Sachverzeichnis

(Die wichtigste Verweisung ist durch fettgedruckte Seitenzahl gekennzeichnet)

Ab-Hof-Milch 321 Abrin 36

A

Acetaldehyd 223, 451, 469, 474, 490 Acetale 117, 474 Acetalphosphatide 52 Acetinfette 84 Acetodiparinin 59, 69 Acetoin 111 Acetyl-Coenzym A (aktivierte Essigsäure) 69,

189, 207, 211, 224 Acetyl-glucosamin 127, 317 Acetylneuraminsäure 143 Achrodextrin 150 Acidalbumine 46 Acrolein 66 Actin 284 Actamyosin 284 Acyltransferasen 225 Additives 270 Adenin 40, 284 Adenosinphosphorsäuren (ADP, AMP, ATP)

40, 210, 224, 231, 290 Adenylsäure 40 ADH-Methode 223 Äpfelsäure 405, 496 Ätherische Öle 477 Äthylalkohol 223, 269, 450, 490 Affinade 433 Affinier-Verfahren 433 Aflatoxine 378, 383 Agar-Agar 155, 289 Agene-Verfahren 362 Aglykon 130 Aktivierte Essigsäure, siehe Acetyl-Coenzym A Aktiviertes co2 190, 211 Aktivierungsenergie 210 a-Alanin 15, 16 ß-Alanin 15, 188 Alaun 369 Albumine 33, 36, 46

Aldehyd-Dehydrase 221 Aldolase 230 Aldosen 105 Aleuron 352 Alfa-Verfahren (Butter) 335 Alginate, Alginsäuren 145, 162, 305 Alkalialbuminate 46 Alkoholdehydrogenase 223, 235 Alkohol-Glykoside 132 Alkoholische Gärung 269, 450, 458 - Getränke 450--476 Alliin 386 Allose 106 Allothreonin 12 Allulose 107 Allylsenföl132, 229, 479 Altbackenwerden 372 Altrose 106 Aluminiumbehälter (Folien, Dosen, Geschirre)

256, 264, 399, 538 Amadori-Umlagerung 110 Amanitin 389 Ameisensäure 113, 115, 274, 276, 279 Amine, biogene 21, 23 Amino-Aldosen 111 Amino-Ketosen 110 Aminosäure-Decarboxylase 230 Aminosäuregärung 20, 471 Aminosäuren 10-27 -, Ampholytnatur 10 -, Bestimmung und Trennung 25 -, Einteilung 15 -,essentielle (unentbehrliche) 23 -, Imbalance 24, 186 -, Konstitution 12 -, Racemasen 186, 231 -, Reaktionen 13 -, schwefelhaltige 22 Amino-Transferasen 186, 224 Aminozucker 126, 163 Amygdalin 133

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Amylalkohole s. Fuselöle Amylasen 149, 227, 233, 236, 244, 354, 369, 438,

444, 469 Amylodextrin 150 Amyloglucosidase 227, 233 Amylopektin 147 Amylose 147 Amylo-Verfahren 469 Ananas 401, 403, 406 Anatto 100, 340 Anchosen 309 Aneurin, s. Vitamin B1

Aneurinpyrophosphorsäure 43, 180, 208, 230 Anionenaustauscher 434, 533 Anis 486 Anomere (Zucker) 117 Anserin 284 Anthocyane 197, 220, 408 Antimongeschirre 540 Antioxydantien 50, 92, 93, 272 Apfel 200, 243, 401, 403, 406, 401 Apfelkraut 419 Apfelsaft 421 Apfelsinen, s. Orangen Apfelsüßmost 421 Apfelwein 127, 464 Apoenzym 208 Aprikosen 401, 403, 406, 407 Araban 120, 156 Arabinose 106, 120, 156 Araboascorbinsäure 194 Arachiden 104 Arachidonsäure 55, 58, 59 Arachinsäure 53, 54, 67, 347 Arbeitsumsatz 239 Arbutin 132 Arginin 18, 21 Aroma-Gewinnung 232 Aromakonzentrate 426 Aroma-Precursors 232 Aromastoffe 6, 8, 264, 407, 426, 462, 496 Arrak 475 Arrow-root 363, 400 Artischocken 384 Ascorbinsäure 192, 201, 203, 204, 243, 406, s.

auch Vitamin C Ascorbinsäure-Oxydase 220 Ascorbinverfahren 305, 415 Ascorbylpalmitat 193 Asparagin 17, 20 Asparaginsäure 17, 20 Assimilation 3, 100 Astaxanthin 42, 311 ATP, s. Adenosinphosphorsäuren Aufgußkonserven (Fische) 308 Auftauen von Gefriergut 254, 267

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Ausbruchweine 4·54 Auslassen von Fett 291 Ausmahlungsgrad 360 Ausschußkaffee 499 Austauschverfahren 434, 532 Austern 311 Auswuchsgetreide 367 Autolyse 9, 229, 290 Autolyseverfahren (Hefe) 299 Avidin 191 Avocadofrüchte 401, 405, 406 Axerophtol (Vitamin A) 170, 200, 203, 204, 243

Babassufett 67 Backcremes 370

B

Backen 248, 249, 371, 374 Backfett 342, 343 Backhilfsmittel, s. Backmittel Backhonig 429 Backmittel 369 Backpulver 368 Backwaren 366 Backzutaten 370 Ballaststoffe 8, 241, 245 Bananen 401, 403, 406 Bataten 399 Batatenstärke 400 Baudoinsche Reaktion 348 Baumann-Verfahren (Pasteurisierung) 422 Baumwollsaatöl 67, 93, 348 Bedarfsgegenstände 537-546, 548, 560, 575,

577, 578, 585 Beerenobst 401, 403, 405 Beerenwein 464 Begasungsrnittel 277, 355 Bebensäure 53, 54 Beifuß 480 Benzaldehyd 133, 479 Benzoesäure 274, 276, 278, 405 Bergamotten 401 Bergius-Verfahren 121, 152 Beriberikrankheit 179 Bernsteinsäure 405 Besatz (Getreide) 351, 359 Beschwerungsmittel 273 Bestrahlung der Lebensmittel 264, 355, 411 Betain 15 BHA 94,342 BHT 94 Bienenhonig s. Honig Bienenwachs 99 Bier 466-468 Bieressig 490, 491 Bierhefe 368, 467 Biestmilch 315

Bifidusfaktor 199, 317 Bilanzminimum 239 Bindemittel 98, 153, 289 Biogene Amine 21, 23 Biokatalysatoren 7, 165, 209 Biologische Eiweißsynthese 74, 122, 151, 156,

230, 368 - Fettsynthese 74, 122, 151, 156 - Säuerung 268, 269 Biologischer Säureabbau (Wein) 459 Biotin (Vitamin H) 190, 201 Biphenyl, s. Diphenyl Birdsey-Verfahren 253, 292, 304 Birnen 401, 403, 406, 407 Birnenwein 464 Birs-Verfahren 262 Bittermandelwasser 133 Biuret-Reaktion 46 Bixin 100 Blätterteig 374 Blanchieren (Brühen) 215, 252, 267, 390, 392,

412, 413 Blauschönung 460 Bleichung von Fetten 76 - - Mehlen 362 Bleigeschirre 540 Blei-Zink-Gesetz 542, 549, 560, 585 Blumenkohl 243, 384 Blut 287 Blutalkoholbestimmung s. ADH-Methode Blutfarbstoffs. Hämoglobin Blutgerinnung 177, 287 Blutgruppensubstanzen 145 Blut-Trockenpräparate 287 Böhi-Seitz-Verfahren 267, 419, 423 Boerhaave-Verfahren 490 Bohnen, grüne 200, 243, 384, 394 -,reife 377, 373 Bohnenkraut 481 Bombagen 294 Bommerländer 472 Bonbonsirup 440 Borneol478 Borsäure 274, 276 Botulinus-Infektion 297 Bouillon, s. Fleischbrühe Bouillon-Geruch 22 Bourbonal 486 Bowle 465 Bräunungsreaktionen - enzymatische 220, 221 - nicht-enzymatische 111, 259, 315 Branntweine 468-475 Branntweinessig, s. Spritessig Branntweinhefe 368 Branntweinmonopolgesetz 469, 470, 472, 559

Branntweinschärfen 470 Braten 248, 249, 291 Bratenschmalz 342 Bratfischwaren 308, 309 Bratwürste 295 Brauselimonaden 427 Brennweine 473 Brenzcatechinoxydase 220 Brenztraubensäure 224, 230, 451 Britanniametall 540 Bromate 362 Brombeeren 401, 403, 406 Bromelin 229, 232 Bromessigsäure 274, 276 Brot 243, 370-374 -, Lagerung 372 -, Zusammensetzung 243, 371 Brotarten 371 Brotfehler 367, 373 Brotkrankheiten 370, 373 Bruchkaffee 499 Brühbohnen, rheinische 394 Brühen s. Blanchieren Brüherzeugnisse 300 Brühwü:rfel 301 Brühwürste 295 Buchweizen 351, 353, 359, 470 Bücklinge 306 Bündnerfleisch 292 Butanol-Aceton-Gärung 124 Butter 67, 200, 243, 334-339, 556 -, Beurteilung 338 -, Haltbarmachung 338 -,Verderben 337 -, Zusammensetzung 336 Butteraroma 334, 337, 340 Buttergelb 545 Buttermilch 243, 325 Buttersäure 53, 54, 67 Butterschmalz 91, 339 Butterschmalz-Emulgierverfahren 335 Butterungsverfahren 334, 335 Butyl-Hydroxy-Anisol (BHA) 94, 342 B-Vitamine 178-192

c Cadinen 478 Cadmium 539 Calciumbedarf 164, 165 Calciumgehalt von Lebensmitteln 164, 243 Camembert 91, 329, 331 Caniphen 478 Campher 478, 479 Caprinsäure 53, 54, 67 Caproleinsäure 56 Capronsäure 53, 54, 67

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Caprylsäure 53, 54, 67 Capsaicin 479, 484 Capsanthin 99, 484 Carbonathärte 518 Carboxylase, s. Decarboxylase Cardamomen 486 Carne pura 292 Carnosin 284 Carotine 93, 99, 171, 200, 317, 337, 406 Carotinoide 42, 99, 221 Carrageen 145, 155 Carubin 145, 156 Carvacrol 4 79 Carvon 479, 481, 486 Caryophyllen 378, 478, 482 Casein 22, 39, 316, 318, 329, 331 Caseinogen 39 Cashewnüsse 401, 405 Cassavastärke 400 Castormehl 379 Catechingerbstoffe 504, 508 Cayenne-Pfeffer 484 Cellobiasen 139 Cellobiose 139 Cellulase 228, 233 Cellulose 151, 241, 353 - äther 153 - ester 153 Cenapsen (= Symplexe) 42 Cerealien s. Getreide Cerebroside 50, 288 Cerotinsäure 53, 54 Cetylalkohol 50 Champagner 466 Chaptalisieren 461 Charque 292 Chaulmoograsäure 59, 60 Chayen-Kaltschmelzprozeß 73, 289 Chili proofing 232, 234 Chillis 484 Chinasäure 405, 500 Chinesisches Holzöl 58 Chitin 145, 154 Chitosamin 126 Chlorbenzoesäure 276 Chiorogensäure 408, 500 Chlorophyll 42, 87, 100, 346, 385 Chlorophyllase 225, 408 Chlorophylline 101 Chloroplastin 42, 100 Cholecalciferol (Vitamin D3) 168, 173 Cholesterin 102 Cholesterinase 102 Cholin 22, 95, 202 Chondroitinschwefelsäuren 145, 163 Chondrosamin 126

590

Chromoproteide 42 Chromüberzüge 539 Chymotrypsin 229 Citral 478 Citramalsäure 406 Ci tronellal 4 7 8 Citronen s. Zitronen Citronensäure 269, 369, 403, 405, 492 Citronensäurecyclus 69 Citronensäuregärung 124, 450, 492 Citrusfrüchte 281, 401, 407 -, Haltbarmachung 410 Citrussäfte 423 Citrussaftkonzentrate 424 Clairet 458 Clupanodonsäure 58, 59 Clupein 36 Cobalamine 168, 191 Cocktails 476 Coenzym I und II, s. NAD und NADP CoenzymA 179,188,207 Coenzym Q 177 Coenzyme 166, 207 Coffein 40, 501, 505, 506, 507, 509 Coffeinfreier Kaffee 502 Cognac 472 Colamin 95 Colatin 507 Coli-Titer 521, 522 Conalbumin 312 Conchierung 511 Coniferin 132 Coriander 486 Corned beef 293 Cornflakes (Maisflocken) 357 Cottonöl s. Baumwollsaatöl Couvertüre 51~ Cozymase, s. Coenzym I Crocetin 99, 483 · •· Crocin 99, 483 Crotin 36 Crystallose 449 Cumarin 486 Curcumin 480 Curry powder 480 Cut-back-Verfahren 424, 425 Cuvee 465 Cyanhydrine 109 Cyano-Cobalamin (Vitamin B12) 191 Cyclamat 449 Cymol478 Cystein 17, 22, 31 Cystin 17, 22, 31 Cytochrome 42, 207 Cytochrom-Reduktasen 182 Cytosin 40

D Dämpfen 248 Dämpfung von Fetten 77 Därme 288 Dampfdrucktupf-Garen 249 Darrmalz 466, 469 Datteln 401, 403 Dauerbackwaren 366 Dauerwürste 295 DDT 355 Decarboxylase 230, 451 Decensäure 56 Dehydrasen, s. Dehydrogenasen Dehydroascorbinsäure 196, 197, 221 Dehydrocholesterin 173 Dehydro-Freezing 391, 414 Dehydrogenasen 223 Deiphinöl 59 Denaturierung von Alkohol 470 -- Salz489 Denaturierungsmittel 273 Depotfette 51 Depside 501, 504 Dermatansulfat 164 Desmolasen 218 Desmolyse 3 Desodorierung von Rohölen 77 Desoxyribose 39, 126 Desoxyzucker 126 Dessertweine 269, 463 DE-Wert 437 Dextrane 138, 153 Dextrine 150, 364, 440, 443 Dextropur 357 Dextrose s. Glucose Diabetikerbrote 372 Diacetyl111, 334, 337, 340, 479 Diätetische Lebensmittel 557 Diamino-monocarbonsäuren 21 Diastasen 149, 227 Diastereomere (Zucker) 117 Dichlorphenolindophenol (Tillmans-Reagens)

112, 198 Dickungsmittel 273, 289 Didesoxyhexosen 126 Diensäuren 57 Diglyceride 64 Dihydrocholesterin 102 Dihydroxyaceton (Dioxyaceton) 106, 111 Dihydroxyacetonphosphorsäure 230, 451 Diketo-gulonsäure 196, 221 Dill 384, 386, 481 Dimethylaminoazobenzol 545 Dinkel (Spelz) 353, 355 Dipenten 478, 481 Dipeptide 27

Diphenol-Oxydoreduktasen 220 Diphenyl 274, 281, 411, 570 Disaccharide 133 Dissimilation 3 Distärkephosphate 364 D.K. (= Diastatische Kraft) 444 DNP-Aminosäuren 14, 26 Dodecylgallat 94 Dörrobst 413 Dopa 221 Doppelrahmfrischkäse 330 Dornkaat 472 Dosengemüse 391 Dosen (zur Konservierung) 256, 264, 310 Dowexite 435 DPN,s. NAD Drucklagerung 267, 419, 423 Drusenöl 474 Dünsten 248, 291 Duftstoffe 8 Dulcin 449 Dulcit 127, 129 Dulcit-Manna 129 Dunst (Mehl) 360 Durum-Weizen 355, 375

E Ebereschen 496 Edelbranntweine 469, 470 Effektoranalysen 236 Eialbumin 33, 36, 312 Eiaustauschstoffe 98, 381 Eidauerwaren 314, 556 Eier 200, 243, 3ll-315, 556 -, Aufbewahrung 313 -,Handelsklassen, Kennzeichnung 313 -, Zusammensetzung 311 Eigelb (Dotter) 312 Eiklar (Weißei) 312 Eikonserven, s. Eidauerwaren Einkorn 355 Einlegefrüchte 413 Einphasenumesterung von Fetten 83 Einspriten 269 Eipulver 258, 314 Eisenbakterien 527 Eisengehalt von Lebensmitteln 165, 243 Eiskrem 446 Eiweißminimum 239 Eiweißstoffe 8-49, 206,243, 284, 287, 312, 316,

353, 377, 384, 395, 404, 405 -, Bedarf 239 -, Bestimmung 45, 48 -,Biologische Wertigkeit 24, 239 -, Biosynthese, s. Biologische Eiweißsynthese

591

Eiweißstoffe, Denaturierung 24, 44, 215 -, Eigenschaften (physikalische und chemi-

sche) 33 -, Fällungsreaktionen 46 -, Fäulnis 21, 23, 290 -, Farbreaktionen 46 -, Gehalt von Lebensmitteln 243 -, Hydrolyse 9, 25, 301 -,Koagulation (Gerinnung) 35, 45 -, Konstitution 27 -, Löslichkeit 33, 35, 46 -, Molekulargewichte 33 -, Nachweis 45 -,Serologische Unterscheidung 47 -, Stickstoffgehalt 9, 37, 48 -, Strukturen 28-32 -,Verhalten bei lebensmitteltechnologischen

Prozessen 44 -,Wertminderung, Wertsteigerung 44 E.K.-Filter 264 Elaeostearinsäure 58, 59 Elaidinsäure 57 Elastin 38 Elektromagnetische Bestrahlung 265 Elektronenbestrahlung 265, 355 Eloxalverfahren 256 Emailterte Geschirre 541 Emersol-Verfahren 85 Emmer 355 Emulgatoren 64, 97, 273, 339, 370 Emulsin 133, 142, 228 Emulsionen 97, 316, 334, 340 Enantiomere (Zucker) 107 Endergonische Reaktionen 210 Endo-Amylase 227 Endopeptidasen 229 Energiebedarf 238 Energiegehalt von Lebensmitteln 238, 243 Enfleurage 4 77 Enol-Glykoside 132 Enteneier 311 Entfärbung von Rohölen 76 Entkeimung von Luft mit Ozon 266 - - Milch 256, 322 -- Säften 256, 264, 280, 419, 421, 424 - - Wasser 525 Entkeimungsffitration (EK) 264, 422 Entsäuerung von Rohölen 76 --Wein 461 Entsalzung (Ionenaustauscher) 434, 532 Entschleimung von Rohölen 76 Enzianbranntwein 228, 472 Enzyme 205-236, 285, 316, 354, 387, 408 -, Aktivatoren 217 -, Analytik 235 -, Energetik, Kinetik 209, 212

592

Enzyme, Hemmung 217 -,Inaktivierung 215, 217, 252 - in der Lehensmittelanalytik 235 -, Inhibitoren 217 -,Klassifizierung, Nomenklatur 217 -, Präparate 232-235 -, Regenerierung 216, 222, 226 -, Spezifität 211 Epoxifettsäuren 60 Erbsen, junge 384 -,reife 243, 377, 378 Erbsenmehl 378 Erbswurst 378 Erdheeren 403, 406 Erdnüsse 377, 382, 405 Erdnußbutter 347 Erdnußöl 67, 346 Erepsin 245 Ergocalciferol (Vitamin D2) 168, 173 Ergosterin 102, 173 Ernährung, Aufgaben 2, 237 Ersatzgewürze 485 Erucasäure 55, 56, 57, 67, 348 Erythrodextrin ISO Erythrose 12, 106 Essentielle Aminosäuren 23, 198 Essentielle Fettsäuren 58, 178, 198 - Nährstoffe 6, 7 Essenzessig 490 Eßgeschirre 538 Essig 489 Essigessenz 490 Essigfrüchte 413 Essiggemüse 394 Essiggurken 394 Essigsäure 53, 276, 489 -, aktivierte, s. Acetyl-Coenzym A Essigsäuregärung 489 Esterhydrolasen 225 Estragol479 Estragon 384, 480, 491 Eugenol479, 482 Euglohuline 36 Exergonische Reaktionen 209 Exhaustierung 255, 413 Exo-Amylase 227 Exopeptidasen 229

F FAD 181 Fahrlässigkeit 552 Faltblattstruktur (Eiweiß) 30 Farhengesetz, Farhstoff-AO u. -VO 545, 555,

560, 584 Farbstoffe für Lehensmittel und Bedarfsgegen­

stände 544

Farbstoffe in Obst 408 Farbverbesserungsmittel 272 Farbwachse 99 Farinzucker 434, 436 Farnesol 478 Federweißer 459 Fehling-Reaktion 115 Feigen 229, 401, 406, 414 Feigenwein 464 Feinbackwaren 366, 374 Feintalg 343 Fenchel486 Fenchon 479 Fermentation 205, 418 Fermente, s. Enzyme Fertiggerichte 264, 267, 294 Fertigmehle 361 Fertigsauer 369 Festigungsmittel 205 Fette (Öle) 49-94, 240, 243, 33~350 -, Aufbau 52, 62 -,Auslassen 291 -, Autoxydation 86, 88 -,Bedarf, Bedeutung 238, 240 -, Begleitstoffe s. Lipoide -,Biosynthese 62, 69, 74, 122, 151, 225 -, Eigenschaften 65 -, Einteilung 51 -, Elaidinierung 57, 80 -, Fraktionierung 85 -, Gehalt von Lebensmitteln 243 --,Gewinnung 69-74, 333-350 -, Härtung 80 -,Hydrierung 80 -, Hydrolyse 66, 86, 89, 225 -, Kennzahlen 55, 61, 66, 89 --, physiologische Aufgabe 240 -,Raffination 74 -, Ranzigkeit 86, 337 -, Reversionsgeschmack 82, 84 -, Seifigkeit 85, 86, 90, 345 -, Spaltung 65 -, Umesterung 82 -,Verderben 85, 221, 225, 337 -, Vorratspflege 91, 338 -, Winterisierung 79, 85 Fettsäuren 52-61 -,Biosynthese 69, 190, 191 -,essentielle 58, 178, 198 -, gesättigte 53 -, Herstellung 61 -, polymerisierte 60 -, ungesättigte 55 -, verzweigtkettige 59 Feuchthaltemittel 273 Feuchträuchern 269

37a Helmann, Lebensmittelchemie

Feuchtstärke 365, 366 Fibrisolverfahren 287 Ficin 229, 232 Fiche-Reaktion 114, 431 Filtrationsenzyme 234 Finklerbrot 372 Finnen 296 Fische 243, 30~310 -, chemische Zusammensetzung 304 -, Frischhaltung 303 -, Gefrieren 304 -, Halbkonserven (Präserven) 307 --, Haltbarmachung 304 -, Marinieren 306 -,Präserven 307, 308 -, Räuchern 306 -, Salzen 305 -, Trocknen 305 -,Vollkonserven 307, 308, 310 Fischer-Tro psch-Gatsch-Paraffine 59 Fischigkeit (Fette) 85, 98, 104, 336 Fischleberöle 67, 73, 103 Fischöle 56, 58, 67, 73 Fischwaren 303, 304 Flash-Pasteurisation 422 Flavinenzyme 182, 207 Flavonole 220, 408 Fleisch 200, 243, 282-298 -, Bakterienbefall 297 -, Dauerwaren 291 --, Dosenfleisch 294 -,Fäulnis 229, 290, 297 -, Gefrierkonservierung 292 -, Haltbarmachung 291 -, Insektenbefall 298 -, kranker Tiere 296 -, Lagerung 252 -, Pökeln 268, 293 -, Räuchern 268, 293 -, Reifung 230, 285, 290, 292 -, Trocknung 292 -,Verdorbenheit 296 -, Verfälschung 296 -,Vergiftung 296 -, Zubereitung 248, 291 -, Zusammensetzung 283 Fleischarten 285, 286 Fleischbasen 284, 298, 300 Fleischbeschau 297, 555, 585 Fleischbeschaugesetz 282 Fleischbrühe 284, 291, 300 Fleischbrühwürfel 300 Fleischdauerwaren 291 Fleischextrakt 284, 298 Fleischkäse 296 Fleischmehl 298, 301

593

Fleischmilchsäure 12, 285, 494 Fleischmürbesalz 232 Fleischsaft 40, 284, 300 FMN 181 Foam·mat Drying 262 Folsäure 189, 201 Fondants 446 Formaldehyd 268, 281 Formoltitration 13, 49 Frauenmilch 317 Freeze-Drying 263, 414 Fremdstoffe 270, 416, 552, 570, 575 Frischbackwaren 366 Frischkäse 329 Fritz-Verfahren 334, 335 Fruchtsäuren 405, 492, 493, 496 Fruchtpulver 425 Fruchtrohsäfte (Fruchtmuttersäfte) 418 Fruchtsäfte (Süßmoste) 421 Fruchtsäuren 405 Fruchtsaftkonzentrate 255, 424 Fruchtsirupe 419 Fruchtzucker s. Fructose Fructane (Fructosane) 124, 154 Fructofuranosidase 228 Fructose 107, 122, 124 Früchte s. Obst Fruttapekt .158 Fucoidin 126 Fucose 126, 156, 317 Fumarsäuregärung 124, 496 Furfurol 113, 121, 474, Fuselöle 20, 469, 474 F-Wert (Fischkonserven) 310

G Gabber-Salliter-Verfahren 327 Gadusarten (Fische) 304 Gadusen 104 Gänseschmalz 343 Gärungen 450 Gärungsessig 489 Gärungsgemüse 269, 392, 494 Galaktane 145, 155 Galaktomannoglykane 156 Galaktosamin 42, 126 Galaktose 106, 122, 124 Galakturonsäure 130, 405 Galgant 480 Gallate 94, 277, 342 Gallensäuren 245 Gallerten 289 Gallisieren 461 Gammastrahlen 265 Gammexane 355

594

Ganglioside 50 Garnelen 310 Garungsprozesse 248 Gaskaltlagerung 252, 313, 338, 410 Gaslagerung 92, 252, 267, 313, 338, 425 Gebundene schweflige Säuren 279 Gefrieren von Fischen 304 Gefrierfleisch 292 Gefriergemüse 392 Gefriergeschwindigkeit 253 Gefrierkette (Kältekette) 254, 305, 415 Gefrierkonserven, Lagerung, Verpackung,

Transport 254 -,Auftauen 254, 267, 392 Gcfrierkonservierung 251-255, 392, 415 Gefrierobst 415 Gefriertrocknung 263, 267, 368, 414 Gefrierverfahren 252 Gefrorenes (Speiseeis) 446 Gegenproben 563, 582 Gelatine 37, 289 Gelatineschönung (Süßmost) 422 Gelatine-Tanninschönung (Wein) 460 Gelbdextrine 364 Gelbe Fermente, s. Flavinenzyme Gelees 159, 374, 420 Gelierungsvorgänge 159, 420 Gemüse 383-388 -,Lagerung 387 -, Zusammensetzung 384, 385 Gemüsedauerwaren (Gemüsekonserven) 389 Generatorverfahren (Essig) 490 Genever 472 Genin s. Aglykon Gentianose 142 Gcntiobiose 133, 139 Gentiopikrin 132 Genußmittel 5, 448--516 Genußwert von Lebensmitteln 250 Geraniol 478, 483 Gerbstoffe 504 Gerste 351, 353, 356, 466 Gerstenmalz 466 Gerüsteiweißstoffe (Skleroproteine) 37 Gesamthärte von Wasser 518 Geschmacksstoffe 8 Geschmacksverstärkende Verbindungen 496 Gesetz des Minimums 24 Getränkekonservierung 280 Getreide (Cerealien) 351-359 -, Besatz 351, 359 -, Erzeugnisse 259, 351 -, Körner 351 -, Reinigung 351, 359 -,Vorratsschutz 354 -, Zusammensetzung 353

Getreidearten 355 Getreidekeimöle 349, 350, 353, 354 Getreidemehle 360 Getreidestärken 363 Gewerbesalz 489 Gewürze 131, 476 Gewürznelken 482 Gewürzwein 465 Gilbwurz 480 Gin 472 Glasieren (Kaffee) 500 Glasierverfahren (Fische) 305 Glasuren (Bedarfsgegenstände) 541 Gliadine (Prolamine) 37, 352 Globuline 36 Glucoamylasen 227 Glucane 144, 146 Glucono-lacton 222 Gluconsäure 114 Glucosamin 42, 127 Glucose 106, 112, 114, 117, 118, 120, 122, 123,

442 Glucoseoxydase 222, 233 Glucose-6-phosphatdehydrogenase 223 glucoseschweflige Säure 280 Glucosesirup 363, 397, 437, 439 Glucosetoleranzfaktor 198 Glucose-Uridindiphosphat 132, 207 Glucosidasen, s. Glykosidhydrolasen Glucuron 130 Glucuronsäure 114, 130 Glühwein 465 Glutamin 18, 20 Glutaminsäure 17, 20, 302, 496 Glutathion 22, 198 Gluteline 37 Gluten 37 Glutenin 37, 352 Glutin 37 Glyceride 50, 62, 64 -,Nomenklatur 63 Glycerin 62, 66, 95, 224, 452 Glycerinaldehyd 106, 107 Glycerinaldehydphosphorsäure 230, 451 Glycerinmonostearat 263 Glycerokinase 224 Glycerophosphatide 95 Glyceryläther 68 Glycin s. Glykokoll Glykane 144, 146 Glykogen 145, 151 Glykokoll 15, 16 Glykolsäure 115 Glykolyse 285, 290 Glykoproteide 41, 42 Glykosile 117, l30

37a*

Glykosidhydrolasen 227 Glykosylamine 110 Gommeline 151 Gossypol 50, 75 Graminin 154, 356 Granatäpfel 401 Granulated (Zucker) 435 Granulated-Verfahren (Obstsirup) 419 Grapefruits 401, 403, 406 Grapefruitsaft 423 Graupen 356, 361 Grenzwassergehalt ( Gleichgewichtswasser-

gehalt) 258 Grieben, Griebenschmalz 342 Grieß 355, 360 Grillen 248, 249, 266 Großraumbildnerverfahren (Essig) 490 Grünkern 355 Grünkohl 243, 384 Grünmalz 466, 469 Grünpaprika 384 Grütze 356, 361 Grundumsatz 239 Grundwasser 517, 521 Guajakharz 93 Guanin 40, 41 Guanosin-5' -Monophosphat 497 Guaran (Guarmehl) 145, 156 Gulose 106 Guluronsäure 130 Gummi arabicum 145, 156, 289 Gurken 384 -,saure 394 Gutachten (Beispiele) 565

H Hackfleisch 290, 555, 568, 584 Hägglund-Verfahren 121, 152 Hämoglobin 42, 287 Härtegrade 518 Härtungsgeschmack (Fette) 82 Hafer 351, 353, 356 Haferflocken 243, 357, 361 Hafermehl 357, 361 Haftprotein 352, 353 Hagebutten 401, 406 Hagedorn-Jensen-Methode 116 Halbacetale (Zucker) 117 Halbfabrikate (Obst) 416, 417, 418 Halbkonserven (Präserven) 256, 307 Haltbarmachung (allgemein) 250-281 Hammelfleisch 286 Hammeltalg 343 Handelsmilch 319 Hanföl68 Harnsäure 40

595

Hartkäse 243, 329, 330 Hartweizen 355, 375 Hartzucker 435 Harzaustauscher 434, 533 Haselnüsse 401, 405 Hautgout 290 Heckermann-Verfahren 252, 304, 415 Hefe 74, 122, 151, 156, 230, 368, 450 Hefebrühwürfel 301 Hefeextrakt 299 Hefegummi 124, 154, 299 Hefenucleinsäure 41 Hefeteig-Feinbackwaren 374 Hefewein 461 Heidelbeeren 401, 403, 406 Heidelbeerwein 464 Heilwässer 535 a-Helix (Eiweiß) 30, 32 Heißräucherung 268, 293, 306 Hellersehe Ringprobe 46 Helvellasäure 389 Hemicellulosen 145, 156, 233 Heparin 145, 164 Hering 243, 304, 308 Hesperedin 199 Hesperitin 199 Heteroglykane 146, 155, 156 Hexadecensäure (Palmitoleinsäure) 56 Hexahydroxycyclohexan, s. Inosit Hexamethylentetramin 274, 281 Hexokinasen 211, 224, 225 Hexanbasen 23, 36 Hexosen 105, 106, 113, 114, 117, 122 Hexulosen 105. 107 Heyns-Umlage.rung 111 Hickorynüsse 401, 405 Himbeeren 401, 403, 406 Himbeergeist 472 Hirschhornsalz 369 Hit·se 351, 353 Histamin 23, 371 Histidin 19, 23, 24 Histone 37 Hochfrequenzerwärmung 255, 266, 355 Hochfrequenztrocknung 426 Hochtemperatur-Kurzzeiterhitzung (HTST)

256, 392, 413 Hofins-Verfahren 267 Holoenzym 208 Holunderbeeren 401 Holzgummi (Xylan) 120 Holzöl 59 Holzverzuckerung 121, 123, 152 Holzzucker (Xylose) 120 Homogenisierte Milch 323 Homoglykane 146, 154

596

Honig 114, 428 Honigtau 141, 428 Hopfen 466, 483 Hordein 37 Hühnerhrühwürfel 301 Hühnerfleisch 243 Hülsenfrüchte s. Leguminosen Hummer 42, 310 Humulen 478, 483 Humulon 483 Hyaluronsäure 145, 163 Hybriden (Reben) 455 Hydnocarpussäure 60 Hydrazone (Zucker) llO Hydrierumesterung 84 Hydrierung (Fetthärtung) 80 Hydrogensulfit 276, 279 Hydrolasen 225 Hydroxyaminosäuren 22 Hydroxybenzoesäure-ester 274, 276, 279 Hydroxyfettsäuren 60 Hydroxyglutaminsäure 18, 22 Hydroxymethylfurfurol 113, 114, 431 Hydroxyprolin 19, 23 Hypogen 104 Hypoxanthin 40

I Ideekaffee 502 Identitäts-Periode 29 Idose 106 Iduronsäure 130 Ignotin 284 Ihlen 306 Iminosäuren 23 Imprägnierverfahren (Sekt) 466 Indol, lndoxyl 23, 246 Induktionsperiode (Fettverderben) 87 Infrarotbestrahlung 266, 355, 371 Ingwer 480 Innereien 285, 288 Inosin-Monophosphat ( = lnosinsäure) 40, 284,

298, 496 Inosit 96, 199, 285 Inositphosphatide 96 Insektizide 355, 453 Instant-Mehl 361 Instant-Milchpulver 328 Instant-Produkte 261 Intrinsic-Faktor 191 Inulase 154 Inulin 145, 154, 400 Inversion 124, 137, 430 Inversionseffekt (Fette) 92 Invertase 136, 228, 233, 235 Invertin 228

Invertzucker 124, 137, 430 Ionenaustauscher 97, 434, 532 Irisch-Moosextrakt 155 Irreführende Bezeichnung 551, 571 Isoascorbinsäure 194 Isobutylalkohol 20 Isocitronensäure 405 Isodynamiegesetz 6, 238 Isoelektrischer Punkt 11, 24, 34, 217 Isoionischer Punkt 34 Isolensäuren, Isolinsäuren 55 Isoleuein 16, 20 Isolinolsäuren 84, 89 Isolychnose 142 Isomaltose 138 Isomerasen 230 Isoölsäuren 57, 80 Isopentenyldiphosphat (aktives Isopren) 103 Isoprenderivate 99 Isovaleriansäure 59

J Jams 417 Japanknollen 399 Jerez 463 Joghurt 269, 324 Johannisbeeren 401, 403, 406 Johannisbrot 401 Jonol 94 Jungfernöl 346 Just-Verfahren 327

Kabeljau 243 Kadaverin 21

K

Kältekette (Gefrierkette) 254, 305 Käse 243, 328---333 -,Bruch 330 -, Fehler 333 -; gereifte 330 -, Nährstoffgehalt 332 -, Reifung 9, 91, 331 -,Verdorbenheit 333 -,Verfälschungen 333 Käsezubereitungen 332 Kaffee 498-503 -, coffeinfreier 502 -,Ersatz (Surrogate) 356, 500, 502 -, Extraktpulver 261, 262, 263, 264, 502 -,Rösten 267, 500 -, Zusatzstoffe 502 Kaffeeöl501 Kaffeesäure 500 Kakao 507-510 -, Erzeugnisse 509, 511 -, Fermentation (Rotten) 507 -, Zusammensetzung 508

38 Heimann, Lebensmittelchemie

Kakaofett (-butter) 67, 509 Kakaopulver 510 Kakaoschalen 508 Kalbfleisch 243, 286 Kalkverfahren (W asserenthärtung) 531 - (Zucker) 123, 137 Kalmus 480 Kaloriengehalt der Lebensmittel 238, 243 Kalorischer Bedarf 238 Kalte Ente 465 Kaltlagerung 251, 388, 409 Kaltmarinaden 306 Kalträucherung 268, 293, 306 Kaltssterilisation 265 Kandieren (Kaffee) 500 kandierte Früchte 270 Kandiszucker 135, 435 Kapern 482 Kapillärsirup 363, 440 Kapselfrüchte 400, 401 Karamel 123, 436 Karotten (Mohrriiben) 99, 383, 384 Karottenextrakt 340 Kartoffel 243, 395 -, Dauerwaren 397 -, Erzeugnisse 280, 396 -, Lagerung 396 -, Schädlinge 396 Kartoffelstärke 363, 397 Kastanien 401, 405 Kastor 435 Katadynverfahren 526 Katalase 222, 223, 233, 234 Kathepsine 229, 244 Kationenaustauscher 434, 532 Kautabak 514 Kautschukbedarfsgegenstände 542 Kaviar 310 Kefir 269, 324. Keimfreimachung durch Filtration (Kaltfiltra-

tion) 264 Keimöle 349, 350 Keimzählung (Wasser) 521 Kenntlichmachung 551 Kennzeichnungsstoffe 273 Kephalin 95 Keratine 37, 38 Kernobst 401, 403, 407 Kesselstein 519 Ketofettsäuren 60 Ketonranzigkeit (Parfümranzigkeit) 91 Ketosen 105, 107 Kettenformation (Eiweiß) 32 Kichererbsen 379 Kinasen 225 Kirnung (Margarine) 339

597

Kirschen 401, 403, 406, 407 Kirschwasser (-geist) 472 Kjeldahl-Methode 48 Kleber 352, 355, 358, 362, 367 Kleie 360 Kleingebäcke 371, 372 Kleinodien 213, 215 Klippfisch 261, 305 Knäckebrot 372 Knoblauch 386, 480 Knochen 288 Knochenfett 51, 73, 289 Knorpelsubstanz 288 Kochen 248, 249, 291 Kochfischwaren 306, 308, 309 Kochgeschirre 249, 538 Kochsalz 487 Kochwürste 295 Kohlendioxid in Wasser 529 Kohlendioxid-Drucklagerung 267, 419, 423 Kohlenhydrate 104-162 -, Bedeutung 240 Kohlenwasserstoffe 50, 103 Kohlrabi 384 Koji 382 Kokosfett 67, 344 Kokosmilch 344 Kokosnüsse 344, 401, 405 Kola 506 Kollagene 37, 288 Kondensmilch 326 Konditionieren (Getreide) 359 Konditionierung (Fette) 70 Konfitüren 270, 416 Konjuensäuren 55, 68 Konjuinsäuren 55 Konservierung s. Haltbarmachung Konservierungsstoffe 27 4 -, Eigengeschmack 277 -,Kombinate 275 -, Wirkungsmechanismus 275 Konsummilch 319 Kontaktinsektizide 355 Kontakttrocknung 262 Kopra 344 Korinthen 261 Korjadofu 381 Kornbranntwein 470 Krabben 310 Kräuteressig 491 Kräutertee 505 Kräuterweine 465 Krause-Linde-Verfahren 255, 424 Krause-Verfahren 287, 327 Kreatin, Kreatinirr 284 Krebse 310

598

Kren 479 Kresse 386 Kristallraffinade 436 Kristallsaccharin 449 Kristallzucker 435, 436 Krokant 446 Kroyer-Verlahren 438, 442 Krustenbildung 249, 267 Krustentiere 310 Krypthoxanthin 99 Kuchen s. Feinbackwaren Küchenkräuterextrakt 301 Kühllagerung s. Kaltlagerung Kühllufttrocknung 262 Kümmel486 Kürbis 384 Kugelmoleküle (Sphärokolloide) 147 Kumys 269, 324 Kunstharze (Austauscher) 434, 533 Kunsthonig 439, 571 Kunstspeisefett 343 Kunststoff-Bedarfsgegenstände 543 Kunstzimt 482 Kupfergeschirre 249, 538 Kuttelflecke 288 K washiorkor 239

L Labferment 229, 329, 330 Labgerinnung 39 Labkäse 330 Labmolke 325, 444 Laccase 220 Lachs, Lachsersatz 309 LactaJbumin 36, 316 Lactase 232, 233, 235 Lactoflavin s. Vitamin B2

Lactoflavinphosphorsäure 41, 182 Lactose 139, 316, 444 Lactotetraose 143 Lactylmilchsäure 495 Laevane 154 Lävulinsäure 113 Lävulose s. Fructose Lake 293 Laminaran 145, 153 Landjäger 292 Landräuchern 269 Langusten 310 Lanthionin 22 Lattopekt 158 Laurinsäure 53, 54 Lebensmittel (Definition) 6 Lebensmittelfarbstoffe 544 Lebensmittelgesetz 547, 548, 572 Lebensmittelkontrolle, Organisation 561, 578 Lebensmittel-Nährstoffgehalt 243

Lebensmittelrechtliche Bestimmungen 553 (BRD), 584 (DDR)

Lebensmittelverkehr, amtliche Überwachung 548 (BRD), 572 (DDR)

Lebensmittelverunreinigungen 273 Leber 288 Leberkäse 296 Leberöle 67, 68, 73 Lebertran 73 Lebertranemulsion 97 Lecithalbumin 98, 312 Lecithin 95, 347 Lecithinbackmittel 370 Legumin 36, 377 Leguminosen 376-383 Leim 37, 289 Leinöl 349 Leuein 16, 20 Lewatite 435 Licansäure 60 Lichenin 353 Ligasen 231 Lignin 151 Lignocerinsäure 53, 54 Liköre 475 Limetten 401 Limonaden 427 Limonen 478, 481 Linalool 478, 482 Linearbeschleuniger 265 Linearkolloide 147 Linolensäure 55, 58 Linolsäure 55, 57, 58 Linsen 3 77, 379 Lipasen 225, 233, 236, 244 Lipide 49-104 -, Einteilung 52 Lipochrome 99 Lipoglobuline 36 Lipoide 49, 52, 95 Liponsäure 198 Lipoproteide 42 Liposaccharide 43 Lipovitamine 101 Lipoxydasen (Lipoxygenasen) 90, 221, 233, 236,

259, 377 Löffelkraut 386 Loganbeeren 401 Lorbeerblätter 481 Lufthefeverfahren 368 Luftwäsche 410 Luizym 228 Lumiflavin (Lumichrom) 182 Lupine 377, 379 Lupinin 380 Lupulin, Lupulon 483

38*

Lutein 99, 100 Lutter 470 Lyasen 230 Lychnose 142 Lycopin 99 Lyophilisation, s. Gefriertrocknung Lysin 18, 21 Lyxose 106

Macis 487, 566 Madeira 463 Mälzen 466

M

Magerkäse 243 Magermilch 324 Magnesitverfahren 530 Magnoverfahren 530 Mahlprodukte 359 Mahlverfahren 360 Maillard Reaktion 45, 111, 113, 234, 259, 315,

398 Mais 351, 353, 357 Maische 418, 421, 456 -, Erwärmung 421, 458 Maisflocken s. Cornflakes Maismehl 357 Maisöl (Maiskeimöl) 349 Maisprotein 358 Maisstärke 364 Maiwein 465 Majoran 481 Makkaroni 375 Malaga 463 Malaprade-Reaktion 116 Malonyl-Coenzym A 190 Maltase (OI:·Glucosidase) 228, 233 Maltodextrin ISO Maltol 497 Maltonweine 464 Maltosaccharide 437 Maltose 138, 437 Maltosesirupe 441 Maltosetyp 134 Malz 356, 466, 469 Malzessig 490, 491 Malzextrakt (Malzsirup) 369, 443 Malzmehle 369 Malzzucker s. Maltose Mameliga 367 Mandarinen 401, 403, 406 Mandeln 405 Mandelsäurenitril 133 Manganpermutitfilter 529 Mangold 384 Mangopflaumen 401 Manna 129

599

Mannaue 145, 154 Manniokstärke 400 Mannit 116, 127, 129 Mannose 106, 122, 124 Mannmonsäure 130 Marantastärke 400 Margarine 243, 339 Marinaden 281, 306, 308, 309 Markenmilch 319, 321, 322 Marmelade 270, 416 Marsala 463 Martinverfahren (Weizenstärke) 366 Marzipan 446 Mate 505 Matjeshering 306 Meerrettich 386, 479 Mehle 359, 360 -, angereicherte Mehle 361 -, Ausmahlungsgrad 360, 361 -, Backfähigkeit 359, 362, 367 -, Chemische Behandlung (Bleichung) 362 -, Fertigmehle 361 -, Instant-Mehl361 -, Lagerung 362 -, Spezialmehle 361 -,Verbesserung 362 -,vitaminierte Mehle 361 Mehlkörper 352 Mehltypen 360, 361 Melampyrit s. Dulcit Melanin 220 Melanoidine 21, 111 Melasse 433 Melezitose 141, 228, 430 Melibiose 140 Melis 436 Menthan 478 Menthol478 Mesoinosit s. Myoinosit Methanol (Methylalkohol) 470, 474 Methionin 17, 22, 24 Methylcellulosen 153 Methylfurfurol 113, 121 Methylglyoxal 111 Methylketone 90, 331 Methylpentosen 121 Mevallansäure 103 Michaeliskonstante 214 Miesmuscheln 311 Milch 315-323 -,Arten 317 - Bearbeitungszwang 319 -, Bestrahlung 323 -, Eiweiß 316 -,Erhitzung 318 -, Fehler 318

600

Milch, Fett 316 -, Gerinnung 39, 318 --,Gewinnung 317 -, Homogenisierung 323 -, Oligosaccharide 143 -, Pasteurisierung 321 -, Sorten 319 -, Sterilisation 325 -, Uperisation 326 -,Verfälschung 565, 567 -, Vitaminisierung 323 -,zubereitete Milchsorten 319, 321 -, Zusammensetzung 315 Milcherzeugnisse 323 Milchkonserven 325 Milchpulver 327 Milchsäure 494 Milchsäuregärung 269, 393, 494 Milchzucker s. Lactose Millonsche Reaktion 4 7 Milomais 351, 365 Milostärke 365 Mineralstoffe 7, 164, 285, 316, 354, 407 Mineralwasser 533 Mirabellen 401 Miscella 82 -,Hydrierung 82 Mischbrot 243, 372 Miso 382 Mispel401 Mixed Piekies 394 Mohnöl 348 Mohrenhirse 351, 365 Mohrrüben, s. Karotten Mokka 502 Moliseh-Reaktion 114 Molke 325 Molkeneiweiß 325 Molkenpaste 325 Mombinpflaumen 401 Mondbohne 379 Monoamino-dicarbonsäuren 20 Monoamino-monocarbonsäuren 15 Monoensäuren 56 Monoglyceride 64 Mononatriumglutaminat 21, 300, 302, 496 Mononucleotide 39 Monosaccharide 105 -,Eigenschaften und Reaktionen 109-120 -, Konformation 118 -, Mutarotation 117, 118, 125 -, Reduktionsproben 116 Moosbeeren 401 Most 456 Mostgärung 458 Mostgewicht 456

Mostrich s. Senf Mouillage 461 Mucine (Mucoide, Mucoproteide) 41 Mucopolysaccharide 162 Mürbeteig-Gebäcke 374 Murphy-Verfahren 252, 304 Muscarin 389 Muscheln 311 Muse 270, 418 Muskatnuß 486 Muskelfarbstoff s. Myoglobin Muskelfleisch 283 Mutarotation 117 Mycosterine 102 Myochromogen 268, 283, 293 Myogen 284 Myoglobin 42, 268, 283, 293 Myosin 132, 284 Myoinosit 199 Myricylalkohol 99 Myristicin 487 Myristinsäure 53, 54 Myristoleinsäure 56 Myrosin 132, 386, 487 Myrosinase 229

N NAD, NADP (Codehydrogenasen) 182, 184,

207, 223 Nähreffekt 250, 271 Nährhefen 368 Nährstoffe (Nahrungsstoffe) 5, 6, 7 -,erforderliche Menge 237 -, Gehalt der Lebensmittel 242 -, Resorption 245 -, Verluste 24 7 Nährwert 24·3, 250 Nagelholz 292 Nahrungsmittel 5, 282 -,Verhalten bei der Vor- und Zubereitung 247 Naringenin, Naringin 199 Naringinase 235 Naßkonserven 391, 412 Naßpökelung 268, 293 Natriumglutaminat 302, 496 NDGA 93 Nelken 482 Nervonsäure 57 Nescafe 502 Neuraminosyl-lactose 143 Niacin 168, 183, 200 Niacinogen 185 Nichtcarbonathärte 518 Nickelgeschirre 538 Nicot 515, 516

Nicotellin, Nicotinin 515 Nicotinamid 168, 183 Nicotinsäure, Nicotinsäureamid 168, 183 Nieren 288 Ninhydrin-Reaktion 13, 46 Nisinsäure 58 Nitritgesetz 55, 268 Nitritpökelsalz 268, 293 Nitroprussidreaktion 47 Nordihydroguajaretsäure (ND GA) 93 Nori (Mannan) 154 Norleucin 16, 20 Nucleinsäuren (Nucleotide) 39 Nucleoproteide 39 Nucleoside 40 Nudeln 375 Nüsse 401, 403, 405 Nugat 446 Nußmasse 446

0 Oberflächenwasser 517, 521 Obst 400--411 -,Arten 400 -, Krankheiten 409 -, Lagerung 252, 409 -, Reifung 408 -,Nachreife 408 -, Schädlinge 409 -, Zusammensetzung 402 Obstbranntwein 471 Obstdauerwaren (Obstkonserven) 411 Obsterzeugnisse 416 Obstessig 490 Obstgelees 420 Obstgeliersäfte 417 Obstgetränke 427 Obstkraut 419 Obstmark 417 Obstmuttersäfte, s. Obstsäfte Obstpulpen 416, 417 Obstpulver, s. Fruchtpulver 425 Obstsäfte (Fruchtrohsäfte, Fruchtmuttersäfte)

418, 424 Obstsaftkonzentrate, s. Fruchtsaftkonzentrate Obstsirupe 419 Obstsüßmoste s. Fruchtsäfte Obstwein 464 Obstwermutwein 465 Octylgallat 94 Qechslegrade 427, 456 Oie s. Fette -, halbtrocknende 51, 68 -, nichttrockende 51, 68 -, trocknende 51, 68 Ölkonserven 308, 310

601

Ölpräserven 281, 309 Ölsäure 55, 56 Oenanthäther 474 Off-flavors 425 Oiticicaöl 60 Oleacene 104 Oleamargarin 343 Oligodynamisch wirksames Silber 274 Oligosaccharide 105, 133, 142 Oliven 346, 401 Olivenöl 67, 346 Opekta 158 Optischer Test 235 Orangeat 270 Orangen 243, 401, 403, 406 Orangensaft 423 Orleans-Verfahren (Essig) 489 Ornithin 18, 21 Orotsäure ("Vitamin B13") 198 Osatriazol llO Osazone llO Ossein 289 Ovalbumin 36 Ovaglobulin 36 Ovovitellin 39 Oxalsäure 386 Oxime 109 Oxydoreduktasen 219, 259 Ozon-Anwendung 266

p Paddy-Reis 358 Palmitinsäure 53, 54 Palmitoleinsäure 55, 56 Palmkernfett 67, 345 Palmöl 67, 345 Pampelmuse 401 Pankreasamylase 245 Pankreatin 232, 234 Panthothensäure 168, 187, 201 Papain 229 Paprika 483 Paracasein 39, 329, 331 Paraffinoxydation 61 Paranüsse 403, 405 Parfümranzigkeit 91 Parinarsäure 58, 59 Partialglyceride 64 Pasteten 296 Pasteurisierungsverfahren 255, 321 (Milch),

422 (Säfte) Pasteurverfahren (Essig) 489 Pastinak 383 Patentfleisch 292 Paulysche Diazoreaktion 4 7 Peanuts 383

602

Pekko-Tee 504 Pektinase 159, 228, 233 Pektine 145, 156 Pektinenzyme 162 Pektinesterase (Pektase) 159, 226, 233 Pektinsäuren 159 Pektinstoffe 156, 159 Pellagra 185 Pemmikan 261, 292 Pentosane 120 Pentosen 120 Pepsin 229, 244 Pepsinogen 229 Peptidbindung 27 Peptidhydrolasen 229, 233 Pergament 153 Perlkaffee 499 Permeabilitätsfaktoren 199 Permutite 434, 532 Peroxidzahl (Fette) 89 Peroxydase 222, 236 Peroxydase-Test 222, 392 Persipan 446 Pestizide 271 Petersilie 386, 481 Petiotisieren 461 Petroselinsäure 56 Pfeffer 484, 568 Pfefferkraut 481 Pfeifentabak 514 Pferdefleisch 151, 285 Pfirsiche 401, 403, 406, 407 Pflanzengummi, Pflanzenschleime 156 Pflaumen 401, 403, 406, 407 Pflaumenmus 418 Phaeophytin 101 Phalloidin, Phalloin 388 Phaseolin, Phasin 36, 379 Phellandren 478, 481 Phenole in Obst 408 Phenol-Glykoside 132 Phenoloxydasen 220, 236 Phenyläthylsenföl 480 Phenylalanin 18, 23 Phenylphenol 274, 281, 570 Phlobaphene 220, 504, 508 Phosphatasen, s. Phosphorsäureesterhydro-

lasen Phosphatide 95 Phosphatidsäuren 98 Phosphoglyceride 50, 95 Phosphoinoside 50, 96 Phospholipasen 226, 259 Phosphoproteide 22, 38 Phosphorsäureesterhydrolasen 226 Phosphorylasen 225

Phosphoserin 50, 95 Phosphotransferasen 224, 225 Photosynthese 3, 104, 146 Phthalsäureester 153 Phykomycestest 180 Phytase 226, 354 Phytin 96, 165, 199, 356 Phytinsäure 96 Phytol100 Phytosterinacetatprobe 103 Phytosterine 102 Piccalilly 394 Picrocrocin 483 Pilze 388 Pilzextrakt 301 Piment 485 Pinen 478 Piperidin 485 Piperin 4 79, 484, 485 Piperinsäure 485 Piperonal 486 Pistazien 405 Plasma (Blut) 287 Plasmalogene 52 Plasmolyseverfahren (Hefe) 299 Platterbse 379 Plattfische 304 Pluszucker 141 Pökelung 268, 291, 293 Polenta 357 Polyensäuren 57 Polymerisation von Fetten 60 Polymerisationsgrad 147 Polynucleotide 39, 41 Polypeptide 27 Polyphenolasen 220 Polysaccharide 105, 144 -,Klassifizierung 146 Polyuronide 146 Pommeranzen 401 Porree 480 Porridge 357 Portwein 463 Porzellangeschirre 541 Positivlisten 271, 274 Potterat-Eschmann-Reaktion 115 P.P.-Faktor (Antipellagra-Vitamin) 183 P.P.-Provitamin (Tryptophan) 183 Präserven 307 Präzipitin-Reaktion 47 Pralinen 511, 512 Precursors 232 Preiselbeeren 401, 403 Premier jus 343 Preßhonig 429 Preßtalg 343

Primärstruktur (Eiweiß) 28 Primasprit 469 Primastärke 366 Probenentnahmen 562, 581 Proenzyme 217 Proja 357 Prolamine (Gliadine) 23, 37 Prolin 19, 23 Prooxydantien 87, 92 Propionsäure und Salze 274, 276, 280 Propionsäuregämng 124, 331 Propylgallat 94 Prosthetische Gruppen 9, 35, 38, s. auch Co•

fermente Protamine 21, 36 Protau-Verfahren (Fische) 305 Proteasen 229 Proteide 10, 35, 38 Proteinasen 229 Proteine 9, 35, 36, s. auch Eiweiß Protopektin 157 Provitamin 7, 171 Psicose 107 Pteroylglutaminsäure (Folsäure) 189 Ptyalin (Speichelamylase) 244 Puddingeffekt 363, '197 Puddingpulver 365 Puderzucker 435 Puffbohnen 379 Puffreis 359 Pumpernickel 371, 372 Punktiersystem (Butter) 338 Punschextrakte 465, 476 Purelard 342 Purinbasen 40, 284, 298 Purin-S' -Ribonukleotide 496 Putrescin 21 Pyridoxal, Pyridoxamin 186 Pyridoxin 168, 186 s. auch Vitamin B6

Pyrimidin 40 Pyrokohlensäurediäthylester 274, 280 Pyrrolidincarbonsäuren 19, 23

Q Quakeroats (Hafergrütze) 357 Quark 243, 329 Quarkkäse 331 Quartärstruktur (Eiweiß) 32 Quellmehle 369 Quellstärke 147, 364, 369 Quercetin 199 Quitte 401, 403, 406, 407

Racemasen 231 Räuehersalze 269

R

603

Räucherung 268, 293 -, künstliche 269 Raffination von Fetten 75 - - Zucker 433 Raffinose 141 Rahm 324 Rahmfrischkäse 330 Rahmkäse 330 Rangoonbohnen 379 Ranzigkeit 86, 260, 337 Rapsöl, s. Rüböl Rauchfleisch 293 Reaktivierung (Regeneration) von Enzymen

216 Rebenanbau 453 Rechtsvorschriften für Lebensmittel (BRD)

554 Redoxpotentiale 219 Reduktaseprobe (Milch) 219, 221 Reduktinsäure 196 Reduktone 112, 113, 196 Regelungen zum Lebensmittelrecht (DDR) 576 Reglerstoffe 7, 167 Reis 351, 353, 358 Reisstärke 366 Relative Luftfeuchtigkeit (Einfluß auf Trock·

nung) 258, 260 Renekloden 401 Rennin 229 Resorption der Nahrung 243, 244, 246 Restsüße (Wein) 459 Retrogradation der Stärke 147, 373, 376 Rettich 386 Reversion bei Fetten 82, 84, 89 - - Zuckem 113, 134, 438 R·G·T·Regel 216, 251 Rhabarber 384, 386 Rhabarberwein 464 Rhamnose 121 Ribit 121, 181 Riboflavin 168, s. auch Vitamin )32

Ribonuclease (Struktur) 29 Ribose 39, 106, 120 Ricinenöl (Synourinöl) 68 Ricinolsäure 55, 60 Rindertalg 67, 343 Rindfleisch 243, 286 Rizin 36 Rizinuslipase 225 Rizinusöl 60 Roastbeef 291 Röstdextrine 150, 364, 440 Rösten 248, 249, 291 Röstgummi (Röststärke) 151 Röstkaffee 500 Roggen 351, 353, 356

604

Roggenbrot 372 Roggenmehl 361 Rohfaser-Gehalt 353, 377 Rohkaffee 499 Rohlecithin 380 Rohmilch 319, 320, 321 Rohrbrunnen 523 Rohreis 358 Rohrzucker, s. auch Saccharose, 431 -, Gewinnung 432 -,Raffination 433 -, Sorten 435 Rohsprit 469 Rohwürste 295 Rohzucker 433, 436 Romadur 330 Roquefort-Käse 330 Rosenkohl 384 Rosinen 261 Rotationssterilisation 256 Rotkraut 384 Rotschönung 460 Rotweine 455, 457 Rüben, rote 384 Rübenkraut 419 Rübenzucker, s. Rohrzucker Rüböl (Rapsöl) 67, 348 Rum 474 Rumfrüchte (Rumtopf) 269, 413 Rum-Punschextrakt 476 Rumverschnitt 475 Rundpumpverfahren (Essig) 490 Ruster-Ausbruchweine 463 Rutin, Rutinoside 199

s Saccharase s. Invertase Saccharate 123, 137, 433 Saccharide s. Kohlenhydrate Saccharin 448 Saccharolipoide 43, 99 Saccharose 135 -,- Fettsäureester 137 Sättigungswert 240, 241 Säuern 269 Säurewecker 334 Safran 483 Safranal, Safranol 483 Safrol479 Sago 146 Sahne 324 Sahnequark s. Speisequark Sake (Reiswein) 359 Salat 243, 283-387 Salicylsäure 274, 276, lOS Salmin 36

Salmonellen 297, 311, 313 -, Bekämpfung 265, 297 Salpeterzusatz 268, 293 Salzbohnen 269 Salzen 268 Salzfischwaren 309 Salzgemüse 394 Salzgurken 394 Salzheringe 306 Samos 464 Sanddornbeeren 403, 406 Sandzucker 139, 435 Saponine 101, 380, 381 Sardinenöl 56, 58 Sauerbraten 269 Sauerkraut 269, 393 Sauermilch 269, 324 Sauermilchkäse 331 Sauernahmbutter 334 Sauerteig 367 Sauser 459 Schachtbrunnen 523 Schädlingsbekämpfungsmittel 271 Schafmilch 317 Schalenobst 401, 403, 405 Schalotten 480 Schaltiere 310 Schardinger Dextrine 150 Schardinger Enzym 221 Schaumschichttrocknung 262, 426 Schaumwein 465 Scheelisieren 461 Scheibenhonig 429 Schichtkäse 330 Schiffs-Reagens (Fuchsinschweflige Säure} 117 Schillerwein 458 Schinken 294 Schlachtabgänge 285 Schleimsäure 115, 124, 140 Schleimstoffe 42, 76 Schleuderhonig 429 Schlütermehl 362 Schmalz, s. Schweineschmalz Schmalzöl 342 Schmalzstearin 342 Schmelzkäse 332 Schmelzsalze (Käse} 332 Schmoren 248 Schnäpse 470 Schnellessigverfahren 489 Schnellgefrierverfahren 253 Schnellpökelverfahren 293 Schnellräucherverfahren 269, 294 Schnittkäse 330 Schnittlauch 480 Schnupftabak 514

Schönung (Wein} 460 Schokolade 510 Scholler-Tornesch-Verfahren 121, 152 Schrot 360 Schutzgase 252, 264, 313, 410 Schwarte 288 Schwartenmagen 288 Schwarzwurzel 386 Schwedenpunsch 476 Schwefelbleireaktion 47 Schwefelung 279, 391, 457 Schweflige Säure und Derivate 274, 276, 279 Schweinefleisch 243, 286 Schweineschmalz 67, 341 Schweizer Käse 124, 330 Sebacinsäure 60 Seelachs (Lachsersatz) 309 Seesalz 488 Seetierfette (-Öle) 51, 56, 58, 67, 304 Seifen 61, 66 Seifigwerden von Fetten 85, 86, 90 Seimhonig 429 Sekt 465 Sekundärstruktur (Eiweiß) 28 Sekundastärke 366 Selacholeinsäure 56 Seiiwanoff-Reaktion 114 Sellerie 384, 386, 481 Senf 132, 487 Senföle 479, 480, 487 Senfölglykoside 132 Senn-Verfahren (Butter} 335 Separier-Verfahren (Butter) 335 Serin 15, 16, 22, 95, 224 Serin-hydroxymethyltransferase 224 Serinphosphorsäure 38 Sesamöl 67, 347 Sesamol, Sesamolin, Sesamin 50, 347 Sesquiterpene und Derivate 478 Sherry 463 Shortenings 343 Sialinsäure 143 Side effects (bei Bestrahlung) 265 Siedesalz 488 Silage 124 Silbergeräte 538 Sinalbin 132, 479, 487 Sinigrin 132, 479, 487 Sionon (Sorbit) 129 Sirupe 270 Sitosterin 102 Skatol 23, 246 Skipin-Verfahren 71 Skleraproteine 28, 29, 37, 284 Slibowitz 472 Soja 377, 380

605

Sojabackmittel 370 Sojamehle 381 Sojamilch 381 Sojaöl 67, 347 Sojaphosphatide 380 Sojasoße 382 Solanin 395 Solarstearin 342 Solegefrierverfahren 252, 304 Solen 488 Solexol-Verfahren 85 Sonnenblumenöl 348 Sorbide 128 Sorbinsäure 274, 276, 278 Sorbit 116, 127, 370, 404 Sorbitaue 128 Sorbose 107, 122, 125 Sorghum 351, 365 Sorptionsisotherme 260, 390 Soßen 302 Soßenkonserven 308 Spätzle 375 Spaghetti 375 SPAN-Verbindungen 128 Spargel 384, 386 Spartein 380 Speck 243, 341 Specköl 342 Speiseeis 446 Speisefette 333, s. auch Fette Speisefettmischungen 343 Speisehefe (Nährhefe) 368 Speiseöle 346 Speisequark 329 Speisesirup 436 Speisetalg 343 Spelz (Dinkel) 353, 355 Spelzen 352, 353 Spezialbrote 3 72 Spezialmehle 361 Spezifische Drehung der Zucker 108 Sphärokolloide 147 Sphingomyeline 50, 52 Sphingoside 50 Spinat 243, 384, 386 Spirituosen 468 Spiritus 469 Spritessig 490, 491, 492 Sprühtrocknung 262, 327 Spurenelemente 164, 407 Squalen 68, 103 Stabilisatoren 2'13 Stachelbeeren 401, 403, 406 Stachiose 142 Stärke 146, 363 - Abbauprodukte ISO

606

Stärke dünnkochende (lösliche) 364 -, Gele (Kleister) 149, 370 - Hydrolyse 149, 437 - modifizierte 363, 397 Stärkeester 149, 364 Stärkegummi 151 Stärkemehle 363, 397, 400 Stärkesirup 149, 363, 397, 437, 439 Stärkeverzuckerungserzeugnisse 280, 363, 437 Stärkezucker 442, s. auch Glucose Stammwürzegehalt (Bier) 468 Stampfhonig 429 Standöle 66 Stearinsäure 53, 54 Steffen-Verfahren 137 Steinhäger 4 72 Steinmetzmehl 362 Steinobst 401, 403, 407 Steinobstwein 464 Steinsalz 488 Sterculasäure 59, 60 Sterilisieren 255, 294, 310, 391, 413 Sterilmilch 326 Sterine 101 Steroide 101 Stickoxid-Myoglobin, -Myochromogen 268, 293 Stickstoff-Glykoside 132 Stickstoffsubstanz 9, 48 Stigmasterin 102 Stockfisch 261, 305 Stoffwechsel 2, 173 Strahlendosis 265 Strahlenpasteurisation 265 Streptose 126 Strohwein 456 Sublimationstrocknung s. Gefriertrocknung Subtilin 22 Südfrüchte 401, 403 Südweine 463 Süßabdruck 458 Süßigkeit, relative (Süßungsgrade) 136, 449,

450 Süßkrätzer 459 Süßmilchkäse 330 Süßmoste (Fruchtsäfte) 421 Süßrahmkäse 335 Süßstoffe 448 Süßstoffgesetz 448 Süßwaren 445 Süßweine 463 Sukkade 413 Sulfitablau;en 74, 151, 368 Sulfite, s. ::.chweflige Säure Sultaninen 414 Suppen 302 Symplexe 42

Synärese (Fleisch) 290 Synäresis (Gelee) 420 Synergisten 94 Szamorodny 463

Tabak 513 - Fermentierung 514

T

- Zusammensetzung 514 Tabakwaren 514 Tafelwässer 534 Taffia (Rum) 474 Tagatose 107 Tahitiäpfel 401 Talg 343 Talose 106 Tankverfahren (Sekt) 466 Tannasen 225 Tannenhonig 428 Tannine 504 Tanret-Reagens 46 Tapiokastärke 363, 400 Technische Hilfsstoffe 271, 273, 552 Tee 503-505 -, Ersatz 505 -, Fermentation 504 -, grüner 503 -, Handelssorten 504 -, schwarzer 504 -, Zusammensetzung 504 Teigbereitung 370 Teiglockerungsmittel (Triebmittel) 367 Teigsäuerungsmittel 369 Teigwaren 259, 375, 550, 569 Tempeh 382 Temperaturstrahler 266 Temperiervorgang (Schokolade) 512 Tenderizer 229 Tenox 94 Terpenaldehyde 478 Terpenalkohole 478 Terpene 478 Terpeneoie 478 Terpenketone 479 Tertiärstruktur (Eiweiß) 31 Tessao 292 Tetrapeptide 27 Tetrasaccharide 142 Theobromin 501, 505, 509 Theophyllin 501, 505 Thiamin (Vitamin B1) 168, 178 Thioctansäure 198 Thiodipropionsäure 94 Thioglucosidase (Myrosinase) 229 Thiozucker 132 Threonin 12, 16, 22

Threoninphosphorsäure 38 Threose 12, 106 Thujon 480 Thymian 481 Thyminose (Desoxyribose) 39 Thymol479 Thyroxin 23, 165 Tiefkühltrocknung s. Gefriertrocknung Tillmans Reagens ll2, 198 Titan-Verfahren 73 Tocopherole 79, 93, 175, 201 Tocopherylacetat 17 5 Tocopherylchinon 175 Tofu 381 Tokayer, Tokayer Essenzen 463 Tomaten 243, 386 Tongeschirre 541 Topinambur 400 Torten 374 TPN, s. NADP Tragant 145, 156 Trane 67 Transaminasen 225 Transferasen 224 Trauben s. Weintrauben Traubensäure 493 Traubensaft 421 Traubensorten 454 Traubenzucker s. Glucose Trehalose 137 Trehalose-Typ 133 Trennemulsionen, Trennöle 371 Tresterwein 461 Trichinen 296 Triebmittel 367 Triensäuren 57 Trifructosan, s. Getreide-Fructane Triglyceride 62 TrigoneHin 386, 501 Trilaurin 54 Trinkbranntwein 468, 470 Trinkmilch 319, 321, 322 Trinkwasser 520 Triosen 105 Triose-Redukton 112 Tripeptide 27 Trisaccharide 141 Trockenbackhefe 368 Trockenblutplasma 287 Trockendickblut 288 Trockenei 314 Trockengemüse 258, 259, 280, 390 Trockenmilch 327 Trockenobst 258, 259, 280, 413 Trockenpökelung 268, 293 Trockenprodukte 261-264

607

Trockenprodukte, Rehydratation (Rekonstitu-tion) 261, 264

-,Verpackung 261, 264 Trockensauer 369, 495, 496 Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup) 440 Trockenzuckerung (Wein) 461 Trocknertypen 261 Trocknung der Lebensmittel 257, 261 Trocknungsverfahren 261, 390, 414 Tropfhonig 429 Trufood-Verfahren 327 Trypsin 29, 229, 245 Trypsininhibitor 22, 44, 217, 381 Trypsinogen 217, 245 Tryptophan 19, 20, 23 Tryptophan-Reaktion 47 Tryptophol 20 Tuberin 395 Tungöl 59 Turanose 142 TWEENS 128 Twitschell-Spaltung 65 Tylosen 153 Tyndallisieren 255 Tyrosin 19, 20 Tyrosol 20, 23

u Ubichinone (Coenzym Q) 177 Überdrucksterilisation 391 "Qberwachung des Lebensmittelverkehrs 547 Uberzugsmassen 407, 409 UHT-Milch 326 Umestcrungen (Fette) 82 Uperisation (Milch) 326 Uracil 40, 132 Urease 236, 377, 381 Uridin-diphosphat 207, 211 Uridin-5' -diphosphat-glucose 132, 307 Uronsäuren 114, 129 UV-Bestrahlung 265

V Vaccensäure 56, 57 Vakuumkühlung 252, 388 Vakuumtrocknung 261, 355 Vakuumverdampfer 424 Valin 16, 20 Vanaspati 347 Vanille 485 Vanillin 131, 479, 485, 486 Van-de-Graf-Beschleuniger 265 Van-Slyke-Methode 49 Van't Hoffsches Gesetz 216 Verbasease 143 Verbote für Lebensmittel 549, 574 Verdampferanlagen 262, 424

608

Verdampfungstrocknung 261 Verdauung der Nahrupg 244 Verdauungsenzyme 229, 244 Verdauungssäfte 244 Verdickungsmittel 289 Verdorbenheit 551 Verfälschung 550, 565 Vergällung 470 Vergärungsgrad (Bier) 468 Verkehr mit Lebensmitteln 548 (BRD), 572

(DDR) Verpackung 254, 264, 373, 391, 398, 415 Verpackungskunststoffe 543 Verschäumungstrocknung 262 Verschneiden von Wein 461 Verseifung 65 Verseifungszahl 66 Viehsalz 489 Vin rose (Clairet) 458 Viskose 153 Vitamine 7, 165-205, 288, 316, 337, 354, 406 -, Analytik 168 -, Bedarf 202 -, biochemische Wirkungen 166 -, Einteilung 167 - fettlösliche 101, 167, 170 -, Gehalt in Lebensmitteln 200, 243, 406 -, Nomenklatur 167 - wasserlösliche 167, 178 -, Zerstörbarkeit 204 Vitamin A 168, 170, 200, 203, 243 - B 1 (Thiamin) 168, 178, 200, 203, 204, 207,

243, 406 -- B2 (Riboflavin) 168, 181, 200, 203, 243 - B6 168, 186, 200 - B12 (Cobalamine) 168, 191, 201 - C (Ascorbinsäure) 168, 192, 201, 203, 204,

243, 406 -- D 168, 173, 201 - E, s. Tocopherole -- F, s. essentielle Fettsäuren - H, s. Biotin -- K 177, 201 - PP s. Niacin Vitaminierung 323, 361 Vitellin 22 Volleimassen 374 Vollheringe 306 Vollkonserven 256, 391, 412 Vollkornbrot 243, 372 Vollkornmehl 360 Vollkornschrot 360 Vollmilch 243, 320 Vollöle 75, 348 Vorratsschutzmittel 273 Vorzugsmilch 319, 320

w Wabenhonig 429 Wacholderbranntwein 472 Wachsbehandlung (Citrusfrüchte) 411 Wachse 99 Waldhof-Verfahren 74, 151 Walfleischextrakt 299 Walnüsse 243, 401, 403, 405 Walöl (Waltran) 59, 67 Walzentrocknung 262, 327 Warburgsches Atmungsferment (Cytochrom-

oxydase) 42 Warmhalten von Speisen 249 W armräucherung 268 Wasser 517-536 -, Acidität 520 -, Aufbereitung 524 -,Bindung in Lebensmitteln 257, 260 -, Chlorung 525 -, Enteisenung 527 -, Entgasung 529 -, Enthärtung 531 -, Entkeimung 525 -, Entmanganung 528 -, Entsäuerung 529 -, Grundwasser 517 -,Härte 518 -, Heilwässer 535 -, Klärung 524 -, Mineralwasser 520, 533 -, Oberflächenwasser 517 -, Ozonisierung 526 -, Tafelwässer 534 -, Trinkwasser 520 -, Versorgungsanlagen 523 Wecker-Verfahren 84 Weichkäse 330 Weichmacher 153 Wein 453-464 -, aromatisierter 465 -, Ausbau 459 -, Bereitung 456 -, Bukett 459, 462 -, Fehler und Krankheiten 461 -, Kellerbehandlung 281, 459 -, Schönung 460 -,Verbesserung 460 -, Zuckerung 461 -, Zusammensetzung 462 Weinähnliche Getränke 464 Weinbeeröl 474 Weinbrand 472 Weinbrandverschnitt 473 Weinessig 480, 491, 492 Weinhaltige Getränke 464 Weinhefe 494

Weinkraut 394 Weinpunschextrakt 476 Weinsäure 405, 493 Weinstein 494 Weintrauben 401, 403, 406 Weißdextrine 364 Weißherbst 458 Weißkraut 384 Weißweine 454, 456 Weißzucker 433 Weizen 351, 353, 355 Weizenbrot 243 Weizenkeimöl350 Weizenmehl361 Weizenstärke 365 Wennut 480 Wennutwein 465 Whisky 471 Whisky-Soda 476 White Grease 342 Wildfl.eiseh 290 Wildfrüchte 400 Wildgemüse 385 Willstätter-Schudel-Reaktion 115 "VVinterisierung von Ölen 79, 85 Wirkstoffe 7, 165, 198 Wirsing 384 Wodka 470 Wofatite 435 Wollfett 59 Wood-Werkman-Reaktion 190 Worcestershire-Sauce 480 Würste 294 Würzen 299, 301, 477 Würzmittel 477, 496 Wurstschmalz 342

Xanthin 40, 501 X

Xanthin-dehydrase (Schardinger Enzym) 221, 236

Xanthophyll 99, 100 Xanthoprotein-Reaktion 47 Xanthosin-5'-Monophosphat 497 Xeres 463 Ximensäure 56 Xylan 120 Xylit 127, 129 Xylose 106, 120, 136

Yerva 506

Zeaxanthin 99 Zedrat 413

y

z

609

Zein 37 Zellon 153 Zellophan 153 Zellulose und Derivate, s. Cellulose Zeolithe 434 Zerkleinerung der Lebensmittel 247 Zerstäubungstrocknung 262, 327, 426 Zichorie 383, 502 Ziegenmilch 317 Ziehfett 342, 343 Zigarren, Zigaretten 514 Ziger (Zigerkäse) 331 Zimt 481 Zimtaldehyd 479, 481 Zimtsäure 482 Zingiberen 478, 480 Zinkgeschirre, Zinklegierungen S40 Zitronat 270, 413 Zitronen 401, 403, 406 Zitronensäure s. Citronensäure Zitronensaft 423 Zitrusfrüchte s. Citrusfrüchte Zitwerwurzel 480 Zollinversion 134 Zooparasiten 296 Zoosterine 102 Zubereitung der Lehensmittel 247, 267 Zubereitungsverfahren (Haltbarmachung) 267 Zucker s. auch Saccharose, Rohrzucker, Koh-

lenhydrate

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Zucker, Gebrauchszuckerarten 431 -, Konfiguration lOS -, Konformation 117 -, Nachweisreaktionen 8S, 89, 90 -, Mutarotation 117 -, Optische Aktivität 108, 117 -, Reduktionsvermögen 90 -, Ringformel 92 -, Stammbaum 106 -, Stereochemie 107 -, Trennungsmethoden 144 -, verzweigte 126 Zuckeralkohole 127 Zuckercouleur 123, 434, 442 Zuckerhirse 432 Zuckerrohr 432 Zuckenübe 432 Zuckersäuren 114 Zuckersorten 435 Zuckerung 269 Zuckerwaren 44S Zusatzstoffe 270 -, Einteilung 272 Zwetschen 401 Zwetschenwasser 472 Zwickelprotein 352, 3S3 Zwieback 366 Zwiebeln 384, 386, 480 Zyklodextrine ISO Zymase 4SO

Korrigenda

Lipide statt Lipoide, Seite 8, 18. Zeile von unten.

Hydroxy-Prolin statt Oxy-Prolin, Seite 23, Zeile 14 und 16 von unten.

Mesomerie statt Tautomerie, Seite 30, 1. Zeile von oben.