CXXVI. Jahrgang Fr. 2.80Luzern, den 6. Juli 2011 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin23no www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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noblesse oblige – la bourgogne

Ein Auftrag für die ZukunftIch bin etwas verwirrt. Die Zeit rast. Und gleichzeitig steht sie still. Sie hal-ten bereits die vierte Ausgabe unse-rer neuen Zeitung in den Händen. Und doch scheint es mir, als hätte ich erst gestern auf den Knopf gedrückt, um den Druck der Erstausgabe auszulö-sen. Dass ich die Zeit so unterschied-lich empfinde, hat sicher damit zu tun, dass ich etwas erschöpft bin. Vom End-spurt, den wir hingelegt haben, um un-sere ehrgeizigen Ziele zu erreichen. Ein weiterer Grund dürfte das Loch sein, in das ich vor lauter Erleichterung ge-fallen bin, weil die Reorganisation fast wie am Schnürchen geklappt hat. Der dritte Grund liegt vielleicht etwas we-niger nahe: Während der neunmonati-gen «Schwangerschaft» ging ich inner-lich stets davon aus, dass unsere neuen «Verlags-Babys» einen Sturm auslösen würden. Zwar ist vorletzte Woche, wie über die ganze Schweiz, auch über Lu-zern ein kräftiges Unwetter hinwegge-zogen. Mit einem sich verdunkelnden Himmel, dass es nachtschwarz wurde mitten am Tag. Aber im Gegensatz zum Wettergeschehen draussen war es auf der Redaktion still. Es gingen verein-zelte Reaktionen ein. Die allermeis-ten davon waren positiv bis sehr positiv, was uns natürlich sehr freut (sehen Sie selber auf Seite 20). Aber das wars dann auch schon. Keine Schmäh- oder Droh-briefe. Zwei, drei Unmutsäusserun-gen, in respektvoll höflichem Umgangs-ton. Mehr nicht. Man kann das nun auf zwei Arten interpretieren: Entwe-der gefallen unsere Babys der grossen Mehrheit. Oder es ist uns nicht gelun-gen, diejenigen aus der Reserve zu lo-cken, welche sich unverstanden fühlen. Man soll ja bekanntlich keine schlafen-den Hunde wecken, aber ein bisschen mehr Emotionalität hätte ich schon er-wartet. Ich nehme nun aber diese «neue Sachlichkeit» als Auftrag, den verspro-chenen Fachjournalismus auf ein mög-lichst hohes Niveau zu führen. Damit Sie spannend, unterhaltend, intelligent, breit und umfassend über das Gesche-hen im Gastgewerbe informiert werden. Und dabei hoffentlich auch immer mal wieder etwas zum Schmunzeln oder Aufregen haben.

EditoRiALvon Philipp bitzer

ie französische Region Burgund liegt nur 250 Kilometer nordwestlich der Schweiz.

In wenigen Stunden befindet man sich in einer der ältesten und nobelsten Weinbaugegen-den der Welt. Ein Paradies für Weinliebhaber, Gourmets und eine Inspirationsquelle für jeden Gastroprofi. H et GZ-Redaktor Marc Benedetti begleitete Heinz Brassel, Magnasch Joos und Stefan Ziltener, alle vom Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ, auf eine Expedition.

Das Burgund ist wie ganz Frankreich in den letzten Jahren kulinarisch ein wenig in Verges-senheit geraten. Schnecken oder Froschschen-kel, um nur zwei traditionelle Spezialitäten zu nennen, sind in der Deutschschweiz bis auf we-nige Gourmetrestaurants passé. Dabei hat die traditionsreiche Region viel mehr zu bieten. Schon einmal einen Jambon persillé, ein Œuf

à la meurette oder eine Pochouse probiert? Um solchen authentischen Gerichten auf die Spur zu kommen, haben Küchenchef Heinz Brassel, F&B-Manager Magnasch Joos und Stefan Zil-tener, Restaurantleiter des Restaurants Punto, eine kurze Reise in die französische Nachbar-schaft unternommen.

Ziel war, Ideen und Inspirationen zu sam-meln für die Herbstaktivität im Restaurant Punto, die jedes Jahr einem anderen Land oder einer Region gewidmet ist. Auf der Hauptkarte gibt es dann jeweils während zwei Monaten nur diese Länderspezialitäten, begleitet von pas-senden Weinen. «Wir bieten unseren Gästen auf diese Weise die Möglichkeit, Neues zu entde-cken», sagt Küchenchef Heinz Brassel.

Statt abstrakt in Büchern oder im Internet kulinarische Ideen zu suchen, reisen die Kader-

leute vom «Seedamm Plaza», wenn es von der Entfernung her möglich ist, ein halbes Jahr vor dem Start der Aktivität direkt in die Gegend.

Sie besuchen typische Restaurants, reden mit Köchen, Gastronomen und Sommeliers, fra-gen nach Rezepten. «Manchmal durfte ich auch schon in der Küche eines Berufskollegen mit-helfen und konnte verfolgen, wie die Gerichte zubereitet werden», erzählt Heinz Brassel. «Wir möchten möglichst authentische Gerichte fin-den und suchen keine Haute-Cuisine-Restau-rants, sondern Betriebe, die regionale Küche auf einem guten Niveau anbieten.» Waren die letz-ten Aktivitäten verschiedenen Regionen Itali-ens, vom Südtirol bis nach Sizilien, gewidmet, geht man dieses Jahr zurück zu den Wurzeln der klassischen Küche – nach Frankreich.

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Ehemalige Weinhandlung in Meursault: Das Burgund ist international bekannt für seine Spitzenweine. ChRiStoph LäSER

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kAffEE – dIE sERIEAb dieser Ausgabe berichten wir regelmässig über aktuelle Ge-

schichten, Historisches und auch sonst Relevantes aus der Welt des Kaffees. In der ersten Folge stehen Mythen, Sagen und ein

berühmter Feldherr im Mittelpunkt.

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WEltkRIEgE VERändERn dIE UnIon HElVEtIAFrauen und Ausländer werden aufgenommen, die Arbeitgeber verlassen den Verein und die Branche wappnet sich für einen Generalstreik.

Seite 16

Luzern, den 6. Juli 20116

23noH Gzet

TiTel

In der HeImat der Bresse-Poulets kocHt man vIel mIt WeIn oder senf

er erste Eindruck des Burgunds als wir die Autobahnzahlstelle verlassen: eine weite, flache Landschaft mit Reben so

weit das Auge reicht. Hohe Rebberge sucht man vergebens. Die Trauben reifen alle in der Ebene und auf den niedrigen Hängen der Côte de Nuits und weiter südlich der Côte de Beaune, welche zusammen die «Côte d’Or» bilden. An der rund 60 Kilometer langen «Route des Grands Crus», die im Norden in Dijon beginnt und im Süden in Santenay endet, reiht sich Dörfchen an Dörf-chen (33 ganz genau), unzählige Weingüter und

-kellereien mit Degustationsangeboten, zwi-schendurch immer wieder mal ein Schloss.

Hier dreht sich alles um den Wein. Schon von Weitem werden die Weingüter mit Tafeln und Schriften an den Mauern angekündigt: klang-volle Namen wie Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, Savigny-lès-Beaune, Pommard, Meursault, um nur einige zu nennen. Magnasch Joos ist beeindruckt: «Man kennt natürlich die Namen. Es ist interessant zu sehen, dass die Weingüter alle so nahe beieinander liegen.»

Winzer führen Hotels

Das Hotel, in dem die Besucher aus der Schweiz übernachten, liegt rund zwölf Kilometer süd-lich von Beaune entfernt in Puligny-Montra-chet. Ein Dörfchen aus einer anderen Zeit, die Häuser aus ockerfarbenem Naturstein, kein Mensch auf der Strasse und absolute Stille. «La maison d’Olivier Leflaive Frères» am Dorfplatz ist eine ehemalige Küferei und gehört der Win-zerfamilie Leflaive. Das hübsche kleine Bouti-quehotel, das Weindegustationen mit Häppchen anbietet, wurde erst vor einigen Jahren eröff-net. Viele Winzer im Burgund haben die letz-ten Jahre neue Übernachtungsmöglichkeiten

für ihre Gäste geschaffen, damit sie das Haupt-produkt des Burgunds geniessen können, ohne sich Sorgen um die Verkehrskontrollen machen zu müssen.

Zweieinhalb Tage dauert die Expedition des «Seedamm-Plaza»-Teams ins Burgund. Neben Restaurants und Weingütern besuch-ten wir auch den Wochenmarkt in Louhans. Louhans liegt im südöstlichen Zipfel des Bur-gunds. Hier gibt’s neben herrlichem Gemüse und Früchten in Hülle und Fülle das begehrte AOC-zertifizierte Poulet de Bresse, Pasteten und Trockenwürste aller Art; wir entdecken an einem Bio-Fischstand sogar «Baby-Forellen» zum Frittieren. Exotisch anmutend ist auch der Lebendgeflügelmarkt: Hühner und Gockel, Gänse, Enten, Truten und Tauben werden hier verkauft und, je nach Züchter, mehr oder weni-ger sanft in Kartons verfrachtet. Ein typischer ländlicher französischer Markt.

Jean-Pierres Anekdoten

Neben den kulinarischen Ideen geht es den Gas-troprofis auch darum, Geschichten rund um die Produkte zu erfahren. Einen ganzen Strauss davon liefert der Winzer Jean-Pierre Guyon. Seit 1987 widmet er sich mit Herz und Seele dem Weinbau. Er führt mit seinem Bruder Mi-chel das Weingut Domaine Guyon in Vosne Ro-manée. In dessen Keller empfängt er uns im Handwerkerlook zur Degustation und duzt uns gleich. «Ich lebe für den Wein», sagt der braun-gebrannte quirlige kleine Mann. Er sprudelt nur so von Anekdoten und Fachwissen. «Der erste Wein im Burgund ist einer Ziege zu verdanken», hebt er an. Andere sagen auch: dem Esel eines Mönchs. «Das Tier frass die Rebzweige und

-blätter ab. Im Jahr darauf sprossen die Triebe

und es wuchsen kräftige Trauben.» So, sagt man, wurde der Rebschnitt entdeckt. Und aus solchen Trauben produziert die Familie Guyon absolute Topprodukte. Die Gastroprofis sind erstaunt, wie viele verschiedene Weine sich aus Pinot noir und Chardonnay, den zwei Haupttraubensorten des Burgunds, herstellen lassen.

Guyons Tipps sind unorthodox: Er schwört auf Kunststoffzapfen, findet die Wein-vakuumpumpe «die schlimmste Erfin-dung in der Geschichte des Weins», weil sie dem Wein neben der Luft auch das Aroma entziehe. Er empfiehlt ausser-dem, Rotweine im Winter wärmer und im Sommer kühl – bei 14 bis 15 Grad – zu servieren. Guyon lässt die Gäste aus der Schweiz seine edelsten Burgunder mit einer Pipette direkt aus den Barriques probieren. Am Schluss präsentiert der Winzer seinen Gästen ein ganz beson-deres Erzeugnis: seinen Pinot blanc Nuits-Saint-Georges «Les Argillats». Ein weisser Stock wurde dafür auf einen roten Pinot-noir-Rebstock aufge-pfropft. «Rote Mutter und weisser Sohn, das gibt’s sonst nur in Italien», erklärt Jean-Pierre Guyot stolz. Er hofft, dass sein Kunde Baur au Lac Wein einmal auf seine besonderen Weissen aufmerksam wird.

Spezialitäten der Bourgogne

Auch die angetroffenen Köchinnen und Köche haben viel zu erzählen. Im gemütlichen kleinen Restaurant Ma Cuisine in Beaune, das sage und schreibe 800 verschiedene Weine auf der Karte hat, steht Fabienne Escoffier am Herd. Sie trägt den gleichen Namen wie der berühmte Koch-papst des 19. Jahrhunderts. «Die burgundische

Küche», erklärt sie uns nach dem Mittagsser-vice am Tisch, «arbeitet viel mit Rotwein- und Senfsaucen» (den Dijon-Senf gibt’s im Burgund in unzähligen Variationen). Spezialitäten sind zum Beispiel das Schmorgericht Bœuf bourgu-ignon oder ein Lapin à la moutarde (Kaninchen an Senfsauce). Für das «Œuf en meurette» wird ein Ei pochiert und mit angebratenen Zwiebeln,

Speckstückchen, Knoblauch an einer leicht gezuckerten Rotweinsauce ange-richtet. Es gibt Gerichte mit dem edlen Poulet de Bresse, mit Tauben oder mit Charolais-Rind aus der Nachbarregion. Die «Pochouse» ist eine Fischsuppe aus Süsswasserfischen wie Zander, Forelle und Karpfen. «Sie ist wie eine Bouilla-baisse ohne Tomaten», sagt Madame Escoffier. Die Wälder und Felder liefern den Köchen natürliche Zutaten wie die Truffe de Bourgogne, eine graue Trüf-fel. Ein typisches Produkt ist auch der Cassis de Dijon, ein Likör aus schwar-zen Johannisbeeren, mit dem viele Desserts kreiert werden. Beeren sind beliebt. Nicht zu vergessen das Pain d’épice, das in vielen Winterdesserts verwendet wird.

Viele nützliche Tipps vermittelt auch der Be-such des Gourmetrestaurants Le Montrachet in Puligny-Montrachet. Magnasch Joos kippt fast aus den Socken, als der Sommelier ihm die Weinkarte in die Hand drückt. «Das ist ja wie eine Bibel», kommt der smarte Bündner ins Schwärmen, «die haben ja alles!» Das Restau-rant bietet rund 1.000 Tropfen aus dem Bur-gund mit Jahrgängen bis in die 90er-Jahre an. Darunter auch einige Verrücktheiten wie den Montrachet, Jahrgang 2005, Domaine Roma-née Conti zu 3.000 Euro ...

2,5 Tage dauerte die Gastroexpedition des «Seedamm-Plaza»-Teams ins Burgund. Neben Restaurants und Weingütern besuchte die Gruppe auch den Markt in Louhans.

Bilder ChrisToph läser

Rund 5.000 Winzer teilen sich die begehrten Parzellen in der Bourgogne. Impressionen aus dem Wein- und Gourmetparadies: Links das berühmte Weingut Meursault. Rechs oben: auf dem Markt von Louhans bereitet ein Fachmann ein Poulet de Bresse für den Verkauf vor. Man erkennt das geschützte AOC-Produkt an den schwarzen Füssen und der Beringung am Bein. Rechts Weinbergschnecken, die das Restaurant Ma Cuisine in Beaune ohne Häuschen serviert.

eInfacH und Gut.Die Speziali-

tät Œuf en meurette. Das

ei wird mit rotwein und

Speck gekocht und mit Brot

serviert.

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Luzern, den 6. Juli 2011 7

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Am Wochenmarkt von Louhans: Stefan Ziltener, Magnasch Joos und Heinz Brassel betrachten interessiert eine Auslage.

Winzer Jean-Pierre Guyon von der Domaine Guyon in Vosne-Romanée.

A N Z e i G e

So abgehoben wird Magnasch Joos in seinem Betrieb nicht fahren können. «Fürs Restaurant werde ich einige Burgunder anbieten, die allen gefallen und ein paar Trouvaillen für die Ken-ner.» Der Profi vertraut dabei auf seinen We-inspezialisten Baur au Lac Wein in Zürich, der ihm auch die besuchten Weingüter empfohlen hat.

In grossen Mengen produzieren

Im «Le Montrachet» kommen die Schwei-zer beim Aperitif auf Ideen für Hors d’œuvre oder Amuse-Bouche. Als Erstes werden uns Gougères und Gougenettes de volaille ser-viert. Ausserdem probieren wir den in Würfel-chen geschnittenen auf Zahnstochern servier-ten Jambon persillé. Gougères sind kleine, mit Käse gefüllte Küchlein aus abgerührtem Brand-teig, Gougenettes frittierte, mit Poulet gefüllte Teigtaschen und der Jambon persillé ist eine mit Petersilienmousse verfeinerte Schinken-sülze. Heinz Brassel: „Wir sind alle drei gelernte Köche und können uns die Zubereitungsart die-ser Spezialitäten vorstellen. Wir überlegen uns dann, wie wir das in grossen Mengen produzie-ren können und was man vielleicht anpassen muss.» Gewisse Spezialitäten will der Küchen-chef versuchen, über seine Importeure zu be-

stellen. «Sie kennen die Einfuhrregeln. Das ist besser, als wenn man versucht, selbst etwas zu importieren, das dann am Zoll hängen bleibt.»

Nicht alles, was lokal ein Gaumenschmaus ist, kann aufs eigene Restaurant übertragen werden. «Wir müssen die Balance finden zwi-schen authentisch und zu unserem Lokal pas-send», erklärt «Punto»-Restaurantleiter Stefan Ziltener. Die Gerichte dürften nicht zu ausge-fallen sein. Andererseits müsse man die Erwar-tungen des vielgereisten Gasts erfüllen, der die Gegend schon kenne. Was bereits sicher ist: Schnecken werden nicht auf der Speisekarte stehen. Auf alles andere darf man gespannt sein: Vom 6. September bis 14. November steht das Restaurant Punto ganz im Zeichen des Bur-gunds. Marc Benedetti

Besuchte Orte und InfOs Zum Burgund

Hotel La Maison d’Olivier Lefla-ive, Place du Monument, 21190 Puligny-Montrachet. Der Ort liegt zirka 12 Kilometer südwestlich von Beaune.www.maison-olivierleflaive.fr

Restaurant gastronomique/Hotel Montrachet, Place des Maronniers, 21190 Puligny-Montrachetwww.lemontrachet.com

Restaurant Ma Cuisine, Passage Ste Hélène, 21200 Beaune. Keine Homepage. Tel. 0031 3 80 22 30 22, Fax 0031 3 80 24 99 79.

Restaurant Le Caveau des Arches, 10, Boulevard de Perpreuil, 21200 Beaune. Schönes Ambiente unter den Bögen einer Befestigungsbrü-cke aus dem 16. Jahrhundert.www.caveau-des-arches.ch

Geheimtipp: Restaurant Au Petit Bonheur, 21200 Curtil Vergy. In einer umgebauten Scheune im Bergdörfchen Curtil Vergy bieten sympathische junge Wirtsleute regionale Spezialitäten und Menüs an. www.auberge-aupetit-bonheur.com

Weingut Tollot Beaut, Rue Alexandre-Tollot, 21200 Chorey-les-Beaune. Tel. 033 3 80 22 16 54. Mail tollot.beaut@wanadoo.fr. Nathalie Tollot spricht Deutsch. Keine Homepage.

Weingut Domaine Guyon, 11 et 16, Route Nationale 74, 21700 Vosne-Romanée. Tel. 033 3 80 61 02 46. www.domaineguyon.vosne.com

Weingut Domaine Bruno Colin, 6, Place de l’Eglise, 21190 Chassa-gne-Montrachet. Tel. 033 3 80 21 93 79. Keine Homepage.

Importeur: www.bauraulacwein.ch

Infos zu Burgunderweinen: Offizielle Homepage des Bran-chenverbands «Bureau in-terprofessionnel des vins de Bourgogne»:www.vins-bourgogne.frwww.weine-aus-dem-burgund.de

Private Seite (Englisch): www.burgundy-report.com

Infos zum Markt in Louhans: www.bresse-bourguignonne.comTourismus allgemein: www.bourgogne-tourisme.com

Wie kommt man hin?Ins Burgund kommt man rasch mit dem TGV. Von Lausanne nach Dijon dauert die Fahrt zwei Stun-den, von Bern drei. Im Dezember 2011 wird die neue TGV-Linie Rhin-Rhône eröffnet und das Schlemmerparadies rückt noch näher an die Deutschschweiz. Ab Basel braust man dann in revolu-tionären 85 Minuten nach Dijon.Mit dem Auto fährt man zum Beispiel von Lausanne gemütlich über Landstrassen durch den Jura nach Dijon oder Beaune. Schneller geht’s von Basel auf der wenig be-fahrenen Autobahn nach Westen über Belfort, Besançon, Beaune, Dijon; diese Route wählten die Gastroprofis.

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