SüßwarenGummi- und Geleeartikel

2

PEKT INE I N DER SÜßWARENHERSTE L LUNG 4

THEORET I S CHE GRUNDLAGEN 5

GEL I E RMECHAN I SMEN 6

GEL I E RBERE I CH HOCHVERESTERTER P EKT INE 8

TEXTUR , G E L I E R Z E I T UND GE L I E RT EMPERATUR – GEZ I E LT B E E IN F LUSSEN 9

TEXTUR UND AROMA 10

GE L I E RT EMPERATUR UND GE L I E R Z E I T 11

E IN F LUSS VON ROHSTOF F UND VERESTERUNGSGRAD 12

E INSATZ VON PUF F ERSALZEN ( R E TARDATOREN ) 13

E IN F LUSS DES H -WERTES 14

KONZENTRAT ION UND ART DER LÖS L I CHEN TROCKENSUBSTANZ 15

KOMB INAT ION VON P EKT IN M I T GE LAT INE 16

STANDARD I S I E RUNG DER P EKT INE 17

HERSTE L LUNG VON GUMMI - UND GE L E EART I K E LN 18

HOCHVERESTERTE H&F C LASS I C P EKT INE FÜR D I E H ERSTE L LUNG VON GUMMI -

H&F AM ID P EKT INE FÜR SÜßWAREN M I T WEN IG SÄURE ODER HOHEN PRODUKT-

I ND IV IDUAL I TÄT I S T UNSERE S TÄRKE 22

VERSCH I EDENE R E Z E P TUREN 23

P RODUKTÜBERS I CHT – H&F - P EKT INE FÜR SÜßWAREN 35

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

3

I n h a l t

21

20UND GE L E EART I K E LN

H -WERTEN

P

P

4

Süßwarengelees­auf­Pektinbasis­sind,­in­enger

Abstimmung­ mit­ der­ Rezeptur­ und­ den­ Ver-

fahrensparametern,­sehr­rationell­herzustellen.

Der­ technologische­Vorteil­von­H&F-Pektinen

gegenüber­anderen­Hydrokollo­iden­liegt­darin,

dass­ sie­ eine­ standardisierte­ Gelierkraft­ be-

sitzen,­schnell­löslich­und­auch­bei­tieferen­pH-

Werten­ hitze­beständig­ sind.­ H&F-Pektine­ ge-

statten­eine­ausreichend­lange­Gießzeit,­gelieren

dann­aber­relativ­schnell.­

Die­Produkte­können­nach­relativ­kurzen­Stand-

zeiten­ schnell­ weiterver­arbeitet­ wer­den,­ wo-

durch­eine­optimale­Nutzung­vorhandener­Pro-

duktionskapazitäten­gewährleistet­wird.

Gelees,­die­mit­H&F-Pektinen­hergestellt­wer-

den,­ zeichnen­ sich­ darüber­ hinaus­ durch­

eine­außergew­­öhnliche­Textur­aus,­die­indivi-

duell­eingestellt­werden­kann­und­von­fest-elas-

tisch­ bis­ zart-vis­kos­ reichen­ kann.­Aufgrund­

dieser­Textur­sowie­der­Geschmacksneutralität

der­H&F-Pektine­kommen­der­natürliche­Frucht­-

geschmack­ oder­ das­ zugesetzte­ Aroma­ be-

sonders­gut­zur­Entfaltung.

­­­­Als­texturgebende­Gelier-­und­Verdickungsmittelhaben­Pektine­aufgrund­ihrer­vielseitigen­Ver-

wendungsmöglichkeiten­und­technologischen

Vorteile­immer­größere­Bedeutung­in­der­Süß­-

warenindustrie­gewonnen.

Der­Süßwarenbereich­umfasst­eine­Vielzahl­ver-

schiedenster­Produkte,­die­sich­ganz­wesentlich

in­ihrer­Textur­unterscheiden.

Den­weitaus­größten­Einsatzbereich­der­Pektine

bieten­ die­ sogenannten­ Gummi-­ und­ Gelee-

artikel.­Hierzu­zählen­vor­allem­Geleefrüchte,

Fruchtgummi,­Pâtes­de­Fruits­und­Pastillen.­Für

diese­Anwendungen­bietet­Herbstreith­&­Fox­

eine­ Reihe­ standardisierter­ Pektine­ an,­ mit­

welchen­ neben­ dem­ gewünschten­ Gelierver-

halten­ganz­spezifische­Texturen­erzielt­werden

können.

Auch­ in­ Produkten­ wie­ z. B.­ Keksauflagen,­

Dominosteinen,­Müsliriegeln,­Turkish-Delight,

Füllungen­für­Kekse,­Schokopralinen­und­Bon-

bons, Schaumzuckerwaren­ und­ Zefir­ werden

H&F-Pektine­erfolgreich­eingesetzt.

PektIne

in der Süßwarenherstellung

OO

OO

OCH3

C=O O

HO

H

HO

OCH3

C=O O

HO

H

HO

C=O O

HO

H

HO

NH2C=O O

HO

H

HO

OHC=O O

HO

H

HO

OH

O

O

C=O

HO

OH

OOOOO

O HHH

HOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHOOOO

Abb. 1: Poly-D-Galakturonsäure partiell verestert (Pektin) und amidiert (amidiertes Pektin)

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Struktur von Pektin

Pektin­ ist­ein­wichtiges­Strukturelement­ ­aller

pflanzlichen­Zellwände.­­Chemisch­betrachtet­ist

Pektin­eine­makromoleku­lare­Verbindung,­deren

Hauptbestandteil­die­Polygalakturonsäure­ist.

Die­Carboxylgruppen­sind­teilweise­mit­Methanol

verestert­oder­liegen­als­Amidgruppe­vor­(ami-

dierte Pektine).­Die­sekundären­Alkoholgruppen­

können­teilweise­acetyliert­sein.­Bei­einem­Ver-

esterungsgrad­von­über­50­%­spricht­man­von

hochverestertem­Pektin,­unter­50­%­von­nieder-

verestertem Pektin.­Die­Pektinketten­sind­durch

Rhamnose­ unterbrochen­ und­ mit­ Neutral-

zuckern­wie­Arabinose,­Galaktose­und­Xylose

verknüpft.­ Die­ Zusammensetzung­ ist­ jedoch

vom­Rohstoff­abhängig.

Die Gewinnung von Pektin

Zur­Herstellung­qualitativ­hochwertiger,­hoch-

molekularer­Pektine­eignen­sich­viele­pflanzliche

Rohstoffe­mit­einem­hohen­Pektingehalt.­Hierzu

zählen­Apfeltrester­oder­die­Schalen­von­Citrus-

früchten, auch­Zuckerrübenschnitzel­sind­zur

Herstellung­ spezieller­ Pektinsorten­ ­geeignet.

Das­ in­den­Rohstoffen­ in­ einer­wasserunlös-

lichen­Form­vorliegende­Pektin­wird­durch­eine

milde,­ saure­ Extraktion­ löslich­ gemacht.­ Der

Pektinextrakt­wird­danach­mechanisch­gereinigt

und­ unter­ schonenden­Bedingungen­ aufkon-

zentriert.­

Das­konzentrierte­Flüssigpektin­mit­hohem­Ver-

esterungsgrad­wird­ unter­ exakter­ Einhaltung

von­pH-Wert­und­Temperatur­weiterverarbeitet,

wobei­ sich­ im­sauren­Medium­ laufend­Ester-

gruppen­vom­Pektinmolekül­abspalten.­Diese

sogenannte­Entesterung­kann­sehr­gezielt­ge-

steuert­werden.­Wird­an­Stelle von­Säure­Am-

moniak­zur­Entesterung­verwendet,­entstehen

amidierte Pektine, bei­welchen­ein­Teil­der­Me-

thylestergruppen­ durch­Amidgruppen­ ersetzt

wird.­

Durch­die­Entesterung­erhält­man­Pektintypen

mit­exakt­definierten­Ver­este­rungsgraden.­So-

bald­der­gewünschte­Veresterungsgrad­erreicht

ist,­wird­das­Pektin­in­Alkohol­ausgefällt,­­danach

gepresst,­schonend­ge­trocknet,­zu­einem­Pulver­

vermahlen­und­homogen­gemischt.

Da­die­Pektine­in­fast­unveränderter­Form­aus

natürlichen,­pflanzlichen­Rohstoffen­extrahiert

werden,­besitzen­sie,­­ab­hängig­von­der­Qualität

der­Roh­ware,­unterschiedliche­Eigenschaften.

Die­Qualitätskontrolle­und­die­Standar­di­sierung

der­Pektine­sind­daher­sehr­wichtige­Kriterien.

Pektine­für­die­Anwendung­in­Süß­waren­werden

mit­Zuckerarten­und­ggf.­mit­Puffersalzen­auf

gleichbleibende­ Verarbeitungseigenschaften

standardisiert.

theoretISche

Grundlagen

5

Ein exakt defin ierter Veresterungsgrad und

eine homogene Veresterungsgradverteilung

ge währleisten beste Verarbeitungseigen-

schaften.

6

Das­Zusammenlagern­hochveresterter­Pek­­tin-

ketten­erfolgt­nach­den­modernen­Gelbildungs-

theorien­über­zwei­Mechanismen:

•­Zum­einen­versuchen­die­Methylestergruppen,

die­den­hydrophoben­Anteil­der­Pektine­bilden,

sich­ immer­so­zusammenzulagern,­dass­sie­

eine möglichst­geringe­Kontaktfläche­zum­Was-

ser­bilden.­Sie­sind­verantwortlich­für­die­erste­­

Zusam­men­lagerung­der­Pektinketten­im­heißen

Produktansatz­ und­ bestimmen­ die­ Gelier-

temperatur­der­hochveresterten Pektine.

•­Im­zweiten­Schritt­werden­dann­Wasserstoff-

brücken­zwischen­den­freien,­undissoziierten­

Carboxylgruppen­gebildet,­die­die­Aggregate,­

die­ durch­ das­ Zusammen­lagern­ der­ Methyl-

estergruppen­ gebildet­ wurden,­ zusammen-

halten­und­stabilisieren­können.­

Je­geringer­der­Anteil­an­dissoziierten­Carbo-

xylgruppen­ist,­d. h.,­je­tiefer­der­pH-Wert­im

System,­desto­begünstigter­ist­die­Bildung­von

Wasserstoffbrücken.­

GelIermechanISmen

1. Gelbildung hochveresterter Pektine

Assoziationen­von­Pektinketten­führen­zur­Aus-

bildung­eines­dreidimensionalen­Netzwerkes,­

d.­h.­zur­Gelbildung.­Zwei­oder­mehr­Kettenab-

schnitte­lagern­sich­zusammen­und­treten­mit-

einander­ in­Wechselwirkung.­Es­handelt­sich

um­­lange­Abschnitte­regelmäßiger­Sequenz,­die

durch­den­Einbau­von­Rhamnose­und­Verzwei-

gungen­in­der­Kette­unterbrochen werden.­Die

räumliche­Assoziation­der­Kettenabschnitte­zu

Haftzonen­wird­bei­hochveresterten­Pektinen

durch­zwei­­wesentliche­Faktoren­begünstigt:

A. Zugabe­von­Neutralzuckern­wie­z.­B.­Saccha-

rose­dehydratisiert­die­Pektinmoleküle,­was­die

Annäherung­der­Poly­mer­ketten­aneinander­er-

leichtert­und­die­Vernetzung­über­Wasserstoff-

brücken­er­mög­licht.

B.­Absenken­des­pH-Wertes­im­Medium­drängt

die­Dissoziation­der­freien­Carbo­xylgruppen­zu-

rück.­ Dadurch­ wird­ die­ elektrostatische­ Ab-

stoßung­der­sonst­negativ­geladenen­Pektin-

ketten­ weitgehend­ verhindert,­ sodass­ eine

räumliche­Annä­he­rung­möglich­wird.

Abb. 2: Haftzonen im Gelnetzwerk Abb. 3: Geliermechanismen hochveresterter Pektine

O�

COOH

2H O

2H O2H O 2H O

2H O

2H O

2H O

HOOC

COO Na+- Na OOC+ -

COO K+- K OOC+ -

HO�

O� O�

H H H

H H

H COOC33COOCH

Hydrathülle

Hydrathülle

COO– OOC–

7

2. Gelbildung niederveresterter Pektine

Niederveresterte­ Pektine,­ die­ im­ Bereich­ der

Gummi-­und­Geleeartikel­wenig­­Bedeutung­be-

sitzen,­gelieren­ebenfalls­nach­dem­beschriebe-

nen Mechanismus.­ Sie­ können­ aber­ auch­

zusätzlich­ relativ­ unabhängig­ von­ löslicher

Trockensubstanz­und­pH-Wert­ein­Gel­ausbilden,

wenn­mehrwertige­Kationen­anwesend­sind.

Die­Aneinanderlagerung­der­Pektinketten­erfolgt

hier­ durch­ die­ Reaktion­ mit­ mehrwertigen­

Kationen,­wie­z.­B.­Calcium­ionen.­Aufgrund­der

geknickten­ Form­ der­ Ketten­ entstehen­ Hohl-

räume­zwischen­­ihnen,­die­mit­Carboxyl-­und

Hydroxylgruppen­besetzt­sind.­Carboxyl-­und

­Hydroxylgruppen­begünstigen­die­Assoziation

der­Pektinketten­durch­Chelatisierung­der­Cal-

ciumionen.

3. Gelbildung amidierter Pektine

Prinzipiell­kann­die­Gelierung­von­amidierten

Pektinen­wie­bei­den­nicht­amidierten,­hochver-

esterten­ Pektinen­ nach­ dem­ Zucker-Säure-

Mechanismus­erfolgen.

Die­Amidgruppen­im­Molekül­führen­im­hydrati-

sierten­Zustand­zunächst­zu­einer­sterischen

Behinderung,­d.­h.­dass­sich­die­Pektinketten­in

der­Hitze­ langsamer­als­bei­nicht­amidierten,

hochveresterten­Pektinen zusammenlagern.­Die

Amidgruppen­ tragen­ anschließend­ über­ die­

Bildung­von­Wasserstoffbrücken­zusätzlich­zur

Stabilisierung­des­Gelnetzes­bei,­woraus­sehr

feste­ Gele­ mit­ elastisch-viskoser­ Geltextur­

resultieren.

H

COOCH3O

OH

O

OH

OOH

OH

O

O

COOCH 3

O

OH

O

OH

OOH

OH

O

O

C

C

Abb. 4: Dissoziation der Carboxylgruppen

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Abb. 5: Gelierbereich von hochveresterten Pektinen (modifi-

ziert nach Pilnik, 1980)3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 pH-Wert

80

75

70

65

60

55

°Brix

flüssig

geliert

vorgeliert

lösl

iche

Tro

cken

subs

tanz8

Hohe­Trockensubstanzgehalte­um­ca.­78­%,­wie

sie­bei­Gummi-­und­Geleeartikeln­üblich­sind,­er-

fordern­relativ­hohe­pH-Werte,­um­Vorgelierung

zu­vermeiden­und­ausreichend­lange­Gießzeiten

zu­ermöglichen.­Da­in­Süßwaren­ein­hoher­Pro-

dukt-pH-Wert­häufig­aus­geschmacklichen­Grün-

den­unerwünscht­ist,­technologisch­aber­meist

relativ­lange­Gießzeiten­verlangt­werden,­setzt

man­ bei­ Produkten­ mit­ sehr­ hohem­ Trocken-

substanzgehalt­und­klassischem­pH-Wert­ent-

weder­ein­Pektin­mit­sehr­tiefer­Geliertemperatur

bei­ gleichzeitig­ geringer­ Heißviskosität­ wie­

Pektin Amid­CS­005­oder­spezielle­Gelierzeitver-

zögerer,­so­genannte­Retar­datoren,­ein.­Retarda-

toren­sind­Puffer­salze­(meist­Salze­der­Genuss-

säuren­ Citronen-­ oder­ Weinsäure),­ die­ es­ er-

möglichen,­ohne­Gefahr­einer­Vorgelierung­bei­

tieferen­pH-Werten­zu­arbeiten.­So­können­auch

in­Kombination­mit­­einem­Puffersalz,­welches­die

Gelier­temperatur­ verringert­ (Retardator),­ die

­Geliertemperatur­und­die­Gelierzeit­genau­fest-

gelegt­und­auf­die­Herstellungstech­no­logie­abge-

stimmt­werden.­Je­nach­Rezepturanforderungen

werden­H&F­Classic­Pektine sowohl­mit­als­auch

ohne Retardatoren­standardisiert­angeboten.­Die

untere­Grenze­der­Gelierung­für­hochveresterte

Pektine­ist­ein­Trockensubstanzgehalt­von­ca.

55­%. In­tieferen­Trockensubstanzbereichen­ge-

lieren­hochveresterte­Pektine­nicht­mehr­ausrei-

chend,­ hier­ werden­ niederveresterte­ Pektine

­unter­Verwendung­von­Calciumsalzen­eingesetzt.

Die­Gelierung­hochveresterter­Pektine­erfolgt­in

Abhängigkeit­von­löslicher­Trockensubstanz­und

pH-Wert­im­Produkt.­Hier­können­drei­Bereiche

unterschieden­werden:

•­Ein­ Bereich,­ in­ welchem­ mangels­ ­ausrei-

chender­Verknüpfungspunkte­noch­keine­Ge-

lierung eingesetzt­hat­und­die­Gelzubereitung­

noch­flüssig­bzw.­viskos­angeliert­ist.

• Ein­ Bereich,­ in­ welchem­ pH-Wert­ und­ lös-

licher­Trockensubstanzgehalt­so­aufeinander­

abgestimmt­sind,­dass­man­gut­gelierte­Pro-

dukte­erhält.

• Ein­ Bereich,­ in­ welchem­ so­ viele­ Ver-

knüpfungspunkte­ vorhanden­ sind,­ dass­ die­

Gelierung­schon­bei­Temperaturen­oberhalb­

der­Gieß-/Dosierungstemperatur­einsetzt.­Das

sich­ausbildende­Gelgefüge­wird­dann­beim­

Abfüllen­wieder­teilweise­­zerstört,­die­Textur­

solcher­ Produkte­ ist­ musig-viskos.­ Diesen­

Effekt­bezeichnet­man­als­Vorgelierung.

Die­Abbildung­macht­deutlich,­dass­sich­Zucker

und­Säure­innerhalb­gewisser­Grenzen­in­ihrem

Beitrag­ zur­ Gelbildung­ gegenseitig­ ersetzen­

können.­Ein­geringerer­Zuckergehalt­erfordert­

tiefere­pH-Werte­zur­­Gelierung,­höhere­pH-Werte

sind­bei­höheren­Zuckergehalten­möglich.­

GelIerbereIch

hochveresterter Pektine

Das spezielle Herstellungsverfahren und der

ausgewählte Rohstoff der H&F- Pektine ermög-

lichen die Einhaltung exakt definierter Gelier-

eigenschaften.

9

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

An­Gummi-­und­Geleeartikel­werden­vom­Ver-

braucher­ganz­unterschied­liche­Anforderungen

bezüglich­der­Textur­gestellt.­So­wird­von­Ge-

leefrüchten­eine­spröde­und­brüchige­Textur­er-

wartet,­während­von­Fruchtgummi­(z.B.­Gummi-

bärchen)­eher­eine­typische­gummiartige­Textur

gefordert­wird.­ Produkte­wie­ Pâtes­ de­ Fruits

sind­elastisch-viskos.­

Die­Textur­eines­Gels­trägt­entscheidend­zum

sensorischen­Empfinden­bei,­das­man­beim­Bei-

ßen,­Kauen­und­Schlucken­­hat.­

Da­Gummi-­und­Geleeartikel­üblicher­weise­mit

sehr­ hohen­ Trockensubstanz­gehalten­ herge-

stellt­werden,­bedient­man­sich­der­technologi-

schen­Vorteile­von­­Pektinen­und­deren­Beein-

flussbarkeit­der­Gelierzeit­und­Geliertemperatur.

So­wird­einerseits­eine­ausreichend­lange Gieß-

zeit­ und­ andererseits­ eine­ rasche­Weiter­ver-

arbeitung­der­Produkte­ermöglicht.

Änderungen­ der­ Rezepturparameter­ wie­ bei-

spielsweise­ löslicher­ Trockensubstanzgehalt,

Zuckerarten,­ pH-Wert,­Art­ und­Dosie­rung­ der

Puffersalze­etc.­beeinflussen­die­Gelierzeit­und

die­Geliertemperatur­und­damit­auch­die­rheo-

logischen­und­sensorischen­Eigenschaften­der

Produkte.­Bei­der­sensorischen­Beurteilung­von

Gummi-­und­Geleeartikeln­unterscheidet­man

die­Konsistenz­der­Gele­und­den­Aufbau­des

Gelgefüges,­also­die­Gelstruktur.­Bei­der­Ver-

kostung­sind­aber­beide­Kriterien­gemeinsam

zu­betrachten,­um­eine­Gesamtbewertung­der

Gele machen­zu­können.

Der­Begriff­Konsistenz beschreibt­die­Dichte,

Festigkeit­und­Viskosität­einer­Probe.­Senso-

risch­ werden­ diese­ Eigenschaften­ beim­ Zer-

drücken­und­Zerstreichen­wahrgenommen­und

häufig­ allgemein­ als­ Festigkeit­ beschrieben.

Das­Verhalten­während­einer­Verformung­(Zer-

drücken­etc.)­kann­rheologisch­z.B.­durch­Pe-

netrationsmessung­bestimmt­werden.­Hierbei

wird­ eine­ Prüfsonde­mit­ einer­ vorgege­benen

Geschwindigkeit­bis­zu­einer­­ge­wissen­Tiefe­in

das­Gel­gedrückt.­Gemessen­wird­die­dazu­not-

wendige­Kraft.

Der­ Begriff­Struktur bedeutet­ Gefüge,­ er­ be-

schreibt­den­Zusammenhalt,­das­Gelgefüge­und

die­Homogenität­einer­Probe.­Die­Gelstruktur­er-

kennt­man­an­der­Oberfläche­eines­zerstörten

Gels.­So­deutet­ ­eine­raue,­spröde­Oberfläche

auf­eine­eher­inhomogene­Gelstruktur­hin,­wäh­-

rend­eine­glatte,­geschmeidige­Oberfläche­auf

eine­homogene­Struktur­schließen­lässt.

Konsistenz­und­Struktur­prägen­gemeinsam­die

Textur gelierter­Produkte.

TexTur, GelierzeiT und GelierTemPeraTur

– gezielt beeinflussen

Abb. 6: Oberflächenstruktur von Gelen, hergestellt mit Apfelpektin (links) und Citrus-

pektin (rechts)

H&F bietet mit den Classic und Amid Pektinen

Lösungen für jede gewünschte Textur.

10

Konsistenz­ und­ Struktur­ ergeben­ zusammen

betrachtet­die­sogenannte­Textur.­Die­Textur­ist

das­Gesamtbild­des­sensorischen­Empfindens

und­beschreibt­insbesondere­die­Eigenschaften,

die­im­Mund­wahrgenommen­werden,­wie­z.­B.

die­Weichheit­beim­Beißen,­die­Art­des­­Zer­falls

in­Bruchstücke,­Zartheit­und­das­­Be­legen­der

Zunge­beim­Kauen.

Eine­wichtige­Rolle­bei­der­sensorischen­Beur-

teilung­von­Gelen­spielt­die­Freisetzung­der­Ge-

schmacks-­und­Aromastoffe­beim­Verzehr.­Die

Textur­der­Probe­beeinflusst­entscheidend­die

Entfaltung­dieser­Stoffe.­Geschmeidige­Gele,

wie­sie­beispielsweise­mit­H&F­Classic­Apfel­HV-

Pektinen und­ amidierten­ Süßwarenpektinen­

hergestellt­werden­können,­wirken­durch­­ihre

hö­heren­viskosen­Anteile­aromatischer­als­Gele

mit­geringeren­viskosen­Anteilen,­da­aufgrund

der­besseren­Fließfähigkeit­das­­Aroma­länger

im­Mund­wahrgenommen­wird.­

Rheologisch­ kann­ über­ die­ Bestimmung­ der­

Viskoelastizität eine­ Aussage­ über­ die­ Gel-

struktur­getroffen­werden.­Gele­sind­aufgrund

ihres­relativ­starren­Gelgerüstes­überwiegend

elastische­Körper.­Durch­leicht­verschiebbare

Bindungen­innerhalb­der­Gelstruktur­enthalten

sie­aber­ immer­gewisse­viskose­Anteile.­Das

Verhältnis­der­starren­Bindungen­zu­den­ver-

schiebbaren­Bindungen­innerhalb­eines­Gelge-

füges­bestimmt­die­Gelstruktur.­Je­höher­die

elastischen­Anteile­im­Gel­sind,­desto­brüchiger

und­spröder­ist­die­Gelstruktur.

Bei­steigenden­viskosen­Anteilen­im­Gel­wird

die­Gelstruktur­zunehmend­geschmeidig.­Wird

in­ Geleeartikeln­ Fruchtpulpe­ eingesetzt,­ ent-

stehen­ durch­ die­ Fruchtfasern­ weniger­ elas-

tische­Gelstrukturen.

Die­Konsistenz­lässt­sich­überwiegend­über­die

Pektindosierung­und­in­gewissen­Grenzen­über

die­ lösliche­ Trockensubstanz­ steuern­ (z. B.

durch­Nachtrocknen­im­Puderbett).

textur

und aroma

H&F Classic Apfelpektine gewährleisten eine

optimale Freisetzung des Aromas.

Die­Kenntnis­von­Geliertemperatur­bzw.­Gelier-

zeit­ist­für­den­Anwender­von­großer­Bedeutung.

Sie­sind­ein­Maß­dafür,­wie­viel­Zeit­man­zum

Gießen ­eines­Produktes­hat,­ohne­dass­es­zur

Vorgelierung­ kommt­ und­ wie­ schnell­ an-

schließend­ die­ Gelierung­ eintritt,­ damit­ ein­

zügiger­Produktionsablauf­gewährleistet­ist.

Aus­diesem­Grund­wurden­schon­seit­langem

sehr­spezielle,­mehr­oder­weniger­­genaue­Me-

thoden­zur­Bestimmung­von­Geliertemperatur/

Gelierzeit­ entwickelt­ (z.B.­ Methode­ zur­ Be-

stimmung­der­­Gelierzeit­nach­Joseph­&­Baier,

Reagenzglasmethode).­Prinzip­aller­Methoden

ist,­die­Ausbildung­der­Elas­tizität­zu­messen,­die

während­der­Gelierung­entsteht,­also­den­Über-

gang­ vom­ viskosen­ Solzustand­ in­ den­ elas­-

tischen­Gelzustand.

Herbstreith­&­Fox­hat­zur­Bestimmung­von­Ge-

liertemperatur­und­Gelierzeit­eine­Methode­ent-

wickelt,­bei­der­mit­einem­schubspannungsge-

steuerten­Rheometer­oszillierend­der­Übergang

vom­ Sol­ in­ den­ Gelzustand­ gemessen­ wird.­

Dabei­wird­die Probe­zwischen­zwei­parallelen

Platten­mit­einer­sinusförmigen­Schwingung­de-

formiert.­

Als­Messgröße­erhält­man­­eine­ebenfalls­sinus-

förmige­Antwortbewegung,­die­je­nach­Anteil­an

Viskosität­zeitlich­verschoben­ist.­Der­Maßstab

für­diese­zeitverzögerte­Antwortbewegung­ ist

der­ soge­nann­te­ Phasenverschiebungswinkel

Delta,­der­bei­einer­rein­viskosen­Substanz­90­°

und­bei­einer­rein­elastischen­Substanz­0­°­be-

trägt.

Die­Geliertemperatur­bzw.­die­Gelierzeit­wird­an

dem­ Punkt­ abgelesen,­ an­ dem­ gleich­ viele­

viskose­(G’’)­wie­elastische­(G’)­Anteile­in­der

Probe­vorhanden­sind,­das­heißt,­es­wird­der

Phasenübergang­vom­Solzustand­in­den­Gelzu-

stand­ (δ = 45­ °)­ gemessen.­Der­Vorteil­ dieser­

Methode­liegt­darin,­dass­es­sich­um­eine­Ab-

solutmessung­handelt,­die­nicht­durch­subjek-

tive­Eindrücke­beeinflusst­wird.

Die­ Geliertemperatur­ und­ die­ Gelierzeit­ von­

Pektingelen­werden­von­verschiedenen­Faktoren

beeinflusst.­Hier­sind­neben­dem­Zeit-Temperatur-

Profil­während­des­Produktionsprozesses­ im

Wesentlichen­der­Veresterungsgrad­des­Pek-

tins,­der­ver­wendete­Rohstoff,­die­verwendeten

Zuckerarten,­ der­ Produkt-pH-Wert­ und­ die

Puffer­­ionenkonzentration­und­Pufferionenart­zu

nennen.

11

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Abb. 7: G´ = elastischer Anteil (Speichermodul) G´´ = viskoser Anteil (Verlustmodul)δ = Phasenverschiebungswinkel

90 °C 65 °C 20 °C

G’,

G’’

(Pa)

Temperatur

80 °

60 °

20 °

45 °Gelierpunkt

G’

G’’

Delta

Del

ta [

]

Eine exakt definierte Geliertemperatur er-

möglicht optimales Gießverhalten.

GelIertemPeratur

und Gelierzeit

12

Der­Grund­hierfür­ist,­dass­an­den­Stellen,­an

denen­blockweise­freie­Carboxylgruppen­vor-

handen­sind,­zusätzliche­Verknüpfungspunkte

durch­lonen­reaktionen­mit­zweiwertigen­Katio-

nen,­z.B.­aus­dem­Wasser­oder­der­Frucht,­­ge­-

schaffen­werden.

Dies­bedeutet,­dass­Citruspektine­im­Vergleich

zu­Apfelpektinen­mit­gleichem­VE°­eine­hö­here

Geliertemperatur­bzw.­ eine­kürzere­Gelierzeit

besitzen.­Der­Veresterungsgrad­bestimmt,­wie

stark­die­Aneinanderlagerung­der­Pektinketten

durch­Aggregatbildung­der­Estergruppen­aus-

geprägt­ ist.­ Je­ höher­ der­ Veresterungsgrad,­

desto­mehr­Estergruppen­sind­vorhanden,­die

sich­zu­­sammenlagern­können,­was­wiederum

eine­Erhöhung­der­Geliertemperatur­bzw.­eine

Verkürzung­der­Gelierzeit­zur­Folge­hat.

­Mit­sinkendem­Veresterungsgrad­nimmt­die­Ge-

liertemperatur­ab­und­die­Gelierzeit­so­lange­zu,

bis­der­Veresterungsgrad­so­tief­ist,­dass­Reak-

tionen­mit­zugesetzten,­fruchteigenen­oder­aus

dem­Wasser­stammenden­Kationen­einen­genü-

gend­starken Einfluss­auf­die­Gelierung­haben,

sodass­ die­ Geliertemperatur­ wieder­ ansteigt

und­die­Gelierzeit­verkürzt­wird.­Die­niedrigste

Geliertemperatur­ bzw.­ die­ längste­ Gelierzeit

wird­bei­einem­Veresterungsgrad­um­ca.­60­%

erreicht.

Für­Süßwaren­verwendet­man­daher­langsam

gelierende­Pektine­mit­einem­VE°­um­60­%.­Je

nach­Rezeptur­kann­es­aber­auch­bei­diesen

Pektinen­möglich­sein,­dass­die­Gelierung­zu

rasch­einsetzt.­Dann­ist­der­Einsatz­von­Gelier-

zeitverzögerern,­ sogenannten­ Retardatoren,

notwendig.

Die­Auswahl­und­die­Behandlung­des­Rohstoffes

zur­Pektingewinnung­beeinflusst­unter­anderem

die­Geliertemperatur­und­die­Gelierzeit.­Als­Roh-

stoffe­werden­primär­Apfeltrester­und­die­Scha-

len­von­Citrusfrüchten­verwendet.­Pek­tine,­die

aus­Apfeltrester­gewonnen­werden,­haben­­eine

sehr­ gleichmäßige­ Verteilung­ der­ Carboxyl-

gruppen­über­das­Pektinmolekül.­Für­die­Gel-

bildung­bedeutet­dies,­dass­sich­die­Pektinketten

sehr­gleichmäßig­in­­regel­mäßigen­Abständen

an­nä­hern­können.

Pektine,­die­aus­Citrusschalen­gewonnen­wer-

den, weisen­die­se gleichmäßige­­Verteilung­der

Car­boxylgruppen­ nicht­ auf,­ da­ bereits­ in­ der­

Citrusschale­ ein­Teil­ der­Estergruppen­durch

das­Enzym­Pektin­esterase­abgespalten­werden.­

Diese­Entesterung­geschieht­blockweise,­wo-

durch­sich­die­Pektinketten­schneller­zusam-

menlagern­können­als­vergleichsweise­Pektine

aus­Apfeltrester­mit­gleichem­VE°.­

45 % 50 % 55 % 60 % 65 % 70 % 75 %

Geliertem

peratur

Veresterungsgrad

eInfluSS

von rohstoff und Veresterungsgrad

Abb. 8: Abhängigkeit der Geliertemperatur vom Veresterungsgrad der H&F

Classic Pektine

Die Veresterungsgradverteilung ist vom Roh-

stoff abhängig und be einflusst die Textur der

Süßwaren.

Als­Retardatoren­werden­je­nach­Bedarf­die­Na-

trium-­ bzw.­ Kaliumsalze­ von­ Citronensäure,

Weinsäure,­Milchsäure­und­Phosphorsäure­ver-

wendet.­Der­Unterschied­dieser­Salze­ liegt­ in­

ihrem­ Molekulargewicht,­ Säuregrad­ und­ Ge-

schmack.

Salze­der­Citronensäure­und­Weinsäure­werden

wegen­ihrer­Molekülgröße­eingesetzt,­Salze­der

Phosphorsäure,­ insbesondere­ längerkettige

Phosphate,­ werden­ wegen­ ihrer­ Komplexbil-

dung­eingesetzt.

Durch­den­Zusatz­dieser­Retardatoren­wird­die

Annäherung­ der­ Pektinmoleküle­ in­ der­ Hitze

sterisch­gestört,­indem­sich­die­Kationen­an­die

dissoziierten­ Carboxylgruppen­ anlagern.­ Da-

durch­können­sich­die­Pektinketten­zunächst

nicht­ nahe­ genug­ zusammenlagern­ und­ Ver-

knüpfungspunkte­ ausbilden.­ Die­ Ausbildung

des­Gelnetzes­erfolgt­zeitverzögert,­wenn­sich

ein­ neues­ Dissoziationsgleichgewicht­ einge-

stellt­ hat.­ Die­ Puffersalze­ erhöhen­ außerdem

den­pH-Wert­vor­der­Säuredosierung,­wodurch

keine­vorzeitige­Gelierung­eintreten­kann.­Diese

pH-Wert-Erhöhung­wird­durch­die­Säurezugabe

anschließend­ wieder­ reguliert.­ Je­ höher­ die

Abb. 9: Chemische Daten von Genusssäuren (Belitz, Grosch)

13

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Konzentration­an­Puffersalzen­bzw.­Retardatoren,

desto­tiefer­liegt­die­Geliertemperatur­und­desto

länger­ist­die­Gelierzeit.­Werden­zur­Gelierzeit-

verzögerung­oder­aus­geschmacklichen­Grün-

den­Puffersalze­eingesetzt,­die­den­pH-Wert­im

Produktansatz­deutlich­erhöhen­(z.B.­Natrium-

citrat,­ Kaliumcitrat,­ Phosphate),­ kann­ es­ auf-

grund­der­pH-Wert-Erhöhung­bei­gleichzeitiger

Hitzeeinwirkung­ ab­ ­bestimmten­ Puffersalz­-

konzentrationen­ zu­ einem­Abbau­ der­ Pektin-

ketten­durch­β-Elimination­kommen.­Dadurch

können­im­Endprodukt­geringere­Gelfestigkeit

resultieren.­ Dieser­ Kettenabbau­ kann­ weitge-

hend­verhindert­werden,­indem­ein­gewisser­Teil

der­zur­Einstellung­des­gewünschten­Produkt-

pH-Wertes­ benötigten­ Säuremenge­ dem­ Pro-

duktansatz­bereits­zu­Beginn­und­nicht­erst­am

Ende­der­Kochung­zugegeben­wird.

Die­Geliertemperatur­und­Gelierzeit,­aber­auch

die­Textur,­ können­durch­die­Auswahl­dieser

Puffersalze­entscheidend­verändert­werden.­Bei

gleicher­Dosierung­erhält­man­mit­Kaliumcitrat

bei­gleichzeitig­höherer­Geliertemperatur­(+++)

(siehe­Abb.­10)­Gele­mit­höheren­elastischen

Anteilen­ (spröde­ Gele)­ als­ mit­ Natriumcitrat­

(viskose,­geschmeidige­Gele).

eInfluSS

von Puffersalzen (retardatoren)

Kaliumcitrat Seignettesalz Natriumlaktat Natriumcitrat

E-Nummer E 332 E 337 E 325 E 331

Gelier- +++ ++ ++ +

temperatur höher niedriger

Textur elastisch- elastisch- elastisch, geringe elastisch-

spröde spröde viskose Anteile viskos

Abb. 10: Einfluss der Retardatoren auf die Geliertemperatur und Textur (bei gleicher

Dosierung)

Retardatoren ermöglichen eine lange Gieß-

zeit und beeinflussen die Textur der Gelee-

artikel.

Citronensäure Weinsäure Milchsäure

E-Nummer E 330 E 334 E 270

Summenformel C6H8O7 C4H6O6 C3H6O3

Mol-Gewicht 192 150 90

Dissoziations-

konstante

pka 1 3,09 2,98 3,86

pka 2 4,74 4,34

pka 3 5,41

pH-Wert 2,2 2,2 2,8

(0,1 n Lösung)

14

Ist­der­Produkt-pH-Wert­zu­hoch,­tritt­der­gegen-

teilige­Effekt­ein.­Die­Geliertemperatur­nimmt

ab,­die­Gelierzeit­ verlängert­ sich,­die­Gefahr,

dass­das­Produkt­nicht­zur­Gelierung­kommt,

nimmt­zu.

Aus­ geschmacklichen­ Gründen­ wird­ bei­ der

Herstellung­ von­ Gummi-­ und­ Geleeartikeln

meist­ein­pH-Wert­von­3,2­– 3,6­im­Endprodukt

gewählt.­ Dies­ ist­ für­ den­ hohen­ Trockensub-

stanzgehalt­der­für­die­Gelierung­optimale­pH-

Bereich­ von­ hochveresterten­ H&F­ Classic­

und­hochveresterten­Amid­Pektinen.­Es­resul-

tieren­Produkte­mit­fester­elastischer­Textur.­

Senkt­man­bei­diesen­Trockensubstanzgehalten

den­pH-Wert­unter­3,0­ab,­ ­können­vorgelierte

Gele­resultieren,­d.h.­Gele,­bei­denen­die­Gelie-

rung­sofort­nach­der­Säuredosierung­einsetzt.

Die­Zeit­zum­Abfüllen­des­Produktes­ist­zu­kurz,

und­das­zum­Teil­schon­aufgebaute­Gel­wird­ir-

reversibel­zerstört.­Diese­Gele­erkennt­man­an

einer­inhomogenen,­schwächeren­Gelierung.

Der­Produkt-pH-Wert­wird­über­die­Säuredosie-

rung­reguliert­und­hat­­einen­sehr­starken­Ein-

fluss­auf­die­Gel­bildung.­So­ ist­ ­eine­gewisse

Protonenkon­zentra­tion­erforderlich,­um­die­Gel-

bildung­zu­ermög­lichen.­

Die­Säuremenge­ist­abhängig­von

•­­der­verwendeten­Pektintype

•­­der­Pektinkonzentration

•­­dem­löslichen­Trockensubstanzgehalt

•­­der­Menge­und­Art­der­anwesenden

Puffersalze

Durch­das­Absenken­des­pH-Wertes­im­Medium

wird­die­Dissoziation­der­freien­Carboxylgruppen

zurückgedrängt,­wodurch­die­elektrostatische

Abstoßung­zwischen­den­Pektinketten­verringert

wird­ und­ sich­ Wasserstoffbrücken­ zwischen

nicht­veresterten­Carboxylgruppen­bilden­können.

Erhöht­man­bei­konstanten­Rezepturparametern

die­Säuremenge,­so­erhöht­sich­aufgrund­der

größeren­Neigung­der­Pektinketten,­sich­zusam-

menzulagern,­die­Geliertemperatur,­die­Gelier-

zeit­verkürzt­sich,­die­Gefahr­der­Vorgelierung

nimmt­zu.

eInfluSS

des pH-Wertes

Typische Zusammensetzung einiger Glukosesirupe

Typ Glukose- Maltosehaltiger Fruktosehaltiger Glukose-Fruktose-

Sirup Sirup Sirup Sirup

DE 40 – 43 49 66 – 70 80 – 82

Glukose (%) 17 3 30 41

Fruktose (%) – – 9 28

Maltose (%) 14 49 38 20

Maltotriose (%) 12 22 3 3

Polysaccharide (%) 57 26 20 8

Ein exakt eingestellter pH-Wert sorgt für eine

optimale Gelierung und für die gewünschte

Säurenote.

Abb. 11: Häufig verwendete Glukosesirupe

15

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Zuckerarten­ und­ Konzentration­ an­ löslicher

Trockensubstanz­beeinflussen­­e­ben­falls­die­Ge-

liereigenschaften­der­Pektine.­Mit­zunehmendem

Trockensubstanz­ge­halt­steigt­die­Geliertempe-

ratur bzw.­verkürzt­sich­die­Gelierzeit­der­Pro-

dukte.­Die­elastischen­Anteile­der­Gele­steigen

und­ die­ Textur­ der­ Endprodukte­ wird­ fester,

spröder­und­brüchiger.­Der­Grund­dafür­ist,­dass

der­Zucker­die­Pektinketten­teilweise­dehydrati-

siert,­wodurch­die­Pektinketten­zu­Haftzonen­

assoziieren­können.­Je­nach­Zuckerart­wird­auf-

grund­der­unterschiedlichen­Wasseraktivitäten

das­Ausmaß­der­Dehydratisierung­beeinflusst

und­damit­auch­die­Geliertemperatur/Gelierzeit

und­die­Festigkeit­der­Endprodukte.

Bei­ der­ Herstellung­ der­ Süßwaren­ wird­ der

Trockensubstanzgehalt­in­der­­Regel­durch­Ver-

wendung­von­Saccharose­und­Glukosesirup­er-

reicht.­Aufgrund­ seines­Gehaltes­ an­ reduzie-

renden­Zuckern­dient­der­Glukosesirup­in­­erster

Linie­dazu,­ein­Auskristallisieren­der­Saccharose

zu­vermeiden.­Je­nach­Zusammensetzung­des

Sirups­wird­durch­die­Auswahl­aber­auch­die

Textur­der­Endprodukte­beeinflusst.

So­haben­Gele,­die­mit­fruktosehaltigem­Gluko-

sesirup­hergestellt­werden­eine­ tiefere­Gelier-

temperatur­und­eine­längere­Gelierzeit­als­ver-

gleichbare­ Gele,­ welche­ mit­ herkömmlichem­

Glukosesirup­pro­duziert­werden.­Die­Gelfestig-

keit­dieser­­Produkte­ist­geringer­und­die­Textur

der­Gele­ ist­ im­ Vergleich­ zu­ den­ elastischen­

Glukosesirupgelen­eher­lang­und­viskos.­Die­Gel-

festigkeit­ kann­ durch­ Erhöhung­ der­ Pektin-

dosierung­wieder­ausgeglichen­werden.­

Süßwaren,­ die­mit­maltosehaltigem­Glukose-

sirup­hergestellt­werden,­sind­sehr­gut­gießbar

und­ zeigen­ eine­ kurze,­ elas­tische­ Textur.­

Allgemein­sind­beim­Austausch­von­Saccharose

durch­andere­Zucker­oder­Zuckeralkohole­deren

Eigenschaften­zu­beachten.­Ein­ganz­entschei-

dendes­Kriterium­ ist­ die­ Löslichkeit­ bzw.­ die

Neigung­zur­Rekristallisation.­Ein­Teil­an­redu-

zierenden­Zuckern­entsteht­auch­während­des

Kochprozesses­durch­Inversion­der­Saccharose.

Die­Inversion­der­Saccharose­wird­durch­hohe

Temperaturen­und­tiefere­pH-Werte­begünstigt.

Ein­zu­hoher­Gehalt­an­reduzierenden­Zuckern

führt­zu­weicheren­Gelen,­die­zum­Nässen­neigen.

konzentratIon

und art der löslichen Trockensubstanz

Glukose-Sirup

maltosehaltiger

Sirupfruktosehaltiger

Glukose-Fruktose-Sirup

Gel

fest

igke

it

Sirup

Abb. 12: Gelfestigkeit einer Geleefruchtmasse, hergestellt

mit Glukosesirupen unterschiedlicher Zusammensetzung

(siehe S. 14)

50 60 70 80 90 100 °C

100

80

60

40

20

0

inve

rtier

te S

acch

aros

e (%

)

pH 3

pH 3,5

pH 4

Temperatur

pH 5

10 20 30 40 50 Minuten

50

40

30

20

10

0

inve

rtier

te S

acch

aros

e (%

)

pH 3

pH 3,5

pH 4

Zeit

Abb. 13: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-

Werten in Abhängigkeit von der Temperatur nach 60 min.

Abb. 14: Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-

Werten in Abhängigkeit von der Zeit bei 90 °C

16

Einen­weiteren­positiven­Effekt­der­Zu­gabe­von

Pektin­ stellt­ eine­ Verkürzung­ der­ Gelierzeit

gegenüber­ einem­ reinen­Gelatinesystem­ dar.

Hieraus­ergeben­sich­kürzere­Verweilzeiten­in

der­ Mogul­an­lage­ und­ somit­ höhere­ Produk-

t­i­ons­kapa­zitäten.

Ab­einer­Pektindosierung­von­0,7­%­steigt­die

Schmelztemperatur­auf­über­50­°C­an.­Die­Tex-

turen­der­Produkte­werden­mehr­und­mehr­von

Pektin­dominiert,­sodass­ab­einer­Pektindosie-

rung­von­1,2­%­kaum­noch­etwas­von­der­gum-

miartigen­Textur­zu­erkennen­ist,­die­Festigkeit

hingegen­steigt­mit­zunehmender­Pektindosie-

rung­stetig­an.

Gummisüßwaren vor und nach der Lagerung

bei 50 °C für 24 Stunden

Reines Gelatine-Produkt

Vor der Lagerung Nach der Lagerung

Gelatine-Pektin-Kombination

Vor der Lagerung Nach der Lagerung

In­der­Praxis­haben­sich­vor­allem­drei­Gelier-

mittel­für­den­ko­mbinierten­Einsatz­mit­Pektinen

in­Gummi-­und­Gelee­artikeln­bewährt.­Hierbei

handelt­es­sich­um­Gelatine,­Stärke­und­Agar-

Agar.

Kombination von Pektin mit Gelatine

Gelatine­wird­fast­ausschließlich­in­Süß­­waren

eingesetzt,­in­denen­lange,­zähe,­gummiartige

Texturen­erwünscht­sind.­Für­diese­Produkte

benötigt­man­ca.­7­– 10­%­Gelatine,­um­eine­aus-

reichende­ Festigkeit­ zu­ erzielen.­ In­ einigen

Gummiartikeln­werden­sogar­Dosierungen­von

15­%­benö­tigt,­um­die­entsprechende­Festigkeit

zu­erhalten.

Bei­ausschließlicher­Verwendung­von­­Gelatine

kann­sich­die­niedrige­Schmelztemperatur­der

Produkte­ als­ Nachteil­ auswirken.­ Durch­ die

Kombination­mit­ Pektin­ kann­dieser­Nachteil

kompensiert­werden.­Dabei­wird­ein­Teil­der­Ge-

latine­durch­einen wesentlich­geringeren­Anteil

an­ Pektin­ ersetzt.­ Die­ Produkte­ sind­ stabiler

gegen­über­höheren­Tempera­turen,­die­Lager­-

sta­bilität­der­Süßwaren­erhöht­sich.

Über­das­Mischungsverhältnis­Gelatine/Pektin

können­die­ Textur­ und­das­Kau­verhalten­ ge-

steuert­werden.­Je­nach­Mischung­der­beiden

Geliermittel­überwiegt­der­Einfluss­des­Pektins

oder­der­Einfluss­der­Gelatine.­Mit­steigendem

Pektinanteil­ wird­ die­ Textur­ der­ Gummi-

artikel­etwas­kürzer­und­zarter,­mit­steigendem

Anteil­ an­Gelatine­werden­ die­ Produkte­ eher­

länger­und­zäher.

kombInatIon

von Pektin mit Gelatine

Abb. 15: Gummisüßwaren vor und nach der Lagerung bei

50 °C für 24 Stunden

17

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Als­internationaler­HandeIsstandard­für­Pektine

gilt­ die­ Standardisierung­ nach­ der­ USA-Sag-

Methode.­Bei­dieser­Methode­wird­ein­Zucker-

Wasser-Gel­bei­65­%­TS­und­einem­pH-Wert­von

ca.­2,2­hergestellt.­Nach­einer­definierten­Ab-

kühlzeit­und­Abkühltemperatur­wird­die­prozen-

tuale­Sackung­unter Eigengewicht­nach­einer

definierten­ Zeit­ gemessen­ und­ in­ °USA-Sag­ ­

umgerechnet.­Die­Standardgelfestigkeit­beträgt

150­°USA-Sag.­

Bei­Pektinen,­die­schon­von­vornherein­mit­Puffer-

salzen­auf­eine­bestimmte­Geltextur­standardi-

siert­werden,­ist­die­Bestimmung­der­Grädigkeit

nach­der­USA-Sag-Methode­nicht­sinnvoll,­da

diese­Methode nur­ geringe­Schlüsse­ auf­ das

Verhalten­ des­Pektins­ in­ der­Anwendung­ zu-

lässt.­ Besser­ geeignet­ zur­ Beurteilung­ der

­Pektine­sind­Messungen­an­Gelen­nach­praxis-

bezogener­ Testrezeptur.­ Die­ so­ hergestellten

Gele­können­entweder­über­eine­Bruchfestig-

keitsbestimmung­oder­über­eine­Penetrations-

messung­­beur­teilt­werden.

Bei­ der­ Bestimmung­ der­ Bruchfestigkeit­ mit­

Hilfe­ des­ Herbstreith-Pektinometers­ wird­ die­

innere­ Gelfestigkeit­ zum­ Beispiel­ von­ einem

Standardtestgel­mit­65­%­TS­und­einem­pH-Wert

von­3,0­gemessen,­indem­eine­in­das­Gel­einge-

lierte­genormte­Zerreißfigur­mit­definierter­Ge-

schwindigkeit­aus­dem­Gel­gezogen­wird.­Die

dazu­ notwendige­ Kraft­ wird­ über­ einen­ Deh-

nungsmessstreifen­ermittelt.­Die­Bestimmung

der­Bruchfestigkeit­eignet­sich­zum­Beispiel­als

Wareneingangskontrolle.­Bei­der­Penetrations-

messung­mit­einem­Penetrometer­bzw.­Texture

Analyzer­wird­die­Gelfestigkeit­z. B.­einer­Gelee-

fruchtmasse­bestimmt,­indem­eine­Prüfsonde

mit­ vorgegebener­ Geschwindigkeit­ eine­ be-

stimmte­Strecke­in­das­Gel­eindringt.­Die­dazu

notwendige­Kraft­wird­gemessen­und­ ist­das

Maß­für­die­Festigkeit­der­Gelzubereitung.

Die­Standardisierung­auf­die­Geliertemperatur

erfolgt­ mit­ einer­ Absolutmessung­ an­ einem

schub­spannungsgesteuerten,­ oszillierenden

Rhe­ometer.­Die­Gelierzeit­wird­häufig­auch­nach

der­Methode­von­Joseph &­Baier­bestimmt.­Bei

dieser­Methode­wird­die­Gelierung­eines­Stan-

dardgels­(65­%­TS,­pH­2,2­– 2,4)­während­der­Ab-

kühlung­beobachtet,­indem­bestimmte­Partikel

(z.­B.­geschrotete­Pfefferkörner)­in­die­Gelzube-

reitung­gegeben­und­deren­Bewegungen­beim

Drehen­des­Untersuchungsgefäßes­beobachtet

werden.­So­bald­die­Gelzu­bereitung­zu­gelieren

beginnt­und­elas­tisch­wird,­folgen­die­Partikel

nicht­ mehr­ der­ Drehbewegung,­ sondern­

schwingen­ nach­ Beendigung­ der­ Drehbewe-

gung­vor­und­zurück.­Die­Zeit­bis­ zu­diesem­

Verhalten­ wird­ gemessen­ und­ als­ Gelierzeit­

definiert.­Die­vom­Hersteller­geforderte­Gelier-

temperatur­ und­ Gelierzeit­ sind­ für­ H&F­ das

Standardisierungskriterium­für­die H&F­Classic

Pektine.­

StandardISIerunG

der Pektine

Abb. 16: Texture Analyzer zur Bestimmung der Gelfestigkeit

18

Rezepturbestandteile­wie­Wasser,­Fruchtsaft­oder

Fruchtmark­werden­im­Kochkessel­vorgelegt,

und­die­Vormischung­wird­unter­Rühren­einge-

bracht.­ Ein­ Entmischen­ bei­ Verwendung­ von

Pektin-Zucker-Mischungen­ sollte­ vermieden

werden.­Der­Ansatz­wird­zum­Sieden­erhitzt­und

so­ lange­ gekocht,­ bis­ das­Pektin­ vollständig­

gelöst­ist.­Danach­erfolgt­die­Zugabe­des­rest-

lichen­Zuckers.­Es­wird­auf­den­gewünschten­

Trockensubstanzgehalt­ausgekocht,­welcher­in

der­Regel­bei­77­– 80­%­liegt.­Der­Ansatz­wird

auf­ca.­95­°C­abgekühlt,­Farb-­und­Aromastoffe

zugesetzt,­die­Säure­zudosiert­und­ rasch­ge-

gossen.

Nach­ der­ Säurezugabe­ stellt­ sich­ nach­ ­einer­

gewissen­Zeit­ein­Dissoziationsgleichgewicht

zwischen­den­zugesetzten­Puffersalzen­und­der

Genusssäure­ein.­Dadurch­sinkt­der­pH-Wert

langsam­ab.­Je­nach­eingesetzten­Retardatoren

ist­der­für­die­Gelierung­des­Pektins­notwendige

­pH-Wert­nach­unterschiedlichen­Zeiten­­erreicht.

Nachdem­die­Genusssäure­zugesetzt­ist,­setzt

der­Gelierprozess­irreversibel­ein.­Der­Kochan-

satz­sollte­nun­zügig­in­die­gewünschte­Form

gegossen­werden,­um­in­Ruhe­ausgelieren­zu

können.­Sinkt­die­Gießtemperatur­zu­tief­ab­oder

ist­die­Zeit­nach­der­Säurezugabe­bis­zum­Gießen

des­Produktes­zu­lang,­kann­es­zu­einer­Vorge-

lierung­kommen,­welche­die­Qualität­des­End-

produktes­stark­beeinträchtigt.

2. Die kontinuierliche Herstellung

Zur­kontinuierlichen­Herstellung­von­Gummi-

und­Geleeartikeln­empfiehlt­es­sich,­mit­einer

Pektinlösung­statt­mit­einer­Trockenmischung

zu­arbeiten,­da­so­Entmischungen­vermieden

Die­Herstellung­von­Gummi-­und­Geleeartikeln

kann­prinzipiell­nach­zwei­Verfahren­erfolgen.

Zum­ einen­ kann­ die­ Geleeherstellung­ batch-

weise­erfolgen,­zum­anderen­kontinuierlich,­z.­B.

mit­­einem­Druckauflöser.

Die­heiße­Geleemasse­wird­dann­üblicherweise

in­Formpuder­gegossen.­Es­ist­aber­auch­eben-

so­möglich,­das­Produkt­in­­Metall-­oder­Silikon-

formen­zu­gießen.

Das Kochverfahren

1. Die batchweise Herstellung

Für­ die­ batchweise­ Herstellung­ von­ Gelee­-

artikeln­wird­ das­Pektin­mit­ ca.­ der­ 5-fachen

Menge­an­trockenen­Rezepturbestandteilen­ge-

mischt.­Meist­wird­hierzu­ein­Teil­des­Rezeptur-

zuckers­verwendet.­Werden­bereits­gepufferte

Pektine­ ein­gesetzt,­ kann­ auf­ die­ Zugabe­ von­

Retardatoren­ verzichtet­ werden.­ Bei­ der­ Ver-

wendung­von­ungepufferten­Pektinen­sollte­der

Pufferstoff­zur­Pektin-Zucker-Mischung­zuge-

geben­werden.­Wichtig­ist,­dass­das­Pektin­im

Zucker­homogen­verteilt­ ist,­um­ein­Klumpen

beim­Einrühren­ in­den­Produktansatz­zu­ver-

hindern.

Wird­mit­Zuckersirupen­oder­Fruchtsaftkonzen-

traten­gearbeitet,­kann­das­Pektin­auch­in­der

10-fachen­ Menge­ Zuckersirup/Fruchtsaftkon-

zentrat­unter­ lang­samem­Rühren­suspendiert

werden.­Es­ ist­hierbei­ zu­beachten,­dass­der­

Trockensubstanzgehalt­ der­ Lösungen­ nicht­

unter­60­%­liegt,­da­sonst­das­Pektin­im­Sirup

klumpen­ würde­ und­ somit­ eine­ vollständige

Löslichkeit­des­Pektins­nicht­mehr­gewährleistet

wäre.­Die­weitere­Verarbeitung­bei­der­Vormi-

schung­erfolgt­dann­nach­demselben­Prinzip.­

herStellunG

von Gummi- und Geleeartikel

19

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

werden­und­eine­konstante­Konzentration­an

Pektin­im­Endprodukt­gegeben­ist.­Es­ist­wie­bei

der­chargenweisen­Herstellung­ratsam,­die­Puf-

ferstoffe­zur­Gelierzeitverlängerung­zur­Pektin-

lösung­zuzugeben.­Je­nach­verwendeter­Pektin-

type­und­vorhandener­Löseapparatur­können

Lösungen­mit­ bis­ zu­ 10­%­Pektin­ hergestellt­

werden.

Beim­ kontinuierlichen­ Herstellungsver­fah­ren

mittels­eines­Druckauflösers­wird­die­Pektin-

lösung­mit­Zucker,­Glukosesirup,­Wasser­und

Fruchtsaft­oder­der­Fruchtpulpe­vermischt­und

unter­Gegendruck­von­bis­zu­2­bar,­abhängig

vom­ Produkt,­ während­ des­ kontinuierlichen

Durchlaufs­ durch­ Rohrschlangen­ ohne­ Ver-

dampfungsvorgang­ erhitzt­ und­ gelöst.­ Dem

Druckauflöser­ nachgeschaltet­ ist­ die­ soge-

nannte­Vakuumstation,­in­der­die­Masse­entlüftet

wird.­Durch­Herabsetzung­der­Siedetemperatur

kommt­es­zu­einer­Nachverdampfung,­welche

die­ fertige­ Grundmasse­ auf­ Gießtemperatur­

abkühlt­und­dabei­noch­zu­einer­geringen­Er-

hö­hung­ des­ Trockensubstanzgehaltes­ von­

2­– 3­%­führt,­was­bei­der­Erstellung­der­Rezep-

tur­berücksichtigt­werden­sollte.­Von­der­Vaku-

umstation­wird­die­Masse,­ohne­weiter­abzu-

kühlen,­über­einen­Puffertank­in­die­Gießanlage

weiterbefördert.­Die­Zugabe­von­Säure,­Farbe

und­Aromen­erfolgt­kurz­vor­der­Gießanlage,­be-

vorzugt­kontinuierlich­über­statische­Mischer.­

Danach­wird­das­Produkt­den­Dosierpumpen

zugeführt.

3. Das Gießverfahren

Als­Gießformen­können­Stärke­und­­Metall-­bzw.

Silikonformen­verwendet­werden.­Das­Gießen­in

Stärke­erfolgt­in­so­genannten­Mogulanlagen.­In

einer­ Mogulanlage­ werden­ Puderkästen­ mit

Stärke­befüllt­und­die­gewünschte­Form­mittels

eines­Stempels­eingedrückt.

Dieses­Verfahren­hat­den­Vorteil­der­größtmög-

lichen­Flexibilität.­Wichtig­bei­diesem­Gießver-

fahren­ist­die­optimale­Konditionierung­und­das

Alter­der­verwendeten­Stärke.­So­wird­z.B.­bei

guter­Kompaktheit­ein­klarer,­scharfer­Abdruck

des­Stempels­garantiert.­Die­heiße­Geliermasse

wird­in­die­Formen­gegossen.­Beim­Gießen­in­Mo-

gulanlagen­erfolgt­hierbei­eine­Nachtrocknung

durch­die­konditionierte­Stärke­und­die­Trocken-

kammern.­ Dadurch­ kann­ die­ Gieß-Tro­cken-

substanz­ reduziert­ und­ die­ Gießbarkeit­ be-

günstigt­werden.­Nach­dem­Gelierprozess­wer-

den die­ Geleeartikel­ wieder­ von der­ Stärke­

getrennt.­

Um­ein­Kleben­an­der­Oberfläche­der­Geleepro-

dukte­ zu­ vermeiden,­ werden­ diese­ dragiert,

gezu­ckert,­beölt­oder­mit­Kuvertüre­überzogen.

Abb.17: Aufbau einer kontinuierlichen Herstellung

1Heizbarer

Wägebehälter

2 Heizbarer

Vorratsbehälter

3 Druckauflöser

4 Vakuumbehälter

5 Vakuumpumpe

6 Puffertank

7 Gießanlage

20

Pektin­Classic AS 501 eine­ elastisch-viskose

und­mit­Pektin­Classic CS 501 eine­elastisch-

spröde­Textur­mit­glattem,­brillantem­Bruch­auf.­

Werden­ Pektine­ gewünscht,­ die­ bereits­ mit­

einem­Retardator­auf­ein­konstantes­Gelierver-

halten­standardisiert­sind,­so­bietet­H&F­hierfür

ebenfalls­ fertige­ Problemlösungen­ für­ unter-

schiedliche­Texturen­und­Geliertemperaturen­an.

Pektin­Classic AS 502 ist­ein­gepuffertes­Pektin,

welches­ beispielsweise­ in­ einer­ Standard-

rezeptur­mit­ca.­78­– 83­%­TS­und­einem­pH-Wert

von­3,1­–­­­3,3­eingesetzt­werden­kann.­Die­Textur

der­Gele­ist­elas­tisch-viskos­mit­glattem­Bruch.

Sollen­Gele­mit­elastischer­Textur­hergestellt

werden,­können­zum­Beispiel­die­Pektine­Clas-

sic AS 507,­Classic CS 502 oder­­Classic CS 509

verwendet­werden.­

Bei­der­Herstellung­von­Süßwaren­ist­zur­Erzie-

lung­der­gewünschten­Geliereigenschaften­und

bestimmter­Geltexturen­ neben­ der­ optimalen

Pektinauswahl­die­Auswahl­eines­geeigneten

Retardators­einer­der­wichtigsten­qualitätsbe-

stimmenden­Faktoren.

Im­Falle­der­Pektine­Classic AS 501 bzw.­Classic

CS 501 kann­der­Süßwarenhersteller­selbst­die

Art­und­die­Menge­des­Retardators­bestimmen.

Voraussetzung­zur­Herstellung­eines­optimalen

Produktes­ist­die­Kenntnis­der­Wirkungsweise

und­Dosierung­der­eingesetzten­Pufferstoffe.­

Dies­gibt­dem­Anwender­die­Möglichkeit,­über

die­ geeignete­ Auswahl­ und­ Menge­ an­ zuge-

setzten­Puffersalzen­das­Produkt­individuell­an

seine­Technologie­anzupassen.­So­werden­die-

se­Pektine­häufig­zusammen­mit­dem­Retarda-

tor­Natriumcitrat­angewendet.­

Die­so­hergestellten­Geleefrüchte­weisen­mit

hochvereSterte h&f claSSIc PektIne

für Gummi- und Geleeartikel

21

Über­die­typischen­sauren­Produkte­wie­Gelee-

früchte­und­Gummiartikel­hinaus­gehören­auch

säurearme­Geleeartikel­mit­Vanille-,­Kaffee-­oder

Karamellaroma,­Turkish­Delight­(Sade­Lokum)

sowie­ pH-neutrale­ Schaumzuckerwaren und

Milchgelees­zu­dieser­Produktpalette.

Pektin­Amid CS 005 kann­zur­Herstellung­von

Süßwaren­bei­pH-Werten­zwischen­3,2­und­3,6

eingesetzt­werden ebenso­wie­die­bekannten­un-

gepufferten­ bzw.­ gepufferten­ H&F­ Classic

Pektine.

Die­ Geliertemperatur­ von­ Gelzubereitungen

mit Pektin­ Amid CS 005 liegt­ tiefer­ als­ bei

gleichen­ Zubereitungen,­ die­ mit­ H&F­ Classic

Pektinen­hergestellt­werden.­Daher­kann­auf­die

Verwen­dung­ von­ Puffersalzen,­ die­ bei­ H&F

Classic­ Pektinen durch­ Zugabe­ von­ Säure­ zu

neutralisieren­sind, verzichtet­werden. Die­Pro-

dukte­ enthalten­ so­mit­ bei­ gleichem­ pH-Wert

(pH­ <­ 3,6)­ weniger­ Säure­ und­ schmecken

weniger­sauer;­ein­Vor­teil­für­Produkte­mit­z.­B.

Bananen-­oder­Vanillegeschmack.

Produkte,­ die­ aufgrund­ ihres­ Geschmackes

keinerlei­Säurenote­vertragen­und­einen­höheren

pH-Wert­haben,­können­jedoch­nicht­mit Pektin

Amid CS 005 hergestellt­ werden,­ da­ dieses­

bei­pH-Werten­>­3,6­nicht­ausreichend­gelieren

würde.­

Für­ diese­ spezielle­ Anwendung­ hat­ H&F­ das

Süßwarenpektin­Amid CS 025-B entwickelt,­das

gerade­ bei­ diesen­ relativ­ hohen­ Produkt-pH-

Werten­ ohne­ die­ Zugabe­ von­ Lebensmittel-

säuren­elastisch­geliert.­Pektin­Amid CS 025-B

ist­ein­niederverestertes­amidiertes­Pektin,­das

bereits­mit­Puffersalzen­standardisiert ist­und

sich­durch­eine­sehr­gute­Gießbarkeit­und­Ge-

schmacksneutralität­ auszeichnet.­ Die­ Gelier-

temperatur­ von­ Pektin­ Amid CS 025-B liegt

dabei­ im­Bereich­ unserer­ H&F­Classic­AS/CS

Pektine,­wodurch­eine­sehr­lange­Verarbeitbar-

keit­ und­ eine­ sichere­ Herstellungstechnologie

garantiert­werden.­

Mit­Pektin­Amid CS 025-B können­je­nach­den

gewünschten­ Anforderungen­ sowohl­ säure-

arme,­transparente­Geleefruchtmassen,­Turkish

Delight-Produkte­oder­Milchgelees­mit­elastisch-

viskoser­ Textur­ hergestellt­ werden.­ Schaum­-

zuckerwaren­mit­Pektin­Amid CS 025-B sind­je

nach­verwendeter­Schaumdichte­sehr­gut­gieß-

bzw.­ dressierbar­ und­ weisen­ eine­ sehr hohe

Formstabilität­auf.­

H&F AMID PEKTINE FÜR SÜßWARENmit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

sichern­oder­gibt­ Ihnen­ggf.­Aufschluss­über­

eine­ mögliche­ Verbes­se­rung­ Ihres­ Endpro-

duktes.­Neue­und­erfolgversprechende­Produkt­-

ideen­sollen­nicht­an­rezeptur-­oder­fertigungs-

technischen­Problemen­scheitern.­Dafür­treten

wir­ein.­Im­Sinne­des­Herstellers,­des­Produktes

und­des­Verbrauchers.

Pektine­von­Herbstreith­&­Fox­sind­seit­über­

75­Jahren­weltweit­ein­Begriff.­Ausgereifte­Pro-

duktionsverfahren­ und­ ein­ verlässlich­ hoher

Qualitätsstandard­haben­maßgeblich­zu­unserem

heutigen­Erfolg­am­Weltmarkt­beigetragen.­Die-

se­Entwicklung­war­dabei­stets­von­innovativem

Denken­und­weitsichtiger­Forschung­geprägt.

Heute­können­wir­dem­Markt­Pektine­ für­ alle

derzeit­denkbaren­Anwendungsmöglichkeiten

zur­ Verfügung­ stellen.­ Konsequente­ Produk-

tions-­und­Qualitätskontrollen­mit­modernsten

analytischen­ Geräten­ garantieren­ die­ gleich-

bleibend­hohe­Qualität­unserer­Pektine.

Neben­den­Herausforderungen,­die­sich­unsere

Mitarbeiter­in­Forschung­und­Entwicklung­im-

mer­wieder­selbst­stellen,­­haben­natürlich­auch

die­vielfältigsten­­Anforderungen­der­Anwender

zu­dieser­­positiven­und­kontinuierlichen­­Weiter­-

entwicklung­beigetragen.

Zu­einer­erfolgreichen­Zusammen­arbeit­mit­den

Anwendern­gehört­selbstverständlich­auch­un-

ser­Know-how-Transfer.­Bereits­im­­Bereich­der

Rohstoffbewertung­und­-kontrolle­kann­Ihnen

unsere­Ana­lyse­wertvolle­­Hilfe­geben.

Darüber­hinaus­bieten­wir­dem­Anwender­auch

Rezepturen­und­Fertigungslösungen­zur­Her-

stellung­ hochwertiger­ Süßwaren­ an.­ Hierbei

werden­die­erforderlichen­Pektine­bei­der­Zu-

sammenstellung­und­Opti­mierung­der­Rezep-

turen­in­der­vorteil­haftesten­Weise­von­unseren

Technologen­integriert.­

Auch­die­Analyse­ Ihres­Fertigproduktes­ trägt

dazu­bei,­eine­hohe­und­beständige­Qualität­zu

IndIvIdualItät

ist unsere Stärke

Die Pektin-Fabrik in Neuenbürg fungiert als Stammhaus und

Schaltzentrale der gesamten Unternehmensgruppe.

Die Produktionsstätte in Werder wurde 1990 übernommen.

Dort befindet sich auch der Sitz der Herbafood Ingredients

GmbH und der agro Food Solution GmbH.

Rotenbach, Rohstoff- und Fertigwarenlager auf einer Fläche

von 15.000 m2.22

Geleefrüchte­mit­Pektin­Classic­AS­501

Die­nach­dieser­Rezeptur­mit­Pektin­Classic­AS­501­her-

gestellten­Geleefrüchte­weisen­eine­elastisch-viskose

Textur­mit­einem­glatten­Bruch­auf.

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

23

13­ g­ Pektin­(=­1,3 %)

500­ g­ Saccharose

330­ g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)

220­ g­ Wasser

Farbe,­Aroma

4­ g­ tri-Natriumcitrat­x­2­H2O

ca.­15­­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1080­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­3,2­– 3,4

Herstellung:A Pektin­und­Natriumcitrat­mit­ca.­100­g­

Saccharose­(aus­der­Gesamtmenge)­

mischen.

B Mischung­­„A”­in­Wasser­einrühren­und­

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.­

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanz-

gehalt­auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des

pH-Wertes­zudosieren.

F Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt Geleefrucht­mit­Pektin­Classic­AS­501

Geleefrucht

verSchIedene

rezepturen

13­ g­ Pektin­(=­1,3 %)

500­ g­ Saccharose

330­ g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­

220­ g­ Wasser

Farbe,­Aroma

2,5­ g tri-Natriumcitrat­x­2­H2O

ca.­11­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1080­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­3,2­– 3,4

Herstellung:A Pektin­und­Natriumcitrat­mit­ca.­100­g­

Saccharose­(aus­der­Gesamtmenge)­

mischen.

B Mischung­„A”­in­Wasser­einrühren­und­­­

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.­

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanz-

gehalt­auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des

pH-Wertes­zudosieren.

F Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt Geleefrucht­mit­Pektin­Classic­CS­501

24

Geleefrucht

Geleefrüchte­mit­Pektin­Classic­CS­501

Die­nach­dieser­Rezeptur­mit­Pektin­Classic­CS­501­her-

gestellten­Geleefrüchte­weisen­eine­elastisch-spröde

Textur­mit­einem­glatten­Bruch­auf.

­­Säurearme­Geleefrucht­mit­Pektin­Amid­CS­005

Geleefruchtmassen,­die­mit­Pektin­Amid­CS­005­herge-

stellt­werden,­besitzen­auch­ohne­separaten­Zusatz­von

Retardatoren­eine­geringe­Geliertemperatur­sowie­aus-

15­g­ Pektin­(=­1,5 %)

500­g­ Saccharose

330­g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­

220­g­ Wasser

Farbe,­Aroma­

ca.­4,5­ml­ Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1070­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­3,2­– 3,4

Herstellung:A Pektin­mit­ca.­100­g­ Saccharose­

(aus­der­Gesamtmenge)­mischen.

B Mischung­„A”­in­Wasser­einrühren­und

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.­

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanz-

gehalt­auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des

pH-Wertes­zudosieren.

F Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt Geleefrucht­mit­Pektin­Amid­CS­005

25

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Geleefrucht

reichend­lange­Gießzeiten.­Die­Geleefrüchte­zeichnen

sich­außerdem­durch­eine­sehr­glatte­und­feste­Gel-

textur­aus.

Pektin-Bärchen­mit­Pektin­Classic­AS­507

Gummibärchen,­welche­nach­dieser­Rezeptur­

mit­Pektin­Classic­AS­507­hergestellt­werden,­

können­einerseits­ausreichend­lange­gegossen

und­ andererseits­ bereits­ nach­ relativ­ kurzer

Standzeit­ausgeformt­werden.­Die­Produkte­ha-

ben­ eine­ feste­ gummiartig­ elastische­ Textur.

25­ g­ Pektin­(=­2,5 %)

370­ g­ Saccharose

50­ g­ Fruktose

475­ g­ Glukose-Fruktose-Sirup­

(28%­Fruktose,­41%­Dextrose,­

20%­Maltose)

200­ g­ Wasser

Farbe,­Aroma

1­ g­ tri-Natriumcitrat­x­2­H2O

ca.­15­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1090­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­3,4­– 3,5

Herstellung:A Pektin­und­Natriumcitrat­mit­ca.­100­g­

Saccharose­(aus­der­Gesamtmenge)­

mischen.

B Mischung­„A”­in­Wasser­einrühren­und­­­

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.­

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanz-

gehalt­auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des

pH-Wertes­zudosieren.

F Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Pektin-Bärchen­mit­Pektin­Classic­AS­507

26

Pektin-Bärchen

Pektin-Bärchen­mit­Pektin­Classic­AS­507

Pektin-Bärchen,­ welche­ nach­ dieser­ Rezeptur­ mit­

Pektin­Classic­AS­507­hergestellt­werden,­können­ein-

erseits­ausreichend­lange­gegossen­und­andererseits

bereits­ nach­ relativ­ kurzer­ Standzeit­ ausgeformt­

werden.­Die­Produkte­haben­ eine­ feste­und­gummi-

artig­elastische­Textur.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

27

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

40­g­ Pektin­(=­4,0 %)

360­g­ Saccharose

475­g­ Glukose-Fruktose-Sirup­

(28%­Fruktose,­41%­Dextrose,­

20%­Maltose)

200­g­ Wasser

Farbe,­Aroma

2­g­ tri-Natriumcitrat­x­2­H2O

ca.­17­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1090­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­3,4­– 3,5

Herstellung:A Pektin­und­Natriumcitrat­mit­ca.­100­g­

Saccharose­(aus­der­Gesamtmenge)­

mischen.

B Mischung­„A”­in­Wasser­einrühren­und­­­

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.­

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanz-

gehalt­auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des

pH-Wertes­zudosieren.

F Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Pektin-Pastillen­mit­Pektin­Classic­CS­502

Pektin-Pastillen

Pektin-Pastillen­mit­Pektin­Classic­CS­502

Pektin-Pastillen­verfügen­typischerweise­über­eine­sehr

feste­und­elastische­Textur,­wodurch­sich­auch­der­Ein-

druck­beim­Kauen­sensorisch­von­herkömmlichen­Ge-

leefrüchten­unterscheidet.­Die­besondere­Festigkeit­wird­

durch­eine­höhere­Pektindosierung­erreicht.­Die­Gelee-

masse­kann­relativ­lange­gegossen­werden­und­ist­nach

verhältnismäßig­kurzer­Zeit­ausformbar.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

28

13­g­ Pektin­(=­1,3 %)

200­g­ Fruchtmark­(ca.­10%­TS)

480­g Saccharose

330­g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­­

ca.­10­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1030­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­3,2­– 3,4

Herstellung:A Pektin­mit­ca.­100­g­ Saccharose­(aus­

der­Gesamtmenge)­mischen.

B Mischung­„A”­in­Fruchtmark­einrühren­

und­unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­

Pektin­vollständig­gelöst­ist.­

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanz-

gehalt­auskochen.

D Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des

pH-Wertes­zudosieren.

E Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Geleefrucht­mit­Fruchtmark­und­Pektin­Classic­AS­502

Geleefrucht mit Fruchtmark

Geleefrucht­mit­Fruchtmark­mit­Pektin Classic­AS­502

In­dieser­Rezeptur­muss­kein­Retardator­mehr­zuge-

setzt­werden.­Aufgrund­des­eingesetzten­Fruchtmarks

ist­ die­ Textur­ der­ Endprodukte­ mit­ denen­ der­ vor-

herigen­Rezepturen­nicht­vergleichbar.­Die­Fruchtfasern

lassen­das­Produkt­weniger­elastisch­erscheinen.­

Das­Fruchtmark­kann­durch­Fruchtsaft­unter­entspre-

chender­Anpassung­der­Pektindosierung­ausgetauscht­

werden.­Aufgrund­ ihrer­ französischen­Herkunft­sind

diese­Produkte­auch­als­sogenannte­Pâtes­de­Fruits­

bekannt.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

29

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Pektin-Bärchen­und­Weingummis.­Durch­die­Gelatine-

Pektin Kombination­wird­die­Schmelztemperatur­auf ca.

50­°C­erhöht.

6­g­ Pektin­(=­0,6 %)

400­g­ Saccharose

440­g­ Glukose-Fruktose-Sirup

(28%­Fruktose,­41%­Dextrose,­

20%­Maltose)

54­g­ Gelatine

220­g Wasser­

Farbe,­Aroma

ca.­25­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1120­g

Auswaage: ca.­1095­g

TS: ca.­81­– 82%

pH-Wert:­ ca.­3,2­– 3,5

Herstellung:A Pektin,­Gelatine­und­20­g­Sacharose­­­

mischen­und­in­heißes­Wasser­(95­°C)­

einrühren­und­bei­(80­°C)­für­ca.­30­Mi-

nuten­heiß­halten.­

B Restmenge­Wasser,­Saccharose­und­

Glukosesirup­mischen­und­zum­Kochen­

bringen.­

C Zuckermasse­auf­126­°C­(825­g)­aus-

kochen­und­auf­100­°C­abkühlen.

D Pektin-Gelatine­Lösung­unter­Rühren­zu-

geben,­ergibt­ca.­1095­g­(74,5%­TS).

E Farbe­und­Aroma­zudosieren.

F Citronensäurelösung­zur­Einstellung­des­

pH-Wertes­zudosieren.

G In­getrocknete­Formpuderstärke­gießen.

H Gießtemperatur­ca.­95­°C.

I Für­24­Stunden­in­Formpuderstärke­bei­

20­°C­ausgelieren­lassen­bis­81­– 82%­TS­

erreicht­sind.

Fruchtgummi­mit­Pektin­Classic­CS­502­und­Gelatine

Fruchtgummi­mit­einer­Kombination­aus­Pektin­Classic

CS­502­und­Gelatine

Die­nach­dieser­Rezeptur­hergestellten­Produkte­wei-

sen­eine­feste,­lange­Textur­auf,­wie­sie­typisch­ist­für

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

Fruchtgummi

30

12­g­ Pektin­(=­1,2 %)

200­g­ Apfelpulpe­(10%­TS)

670­g­ Saccharose

140­g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­

70­g­ Eiweißlösung­(ca.­12%­TS)

50­g Wasser­­

Farbe,­Aroma

3­g­ tri-Natriumcitrat­x­2­H2O

10­ml Citronensäurelösung­50%ig­

(zur­Einstellung­des­pH-Wertes)

Einwaage: ca.­1155­g­(=­72­%­TS)

Auswaage: ca.­1000­g­(=­82­%­TS)

TS: ca.­82­%

pH-Wert:­ ca.­3,5­– 3,8

Herstellung:A Pektin,­Natriumcitrat­und­50­g­Saccharose­

(aus­der­Gesamtmenge)­mischen.

B Mischung­„A“­in­Apfelpulpe­einrühren­und­

über­Nacht­quellen­lassen.

C Eiweißlösung­mit­270­g­Saccharose­(aus­

der­Gesamtmenge)­mischen.

D Zuckerlösung­aus­350­g­Saccharose,­140­g­

Glukosesirup­und­50­g­Wasser­erhitzen.­

Zur­besseren­Löslichkeit­des­Zuckers­kann­

mehr­Wasser­eingesetzt­werden,­Masse­muss

auf­540­g­(=­85­%­TS)­ausgekocht­werden.

E Mischung­„B“­und­Mischung­„C“­mischen­

und­kalt­aufschlagen.

F Heiße­Zuckerlösung­„D“­unter­langsamen­

Rühren­der­aufgeschlag­­enen­Masse­zugeben.

G Farbe­und­Aroma­zugeben.

H Citronensäurelösung­unter­Rühren­zu-

geben.

I Masse­bei­ca.­55­°C­aufdressieren.­

Rezeptur­Zefir­mit­Pektin­Classic­AS­401

Zefir­ ist­ein­osteuropäisches­Schaumzuckerprodukt,

das­traditionell­mit­Pektin­hergestellt­wird.­Das­Pektin

erfüllt­hierbei­die­Funktion­der Schaumstabilisierung

und­gewährleistet­den­notwendigen­Aufschlag.­Häufig

wird­in­der Rezeptur­Apfelpulpe­eingesetzt,­was­einen

fruchtig,­säuerlichen­Eiweißschaum­ergibt.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt Zefir­mit­Pektin­Classic­AS­401

Zefir

31

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

25­g­ Pektin­(=­2,5%)

275­g­ Saccharose

45­g­ Sorbit

40­g­ Fruktose

360­g Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­

10­g Trockeneiweißpulver

160­g­ Wasser

Farbe,­Aroma

Einwaage: ca.­1015­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­4,5­– 5,0

Herstellung:A Eiweißpulver­mit­der­4-fachen­Menge­

Wasser­(aus­der­Gesamtmenge)­mischen.

B Pektin­mit­der­5-fachen­Menge­Saccha-­­­

rose­(aus­der­Gesamtmenge)­mischen.

C Mischung­„B”­in­Restmenge­Wasser­ein-

rühren­und­auf­90­°C­erhitzen.

D Restmenge­Saccharose,­Fruktose,­Sorbit­

und­Glukosesirup­zugeben­und­auf­95­°C­

erhitzen.

E Farbe­und­Aroma­zudosieren.

F Eiweißlösung­„A” zugeben­und­unter-

rühren.

G Masse­in­beheizten­Vorlagebehälter­der­

Druckaufschlagmaschine­füllen.

H Geschäumte­Masse­dressieren­bzw.­in­

Formpuder­gießen.

Gießtemperatur­ca.­65­°C­

Schaumzuckerware­mit­Pektin­Amid­CS­025-B

Schaumzuckerware

Schaumzuckerware­mit­Pektin­Amid­CS­025-B

Mit­Pektin­Amid­CS­025-B­können­Schaumzuckerwaren

ohne­Zusatz­von­Säuren­hergestellt­werden.­Die­Pro-

dukte­sind­sehr­gut­dressierbar­und­haben­eine­hohe­

Formstabilität.­Pektin­Amid­CS­025-B­eignet­sich­aber

auch­für­in­Puder­oder­Form­gegossene,­geschäumte

Süßwaren­mit­üblichem,­geringerem Aufschlag.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

32

Geleefrucht­mit­Pektin­Amid­CS­025-B

Pektin­Amid­CS­025-B­ist­ein­niederverestertes,­ami-

diertes­Pektin,­das­ in­Produkten­mit­einem­löslichen

Trockensubstanzgehalt­von­ca.­78­%­und­bei­Produkt-

pH-Werten­von­ca.­4,5­transparente­Gele­mit­elastisch-

viskoser­Textur­ausbildet. Auf­eine­zusätzliche­Säure-

25­g­ Pektin­(=­2,5 %)

360­g­ Saccharose

475­g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­­

220­g Wasser­

Farbe,­Aroma

Einwaage: ca.­1080­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­78%

pH-Wert:­ ca.­4,2­– 4,5

Herstellung:A Pektin­mit­ca.­50­g­Saccharose­(aus­der­

Gesamtmenge)­mischen.

B Mischung­„A”­in­Wasser­einrühren­und­­­­

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.

C Restzuckermenge­und­Glukosesirup­zu-

geben­und­auf­Endtrockensubstanzgehalt

auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Gießtemperatur­ca.­90­°C.

Geleefrucht

dosierung­kann­verzichtet­werden.­Dadurch­eignen­sich

die­nach­dieser­Rezeptur­mit­Pektin­Amid­CS­025-B­her-

gestellte­Produkte­besonders­für­die­Verwendung­von

Aromen,­ bei­ denen­ aus­ geschmacklichen­Gründen­

eine­Säurenote­nicht­erwünscht­ist.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt Geleefrucht­mit­Pektin­Amid­CS­025-B

33

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Milchgelee/Karamellgelee­mit­Pektin­Amid­CS­025-B

Ein­besonderer­Vorteil­von­Pektin­Amid­CS­025-B­liegt

darin,­ dass­ natürliche­ Zutaten­ mit­ verhältnismäßig­

hohem­pH-Wert­ohne­eine­zusätzliche­Säuredosierung

verwendet­werden­ können.­Beispielsweise­ kann­mit

25­g­ Pektin­(=­2,5 %)

270­g­ Saccharose

475­g­ Maltosehaltiger­Glukosesirup­

(3 %­Dextrose,­49%­Maltose,­

22%­Maltotriose)­­

150­g­ gezuckerte­bzw.­karamellisierte­

Kondensmilch­(70%­TS)

200­g Wasser­

Farbe,­Aroma

Einwaage: ca.­1120­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­79­– 80%

pH-Wert:­ ca.­4,5­– 5,0

Herstellung:A Pektin­mit­ca.­50­g­Saccharose­(aus­der

Gesamtmenge)­mischen.

B Mischung­„A”­in­Wasser­einrühren­und­­­­­

unter­Rühren­aufkochen,­bis­das­Pektin­

vollständig­gelöst­ist.

C Restzuckermenge­und­gezuckerte­Kon-

densmilch­zugeben­und­auf­Endtrocken-

substanzgehalt­auskochen.

D Farbe­und­Aroma­zudosieren.

E Gießtemperatur­ca.­95­°C.

Milchgelee/Karamellgelee­mit­Pektin­Amid­CS­025-B

Milchgelee/Karamellgelee

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

Pektin­Amid­CS­025-B­ein­Milchgelee­mit­gezuckerter

oder­auch­karamellisierter­Kondensmilch­hergestellt

werden.­Die­Produkte­dieser­Rezeptur­verfügen­über­

eine­sehr­glatte­und­elastische­Textur.

34

Geleefruchtauflage­für­Bisquit­mit­Schokoladenüberzug

mit­Pektin­Classic­AS­501

Eine­ Gelzubereitung,­ die­ nach­ dieser­ Rezeptur­

hergestellt­wird,­ergibt­ein­viskoses,­gut­handhabbares­

170­ g­ Pektinlösung­5%ig­(=­0,85%)

25­ g­ Orangensaftkonzentrat­(ca.­65%­TS)

340­ g­ Saccharose

470­ g­ Glukose-Fruktose-Sirup­

(28%­Fruktose,­41%­Dextrose,­

20%­Maltose)­

50­ g­ Wasser

3­ g tri-Natriumcitrat­x­2­H2O

Einwaage: ca.­1060­g

Auswaage: ca.­1000­g

TS: ca.­75%

pH-Wert:­ ca.­4,0­im­Halbfabrikat/­

3,0­im­Fertigprodukt

Herstellung:A Herstellung­Pektinlösung­siehe­„An-

wendungstechnische­Information”.

B Fruchtsaftkonzentrat,­Saccharose,­­­­­­

Glukosesirup,­Wasser­und­Natriumcitrat­

mischen­und­auf­ca.­90­°C­erhitzen.­

C Heiße­Pektinlösung­zugeben­und­auf­

Endtrockensubstanzgehalt­auskochen.

D Masse­abkühlen­lassen.

­­Herstellung­des­Endproduktes:Kaltes­Halbfabrikat­auf­mindestens­75­°C­er-

hitzen.­ Zu­ 1000 g­ Halbfertigprodukt­ 15 ml­

Citronensäurelösung­(50%ig)­zudosieren­und­

gut­ unterrühren.­ Masse­ zügig­ weiterverar-

beiten,­da­durch­die­Säuredosierung­die­Ge-

lierung­irreversibel­eingeleitet­wird.

Geleefruchtauflage­für­Backwaren­mit­Pektin­Classic­AS­501

Geleefruchtauflage

Halbfabrikat,­welches­sich­nach­dem­Ansäuern­bei­ca.

75­°C­ausreichend­lange­gießen­lässt,­dann­aber­relativ

schnell­zu­einem­Produkt­mit­elastischer­Textur­geliert.

Herbstreith & Fox KG Rezeptur

Produkt

Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

35

ProduktüberSIcht – H&F-Pektine für SüßwarenPektintype VE°

[%]

A°

[%]

Standardisierung­mit

Neutralzuckern­und

Zusammensetzung

Charakteristik­und

Eigenschaften­der­

hergestellten­Süßwaren

Haupteinsatzgebiet

Classic­AS­401 61 – 64 – 150 °/- 5 °USA-Sag

konst. Bruchfestigkeit,

konst. Gelierzeit

E 440

Apfelpektin,

mittelschnell gelierend,

Zusatz von Puffersalzen

in der Regel erforderlich

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen,

geschäumte Produkte

(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)

Classic­AS 501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag

konst. Bruchfestigkeit,

konst. Gelierzeit

E 440

Apfelpektin,

langsam gelierend,

Zusatz von Puffersalzen

in der Regel erforderlich

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen,

Dominosteingelee

(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)

Classic­AS­502­ 56 – 60 – konst. Gelierkraft,

konst. Geliertemperatur

E 440, E 331

Apfelpektin,

langsam gelierend

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen,

Dominosteingelee

(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)

Classic­AS 507 58 – 65 – konst. Gelierkraft,

konst. Geliertemperatur

E 440, E 337, E 452

Apfelpektin,

mittelschnell gelierend,

feste, kurze elastische

Textur, glatter Bruch

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen, Pastillen,

Gummiartikel

(TS 68 – 80 %, pH 2,8 – 3,4)

Classic­AS­509 56 – 62 – konst. Gelierkraft,

konst. Geliertemperatur

E 440, E 337, E 331

Apfelpektin,

sehr langsam gelierend,

zarte Textur,

glatter, brillianter Bruch

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen

Gummiartikel

(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,4)

Classic­CS­401 61 – 65 – 150 °/- 5 °USA-Sag

konst. Gelierkraft

konst. Gelierzeit

E 440

Citruspektin,

mittelschnell gelierend,

Zusatz von Puffersalzen

in der Regel erforderlich

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen

(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)

Classic­CS­501 55 – 61 – 150 °/- 5 °USA-Sag

konst. Gelierkraft,

konst. Gelierzeit

E 440

Citruspektin,

langsam gelierend,

Zusatz von Puffersalzen

in der Regel erforderlich

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen

(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)

Classic­CS­502 58 – 65 – konst. Gelierkraft,

konst. Geliertemperatur

E 440, E 337, E 452

Citruspektin,

mittelschnell gelierend,

feste elastisch-spröde

Textur, glatter Bruch

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen,

Pastillen, Gummiartikel

(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)

Classic­CS­509 56 – 63 – konst. Gelierkraft,

konst. Geliertemperatur

E 440, E 337, E 452

Citruspektin,

sehr langsam gelierend,

zarte elastisch-spröde

Textur, glatter Bruch

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen, Pastillen

Gummiartikel

(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)

Classic­CS­510 58 – 64 – konst. Gelierkraft,

konst. Geliertemperatur

E 440, E 337, E 452

Citruspektin,

langsam gelierend,

mittelfeste, elastische

Textur, glatter Bruch

• Geleefrüchte,

Geleefüllungen,

Gummiartikel

(TS 68 – 80 %, pH 3,0 – 3,6)

Amid­CS­005 51 – 59 4 – 9 konst. Gelierkraft,

konst. Gelierzeit

E 440

amidiertes Citruspektin,

sehr langsam gelierend,

Zusatz von Puffersalzen nicht

erforderlich,

niedriger Säuregehalt möglich,

geringere Heißviskosität,

geeignet für hohe TS-Gehalte

• Geleefrüchte,

Gummiartikel,

Pastillen

(TS 68 – 85 %, pH 2,8 – 3,6)

Amid­CS­025-B 16 – 24 20 – 25 konst. Gelierkraft,

konst. Gelierzeit

E 440, E 450,

E 452, E 327

amidiertes Citruspektin,

hohe Calciumreaktivität,

geeignet für hohe pH-Werte

• Süßwaren mit erhöhtem pH-Wert

ohne Zusatz von Säure

(z. B Turkish Delight)

(TS 70 – 85 %, pH 4,0 – 5,5)

VE° = Veresterungsgrad A° = Amidierungsgrad

Unternehmensgruppe

Herbstreith & Fox KG · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · GermanyTelefon: +49 7082 7913-0 · Fax: +49 7082 202 81

E-Mail: info@herbstreith-fox.de · Internet: www.herbstreith-fox.de 4. Auflag

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