OPTIMIZACION AROMATICA

TIOLES

TIOLES VOLATILESCONTRIBUCION MAYOR de los aromas del Sauvignon BLANC

4-Methy-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP)

Genêt/Boj

3-sulfanylhexan-1-ol (3SH)

Pomelo

Fruita de la pasion

SH

O

OH

SH

(Darriet et al., 1995)

(Tominaga et al., 1998)

Dos compuestos principales con nivel aromático muy bajo (ng/L) !

P-4MSP/P-3SH 4MSP/3SH

Actividad β-lyasas

Metabolismo de la levadura

wine

(Tominaga et al. 1998)

TIOLES VOLATILESPROVENIENTES DE PRECURSORES (G ET C)

TIOLES VOLATILESCOMO AUMENTARLES EN LA BODEGA?

• El nivel de tioles en el vino depende de:

• Del contenido en precursores cisteinilados y glutathionilados (Peyrot de Gachon, 2000,2002)

• De la temperatura de fermentación (Masneuf et al. 2006)

• De la cepa de levadura (Murat et al. 2001, Howell et al. 2004, Masneuf et al. 2006)

• De la protección de los tioles frente al oxidación

ASIMILACION DE LOS PRECUROSRES Y BIOSINTESIS DEL 3SH Y A3SH POR LA LEVADURA (tesis Caroline BOCKER, 2016)

2

Pgsh3SH-Al Pgsh3SH

glu

Pcys3SH

3SH

SO2

1

3

Pgsh3SH-SO3

Pgsh3SH-Al

Pglucys3SH Pcysgly3SH

Pgsh3SH

Pcys3SH

3SH A3SH

Pcysgly3SH

Glucose

Ethanal

Ethanal-SO3

Ethanolglu

gly

glyPglucys3SH

OPT1

OPT1 ?

GAP1IRC7/?

CPC/CPY

CPC/CPY

CIS2

CIS2

ATF1

EthanalEthanal-SO3

ADH1

?

4

4Pgsh3SH-SO3

GSH + trans-2-hexenal

Glutamato Cisteína Glicina

GLUTATIÓNTRI PEPTIDO SULFURADO

• Pareja red/ox GSH (reducido) / GSSG (oxydado) reside en todas las células(celdas) vivas

• Mantiene el potencial red-ox intracelular = antioxidante superior del organismo

Lucha contra estrés oxidativos en sentido amplio: envejecimiento celular, detoxificacíon, proceso inmunitario, etc.

GLUTATIÓN = molécula llave de todos los organismos

EL GLUTATIONY SUS PRECURSORES

+ Tiamina (B1)

Dringen et al,

1997

Glutation

Cisteina

Homo-Cisteina

NAC

Gli-Cis

=>

Acido caftarico

Glutatión

GRP

O2 et PPO

GLUTATIÓNTRAMPA A QUINONA

Tioles

Soluble, estable

et incoloro

Quiebra marrón

Quinona caftarica

Tioles

Polimerización

Esteres

Terpenos

REDUCCION DE LOS POLIFENOLESOXIDABLES Y OXIDADOS

GF

Mus

t

GF

Mus

tL

GF

Mix

GF

XL

GF

Inte

nse

Pol

ycla

r

REDUCCION DE LOS POLIFENOLESEFECTOS EN LOS VINOS

X 4

X 3

0

5

10

15

20

25

30

Témoin GFINTENSE GF XL CASEIMIX GFMIX

[THIOLS]/SP WECH SB 2016

[4MMP]/SP [3MH]/SP [A3MH]/SP TOTAL

X 2

X 1,7

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Témoin CASEIMIX GFMIX GFINTENSE 4-GFXL

[ESTERS]/SP WECH SB 2016

+51% +55%+67% +67%

OPTITHIOLSRECUERDOS SOBRE LE PRODUCTO

• Bioproducto de la levadura : levaduras inactivadas

naturalmente rico en compuestos reductores (Glutathion,

NAC, Cystéina, homo cystéina et Gly-Cys)

• Poder reductor elevado (5,5% mini) para la optimización de

la revelación y la protección de los tioles volatiles

• No limitación de dosis

• Especialmente formulado para una aplicación antes o al

empezó de la fermentación alcohólica (durante el fasis de

crecimiento de las levaduras : integración de los precursores y

conversión en tioles).

• Condicionamiento : 1kg

13

15

1820

33

OPTITHIOLS

Lcys CysGly, glucys GsH Homocys NAC

% de moléculas reductores

OPTITHIOLSRESULTADOS - ENSAYOS 2016

Rosado Blanco

% Richerenches Dubois Fronton Grimaud Vias WEC-H

4-MSP - - - - - +100

3-SH +107 +15 +70 +56 +46 +65

A-3SH +95 +70 +56 +42 +16 +86

Total +106 +29 +60 +48 +31 +78

ENSAYO 2016 – FRONTON – ROSADOTIOLESVOLATILES

Cosecha 2016, mosto de Négrette, buen estado sanitario, madurez optimal

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

PROTOCOLO

Nutriente organico 30g/hL

+ adicion de levadura a

16°C con FTH 20g/hLUVA S02 4 g/hL

PRENSADO DIRECTO Tanque madre

+ OPTITHIOLS®

30 g/hL

Testigo

FERMENTACIONES IDENTICAS

FA Termoregulada:

consigna à 18°C

Nutricion nitrogenada

Crianza corta a 14°C con

bâtonnage

Trasiego, S02 à 30 mg/L de

libre

mg/L

0

5

10

15

20

25

30

35

[3SH] [A3SHI] Total

Tioles / SP

Témoin OptiThiols

OPTITHIOLSENSAYO 2016 – BODEGA DE FRONTON – ROSADO

+70%

+56%

+60%

[3SH]/SP [A3SH]/SP [Tioles] / SP

Testigo 5,7 14,3 20

OptiThiols 9,7 22,3 32

23/09/2016TAV

% vol

AR

g/L

AT g/L

H2S04

AV g/L

H2S04pH

S02 T

mg/L

Testigo 12,54 0,7 3,43 0,26 3,63 40

OptiThiols 12,58 0,9 3,51 0,23 3,61 35

OPTITHIOLSENSAYO 2016 – BODEGA DE FRONTON – ROSADO

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Méthanethiol Ethanethiol Diméthylsulfure Diéthylesulfure Total

Témoin

OptiThiols

ug/L

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

DO420 DO520 DO620 ICM

ICM

Témoin OptiThiols

23/09/2016TAV %

volAR g/L

AT g/L

H2S04

AV g/L

H2S04pH

S02 T

mg/L

Testigo 12,54 0,7 3,43 0,26 3,63 40

OptiThiols 12,58 0,9 3,51 0,23 3,61 35

ENSAYO 2016 –FRONTON – ROSADOANALISIS CLASICAS Y COLOR

OPTITHIOLSENSAYO WECH – EFECTO DEL MOMENTO DE APLICACIÓN

0

5

10

15

20

25

30

35

OPT30-PREFA OPT30-FA

WECH SAUVIGNON BLANC 2016 [TIOLES]/UP

[4MSP] [3SH] [A3SH] Total

*2,3

OPTITHIOLSENSAYO WECH - EFECTO DOSIS

0

5

10

15

20

25

30

35

OPT30-PREFA OPT15-PREFA Témoin

WECH SAUVIGNON BLANC 2016 [TIOLES]/UP

[4MSP] [3SH] [A3SH] Total

*4,5*1,8

*2,6

0

2

4

6

8

10

12

14

[3SH] Fin FA [3SH] Fin FA + 9

mois

[A3SH] Fin FA [A3SH] Fin FA + 9

mois

Total Fin FA Total Fin FA + 9

mois

Tioles / SP

Témoin OptiThiols

OPTITHIOLSVIAS SAUVIGNON BLANC 2016 - CONSERVACION EN EL TIEMPO

+46%+16%

+31%

+56%

+12%

+91%

3SH A3SH TOTAL

OPTITHIOLSLAS CONDICIONES A RESPETAR

✓ Protección de la oxidación => Inertizacion

✓ Eliminación de los soportes de oxidación => Gama GreenFine

✓OptiThiols añadido antes de la FA a 30g/hL

✓Nutrición nitrogenada razonada => herramienta

✓ Levaduras reveladoras tioles

❖ Las condiciones de aplicación son tan importantes que el producto, de la dosis y del

momento de aplicación

ANALYSIS MOSTO

Récolte Débourbage SR TAVP AT pH AM N assim N alpha N ammo NTU

08/09/15 10/09/15 223 13,71 3,50 3,23 2,44 189 121 67,5 201

ANALISIS VINOS

TAV % vol Glu-Fru g/LAT g/L

H2S04

AV g/L

H2S04pH S02 L mg/L S02 T mg/L

FTH 14,41 0,9 4,14 0,22 3,3 7 100

TXL 14,34 1,2 4,2 0,23 3,31 4 132

• No diferencia analitica

• Sauvignon con alto grado potencial

ENSAYO WEC-O SAUVIGNON BLANC 2015EXCELLENCE TXL VS FTH

ANALYSIS DE TIOLES

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

[4MMP]/SP [3MH]/SP [A3MH]/SP

FTH TXL

IA

0 5 10 15 20 25 30

FTH

TXL

IA

ENSAYO WEC-O SAUVIGNON BLANC 2015EXCELLENCE TXL VS FTH

PROCESO TIOL

Estabulacion al frio

Excellence FTH

Excellence TXL

FA

Desfangado

150-200 NTU

18°C

Borras finas

5°C

OptiThiols

Gama GreenFine

Vinozym FCE G

Vinozym Ultra FCE

Novoclair Speed

OptiFlore O

OptiFerm

Inertizacion

ESTERES FERMENTARIOS

DEFINICION Y MECANISMOS DE FORMACION

El aroma “fermentativo” tiene su origen del metabolismo segundario de las levaduras y/o de

las bacterias.

Los esteres :

• constituyen la mejor parte del tampón aromático de los vinos (Ferreira, 2012)

• Aportan individualmente notas afrutadas – espectro largo pasando de la banana a la fresa

• representan menos de 1% de los constituyentes del vino pero el umbral de percepción

muy bajo, lo que explica el impacto importante sobre el componente aromático.

ESTERES FERMENTARIOSDEFINICIÓN

• Compuestos menos tóxicos por la levadura que los precursores alcohol y

acido correspondientes

• Atraen insectos. Entonces, permita que las levaduras garanticen su

dispersión en su entorno

• Permite la regeneración de la Co-enzima A

ESTERES FERMENTARIOSVEGAN COMPATIBLES

2 tipos :

• Esteres de acetatos de alcoholes superiores

• Esteres etílicos de ácidos grasos

Comentario : durante la FA, la concentración máxima en esteres fermentativos es obtenida al final de

la fase estacionaria de las levaduras

ESTERES FERMENTARIOSDEFINICIÓN

Compuestos DescriptoresUmbral de Percepción*

(mg/L)

Acétate d’isoamyle (AI) Banana 2.7

Acétate de phényl-éthyle (APE) Rosa 6

Phényl-2-éthanol (PE) Rosa 20

Acétate d’héxyle (AH) Pera 2.4

Butanoate d’hexyle (C4C2) Ananas 0.2

Hexanoate d’éthyle (C6C2) Manzana verde 1

Octanoate d’éthyle (C8C2) Floral 2

Décanoate d’éthyle (C10C2) Floral 2.5

* Dans un vin blanc

ESTERES FERMENTATIVOSAROMAS DEL VINO

ESTERES FERMENTATIVOSVÍAS DE FORMACIÓN

Acetil transferasa => LevaduraAcil S Coenzima A => Levadura

+ condiciones de FA para ralentizar la

velocidad de FA : Turbidez y T°C baja, sin O2

Ergosteroles

ESTERES FERMENTATIVOS

AUMENTACIÓN DE LA PRODUCCION GRACIAS A LA LEVADURA

Cepa Rendimiento Madurez Estado sanitario

Colombard 80 hL/ha Buena Bueno

• Turbidez: 100 NTU

• Excellence STR a 20g/hl vs levaduras referentes al perfil esteres-tioles

• T°C de mosto al inocular: 16°C

• T°C de FA : 18-20°C

• Nutrición :

• Vitaferment 20g/hl durante el 1er tercio de FA

• Vitactif 20g/hl después del 1er tercio de FA

EXCELLENCE STRENSAYO COLOMBARD, CLAVES

➢ Cinética de FA : STR 14 días / CONC 1 18 días /

CONC 2 18 días

➢ Dosis de aromas (Indicios calculados / umbral de

percepciones)

▪ +31% / CONC 1 et +48% / CONC 2

0

2

4

6

8

10

12

14

Excellence Str souche NT souche AL

Aromes fermentaires (seuil)

C10C2

C8C2

C6C2

C4C2

AH

AI

APE

PEC10C2=DE : Floral

C8C2 = OE : Floral

C6C2=HE : Manzana

C4C2=BE : Ananas Piña

AH : Pera

AI : Banane

APE : Rosa

PE : Rosa

CONC 1 CONC 2

EXCELLENCE STRENSAYO COLOMBARD, RESULTADOS

NUTRICION ESPECIFCA PARA PRODUCIR MAS ESTERES

CAMBIAR DE DIMENSION

• Formulación de derivado de levadura 100% naturalmente rico en aminoácidos directamente precursores de

los acetatos de alcohol superior y de fenil etanol : valina, leucina, isoLeucina, fenilalanina.

• Formulación naturalmente rica en ergosteroles

• A utilizar con cepas de levaduras adaptadas: Excellence STR

• A añadir al fin del fases de crecimiento de la levadura (al fin del metabolismo primario) y antes el empezó del

metabolismo secundario (biosíntesis de esteres) : a densidad -20 pt o después del CO2 max

• Adaptar las condiciones de fermentación para ralentizar la cinética :

• Turbidez baja : < à 50 NTU

• T°C de FA baja : < à 16°C

• Sin O2 o max 5 mg/L

• Razonar los aportes de nitrógeno:

• Demasiado débil => producción de H2S y alcohol superior

• Demasiado elevado => producción de acetato de etilo y acido acético

DESAROLLO DE OPTIESTERSESPECIFICACIONES

ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO

• Mosto de muscadelle 2015

• Levadura Excellence STR a 20g/hL

• FA a 16°C

• Derivados de levaduras añadidas a 40 g/hL

Sucres réducteurs g/L 188

AT g/L H2SO44.46

pH 3.27

Acide L-malique g/L 4.92

SO2 total mg/L 5

SO2 libre mg/L nd

Azote assimilable mg/L 125

Turbidité NTU 123

ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO

• Modalidades (2 repeticiones) :

✓ Testigo : sin derivados de levadura

✓ CONC1

✓ CONC2

✓ CONC3

✓MP1

✓MP2

✓MP3

✓MP4

Productos de la competencia presentes en el mercado

Materas primas

ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO

CONC1

MP1

CONC2

CONC3

MP2

MP3

MP4

Témoin

• No hay diferencias significativas

sobre la velocidad de FA y el

momento de la terminación de los

azucares

• Solo el testigo tiene azúcar al final

de la FA – 2,6g/L

• AV similares ~ 0,14 g/L H2SO4

Figure 1 : Cinétiques fermentaires (CO2 dégagé). Chaque courbe représente

la moyenne de deux essais indépendants.

ENSAYO DE DESAROLLO1RA ETAPA : LABORATORIO

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

PE AI BE HE Total

IA : [Esters]/SP

Témoin MP1 MP2 MP3 MP4 CONC1 CONC2 CONC3

media de los 2 repeticiones

ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO

• Mosto de sauvignon blanc 2015

• Levadura Excellence STR a 20g/hL

• FA a 16°C

• Derivados de levaduras añadidas a 40 g/hL

Sucres réducteurs g/L 252 (15% vol pot)

AT g/L H2SO43,11

pH 3.22

SO2 total mg/L 67

SO2 libre mg/L 45

Azote assimilable mg/L 163

Turbidité NTU 150

ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO

• Modalidades (2 repeticiones) :

✓MP5

✓MP6

✓MP7

✓MIX1

✓MIX2Mix de MP

Materas primas

ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO

• Para las materas primas, 2 lotes

diferentes son probados

• No hay diferencias significativas sobre la

velocidad de FA y el momento de la

terminación de los azucares

• Ninguna modalidad tiene azucares al final

de la FA

• AV similares ~ 0,18 g/L H2SO4

Figure 1 : Cinétiques fermentaires (CO2 dégagé). Chaque courbe représente

la moyenne de deux essais indépendants.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 100 200 300 400 500

CO

2 d

éga

gé (

g/L)

heures après ensemencement

Lev Biodev 101/1

Lev Biodev 136/1

Glutazym V0400NB

Glutazym V0883NB

AMF5001 F1671403

AMF5001 F573263

Produit 1

Produit 2

sans activateur

MP5(1)

MP5(2)

MP6(1)

MP6(2)

MP7(1)

MP7(2)

MIX1

MIX2

Témoin

ENSAYO DE DESAROLLO2NDA ETAPA : LABORATORIO

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

PE AI AH BE HE OE DE Total

IA : [Esters]/SP

Témoin MP5(1) MP5(2) MP6(1) MP6(2) MP7(1) MP7(2) MIX1 MIX2

Ubicacion Levadura Modalidades Esteres de acetato Esterers etilicos d’AG Total Esters

Fronton STRCompetencia /

Optiesters+43% +20% +21%

Gensac FC9 Testigo / Optiesters +200% +150% +160%

ENSAYOS DE DESARROLLO 3ERA ETAPA : EN BODEGA

OPTIESTERS / Testigo

RESULTADO DE ENSAYO 2017LABO DEJEAN - OUPIA

0

50

100

150

200

250

Poly. (Témoin) Poly. (OptiEsters)

OptiEsters

Alcohol

potencial %

AT (g/L

H2SO4)

AV (g/L

H2SO4)

pH SO2 T mg/l SO2 L mg/l

TESTIGO 13,75 3,83 0,31 3,34 25 < 3

OPTIESTERS 13,83 3,86 0,30 3,34 23 < 3

Testigo

(G+F) g/l

RESULTADO DE ENSAYO 2017LABO DEJEAN - OUPIA

0

20

40

60

80

100

120

[PE] [APE] [AI] [AH] [C3C2] [mC3C2] [C4C2] [mC4C2] [C6C2] [C8C2] [C10C2] TOTAL

STR STR OptiEsters

mg/L

+59%

OPTIESTERSCONCLUSIÓN

• Condiciones de aplicación :

• Dosis : 30g/hL

• Momento : añadir al fin del fases de crecimiento de la levadura, : a densidad -20 pt o después

del CO2 max

• Turbidez baja : < à 50 NTU

• T°C de FA baja : < à 16°C

• O2 para levaduras : max 5 mg/L

Muy eficaz sobre los potenciales aromáticos débiles / viñedos con alto rendimiento

Mejor valorización de las uvas neutras

Excellence STR

LA Arom

FA

Desfangado50 NTU

14°C

02 5mg/L

Gama GreenFine

Novoclair Speed

VinoClear Classic OptiFlore O

OptiFerm

Granucel

OptiEsters

30g/hL

J+1 à D-30

PROCESO ESTERESInertizacion

PROTECCION DE LOS AROMAS

PROTECCION DE LOS AROMASMANTENTE JOVEN

• Prevenir / retrasar el envejecimiento

• Proteger los aromas afrutados

• Evitar el desarrollo de sabores pesados : resina, cera de abejas, bolas de

naftalina, miel

• Limitar la evolución del color hacia el amarillo / naranja

PROTECCION DE LOS AROMASUNA NECESIDAD

0 20 40 60 80 100

3MH

A-3MH

% de disminución después de 1 ano en botella

Evolucion de 3MH y A3MH

durante la conservacion en botellas (rosados)

d’après Murat (2001)

PROTECCION DE LOS AROMASEFECTO DE LAS LIAS

d’après Lavigne (2005)

Los vinos envejecidos con lías parecen conservar una parte mas importante de sus aromas

que los mismos vinos envejecidos en barricas trasiegadas.

IA

0

10

20

30

B usagées B usagées

soutirées

B neuves

soutirées

B neuves

AA (miel)

sotolon (rancio)

3MH (pamplemousse)

-

-

+

d’après Lavigne (2005)

02468

1012141618

Glutatión ( mg/L)

Fin FA Décembre Janvier Février Mars

Barricas s usadas

trasiegadas

Barricas nuevas

Barricas nuevas trasiegadas

Barricas usadas

PROTECCION DE LOS AROMASGLUTATION DE LAS LIAS

+920 mV

+480 mV

+282 mV

+170 mV

Glutatión

Tocophérol ou Vit E

Acido ascorbico ou Vit C

SO2

Taninos

Données relatives à la tension obtenue avec l'électrode standard à. hydrogène

Les valeurs sont obtenues sous ces conditions :

• température de 25 °C

• concentration effective à 1 mol/L pour chaque espèce aqueuse ou pour chaque espèce dans

un amalgame de mercure

• pression partielle à 101,325 kPa (absolu) (1 atm ou 1,01325 bar) pour chaque réactif gazeux

activité chimique de chaque substance pure, sous forme solide ou liquide, ou pour l'eau

(comme solvant).

GSH // GSSGPOTENTE PAREJA REDOX

AROMA PROTECTEN CRIANZA

Sauvignon blanc , análisis 3 meses despues fin FA Micro-vinificatciones (duplicata)

Aroma protect a 30g/nL

0

20

40

60

80

100

120

Témoin Aroma Protect

4MMP 3MH A3MH

0

5

10

15

20

25

30

Témoin AromaProtect

COMPUESTOS

REDUCTORESIA mg/LTIOLES / ESTERES

+ 13 mg/L

AROMA PROTECTEN CRIANZA

Características del ensayo :

sauvignon 2010 : utilización a 30g/hL en

fin de FA.

• Influencia de la adición de glutatión (10 mg / L) al embotellado del aroma varietal y el

envejecimiento del aroma de un vino Sauvignon (después de 4 años de almacenamiento)

GLUTATHIONAL FRACCIONAMIENTO

Se estima que se necesitarán alrededor de 20 mg / L de GSH al final de la temporada de cría

para tener una buena conservación de los aromas embotellados.

Testigo GSH 10 mg/L

4SMP(ng/L) 15 350

3SH (ng/L) 28 444

Sotolon (µg/L) 19 6

2-aminoacétophénone (ng/L) 216 125

AROMA PROTECTCOMPOSICION

15

27

52

2

5

Aroma Protect

Lcys CysGly, glucys GsH Homocys NAC

% de moleculas reductoras• Bioproducto de la levadura : levaduras inactivadas

naturalmente ricas en glutatión y péptidos azufrados (NAC,

Cisteína, homo cisteína et Gly-Cys)

• Poder reductor elevado (4% mini) para la protección de los

aromas y del color

• No limitación del momento de aplicación

• Dosis recomendada: de 5 a 30 g / hL dependiendo de la

condición de reducción del vino y las condiciones de cría y

embotellado

• Acondicionamiento : 1kg

GRACIAS POR VUESTRA ATENCION