Praktikum APT 4 ROHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen...

Praktikum APT 4Praktikum APT 4ROHWURSTROHWURST

Prof. Dr. Ing. U. Goßling

Dipl. Ing. B. HunfeldNur für den internen Gebrauch.

Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

GliederungGliederung

Grundlagen

Arbeitsablauf im Technikum– Zwiebelstreichwurst Herstellung

– Zervelatwurst Herstellung

Wesentliche QualitätsparameterWesentliche Qualitätsparameter

Die Qualität der Wurstwaren hängt entscheidend

– von den Ausgangsmaterialien,

– Zutaten sowie

– der optimalen Steuerung der

Verfahrensparameter

ab.

Qualitätsparameter Qualitätsparameter

Je nach angestrebter Haltbarkeit wird durch zwei

nebeneinander ablaufende Vorgänge

1. der pH–Wert Senkung (Säuerung)

2. dem Entzug von Wasser

ein „Konservierungseffekt“ erzielt.

Unterstützt wird dieser Effekt durch die Zugabe von

Salz und Nitrit (Nitrat)

pH-Wert- GrundlagenpH-Wert- Grundlagen

Der pH – Wert ist der negative dekadische Logarithmus der

Wasserstoffionenkonzentration.

In reinem Wasser ist die Hydroniumionen –Konzentration gleich der Hydroxylionen-

Konzentration. Bei 25°C entspricht das einem pH-Wert von 7,0, dem definierten

Neutralpunkt.

Übersteigt die Hydroniumionen-Konzentration die der Hydroxylionen, dann reagiert

die Lösung sauer, im entgegengesetzten Fall basisch.

pH = 7,0 [H3O+] = [OH-]

pH < 7,0 [H3O+] > [OH-]

pH > 7,0 [H3O+] < [OH-]

pH-Wert Einfluss auf das WBVpH-Wert Einfluss auf das WBV

Wasserbindungsvermögen (WBV)Wasserbindungsvermögen (WBV) Auf eine Fleischprobe wird ein Druck

ausgeübt. Dabei wird die austretende

Flüssigkeit von einem Filter absorbiert.

Je lockerer das Wasser im Gewebe

gebunden ist, umso leichter wird es

vom Filterpapier aufgenommen. Je

höher der Gehalt an freiem Wasser im

Fleisch ist, desto größer ist der

Flüssigkeitsring im Filterpapier. Die

Fläche des von der ausgepreßten

Flüssigkeit gebildeten Ringes ist der

Menge an „lockerem Wasser“

proportional.

aaww–Wert (activity of Water)–Wert (activity of Water)

Definition:

aw = Ps = % rel. Feuchte

Po 100

– Ps = relative Feuchte des LM

– Po = relative Feuchte des desti.

Wassers

– Nicht der Gesamtwassergehalt ist

ausschlaggebend, sondern nur die

Menge die frei verfügbar ist .

aaww–Wert (activity of Water)–Wert (activity of Water)

Warum Standards nach GEHA ?Warum Standards nach GEHA ?

Die Einteilung nach Standards schafft optimale

Voraussetzungen für eine rationelle Herstellung und ist

Basis für eine aussagefähige , marktgerechte

Kalkulation der Produkte.

schafft optimale Voraussetzungen zur Kontrolle der

Rezepturen auf die in den Leitsätzen geforderten

Mindest,- und Höchstgehalte an wertbestimmenden

Bestandteilen.

Verarbeitungsmaterialstandards nach Verarbeitungsmaterialstandards nach GEHAGEHA

VerarbeitungsmaterialstandardsVerarbeitungsmaterialstandardsnach GEHAnach GEHA

Fleischanalysen Schwein/RindFleischanalysen Schwein/Rind

Fleischanalyse – Rind

Abkürzungen zu den wertbestimmenden Abkürzungen zu den wertbestimmenden BestandteilenBestandteilen

BEFFE = Bindegewebseiweißfreies

Fleischeiweiß ( Muskeleiweiß )

BE = Bindegewebseiweiß (Kollagene)

FRE = Fremdeiweiß (z.B. Milcheiweiß)

NE = Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen

(z.B.Würzen)

FE = Fleischeiweiß (FE = BEFFE + BE)

GE = Gesamteiweiß (GE = BEFFE + BE + FRE +

NE)

Bestimmung der quantitativen Zusammensetzung von Bestimmung der quantitativen Zusammensetzung von Fleisch und FleischerzeugnissenFleisch und Fleischerzeugnissen

Die Summe der

Hauptbestandteile

( Asche, Wasser, Fett ) und

Rohprotein muss im Fleisch und

Fleischerzeugnissen ohne

organische Zusätze wie

Kohlenhydrate,

Verdickungsmittel oder

Nichteiweißstickstoff -

verbindungen 100+/- 0,5%

betragen.

Beispielberechnung BEFFEBeispielberechnung BEFFE

Umgangssprachliche BezeichnungenUmgangssprachliche Bezeichnungen

Brät = bezeichnet sowohl das unter Zusatz von Salz und

Trinkwasser zerkleinerte rohe Fleisch , als auch die

füllfertige Rohmasse.

Wichtige Zutaten und Wichtige Zutaten und HilfsstoffeHilfsstoffe

Nitritpökelsalz Zugabe von max. 30g/ kg Wurstbrät, um eine gleichmäßige Umrötung zu erzielen NPS ist ein gleichmäßiges Gemisch aus Kochsalz und 0,4-- 05 Natrium oder

Kalium-nitrit.– hemmt Keimwachstum– schränkt Fäulnisvorgänge ein– erzielt Pökelfarbe und Geschmack– verhindert weitgehend das Ranzigwerden der Fette

Kochsalz dient der Geschmacksgebung und hat während der Reifung Einfuß auf die

physikalischen,chemischen und mikrobiellen Vorgänge – entzieht dem Fleisch einen Teil des Wassers ( Osmose)– verändert Farbe, Geruch und Geschmack des Fleisches – fördert die Quellfähigkeit des Fleisches– hemmt das Bakterienwachstum

Kaliumnitrat nur bei „ Dauerwürsten“ mit Reifezeit von 4.Wochen


Zucker

zur Unterstützung der Reifung ( mikrobielle Vergärung zur

Milchsäure )

Starterkulturen

Einsatz bei allen Rohwurstsorten möglic durch schnelle Säuerung

auf

pH 5,3 Reduzierung der Fehlsäuerungen


GDL (Glucono-delta-Lacton) Säuerungsmittel ( Schnellreifung)

Zugabe von 0,1-0,5 %/ kg Wurstbrä

pH- Wert fällt schnell ab (je nach Zugabemenge bis 4,8 pH möglich)

Aufgrund sensorischer Veränderungen sollte die mit GDL hergestellte Wurst

nach 2-3 Wochen verzehrt werden. • Verbessert Umrötung

• beschleunigt die Gelbildung

• fördert die Schnittfestigkeit

• sorgt für gleichmäßigen Reifungsablauf

• unterdrückt unerwünschtes Keimwachstum

Weitere Zutaten und Weitere Zutaten und HilfsstoffeHilfsstoffeWursthüllen Es können Natur, - oder Kunstdärme eingesetzt werden. Die Hüllen (Därme) müssen je nach Verwendung Wasserdampf, - und

Gasdurchlässig sein!!!!

Produkt Besondere Anforderungen Handelsname

Schnittfeste Rohwurst Gas,-Wasserdampf,-und Rauchdurchlässig Nalo-Faser/ Walsroder F

Streichfähige Rohwurst Gas,-Wasserdampf,-und Rauchdurchlässig Nalo-Kranz/ Walsroder MT

Brühwurst ( Wiener/ Bratwürstchen ) dünnes Kaliber/transparent Schafssaitling

Großkalibrige Brühwürste Außen und innen glatt/ dünn Kunststoffdärme

Aufschnittware (großkal.

Brühwürste )Geringe Wasserdampf/-Rauch/-Gasdurchlässigkeit Beschichteter Zellglasfaserdarm

Weitere Zutaten und HilfsstoffeWeitere Zutaten und HilfsstoffeGewürze

Name Pflanzenteile/HerkunftHandelsformen /

EigenschaftenVerwendung

Peffer Beeren des Pfefferstrauches/ ua.Indien

Grüner = unreif

Weißer = völlig reif

Schwarzer = unreif geerntet und getrocknet

Zu allen Wurstarten

Muskatnuß Samenkerne des Muskatnußbaumes/ Java,Sumatra Nach Größe sortiert Koch,-und Brühwurst

Muskatblüte ( Macis ) Getrocknete, gelbrote Samenhüllen der Muskatnuß Banda,-und Papuaware Koch,- und Brühwurst

Nelken Getrocknete Blütenknospen des Nelkenbaumes hellere ( bessere ) und dunkle Nelken Blut,- und Leberwurst

Piment Getrocknete,unreife Beeren des Pimentbaumes Scharf, würzig, nelkenähnlich Blutwurst,Sülze

Ingwer Getrocknete Wurzel der Ingwerpflanze geschält, ungeschält Koch,- und Brühwurst

Weitere Zutaten und HilfsstoffeWeitere Zutaten und Hilfsstoffe

Name Pflanzenteile/HerkunftHandelsformen /

EigenschaftenVerwendung

Kardamom Kleine Früchte des Kardamomstrauches/ Tropen Malabar,-Ceylon,-Javasorten Wurstwaren,Pasteten

Paprika Rote Schale der Paprikapflanze Süß bis scharf Mettwurst, Brühwurst

LorbeerBlätter des Lorbeerbaumes/ Mittelmeerländer

Getrocknet, lederartig, grün Topfsülze

Zwiebeln Garten und Feldanbau Scharlotten, Perlzwiebeln, große Zwiebeln Kochwurst

Knoblauch Garten und Feldanbau Knollen Brühwurst / Salami

Koriander Früchte graupengroß, dem weißen Peffer ähnlich Brühwurst

Gewürze

Herstellung RohwurstHerstellung Rohwurst

Zwiebelstreichmettwurst mit GDL

Zervelatwurst mit Starterkulturen

Definition RohwurstDefinition Rohwurst

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind

Rohwürste

umgerötete, ungekühlt ( über + 10°C ) lagerfähige, i.d.R. roh zum

Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer

mit Abtrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind

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Charakteristik der RohwürsteCharakteristik der Rohwürste

Werden aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Fettgewebe unter

Verwendung von Zutaten hergestellt

Die Produkte werden üblicherweise geräuchert

Kein Fremdwasserzusatz

Einteilung nach Konsistenz und Haltbarkeit

Einteilung RohwurstEinteilung Rohwurst

Schnittfeste Rohwurst

z.B. Salami- Zervelat- oder Katenwurst

Streichfähige Rohwurst

z.B. Teewurst Streichmettwurst

Auswahl Rohstoff für RohwurstAuswahl Rohstoff für Rohwurst

Fleisch mit einem pH< 6,0

mit niedrigem Keimgehalt, unter optimalen hygienischen

Bedingungen produziert , strikte Einhaltung der

Kühlkette

Kein DFD - Fleisch einsetzen

( DFD = dark, firm, dry- dunkel, fest, trocken )

Ablauf im Praktikum - ZwiebelstreichwurstAblauf im Praktikum - Zwiebelstreichwurst

Materialzusammenstellung lt. Rezeptur

1

Fleisch zerteilen( 4 x 4 cm ) und die kleinen Stücke tiefgefrieren, anschl.

Stücke auf 4mm wolfen

2

Rezeptur

3

Gesamtes Fleischmaterial auf Bohnengröße ankuttern

4

Prüfen Analysendatenblatt

5

Material schnellkuttern bis max -5°C

6

NPS gleichmäßig zugeben

7

Schnell kuttern bis Masse leicht zu klumpen beginnt

8

Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern

9

Sowie die Masse deutlich zu klumpen beginnt, ist sie

füllfertig

10

KUTTER

4

max. - 10°C

11

max. - 5°C

11

max. +/- 0°C

11

max. + 2°C

11

max. + 2°C

11

max. + 3-4°C

11

Überführung in den

Handtmann- Füller

12

max. + 3-4°C

11Arbeitsanweisung Handtmann-Füller

13

Abfüllen in Kunstdarm Format Nalophan 40/20

NS 25 farblos

14

Reifen bei 22°C für 24 h im Räucherschrank

15

Abhängen

16

Arbeitsanweisung Wolf

17

Arbeitsanweisung Kutter

18

Wolfen mit einem Messer


Handtmann- Füller

12

max. + 3-4°C


13

Abfüllen in Kunstdarm Format Nalophan 40/20

NS 25 farblos

14

Reifen bei 22°C für 24 h im Räucherschrank

15

Abhängen

16

Ablauf im Praktikum - Zwiebelstreichwurst

Materialzusammenstellung lt. Rezeptur

1

Fleisch zerteilen und die kleinen Stücke im

Schockfroster tiefgefrieren, anschl. auf 4mm wolfen

2

Vorarbeiten lt. Anweisung

3

Gesamtes Fleischmaterial auf Bohnengröße ankuttern

4

Prüfen Wareneingang

5

Material schnellkuttern bis max -5°C

6

NPS gleichmäßig zugeben

7

Schnell kuttern bis Masse leicht zu klumpen beginnt

8

Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern

9

Sowie die Masse deutlich zu klumpen beginnt, ist sie

füllfertig

10

KUTTER

4

max. - 10°C

11

max. - 5°C

11

max. +/- 0°C

11

max. + 2°C

11

max. + 2°C

11

max. + 3-4°C

11


Handtmann- Füller

12

max. + 3-4°C


13

Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder FR 60/40

14

Wurst zum Reifen auf Stangen aufhängen und in

den Räucherschrank stellen bei 22°C für 24 h

15

Abhängen

16

Arbeitsanweisung Wolf

17

Arbeitsanweisung Kutter

18

Ablauf im Praktikum - Zervelatwurst

Ablauf im Praktikum - Zervelatwurst


Handtmann- Füller

12

max. + 3-4°C


13

Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder FR

14

Wurst zum Reifen auf Stangen aufhängen und in

den Räucherschrank stellen bei 22°C für 24 h

15

Abhängen

16

Arbeitsablauf im PraktikumArbeitsablauf im Praktikum

1. Zerkleinern / Wolfen

2. Kuttern / Mischen

3. Füllen

4. Reifen

5. Räuchern

6. Trocknen

RezepturRezeptur

1. Zwiebelmett –Wurst

2. Zervelatwurst

Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst

Zerkleinern/ Wolfen

Fleisch und Fett separat würfeln in

ca. 5x5 cm große Stücke

Beide Komponenten auf – 10°C

kühlen

Fleisch getrennt wolfen (auf 4 mm

mit einem Messer)

1. Zerkleinern

Schematischer Aufbau Fleischwolf Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)(Mado Garant)

Mögliche Aufbaustufen beim FleischwolfMögliche Aufbaustufen beim Fleischwolf


Fleisch gut gekühlt ( bei -10°C ) in den Kutter geben.

3-4 Runden „trocken“ kuttern ( bis ca.

- 5°C ) Zugabe Salz und Kutterhilfsmittel ( bis ca.+/-

0°C ) Schnell kuttern bis die Masse zu klumpen

beginnt Zugabe der restlichen Zutaten (Gewürze) Bis max. +2°C Die letzten Umdrehungen mit langsamer

Geschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von

Umrötungsmitteln Endtemp. nicht über + 5°C

Kuttermesser

2. Kuttern / Mischen


Das Wurstbrät wird in den

Handtmann Kolbenfüller

überführt und abgefüllt.

Kaliber lt. Rezeptur

3.Füllen


Die Reifung und evtl. das

Räuchern der abgefüllten

Rohwurst richtet sich nach

dem jeweiligen Produkt und

dem Kaliber

Reifen für 24 h bei 22°C

4. Reifen / 5. Räuchern

Herstellung von RohwurstHerstellung von Rohwurst6. Trocknen/ Kühlen

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