LeibgerichtRehfilet im Wirsingblatt auf Feigenkompott mit Spätzen und Pfifferlingen

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

400 Gramm Rehfilet

Öl zum anbraten

Salz und Pfeffer

2 St. Lorbeerblätter

2 St. Wacholderbeeren

etwas Thymian

1 Zweig Rosmarin

100 ml Rotwein

100 ml Wildfond

50 Gramm Butter

4 große Wirsingblätter

6 frische Feigen

0,2 Liter Portwein

4 Essl. Zucker

1 unbehandelte Zitrone

2 Tl. Speisestärke

250 Gr. Mehl

200 ml. Milch

2 Ei

Prise Salz

Prise Muskatnuss

200 Gramm Pfifferlinge frisch

1 Schalotte

Priese Pfeffer

Priese Salz

1 Bund Petersilie

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Messersp. gemahlener Kümmel

Butter zum anbraten

Zubereitung

Rehfilet im Ganzen würzen mit Salz und Pfeffer.

Scharf in Öl anbraten.

Braten, bzw Wildfond mit Rotwein aufgiesen, Lorbeer, Wacholder, Thymian

und Rosmarin hinzugeben und reduzieren lassen.

Reduzieren lassen und bei Bedarf mit kalter butter binden.

Die Wirsingblätter 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

Danach mit eikalten Wasser abschrecken, Strunk entfernen.

Das gebratene Filet in das Wirsingblatt einrollen und im vorgeheizten Backofen

bei 130 Grad 15-20 Minuten fertig garen.

Die geputzen Pfifferlinge in Butter mit gehackten Zwiebeln Salz, Pfeffer und

Gewürzen ca.1 Min braten.

Feigen vierteln in Butter anbraten.

Mit Zucker karamelisieren mit Portwein aufgiesen.

Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone dazugeben.

Einreduzieren lassen, bei Bedarf mit Stärke abbinden.

Den Spätzleteig herstellen aus Mehl, Milch, Muskat und Ei zugeben.

Spätzle in kochendes Salzwasser . Sobald die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig.

Danach kurz in Butter schwenken und anrichten.

Spätzlehobel verwenden.

Rehfilet aufschneiden auf dem Kompott anrichten.

Pfifferlinge mit etwas Bratensauce servieren.

Spätzle in extra Schüssel servieren.

Leibgericht

Gebratenes Schweinefilet im Kartoffelmantel mit Marktgemüse

an Rotwein Zwiebel Reduction

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

Schweinefilet

1 Ganzes Butterschmalz zum anbraten

Pfeffer

Prise Salz

Prise Mittelscharfer Senf

2 Tl. Paniermehl

Kartoffeln

300 Gramm Zwiebel

1 große durchwachsener Speck

80 Gramm Thymianzweig

1 Stück Salz, Pfeffer

Prise Ei

1 Stück Petersilie zur Dekoration

1 Bund

Zwiebeln

100 Gramm Thymianzweig

1 St. Rotwein

100 ml Zucker

1 Prise Balsamicoessig

1 Tl. Salz, Pfeffer

Prise

Karotten 6 min

4 St Brocoliröschen 2 min

100 gr Zuckerschoten 3 min

100 gr Kohlrabi 6 min

1 Salz Pfeffer, Butter

Zubereitung

Kartoffel waschen, schälen und fein reiben mit einer Kartoffelreibe.

Flüssigkeit ausdrücken und abgiesen.

Zwiebel und Speck kleinschneiden mit Thymian in Butter anbraten und zur Kartoffelmasse

mit Salz,Pfeffer und dem Ei geben.

Vermengen und auf Klarsichtfolie ausbreiten ca 1.cm dick.

Das Filet abziehen und mehlieren.

Das scharf angebratene und zuvor gewürzte Schweinefilet mit Senf bestreichen,

Paniermehl darüber geben

und in den Kartoffelteig rollen. Dann ganz leicht anbraten in Butterschmalz.

im vorgeheizten Ofen bei Umluft bei 160 Grad fertig garen lassen. 10-15 min

Das Gemüse putzen, in Salzwasser nach Garzeiten kochen.

In Eiwasser abschrecken In Butter schwenken, würzen und anrichten.

Klein gehackte Zwiebeln im Bratensatz anbraten.

Aus dem Bratensatz mit Rotwein, Balsamico und den Gewürzen eine Sauce einkochen.

Die Sauce über das fertig gegarte aufgeschnittene Schweinefilet geben.

Das Gemüse daneben anrichten.

Vorspeise

Gebratene Steinpilze an karamelisiertem Chicoree

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

400 Gramm frische Steinpilze

3 EL gehackte Petersilie

2 EL Olivenöl

1 St. Knoblauchzehen

1 St. Zwiebeln

Prise Salz und Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

2 Stück Chicoree

Prise Zucker

Prise Pfeffer

Prise Salz

50 Gramm Butter

Zubereitung

Steinpilze Putzen und in lange Scheiben schneiden.

Zusammen mit dem gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in Olivenöl anbraten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Chicoree Putzen, vierteln.

In Olivenöl anbraten mit Zucker und Butter karamelisieren ca. 30 Sekunden pro Seite.

Salz und Pfeffer drüber, fertig.

Klein gehackte Petersilie zur Dekoration darüberstreuen.

Vorspeise

Gelbe Paprikacremesuppe mit geräucherten Lachsstreifen

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500 Gramm gelbe Paprika

2 El Olivenöl

400 ml Gemüsefond

100 ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Zucker

1 TL Koartoffelstärke

Majoranblätter zur Deko

100 Gramm geräucherter Lachs

Zubereitung

Die Paprika waschen, vierteln und im Ofen bei 200 Grad 10 min. Grillen.

Zwiebel und Knoblauch schälen klein schneiden und in Olivenöl anbraten.

Paprika enthäuten und klein würfeln.

Zwiebeln und Knoblach mit Fond aufgiesen, Paprika dazugeben.

5-10 Minuten kochen lassen danach pürieren mit einem Pürierstab.

Mit Sahne erneut aufmixen.

Bei Bedarf mit Kartoffelstärke abbinden.

Kartoffelstärke mit klaten Wasser anruehren und langsam zur Suppe geben.

Den geräucherten Lachs in dünne Streifen schneiden und auf die Suppe geben.

Abgezupfte Majoranblätter zur Deko darüber streuen.

HauptgerichtIm Wurzelsud pochiertes Wildlachsfilet &Kartoffeln an Sahnemerrettich

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

2 Loorbeerblätter

7 Wacholderbeeren

3 Gewürzneklen

Prise Salz, Pfeffer

0,5 Liter Gemüsebrühe

100 ml Weisswein

1 Thymianzweig

1 Knolle Sellerie

1 Stange Lauch als letztes reingeben.

3 St. Karotte

2 Stück Wildlachsfilet a. 250 Gramm

200 Gramm Kartoffeln

Zubereitung :

Lachs enthäuten und entgräten

Gemuese putzen und in kleine gleichgroße Stücke schneiden.

Wurzelfond aufkochen, Kartoffeln im Fond mitkochen mit Gewürzen.

Lauch als letztes reingeben das er nicht verkocht.

Sahne schlagen, Meerrettich hineinreiben, Pfeffer, Salz und Zucker dazugeben.

Wird extra gereicht in einer kleinen Schüssel.

Der Lachs kommt ganz am Schluss dazu, zieht nur 5 Minuten im heißen Sud.

Nicht mehr kochen !

Suppe mit Fisch in der Mitte auf großem Teller anrichten.

Oder auf großem tiefen Pastateller.

HauptgerichtSchweinefilet mit Dörrpflaumenfüllung, Spätzle und Cherry Charlotten

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

400 Gramm Schweinefilet am Stück

Prise Pfeffer, Salz

100 Gramm Dörrpflaumen geschnitten

50 Gramm geröstete Haselnuss

Öl zum anbraten

250 Gr. Mehl

200 ml. Milch

2 Ei

Priese Salz

50 ml Cherry

20 St Charlotten

50 Gr. Butter

100 ml Bratenfond

Schweinfilet von der Kopfseite her einstechen und Tasche einschneiden.

Filet würzen mit Salz und Pfeffer und anbraten.

Bei Umluft 160 Grad 10 Minuten weitergaren, Ofen abschalten und fertigziehen lassen.

Charlotten schälen halbieren, dünsten. Mit Zucker karamelisieren, mit Cherry ablöschen.

Achtung vor Feuer !!! Stichflamme…..

Mit Bratenfond aufgiesen und mit Butter abbinden.

Den Spätzleteig herstellen aus Mehl, Milch, Muskat und Ei zugeben.

Spätzle kochendes Salzwasser . Sobald die Spätzle oben schwimmen sind sie fertig.

Danach kurz in Butter schwenken und anrichten.

Spätzlehobel verwenden.

Haselnüsse hacken und ganz kurz anrösten und über das Filet geben.

Filet aus dem Ofen nehmen, quere Tranchen schneiden und anrichten.

Charlotten mit anrichten.

Thymianzweig als Deko.

Spätchen extra servieren.

Hauptgang und Nachspeise

Rinderfilet mit Balsamicosauce Speckbohnen und Kartoffelrösti

Pflaumenknödel mit Butter und Zimt

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

2 Stück Rinderfilet a. 280 Gramm

1 Schalotten

1 Knoblauchzehen

1 Tl Tomatenmark

1 El Balsamiko

200 ml Kalbsfond

50 Gramm Butter

1 Tl Kalte Butter

1 Zweig Rosmarin

6 Scheiben Speck dünn geschn.

100 Gramm Junge Bohnen

Prise Salz und Pfeffer

300 Gramm Kartoffeln

1 große Zwiebel

80 Gramm durchwachsener Speck

1 Stück Thymianzweig

Prise Salz, Pfeffer

1 Stück Ei

Knödel :

250 g Magerquark

40 g Mehl

15 g Puderzucker

2 Tl. Vanillezucker

1 Ei

1 EL Stärke

50 g Butter

10 Stück Pflaumen

1 TL Zimtpulver

50 ml Pflaumensaft

1 Minzblatt

Zubereitung

Rinderfilet scharf anbraten und im Ofen fertiggaren bei 130 Grad.

Schalotten, Knoblauch schälen schneiden und anbraten.

Tomatenmark mit erhitzen.

Ablöschen mit Balsamiko, aufgießen mit Bratenfond.

Reduzieren, abschmecken, Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin.

Bohnen kochen 1 Minuten, im Eiswasser erkalten.

In Speck einwickeln und in Butter anbraten.

Kartoffel waschen, schälen und GROB reiben mit einer Kartoffelreibe.

Flüssigkeit ausdrücken und abgiesen.

Zwiebel und Speck kleinschneiden mit Thymian in Butter anbraten und zur Kartoffelmasse

mit Salz,Pfeffer und dem Ei geben.

Knödel :

Das Wasser aus dem Quark mit einem Küchentuch drücken und durchsieben.

Mit Mehl, Vanille und Puderzucker, Salz und dem Ei verrühren.

Pflaumen halbieren und mit 1 Stück Würfelzucker in die Knödel beim formen hineingebe

ca. 10-13 Minuten im nicht mehr kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Pflaumensaft mit den restlichen Pflaumen aufkochen und mit Speisestärke abbinden zu

einem Soßenspiegel auf dem der Knödel sitzen soll.

Gute Butter mit etwas Puderzucker und Zimt mischen und über den Knödel geben.

evtl. halbe oder geviertelte karamelisierte Pflaumen und ein Minzblatt zum anrichten.

Hauptgang und NachspeiseKalbs Cordon Bleu mit Gorgonzola und Parmaschinken, Rosmarin Kartoffelchips

Kaltes Heidelbeersüppchen mit Mascarponenockerln

von Jochen Kroner

Zutaten für 2 Personen

2 Kalbsschnitzel ca. 200 Gramm

Salz, Pfeffer

50 Gramm Gorgonzola

2 Scheiben Parmaschinken, nicht zu duenn

2 El Mehl

60 Gramm Paniermehl

1 Ei

50 ml Milch

6 Zahnstocher

Butter zum braten

200 Gramm Kartoffeln festk

je2 Zweige Rosmarin

Koreander

Petersilie

Fett zum fritieren in der Pfanne

Prise Salz

100 ml Rotwein

100 ml Orangensaft

200 Gr. frische Heidelbeeren

1 Zimtstange

1 Orange

1 unbeh. Zitrone

10 EL Zucker

1 EL Speisestärke

500 Gramm Mascarpone

1 Vanilleschote

3 Blätter Zitronenmelisse oder Pfefferminz

Zubereitung

In die Schnitzel eine Tasche zum füllen schneiden, danach breit klopfen.

Schnitzel mit Käse und schinken füllen, würzen mit Salz und Pfeffer innen.

Mit Zahnstochern gut verschliessen.

Das Schnitzel zuerst in Mehl, dann in dem Ei mit Milch dann in Paniermehl panieren.

In Butter goldbraun braten ca. 3-5 Minuten pro Seite - warmstellen.

Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden mit Hobel.

Kräuter waschen, klein schneiden auf die Kartoffeln geben und evtl.

festdrücken mit Teigrolle.

Kartoffelscheiben im heißen Fett ca. 7 Minuten fritieren, abtropfen lassen

auf Krepp.

Zusammen mit dem Kalb servieren.

Frische Heidelbeeren mit Rotwein erhitzen mit Orangensaft verduennen.

5 min kochen lassen. Mittlere Hitze.

Zimtstange und Zucker dazugeben. Orangenabrieb dazugeben

Mit kaltem Wasser angerührte Stärke zum abbinden verwenden.

Im Kühlschrank erkalten lassen.

Mascarpone mit Zitronenabrieb, Vanillemark und Zucker vermengen.

1 Eigelb zugeben - aufschlagen.

Mit 2 Löffeln Nocken ausstechen und in das Heidelbeersüppchen geben.

Auf weißem tiefen Teller servieren.

Zitronenmelisseblatt oder Pfefferminzblatt klein gehackt dekorieren

und mit Puderzucker abstreuen.