ChefkochThomas Martinund SommeliereLidwina Weh

1 vom Hamburger

~,I.Restaurant Jacob\ erfanden neue,

r sanfte Drinks

••

-

•.

Zum Thunfischmit Wasabisauce

passt Gurkensaftnur bedingt(1. Reihe Mitte).Gemischt mitSelleriesaftschmeckt erdeutlich besser

(r.). KlarerTomatensaftmit Koriander

ist perfekt (I.)

Birnensaft?Rauchtee?Oder doch Cola?Wenn die Gäste nüchtern

bleiben wollen, muss der

Gastgeber ALKOHOLFREIservieren. Wer zu gutenSpeisen dann nur Wasserzu bieten hat, verdirbt denGenuss und enttäuscht

die Esser. Ein paar raffinierteTipps von Experten

~Sgerechnet jetzt dieses

Theater, beim Schmorbra­ten vom Almochsen. Erstwirft der Chefkoch das

Handtuch, dann die Sommeliere.Küchenmeister Thomas Martin

vom Hamburger HotelrestaurantJacob stemmt seine Arme in die

Hüften und schüttelt den Kopf:

"Wir sollten unsere Verkostungabbrechen. Zu rotem Fleisch passteben nur Rotwein. Und sonstnichts. Basta." Worauf Getränke­

fachfrau Lidwina Weh den Kopf

senkt: "Er hat ja recht."

Dabei begann unser Experi­ment vielversprechend. Würdenes alkoholfreie Getränke schaf­

fen, ein großes Essen zu beglei­ten? Man kennt das ja: Gäste ein­

geladen, gekocht wie der Welt-

meister, wunderbare Weine ein­

gekauft. Aber dann schont Maxwieder mal seine Leber, und 50­

phie fühlt sich nicht, und Monikamuss fahren. Den Abstinenzlern

also biedere Apfelschorle oder gar

Spezi servieren? Den Weinfreun­den dagegen edelste Rebsorten?

Ziemlich ungerecht.Andererseits: In Kochbüchern

wird das Thema kaum behandelt.

Zwar gibt es umfangreiche Ab­

handlungen über komplizierte al­koholfreie Cocktails - ob sie aller­

dings zu Fisch oder Fleisch oderRosenkohl passen, wird so gut nie

eruiert. Wir machen hier, freudig

erregt, Pionierarbeit.Chefkoch Martin hat als ersten

Gang einen Thunfischsalat mit

Wasabisauce vorgesehen. Auf-+

116 stern 23/2011

C lebensart

einem ovalen Stehtisch warten

20 leere Gläser. Den Auftakt

macht ein frisch g~presster Gur·kensaft. Herr Martin und Lid­

wina Weh schnuppern, nehmeneinen Schluck und wirken wenigentzückt: "Schmeckt seltsamleer, keine Power, nichts." Salzund Pfeffer helfen. Vielleicht

etwas Selleriesaft dazu? Deutlich

besser. Limonaden mit Ingwerfolgen. Nicht wirklich "gut. Erstder kalte, klare, mit etwas Ko­

riandergrün gewürzte Tomaten·saft hellt die Mienen auf: "ja­

woll! Das perfekte Getränk zurohem Fisch, sehr animierend,wunderbar lebendig."

Weiter geht es mit Muskatkür­

bissuppe, gebratener Rotzunge,orientalisch gewürztem Perlhuhn.Ein mit Trinkessig verdünnter Ap·

felsaft krönt die Suppe, zum Fischpasst ein Fruchtcocktail aus dem

Feinkostladen, das Geflügel ver·

langt nach Quittensaft.Ausgerechnet aber zum Lieb­

lingsessen der Deutschen, zumSonntagsbraten, hier vom Alm·

ochsen, versagen alle Kandida­ten. Warum nur wies die Geträn­

keauswahl zu unserem Menüeine solche Lücke auf? Im Nach·

hinein lässt sich die Frage einfachbeantworten: Weil alkoholfreien

Getränken gegenüber Weinen dieVielfalt an Aromen fehlt und sie

damit nuancenreichen Braten·

saucen unterlegen sind.

Bei der Suche jedoch helfenein paar Grundregeln, zum

Beispiel, dass Säure (im Es­sen) und Säure (im Getränk) sichaddieren - also bitte keinen Zitro­

nensaft zum Sauerbraten! Oderdass Süße und Süße durchaus har­

monieren - deshalb gern zucker­süße Getränke zum Dessert. Auch

wichtig: Bitter schmeckende Ge­müse (etwa Rosenkohl) harmo­nieren mit Gerbstoffen. Diefinden sich in Tees und in Säften

alter Apfelsorten oder etwa injohannisbeersaft.

Was für Tipps haben Profis, wie

würden sie das Fleisch begleiten?

Eine Tee-Expertin riet, eine Mi­schung aus 65 Prozent geräucher­

tem Lapsang Souchong und 35Prozent Earl Grey aufzubrühen:

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Johannisbeersattmit seinen Gerb­

stoffen begleitetherberes Gemüse

hervorragend.Cola funktioniert

gar nicht

"Dazu geben Sie eine in Rum

eingelegte Schattenmorelle." Einealkoholisierte Kirsche? "Herrgott,

ja, stimmt!"Auch ein Weinhändler wusste

nicht.zu helfen: "Auf keinen Fallalkoholfreie Weine, auch wenndie teuer sind und damit viel­

leicht Qualität signalisieren." Im

vergangenen Sommer erst habeer viele durchprobiert: "Große

Degustation, nichts Gutes dabei,alles enteiertes Zeugs."

Tatsächlich produzieren inDeutschland derzeit nur zwei

Qualitätsfanatiker Spitzengeträn­

ke ohne Alkohol, die den Ver­gleich mit Wein und Sekt nicht

scheuen müssen: jörg Geiger inGöppingen und Volker Raum·land in Flörsheim·Dalsheim bei

Worms. Geiger kreierte vor sie­ben jahren Schaumwein·Cock­

tails aus Äpfeln und Birnen vonschwäbischen Streuobstwiesen.

Er mischte sie mit Sauerkirsch-,

johannisbeer-, Quitten- oder Ho­

lundersaft, mit Gewürzen undKräutern zu alkoholfreien Cu­

vees. Und verkauft heute eine

viertel Million Flaschen davon.

Volker Raumland, ohnehin re­

nommierter Sektmacher, über­

zeugt die Sterne-Gastronomie mitseinem Trauben-Secco, der selbstin Fachkreisen kaum als alkohol­

frei identifiziert wird.Raumlands Trauben-Secco und

Geigers Prisecco haben sich be­reits als Aperitif und als Begleiterzu Fisch bewährt. Nun müssen

drei Malzbiere, ein Birnen­

Balsamessig, ein bitterherbesKräutergetränk aus dem Reform­haus und zwei Tees, darunter die

Mischung aus Lapsang Souchong

und Earl Grey, ihre Bratentaug­lichkeit unter Beweis stellen.

Wieder naht die AImochsen­

schnitte. Küchenchef und Somme­liere führen Glas für Glas zur Na­

se, schmecken und schlucken,

dann ist das passende Getränk ge­

funden. Ein Gläschen, gefüllt mitApfelsaft und einem Schuss Bir­

nen-Balsamessig wird unange­

fochten zum Sieger gekrönt. Ge­folgt von der Teemischung mit derKirsche - aber nicht in Rum, son­

dern brav in Sirup eingelegt. ~Michael Dietrich

Menü und GetränkeAperitifTrauben-Secco (Raumland)

VorspeiseThunfischtatarKlarer Tomatensatt mit Koriander

3 Kilo grob zerkleinerte Tomatenca. I Stunde mit einem halben

Bund Koriander marinieren. PÜ­rieren und über Nacht durch

ein Tuch in ein passendes Gefäß

abtropfen lassen. Eiskalt mit ein

paar Tropfen Olivenöl servieren.oder Gurke-Sellerie-Satt mi! Salzund Pfeffer

I Bund Staudensellerie, geputztund zerkleinert, sowie 2 Salat­

gurken, geschält und zerkleinert,

durch einen Entsafter geben. MitSalz und Pfeffer abschmecken.

Kühl servieren.

Suppe

KürbissuppeP.X.-Essig (Gegenbauer)

mit Apfelsatt

Im Verhältnis 1: 1, höchstens 0,1Liter servieren.

Fisch

Gebratene RotzungePrisecco wei(lduttig

(Manufaktur Jörg Geiger)

GeflügelPerlhuhn orientalisch

Konstantinopler Apfelquitten-Satt

(van Nahmen)Fleisch 1Braten vom Almochsen

Lapsang-Souchong-Tee(auch "Rauchtee", Reformhaus),

gemischt mit Earl GreyFleisch 2

Rehrucken mit Rosenkohl

Apfel- mit Aroniasatt (Reformhaus)gemischtDessertBirne Helene mit Schokoladen­

sauceKakao

DigestifVerveine-Tee

Bezugsquellen:1) Sekthaus Raumland,www.raumland.de.Tel.: 06243/9080702) Firma Gegenbauer,www.gegenbauer.at.Tel.: 0043/1/60410883) Manufaktur jörg Geiger,www.manufaktur-joerg-geiger.de.Tel.: 07161/99902244) Obstkelterei van Nahmen,www.vannahmen.de.Tel.: 02852/5335

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