Um nicht gleich zu Beginn ein Missverständnis zu kultivieren: Im folgenden Artikel geht es in keiner Weise um Esoterik. Wer erfolgreich Spirituosen verkaufen will, kann das nämlich ohne über-sinnliche Hilfe, wie die «CHEF’S-TOUR: Erlebnis Barkultur» be-weist. Wer mit Schnaps, Drinks und Cocktails Geld verdienen will, tut das am besten mit erdgebundener Originalität und Leidenschaft.

T E X T M A N U E L G A M M AF OTO S M I S C H A S C H E R R E R

SPIRITUELLE EINZIG-ARTIGKEIT

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Das Business-Netzwerk «CHEF- Sache» und Jennifer Ann Hunziker von Bon-ker’s Solutions laden zur Bar-Tour durch Zürichs Hotspots. Vier Stunden, vier Bars, vier Konzepte und etwas mehr als vier Cocktails später wird klar, warum der Begriff «Spirituosen» von dem latei-nischen Terminus «spiritus» abstammt. Im Wörterbuch finden sich sieben Über-setzungen: Lufthauch, Atem, Leben, Geist, Begeisterung, Schwung und Mut. Diese Begriffe definieren ziemlich genau das Erfolgsrezept eines innovativen Bar-konzepts.

1 STATION: BAR AM WASSERAber beginnen wir am Anfang. Die

erste Station der Trendtour liegt an einer wahrlich exklusiven Adresse, am Stadt-hausquai 1 in 8001 Zürich, im Herzen der Limmatstadt. Hier hat sich Dirk Hany seinen Traum verwirklicht: die Bar am Wasser.

Sie ist kaum ein halbes Jahr geöffnet und kann sich bereits kaum mehr vor Gäs-ten retten. Täglich ab 18 Uhr bilden sich Warteschlangen vor dem Betrieb. Der Erfolg ist keine Glücksache.

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Die Einzigartigkeit der Bar am Was-ser ist konsequent. Aus Prinzip werden ausschliesslich Sitzplätze angeboten. Dirk Hany: «So kommt das Personal schneller durch, hat effizientere Ser-vicewege». Dafür erhalten alle Gäste einen Willkommens-Drink. Das High-light ist definitiv die Cocktailkarte mit 25 Signature-Drinks. Die verwendeten Spirituosen werden bewusst nicht auf-gelistet, sodass der Gast nach seinem Geschmack entscheiden kann. So fin-det sich dann Agave statt Tequila oder Malt statt Whisky auf der englischen Karte.

Die Cocktail-Karte ist übrigens selbst-gestaltet und nur in limitierter An-zahl erhältlich. «Die Karten werden regelmässig geklaut, das ist auch eine Art Kompliment», sagt Hany lachend. «Wir kreieren saisonal sowieso neue Angebote, sodass wir bald wieder krea-tiv werden müssen». Gleiches gilt auch für die Trinkhalme. Da Plastik konse-quent verbannt wurde, sind diese aus Metall und leider ebenfalls beliebte Souvenirs für Cocktailliebhaber mit flexiblem Moralverständnis.

Dirk Hany hatte das Konzept für sei-ne Bar bereits seit Jahren im Kopf. Mit der Umsetzung hatte er gewartet, bis er die perfekte Location für seinen Traum fand. Der Perfektionist musste sich die exklusive Lage zwischen See und Lim-mat aber mit Hartnäckigkeit und Über-zeugung erkämpfen.

Das hat sich gelohnt. Seine Leidenschaft begeisterte nicht nur den Vermieter, sondern auch einen privaten Investor, der sich das Mietrecht für die Loca-tion bereits gesichert hatte. Dirk Hanys Konzept hat Letzteren derart überzeugt, dass er gleich als Partner eingestiegen ist. «Ein Sechser im Lotto», nennt das Hany bescheiden.

EIN GOURMET-RESTAURANT FÜR COCKTAILSBis ins kleinste Detail wurde das Lokal nach Hanys Konzept umgebaut. Die zwei-stöckige Bar hat er so konzipiert, dass die Barkeeper möglichst keine Zeit mit dem Nachfüllen von Zutaten oder Eis ver-schwenden müssen. Alles ist in kürzester Zeit griffbereit, sodass alle Aufmerksam-keit in die Drinks und Cocktails fliesst.

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Gewusst wie: Dirk Hany mixt in der Bar am Wasser einen Drink.

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E L T U R C OG U S T O O R I E N TA L

P r e m i u m B l e n d / R e p u b l i c a D o m i n i c a n ae l - t u r c o . c h

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COCKTAILS STATT BIER UND WEINGemeinsam mit der damaligen Bar-chefin Jennifer Ann Hunziker hat er ein unkonventionelles Konzept durchge-boxt, mit grossem Erfolg. Zu der ange-botenen asiatischen Fusionsküche haben die beiden Gastrovisionäre von Beginn weg statt auf Wein und Bier auf Cock-tails zum Essen gesetzt.

Ausserdem haben sie bewusst beliebte Standarddrinks wie Aperol Spritz oder Hugo von der Karte verbannt. Es war ihr Ziel, keine Produkte mehr anzubieten, welche die Gäste überall geniessen kön-nen. David Allemann: «Statt Hugo gibt es bei uns Heino. Wir haben den Gästen erklärt, dass wir keine üblichen Drinks im Sortiment haben, dafür aber eine bessere Variante. Anstatt Prosecco wird der Heino mit Champagner zubereitet, der Gast bezahlt den gleichen Preis, be-kommt aber eine viel bessere Qualität.»

WENIGER IST MANCHMAL MEHR«Jenny als Barkeeperin und ich als Res-taurantchef haben das einfach durch-geboxt, wir haben gekämpft, bis es ge-klappt hat», so Allemann weiter. «Wir

haben quasi den Gast trainiert, bis er verstanden hat, was wir anbieten. Nach etwa drei Monaten hat es dann plötz-lich Klick gemacht und funktioniert. Ich weiss nicht mal, wieso.»

Dieser Kampf für die eigene Vision hat sich auch finanziell gelohnt. Mit dem Heino selbst wird zwar weniger Geld verdient, aber 100 verkaufte Heinos zu 17 Franken zahlen sich immer noch bes-ser aus als 40 Colas, 25 Bier, 25 Oran-gensäfte und zehn Hugos.

«An einem Samstag haben wir bis zu 28 000 Franken gemacht, 9000 davon al-leine mit Cocktails», erzählt David Alle-mann stolz. «Es gibt keine Bar, die sol-che Cocktail-Umsätze macht, aber wir haben das jedes Wochenende geschafft. Weil wir konsequent schon am Mittag auf Cocktails gesetzt haben.»

Einen weiteren Erfolgsfaktor in einem Péclard-Konzept gibt es umsonst: Mit-arbeitende mit Raum für Eigeninitiative identifizieren sich stärker mit dem Be-trieb und werden zu authentischen, mo-tivierten Gastgebern. Und eine Bar ist

immer nur so gut wie ihre Mitarbeiten-den. David Allemann: «Ich war so ver-liebt in dieses Konzept. Ich war die ers-ten drei Monate nicht mehr zu Hause, habe im Kaufhaus einfach neue Hemden und Wäsche gekauft, bin über die Stras-se duschen und nach drei Stunden Schlaf im Büro wieder arbeiten gegangen.»

3STATION: BAR SAMIGO AMUSEMENT

Station Nummer 3 der Bar-Tour liegt direkt am Zürichsee. Das ehemalige Quai 61 am Hafen Enge wurde gerade erst von den wilden Mädchen und Jungs von Mr. Samigo übernommen. Motto: Where the Wild Things Are.

Mr. Samigo – das Team rund um Krea-tivkopf Sami Khouri ist stadtbekannt. Mit verschiedenen Pop-up-Restaurants haben sie die Gastroszene immer wieder aufgemischt. Stadtgespräch war unter anderem das Franzki, in welchem sie den ehemaligen Spielzeugladen Franz Carl Weber an der Bahnhofstrasse in eine ku-linarische Spielwiese von Gauklern und Feuerspuckern verwandelten.

2 STATION: PIC-CHICEinzigartigkeiten gibt es aber nicht

nur in der Bar am Wasser wie Sand am Meer zu entdecken. Der zweite Halt der CHEF’S-TOUR befindet sich an der Zürcher Bahnhofstrasse: Das Pic-Chic ist eine kulinarische Markthalle und bie-tet Leckerbissen aus aller Herren Länder. Eine Bar mit erstklassigen Cocktails ist relevanter Bestandteil des Erfolgsrezepts.

Hinter dem Konzept steckt Gastrounter-nehmer Michel Péclard. So manches in-ternationale Erfolgsmodell hat er bereits nach Zürich gebracht. 14 Betriebe gehö-ren mittlerweile zu seinem Imperium. Was alle seine Lokale auszeichnet, ist nebst Originalität auch der Mut, jungen Gastro-nominnen und Gastronomen eine Chance zu geben, ihre Visionen einzubringen.

Ein spannendes Beispiel dafür ist Insider David Allemann, heute F&B Operations Manager im Hotel Bürgenstock und Gast auf der CHEF’S-TOUR. Als jun-ger Absolvent der Hotelfachschule hat er im Rooftop-Restaurant, einem weiteren Péclard- Betrieb, als Restaurantchef für Furore gesorgt.

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Essen im Pic-Chic. Und dann auf Instagram mit den Fotos Likes sammeln.

Mein lieber Schwan: Detail im Mr. Samigo.

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sere Begriff als das ausgelutschte Pop-up – manchmal auch im Graubereich der Legalität bewegt», gibt Skor zu. Ihre Anlässe und Konzepte waren jedoch immer derart beliebt, dass sogar die Of-fiziellen öfters beide Augen zugedrückt haben. Der Erfindungsreichtum der Samigos erzeugt eine unglaubliche Gästedynamik. Wenn sie einen Event organisieren, will das niemand ver-passen. Beispielsweise die legendäre «Boxing Night»: Ausgewählte Gäste erhalten ein Wegwerf-Handy, welches dann per SMS Datum, Zeit und Loca-tion verrät. Der Rest bleibt eine Über-raschung.

Diese Kreativität trifft an der Adresse Quai 61 auf eine Weltklasse-Location. Von der riesigen Terrasse aus ist beina-he das gesamte Seebecken zu überbli-cken. Auch am Pier kann der Gast bei schönem Wetter direkt am See tafeln und trinken, das kulinarische Angebot bietet etwas für jeden Geldbeutel. Die Bar im ersten Stock ist zudem ein Fu-moir, sodass auch Zigarren- und Ziga-retten-Liebhaber ihrer Lust indoor frö-nen dürfen.

Am Quai 61 sind die Kreativköpfe nun zum ersten Mal kleben geblieben, sie sind gekommen, um zu bleiben. Als Gastge-ber amtet der Rapper Skor, der weit über die Limmatstadt hinaus bekannt ist. Das Credo von Mr. Samigo ist einfach: «Wir sind in erster Linie ein starker Freundes-kreis, der Bock hat, zusammen was auf die Beine zu stellen», sagt Skor.

Und das tun sie origineller als alle an-deren in Zürich. Im Samigo Amuse-ment geht es nicht nur um Essen und Trinken, hier wird dem Gast ein ein-maliges Erlebnispaket geboten. Varieté- Tänzerinnen posieren in luftiger Höhe, die Tanzfläche lässt sich mechanisch zur Bühne hochfahren, die Bar wird von ei-ner automatisierten Riesen-«Chügeli-bahn» geschmückt. Mit dem Ziel, dass die Cocktails künftig in speziellen Ku-geln zubereitet werden, die dann auf der Bahn selbständig die Drinks mischen.

ORIGINALITÄT WIRD BELOHNTDie Erfolgsstory von Team Mr. Samigo hat viel mit dem Mut zur Andersartig-keit zu tun. «Wir haben uns mit unseren Temporär-Restaurants – das ist der bes-

Befrackte Barkeeper bereiten im Sir Kuss Cocktails zu.

Der Rapper Skor gibt im Mr. Samigo den Gastgeber.

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4STATION: COCKTAILS IM WUNDERLAND

Die letzte Reise führt die CHEF- Sache-Insider dann in ein wahres Wunder-land. Das Sir Kuss im Zürcher Kreis 4 ist ganz nach Lewis Carolls Meisterwerk «Alice im Wunderland» eingerichtet. Damit hat sich Mitveranstalterin Jenni-fer Ann Hunziker einen Traum erfüllt: «Ich liebe Walt Disney, Fantasie, Magie und Verspieltes. Ich bin auch mit 34 oft selbst noch ein Kind. Ich wollte einen Ort schaffen, an dem wir wieder einmal staunen können. Gerade in der heutigen businessdominierten Schnelllebigkeit braucht es so einen Ort. Das Angebot für die Gäste muss aber dennoch profes-sionell sein.»

Auch diese letzte Station der Tour wartet mit Einzigartigkeit auf. Die Cocktail- Karte ist scheinbar leer. Erst mit dem ausgehändigten UV-Licht lässt sich die Geheimtinte lesen. Jeder Cocktail wird ausserdem genauso geheimnisvoll darge-boten. Als Versuchslabor zum selber Mi-xen, in einer nebulösen Trockeneisglocke oder als Silberschatz aus Ali Babas Höh-le hinter dem Sesamstein.

EINZIGARTIGKEIT UND FREUNDLICHKEIT«Ein erfolgreiches Barkonzept braucht in erster Linie Einzigartigkeit, das be-weisen alle vier Konzepte, die wir heute erleben durften», sagt die Bar-Expertin Jennifer Ann Hunziker. «Dazu braucht es die passenden, motivierten Mitarbei-tenden». Und fährt fort: «An der Bar musst du in erster Linie sympathisch sein. Ein Konzept ist immer nur so gut wie die Köpfe, die dahinterstecken. Ich kann alles Spirituosenwissen der Welt besitzen, aber der Gast will in erster Li-nie Spass haben, wenn er bei mir einen Drink bestellt.»

Nestled between the continental

warmth and cool northern currents,

Austrian wines flourish in the heart of

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THE ART OF WINE.DOWN TO EARTH.

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Edel und ein bis- schen märchenhaft: Drinks im Sir Kuss.

H A N DY R A U S , K A M E R A D R A U F U N D O N L I N E L E S E N .

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