Projektarbeit Sicherheit in Gastronomiebetrieben · Info – Broschüre - „ Sicherheit in...

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Regierung von Oberbayern G e w e r b e a u f s i c h t s a m t

Gasanlagen und

Umgang mit heißen Fetten und Ölen

Projektarbeit Sicherheit in Gastronomiebetrieben

Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “

Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt Manfred Heinrich - Günther Schweidler Seite 2

Impressum

Überarbeitet: 11/2006

Regierung von Oberbayern - Gewerbeaufsichtsamt - Briefanschrift: 80534 München

Dienstgebäude

Heßstraße 130

80797 München Tel.: 089 / 2176 - 1 Fax: 089 / 2176 - 3102

Text, Grafik und Layout: Manfred Heinrich und Günther Schweidler



Die Küche, Gefährdungspotenzial Nummer eins in der Gastronomie! Trotz modernster Gerätetechnik hat sich daran nichts geändert. Beim Umgang mit Gasanlagen, heißen Fetten und Ölen kommt es durch technische Defekte oder nicht sachgemäße Bedienung immer wieder zu Unfällen und Bränden mit schwerwiegenden Folgen für Arbeitnehmer und Betriebseinrichtungen. Ursächlich dafür ist in vielen Fällen die Unkenntnis der Gaststättenbetreiber, die mangelhafte Unterweisung der Arbeitnehmer in Sicherheitsbestimmungen und nicht eindeutig geregelte inner-betriebliche Arbeitsabläufe. Die vorliegende Broschüre über die „Sicherheit in Gastronomiebetrieben“ soll Ihnen als Gastronom, Arbeitnehmer und interessierten Bürger grundlegende Informationen über den sicheren Einsatz/Betrieb von Gasanlagen sowie über den richtigen Umgang mit heißen Fetten und Ölen geben. Die Anlage enthält verschiedene Musterbetriebsanweisungen, Unterweisungsnachweise und ein Informationsblatt „Sicherheit in Gastronomiebetrieben“.



Inhaltsverzeichnis Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Inhaltsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Begriffserklärungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1. Geräteinformationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.1 Gaskocher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.2 Gasgrill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.3 Gyros- Dönergrill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.4 Hockerkocher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.5 Gasherd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.6 China –Herd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.7 Crépes – Eisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.8 Entenbackofen / Entenbräter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1.9 Fettbackgeräte und Friteusen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.10 Kippbratpfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.11 Heizstrahler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.12 Zusatzinformationen Flüssiggas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2. Lüftungstechnische Anlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3. Brandschutz . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 4. Testverfahren für Frittierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 5. FOTO – GALARIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 6. Anlagen Anlage 1 – Musterbetriebsanweisung „Betreiben von Fettbackgeräten und Fritteusen“ Anlage 2 – Musterbetriebsanweisung „ Vermeidung von Speiseöl- bzw. Speisefettbränden in Fritteusen oder Fettbackgeräten“ Anlage 3 – Musterbetriebsanweisung für „Druckgeräte“ Anlage 4 – Musterbetriebsanweisung für „ortsbewegliche Druckgeräte“ Anlage 5 – Unterweisungsnachweis – Flüssiggas – Anlage 6 – Unterweisungsnachweis – Allgemein –



Anlage 7 – Informationsblatt für den Gastronom Begriffserklärungen Betriebsanweisung................................ ist vom Unternehmer in verständlicher Form und in der Sprache der Beschäftigten zu erstellen, in der alle für den sicheren Betrieb erforderlichen An- gaben enthalten sein müssen. Betriebsanleitung................................... eine Unterlage vom Hersteller für den Benutzer die (Gebrauchsanweisung) alle für eine sichere Benutzung erforderlichen Angaben enthalten muss. Druckregelgerät.....................................vermindert und regelt den Gasdruck. Flüssiggas..............................................verflüssigtes Gas, besonders Propan und Butan, bei hohem Druck in Flaschen verdichtet. Flüssiggasanlage................................... besteht aus der Versorgungsanlage und der Verbrauchsanlage. Flüssiggasverbrauchsanlage................. umfasst alle Gasgräte mit ihrem Zubehör inkl. des Rohrleitungsnetzes, beginnend hinter der Hauptabsperreinrichtung. Gas aus der öffentlichen Gasversorgung.................. Stadtgas, Erdgas. Leckgassicherung................................. bei geringster Undichtheit der doppelwandigen Schlauch- leitung wird der Gasdurchfluss abgesperrt. Magnetventil.......................................... riegelt die Flüssiggasleitung bei Brennerstillstand und Störungen automatisch ab. Piezozündung........................................ eine Möglichkeit das Gas – Luft – Gemisch für die Flamme des Brenners zu zünden; arbeitet ähnlich wie ein Dynamo. Durch manuelle Betätigung eines Reibrades wird eine Feder gegen eine Spule gedrückt und auf dieser bewegt. Ist ein gewisser Spannungspunkt erreicht, kommt es zu einem Stromstoss und durch diesen zu einem Funkensprung, der dann das Gas – Luft - Gemisch zündet.



Regelthermostat.................................... regelt die Fetttemperatur und hat einen Regelbereich bis (Temperaturregler) höchstens 200° C.

Sauerstoffmangelsicherung................... unterbricht die Gaszufuhr sobald der Sauerstoffgehalt der Raumluft unter die Sicherheitsgrenze absinkt. Schlauchbruchsicherung........................ verhindert einen unzulässig hohen Gasaustritt bei Beschä- digung oder Lösen der Schlauchleitung. Der Gasdurch- gang wird geschlossen, sobald die vorgeschriebene Be- triebsmenge überschritten wird. (max. 10 % über Nenndurchfluß)

Schmelzeinrichtung................................ Bestandteil einer modernen Friteuse, die das gefahrlose (Fettschmelzzyklus) Erwärmen von Stangen- und Blockfett ermöglicht.

Temperaturbegrenzer............................ spricht bei einer Fetttemperatur von höchstens 230° C an (Sicherheitstemperaturbegrenzer) und verhindert dadurch eine Überhitzung des Frittier- mediums (Fett oder Öl). Thermoelektrische Sicherung................ unterbricht die Gaszufuhr nach Erlöschen der Zündflamme innerhalb von wenigen Minuten. Thermostat............................................. ein Regler, der Temperaturen auf einem be- stimmten, einstellbaren Wert hält. Zündsicherung....................................... Einrichtung, die den Gasweg nur bei vorhandener, stabiler Flamme offen hält. Verhindert das Ausströmen von unverbranntem Gas. Zündtemperatur..................................... Niedrigste Temperatur, bei der sich ein Gas – Luft – Gemisch entzündet.



1. Geräteinformationen Nachstehend erhalten Sie eine Übersicht über Gasverbrauchsgeräte und Fritteusen die u. a. in Gastronomiebetrieben eingesetzt werden können. Hinweis: Die meisten der nachfolgend dargestellten Geräte können entsprechend der Bedienungsanleitung wahlweise mit Flüssiggas oder Gasen der öffentlichen Gasversorgung betrieben werden. Auf dem Typenschild muss ersichtlich sein, mit welcher Gasart das Gerät betrieben wird.

i ..... Gaskocher

i ..... Gasgrill

i ..... Gyros - Dönergrill

i ..... Hockerkocher

i ..... Gasherd

i ..... China - Herd

i ..... Crepes - Eisen

i ..... Entenbackofen

i ..... Fettbackgerät

i ..... Fritteuse

i ..... Kippbratpfanne

i ..... Heizstrahler



1.1 Gaskocher

Technische Informationen : Gaskocher gibt es in verschiedenen Größen und Ausführungen mit emailliertem oder verchromtem, abnehmbarem Rost. Sicherheitseinrichtung : Zündsicherung 1.2 Gasgrill

Technische Informationen : Gasgrillgeräte gibt es in verschiedenen Größen ( im Bild : Gasgrill mit 3 Brennern ). Das Gerät ist aus Edelstahl mit verchromtem Grillrost, Flammabdeckung, Fettauffangwanne und Stahlpfanne. Sicherheitseinrichtungen : Zündsicherung und Piezozünder



1.3 Gyros- bzw. Dönergrill 1.4 Hockerkocher Technische Informationen : Hockerkocher sind leistungsstarke Geräte für viele Gelegenheiten. Der Brenner besteht aus schwarz lackiertem Gusseisen. Sicherheitseinrichtung : Zündsicherung

Technische Informationen : Das Gerät besteht aus einem rostfreien Edelstahlgehäuse. Die obere Führungsstange, an der der Motor befestigt wird, ist mit einem Wärmeschutzblech fest verbunden. Es schützt den Motor vor Überhitzung. Das Gerät darf nur auf einer festen, sicheren und ebenen Standfläche aus Edelstahl aufgestellt werden. Stellflächen aus Holz oder Kunststoff sind unzulässig. Das Gerät muss mit einer Fettwanne ausge-rüstet sein. Sicherheitseinrichtungen : Zündsicherung und Piezozünder



1.5 Gasherd Technische Informationen : Gas – Herd mit 6 Brennern und Gasbackofen. Sicherheitseinrichtungen : Sicherheitsgasventil und Thermoelement, Gerät mit Zündflammenbrenner, Backofen mit Piezozündung. 1.6 China - Herd Technische Informationen : Spezial-Gasherd für China-Kugelpfannen. Offener Unterbau mit Boden, einteilige Herdabdeckung mit 3 Brennermulden. Spezialschwarzbrenner bis ca. 8,0 kW, herausnehmbar ohne Werkzeug. Sicherheitseinrichtungen : Brenner thermoelektrisch gesichert, Zündflamme



1.7 Crêpes - Eisen Technische Information : Es ist ein robustes Gerät mit Hochleistungs-Guss-Platte. Einfache thermostatische Regelung. Sicherheitseinrichtungen : Zündsicherung, Piezozünder und Regelung zur automatischen Gasabschaltung bei Störung 1.8 Entenbackofen (Entenbräter)

Technische Information : Das Gerät aus Edelstahl entspricht der klassischen Form eines Entenbräters aus China. Es dient zur Herstellung der „Pekingenten“. Die Standartabmessung ist 600 mm mal 1300 mm. Die Beheizung erfolgt über einen Hockerkocher. Sicherheitseinrichtungen : Zündsicherung und Piezozünder



1.9 Fettbackgeräte und Fritteuse Fettbackgerät

Das Fettbackgerät hat ein großflächiges, niedriges Becken, das in der Regel elektrisch beheizt wird. Die Heizelemente befinden sich im Beckenboden oder ca. 20 mm über dem Beckenboden.

Fettbackgeräte werden überwiegend für Lebensmittel mit geringerem Wasseranteil verwendet.

Fritteuse

Die Fritteuse hat gegenüber dem Fettbackgerät ein kleinflächiges tiefes Becken, das elektrisch oder mit Gas beheizt wird.

Die Fritteuse besitzt eine Gar- und eine Kaltzone . Die Heizeinrichtung ist so angeordnet, dass unterhalb der Garzone - auf Grund physikalischer Gesetzmäßigkeiten - eine Kaltzone entsteht.

Die Kaltzone (Ruhezone) ist der Bereich unterhalb der Heizeinrichtung, in dem die Temperatur des flüssigen Fettes / Öles niedriger ist als die Betriebstemperatur. Die Kaltzone dient der Auf-nahme der sich beim Frittieren von dem Frittiergut lösenden Bestandteile. Der Schaumrand ist der Ausdehnungsraum oberhalb der oberen Füllmarke, der den ent-stehenden Schaum aufnehmen soll.

Schaumrand

Garzone

Heizeinrichtung

Kaltzone

Garzone

Heizeinrichtung



Fritteusen Technische Informationen :

Die Fritteusen werden als Einzel-, Tisch- oder als Einbaugeräte eingesetzt. Sie bestehen aus Edelstahl, die Beheizung erfolgt elektrisch oder mit Gas.

Sicherheitseinrichtungen : Regelthermostat und ein davon unabhängiger Temperaturbegrenzer (Sicherheitsthermostat), Fritteusenabdeckung, Piezozünder (bei gasbetriebenen Geräten)

Hinweise für den Brandschutz siehe Kapitel 3 „Brandschutz“



1.10 Kippbratpfanne Technische Informationen : Kippbratpfanne – Gas, Kippvorrichtung elektrisch, doppelwandiger Deckel mit Gasdruckdämpfer, Kippverhinderung bei geschlossenem Deckel Sicherheitseinrichtungen : Rohrbrenner mit automatischem Zündsystem und Flammenüberwachung Hinweis: Kippbratpfannen dürfen nicht wie Fritteusen betrieben werden, es sei denn, die Betriebsanleitung sieht dies ausdrücklich vor und die Kippbratpfanne ist mit den entsprechenden Sicherheitsein-richtungen ausgerüstet. (BGR 111 Anhang 1, Nr. 1.2.11 Pkt. 7)



1.11 Heizstrahler Technische Informationen : Durch den Heizstrahler wird eine Fläche mit einem Durchmesser von 10 m – 12 m ( je nach Gerätetyp ) erwärmt. Die Leistung ist zwischen 2 und 10 kW regulierbar. Die Brenndauer beträgt bei Großstellung mit einer 11 kg – Gasflasche rund 14 Stunden. Der Heizstrahler hat eine Höhe von ca. 2,30 m, der Reflektordurchmesser beträgt ca. 0,90 m und das Gewicht beträt ca. 30 kg ( ohne Gasflasche ).

Der Heizstrahler besteht im wesentlichen aus folgenden Bauteilen: 1. Deckel 2. Brennteil 3. Säule 4. Behälteroberteil 5. Behältermantel 6. Fuß Druckregler Gasschlauch Montagezubehör

Sicherheitsratschläge : - Sie benötigen für einen sicheren Betrieb immer eine ausreichende Belüftung. - Sicherheitsabstände zu brennbarem Material sind einzuhalten:



1.12 Zusatzinformationen Flüssiggas Die Flüssiggasanlage besteht aus der Versorgungsanlage und der Verbrauchsanlage (Abb. 1). Das Druckregelgerät (Abb. 2) vermindert und regelt den Gasdruck.

Druckregelgerät mit Sicherheitsabsperreinrichtung (SAV)

Schlauchbruchsicherung bei Schlauchlängen >0,4 m

Behälterventil gleichzeitig Hauptabsperr-einrichtung Grill

Friteuse Kocher Heizstrahler usw.

Versorgungsanlage Verbrauchsanlage

Verbrauchs-einrichtung

Druckregelgerät

Flüssiggasanlage

Abb. 1

Abb. 2



Um die Funktionsfähigkeit von Verbrauchseinrichtungen zu gewährleisten, müssen Druckregel-geräte verwendet werden. Die Verbrauchsanlagen dürfen nur mit einem gleichmäßigen auf die Verbrauchseinrichtungen abgestimmten Arbeitsdruck betrieben werden. Wenn die Verbrauchseinrichtungen nicht dem Druck vor dem Druckregelgerät standhalten, sind Einrichtungen gegen einen unzulässig hohen Druckanstieg zu verwenden: • Druckregelgeräte mit Sicherheitsabsperreinrichtung (SAV) und Sicherheitsabblaseeinrichtung (SBV) mit Abblaseleitung ins Freie • integrierte Überdrucksicherung bei 5 kg und 11 kg Flüssiggasflaschen.

Druckregler – Haushalt nach DIN 4811-3 (für Innenräume auch gewerblich)

Druckregler – Gewerbe nach DIN 4811-3



2. Lüftungstechnische Anlagen In der Arbeitsstättenverordnung werden im § 3 i. V. m Anhang 3.6 grundsätzliche Anforderungen bzgl. der Lüftung geregelt. Detaillierte Anforderungen beinhalten die BGR 111 „Arbeiten in Küchenbetrieben“ und die VDI 2052 „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“. In Punkt 7.2 ist die Anordnung von Küchenablufthauben geregelt. Bei der Auslegung und Ausführung von Küchenablufthauben muss u. a. ein ausreichender Über-stand von mindestens 0,2 m umlaufend über dem Küchengerät vorhanden sein. Liegt die Hauben-unterkante höher als 2,10 m über dem Fußboden, ist ein größerer Überstand (Skizze 1) vorzu-sehen.

Skizze 1

Beim Einsatz gasbeheizter Großküchengeräte (Gas aus öffentlicher Gasversorgung oder Flüssig-gas) sind besondere Maßnahmen (Bild 1, Seite 19) notwendig, um einerseits die notwendige Zuführung von Verbrennungsluft sicherzustellen und anderseits eine zuverlässige Abgasableitung zu gewährleisten. Bei Verwendung von Gas aus öffentlicher Gasversorgung ist das DVGW - Arbeitsblatt G 634 und bei Einsatz von Flüssiggas zusätzlich die BGV D 34 „Verwendung von Flüssiggas“ einschlägig.



Bild 1 Küchenabsicherung mit Bedienungsanleitung Hinweis: Bei gemeinsamer Abführung der Küchenabluft und der Abgase von Gasgeräten mit Abgasan-schluss ist zusätzlich eine Sicherheitseinrichtung vorzusehen; d.h. bei Ausfall der Abluftanlage müssen die Gasfeuerstätten abschalten.



3. Brandschutz in Gastronomiebetrieben Für die Betriebsräume müssen gemäß § 3 Arbeitsstättenverordnung i. V. m. Anhang 2.2 je nach Brandgefährdung der in den Räumen vorhandenen Betriebseinrichtungen und Arbeitsstoffen die zum Löschen möglicher Entstehungsbrände erforderlichen Feuerlöscheinrichtungen (z. B. Feuerlöscher) vorhanden sein. Zusätzlich zu der Grundausstattung von Küchen mit Feuerlöschern müssen zur Bekämpfung von Fettbränden geeignete Feuerlöscheinrichtungen vorhanden sein, z. B.: – Feuerlöscher mit nachgewiesener Eignung zum Löschen von Fettbränden (Bild 1), – ab einer Füllmenge von mehr als 50 l eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung mit einem geeigneten Löschmittel (Bild 2 und 3). Ausnahme: Auf eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung kann bei einer Füllmenge bis 100 l verzichtet werden, wenn u. a. nachfolgende Maßnahmen getroffen sind (Auszug aus der BGR 111 Ziff. 1.2.12):

• Für den Betrieb der Fritteuse muss eine Betriebsanweisung erstellt werden und am Betriebsort jederzeit zugänglich sein,

• das Bedienpersonal ist anhand der Betriebsanweisung zu unterwiesen und muss diese beachten,

• in Betrieb befindliche Fritteusen müssen ständig unter Beobachtung bleiben, • ab 50 l Füllmenge sind mindestens drei Feuerlöscher mit nachgewiesener Eignung zum

Löschen von Fettbränden bereitzustellen. Die Eignung des Feuerlöschers zum Löschen von Bränden an Friteusen muss durch eine Herstellerbescheinigung nachgewiesen sein. Bild 1:

Geeignet zum Löschen von Speiseöl- und Speisefettbränden

Handauslösung der Löschanlage



Bild 2: Löschanlage „Ansul“ Bild 3: Düsen der Löschanlage mit Schutzkappe 4. Testverfahren für Frittiermedien Allgemeine Informationen Zur Vermeidung von Bränden ist das Fett/Öl in Fritteusen rechtzeitig auszutauschen, da z. B. durch Verschmutzung der Zersetzungsprozess des Fettes/Öles begünstigt wird. Dies führt zu einer Absenkung der Selbstentzündungstemperatur. Der Zeitpunkt für den Fett-/Ölwechsel ist u.a. von der Einsatzdauer des Fettes/Öles, dem Grad der thermischen Belastung und der Verunreinigung abhängig. Als Unterstützung für den Gastronom bietet die Industrie verschiedene Testverfahren an. Testverfahren: - Teststreifen für Frittierfette

- Schnelltestgerät für Frittierfette (z. B. Fri - Check) - Fritteusen mit Elektronik- Sensor (misst die Ölqualität)

Teststreifen für Frittierfette: Das Testset besteht aus einem Röhrchen mit 20 Teststreifen und einer Bedienungsanweisung. Der Teststreifen wird für zwei Sekunden in das Öl gehalten (Bild 1) und anhand der Verfärbung (Bild 2) kann der Zustand des Frittierfettes bestimmt werden. Sind z .B. alle vier Felder verfärbt, wird ein Fettaustausch empfohlen.

Bild 1: Teststreifen im Ölbad Bild 2: Auswertung des Teststreifens (Verfärbung)



Schnelltestgerät für Frittierfette (z. B. Fri - Check) Bei dem Schnelltestgerät der Fa. Fri - Check (Bild 1) wird der Grad der thermischen Belastung des Frittierfettes bestimmt. Bei der Messung werden gleichzeitig drei physikalische Grundgrößen, die Viskosität, die Dichte und die Oberflächenspannung, gemessen. Die Messergebnisse werden als PM % (= äquivalente polare und polymere Anteile) angezeigt. Verdorbene Frittierfette weisen 24 % „Polare Anteile“ und mehr auf. Die polaren Anteile in % sind ein Maß für den thermischen Belastungszustand eines Frittierfettes.

Bild 1: Testgerät

Fritteusen mit Elektronik - Sensor zur Messung der Ölqualität Verschiedene Firmen bitten Fritteusen mit eingebautem Ölprüfsystem an. Bei diesen Systemen werden durch den eingebauten Elektronik-Sensor ebenfalls die polaren Anteile gemessen. Die Messung wird kontinuierlich durchgeführt, durch Tastendruck auf dem Bediendisplay wird der Messwert angezeigt



5. Foto – Galerie Die Vorschriften für die Aufstellung von Fritteusen wurden nicht eingehalten.

Bild 1

• Bild 1 - Die Fritteuse und das Wasserbecken wurden in einer „Linie“ ohne Schutzabstand aufgestellt.

. Unvorschriftsmäßiger Umgang mit heißen Fetten und Ölen.

Bild 2

Bild 2 - Ein mit Öl gefüllter Topf wird als Fritteuse genutzt.



5. Foto – Galerie Behälter zum Ablassen und Transport von heißem Fett/Öl. Bild 3 Bild 4

Bild 5 Bild 6

• Bild 3 - Ablass- und Transportbehälter unter der Fritteuse abgestellt.

• Bild 4 - Ablass- und Transportbehälter mit dicht schließendem Deckel zum Transport. • Bild 5 - Ablass- und Transportbehälter unter Doppelfritteuse abgestellt.

• Bild 6 - Detailansicht eines Ablass- und Transportbehälters.



5. Foto – Galerie Ölstand in der Fritteuse und Fettbrandlöscher. Bild 7 Bild 8

• Bild 7 - Der erforderliche und höchstzulässige Füllstand ist an der Fritteuse deutlich gekennzeichnet.

• Bild 8 - Brandschutzeinrichtung in einer Küche – Feuerlöscher für Speisefett- u. Speise-

ölbrände. Die einschlägigen Vorschriften für die Lagerung von ortsbeweglichen Druckgeräten (Flüssiggasflaschen) wurden nicht eingehalten.

Bild 9 Bild 10

• Bild 9 - Die Flüssiggasflaschen sind neben dem gefüllten Flaschenschrank abgestellt, ein „Zugriff Dritter“ war jederzeit möglich.

• Bild 10 - Die Flüssiggasflaschen waren im Rettungsweg unter Erdgleich abgestellt.



Mängel bei der Aufstellung bzw. bei der Installation der Flüssiggasanlage.

Bild 11 Bild 12

• Bild 11 und 12 - Die Installation der Gasleitung war nicht vorschriftsmäßig. Die Flüssiggasanlage war nach Geschäftsschluss öffentlich zugänglich

(Ein Zugriff Dritter war jederzeit möglich).


Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt Manfred Heinrich - Günther Schweidler Anlage 1

Herausgeber:

Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, als Download unter http://praevention.portal.bgn.de/files/4094/Fritteus.doc verfügbar.



BGR 111 /

BGR 112

BETRIEBSANWEISUNG (Muster)

Anwendungsbereich

Vermeiden von Speiseöl- bzw. Speisefett-bränden in Fritteusen oder Fettbackgeräten

Stand 1/04

______________

Freigabe

GEFAHREN

• Brandgefahr durch überhitztes Speiseöl bzw. Speisefett

SCHUTZMASSNAHMEN UND VERHALTENSREGELN

• Bedienung des Gerätes nur durch unterwiesene Person • Angaben des Herstellers für das Vermeiden von Bränden

………………..………………….…………………………………..…………………

.…………………..…………………..………………..………..……………………… • Im Betrieb befindliche Fritteusen / Fettbackgeräte müssen ständig unter Be-

obachtung bleiben • Füllmenge nicht unter- bzw. überschreiten • Produktbezogene Frittiertemperatur einhalten • Stangen- bzw. Blockfett vor dem Befüllen verflüssigen • Von dem Vorhandensein eines funktionsfähigen Temperaturbegrenzers

überzeugen • Bei übermäßiger Rauchentwicklung des Fettes (typisches Anzeichen für eine Überhitzung

des Fettes) Energiezufuhr sofort unterbrechen • Während der Betriebszeit muss mindestens eine zur Brandbekämpfung

unterwiesene und in der Handhabung der Feuerlöscher geübte Person

(FRAU/HERR……………………………………………………) anwesend sein

VERHALTEN BEI STÖRUNGEN / MÄNGELN

• Festgestellte Mängel und Störungen sind dem Vorgesetzten sofort mitzuteilen • Bei sicherheitstechnischen Mängeln darf das Gerät nicht weiter betrieben

werden • Eine Wiederinbetriebnahme darf erst nach Fehlerbehebung durch eine be-

fähigte Person erfolgen

VERHALTEN IM BRANDFALL

• Energiezufuhr zu den entsprechenden Geräten unterbrechen • Anwesende warnen und Gefahrenbereich unverzüglich verlassen • Feuerwehr alarmieren und Entstehungsbrand durch unterwiesene und geübte Person

bekämpfen • Brennendes Speiseöl/-fett nie mit Wasser löschen! • Nur Fettbrandlöscher benutzen • Brandstelle absichern

Notruf: …………………………………..

Herausgeber:

Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, als Download unter http://praevention.portal.bgn.de/files/4095/BA_fettbrand.doc verfügbar.



Herausgeber:

Deutscher Verband Flüssiggas e. V, Westerbach Str. 23, 61476 Kronberg



Musterbetriebsanweisung

Herausgeber: Deutscher Verband Flüssiggas e. V, Westerbach Str. 23, 61476 Kronberg



Firma:

Unterweisung gem. § 12 Arbeitsschutzgesetz

Die nachstehend genannten Arbeitnehmer wurden anhand von Betriebsanweisungen, Bedienungsanleitungen und sonstiger einschlägiger Vorschriften über die möglichen Gefahren sowie über die Schutzmaßnahmen beim Umgang mit Flüssiggas unterwiesen. Die Unterweisung umfasste folgende Themen :

Behandelte bzw. besprochene Themen:

Gebrauchsanweisung für Flüssiggas – Flaschen Betriebsanweisung für Flüssiggas - Flaschenanlage Betriebsanweisung für Flüssiggas – Anlagen mit ortsfesten Behältern Betriebsanweisung / Bedienungsanleitung für ( z.B. Grill, Herd, Heizstrahler ) sonstige Vorschriften ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................

Name: Unterschrift: Datum: ....................................... ........................................... ................... ....................................... ........................................... ................... ....................................... ........................................... ................... ....................................... ........................................... ...................

Unterweisung wurde durchgeführt von : ................................ .................................... .................................. Name Unterschrift Stellung im Betrieb



Firma:

Unterweisung gem. § 12 Arbeitsschutzgesetz Die nachstehend genannten Arbeitnehmer wurden anhand von Betriebsanweisungen, Bedienungsanleitungen und sonstiger einschlägiger Vorschriften über die möglichen Gefahren sowie über die Schutzmaßnahmen beim Umgang .................................................... unterwiesen. Die Unterweisung umfasste folgende Themen : Behandelte bzw. besprochene Themen: Betriebsanweisung / Bedienungsanleitung ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Sonstige Vorschriften ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Name: Unterschrift: Datum: ............................................... ................................................ ........................... ............................................... ................................................ ........................... ............................................... ................................................ ........................... ............................................... ................................................ ........................... Unterweisung wurde durchgeführt von : ................................................................................................................................................ Name Unterschrift Stellung im Betrieb

Regierung von Oberbayern G e w e r b e a u f s i c h t s a m t

Informationsblatt für Gastronomen Anlage 7

Informationsblatt aktualisiert Juli 2006

„Sicherheit in Gastronomiebetrieben“

Um Sie als Gastronom vor unnötigen Kosten und Schwierigkeiten zu bewahren, erhalten Sie nachfolgend einige wichtige Informationen über Gasanlagen und lüftungstechnische Einrichtungen (in der Küche), sowie über den vorschriftsmäßigen Umgang mit heißen Fetten und Ölen. Gasanlagen und lüftungstechnische Einrichtungen: Die EG-Richtlinie über Gasverbrauchseinrichtungen, die seit dem 01. Januar 1996 verbindlich anzuwenden ist, stellt grundlegende Sicherheitsanforderungen an Geräte und deren Ausrüstungsteile. Ein neues Gerät muss beim Kauf mit der CE - Kennzeichnung versehen sein. Die Installation der Gaseinrichtungen in der Küche ist entsprechend dem DVGW-Arbeitsblatt G 634 „Installa-tion von Gasgeräten in gewerblichen Küchen in Gebäuden“ auszuführen. Bei Verwendung von Flüssiggas ist zusätzlich die Berufsgenossenschaftliche Vorschrift BGV D 34 „Verwen-dung von Flüssiggas“ zu beachten. Gasanlagen (Betrieb mit Gasen der öffentlichen Gasversorgung oder Flüssiggas) sind regelmäßig durch eine befähigte Person (Sachkundiger) zu prüfen. Wird zur Gasversorgung ein Druckbehälter (Flüssiggastank) eingesetzt, ist dieser wiederkehrend von einem Sachverständigen bzw. einer befähigten Person (Sachkundiger) zu prüfen. Das Prüfbuch bzw. die Prüfbescheinigungen für den Druckbehälter ist / sind am Betriebsort aufzube-wahren. Erfolgt die Gasversorgung aus Druckgasbehältern (Flüssiggasflaschen), ist sicherzustellen, dass diese gegen den „Zugriff Unbefugter“ gesichert sind. Die Druckgasbehälter sind in einem vorschriftsmäßigen, abschließbaren und aus nicht brennbarem Mate-rial bestehenden Flaschenschrank zu lagern. Der Schrank zur Lagerung der Druckgasbehälter ist mit dem Warnhinweis „Rauchen, Feuer und offenes Licht verboten“ zu kennzeichnen. Er muss je eine Lüftungsöffnung im Boden- und Deckenbereich von 1/100 der Grundfl äche, mindestens jedoch 100 cm², haben. Verwenden Sie beim Anschluss Ihrer Flüssiggasverbrauchsgeräte nur die für den Verwendungszweck vor-geschriebenen Druckregler (z. B. Einsatz im Freien oder in Räumen). Die Raumlufttechnische Anlage (RLT – Anlage) in der Küche ist entsprechend der „VDI – Richtlinie 2052“ auszuführen. Vor der Inbetriebnahme ist sie einer Abnahmeprüfung zu unterziehen und danach regelmäßig durch eine befähigte Person (Sachkundiger) zu prüfen. Heiße Öle und Fette: Fritteusen und Fettbackgeräte dürfen nicht neben der Wasserzapfstelle oder neben Geräten, die Wasser beinhalten (z. B. Bainmarie) aufgestellt werden. Hinweis: Die Fritteuse ist so aufzustellen, dass der Abstand zwischen Geräten, die Wasser beinhalten, und der Frit -teuse mind. 900 mm beträgt. Kann dieser Abstand nicht eingehalten werden, ist eine Spritzschutzeinrichtung (z. B. Abweisblech) mit einer Mindesthöhe von 350 mm anzubringen. Fritteusen sind standsicher und unter der Dunstabzugshaube aufzustellen. Werden Fritteusen/Fettbackgeräte verwendet, sind diese regelmäßig wiederkehrend durch eine befähigte Person (Sachkundiger) auf ihren ordnungsgemäßen Zustand, insbesondere auf Funktionsfähigkeit des Temperaturreglers und des Temperaturbegrenzers, zu prüfen.

Zum Ablassen und Transport von Fett / Öl ist ein geeigneter Behälter bereitzustellen. Hinweis: Geeignete Behälter müssen z. B. mit Tragegriffen ausgerüstet sein, aus temperatur- und formbeständigem Material bestehen und mit Einrichtungen gegen Überschwappen (dichtschließender Deckel) ausgerüstet sein. Frittierfett, das bei Raumtemperatur fest ist, muss so in die Fritteuse eingebracht werden, dass keine Brand-gefahr besteht. Hinweis: Dies kann erreicht werden, z. B. durch externes Vorschmelzen oder Verwendung einer Friteuse mit Schmelzeinrichtung. Gegenstände, die beim Hineinfallen in heißes Fett / Öl zu einer besonderen Gefährdung führen können, müssen von der Fritteuse ferngehalten werden. Verwenden Sie zum Frittieren nur dafür zugelassene Geräte. Brandschutz: Zusätzlich zu der Grundausstattung von Küchen mit Feuerlöschern muss zur Bekämpfung von Bränden in Fritteusen bis 50 l Füllmenge ein geeigneter Feuerlöscher nach DIN EN 3 (Brandklasse F) für Brände von Speiseöl und Speisefetten vorhanden sein. Für Frittiereinrichtungen mit mehr als 50 l Füllmenge muss eine geeignete selbsttätig wirkende, ortsfeste Feuerlöscheinrichtung / Feuerlöschanlage vorhanden sein. Ortsfeste Feuerlöscheinrichtungen sind regelmäßig durch eine befähigte Person (Sachkundiger) zu prüfen. Das Ergebnis der Prüfung ist in ein Prüfbuch einzutragen. Erste Hilfe: Im Betrieb müssen die zur Ersten Hilfe erforderlichen Mittel (Verbandkasten) bereitgestellt werden. Sie müs-sen im Bedarfsfall leicht zugänglich und gegen Verunreinigung geschützt sein. Arbeitssicherheitsorganisation: Maschinen, Geräte und sonstige technische Arbeitsmittel (Fritteuse, Wok, Herd etc.) dürfen nach § 15 Ar-beitsschutzgesetz nur bestimmungsgemäß und unter Berücksichtigung der Betriebsanleitung und gegebe-nenfalls ergänzender Betriebsanweisungen verwendet werden. Zur Vermeidung von Unfall- und Gesundheitsgefahren im Betrieb sind Betriebsanweisungen in verständlicher Form und Sprache zu erstellen. Sie müssen auch die hierfür erforderlichen Angaben der Betriebsanleitung des Herstellers, Einführers oder Lieferanten technischer Erzeugnisse enthalten. Die Betriebsanweisungen bilden die Grundlage für die innerbetriebliche Unterweisung. Die Arbeitnehmer sind über die bei ihren Tätigkeiten auftretenden Gefahren sowie über die Maßnahmen zu deren Abwendung vor der Beschäftigung und danach in angemessenen Zeitabständen, mindestens jedoch einmal jährlich, zu unterweisen. Die erforderlichen aktuellen Prüfbescheinigungen sind am Betriebsort aufzubewahren. _____________________________________________________________________________________

Weitere Informationen erhalten Sie bei der:

Regierung von Oberbayern - Gewerbeaufsichtsamt - Briefanschrift: 80534 München

Dienstgebäude

Heßstraße 130

80797 München Tel.: 089 / 2176 - 1 Fax: 089 / 2176 - 3102

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