dem Schneidstab desMixers fein pürieren.

2 Eigelb mit100 g Puderzucker und1 Vanillemark cremig aufschlagen.4 Blatt Gelatine nach Vorschrift auflösen und zu-

sammen mit dem Rhabarberpüreeund

150 g Mascarpone unter die Eierschaummasse rüh-ren, kalt stellen.Wenn Masse anfängt zu gelieren,

1/8 Liter Schlagsahne vorsichtig unterheben und danach2 Eischnee unterheben, Creme kalt stellen.300 g Erdbeeren putzen (einige Früchte zum Gar-

nieren zurückbehalten), kleinschneiden, mit

30 g Puderzucker und2 El Zitronensaft pürieren und kalt stellen.

Die Creme mit zwei Esslöffeln ku-gelförmig abstechen und auf Por-tionstellern verteilen, mit dem Pü-ree begießen und mit den restli-chen Erdbeeren garnieren.



Rhabarberkuchen

800 g Rhabarber waschen, putzen und in 2 bis 3 cmgroße Stücke schneiden.

125 g Butter oder Marga-rine

125 g Zucker1 Prise Salz1 Pckch. Vanillinzucker3 Eier200 g Mehl2 Tl Backpulver3 El süße Sahne Aus den Zutaten einen Rührteig

herstellen.Teig in eine gefettete Springform(28 cm) füllen und mit Rhabarberbelegen. Mit

1 El Zucker bestreuen.Bei 175°C 40 Minuten backen.

Für den Belag:3 Eiweiß steif schlagen,150 g Zucker einrieseln lassen und mit einem

Spritzbeutel ein Gitter auf denRhabarber spritzen. Mit

100 g gehobelte Mandeln bestreuen und weitere 15 Minutenbacken.

Ergibt 14-16 Stückraffiniert


Steckbrief

Rübstiel(Stielmus oder Stengelmus)

Rübstiel ist kein Wurzel-, sondern ein ausgesprochenes Blatt- oderBlatt-Kohlgemüse. Rübstiel sind die jungen Blätter der Weißen Rübe.Sie wird so dicht ausgesät, dass sie lange Blattstiele bildet. Die Rübenbleiben dabei klein.

Über die Inhaltstoffe von Rübstiel liegen nur wenige Angaben vor,doch ist anzunehmen, dass er als Kohlgemüse einen gewissen AnteilSenföle enthält und wie Chinakohl einzustufen ist. Besonders wertvollist der Gehalt an Mineralstoffen. An Vitaminen sind besonders nen-nenswert A und C.

Rübstiel sollte möglichst schnell verarbeitet werden, vor allem die Wa-re, die aus dem Gewächshaus stammt. Qualitativ gute Ware ist amfrischen Blattgrün, an zarten hellen Stielen und sehr kleinen Rüben zuerkennen.

Zubereitet wird Rübstiel, indem die Blätter und Rüben abgeschnitten,die Stiele gewaschen und in Stücke geschnitten oder fein gehacktwerden. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann nach Rezept.


Rübstiel "rheinische Art"

1 kg Rübstiel Rübchen und Blätter abschneiden,Stiele waschen und in 3 bis 5 cmlange Stücke schneiden.Alles in

40 g Schweineschmalz und2 El Wasser andünsten.30 g Butter oder Marga-

rine erhitzen,20 g Mehl dazugeben und anschwitzen, mit1/4 Liter Milch ablöschen, mit

Salz, Pfeffer undMuskat würzen.

Die helle Soße über das Gemüsegießen und vorsichtig miteinandervermischen.

Dazu Salzkartoffeln und Frikadellen reichen.



Rübstiel-Gratin

1000 g Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwassergaren, in Scheiben schneiden.

400 g Rübstiel Rübchen und Blätter abschneiden,die Stiele in 3 bis 5 cm lange Stü-cke schneiden.

400 g Emmentaler hobeln.1 Bund Petersilie1 Bund Schnittlauch und1 Bund Dill waschen, abtropfen lassen und

fein hacken.Kartoffeln, Rübstiel, Kräuter undKäse abwechselnd in eine gefette-te Auflaufform schichten (obers-te Schicht: Käse).

1/8 Liter Milch mit1/8 Liter Schmand1 Ei

Pfeffer und Salz verquirlen, über das Gratin geben.20 g Butter in Flöckchen darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofenbei 200°C ca. 45 Minuten backen.



Steckbrief

Spargel

Stangenspargel sind die mit feinen, schuppenförmigen Schutzblätternbedeckten Sprossen einer Staude, die sich jedes Jahr aufs neue ausdem Wurzelstock bilden. Die Farbe des Spargels sagt nichts über dieSorte, doch alles über die Art des Anbaus. Weißer Spargel wird in auf-geworfenen Erddämmen, vor der Sonne geschützt, kultiviert. Grün-spargel wächst auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung.

Spargel ist mit nur 17 kcal/100g besonders energiearm. Er regt denStoffwechsel an und hat wegen des hohen Kalium- und Eisengehalteseine entwässernde und blutreinigende Wirkung. Der Vitamin- und Mi-neralstoffgehalt ist beachtlich. Spargel ist ideal für gestresste Kopfar-beiter. Wegen des hohen Puringehaltes sollten Menschen mit Neigungzu Gicht nicht zu häufig Spargel verzehren.

Frischer Spargel kann ungeschält und in ein feuchtes Tuch einge-schlagen bis zu zwei Tagen im Gemüsefach des Kühlschrankes auf-bewahrt werden. Zum Einfrieren wird Spargel geschält, aber nichtblanchiert. Der gefrorene Spargel wird bei der Weiterverwendunggleich in das gewürzte Kochwasser gegeben.

Bleichspargel wird immer vom Kopf aus nach unten hin dicker ge-schält. Gegebenenfalls wird der holzige unterste Teil abgeschnitten.Bei Grünspargel wird nur das untere Drittel geschält. Übrigens: dieSpargelschalen und –abschnitte ergeben, 10 bis 15 Minuten gekocht,eine aromatische Basis für eine Suppe. Zum Garen nimmt man nurwenig Wasser, um möglichst viele Nährstoffe und den feinen Spargel-geschmack zu erhalten. Günstig ist ein spezieller Spargeltopf. In dasKochwasser gibt man neben Salz auch immer Zucker und einen StichButter. Bleichspargel wird ca. 20 bis 25 Minuten gegart. Bei Grünspar-gel, der einen kräftigeren Geschmack hat, beträgt die Garzeit nur 10bis 15 Minuten.


Spargel überbacken

1000 g weißer Spargel waschen, schälen, in1/2 Liter Wasser mit1 Tl Salz und1 Prise Zucker zum Kochen bringen. Spargel

zugeben und 20 Minuten garenlassen (Sud auffangen).

Für die Tunke:30 g Butter oder Marga-

rine erhitzen,40 g Mehl darin anschwitzen, mit1/8 Liter Spargelsud und1/8 Liter Milch ablöschen. Mit

Salz und Muskat würzen.

4 Scheiben gekochterSchinken (etwasdicker geschnitten)

Spargel gut abtropfen lassen, in 4Portionen teilen. Die Portionen in

einwickeln, in eine gefettete Auf-laufform geben, Tunke darübergießen und mit

50 g geriebener Käse bestreuen. Im vorgeheizten Back-ofen bei 220°C 10 Minuten grati-nieren.

Dazu Salzkartoffeln reichen.



Spargel-Cremesuppe

300 g weißer Spargel schälen, in 5 cm lange Stückeschneiden.

1 Liter Wasser mit1 Tl Salz1 Tl Zucker und10 g Butter zum Kochen bringen. Spargelstü-

cke hineingeben und in 10 Minutenbissfest garen lassen. Abgießen,Spargelsud auffangen.

20 g Butter in einem Topf erhitzen,30 g Mehl hinzufügen, unter Rühren hellgelb

schwitzen.3/4 Liter Spargelsud nach und nach angießen, aufkochen

lassen.100 ml süße Sahne hinzufügen, mit

Salz und Zucker abschmecken.

1 Eigelb mit1 El Milch verquirlen, mit etwas heißer Suppe

verschlagen, in die übrige Suppeeinrühren (nicht mehr aufkochen,da sonst das Eigelb gerinnt),Spargelstücke hinzugeben, Suppein Tassen füllen.

1/2 Bund Kerbel waschen, hacken, darüber streuen.



Steckbrief

Spinat

Vom Frühjahr bis Herbst gibt es die zarten, feinen, im Winter die gro-ben Spinatblätter. Man unterscheidet Blattspinat und Wurzelspinat.Blattspinat hat einzelne lose Blätter. Bei Wurzelspinat werden die gan-zen Pflanzen direkt über dem Wurzelhals abgeschnitten. Gute Quali-täten haben frische, dunkelgrüne Blätter.

Spinat wird hinsichtlich seines Eisengehaltes häufig überschätzt. Erenthält dagegen beträchtliche Mengen an Kalium und viel Vitamin C,E, B2, Folsäure und Provitamin A. Wegen seines Nitratgehaltes sollteer Säuglingen nicht vor dem 5 Lebensmonat gegeben werden.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass frischer Spinat keine Fleckenoder gar gelbe Stellen hat. Spinat sollte möglichst frisch verzehrt undnicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nachdemer 2 bis 3 Minuten blanchiert wurde, lässt Spinat sich tiefgekühlt bis zueinem Jahr lagern. Spinatgerichte sollten nicht warm gestellt oder wie-der aufgewärmt werden, da sich sonst evtl. krebserregende Nitrosami-ne bilden können.

Für die Weiterverarbeitung wird der Spinat verlesen (welke Blätterwerden aussortiert) und die groben Stiele werden abgeschnitten. Danndie Blätter gründlich in reichlich, einige Male gewechseltem Wasserwaschen und gut abtropfen lassen. Um das Auslaugen der wertvollenInhaltsstoffe zu vermeiden, dünstet man Spinat wenige Minuten nur indem anhängenden Waschwasser.


Spinat-Eierkuchen

1000 g Spinat verlesen und waschen.1/8 Liter Wasser mit1 Tl Salz zum Kochen bringen, Spinat hin-

eingeben, 3 bis 4Minuten garen,gut abtropfen lassen.

6 Eier mit5 El Sahne verquirlen und mit

Salz, Pfeffer undMuskat abschmecken.

100 g Käse (Gouda) reiben und unterrühren.Spinat in eine gefettete Auflauf-form geben, Eiermasse darübergießen und vorsichtig miteinandervermischen. Form in den kaltenBackofen setzen und bei 200°C ca.20 bis 25 Minuten backen.

Dazu schmecken Bratkartoffeln oder Rösti.



Spinat-Frikadellen

1000 g Spinat putzen, waschen, tropfnass in ei-nen Topf geben, bei milder Wärmezusammenfallen lassen, grob ha-cken.

100 g Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.6 Scheiben Toast entrinden,

im Mixer zerkleinern.1/2 Bund Petersilie und1/2 Bund Dill waschen, grob hacken. Spinat mit

Sonnenblumenkernen, Toastbrot,Kräutern und

2 Eier vermengen, mitSalz, Pfeffer undMuskat abschmecken.

Aus der Masse 12 Frikadellenformen.

50 g Öl erhitzen, Frikadellen darin vonbeiden Seiten 4-6 Minuten braten.

Dazu Kartoffelpüree reichen.



Steckbrief

Spitzkohl

Spitzkohl ist eine Abart des Weißkohls. Er hat blaugrüne, lockereKöpfe und eine spitz zulaufende Form. Trotz seines deftigen Äußerenhat er besonders zarte Blätter, ist aber teurer als Weißkohl. Spitzkohlist viel zarter als jede andere Kohlart und schmeckt auch nicht kohlig.

Spitzkohl ist reich an verdauungsfördernden Ballastoffen. Er ist etwasbekömmlicher als andere Kohlarten und enthält ähnlich bedeutsameMengen an Vitamin C und Kalium wie Weißkohl.

Spitzkohl ist nicht lange lagerfähig. Im Kühlschrank kann das Gemüsebis zu 6 Tagen aufbewahrt werden. Gute Qualitäten erkennt man anfrischen, prallen Blättern. Die Schnittfläche sollte nicht stark verfärbtsein.

Für die Weiterverarbeitung entfernt man die äußeren Blätter undschneidet den Kohl nach Belieben. Es ist nicht notwendig, ihn zu wa-schen, da währen des Wachsens Erde und Sand nicht eindringen. Beider Verarbeitung zu Frischkost wird der Spitzkohl mit der Marinadevermischt. Als Gemüsebeilage wird Spitzkohl 10 Minuten in Fett ge-dünstet. Angemacht mit Schmand oder Cremé frâiche schmeckt dasGemüse besonders gut.


Spitzkohl-Auflauf

1000 g Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk entfer-nen, in ca. 1/2 cm breite Streifenschneiden.

1 kleine Zwiebel schälen, würfeln,1 Knoblauchzehe schälen, pressen.30 g Butter oder Marga-

rine erhitzen, Zwiebel, Knoblauch undKohl darin andünsten.

6 El Wasser zugeben, mit1 Tl Salz würzen, 10-15 Minuten bissfest

garen.150 g gekochter Schinken

oder Kasseler in Streifen schneiden,100 g Gouda oder Emmen-

taler grob raspeln.Gemüse in eine eingefettete Auf-laufform geben, Schinkenstreifendarauf verteilen, mit Käsebestreuen und bei 200°C Oberhit-ze ca. 5 Minuten überbacken.

Dazu Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln reichen.



Spitzkohl-Salat

300 g Spitzkohl putzen, halbieren, Strunk heraus-schneiden, in feine Streifenschneiden.

200 g rote Paprika waschen, halbieren, entkernen, infeine Streifen schneiden

Für die Marinade:3 El Zitronensaft2 El Wasser3 El Öl1 Tl Senf1/2 feingewürfelte

Zwiebel1 Knoblauchzehe ge-

presst1/2 Tl Salz

Pfeffer aus derMühle Alle Zutaten miteinander verrüh-

ren und das Gemüse sofort mitder Marinade vermischen.

Dazu Stangenweißbrot reichen.

Tipp:als kleine Vorspeise servieren,

Für vier Personen ääää ganzschnell

Obst und Gemüse Angela Miggitsch - Saison frei für den...

Documents

Transcript of Obst und Gemüse Angela Miggitsch - Saison frei für den...