Ragù Bolognese

Erst im Oktober 1982 wurde durch die „Akademie der italienische Küche“ das klassische Rezept des „Ragù Bolognese“ bei der Industrie & Handelskammern Bologna offiziell eingetragen, mit dem Ziel die Tradition der Bolognese Gastronomie auch außerhalb Italiens fortzuführen. Das Rezept wurde in Bologna wie folgt eingetragen (Übersetzung aus dem Original):

Rindfleisch 300 g (Stück aus der Rippe, möglichst mit sehr wenig Fett) Speck (süße Sorte) 150 g (wenig gesalzen, nicht geräuchert) gelbe Möhre 50 g Staudensellerie 50 g (Stiel ohne Blätter) Zwiebel(n) 50 g Passierte Tomaten 5 Esslöffel oder 20 g Tomatenmark 3-fach konzentriert Weißwein 1/2 Glas Fleischbrühe 1 Glas 200g Vollmilch

Speck, Möhre, Sellerie, Zwiebel(n) sehr fein gehackt in Olivenöl mit etwas Butter anschwitzen. Feingehacktes Rindfleisch dazugeben und gut anbraten. Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Mit Tomaten oder Tomatenmark und der Brühe ergänzen und für ein paar Stunden auf milder Hitze köcheln lassen (Bemerkung: hier sind ein paar Stunden nicht als 2 Stunde, sondern mind. 3 Stunden oder mehr gemeint.) Die Milch dazugeben und noch etwas weiter einköcheln lassen.

Auf Wunsch kann die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zu bemerken ist, dass in diese Sauce keinerlei Kräutern dazugegeben werden. Bei moderneren Abwandlungen der Hackfleischsauce wird gerne Oregano, Majoran oder Lorbeer mitgekocht.

Besonders in Nordeuropa haben sich Spaghetti mit dieser Sauce durchgesetzt. Sie werden irrtümlicherweise „Spaghetti Bolognese“ genannt. Diese Art jedoch ist sicherlich nicht der Bologneser Küche zuzuschreiben, weil die Emilianische Gastronomie traditionell Pasta aus Teig mit Eiern bevorzugt. Die Entstehung der Spaghetti Bolognese lässt sich wahrscheinlich damit erklären, dass außerhalb Italiens Spaghetti die Nudeln mit der größten Beliebtheit sind. Dieses Rezept dann kombiniert mit einer Fleischsauce wird zum besseren Verständnis Spaghetti Bolognese genannt. Allerdings wird man diese Bezeichnung in den Restaurants Bolognas vergebens suchen, weil das Ragù alla Bolognese dort nicht zu Spaghetti, sondern mit Vorliebe zu Tagliatelle, Lasagne und sogar zu Polenta serviert wird.

Zutaten für Ihre Lieblingsbolognese

Das perfekte Ragù alla Bolognese ist selbstverständlich für jeden die Sauce, die dem eigenen Gaumen am besten mundet. Und da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, haben sich im Laufe der Zeit die verschiedensten Varianten der beliebten Sauce entwickelt. Ein ganz wesentlicher Unterschied ist meist schon in der Kochdauer zu finden Eine schnelle Fleischsauce zu Nudeln aller Art kann in einer halben Stunde zubereitet sein, damit der typische Bolognese Geschmack eine Chance hat, sich zu entwickeln, sollte besser eine Kochzeit von einer bis zwei Stunden angesetzt werden. Bolognese-Fans schwören jedoch auf eine mindestens drei stündige Kochzeit, bei dem ein oder anderen beginnt der wahre Genuss erst bei mindestens fünf Stunden und länger. Aber auch bei den Zutaten hat jeder seine eigenen kleinen Geheimtipps, angefangen bei Geflügelleber, über Knoblauch oder die Entscheidung Wein – ja oder nein – und wenn ja, rot oder weiß? Wir haben einfach einmal alle möglichen Zutaten für Sie aufgelistet, welcher Sie sich für Ihre Lieblingsbolognese bedienen, entscheiden Sie alleine!

Fleisch

Ob sehr klein geschnitten oder gehackt, geschmacklich ist heute alles erlaubt. Am beliebtesten ist das magere Rinderhack, aber auch Mischungen halb&halb, Kalbs-, Lamm oder Geflügelhack sind möglich. In vielen älteren Rezepten wird auch Leber, vorzugsweise Geflügelleber, mit angebraten, dies sorgt für einen feinen Geschmack, die Zugabe von Speck, gerade von geräuchertem, verleiht eine schöne Würze.

Zwiebeln/Knoblauch

Zwiebeln sind ein absolutes Muss für jede Bolognese, sie geben ein tolles Aroma. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Schalotten, rote Zwiebeln oder die normale Küchenzwiebel handelt. Knoblauch wird ebenfalls gerne verwendet, allerdings ist weniger manchmal mehr, eine Zehe ganz mitgekocht, gibt schon Geschmack.

Gemüse

Sellerie (Staude oder Knolle), Karotten und Lauch sind Pflicht, denn das Wurzelgemüse trägt maßgeblich zum Gelingen einer leckeren Sauce bei. Wer noch mehr Gemüse haben möchte, beliebt sind auch Paprika und Zucchiniwürfel.

Tomaten

Hier scheiden sich die Geister, ob man ausschließlich Tomatenmark, frische Tomaten oder geschälte Tomaten aus der Dose (passiert) verwendet. Je nachdem welche Variante Sie bevorzugen, wird die Bolognese mehr oder weniger fruchtig.

Brühe, Milch, Sahne

Je nach Gusto kann die Sauce mit Brühe, Sahne, Milch oder einer Kombination aufgefüllt werden. Die Brühe hat den Vorteil, dass man nicht mehr viel mit Salz nachwürzen muss und schon ein runder Geschmack entsteht, Sahne und Milch machen die Sauce milder und cremiger.

Wein

Wenn Wein verwendet wird, was für viele den Schliff einer guten Bolognese ausmacht, stellt sich die Frage nach Weiß- oder Rotwein. Letzterer, ist dieser trocken und schwer, gibt der Sauce mehr Kraft, ein Weißwein gibt eine feinere Nuance mit, das Endprodukt ist natürlich auch etwas heller als mit Rotwein.

Kräuter

In die traditionelle kommt eigentlich kein Kraut in das Ragù alla Bolognese, viele verfeinern die Sauce aber gerne mit ein paar Kräutern. Neben Lorbeer und Oregano eignen sich Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie oder eine italienische Kräutermischung.

Gewürze

Neben Salz (sollten Brühe und Speck nicht genügen), darf natürlich Pfeffer in einer Bolognese nicht fehlen. Gerne wird auch mit Muskatnuss, Paprika oder Nelke gewürzt, wer es scharf mag, gibt Chili dazu. Eine Prise Zucker darf für manche ebenfalls nicht fehlen.