Qualitätsbewertung von Speisefisch im Hinblick auf seine sensorischen Eigenschaften

3. Büsumer Fischtag – 07. Juni 2012

Herausforderungen an moderne Haltungssysteme der Fischproduktion

Yvonne Serfert*

Abteilung Lebensmitteltechnologie, CAU Kiel

*FG Lebensmitteltechnologie und –materialwissenschaften, TU Berlin

Qualitätsaspekte von Fischen und Fischerzeugnissen und zu ihrer Bewertung genutzte menschliche Sinne

optisch

Qualitätsbewertung von Speisefisch

Arvanitoyannis et al., 2005

olfaktorisch

gustatorisch

haptisch

akustisch

Off-Flavour in Aquaculture

• Diet (natural and/or manufactured)

• environmentally derived

Qualitätsbewertung von Speisefisch

• environmentally derived

• microbial origin (e.g. cyanobacteria)

• from pollution (petroleum compounds,

pulp and paper mill waste)

Tucker, 2000; Schrader & Rimando, 2003

Sensorische Prüfungen

Seafood - Sensorik

• Klasseneinteilung (Handels- / Frischeklassen)

Qualitätsbewertung von Speisefisch

• Rangordnung � vorrangig in der Forschung

• Skalierung � numerische Skala

Sensorische Methoden (Beispiele)

Roher (ganzer) Fisch

• Qualitätsindexmethode (QIM) � Differenzierung nach Fischart

Qualitätsbewertung von Speisefisch

nach Fischart

• Punktbewertungsschemata, 9-Punkte-Schema

Gegartes Fischfilet/Kochfisch

• Torry – Skala: Punktbewertungsschema �Differenzierung nach Fettgehalt

• Bewertende Prüfung mit Skala (Profilprüfung)

QIM

Basiert auf charakteristischen Änderungen während der Lagerung

Objektive Bewertung von

Qualitätsbewertung von Speisefisch

Objektive Bewertung von

• Aussehen

• Augen

• Kiemen

• Fleisch/Filet des rohen Fisches

durch Vergabe von Fehlerpunkten (0 – 3)

QIM – Eigene Untersuchungen mit Steinbutt

Qualitätsbewertung von Speisefisch

Torry-Schema

• 10-Punkte Skala

• Farbe, Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/ Mundgefühl

Qualitätsbewertung von Speisefisch

Mundgefühl

• Garung des Fisches naturbelassen (ohne Salz, Gewürze)

• Kerntemperatur 65-70°C

TORRY-Schema für Magerfisch

ODOUR FLAVOUR Score

Initially weak odour of sweet, boiled milk, starchy followed by strengthening of these

odours

Watery, metallic, starchy. Initially no sweetness but meaty flavours with

slight sweetness may develop 10

QIM-Eurofish, 2001

Qualitätsbewertung von Speisefisch

odours slight sweetness may develop Shellfish, seaweed, boiled meat Sweet, meaty, characteristic 9

Loss of odour, neutral odour Sweet and characteristic flavours but

reduced in intensity 8

Woodshavings, woodsap, vanillin neutral 7 Condensed milk, boiled potato insipid 6

Milk jug odours, boiled clothes- like Slight sourness, trace of "off"-flavours 5

Lactic acid, sour milk, TMA Slight bitterness, sour, "off"-flavours,

TMA 4

Lower fatty acids (eg acetic or butyric acids) composed grass, soapy, turnipy, tallowy

Strong bitter, rubber, slight sulphide 3

5,5 Punkte: Grenze der Verzehrbarkeit

TORRY-Punkte von Schollenfilet über den Lagerungsverlauf auf Eis (eigene Untersuchungen)

Qualitätsbewertung von Speisefisch

*

*nur noch über Geruch bewertet

Profilmethode

• Ausgangspunkt: einfach beschreibende Prüfung nach DIN 10964

• Sammlung von Attributen zur Beschreibung der

Qualitätsbewertung von Speisefisch

• Sammlung von Attributen zur Beschreibung der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Gefüge

• verschiedene Frischegrade � Erfassung des gesamten Spektrums

Profilmethode

• Identifizierung der am häufigsten genannten Attribute bei frischen und gelagerten Fischfilets zur Erstellung eines Profils (DIN 10967-1)

Qualitätsbewertung von Speisefisch

eines Profils (DIN 10967-1)

• Training der einzelnen Attribute

• Bewertung der Intensität der Attribute auf einer Skala

0 = nicht wahrnehmbar 1 = sehr gering wahrnehmbar

2 = gering wahrnehmbar 3 = deutlich wahrnehmbar

4 = stark wahrnehmbar 5 = sehr stark wahrnehmbar

Profil von wildem Steinbutt (konventionelles Profil; eigene Untersuchungen)

Qualitätsbewertung von Speisefisch

Zusammenfassung

• Analysewerte spiegeln komplexe Zusammenhänge der Lebensmittelqualität (z.B. Genusswert) nur unzureichend wider

Qualitätsbewertung von Speisefisch

unzureichend wider

• Auswahl der Prüfmethode je nach Fragestellung

• Profilmethode am spezifischsten, erfordert jedoch

• intensives Training (Zeit, Kosten)

• homogene Probenauswahl

Danksagung

• Ministerium für Wirtschaft, Wissenschaft und Verkehr

• Wirtschaftsförderung und Technologietransfer

Qualitätsbewertung von Speisefisch

• Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH

• Sophie Ösau (Institut für Tierzucht und Tierhaltung, CAU Kiel)

• Sensorikpanel der Abteilung Lebensmitteltechnologie (CAU Kiel)