Schneiden von Toast und mehr

K. Lösche2010

Einflussgrössen• Fettanteil: i.d.R. mit 3 % Fett ohne Öl-Besprühung bei Slicer gut beherrschbar• Ohne Beölung ; nur möglich, wenn mind. 1% Fett in der Rezeptur • Mehlqualität : zu starke Kleber liefern sehr schersensitive Teige ( Löcher oder grobe

Porung bei hoher Beanspruchung z.B. beim Laminieren).Ggf. Vorteige verwenden.• Grobe Porung liefert schlechteres Schnittbild und weniger glatte Schnittflächen (u.a.

Probleme beim Toastvorgang)• Teigportionierung: Kammerteiler i.d.R. weniger schersensitiv als Förderkurven. Heutige

Förderkurven sind aber z.T. bereits genauer und adaptiert an schersensitive Teige…(bessere Porung , bessere Schneidbarkeit)

• Adaptierte Förderkurven sind geeignet die Porenstruktur zu verfeinern und die Schattenbildung zu minimieren (kaum noch Verdichtungen).

• Druck—Vakuum-Kneter können optimale Porenstrukturen liefern.• Kontinuierlich arbeitende Knetern realisieren optimale Teigentwicklung bei wenig

Energieeintrag und bei guter Porenstruktur (Schneidbarkeit).• Sauerstoffkneter liefern scher-unsensitive Teige und sind daher optimal für alle

maschinellen Teigbe- und Verarbeitungsschritte ( stress-freie Teige, feine u. helle Porung, keine Schattenbildung, gute Schneidbarkeit etc.)

• anderes

Herstellungverfahren

Optimierungsansätze

AnlagengeometrieAnlagengeometrie TeigrheologieTeigrheologie

MehlqualitätMehlqualität

RezepturRezeptur

TeigführungTeigführung

ZutatenZutaten Mechanische

Energieeintrag in den Teig Mechanische

Energieeintrag in den Teig

Kleberstruktur Kleberstruktur

GebäckfehlerGebäckfehler

FörderkurvenFörderkurven

FörderraumFörderraum

SaugdruckSaugdruck

Primäres Ziel ist die Optimierung der Anlage, da von Seiten des Anlagenbauers kein Einfluss auf die Rezeptur- und Verfahrensparameter der Kundschaft

genommen werden kann.

Problem : Teigbeanspruchung

Optimierung der Förderkurvengeometrie (1/2)

Unbeschichtet Beschichtet (z.B. PTFE)

• Teig haftet an der Oberfläche der unbeschichteten Förderkurven und behindert somit den reibungslosen Teigtransport (Scherwirkung).

• Erhöhung der Teigtemperatur als Folge zu hoher Reibungsenergie Starten einer Fehlerkette

• Beschichtete Förderkurven (ggf. Teflon) minimieren die Reibung des Teiges (weniger Reibungswärme) und verbessern den Teigtransport.

Teigbeanspruchung führt zu Fehlern

Doppelsatellitenkopf: schonende Bearbeitung

Scherbeanspruchung durch Walzwerk

Teige ausrollen: „Stress“ und veränderte Gasblasen Geometrie

Zugbeanspruchung und Wicklung von Teigen: Gasporen werden entsprechend verformt

Porenstruktur : singuläres Teigstück

Four pieces -Methode

Four pieces : Porenentwicklung nach der Stück-Gare (Kasten)

Four pieces : Porenstruktur

Four pieces: Porenstruktur

Four Pieces : Porenstruktur

Endgare singuläres Teigstück: Spiralförmige Formation der Porung

Porenstruktur

Porenstruktur

Porenstruktur: rauhe Schnittfläche

Porenstruktur: glatte, gleichmäßige Schnittfläche

Porenstruktur / Schneidbarkeit im Vergleich

Vorgärschrankzeit: Porenstruktur im Vergleich

Porenstruktur

Porenstruktur

Einfluss von Druck: Porenstruktur im Vergleich

Porenstruktur

Porenstruktur

Fazit

• Optimale Schneideergebnisse werden erreicht nicht alleine durch das Schneiden selbst, sondern unter Berücksichtigung aller Einflussgrössen : von der Mehlqualität, der Rezeptur über die Knetung , die Portionierung , die Teigbearbeitung, die Gärung, das Auskühlen, der Schneidevorgang selbst etc.

• Je höher der Weizenanteil ist umso schwieriger die Problematik…

• Danke für die Aufmerksamkeit