Winterthur, im November 2014

Sie kennen den Rägeboge als flä-chenmässig grösstes Bio-Geschäftder Region, mit seinem Bio.Markt,der Natur.Drogerie und dem Bio.Bi-stro. Ich bin mir sicher, Sie schätzenals Kundin oder Kunde die ausserge-wöhnliche Auswahl an Bio-Produktenim Bio.Markt, die hervorragende Be-ratung in unserer Natur.Drogerie und,zum Beispiel, den besonders aroma-tischen Kaffee im Bio.Bistro. Diesalles wäre ohne die Fachkompetenzund den täglichen Einsatz unsererMitarbeiterInnen nicht möglich.

Rägeboge·HauspostSacha Inchi, die Wunderpflanzeaus dem peruanischen Regenwald.

EDITORIAL

Haben Sie schon einmal von SachaInchi, Sacha Inchik, Inca Inchi oderder Inka-Nuss gehört? Wenn nicht,liegt es daran, dass diese hochwer-tige Nuss, die streng genommeneine Hülsenfrucht ist, bis vor kurzemin der Schweiz als Nahrungsmittelnicht zugelassen war.

Sacha Inchi, das Wort stammt aus derInkasprache Quechua und bedeutetInka-Bergnuss, gedeiht in den Re-genwäldern der Amazonas-Regionauf 500 bis 1500 Metern Höhe. InSüdamerika kannte man die krautar-tige Rankenpflanze bereits seit Jahr-tausenden. Mit dem Untergang derInkakultur gingen leider auch dieKenntnisse über Sacha Inchi für langeZeit verloren. Erst vor rund 30 Jahrenwurden die Pflanze und ihre wertvol-len Eigenschaften im Rahmen einesForschungsprogramms wiederent-deckt. Seither steigt die globaleNachfrage stetig. Sacha Inchi ist hin-sichtlich ihrer Nährwerte eine erst-klassige Nahrungsquelle. Die SachaInchi-Produkte sind rein pflanzlich(vegan), absolut natürlich (ohne Zu-satzstoffe) und glutenfrei. Aus denSamen der Frucht wird ein Premium-Speiseöl gewonnen, das von Spitzen-köchen in den lukullischen Olymperhoben wird. Das aus kalt gepress-ten Samen gewonnene, leicht ver-dauliche Öl, bietet ein ausgesprochen

harmonisches Verhältnis zwischenden drei Omega-Fettsäuren 3, 6 und9. Als geschätzte Protein- und Vita-minquelle enthält es alle neun es-sentiellen Aminosäuren und einensehr hohen Vitamin E-Anteil.

Bestimmt kennen Sie das eine oderandere Gesicht an der Verkaufsfront.Weniger bekannt werden Ihnen dieMitarbeiterinnen der Administrationsein und sicherlich diejenigen, wel-che nach Ladenschluss im Rägebogeputzen. Für 35 Menschen ist der Rä-geboge Arbeitgeber oder Ausbildner.Die Summe der Arbeitspensen ent-spricht rund 25 Vollzeitstellen. Aktu-ell bilden wir vier junge Frauen aus.Zwei stehen in der vierjährigen Aus-bildung zur Drogistin und zwei in derdreijährigen Ausbildung zur Detail-handelsfachfrau. Ihnen allen ist derRägeboge ein sozial fortschrittlicher,verlässlicher Partner, der sich bei denAnstellungsbedingungen nicht amgesetzlichen Minimum, sondern anden Bedürfnissen der Mitarbeiten-den, gemäss unseren Möglichkeiten,orientiert. So haben alle im Räge-

boge-Team Anrecht auf mindestensfünf Wochen Ferien. Bei unserer BVG-Lösung (2. Säule) wird der Beschäf-tigungsgrad berücksichtigt, wasTeilzeit-Mitarbeitende wesentlichbesser stellt. Und, wir beschäftigenja überwiegend Frauen, die Leistun-gen des Rägeboge bei Mutterschaftsind grosszügig.

Damit folgen wir unserem Leitbild,dem wir mit Kompetenz, gegenseiti-ger Wertschätzung und Eigenverant-wortlichkeit nachleben wollen, um

Liebe Leserinnen und Leser

Wir stellen vor:

ein Arbeitsklima zu schaffen, dasauch positiv auf Ihren Besuch bei unsausstrahlt. Mir persönlich ist es einwichtiges Anliegen, dass sich alle mitden Werten des Rägeboge identifi-zieren können, sich bei uns wohlfüh-len und entwickeln können.

Ich bin überzeugt, Sie teilen viele un-serer Werte. Für Sie engagieren wiruns und für Ihre Treue möchte ichmich bedanken. Mein Team und ichfreuen uns sehr, Ihnen im Rägebogezu begegnen!

Ihr Marcel ButtyGeschäftsleiter Rägeboge

marcel.butty@raegeboge-winterthur.ch

Die Anwendung in der Küche

Seit Jahrhunderten wird in Peru mitSacha Inchi gekocht und immer nochist es für die Eingeborenen am Ama-zonas ein sehr kostbares Lebensmit-tel. Vor gut vier Jahren kamen dieersten Sacha Inchi-Erzeugnisse zuuns. Sie waren allerdings nur imNon-Food-Bereich zu finden. Seit2013 stehen die Produkte auf derNovel Food-Liste der EU. Erst diesesJahr wurden die Früchte der Inka-Pflanze in der Schweiz als Nahrungs-

Das Rägeboge-Team beim Jahresausflug in der Nudelwerkstatt La Martina.

mittel zugelassen und Bio-zertifiziert.Aus den gerösteten Nüssen wird einfeiner Snack mit hohem Protein-An-teil hergestellt. Für den täglichen Be-darf an Omega-Fettsäuren genügen30 g dieser Nüsse, die in drei ver-schiedenen Geschmacksrichtungen«Salado», «Natural» und «Spicy» an-geboten werden. Sie eignen sich alsBeigabe für Müsli, Joghurts und Sa-late oder, als «i-Tüpfchen», für einPasta-Gericht (siehe Rezepte). SachaInchi-Teigwaren werden aus dem Pul-ver hergestellt, das bei der Öl-Her-stellung gewonnen wird. Aus demPulver selbst lässt sich ein köstlicherMilchdrink herstellen. Die proteinrei-che Pasta in den Sorten Penne, Fusilliund Hörnli ist schnell sättigend. Un-umstrittenes Highlight der Produkte-Palette aus den Anden ist das SachaInchi-Öl. Es wird ausschliesslich in der

sogenannten kalten Küche verwen-det, darf also nicht erhitzt werden.Sein nussiges Aroma, kombiniert miteiner feinen Note, die an Sprösslingeund Gurke erinnert, harmoniert mitSalaten, verfeinert Fleischgerichte,Fisch und Meeresfrüchte. Experimen-tieren kann man nach eigenemGusto mit der Zugabe von frischenKräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Limo-nen oder scharfen Gewürzen. SachaInchi ist zudem eine schmackhaftepflanzliche Alternative zu Fisch- undLeinöl. Die Haltbarkeit des Öls inblickdichten Flaschen liegt mit 18Monaten wesentlich höher im Vergleich zu anderen Ölen (z.B.Leinöl wenige Monate). Bei allfälli-gen Allergien, Schwangerschaft odervorhandenen Krankheiten ist es an-gezeigt, sich vor dem Konsum durcheinen Arzt oder unser Fachpersonalin der Natur.Drogerie beraten zu las-sen.

Sacha Inchi: gesunde Kosmetik

Das Sacha Inchi-Öl eignet sich für diePflege von entzündlicher und trocke-ner Haut. Es kann zellregenerierendund -aktivierend wirken, die Haute-lastizität erhöhen, Falten mildern undhat einen feuchtigkeitsspendendenEffekt. Schmerzen und Schwellungenwerden durch die darin enthaltenenOmega 3-Fettsäuren gelindert. Derpraktische Spender ist in unseremBio.Markt erhältlich. Unser Tipp: dasschmackhafte Öl kann pur eingenom-men werden und lässt sich bequemin den Mundbereich dosieren.

Sacha Inchi, das Sozialprojekt

Vor wenigen Jahren noch vom Aus-sterben bedroht, entwickelte sich in

Pastasalat «Sacha Inchik» mit geräucherter Forelle

Sacha Inchi-Pflückerin in den Anden.

den letzten Jahren eine ökologischund sozioökonomisch orientierte,nachhaltige landwirtschaftliche Nut-zung von Sacha Inchi. Im Rahmeneines breit angelegten Förderpro-gramms wurden Anbau und Gewin-nung der Sacha-Inchi-Pflanze in Peruvon der SECO (Swiss Cooperation) un-terstützt. Seit dieser Aufbauarbeitfliessen dem Projekt keine finanziel-len Bundesmittel aus der Schweizmehr zu. Das Fortbestehen des er-folgreich gestarteten Projektes undeng damit verbunden die Sicherungdes Einkommens der Produzenten inden Anden, basieren heute auf Pri-vatinitiativen, wie beispielsweise derUnterstützung durch Berg Olio (sieheFirmenporträt). BergOlio arbeitet mitkleinen Kooperativen, die den Anbauvon Sacha Inchi organisieren, zusam-men.

Mit dem Kauf von Sacha Inchi-Pro-dukten helfen Sie mit, den Regen-wald zu schützen.

BergOlio ist ein eingetragenes Mar-kenzeichen der Buen Vivir GmbHSchweiz. Das Unternehmen, gegrün-det von der Peruanerin Mercedes Durrer, veredelt in der Schweiz denRohstoff Sacha Inchi und vermarktetdie Premium-Produkte. Aus Liebe undVerbundenheit zur Heimat hat sich diepromovierte Wirtschaftsexpertin, zu-sammen mit ihrem Schweizer Ehe-partner und dem Buen Vivir-Team, aufSacha Inchi spezialisiert. Ihr Ziel ist es,

mit fairem Handel von nachhaltig und umweltverträglich produzierten Pro-dukten mitzuhelfen, die Lebensgrundlage der Produzenten und deren Mit-arbeitenden zu verbessern. Der Rohstoff für die Sacha Inchi-Produkte wirdausschliesslich bei lokalen Produzenten im Andenraum und Amazonasge-biet bezogen.

Mercedes Durrer ist Initiantin des Fördervereins «Pro Amazonia in derSchweiz» (formelles Gründungsdatum 2015). Mit dem Förderverein sollenin ihrem Heimatland inskünftig noch mehr Mittel für spezifische Projektezur Verfügung gestellt werden. Beispielsweise für die Schaffung von Ar-beitsplätzen für Frauen, den Ausbau und die Regeneration des Regenwal-des, Tagesstätten und Kindergärten sowie Weiterbildungsprogramme fürFrauen.

BergOlio Firmenporträt.

Zutaten für 4 Personen:1 Pack (250) g Sacha Inchik-Hörnli vonBergOlio½ Stange Lauch2 Stück Bio-Forellen-Filets (von Heusser)1 Schalotte oder kleine ZwiebelSacha Inchik-ÖlWeissweinessig1 TL Tomatenpürée1 TL SojasauceCayenne-Pfeffer, schwarzer Pfeffer ausder Mühle, Salz1 Bund Dill30 g Sacha Inchik-Nüsse, gesalzen½ Zitrone

Zubereitung:Hörnli nach Packungsangabe im Salz-wasser bissfest kochen. Lauch quer in

Streifen schneiden und die letzten 3Minuten mit der Pasta mitkochen.Pasta und Lauch abgiessen, kalt ab-schrecken und gut abtropfen lassen.Die Forellenfilets in mundgerechte Stü-cke teilen. Dill waschen und Blättchenabzupfen. Schalotte oder Zwiebel feinhacken, mit Öl, Essig, Tomatgenpürée,Sojasauce und den Gewürzen zu einerSauce verrühren. Sauce mit Hörnli,Lauch und Forellenstückli vorsichtigvermengen. Mit gerösteten, grob ge-hackten Sacha Inchik-Nüssen bestreuenund mit Dill und Zitronenschnitzen aus-garnieren.

Tipp: Für die Vegi-Variante Tofu an-stelle von Fisch verwenden.

NEUE PRODUKTE

Mit Couleur Caramel präsentiert dieNatur.Drogerie eine innovative undoriginelle Make-up Linie. Das Unter-nehmen Couleur Caramel wurde imJahr 2003 mit der Vision gegründet,die einfachen und grundliegendenWerte in der Welt der Kosmetik zu be-schützen und zu verbreiten. CouleurCaramel verbindet Spitzentechnologiemit den Möglichkeiten der Natur.Wann immer möglich werden pflanz-liche Aktivstoffe aus der ökologischenLandwirtschaft verwendet. Mit dieserPhilosophie ist Couleur Caramel dieerste Make-up Marke, die einige ihrerProdukte mit dem von Ecocert geprüf-ten Cosmébio Label anbieten kann. Dank der Mikronisierung, einem hochentwickelten Mahlprozess, werdenfeinere Partikel als bei einem her-kömmlich hergestellten Puder erzielt.

Der Pigmentanteil der Produkte ent-spricht Profi-Qualität, ermöglicht eineleichte Handhabung und Verteilungauf dem Gesicht und gewährleistetdie perfekte Haltbarkeit. Das Ergebnisüberzeugt durch wunderbar natürli-ches Aussehen.

Couleur Caramel hat sich dem MottoRespekt gegenüber der Natur verpflichtet. Verpackungen und Ver-kaufsständer sind häufig aus wieder-verwertbaren Materialien konzipiert.Aus Achtung vor dem Tier werden dieProdukte niemals an Tieren getestet.

Unser freundliches Fachpersonal derNatur.Drogerie zeigt Ihnen gerne dieMake-up-Produkte von Couleur Cara-mel, aktuelle Make-up-Trends undden für Ihren Typ passenden Look.

NEUE PRODUKTE

Zutaten für 4 Personen:1 Pack (250) g Sacha Inchik-Hörnli vonBergOlio1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 Stück frische Ingwerwurzel1 kleine Chili2 EL Öl (erhitzbar, z.B. Bio-Rapsöl)500 g Blattspinat, tiefgekühlt1 kleines Tetrapack Kokosmilch1 Limone oder ZitroneSalz, PfefferParmesan gerieben30 g Sacha Inchik-Nüsse, gesalzen

Zubereitung:Hörnli nach Packungsangabe im Salz-wasser bissfest kochen und abgiessen.Zwiebel, Knoblauchzehen, Chili (wer esweniger scharf mag, nimmt die Kerneraus!) und Ingwer fein würfeln und 2Minuten im erhitzten Öl dünsten. Auf-getauten Spinat kurz mitdünsten. Ko-kosmilch angiessen und aufkochenlassen. 5 Minuten bei kleiner Hitze kö-cheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Li-mettensaft abschmecken. Die Saucemit der Pasta vermischen. Zuletztetwas geriebenen Parmesan und einpaar ganze, geröstete Sacha Inchik-Nüsse darüber streuen.

Weizenkorn-Kerzen: Ein Lichtlein brennt!

Sacha Inchik-Hörnli «Asia-style» mit Spinat

NATUR.DROGERIE

Lassen Sie sich verführen: CouleurCaramel, Make-up wie vom Profi.

Warmes Kerzenlicht sorgt nicht nur inder Adventszeit für Wärme und feier-liche Stimmung in der guten Stube.Das Flackern einer Kerze gehört fürviele zum stimmigen Wohnambienteoder romantischen Essen. Licht istLeben. Ein Sprichwort, welches besagt«Kerzenlicht verschönt – und ver-söhnt», trifft sozusagen voll insSchwarze. Vertreiben Sie die dunklenStunden und trüben Gedanken undgönnen Sie sich einen Moment derstillen Einkehr bei Kerzenschein. Zumungetrübten Genuss gehört, dass dieKerze nicht künstlich beduftet ist. DieKerzen von Weizenkorn riechen nachWachs und sind ansonsten komplettduftneutral. Die handgegossenen Uni-kate sind komplett durchgefärbt underzeugen – im Gegensatz zu billig her-gestellten Produkten – ein klares Lichtund intensiv leuchtende Farben. Die

sehr hohe Qualität des verwendetenWachses garantiert eine lange Brenn-dauer, der Docht wird der jeweiligenKerzengrösse angepasst und sorgt füreine ruhige, gleichmässige Flamme.

Zur Auswahl stehen rund 50 verschie-dene Farben, Unikerzen sind durch-gängig einfärbig gehalten, dieLandschaftskerze wird aus verschiede-nen Farben gefertigt. Die Kerzenober-fläche ist glatt oder rau. Sämtlicheliebevoll hergestellten Einzelstückestammen aus der geschützten Werk-stätte Weizenkorn. Hier finden 280vorwiegend jüngere Menschen einenArbeits- oder Ausbildungsplatz, dieaus psychischen oder psychosozialenGründen vorübergehend oder dau-ernd auf dem freien Arbeitsmarkt kei-nen Platz finden.

Mitarbeitende der geschützten Werkstätte Weizenkorn im Kerzenatelier.

Natürlich schön mit Couleur Caramel.

Öffnungszeiten

Bio.Markt / Natur.DrogerieMontag – Freitag 8.30 – 19.00Samstag 8.00 – 17.00

Bio.BistroMontag – Freitag 7.30 – 19.00Samstag 8.00 – 17.00

Wir schliessen uns dieser japanischenRedensart an und laden Sie ein, unsereköstlichen Teespezialitäten zu entde-cken. Im Bio.Bistro gibt es jetzt wiederfrisch angesetzten Ingwer- und Chai-Tee. «Man trinkt den Tee, um den Lärmder Welt zu vergessen», weiss ein chi-nesischer Gelehrter. Gönnen Sie sichein paar ruhige und genussvolle Minu-ten in unserem Bistro und schöpfen Siefrische Energie für den Alltag. Wir wün-schen es Ihnen von Herzen!

«Ein Bad erfrischt den Körper,eine Tasse Tee den Geist».

Rägeboge Winterthur GmbH(gleich hinter dem HB Winterthur)Telefon 052 267 00 00www.raegeboge.com

BIO.BISTRO

Ein gesunder, leichter Lunch, eineschnelle Stärkung vor dem nächstenTermin, oder etwas Süsses aus unse-rem Confiserie-Angebot. Ob im Bio.Bi-

Aktuelles Angebot des Bio.Bistro.

Ein Geschenkkorb oder Weihnachts-paket aus dem Rägeboge bereitetFreude…. sogar Leuten, die schon

Schenken Sie etwas Besonderes!

stro genossen oder Take-away, für ge-sundheitsbewusste Geniesser haltenwir Suppen, Sandwiches, Salate, Crê-pes, Wähen und vieles mehr bereit.

BIO.MARKT

alles haben. Bitte geben Sie uns IhreBestellung mindestens drei Tage vordem gewünschten Termin bekannt.

Bio.Markt: 28.11. Sacha Inchi-Produkte29.11. Emil's Salatsaucen

Natur.Drogerie: 21.11. Droste-Laux basische Naturkosmetik28.11. Weleda Promo-Tag02.12. Couleur Caramel Schminkevent12.12. Goloy-Promo mit 20% Rabatt

Wichtige Termine

BEITRÄGE CONTRIBUTIONS | 6 | 201414

Markus Bär | Der freundliche, fast etwas

scheu wirkende Bäcker empfängt mich

in seiner Backstube. Meiner zur Begrüs-

sung ausgestreckten Hand hält er seinen

Unterarm zum Ergreifen hin – Hygiene

geht vor in seinem schönen Handwerk.

«Ich mach das schon ewig», sagt Franz

Dolderer, als ich mich umsehe, «ich bin

ein Ewigzeitbäcker.» Den Raum domi-

niert der gemauerte Holzofen: mit sei-

nen Ausmassen, dem Dut , den er ver-

strömt, der Hitze, die er abstrahlt.

Franz Dolderer stammt aus Tannheim

in Süddeutschland. Schon seine Gross-

eltern und Eltern betrieben eine Mühle

mit Bäckerei. Auch eine Sägerei und ein

Landwirtschat sbetrieb gehörten dazu.

Der junge Franz lernte sowohl Bäcker

als auch Müller, aber den elterlichen Be-

trieb übernehmen, das wollte er nicht.

«Das hätte mich belastet», sagt er leise.

Stattdessen ging er, wie man das den

Müllern ja nachsagt oder nachsingt, lie-

ber auf Wanderschat . Den Betrieb über-

nahm der ältere Bruder und er führt ihn

noch heute.

1986 kam Dolderer in die Schweiz und

fand im Kornhaus Vogelsang im thur-

gauischen Dussnang seine erste Anstel-

VERARBEITUNG. Vor 28 Jahren wanderte Biobäcker Franz Dolderer aus Süddeutschland

in die Schweiz ein. Zehn Jähre später machte er sich selbstständig. Er führt die Demeter-

Bäckerei Haus des Brotes in Winterthur. Ein Porträt des Vollkorn- und Vollblutbäckers.

«Brot musseinen Charakter haben»

lung. Von 1991 bis 1996 war Dolderer

Angestellter der Genossenschat Räge-

boge und führte deren Backstube in Wil,

Kanton St. Gallen. 1996 machte sich Dol-

derer selbstständig: Er übernahm von

der Genossenschat Rägeboge das Haus

des Brotes in Winterthur. Den vom ös-

terreichischen Hafner Johann Höpper-

ger in Wil gebauten Holzofen übernahm

er auch und zügelte ihn in seine neue

Backstube. Der siebzehn Tonnen schwe-

re Ofen ist grundsätzlich transportabel,

er passt auf einen Tiel ade-Lastwagen,

aber natürlich nicht durch jede Tür ...

Auch musste er am neuen Standort teils

frisch aufgemauert werden.

Dolderer verbackt pro Jahr rund fünf-

undzwanzig Tonnen Getreide. Aber

er kaut nicht irgendwelches Getreide,

da hat er eine klare Philosophie: Wenn

immer möglich arbeitet er mit Deme-

ter-Getreide, und für alle seine Voll-

kornprodukte mahlt er das Korn selber.

Soweit wie möglich kaut er das Korn bei

drei Demeter-Betrieben in der Region

ein, bei Susanne Dohrmann, Winter-

thur, Ueli Hofmann, Bertschikon, und

Manfred Richartz, Hombrechtikon. Sie

liefern Weizen, Urdinkel, Emmer und

Roggen.

Dolderer ist Bäcker bis aufs Feld: Bei an-

haltend nassem Wetter besucht er auch

mal «seinen» Dinkel oder Roggen, um

zu sehen, wie es den Kulturen geht, ob es

nicht etwa zu Auswuchs kommt.

Mit zwei der drei Betriebe arbeitet Dol-

derer schon lange zusammen, er schätzt

und pl egt solche Partnerschat en. «Ich

bin gut abgedeckt mit diesen Betrie-

ben, meine Bäckerei ist ja klein.» Den-

noch, es reicht nicht immer übers ganze

Jahr. Dann sucht Dolderer die fehlende

Getreidesorte anderswo in der Schweiz,

wenn möglich in Demeter-Qualität,

sicher aber bio. Zwei Ausnahmen gibt’s:

Ein Betrieb in Süddeutschland steuert

das seltene Einkorn bei. Und das Getrei-

de fürs Kamut-Brot kommt aus Kanada.

Kamut, das ist der Handelsname für

eine Urweizensorte, wird in der Schweiz

nicht angebaut. «Dieses Brot ist sehr be-

liebt bei meiner Kundschat .» Spitzen-

reiter der Produktepalette aber sei das

Noch vier JahreEnde 2018 läut der Mietvertrag für

das Haus des Brotes aus. Voraussicht-

lich wird Franz Dolderer seinen Betrieb

nicht noch einmal an einem neuen Ort

aub auen wollen. Eine Nachfolge in der

Familie hat er nicht.

Vielleicht will sich jemand frühzeitig

um den Betrieb oder den Holzofen be-

mühen?

«Eine andere Feuerqualität»: Franz Dolderer

heizt ein.

«Une autre qualité du feu»: Franz Dolderer

met le feu au four.

«Maison du pain».

BEITRÄGE CONTRIBUTIONS | 6 | 2014 15

Emmer-Vollkornbrot. «Das ist vielleicht

auch mein bestes Brot.»

Insgesamt kommt die Demeter-zertii-

zierte Bäckerei auf einen Demeter-An-

teil von rund fünfzig Prozent. Die ande-

re Hälte der Produkte wird als Bioware

verkaut.

Für die Zöpfe und verschiedene helle

Brote kaut Doderer das Mehl zu, hel-

le Mehle produziert er nicht selber. Da

kommt entweder der Familienbetrieb

Mühle Oberembrach, Kanton Zürich,

oder die Steiner Mühle in Zollbrück im

Emmental zum Zug.

Dolderers besondere Liebe gehört den

Vollkornbroten: «Da mach ich alles sel-

ber, vom Einkauf bis zum Verpacken.»

Das Dinkelbrot entsteht entlang einer

kleinen, durchgehend von der IG Dinkel

und Demeter zertiizierten Kette: Die

Betriebe Dohrmann und Richartz bauen

den Urdinkel an, lassen ihn in der Müh-

le Heitertal von Familie Kunz in Win-

terthur reinigen und röllen (entspelzen),

im Haus des Brotes wird gemahlen und

gebacken.

«Ich arbeite gern mit kleinen Betrieben

zusammen. Sie produzieren weitgehend

handwerklich, sind beweglicher und

können innovativer sein. Alles ist viel

elementarer – verstehen Sie, was ich

meine?»

Auch das Haus des Brotes ist beweglich

und innovativ. Obwohl er bereits rund

sechzig verschiedene Brote, Zöpfe und

Kleingebäck im Sortiment hatte, liess

sich Franz Dolderer im Brotmuseum

Ulm von einer historischen Semmel

begeistern: Die «Geschöpten» werden

mit einer speziellen Kelle mit zylindri-

schem Kopf aus Holz portioniert, eben

geschöpt, und im Ofen abgelegt. Diese

Geschöpten wollte Dolderer auch ma-

chen, er suchte und fand einen Tischler

in Süddeutschland, der ihm die Schöpf-

kelle anfertigte.

In Zusammenarbeit mit der Getrei-

dezüchtung Peter Kunz hat Dolderer

im vergangenen Sommer mit Triticale

experimentiert. Ziel ist es, aus dieser

Getreideart, einer Kreuzung von Hart-

weizen und Roggen, ein schmackhates

Brot zu produzieren. Triticale wird bis-

her fast ausschliesslich als Futtergetreide

verwendet, allenfalls noch als Zugabe

in speziellen Mehlmischungen. Es ist

schwierig zu verbacken; die Mischung

von Weichweizen und Roggen ergibt

eine bessere Backfähigkeit. Wenn er ge-

nügend Triticale erhält, bringt Dolderer

das neue Brot demnächst in den Ver-

kauf.

Obwohl er schon «ewig» backt, weiss

Dolderer: «Es läut nicht von alleine. Ich

muss mich immer anstrengen.» Er müs-

se ein Rezept zu seinem eigenen machen,

seine Erfahrung einbringen. «Wenn eine

Verbindung entsteht zwischen mir und

dem Rohstof, dann kommt’s gut.»

Viel Handarbeit und lange Teigführun-

gen sind typisch für das Haus des Bro-

tes. Was hier nicht von Hand gemacht

wird, ist einzig das Kneten des Teigs.

«Nur noch einer oder zwei Bäcker in der

Schweiz kneten von Hand. Langsames

und schonendes Kneten geht auch mit

der Maschine.»

Dolderer will jedem Brot seinen eige-

nen Charakter lassen. «Brot muss einen

Charakter haben.» Deshalb dürfe man

den Teig nicht «verklopfen». «Ich mache

möglichst wenig mit dem Teig.»

Dolderer legt Holz nach. «Ich heize aus-

schliesslich mit Buchen- und Fichten-

scheiten. Das ergibt eine andere Feuer-

qualität!»

Die «andere Qualität», das könnte Dol-

derers Leitmotiv sein. So schwärmt er

von seiner Wirbelmühle (Zentrofan-

Mühle), die er für viele seiner Vollkorn-

backwaren einsetzt. Das Korn wird hier

von einem Lutstrom an den Mühlstein

gewirbelt und dadurch aufgebrochen,

nicht gequetscht. Das Mehl werde so

besonders fein und erhalte eine locker-

lutige Qualität, versichert Dolderer.

«Anders» soll auch das Wasser sein: Es

kommt ausschliesslich wiederbelebtes

Wasser* zum Einsatz.

Der Lärm, den die Wirbelmühle erzeugt,

ist Musik in Dolderers Ohren, seine Mit-

arbeiterin, die dreimal pro Woche für

fünf Stunden kommt, stört sich daran.

Im Haus des Brotes werden auch zwei

Osttiroler Getreidemühlen eingesetzt,

das ist der Typ, den man in Miniatur-

grösse im Haushalt verwendet.

Die Backwaren werden zum grössten

Teil, nämlich zu etwa siebzig Prozent,

an zwei Wochenmärkten in Winterthur

und einem in Oerlikon verkaut. Für die

restlichen dreissig Prozent des Absat-

zes sorgen die Bioläden Rägeboge und

L’Ultimo Bacio in Winterthur und Zü-

rich sowie zu einem geringen Anteil der

Versand Biopac. An den Märkten tritt

eine Verkäuferin für das Haus des Bro-

tes auf – irgendwann muss ja auch ein

Bäcker schlafen.

* System: GIE-Wasser-Aktivator

nach Peter Gross (www.giewasser.ch;

www.gie-wasseraufbereitung.de)

Hier entstehen «Geschöpfte». Hinten die spezielle Schöpfkelle.

Ici sont confectionnés les «Geschöpften». Au fond la louche spéciale.