Orientierende Untersuchungen über den Einfluss der...

ERNÄHRUNG/NUTRITION, VOL 30/NR. 1 2006 23

WISSENSCHAFT UND PRAXIS

Einleitung

Hühnereier sind aufgrund ihres Geschmacks und der Vielfalt an Anwendungsmöglichkeiten aus unserer Er-nährung nicht wegzudenken. Das Hühnerei ist reich an essentiellen Aminosäuren, Mineralstoffen und Vi-taminen.

Zu den Kriterien, die bei der Beurteilung von Eiern durch den Verbraucher eine wesentliche Rolle spielen, gehören Aussehen (saubere intakte Eischale), Nähr-stoffgehalt, sensorische Eigenschaften (Geschmack, Geruch, Struktur, Farbe), Sicherheit (pathogene Kei-me), gesundheitliche Aspekte (Cholesteringehalt, Fettsäurenzusammensetzung) sowie funktionelle Ei-genschaften (zum Backen, Kochen usw. geeignet) [6].

Diese qualitätsbestimmenden Kriterien werden unter anderem durch Herkunft, Haltung, Hygiene und Futter beeinflusst [7]. In Bezug auf sensorische Eigenschaf-ten wie Geruch, Geschmack und Dotterfarbe spielt vor allem die Futterzusammensetzung eine entschei-dende Rolle [12].

In der Vergangenheit durchgeführte Untersuchungen mit Purpurweizen gaben Anlass zur Frage, ob dessen

Orientierende Untersuchungen über den Einfluss der Fütterung von Legehennen mit Purpurweizen auf die Qualität des Eies

D. MAJCHRZAK, K. PFEIFFER, I. ELMADFA

Inhaltstoffe die Qualität des Eies positiv beeinflussen können. Die Vitamingehalte von Hühnereiern werden vielmehr von der Zusammensetzung des Futters als von der Art der Haltung geprägt. Daher war es von Interesse, die Eier aus einem Fütterungsversuch, bei dem Legehennen Purpurweizen erhielten, auf aus-gewählte Nährstoffe zu untersuchen und zu prüfen, ob auch die sensorischen Eigenschaften dieser Eier durch die Fütterung merklich beeinflusst werden.

Material und Methoden

Chemische Analyse

Material und UntersuchungsparameterAls Untersuchungsmaterial dienten insgesamt 120 Eier (Toni‘s Freilandeier), die aus einem Fütterungs-versuch mit Legehennen („Lohmann“) stammten. Die Legehennen erhielten bis zur 30. Lebenswoche Nor-malfutter, danach zwölf Wochen lang eine modifizier-te Futtermischung mit 25 % Purpurweizen (Tab. 1). Im Zeitraum von April bis Juli 2004 wurden jede zweite Woche 20 Eier geliefert, die für laborchemische und sensorische Analysen (jeweils 10 Stück) eingesetzt wurden. Die erste der sechs Lieferungen diente als Kontrolle (Fütterung mit Normalfutter).

Zusammenfassung

Als Untersuchungsmaterial dienten insgesamt 120 Eier, die aus einem Fütterungsversuch stammten, bei dem die Lege-hennen bis zur 30. Lebenswoche Normalfutter erhielten und danach zwölf Wochen lang eine modifizierte Futtermischung mit Purpurweizen (25 % des Futters). Retinol fiel während der Umstellung auf das Purpurweizenfutter in den ersten vier Wochen ab, stieg dann jedoch wieder an und blieb bis zum Ende des Fütterungsversuches unverändert. Die Lute-inwerte waren in den untersuchten Eiern am Ende des Ver-suches um 59 %, die Zeaxanthin-Konzentrationen um 67 % und die Mengen an β-Carotin um 96 % verringert. Die α- und γ-Tocopherol-Gehalte der analysierten Eier waren zu diesem Zeitpunkt um 30 % bzw. 53 % erniedrigt.

Die Gesamtbeurteilung der Eier in der Quantitativen Des-kriptiven Analyse (QDA) lag bereits nach acht Wochen Füt-terung mit Purpurweizen unter der Gesamtnote der Eier von Legehennen, die Normalfutter erhielten. Die hedonische Prüfung stimmte mit der QDA überein, d.h. die Konsumen-ten akzeptierten die Eier von Legehennen nach achtwöchi-ger Fütterung mit Purpurweizen weniger als die konventio-nellen Eier.

Kennwörter: Ei, Purpurweizen, Lutein, ß-Carotin, Tocopherole, sensori-sche Analyse

Keywords:egg, purpur wheat, ß-Carotin, Tocopherols, sensory analy-sis

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Normalfutter Futter mit Purpurweizenanteil

0 % Pur-Pur-Weizen 25 % Pur-Pur-Weizen65 % Mais 40 % Mais23 % HP Soja (48 % Eiweiß) 23 % HP Soja (48 % Eiweiß)2 % Prämix 2 % Prämix8 % Kalk und Austernschale 8 % Kalk und Austernschale

Tab. 1: Zusammensetzung der verwendeten Futter-mittel

Extraktion der EiprobenNach dem Homogenisieren mittels Büchi-Mixer b-400 wurde zur Gewinnung der lipidlöslichen Phase eine Extraktion nach Folch et al. durchgeführt [4]. Dabei wurde 1 g des Homogenisats in 50 ml Glasflaschen mit verschraubbarem Deckel eingewogen und mit je 30 ml Extraktionsmittel (Chloroform : Methanol 2:1 v/v) versetzt. Die Analyse wurde als Triplikat-Bestimmung durchgeführt. Der Rest des Ei-Homogenisats wurde in 20 Cups á 2 ml pipettiert, mit Stickstoff begast und bei -80 °C tiefgefroren.

Das Gemisch aus Homogenisat und Extraktionsmit-tel wurde 30 min geschüttelt und zur Extraktion 2 h dunkel im Kühlschrank gelagert. Der Extrakt wurde über einen Faltenfilter in einen 100 ml Scheidetrich-ter übergeführt, mit 6 ml Calciumchlorid versetzt und geschüttelt, um die Trennung der Lipidphase (Chlo-roformphase) von der wässrigen Phase zu erwirken. Nach erfolgter Trennung wurde die untere, lipidlösli-che Phase über wasserfreies Natriumsulfat abfiltriert.Das Filtrat wurde nach Bestimmung des Volumens, in dunkle Fläschchen gefüllt, mit Stickstoff begast und bis zur weiteren Analyse bei -20 °C tiefgefroren.

Extraktion der FuttermittelprobenDie Futtermittelproben wurden mit Hilfe einer Kaffee-mühle zerkleinert. Es wurden je 3 g in 100 ml Glasfla-schen mit verschraubbarem Deckel eingewogen und mit 75 ml Extraktionsmittel (Chloroform: Methanol 2:1 v/v) versetzt. Die Analyse wurde als Duplikat-Be-stimmung durchgeführt. Das Gemisch aus Futtermit-tel und Extraktionsmittel wurde über Nacht dunkel im Kühlschrank gelagert. Der Extrakt wurde über einen Faltenfilter in einen 100 ml Scheidetrichter überführt, mit 15 ml Calciumchlorid versetzt und geschüttelt. Die weiteren Schritte waren identisch mit der Extraktion der Eiproben.

HPLC-Analyse von Vitamin A, Lutein und ZeaxanthinDie Bestimmung von Retinol, Lutein und Zeaxanthin erfolgte nach Epler et al. [3]. Dabei wurde der Rück-stand, der durch zehnminütiges Abdampfen mit Stick-stoff aus 1 ml des Probenextraktes gewonnen worden war, in 200 µl Fließmittel (Acetonitril) gelöst. Anschlie-

ßend wurden je 50 µl der resuspendierten Probe auf die HPLC-Trennsäule (Thermo-Hypersil-Keystone, AQUASIL C18/ 5µm, 150x4 mm) aufgebracht. Zur Detektion wurde ein Dioden Array Detektor (Merck HITACHI Diode Array Detector L-7455) eingesetzt. Die Bestimmung von Carotinoiden und Retinol erfolgte bei einer Wellenlänge von 430 nm bzw. 315 nm. Die untersuchten Substanzen wurden über deren Retenti-onszeiten sowie durch den Vergleich mit Referenzsub-stanzen identifiziert und mittels linearer Regression ausgewertet.

HPLC-Analyse von Vitamin E Für die HPLC-Bestimmung von α und γ-Tocopherol wurde die Trennsäule Li Chrospher 100 NH2, 5 µm von Merck und eine Mischung aus Hexan und Ethylacetat im Verhältnis 80:20 v/v als Laufmittel verwendet [3]. Zur Analyse wurde je 1 ml des Probenextrakts 10 min unter Stickstoff eingeengt und in 500 µl Hexan/Ethyl-acetat (80:20 v/v) gelöst. Die aufbereiteten Proben wurden zu je 50 µl auf die Trennsäule aufgebracht. Die Substanzen wurden mittels UV/VIS-Detektor (Merck HITACHI UV-VIS Detektor L-4250) ermittelt. Als Inte-grator diente der Merck HITACHI D-2500 Chromato-Integrator.

HPLC-Analyse von ß-Carotin Die HPLC-Bestimmung von ß-Carotin erfolgte an der Trennsäule Li Chrospher100, RP18, 5 µm, 250x4 mm von Merck [3]. Als Laufmittel wurden Methanol und Dichlormethan im Verhältnis 83:17 v/v eingesetzt. 1 ml des Probenextraktes wurde mit Stickstoff 10 min ab-gedampft und anschließend in 500 µl Methanol/Di-chlormethan (400:100 v/v) gelöst. Zur Analyse wurden 100 µl der resuspendierten Proben auf die Trennsäule aufgebracht. Detektion von β-Carotin erfolgte mit ei-nem UV/VIS-Dedektor (Merck HITACHI UV-VIS Detek-tor L-4250). Als Integrator diente der Merck HITACHI D-2500 Chromato-Integrator.

Sensorische AnalyseProbenaufbereitung für die sensorische AnalyseEine halbe Stunde vor dem Kochen wurden die Eier aus dem Kühlschrank gelegt und auf Raumtempera-tur gebracht. Für die sensorische Analyse wurden die Eier in einem Edelstahlgefäß (ca. 3,5 Liter Fassungs-vermögen, 18 cm Bodendurchmesser), welches mit 2,5 Liter Wasser gefüllt war, gekocht. Als Heizquelle diente ein Elektroherd (Durchmesser der Kochplatte 20 cm, 220 V, 1500 W, 3-Stufen-Schaltung). Die Eier wurden in das kochende Wasser gelegt und für 10 min auf Stufe 2,5 gekocht. Danach wurden die Eier für 5 min im Eiswasser gekühlt, unter laufendem Wasser geschält und für die Analyse der Länge nach halbiert.In einem speziell eingerichteten Prüfraum wurden den Prüfern die Eiproben in einem einheitlichen, zu-


gedeckten Prüfgefäß aus Glas auf einheitlichen Me-talltabletts dargeboten.

Im Rahmen der sensorischen Analyse erfolgte die Be-urteilung der Eier mit der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA) und der hedonischen Akzeptanzprü-fung [1].

Quantitative Deskriptive Analyse (QDA)Die QDA zählt zu den analytischen Prüfungen und ist eine beschreibende, objektive Methode. Mit die-ser Methode sollten sensorische Veränderungen der Qualität des Eies, bedingt durch die Futterumstellung der Legehennen, festgestellt werden. Die Produktbe-urteilung erfolgte durch zehn geschulte Personen (de-skriptives Panel). In der Phase, in der die Charakteris-tik eines Produkts erstmals festgestellt wird, wurden für Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Nach-geschmack des Eies vom Panel Begriffe (Attribute) festgelegt. Zur Quantifizierung wurde in der zweiten Phase die Intensität der gesuchten Attribute auf einer 9-Stufen-Skala eingetragen. Nach der Beurteilung der gewählten Attribute wurde von den Panelisten eine Gesamtnote vergeben (allgemeine Beurteilung).Die Ergebnisse der QDA, d.h. die Produktprofile, wur-den graphisch als Spiderwebs dargestellt. Die Spider-webs zeigen pro Attribut den Mittelwert aller Panelis-ten und Wiederholungen.

Hedonische PrüfungDie hedonische Prüfung (affektive Prüfung) bezieht sich im Gegensatz zur analytischen Prüfung auf sub-jektive Wahrnehmungen. Wie sehr jede Probe in Ge-ruch und Geschmack dem einzelnen Prüfer gefiel, wurde mittels einer 9-Stufen-Skala bewertet. Damit wurde festgestellt, inwiefern der Prüfer die geteste-ten Produkte akzeptiert. Als Prüfpersonen dienten die zehn Panelisten der Quantitaven Deskriptiven Analy-se.

Ergebnisse und Diskussion

Chemische Analyseall-trans RetinolIn den Kontrolleiern (W0, L0) betrug die durchschnittli-che Retinolkonzentration 209,82±8,44 µg/100 g (Abb. 1), womit der erfasste Durchschnittsgehalt den Ergeb-nissen früherer Untersuchungen (0,216 mg/100 g in Toni´s Sommerfreilandeiern) von Majchrzak und Elmadfa entsprach [9]. Der Wert lag jedoch unterhalb der Angaben von Souci et al. (0,27 mg/100 g) [13].

Innerhalb der ersten vier Wochen (L1) sank der mitt-lere Retinolgehalt signifikant (p≤0,05) auf 195,5± 8,34 µg/100 g ab und stieg dann kontinuierlich bis zur 10. Woche (L4) wieder an. Danach blieben die Retinol-

gehalte bis zum Ende des Versuches auf demselben Niveau (ca. 240 µg/100 g).

L0 = Lieferung 0, Kontrolllieferung am Anfang des Versu-ches (Woche 0 = 0W); L1 = Lieferung 1; 4 Wochen Fütterung mit Purpurweizen (4W); L2 = Lieferung 2; 6 Wochen Fütte-rung mit Purpurweizen (6W); L3 = Lieferung 3; 8 Wochen Fütterung mit Purpurweizen (8W); L4 = Lieferung 4; 10 Wo-chen Fütterung mit Purpurweizen (10W); L5 = Lieferung 5; 12 Wochen Fütterung mit Purpurweizen (12W)

Da die Legehennen Retinol über das in der Futterzu-sammensetzung unveränderte Prämix aufgenommen hatten, wurden Minderverzehr und/oder verminderte Resorption als mögliche Ursachen für den Abfall (6 %) des Ei-Vitamin A-Gehaltes nach der Futterumstellung vermutet. Die Verdauung der Legehennen braucht eine gewisse Anlaufzeit, um sich auf das Futter einzu-stellen, wodurch es zur verminderten Resorption der Nährstoffe kommen kann [8]. Für Hühner spielen bei der Futterauswahl insbesondere optische Reize eine wichtige Rolle [7]. Durch den Austausch von Mais ge-gen Purpurweizen könnte deshalb ein Minderverzehr des Futters aufgetreten sein. Nach sechs Wochen (L2) haben sich die Hühner an das neue Futter gewöhnt, wodurch der Retinolgehalt wieder angestiegen ist. Der Grund für den signifikanten Anstieg (p≤0,001) von 15 % zwischen der Retinolkonzentration der Kontrol-leier und den Eiern der 5. Lieferung nach zwölf Wo-chen Fütterung mit Purpurweizen liegt wahrscheinlich an der Adaption an das geänderte Futter (vermutlich eine bessere Ausnutzung der Nährstoffe) nach einer verminderten Aufnahme in den ersten vier Wochen des Fütterungsversuches.

LuteinLutein ist für die Farbe des Eies von größter Bedeu-tung. Am Anfang des Fütterungsversuches wurde bei Eiern von Legehennen, die Normalfutter erhielten, im Mittel ein Gehalt von 314,09±15,38 µg Lutein/100 g Ei gemessen (Abb. 2). Das Ergebnis lag in dem, von Majchrzak und Elmadfa für Toni`s Sommerfreiland-eier angegebenen Bereich (289,5-951,4 µg/100 g) [9].

Abb. 1: Retinol-Gehalte der untersuchten Eier


Der ermittelte Wert war jedoch niedriger als die Angabe in der Nährwerttabelle von Elmadfa et al. (586 µg/100 g) [2]. Bis zur Lieferung 1, d.h. vier Wo-chen nach Beginn der Futterumstellung, sank der Luteingehalt signifikant (p≤0,001) um 34 % auf durch-schnittlich 206,33±7,42 µg/100 g Ei ab. Nach sechs und acht Wochen der Fütterung mit Purpurweizen (L2-L3) wurde ein weiterer Abfall der mittleren Luteinmenge beobachtet (154,75±7,13 bzw. 134,9±3,41 µg/100 g) (p≤0,01). Danach wurden keine signifikanten Unter-schiede mehr festgestellt. Der durchschnittliche Lute-ingehalt der Eier der 5. Lieferung (12 W, am Ende des Versuchs) betrug 129,82±6,35 µg/100 g. Daraus ergab sich während der zwölf Wochen des Fütterungsversu-ches bei dieser Carotinoid-Konzentration eine signifi-kante Reduktion (p≤0,001) um 59 %.

Abb. 2: Lutein-Gehalte der untersuchten Eier


ZeaxanthinDer mittlere Zeaxanthinwert betrug 91,46±5,29 µg/ 100 g Kontrolleier (Abb. 3) und lag damit unter den Gehalten der Untersuchungen von Majchrzak und Elmadfa (161-592 µg/100 g) und der Angabe der Nähr-werttabelle von Elmadfa et al. (414 µg/100 g) [2, 9].Im Vergleich zu Lutein war der Rückgang des Zeaxan-thingehaltes in den ersten vier Wochen (L1) des Ver-suches stärker ausgeprägt. Mit einem Mittelwert von 41,33 µg/100 g lag die erfasste Zeaxanthinmenge der Lieferung L1 im Durchschnitt 55 % unter dem Gehalt der Eier der Lieferung L0 (p≤0.001). Zum Zeitpunkt der Lieferung L2 kam es zu einem weiteren Abfall von 21 % (32,61±1,67 µg/100 g). Während der anschlie-ßenden sechswöchigen (L3 – L5) Untersuchungsperi-ode wurden keine weiteren signifikanten Unterschie-de festgestellt.

Abb. 3: Zeaxanthin-Gehalte der untersuchten Eier


Der, während der zwölf Wochen des Fütterungsver-suches mit Purpurweizen, signifikante Abfall des Lu-tein- (59 %) und des Zeaxanthingehaltes (67 %) der untersuchten Eier konnte nicht allein auf die Menge dieser Caroinoide im Futter zurückgeführt werden. Da im Purpurweizenfutter nur 15 % weniger Lutein und 11 % mehr Zeaxanthin als im Normalfutter fest-gestellt wurden, könnten für die reduzierten Mengen an Lutein und Zeaxanthin in den Eiern entweder eine schlechtere Bioverfügbarkeit dieser Carotinoide aus Purpurweizen oder Minderverzehr durch optische und taktile Unterschiede verantwortlich sein.

β-CarotinDas Provitamin A-wirksame Carotinoid β-Carotin wurde im Vergleich zu Lutein und Zeaxanthin in den Kontrol-leiern nur in kleinen Mengen nachgewiesen (Abb. 4). Der Mittelwert der Lieferung L0 (10,95±0,51 µg/100 g) war mit dem, von Souci et al. [13] angegebenen Re-ferenzwert von 13 µg/100 g vergleichbar und lag auch innerhalb des von Majchrzak und Elmadfa [9] ermit-telten Bereichs (1,9-15,5 µg/100 g). Da Provitamin A-wirksame Carotinoide im Vergleich zu nicht Pro-vitamin A-wirksamen Carotinoiden, wie Lutein und Zeaxanthin, eine geringe Fähigkeit zur Deposition im Eidotter haben [5], waren die β-Carotin-Konzentratio-nen der untersuchten Eier entsprechend niedrig. Im Vergleich zu den anderen untersuchten Parametern zeigten die β-Carotin-Gehalte den stärksten Abfall. Bereits innerhalb der ersten vier Wochen (L1) sank die durchschnittliche β-Carotin-Konzentration um 68 % und fiel weiter bis zur zwölften Woche (L5) signifikant (p≤0,001) auf ein mittleres Niveau von 0,43 µg/100 g Ei ab. Damit betrugen die β-Carotin-Gehalte der Eier nach zwölf Wochen Purpurweizenfütterung (L5) nur


4 % der Anfangskonzentration der Eier von Legehen-nen, die Normalfutter erhielten.Laut Souci et al. enthält Mais mit 923 µg/100 g weit mehr β-Carotin als Weizen mit 20 µg/100 g [13]. Auch Panfili et al. geben an, dass Mais, verglichen mit Weizen, deutlich höhere β-Carotin-Konzentrationen enthält [11]. Da beim durchgeführten Fütterungsver-such ein Teil des im Futter enthaltenen Mais durch Purpurweizen ersetzt und somit der β-Carotin-Gehalt des Futters reduziert worden war, könnte die dadurch verringerte Aufnahme an β-Carotin eine plausible Er-klärung für die Ergebnisse dieser Untersuchung sein. Die Analyse der beiden Futtermittel zeigte allerdings keine Unterschiede in Bezug auf die enthaltenen β-Carotin-Mengen. Deshalb ist anzunehmen, dass eine schlechtere Bioverfügbarkeit von β-Carotin aus Purpurweizen für die während des Fütterungsversu-ches erniedrigten Gehalte im Ei verantwortlich ist.

Abb.4: β-Carotin-Gehalte der untersuchten Eier


Vitamin Eα-TocopherolDer mittlere α-Tocopherol-Gehalt der Kontrolleier war mit 2,97 mg/100 g relativ hoch (Abb. 5), überschritt den von Souci et al. angegebenen Wert von 1,9 mg/100 g, lag aber innerhalb des gemessenen Bereichs von Majchrzak und Elmadfa (Toni`s Sommerfreilandeier: 1,4-4,2 mg/100 g) [10, 13].Die Eier der Lieferung 1 enthielten im Mittel 2,94 ±0,51 mg α-Tocopherol/100 g und unterschieden sich damit nicht signifikant von den Kontrolleiern.Eine Abnahme des α-Tocopherol-Gehaltes um 24 % wurde erst nach sechswöchiger Fütterung mit Pur-purweizen (L2) festgestellt. Nach acht Wochen Pur-purweizenfütterung (L3) sank der Gehalt um weitere 10 %, blieb dann aber bis zum Versuchsende nahezu unverändert.

Im Vergleich zu den Kontrolleiern ergab die α-Toco-pherol-Analyse der Eier der Lieferungen L2-L5 (sechs bis zwölf Wochen Fütterung mit Purpurweizen) signi-fikant niedrigere Werte (L2 vs. L0 p≤0,05 bzw. L3-L5 vs. L0 p≤0,01).

Abb. 5: α-Tocopherol-Gehalte der untersuchten Eier


γ-TocopherolIm Durchschnitt wiesen die Eier der Legehennen, wel-che Normalfutter erhielten, 1,04±0,02 mg γ-Tocophe-rol /100 g Ei (Abb. 6) auf.

Abb. 6: γ-Tocopherol-Gehalte der untersuchten Eier


Diese Werte stimmten mit dem Ergebnis von Majchrzak und Elmadfa überein (1 mg/100 g), lagen aber über dem von Souci et al. angegebenen Mittel-wert von 88 µg/100 g [10, 13].

Die hohen Ausgangskonzentrationen von α- und γ-Tocopherol in den Kontrolleiern sind eher auf den im


Futter enthaltenen Prämix als auf den Sojaextraktions-schrot zurückzuführen. Der Verlauf der γ-Tocopherol-Gehalte während des Versuches gestaltete sich anders als der von α-Tocopherol. Bereits nach vier Wochen Fütterung mit Purpurweizen (L1) kam es in den Eiern zu einem signifikanten Abfall (p≤0,001) der γ-Tocophe-rol-Konzentration um 53 % (0,49±0,03 mg/100 g). In-nerhalb der nächsten sechs Wochen (bis zu Lieferung 10) wurde keine weitere Abnahme festgestellt. Nach den letzten zwei Wochen des Fütterungsversuches stieg die Konzentration von γ-Tocopherol signifikant (p≤0,05) an. Das könnte darauf zurückgeführt werden, dass sich die Legehennen an das Purpurweizenfutter gewöhnten.

Insgesamt führte die Umstellung des Futters zu einem Absinken der Konzentrationen an α- und γ-Tocopherol in den Eiern. Da Weizen im Mittel um 38 % weniger Tocopheroläquivalente als Mais, welcher im durch-geführten Fütterungsversuch zum Teil ersetzt wurde, enthält, scheint dieser Abfall sehr plausibel zu sein [13].

Die Untersuchungen der Futtermittel zeigten außer-dem, dass Purpurweizenfutter 36 % weniger γ-Toco-pherol enthielt als Normalfutter. Das könnte letztlich die innerhalb der ersten vier Wochen (L1) des Fütte-rungsversuches um 53 % gesunkenen γ-Tocopherol-Gehalte erklären. α- Tocopherol wurde sowohl im Pur-purweizenfutter als auch im Normalfutter nur in sehr geringen Mengen nachgewiesen. Das innerhalb der ersten sechs Wochen (L2) 24 %ige Absinken der α-To-copherol-Gehalte in den Eiern wird deshalb nicht auf eine variierende Menge im Futtermittel zurückgeführt. Als potentielle Ursache für die Reduktion der α-Toco-pherol-Konzentration in den Eiern können vielmehr der Einfluss der Futterumstellung auf die Verdauung, die eventuell unterschiedliche Bioverfügbarkeit aus den diversen Futtermitteln bzw. der wahrscheinliche Minderverzehr des Futters angegeben werden.

Sensorische Analyse

QDA (Quantitative Deskriptive Analyse)GesamtnoteDie Gesamtnote der Kontrolleier lag durchschnittlich bei 7,9 (von max. 9) Punkten. Da die Beurteilung der Eier der Lieferungen L1 und L2 sehr ähnlich war (7,4 vs. 7,3), unterschied sie sich weder signifikant von-einander noch im Vergleich zur Kontrollprobe. Ab dem Zeitpunkt L3, d.h. nach acht Wochen Fütterung mit Purpurweizen, wurden die Eier bei allen nach-folgenden sensorischen Untersuchungen signifikant (p≤0,001) niedriger bewertet (ca. 6 Punkte) als bei den früheren Terminen (Abb. 7).

Abb. 7: Gesamtnoten der QDA


Ei rohBei der Betrachtung des Produktprofils des Roheies (Abb. 8) wurde festgestellt, dass die Trübung des Ei-klars zur niedrigeren Gesamtbewertung beigetragen hatte. Die Trübung war bei den Eiern der Lieferung 5 am intensivsten ausgeprägt.

Weiters war die Farbe des Eidotters für die herabge-setzte Gesamtnote der Eier nach zwölf Wochen Fütte-rungsumstellung (L5) ausschlaggebend. Ein auffallend heller Rand und Flecken führten dazu, dass diese im Mittel mit 2,5 benotete Eigenschaft wesentlich deutli-cher ausgeprägt war als die Farbe der Eier der Liefe-rungen L0-L4, deren Beurteilung zwischen 1,2 und 1,9 lag. Ab Lieferung 3, d.h. acht Wochen nach Beginn der Fütterung mit Purpurweizen, war die typische Farbe des Eidotters weniger intensiv ausgeprägt, was sich ebenfalls in der Beurteilung der Gesamtnote wider-spiegelte. Zu diesem Zeitpunkt waren auch die Lutein- und Zeaxanthinkonzetrationen der Eier viel niedriger als die der Kontrolleier. Da die Pigmentation auf der Absorption und Deposition von Oxycarotinoiden wie Lutein und Zeaxanthin basiert, sind diese Carotinoide für die Farbe des Eidotters von großer Bedeutung [5]. Deshalb könnten die erniedrigten Gehalte der beiden Carotinoide als Ursache für die weniger intensiv aus-geprägte Dotterfarbe angesehen werden.

Neben der Trübheit des Eiklars, der weniger ausge-prägten typischen Farbe und der auffallenden Flecken des Eidotters, welche als Fremdfarbe betrachtet wer-den, hatte die Konsistenz des Roheies Einfluss auf die Gesamtnote der Eier der Lieferung 5 (Abb. 8). Diese wurde mit einer mittleren Note von 4 als deutlich weniger kompakt beurteilt. Im Vergleich dazu lag die Beurteilung der Konsistenz der untersuchten Eier der


Lieferung L0-L4 bei 8. Die Intensität des typischen Ge-ruchs der Eier zeigte keinen einheitlichen Verlauf wäh-rend des Fütterungsversuches und steht daher in kei-nem Zusammenanhang mit der Gesamtbeurteilung.

Ei gekochtDie Gesamtnote der Eier nach acht Wochen Fütterung mit Purpurweizen (L3) lag mit 5,8 niedriger als die der Kontrolleier.

Im Gegensatz zum Rohei, spielte der typische Eigeruch des gekochten Eies bei der sensorischen Beurteilung mittels der QDA eine große Rolle. Nach acht Wochen

Fütterung mit Purpurweizen (L3) war diese Eigenschaft weniger intensiv ausgeprägt (Abb. 9) und beeinflusste so-mit die Gesamtbeurteilung. Die Benotung der Geruchsin-tensität der Lieferungen L3-L5 lag mit ca. 5,5 deutlich niedri-ger als die der Eier der Liefe-rung L0-L2 (ca. 7).

Ranziger, schwefeliger Geruch und Kartongeruch wurden als nicht wahrnehmbar bezeich-net. Daher kann davon ausge-gangen werden, dass die Eier durch eine kühle Lagerung und einen optimalen Trans-port frisch und unverdorben geliefert wurden.

Die Benotung der Farbe des Eidotters und der Konsistenz des gekochten Eies der einzelnen Lieferungen fiel sehr unterschiedlich aus und war nicht ausschlaggebend für die Gesamtnote. Beide Eigenschaften, vor allem aber die Farbe des Eidotters, sind stark vom Kochen der Eier abhängig - stärker durchgekochte sind heller. Obwohl bei der Zubereitung der Eier eine exakte Kochzeit eingehalten wurde, könnten die variierende Größe und das unter-schiedliche Gewicht der Eier die Unregelmäßigkeiten der Härte und Farbe des Eies verursacht haben.

Die Eigenschaften ranziger, schwefeliger Geschmack bzw. Karton- und Bittergeschmack waren in keiner Lieferung wahrnehmbar und daher für die Gesamtbe-

urteilung nicht relevant. Der typische Eigeschmack, der keine einheitlichen Ergebnisse zeigte, war ebenso wenig für die Gesamtbeurteilung ent-scheidend. Die Intensität der Eigenschaft „bitterer Nachge-schmack“, die während des Fütterungsversuches einen geringen aber kontinuierli-chen Anstieg verzeichnete, trug vermutlich entscheidend zur niedrigeren Gesamtbeur-teilung der Eier der Lieferung L3-L5 bei. Bei dem Produkt-profil des gekochten Eies war auffallend, dass der Nachge-schmack der Eier der Lieferung 4, d. h. nach zehn Wochen Füt-terung mit Purpurweizen, von Abb. 9: Produktprofil von Eigekocht: Farbe/Konsistenz/Geruch/Gesamtnote

Abb. 8: Produktprofil von Ei roh: Farbe/Konsistenz/Geruch/Gesamtnote


den Panelisten als süßlich definiert wurde und eben-falls die Gesamtnote beeinflusste (Abb. 10).

Hedonische PrüfungDie hedonische Prüfung bestätigte die mit der QDA ermittelte Gesamtbeurteilung. Auch hiermit wurden die Eier von Legehennen ab der achten Woche Füt-

terung mit Purpurweizen (L3) signifikant (p≤0,05) weniger ak-zeptiert als jene der vorange-gangenen Prüfungen (Abb. 11). Die Kontrolleier erhielten für den Geschmack und den Geruch ca. 7 Punkte auf der 9-Punkte-Skala. Ab der achten Woche (L3) fiel die Akzeptanz für den Geschmack und den Geruch auf 6 Punkte ab und blieb bis zum Ende des Füt-terungsversuches unverändert.

Schlussbetrachtung

Sowohl die Ergebnisse der che-mischen Untersuchungen als auch der sensorischen Analyse lassen feststellen, dass die Eier von Legehennen, die mit Purpur-weizen gefüttert wurden, im Ver-gleich zu konventionellen Eiern schlechter abgeschnitten haben und deshalb nicht unbedingt als neues Produkt auf den Markt ge-bracht werden sollten.

Abb. 10: Produktprofil von Ei gekocht: Geschmack/Nachgeschmack/Ge-samtnote; anderer Nachgeschmack = süßlich

Abb. 11: Hedonische Prüfung auf Geruch und Ge-schmack

L0 = Lieferung 0, Kontrolllieferung am Anfang des Versu-ches (Woche 0 = 0W); L1 = Lieferung 1; 4 Wochen Fütterung mit Purpurweizen (4W); L2 = Lieferung 2; 6 Wochen Fütte-rung mit Purpurweizen (6W); L3 = Lieferung 3; 8 Wochen Fütterung mit Purpurweizen (8W); L4 = Lieferung 4; 10 Wo-chen Fütterung mit Purpurweizen (10W); L5 = Lieferung 5; 12 Wochen Fütterung mit Purpurweizen.

anderer Nachge-schmack

Literatur

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[8] Kirchgessner M.: Tierernährung. 10. Auflage, Ver-lags Union Agrar, DLG-Verlags GmbH, Frankfurt am Main, 1997.

[9] Majchrzak D., Elmadfa I.: Carotinoid- und Reti-nolgehalt in Hühnereiern. Fett/Lipid 1997; 99(10): 365-368.

[10] Majchrzak D., Elmadfa I.: Gehalt an Vitamin A, Vitamin E und Carotinoiden in handelsüblichen Hühnereiern. Ernährung/Nutrition 1997; 21(11): 492-495.

[11] Panfili G., Fratianni A., Irano M.: Improved normal-phase high-performance liquid chromatography procedure for the determination of carotenoids in cereals. J Agric Food Chem 2004; 52(21):6373-7.

[12] Scholtyssek S.: Geflügel. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1987.

[13] Souci S.W., Fachmann W., Kraut H.: Die Zusam-

mensetzung der Lebensmittel. 6. Auflage, Sci-ence Publisher Stuttgart, Boca Raton, ann Arbor, London, Tokyo, 2000.

Der Firma Saatbau (Linz) und Toni’s Freilandeier wird für den Auftrag der Untersuchung und die Bereitstel-lung der Eier aus Purpurweizen-Fütterung gedankt.

Adresse der Autoren:

Dr. Dorota Majchrzak *Mag. Katharina Pfeiffero. Univ. Prof. Ibrahim ElmadfaDepartment für Ernährungswissenschaften Universität WienAlthanstrasse 141090 WienTel: 01 4277 549 48Fax: 014277 9549e-mail: [email protected]

* korrespondierende Autorin

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