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DER SCHOKOLADENTESTERGeorG Bernardini

die besten Schokoladen und Pralinen der Welt Was dahinter steckt und worauf wir gerne verzichten

• das perfekte Handbuch zur orientierung für Genießer, um beim einkauf von Schokoladenprodukten die richtige Wahl zu treffen

• Umfangreicher Schokoladenguide mit über 2.700 Schokoladenpro-dukten von 271 Unternehmen und Marken aus 38 Ländern – getestet und bewertet. Mit übersichtlichen Best of-Listen zur schnellen orientierung

• insider-informationen über Marken, Hersteller, Produkte, Herstel-lungstechniken und Zutaten

• die Geschichte des Kakaos: Von den olmeken 1500 v. Chr. bis zu denTop-Chocolatiers des 21. Jahrhunderts. alles über die anbauländerund der Verarbeitung von Kakao im Ursprungsland, mit ausführlichererklärung der unterschiedlichen Kakaosorten und deren Charak -teristika

• erklärung zu Herstellung von Schokolade, nougat und Konfekt. MitLänderprofilen aller wichtigen Herstellerländer der Welt

• ethik, Fair Trade, Bio und nachhaltigkeit sowie viele weitere infor-mationen rund um das Thema Kakao und Schokoladenprodukte

Georg Bernardini ist gelernter Konditor und Mitbegründer der Con fiserie Coppeneur aus Bad Honnef. nach 18 Jahren erfolgreicher Unternehmensleitung schied er im Jahre 2010 aus dem Unternehmenaus. in diesem Buch werden ausschließlich Produktkategorien besprochen und bewertet, die er während seiner aktiven Zeit selbstproduziert hat. Für diesen Schokoladenguide nutze er seine Kennt-nisse, erfahrungen und informationen, um den weltweiten Schokola-denmarkt zu analysieren.

iSBn 978-3-00-039820-9 € [d] 29,95

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Chocolaterie A. Morin 208Chocolaterie Weiss 210Chocolats et Cacaos Favarger 211Chocolove Xoxox 213Chocovic 215Choklat 216Christophe Morel Chocolatier 218Christophe Roussel 219Christopher Norman 221CioMod 222Claudio Corallo 223Clement chococult 225Coco Bruni 228[cocoa] 229Cocoa Bee 230Cocoa Farm 232CoCouture 233Comptoir du Cacao 235Confiserie Dengel 237Confiserie Heilemann 238Confiserie Imping 240Confiserie Storath 242Conscious Chocolate 244Coppeneur 245

D. Barbero 248Dagoba Organic Chocolate 249Damian Allsop 251Dammenberg 254Dandelion Chocolate 255De Bondt 257De Neuville 258Della Rocca 259Demarquette 260Divine Chocolate 263Divine Organics 264Dolci Pensieri di Calabria 265Dolfin 267Domori 270Donovans Chocolates 274Double Sept 275Dreimeister 276

El Ceibo 279El Rey 280Emily' s Chocolate 282

Endangered Species 283Enric Rovira 285Erich Hamann 287

Fassbender Genussmanufaktur 289Fine & Raw 290François Pralus 292Friis-Holm 296Frucht & Sinne 298

Galler 300Génaveh 302GEPA 303Ghirardelli 305Gnosis Chocolate 306Godiva 308Gran Inka 310Green & Black's 311Grenada Chocolate Company 313Guido Gobino 314Guittard 316

Hachez 318Hacienda El Castillo 320Haigh's 322Heinemann 323Henri Le Roux 325Hoja Verde 326Hotel Chocolat 327Hussel 329

Idilio 333

Jacques Genin 336Jacques Torres 338Jean Paul Hévin 340Jean-Philippe Darcis 342Jeff de Bruges 344Jelina Chocolatier / Galerie au Chocolat 345Jer's Handmade Chocolates 346Jubilee Chocolatier 348

Kallari 351Kaoka 352Kee's Chocolate 353Knipschildt Chocolatier 355

3Der Schokoladentester

| Inhalt

Impressum 6Widmung 7Der Autor 8Einleitung 9Das Konzept des Buches 10

Der KakaoDie Geschichte des Kakaos 13Die Anbauländer 21Der Anbau und die Verarbeitung imUrsprungsland 31Ethik, Fairer Handel, Bio undNachhaltigkeit 41Gesundheitliche Aspekte 47

Die HerstellungVom Kakao zur Schokolade 53Herstellung von Nougat 61Herstellung von Konfekt 63Zutaten und Zutatenlisten 69

Der ChocolatierChocolatier, Confiseur oder Pâtissier 75Die Verarbeitungsstufen – bean-to-bar,Veredler oder was? 77Länderprofile Hersteller 81

Die KriterienErläuterung der Produktkategorien 93Bewertungskriterien 96

Die BewertungVerkostung von Schokolade, Nougatund Konfekt 101Produkt- und Unternehmensbewertung 108

Das ABC der SchokoladenherstellerÜbersicht über die vorgestelltenUnternehmen nach Gesamtleistung 111

100%ChocolateCafe 116

A Xoco by Anton Berg 120Adi Chocolate Fiji 123Åkesson's 124Al Nassma 127

Alter Eco 128Alteza 129Altmann & Kühne 130Amano 132Amatller 134Amedei 135Amma 138Antica Dolceria Bonajuto 140Antidote 143Antoine Amrani 144Artisan du Chocolat 145Askinosie 147Australian Homemade 150

Bachhalm 152Baratti e Milano 155Bel Amer 156Berger Feinste Confiserie 158Bernachon 160Beschle (Monrosa Ltd.) 163BioArt 165Björnsted 166Blanxart 168Blühendes Konfekt 169Bojesen Chocolate 171Bouga Cacao 172Bovetti 174Butlers 176

Cacao Sampaka 178Cacaoyere 180Café Pernsteiner 181Café-Konditorei Hecker 183Café-Tasse 184Caffarel 187Carl Lambert 189Charbonnel et Walker 191Charlemagne 193Choco-Lina 194Chococo 196Chocolat Bonnat 197Chocolat Klaus 200Chocolat Schönenberger 202Chocolat Stella (Bernrain) 203Chocolate Orgániko 205Chocolate San José 207

INHALT

| Inhalt

Der Schokoladentester2

Sabine Kober 518Sadaharu Aoki 519Saldac 520Santander Chocolate 521Scharffen Berger 523Schell Schokoladenmanufaktur 525Schoc 527Schokovida 531Shaman Organic Chocolates 533Shin - Quatrième Chocolat 534Shokomonk 536Silvio Bessone 538Simón Coll 539Sir Hans Sloane 540Slitti 542Soma 545Stainer 548Summerbird 550Summerdown 552

Ta Sentimento Italiano 553TartufLanghe 554Taza Chocolate 556Tcho 557Teuscher 559The Hemp Line 561The Tea Room 562Theo Chocolate 563Theobroma Chocolat 565Theobroma „Musée du Chocolat“ 566Thorntons 568Tiroler Edle und edel & gut 569Tobago Cocoa Estate 572Tohi 573Tokyo Chocolate 574

Valrhona 576Vanini 579Vao Vao 580Venchi 582Vestri 584Vintage Plantations 587Vivani 589Vosges Chocolate 591

Wagner Pralinen 594

Wiebold Confiserie 596William Curley 598William Dean Chocolates 600Willie's Delectable Cacao 602Wittamer 604

Xocolat Manufaktur 606Xocolatl de David 608

Zaabär 609Zokoko 611Zotter 613

FazitBestenlisten 619Es ist geschafft – Das Gesamtfazit 637Einkaufsquellen 643

Interessantes rund um Kakao und SchokoladeKuriositäten 645Schokoladenevents und andereinteressante Hinweise 647Fachhändler und Bezugsquellen 653

Listen und StatistikenBean-to-bar- und Mass-to-bar-Hersteller 659Im Buch vertretene Länder 661Produktübersicht 662Übersicht über die dunklen Schokoladen 663Übersicht über die Milchschokoladen 675Übersicht über die weißen Schokoladen 679Übersicht über die veredeltenSchokoladen 681Übersicht über die Nougatprodukte 690Übersicht über die Riegel 692Übersicht über das Konfekt mit mehrals 70 Punkten 694

SonstigesDanksagung 710Glossar 711Quellenangaben 717Bildnachweis 717Register 718


| Inhalt

Kraš 356

L' Artigiano di Gardini 358La Maison du Chocolat 359La Molina 361La Royannette 363Läderach 364Lake Champlaine Chocolates 367Lanwehr 368Lapp & Fao 371Lauenstein Confiserie 372Laurent Gerbaud 375Lenôtre 378Leone Pastiglie 380Leonidas 382Leysieffer 383Lillie Belle Farms 386Lily O' Briens 388Lindt & Sprüngli 390Lovechock 392Ludomar Bombones 394

Madécasse 396Mademoiselle de Margaux 398Maglio Arte Dolciaria 399Maison Boissier 401Majani 403Malie Kai 406Malmö Chokladfabrik 407Manon, Le Chocolatier 409Mälarchocolaterie 404Marc Antoine 411MarieBelle 414Marquise de Sévigné 416Mary’s Chocolate 417Mast Brothers 419Max Brenner 421Mazet Chocolatier 422Mecsa Osha 424Melt 425Menakao 427Meybona 429Michael Mischer 431Michael Recchiuti Confections 433Michel Cluizel 434Monbana 438

Montezuma's 440Mulu 442

Neuhaus 444New Tree 446Niederegger 448Nobile – Artisti del Cioccolato 449Noi Sirius 452

Ocafe 454Olive & Sinclair 456Omanhene 457Organic Meltdown 459Organic Seed & Bean Company 460Original Beans 461Origines Cacao 463Oriol Balaguer 464

Pacari 466Patric Chocolate 467Patrice Chapon 469Patrick Roger 471Paul A. Young 473Peters 475Pierre Hermé 477Pierre Ledent 479Pierre Marcolini 481Potomac Chocolate 485Pralinen-Manufactur Große-Bölting 486Prestat 487Pure Dark 490

Quai Sud 492

Rancho San Jacinto 494Rausch Privat-Confiserie 495Raw Health 498Red Star „Duffy’s“ 499República del Cacao 501Richard Donnelly 502Richart 505Righteously Raw 508Rio Napo 509Rococo 510Rogue Chocolatier 512Rózsavölgyi Csokoláde 514

| Inhalt


Einen nicht unwesentlichen Einfluss auf meinenberuflichen Werdegang hatte die gastronomi-sche Revolution in den 1970er Jahren. MeinVater war gelernter Malermeister und entschied– gemeinsam mit meiner Mutter – im Jahre1976 von einem Tag auf den anderen, bei Bonnein Restaurant im beschaulichen Rolandseckam Rhein zu eröffnen. Mein Vater kochte an-fangs mediterrane Küche, hauptsächlich mitsardischen und südfranzösischen Einflüssen.Knoblauch war damals in Deutschland kaumbekannt und oftmals verpönt. Immer wiedermussten meine Eltern die Hausfassade vonGraffiti in leuchtenden Farben und dreiviertelder Fläche deckenden Sprüchen wie „VorsichtKnoblauchküche!“ befreien und neu streichen.Im zweiten Restaurant Anfang der 1980er Jahrein Bonn gab es dann schon wesentliche Ein-flüsse der Nouvelle Cuisine. In dieser Zeit lernteich permanent außergewöhnliche, neuartigeund qualitativ hochwertige Rohstoffe kennenund entdeckte eine faszinierende Welt des Ge-schmacks und der Aromen. Auch wenn Süß-speisen bei meinen Eltern eine untergeordneteRolle spielten, hat die damalige Zeit mich undmeinen Geschmack nachhaltig geprägt und dieLeidenschaft für kulinarische Köstlichkeiten inmir geweckt. Die Zeit der Nouvelle Cuisine war dann irgend-wann vorbei, hatte aber einen nachhaltigen Ein-fluss. Ähnlich verhielt es sich auch mithochwertigem Wein, Käse, Balsamico oder Oli-venöl. Auf einmal waren sie für einige Zeitsprichwörtlich in aller Munde, bis man sich wie-der neu orientierte und einem neuen kulinari-schen Trend folgte. Eines haben all diese temporär auftretendenStrömungen aber gemeinsam: Sie haben einenbleibenden Eindruck hinterlassen, die Essens-kultur nachhaltig geprägt und in der Regel dasQualitätsniveau und dieAkzeptanz des Konsu-menten für hochwertige und teure Lebensmittelgefördert.So ähnlich ist es auch hochwertigen Schokola-denprodukten in den letzten Jahren ergangen.Mitte der 1990er Jahre war es keine Seltenheit,eine Tafel Schokolade für 29 Pfennig angebotenzu bekommen. Nur sehr wenige Chocolatiershaben schon damals die Kakaobohne als ein

edles Naturprodukt wahrgenommen und ent-sprechend verarbeitet. Im Markt etablierteEdel-Chocolatiers waren in der Minderheit. Das Konfekt, besonders die Trüffel, besaß einenweitaus höheren Stellenwert als eine TafelSchokolade. Besonders belgische Pralinen ge-nossen durch kluge Markenstrategien auch inDeutschland einen hervorragenden Ruf. Exoti-sche, kreative und visionäre Kreationen, wie sieheute alltäglich sind, existierten schlichtwegnicht – weder für Schokolade, noch für Konfekt.Die wenigen Versuche visionärer Chocolatiersund Confiseure in Deutschland blieben Mitte der1990er Jahre Ladenhüter. In Frankreich konntensich zu dieser Zeit die Chocolatiers und auch dieConfiseure mit der Neuinterpretation von Scho-kolade, aber besonders von Konfekt, bereitslangsam etablieren.

Mit Beginn des neuen Jahrtausends wurde dieWelt der Schokolade in Deutschland merklichspannender. Viele Confiseure begannen zu ex-perimentieren. Nach und nach eroberten dieseneuen Konfektkreationen auch die Schokoladen-fachgeschäfte.Der französische Film Chocolat mit Juliette Bino-che gab dem Ganzen im Jahre 2000/2001 einenSchub. Dennoch sollte es noch bis etwa 2003/2004 dauern, bis sich die moderne Confiserieetablieren konnte und ein wahrer Schokoladen-boom begann. Ursprungs-, hand geschöpfte,


| Einleitung

DER AUTOR

| Der Autor


Georg Bernardinikommt aus eineritalienischen Gas-tronomenfamilie.Geboren am 9.Sep tember 1967begann seine Kar-riere im Jahr 1984als Auszubilden-der der KonditoreiMüller-Langhardtin Bonn.Nach einem kur-

zen Zwischenstopp in München bei der Kondi-torei Kreutzkamm im Herbst 1987, vornehmlichin der Baumkuchen-Abteilung, zog es ihn imOktober 1987 nach Frankreich.In Paris arbeitete er als Konditorgeselle und alsBackstubenleiter. Um weitere Erfahrung zusammeln, ging er zwischenzeitlich für sechsMonate als Chef Pâtissier ins Restaurant LesJardins de l’Opéra in Toulouse, das zur damali-gen Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeich-net war.Im November 1992 gründete er zusammen mitOliver Coppeneur die CCC Confiserie Coppeneuret Compagnon GmbH mit heutigem Sitz in BadHonnef. Die ersten Produkte wurden im Folge-jahr, am 18. September 1993, der Öffentlichkeitpräsentiert. In den ersten Jahren nach derGründung war Georg Bernardini hauptsächlichfür die Produktion, den Einkauf, den Export undfür die Finanzen verantwortlich. In den letztenJahren seiner Tätigkeit bei der CCC war er ver-antwortlich für den Einkauf, den Vertrieb im In-und Ausland, das Marketing, das Design, die Fi-nanzen und die Verwaltung. Projektbezogenübernahm er zusätzlich die Verantwortung fürdie Produktentwicklung. Hier war sein größtesund wichtigstes Projekt der Aufbau der bean-to-bar-Produktion. Angefangen vom Konzept, überdie Anschaffung der Maschinen, dem Kauf derBohnen, der Kreation aller Rezepte und des De-signs der Verpackung bis hin zur Vermarktunggeschah alles unter seiner Regie. Zum 30. Juni

2010 schied Georg Bernardini als Gesellschafterder CCC aus. Durch seine 27-jährige Erfahrung in allen we-sentlichen Bereichen verfügt Georg Bernardiniüber eine umfassende Kenntnis der Schokola-denbranche.

In diesem Buch werden ausschließlich Produkt-kategorien besprochen und bewertet, die erwährend seiner aktiven Zeit selbst produzierthat.Bei der Rezension der Produkte der ConfiserieCoppeneur et Compagnon GmbH wurden dieEinführungstexte zur Geschichte des Unterneh-mens vom Autor selbst verfasst. Die Verkostungwurde hier jedoch – ebenso wie die Bewertungund die Kommentare – zur Wahrung der Objek-tivität nicht von ihm durchgeführt, sondern vonfachlich versierten Gastautoren: das Konfektvon Martin Christy, dem Mitbegründer des eng-lischenInternetforums www.seventypercent.com,alle anderen Produkte von Mark Christian, demGründer des US-amerikanischen Internetfo-rums www.c-spot.com.

EINLEITUNG

men, die mit einer eigenen Marke im Einzelhan-del präsent sind.Dieses Buch konzentriert sich nicht auf die bes-ten Produkte, sondern umfasst alle Qualitätsni-veaus, die im Fachhandel erhältlich sind. Ichhabe kein einziges Unternehmen aufgrund derQualität seiner Produkte ausgeschlossen. Eswäre für mich natürlich einfacher und auch an-genehmer gewesen, nur die besten Herstellermit einer transparenten Kommunikationspolitikzu berücksichtigen. Mein Ziel ist aber nicht, einLoblied auf die Schokoladenszene zu singen,sondern dem Leser eine umfassende Markt-übersicht zu bieten – mit all ihren positiven,aber auch negativen Seiten. Leider ist nichtalles gut, was der Fachhandel anbietet, und ei-nige Qualitäten gehören meiner Ansicht nachnicht dorthin.

Ebenso ist es mein Bestreben, den Leser nichtdurch das Fehlen eines Herstellers zu verunsi-chern. Dies würde zum Beispiel die Vermutungzulassen, dass ich den einen oder anderen Her-steller nicht kenne oder seine Qualität nichtschätze. Mit Sicherheit wird man den einen oderanderen Hersteller im Buch vermissen. Dasliegt in den meisten Fällen daran, dass ich ein-fach keine Produkte für eine Verkostung erhal-ten konnte. Nicht jeder Hersteller warkooperativ und hat meine Anfrage beantwortetund Testmuster zur Verfügung gestellt, die

meisten Produktproben habe ich persönlich imFachhandel gekauft. Bei einigen Herstellernwar es aber schlichtweg nicht möglich, die Pro-dukte zu beziehen.Die Zeit ließ es leider nicht zu, alle Herstellerpersönlich zu besuchen, obwohl ich speziell zurBeschaffung der Produkte nach New York, Lon-don, Paris, Brüssel, Wien und in einige deutscheStädte gereist bin. Freunde in den jeweiligenLändern haben mir Produkte aus Japan, Süd-Korea, Kanada, den USA, Venezuela und Brasi-lien zugeschickt. Alle anderen Produkte habeich über das Internet bestellt, auf Messen be kom -men oder direkt von den Herstellern erhalten.

Die ProduktkategorienGetestet habe ich Produkte der folgenden Kate-gorien:1. Dunkle Schokolade pur2. Milchschokolade pur3. Weiße Schokolade pur und veredelt4. Veredelte Schokoladen5. Gefüllte Schokoladen und Riegel6. Nougat7. Konfekt

Zusätzlich habe ich auch immer wieder spe-zielle Artikel, wie zum Beispiel Brownies oderMarshmallows erhalten. Ich habe mir erlaubt,auch diese Artikel zu testen und zu bewerten,auch wenn sie in keine der Kategorien passen.

Der Schokoladentester

| Das Konzept des Buches

DAS KONZEPT DES BUCHES

veredelte und auch Trinkschokolade warenfortan die „Stars der Medien und des Volkes“. Jemehr Kakaogehalt, desto besser, je gewagtereine Füllung, umso mehr Beachtung erfuhr sie.Das Konfekt wurde vom Endverbraucher jetztjedoch nahezu ignoriert und partizipierte nichtam Boom. Zu diesem Zeitpunkt spezialisierte sich keindeutsches Unternehmen auf die Herstellungvon Schokolade von der Bohne weg (bean-to-bar). Den Trend zur Ursprungsschokolade hatzu diesem Zeitpunkt nur ein einziges deutschesUnternehmen erkannt und durchaus nachhaltiggeprägt. Dieser Hersteller hat sich aber schonfrüh vom Fachhandel abgewandt und vornehm-lich Supermärkte und Discounter beliefert. DerMarkt für Edelschokoladen wurde deutschland-und weltweit bedingungs- und kampflos denausländischen Chocolatiers überlassen. Unddie machten Ihre Arbeit richtig gut. 2005 war das Jahr des großen Durchbruchs. DieJahre 2006, 2007 und 2008 waren „fette“ Jahre.Was auch immer auf den Markt kam, es wurdebegierig aufgesaugt und immer schneller wurdenach Neuem verlangt. Die Preise für besondereSchokoladen explodierten und die Vielfalt wurdeimmer größer. Es schien, als gebe es keineGrenzen nach oben. Seither drängten perma-nent neue Unternehmen auf den Markt, die eineVielzahl neuer Produkte kreierten. Viele neue

Firmen bildeten eine kreative Bereicherung desMarktes – einige waren und sind nur Trittbrett-fahrer, ohne eigene Kreativität, Vision oder Raf-finesse und mit mittlerer oder gar schlechterProduktqualität zu überhöhten Preisen.Anfang 2009 spürte man, dass sich der Markterneut veränderte. Der erste Knick im Schoko-ladentrend kam sehr abrupt und viele Herstellerwurden von dem Nachfragerückgang über-rascht. Im Laufe des Jahres stabilisierte sichder Rückgang auf einem vertretbaren Niveau.Dann jedoch kam die weltweite Finanzkrise undein weiterer Rückgang musste verzeichnet wer-den. Ein frühes Indiz war auch der Rohstoff-markt. Der Konsumkakao brach monatlichimmer wieder neue Rekorde, war so teuer wienie zuvor. Gleichzeitig war aber der Markt desEdelkakaos regelrecht zusammengebrochen,die Preise für beste Kakaosorten waren um biszu 30 % zurückgegangen. Im Jahr 2010 hat sich der Markt wieder erholt.Die Folgen der Eurokrise seit dem Jahre 2011bleiben jedoch noch abzuwarten.Der Schokoladenmarkt war noch nie so interes-sant wie heute, mit seiner beeindruckendenVielfalt und der oft sehr hohen Qualität. DerSchokoladenboom hat sich zwar gelegt, jedochhat er – ähnlich wie vor ihm andere Trends –etwas hinterlassen, das bleiben wird: EineSchokoladenkultur auf höchstem Niveau.

In den letzten Jahren hat sich der Schokoladen-markt revolutionär verändert. Nicht nur dutzendeneue Unternehmen wurden gegründet, auch dieVielfalt der Produkte ist unüberschaubar gewor-den, die Kreativität ist enorm gestiegen.Da es bisher keinerlei Leitfaden mit umfangrei-chen Produkttests und -empfehlungen für denSchokoladenmarkt und die Produzenten gibt,habe ich mich dazu entschlossen, die Lücke mitdiesem Buch zu schließen.Jedes der in mein Buch aufgenommenen Un-ternehmen wird porträtiert – je nachdem, wiesehr es den Markt beeinflusst, geschieht dies

mehr oder weniger ausführlich. Hersteller be-sonders guter oder schlechter Produkte erhal-ten unabhängig von ihrer Größe und Bedeutungfür den Schokoladenmarkt mehr Aufmerksam-keit. Ausnahmen wird es geben, einer starrenRegel möchte ich mich nicht unterwerfen. Beider Vorstellung der einzelnen Firmen gehe ichnur dann intensiv auf ihre Geschichte ein, wennsie von besonderem Interesse ist. Häufig er-zähle ich aber auch von meinen persönlichenErfahrungen mit den Unternehmen oder ihrenInhabern, Gründern oder Angestellten.Berücksichtigt sind in diesem Buch nur die Fir-

| Das Konzept des Buches

Der Schokoladentester10 11

Der qualitativ beste Kakao kommt auch heutenoch aus Mittel- und Südamerika, der Heimatdes Kakaos, und der Karibik. Mengenmäßig je-doch hat Afrika schon seit langem die Nasevorne, gefolgt von Asien. Kakao findet man aus-schließlich in den tropischen Gebieten bis etwa20 Grad nördlich und südlich des Äquators.

Unter Einsatz von Sklavenarbeit verbreitete sichder Kakao in den europäischen Kolonien. NachAfrika gelangte der Kakao durch die Portugie-sen. Um 1900 war die portugiesische KolonieSão Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzentder Welt. Von dort aus gelangte der Kakao auchauf das Festland, vornehmlich nach Ghana unddie Elfenbeinküste. Aber auch Deutschlandhatte Anteil an der Verbreitung des Kakaos inAfrika und brachte ihn nach Neu Guinea undKamerun. Die Franzosen wiederum sorgtendafür, dass auch Madagaskar sich als Kakaoan-bauland etablierte.In Südamerika wurde der Kakao größtenteilsvon den Spaniern verbreitet. In die Karibik ge-langte er vornehmlich durch die Briten. NachAsien kam der Kakao durch mehrere Kolonial-mächte: Die Holländer brachten ihn nach Indo-nesien, die Spanier auf die Philippinen und dieBriten nach Sri Lanka und wohl auch Indien.Einzig Italien trug nicht zur Verbreitung desKakaos bei.

Botanisch gehört der Kakaobaum zur Familieder Malvengewächse (Malvaceae, früher Ster-kuliengewächse). Im 18. Jahrhundert wurde ervom schwedischen Botaniker Carl von Linné(1707–1778) Theobroma Cacao („Speise derGötter“) genannt. Insgesamt gibt es rund 20 ver-schiedene Theobroma-Arten. Von 15 dieserArten werden die Pulpe oder die Samen verwen-det. Theobroma grandiflorum (GroßblütigerKakao), auf Portugiesisch „Cupuaçu“ genannt,wird auch zur Herstellung von Schokoladenpro-dukten verwendet, hat aber eine eher geringekommerzielle Bedeutung. Der eigentliche Starund Objekt unserer Begierde ist jedoch derTheobroma Cacao L. (Das L steht für Linné).

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Edel -kakao und Konsumkakao, und darüber hinaus

nicht nur nach Ursprungsländern, sondernauch nach verschiedenen Sorten:

Die KakaosortenMeist wird von drei Hauptsorten mit vielen Unter-sorten gesprochen. Ich persönlich bin der Mei-nung, dass man in vier Hauptsorten unterteilensollte. In der Regel unterscheidet man dieHauptsorten Criollo, Trinitario und Forastero.Bei der vierten Hauptsorte handelt es sich umden Nacional, eine Kakaosorte, die nahezu aus-schließlich in Ecuador und in kleinen Mengen inKolumbien wächst. Üblicherweise wird der Na-cional als Untersorte des Forasteros betrachtet.Jüngste DNA-Analysen der Nacional-Bohnenhaben aber gezeigt, dass die DNA eher einemCriollo als einem Forastero ähnelt. Auch ge-schmacklich ist es aufgrund des intensiven Aro-mas, den Nacional-Kakao entwickeln kann,schwer vorstellbar, dass dieser Kakao ein Ver-wandter des doch eher dezent aromatischenForasteros sein soll. Eine wirkliche Besonder-heit des Nacional-Kakaos ist die Widerspenstig-keit bei Anbauversuchen außerhalb Ecuadors –sie sind bis heute stets gescheitert. Der wenigein Kolumbien vorkommende Nacional-Kakao istwild gewachsen und wurde nicht angepflanzt.

Criollo(Aussprache: [’krjoʎo], span. „der Einheimische“)Ursprünglich in Mittel- und Südamerika behei-matet ist er die älteste bekannte Kakaosorte.Die Bohnen sind dick, ihre Farbe ist weiß bishellrosa. Die Untersorte Porcelana trägt ihren Namen auf -grund der überwiegend weiß gefärbten Bohnen. Der Kakao weist eine geringe Adstringens auf


| Die Anbauländer

DIE ANBAULÄNDER

Morphologie der KakaofruchtMan kann die verschiedenen Sorten, auch wenndurch viele Kreuzungen die Grenzen ver-schwommen sind, nach ihrem Aussehen unter-scheiden. Bereits seit der Kolonialzeit im 18.und 19. Jahrhundert hat man den Kakao in vierseiner Erscheinungsbilder unterteilt:

1. AmelonadoDies ist die typische Form des Forastero. DieFrüchte gleichen länglichen Melonen, meistmit einem leichten Flaschenhals. Sie habendicke, meist glatte Schalen, selten mit eini-gen Warzen. Die Frucht hat flache Rillen undeine abgerundete Spitze.

2. AngoletaDie Frucht ist lang und gerillt, zeigt im Ge-gensatz zum Amelonado fast keine Verjün-gung nach oben und hat eine ausgeprägtegerade Spitze. Die Oberfläche ist nicht sowarzig und gefurcht wie die der Cundeamor.

3. CundeamorDiese längliche Frucht ist stark gefurcht undwarzig. Sie hat einen ausgeprägten Fla-schenhals und eine starke, oft gekrümmteSpitze.

4. CalabacilloIm Vergleich zu den anderen Sorten ist derCalabacillo eher klein. Er hat eine fast glatte,nur ganz leicht gerillte Schale, keine ausge-prägte Spitze und keinen Flaschenhals.

Nun haben wir eine Einteilung der Kakaoboh-nen in Ursprungsländer und in Sorten. Die Spe-zifizierung des Kakaos bleibt dennoch sehrschwer, da man die Sorten nicht zwangsläufigUrsprungsländern (mit Ausnahme des Nacionalnach Ecuador) zuordnen kann.Klar ist, dass in Afrika nahezu kein Criollo undnur sehr wenig Trinitario zu finden ist. Ander-seits gibt es in manchen Ländern alle dreiHauptsorten. Die meisten Plantagen verfügenaußerdem über gemischte Anpflanzungen, so-dass es sehr schwer ist, pure Sorten zu erhal-ten. Eine mir bekannte Plantage in Madagaskarbesitzt Kakaobäume von allen drei Sorten. Fürden einen oder anderen Kunden werden dortfein säuberlich die Criollo-Bohnen sortiert. Einesehr aufwendige und zeitraubende Arbeit. Abergrundsätzlich kann man davon ausgehen, dasseine Trennung nicht erfolgt. Ausnahmen bestä-tigen hier die Regel.

Edelkakao-Klassifizierung (Fine Flavour Cocoa)Die International Cocoa Organization (ICCO)klassifiziert den Kakao und regelt verbindlichden prozentualen Anteil an Kakao, den ein Landals Edelkakao exportieren darf. Alle paar Jahrewerden die Edelkakao produzierenden Länderund die Mengen an exportiertem Edelkakao neufestgelegt. Die letzte Sitzung fand Ende Novem-ber 2010 statt, die Empfehlungen der Länderund Mengen wurden im März 2011 bestätigt. Abdem 4. Quartal 2012 tritt diese Regelung inKraft.Es gab einige Änderungen gegenüber der letz-ten Einstufung von 2008: So wurden u. a. mitBolivien und Mexiko gleich zwei neue Länder indie Liste aufgenommen. Somit wird nun Kakaoaus 17 Ländern als Edelkakao (Fine FlavourCocoa) eingestuft.

Die Produktion folgender Exportländer wird zu100 % als Edelkakao eingestuft:Bolivien, Costa Rica, Dominicana (nicht mit derDominikanischen Republik zu verwechseln,wurde 2008 aufgrund mangelnder Informationohne Menge in der Liste geführt), Grenada, Ja-maika, Madagaskar, Mexiko, Saint Lucia undTrinidad und Tobago.


| Die Anbauländer

und ist dezent bitter. Nach der Verarbeitungzeichnet sich der Kakao durch sein intensivesAroma mit weitem Spektrum aus. Bekannte Untersorten: Por celana, Ocumareund Canoabo.

Forastero (span. „der Fremde, Fremdling“)

Forastero hat seinen Ursprung im Amazonas-gebiet. Unterschieden werden Sorten mit Ur-sprung im oberen (Amazzonico superiore) und imunteren Amazonasgebiet (Amazzonico inferioreoder Amelonado). Die Untersorte Amelonado ist weltweit ammeisten verbreitet, sie wird vor allem in Brasi-lien und Westafrika angebaut. Die Bohnen sind platt, violett und weisen einehohe Adstringens auf. Forastero zeichnet sichbesonders durch seine Robustheit und Ergiebig-keit aus, man muss dafür aber in puncto Aromaeinige Abstriche hinnehmen.In der Literatur wird der Nacional (oder auchArriba) als eine Untersorte aufgeführt.Bekannte Untersorten: Amelonado, IMC 67(Iquitos Mixed Calabacillo), Bahia und CCN 51.

Trinitario (Ableitung von Trinidad)

Trinitario ist eine Kreuzung von Criollo- undForastero-Kakao, die im 18. Jahrhundert aufTrinidad entwickelt wurde. Zu der damaligenZeit wurden große Teile der Kakaopflanzen zer-stört. Man entschloss sich, eine robustere Vari-ante als den Criollo zu züchten. Der Kakao hateinige aromatische und geschmackliche Cha-rakteristika des Criollo. Vom Forastero hat erdie Robustheit und Ergiebigkeit geerbt.Bekannte Untersorten: Rio Caribe, CareneroSuperior, Sambirano und Carupano.

Nacional

Einzigartige Kakaosorte, die nahezu ausschließ-lich in Ecuador zu finden ist. Kleine Mengenwerden auch in Kolumbien angebaut. Häufig alseine Untersorte des Forastero eingestuft.Neuere wissenschaftliche Forschungen belegenjedoch, dass die Genetik eher der des Criolloähnelt.Nacional ist als eine der Top-Sorten (FineGrade) eingestuft. Er ist robust und durchausertragreich, wenn es auch weitaus ertragrei-chere Kakaosorten, wie zum Beispiel den CCN51, gibt. Oft werden mit der Zeit Nacional-Plan-tagen durch CCN-51-Plantagen ersetzt. Ebensovermischt sich immer häufiger der CCN 51 mitNacional, sodass man befürchten muss, in ab-sehbarer Zukunft kaum noch puren Nacional-Kakao zu erhalten. Das wäre eine Katastropheund daher meide ich persönlich CCN 51 wie derTeufel das Weihwasser. CCN 51 (Collection Castro Naranjal, Row 51)wurde von Don Homero Castro auf der FarmRancho San Jaquinto in Ecuador, in der Näheder Stadt Naranjal, gezüchtet.Bekannte Untersorten des Nacional: Arriba diEcuador, Esmeraldas und Los Rios.

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©Original beans

um 4,3 % zu erhöhen, wobei Brasilien hier miteinem Plus von 17,9 % führend ist, Ecuador abereinen Rückgang um ca. 6,3 % verzeichnenmusste.

Einzig Asien und Ozeanien mussten einen ge-nerellen Produktionsrückgang von 6,9 % ver-kraften, was aufgrund des extremenProduktionsrückgangs von 9,1 % in Indonesienzu erklären ist.

Kakaoaromen verschiedener UrsprungsländerGrundsätzlich ist es schwer, Aussagen über dieKakaoaromen eines Ursprungslandes zu tref-fen. In manchen Ländern sind die Unterschiedeso gravierend, dass man jede Region und Sortefür sich betrachten muss. Ebenso spielt die Wei-terverarbeitung eine große Rolle, besonders dieFermentation der Bohnen. Eine allgemeine Ten-denz ist aber dennoch für viele Ursprungsländermöglich.Einige Schokoladenhersteller zeugen von gro-ßer Phantasie bei der Umschreibung des Aro-maprofils ihrer Schokolade. Ich finde esteilweise geradezu abenteuerlich, was mancheiner so herausschmeckt. Bei der Verkostung inder Gruppe (vier bis sechs Personen) ist eine Ei-nigkeit über die Aromen stets eine große Sel-tenheit. Meist bleibt es bei einer Tendenz zuwürzig, fruchtig oder schokoladig.

Afrika

ElfenbeinküsteAusschließlich Forastero-Kakao Das Aromaprofil ist eher simpel, schokoladig,ohne spezifische Nebenaromen. Am Versuch,mehr Aroma aus diesem Kakao herauszuholen,sind schon viele gescheitert. Vereinzelt kannman Aromen wie Tabak und Leder heraus-schmecken.

São Tomé und PríncipeNahezu ausschließlich Forastero-KakaoSchokoladig-fruchtig, mit etwas würzigen Aro-men, in der Regel wird die Schokolade eher herbals mild wahrgenommen. Leichte Tendenz zugeräucherten Aromen, die aber erst durch un-achtsame Trocknung entstehen und keine cha-

rakteristischen Eigenschaften des Kakaos sind. Der Kakao von Claudio Corallo entspricht –schon allein aufgrund der unglaublichen Fer-mentation über circa 16 Tage hinweg – bei wei-tem nicht dem üblichen Standard.

D.R. KongoNahezu ausschließlich Forastero-KakaoEin noch relativ unbekannter Kakao, da kaumals Single Origin verarbeitet.Schokoladig-fruchtig mit leichter Würze, cremig-milchige Milde, leicht erdige Noten.

GhanaNahezu ausschließlich Forastero-KakaoMeiner Meinung nach der beste afrikanischeFestland-Kakao mit Potenzial. Einige Projekte,wie z. B. von A Xoco, aber auch eigene Tests mitBio-Kakao einer Kooperative, haben gezeigt,dass Ghana-Kakao sehr aromatisch sein kann.Der Kakao hat ein typisches „Ghana-Aroma“.Blumig-fruchtig, vollmundig, schokoladig, aberkaum adstringierend und dezent herb. Leiderkaum als gute Single-Origin-Schokolade erhält-lich. Wird meist als Konsumkakao mit anderenSorten gemischt.

MadagaskarÜberwiegend Trinitario, aber auch Criollo undForasteroDer beste afrikanische Kakao. Hauptanbaugebietist das Sambirano-Tal, dort liegen auch die dreigrößten Plantagen Madagaskars. Bei diesemKakao gibt es stets sehr geringe Abweichungenvom allgemeinen Ursprungsprofil: Mild, sehrfruchtig (Zitrusfrüchte und Rote Beeren) und mitder Tendenz zu viel Säure. Der Kakao verzeiht beider Herstellung von Schokolade wenig Fehlerund hat sein optimales Potenzial zur Aromaent-faltung bei einem Kakaoanteil von 63–67 %.Alles über 70 % ist schwer zu beherrschen, dadie Säure recht dominant wird.

Südamerika

BolivienForastero, teilweise etwas TrinitarioFruchtig-mild, erinnert an Trockenfrüchte,leicht würzig.


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Die Produktion folgender Exportländer wird zu95 % als Edelkakao eingestuft:Kolumbien (bisher 100 %) und Venezuela (bisher75 %)

Die Produktion folgender Exportländer wird zu90 % als Edelkakao eingestuft:Papua-Neuguinea (bisher 75 %) und Peru (bis-her 100 %).

Weitere Einstufungen:Ecuador: 75 %Dominikanische Republik: 40 %São Tomé und Príncipe: 35 %Indonesien: 1 %

Produktionsmengen können nur geschätzt wer-den. Diese Schätzungen werden recht spät be-kannt gegeben und in regelmäßigen Abständenaktualisiert. Zum Redaktionsschluss im Som-mer 2012 wurden folgende Schätzungen be-kannt gegeben.

Produktionsmengen nach Ländern (geschätzt für 2009/2010, in 1.000 Tonnen)Quelle: International Cocoa Organization (ICCO)

Die geschätzten Produktionsmengen ändernsich von Quartal zu Quartal. Die hier aufgeliste-ten Mengen können daher um ein paar Tonnenabweichen. Tendenziell sind diese Zahlen je-doch repräsentativ.

Afrika:Elfenbeinküste 1.242,0 Guinea 5,0Ghana 632,0 Liberia 5,0Nigeria 240,0 São Tomé undKamerun 205,0 Príncipe 2,5Togo 100,0 Äquatorial Guinea1,5Uganda 13,0 D.R. Kongo 1,5Sierra Leone 11,0 Republik Kongo 1,2Madagaskar 8,0 Gabun 0,2Tansania 6,0 Restafrika 1,1

Gesamtproduktion Afrika: 2.475

Amerika:Brasilien 161,0 Kuba 1,7Ecuador 160,0 Panama 1,6

Domenikanische Guatemala 1,1Republik 58,0 Trinidad* 0,795Kolumbien 41,0 Costa Rica 0,7Peru 35,0 Grenada 0,6Mexiko 33,0 Honduras 0,6Venezuela 20,0 Jamaika 0,6Nicaragua 3,5 Tobago* 0,005*Haiti 3,0 Restamerika 0,4Bolivien 2,4

Gesamtproduktion Amerika: 525

Asien und Ozeanien:Indonesien 550,0 Vietnam 2,0Papua Neu Sri Lanka 1,0Guinea 50,0 Vanuatu 1,0Malaysia 18,0 Thailand 0,4Indien 13,0 Restasien &Philippinen 5,5 -ozeanien 1,1SolomonIslands 5,0

Gesamtproduktion Asien und Ozeanien: 647

Weitere, mengenmäßig nicht aufgeführte An-bauländer, sind:Australien, Belize, Chile, Dominicana, Fiji, undUSA (Hawaii).

* Die ICCO beziffert Trinidad & Tobago stets imGesamten. Aufgrund meiner persönlichen Kon-takte ist mir aber die nahezu exakte Anbau-menge Tobagos bekannt. Von der AnbaumengeTrinidads, die der ICCO anführt, habe ich daherdie mir bekannte Menge Tobagos abgezogen.

Geschätzte Gesamtproduktion weltweit 2009/2010: 3.647 (mal 1.000 Tonnen)Geschätzte Gesamtproduktion weltweit 2010/2011: 3.938 (mal 1.000 Tonnen)

Das entspricht einer Steigerung von 8 %, wovonder größte Teil auf die Produktionssteigerungvon 12,6 % in Afrika fällt.Hier konnten vor allem Ghana (um 30,5 %), Ka-merun (um 7,3%) und die Elfenbeinküste (um6,7 %) ihre Produktion steigern.

Südamerika gelang es, die Produktionsmenge

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was auf den Kakaosäcken aufgedruckt steht,auch enthalten. Reisen nach Venezuela sindrecht gefährlich, sodass man als Schokoladen-hersteller die Produzenten nur schwer und nurunter strikten Sicherheitsmaßen besuchenkann.

Karibik

Dominikanische RepublikHauptsächlich TrinitarioDas Land hat sich in den letzten Jahren zueinem der wichtigsten Lieferanten für Edelka-kao in Bio-Qualität entwickelt. Auch der Fair-Trade-Anteil ist recht hoch. Die zwei amhäufigsten angebauten Sorten sind Sanchezund die prestigeträchtige Kakaobohne Hispa-niola.Das Aroma der Hispaniola-Bohne ist eherfruchtig und nur dezent würzig.

JamaikaTrinitarioAngenehmer Kakao, kaum bitter, sauer oder ad-

stringierend. Aromanuancen in Richtung Rum,Sahne, Früchte wie Pfirsich und manchmaletwas torfig-holzig.

GrenadaTrinitarioDezente Säure, kaum bitter und nahezu keineAdstringens, leicht fruchtig und würzig.Grenada wird immer wieder von Hurrikansheimgesucht, alle paar Jahre entstehen auf denPlantagen so immense Schäden.

TrinidadTrinitarioNachdem der Bestand an Criollo-Kakao im 18.Jahrhundert nahezu ausgestorben ist, wurdeForastero angepflanzt. Dadurch entstand derHybrid Trinitario.In Trinidad wird in 21 Regionen Kakao angebaut.Die bekannteste ist Gran Couva. Von der gleich-namigen Plantage bezieht das französische Un-ternehmen Valrhona seinen Kakao undproduziert daraus eine Single-Plantation-Scho-kolade.


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KolumbienTrinitario, Nacional, ForasteroKaum Bitterkeit oder Adstringens, blumig, leichtfruchtig-würzig. Sehr dunkler Kakao, vollmun-dig. Das große Problem von Kolumbien-Kakaoist der teilweise extrem hohe Cadmium-Anteil.

BrasilienNahezu ausschließlich Forastero Das durch die Witches‘ Broom Desease (Hexen-besenkrankheit) in den 1980er Jahren stark inMitleidenschaft gezogene Anbauland hat denKampf aufgegeben und akzeptiert, dass es mitdieser Krankheit für immer leben muss. BestesGegenmittel ist der biologische Anbau unddamit sind die Bauern auch erfolgreich. Der Kakao hat ein einfach strukturiertes Aro-maprofil, schokoladig-bitter mit Neigung zuAdstringens, aber kaum Säure. Nur sehr seltenfindet man gute Single-Origin-Schokoladen.

EcuadorÜberwiegend Nacional, aber auch ForasteroEinige Experten sind der Meinung, dass mittler-weile weitaus weniger als 75 % der Gesamt-ernte in Ecuador aus Nacional-Kakao besteht.Ich hoffe, sie haben Unrecht … Ecuadorianischer Kakao besitzt unterschiedli-che Aromaprofile. Grundsätzlich kann man ihnals einen sehr dunklen, milden, aber dominan-ten Kakao mit würzig-blumigen Aromen (Jas-min, Vanille, Nüsse, Kaffee) einstufen, nahezuohne Fruchtigkeit und Säure. Kakao aus der Region Los Rios ist ein typischerNacional-Kakao. Einige Abweichungen sind re-gional bezogen vorhanden. Manabi: etwas fruch-tig, leicht sauer-würzig. El Oro: fruchtig-würzig.Esmeraldas: fruchtig-vollmundig.Single-Origin-Schokoladen mit Ecuador-Kakaosind inflationär erhältlich.Ähnlich wie Kolumbien kämpft auch Ecuadormit zu hohen Cadmium-Werten im Kakao.Seit einigen Jahren treiben Klone von Konsum-kakao, wie zum Beispiel CCN 51 ihr Unwesen inEcuador. Es wird immer schwieriger, Vermi-schungen von CCN 51 und Nacional-Kakao zuvermeiden.

PeruTrinitario und etwas Criollo

Peru verfügt mit der Sorte Piura eine Art Por-celana. Fruchtig, mit angenehmer Säure undleicht nussig. Nussig-würzig ist wohl das tref-fendste auch für anderen Peru-Kakao.

MexikoCriollo, etwas Trinitario, wenig ForasteroMexiko produziert interessante Kakaosorten, wiezum Beispiel den Porcelana-Kakao von derPlantage „La Joya“ oder den Xoconusco. DerPorcelana ist extrem sauer, aber wundervoll aro-matisch, fruchtig-würzig und mild schokoladig.Xoconusco ist eher torfig-holzig und würzig.

VenezuelaHauptsächlich Trinitario, viel Criollo und etwasForasteroVenezuela ist das Anbauland mit den besten undvielfältigsten Kakaosorten. Sur del Lago und dieAndenregion sind die beiden Hauptanbaugebiete.Einige Sorten tragen die Namen von Städten oderHäfen, so ist der Carenero Superior beispiels-weise nach dem Hafen Carenero benannt, derfrüher ein Hauptumschlagplatz war. Aber auchin anderen Gebieten wird überragender Kakaoangebaut, sodass man sagen kann, dass vene-zuelanischer Kakao das Maß aller Dinge ist.Aufgrund der Unterschiedlichkeit der einzelnenSorten ist es unmöglich, von dem Geschmackoder dem Aroma venezuelanischen Kakaos zusprechen:Porcelana: Sehr helle Bohne mit unglaublichsoftem Geschmack, absolut nicht bitter, saueroder adstringierend. Lang anhaltendes, mildes,vollmundiges Aroma von Butter, Marmeladeund Sahne, leicht würzig.Chuao: Kommt aus einem kleinen Dorf undwurde fast ein Jahrzehnt lang ausschließlichvon der italienischen Firma Amedei verarbeitet.Fruchtige Aromen, bei Amedei waren früherPflaumen schmeckbar. Kaum sauer oder ad-stringierend. Ocumare: Ähnlich dem Chuao-Kakao, jedochtorfiger und weniger fruchtig-sauer.Rio Caribe: Fruchtig, aber nur dezent sauer,Tabaknote.Canoabo: Softe Aromen wie Sahne, Mandelnund Datteln.In Venezuela wird leider immer wieder mit denSorten geschummelt und nicht immer ist das,

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aromen annehmen. Das Räucheraroma ist oftso extrem, dass sich der Kakao nicht zur Her-stellung von Schokolade eignet.

VanuatuVornehmlich Forastero, etwas TrinitarioDas Aromaprofil des Kakaos ist schwer zu be-stimmen, da die Kakaobohnen und Schokola-den, die ich bisher probiert habe, stets extremeRäucheraromen aufwiesen. Ich kann mir abervorstellen, dass das Aromaprofil dem Kakao ausPapua-Neuguinea ähnelt.

Erntezeiten

Die Erntezeiten variieren in den Anbauländernsehr stark. In der Regel wächst Kakao ganzjäh-rig, jedoch wird zwischen Haupt- und Neben-ernte unterschieden. Anbei ein paar Beispielefür Erntezeiten:


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Der Trinidad-Kakao kann sehr unterschiedlichausfallen. Von eher würzig-holzig, über Gras-und Butter-Noten bis hin zu Aromen von tropi-schen und Zitrusfrüchten – oder alles zusammen.

Saint LuciaTrinitarioEs ist noch nicht lange her, da war der Kakaoder Insel Saint Lucia von einer bemitleidens-werten Qualität. Nachdem diverse Investorendie Einheimischen immer wieder enttäuschthaben, wurden diese Fremden gegenüber ex-trem skeptisch. Mittlerweile haben die Eigentü-mer des Unternehmens Hotel Chocolat dorteine Vertrauensbasis geschaffen, die die Bauerndazu animiert, gute Qualitäten zu produzieren.Hotel Chocolat kauft mehr oder weniger diekomplette Ernte aller Bauern und kontrolliertso die Qualität.Der Kakao weist teilweise eine extreme Säureauf, hat aber auch komplexe Aromen zu bieten.Es gehört einiges dazu, diesen widerspenstigenKakao zu bändigen. Wem das gelingt, der darfsich über eine wundervolle Schokolade freuen.

KubaVornehmlich TrinitarioKuba produziert einen großartigen Kakao. Auf-grund des Ausfuhrverbots gibt es aber leidernur sehr wenig Schokolade mit Kuba-Kakao.Der fruchtig-würzige Kakao ist zugleich ange-nehm schokoladig und leicht würzig.

TobagoTrinitarioEs gibt kaum Tobago-Kakao, maximal fünf Ton-nen jährlich, und wohl auch nur eine einzigeSingle-Origin-Schokolade von Tobago Estate.Der Kakao ist würzig mit Noten von Melasseund Fermentation.

Asien

IndonesienVornehmlich Forastero, etwas Trinitario und nurnoch ganz wenig Criollo.Hier muss man ganz klar zwischen den Regio-nen unterscheiden:Java: In der einstigen Hochburg des Edelkakaos

gibt es mittlerweile kaum noch Kakao. VielePlantagen wurden in den Zeiten, in denen fürKakao nur wenig bezahlt wurde, gerodet undzum Beispiel mit Palmen für die Palmölproduk-tion bepflanzt. Die besondere Java-Bohne ist die hellbre-chende Bohne. Lange Zeit war sie sehr beliebtfür die Herstellung von Milchschokoladen, dadurch den hellen Kakao eine helle Milchscho-kolade mit intensivem Kakaogeschmack produ-ziert werden konnte. Java-Kakao hat einenextrem hohen Säureanteil und eignet sich nurbedingt für dunkle Schokoladen. Hier sind einegute Bohnenqualität und ein guter Chocolatiernotwendig, um eine ordentliche Qualität zu ge-währleisten.Sumatra: Auf Sumatra wird nahezu ausschließ-lich Konsumkakao angebaut, der kaum überNebenaromen verfügt. Er ist dem Kakao von derElfenbeinküste sehr ähnlich.Bali: Die Insel ist kaum für Ihren Kakao be-kannt, kann aber mit recht guten Qualitäten auf-warten. Auch Indonesien hat immer wieder das Pro-blem, dass durch falsche Trocknung der Boh-nen Räucheraromen entstehen.

PhilippinenTrinitario und ForasteroIm 17. Jahrhundert kam der erste Kakao auf diePhilippinen. Nach einem Exportstopp fand manerst im Jahre 2010 wieder ein paar Säcke aufden Markt. Single-Origin-Schokolade ist sehrselten, meist wird der Kakao mit anderem Kon-sumkakao gemischt.Erdig-holzige Aromen, leicht fruchtig-sauer.

Ozeanien

Papua-NeuguineaTrinitario und ForasteroWenn es sich um Trinitario-Bohnen handelt, er-innern die Aromen an Ka kao aus São Tomé undPríncipe, allerdings etwas aromatischer, fruch-tig, mit dezenter Säure, leicht torfig, Tabaknotenund schokoladig. Eignet sich sehr gut für Milch-schokolade mit hohem Kakaoanteil. Recht häu-fig mangelt es bei der Trocknung an Qualität,sodass die Kakaobohnen oft leichte Räucher -

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Brasilien Oktober–März Juni–SeptemberDominikanische Republik April–Juni Oktober–Januar Ecuador März–Juni November–JanuarElfenbeinküste Oktober–März Mai–AugustGhana September–März Mai–AugustIndonesien September–Dezember März–JuliMadagaskar Oktober–Februar Mär–SeptemberPapua-Neuguinea April–Juli Oktober–DezemberVenezuela Oktober–Februar März–September

Land Haupternte Nebenernte

Bei der Lektüre dieses Buches werden Sieimmer mal wieder auf Produkte stoßen, die sichnicht eindeutig einer Kategorie zuordnen las-sen. Im Folgenden möchte ich die einzelnen Ka-tegorien kurz erläutern und ein paar Beispieleaufzeigen, in denen sich die Kategorie nicht ein-deutig klären lässt, bzw. in denen ein Produkt inzwei unterschiedliche Kategorien einsortiertwerden könnte.

Dunkle SchokoladeGrundsätzlich kategorisiere ich eine Schokoladeals dunkle Schokolade, wenn sie mindestensaus Kakaobohnen (oder Kakaomasse) und Zu-cker (jegliche Zuckersorte) besteht, jedoch ma-ximal folgende Zutaten beinhaltet: Kakaomasse(oder Kakaobohnen), Zucker (jegliche Zuckers-orte), Kakaobutter, Kakaopulver, Vanille undeinen Emulgator, wie z. B. Soja-Lecithin.Geringe Mengen von nicht geschmacksgeben-den Zutaten werden toleriert. So wird zum Bei-spiel die Schokolade „Gaia 84% Dark Chocolate“der Firma Antidote als dunkle Schokolade ka-tegorisiert, obwohl sie zusätzlich Moringablätterenthält. Auch Antidote selbst stuft diese Scho-kolade als pur ein, da es sich bei Moringa umeinen (natürlichen) Zusatzstoff mit gesundheit-lichem Aspekt und nicht um eine geschmacks-gebende Zutat handelt. Ein weiteres Beispielliefert die Firma Green & Black’s, die ihrendunklen Schokoladen einen sehr geringen An-teil an Milchpulver hinzufügt, der nicht schmeck-bar ist. Jede dunkle Schokolade, die jedoch eine ge-schmacksgebende Komponente enthält, wirdals veredelte Schokolade eingestuft. Die oft indunklen Schokoladen enthaltene Vanille dient inder Regel der Abrundung des Gesamtge-schmacks und sollte kaum schmeckbar sein.Sie wird daher nicht als Veredelungskriteriumbetrachtet.

MilchschokoladeAls Milchschokolade kategorisiere ich Schoko-laden, die folgende Zutaten enthalten: Kakao,Zucker, Pulver eines Molkereiproduktes (egal obMilch-, Sahne- oder anderes Pulver, wie zumBeispiel Joghurtpulver), Kakaobutter, Vanilleund einen Emulgator, wie beispielsweise Soja-Le-

cithin. Auch hier werden wie bei dunklen Schoko-laden nicht namens- oder geschmacksgebendeZutaten oder Zusatzstoffe geduldet. Milchscho-koladen enthalten ebenfalls oftmals Vanille zurAbrundung des Gesamtgeschmacks. Sie wirdebenfalls nicht als Veredelung betrachtet.

Weiße Schokolade, pur und veredeltBei der weißen Schokolade fasse ich die purenund die veredelten Sorten in einer Kategorie zu-sammen, denn einerseits gibt es nicht genü-gend weiße bean-to-bar-Schokoladen, um eineeigene Kategorie zu rechtfertigen. Andererseitssollten die veredelten weißen Schokoladen nichtmit den veredelten dunklen und Milchschokola-den in einer Gruppe vermischt werden. Ich habemich deshalb dazu entschlossen, sie in einer ei-genen Kategorie zusammenzufassen.Nahezu jede weiße Schokolade enthält Vanille.Der Zusatz von Vanilleextrakt (nicht zu verwech-seln mit der Zugabe von Vanilleschoten) dientjedoch ausschließlich zur Abrundung des Ge-samtgeschmacks, ist nur dezent schmeckbarund nicht sichtbar. Kein Hersteller betrachtetdie geringe Vanille-Zugabe in einer „normalen“weißen Schokolade als Veredelung. Die Zugabewird oft nicht hervorgehoben.Ein Hersteller, der eine weiße Schokolade mit Va-nille hervorhebt, erhöht die zugesetzte Vanille-menge erheblich und fügt in der Regel auch echteVanilleschoten hinzu, sodass die schwarzenKörnchen in der Schokolade sichtbar werden.Eine weiße Schokolade enthält üblicherweise dieZutaten Kakaobutter, Zucker, Pulver eines Mol-kereiproduktes (Milch-, Sahne- oder ein anderesPulver, zum Beispiel Joghurtpulver), Kakaobut-ter, Vanille und einen Emulgator, beispielsweiseSoja-Lecithin.

Veredelte dunkle und MilchschokoladeIn diese Kategorie fallen alle massiven Schoko-laden, die selbst aromatisiert sind, die ganzeZutaten wie zum Beispiel Nüsse enthalten oderbestreut wurden. Gefüllte Schokoladen fallen indie Kategorie Riegel und gefüllte Schokoladen.Man könnte diese Kategorie auch in zwei Kate-gorien trennen – nach dunkler und Milchscho-kolade.


| Erläuterung der Produktkategorien

ERLÄUTERUNG DER PRODUKTKATEGORIEN

NougatAlle Produkte, die ausschließlich oder zumHauptbestandteil aus Nougat bestehen, gehö-ren in diese Kategorie. Hier gibt es die meistenKontroversen, da es manchmal schwierig ist,Nougatprodukte zu kategorisieren. So wurdenzum Beispiel nahezu alle Riegel mit Nougatfül-lung in der Kategorie Riegel und gefüllte Scho-koladen berücksichtigt. Auch Nougat-Konfektkönnte in diese Kategorie eingeordnet werden.Da es sich aber um mundgerechte Stücke han-delt, die oftmals auch mit anderen Zutaten ver-edelt und in Konfektschachteln mit anderemKonfekt enthalten sind, bleibt Nougat-Konfektin der Kategorie Konfekt.

Riegel und gefüllte SchokoladenIn dieser Rubrik sind aufgrund ihrer spezifi-schen Form und Vermarktung alle Riegel auf-geführt. Dabei kann es sich um pure, aber auchum veredelte oder gefüllte Schokoladenriegelhandeln. Das mag nicht ganz korrekt sein, aberes ist so einfacher, den Überblick zu behalten. Des Weiteren sind in dieser Kategorie alle mitGanache, Fondant oder anderweitig gefülltenSchokoladentafeln aufgeführt – in der Regelauch Schokoladen mit Nougatfüllung, wobeidiese durchaus auch einmal in der KategorieNougat auftauchen können.

KonfektIn dieser Kategorie sind alle Produkte versam-melt, die in mundgerechten Stücken angebotenwerden: Trüffel, Schnittpralinen, aber auch Kro-kanthappen, Dragees oder Gelees. Gianduja,das einzeln verpackt ist, befindet sich dagegenin der Kategorie Nougat.

| Erläuterung der Produktkategorien


Die Bewertung

Die Produkte werden nach verschiedenen Krite-rien mit unterschiedlicher Gewichtung bewertet.Bei den Produktkategorien dunkle Schokolade,Milchschokolade, weiße Schokolade, pur undveredelt (gilt nur für die puren weißen Schoko-laden) sowie Nougat pur sind es die fünf folgen-den Kriterien. Die in Klammern genanntenProzentzahlen geben Auskunft über die Gewich-tung.

Aroma (25%)Eine Schokolade sollte nicht nur ein schokola-diges Aroma besitzen, sondern auch ange-nehme Nebenaromen. Diese können fruchtig,torfig oder auch würzig sein. Andere häufigeNebenaromen erinnern z. B. an Tabak, Pilze,Lakritz oder Gras.Unter dem Aroma-Kriterium wird bewertet, obund wie intensiv feine Aromen enthalten sind.Hier fließt aber auch die Wertung ein, ob das

Aroma als angenehm oder als unangenehmempfunden wird. Bei Nougat sollte ein dominan-tes Aroma der verwendeten Nüsse erkennbarsein. Je nach Stärke der Röstung der Nüsse,kann auch ein angenehmes Röstaroma vorhan-den sein.

Geschmack (35%)Der Geschmack spielt eine übergeordnete Rolleund erhält daher die höchste Gewichtung. Erentsteht durch das Zusammenspiel von Ge-schmacks-, Geruchs- und Tastsinn, daher spie-len hier das Aroma, der Geschmack (süß, sauer,bitter, salzig oder umami), der Schmelz und derGeruch eine wesentliche Rolle. Ca. 80% desempfundenen Geschmacks entstehen durchAromen, die vom Geruchssinn wahrgenommenwerden, nur ca. 20% entstehen auf der Zunge.Das gilt im Übrigen für alle Produkte, somitauch für Nougatprodukte.Schärfe ist übrigens kein Geschmack, sonderneine Schmerzempfindung auf der Zunge.

BEWERTUNGSKRITERIEN

| Bewertungskriterien


Aussehen/Bruch (5%)Die Farbe der Schokolade sollte der Herkunftder Kakaobohnen entsprechen. Ecuador-Scho-koladen sind aufgrund der dunklen Bohneneher tiefschwarz, Criollo-Bohnen ergeben ehereine rötliche Farbe – sofern sie richtig verarbei-tet wurden. Guten Java-Kakao erkennt man anden sehr hellbrechenden Bohnen, was sichauch in der Schokolade widerspiegelt. DerBruch gibt Aufschluss über den Gehalt an Ka-kaobutter und eventuelle Produktionsfehler. DieBruchstelle sollte schön glatt sein, eine bröse-lige Bruchkante zeugt von fehlerhafter Tempe-rierung der Schokolade. Nougat sollte eineangenehme Festigkeit und eine seidig glän-zende Oberfläche aufweisen.

Schmelz (5%)Die einzigartige Eigenschaft der Kakaobutter istihr Schmelzpunkt. Dieser liegt bei ca. 36°C, wo-durch die Schokolade langsam auf der Zungeschmilzt. Ein guter Schmelz ist hilfreich bei dieAromenbildung und -entfaltung, er sollte nichtschmierig oder klebrig sein und eine lange Aro-menentfaltung unterstützen. Nougat sollteebenfalls zartschmelzend und weder schmierig,noch klebrig sein.

Zutaten (30%)Die optimale Zutatenliste für eine dunkle Scho-kolade besteht aus Kakaobohnen und Rohrzu-cker in Bio-Qualität. Hierfür vergebe ich indieser Kategorie die Höchstnote. Abstufungenbilden die Zugabe von Kakaobutter und Soja-Le-cithin etc. Bei Milchschokoladen sollte Zuckernicht an erster Stelle stehen. Die Verwendungvon künstlichen oder naturidentischen Aroma-stoffen oder Konservierungsstoffen hat aus-nahmslos eine Bewertung mit null Punkten zurFolge. Nougat sollte einen hohen Anteil an Nüs-sen (oder Mandeln) und einen niedrigen Zucker-anteil besitzen. Ansonsten gelten die gleichenBedingungen wie bei den puren Schokoladen.

Für die Kategorien Veredelte dunkle und Milch-schokolade, Riegel und gefüllte Schokoladen,Nougatprodukte (mit Schokolade umhüllt) undKonfekt setzt sich die Bewertung aus folgendenKriterien zusammen. Die in Klammern genann-ten Prozentzahlen geben Auskunft über die Ge-wichtung:

Qualität der Schokolade (25%)Die verwendete Schokolade spielt eine großeRolle, ist aber häufig sehr schwer zu bewerten.Mal ist bei Konfekt gar kein Überzug vorhanden,mal ist er nur sehr dünn. Es kommt auch häufigvor, dass das Aroma und der Geschmack dernamensgebenden Zutat viel zu intensiv sind, umdie Schokolade ausreichend schmecken undbewerten zu können.Bei den hier bewerteten Kategorien spielt dienamensgebende Zutat eine übergeordnete Rolleund daher konzentrieren wir uns darauf. Eineerhebliche Abweichung bei der Schokoladen-qualität kann aber in anderen Kriterien zusätz-lich benotet werden. Wenn mir die verwendete Schokolade bekanntist und diese von mir getestet und bewertetwurde, bildet diese Bewertung die Basis. Bei Nougat und Nougatprodukten fällt diesesBewertungskriterium weg und es kommen nurdie anderen Kriterien zum Einsatz.

Aroma des Geschmacksträgers (30%)Wenn ich eine Erdbeerschokolade kaufe, soll sieauch nach Erdbeere schmecken – aber natür-lich und nicht künstlich. Hier werden also die In-tensität der namensgebenden Zutat und ihreQualität beurteilt. Entscheidend für die Bewer-tung ist auch, ob zum Beispiel Fruchtaromadurch Aromastoffe oder durch echte Frucht er-zeugt wurde.

Geschmack (15%)Ein Produkt, das zwar ein intensives Aroma be-sitzt aber nicht schmeckt, ist trotzdem schlecht.Anderseits soll in erster Linie beurteilt werden,ob das Produkt auch wirklich nach der namens-



gebenden und den anderen enthaltenen Zutatenschmeckt. Bei dieser Bewertungskategorie spielen meinepersönlichen Geschmacksvorlieben keine Rolle.Wenn ich zum Beispiel ein Karamellkonfektteste, wird es mir persönlich in der Regel zu süßsein. Es ist aber unmöglich, ein gutes Karamell-konfekt ohne eine gewisse Süße herzustellen.Eine schlechte Bewertung der Süße wäre alsounprofessionell und fachlich falsch.

Konsistenz/Schmelz (10%)Auch wenn die Konsistenz bereits in der Bewer-tung des Geschmacks enthalten ist, wird diesesKriterium zusätzlich separat bewertet. Eine Ga-nache sollte in der Regel weich-cremig sein undeinen angenehmen Schmelz zeigen. Nougatdarf nicht schmierig-klebrig sein und sollteauch einen feinen Schmelz besitzen.Auch hier gibt es immer wieder Fälle, in deneneine Bewertung dieses Kriteriums nicht sinnvollwäre – zum Beispiel bei flüssig gefülltem Krus-tenkonfekt – und dieser Punkt entfällt.

Zutaten (10%)Da es oft nicht möglich ist, die Zutaten einesKonfekts in Erfahrung zu bringen, fällt die Ge-wichtung hier relativ moderat aus. Beim Kaufaus der Frischetheke erhält man keine Zutaten-liste und auf Konfektschachteln sind die Zutatennicht für jede Sorte einzeln aufgelistet. Wennmir jedoch bekannt ist, dass die verarbeiteteSchokolade Vanillin enthält, erhält das Produktfür seine Zutaten keine Punkte. Dasselbe giltnatürlich für alle künstlichen oder naturidenti-schen Aromastoffe in der Füllung.

Sonstiges (10%)Bei Verwendung von künstlichen oder natur -identischen Aromastoffen sowie von Konservie-rungsstoffen erhält das Produkt keine Punkte inder Rubrik Sonstiges, um die Gewichtung einessolchen Mangels in der Gesamtbewertung zuverstärken. Bei allen anderen Produkten wirdhier zusätzlich der Gesamteindruck des Pro-duktes bewertet.



Produktbewertungen

• Produkt: (Dunkel) Nr. 12: Chuao 62 %,Punkte: 92,95Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gSehr angenehmes Aroma, für eine Chuao viel-leicht einen Tick zu süß, aber dennoch sehrgelungen. Weder adstringierend, noch sauer.Aromaprofil: Pflaume, Beeren, Melasse.

• Produkt: (Dunkel) Nr. 03: Madagaskar 62 %,Punkte: 92,25Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gSehr aromatisch, fruchtig und weder sauernoch adstringierend. Aromaprofil: Sanfte Zitrusfrüchte, Litschi, Vanille.

• Produkt: (Dunkel) Nr. 09: Colombia 62 %,Punkte: 90,15Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gAromatisch-würzig, mit dezenten Röstaromen.Aromaprofil: Cashewkerne, Rosinen, Rüben-kraut-Sirup.

• Produkt: (Dunkel) Nr. 02: Ghana 62 %,Punkte: 85,50Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gSchokoladigste aller dunklen Sorten,dezent aromatisch. Aromaprofil: Schokolade, Nuancen vonJoghurt und milden Beeren.

• Produkt: (Dunkel) Nr. 21: Java 62 %Punkte: 83,40Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR /14 gEinzige Schokolade, die leicht adstrin-gierend ist. Fruchtig-sauer und mitdezenter Süße. Aromaprofil: Zitrus-früchte, Tabak, Leder, Tropenholz.

• Produkt: (Dunkel) Nr. 13: Ocumare 62 %Punkte: 82,40Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gMilde, für Ocumare recht typische Aromen.Aromaprofil: Malz, Hopfen, Blüten, dezentKaffee.

• Produkt: (Dunkel) Nr. 20: DominicanRepublic 62 %, Punkte: 80,90Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gEtwas dezenter aromatisch, leicht sauer, abersehr angenehm. Aromaprofil: Zitrusfrüchte, Kaffee, Gewürze.

• Produkt: (Milch) Nr. 32: Dominican Republic& Milk, Punkte: 93,00Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gMit japanischem Hokkaido-Milchpulver. Mil-chig-cremig, schokoladig und mit Kakaocha-rakter.Aromaprofil: (Milch-)Kaffee, Tropenfrüchte,Toffee.


| 100%ChocolateCafe

100%CHOCOLATECAFE

| 100%ChocolateCafe


Japan (Tokyo)www.choco-cafe.jp

Verarbeitungsstufe: Bean-to-bar

100%ChocolateCafe ist eine Marke des japanischen Lebensmittel-Giganten Meiji, der im Jahre 1906als Meiji Sugar Co., Ltd. gegründet wurde und vielfältig aktiv ist. Von Babynahrung bis Edelschokoladewerden Lebens- und Nahrungsmittel aller Art angeboten. Auch in der Pharmaindustrie ist Meiji aktivund sehr erfolgreich. Das Unternehmen beschäftigt mehr als 14.000 Menschen und erwirtschafteteinen Jahresumsatz von fast 10 Milliarden Euro. Im Jahre 1926 wurde die in Japan sehr bekannteund beliebte Meiji Milk Chocolate erstmals präsentiert. Dabei handelt es sich um ein Massenproduktohne besondere Qualität. 2004 gründete das Unternehmen die Marke 100%ChocolateCafe, die derPopularitätssteigerung von Schokolade und besonders dunkler Schokolade in Japan dienen soll. AlleSchokoladen tragen zusätzlich Nummern im Namen, die einem geschlossenen System folgen: Die Nummern 01 bis 22 bezeichnen Single-Origin-, also dunkle Ursprungsschokoladen mit stetsidentischem Rezept. Jede dieser Schokoladen besitzt einen Kakaoanteil von 62 % (dazu muss manwissen, dass die Schokoladen für den japanischen Markt bestimmt sind und dieser Kakaoanteil fürAsiaten in der Regel schon eine gewisse Herausforderung darstellt). Die Zutatenlisten lauten stetswie folgt: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Soja-Lecithin.Die Schokoladen mit den Nummern 23 und 24 sind Blends verschiedener Kakaosorten mit einemKakaoanteil von 70 % und 80 %, wobei die Nr. 23 fruchtig-elegant und die Nr. 24 eher intensiv-aro-matisch und bitter ist.Die Schokoladen mit den Nummern 25 bis 28 werden mit unterschiedlichen Zuckersorten hergestellt:Nr. 25 mit Kokutou (japanischem Muscovado), Nr. 26 mit Wasanbon (traditionellem japanischem Zucker), Nr. 27 mit Honigpulver und Zucker und Nr. 28 mit Ahornsirup.Die Milchschokoladen der Nummern 29 bis 33 werden mit Kakaobohnen und Milchpulver unter-schiedlicher Ursprungsländer produziert: Nr. 29 mit Kakaobohnen aus Venezuela (Sur del Lago) undjapanischem Hokkaido-Milchpulver, Nr. 30 mit Madagaskar-Bohnen und europäischem Milchpulver,Nr. 31 mit Ecuador-Bohnen und japanischem Hokkaido-Milchpulver, Nr. 32 mit Bohnen aus der Do-minikanischen Republik und japanischem Hokkaido-Milchpulver und Nr. 33 mit Chuao-Bohnen undaustralischem Milchpulver. Die Zutatenliste ist immer identisch: Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter,Milchpulver, Soja-Lecithin.Die Nummern 34 bis 36 sind Schokoladen mit unterschiedlichen Molkeprodukten. Nr. 34 ist eine weißeSchokolade, Nr. 35 eine Schokolade mit diversen Käsepulvern, Nr. 36 eine mit Kondensmilchpulver. Die Nummern 37 bis 41 beziffern veredelte Schokoladen (Grüner Tee, Nougat, Erdbeere, Royal MilkTea und Orange).Die Nummern 42 bis 51 sind mit Gewürzen und Kräutern veredelte Schokoladen (Schwarzer Pfeffer,Zimt, Roter Chili, Jasmin, Vanilla Spicy, Rose, Minze, Basilikum, Zitronensalz).Die Nummern 52 bis 54 sind Gesundheitsschokoladen (Sojamilch, Collagen, Hagebutte).Die Nummern 55 bis 56 sind klassische Meiji-Schokoladen mit Rezepten aus dem Jahre 1926. Nr. 55ist ohne Milchpulver hergestellt, Nr. 56 ist eine Milchschokolade.Dann gibt es noch Specials, wie z. B. die Nr. 214 zum Valentinstag (natürlich mit der passenden Num-mer), die von Jahr zu Jahr variiert. 2011 war es eine zweifarbige Schokolade, weiß und pink, mit Cham-pagner und Pfirsich, und übrigens die einzige Schokolade mit künstlichen Aromen. Durch ein speziellesVerfahren wurde zwar echter Champagner verwendet, aber leider auch künstliches Champagner-Aroma.Das Credo von 100%ChocolateCafe lautet: „Chocolate Wonder Land“.


| 100%ChocolateCafe| 100%ChocolateCafe


• Produkt: (Milch) Nr. 33: Chuao & Milk,Punkte: 91,80Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gMit australischem Milchpulver. Sehr aroma-tisch, leicht würzig und mit einem Hauch Räu-cheraroma.Aromaprofil: Rahm, Pflaume, Torf.

• Produkt: (Milch) Nr. 29: Sur Del Lago & Milk,Punkte: 90,60Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gMit japanischem Hokkaido-Milchpulver.Frisch-milchig und cremig, toller Kakaocha-rakter. Aromaprofil: Butterfudges, Rahm, Hasel-nuss, rote Beeren, Gewürze.

• Produkt: (Milch) Nr. 30: Madagascar & Milk,Punkte: 86,90Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gMit europäischem Milchpulver. Milchig-cre-mig, schokoladig und mit Kakaocharakter ausMadagaskar. Aromaprofil: Rahmkaramell, Toffee, Zitrus-früchte.

• Produkt: (Milch) Nr. 31: Ecuador & Milk,Punkte: 85,00Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gMit japanischem Milchpulver. Milchig-cremig,schokoladig und mit dem Charakter Ecuador-Kakaos, herb und nicht sehr süß. Aromaprofil: Blumig (Jasmin), nussig, malzig.

• Produkt: (Weiße) Nr. 37: MacchaPunkte: 87,50Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gSensationelles Aroma von Matcha-Tee ausKyoto. Milchig, cremig. Sehr gelungen.

• Produkt: (Weiße) Nr. 39: Strawberry,Punkte: 84,00Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gSehr erdbeerig. Fruchtig-sauer, mit Erdbeer-fruchtpulver und angenehmer Süße.

• Produkt: (Weiße) Nr. 214, Punkte: 53,00Preis/Menge: 300 JPY / 2,66 EUR / 14 gHalb weiße Champagner-Schokolade, halbpinkfarbene Pfirsich-Schokolade. Sehr aro-matische Frucht, einen Tick zu süß. Mit ech-tem Champagner, leider aber auch mitkünstlichem Champagner-Aroma. Dahermassive Abwertung in der Bewertung.

• Produkt: (Veredelt) Nr. 53: Collagen,Punkte: 93,50Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gEine unglaubliche Milchschokolade, die 500 mgCollagen enthält. Schmeckt etwas nachOrange und hat ein einzigartiges Mundgefühl.Wenn die Schokolade schmilzt, wird sie etwasgeleeartig. Muss man einfach einmal probierthaben, kurios und eine echte Besonderheit.Japanische Frauen lieben diese Schokolade,da Collagen für die Schönheit förderlich seinsoll.

• Produkt: (Veredelt) Nr. 42: Black Pepper,Punkte: 82,50Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 g62 %ige dunkle Schokolade mit würzigemPfeffer, knusprig, dezente und angenehmeSchärfe.

• Produkt: (Veredelt) Nr. 35: Cheese,Punkte: 83,00 Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gWas für ein Käsearoma, verblüffend! DieCheese ist abartig intensiv käsig, aber gran-dios gelungen. Muss man natürlich mögen,aber es steht ja unübersehbar groß „Cheese“auf der Verpackung. Die Milchschokolade be-inhaltet eine Mischung verschiedener SortenKäsepulver.

• Produkt: (Nougat) Nr. 38: Almond Praline,Punkte: 72,00Preis/Menge: 200 JPY / 1,78 EUR / 14 gNougattafel mit knusprigen Mandelstück-chen. Schmeckt, aber der Nougat könnteetwas aromatischer sein.

Fazit:Bunt, minimalistisch, ästhetisch, vielfältig und ansprechend. Klein, mit wenig Inhalt undteuer. Dennoch bin ich durchweg begeistert. Nicht nur das Konzept ist klug und durchdacht(da hat sich jemand richtig Gedanken gemacht), auch die Schokoladen schmecken (fast) allebesonders gut. Alle Ursprungsschokoladen sind gelungen. Auch wenn 62 % Kakaoanteil relativ wenig ist, der typische Kakaogeschmack ist immer erkennbar. Die eine oder andereSchokolade hätte natürlich etwas herber sein können, Ihre Farben sind aber sehr unter-schiedlich – so wie es auch sein muss. Die Milchschokoladen sind rundum gelungen, manschmeckt nicht nur die unterschiedlichen Kakaosorten heraus, sondern auch die Milchpulververschiedenen Ursprungs. Alle Schokoladen besitzen einen fantastischen Schmelz. Kom-pliment an 100%ChocolateCafe, tolle Leistung! Schade, dass es die Schokoladen außerhalbJapans nicht zu kaufen gibt.

Empfehlung:Bei 100%ChocolateCafe kommt jeder auf seine Kosten: Puristen, Liebhaber von Milch- odervon veredelter Schokolade und sogar Gesundheitsbewusste. Einfach zugreifen, man kannbeim Einkauf kaum etwas falsch machen.

• Produkt: (Dunkel) Ocumare 67 % – Venezuela, Punkte: 83,00Preis/Menge: 45 DKK / 6,30 EUR / 100 gFruchtig-nussig, volle Aromen mit angeneh-mer Süße, sehr schöner Schmelz. Aroma profil (Herstellerangabe): Fruchtig,leichte Noten von Roggen und Joghurt.

• Produkt: (Konfekt) Piemonteser Haselnüssemit Lakritze und Himbeeren, Punkte: 95,10Preis/Menge: 49 DKK / 6,80 EUR / 125 gExtrem gut gelungene Dragees. Tolle Kombina-tion, fantastisches Geschmackserlebnis, leichtfruchtig mit viel Aroma. Geschmacklich zu Be-ginn himbeerig, dann kommt die Lakritze.

• Produkt: (Konfekt) Marcona-Mandeln indunkler Schokolade 64 %, Punkte: 92,00Preis/Menge: 49 DKK / 6,80 EUR / 125 gDragees. Köstliche Mandeln, Schokolade nichtzu süß und nicht zu bitter. Passt sehr gut zurMandel.

• Produkt: (Konfekt) Minzpastillen in dunklerSchokolade 72 %, Punkte: 89,00Preis/Menge: 49 DKK / 6,80 EUR / 125 gDragees. Sehr erfrischend, sehr minzig, gelungen.

• Produkt: (Konfekt) Pure-SortimentPreis/Menge: 1,12 EUR / StückGelungenes Sortiment mit zwei Highlights, sehrschmackhaft und ästhetisch.Konfekt-Einzelbewertungen:Karamell mit Læsø-Salz: Punkte: 85,00Gutes Karamellaroma, leicht gesalzen, weich,angenehm herb und cremig. Passionsfrucht: Punkte: 80,50Cremig-weiche Füllung, leicht fruchtig-sauer,angenehm herb. Marcona-Marzipan: Punkte: 77,50Etwas trocken und bröckelig, aber gutesAroma und nicht zu süß.Piemont-Nougat: Punkte: 75,50Guter Nougatgeschmack, knusprige und festeFüllung.

Earl Grey und Jasmintee: Punkte: 71,50Feste, cremige Füllung mit gutem Teege-schmack.

• Produkt: (Konfekt) Fusion-SortimentPreis/Menge: 1,12 EUR / Stück,Innovativ, gewagt und sehr gut gelungen. Alleine die Bacon-Tomate gefällt nicht so sehr,da nicht sehr aromatisch.Konfekt-Einzelbewertungen:Ananas-Roquefort: Punkte: 83,70Helle Füllung, gutes Ananas- (zu Beginn) undKäsearoma (folgend). Leicht salzig, aberetwas zu süß. Foie-gras-Himbeere: Punkte: 79,50Leicht bröckelige Füllung. Zu Beginn Foie-gras-, dann deutliches Himbeeraroma.Ziegenkäse-Thymian: Punkte: 78,50Gutes Käsearoma, der Thymian ist etwas zudezent. Fest und cremig, herb, leicht süß undsalzig.Bacon-Tomate: Punkte: 71,50Zu wenig Aroma, besonders von der Tomate,leicht salzig-karamellig.

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| A Xoco by Anton Berg

Produktbewertungen

• Produkt: (Dunkel) Superior Fermentation 64 % – Ghana, Punkte: 90,50Preis/Menge: 49 DKK / 6,80 EUR / 100 gTolles Aroma und sehr guter Schmelz, etwas zu süß im Abgang. Aromaprofil (Herstellerangabe): Blumig bis kräftig fruchtig, Noten vonJoghurt. Eine sehr schöne und stimmige Beschreibung.

• Produkt: (Dunkel) Original Trinitario 68 % – Trinidad, Punkte: 84,50Preis/Menge: 45 DKK / 6,30 EUR / 100 gVoller Aromen, leicht fruchtig und nicht zu süß. Aromaprofil (Herstellerangabe): Komplexe Fruchtigkeit, Noten vonNüssen und einem Hauch Vanille.

A XOCO BY ANTON BERG

| A Xoco by Anton Berg

Der Schokoladentester120 Der Schokoladentester

Dänemark (Frederiksberg)www.axoco.com

Verarbeitungsstufe: Bean-to-bar und Standard-Schokolade

Anfang 2007 wurde ich von Stine Kjær Lomholt kontaktiert. Sie arbeitet für die dänische TomsGroup, zu der u. a. die Marke Anthon Berg gehört. Bekannt geworden ist Anthon Berg durch seinePräsenz in Duty-free-Shops an Flughäfen auf der ganzen Welt. Die bekanntesten Produkte dürftendie mit Markenspirituosen gefüllten Schokoladenfläschchen sein. Voller Enthusiasmus erzähltemir Stine von dem neuen Projekt A Xoco, bei dem eine bean-to-bar-Herstellung von Schokoladengeplant war. Nachdem ich Muster von fünf verschiedenen Sorten erhalten hatte, konnte ich ihrenEnthusiasmus teilen. Das waren sehr gelungene Schokoladen mit einer eigenen Identität. Anläss-lich des Salon du Chocolat im Oktober 2007 in Paris haben wir uns dann getroffen. Bei diesem Treffenhabe ich auch mehr über die vom Cocoa Research Institute of Ghana entwickelte Fermentationsme-thode „Tray 10“ erfahren: Traditionell werden Kakaobohnen samt Pulpe in Mengen von ca. 50–70 cmHöhe in Kisten fermentiert. Zum Lüften werden die Bohnen regelmäßig umgeschichtet. Bei der „Tray10“-Fermentation werden die Bohnen in Kisten in einer Höhe von 10 cm einlagig fermentiert. Dieeinzelnen Kisten werden übereinander gestapelt. Das ermöglicht eine kontinuierliche und regel-mäßige Fermentation und soll eine deutlichere und intensivere Entwicklung der Aromen zur Folgehaben. Die erste Ghana-Schokolade, die ich aus dem Hause A Xoco probiert habe, war tatsächlichetwas ganz Besonderes, äußerst aromatisch, mild und perfekt weiterverarbeitet. Leider wurde dasSortiment von fünf auf drei verschiedene Ursprungsschokoladen reduziert. Sehr bedauerlich ist,dass diese wunderbaren Schokoladen in Deutschland nur in einem einzigen Fachgeschäft erhält-lich sind, nämlich bei Chocoholic in Bad Soden.Auf das bean-to-bar-Projekt folgte dann konzeptionelles Konfekt, aufgeteilt in drei Kategorien:Pure, mit Konzentration auf eine Hauptzutat, Symbiosis, bei der zwei oder mehr Aromen eine per-fekte Balance von Aroma und Geschmack bilden, und Fusion, bei der sich die gastronomische Weltmit Schokolade verbindet. Hier entstand Konfekt ausgefallener Aromen, wie beispielsweise reiferZiegenkäse mit Honig und Thymian. Außerdem fertigt die Firma eine Neuinterpretation der traditionellen Flødeboller, den mit Schoko-lade überzogenen und frisch hergestellten Schaumküssen.


| Adi Chocolate Fiji| A Xoco by Anton Berg


• Produkt: (Konfekt) Symbiosis-SortimentPreis/Menge: 1,12 EUR / StückProgressives und innovatives Sortiment. Sehrgelungene Kombinationen, die zumeist sehrharmonisch sind. Konfekt-Einzelbewertungen:Apfelsine-Chili: Punkte: 80,50Marzipanfüllung. Nicht süß, weich, körnig, dezente Apfelsine und dezentes Chili. Harmo-nisch. Erdbeere-Basilikum: Punkte: 79,50Fest und dunkle, wenig cremige Füllung. Erdbeerig-fruchtig, sehr dezentes Basilikum -aroma.Kaffee-Kardamom: Punkte: 77,50Feste, dunkle und cremige Ganache. Herb und

nicht süß. Leider zu wenig Aroma beider Geschmacksträger.Apfel-Rosmarin: Punkte: 77,50Dunkle Füllung, fest und cremig. DezentesRosmarin-, aber zu wenig Apfelaroma. Lakritze-Karamell: Punkte: 74,50Nicht zu süß, aber gutes Karamellaroma. Lakritze zu dezent, cremig-weiche, mittelhelleFüllung. Nougat-Bergamotte: Punkte: 70,00Zu wenig Füllung und etwas zu süß. Cremig,aber nicht weich, Karamellaroma gut, Berga-motte zu dezent.Granatapfel mit Minze: Punkte: 66,50Feste Füllung, leider wenig aromatisch.

Fazit:Das Gesamtkonzept ist überzeugend, stimmig und verständlich, teilweise experimentell undverspielt, aber von guter bis sehr guter Qualität. Manche Geschmackskompositionen sindgewöhnungsbedürftig, aber durchaus interessant. Den Mut dazu sollte man belohnen. Die Ghana-Schokolade ist ein Paradebeispiel dafür, dass auch Afrika-Kakao voller Aromensein kann. Auch die Ocumare und die Trinidad sind gute Schokoladen und können sich imoberen Qualitätssegment etablieren. Einzig auf die eingesetzte Vanille bei den Ursprungs-schokoladen hätte man verzichten sollen. Das hat keine der drei verwendeten aromatischenKakaosorten nötig.Die dragierten Nüsse sind sensationell, besonders die Piemonteser Haselnüsse, dragiert inHimbeerpulver und Lakritze. Köstlich!Ein ganz großes Manko war lange Zeit die Verwendung von Vanillin in der Milch- und in derweißen Schokolade. Alle Produkte mit diesen Schokoladen wurden dadurch bei der erstenVerkostung massiv abgewertet. Erfreulicherweise hat sich die Geschäftsführung im Jahr2011 dazu entschlossen, Vanillin aus sämtlichen Schokoladen zu verbannen und durch na-türliche Vanille zu ersetzten. Dadurch konnten sich die Noten deutlich verbessern. Meinekritischen Anmerkungen konnten scheinbar zu der Entscheidung beitragen, mich freut esjedenfalls sehr. Die Preise der hochwertigen Konfekt-Schachteln betragen 89 DKK (ca. 11,90 EUR) für 9 Stück, 129 DKK (ca. 17,30 EUR) für 16 Stück, 199 DKK (ca. 26,70 EUR) für 25 Stück und 285DKK (ca. 38,20 EUR) für 36 Stück.

Empfehlung:Liebhabern reiner dunkler Schokolade empfehle ich die Ursprungsschokoladen, besondersdie liebliche Ghana sollte man probiert haben. Für Experimentierfreudige eignet sich auf jeden Fall das Konfekt der Fusion-Linie, aber auchalle anderen Konfektsorten.

ADI CHOCOLATE FIJI

Fiji (Savusavu, Vanua Levu)www.chocolatefiji.com


Tom Ohito und Harumi Zukoshis kulinarische Geschichte beginnt mit der Eröffnung eines japani-schen Restaurants im Herzen von Savusavu Town auf der Insel Vanua Levu. Dort entdeckten siewunderschöne Zeichnungen von koko pods (Kakaofrüchten). Schnell überkam sie die Leidenschaftzum Kakao. Sie experimentierten und schon bald verkauften sie ihren Gästen mehr Schokoladeneisals Sushi. Im Jahre 2006 entschieden sie sich zur Herstellung von Schokolade von der Bohne weg.Aufgrund der isolierten Lage Fijis gestaltete sich die Beschaffung der Maschinen schwierig, aberauch die Suche nach genügend Kakaobohnen erwies sich als nicht einfach. Dennoch nennt TomVanua Levu die „Kakaoinsel des Süd-Pazifiks“, da die Briten die ersten Kakaopflanzen schon imJahre 1883 aus Sri Lanka (Ceylon) und zusätzlich Trinitario-Kakaobohnen aus Trinidad dorthinbrachten. Von Beginn an half Adi Chocolate den Kakao-Bauern, alte Kakaobäume wieder ertrag-reich zu machen, um ausreichend Kakaobohnen zu erhalten. 50 Meter hohe, von Efeu überwach-sene Cundeamor-Trinitario-Kakaobäume wurden beschnitten und gepflegt. Die Früchte derAmelonado-Forastero- und der sehr widerstandsfähigen Calabachillo-Forastero-Bäume warenvoller Narben von Fledermäusen, die sich daran labten. Tom und Harumi suchten die Insel nachalten vergessenen Plantagen ab und begannen, eine nach der anderen wieder zu beleben. Im Jahre2008 reichte der Ertrag erstmals zur Herstellung von Schokolade aus. Adi Chocolate baut bei seinerProduktion auch selbst Kakao an, fermentiert und trocknet ihn, um dann von der Bohne wegSchoko lade herzustellen. Auch die Kakaobutter wird selbst gepresst. Hierfür wird der Amelonado-Kakao verwendet. Aber auch der Zucker kommt von der Insel, sein Produktionsort liegt nur einehalbe Stunde von Adi Chocolate entfernt. Somit bestehen diese Schokoladen zu 100 Prozent ausheimischen Zutaten.

Produktbewertungen

• Produkt: (Dunkel) Toto-A 80 % – Bitter Sweet, Punkte: 74,40Preis/Menge: 17,00 FJD / 6,66 EUR / 35 gSehr mild im Geschmack, leicht bitter, würzig-waldiges Aroma.Schmelz ist angenehm. Aromaprofil: Feuchter Waldboden, Humus, Torf, Datteln, Pilze.

• Produkt: (Dunkel) Ami-Ami-Ca 72 % – Semi-Sweet, Punkte: 73,30Preis/Menge: 17,00 FJD / 6,66 EUR / 35 gWürziges Aroma, kaum bitter, überhaupt nicht sauer, dennoch leichtfruchtig im Abgang. Aromaprofil: Gewürze (Vanille, Zimt, Ingwer), getrocknete Feigen,Nüsse.

• Produkt: (Dunkel) 60 % Cocoa, Punkte: 69,60Preis/Menge: 17,00 FJD/6,66 EUR/35 g, Würzig-waldiges Aroma, kaum bitter und mit etwas sandigem Schmelz. Interessant und kurios.Aromaprofil: Feuchtes Heu, Laub, Nadelwald, Harz.


| Åkesson’s| Åkesson’s


Fazit:Es war nicht einfach und sehr teuer, die Schokoladen zu bekommen. Aber solch schöne Geschichten wie die von Tom und Harumi müssen erzählt werden, sie sind authentisch undehrlich. Es macht Spaß, solche Menschen zu unterstützen.Die Schokoladen sind recht primitiv und einfach, besitzen aber einen eigenen Charakter undCharme und sind geschmacklich und aromatisch kaum mit anderer Schokolade vergleichbar.Der Bruch und der Schmelz sind zwar ungewöhnlich, aber akzeptabel. Unter den mühseligenund einfachsten Umständen, unter denen Adi Chocolate begonnen hat, kann ich den Pro-dukten nur ein respektvolles Lob aussprechen. Ich bin mir sicher, dass die Qualität steigenwird. Man sollte sie unterstützen und ihnen die nötige Zeit lassen.

Empfehlung:Alle Produkte sind uneingeschränkt empfehlenswert, besonders für Chocoholics. Die Scho-koladen sind nicht nur kurios, sondern einmalig auf der Welt.

ÅKESSON’S

Schweiz (Zug)www.akessons-organic.com

Verarbeitungsstufe: Fremdproduktion

Die Firma Åkesson’s einem bestimmten Herkunftsland zuzuordnen, stellt eine Herausforderungdar. Bertil Åkesson ist gebürtiger Schwede, seine Kindheit hat er hauptsächlich in Madagaskarverbracht, nun lebt er in Paris, London und New York – und in Brasilien, wo er an einer Plantagebeteiligt ist. Das Unternehmen AO GmbH, das als Distributor seiner Schokoladen fungiert, hat erin der Schweiz gegründet, die Schokolade allerdings wird von einem französischen Chocolatierhergestellt. Der Ordnung halber bleibe ich meiner Linie treu und ordne auch dieses Unternehmendem Land zu, in dem sich der Firmensitz befindet, also der Schweiz.Die Familie Åkesson besitzt seit Jahrzehnten mehrere Kakaoplantagen in Madagaskar. Diese Plan-tagen sind mir bestens bekannt, da Coppeneur von einer dieser Plantagen, Menavava (ausgesprochenMenavav), Bohnen bezieht. Auch Domori und Amedei und andere namhafte Chocolatiers beziehenvon dort ihre Kakaobohnen. Bei mehreren Besuchen konnte ich mich von der hervorragenden Arbeit auf den Plantagen überzeugen. Die Plantagen liegen direkt am Sambirano-Fluss, in unmittelbarer Nachbarschaft zu der Millot-Plantage. Ursprünglich gab es im Sambirano-Tal eine große Plantage, die schon vor langer Zeitdreigeteilt wurde: In eine kleinere (Millot) mit einem wunderschönen Herrenhaus und zwei größere(Cenia und Sagi). Der Kakao aller drei Plantagen ist also mehr oder weniger desselben Ursprungs.Einzig die Pflege der Plantagen und die Art und Weise der Weiterverarbeitung der Bohnen unter-

scheiden sich. Cenia wurde zwischenzeitlich verstaatlicht. Die Plantage Millot ist mehrheitlich inHänden eines madagassischen Großunternehmers. Millot und Sagi bewirtschaften die Plantagensehr professionell. In der Mehrheit handelt es sich um die Kakaosorte Trinitario, vereinzelt aberauch um Criollo. Sagi unterteilt sich noch einmal in vier kleinere Plantagen: Madirofolo, Menavava,Bejofo und Ambolikapiky. Von der letztgenannten Plantage kommt der Kakao, den Bertil Åkessonfür seine Madagaskar-Single-Plantation-Schokoladen verwendet. Seit 2009 ist Bertil auch an der Plantage Sempre Firme in Brasilien beteiligt. Bis zur ersten Erntewird die Brasilien-Schokolade aber aus Bohnen der Fazenda Monte Alegre in Brasilien hergestellt. Eine dritte Schokolade wird mit Kakao von Big Tree Farms aus Bali produziert. Das Unternehmenwird von Frederick Schilling, dem Gründer von Dagoba, und Blair und Ben Ripple, geleitet. Im September 2010 konnten wir gemeinsam die Kakaoplantagen auf Bali besichtigen. Hier, wie auchbei Diego Badaró in Brasilien, wird hervorragende Arbeit geleistet. Korrekterweise deklariert Åkesson’s diese Schokolade nicht als Single Plantation, sondern als Single Origin, da die Bohnenvon vielen kleinen Bauern stammen und von Big Tree Farms von der Fermentation bis zur Trock-nung weiter verarbeitet werden.Eine Besonderheit ist Åkesson’s Faible für Pfeffer. Nicht nur, dass Bertil Åkesson auch mit Pfefferhandelt, seine veredelten Schokoladen enthalten ausschließlich Pfeffer als weitere Zutat.

Produktbewertungen

• Produkt: (Dunkel) Madagascar AmbolikapikyPlantation 75 % Criollo, Punkte: 90,00Preis/Menge: 5,40 EUR / 60 gAromareiche Schokolade. Fruchtig und ange-nehm herb, mit feinem Schmelz. Aromaprofil: Zitrusfrucht, rote Beeren.

• Produkt: (Dunkel) Brasil Fazenda Monte Alegre 75 % Forastero, Punkte: 80,50Preis/Menge: 5,40 EUR / 60 gDie Forastero-Bohnen sind nicht sehr aroma-tisch, dennoch eine harmonische Schokolade.Toller Schmelz und nicht zu herb. Aromaprofil: Tropenfrüchte, Zedernholz.

• Produkt: (Dunkel) Bali Sukrama Farms 75 %Dark Chocolate, Punkte: 79,00Preis/Menge: 5,40 EUR / 60 gFruchtig-würzig, mit angenehmer Säure.Schmelz etwas schmierig. Aromaprofil: Milde Tropenfrüchte (Mango, Papaya, Litschi), Humus.

• Produkt: (Veredelt) Madagascar AmbolikapikyPlantation 75 % Trinitario Cocoa & „Wild“ Voatsiperifery Pepper, Punkte: 92,95Preis/Menge: 5,40 EUR/60 gExtrem aromatischer Pfeffer, sehr angenehmund harmonisch mit der fruchtigen dunklenSchokolade. Dezente Schärfe.

Vereinigte Arabische Emirate (Dubai)www.al-nassma.com


Al Nassma hat sich auf die Herstellung von Schokoladenprodukten mit Kamelmilch spezialisiert. Eine nicht unwesentliche Rolle in diesem arabisch-österreichischen Joint Venture spielt der Öster-reicher Georg Hochleitner. Er besetzt – wie es Al Nassma kommuniziert – die Position des „SpiritusRector“. Damit ist wohl frei übersetzt die Produktentwicklung gemeint. Eine weitere wichtige Rollespielt der deutsche Veterinärarzt Dr. Ulrich Wernery, der seit über 24 Jahren Chefveterinär des ara-bischen Scheichtums Dubai ist. Er konzipierte die weltweit erste Kamelmilchfarm und ermöglichteso die Erzeugung von ausreichend Kamelmilch zur Herstellung des für die Schokoladenproduktionbenötigten Milchpulvers. Laut Dr. Wernery enthält Kamelmilch fünfmal so viele Vitamine wie Kuh-milch, aber lediglich halb so viel Fett. Sie ist bereits im Naturzustand homogenisiert und rahmtdaher nicht. Da Kamelmilch nicht verklumpt, verursacht sie kein Völlegefühl. Kamelmilch ist auchfür Menschen genießbar, die unter einer Kuhmilchunverträglichkeit leiden, da sie extrem allergen-arm ist. Die Schokolade wird in Österreich produziert, und zwar bei dem für seine Waffelproduktebekannten Unternehmen Manner.


| Al Nassma| Åkesson’s


• Produkt: (Veredelt) Madagascar AmbolikapikyPlantation 75 % Trinitario Cocoa & Pink Pepper, Punkte: 83,15Preis/Menge: 5,40 EUR/60 gDunkle Schokolade mit sehr intensivemAroma des Rosa Pfeffers, aber auch angeneh-mer Schokoladengeschmack.

• Produkt: (Veredelt) Madagascar AmbolikapikyPlantation 75 % Trinitario Cocoa & Black Pepper, Punkte: 80,15Preis/Menge: 5,40 EUR/60 gAngenehmes Aroma und dezente Schärfe.Das Kakaoaroma der dunklen Schokoladegerät aber etwas in den Hintergrund.

• Produkt: (Veredelt) Bali Sukrama Farms 45 %Milk Chocolate & Fleur de Sel, Punkte: 81,50Preis/Menge: 5,40 EUR/60 gDunkle Milchschokolade mit eindeutigem Kakaoaroma. Der Kokosnusspalmzucker istdeutlich schmeckbar, ebenso das Salz. Aromaprofil: Malz, Karamell, Rahm.

Fazit:Bertil Åkesson verfügt über eine Quelle feinster Rohstoffe, die er auch konsequent nutzt.Auf der Plantage Ambolikapiky wachsen sowohl Trinitario- als auch Criollo-Bohnen, die erfein säuberlich trennen lässt, um eine nahezu reine Criollo-Schokolade produzieren (lassen)zu können. Die Qualität der Rohstoffe spiegelt sich in der Güte der Schokoladen wider, ihreHerstellung ist optimal. Auch wenn Bertil Åkesson nicht selbst produziert, kann man ihmzum Ergebnis gratulieren, zumal er seine Rohstoffschätze mit Pralus einem renommiertenChocolatier anvertraut. Erfreulicherweise zeigen Åkesson’s Schokoladen nicht das sonst beiPralus übliche starke Röstaroma, sodass auch die pure Madagaskar-Schokolade einen individuellen Charakter besitzt. Die Milchschokolade aus Bali wird mit Kokospalmzucker(auch Kokosblütennektar genannt) hergestellt, der einen einzigartigen karamelligen Ge-schmack besitzt und mit dem Salz gut harmoniert.

Empfehlung:Die pure Madagaskar ist für Liebhaber fruchtiger Schokolade empfehlenswert. Allen, die esleicht scharf und würzig mögen, empfehle ich die drei Pfeffer-Schokoladen, besonders jedoch die mit dem umwerfenden wilden Voatsiperifery-Pfeffer.

AL NASSMA

Produktbewertungen

• Produkt: (Milch) Whole Milk 31 % Milk Chocolate, Punkte: 73,00Preis/Menge: 9,00 USD / 7,10 EUR / 70 gDiese Milchschokolade schmeckt schon anders als Schokolade mitKuhmilch. Leider etwas wenig Kakaogeschmack und leicht zu süß.Dennoch keine schlechte Schokolade. Aromaprofil: Karamell, Malz, Nüsse, Mineralien.

• Produkt: (Veredelt) Dates 31 % Milk Chocolate, Punkte: 75,25Preis/Menge: 9,00 USD / 7,10 EUR / 70 gIn der Milchschokolade könnten ruhig mehr Datteln enthalten sein,denn diese sind richtig schmackhaft.

• Produkt: (Veredelt) Arabia 31 % Milk Chocolate, Punkte: 73,75Preis/Menge: 9,00 USD / 7,10 EUR / 70 gHarmonisch abgeschmeckte Gewürze, die gut mit der Milchschokolade harmonieren.

• Produkt: (Veredelt) Macadamia-Orange 31 % Milk Chocolate, Punkte: 66,50Preis/Menge: 9,00 USD /7,10 EUR/70 gMilchschokolade mit Macadamia-Stücken, die man zu wenig schmeckt, dezentes Orangenaromaund kaum Fruchtcharakter.


| Alteza| Alter Eco


Fazit:Der Geschmack der Kamelmilch-Schokoladen ist schon anders als der mit Kuhmilch. Er istungewohnt, aber meiner Meinung nach nicht so unangenehm wie zum Beispiel der vonSchokoladen mit Schafs- oder Ziegenmilch. Alle Schokoladen weisen mit 31 % einen etwas zu geringen Kakaoanteil auf, für den mansich sicherlich im Hinblick auf die arabischen Hauptmärkte entschieden hat. DasHauptaugen merk liegt verständlicherweise auf der Milch, außerdem finden dunkle Schoko-laden in den arabischen Ländern kaum Beachtung. Insgesamt sind die Schokoladen ordent-lich gelungen, innovativ und eine Bereicherung für den Schokoladenmarkt.

Empfehlung:Schokolade mit Kamelmilch ist nicht alltäglich, daher sollte jeder Liebhaber von Milchscho-kolade die Gelegenheit nutzen, sie zu probieren. Ich empfehle dann die pure Variante, beiden anderen Sorten wird das Kamelmilcharoma von den weiteren Zutaten überdeckt, besonders bei der Gewürzvariante. Kamelmilch-Schokolade ist Allergikern mit einer Kuh-milchunverträglichkeit zu empfehlen, stimmen Sie sich aber bitte vorher mit Ihrem Arzt ab.

Frankreich (Caudebec-en-Caux)www.altereco.com


Alter Eco ist das französische Pendant zur deutschen GEPA. Alle Pro-dukte sind sowohl Fair-Trade- als auch Bio-zertifiziert. Alles begannim Jahr 1999, als das erste Alter-Eco-Geschäft eröffnet wurde. DieGeschichte endete nicht erfreulich, denn nicht selten betrug der Ta-gesumsatz nur etwa 15 Francs, dafür wurde aber Ware im Wert von ca.500 Francs gestohlen. Das Geschäft wurde wieder geschlossen undauch der zweite Versuch mit einem Geschäft scheiterte. Erst im Jahr2002 und mit Hilfe der Supermarktkette Monoprix gelang der ersteErfolg. Wie es oft so ist, folgten weitere Händler dem Vorreiter Mo-noprix und entdeckten das Potenzial für Fair-Trade-Produkte. Wei-tere Supermarktketten wie z. B. Cora interessierten sich nun für dieAlter-Eco-Produkte und der Erfolg war nicht mehr aufzuhalten.Heute ist Alter Eco sehr gut positioniert und bestimmt den Fair-Trade- und Bio-Markt in Frankreich. Die Schokoladen werden in derSchweiz von Chocolats Halba produziert.

ALTER ECO

Produktbewertungen

• Produkt: (Weiße) Blanc Éclats de Coco,Punkte: 63,00Preis/Menge: ca. 2,49 EUR / 100 gSchmeckt nach Kokos, aber durch den Aromastoff hat die Schokolade einen etwaskünstlichen Charakter.

• Produkt: (Riegel) Lait Praliné, Punkte: 62,00Preis/Menge: ca. 2,73 EUR / 100 gMilchschokolade mit viel zu süßer Füllung undrecht dezentem Aroma. Einfach zu wenigNougat.

• Produkt: (Milch) Lait Doux & Fondant 32 %,Punkte: 60,00Preis/Menge: ca. 2,49 EUR / 100 gMilchig, mit wenig Kakaocharakter. Zu schmie-riger Schmelz und etwas zu süß. Aromaprofil:Sahnebonbon, Malz, Karamell, Honig.

• Produkt: (Veredelt) Noir Écorces d‘Orange,Punkte: 55,50Preis/Menge: ca. 2,49 EUR / 100 gWenig Fruchtcharakter, Orangenstückchenflach im Aroma und sehr trocken, leicht bitter.Dunkle Schokolade banal und mit wenig Aroma.

Fazit:Das Design ist nicht überzeugend, aber auch die Verkostung der Produkte selbst animiertnicht, sie ein zweites Mal zu kaufen: sie sind banal und ohne Finesse. Gut, dass es beim Kaufvon Schokolade noch einige Alternativen gibt, dem guten Zweck zu dienen. Von den Produktenlässt sich keines positiv hervorheben, daher belasse ich es bei den Kurzbeschreibungen.

Empfehlung:Für alle geeignet, die beim Kauf der Schokolade auf Fair Trade und Bio achten.

Ecuador (Guayaquil)www.ecuacocoa.com


Alteza ist eine Marke des ecuadorianischen SchokoladenherstellersEcuacocoa, der sowohl als Produzent von Massenware, als auch als Zulieferer für die Schokoladenhersteller vornehmlich Südamerikas tätigist. Gegründet im Jahr 2000 begann das Unternehmen mit der Herstel-lung von Halbfertigprodukten, wie z. B. Kuvertüre und Kakaobutter. Seit2005 ist Ecuacocoa auch Bio-zertifiziert. Die Produkte sind von keinemallzu hohen Niveau, obwohl man sich mit der neuen Marke Alteza die Bedienung des Mittelsegments verspricht.

ALTEZA

DER SCHOKOLADENTESTERGeorG Bernardini

die besten Schokoladen und Pralinen der Welt Was dahinter steckt und worauf wir gerne verzichten

• das perfekte Handbuch zur orientierung für Genießer, um beim einkauf von Schokoladenprodukten die richtige Wahl zu treffen

• Umfangreicher Schokoladenguide mit über 2.700 Schokoladenpro-dukten von 271 Unternehmen und Marken aus 38 Ländern – getestet und bewertet. Mit übersichtlichen Best of-Listen zur schnellen orientierung

• insider-informationen über Marken, Hersteller, Produkte, Herstel-lungstechniken und Zutaten

• die Geschichte des Kakaos: Von den olmeken 1500 v. Chr. bis zu denTop-Chocolatiers des 21. Jahrhunderts. alles über die anbauländerund der Verarbeitung von Kakao im Ursprungsland, mit ausführlichererklärung der unterschiedlichen Kakaosorten und deren Charak -teristika

• erklärung zu Herstellung von Schokolade, nougat und Konfekt. MitLänderprofilen aller wichtigen Herstellerländer der Welt

• ethik, Fair Trade, Bio und nachhaltigkeit sowie viele weitere infor-mationen rund um das Thema Kakao und Schokoladenprodukte

Georg Bernardini ist gelernter Konditor und Mitbegründer der Con fiserie Coppeneur aus Bad Honnef. nach 18 Jahren erfolgreicher Unternehmensleitung schied er im Jahre 2010 aus dem Unternehmenaus. in diesem Buch werden ausschließlich Produktkategorien besprochen und bewertet, die er während seiner aktiven Zeit selbstproduziert hat. Für diesen Schokoladenguide nutze er seine Kennt-nisse, erfahrungen und informationen, um den weltweiten Schokola-denmarkt zu analysieren.

iSBn 978-3-00-039820-9 € [d] 29,95D

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