SUPPEN Kochbuch Mit 460 Rezepte in 10 Kategorien

SUPPEN 0 Einleitung ......................................................................................................... 10

Aioli ................................................................................................................. 13 Einleitung Fischbuch ........................................................................................... 12 Einleitung ......................................................................................................... 10 Fischfond klären ................................................................................................ 12 Fischveloute ...................................................................................................... 13 Grundfonds ....................................................................................................... 11 Kalte Saucen ..................................................................................................... 13 Matelotes .......................................................................................................... 14 Rouille .............................................................................................................. 13

Eier- & Käsesuppen .............................................................................................. 14

Avgolemono ...................................................................................................... 14 Cheeseburgersuppe ........................................................................................... 18 Erdäpfel-Käsesuppe ........................................................................................... 20 Hühner-Ei-Suppe ............................................................................................... 15 Lungauer Käsesuppe .......................................................................................... 19 Oberdrauburger Käsesuppe ................................................................................. 19 Panadelsuppe .................................................................................................... 15 Pflügersuppe ..................................................................................................... 16 Potage Crème de Fromage .................................................................................. 16 Pustertaler Kassuppe .......................................................................................... 18 Ribelesuppe ...................................................................................................... 21 Sellerie-Stilton-Suppe ........................................................................................ 17 Stracciatella alla romana .................................................................................... 17 Überbackene Festtagssuppe ................................................................................ 20 Zuppa pavese.................................................................................................... 18

Fastensuppen....................................................................................................... 21

0 Einleitung ....................................................................................................... 21 Alpenländische Brennsuppe ................................................................................. 25 Brennsuppe I + II .............................................................................................. 25 Brennsuppe mit Ziegerkas .................................................................................. 26 Brotsuppe mit Wurzeln ....................................................................................... 24 Brotsuppe ......................................................................................................... 22 Burgenländische Stohsuppe ................................................................................ 27 Einbrennsuppe .................................................................................................. 30 Hefesuppe x 2 ................................................................................................... 29 Kloster-Rahmsuppe ............................................................................................ 28 Kohlsprossensuppe ............................................................................................ 22 Kümmelsuppe ................................................................................................... 29 Rahmsuppe ....................................................................................................... 24 Rohes Erdäpfelkoch mit Rahmsuppe ..................................................................... 28 Rollgerstlsuppe .................................................................................................. 23 Sauerrahmsuppe ............................................................................................... 24 Saure Suppe ..................................................................................................... 21 Schleimsuppe x 3 .............................................................................................. 29 Stoßsuppe ........................................................................................................ 28 Tiroler Semmelsuppe ......................................................................................... 27 Tomatenpüreesuppe .......................................................................................... 23 Überbackene Schwarzbrotsuppe .......................................................................... 27 Ybbstaler Brotsuppe ........................................................................................... 26

Fischsuppen ......................................................................................................... 30

Alpenländische Fischsuppe .................................................................................. 50 Alt-Wiener Fischbeuschelsuppe ............................................................................ 47

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Austern-Lauch-Suppe ......................................................................................... 30 Bodensee-Fischsuppe ......................................................................................... 34 Bouillabaisse marseillaise .................................................................................... 34 Bourride ........................................................................................................... 30 Burgundersuppe mit Garnelen ............................................................................. 54 Clamchowder .................................................................................................... 31 Dalmatinische Schiffssuppe ................................................................................. 48 Eintopf von Räucherfisch & Muscheln .................................................................... 58 Fischbeuschelsuppe I ......................................................................................... 45 Fischbeuschlsuppe II .......................................................................................... 47 Fisch-Sahne-Suppe ............................................................................................ 59 Fischsuppe mit Crevetten .................................................................................... 31 Flußkrebse im Sud ............................................................................................. 41 Forellenrahmsüppchen ....................................................................................... 49 Forellenveloute I ................................................................................................ 38 Forellenveloute II .............................................................................................. 42 Froschschenkelveloute ........................................................................................ 55 Gebundene Pfahlmuschelsuppe ............................................................................ 39 Hamburger Austernsuppe ................................................................................... 56 Hechtschaumsuppe ............................................................................................ 35 Hummerbisque .................................................................................................. 32 Hummer-Consommé .......................................................................................... 57 Hummercremesuppe .......................................................................................... 57 Hummersuppe I................................................................................................. 36 Hummersuppe II ............................................................................................... 39 Hummersuppe III .............................................................................................. 52 Klare Fischsuppe ................................................................................................ 51 Krebsessenz ...................................................................................................... 40 Matelote bourguignonne ..................................................................................... 44 Miesmuschelsuppe mit Curry ............................................................................... 53 Miesmuschelsuppe mit Fenchel ............................................................................ 54 Muschelsud mit Tomaten .................................................................................... 37 Muschelsuppe mit Crevetten ............................................................................... 35 Pikante Karpfensuppe ......................................................................................... 55 Räucherforellensuppe ......................................................................................... 47 Räucherlachs-Dill-Suppe ..................................................................................... 33 Rustikale Fischsuppe .......................................................................................... 43 Safransüppli von Forelle und Krebsen ................................................................... 53 Scharfe Suppe mit Fisch ..................................................................................... 44 Schneckenveloute .............................................................................................. 56 Spanische Fischsuppe ......................................................................................... 59 Spanische Muschelsuppe .................................................................................... 48 Suppentopf mit Fischen ...................................................................................... 51 Taschenkrebssuppe ............................................................................................ 37 Thunfisch-Mais-Suppe ........................................................................................ 33 Tomaten-Steinbutt-Suppe ................................................................................... 43 Vietnamesische Garnelensuppe ........................................................................... 33 Waterzooi aus Gent ............................................................................................ 46 Weinbergschneckensuppe ................................................................................... 50

Fleisch- & Geflügelsuppen ...................................................................................... 59

Abguscht .......................................................................................................... 79 Briessuppe mit Bröselknösel ................................................................................ 73 Bulgarische Kuttelsuppe ..................................................................................... 79 Caramelle in Geflügelbouillon .............................................................................. 77 Consomme en surprise ....................................................................................... 59 Consomme Madrilene ......................................................................................... 60 Curry-Suppe mit Mandeln ................................................................................... 61

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Drei-Nierndeln-Suppe ......................................................................................... 76 Einmachsuppe ................................................................................................... 84 Gamssuppe mit Pilzknödeln ................................................................................. 73 Ganslsuppe I + II .............................................................................................. 69 Gebundene Hühnersuppe .................................................................................... 84 Gmundner Kirchtagssuppe .................................................................................. 77 Griffener Rittersuppe .......................................................................................... 72 Gulaschsuppe .................................................................................................... 84 Hennsuppe mit Speckkrusteln ............................................................................. 69 Hirnsuppe ......................................................................................................... 83 Hühnercremesuppe ............................................................................................ 81 Hühnerlebersuppe .............................................................................................. 61 Kalbsbeuschelsuppe ........................................................................................... 67 Kalbsbriesveloute............................................................................................... 65 Kalbseinmachsuppe ........................................................................................... 68 Kalbshirnsuppe .................................................................................................. 79 Kaninchen-Consommé mit Trüffel ........................................................................ 81 Klare Rehsuppe mit Gemüse ............................................................................... 71 Krensuppe mit Surstelze ..................................................................................... 82 Leber- od. Milzbreisuppe ..................................................................................... 84 Leberpüreesuppe ............................................................................................... 82 Legierte Kalbsbriessuppe .................................................................................... 62 Milz- od. Leberpüreesuppe .................................................................................. 83 Mühlviertler Blunzensuppe .................................................................................. 73 Oberösterreichische Klachelsuppe ........................................................................ 74 Ochsenschwanzsuppe I ....................................................................................... 62 Ochsenschwanzsuppe II ..................................................................................... 69 Pfefferrahmsuppe .............................................................................................. 77 Pot au feu von der Ente ...................................................................................... 71 Pot au feu von der Taube .................................................................................... 64 Scharfe Gulaschsuppe ........................................................................................ 85 Schlickkrapferlsuppe .......................................................................................... 80 Silbertaler Suppentopf ........................................................................................ 75 Steinpilzconsomme ............................................................................................ 63 Südtiroler Hühnercremesuppe ............................................................................. 82 Tiroler-Knödel-Suppe ......................................................................................... 75 Wachtelessenz im Nest I + II .............................................................................. 65 Wiener Gulaschsuppe ......................................................................................... 71 Wildenten Pot-au-feu ......................................................................................... 78 Wildkraftsuppe mit Nußnockerln .......................................................................... 74

Geeiste Suppen & Kaltschalen ................................................................................ 85

0 Einleitung ....................................................................................................... 88 Ananaskaltschale ............................................................................................... 96 Apfelkaltschale I + II ....................................................................................... 101 Avocadosuppe I + II ........................................................................................ 108 Basilikumsuppe mit Ei und Tomaten ................................................................... 109 Bierkaltschale .................................................................................................. 114 Birnen-Vichyssoise ............................................................................................. 85 Brunnenkresse-Mandel-Suppe ............................................................................. 89 Dattelkaltschale ............................................................................................... 109 Dialog der Gemüsepürees ................................................................................. 109 Erdbeerkaltschale mit Ingwer ............................................................................ 110 Finnische Beerensuppe ....................................................................................... 89 Frühlingszwiebelsuppe ........................................................................................ 90 Gazpacho I + II ................................................................................................. 97 Geeiste Avocadocreme ....................................................................................... 97 Geeiste Entenconsommé ................................................................................... 100

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Geeiste Fenchelsuppe ......................................................................................... 90 Geeiste Gemüsesuppe ...................................................................................... 105 Geeiste Gurkensuppe I + II .............................................................................. 102 Geeiste Kartoffelsuppe mit Steinpilz-Chips ............................................................ 99 Geeiste Kartoffelsuppe Vichysoise I ...................................................................... 86 Geeiste Kartoffelsuppe Vichysoise II ..................................................................... 91 Geeiste Paprikasuppe mit Langustinen ................................................................ 101 Geeiste Sauerampfersuppe mit Champus .............................................................. 99 Geeiste Spargelsuppe ....................................................................................... 103 Geeiste Tomatenbouillon mit Schalentieren ........................................................... 95 Geeiste Tomatensuppe ..................................................................................... 106 Gekühlte Fischsuppe .......................................................................................... 86 Gekühlte Pflaumensuppe .................................................................................... 87 Gelee mit Austern und Seeigeln ........................................................................... 94 Gelierte Hummer-Consommé ............................................................................ 114 Guacamole ...................................................................................................... 104 Gurken-Joghurt-Kaltschale .................................................................................. 87 Holunderblüten-Kaltschale ................................................................................ 105 Johannisbeersuppe mit Champagner .................................................................. 107 Kalte Holunderblütensuppe ............................................................................... 105 Kalte Sauermilchsuppe mit Eiern ....................................................................... 103 Kalte Spargelsuppe .......................................................................................... 107 Kalte Traubenkaltschale mit Champagner ............................................................. 88 Kaltschale von Muskattrauben ............................................................................. 96 Kirschen-Nektarinen-Kaltschale ......................................................................... 110 Kräuterkaltschale ............................................................................................. 110 Kühle Kirschsuppe ............................................................................................. 91 Mango-Buttemilch-Kaltschale .............................................................................. 88 Melonenkaltschale I + II ..................................................................................... 96 Melonensuppe mit Langusten ............................................................................ 111 Milchkaltschale ................................................................................................ 111 Muskatkürbissuppe mit Kalbskopf ...................................................................... 112 Pfirsichkaltschale ............................................................................................. 112 Rhabarberkaltschale mit Sorbet ......................................................................... 112 Rote-Bete-Suppe ............................................................................................... 92 Salatsuppe ........................................................................................................ 92 Senegalesische Suppe ........................................................................................ 92 Sommergemüse-Suppe ...................................................................................... 93 Soupe Normande ............................................................................................... 93 Spanische Gemüsekaltschale ............................................................................. 113 Spargelgeleesuppe ........................................................................................... 107 Spargelkaltschale mit Lachs .............................................................................. 113 Tomatenkaltschale ........................................................................................... 114 Vichysoise III .................................................................................................... 94 Vichysoise IV..................................................................................................... 98

Gemüse- & Pilzsuppen ........................................................................................ 115

Apfel-Curryrahmsuppe ..................................................................................... 164 Apfel-Sellerie .................................................................................................. 115 Artisckockencreme ........................................................................................... 135 Avocadocreme ................................................................................................. 138 Bärlauchcreme mit Croûtons ............................................................................. 159 Bärlauchsuppe I + II ........................................................................................ 119 Brennesselschaum mit Langustinen .................................................................... 159 Brunnenkressesuppe ........................................................................................ 125 Champignoncreme ........................................................................................... 115 Chili-Kartoffelsuppe mit Garnelen ...................................................................... 168 Creme von Chicorée ......................................................................................... 163

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Cremesuppe aus grünen Spargeln ...................................................................... 147 Cremesuppe von Jungzwiebeln .......................................................................... 147 Endiviensuppe ................................................................................................. 150 Erdäpfel-Apfel-Suppe ....................................................................................... 169 Erdäpfel-Lauchsuppe ........................................................................................ 137 Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerln .................................................................. 138 Erdnuß-Suppe ................................................................................................. 165 Fenchelcreme mit Lachs ................................................................................... 124 Fenchelcreme mit Turbot .................................................................................. 126 Fenchelsamtsuppe mit Jakobsmuscheln .............................................................. 169 Frühlingssuppe mit Kräutern ............................................................................. 151 Frühlingssuppe ................................................................................................ 171 Gemüsesuppe ................................................................................................. 171 Gratinierte Zwiebelsuppe .................................................................................. 126 Gurkensuppe I - III .......................................................................................... 143 Hollersupp'n .................................................................................................... 158 Innsbrucker Knoblauchsuppe ............................................................................. 116 Italienische Spargelsuppe ................................................................................. 146 Karfiolsuppe .................................................................................................... 170 Karottensuppe mit Orangen .............................................................................. 116 Kartoffelcreme im Kartoffel ............................................................................... 149 Kartoffelcremesuppe ........................................................................................ 120 Kartoffel-Kresse-Suppe ..................................................................................... 148 Kartoffel-Lauchsuppe mit Forelle ........................................................................ 162 Kartoffelsuppe I+ II ......................................................................................... 130 Kartoffelsuppe mit Pilzen .................................................................................. 151 Kastaniencremesuppe ...................................................................................... 152 Klare Spargelsuppe .......................................................................................... 136 Klare Steckrübensuppe mit Aal .......................................................................... 168 Klare Tomatensuppe ........................................................................................ 137 Knoblauchcreme I + II ..................................................................................... 141 Knoblauchsuppe I + II ...................................................................................... 152 Knoblauchweißbrot .......................................................................................... 141 Kohlminestra ................................................................................................... 171 Kohlrabicremesuppe ......................................................................................... 117 Kohlrabischaumsuppe ...................................................................................... 137 Kohlrabisuppe mit Trüffel .................................................................................. 161 Kohlsprossensuppe .......................................................................................... 170 Kräutercreme mit Austern ................................................................................. 158 Kräutersuppe mit Forellennockerl ....................................................................... 138 Kräutersuppe mit Pistaziennockerln .................................................................... 120 Kräutersuppe .................................................................................................. 156 Krautsuppe mit Rahmnockerln ........................................................................... 135 Kressecreme mit Ritterlingen ............................................................................ 160 Kukuruzsuppe ................................................................................................. 153 Kürbiscreme I + II ........................................................................................... 120 Kürbisschaumsuppe x 2 .................................................................................... 140 Kürbissuppe con amaretti ................................................................................. 164 Lauchsuppe ..................................................................................................... 138 Legierte Steinpilzrahmsuppe x2 ......................................................................... 139 Mai-Erbsen-Suppe ........................................................................................... 154 Maiscremesuppe .............................................................................................. 160 Maronicremesuppe ........................................................................................... 166 Menorcische Gemüsesuppe ............................................................................... 117 Möhrenrahmsuppe mit Lachsklößchen ................................................................ 165 Mostviertler Rübensuppe .................................................................................. 157 Mousseline von Petersilie mit Krebsen ................................................................ 163 Paprika-Essenz ................................................................................................ 123

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Paprikakrautsuppe ........................................................................................... 154 Paprikasuppe mit Avocados ............................................................................... 146 Paradeissuppe mit Eistich ................................................................................. 144 Petersiliencreme x 2 ......................................................................................... 132 Petersilwurzelcremesuppe ................................................................................. 137 Radicchiocremesuppe ....................................................................................... 142 Rettichrahmsuppe ............................................................................................ 124 Rote Rübensuppe ............................................................................................. 131 Rote-Bete-Essenz ............................................................................................ 145 Rotkrautsuppe mit Kaviar ................................................................................. 161 Sauerampfersuppe mit Bries ............................................................................. 161 Sauerampfersuppe mit geräucherter Forelle ........................................................ 167 Sauerampfersuppe ........................................................................................... 155 Sauerampferveloute ......................................................................................... 127 Sauerkrautsuppe mit Blunzen ............................................................................ 121 Sauerkrautsuppe mit Cabanossi ......................................................................... 166 Schnittlauchcreme ........................................................................................... 136 Schwammerlsuppe ........................................................................................... 167 Schwarzwurzelcreme ........................................................................................ 162 Schwarzwurzelsuppe ........................................................................................ 156 Selleriecremesuppe .......................................................................................... 159 Spargelcremesuppe ......................................................................................... 118 Steinpilzconsomme .......................................................................................... 127 Steirische Schwammsuppe ................................................................................ 155 Suppe von Gartenkräutern ................................................................................ 139 Tomatenconsomme I + II ................................................................................. 133 Tomaten-Orangen-Suppe .................................................................................. 118 Tomatensuppe I + II ........................................................................................ 128 Tomatensuppe mit Ingwer ................................................................................ 122 Tomatensuppe mit Kräutern .............................................................................. 157 Tomatensuppe mit Zwiebeln ............................................................................. 123 Tomatensuppe ................................................................................................ 170 Waldpilzschaumsuppe ...................................................................................... 157 Wiener Erdäpfelsuppe ....................................................................................... 142 Wurzelbreisuppe .............................................................................................. 170 Zucchinischaumsuppe ...................................................................................... 149 Zwiebelsuppe Alte Art ...................................................................................... 171 Zwiebelsuppe mit Käse ..................................................................................... 140 Zwiebelsuppe mit Obers ................................................................................... 129 Zwiebelsuppe .................................................................................................. 136

Hülsenfrüchte- & Körnersuppen ............................................................................ 172

Ägyptische Linsensuppe .................................................................................... 183 Bohnen-Kartoffelsuppe ..................................................................................... 177 Bohnensuppe mit Nudeln .................................................................................. 179 Erntedanksuppe .............................................................................................. 172 Geröstete Grießsuppe ....................................................................................... 173 Geröstete Grünkernsuppe ................................................................................. 174 Gerstensuppe mit Austern................................................................................. 182 Graupensüppchen mit Lachs.............................................................................. 173 Graupensuppe mit Entenbrust ........................................................................... 184 Grießsuppe mit Ei ............................................................................................ 176 Grüne Erbsensuppe .......................................................................................... 177 Grüne Linsensuppe mit Rehfilet ......................................................................... 183 Habersuppe .................................................................................................... 181 Holländische Erbsensuppe ................................................................................. 174 Linsensuppe mit Spätzle ................................................................................... 174 Linsensuppe .................................................................................................... 181

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Mexikanische Bohnensuppe ............................................................................... 175 Montafoner Gerstensuppe ................................................................................. 176 Polnische Gerstensuppe .................................................................................... 178 Preußische Suppe ............................................................................................ 184 Reissuppe mit Wurzeln ..................................................................................... 184 Risotto-Suppe ................................................................................................. 182 Rumfordsuppe ................................................................................................. 178 Serbische Bohnensuppe .................................................................................... 185 Tiroler Gerstelsuppe ......................................................................................... 180 Türkensuppe ................................................................................................... 179 Vorarlberger Gerstlsuppe .................................................................................. 180 Weiße Bohnensuppe ......................................................................................... 176

Nationalsuppen .................................................................................................. 185

Algensuppe mit Shrimps ................................................................................... 207 Alpbacher Biersuppe ........................................................................................ 198 Altwiener Ganslsuppe ....................................................................................... 202 Berliner Erbsensuppe ....................................................................................... 209 Biersuppe I - III .............................................................................................. 193 Bohnesupp mit Quetschekuche .......................................................................... 206 Borschtsch ...................................................................................................... 185 Bouillabaisse provencale ................................................................................... 185 Brotsuppe mit Kräutern .................................................................................... 200 Cidre-Cremesuppe ........................................................................................... 195 Feurige Mitternachtssuppe ................................................................................ 189 Finnische Gemüsesuppe ................................................................................... 206 Gailtaler Kirchtagssuppe I + II .......................................................................... 203 Gelbe Suppe mit Reindling ................................................................................ 196 Granatapfelsuppe ............................................................................................ 204 Kichererbsensuppe indisch ................................................................................ 199 Korsische Tomatensuppe .................................................................................. 186 Lunzer Rahmsuppe .......................................................................................... 204 Mandelsuppe mit Spargel .................................................................................. 207 Minestrone ...................................................................................................... 205 Mock-turtle soup .............................................................................................. 209 Mostviertler Mostsuppe ..................................................................................... 197 Mulligatawny-soup ........................................................................................... 187 Mutton-broth ................................................................................................... 187 OÖ Mostsuppe ................................................................................................. 189 Potage Parmentier ........................................................................................... 208 Quittensuppe .................................................................................................. 211 Royal von Muskatblüten .................................................................................... 205 Russische Fisch-Sahne-Suppe ........................................................................... 210 Russische Sauerkrautsuppe ............................................................................... 209 Salzburger Kartoffelsuppe ................................................................................. 201 Serbische Bohnensuppe .................................................................................... 190 Spanische Muschelsuppe .................................................................................. 199 Steirische Klachelsuppe .................................................................................... 202 Steirische Kürbissuppe ..................................................................................... 188 Steirische Schilchersuppe ................................................................................. 194 Störtebekersuppe ............................................................................................ 208 Terlaner Weinsuppe ......................................................................................... 195 Thailändische Fischsuppe .................................................................................. 196 Tiroler Knödelsuppe ......................................................................................... 200 Toskanische Gemüsesuppe ............................................................................... 210 Ungarische Gulyassuppe ................................................................................... 188 Ungarische Halaszle ......................................................................................... 198 Ungarische Karfiolsuppe ................................................................................... 204

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Wachauer Rieslingcreme mit Hechtnockerln ........................................................ 192 Wachauer Rieslingsuppe ................................................................................... 195 Weinsuppe I - III ............................................................................................. 191 Wiener Faschingssuppe .................................................................................... 201 Wiener Kartoffelsuppe I + II ............................................................................. 190 Wiener Rindfleischtopf ...................................................................................... 197

Suppeneinlagen .................................................................................................. 211

Backerbsen ..................................................................................................... 211 Biskuitschöberl ................................................................................................ 212 Blunzenravioli .................................................................................................. 212 Brätknödel ...................................................................................................... 212 Bratnockerl-Suppe ........................................................................................... 213 Briespofesen ................................................................................................... 213 Bröselknöderl .................................................................................................. 213 Bunte Knöderl ................................................................................................. 214 Eierstichsuppe ................................................................................................. 214 Eintropfsuppe .................................................................................................. 214 Fleischklößchen ............................................................................................... 214 Fleischknödel .................................................................................................. 215 Fleischstrudel .................................................................................................. 215 Frittaten ......................................................................................................... 215 Goldwürfelsuppe .............................................................................................. 216 Grießeinlauf .................................................................................................... 216 Grießknödel .................................................................................................... 216 Grießnockerln .................................................................................................. 217 Hechtnockerln ................................................................................................. 217 Hirndunstkoch ................................................................................................. 217 Hühnerdunstkoch ............................................................................................. 218 Hühnersuppe ................................................................................................... 218 Ingwertascherln............................................................................................... 218 Kaiserschöberln I + II ...................................................................................... 218 Kalbfleischklößchen .......................................................................................... 219 Kartoffelroulade ............................................................................................... 219 Käseröstschnitten ............................................................................................ 220 Krennockerln ................................................................................................... 220 Kümmelkrapferln ............................................................................................. 221 Lachs-Ravioli ................................................................................................... 221 Leber-, Milz-, Hirnschöberl ................................................................................ 221 Leberknödel .................................................................................................... 222 Leberknödel I + II ........................................................................................... 222 Lebernockerl ................................................................................................... 223 Leberreis ........................................................................................................ 223 Leberspätzle ................................................................................................... 224 Lungenstrudelsuppe ......................................................................................... 224 Markknödel ..................................................................................................... 224 Mehlschöberln ................................................................................................. 225 Milzgerstel ...................................................................................................... 225 Milzrollen ........................................................................................................ 225 Milzschnitten I + II .......................................................................................... 225 Nudelsuppe / Tiroler ......................................................................................... 226 Parmesangerstel .............................................................................................. 226 Parmesanklößchen ........................................................................................... 227 Passatelli ........................................................................................................ 227 Pecorino-Knödel .............................................................................................. 227 Pilznockerlsuppe .............................................................................................. 228 Pistaziennockerln ............................................................................................. 228 Polentanockerln ............................................................................................... 229

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Profiterolen, gefüllte ......................................................................................... 229 Räucherfischnocken ......................................................................................... 229 Reibgerstel ..................................................................................................... 230 Royale ............................................................................................................ 230 Schinkenschöberln ........................................................................................... 230 Schnelle Einlagen ............................................................................................. 230 Seehecht-Strudel ............................................................................................. 231 Speckgrießknöderl ........................................................................................... 231 Spinatschöberln ............................................................................................... 232 Stanzertaler Kasknödel ..................................................................................... 232 Tiroler Knödel I-III ........................................................................................... 232 Tiroler Schöberl ............................................................................................... 234 Tiroler Speckknödel .......................................................................................... 234 Topfennockerln ................................................................................................ 235 Tropfteig ......................................................................................................... 235 Waller-Klößchen .............................................................................................. 235 Wiesenkräuterschöberl ..................................................................................... 235

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0 Einleitung Einleitung

Suppen Für Suppen entstanden vor langer Zeit die ersten simplen Kochrezepte, und über Jahrtausende waren Suppen das Fundament der Alltagskost. Mit Suppen und den davon schwer abgrenzbaren Eintöpfen begann also die "Kochkunst". Die Kochgewohnheiten unserer Tage und Breiten sind freilich anders. Suppen spielen nur noch eine Nebenrolle, besonders in der feinen Küche. Statt Hauptgericht sind sie ein kleines Steinchen im Mosaik der Speisenfolge. Wenn überhaupt! Viele gute Köche wissen sich gerade mit dem Thema "Suppe" sehr wenig anzufangen. Sie servieren lieber eine oder zwei Vorspeisen, und auch in großen Menüs kommt manchmal keine Suppe vor. Was recht bedauerlich ist. Gerade eine Speisenfolge mit fünf und mehr Gängen sollte ein weites Spektrum verschiedenster Geschmackserlebnisse offerieren. Das Süppchen hat hier zweifelsohne seine Funktion, schafft Interesse für die nächsten Gaumenfreuden und sorgt für wohlige Atmosphäre (innerlich wie äußerlich). Und außerdem: Gerade Suppen lassen sich hervorragend vorbereiten und sind in wenigen Minuten sozusagen taufrisch auf dem Tisch. Das mag vielleicht nicht so wichtig sein für professionelle Köche, doch für das Kochen im privaten Rahmen ist es von Bedeutung. Man startet sein Menü in aller Ruhe, schöpft die vorgekochte Suppe in Tassen oder Teller, dekoriert ein wenig - und damit ist aus der Sicht des Koches der erste Gang erledigt (mit sehr viel weniger Streß, als würde man mit einer warmen Vorspeise beginnen). Suppen sind traditionellerweise recht einfache Gerichte, doch Tradition gilt manchen Köchen in ihrer Kreativität recht wenig. Sie künsteln dran herum, und das geht selten gut. Gerade die Suppe eignet sich nämlich schlecht für komplizierte Kreationen. Drei, vier, fünf verschiedene Knödel, Fische, Nockerln oder andere Einlagen, sind eindeutig zu viel des Guten - die Bezeichnung solcher Suppen mag zwar manchen Freund der großen Küche mit Ehrfurcht vor der Schaffenskraft des Küchenchefs erfüllen, der Geschmack der Suppe kann allerdings nur verwirrend und damit schlecht sein. Der flüssige Teil der Suppe ist nun einmal der hauptsächliche Aromaträger, die Einlage ist nur die Interpunktion, eine Ergänzung ein Kontrast. Die Suppen dieses Kapitels gehören deshalb nicht in die Kategorie der komplizierten Kreationen. Sie sind einfach, manche sogar simpel. Was man allerdings braucht, sind gute Fonds. Beim Fond sind Kompromisse unzulässig. Soll die Suppe oder Sauce von bester Qualität sein, so kann der dafür vorgesehenen Fond weder ersetzt werden, noch sollte man es bei seiner Zubereitung an Sorgfalt mangeln lassen. Doch keine Angst! Wer anspruchsvoll kochen will, muß deshalb nicht jedesmal aufs neue mit Knochen und Parüren umgehen und am Herd stets einen leise köchelnden Topf mit Fond stehen haben. Fonds sind glücklicherweise sehr gut haltbar. Man kann sie auf Vorrat zubereiten und wochenlang tieffrieren (am besten in Joghurtbechern und im Eiswürfelbehälter - so hat man für jeden Bedarf die richtige Menge vorportioniert). Wer seine Fonds im Kühlschrank hat, wird unter den folgenden Rezepten gewiß viele Anregungen finden, wie man ohne große Mühe großartige Suppen zu Tisch bringen kann. Der Reiz der Suppen dieses Buches liegt (abgesehen hoffentlich vom Geschmack) in der Reduktion aufs Wesentliche, in ihrem Bezug auf Rezepte der alt österreichischen Küche und - wie weiters zu hoffen steht - in einer gewissen Finesse, was die Übersetzung ins Zeitgemäße anbelangt.

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Grundfonds Drei Fonds und eine Suppe Mehr braucht man nicht, um die Rezepte dieses Kapitels nachzukommen und ganz allgemein anspruchsvolle Küche zu betreiben. An erster Stelle steht der Kalbsfond, der universellste Saft von allen. Verwenden Sie dafür vorzugsweise Knochen vom Rücken oder Ripperln (Rohrknochen geben viel weniger Geschmack) und so viel Parüren, wie Sie bekommen können (Parüren sind Fleischanschnitte und Sehnen, wie sie beim Zuputzen von Fleisch entstehen). Knochen und Parüren werden mit kaltem Wasser zugestellt (auf 2 kg Knochen und Parüren ca. 5 Liter) und aufgekocht. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, und sobald die Schaumentwicklung merklich nachgelassen hat, grob geschnittenes Gemüse (Lauch, Sellerie, Zwiebel) und Gewürze (Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner) beigeben; nicht früher, sonst sind Gemüse und Aromate beim Schaumabschöpfen im Weg. Dieser Ansatz sollte nun in unbedecktem Geschirr vier bis sechs Stunden kochen (aufsteigenden Schaum immer wieder entfernen). Danach den Fond durch ein Küchentuch oder ein spezielles Filterpapier, wie es zum Reinigen von Fritierfett verwendet wird, abseihen (hat gegenüber der Verwendung eines Siebes den Vorteil, daß ungleich mehr Schwebstoffe entfernt werden). Abgeseihten Fond auf ca. 2/3 der ursprünglichen Menge einkochen. Damit wäre der Kalbsfond grundsätzlich fertig, doch fehlt auch hier noch der unentbehrliche Moment des Kostens, denn was dem Fond fehlt, wird auch der Suppe oder Sauce abgehen. Ein Fond muß schmecken. Natürlich nicht intensiv und würzig wie eine doppelte Fleischbrühe, doch eindeutig und voll. Sollte der Fond eher wäßrig und unverbindlich schmecken, so kochen Sie ihn weiter ein. Hilft auch das nichts, so verwenden Sie nächstens mehr oder bessere Knochen und Parüren. Oder Sie greifen zu einem Trick der Profis, der zwar nicht billig ist, aber wirkt: Der Geschmack wäßriger Fonds läßt sich rasch und zuverlässig verstärken, indem man grob faschiertes Fleisch (beim Kalbsfond selbstverständlich Kalbfleisch, zum Beispiel von der Schulter) darin auskocht. Das Fleisch steigt dabei nach oben un bildet einen Polster. Nach ca. 1 Stunde kann es entfernt werden. Der Fond wird nun eindeutig mehr Aroma haben. (Sollte einmal bei der Zubereitung eines Fonds Eile geboten sein, so läßt er sich nach dieser Methode ganz ohne Knochen herstellen: 1 kg grob faschiertes Fleisch mit 3 L Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen). Das Prinzip des Kalbsfonds (Knochen kalt aufkochen, abschäumen, Gemüse und Aromaten beigeben und ziehen lassen) gilt auch für die anderen Fonds. Für den Geflügelfond eignen sich am besten Hühnerrücken, die ohnehin kaum einer anderen Bestimmung zuzuführen sind. Man entferne vor der Verwendung Haut, Bürzel und massive Fettansätze. Die Beigabe von Gemüse kann sich auf eine Zwiebel beschränken, als Gewürz genügen Pfefferkörner. Für den Fischfond eignen sich am besten die Karkassen von Plattfischen, wie Steinbutt, Seezunge, Rotzunge oder Scholle. Die Köpfe, Flossen und Schwänze kommen weg; sie geben keinen Geschmack und bewirken eventuell eine Trübung des Fonds. vor der Verwendung die Karkassen grob zerteilen und unter fließendem Wasser gut abspülen. Mit grob zerschnittener Stangensellerie, Zwiebel und ein paar angedrückten Pfefferkörnern in Butter anschwitzen (nicht rösten), mit trockenem Weißwein ablöschen und soviel kaltes Wasser zugießen, daß die Gräten gerade bedeckt sind (auf 1 kg Fischkarkassen rechnet man ca. 3 L Wasser und ¼ L Wein). Aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge eingekocht ist (entstehenden Schaum abschöpfen). Ein Lorbeerblatt und eine geschälte Zitrone beigeben und nicht länger als etwa 20 Minuten ziehen lassen (die Zitrone neutralisiert allzu intensiven Fischgeschmack und sorgt für eine leichte Säure, die Schale kann eine bittere Note bringen und wird deshalb entfernt). Wie die anderen Fonds durch ein Tuch abseihen. Zuletzt in diesem kurzen Exkurs über die wesentlichsten Säfte in der guten Küche noch zu der einen Suppe, welche eine Rindsuppe sein soll.

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Im Gegensatz zu jener Rindsuppe, die mit verschiedenen Einlagen auf den Tisch kommt, ist die hier gemeinte eine relativ neutrale. Nicht was die "Fleischkraft" anbelangt, jedoch bezüglich der Gewürze. Damit nicht alles, was man damit aufgießt, nach eben dieser Suppe schmeckt und beim Abschmecken ein gewisser Spielraum bleibt, verzichte man bei der Herstellung der Rindsuppe auf Salz und die berühmte angebrannte Zwiebel. Auch bei der Zugabe von Gemüse ist Zurückhaltung geboten. Die Suppe soll ja am Ende nicht nach Karotten und Sellerie schmecken. Den Wurzeln kommt lediglich die Funktion zu, den Fleischgeschmack zu heben (wer genug Fleisch und Knochen hat, kann durchaus auch gänzlich auf das Wurzelwerk verzichten). Damit die Suppe klar wird, sollte man Fleisch und Knochen vor dem Zustellen der Suppe überkochen (bindet Eiweiß). Falls die Suppe am Ende zu wenig Kraft hat, bedienen Sie sich des beim Kalbsfond beschriebenen Kunstgriffes mit dem faschierten Fleisch. Es lohnt sich. Einleitung Fischbuch

Suppen & Eintöpfe Zwischen den deftig-rustikalen, volkstümlichen Suppen und Eintöpfen sind die Grenzen oft fließend. Was so gerade eben noch Suppe ist, kann schon sättigende Mahlzeit aus einem Topf sein. Wo immer in aller Welt Fisch frisch angelandet wird, bieten die Frauen ihren Familien und die Gastronomen ihren Gästen solche Gerichte an. Köstliche Kombinationen aus Fisch, Schal- und Krustentieren. Manchmal mit Kartoffeln oder Reis, fast immer mit Gemüse. Oft auch mit einer Sauce, die zusammen mit Brot als Beilage serviert wird. Genüsse, die auch den Gaumen des Feinschmeckers streicheln. Da nimmt er sogar die Mühe in Kauf, die darin enthaltenen Fischstücke selbst von Gräten zu lösen. Denn Fischfilet wird für die kräftigen Gerichte nur selten verwendet. In dieses Kapitel gehören aber auch die leichten gebundenen Suppen und die edlen Consommés, die nur mit einer Spur von Kräutern oder so feinen Einlagen wie Hechtklößchen oder Ravioli daherkommen. Fischfond klären Fischfond klären Wie man ein Fumet de poisson fachgerecht zubereitet, wird auf Seite 116 ausführlich erklärt. Hier geht es darum, diesen Fond zu klären, wenn aus ihm eine feine Consommé werden soll. Das Klären bewirkt nicht nur, daß er kristallklar und zartgelb wird, er erhält auch zusätzliches Aroma von den Klärzutaten. Hier die Zutaten, die etwa 1 Liter Fischconsommé ergeben: Zutaten: je 50 g Möhren, Schalotten und Lauch, 1 Stange Bleichsellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 bis 3 Stengel Thymian, 1 Stengel Petersilie, ½ Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 200g Magerfischfilet (wie Merlan, Rotbarsch, Pollack), 4 Eiweiß, 5 bis 6 Eiswürfel, 1.250 ml kalter Fischfond Zubereitung: 1. Gemüse Kräuter und Gewürze braucht man, wenn der Fischfond fachmännisch geklärt werden soll. Möhren, Schalotten, Lauch und Bleichsellerie werden in kleine Würfel geschnitten. Mit den Knoblauchzehen, den Kräutern und Gewürzen kommen die Gemüsewürfel in eine Schüssel. 2. Eiweiß und Fisch in die Schüssel geben. Auf keinen Fall darf auch nur eine Spur Eigelb mit hineingelangen, sonst wird der Fond trüb. Das Fischfilet wird zuerst durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs getrieben, bevor es zu den anderen Klärzutaten in die Schüssel kommt. 3. Alle Zutaten gut verrühren bis sie sich gut vermischt haben. Nur so kann die Masse beim Klären alle Trübstoffe binden. Dabei kräftig rühren, denn das Eiweiß soll leicht schaumig werden und lockere Bläschen bilden, ähnlich wie mit dem Elektroquirl angeschlagenes Eiweiß. 4. Die Klärmasse in einen Topf füllen. Die Eiswürfel zugeben und den kalten, aber flüssigen Fischfond

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unterrühren, alles 15 Minuten lang durchziehen lassen. Zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt. Am besten mit einem Holzspatel. 5. Nicht mehr rühren sobald die Mischung zu kochen beginnt. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Mischung 12 bis 15 Minuten simmern lassen. Das Eiklar und das Fischeiweiß haben die Trübstoffe gebunden und steigen nun schaumig an die Oberfläche. 6. Den Fond ablaufen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fischfond vorsichtig mit einer Schöpfkelle einfüllen. Von der Klärmasse darf nichts mit in die Consommé gelangen. Ohne nachzudrücken durchlaufen lassen. Das Ergebnis: Eine kristallklare, würzige Consommé. Fischveloute Fischvelouté So manch überzeugter Gourmet tut die Velouté als nicht mehr zeitgemäß ab und verdammt diese "Mehlsuppe" rigoros aus seinem Speiserepertoire. Schade. Denn wir meinen, daß dieser samtig-cremig-sahnigen Kreation auch heute noch ein Platz in der guten Küche gebührt. Voraussetzung ist allerdings, daß sie korrekt zubereitet wird. Wozu unabdingbar gehört, daß sie gut durchgekocht und ein ausgezeichneter Fond verwendet wird. Kalte Saucen Kalte Saucen für feine Suppen Eine Bouillabaisse oder eine Bourride (ebenfalls eine provenzalische Fischsuppe) ohne Rouille oder Aioli würden nur den halben Genuß bedeuten. Die Aioli hat ihre Würz ausschließlich von Knoblauch und Salz, sie ist also eher mild. Anders die Rouille. Sie erhält durch rote Pfefferschoten eine gewisse Schärfe und durch Safran ihr spezifisches Aroma. Rouille Rouille Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 kleine rote Paprikaschote, 2 kleine scharfe rote Pfefferschoten, ½ TL Meersalz, 5 bis 6 Knoblauchzehen, 5 bis 6 Safranfäden, 1 mittelgroße gekochte Kartoffel, 1 Eidotter, 150 ml feines Olivenöl Zubereitung: Für die Rouille die Paprikaschote vierteln, entkernen und von den weißen Rippen befreien. Die Pfefferschoten halbieren und sorgfältig entkernen. Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Paprikaschoten blanchieren und häuten. Zusammen mit den zerkleinerten Pfefferschoten, dem Salz, den Knoblauchzehen und den Safranfäden im Mörser zu einer feinen Paste verreiben. Die geschälte gekochte Kartoffel sorgfältig unterarbeiten, ebenso den Eidotter. Masse in eine Schüssel umfüllen und mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Aioli Aïoli Für 6 bis 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

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Zutaten: 6 bis 8 mittelgroße Knoblauchzehen, ½ TL grobes Meersalz, 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde (in Milch eingeweicht), 1 Eidotter, 250 ml feines Olivenöl, Zitronensaft Zubereitung: Für die Aïoli die Knoblauchzehen schälen, halbieren und von den Keimen befreien; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Mit dem Salz im Mörser fein verreiben. Das ausgedrückte Weißbrot und den Eidotter dazugeben und untermischen. So lange rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, kann man sie mit etwas warmen Wasser sämig rühren. Paste etwas ruhen lassen, damit sich das Salz lösen kann. Dann kräftig durchrühren, in eine Schüssel umfüllen und die Paste mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Anmerkung: Aïoli wird in Frankreich auch zu gebratenem Kaninchen oder Grilladen gereicht. Knoblauchliebhaber können der mild-würzigen Sauce nicht widerstehen! Matelotes Matelotes Sie gehören zum Feinsten der französischen Regionalküche und verlangen nach den besten und frischesten Zutaten. Wo immer man sie auf der Speisekarte findet (leider viel zu selten, denn sie gehören zur echten Hausmannskost), schmecken sie anders. Aber alle Matelotes haben zweierlei gemeinsam: Frische Fische und reichlich Wein. Ohne Wein kommen diese hervorragenden Fischragouts einfach nicht aus. Vielleicht hat sogar ihr Name etwas damit zu tun, denn "matelot" heißt im Französischen nichts anderes als Matrose oder Fischer, und denen sagt man ja eine recht enge Beziehung nicht nur zum Fisch, sondern auch zum Wein nach. Im gesamten nördlichen Teil Frankreichs, von der Touraine im Westen bis zum Elsaß im Osten werden die Matelotes in ähnlicher Zusammensetzung zubereitet. Was wechselt, sind je nach Region die Fische oder der Wein. In der Normandie zum Beispiel wird der Wein auch durch den landesüblichen Cidre ersetzt. Meist sind es Süßwasserfische, die paradoxerweise für das Matrosengericht verwendet werden. Oft die fettreichen Arten wie Aal und Karpfen, aber auch Barsch, Zander und Hecht. Auch werden Süßwasser- und Meeresfische gemischt, und an der Küste sind Matelotes nur mit Meeresfischen üblich. Wir haben uns hier für eine Matelote aus der Bourgogne entschieden. Eier- & Käsesuppen Avgolemono (Souppa) Avgolemono Griechische Ei-Zitronensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 1 L Hühnersuppe, 60g Bruchreis, 4 Eidotter, Schale von ½ Zitrone, Saft von 1 Zitrone, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: Petersilienzweige, dünne Zitronenscheiben Zubereitung: Hühnersuppe in einem Topf zum Kochen bringen, gewaschenen Reis dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Eier in eine Schüssel schlagen und Zitronenschale und -saft hinzufügen. Kräftig schlagen. Etwas heiße Suppe dazugeben und schlagen. Die Legierung unter Rühren in die heiße, nicht mehr kochende Suppe gießen und diese abziehen. Mit Petersilie und Zitronenscheibchen garnieren und sofort servieren. Tip: Wenn Sie gekochten Reis (ca. 150g) verwenden, ist die Suppe im Handumdrehen zubereitet! Selbstverständlich können Sie auch geschnittenes gekochtes Hühnerfleisch in die Suppe geben. Hühner-Ei-Suppe Hühner-Ei-Suppe Potage de volaille et d´œufs Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Zutaten: 5 TL Speisestärke, 9 TL Reiswein, 3 TL Sojasauce, 1 ¼ L Hühnersuppe, ½ TL Zucker, 250g gekochte, enthäutete Hühnerbrust (in Würfel geschnitten), 6 in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, 2 Eier, 4 TL Mehl Für die Garnitur: 6 Frühlingszwiebellocken Zubereitung: Die Speisestärke in einen Topf füllen und mit Reiswein und Sojasauce verrühren. Suppe und Zucker zum Kochen bringen, angerührte Stärke hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Das Hühnerfleisch und die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles weitere 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Eier mit dem Mehl zusammen verschlagen. Während die Suppe köchelt, die Eimischung durch ein Sieb in den Topf streichen. Weiter köcheln lassen und rühren, während das Ei in den Topf tropft. Anrichten: Die Frühlingszwiebeln in Locken schneiden und die Suppe damit garnieren. Sofort servieren. Panadelsuppe Panadelsuppe Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Zutaten: 1 L Bouillon, 3 abgerindete Semmeln, 30g Zwiebel, 50g Butter, 125 ml Milch, 3 Dotter, 2 EL Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 1 TL fein geschnittener Schnittlauch Zubereitung: Gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Bouillon auffüllen und zum Kochen bringen. Abgerindete Semmel zugeben und verkochen lassen. Dann die Suppe abschmecken. Dotter und Obers verschlagen und die nicht mehr kochende Suppe damit legieren. Anrichten: Legierte Suppe in Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren. Panadlsuppe

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde "Panade ist ein Semmel- oder Mehlbrei zum Binden …" und die Panadlsuppe ist nichts anderes als ein zur Suppe verfeinerter Semmelbrei. Zutaten: 3 Semmeln, 1 L Rindsuppe, 1 Eidotter, Salz, Muskatnuß, Schnittlauch Zubereitung: Die Semmeln werden klein geschnitten und in die heiße Rindsuppe gegeben. Das Ganze muß 15 bis 20 Minuten kochen und wird dann mit einer Schneerute versprudelt. Nun gibt man den Eidotter dazu, versprudelt nochmals und serviert mit viel Schnittlauch. Pflügersuppe Pflügersuppe Potage crème de fromage à la suisse Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Zutaten: 50g Butter, 2 geschnittene Schalotten, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 30g Vollkornmehl, 500 ml Hühnersuppe, 250 ml helles Bier, 1 Schuß Worcestershire Sauce, 185g Emmentaler Käse, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: gebackene Zwiebelringe, Schnittlauchröllchen Zubereitung: Butter in einem Topf erhitzen und geschnittene Schalotten und Knoblauch darin goldgelb rösten. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Topf vom Herd nehmen, Suppe und Bier einrühren und dann die Suppe wieder auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und gut auskochen lassen. Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Käse zerkrümeln und in kleinen Portionen bei kleiner Flamme in die Suppe einrühren, bis er geschmolzen ist. Anrichten: Die Suppe mit knusprig gebackenen Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen garnieren. Potage Crème de Fromage Potage Crème de Fromage Französische Käsesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 40g Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 30g Mehl, 500 ml Hühnersuppe, 150 ml Milch, 125g entrindeter Camembert, 125g Frischkäse, Salz, Pfeffer Für die Croûtons: 2 Scheiben Toastbrot, Butter, 2 EL fein gehackte Petersilie Zubereitung: Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Sellerie darin etwas Farbe nehmen lassen, Mehl einrühren und etwas anschwitzen. Suppe und Milch einrühren, alles zum Kochen bringen und gut auskochen lassen.

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Inzwischen die Croûtons zubereiten: Toastbrot entrinden und von beiden Seiten goldbraun toasten. Etwas abkühlen lassen und mit Butter bestreichen. In Würfel schneiden und in Petersilie wenden. Camembert in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Frischkäse in die Suppe einrühren. 2 bis 3 Minuten rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Suppe abschmecken und mit den Croûtons garnieren. Tip: Um den Geschmack der Suppe abzurunden, können Sie zum Schluß noch einen Schuß Weißwein oder etwas Zitronensaft zugeben! Sellerie-Stilton-Suppe Sellerie-Stilton-Suppe Potage crème de céleri et de fromage Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Knolle Stangensellerie, 45g Butter, 1 gehackte Zwiebel, 62,5 ml Weißwein, 800 ml heller Gemüsefond, 2 Eidotter, 150 ml Obers, 125g blauer Stilton, Salz, Pfeffer Für die Croûtons: 30g Butter, 30g Blauschimmelkäse, 2 Scheiben Toastbrot Zubereitung: Sellerie waschen, entstrunken, innere Sellerieblätter beiseite legen, den Rest in Ringe schneiden. In einem großen Topf die Butter erhitzen, Sellerie und Zwiebel darin andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen, zum Kochen bringen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Croûtons zubereiten: den Käse passieren und in die weiche Butter einrühren. Das entrindete und vorgetoastete Toastbrot damit bestreichen und noch einmal toasten, bis die Käse-Butter-Mischung leicht souffliert. Anschließend in Stücke schneiden. Suppe vom Feuer nehmen, pürieren, passieren, wieder erhitzen und abschmecken. Eidotter und Obers gut verschlagen, etwas Suppe in die Legierung geben und den geriebenen Stilton-Käse hinzufügen. Alles in die Suppe geben und diese damit abbinden. Die Suppe darf dabei aber nicht mehr aufkochen. Anrichten: Die Suppe mit den Croûtons und einigen Sellerieblättern garnieren. Stracciatella alla romana Stracciatella alla romana Römische "Fetzensuppe" Für 4 Personen - pro Portion ca. 153 kcal. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 1 L Fleisch- oder Hühnersuppe, 4 Eier, 25g frisch geriebener Parmesan, 3 TL Grieß (oder Semmelbrösel), 2 TL gehackte Petersilie, 1 Prise geriebene Muskatnuß, Salz Zubereitung: Suppe in einen Topf gießen, langsam zum Kochen bringen und abschmecken. In einer Schüssel die Eier verschlagen, dann Käse, Grieß, Petersilie, Muskat und eine Prise Salz dazugeben. Wenn die Suppe zu wallen beginnt, die Ei-Mischung vorsichtig einrühren. Hitze reduzieren und die

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Suppe 4 bis 5 Minuten köcheln lassen. Die Eier können entweder lange Fäden oder kleine Flocken in der Suppe bilden. Sofort servieren. Dazu schmecken Grissini. Zuppa pavese Zuppa alla pavese Suppe aus Pavia Für 4 Personen - pro Portion ca. 378 kcal. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Entscheidend für die Qualität dieser Italienischen Nationalsuppe sind eine gute Fleischsuppe und frische Eier. Zutaten: 1 L Bouillon, 12 Scheiben altbackenes Baguette, 50g Butter, 4 Eier, ca. 100g geriebener Parmesan, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Weiche Butter und 50 Gramm Parmesan zu einer Crème verrühren. Das Brot entrinden, mit der Crème bestreichen und kurz im Backofen anrösten. Inzwischen Suppe zum Kochen bringen und abschmecken. Anrichten: Je drei Röstbrotscheiben in eine Suppentasse geben, ein Ei daraufschlagen und sorgfältig mit der kochendheißen Suppe auffüllen, um ein Zerrinnen der Eier zu verhindern. Suppe mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Restlichen Parmesan à part dazu reichen. Cheeseburgersuppe Cheeseburgersuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 30g geräucherter Speck, 1 Zwiebel, 1 Stange Porree, 3 EL Öl, 250g Faschiertes, 40g Mehl, 750 ml Suppe, 1 Dose Champignons, 1 Eckerl Schmelzkäse, Salz, Pfeffer, 1 EL Schnittlauchröllchen Zubereitung: Speck und Zwiebel in Würfel, Porree in Ringe schneiden. Öl erhitzen, Speck, Zwiebel und Porree darin andünsten, Faschiertes dazu geben und anbraten. Mehl darüber stäuben, andünsten, mit Suppe und Champignonsud auffüllen. Champignons und Käse pürieren, zur Suppe geben, aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Anrichten: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Pustertaler Kassuppe Pustertaler Kassuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

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Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 70g Zwiebel, 60g Butter, 150g Graukas, 150g rohe Kartoffeln, 250 ml Obers, 1 L Rindsuppe, Kümmel, Salz, Pfeffer, 30g Ziegerkas, 1 EL Schnittlauch Einlage: 70g Schwarzbrot, 20g Butter Zubereitung: Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter anrösten. Den Graukas würfelig schneiden und die rohen Kartoffeln fein reiben. Dann werden der Graukas, das Obers, die Rindsuppe und die geriebenen Kartoffeln zu den Zwiebeln gegeben, und man würzt mit Kümmel, Salz und Pfeffer. Nun bei mäßiger Hitze zirka 20 Minuten lang kochen. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und in der Butter anrösten. Anrichten: Die Suppe eventuell nachwürzen, anrichten und mit Röstbrotwürfeln, geriebenem Ziegerkäse und Schnittlauch bestreuen. Lungauer Käsesuppe Lungauer Käsesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Dieses Gericht stammt aus Salzburg Zutaten: 50g Mehl, 50g Butter, 1 L Rindsuppe, 250 ml Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 200g Bergkäse, 250 ml Obers, 2 Bund Schnittlauch Zubereitung: Das Mehl in der Butter anschwitzen und mit der Rindsuppe und dem Weißwein aufgießen. Nun ½ Stunde leicht kochen lassen. Dann den gepreßten Knoblauch hineingeben. Den Käse und das Obers beifügen und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Oberdrauburger Käsesuppe Oberdrauburger Käsesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Dieses Gericht stammt aus Kärnten Zutaten: 50g Butter, 70g Zwiebel, 50g Mehl, 1 L Rindsuppe, 120g Gorgonovakäse, Salz, weißer Pfeffer, Kümmel, Majoran, etwas Fenchel, 100 ml trockener Weißwein, 3 EL Obers, gebähte Semmelschnitten Zubereitung: Die Butter zerlaufen lassen und darin die feingeschnittene Zwiebel hell rösten. Dann das Mehl dazugeben, anschwitzen lassen und mit der Rindsuppe aufgießen. Den geschnittenen Gorgonova dazugeben, mit dem Schneebesen glatt verrühren, würzen und 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Zum Schluß den Weißwein einrühren und abschmecken. Anrichten: Mit dem geschlagenen Obers, den gebähten Semmelschnitten und mit Schnittlauch oder Petersilie anrichten.

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Tip: Anstelle von Gorgonova kann auch Gorgonzola verwendet werden. Die Suppe schmeckt frisch zubereitet am besten. Rezept von Küchenmeister Egon Assam, Spezialitätenrestaurant Elisabeth, Greifenburg. Überbackene Festtagssuppe Gratinée de fête Überbackene Festtagsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 3 ziemlich große Zwiebeln, 50g Butter, 1 ¼ L Rindsuppe, ½ Flasche Champagner (falls nicht vorhanden 1 Glas trockener Weißwein), 50g sehr blauer Roquefort, ½ französischer Camembert (gut weich), 1 Gläschen Cognac, ½ französisches Stangenbrot, Salz, Pfeffer, etwas Cayenne-Pfeffer, 100g geriebener Comte-Käse Zubereitung: Die fein geschnittenen Zwiebeln in der heißen Butter anbraten. Häufig umrühren: es darf keine dunkel, sondern alle müssen karamelbraun werden. Mit dem Weißwein und der Suppe ablöschen, 10 Minuten kochen lassen. Bei Verwendung von Champagner ihn erst 3 Minuten vor Ende der Kochzeit zufügen. Inzwischen mit der Gabel (oder im Mixer) den Roquefort, den Camembert ohne Rinde und den Cognac zusammenrühren. Nicht salzen, nur pfeffern. Je nach Geschmack die Suppe durchseihen, um die Zwiebeln zu entfernen. Die Käsecreme in der heißen Suppe verrühren. 2 Minuten unter ständigem Rühren bei kleinem Feuer kochen lassen. Die Suppe noch einmal abschmecken, mit etwas Cayenne-Pfeffer würzen, in feuerfeste Tassen füllen. Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben im Backofen toasten, auf die Tassen verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Unter dem Backofengrill gratinieren. Sehr heiß zu Tisch bringen. Erdäpfel-Käsesuppe Erdäpfel-Käsesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 300g mit Schale gekochte Erdäpfel, 1 L Bouillon, 400g Gemüse (z.B. Lauch, Karotten, Sellerie), 150g Käse (z.B. Gouda), wenig Muskat, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Butter im Topf zerlaufen lassen, durchgepreßte Knoblauchzehe und feingehackte Zwiebel glasig werden lassen. Geschälte, in Scheiben geschnittene Erdäpfel kurz mit andünsten. Mit der Suppe ablöschen, mit dem Zerkleinerungsstab oder im Mixer pürieren, in den Topf zurückgeben, aufkochen. Kleingeschnittenes Gemüse zugeben und 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Käse in kleine Würfel schneiden, in die Suppe geben, unterrühren und schmelzen lassen. Die Suppe pikant abschmecken, mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Ribelesuppe Ribelesuppe (Farferlsuppe) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 80g Mehl, 1 Ei, Salz, 30g Fett, Zwiebel, Suppenwürze oder Knochensud Zubereitung: Das gesalzene, versprudelte Ei wird in das Mehl eingetropft, mit der Gabel verarbeitet, in heißem Fett und gehackter Zwiebel geröstet, aufgegossen, aufgekocht und gewürzt. Fastensuppen 0 Einleitung

Kennen Sie Fastensuppen? Seit Jahrhunderten ein traditionelles Gericht der Fastenzeit: die Brotsuppe Waren das strenge Zeiten! Noch im frühen 19. Jahrhundert war bei uns in der Fastenzeit strenges Fasten angesagt. Und man berief sich dabei auf das Gebot, das Papst Gregor der Große im Jahre 590 erlassen hatte. Die Wirte hatten drauf zu schauen, daß ihre Speisen nicht gegen die Regeln der Kirche verstießen: "Gastwirte, Traiteurs und Garköche sind verpflichtet, an Fasttagen in der Regel Fastenspeisen zuzubereiten", hieß es in der Polizeiverordnung von 1829. Verstöße wurden sogar mit "Gewerbesperre" geahndet. Wer dennoch Fleisch essen wollte - etwa weil er Fisch nicht vertrug -, mußte beim päpstlichen Nuntius um eine Erlaubnis ansuchen. Doch da konnte man sicher sein, daß die Genehmigung erteilt wurde - und zwar gegen entsprechende Gebühr! Vom Aschermittwoch bis zum Karsamstag "fastete" man also. Doch keine Sorge, im wahrlich "verfressenen" Wien des frühen Biedermeier bedeuteten Fastengerichte und Fastenspeisekarten, daß die Wirte und Köche einander an "erlaubten" Delikatessen überboten. Es gab eigene Kochbücher für die Fastenzeit voll von Austern-, Muschel-, Krebsen- und Fischgerichten, mit Tips für die Zubereitung von Schnecken, verlorenen Eiern mit Champignonsoße, Pilzen, Apfelauflauf usw. Ein Höhepunkt österreichischer Fastenspeise-Kultur waren die Fastensuppen: besonders schmackhafte Suppen, von denen manche auch heute noch "Renner" sind oder viele es sein könnten. Ein Kochbuch von 1581 kennt bereits 63 Fastensuppen; 1719 verzeichnet Hagger bereits 136 "vorschriftsgerechte" Suppen. Von den zahllosen Suppen-Spezialitäten sind heute noch Saure Suppe, Tomatenpüreesuppe mit Reis, Rollgerstlsuppe und Brotsuppe populär; und in den großen Kochbüchern findet man Artischoken-, Erbsen-, Porre- und Karfiolpüreesuppe, Karottenpüreesuppe, Kochsalat- und Kohlpüreesuppe, Kraut- und Kürbissuppe, Linsenpüree- und Rote-Rüben-Suppe, Wiener Kartoffelsuppe, Grießsuppe, klare und ungarische Fischsuppe, Fischbeuschelsuppe, Krebsensuppe usw. Verständlich, daß Herr und Frau Österreicher Anno Biedermeier die Qual der Wahl hatten, womit sie dem Fastengebot am besten entsprachen. Saure Suppe Saure Suppe Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 3 EL rote Linsen, 3 EL geschroteter Weizen, 100g Kichererbsen, ½ Aubergine, 2 EL Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, Saft von ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 5 Blätter Pfefferminze, 1 EL glattgerührter Sauerrahm, Satz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Linsen, Weizen und Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abseihen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, weich kochen. Dauer ca. 30 bis 40 Minuten. 2. Tomatenmark, Lorbeerblatt, die in kleine Würfel geschnittene Melanzani und feinblättrig geschnittenen Knoblauch beigeben. Weitere 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. 3. Pfefferminzblätter waschen, in feine Streifen schneiden. Diesen Eintopf mit Pfefferminze, glattgerührtem Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Servieren. Tip: Den Eintopf vor dem Kochen der Hülsenfrüchte nicht mit Salz würzen; sie werden sonst hart. Brotsuppe Brotsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 4 Scheiben Schwarzbrot, 1 kleine Zwiebel, 1 bis 3 kleine Knoblauchzehen, 2 EL Butter, ¾ L milde Rindsuppe, 3 EL glattgerührter Sauerrahm, 1 EL geschlagenes Obers, 2 EL frisch gehackte Petersilie, Kümmel gemahlen, getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, Zwiebel glasig andünsten, kleingeschnittenes Brot, Knoblauch und etwas Majoran dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, bei kleiner Flamme verkochen. 2. Mit Stabmixer kurz aufmixen, dabei Sauerrahm beigeben, mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Kurz vor dem Servieren geschlagenes Obers und Petersilie unterheben. Tip: Die Suppe kann mit 1 bis 2 EL Kürbiskernöl serviert werden. Kohlsprossensuppe Kohlsprossensuppe mit Schwarzbrotcroûtons und gerösteten Mandeln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g Kohlsprossen, 125 ml Obers, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Majoran getrocknet, 80g Frühstücksspeck, 2 Scheiben Schwarzbrot, 2 EL geschälte, gehobelte Mandeln, 1 EL braune Butter, etwas Olivenöl zum Backen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Kohlsprossen putzen, waschen, am Strunk kreuzweise einschneiden. 2. Kohlsprossen in kochendem Salzwasser bißfest kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe nicht verlieren.

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3. Im Topf Butter aufschäumen, Zwiebel glasig anschwitzen, Majoran und Knoblauch beigeben, kurz durchrösten, mit Mehl stauben; mit ¾ Liter Wasser aufgießen, glattrühren. Aufkochen, bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen. 4. Etwa die Hälfte der Kohlsprossen und Obers beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Die übrigen Kohlsprossen halbieren und als Einlage in die Suppe geben. Speck in einer Pfanne kurz anrösten und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Schwarzbrot in Rauten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig backen. Mit einem Gitterschöpfer herausnehmen und auf ein Küchenkrepp geben. Warm stellen. 6. Die gehobelten Mandelblätter in etwas brauner Butter rösten. Leicht salzen. 7. Die heiße Suppe in tiefen, gewärmten Tellern anrichten, mit Schwarzbrotcroûtons und gerösteten Mandeln bestreuen und servieren. Tip: Diese Suppe kann auch ohne Speck hergestellt werden. Mit ein paar gekochten Erdäpfeln als Einlage eignet sie sich auch als Hauptspeise. Tomatenpüreesuppe Tomatenpüreesuppe mit Reis Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 100g gekochten Rundkornreis, 5 EL Tomatenmark, 3 EL Mehl, 3 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, ½ Zwiebel, 1,50 Liter milde Rindsuppe oder Gemüsefond, 125 ml Tomatensaft, 167 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker Zubereitung: 1. Zwiebel schälen, klein schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, Zwiebel beigeben, anschwitzen, ohne daß sie Farbe annimmt. Tomatenmark und Mehl beigeben, kurz durchrösten; von der Flamme nehmen, mit Suppe und Tomatensaft aufgießen, mit einer Schneerute glattrühren, aufkochen, Lorbeerblatt beigeben und bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen. 2. Würzen mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker. Den gekochten Reis beigeben, mit etwas Obers verfeinern und servieren. Rollgerstlsuppe Rollgerstlsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 150g Rollgerste, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Schmalz, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie, 1 Msp. Majoran getrocknet, 1 EL frischgehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Zwiebel schälen, klein schneiden. Karotte, gelbe Rübe und Sellerie waschen, schälen, in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. 2. In einem Topf Schmalz aufschäumen, Zwiebel beigeben, kurz durchrösten, die Rollgerste beigeben und mit ca. 1,50 Liter Wasser aufgießen. Lorbeerblatt und etwas Majoran beigeben, aufkochen. Mit Salz würzen. Bei kleiner Flamme ca. 35 Minuten weich kochen. Falls notwendig, etwas Wasser nachgießen, des öfteren umrühren. 3. Wenn die Rollgerste weich ist, Gemüsewürfel beigeben und bißfest kochen. Die Suppe mit frisch

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gehackter Petersilie abschmecken. 4. In vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Tip: Diese Suppe kann auch mit etwas gekochtem Selchfleisch als Hauptspeise gereicht werden. Sauerrahmsuppe Sauerrahmsuppe mit Käsekrusteln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Rahmsuppe ist in weiten Teilen Österreichs ein Standardgericht der Hausmannskost, eine Fastenspeise, die, wie so viele Fastenspeisen, meistens durchaus üppig ausfällt. Die folgende Suppe ist vergleichsweise leicht und elegant, wenn auch nicht teuer. Den besonderen Pfiff liefern die würzigen Käsekrusteln. Zutaten: 750 ml kräftiger Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Kümmel, Zitronensaft, 375 ml Sauerrahm, 1 TL Stärkemehl, Salz, weißer Pfeffer Für die Käsekrusteln: ca. 250g Baguette (Stangenweißbrot), 3 bis 4 EL Butter, 40g Greyerzer Käse, 40g Parmesan, 60g Topfen, 1 Eidotter, 1 Prise edelsüßes Paprikapulver, evtl. Salz und weißer Pfeffer Zubereitung: Zuerst die Käsekrusteln vorbereiten: Stangenbrot in dünne Scheiben schneiden (pro Portion rechnet man mit drei Stück). In einer Pfanne Butter erhitzen und Brot auf beiden Seiten goldgelb rösten. Auf ein Tuch oder Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Parmesan und Greyerzer fein reiben. Mit Topfen und Eidotter verrühren und nach Geschmack mit Paprikapulver, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Diese Masse auf die Brotscheiben auftragen und zum Überbacken bereithalten. Für die Suppe Geflügelfond mit einem Lorbeerblatt, Kümmel und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen. Sauerrahm mit Stärkemehl glattrühren und mit einem Schneebesen in die Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeerblatt entfernen. Käsekrusteln im Rohr bei starker Oberhitze oder im Grill überbacken. Suppe in Tassen anrichten. Käsekrusteln separat servieren. Brotsuppe mit Wurzeln Brotsuppe mit Wurzeln Zutaten: 750 ml Rindsuppe, 1 Karotte, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 250 ml Wasser, ½ Zwiebel, 4 dünne Scheiben Schwarzbrot, Kümmel, Knoblauch, gebackte Petersilie, Butter Salz, Pfeffer Zubereitung: Gemüse und Zwiebel sehr kleinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Mit Wasser aufgießen und 10 Minuten dünsten. Danach mit Rindsuppe verlängern und mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Würfelig geschnittenes Brot und Petersilie vollenden die Suppe. Rahmsuppe Rahmsuppe

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Rahmsuppe ist in weiten Teilen Österreichs ein Standardgericht der Hausmannskost, eine Fastenspeise, die, wie so viele Fastenspeisen, meistens durchaus üppig ausfällt. Zutaten: 1 L Rindsuppe, 250 ml Rahm, 1 EL Mehl, Kümmel, Pfeffer, Salz, Butter oder Öl, 1 Semmeln, Knoblauch Zubereitung: Die Suppe aufkochen. Rahm und Mehl gut versprudeln und in die heiße Suppe einrühren. Nach Geschmack würzen. Die Semmeln werden in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten, in Fett geröstet und mit zerdrücktem Knoblauch bestrichen. Die fertigen Scheiben auf die Suppe legen und rasch servieren. Brennsuppe I + II Brennsuppe I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 40g Fett, 40g Mehl, 1 L Wasser, Salz, 1 TL Kümmel Zubereitung: Man erhitzt das Fett in einem Topf, gibt das Mehl dazu und läßt – unter ständigem Rühren – das Mehl hell- bis mittelbraun anrösten. Dann stellt man den Topf zur Seite und gießt das Wasser ganz langsam unter ständigem Rühren dazu. Klümpchen, die anfangs auftreten, müssen, bevor das restliche Wasser zugegossen wird, sorgfältig zerdrückt werden. Nun läßt man die Suppe wenigstens 20 Minuten kochen, damit sie schön sämig wird. Vor dem Servieren gibt man geröstete Brotwürfew dazu. Von dieser Suppe gibt es noch einige Variationen, z.B. die Saure Brennsuppef Diese wird noch mit etwas Majoran, einem Achtelliter Rotwein und 1 Schuß Essig säuerlich pikant abgeschmeckt. Brennsuppe II Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich: Brennen - das Mehl wird großer Hitze rusgesetzt! Zutaten: 1 Zwiebel, 60g Fett, 100g Mehl, 1 ½ L klare Rindsuppe, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, etwas Essig, 3 Scheiben Schwarzbrot Zubereitung: Die feingeschnittene Zwiebel im Fett rösten und das im Ofen gebräunte Mehl beifügen. Mit der Suppe oder dem Wasser aufgießen, würzen und etwas Essig dazugeben. Die Suppe 10 Minuten kochen lassen. Anrichten: Das Schwarzbrot in Streifen schneiden, anrichten und mit Suppe übergießen. Alpenländische Brennsuppe Alpenländische Brennsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Dieses Gericht stammt aus Salzburg Zutaten: 80g Butterschmalz, 80g Mehl, 1 L Rindsuppe, 1 TL Essig, etwas Kümmel, 1 Tasse geröstete Schwarzbrotscheiben, etwas Petersilie Zubereitung: Das Butterschmalz zerlassen das Mehl dazugeben, goldgelb rösten und dann erkalten lassen. Den Essig, den Kümmel und den Roux in die Rindsuppe geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Anrichten: Die Suppe wird mit gerösteten Schwarzbrotscheiben und grobgehackter Petersilie serviert. Brennsuppe mit Ziegerkas Brennsuppe mit Ziegerkas Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 60g Öl, 80g glattes Mehl, 1 ½ L Wasser, Salz, 1 Lorbeerblatt, Kümmel, 1 KL Weinessig, 20g Ziegerkas Zubereitung: Öl erhitzen, das Mehl einrühren und braun rösten. Den Topf vom Herd nehmen, aufgießen und alles glattrühren. Nun die Suppe würzen und 10 Minuten kochen lassen. Anrichten: Vor dem Servieren gibt man etwas geriebenen Ziegerkas in die Suppe. Tip: Man kann auch Suppennudeln oder in Würfel geschnittene gekochte Kartoffeln in die Brennsuppe geben. Ybbstaler Brotsuppe Ybbstaler Brotsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Niederösterreich Zutaten: 150g geselchte Schweinebrust, 80g Zwiebel, 50g Schmalz, 80g Champignons, 150g Schwarzbrot, 1 L Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, 125 ml Rahm, gehackte Petersilie Zubereitung: Die Schweinsbrust kochen und nudelig schneiden. Anschließend wird sie mit den feingeschnittenen Zwiebeln im Schmalz angeröstet. Nun die Champignons dazugeben und zum Schluß das blättrig geschnittene Schwarzbrot beifügen. Alles rösten, mit der Rindsuppe aufgießen und würzen. Anrichten: Die Suppe etwas verkochen, dann zur Seite ziehen und den Rahm einrühren. Sie wird mit gehackter Petersilie bestreut. Tip: Am besten eignen sich alte Schwarzbrotscherzel.

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Rezept von Küchenmeister Matthias Schwarz, Berufsschullehrer, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Baden. Burgenländische Stohsuppe Burgenländische Stohsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g Kartoffeln, 1 L Wasser, 1 EL Kümmel, 3 Lorbeerblätter, 250 ml Rahm, 125 ml Milch, 100g Mehl, Salz, Pfeffer, etwas Essig, 6 Scheiben Roggenbrot Zubereitung: Die geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln im Wasser mit dem Kümmel und den Lorbeerblättern kochen. Den Rahm, die Milch und das Mehl glattrühren und anschließend etwas von dem kochenden Wasser einrühren. Nun das Ganze zu den Kartoffeln geben und leicht verkochen lassen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Suppe wird mit Roggenbrot serviert. Tiroler Semmelsuppe Tiroler Semmelsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 3 Semmeln, 250 ml Obers, 50g Butter, 1 L Rindsuppe, 3 Eidotter, Salz, Muskatblüte, 1 EL Petersilie Zubereitung: Die Rinde der Semmeln entfernen. Die Semmeln in 2 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und in Obers einweichen. Die Butter schaumig rühren und die eingeweichten Semmelstücke darunterrühren. Den Semmelabtrieb in einen Topf geben, mit Rindsuppe aufgießen und verrühren. 10 Minuten kochen lassen, dann die Eidotter beifügen und mit Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie in die Suppe geben. Überbackene Schwarzbrotsuppe Überbackene Schwarzbrotsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg Zutaten: 60g durchwachsener Speck, 200g Zwiebeln, 60g Butter, 150g Schwarzbrot, 3 Knoblauchzehen, 1 KL Kartoffelstärke, 1 ½ L Rindsuppe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Sträußchen Petersilie, 2 Blätter Liebstöckel, 60g Bergkäse Zubereitung: Den in 2 mm kleine Würfel geschnittenen Speck mit der feingehackten Zwiebel in der heißen Butter anschwitzen.

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Dann das in 3 mm kleine Würfel geschnittene Schwarzbrot mitrösten, bis es ein wenig Farbe bekommt. Nun den zerdrückten Knoblauch dazugeben, mit der Kartoffelstärke stauben und durchrühren. Mit der heißen Rindsuppe aufgießen und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer, gehackter Petersilie und Liebstöckel würzen. Anrichten: Die Suppe mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und im heißen Rohr oder im Salamander überbacken. Stoßsuppe Stoßsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 750 ml Wasser, 1 TL Salz, 1 EL Kümmel, 250 ml saure Milch, 250 ml saurer Rahm, 750g gekochte Kartoffel, Schnittlauch Zubereitung: Das Wasser wird mit dem Salz und dem Kümmel aufgekocht. Die saure Milch und das Mehl werden miteinander verquirlt und in das kochende Wasser gegossen. Das Ganze läßt man 10 Minuten leicht kochen. Dann rührt man den sauren Rahm ein und gibt die in Stückchen geschnittenen Kartoffeln dazu. In die fertige Suppe wird noch viel Schnittlauch gestreut. Rohes Erdäpfelkoch mit Rahmsuppe Rohes Erdäpfelkoch mit Rahmsuppe Für 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: ca. 1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, Salz, 250 ml Sauerrahm, 1,50 L Milch, 3 Scheiben Schwarzbrot, Kümmel, Öl zum Braten Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffel- und Zwiebelscheiben darin beidseitig braun braten. Für die Suppe in einem großen Topf Brot in etwas Wasser legen, etwas Kümmel beigeben. Einmal kurz aufkochen. Milch zugeben und aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Sauerrahm einrühren. Darauf achten, daß sich keine Brocken bilden. Anrichten: Etwas von der Erdäpfel-Zwiebelmischung in tiefe Teller legen, Suppe zugießen und servieren. Kloster-Rahmsuppe Kloster-Rahmsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten:

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500g Sauerrahm, 500 ml Wasser, 125 ml Milch, 2 EL Dinkelvollmehl, Kümmel ganz, gemahlene Galgantwurzel, Salz, einige Scheiben Brot, etwas Butter Zubereitung: Wasser, Milch, Salz und Kümmel aufkochen lassen – je Teller Suppe 1 gute Prise Kümmel (also etwa ½ bis 1 KL). Dinkelmehl mit etwas Wasser anrühren. Sauerrahm und Mehl verrühren. Die Sauerrahm-Mehl-Mischung ins kochende Wasser einrühren. Mit gemahlenem Galgant würzen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Brot würfelig schneiden. Eine Pfanne mit etwas Butter ausschmieren und erhitzen. Brotwürfel in der Butter knusprig anrösten. Anrichten: Rahmsuppe in Suppenteller gießen. Mit den Brotwürfeln bestreut servieren. Kümmelsuppe Kümmelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Zwiebel, 20g Butter, 30g Mehl, 500 ml Milch, 500 ml Bouillon, 2 TL frisch gemahlener Kümmel, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Zwiebel in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Mehl dazugeben, andünsten, mit Milch und Suppe ablöschen. Kümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen, aufkochen lassen und 10 Minuten weiter kochen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren. Hefesuppe x 2 Hefesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 1. Art: Wurzelwerk, 40g Butter, 40g Mehl, 20g Hefe oder Hefeflocken, Salz, Petersilie, 1 Semmel 2. Art: 40g Butter, 50g Mehl, 30g Nährhefe, Salz, Kümmel (nach Wahl), gehackte Petersilie Zubereitung: 1. Art: Das Wurzelwerk wird geraffelt, angeröstet, gedünstet, gestaubt, aufgegossen und verkocht bzw. passiert. Die Hefe rührt man mit etwas Wasser an und gibt sie zur Suppe, die man mit Salz und Petersilie würzt. 2. Art: In eine fertige Einmachsuppe gibt man die mit etwas Wasser angerührte Hefe und lässt sie 10 Minuten mitkochen. Einlage bei beiden Arten: Gebähte Semmelwürfel. Schleimsuppe x 3 Gersten-, Hafer- bzw. Reisschleimsuppe (Diätküche) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten:

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120g Gerste, 100g Haferflocken oder 120g Reis, Salz, 1 Stückchen Butter, 1 Dotter (nach Wahl) Zubereitung: Die gut gewaschene Gerste bzw. die Haferflocken oder der Reis werden mit dem Einweichwasser zugestellt und weich gekocht. Dann passiert man die Suppe, salzt sie etwas und gibt ein Stückchen Butter dazu. Vor dem Anrichten kann die Suppe legiert werden. Einbrennsuppe Einbrennsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 40g Fett, 60g Mehl, Zwiebel, Salz, Kümmel, 1 L Bouillon Zubereitung: Man röstet das Mehl in Butter leicht dunkel an, gibt die fein geschnittene Zwiebel dazu, löscht mit kaltem Wasser, rührt glatt, gießt weiter mit Bouillon oder Gemüsesud auf und würzt mit Kümmel und Salz. Einlagen: Gebähtes Brot, Kümmelkrapferl u. a. Fischsuppen Austern-Lauch-Suppe Austern-Lauch-Suppe Potage d´huîtres Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Zutaten: 18 geschlossene Austern, 80g Butter, 200g Lauch, 1 fein gehackte Schalotte, 4 cl Cognac, 125 ml trockener Weißwein, 500 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Toastbrot Zubereitung: Austern mit einem Austernmesser über eine Schüssel öffnen, um den Saft aufzufangen. Das Austernfleisch auslösen und in einen Teller legen. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und den in feine Ringe geschnittenen Lauch darin kurz andünsten, sodaß er noch bißfest ist. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten mit der restlichen Butter in den Topf geben und goldgelb anrösten, mit Cognac flambieren und mit Weißwein auffüllen, etwas einreduzieren lassen. Mit Fischfond und dem Austernsaft aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Obers zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Lauch und die in große Stücke geteilten Austern in die Suppe geben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Austern sollten nur ganz leicht pochiert sein, da ein zu starkes Erhitzen sie hart werden läßt. Anrichten: Aus dem Toastbrot 4 runde Croûtons ausstechen und rösten. Suppe in Tellern anrichten, je einen Croûton darauf setzen und mit dem restlichen, kurz erwärmten Lauchringen garnieren. Bourride Bourride Französische Fischsuppe Für 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Hechtfilet, 150g Lauch, 2 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, 1 Streifen Orangenschale, 1 Bouquet garni, 150 ml trockener Weißwein, 600 ml Fischfond, 3 Eidotter, ½ Baguette Für die Aïoli: 4 Knoblauchzehen, 2 Eidotter, Salz, 200 ml Olivenöl Zubereitung: Für die Aïoli den Knoblauch in einem Mörser zerstoßen, Eidotter und 1 Prise Salz einrühren, dann das Öl zunächst tropfenweise dazugeben und kräftig schlagen. Nach einem Drittel der Menge das Öl rascher einrühren und wie eine Mayonnaise fertigstellen. Für die Suppe das Hechtfilet waschen, abtrocknen, entgräten und grob würfeln. Lauch waschen und in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und grob zerkleinern, Tomaten waschen und grob hacken. Gemüse mit der Orangenschale, dem Fischfleisch und dem Bouquet garni in einen großen Topf geben, mit Wein und Fischfond aufgießen, salzen und alles zum Kochen bringen. Etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Den Fisch herausnehmen und warmhalten. Die Suppe in ein Gefäß seihen. Die halbe Menge Aïoli in eine Schüssel geben und die 3 Eidotter hineinschlagen. Unter Rühren die heiße Suppe dazugießen. Wieder in den ausgespülten Topf gießen und auf kleiner Flamme rühren, bis die Suppe anzieht. Nicht kochen lassen. Anrichten: Das Brot in Scheiben schneiden und toasten. Eine Scheibe in jeden Teller legen, etwas Hechtfleisch daraufgeben und mit Suppe auffüllen. Restliches Brot und Aioli dazu servieren. Clamchowder Clamchowder Potage de poisson à l´englaise Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g Venusmuscheln (aus der Dose), 80g Speck, 1 fein gehackte Zwiebel, 200g gewürfelte Kartoffeln, 300 ml Fischfond, 250 ml Milch, 125 ml Rahm, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer Zubereitung: Muscheln abseihen und abtropfen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Die Flüssigkeit aufheben. Speck in einem Topf bei großer Hitze ausbraten, bis das Fett herausläuft und der Speck schön crispy ist. Die Zwiebeln hineingeben und andünsten. Kartoffelwürfeln, Muschelflüssigkeit, Fischfond und Milch einrühren, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln durch sind. Rahm zugeben, aufkochen lassen und mit Thymian. Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Zum Schluß die Muscheln kurz in der Suppe erhitzen. In Teller füllen und servieren. Tip: Als Garnitur können Sie ein paar bunte Paprikarauten, die Sie vorher kurz blanchieren, in die Suppe geben. Fischsuppe mit Crevetten Fischsuppe mit Crevetten und Muscheln Potage de poisson aux crevettes Für 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g gemischte Fischfilets (Seezunge, Rotbarsch, Steinbutt, Dorsch, Seelachs), 100g gekochte, geschälte Crevetten, 150g Miesmuscheln, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 100g Karotten, 100g Lauch, 1 Tomate, 125 ml Weißwein, 750 ml klarer Fischfond, 1 Msp. Safran, Salz, Pfeffer, frische Dille, 2 EL Olivenöl Zubereitung: Miesmuscheln unter fließendem Wasser abbürsten und Bartfäden entfernen. Fischfilets säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotte und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch halbieren, waschen und kleinwürfelig schneiden. Tomate häuten, entkernen und würfeln. Knoblauchzehe schälen und hacken. Olivenöl erhitzen, Karotte, Lauch, Schalotte und Knoblauch darin andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken. Fischwürfel und Miesmuscheln in die Suppe geben und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluß die Crevetten und die Tomatenwürfel kurz in der Suppe erhitzen. Anrichten: Suppe auf Teller verteilen, mit Dillzweigen garnieren und mit geröstetem Knoblauchbaguette servieren. Tip: Je nach Belieben können Sie die Suppe noch mit einem Schuß Pernod parfümieren. Hummerbisque Hummerbisque Bisque de homard Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunde Zutaten: Für den Ansatz: 400g Hummerkarkassen, 100g Mire poix, 2 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 4 cl Cognac, 2 cl Pernod, 125 ml Weißwein, 1 L Fischfond, 80g Pelati (geschälte Tomaten), 50g Champignonabschnitte, frischer Estragon, Fenchelkraut, Kümmel, Dille, 1 Knoblauchzehe, Schale von ½ Zitronen Zum Vollenden: 50g Butter, 2 fein geschnittene Schalotten, 50g Mehl, 150 ml Obers, Salz, Cayennepfeffer Zubereitung: Für den Ansatz getrocknete Karkassen im Mörser zerkleinern. 2 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Karkassen und Mire poix zugeben und langsam rösten. Mit Cognac flambieren, mit Pernod und Weißwein ablöschen, Tomatenmark, Pelati, Champignonabschnitte, Fischfond und Gewürze beigeben und zum Kochen bringen; ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann passieren. Zur Vollendung Schalotten in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, kurz durchrösten und mit dem Hummerfond (Ansatz) auffüllen. Gut durchkochen lassen. Zum Schluß die Bisque mit Obers verfeinern und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anrichten: Servieren Sie die Bisque mit 1 EL geschlagenem Obers und etwas gekochtem Hummerfleisch als Einlage. Tipp: Bisque läßt sich auf die gleiche Art auch aus Krebskarkassen herstellen. Wenn Sie Hummer im Ganzen kaufen und einen weiblichen mit Rogen dabei haben - dieser befindet

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sich bei den Krustentieren an der Schwanzunterseite -, so servieren Sie den Rogen auf einem Croûton in der Suppe! Räucherlachs-Dill-Suppe Räucherlachs-Dill-Suppe Potage de saumon fumé Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Zutaten: 30g Butter, 2 fein gehackte Schalotten, 15g Mehl, 300 ml Milch, 300 ml Fischfond, 1 kleine Gurke, 200g geräucherter Lachs, 1 EL gehackter, frischer Dill, 150 ml Obers, Salz, Pfeffer Zubereitung: Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Dann den Fischfond und die Milch einrühren und zum Kochen bringen. Gurke waschen, schälen, entkernen, würfelig schneiden, in die Suppe geben und ca. 10 Minutenköcheln lassen. Räucherlachs würfeln und bis auf 2 EL alles in die Suppe geben, Obers zufügen, und aufkochen lassen. Anschließend alles pürieren, Suppe noch einmal erhitzen und abschmecken. Anrichten: Kurz vor dem Servieren die Dille zugeben, aufmixen und die Suppe in Tellern anrichten. Mit den restlichen Räucherlachswürfeln, einem Dillzweig und einer Zitronenscheibe garnieren. Thunfisch-Mais-Suppe Thunfisch-Mais-Suppe Potage de thon et de maïs Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Zutaten: 30g Butter, 1 kleine, fein gehackte Zwiebel, 1 TL mildes Currypulver, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 20g Mehl, 400 ml Fisch- oder Hühnerfond, 400 ml Milch, geriebene Schale von ½ Zitrone, 375g Maiskörner, 220g Thunfisch aus der Dose, 3 EL gehackte Petersilie, 60g Cheddar Cheese Zubereitung: Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin andünsten. Mit Curry- und Paprikapulver und Mehl stauben, ganz kurz anziehen lassen, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren zum Kochen bringen. Milch, Zitronenschale und Mais hinzufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Thunfisch aus der Dose nehmen, kurz abwaschen, gut abtropfen lassen, mit einer Gabel zerstückeln, in die Suppe geben und darin etwas ziehen lassen. Anrichten: Suppe in Tassen füllen und mit etwas Petersilie und dem geriebenen Käse bestreuen. Vietnamesische Garnelensuppe Vietnamesische Garnelensuppe Potage de crevettes Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 250g gekochte, ungeschälte Garnelen, 1 Knolle Zitronengras, 1 kleines Stück frische Ingwerwurzel, 800 ml Fisch- oder Hühnersuppe, 3 TL Limonensaft, ½ TL zerstoßene, getrocknete Chilis oder ¼ TL rotes Chilirelish, 3 TL Sojasauce oder Nam pla (würzige Fischsauce), 125g Chinesischer Blätterkohl Zubereitung: Garnelen schälen, Schwänze beiseite legen. Garnelenschalen, der Länge nach halbiertes Zitronengras, geschälte Ingwerwurzel und Suppe in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zudecken, beiseite stellen und 15 Minuten ziehen lassen. Suppe in eine Schüssel seihen und wieder in den Topf zurückgießen. Limonensaft, Chilis, Sojasauce und den in feine Streifen geschnittenen Kohl hinzufügen und alles 2 Minuten köcheln lassen. Anrichten: Garnelen hinzugeben, kurz erhitzen und sofort servieren. Bodensee-Fischsuppe Bodensee-Fischsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg Fischkarkassen, 250g Wurzelgemüse, 1 Zitrone, 250 ml Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Pfefferkörner, Koriander, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeer, wenig Cayennepfeffer, Curry, 1 Päckchen Safranfäden, Curry, 400g gemischte Fischfilets (Seeforelle, Hecht, Zander, Egli, Felchen, Trüsche), 100g Hechtfarce, Knoblauchcroûtons Für die Hechtfarce: 100g Hechtfilet, 100g Obers, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Noilly Prat, Pernod Zubereitung: Die Fischkarkassen werden 10 Minuten unter fließendem Wasser gewässert und dann zusammen mit dem Gemüse kalt aufgesetzt. Nun kommen Zitrone, Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Pfefferkörner, Salz, Lorbeer, etwas Cayennepfeffer, eine Prise Curry, Fenchelsamen und Safran dazu und man lässt alles aufkochen. Sobald der Fischfond zu kochen beginnt, zieht man ihn beiseite, schöpft ein wenig ab und lässt ihn weitere 30 Minuten ziehen. Dann wird alles durch ein Tuch passiert und abgeschmeckt. Für die Hechtfarce wird das Hechtfilet gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen und mit dem Ei, Gewürzen und Obers gemischt. Dann sticht man von der Masse Nockerln ab. Nun portioniert man die Fischfilets und pochiert sie. Anrichten: Als Einlage eignen sich auch Knoblauchcroûtons und junges Gemüse. Rezept von Heino Huber. Bouillabaisse marseillaise Bouillabaisse auf Marseille-Art Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden In die Bouillabaisse marseillaise (Marseiller Fischsuppe) kommen zusätzlich zu den Fischen noch Langusten und Muscheln! Zutaten:

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3 kg festfleischige Meeresfische (Drachenkopf, Knurrhahn, Rotbarben, Meerbarben), 2 Weißlinge (Merlan), 1 Stück Meeraal, 1 kleine Languste, Mies- und/oder Herzmuscheln (nach Wunsch), das Weiße von 2 Lauchstangen, 100g Zwiebelscheiben, 250g Tomates concasses, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, 250 ml Weißwein, Lorbeerblatt, Petersilie, Bohnenkraut, Fenchelkraut, 1 PK Safranfäden, Salz, Pfeffer Weiters: getoastetes Weißbrot zum Anrichten Zubereitung: Die Fische putzen, abspülen, in Stücke schneiden. In einem großen Topf den in Streifen geschnittenen Lauch, gepressten Knoblauch, Zwiebelscheiben in etwas Olivenöl hell anschwitzen. Tomates concasses dazugeben. Sobald die Tomaten fast geschmolzen mit reichlich Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Fenchel- und Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Safran, gehackter Petersilie würzen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Danach alle Fische mit Ausnahme der Weißlinge dazu geben. Die Fische müssen im Topf "schwimmen" können. Das restliche Olivenöl und den Weißwein dazugeben – wodurch die Fische "sinken" (= baisse"; bouilla = bouillon) und ca. 10 Minuten sanft wallen lassen. Danach die Weißlinge und die Languste hineingeben. Nochmals ca. 10 Minuten sieden lassen. Die geputzten Muscheln in den letzten 5 Minuten zufügen. Anrichten: Langustenschwanz auslösen, in Scheiben schneiden. In einer Suppenterrine dünne geröstete Weißbrotscheiben auslegen. Languste und Fische dekorativ in der Servierform anrichten. Suppe eingießen und die Bouillabaisse servieren. Rezept von Alois Mattersberger. Muschelsuppe mit Crevetten Muschelsuppe mit Crevetten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 500g Miesmuscheln, 200g ausgelöste, gekochte Crevetten, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 150 ml Weißwein, 600 ml Fischfond, 30g Butter, 30g Mehl, 1 Prise Senfpulver, 1 TL Kurkuma, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 4 EL Crème fraîche, 4 Scheiben Toastbrot für Croûtons, 2 TL gehackte Petersilie Zubereitung: Muschel gründlich mit einer Bürste waschen, Bärte abziehen – offene Muschel wegwerfen. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl in einem Topf ansautieren, Muscheln dazugeben, mit Wein ablöschen, Topf zudecken und die Muscheln dünsten, bis sich die Schalen öffnen, den Topf dabei schütteln. Muscheln herausnehmen – alle ungeöffneten wegwerfen –, Sud aufheben, und die obere Schale jeder Muschel entfernen. Muscheln mit der Schale warm stellen. Aus Butter und Mehl eine Roux herstellen, Kurkuma und Senfpulver einrühren, mit Fischfond und dem Muschelsud auffüllen, gut durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche und Crevetten zugeben und leicht erhitzen. Anrichten: Suppe auf Teller aufteilen, Muscheln darauf verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Croûton servieren. Hechtschaumsuppe

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Hechtschaumsuppe mit Spargelspitzen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg Fischgräten von Seezunge und Steinbutt, 1 kg Hechtgräten, 200 ml Weißwein, Salz, 8 Stangen weißer und 12 Stangen grüner Spargel, je 100g Sellerie-, Zwiebel- & weiße Lauchbrunoise, 2 reife Tomaten, 1 Zweig Thymian, 2 halbierte Knoblauchzehen, 125 ml Obers, 2 EL Crème fraîche, Zitronensaft, Glutamat, 100g gewürfelte eiskalte Butter, 3 EL Schlagobers, 1 TL gehackter Kerbel Für die Hechtnockerl: 150g Hechtfilet, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 500 ml eiskaltes Obers Zubereitung: Die Fischgräten getrennt in kleine Stücke schneiden, über Nacht - ebenfalls getrennt - in kaltem Wasser einweichen. Gut säubern. Seezungen-/Steinbuttgräten abgießen und in einem hohen Topf mit kaltem Wasser und 100 ml Weißwein bedecken. Eine Prise Salz dazugeben. Langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Fischfond durch ein Sieb – mit Mulltuch ausgelegt – gießen und abkühlen lassen. Dieser Vorgang kann am Vortag gemacht werden. Den weißen Spargel schälen und vom grünen die holzigen Enden abschneiden. Beiseite legen. Für die Hechtnockerln das Fischfleisch kleinwürfeln, für 10 Minuten in den Gefrierschrank geben. Dann im Mixer mit dem Ei fein pürieren. Salzen und pfeffern, langsam das flüssige, sehr kalte Obers dazugeben und noch einmal abschmecken. Hechtgräten abgießen und in einem hohen Topf mit den Gemüsen, Thymian, halbierten Knoblauchzehen geben, mit dem Seezungenfond aufgießen. Den restlichen Weißwein dazugeben, langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Wieder durch ein Sieb gießen. Obers und Crème fraîche hinzufügen und langsam – etwa 20 Minuten – cremig einkochen. Mit Salz, Glutamat und Zitronensaft abschmecken. Von der Fischfarce mit einem Suppenlöffel Nocken abstechen, die Hechtnockerl in simmerndem Salzwasser etwa 8 Minuten gar ziehen lassen, aber keinesfalls kochen! Weißen und grünen Spargel im Salzwasser garen, aus dem Sud heben. Für die Suppe nur die Spitzen abschneiden – die Enden können anderweitig, z.B. im Salat, Verwendung finden. Mit dem Pürierstab die kalte Butter einarbeiten und mit 3 EL Schlagobers und gehacktem Kerbel vervollständigen. Anrichten: Spargelspitzen in der Suppe erwärmen. In vorgewärmten Suppentellern je ein Hechtnockerl und fünf Spargelspitzen anrichten und die heiße, aufgeschlagene Suppe drübergießen. Sofort servieren. Hummersuppe I Hummersuppe mit Blumenkohlröschen I Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Die Hummersuppe, eine kräftige Bisque, mit Blumenkohlröschen widerlegt nicht nur, daß Karfiol (wie der Österreicher Witzigmann ihn nennt) müffelt, sondern räumt auch mit dem hartnäckigen Vorurteil gegen Suppen in der großen Küche auf. Das kalte Austerngelee im tiefen Teller erweitert die Suppen-Vielfalt um eine neue Dimension. Ein Kasper, wer solche Suppen nicht mit größtem Behagen löffelt. Zutaten: Karkassen von 2 Hummern, Olivenöl zum Anrösten, 150g helles Mirepoix (Stangensellerie, Zwiebeln,

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Schalotten, Lauch, Fenchel & etwas Karotten), 1 EL Tomatenmark, 80g ungesalzene Butter, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 zerdrückte Pfefferkörner, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Estragonzweig, 2 Knoblauchzehen, 2 cl weißer Portwein, 2 cl Noilly Prat, 2 cl Cognac, 4 cl trockener Weißwein, 1 L Fisch-Consommé, 400 ml Crème double Für die Einlage: Fleisch von 1 Hummer, 200g Blumenkohlröschen (fast weichgekocht, in Eiswasser abgeschreckt und in geklärter Butter goldgelb gebraten), geschnittener Estragon Zubereitung: Die rohen Hummerkarkassen (erhält man, wenn die Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser getötet, sofort wieder herausgenommen und ausgelöst werden) in Olivenöl ca. 20 Minuten langsam rösten, Mirepoix dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark in Olivenöl separat anrösten. Die Butter zu den Karkassen geben und so lange rösten, bis sie "nussig" geworden ist; dann die Tomate, das geröstete Tomatenmark und die Gewürze zugeben. Mit Portwein, Noilly Prat, Cognac und Weißwein ablöschen. Stark einkochen, mit der Consommé aufgießen, 10 Minuten vorsichtig köcheln und 20 Minuten ziehen lassen. Die Crème double zugießen, einmal aufkochen, mit dem Saucenstab kurz durchmixen, noch einmal ziehen lassen und passieren. Anrichten: Die Blumenkohlröschen auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen, das gekochte Hummerfleisch dazugeben, mit der aufgemixten Suppe übergießen und mit Estragon garnieren. Muschelsud mit Tomaten Muschelsud mit Tomaten und Tintenfischen Für 4 Personen Zutaten: Für den Muschelsud: 200g Bouchotmuscheln (Miesmuscheln), 200g Venusmuscheln, 25 ml Olivenöl, je 50g Lauch, Karotten, Schalotten & Staudensellerie, 200g reife Tomaten, 5 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 25g Basilikum, 5g weiße Pfefferkörner, 5 Thymianzweige, 200 ml trockener Riesling, 200 ml Noilly-Prat, 50 ml Pernod, 500 ml Fischfond, 20g Butter, Meersalz, Cayennepfeffer Für die Suppeneinlage: 8 kleine Tintenfische, 25 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für den Muschelsud: Muscheln putzen, entbarten, unter kaltem Wasser waschen. Olivenöl erhitzen. Lauchstreifen, Karotten-, Schalotten- und Selleriewürfel hinzufügen, anschwitzen. Das Gemüse darf keine Farbe nehmen. Grob gewürfelte Tomaten, Knoblauch, Lorbeer, Basilikum, Pfeffer und Thymian dazugeben, gut vermischen. Muscheln hinzufügen, 2 Minuten dünsten, öfter umrühren. Mit Wein, Noilly-Prat, Pernod und Fischfond auffüllen, aufkochen. Muscheln aus dem Sud nehmen, sobald sie sich öffnen. Etwas abkühlen lassen, aus den Schalen lösen. Muschelfond in 40 Minuten auf 600 ml einköcheln, durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren den Muschelsud erhitzen, Butter einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Für die Suppeneinlage: Tintenfische häuten, sauber ausnehmen, waschen, in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tintenfischringe darin unter Rühren kurz und kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anrichten: Muscheln und Tintenfische im Muschelsud erhitzen, in vorgewärmte Suppenteller verteilen. Taschenkrebssuppe Taschenkrebssuppe mit kleinen Hechtklößchen und Fenchel

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Für 4 Personen Zutaten: Für die Taschenkrebse: je 250g Fenchel, Karotten, Staudensellerie & Zwiebel, 10 Knoblauchzehen, 15g Kümmel, 15g weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 Thymianzweig, Cayennepfeffer, Meersalz, 5 L Wasser, 6 Taschenkrebse (à 500g) Für die Suppe: Taschenkrebsschalen, 40 ml Olivenöl, je 100g Fenchel, Karotten, Lauch & Staudensellerie, 400g geschälte Tomaten, 5g weiße Pfefferkörner, 3g Korianderkörner, 1 Bund Dill, 250 ml trockener Riesling, 100 ml Noilly-Prat, je 40 ml Cognac & Portwein, 750 ml Fischfond, 250 ml Sahne, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer Für die Hechtklößchen: 150g Hechtfilet, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, 1 Eiweiß, 100 ml flüssige Sahne, 1 EL geschlagene Sahne, 500 ml Fischfond Für die Garnitur: je 50g Fenchel, Karotten & Lauch, Fenchelgrün, Fleisch aus den Krebsscheren Zubereitung: Für die Taschenkrebse: Gemüse-, Zwiebel, Knoblauch, alle Gewürze und Salz in dem Wasser zum Kochen bringen. Krebse dazugeben, einmal aufkochen, bei sehr geringer Hitze in etwa 14 Minuten garziehen lassen. Krebse herausnehmen, abkühlen lassen. Scheren abtrennen und ausbrechen. Fleisch für die Suppeneinlage beiseite stellen. Krebskörper mit einem Schlagmesser zerkleinern und gut waschen. Für die Suppe: Alle Krebsschalen in Olivenöl 5 Minuten anbraten, klein gewürfeltes Gemüse, Gewürze und Dill hinzufügen. 10 Minuten anschwitzen. Krebsschalen nicht zu stark anrösten, die Suppe bekommt sonst einen sehr intensiven Geschmack. Tomaten dazugeben. Mit Weißwein, Noilly-Prat, Cognac und Portwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Fischfond und Sahne angießen, 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb passieren. Für die Hechtklößchen: Hechtfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 1 Stunde kühlen, dann mit Eiweiß und flüssiger Sahne in der Küchenmaschine zu einer gleichmäßigen Farce cuttern. Farce durch ein Haarsieb streichen, abschmecken und kühl stellen. Geschlagene Sahne unter die Farce heben. Leicht gesalzenen Fischfond erhitzen. Mit einem Teelöffel 12 Hechtklößchen 12 bis 14 Minuten im Fond pochieren. Für die Garnitur: je 50g Fenchel, Karotten & Lauch, Fenchelgrün, Fleisch aus den Krebsscheren Anrichten: Klößchen auf Suppenteller verteilen. Krebsfleisch und Gemüsegarnitur in der Krebssuppe erhitzen. Suppe über die Klößchen gießen, mit Fenchelgrün bestreuen. Mein Tip für Sie: Dieses Rezept kann mit sämtlichen Krustentieren, wie Hummer, Langustinen, Langusten oder Shrimps, variiert werden. Forellenveloute I Forellenvelouté I Velouté de truite Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 100g Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten), 30g Butter, 125 ml Riesling, 500g Gebirgsforellen, Salz, Pfeffer, 1 L nicht zu starker Fischfond, ½ L Obers, 100g geräucherte Forellenfilets (Abschnitte), 1 EL

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Kartoffelstärke, 2 Eidotter, ½ EL gehackter Dill, etwas gehackter Estragon, 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung: Das Gemüse fein schneiden, in einem flachen Geschirr kurz in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein aufgießen. Die ausgenommenen rohen Forellen salzen, pfeffern und auf das Gemüse darauflegen. Mit Fischfond auffüllen und das Ganze ziehen lassen, bis die Forellen fast durch sind. Die Forellen werden herausgenommen und filetiert. Den Kopf und die Mittelgräten gibt man wieder in den Fond, füllt mit drei achtel Litern Obers auf und läßt zirka 10 Minuten langsam kochen. Dann die Suppe abseihen und die Hälfte der pochierten Forellenfilets sowie 40 Gramm der geräucherten Forellen hineingeben. Die Kartoffelstärke mit wenig Weißwein oder kaltem Fond glattrühren und in die Suppe geben. Diese aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen. Die Suppe samt dem Forellenfleisch in den Mixer geben und gut pürieren. Dann durch ein Spitzsieb passieren, gut durchdrücken. Die zweite Hälfte der pochierten und 60 Gramm der geräucherten Filets werden in kleine Würfel geschnitten und als Einlage in die Suppe gegeben. Anrichten: Das restliche Obers mit den Eidottern versprudeln und zusammen mit den gehackten Kräutern und dem Zitronensaft in die Suppe einrühren. Nochmals abschmecken, aber nicht mehr kochen lassen und servieren. Gebundene Pfahlmuschelsuppe Gebundene Pfahlmuschelsuppe Soupe de moules Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 kg Pfahl- oder Miesmuscheln, 100g Zwiebeln, 70g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 750 ml Fisch- oder Muschelfond, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 50g geräucherter Brustspeck, 10g Stangensellerie, 50g Mehl, 100g Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ EL gehackte Petersilie, ½ EL gehackter Dill, etwas Cayennepfeffer, 125 ml Obers Zubereitung: Die Muscheln gut bürsten, waschen und den Bart herausziehen. Zirka 30 Gramm Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 20 Gramm Butter glasig werden lassen. Mit Weißwein und Fisch- oder Muschelfond aufgießen, aufkochen lassen und den Knoblauch, Thymian, das Lorbeerblatt sowie die Muscheln hineingeben. Zugedeckt zirka 6 Minuten, je nach Größe der Muscheln, kochen, bis sie sich öffnen. Muscheln, die sich nicht von selbst öffnen, werden weggegeben. Die Muscheln herausnehmen, aus der Schale lösen und nötigenfalls nochmals entbarten. Die übriggebliebene Butter läßt man im Geschirr zergehen, röstet die restliche Zwiebel sowie Speck- und Selleriewürfel glasig an und staubt mit Mehl. Mit dem Fisch- oder Muschelfond aufgießen, aufkochen lassen und den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Die rohen, geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, dazugeben und die Suppe zirka 20 Minuten leicht kochen lassen. Anrichten: Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und den gehackten Kräutern abschmecken, das Obers und die ausgelösten Muscheln dazugeben und servieren. Vorsicht bei rohen, bereits offenen Muscheln! Kontrollieren Sie, ob sie noch leben. Wenn man die Muschel zudrückt und sie bleibt geschlossen, kann man sie verwenden. Hummersuppe II Hummersuppe mit Hechtnockerln II

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Crème de homard aux quenelles de brochet Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Zutaten: ca. 800g Hummerschalen (nach Möglichkeit rohe Körper, da der Geschmack der Suppe intensiver wird), 80g Butter, 20g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, etwas Thymian, 2 cl Cognac, 4 cl Noilly Prat, 4 cl Portwein, 2 Tomaten, 40g Tomatenmark, 125 ml trockener Weißwein, 1 L heller Kalbs- oder Hühnerfond, einige zerdrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 bis 3 Estragonblätter (je nach Größe), 200 ml Obers, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer Weiters: 180g Hechtmousse, 200 ml Fischfond, 1 Spritzer Weißwein, 2 EL Schlagobers Zubereitung: Die Hummerschalen zerkleinern, das vorhandene Mark (Corail) aus dem Körper herausnehmen und durch ein Haarsieb streichen, den Magen entfernen. Das Corail befindet sich bei Hummern, Krebsen oder Langusten oberhalb des Magens (jedoch nur bei weiblichen Tieren vor der Laichzeit). Zwei Drittel der Butter in einem Topf zerlaufen lassen und auf kleiner Flamme die zerkleinerten Hummerschalen auf allen Seiten anrösten. Sie dürfen nicht zu heiß geröstet und auch nicht zu lange gekocht werden, da die Suppe sonst bitter wird. Die grob geschnittenen Schalotten sowie Knoblauch und Thymian dazugeben und das Ganze weiterrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren, mit Noilly Prat und Portwein aufgießen und einkochen. Die Tomaten werden blanchiert und enthäutet, entkernt, in Würfel geschnitten (= Tomates concassées), zusammen mit dem Tomatenmark in den Topf dazugegeben und etwas mitgeröstet. Dann mit Weißwein auffüllen und abermals einkochen. Den Kalbs- oder Hühnerfond dazugeben, mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Estragonblättern würzen und die Suppe zirka 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Anschließend das Obers einrühren und das Ganze weitere 20 Minuten kochen. Die Suppe einige Zeit stehenlassen, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Aus Hechtmousse kleine Nockerln formen und in etwas Fischfond mit einem Spritzer Weißwein langsam pochieren. Die Suppe in den Mixer geben, pürieren und mit kalten Butterflocken (= restliche Butter) montieren. Das vorhandene Hummermark dazugeben und das Schlagobers darunterziehen. Anrichten: Die Nockerln werden in einen Teller gegeben, mit der Suppe übergossen und serviert. Tip: Schlagen Sie 1 Eidotter mit 3 EL Weißwein, 1 Msp. Safran, Salz, Pfeffer und ½ zerdrückten Knoblauchzehe über Wasserdampf dickschaumig auf. Schlagen das Sabayon etwas aus und rühren 5 EL kräftiges Olivenöl unter. Davon geben Sie dann einen Löffel zum Anrichten in die Suppe! Krebsessenz Krebsessenz Essence d´écrevisses Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Steinbutt, Rotzunge etc.), 40g Lauch (nur die weißen Teile), 1 bis 2 Eiklar, 125 ml kaltes Wasser, ca. 1 L starker Krebsfond, Salz, gehackter Kerbel oder Dill, das vorhandene Mark (Corail) von den Krebsen, 4 EL Schlagobers, ½ Eidotter

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Zubereitung: Die Abschnitte von den Plattfischen mit dem Lauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit dem Eiklar sowie mit kaltem Wasser mischen und kurz ziehen lassen. Das Ganze in ein Geschirr geben und mit kaltem Krebsfond auffüllen. Ganz langsam zum Kochen bringen, so daß sich die Poren nicht zu schnell schließen. Zirka 20 bis 30 Minuten langsam wie eine Consommé kochen lassen. Die Essenz muß ganz klar sein. Dann etwas ziehen lassen und vorsichtig durch ein Passiertuch seihen. Die Essenz mit Salz abschmecken und je nach Belieben gehackten Kerbel oder Dill dazugeben. Das vom Krebsfond vorhandene fast rohe Corail ( = Mark aus den Krebsen) durch ein Haarsieb drücken und mit geschlagenem Obers und einem halben Eidotter vermengen. Anrichten: Die Essenz in Mokkatassen füllen, das Corailobers daraufgeben und im Salamander kurz überbacken. Tip: Dieselbe Essenz kann man auch von Hummer-, Langusten- oder Krabbenkarkassen zubereiten. Flußkrebse im Sud Flußkrebse im Sud Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten In Frühjahr und Herbst haben Flußkrebse Saison. Trotz ihres dicken Panzers sind sie schonend zu behandeln, denn unter der harten Schale steckt ein sensibler Kern. Zutaten: 30 bis 40 große Flußkrebse, 1 Bund Dill, 1 Stange Lauch, ½ Knolle Sellerie, 2 Karotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, ca. 90g Butter, 3 Fleischtomaten, 250 ml Weißwein, 1 L Geflügelfond, ca. 20 weiße Pfefferkörner, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Krebse lebend in reichlich kochendes Salzwasser geben, Topf zudecken und Wasser gut aufkochen lassen. (Es ist dies leider die einzige vernünftige Methode, Krustentiere für den Gebrauch in der Küche zu töten. Obwohl es auf den ersten Blick recht barbarisch scheint, ein lebendes Tier ins kochende Wasser zu werfen, ergibt sich, realistisch betrachtet, kein Unterschied zu anderen Methoden der "Schlachtung". Die Krebse haben die Prozedur innerhalb weniger Sekunden überstanden.) Topf vom Feuer nehmen und Krebse im heißen Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Auf diese Weise bleibt das Fleisch fest und saftig und wird nicht porös und mehlig, wie es oft passiert, wenn Krebse zu lang und zu heftig gekocht werden. Wasser abschütten, Krebse etwas abkühlen lassen. Scheren und Schwänze ausbrechen, Därme entfernen (siehe Tip und Illustrationen, rechts). Ausgelöstes Krebsenfleisch mit Folie abdecken und beiseite stellen (lieber nicht in den Kühlschrank, weil es dort einen fremden Geruch annehmen könnte). Krebsenpanzer putzen und auswaschen; im Inneren der Panzer gibt es oft Eiweißreste, die den Fond trüben könnten. Lauch, Sellerie und Karotten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Dill abzupfen und klein schneiden, Stiele jedoch nicht wegwerfen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, Haut abziehen, Tomaten vierteln, Kerne und Strünke entfernen. In einem geräumigen Topf 2 EL Butter erhitzen. Krebsenpanzer unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit etwas Wasser aufgießen. Tomaten, Dillstengel, Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauch und angedrückte Pfefferkörner zugeben und ca. 20 Minuten zugedeckt bei milder Hitze schmoren.

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Mit Weißwein ablöschen. Weißwein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Geflügelfond zugießen und ca. 20 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Gemüsewürfel zur abgeseihten Krebsensuppe geben und gut aufkochen, bis die Gemüsewürfel "al dente", also weich, jedoch bißfest sind. 2 bis 3 EL eiskalte Butter einrühren, sodaß die Suppe ein wenig mehr Körper erhält. Salzen, pfeffern und Dille beifügen (die Menge der Dille richtet sich nach Ihrem persönlichen Geschmack, grundsätzlich ist jedoch eine eher mäßige Beigabe zu empfehlen - schließlich soll nach diesem Rezept eine Krebsensuppe und keine Dillsauce mit Krebsen-Einlage entstehen). In heißen Tellern servieren. Tip: Die Krebsenschwänze werden am besten ausgelöst, indem man den Kopf abbricht, das erste Schwanzglied mit einer Drehbewegung entfernt und das Fleisch aus dem verbliebenen Panzer zieht. Den Darm legt man durch einen kleinen Schnitt am dickeren Ende des Schwanzes frei und zieht ihn mit den Fingern heraus. Das Ausbrechen der Scheren ist eine eher knifflige Arbeit. Am besten bricht man den unteren, dünnen Teil der Greifer weg (er enthält praktisch kein Fleisch) und schneidet dann mit einem scharfen, kleinen Messer den oberen Grat des verbliebenen Stückes weg. Dann kann man die Schale aufklappen und das Fleisch entnehmen. Forellenveloute II Forellen-Velouté mit Sauerampfer II Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 600g Gräten, Köpfe und Abschnitte von Forellen, 15g Butter, 50g Schalotten, 800 ml Wasser, 300 ml trockener Riesling, 12g Salz, 1 Stengel Thymian Für die Velouté: 20g Mehl, 30g Butter, 2 Eigelb, 200 ml Sahne Außerdem: 20g Sauerampfer Zubereitung: Die Forellenabgänge gut wässern. Die Butter in einem halbhohen Topf zerlassen, die feingeschnittenen Schalotten darin glasig werden lassen; sie dürfen keine Farbe bekommen. Die Forellenabgänge zugeben und 2 Minuten anziehen lassen. Wasser und Riesling angießen, Salz und Thymian zugeben. Bei geringer Hitze aufkochen, den dabei aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Nach 3 bis 4 Minuten Kochzeit die Forellenköpfe herausnehmen, die Bäckchen auslösen und beiseite stellen. Die Fischköpfe wieder in den Topf geben. Nach insgesamt 20 Minuten Kochzeit den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen. In einen sauberen Topf gießen und auf ¾ Liter einkochen. Abkühlen lassen. Wie in der Bildfolge beschrieben weiterarbeiten. Außer dem Sauerampfer zum Schluß noch die Forellenbäckchen in die Suppe geben. Wer sie noch anreichern möchte, bereitet Forellenklößchen als Einlage zu. Sie werden wie die Hechtklößchen auf Seite 132 hergestellt, natürlich mit Forellenfleisch. So entsteht die Velouté. Jeweils von links nach rechts: Das gesiebte Mehl unter Rühren in der erhitzten Butter ohne Farbe anschwitzen. Den abgekühlten Forellenfond angießen und die Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Eigelb und Sahne miteinander verquirlen. Unter Rühren in die Velouté gießen, die nicht mehr kochen darf. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen. Die Suppe einfüllen und ablaufen lassen. Mit dem Stabmixer aufschlagen, abschmecken und den in feinste Julienne geschnittenen Sauerampfer zugeben.

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Rustikale Fischsuppe Rustikale Fischsuppe Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dies ist das Grundrezept für eine kräftig-aromatische Fischsuppe, deren Fisch-Zutaten äußerst variabel sein können. Magerfische machen sie ein bißchen feiner, Fettfische wie Karpfen, Lachs und Aal kalorienreicher und sättigender. Zutaten: 1,50 kg Fische (wie Drachenkopf, Petermännchen, Knurrhahn, Kleine Brassen, Rotbarbe, Wittling oder Meeraal; ein kleiner Teil davon Krustentiere, wie Taschenkrebse oder Krabben), 3 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 mittelgroße Fenchelknolle, 8 Schalotten, 4 Möhren, 1 Stange Lauch, 2 Tomaten, 2 mittelgroße Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 3 Stengel Thymian, 2 TL Tomatenmark, 250 ml Weißwein, 1 Liter Fischfond, 1 Liter Wasser, 1 Prise Safran, 1 TL Pernod oder Ricard Zubereitung: Zubereiten, wie in der Bildfolge rechts gezeigt. Die geputzten, zerkleinerten Fisch und Krustentiere in einem schweren Bräter in heißem Olivenöl 5 Minuten unter Wenden anbraten. Mit dem Pfannenwender häufig vom Boden lösen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Das geputzte, gewaschene und kleingeschnittene Gemüse und die geschälten, gewürfelten Kartoffeln, die zerkleinerten Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt und Tomatenmark dazugeben. Die Fisch-Gemüse-Mischung 5 Minuten kräftig durchschmoren. Die Hitze erhöhen und den Weißwein angießen. Reduzieren. Den Fischfond und das Wasser zugeben, sobald der Alkohol verflogen ist, also nur das angenehme Weinaroma zurückbleibt. Die Mischung muß lange kochen, damit die Zutaten alle ihre Aromastoffe abgeben können und die Suppe schön würzig wird. Also bei geringer Hitze 75 Minuten köcheln lassen. Dann hat die Suppe ihren vollen Geschmack entwickelt. Die Suppe passieren. Das Gemüse ist jetzt ganz weich und die Fischstücke sind zerfallen. Die Suppe durch ein Sieb laufen lassen, die festen Bestandteile mit der Schöpfkelle kräftig auspressen. Dadurch kommen püriertes Gemüse und kräftiger Fischsaft in die Suppe; sie wird sämig und noch geschmacksintensiver. Zum Schluß mit Safran und vorsichtig, tropfenweise, mit Pernod oder Ricard abschmecken. Als Beilage zu dieser gehaltvollen Suppe reicht man geröstetes Knoblauchbrot und Aioli oder Rouille. Tomaten-Steinbutt-Suppe Tomaten-Steinbutt-Suppe Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Flaschentomaten, 1 Schalotte, 2 EL Olivenöl, 1 L Fischfond (Rezept Seite 116), 60g grüne Bandnudeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Basilikum-Julienne, 160g Steinbuttfilet Zubereitung: Die Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Schalen und Kerne auspressen, den Saft auffangen. ¼ der Tomatenwürfel zunächst beiseite stellen. Die Schalotte schälen und feinwürfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anziehen lassen. Die Tomatenwürfel zugeben. Mit dem ausgepreßten Tomatensaft ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Aufkochen und auf 600 ml reduzieren. In der Zwischenzeit die Bandnudeln in Salzwasser bißfest kochen.

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Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die beiseite gelegten Tomatenwürfel und die Basilikumstreifen in die Suppe geben. Das Steinbuttfilet, in mundgerechte Stücke geschnitten, in etwa 3 Minuten darin garziehen lassen. Zum Schluß die Nudeln dazugeben und die Suppe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Scharfe Suppe mit Fisch Scharfe Suppe mit edlen Fischen Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 350g Rouget (etwa 150g Filet), 1 Dorade von 350g (etwa 150g Filet), 1 mittelgroße Seezunge von 400g (etwa 200g Filet), 1 L Fischfond, je 1 EL Brunoise von roten, gelben und grünen Paprikaschoten, 2 EL Öl, 1 Msp. Safranfäden, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer nach Geschmack Zubereitung: Die Fische filetieren, die Seezungenfilets auch häuten. Alle Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fischfond aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ½ Liter reduzieren. Gelegentlich abschäumen. Die Paprika-Brunoise in dem erhitzten Öl anschwitzen. Die Safranfäden zugeben, mit dem reduzierten Fond auffüllen. 4 bis 5 Minuten simmern lassen, bis die Paprikastücke weich sind und der Safran genügend Farbe abgegeben hat. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell einen Hauch Cayennepfeffer hinzugeben. Die Fischfiletstücke in die Suppe geben und bei schwacher Hitze in etwa 4 Minuten garziehen lassen. Matelote bourguignonne Matelote bourguignonne Matelote mit Burgunder Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Karpfen (à ca. 600g), 1 Aal (à 500 bis 600g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50g durchwachsener, geräucherter Speck, 25g Butter, 200g kleine, junge Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 75g tournierte junge Möhren, 1 Kräuterbündel (aus Petersilie, Thymian und Lorbeer), 25 ml Cognac, 1 L fruchtiger Burgunder, 100g kleine Champignons, 30g Beurre manié Zubereitung: Den Karpfen schuppen und ausnehmen. Gut auswaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. In nicht zu kleine Stücke schneiden. Den Aal ausnehmen und häuten (siehe Seite 113). In 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden; ist er sehr salzig, vorher kurz blanchieren. Die kleinen, jungen Zwiebeln sorgfältig schälen. Wenn sie mehr als 1,5 cm Durchmesser haben, sollten sie halbiert oder geviertelt werden. Die Butter in einem großen, flachen Topf aufschäumen lassen. Wie in der Bildfolge gezeigt weiterarbeiten. So wird die Matelote zubereitet. Jeweils von links nach rechts: In einem großen, flachen Topf die Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Die Speckstreifen mit den vorbereiteten Zwiebeln zugeben und darin leicht bräunen. Die Karpfen- und Aalstücke zusammen mit den Möhren und dem Kräuterbündel zugeben und alles bei starker Hitze, aber unter ständiger Bewegung etwa 1 bis 2 Minuten anziehen lassen, bis die Fischstücke sichtbar hell anlaufen. Den Cognac zugießen. Den Alkohol verdampfen lassen, bevor das Gericht mit dem Rotwein abgelöscht wird. Wieder aufkochen und anschließend etwa 2 Minuten simmern lassen, aber darauf achten, das die

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Fischstücke nicht zu weich werden. Sie werden nun herausgenommen, am besten mit einem Schaumlöffel. Dabei gut abtropfen lassen, dann beiseite stellen. Die sorgfältig geputzten Champignons zugeben und etwa 5 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Beurre manié (Mehlbutter) mit dem Schneebesen unterrühren und das Ganze nochmals kräftig aufkochen lassen. Dann erst die Fischstücke wieder hineingeben. Alles zusammen langsam erhitzen und, wenn nötig, nachwürzen. Fischbeuschelsuppe I Fischbeuschelsuppe I Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Dieses vorzügliche Gericht aus der Wiener Küche wurde von Manfred Buchinger, Chef des Restaurants "Vier Jahreszeiten" im Vienna Inter-Continental, wiederentdeckt. Mit der ebenso originellen wie delikaten Suppe wird er den Neigungen der Österreicher- und auch der Bayern - gerecht, die Speisen aus Innereien hochschätzen. Hier geht es um das schlichte Originalrezept. Wer die Suppe noch etwas aufwerten will, der läßt auch das Karpfenfilet ganz zum Schluß kurz im Fond garziehen, teilt es in Stücke und gibt sie als Einlage mit in die Suppe. Sie wird mit in Butter gerösteten Semmelwürfeln bestreut serviert. Zutaten: 1 Karpfen (à ca. 1,50 kg), 200g Möhren, 100g Knollensellerie, 1 L Wasser, Salz, 6 bis 8 weiße Pfefferkörner, etwas Thymian (möglichst frisch), 1 Lorbeerblatt, 40g Mehl, 40g Schweineschmalz, 50g Zwiebel, etwa 125 ml Weißwein, 1 Spritzer Weißweinessig, etwas frisch gehackter Majoran, 125 ml Sauerrahm, etwas Butter, 1 Semmel Zubereitung: Den Karpfen schuppen und vorsichtig ausnehmen. Die Galle entfernen. Die Eingeweide (Beuschel) gut wässern. Die Filets von den Karpfen lösen und beiseite legen. Als Einlage für die Beuschelsuppe oder anderweitig verwenden. Die Karpfenkarkasse ebenfalls gut wässern. Den Karpfenrogen oder die Milch säubern. Die Möhren und den Knollensellerie putzen. Die Hälfte grob zerkleinern, die andere Hälfte zu feinen Streifen reiben. Die beim Reiben zurückbleibenden Reste für den Fond mitverwenden. Das feingeriebene Wurzelgemüse beiseite stellen. Weiterarbeiten, wie in der Bildfolge beschrieben. So entsteht die Beuschelsuppe. Jeweils von links nach rechts: Zuerst einen kräftigen Fond kochen. Die Karpfenkarkasse, das Beuschel, das grob zerkleinerte Wurzelwerk, die Gewürze und Wasser in einem großen Topf aufwallen und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Dabei häufig abschäumen. Für die Einbrenne das gesiebte Mehl in das erhitzte Schmalz rühren und hellbraun anschwitzen. Das feingeriebene Wurzelwerk unter Rühren mitrösten. Dann die feingewürfelte Zwiebel zufügen und ebenfalls bräunen. Zunächst etwas von dem Fond durch ein Sieb in den Topf lauten lassen und die Einbrenne unter Rühren ablöschen. Den ganzen Fond in den Topf ablaufen lassen und 20 Minuten reduzieren. Den Rogen - falls vorhanden - in dem Weißwein mit dem Weinessig 1 Minute aufkochen. Herausnehmen und aus der Haut lösen. Er ist jetzt blendend weiß. Nun noch das Fleisch von den Gräten lösen und das Beuschel in kleine Stücke schneiden. Falls der Karpfen ein Milchner war, die Milch ebenfalls in Stücke schneiden. Alles in die Suppe geben. Abschmecken und mit dem glattgerührten Sauerrahm vollenden. Manfred Buchinger gibt den in Weißwein mit einem Spritzer Essig kurz aufgekochten Rogen, der jetzt ganz weiß ist, in die fertige Suppe und rührt ihn mit dem Schneebesen unter. Der Rogen verleiht der Suppe nicht nur zusätzliche Würze, sondern auch eine angenehm-reizvolle, feinkörnige Konsistenz.

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Waterzooi aus Gent Waterzooi aus Gent Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten In den flämischen Regionen Belgiens galt Waterzooi früher als Hausmannskost. Im Laufe der Zeit ist das traditionsreiche Gericht jedoch zur kulinarischen Spitze aufgestiegen. Auch galt früher der Grundsatz, nur Süßwasserfische dafür zu verwenden. Heute dürfen es auch Meeresfische sein. Ausschlaggebend ist allein die absolute Frische der verwendeten Fische. Und die ist bei dem hervorragenden und vielfältigen Fischangebot in Belgien garantiert. Übersetzt heißt das flämische Wort übrigens Ragout. Doch je nach Rezeptvariante, von denen es im Lande eine Menge gibt, ist es manchmal mehr Suppe als Ragout. In jedem Fall ist die Grundlage eine gebundene Gemüsesuppe, in der die Fischstücke kurz mitgegart werden. Zutaten: 1 Karpfen (à ca. 900g = 300g Filet), 1 Aal (à ca. 600g = 300g Filet), 1 Schleie (à ca. 450g = 150g Filet), 750 ml Fischfond (Rezept Seite 116), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 80g Butter, je 60g Lauch (nur das Weiße), Staudensellerie und Petersilienwurzel (in streichholzgroße Stifte geschnitten), 60g Zwiebel (halbiert und in Scheiben geschnitten), 250 ml Weißwein, 1 Bouquet garni (aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt), 3 Eigelb, 200 ml Sahne, 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Die Fische ausnehmen, parieren und filetieren. Den Aal vorher abziehen (siehe Seite 113). Mit den Karkassen und Abschnitten den Fischfond zubereiten. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem flachen, etwa 30 cm weiten Topf aufschäumen lassen. Die Gemüsestifte und die Zwiebelscheiben darin andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Den Fischfond zugießen und weitere 3 bis 4 Minuten köcheln, damit das Gemüse gar wird und seine Aromen an den Fond abgeben kann. Den Fisch und das Bouquet garni in den Fond geben. Aufkochen und 1 bis 2 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen. Die Fischstücke und das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und warm stellen. Da der Fisch jetzt noch etwas nachgart, ist es wichtig, daß er in dem Fond nicht länger als 1 bis 2 Minuten köchelt. Den Fond auf die gewünschte Geschmacksintensität reduzieren, eventuell noch etwas nachsalzen. Das Bouquet garni entfernen, die Hitze reduzieren. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und diese Liaison in den Fond rühren. Langsam und unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine gewisse Bindung erreicht ist. Die gehackte Petersilie einstreuen. Anrichten: Die Fischstücke und das Gemüse in tiefen Tellern anrichten, die legierte Suppe darübergießen. Mit frisch getoasteten Weißbrotscheiben servieren. So wird Waterzooi zubereitet. Jeweils von links nach rechts: Das in der Butter angedünstete Gemüse mit dem Weißwein ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, dann den Fischfond angießen, umrühren und das Gemüse in weiteren 3 bis 4 Minuten garen. Nun kommen die vorbereiteten Fischfiletstücke und das Kräutersträußchen in den Topf. Man läßt den Fisch bei schwacher Hitze nur kurz, in 1 bis 2 Minuten, garziehen, hebt ihn zusammen mit dem Gemüse aus dem Fond und stellt beides warm. Das Bouquet garni bleibt noch im Fond, während dieser auf die gewünschte Geschmacksintensität eingekocht wird. Schließlich gibt man dem Fond durch eine Liaison aus Eigelb und Sahne die gewünschte cremige Bindung.

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Räucherforellensuppe Räucherforellensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Räucherforellen, 3 Schalotten, 50g Stangensellerie, 1 EL Butter, ½ TL eingelegte Estragonblätter, einige Safranfäden, 4 cl Noilly Prat, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 125 ml trockener Weißwein, 700 ml Hühnerfond, 250 ml Obers, 2 EL kalte Butterflocken, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Einlage: 1 große Karotte, ½ Stange Lauch, Forellenfilets, Strohkartoffeln, frischer Kerbel Zubereitung: Die Räucherforellen filetieren, die schönsten Stücke für die Einlage reservieren. Die Butter aufschäumen, die fein gewürfelten Schalotten und den Stangensellerie zusammen mit dem gehackten Estragon darin anschwitzen. Die Fischabschnitte – mit der Haut – zugeben und kurz mitschwitzen. Danach mit Weißwein, Wermut und Zitronensaft ablöschen. Kurz aufkochen lassen, mit Hühnerfond auffüllen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Obers und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten gut durchköcheln lassen. die Suppe passieren, abschmecken und mit den kalten Butterflocken binden. Anrichten: Forellenfilets und blanchierte Gemüserauten in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Die aufgeschäumte Suppe einfüllen und mit dem Kartoffelstroh und Kerbel garnieren. Rezept von Alois Mattersberger. Alt-Wiener Fischbeuschelsuppe Alt-Wiener Fischbeuschelsuppe Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Eine klassische Suppe der Wiener Küche nach Großmutter-Art: kräftig, deftig und schmackhaft! Zutaten: Innereien von 2 Karpfen, 2 Karpfenköpfe, Thymian, Salz, Essig, 2 bis 3 Gewürznelken, ca. 300g Wurzelwerk, 2 kleine Zwiebeln, Butter, Mehl, Semmelwürfel, Petersilie, 125 ml Rotwein Zubereitung: Karpfenköpfe und Karpfeninnereien in verschiedenen Töpfen mit der Hälfte vom Wurzelwerk, Thymian, 1 Zwiebel, Gewürznelken, Salz und etwas Essig in kaltem Wasser zustellen und ca. 1 Stunde kochen. Abseihen. Restliches Wurzelwerk raspeln, Zwiebel fein schneiden. Dunkle Einbrenn zubereiten, Wurzelwerk und Zwiebel mitrösten, mit Rotwein und Essig ablöschen und mit dem Kochwasser von Fischköpfen und Innereien aufgießen. Die Suppe ca. ¾ bis 1 Stunde gut kochen lassen, dabei den sich bildenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fleisch der Fischköpfe gut ausklauben, mit den Fischinnereien durch den Fleischwolf drehen und zur Suppe geben. Zum Anrichten mit gerösteten Semmelwürfeln und Petersilie bestreuen. Fischbeuschlsuppe II

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Fischbeuschlsuppe II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Kopf- und Schwanzstück eines Karpfens, 1 L Wasser, 50g Mehl, 1 Wurzelwerk, 1 Karpfenbeuschl, 1 bis 2 Lorbeerblätter, ½ Zwiebel, 1 Streifen Zitronenschale, 60g Schweineschmalz, 2 EL Essig, Salz, 5 Pfefferkörner, 500 ml Wasser, Essig, 250 ml Rotwein Zubereitung: Kopf und Schwanz des Karpfens werden sehr gut gewaschen, in einen Topf gegeben und mit 1 Liter kaltem Wasser übergossen. Man gibt die Gewürze dazu und läßt das Ganze etwa 1 bis 1 ½ Stunden leicht köcheln. Das Fett wird in einem Topf erhitzt, das Mehl dazugegeben und mittelbraun geröstet. Das geputzte und geriebene Wurzelwerk kommt dazu und wird ebenfalls durchgeröstet. Nun gießt man mit ¼ Liter Rotwein auf, verrührt sehr gut und gießt die abgeseihte Fischsuppe langsam nach, so daß keine Bröckchen entstehen. Das Ganze muß nun ½ Stunde gut kochen. In der Zwischenzeit kocht man das gereinigte Beuschl in ½ Liter Salz-Essig-Wasser und fügt diese Mischung der fertig gekochten Suppe bei. Vor dem Anrichten wird die Suppe mit gerösteten Semmelwürfel bestreut. Spanische Muschelsuppe Spanische Muschelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 750g frisches Muschelfleisch, 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 500g geschälte Tomaten, 250 ml Muschelfond (vom Kochen der Muscheln!), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Tabasco, je 1 Msp. Oregano & Thymian, 500 ml spanischer Weißwein, 20 gefüllte spanische Oliven, 125 ml Sherry, ½ Bund Schnittlauch, 250 ml Obers oder Sauerrahm Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Knoblauch pressen. Beides in heißem Olivenöl andünsten. Mit Sherry und Weißwein ablöschen, aufkochen lassen. Dann die gewürfelten Tomaten, Muschelfond und die Gewürze zufügen und alles 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit dem Obers auffüllen und gut verkochen lassen, abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch, das Muschelfleisch und die in Scheiben geschnittenen Oliven zufügen, kurz anwärmen und sofort servieren. Dazu passt frisches Weißbrot zum Dippen. Dalmatinische Schiffssuppe Dalmatinische Schiffssuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: ca. 600g gemischte Fischstücke (von Meeres- und/oder Süßwasserfischen), 2 reife Tomaten, je ½ grüne & rote Paprikaschote, 1 kleine, gewürfelte Zwiebel, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, ein Thymianzweiglein, 750 ml Fischfond, 3 EL Olivenöl, 1 EL edelsüßes Paprikapulver Für den Fischfond: ca. 500g Fischköpfe & Gräten, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 100g geschnittenes Wurzelwerk, Petersiliengrün, Salz, 250 ml Weißwein

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Zubereitung: Für den Fischfond die gewaschenen Fischköpfe und Gräten in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dann den Schaum abnehmen, die übrigen Zutaten dazugeben und auf kleiner Flamme ½ Stunde köcheln lassen. Nun den Fischfond durch ein feines Sieb abseihen. Tomaten schälen, die Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten entkernen und in kleine Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Paprikaschoten in Olivenöl andünsten, paprizieren, mit dem Fischfond auffüllen und einige Zeit kochen lassen, dann die Fischstücke mit den Tomaten beigeben, würzen und knapp unter dem Siedepunkt fertig garen. Anrichten: Die Fischsuppe anrichten und mit Weißbrotcroûtons zu Tisch bringen. Forellenrahmsüppchen Forellenrahmsüppchen Harald Wohlfahrt Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Auch für die einfache Vorspeise ist ein kleines bißchen Organisation vorher notwendig. Das heißt, eigentlich ein oder zwei Telefonate mit Ihrem Fischhändler. Bestellen Sie tagesfrisch geräucherte Forellen, die wirklich an dem Tag, an dem Sie sie mit nach Hause nehmen, aus dem Räucherofen kommen (oder höchstens einen Tag vorher). Erst dann bekommt Ihre Vorspeise jenes delikate Aroma, das Chefkoch Harald Wohlfahrt meint. Es gibt nämlich auch vakuumverpackte Rauch-Forellen, meist schon filetiert, zu kaufen. Ich will nichts gegen die Qualität dieser Ware sagen. Aber es kann ja sein, daß sie schon eine oder zwei Wochen in der Kühltheke liegt und das Haltbarkeitsdatum noch lange nicht überschritten ist. Prinzipiell ist gegen Verwendung solcher fertig verpackten Räucher-Forellen überhaupt nichts einzuwenden – von Spitzenköchen werden sie allerdings selten benutzt. Den Unterschied kennt jeder, der schon mal eine vom Rauch noch lauwarme Forelle gegessen hat. – Diesen Geschmack kann man mit einem Fertigprodukt einfach nicht erreichen! Weinempfehlung: Ein trockener, gut gekühlter Riesling aus dem Rebland bei Baden-Baden. Zutaten: 1 bis 2 geräucherte Forellen (beim Einkauf Kopf & Gräten entfernen lassen; die Gräten mitnehmen), 1 geputzte Lauchstange, 1 Stange Staudensellerie, 1 kleines Bund Dill, 1 EL Butter, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 300 ml Riesling, 50 ml Noilly Prat, 300 ml Fischfond, 500 ml süße Sahne, 2 EL geschlagene Sahne, 2 Eigelb, 100g kalte Butter, etwas Zitronensaft, 1 kleines Bund Brunnenkresse (abgezupft), 1 EL geröstete Mandelblättchen, Salz Zubereitung: Die geräucherten Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und kühl stellen. Die Fischgräten zerhacken. Das Weiße vom Lauch, die Selleriestange und den Dill feinschneiden. Die zerhackten Fischgräten in 1 EL Butter andünsten; nicht bräunen. Zwiebelwürfel, Gemüse und Knoblauchzehe kurz mitdünsten. Mit Wein und Vermouth ablöschen und den Fischfond aufgießen. Aufkochen lassen und dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne zugießen und kurz aufkochen. Die geschlagene Sahne mit den Eigelben verrühren und die Suppe damit sämig binden. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen. Nach und nach mit einem Schneebesen kalte Butterflöckchen unterschlagen. Die Suppe mit wenig Salz und Zitronensaft abschmecken.

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Anrichten: Die Forellenwürfel in vorgewärmte Suppenteller oder -tassen geben und mit der Suppe auffüllen. Mit Kresse und Mandelblättchen garniert servieren. Weinbergschneckensuppe Weinbergschneckensuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 150g gekochte Schnecken, 100g Bauchspeck, je 50g Porree, Sellerie & Zwiebel, 10g Knoblauch, 60g Butter, 125 ml herber Weißwein, 250g Zuckererbsen, 1 L Rindsuppe, 250 ml Obers, Salz, etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für die Croûtons: 1 ½ Semmeln, 30g Knoblauch, 50g Butter, 30g Reibkäse Zubereitung: Die Schnecken und den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden, den Porree, den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein schneiden. Die Butter erhitzen, die Schnecken, den Speck und das Gemüse darin 10 Minuten lang anrösten und mit Weißwein ablöschen. Die Zuckererbsen pürieren, durch ein Drahtsieb passieren und dazugeben. Mit Rindsuppe aufgießen und 30 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen lassen. Dann das Obers beifügen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Für die Croûtons: Die Semmeln in Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Den Knoblauch in der Butter goldbraun anrösten. Die Semmelscheiben auf ein Blech legen, mit Knoblauchbutter beträufeln, mit Reibkäse bestreuen und im heißen Rohr oder im Salamander goldbraun backen. Alpenländische Fischsuppe Alpenländische Fischsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: Für den Fischfond: 1 kg Süßwasserfischabschnitte (Gräten, Köpfe, Schwanzstücke), je 50g Porree, Zwiebel & Karotten, 2 bis 3 Gewürznelken, 50g Fenchelkraut Für die Suppe: je 100 Porree, Sellerie, Zwiebel & Karotten, 30g Butter, 1g Safran, 100 ml herber Weißwein, je 150g Forellen-, Hecht- & Karpfenfilets, Salz, 50g Dill, 2 cl trockener Wermut, 2 cl Weinbrand, 2 Knoblauchzehen Für die Croûtons: 3 Roggenbrötchen, 20g Knoblauch, 100g Butter Zubereitung: Für den Fischfond: Die Süßwasserfischabschnitte mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Liter eiskaltem Wasser und 1 ½ Liter Würfeleis langsam zum Kochen bringen. Porree, Zwiebel, Karotten in Scheiben schneiden, mit den Gewürznelken und dem Fenchelkraut in den Fond geben. Den Fond ungefähr 1 Stunde langsam köcheln lassen und durch ein Etamin passieren.

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Für die Suppe: Die Gemüse in 4 cm lange, feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, den Safran dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen. 5 Minuten kochen lassen. Die Fischfilets in 4 cm große Stücke schneiden, in die Suppe geben und mit Salz, gehacktem Dill, Wermut, Weinbrand und zerdrücktem Knoblauch würzen. Die Fischstücke langsam garen. Für die Croûtons: Die Roggenbrötchen in Scheiben schneiden, mit Knoblauchbutter bestreichen und im Salamander überbacken. Anrichten: Die Fischsuppe mit den überbackenen Roggenbrötchen servieren. Rezept von Küchenmeister Bruno Plotegher, Romatikhotel Schwarzer Adler, Innsbruck. Klare Fischsuppe Klare Suppe von Süßwasserfischen Für 6 Personen Marinierzeit: 3 bis 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: Für die Suppe: 150g Hecht, 150g Karpfen, 200g Schleie, 60g Karotten, 60g gelbe Rüben, 5 Eiklar, Petersilie, Salz, Pfeffer, Lorbeer, etwas Dill, ca. 1 ½ L Wasser Für die Forellennockerln: 150g ausgelöste Bachforellen, 120 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer, Kerbel Zubereitung: Für die Suppe: Die Hechte, Karpfen und Schleie werden mit dem Gemüse grob faschiert. Das Fischfleisch mit den 5 Eiklar in einem Porzellangeschirr vermengen, die Petersilie beifügen, salzen und pfeffern. Das Ganze nun 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Dann das Fischgut mit Eis bedecken. Dem zubereiteten Fischfleisch Lorbeer und Dill beigeben und mit dem eiskalten Wasser ansetzen. Nun alles langsam aufkochen und dann bei schwacher Hitze ungefähr 1 ½ bis 2 Stunden leicht kochen lassen. Am Anfang jedoch öfter umrühren, da sich sonst das Eiweiß am Boden des Geschirres ansetzt. Zum Schluß das Ganze vorsichtig durch ein Tuch seihen und warm stellen. Für die Forellennockerln: Die Bachforelle wird enthäutet und fein püriert. Den Handkessel mit dem Forellenfleisch auf Eis stellen. Anschließend das gekühlte Obers langsam einarbeiten und so lange rühren, bis eine kompakte Masse entsteht. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zum Schluß mit einem kleinen Löffel Nockerln ausstechen und in etwas Essenz bei schwacher Hitze vorsichtig pochieren. Anrichten: Die Essenz mit Nockerln und etwas Kerbel servieren. Suppentopf mit Fischen Suppentopf mit Bodenseefischen Für 6 Personen

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Marinierzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg Zutaten: 200g Aal, 300g Zander, 300g Hecht, 300g Barsch, 300g Felchen, weißer Pfeffer, 50g Schalottenzwiebeln, 50g Porree, 50g Staudensellerie, 150g Fenchelknolle, 4 EL Maiskeimöl, 10 Safranfäden, 1 Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, Thymian, 1 Sträußchen Petersilie), 1 ½ L heller Fischfond, Salz, Muskatnuß Zum Legieren: 125 ml Obers, 3 Eidotter Für die Croûtons: 40g Butter, 1 Prise Salz, 2 Knoblauchzehen, 12 dünne Weißbrotscheiben Zubereitung: Die Fische filetieren, die Gräten und die Haut entfernen. Die Filets in 2 cm große Stücke schneiden und mit Pfeffer würzen. Die Schalottenzwiebeln fein hacken, den Porree, den Staudensellerie und den Fenchel in 2 mm feine Würfel schneiden. In einem Suppentopf das Maiskeimöl am Boden verteilen, die Schalottenzwiebeln, die Gemüsewürfel und die Safranfäden darüberstreuen. Die gewürzten Fischstücke darüberlegen und das Gewürzsäckchen dazugeben. Mit Pergamentpapier abdecken und zugedeckt zirka 3 Stunden marinieren lassen. Inzwischen aus den Fischköpfen und Gräten einen kräftigen Fischfond herstellen. Die marinierten Fischstücke salzen und mit den Gemüsewürfeln mit heißem Fischfond übergießen und 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Das Gewürzsäckchen herausnehmen und die Suppe mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Legieren: Zuletzt das Obers und die Eidotter vorrühren und die nicht mehr kochende Suppe damit legieren. Für die Croûtons: Die glattgerührte Butter mit Salz und zerdrücktem Knoblauch vermischen. Die dünnen Weißbrotscheiben damit bestreichen und im Salamander bräunen. Zum Fischtopf reichen. Rezept von Michael Mangold, Küchenchef und Gasthofbesitzer, Gasthof Mangold, Lochau, Leiblachtal. Hummersuppe III Hummersuppe mit Caviar-Profiteroles La bisque de homard aux profiteroles de caviar d´Iran Für 4 Personen Zutaten: 20g Butter, 1 kg Hummerkarkassen (Hummerschalen), 100g Mirepoix (Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie, fein geschnitten), 1 Tomate, 25 ml Cognac, 100 ml Weißwein, 20g Reismehl, 600 bis 800 ml Wasser, 100 ml Rahm, 50 ml steif geschlagener Rahm, Hummerfleisch-Abschnitte Garniture: Pro Person 2 bis 3 mit Caviar gefüllte Profiteroles. Zubereitung: Die Hummerschalen klein hacken und mit dem Mirepoix gut anrösten. Die Tomate klein schneiden, beigeben und etwas mitrösten, mit Cognac flambieren, gut ausbrennen lassen, dann den Wein zufügen und diesen einkochen. Die Hummerschalen mit Reismehl stäuben, das Wasser beigeben und aufkochen.

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Die Suppe leicht würzen und auf kleinem Feuer während 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Hummersuppe anschließend durch ein feines Haarsieb passieren, mit Rahm verfeinern und abschmecken. Vor dem Servieren den Schlagrahm sowie die Hummerfleischabschnitte in die kochend heiße Hummersuppe geben und anrichten. Auf jede Suppe 2 bis 3 gefüllte Caviar-Profiteroles legen und sofort servieren. Safransüppli von Forelle und Krebsen Safransüppli von Seeforelle und Bachkrebsen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 400 bis 600 ml Fischconsommé, 1 Spur Safranpulver (oder einige Fäden), 1 Spritzer Pernod, 4 EL knackig gekochte Gemüsejulienne, 12 Scheiben Lachsforellenfilets (½ cm dick), 4 gekochte Krebsschwänze, Schnittlauch Zubereitung: Die Fischconsommé aufkochen und mit Safran und Pernod abschmecken. Die Julienne beigeben. Die Bachkrebse in das kochende Salzwasser legen und kurz aufkochen, dann herausnehmen und den Schwanz von der Schale befreien. Den Darm entfernen. Anrichten: Je drei rohe Scheiben Lachsforelle und einen Krebsschwanz in sehr heißen Suppenteller legen. Die kochendheiße Suppe darüber verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Miesmuschelsuppe mit Curry Miesmuschelsuppe mit Curry, Lauch und Tomaten Soupe de moules au curry, aux poireaux et à la tomate Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 kg Miesmuscheln, 2 fein gehackte Eschalotten, 20g Butter, 50 ml Noilly Prat, 1 Lauch, 2 Tomaten, 250 ml fumet de poisson (starker Fischfond), 1 Msp. Currypulver, 250 ml Doppelrahm, 50g Butter, frische Estragonblätter Zubereitung: Die Muscheln waschen, putzen und den Bart weglösen. Die Eschalotten fein hacken, in Butter glasig dämpfen, dann die Muscheln dazugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und zugedeckt kochen. Die offenen Muscheln herausnehmen, das Muschelfleisch auslösen und den Muschelsud absieben. Den Lauch in Julienne schneiden, blanchieren, abkühlen und abtropfen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Muschelsud und Fischfond mit Curry um die Hälfte einkochen, den Rahm dazugeben. Vor dem Servieren die Butter dazuschwingen und abschmecken. Anrichten: Die Muscheln, Lauchstreifen und Tomatenwürfel und den Estragon in die Suppe geben und anrichten.

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Miesmuschelsuppe mit Fenchel Miesmuschelsuppe mit Fenchel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 kg Miesmuscheln, 2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 2 Schalotten, 1 Stange Staudensellerie, 1 roter Paprika, 80g kalte Butter, 1 Zweig Thymian, 250 ml Weißwein, 10 Pfefferkörner, 300 ml Obers, 500 ml Hühnerfond, 2 Briefchen Safranfäden, 2 kleine Fenchelknollen, 2 cl Pernod, 4 cl Noilly Prat, Salz, Pfeffer, 2 EL kalte Butter Zubereitung: Karotten, Schalotten, Stangensellerie und Paprika waschen, putzen, schälen und in 3 mm-Würfel schneiden. Eventuell vorhandene Fäden vom Fenchel abziehen. Fenchelknollen in feine Würfel schneiden, das Fenchelgrün beiseite legen. Muscheln gründlich durchspülen, putzen und "Bartreste" entfernen. In einem geräumigen Topf Olivenöl erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin anschwitzen. Knoblauch blättrig schneiden und für kurze Zeit mitschwitzen. Muscheln in den Topf geben, mit Weißwein und Hühnerfond aufgießen. Gestoßene Pfefferkörner, Thymian, Safran, Pernod und Noilly Prat beigeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Muscheln ca. 3 Minuten köcheln lassen. Muscheln herausnehmen und das Muschelfleisch herauslösen. Muscheln, die jetzt noch geschlossen sind, wegwerfen. Den Kochsud mit Obers auffüllen und samt dem Gemüse durch das Einrühren von kalter Butter montieren. Muschelfleisch in die Suppe geben, gehacktes Fenchelgrün dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: In Suppentellern anrichten und mit Muschelschalen als Dekoration servieren. Dazu paßt Baguette. Burgundersuppe mit Garnelen Burgundersuppe mit Garnelen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 20 rohe Tiefkühl-Garnelen (à 50g), 4 EL Olivenöl, 250g grob gewürfeltes Suppengrün, 15g getrocknete Steinpilze, 150g grob gewürfelte Zwiebeln, 2 durchgepreßte Knoblauchzehen, 400g geschälte Tomaten (aus der Dose), 250 ml roter Burgunder, 700 ml Hummerfond (aus dem Glas), Salz, Cayennepfeffer, 1 kleines Bund Basilikum Zubereitung: Garnelenschwänze aus der Schale brechen und Därme entfernen. Garnelenschalen und -scheren in einen breiten Topf geben. Bei starker Hitze in heißem Olivenöl kräftig anrösten. Suppengrün, Steinpilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Tomaten mit Saft und Burgunder dazu geben, auf die Hälfte einkochen lassen. Hummerfond zugießen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Suppe 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Kurz vor dem Servieren Basilikum (bis auf einige Blättchen für die Dekoration) in feine Streifen schneiden. Garnelen in die Suppe geben und einmal kurz aufkochen lassen. Basilikumstreifen

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untermischen. Anrichten: Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten, mit Basilikumblättchen garnieren und servieren. Pikante Karpfensuppe Pikante Karpfensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,25 kg), 200g Zwiebeln, 1 L Wasser, 500 ml trockener Weißwein, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner, 400g Erdäpfel, 2 rote Paprikaschoten, 40g Butter, 2 EL edelsüßer Paprika, 100g Crème fraîche, Cayennepfeffer Zubereitung: Karpfen innen und außen kalt abwaschen. Abtrocknen. Schwanzflosse und Kopf abschneiden, Fisch filetieren, Filets häuten. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, mit Fischabfällen in Topf geben. Wasser und Wein angießen, salzen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen, alles aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Erdäpfel schälen, in 2 cm große Würfel schneiden, Paprikaschoten putzen und ebenfalls würfeln. Butter in weitem Topf aufschäumen lassen, Paprikawürfel darin kurz anschwitzen, paprizieren und sofort mit dem durchgesiebten Fischsud aufgießen. Erdäpfelwürfel zufügen, aufkochen und noch 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluß die in mundgerechte Stücke geteilten Karpfenfilets einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Anrichten: Die Suppe mit Crème fraîche verrühren und pikant mit Cayennepfeffer abschmecken. Mit frischem Weißbrot servieren. Froschschenkelveloute Froschschenkelvelouté Velouté de cuisses de grenouille Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 12 Froschschenkel (ca. 450g), 30g Butter, 40g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 ml trockener Weißwein, 2 cl Noilly Prat, 1 L heller Geflügelfond, 250 ml Obers, 2 EL Stärkemehl, etwas feiner Kräutersenf, 2 EL Schlagobers, 1 Eidotter, 1 EL Kerbel, 1 EL Petersilie, 1 EL Estragon Zubereitung: Von den Froschschenkeln die Flossen abschneiden und die Schenkel kurz in etwas Butter ziehen lassen, grob geschnittene Schalotten und gehackten Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern. Den Weißwein und Noilly Prat dazugeben und auf kleiner Flamme kochen lassen. Nach zirka 5 Minuten werden die Froschschenkel herausgenommen, und das Fleisch wird von den Knochen gelöst. Die Flüssigkeit reduzieren, mit dem Geflügelfond aufgießen und zirka 10 Minuten weiterkochen lassen. Obers dazugeben. Das Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser verrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Die Suppe im Mixer pürieren, die restlichen kalten Butterflocken und Senf dazugeben und in das

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Geschirr zurückleeren. Anrichten: Das Schlagobers verrührt man mit einem Eidotter und mengt es ebenfalls ein. Die Kräuter hacken und dazugeben. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Das Froschschenkelfleisch wird klein geschnitten und als Einlage verwendet. Tipp: Je nach Geschmack kann man in die Suppe Safran und einen Spritzer Pernod geben. Schneckenveloute Schneckenvelouté Velouté aux escargots Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 24 Weinbergschnecken, 20g Schalotten, 30g Butter, 30g Lauch (nur die weißen Teile), 30g Champignons, 20g Karotten, 20g Stangensellerie, ½ gehackte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 cl Noilly Prat, 250 ml Riesling, 750 ml heller Geflügelfond, 2 Eidotter, 250 ml Obers, 1 EL Kartoffelstärke, 3 EL Schlagobers, ½ Eßlöffel gehackter Kerbel, ½ EL gehackte Petersilie Zubereitung: Die Weinbergschnecken blanchieren und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Gemüse feinwürfelig schneiden. Die geschnittenen Schalotten in Butter glasig werden lassen, dann den Lauch, die Champignons und das restliche Gemüse gut anschwitzen. Die Schnecken und den Knoblauch beigeben, gut durchschwenken, salzen und pfeffern. Mit Noilly Prat und Riesling wird aufgegossen und dann eingekocht. Man gibt den Geflügelfond dazu, läßt das Ganze einige Minuten kochen und schöpft dann den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, ab. Die Eidotter mit etwas Obers verrühren. Das restliche Obers in die Suppe geben und diese ca. 5 min kochen lassen. Das Stärkemehl mit ein wenig kaltem Geflügelfond oder Weißwein glattrühren, in die Suppe geben, nochmals kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Anrichten: Das mit den Dottern versprudelte Obers und das geschlagene Obers darunterziehen und mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Die Suppe darf nach der Legierung nicht mehr kochen. Hamburger Austernsuppe Hamburger Austernsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Vor der Jahrhundertwende gab es "Austern satt" auf Hamburgs Märkten. Der Hauch von Luxus umgibt sie erst seit den Tagen nach der Wende. Zutaten: 16 top-frische Sylter-Austern, 1 Stich Butter, 250 ml Weißwein, 500 ml milde Bouillon, 125 ml Obers, 2 Eidotter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Croûtons Zubereitung: Die Austern aufbrechen und auslösen, dabei das Wasser auffangen. Zusammen mit der Butter und dem Weißwein kurz simmern lassen. Die Bouillon zufügen, aufkochen und mit der Obers-Eidotter-Mischung legieren. Abschmecken. Anrichten: Die mit Zitronensaft beträufelten Austern in vorgewärmte Suppenteller geben und mit der heißen Suppe übergießen. Dazu knusprige Croûtons servieren.

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Hummercremesuppe Hummercremesuppe mit Estragon Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: 2 kleine Hummer (à 500g), 1 L Hummerfond, 1 EL Speisestärke, Salz, Cayennepfeffer, 120 ml Schlagsahne, 2 EL Cognac, 1 Estragonzweig Für den Hummerfond: 2 Hummerpanzer, 12 EL Olivenöl, 2 bis 4 zerteilte Knoblauchzehen, 300g gewürfelte Schalotten, 120g gewürfelter Fenchel, 150g gewürfelter Staudensellerie, 150g gewürfelte Möhren, 2 bis 4 EL Tomatenmark, 40 ml Cognac, 250 ml Weißwein, 400g geschälte Tomaten (a. d. Dose, mit Saft), Salz, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Thymianzweige, 3 Petersilienstengel Zubereitung: Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen, dabei darauf achten, daß das Wasser jeweils kräftig sprudelnd kocht. Wasser nochmals aufkochen lassen, die Hummer 10 bis 12 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen. Hummer herausnehmen, etwas abkühlen lassen und danach folgendermaßen zerlegen: Die Hummerscheren und den -schwanz der Länge nach halbieren, den Darm auslösen, das Fleisch wieder in die Schale legen. Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der Außenseite aufschneiden. Die Gelenke mit Hilfe eines Küchentuchs auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen. Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen. Die Scheren und die Scherenfinger jeweils aufrecht stellen, mit einem schweren Messer aufklopfen. Das Fleisch komplett auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für den Hummerfond die verwertbaren Teile (Brustpanzer, Schwanz, Scheren, Beine) mit der Küchenschere in sehr kleine Stücke schneiden. Panzerteile dann in einem Durchschlag unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abspülen, gut abtropfen lassen und im Backrohr bei wenig Hitze trocknen. Die Panzerteile portionsweise in einer Pfanne in ca. 3 EL Olivenöl bei sehr starker Hitze kräftig anbraten, in einer Schüssel beiseite stellen. Gemüse im restlichen Olivenöl anbraten. Die Panzerteile unter das Gemüse mischen. Das Tomatenmark unterrühren, mit Cognac und Wein ablöschen, einkochen lassen. Die Dosentomaten samt Flüssigkeit und pro Portion 750 ml kaltes Wasser dazugeben, zum Kochen bringen. Salz, Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen. Bei milder Hitze 1 Stunde offen leise kochen lassen; dabei ab und zu abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch ausschlagen und den Fond vorsichtig hindurchgießen. Für die Suppe Fond auf 600 ml einkochen lassen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren, in den Fond einrühren, um die Suppe zu binden. Mit Salz und Cayenne würzen. Weitere 5 Minuten leise kochen lassen. Schlagsahne steif schlagen, zusammen mit dem Cognac dazugeben. Alles kurz mit dem Schneidstab schaumig aufmixen, einmal aufkochen lassen. Anrichten: Hummerfleisch auf Suppentassen verteilen. Die Suppe darübergießen. Estragonblättchen abzupfen und darüberstreuen. Tip: Traditionell wird diese Suppe mit der zerdrückten Hummerleber und dem Corail gebunden. Die findet man aber nicht in jedem Tier, deshalb binden wir mit Speisestärke. Hummer-Consommé Hummer-Consommè

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 50g Schalotten, 50g Fenchel, 50g Staudensellerie, 50g Porree, 400g Kabeljaufilet, 4 Eiweiß, 2 Stiele Petersilie, 2 Zweige Thymian, Pfefferkörner, 2 L Hummerfond, 10 Eiswürfel Zubereitung: Das Gemüse fein würfeln. Das Kabeljaufilet pürieren. Gemüsewürfel und Kabeljaupüree in einem Topf mit dem Eiweiß, den Eiswürfeln, Kräutern und Pfefferkörnern verrühren, 15 Minuten kalt stellen. Den eiskalten Hummerfond dazugießen, verrühren, langsam zum Kochen bringen, dabei häufig mit einem Kochlöffel am Boden entlangschaben. Sobald Schaum aufsteigt und fest wird, nicht mehr rühren, bei milder Hitze ca. 45 Minuten leise ziehen lassen. Dann ohne Druck durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen. Eintopf von Räucherfisch & Muscheln Eintopf von Räucherfischen und Muscheln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 Räuchermakrelen (mit Haut), 3 Schalotten, 50g Stangensellerie, 1 EL Butter, ½ TL gehackte eingelegte Estragonblätter, einige Safranfäden, 40 ml Noilly Prat, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 125 ml trockener Weißwein, 500 ml Hühnersuppe, 300 ml Obers, 2 EL kalte Butter zum Montieren, Salz, Pfeffer Für die Muscheln: 1 kg Miesmuscheln, 2 Schalotten, 2 EL fein geschnittener Stangensellerie, 40 ml Noilly Prat, 125 ml Weißwein Für die Gemüseeinlage: 1 große Karotte, ½ Stange Lauch Als Garnitur: fritierte Kartoffelstreifen (Strohkartoffeln) Zubereitung: Für die Gemüse-Einlage Lauch waschen, Karotten schälen. Alles feinwürfelig schneiden und einmal kurz in Salzwasser blanchieren. Für die Muscheleinlage Muscheln unter kaltem Wasser putzen, in einem Topf geschnittenem Zwiebel und Stangensellerie in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen, die Muscheln kurz mitschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Salzen und etwas pfeffern, zugedeckt ca. 3 Minuten dünsten. Danach die Muscheln aus der Schale lösen. Muschelfond reservieren. Verbliebene Gräten mit einer Grätenzange aus den Makrelenfilets zupfen. Haut entfernen und aufheben. Schalotten schälen und fein schneiden. Stangensellerie kleinwürfelig schneiden. Etwa 1 ½ Makrelenfilets in ½ cm-Würfel schneiden und diese als Suppeneinlage zur Seite legen. Die restlichen Makrelenfilets in grobe Würfel schneiden. In einem Suppentopf 1 EL Butter zergehen lassen, Estragon, Schalotten und Stangensellerie anschwitzen. Die grob geschnittenen Makrelenfilets und die Haut kurz mitschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Zitronensaft ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann mit Muschelfond und Hühnersuppe aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln. Suppe durch ein feines Sieb seihen und in einen sauberen Topf zurückleeren. Obers und Safran beigeben und nochmals 3 bis 5 Minuten köcheln, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte Butter mit einem Pürierstab in die Suppe einmixen.

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Für die Garnitur Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. In reichlich Öl goldbraun fritieren, danach auf Küchenpapier abtrocknen. Anrichten: Karotten- und Lauchwürfel, Muscheln sowie die Makrelenwürfel in vorgewärmte Suppenteller geben und mit Suppe auffüllen. Fisch-Sahne-Suppe Fisch-Sahne-Suppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 750 ml klare, kräftige Fischsuppe, 125 ml trockener Weißwein, 150g beliebiges Fischfilet oder Krabben, 125 ml Sahne, 2 Eigelb, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Fischsuppe mit dem Wein verrühren und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Das Fischfilet unter fließendem, kaltem Wasser abbrausen, zerpflücken und in die Suppe geben, oder eventuell die Krabben zufügen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Sahne mit Eigelb und der Petersilie verrühren. Die Suppe von der Kochstelle nehmen und mit der Sahnemischung legieren. Die Sahnesuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tip: In Butter leicht angeröstete Brotwürfel machen die Suppe noch nahrhafter und runden den Geschmack vorzüglich ab. Bunter Fischeintopf: Je 600g Kartoffelwürfel und Erbsen (TK) extra garen und in die fertige Suppe mischen. Eventuell Fischfilet und Krabben verwenden. Spanische Fischsuppe Spanische Fischsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Wurzelwerk, Zwiebel, Salz, Wasser, 150g Fischfilet, 50g Speck, ¼ Kohlkopf, 3 Tomaten (oder 3 EL Tomatenmark), 3 EL Reis, Paprika, Petersilie Zubereitung: Man bereitet einen Sud aus Wasser, Salz, blättrig geschnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln, lässt darin den Fisch 15 Minuten ziehen und nimmt ihn dann heraus. Fein geschnittener Kohl wird mit würfelig geschnittenem Speck gedämpft, mit Fischsud aufgegossen und halbweich gekocht. Nun gibt man klein geschnittene Tomaten und den Reis dazu, würzt mit Paprika, Salz und gibt vor dem Anrichten den zerpflückten Fisch, gehackte Petersilie oder Schnittlauch hinein. Fleisch- & Geflügelsuppen Consomme en surprise Consommé en surprise Kraftsuppe unter der Blätterteighaube Für 6 Personen

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Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Zutaten: 1 L Consommé, 1 kräftiger Schuß alter Cognac, Sherry oder Trüffeljus, 100g frische Steinpilze, Morcheln oder Champignons, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 400g Blätterteig, 2 Eidotter Zubereitung: Die kalte, völlig entfettete und bereits abgeschmeckte Consommé mit dem Sherry verrühren, in Suppentassen abfüllen und rohe Steinpilz- oder Champignonscheiben (oder Gemüsejulienne und/oder ein leicht pochiertes Wachtelei) sowie Schnittlauch dazugeben. Den Blätterteig zirka 2 mm dick ausrollen und 1 ½ cm größer als den Tassendurchmesser rund ausstechen. Die Oberfläche des Teiges mit Eidotter bestreichen und je nach Belieben mit einer Gabel Muster ziehen. Der äußere Rand der Tasse wird ebenfalls mit Eidotter bestrichen, und zwar so weit, als der Teig über den Tassenrand hängt. Den Blätterteig mit der bestrichenen Seite nach oben auf die Tasse legen und den überhängenden Teil gut andrücken. Die Tassen auf ein Blech stellen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 15 Minuten goldgelb backen, bis der Teig aufgegangen ist. Der Teig muß gut durchgebacken sein, sonst fällt er beim Servieren zusammen! Anrichten: Bei Tisch den Deckel abschneiden oder dies den Gästen selbst überlassen. Anmerkung: Bei diesem Gericht kommt es darauf an, daß der Blätterteig schön aufgeht und nicht zusammenfällt und daß zweitens die Suppe in der Tasse auch schön heiß ist! Das Problem dabei ist nur, daß Sie keine heiße Suppe in die Tassen (eine kleine Suppenmenge erwärmt sich schneller!) füllen können, da Ihnen sonst der Blätterteig davon läuft und nicht mehr an der Tasse haftet! Consomme Madrilene Consommé Madrilène Madrider Kraftsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg vollreife fleischige Tomaten (oder geschälte Tomaten aus der Dose), 1½ Zwiebeln, Pfefferkörner, 3 Eiklar, 1 Sträußchen Estragon, 2 Lorbeerblätter, Salz, 1 Prise Zucker, ½ L kalte, entfettete und abgeschmeckte Rinderkraftsuppe Für die Einlage: 4 EL gekochte feine Suppennudeln, 4 EL Tomatenjulienne Zubereitung: Tomaten waschen und Strünke ausschneiden. Tomaten grob zerschneiden. Eine Zwiebel schälen und grob schneiden. Pfefferkörner andrücken. Eine halbe Zwiebel in einer Pfanne auf der Schnittfläche bräunen (sorgt später für eine satte Farbe in der Suppe). Eiklar zu einem schmierigen, fast noch flüssigen Schnee schlagen. Tomaten, Zwiebeln, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Zucker, Eischnee und Rinderkraftsuppe in einen Topf mit möglichst dickem Boden geben (Stahlgeschirr! Email ist bei diesem Rezept eher gefährlich) und unter öfterem Umrühren langsam aufkochen. In diesem Stadium ist die oben erwähnte Aufmerksamkeit geboten - das Eiweiß legt sich leider leicht an. Das beste Werkzeug ist in diesem Fall eine flache Holzspachtel, mit der man immer wieder den Satz vom Boden lösen sollte. Sobald die Suppe aufgekocht hat, Hitze reduzieren und die Suppe ca. 1 Stunde unbedeckt ziehen lassen. Suppe danach durch ein feines Tuch abseihen. Nur auffangen, was sozusagen freiwillig durch das Tuch läuft. Nicht umrühren oder nachdrücken, die Suppe würde trüb werden.

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Während sich die Suppe "setzt", die Suppennudeln kochen und die Tomatenjulienne zubereiten. Dafür die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken, schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Suppe nochmals aufkochen, eventuellen Schaum entfernen. Suppe mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken - es ist allerdings zu raten, die Rinderkraftsuppe abzuschmecken, um ein Nachdrüben zu verhindern. Sollten die Tomaten nicht aromatisch genug gewesen sein, ein wenig Tomatenmark einrühren. Anrichten: Gekochte feine Suppennudel und Tomatenjulienne in die vorgewärmten Teller verteilen und mit der heißen Consommé auffüllen. Curry-Suppe mit Mandeln Curry-Suppe mit Mandeln Potage de volaille à l´indienne Für 4 Personen - pro Portion ca. 465 kcal. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 30g Reismehl, 1 fein gehackte Schalotte, 40g Butter, 30g frisch geriebene Mandeln, 2 EL Currypulver, 750 ml Hühnerfond, 250 ml Obers, 2 Eidotter, 5 cl trockener Sherry, 1 EL Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer Für die Garnitur: 200g gekochtes Hühnerfleisch, geröstete Mandelblättchen Zubereitung: Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, Reismehl, Mandeln und Currypulver darüberstäuben und unter Rühren einige Sekunden anrösten. Mit dem Hühnerfond auffüllen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen 150 ml Obers steifschlagen. Den Rest mit den Eidottern verschlagen und die abgeschmeckte Suppe damit legieren. Anrichten: Erwärmtes Hühnerfleisch in die Suppe geben, kurz erhitzen, ohne daß aber die Suppe aufkocht, das geschlagene Obers unterziehen und die Suppe mit den gerösteten Mandelblättchen sofort servieren. Hühnerlebersuppe Hühnerlebersuppe Velouté de foie de volaille Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 125g Hühnerlebern, 30g Butter, 1 fein gehackte Schalotte, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 30g Mehl, 625 ml kräftige Hühnersuppe, 62 ½ ml trockener Sherry, 125 ml Obers, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, frischer Majoran, evtl. Zitronensaft Für die Einlage: 2 hartgekochte Eier, 1 Eidotter, 1 TL frisch gehackte Petersilie, 30g Semmelbrösel, 15g gemahlene Mandeln, Mehl zum Rollen Zubereitung: Die Hühnerlebern putzen. Grüne Stellen dabei großzügig wegschneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin weichdünsten. Die Leber dazugeben und 1 Minute erhitzen. Mehl einrühren, 1 Minute anschwitzen und mit Sherry ablöschen.

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Dann langsam die Suppe dazugießen, salzen und pfeffern und alles 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb passieren, wieder in den Topf füllen, Obers hinzufügen und eventuell nachwürzen. Für die Einlage die gekochten Eier durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten mischen. Salzen und pfeffern und eine feste Paste kneten. Mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen. Diese 5 Minuten in siedendes Salzwasser geben. Anrichten: Die Suppe erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Bällchen in die Suppe geben und diese sofort servieren. Dazu passen Röstbrotschnitten. Ochsenschwanzsuppe I Klare und gebundene Ochsenschwanzsuppe Potage au queue de bœuf - Oxtail Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 4 ½ Stunden Zutaten: 1 ½ L Bouillon blanc, 500g Ochsenschlepp, 150g Mire poix, 60g Olivenöl, 1 kleines Bouquet garni, 125 ml Rotwein, 62 ½ ml Madeira, Pfefferkörner Für die gebundene Suppe: 50g Mehl Zubereitung: Ochsenschlepp zwischen den Gelenken in Stücke schneiden und im heißen Olivenöl langsam rösten. Mire poix und Gewürze zugeben und weiter rösten. Mit Rotwein deglacieren - die gebundene Suppe wird jetzt mit Mehl gestaubt! -, mit kalter, entfetteter Bouillon blanc auffüllen und den Fond etwa 3 Stunden lang auskochen, bis das Fleisch schön weich ist. Dann die Suppe durch ein Etamin seihen, entfetten und mit Madeira abschmecken. Die Ochsenschwanzstücke zum Auskühlen beiseite stellen. Anrichten: Fleisch von den Knochen lösen, kleinwürfelig schneiden und als Einlage in die Suppe geben. Tipp: Einfacher ist es, für die gebundene Suppe eine Roux brun (braune Mehlschwitze) zuzubereiten, mit klarem Fond aufzugießen und das Ganze etwa 15 Minuten auskochen. Sollte die Suppe nicht klar geworden sein, so klären Sie den erkalteten, entfetteten und abgeschmeckten Fond ganz einfach: 250g grob faschiertes mageres Rindfleisch mit 2 verschlagenen Eiweiß, 100g klein gewürfeltes Wurzelgemüse, 1 gebräunte Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und 1 Liter Fond gut vermischen, unter vorsichtigem Umrühren einmal aufwallen lassen, 30 min ziehen lassen, passieren, entfetten und evtl. noch einmal mit etwas Madeira abschmecken. Legierte Kalbsbriessuppe Legierte Kalbsbriessuppe Velouté de ris de veau Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das ist eine Variante der berühmten Kalbseinmachsuppe. Wenn einmal nur wenig Bries erhältlich ist, das für eine Vorspeise oder ein Hauptgericht nicht reicht, verwenden Sie es nach diesem Rezept!

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Zutaten: ca. 150g Kalbsbries, ½ Zwiebel, ½ Stange Lauch, 1 Karotte, ca. 10 Pfefferkörner, 750 ml Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, Salz, 4 Eidotter, 125 ml Obers, ca. 5 EL Butter, Liebstöckel Zubereitung: Bries gut wässern, enthäuten und putzen. Zwiebel, Lauch und Karotten putzen und grob schneiden. Pfefferkörner andrücken. Kalbsfond mit Zwiebel, Lauch, Karotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern aufkochen, Kalbsbries einlegen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Bries aus dem Fond heben. Fond abseihen. Dotter mit Obers glattrühren und in den heißen, aber nicht mehr kochenden Fond einrühren. Ca. 3 EL kalte Butter einrühren, um den Geschmack abzurunden. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Bries in kleine Stücke zupfen und in ca. 2 EL heißer Butter durchschwenken, salzen und pfeffern. Liebstöckelblätter waschen und in dünne Streifen schneiden. Suppe mit Bries und Liebstöckel als Einlage servieren. Tip: Was selten vorkommen wird aber ein Glücksfall wäre: Sollten Sie ein, zwei Löffel Gänseleberparfait übrig haben, rühren Sie dieses statt der Butter in die Suppe und mixen Sie die Suppe kurz mit einem Stabmixer durch! Steinpilzconsomme Steinpilzconsommé mit Ravioli und gebratener Taubenbrust Consommé de cèpes Für 4 Personen - pro Portion ca. 200 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 L Rinderconsommé, 250g grob faschiertes mageres Rindfleisch (Wadschinken), 2 Eiweiß, 100g klein gewürfeltes Wurzelgemüse, 250g frische Steinpilze (Abschnitte), Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment, frischer Thymian, etwas Olivenöl zum Anschwitzen Für die Einlage: 16 Scheiben rosa gebratene Taubenbrust (2 Brüste), 4 EL in Rauten geschnittenes Gemüse (Karotte, Sellerie und Lauch), 8 mit Steinpilz-Duxelles gefüllte kleine Ravioli Zubereitung: Das Eiweiß kurz anschlagen und zum faschierten Rindfleisch geben. Beides gut miteinander vermischen. Das Wurzelgemüse in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen, bis es Farbe nimmt. Geputzte Steinpilze, Thymianblättchen und Gewürze dazugeben und mitschwitzen lassen. Die Fleisch-Eiweiß-Mischung mit der eiskalten - bereits abgeschmeckten und völlig fettfreien - Rinderconsommé sorgfältig verrühren und auf das angeschwitzte Gemüse füllen. Alles unter äußerst vorsichtigem Umrühren einmal kurz aufwallen lassen, dann die Hitze auf die Hälfte reduzieren und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Suppe vorsichtig durch ein Küchentuch filtern, entfetten (am besten mit Papierservietten, die vorsichtig über die Oberfläche "gezogen" werden) und eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Anrichten: Rosa gebratene Taubenbrustscheiben, blanchierte Gemüserauten und gekochte Ravioli in vorgewärmte Suppenteller geben und mit der heißen Steinpilzconsommé umgießen. Tip: Natürlich können Sie auch eine andere Einlage wählen, wie etwa rohe dünne Steinpilzscheiben und Gemüsejulienne und/oder Tomates concassées usw.

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Wenn Sie getrocknete Steinpilze verwenden, so benötigen Sie nur 40 Gramm davon! Diese müssen Sie aber dann (in der Rindsuppe) einweichen. Pot au feu von der Taube Pot au feu von der Taube mit gefüllten Steinpilzköpfen Für 4 Personen Zutaten: Für die Suppe: 1 ½ kg Taubenknochen, 100 ml Öl, je 200g Karotten, Lauch, Staudensellerie & Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 5 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 15 Petersilienstiele, 5 Wacholderbeeren, 10 weiße Pfefferkörner, Salz, 5g Tomatenmark, 250 ml Portwein, 500 ml Weißwein, 250 ml Madeira Zum Klären der Suppe: 300g Geflügelfleisch (von Tauben- oder Poulardenkeulen), je 100g Karotten, Lauch & Staudensellerie, 1 kleines Bund Petersilie, 100 ml roter Portwein, 50 ml trockener Sherry, 50 ml Madeira, 250g Eiswürfel, 150g Eiweiß, Salz Für die Taubenbrusteinlage: 2 Tauben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 20 ml Traubenkernöl, 30g geklärte Butter, 1 Thymianzweig Für die Gemüseperlen: 1 große Karotte, 1 Zucchini Für die Steinpilzköpfe: 12 kleine Steinpilzköpfe, 1 kleines Bund Petersilie, 60g Geflügelfarce, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 20g Mehl, 2 Eiweiß, 150g Weißbrot (= Mie de pain), 50g geklärte Butter Für den Nudelteig: 300g Mehl, 3 große Eier, 1 Prise Salz, Muskat Für die Gänseleberlasagne: 120g Gänseleber, Salz, 20 ml Portwein, 1 kleines Bund Kerbel Zubereitung: Für die Suppe: Taubenknochen mit Öl in einem Bräter geben, auf dem Herd anbraten. Grob gewürfeltes Gemüse, Knoblauch und die Gewürze hinzufügen. Im Ofen bei 230° C 30 Minuten nicht zu stark anrösten, mehrmals umrühren. Tomatenmark hinzufügen, mit Portwein, Weißwein und Madeira ablöschen. Flüssigkeit gänzlich reduzieren, dabei öfters umrühren. Alles in einen Topf geben, mit eiskaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Fett und Eiweiß, welches sich an der Oberfläche absetzt, abschöpfen. 2 Stunden köcheln. Suppe durch ein Tuch passieren und erkalten lassen. Zum Klären der Suppe: Geflügelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gemüse grob würfeln. Fleisch, Gemüse, Petersilie, Portwein, Sherry, Madeira und Eiswürfel mit dem Eiweiß gut vermischen. Die Masse mit der kalten, völlig entfetteten Suppe vermengen, in einen Topf geben und langsam unter ständigem, leichten Rühren aufkochen. Temperatur so weit reduzieren, daß die Suppe für 1 Stunde nur noch zieht. Essenz vorsichtig durch ein Passiertuch gießen, mit Salz abschmecken. Für die Taubenbrusteinlage: Tauben mit Salz und Pfeffer würzen. In einem ofenfesten Bratgeschirr Traubenkernöl und Butter erhitzen. Tauben rundum kurz anbraten, Thymianzweig hinzufügen. Tauben im Ofen bei 230° C 12 bis 14 Minuten braten. Tauben 10 Minuten ruhen lassen. Für die Gemüseperlen: Aus der geschälten Karotte und der ungeschälten Zucchini kleine Kugeln ausstechen. Gemüsekugeln - getrennt !!! - im gesalzenen Wasser knackig blanchieren. Für die Steinpilzköpfe: Steinpilzköpfe mit einem Tuch trocken putzen. Petersilienblättchen in der Moulinette fein pürieren. Petersilienpüree mit der Geflügelfarce vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steinpilzköpfe mit der Farce füllen. Jeweils 2 Köpfe mit der Füllung nach innen

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zusammensetzen. Kurz vor dem Anrichten die Pilze im Mehl wenden, im Eiweiß und geriebenen Weißbrot panieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilzköpfe darin rundum goldbraun anbraten. Für den Nudelteig: Mehl, Eier, Salz und Muskat mit dem Teighaken durchkneten, bis sich der Teig zu einer festen Kugel formt. Teig in Klarsichtfolie wickeln, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und mit einer runden Form (3 cm Ø) kleine Scheibchen ausstechen. Die Nudelblätter im Salzwasser kurz kochen. Für die Gänseleberlasagne: Gänseleber in 12 Scheiben schneiden, mit Salz leicht würzen, in Portwein 2 Stunden marinieren. Kurz vor dem Anrichten Gänseleber in etwas Taubenessenz ein paar Sekunden gar ziehen lassen. Anrichten: Je 3 Gänseleberscheiben abwechselnd mit Nudelblättern aufschichten. Taubenbrüste der Länge nach auf dem Knochen in dünne Scheiben schneiden. Gebratene Steinpilzköpfe längs halbieren. Pro Portion 1 Lasagne, 3 Scheiben Taubenbrust und 3 Steinpilzhälften anrichten. Gemüsekugeln in der Essenz erhitzen. Essenz in die Teller füllen, mit Kerbelblättchen garnieren. Kalbsbriesveloute Kalbsbriesvelouté Velouté aux ris de veau Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Kalbsbries, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 40g Butter, 20g Schalotten, 250 ml trockener Weißwein, 750 ml heller Kalbs- oder Hühnerfond, 375 ml Obers, 2 Eidotter, 2 EL Schlagobers, etwas gehackter Kerbel Zubereitung: Das Bries in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt rosa kochen. Die Flachsen und die Haut wegnehmen. Das Bries in gleichmäßige Stücke zupfen, salzen und pfeffern. Die Hälfte davon in 20 Gramm Butter anziehen lassen, die fein geschnittenen Schalotten beigeben und kurz sautieren. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit Kalbs- oder Hühnerfond auffüllen und auf zirka zwei Drittel reduzieren. Das Obers dazugeben und noch etwas weiterkochen lassen. Die Suppe in den Mixer geben, pürieren und je nach Belieben durch ein Sieb passieren. Anrichten: Das restliche gewürzte Kalbsbries läßt man ebenfalls in Butter anziehen und gibt es als Einlage in die Velouté. Die Eidotter werden mit dem Schlagobers verrührt und mit dem Kerbel der Suppe beigegeben. Die Suppe abschmecken, nicht mehr kochen lassen. Tip: Geschnittene, kurz in Butter sautierte Champignons verleihen der Kalbsbriesvelouté einen besonderen Geschmack. Wachtelessenz im Nest I + II Wachtelessenz im Nest (Buch: Menüs) Für 6 Personen Zum Trocknen: einige Stunden Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 4 Stunden

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Zutaten: Für die Nester: 1 PK Glasnudeln (125g; vom Asia Shop), Zwiebelschalen zum Färben Für die Wachtelsuppe: 3 Wachteln (ausgelöst, die Brüste beiseite gelegt, die Keulen & Karkassen mit dem Hackmesser grob gehackt), 1 EL Butterschmalz, 1 EL Tomatenmark, je 62 ½ ml Madeira & roter Portwein, 1 L Wildfond (oder gute Consommé) Für die Klarifikation: 200g Wildfleisch-Abschnitte (grob faschiert), 60g Röstgemüse (gewaschen, grob geschnitten: wenig Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben), 4 grob gehackte Champignons, 1 grob geschnittene Schalotte, 2 Eiweiß (leicht aufgeschlagen), Salz, zerdrückte schwarze Pfefferkörner, Piment, 1 Lorbeerblatt, wenig Rosmarin, Thymian Für die Einlage: 6 Wachtel-Eier, Wachtelbrüstchen (vom Auslösen), evtl. etwas Trüffeljus Zubereitung: Für die Nester: Die rohen Glasnudeln in mit viel Zwiebelschalen gefärbtes, lauwarmes Wasser einlegen. Quellen lassen, abtropfen und zu Nestern formen. Bei etwa 70° C einige Stunden im Ofen langsam trocknen. Für die Wachtelsuppe: Die grob gehackten Wachtelkeulen und Wachtelkarkassen in Butterschmalz gut rösten, Tomatenmark beigeben, vorsichtig mitrösten und mit rotem Portwein und Madeira ablöschen. Mit Wildfond aufgießen und ½ Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und abseihen. Für die Klarifikation: Die Wildfleisch-Abschnitte mit Röstgemüse, Champignons, Schalotten, Eiweiß und Gewürzen gut vermengen, etwas Eiswasser beigeben und ½ Stunde ziehen lassen. Die Masse in den überkühlten Wachtelansatz einrühren, von Zeit zu Zeit etwas umrühren und zum Kochen bringen. Aufkochen, abschäumen und die Hitze reduzieren. 1 Stunde leicht köcheln lassen und die geklärte Essenz vorsichtigst durch ein feines Tuch passieren. Die gehäuteten Wachtelbrüste einige Minuten in etwas Essenz ziehen lassen – die Brüste sollen dabei rosa bleiben – herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Anrichten: Die Essenz in Tassen füllen, die Wachtelbrust-Scheiben und das Eigelb der Wachtel-Eier in die Essenz geben und in einem Nest aus Glasnudeln servieren. Eventuell mit etwas Trüffeljus verfeinern. Tip: Die Wachtelsuppe sollte vor dem Klären abgeschmeckt werden, damit die Essenz nachher schön klar bleibt. Wachtelessenz im Nest (Buch: Österreich) Essence de caille au nid Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 200 bis 300g magere Wildfleischabschnitte von Hals oder Schulter (Reh oder Hirsch), 60g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), 12 ausgelöste Wachtelkeulen, 1 bis 2 Eiklar, 1 L kräftiger brauner Wildfond, der ohne Tomatenmark, Rotwein und Rosmarin zubereitet wird, 1 Lorbeerblatt, einige zerdrückte Pfefferkörner, etwas Muskatnuß, Salz, ¼ Zwiebel mit Schale, 6 Wachteleier Für die Nester: 50g Glasnudeln, Zwiebelschalen Zubereitung: Für die Nester: Die rohen Glasnudeln werden 1 Tag vorher zirka 10 bis 15 Minuten in lauwarmes Wasser, das mit viel Zwiebelschalen gefärbt wurde, gelegt. Dann die Nudeln herausnehmen, zu Nestern formen und längere Zeit gut trocknen lassen.

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Die Wildfleischabschnitte mit dem Röstgemüse und dem Fleisch der Wachtelkeulen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse gut mit 1 bis 2 Eiklar und einem achtel Liter kaltem Wasser vermischen und das Ganze etwas ziehen lassen. Die Fleischmasse in einen Suppentopf geben, mit 1 Liter kaltem Wildfond auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Dabei einige Male vorsichtig umrühren. Die Gewürze und die auf der Herdplatte gebräunte Zwiebel beigeben. Die Suppe auf kleiner Flamme 1 Stunde kochen lassen und dabei ständig den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Dann durch ein Tuch passieren, abfetten und abschmecken. Anrichten: Die Essenz in Mokkatassen füllen, die Dotter der Wachteleier in die Suppe geben und in einem Nest aus Glasnudeln servieren. Tip: Je nach Belieben kann man die Essenz mit einigen Tropfen Trüffeljus oder Cognac verbessern. Essenzen von anderem Wildgeflügel können auf dieselbe Art zubereitet werden. Als Einlage kann man auch feine Gemüsewürfel, Morcheln, Steinpilze oder kleine Nockerln verwenden. Kalbsbeuschelsuppe Kalbsbeuschelsuppe mit Kräuterknödeln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 6 Stunden Beuschel ist ein besonders schmackhaftes und typisches Gericht der klassischen österreichischen Küche, allerdings ein im Aussterben begriffenes. Man bekommt das "Beuscherl" zwar nach wie vor in vielen Wiener Gasthäusern, doch "privat" wird es nur noch selten gekocht. Die Zubereitung ist halt ein wenig umständlich, und eine rohe Lunge sieht nicht besonders delikat aus. Hier als Variation zu den üblichen Beuschelrezepten eine Beuschelsuppe, die zum Beispiel als Mitternachtseinlage eines langen Festes oder als erster Gang eines rustikalen Menüs tollen Erfolg haben wird. Zutaten: ½ Kalbslunge (Beim Kauf der Lunge beachten: Je heller, desto besser. Lungen mit vielen blutunterlaufenen Stellen sind ungünstig für die Verarbeitung.), ½ Kalbsherz, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, ½ Knolle Sellerie, 2 EL Butter, 125 ml Obers, 250 ml trockener Weißwein (am besten Riesling), 1 TL Kapern, 1 mittlere Essiggurke, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 EL Weinessig, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Mehl, 1 Lorbeerblatt, weiße Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone Für die Kräuterknödel: 3 Semmeln, ca. 125 ml Milch, ca. 3 EL Mehl, 1 Ei, je 1 kleiner Bund Schnittlauch & Petersilie, Liebstöckel, Majoran, 1 kleine Zwiebel, ca. 1 EL Butter, Salz, Muskatnuß Zubereitung: Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell und einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden. Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann ruhig aber auch länger betrieben werden. Zwischendurch des öfteren das Wasser wechseln und Beuschel ein wenig hin und her bewegen. Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden (die andere Hälfte wird später benötigt). Das grob geschnittene Gemüse, ein Lorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner (siehe Illustration) in einem ausreichend großen Topf mit ca. 2 L Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 Minuten zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein (mit der Gabel anstechen - der Widerstand sollte wie bei einer gar gekochten Kartoffel sein). Weiches Beuschel aus dem Sud heben und in eiskaltes Wasser legen (so läßt sich später die Haut besser abziehen). Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Minuten länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das

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Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgießen der Beuschelsuppe reservieren. Vom Beuschel die Haut abziehen, dabei auch grobe Blutgefäße entfernen. Beuschel und Herz am besten in einer Wanne kalt stellen und mit einem Brett und Tellern oder anderen Gegenständen beschweren. Beuschel ein paar Stunden beschwert stehen lassen (danach läßt es sich gut schneiden). Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden (ca. 5 mm breit), dabei auch grobe Knorpel entfernen. Mit Senf, Zitronensaft, Essig, klein gehackter Essiggurke, Kapern, Salz und Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Nun ist die eher langwierige Vorbereitung des Beuschels erledigt. Die Fertigstellung ist nur noch eine Sache von ca. 20 Minuten. Sie können also auch schon an die Vorbereitung der Kräuterknödel denken. Für die Fertigstellung des Beuschels ½ Zwiebel, 1 Karotte, ½ Sellerieknolle und ½ Stange Lauch in feine Streifen schneiden. Lauch-, Karotten- und Selleriestreifen in Salzwasser bißfest kochen, abseihen und kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Streifen von Gemüse, Lunge und Herz zugeben, mit dem Beuschel-Kochwasser auffüllen und aufkochen. Obers zugießen und mit Salz, frisch geriebenem weißen Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe eventuell mit "Mehlbutter" (siehe Tip) binden; die Konsistenz sollte zwar mollig, aber nicht die einer Sauce sein. Gehackte Petersilie einrühren. Für die Knödel Kräuter waschen und klein schneiden (vom Liebstöckel nur ein bis zwei Blätter; sein Geschmack ist sehr dominant). Brot oder Semmeln entrinden und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. 1 EL Butter erhitzen und Zwiebel darin anschwitzen. In einer Rührschüssel Brotwürfelchen, angeschwitzte Zwiebel, Kräuter, 2 EL Mehl, Ei und ca. 125 ml Milch abmischen, mit Salz und geriebener Muskatnuß würzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Masse sollte eher feucht sein, die Konsistenz läßt sich durch Zugabe von Milch oder Mehl steuern. Kleine Knödel formen (fest drücken), in Mehl wälzen und in kochendes Salzwasser einlegen. Ca. 5 Minuten wallend kochen lassen, dann Hitze zurücknehmen, Topf zudecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. (Auf diese Weise werden die Knödel gut durchgegart und trotzdem nicht ausgelaugt. Wenn Sie diese Knödel zum ersten Mal zubereiten, kochen Sie einen Probeknödel, damit Sie sehen, ob nicht die Zugabe von etwas Mehl vonnöten ist.) Beuschelsuppe in vorgewärmten Suppentellern mit zwei bis drei Kräuterknödeln pro Portion servieren. Viele Verfechter der sogenannten "Neuen Küche" lehnen eine Bindung mit Mehl ab und begründen dies mit einem schlechten Geschmack des Mehls und mit der Absicht, kalorienärmer als die Großmütter kochen zu wollen. De facto jedoch bringt eine Bindung mit Mehl weniger Kalorien als eine mit Butter oder Obers, und auch das Argument mit dem Geschmack steht auf wackeligen Beinen (um einen halben Löffel Mehl auf sechs Portionen aus einem Gericht herausschmecken zu können, bedarf es schon eines hochsensiblen Gaumens!). Um Klümpchen zu vermeiden, bindet man das Beuschel bzw. alle Suppen und Saucen, bei denen sich die Mehlbindung empfiehlt, mit der klassischen "Mehlbutter": Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verkneten. Die nötige Menge in die kochende Suppe oder Sauce einrühren. Kalbseinmachsuppe Kalbseinmachsuppe mit Kresseschöberl Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 750 ml Kalbssuppe (Fond), 50g Zwiebel, 40g Mehl, 50g Butter, 125 ml Weißwein, 125 ml Obers, 2 Eidotter, Salz, Muskatnuß

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Für die Schöberl: 2 Eier, 40g Mehl, Salz, Muskatnuß, 4 EL gehackte Brunnenkresse, Butter Zubereitung: Gehackte Zwiebel samt Mehl in Butter kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit überkühlter Suppe aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen. Obers mit Eidotter vermengen und in die heiße Suppe einrühren, aber nicht mehr kochen lassen! Mit Salz und Muskat abschmecken. Passieren. Schöberl: Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Dotter, Mehl und 3 EL Kresse unterziehen und auf ein gebuttertes, bemehltes Blech fingerdick aufstreichen. 1 EL Kresse darüberstreuen. Bei 220° C im Rohr backen. Ochsenschwanzsuppe II Ochsenschwanzsuppe II Zutaten: 800g Ochsenschwanz, Olivenöl, 1 ½ L Rindsuppe, 1 gelbe Rübe, 2 bis 3 Karotten, 1 Zwiebel, ¼ Sellerieknolle, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, Thymian Für die Einlage: 6 Kohlsprossen, 6 Champignons, Karotten, Sellerie, 62 ½ ml Sherry Zubereitung: In Stücke geschnittenen Ochsenschwanz in Öl anbraten, mit Rindsuppe aufgießen und mit den übrigen Zutaten auf kleiner Flamme 2 Stunden kochen. Suppe abseihen, Fleisch von den Knochen lösen und gemeinsam mit Karotten, Sellerie, Champignonvierteln und blanchieren. Kohlsprossen in die Suppe geben. Unser Tip: Schmecken Sie die Suppe mit Salz und einem Schuß trockenen Sherry ab. Hennsuppe mit Speckkrusteln Hennsuppe mit Speckkrusteln Zutaten: 1 Suppenhuhn (à 1,30 kg), 2 Zwiebeln, 1 Karotte, ¼ Stange Lauch, ½ Sellerie, Salz, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt Für die Nockerln: 1 Ei, 80g Mehl, Salz, Muskat Für die Krusteln: 2 dünne Scheiben Schwarzbrot, 1 Eiklar, 60g nudelig geschnittener Hamburger-Speck, 40g Parmesan Zubereitung: Huhn in 2 L Salzwasser mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt kurz aufkochen und ¼ Stunde ziehen lassen. Öfters abschäumen. Wurzelgemüse zugeben. Nach ca. 10 Minuten Huhn herausnehmen, Suppe abseihen und abschmecken. Anmerkung: Sollte das Huhn etwas älter ein, so verlängert sich die Gardauer auf ½ bis ¾ Stunde, ehe das Gemüse zugegeben wird! Nockerl: Ei, Mehl, Salz und Muskat vermengen, mit kleinem Löffel Nockerl stechen und in Salzwasser kochen. Krusteln: Speck in Pfanne anrösten und erkalten lassen. Geschlagenes Eiweiß mit Parmesan und Speck vermischen, auf Brotscheiben streichen und im Rohr braun gratinieren. Dreiecke schneiden und gemeinsam mit den Nockerln und dem Hühnerfleisch in der fertigen Suppe servieren. Ganslsuppe I + II

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Ganslsuppe I Zutaten: Gänseklein, 100g Lauch, Karotten, Sellerie, 1 Zweig Thymian, 1 ½ L Geflügelsuppe, 1 EL Kartoffelstärke, 30g Butter, 125 ml Weißwein, 2 Dotter, 1 EL Schnittlauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 ml Obers Zubereitung: Gänseklein (ohne Leber) in der Suppe weich kochen. Suppe passieren, Fleisch von den Knochen lösen und würfelig schneiden. Geschnittenes Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen, Suppe zugeben und die Hälfte des Obers beimengen. Stärke mit wenig Wein glatt rühren und in die Suppe geben. Aufkochen und vom Feuer nehmen. Geschnittenes Fleisch als Einlage verwenden. Restliches Obers mit Dotter, Schnittlauch und Zitronensaft versprudeln und einrühren, Suppe aber nicht mehr kochen lassen. Unser Tip: Leber rosa anbraten und in Scheiben geschnitten kurz vor dem Servieren in die Suppe legen. Ganslsuppe mit Bröselknödel II Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Man sage nur nichts Schlechtes über ordentliche Hausmannskost und - vor allem - man bastle nicht unnötig dran herum. In diesem Falle ist zum Beispiel die oft geschmähte Einbrenn durchaus angebracht und unentbehrlich. Jede "vornehmere" Bindung würde die Suppe schlechter machen. Zutaten: Gänseklein von 2 bis 3 Gänsen, Salz, 2 Zwiebeln, ½ Knolle Sellerie, ½ Stange Lauch, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Msp. Majoran, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2 EL Butter, 2 EL Mehl Für die Briesknödel: 2 Semmeln, ca. 125 ml Milch, 30g Butter, 1 Ei, 1 kleiner Bund Petersilie, 30g Weißbrotbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß Zubereitung: Zuerst die Knödel (diese können ohne weiteres auch schon am Vortag vorbereitet werden) zubereiten: Semmeln in Milch einweichen, auspressen und passieren. Butter cremig rühren und mit den Semmeln, Ei, gehackter Petersilie und Bröseln zu einer kompakten Masse abmischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen. Sollte die Masse zu weich sein, weitere Brösel einrühren, sollte sie zu fest sein, etwas Milch oder Suppe zugeben. Knödelmasse ca. 15 Minuten rasten lassen. Kleine Knödel daraus formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Für die Ganslsuppe das Gänseklein gut waschen und mit kaltem Salzwasser zustellen. Aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Grob gehackten Knoblauch, Pfefferkörner, Majoran und Lorbeerblätter zugeben. Suppe auf kleiner Flamme kochen, bis das Gänsefleisch weich ist und sich leicht von den Knochen lösen läßt (1½ -2 Stunden). Während die Suppe kocht, Gemüse putzen und in Würfel, bzw. den Lauch in Streifen schneiden und mit ein paar Löffeln Suppe weichkochen. Gänseklein aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Butter erhitzen, Mehl einrühren und eine lichte Einbrenn zubereiten. Einbrenn mit überkühlter Ganslsuppe aufgießen und glattrühren. Mindestens 20 Minuten kochen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Suppe abseihen. Anrichten: Fleisch von den Knochen lösen und gemeinsam mit dem Gemüse und Knödeln kurz in der heißen Suppe erwärmen.

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Pot au feu von der Ente Pot au feu von der Ente mit Herz und Leber Für 2 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine Ente, drei Gerichte! Am besten sind natürlich Freiland-Enten, die ein Gewicht von 2 bis 2 ½ kg haben sollten. Zutaten: Knochen von 1 Ente, Herz & Leber von 1 Ente, Suppengemüse, 1 Schuss Madeira, Salz Zubereitung: Knochengerüst in grobe Stücke hacken, mit Suppengemüse und Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Suppe nicht zu stark kochen, entstehenden Schaum und aufsteigendes Fett immer wieder abschöpfen. Kurz vor dem Fertigwerden der Suppe Herz und Leber mitkochen. Suppe abseihen, Suppengemüse in kleine Formen ausstechen oder klein schneiden. Anrichten: Suppe mit Madeira abschmecken und mit den ausgestochenen Suppengemüsen und Herz und Leber anrichten. Wiener Gulaschsuppe Wiener Gulaschsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 400g Rindfleisch, 2 TL Paprika, 400g Kartoffeln, 1 Tomate, Salz, 200g Zwiebeln, 1 EL Schmalz Zubereitung: Das Fleisch wird in ein bis 1 ½ cm große Würfel geschnitten. Die Zwiebel werden fein gehackt, in das erhitze Schmalz gegeben und hellgelb angeröstet. Man gibt das Fleisch dazu und erhitzt so lange, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Dann würzt man mit Paprika und Salz, verrührt alles gut und gießt mit etwa ½ Liter Wasser auf. Das Ganze wird zugedeckt 45 Minuten gedünstet. Danach werden die geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugegeben, mit Wasser auf einen Liter Flüssigkeit ergänzt und solange weitergekocht, bis das Fleisch und die Kartoffeln gar sind. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit gibt man noch die geschnittene Tomate dazu. Klare Rehsuppe mit Gemüse Klare Rehsuppe mit herbstlichem Gemüse und Grießnockerln Für 4 Personen Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 4 ½ Stunden Zutaten: 1 kg Rehfleisch, ½ Sellerieknolle, 1 Karotte, ½ Staudensellerie, 3 Eiklar, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, Kümmel, Koriander, 1 angebräunte Zwiebel, 250 ml Madeira oder weißen Port, Salz, Pfeffer, 2 ½ L Rehfond

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Für die Grießnockerln: 60g Butter, 1 Ei, 90g Grieß, Muskatnuss, Salz Für das Gemüse: 1 Stück Kürbis, ¼ Sellerieknolle, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, etwas Kohl Zubereitung: Zum Klären der Suppe das Rehfleisch faschieren, die Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Fleisch, Gemüse, Gewürze und das leicht aufgeschlagene Eiweiß vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Den Ansatz mit dem kaltem und bereits abgeschmeckten Wildfond auffüllen, langsam aufkochen und etwa 3 Stunden ziehen lassen. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig durch ein feines Sieb seihen. Für die Nockerln Butter und Ei schaumig rühren, den Grieß einrühren, mit Salz und Muskat würzen. Ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschließend aus der Masse Nockerln formen und in siedendem Salzwasser 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Kürbis, Sellerie, Karotten, gelbe Rüben und Kohl putzen und in Rauten schneiden. Gemüse getrennt blanchieren, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Anrichten: Gemüse und Grießnockerln in Suppentellern anrichten und mit heißer Rehsuppe untergießen. Tip: Dem Ansatz können zusätzlich als Geschmacksträger angebratene Parüren zugefügt werden! Griffener Rittersuppe Griffener Rittersuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für die Rindsuppe: 3 EL Olivenöl, 1 ½ kg Rindsknochen, 1 mittelgroße Zwiebel, ½ Knolle Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 2 Karotten, ½ Lauchstange, 1 kleiner Bund Liebstöckel, 2 L Wasser, 1 EL Salz, ½ KL Safran, 8 Pfefferkörner, 300g Rindfleisch, 150g Rindsleber Für die Frittaten: 250 ml Milch, 125 ml Mineralwasser, 1 Ei, 2 Eidotter, ca. 250g Weizenmehl, Salz, 4 EL Öl Für die Fülle: 200g gekochtes Geselchtes, 150g Schweinsbraten, 150g Braunschweigerwurst, 1 EL Butter, 2 Eier, gehackte Petersilie, ca. 125 ml Sauerrahm, 2 große Knoblauchzehen (gehackt), Salz, Pfeffer, Muskatnuß Zum Garnieren: gekochte Karotten, Schnittlauch Zubereitung: Für die Suppe Knochen goldgelb in Öl anrösten. Zwiebel und grob geschnittenes Wurzelwerk zugeben, kurz mitrösten. Mit Wasser aufgießen, Gewürze beigeben. Fleisch und Leber zugeben und 2 bis 2 ½ Stunden langsam kochen. Für die Frittaten Mehl und alle anderen Zutaten zu einem nicht zu dünnen Teig verrühren. In einer Stielpfanne Öl erhitzen, ca. 2 mm dicke Fittaten backen. Auskühlen lassen und im Ganzen beiseite stellen. Für die Fülle Geselchtes, Schweinsbraten, Braunschweigerwurst zuerst in Scheiben schneiden, dann fein hacken. Die weiche Butter flaumig rühren, Eier und Gewürze dazu geben. Gehacktes Fleisch und Sauerrahm einrühren. 5 Frittaten auf einer Frischhaltefolie neben- bzw. übereinander legen, so daß sie ein Rechteck bilden.

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Mit der Fülle bestreichen. Frittaten in die Frischhaltefolie einrollen, beide Enden verknoten, in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 30 Minuten garen. Den ausgekühlten Strudel schräg in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Anrichten: Suppe anrichten, pro Portion 2 bis 3 Strudelscheiben einlegen, mit geschnittenem Schnittlauch und 2 bis 3 Karottenscheiben (von der Suppe) dekorieren. Mühlviertler Blunzensuppe Mühlviertler Blunzensuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich: Traditionelle Schlachtsuppe mit Rollgerste! Zutaten: 1 ½ L Bouillon blanc, 200g Blutwurstbrat, 50g Rollgerste, Salz, Majoran, Thymian Zubereitung: Die Knochensuppe erhitzen und das Blutwurstbrat mit dem Schneebesen einrühren. Die Suppe aufkochen lassen und darin die vorgeweichte Rollgerste weich kochen. Mit den Gewürzen abschmecken. Anrichten: Zu dieser Suppe serviert man Schwarzbrotschnittel (entrindete Schwarzbrotstückchen, in Knoblauchbutter geröstet). Briessuppe mit Bröselknösel Briessuppe mit Bröselknödel Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 80g gehackte Schalotten, 3 bis 4 Petersilienstengel, 40g Butter, 1 L weißer Kalbsfond, 80g Rundkornreis, 200g Kalbsbries (gut gewaschen und abgezogen), 250 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone Für die Bröselknödel: 1 ½ Semmeln, 30g Butter, 1 Ei, etwas gehackte Petersilie, 30g Semmelbrösel, Salz, Muskat, Öl zum Backen Zubereitung: Für die Suppe die Schalottenzwiebeln und die Petersilienstengel in der Butter anschwitzen. Anschließend mit Kalbsfond aufgießen und das Bries dazugeben. Den Reis und das Obers beifügen und zirka 25 Minuten leicht kochen lassen. Dann das Bries herausnehmen, zerpflücken und als Einlage für die Suppe zur Seite stellen. Für die Bröselknödel die Semmeln entrinden, einweichen und ausdrücken. Die Butter schaumig rühren und mit dem Ei, der Petersilie, den Semmeln und den Bröseln verrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Kleine Knödel formen und im Öl backen. Anrichten: Die Petersilienstengel entfernen, die Suppe verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Nun das zerpflückte Bries und die Knödel dazugeben. Gamssuppe mit Pilzknödeln

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Gamssuppe mit Steinpilzknödeln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 600g Gamsknochen und Parüren, 5 cl Öl zum Braten, 2 L Rindsuppe, 250g ausgelöster Gamshals, 60g Zwiebel, 60g Karotten, 50g Sellerie, 60g Lauch, 15g Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Salz Für die Knödel: 150g Steinpilze, 4 Semmeln, 35g Butter, ca. 62 ½ L Milch, 1 Ei, 1 Eidotter, 45g Mehl, 1 KL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die kleingehackten Knochen und die Parüren gut waschen und abtrocknen. Das Öl erhitzen und die Knochen und Parüren darin braun anbraten. Das Öl abschütten, die Knochen und Parüren in einen Topf geben und mit der Rindsuppe aufgießen. Dann den ausgelösten Gamshals dazugeben und bei mäßiger Hitze zirka eineinhalb Stunden kochen lassen. Nun das Wurzelwerk und die Gewürze in die Suppe geben und weitere 1 ½ Stunden kochen lassen. Von Zeit zu Zeit degrassieren. Die fertige Suppe durch ein Tuch passieren und salzen. Für die Steinpilzknödel die Steinpilze und die entrindeten Semmeln in kleine Würfel schneiden und mit der zerlassenen Butter mischen. Die Milch erhitzen und das Ei mit dem Eidotter verschlagen. Dann das Knödelbrot dazugeben und alles vermischen. Ungefähr 10 Minuten stehen lassen. Anschließend die feingehackte Petersilie und das Mehl daruntermengen und würzen. Knödel formen, in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben und 8 bis 12 Minuten ziehen lassen. Anrichten: Die Steinpilzknödel in die heiße Suppe geben und servieren. Oberösterreichische Klachelsuppe Oberösterreichische Klachelsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 2 Schweinshaxln (Füße), 1 ½ L Bouillon blanc, 1 mit Lorbeerblatt und Nelken gespickte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Bouquet garni, Salz, Pfeffer, Kümmel, 250 ml Rahm, 80g Mehl, 2 EL Schnittlauch, 3 Scheiben Schwarzbrot, 100g Schweineschmalz Zubereitung: Die Schweinshaxeln in der Bouillon blanc mit der gespickten Zwiebel, den Knoblauchzehen, dem Bouquet garni und den Gewürzen weich kochen. Dann die Schweinshaxeln auslösen und die Schwarten mit dem Fleisch in gefällige Stücke schneiden. Die Bouillon abseihen und noch einmal aufkochen. Nun den Rahm mit dem Mehl verrühren und in die Bouillon einkochen. Das Haxelfleisch dazugeben und die Suppe mit dem Schnittlauch bestreuen. Anrichten: Die Schwarzbrotscheiben in Streifen schneiden, im Schmalz rösten und zur Suppe servieren. Wildkraftsuppe mit Nußnockerln Wildkraftsuppe mit Haselnußnockerln

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Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 250g ausgelöste Gamsschulter, 2 Eiklar, 250 ml Wasser, 1 ½ L kalte Rindsuppe, 60g Zwiebel, 50g Porree, 40g Sellerie, 50g Karotten, Wacholderbeeren, Thymian, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin, Salz, Pfeffer Für die Haselnußnockerln: 40g Butter, 1 Eidotter, 1 Ei, 40g geriebene Haselnüsse, 40g Semmelbrösel, 1 EL Obers, Salz, Muskat Zubereitung: Das Gamsfleisch mit kaltem Wasser waschen. In 5 cm große Stücke schneiden. Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einem Tuch mit dem Eiklar und ¼ Liter kaltem Wasser gut verrühren. Die kalte Rindsuppe entfetten und auf das faschierte Gamsfleisch gießen. Langsam zum Kochen bringen. Um das Anbrennen des Eiklars zu verhindern, mit einem Kochlöffel behutsam umrühren! Das Wurzelwerk putzen, waschen, in 1 cm große Stücke schneiden und mit den Gewürzen in die Suppe geben. Die Suppe aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze zirka 30 Minuten ziehen lassen. Durch Etamin (windelartiges Gewebe) passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Haselnußnockerln: Die Butter schaumig rühren. Den Eidotter, das Ei, die geriebenen Haselnüsse und die Brösel gleichzeitig mit der Butter verrühren. Den Rahm einrühren. Mit Salz und Muskatnuß würzen. 30g schwere Nockerln formen. In kochendes Salzwasser (20 Gramm Salz pro Liter Wasser) geben und 8 bis 12 Minuten lang ziehen lassen. Tip: Zur Sicherheit ein Probenockerl kochen! Tiroler-Knödel-Suppe Tiroler-Knödel-Suppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 50g Selchfleisch, 50g Bauchspeck, 30g Hartwurst, 120g trockenes Knödelbrot, 100 ml Milch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 1 EL feingehackte Petersilie, 1,50 L Rindsuppe, 1 EL Schnittlauchröllchen Zubereitung:Das gekochte Selchfleisch, den Bauchspeck und die Hartwurst in ½ cm große Würfel schneiden. Die Bauchspeckwürfel werden etwa 3 Minuten lang angeröstet, anschließend röstet man das Selchfleisch und die Hartwurst kurz mit. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel mit dem Knödelbrot vermengen. Die Milch erhitzen, die Eier mit der Milch verrühren und über das Knödelbrot gießen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen und gut mischen. Etwas anziehen lassen. Nun Knödel von zirka 50 Gramm formen und in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben. Die Knödel ungefähr 12 Minuten ziehen lassen. Anrichten: Mit Rindsuppe servieren und mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren. Silbertaler Suppentopf

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Silbertaler Suppentopf Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg Zutaten: 600g mageres Rindfleisch, 2 L Wasser, Salz, 1 Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Prise Muskatnuß, 1 Blatt Liebstöckel, 1 Knoblauchzehe), 1 kleine Zwiebel, frisch geriebene Muskatnuß zum Abschmecken Für die Einlage: 100g Karotten, 75g Sellerie, 50g Porree, 1 Bund Schnittlauch Für die Markknöderln: 2 Semmeln, 2 EL Milch, 100g Rindermark, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuß, 20g griffiges Mehl, 1 Sträußchen Petersilie Zubereitung: Das Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in kochendes Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Das Wasser abschütten, das Fleisch abfrischen und in kaltem Wasser zustellen. Nach dem Aufkochen mehrmals abschäumen und bei schwacher Hitze zirka 1 Stunde kochen lassen. Nach der halben Kochzeit das Salz, das Gewürzsäckchen und die ungeschälte, halbierte und gebräunte Zwiebel dazugeben; das Gewürzsäckchen und die Zwiebel am Ende der Kochzeit wieder herausnehmen. Für die Markknöderln: Die Semmeln entrinden, in 5 mm große Würfel schneiden und mit Milch befeuchten. Das erwärmte Rindermark durch ein Sieb streichen, zuerst mit einem, dann mit dem zweiten Ei gut verrühren, bis es sich bindet. Nun würzen und mit den Semmelwürfeln, dem Mehl und der gehackten Petersilie vermengen. Einen Probeknödel kochen, und wenn es notwendig ist, noch. etwas Mehl beifügen. 12 Knödel formen und in Salzwasser bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen. Für die Einlage: Karotten, Sellerie und Porree in feine Streifen schneiden, in die Suppe geben und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Anrichten: In einem Suppentopf mit den Knödeln anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Rezept von Theresia Aufschneiter, Gasthof Kristberg, Silbertal. Drei-Nierndeln-Suppe Drei-Nierndeln-Suppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 100g Zwiebel, 30g Butter, 125 ml Rotwein, 1 ¼ L brauner Kalbsfond, Salz, weißer Pfeffer, frischer Majoran, 180g Kalbsniere, 3 Lammnieren, 1 Schweinsniere, 30 ml Öl Zubereitung: Die feingehackte Zwiebel in der Butter langsam rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem mit Stärke gebundenen Kalbsfond aufgießen. Das Ganze zirka 15 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und feingehacktem Majoran würzen. Die Kalbsniere vom Fett befreien und putzen. Die Lammnieren vom Fett befreien und halbieren. Die

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Schweinsniere putzen und in Würfel schneiden. Anrichten: Das Öl erhitzen, die Nieren darin kurz rösten und als Einlage der Suppe beifügen. Pfefferrahmsuppe Pfefferrahmsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Salzburg Zutaten: 400g mageres Rindfleisch (Suppenfleisch, Vorderes), 1 ½ L Rindsuppe, 1 Stange Porree, ½ Sellerieknolle, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 EL Mehl, 250 ml Rahm, je 1 TL schwarzer & grüner Pfeffer Zubereitung: Das Rindfleisch in grobe Stücke schneiden und in der Rindsuppe zirka 1 Stunde leicht kochen lassen. Dann mit dem Gemüse noch 1 ¾ Stunden kochen und zum Schluß die Suppe abseihen. Anschließend das Fleisch und das Gemüse faschieren. Das Mehl mit dem Rahm verrühren, mit ungefähr 1 Liter Suppe mixen und dann 10 Minuten kochen lassen. Anschließend das faschierte Fleisch und das Gemüse dazugeben. Anrichten: Den Pfeffer in etwas Wasser reduzieren lassen und in die Cremesuppe seihen. Gmundner Kirchtagssuppe Gmundner Kirchtagssuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich Zutaten: 400g Wildparüren, 150g Wurzelwerk, 3 Zwiebeln, 1 EL Tomatenmark, 50g Selchspeck, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, 1 cm Zimtrinde, 60g Mehl, 250 ml Rotwein, ca. 2 L brauner Wildfond, 125 ml Obers, 4 cl Weinbrand, Salz, frische Thymianblätter Zubereitung: Die Wildparüren stark anrösten. Das feinblättrig geschnittene Wurzelwerk und die feingehackten Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Anschließend das Tomatenmark und den in Würfel geschnittenen Selchspeck beigeben. Die Gewürze kommen erst am Ende des Röstvorganges zum Kochgut, damit sie nicht verbrennen. Nun rührt man das Mehl ein und füllt mit Rotwein und Wildfond auf. Die Suppe 2 Stunden kochen lassen, abseihen und mit Obers, Weinbrand und Salz abschmecken. Anrichten: Die Suppe mit frischen Thymianblättern garniert servieren. Tip: Anstelle von Mehl können auch Linsen zur Bindung verwendet werden. Mit Knoblauchcroutons (gebackene Weißbrotwürfel mit Knoblauchbutter) oder einer Schlagobershaube erhält die Suppe eine besondere geschmackliche Note. Caramelle in Geflügelbouillon

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Caramelle in Geflügelbouillon mit Gemüseperlen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 bis 1,20 L kräftige Geflügelbouillon, Armagnac oder etwas Portwein Caramelle: 100g weißer Nudelteig, 50g grüner Nudelteig Füllung: 150g Ricotta, 50g Parmesan, 1 Eigelb, 5g fein gehacktes frischer Basilikum, 10g fein geschnittener Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle Garniture: knackig gekochte Karotten-, Sellerie- und Gurkenperlen Zubereitung: Für die Füllung den Ricotta mit dem Parmesan und Eigelb mischen, evtl. kurz in der Moulinette fein mixen. Die Masse mit den Kräutern mischen, würzen und in den Kühlschrank stellen. Caramelle: Den weißen sowie den grünen Nudelteig einzeln mit der Maschine dünn ausrollen. Den grünen Teig mit dem Teigrädchen in 1 cm breite Streifen schneiden. Den weißen Nudelteig zu einem 8 cm breiten Band schneiden. Den grünen Teigstreifen in die Mitte auf das weiße Teigband legen und so nochmals durch die Teigmaschine drehen. Den vorbereiteten Teig in Rechtecke schneiden. Die Füllung auf die Teigmitte geben, zu Bonbons formen, dabei die beiden Enden entgegengesetzt drehen. Die Caramelle in viel Salzwasser sorgfältig kochen. Anrichten: Die Geflügelbouillon aufkochen, abschmecken und mit je drei Caramelle sowie einigen Gemüseperlen anrichten. Wildenten Pot-au-feu Wildenten Pot-au-feu Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 5 Stunden Zutaten: 40g Öl, 2 kg Wildentenkarkassen, 300g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch), 2 bis 3 L Wildgeflügelfond (oder Wasser), 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, ½ Lauch Garniture: 1 bis 2 Wildentenbrüstchen, 100g Broccoliröschen, 80g Karotten und Kohlraben, wenig Lauch Zubereitung: Die Wildentenkarkassen grob hacken, dann in einem Bräter im heißen Ofen anbraten. Sobald die Knochen eine schöne Farbe haben, das grobgeschnittene Röstgemüse zufügen, und alles noch etwas weiterbraten. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Angebratene Knochen mit dem Gemüse in einen großen Suppentopf geben. Den eiskalten Wildgeflügelfond oder eiskaltes Wasser beigeben, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Den Lauch sowie die Kräuter beigeben und die Bouillon auf kleinem Feuer während 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Bouillon von Zeit zu Zeit abschäumen. Zuletzt die Wildentenbouillon durch ein feines Tuch sieben und abschmecken. Die Wildentenbrüstchen in wenig Bouillon rosa ziehen. Das schön geschnittene Gemüse separat knackig kochen.

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Anrichten: Die pochierten Wildentenbrüstchen in feine Tranchen schneiden und mit dem gemischten Gemüse in heiße Suppenteller verteilen. Die abgeschmeckte Wildentenbouillon darüber gießen. Mit glattblättriger, italienischer Petersilie garnieren. Kalbshirnsuppe Kalbshirnsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 L Kalbsknochensuppe, 250g Kalbshirn, ½ fein gehackte Zwiebel, Petersilie, 80g Butter, 40g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, 125 ml Schlagobers, 2 Eidotter Als Einlage: geröstete Semmelwürfel Zubereitung: Hirn mit kochendem Wasser übergießen, abseihen, abhäuten, grob hacken und mit der fein gehackten Zwiebel und der Petersilie in knapp der Hälfte der Butter rösten. Aus dem Rest der Butter und dem Mehl eine Einbrenn machen. Mit der Suppe aufgießen, gut durchkochen lassen, salzen und pfeffern. Das Hirn zufügen und nochmals für kurze Zeit kochen lassen. Mit Muskat würzen und die Suppe passieren. Dann mit Dotter und Schlagobers legieren. Anrichten: Die gerösteten Semmelwürfeln als Einlage separat servieren. Abguscht Abguscht Iranische Lammfleischsuppe Für 4 Personen Zum Einweichen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Lammfleisch (in große Stücke geschnitten), 1 Markknochen, 125g Kichererbsen (über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht), 2 grob gehackte Zwiebeln, 2 Tomaten (geschält & gehackt), 500g grüne Bohnen, 1 EL Tomatenmark, 4 Kartoffeln (geschält & geviertelt), Salz, Pfeffer, Piment, Zimt Zubereitung: Kichererbsen, Markknochen, Fleisch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und reichlich Wasser darübergießen, solange kochen, bis die Fleischstücke und die Kichererbsen fast gar sind. Tomaten, grüne Bohnen und Kartoffeln dazugeben, Tomatenmark mit etwas Wasser auflösen und einrühren, mit Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken. Weiter kochen, bis alle Zutaten gar sind. Anrichten: Suppe kochendheiß mit Fladenbrot servieren. Bulgarische Kuttelsuppe Chkembe tchorba Bulgarische Kuttelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 1 Zwiebel, 1 rote Paprikaschote, 3 EL Butter, 2 EL Mehl, 3 EL Tomatenmark, 750g Kutteln (gekocht & in feine Streifen geschnitten), 1 L Rindsuppe, Salz, Majoran, 1 Lorbeerblatt, gehackte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 50g geriebener Kaskavalkäse (oder ein andere würziger, geriebener Käse) Zubereitung: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote vierteln, von den Kernen befreien, waschen und die Schotenviertel in dünne Streifen scheiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel und die Schotenstreifen unter Rühren darin glasig braten. Das Mehl darüberstäuben und das mit der gleichen Menge Wasser verrührte Tomatenmark unterrühren. Die Kutteln zugeben, mit Rindsuppe auffüllen und den Majoran und das Lorbeerblatt zufügen. Die Suppe bei milder bis mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen. Den Deckel dabei einen Spalt offenlassen. Anrichten: Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Die gehackte Petersilie und den Knoblauch mit dem Käse mischen und über die heiße Suppe streuen. Schlickkrapferlsuppe Schlickkrapferlsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für die Rindsuppe: 300g Beinfleisch, 1 kleines Stück Leber, 2 L Wasser, 1 Schalotte, 1 Bund klein geschnittenes Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilie, Lauch und Liebstöckel), Muskatnuß, 5 Körner Piment, 5 bis 10 Aniskörner, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten) Für die Fülle: 1 halbe Lunge (vom Schwein), 1 Herz (vom Schwein), ca. 2 L Wasser, Pfefferkörner, Lorbeerlaub, Wacholderbeeren, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Ei, 1 Bund Petersilie (fein gehackt), 1 EL Majoran, 4 bis 5 Knoblauchzehen, 3 bis 5 EL Semmelbröseln, Öl zum Braten Für den Nudelteig: 300 g Mehl, 1 Ei, 2 Eidotter, 2 EL Öl, einige EL Wasser Zubereitung: Für die Rindsuppe die Schalotte mit der Schale halbieren, in einem Topf dunkel bräunen lassen. Bis auf das Suppengrün alles in den Topf geben und langsam 2 Stunden kochen lassen. Dabei den Schaum öfters abschöpfen. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten das klein geschnittene Suppengrün dazugeben. Für die Fülle Lunge und Herz mit dem Suppengrün und den Gewürzen in Wasser weich kochen. Danach abkühlen lassen und im Fleischwolf fein faschieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Zur faschierten Lunge und Herz geben. Ei und die Gewürze untermischen, danach kleine Kugeln formen. (Falls die Masse zu weich ist, mit wenig Semmelbrösel binden.) Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und etwa 1 Stunde rasten lassen. Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen. Teig rund ausstechen, in die Mitte die Fülle geben. Die Krapferln zusammenklappen und die Ränder fest verschließen. Die Schlickkrapferln in kochendes Salzwasser legen. Wenn die Schlickkrapferln an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar. Anrichten: In jeden Suppenteller Schlickkrapferln geben, die geseihte Rindsuppe darüber leeren und mit fein geschnittenen Schnittlauch anrichten.

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Kaninchen-Consommé mit Trüffel Doppelte Kaninchen-Consommé mit Trüffeln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 5 Stunden Zutaten: 2 kg Kaninchenkeulen, 400g Möhren, 200g Staudensellerie, 300g Petersilienwurzeln, 5 Thymianzweige, 1 Bund glatte Petersilie, 1 ½ EL weiße Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 schwarze Trüffel (ca. 10g) Zubereitung: Die Kaninchenkeulen kalt abspülen und trockentupfen. Das Fleisch vom Knochen schneiden, fein würfeln und in einen großen flachen Bräter geben. Das Gemüse putzen. Knapp die Hälfte der Möhren für die Einlage beiseite legen, das restliche Gemüse würfeln, mit Kräutern, Pfefferkörnern, Salz und ½ Liter kaltem Wasser zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten garen, dabei öfter umrühren (Gas 3, Umluft 180° C). Anschließend 3 Liter kochendes Wasser dazugießen (bei Umluft 4 Liter), weitere 3 Stunden offen im Backofen garen. Die Suppe durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, kalt werden lassen. Danach entfetten und eventuell nachwürzen. Vor dem Servieren die beiseitegelegten Möhren fein würfeln, 2 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Trüffel unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, eventuell dünn schälen und in feine Würfel schneiden. Anrichten: Die Suppe erhitzen, aber nicht mehr kochen (sonst könnte sie trüb werden). Die Möhren- und die Trüffelwürfel in Tassen verteilen, mit der Suppe aufgießen und servieren. Anmerkung: Sollte der Fond trüb sein, so muß er geklärt werden! Hühnercremesuppe Hühnercremesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Suppe: 1 Liter Hühnersuppe, 200 ml Obers, 2 EL Mehl, 4 Schalotten, 1 cm Zimtrinde, 2 EL Butter, 125 ml Weißwein, je 1 Hand voll feinwürfelig geschnittene Karotten, Sellerie & Lauch, Saft von ½ Zitrone, 5 Gewürznelken, 2 EL gehackter Kerbel, 2 EL Sauerrahm Für die Nockerln: 200g Hühnerbrust (fein gewürfelt), 150 ml Obers, 1 EL gehackte Pistazien, 1 EL schwarzer Sesam, Salz, Pfeffer Zubereitung: Für die Suppe Butter in einem Topf zergehen lassen, die fein geschnittenen Schalotten darin anschwitzen. Mehl zugeben und kurz mitschwitzen, mit Weißwein aufgießen. Aufkochen lassen, Nelken und Zimtrinde beigeben, mit Obers und Suppe auffüllen. Die Suppe gut durchkochen lassen, die Gemüsewürfel zugeben und diese kernig kochen. Für die Nockerln Hühnerbrüste und Obers gut kühlen. In der Küchenmaschine das Fleisch unter nach und nach erfolgender Zugabe von Obers zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt Pistazien und Sesam in die Masse rühren.

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Aus der Farce Nockerln ausstechen und diese in Salzwasser pochieren. Die Suppe vor dem Servieren mit Kerbel, Sauerrahm, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Nockerln in tiefe Teller geben, mit der durchgeseihten Suppe auffüllen. Südtiroler Hühnercremesuppe Südtiroler Hühnercremesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: 300g Suppengrün, 2 Fleischtomaten (à ca. 200g), 150g Zwiebeln, 1 kg Hühnerflügel, 2 Lorbeerblätter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 400 ml Terlaner Weißwein, 350 ml Schlagsahne, 2 EL Speisestärke, frisch geriebene Muskatnuß, gemahlener Zimt, 180g Graubrot (in Scheiben), 3 EL Walnußöl, 50g Butter, 250g Frühlingszwiebeln Zubereitung: Das Suppengrün putzen und grob würfeln, die Tomaten halbieren, die Zwiebeln pellen. Die Hühnerflügel mit Suppengrün, Tomaten, Zwiebeln, Lorbeer, Salz und Pfeffer in 3 Liter Wasser bei milder Hitze im offenen Topf auf 850 ml einkochen. Das dauert ungefähr 3 Stunden. Zwischendurch hin und wieder abschäumen. Dann den Wein und gut 2/3 der Sahne dazugießen und 20 Minuten bei milder Hitze weiterkochen. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen und wieder zum Kochen bringen. Die Stärke mit kaltem Wasser verquirlen und in die Suppe rühren. 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zimt würzen. Das Brot in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Walnußöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Brot darin unter Wenden goldbraun rösten. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben. Anrichten: Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Suppe rühren. Mit den Croûtons servieren. Leberpüreesuppe Leberpüreesuppe Potage à la purée de foie Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 1,25 L Bouillon, 60g Mehl, 50g Fett, 150g Leber, 50g Zwiebel, 50g Mirepoix, 62 ½ ml Obers, 1 Semmel, Majoran, Pfeffer Zubereitung: Mirepoix und kleines Mirepoix anrösten – geschnittene Leber mitrösten – mit Majoran und Pfeffer würzen – mit wenig Bouillon blanc ablöschen – weichdünsten – passieren. Aus der restlichen Bouillon blanc und Roux blanc eine Potage veloutée herstellen – Leberansatz beigeben – verkochen lassen. Mit Obers vollenden. Semmelcroûtons als Einlage. Krensuppe mit Surstelze

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Krensuppe mit Surstelze Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 1 Surstelze (à ca. 2 kg), ca. 250g Kren, 2 Karotten, Zimtnelken, ½ Zimtrinde, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Schnittlauch, 4 EL Butter, 250 ml Schlagobers, 250g Sauerrahm, 1 Gewürznelke, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Maisstärkemehl Zubereitung: Karotten schälen. Stelze mit Karotten, Zimtnelken, Zimtrinde, Schalotten (samt Schale) und Knoblauch (ebenso samt Schale) aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürznelke, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben, Fleisch weich köcheln (dauert ca. 2 Stunden). Die Stelze ist ausreichend gegart, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst. Fleisch vom Knochen nehmen und in mundgerechte Stücke teilen (Schwarte vorerst zur Seite geben). 1 Liter vom Fond der Stelze durch ein feines Sieb seihen, mit Obers ca. 20 Minuten köcheln. Kren schälen und reiben. Sauerrahm und 200g Kren in den Fond rühren, aufkochen. Suppe durch Einrühren von in Wasser angerührtem Maisstärkemehl mäßig binden. 4 EL Butter einmixen, Suppe durch ein Sieb gießen. Anrichten: Fleisch in Teller geben, Suppe darauf gießen, mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Tip: Die Schwarte in Streifen schneiden, mit Mehl, Ei und Schwarzbrotbröseln panieren, in Pflanzenfett backen. Mit scharfem Senf als kleines Vorgericht servieren. Hirnsuppe Hirnsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: ½ Kalbshirn, Zwiebel, 20g Fett, 30g Butter, 50g Mehl, Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 Semmel Zubereitung: Das Hirn wird mit heißem Wasser übergossen, dann enthäutet und fein gehackt. In eine gut verkochte Einmachsuppe gibt man das in heißem Fett mit feingeschnittenen Zwiebeln geröstete Hirn, würzt und verbessert die Suppe mit gehackter Petersilie. Einlage: Gebähte Semmelwürfel. Milz- od. Leberpüreesuppe Milz- oder Leberpüreesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 100g Milz oder Leber, Wurzelwerk, Zwiebel, 20g Fett, 30g Butter, 40g Mehl, Salz, Pfeffer, Knochensud Zubereitung: Blättrig geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebeln werden in Fett angeröstet, mit der ausgestreiften Milz oder Leber weich gedünstet und passiert. Die Milz- bzw. Lebermasse wird mit der fertigen Einmach verrührt, gewürzt und aufgekocht. Einlage: Gebähtes Brot.

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Leber- od. Milzbreisuppe Leber- oder Milz-Breisuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 100g Leber oder Milz, 80g Schwarzbrot, Wurzelwerk, Zwiebel, 30g Fett, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Blättrig geschnittene Zwiebeln und Brot werden in heißem Fett mit geschabter Leber und geraffeltem Wurzelwerk angeröstet, weich gedünstet, gestaubt, aufgegossen, durchpassiert und gewürzt. Einlage: Gebähtes Brot. Gebundene Hühnersuppe Gebundene Hühnersuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Hühnerklein (Kopf, Hals, Füße, Flügel, Herz, Magen), Wurzelwerk, Zwiebeln, Salz; - 50g Butter, 50g Mehl, Petersilie, Salz, Pfeffer; 20g Butter, Hühnerleber Zubereitung: Hühnerklein wird mit Wurzelwerk und Zwiebeln im Salzwasser weichgekocht. Eine lichte Einmach wird mit dem Sud aufgegossen, mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt. Als Einlage kleingeschnittenes Hühnerfleisch, den blättrig geschnittenen Magen und die in Butter geröstete würfelig geschnittene Hühnerleber. Gulaschsuppe Gulaschsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 50g Fett, 200g Zwiebel, Paprika, Essig, 200g Rindfleisch, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, 250g Kartoffeln Zubereitung: In heißem Fett werden Zwiebeln gebräunt, Paprika, Essig, das würfelig geschnittene, gewürzte Fleisch dazugegeben, angeröstet und mit etwas Wasser halbweich gedünstet. Nun wird das Gulasch gestaubt, mit Wasser aufgegossen und mit den würfelig geschnittenen Kartoffeln weichgekocht. Einmachsuppe Einmachsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 50g Butter, 50g Mehl, Salz, Petersilie, 1 L Bouillon oder anderer Fond Zubereitung: Man röstet das Mehl in Butter hellgelb an, löscht mit kaltem Wasser, rührt glatt, gießt weiter mit

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Bouillon oder Fond auf und würzt mit gehackter Petersilie und Salz. Einlagen: Gebähtes Brot, Bröselknöderl u. a. Scharfe Gulaschsuppe Scharfe Gulaschsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1,20 kg Rindfleisch (Schulter), 4 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 bis 4 EL Butterschmalz, 1 ½ EL edelsüßes Paprika, 1 L Suppe, 2 EL Tomatenmark, 375 ml kräftiger, trockener Rotwein, je 2 zwei kleine rote & grüne Chilischoten, 2 kleine Dosen Maiskörner, Salz, Pfeffer, 3 Bund Frühlingszwiebeln Zubereitung: Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Fett in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun andünsten, Knoblauch zufügen. Topf vom Herd nehmen, Paprika darüber streuen und gut unterrühren. Mit einer halben Tasse Suppe ablöschen. Fleisch zufügen und anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark unterrühren. Restliche Suppe und Wein zugießen. Rote Chilischoten halbieren, Kerne entfernen, in feine Ringe schneiden und zugeben. Suppe zugedeckt ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Anrichten: Maiskörner abgießen und unterrühren, heiß werden lassen. Die Gulaschsuppe abschmecken und servieren. Geeiste Suppen & Kaltschalen Birnen-Vichyssoise Birnen-Vichyssoise Potage froid crème de poire à la Vichy Für 5 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 7 Birnen, Saft von ½ Zitrone, 650 ml Hühnersuppe, 100 ml Obers, 1 Lauchstange, 1 Kartoffel, ½ TL gemahlener Ingwer, 90g magerer Frischkäse, 1 Prise Muskatpulver, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: 1 Birne, etwas Brunnenkresse Zubereitung: Birnen schälen, halbieren, entkernen und in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen. Schalen, Kerngehäuse der Birnen und die Hälfte der Suppe in einen Topf geben und ein paar Minuten köcheln lassen. In einen größeren Topf abseihen. Birnenhälften abtropfen lassen, grob hacken und mit in Stücke geschnittenem Lauch und Kartoffeln, sowie der restlichen Suppe und Ingwer in den Topf einrühren. Zum Kochen bringen, dann zudecken und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Im Mixer pürieren, dann beiseite stellen, abkühlen lassen und für gut 1 Stunde einkühlen. Anrichten: Vor dem Servieren den Käse und das halbgeschlagene Obers in die Suppe rühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Birnenscheiben und Brunnenkresse garnieren.

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Geeiste Kartoffelsuppe Vichysoise I Geeiste Kartoffelsuppe "Vichysoise" I Potage crème Vichy Für 4 Personen - pro Portion ca. 240 kcal. Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die Vichysoise entstammt der Französischen Küche, wo sie zu den "Klassikern" zählt. Zutaten: 250g gewürfelte Kartoffeln (etwa 4 Stück), 100g Weißes vom Lauch, 1 kleine Sellerieknolle, 2 EL Butter, 750 ml Rindsuppe, 4 EL Crème fraîche, 125 ml Obers, 1 Lorbeerblatt, 2 Majoranblätter, Muskatnuß, Salz, Cayennepfeffer, Saft von 1 Limette Für die Garnitur: 4 EL gekochte kleine Garnelen, Röstbrotscheiben, Schnittlauch nach Wunsch Zubereitung: Sellerie- und Kartoffelwürfeln und Lauchringe zusammen mit dem Lorbeerblatt in der Rindsuppe weich kochen. Gemüse abseihen, den Sud auffangen und das Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse langsam unter ständigem Rühren mit Obers, Crème fraîche und dem Sud erhitzen - aber nicht mehr kochen! Die Suppe abschmecken, Majoranblätter hineinzupfen und vollständig erkalten lassen. Erst dann durch ein Sieb passieren. Anrichten: Gut gekühlte Suppe mit dem Mixstab aufschlagen, in vorgekühlte Suppenschalen aufteilen und mit gekochten kleinen Garnelen, Röstbrotschnitten und evtl. Schnittlauchröllchen servieren. Tip: Besonders fein wird die Vichysoise, wenn Sie anstatt der Rindsuppe eine doppelte Kraftsuppe verwenden. Natürlich können Sie die Suppe auch mit etwas Joghurt oder Sauerrahm verfeinern - dabei gilt jedoch, daß kalte Speißen immer etwas großzügiger zu würzen sind als warme, da sie ihr Aroma weniger preis geben! Gekühlte Fischsuppe Gekühlte Fischsuppe Potage froid de poisson Für 4 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunde Zutaten: 500g ungeschälte, gekochte Garnelen, 1 L Fischfond, 2 Streifen Zitronenschale, 2 Lorbeerblätter, 2 Blättchen Macis, Salz, Pfeffer, 4 kleine Tintenfische, 2 Frühlingszwiebeln, 4 Tomaten, 80g Salatgurke Zubereitung: Garnelen schälen. Schalen, Köpfe und Schwänze in einen Topf geben, mit Fischfond auffüllen, Gewürze zugeben und zum Kochen bringen. 30 min leicht köcheln lassen, dann passieren. Tintenfische waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden, Arme hacken. In die Suppe geben und 5 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, blanchieren, enthäuten, entkernen und würfeln. Gurke waschen, schälen, entkernen und würfeln.

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Anrichten: Garnelen, Frühlingszwiebeln, Tomaten- und Gurkenwürfeln in die Suppe geben, nach Geschmack würzen und mindestens 1 Stunde kaltstellen. Gut gekühlt mit Knoblauchcroûtons servieren. Tipp: Wenn Sie einen intensiveren Garnelengeschmack wünschen, so rösten Sie die Karkassen in etwas Olivenöl an, flambieren diese mit Cognac und gießen dann mit dem Fischfond auf! Gekühlte Pflaumensuppe Gekühlte Pflaumensuppe Soupe froid aux prunes Für 4 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g rote Pflaumen, 150 ml fruchtiger Weißwein, 60g brauner Zucker, 3 TL Zitronensaft, 1 Prise Nelkenpulver, 150 ml Buttermilch, ½ TL geriebene Zitronenschale Für die Garnitur: Zitronenschale Zubereitung: Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und mit Wein, Zucker, Zitronensaft, Nelkenpulver und einem halben Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, zudecken und etwa 10 Minuten vorsichtig köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind. Kompott durch ein Sieb passieren, Schalenrückstände entfernen, dann zum Abkühlen beiseite stellen. Buttermilch und Zitronenschale in die abgekühlte Suppe einrühren und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach stellen. Anrichten: Zitronenschale in feine Spiralen schneiden und auf der Suppe verteilen. Diese eiskalt servieren. Gurken-Joghurt-Kaltschale Gurken-Joghurt-Kaltschale Potage froid crème de concombres Für 4 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 große Gurke, 3 TL Olivenöl, 1 kleine, gehackte Zwiebel, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 400 ml Hühnersuppe, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 3 TL gehackter, frischer Dill, 250 ml Naturjoghurt, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: Dillzweige Zubereitung: Zwiebel im Olivenöl andünsten. Abkühlen lassen. Von der gewaschenen Gurke 12 dünne Scheiben abschneiden, den Rest würfeln. Gurkenwürfel, Suppe, Zitronenschale und -saft, Dill, zerdrückte Knoblauchzehen und abgekühlte Zwiebel in einen Mixer geben und pürieren. In eine Schüssel umfüllen, 200 ml Joghurt einrühren, nach Geschmack würzen und die Suppe kühlen. Anrichten: Gekühlte Suppe in kalten Suppentassen anrichten, mit je drei Gurkenscheiben, 1 EL

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Joghurt und einem Dillzweig garnieren. Kalte Traubenkaltschale mit Champagner Kalte Traubensuppe mit Champagner und saurer Sahne Soupe froid au raisin et au champagne Für 4 Personen - pro Portion ca. 235 kcal. Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 500 ml weißer Traubensaft, 500 ml fruchtiger Weißwein, Zucker nach Geschmack, 100 ml Champagner, 6 Gelatineblätter Für die Garnitur: 40 helle, kernlose Trauben, 2 EL saure Sahne Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im erwärmten Traubensaft auflösen. Mit Zucker abschmecken. Weißwein einrühren und kalt stellen. Inzwischen Trauben schälen und mit etwas Wein marinieren. Anrichten: Gekühlte, leicht gelierte Suppe in kalte Suppenteller füllen, Trauben aufteilen, einige Tupfer saure Sahne auf jede Portion setzen, mit Champagner vorsichtig auffüllen und sofort servieren. Mango-Buttemilch-Kaltschale Mango-Buttermilch-Kaltschale Soupe froid aux mangos Für 4 Personen - pro Portion ca. 205 kcal. Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500 ml frischgepreßter Orangensaft, 40g Graupen, 20g frische Ingwerknolle, 650 ml Buttermilch, 1 reife Mango, 125 ml Champagner Für die Garnitur: frische Minzblätter Zubereitung: Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Orangensaft zum Kochen bringen, gewaschene Graupen zugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ingwerwürfel beigeben und weitere 5 Minuten köcheln, dann die Masse abkühlen lassen. Mango schälen, halbieren und entsteinen. Die Hälfte des Fruchtfleisches mit der kalten Orangenmasse in einen Mixer geben und pürieren. Buttermilch zugeben und kurz aufmixen. Kaltstellen. Anrichten: Restliches Mangofleisch klein schneiden und in kalten Suppentellern verteilen. Kaltschale kurz vor dem Servieren mit dem Champagner vermengen, in die Teller füllen, mit einem Minzblatt garnieren und sofort servieren. 0 Einleitung

Kaltschalen In der internationalen Küche werden die Kaltschalen leider sehr vernachlässigt. Dabei sind sie

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appetitanregende, erfrischende und nur wenig sättigende Gerichte, die, besonders im Sommer, ein Menü hervorragend einleiten können. Die Ernährungslehre weist sogar auf ihre verdauungsfördernde Wirkung hin. In der Regel handelt es sich um rohe oder gekochte Fruchtpürees, die mit Wein und Mineralwasser verdünnt werden. Als Einlage gibt man kleinwürfelig geschnittene Biskuitcroûtons oder Fruchtstücke. Das folgende Kapitel enthält sowohl die schon erwähnten Fruchtkaltschalen als auch Milchkaltschalen und Kaltschalen aus Gemüsen und Kräutern. Der Unterschied zwischen einer Kaltschalen und einer geeisten Suppe liegt darin, daß Kaltschalen meist aus Früchten und geeiste Suppen aus Gemüse bestehen! Tip: • Geeiste Tomatensuppe mit Räucherlachs (entkernte Tomaten passieren, über Nacht in einem

Passiertuch aufhängen und den ablauften klaren Tomatensaft auffangen. Diesen mit Gelantine leicht gelieren. Gekühlt in Tellern anrichten und mit Räucherlachsstreifen, Tomates concasser und Basilikumblatt garnieren!)

• Holunderblüten-Mango-Kaltschale mit Melisse (weiße Kaltschale auf Joghurt oder

Buttermilchbasis mit Holundergeschmack in geeisten Tellern anrichten und mit Mangomark und geschnittener Melisse garnieren!)

• Buttermilch-Kaltschale mit Erdbeeren und Minze (Buttermilch mit Erdbeeren passieren und

abschmecken. Hellrote Kaltschale in geeisten Tellern anrichten und mit Erdbeermark, Sauerrahm und geschnittener Minze garnieren!)

Brunnenkresse-Mandel-Suppe Brunnenkresse-Mandel-Suppe Für 4 Personen Kühlzeit: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 große Bunde Brunnenkresse, 30g Butter, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, 500 ml Gemüsesuppe, 60g blanchierte geröstet und gemahlene Mandeln, 4 TL Speisestärke 500 ml Milch, Salz und Pfeffer, leicht geröstete Mandelblättchen zum Garnieren Zubereitung: Die Kresse waschen und ein paar Zweige beiseite legen. Grobe Stängel entfernen und die Kresse hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin weichdünsten. Die Brunnenkresse hinzufügen und 2 Minuten erhitzen. Die Suppe einrühren, Deckel auflegen und alles 10 Minuten köcheln lassen. In einem Mixer pürieren und dann mit den Mandeln in den ausgespülten Topf füllen. Die Speisestärke mit etwas Milch anrühren und mit der restlichen Milch in den Topf gießen. Unter Rühren auf kleiner Flamme 5 Minuten erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen. Anrichten: Würzen, mit Mandelblättchen bestreuen und mit Kresse garnieren. Finnische Beerensuppe Finnische Beerensuppe

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Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 750g frische oder gefrorene Beerenmischung (z.B. Himbeeren, schwarze & rote Johannisbeeren), 250 ml süßer Weißwein, 1 Zimtstange, 60g Zucker, 125g Schlagsahne zum Garnieren Zubereitung: Ein paar schöne Himbeeren beiseite legen, die restlichen Beeren, Wein, Zimtstange, Zucker und 500 ml Wasser in einen Topf füllen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind; gelegentlich umrühren. Die Zimtstange entfernen und die Suppe durch ein feines Sieb streichen. Kalt werden lassen und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde kühlen. Anrichten: Die Sahne leicht schlagen und auf der Suppe verteilen. Mit den ganzen Himbeeren garnieren. Frühlingszwiebelsuppe Frühlingszwiebelsuppe Für 4 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 Bund Frühlingszwiebeln, 3 TL Olivenöl, 1 L Gemüsesuppe, Salz und Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei, geschält, zum Garnieren Zubereitung: Die grünen Teile der Zwiebeln abschneiden und beiseite legen. Die weißen Teile hacken und in einen Topf geben. Das Öl hinzufügen und die Zwiebeln weichdünsten. Suppe in den Topf gießen und zum Kochen bringen. Zudecken und 15 Minuten köcheln lassen. Die grünen Teile der Zwiebeln hacken und in die Suppe geben. 2 Minuten mitkochen. Die Suppe kalt werden lassen und dann kühlen. Anrichten: Salzen und pfeffern. Das Ei hacken und auf die kalte Suppe streuen. Geeiste Fenchelsuppe Geeiste Fenchelsuppe Für 6 Personen Kühlzeit: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 2 Fenchelknollen (etwa 500g), 3 TL Sonnenblumenöl, 1 gehackte kleine Zwiebel, 785 ml Hühner- oder Gemüsesuppe, 150 ml dicke saure Sahne, Salz und Pfeffer Zubereitung: Die grünen Federblättchen der Fenchelknollen wegschneiden und beiseite legen. Die Knollen grob hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen (mittlere Stufe), Fenchel und Zwiebel hineingeben und etwa 10 Minuten vorsichtig andünsten. Mit Suppe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist.

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Die Suppe pürieren und kalt werden lassen. Dann die saure Sahne, Salz und Pfeffer einrühren. Die Suppe kühlen. Anrichten: Vor dem Servieren abschmecken und mit den Fenchelblättchen garnieren. Tipp: Als Einlage eignen sich Krabben besonders gut. Geeiste Kartoffelsuppe Vichysoise II Geeiste Kartoffelsuppe "Vichysoise" II Für 4 Personen Kühlzeit: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Kartoffeln, 100g Lauch, 2 EL Butter, 800 ml Hühnersuppe, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, Schnittlauch Weiters: Röstbrotscheiben Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen und feinblättrig schneiden. Lauchstange halbieren, waschen und in Ringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Lauch und Kartoffeln darin andünsten. Mit Suppe auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe pürieren, passieren und anschließend kalt stellen. Anrichten: Gekühlte Suppe mit Obers verfeinern, in Tellern anrichten, mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit Röstbrotscheiben servieren. Anmerkung: Die Vichysoise stammt aus der Französischen Küche. Kühle Kirschsuppe Kühle Kirschsuppe Für 5 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 750g reife schwarze oder rote Kirschen, 150 ml fruchtiger Weißwein, 1 Zimtstange, 6 TL Zucker, Schale und Saft von 1 Zitrone, 315 ml dicke saure Sahne, 6 TL Brandy nach Geschmack Zubereitung: Kirschen entsteinen und halbieren. Etwa die Hälfte der Steine in einen Plastikbeutel füllen und mit einem Holzhammer zerstoßen. Zerstoßene Steine, ganze Steine und Kirschstängel in einen Topf geben. Wein, Zimtstange, Zucker, Zitronenschale und -saft und 155 ml Wasser dazugeben und alles zum Kochen bringen. Zudecken und 10 Minuten köcheln lassen. Durchseihen und wieder in den Topf geben. Drei Viertel der Kirschen dazugeben und 5 Minuten köcheln, bis sie weich sind. In einem Mixer pürieren, abkühlen lassen und dann Sahne und Brandy, falls verwendet, einrühren. Bis zum Servieren kühlen. Anrichten: Mit den restlichen Kirschen garnieren.

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Rote-Bete-Suppe Rote-Bete-Suppe Für 4 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 60 Minuten Zutaten: 1 grob geriebene Zwiebel, 1 große grob geriebene Karotte, 500g geschälte grob geriebene Rote Bete, 1 Petersilienzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 L Hühnerfond, 1 Eiweiß, Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer, dünne Streifen Zitronenschale zum Garnieren Zubereitung: Gemüse, Kräuter und Fond in einem Topf zum Kochen bringen, zudecken und 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durchseihen und wieder in den ausgespülten Topf gießen. Zum Kochen bringen. Damit sie klar wird, das Eiweiß schlagen, in die Suppe gießen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein Musselinetuch in eine Schüssel gießen. Den Zitronensaft hinzufügen und die Suppe erst kalt werden lassen, dann kühlen. Anrichten: Vor dem Servieren würzen und mit Zitronenschale garnieren. Salatsuppe Salatsuppe Für 4 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Salatköpfe, 3 TL Öl, 1 Bund gehackte Frühlingszwiebeln (etwa 150g), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 500 ml Hühnersuppe, 2 Eidotter, 150 ml Rahm, Salz und Pfeffer Zubereitung: Den Salat putzen und zerteilen. Waschen und beschädigte, braune Blätter entfernen. Ein paar Blätter beiseite legen, die restlichen in kleine Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin weichdünsten. Den Salat hinzufügen, zudecken und erhitzen, bis die Blätter schlaff sind. Mit Suppe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Suppe zudecken und 15 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel seihen. Die Suppe wieder in den Topf füllen. Eidotter und Rahm schlagen und in die Suppe einrühren. Erhitzen, bis die Suppe dick ist, aber nicht kochen lassen. Kalt werden lassen, dann kühlen. Die ganzen Salatblätter würzen und zusammenrollen dann in feine Scheiben schneiden. Anrichten: Als Garnitur in die Suppe einrühren und diese sofort servieren. Senegalesische Suppe Senegalesische Suppe Für 5 Personen Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Zutaten: 30g Butter, 1 gehackte kleine Zwiebel, 2 TL mildes Currypulver, 6 TL Mehl, 1 L Hühnersuppe, Saft von ½ Zitrone, 150 ml Sauerrahm oder Joghurt, 125g gekochte Hühnerbrust ohne Haut in dünnen Streifen, Korianderblätter zum Garnieren Zubereitung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin vorsichtig weichdünsten. Currypulver und Mehl einrühren und 1 Minute erhitzen. Mit Hühnersuppe aufgießen. Alles zum Kochen bringen und 4 Minuten köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Zitronensaft und Rahm oder Joghurt einrühren. Das Hühnerfleisch hinzufügen und die Suppe ein paar Stunden kühlen. Mit Korianderblättern garnieren und eiskalt servieren. Tipp: Statt des Hühnerfleischs 125g geschälte, gekochte Garnelen, grob gehackt, hinzufügen. Sommergemüse-Suppe Sommergemüse-Suppe Für 4 Personen Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 150 ml Tomatensaft, 625 ml klare Gemüsesuppe, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 2 große Karotten, je ½ rote und gelbe entkernte und in dünne Streifen geschnittene Paprikaschote, 30g frische geschälte Erbsen, 4 in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln, Kerbelblätter zum Garnieren Zubereitung: Tomatensaft und Suppe in eine große Schüssel gießen. Mit einem Schneebesen Zitronenschale und -saft einrühren. In eine Suppenterrine umfüllen und kühlen. Mit einem Parissienneausstecher kleine Kugeln aus den Karotten auslösen oder die Karotten würfeln. Karotten, Paprika und Erbsen 2 Minuten blanchieren und unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Anrichten: Gemüse und Zwiebeln in die Suppe einrühren. Bis zum Servieren kühlen. Mit Kerbelblättchen garnieren. Soupe Normande Soupe Normande Für 5 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 30g Butter, 1 gehackte spanische Zwiebel, 1 TL mildes Currypulver, 500g Äpfel, 750 ml Hühnersuppe, 2 Eidotter, 150 ml Sahne, Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer, Minzeblätter zum Garnieren Zubereitung: Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin vorsichtig weichdünsten. Das Currypulver einrühren. 1 Apfel beiseite legen. Die übrigen Äpfel schälen, entkernen und hacken. In den Topf gehen und 1 Minute andünsten. Suppe draufgießen und zum Kochen bringen. Die Suppe zudecken und 20 Minuten köcheln lassen. In einem Mixer pürieren und wieder in den ausgespülten Topf füllen. Eidotter und Sahne gemeinsam schlagen und in die Suppe einrühren. Erhitzen, bis die Suppe dick ist.

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Nicht kochen lassen. Abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kühlen. Den Apfel schälen, würfeln und in Zitronensaft wenden. Anrichten: Kurz vor dem Servieren in die Suppe geben und jede Portion mit Minzeblättchen garnieren. Vichysoise III Vichysoise Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 30g Butter, 3 Lauchstangen, geputzt, in Scheiben, 1 fein gehackte Schalotte, 250g Kartoffeln, in Scheiben, 785 ml Hühnersuppe, 1 Prise Macis oder Muskat, gerieben, Salz und Pfeffer, 150 ml Rahm, gehackter, frischer Schnittlauch zum Garnieren Zubereitung: Die Butter in einem großen Topf erhitzen und Lauch und Schalotten darin zugedeckt 10 Minuten andünsten, aber nicht bräunen. Kartoffeln, Suppe, Muskat oder Macis dazugeben. Zum Kochen bringen. zudecken und 20 Minuten köcheln lassen. In einem Mixer pürieren und dann durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Dann zwei Drittel des Rahms einrühren. Bis zum Servieren kühlen. Anrichten: In Suppenschüsseln füllen und den restlichen Rahm darauf verteilen. Mit Schnittlauch bestreuen. Gelee mit Austern und Seeigeln Gelee mit Austern und Seeigeln Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: 8 Austern, 150 ml Fisch-Consommé, 5 cl Rote-Bete-Gelee, 3 bis 4 Blatt Gelatine, 3 Seeigel, 1 Glas Champagner, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Limonensaft, 1 EL geschlagenes Obers, Brunnenkresse und Limonenfilets für die Garnitur Für den Fischfond: 20g Butter, 1 kleine Lauchstange, 40g Stangensellerie, 20g Fenchel, Gräten und Abschnitte von 2 Seezungen (gewässert), 100 ml trockener Weißwein, grobes Meersalz, Basilikum- und Estragonstiele, 8 zerdrückte Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt Zum Klären des Fonds: 1 kleine Zwiebel, ¼ Lauchstange (nur das Weiße), 20g Fenchel, 3 bis 5 zerdrückte Pfefferkörner, ¼ Tomate, einige Petersilienstiele, 2 Eiweiß, etwas Meersalz Zubereitung: Für den Fischfond die Butter zerlassen und die Gemüse darin glasig dünsten. Gräten und Abschnitte der Seezungen dazugeben, andünsten und mit Weißwein ablöschen. Soviel Wasser auffüllen, daß die Gräten knapp bedeckt sind, mit Meersalz würzen und einmal aufkochen; dabei öfter abschäumen. Die Kräuterstiele, Pfefferkörner und das halbe Lorbeerblatt zugeben; 20 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Fond passieren und kalt rühren. Zum Klären des Fonds die Gemüse (Zwiebel, Lauch, Fenchel) kleinschneiden, mit den Gewürzen, der Tomate und den Eiweiß kräftig vermengen. Die Klärmasse salzen, mit dem kalten Fischfond mischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die geklärte Consommé abschöpfen und 150 Milliliter für das Gelee abnehmen.

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Die Austern öffnen, das Austernwasser in die Consommé für das Gelee geben. Etwas Consommé abnehmen, mit fein geriebenen roten Beten mischen und passieren. In die noch warme klare und in die rote Consommé die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Seeigel aufschneiden und mit einem kleinen Löffel die Zungen vorsichtig herausnehmen. Den Saft aufbewahren, er eignet sich gut zum Würzen von Suppen und Saucen. Den Champagner und die Eigelb zu einem Sabayon aufschlagen, mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. In ein Wasserbad (auf Eiswürfel) stellen und kalt schlagen. Zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen. Anrichten: Je zwei Austern auf tiefen Tellern anrichten und mit dem Gelee, das kurz vor dem Festwerden ist, überziehen. 2 bis 3 Seeigelzungen dazugeben und das Rote-Bete-Gelee als Kontrast zwischen die Austern geben. Mit dem Sabayon nappieren und mit Brunnenkresse und Limonenfilets garnieren. Geeiste Tomatenbouillon mit Schalentieren Geeiste Tomatenbouillon mit Schalentieren und Koriander Für 4 Personen Zutaten: Für die Tomatenbouillon: 750g reife Eiertomaten, je 5 Blatt grünes Basilikum & Koriander, 1 Estragonstengel, 5 Rosmarinnadeln, 2 Thymianzweige, 5 Knoblauchzehen, 15g Meersalz, ½ TL Zucker, ½ TL weißer Pfeffer aus der Mühle, 10 ml Champagneressig Für die Schalentiere: 8 Jakobsmuscheln (in der Schale), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 40 ml Olivenöl, 16 Bouchotmuscheln (Miesmuscheln), 16 Venusmuscheln, 1 kleine Karotte, je 50g Schalotten & Staudensellerie, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe, 6 Pfefferkörner (schwarz oder weiß), 100 ml Weißwein Für die Garnitur: 1 kleine Karotte, 100g Staudensellerie, 4 Lauchzwiebeln (mit Grün), 2 Eiertomaten, 24 Korianderblätter Zubereitung: Für die Tomatenbouillon: Alle Zutaten für die Bouillon im Küchenmixer grob zerkleinern. Flüssigkeit in ein Passiertuch schütten. Tuch zusammenbinden, über einer Schüssel aufhängen, etwa 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Tomatenbouillon im Kühlschrank bei 1° C gut kühlen. Für die Schalentiere: Jakobsmuscheln ausbrechen (s. unten). Muscheln mit Küchenpapier abtrocknen, halbieren mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. In einer beschichteten Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen, Jakobsmuscheln und Corail (roter Rogen) je 15 Sekunden auf beiden Seiten anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Muscheln gut kühlen. Bouchot- und Venusmuscheln putzen: Muschelbärte entfernen, im kalten Wasser sauber waschen. In einem flachen Topf 20 ml Olivenöl erhitzen, fein gewürfeltes Gemüse und Schalotten, Thymian, Knoblauch und Pfeffer hinzufügen. 3 Minuten gut andünsten. Bouchot- und Venusmuscheln hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. So lange kochen, bis sämtliche Muscheln geöffnet sind. Muscheln in ein Sieb schütten, aus den Schalen lösen, gut kühlen. Für die Garnitur: Karotte und Sellerie in winzige Würfel schneiden. Grün der Lauchzwiebeln abschneiden, in feine Röllchen schneiden. Weiße Teile in feine Würfel schneiden. Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Tomaten über Kreuz einschneiden, 15 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abkühlen, Haut abziehen. Tomaten vierteln, Kerngehäuse entfernen und rund ausstechen. Gemüse und Tomaten im Kühlschrank gut durchkühlen.

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Anrichten: Gut gekühlte Muscheln auf kalte Suppenteller verteilen. Darauf Gemüsewürfel und Tomatenviertel legen. Mit eiskalter Tomatenbouillon auffüllen, mit Korianderblättern und Lauchzwiebelringen garnieren. Vorbereitung der Jakobsmuscheln: Flache Seite der Jakobsmuscheln aufbiegen. Mit dem Küchenmesser die Muschel von der Schale trennen und den Deckel abheben. Muschelfleisch und soweit vorhanden den Rogen (Corail) vorsichtig aus der Schale lösen. Das Muschelfleisch darf dabei nicht verletzt werden. Äußere Schleimhäute der Jakobsmuscheln entfernen. Muschel und Rogen unter fließendem kalten Wasser sauber spülen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Mein Tip für Sie: Am besten schmeckt diese erfrischende, eiskalte Suppe an heißen Sommertagen. Sie können die Muscheln auch weglassen und dieses Rezept als reine, leichte Gemüsesuppe auftischen. Ananaskaltschale Ananaskaltschale mit Kirschwasser und Zitronenmelisse Soupe froide à l'ananas au kirsch et à la mélisse citronnée Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Sie eignet sich besonders gut für heiße Sommertage. Zutaten: 500g Ananasfruchtfleisch, 250 ml Mineralwasser, ½ Zitrone, 2 cl Kirschwasser, 6 Zitronenmelissenblätter Zubereitung: Das Ananasfruchtfleisch in den Mixer geben und durchmixen. Mit Mineralwasser auffüllen, mit Zitronensaft und Kirschwasser abschmecken und kalt stellen. Anrichten: In kalte Gläser oder in die ausgehöhlte Ananas füllen und mit Melissenblättern servieren. Kaltschale von Muskattrauben Kaltschale von Muskattrauben Soupe froide aux raisins muscat Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 500g weiße Muskattrauben, 250 ml Mineral- oder Sodawasser, etwas Muskatnuß Zubereitung: Die Trauben schälen, halbieren und entkernen. Zirka 100 Gramm für die Einlage aufheben. Die restlichen Trauben in den Mixer geben und durchmixen. Anrichten: Mit gut gekühltem Mineral- oder Sodawasser auffüllen, etwas Muskatnuß hineinreiben und mit den Trauben garnieren. Melonenkaltschale I + II Melonenkaltschale I Für 4 Personen

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Zutaten: ½ Wassermelone, ½ Honigmelone, ½ Zuckermelone, 500 ml Buttermilch, 2 EL Honig, Saft von 1 Zitrone, Zimt, 6 cl Sherry, 8 Minzblätter Zubereitung: Wassermelone, Honigmelone und Zuckermelone schälen und entkernen. Die Wassermelone mit der Buttermilch und dem Honig im Mixer pürieren. Mit Zitronensaft, Zimt und Sherry abschmecken. Das restliche Melonenfleisch in Würfel schneiden oder Kugeln ausstechen und in die Suppe geben. Gut ziehen lassen und kalt stellen. Anrichten: Die Melonensuppe in gekühlten Schalen anrichten und mit Minzblättern dekorieren. Melonenkaltschale II Soupe froide au melon Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 600g reifes Melonenfruchtfleisch ohne Kerne, 250 ml Mineralwasser, 2 cl roter Portwein, 1 Orange Zubereitung: 500 Gramm Melonenfruchtfleisch in den Mixer geben und kurz durchmixen. Das Püree kalt stellen, mit Mineralwasser auffüllen und mit Portwein abschmecken. Anrichten: Das restliche Melonenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, in die Masse geben und diese in. schöne Gläser füllen. Mit Orangenscheiben garnieren und eiskalt servieren. Tip: Anstelle von Mineralwasser kann man auch Sekt oder spritzigen Weißwein verwenden. Wenn Sie kleine Melonen haben, können Sie die Kaltschale darin servieren. Geeiste Avocadocreme Geeiste Avocadocreme Soupe glacée à la crème d´avocat Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 2 bis 3 reife Avocados (ca. 300g Fruchtfleisch), 250 ml heller Hühnerfond, 250 ml Kaffeeobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung: Die geschälten Avocados im Mixer mit etwas Hühnerfond mixen. Den restlichen Hühnerfond langsam beigeben und dann die Masse in Ton-, Glas- oder Porzellangeschirr füllen. Das Kaffeeobers daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und kalt stellen. Anrichten: Die Creme in spezielle Tassen abfüllen und nach Möglichkeit auf Eis servieren. Tip: Als Einlage kann man geröstete Mandelsplitter, Krevetten oder Krebse nehmen. Gazpacho I + II Gazpacho (geeiste Tomaten-Paprika-Suppe) I

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Gazpacho (Soupe glacée aux tomates et aux poivrons) Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1,25 kg weiche Tomaten, 200g geschälte Salatgurken, 150g rote und grüne Paprika, 50g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde (ca. 60 g), 1 Msp. Kümmel (nach Möglichkeit spanischer), 2 cl Olivenöl, 400 ml Tomatensaft, 1 Teelöffel Sherryessig (oder Weinessig), Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Tomaten schälen und entkernen. Gurken und Paprika entkernen. Die grobe Haut der Paprika eventuell abziehen und mit der geschälten Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen mit gehacktem Knoblauch, Weißbrot, Kümmel, Olivenöl, etwas Tomatensaft und dem Sherryessig einige Zeit marinieren. Alles in den Mixer geben, gut durchmixen, salzen und pfeffern, mit dem restlichen Tomatensaft und eventuell einem Spritzer kaltem Wasser auffüllen. Kalt stellen. Anrichten: Die Gazpacho in geeisten Tassen servieren. Die Suppe soll etwas dicklich sein. Tip: Als Einlage kann man gewürfelte Gurken, Paprika oder angeröstete kleine Weißbrotwürfel verwenden. Ist die Suppe zuwenig scharf, gibt man ein paar Tropfen Tabasco oder Cayennepfeffer dazu. Gazpacho II Für 4 Personen Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 rote Paprika, 2 Tomaten, ½ Salatgurke, 60g entrindetes Weißbrot, 500g Tomatenjus, Worcestersauce, Tabasco, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe Zubereitung: Paprika waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Tomaten waschen und klein schneiden. Ein Drittel vom Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Gurke waschen, schälen und klein schneiden. Gemüse mit Tomatenjus und restlichem Weißbrot pürieren, abschmecken und mit Olivenöl abrunden. Weißbrotwürfel in Olivenöl mit der Knoblauchzehe rösten, dann abseihen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anrichten: Die gut gekühlte Suppe in kalten Suppentellern mit den knusprig gerösteten Croûtons und einigen Tropfen Olivenöl servieren. Vichysoise IV Vichysoise – geeiste Lauchcremesuppe mit Kartoffeln Vichysoise – Soupe glacée à la crème poireaux et aux pommes de terre Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g geschnittener Lauch (nur die weißen Teile), 10g Butter, 1 ¼ L heller Hühner- oder Kalbsfond, 1 kleines Lorbeerblatt 1 kleiner Zweig frischer Majoran (oder 1 Msp. getrockneter), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150g Kartoffeln, 500 ml Kaffeeobers, etwas Schnittlauch

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Zubereitung: Den Lauch in Butter anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit Hühner- oder Kalbsfond auffüllen, aufkochen lassen und den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Die Gewürze und die rohen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln beigeben und das Ganze zirka ½ Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann die Suppe mixen und kalt stellen. Anrichten: Abschließend gibt man das Obers dazu und schmeckt die Suppe ab. In Tassen füllen, mit Schnittlauch bestreuen und kalt servieren. Rezept von Werner Matt. Geeiste Sauerampfersuppe mit Champus Geeiste Sauerampfersuppe mit Champagner Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Diese ist eine exzellente Alternative zur ewigen Vichyssoise. Der Reiz ergibt sich aus der Kombination des billigen, für jene, die sich beim Sonntagsspaziergang ein wenig bücken, kostenlosen Sauerampfers mit dem edlen "Schampus". (Es darf auch ruhig ein trockener Sekt heimischer Provenienz sein!) Der Geschmack ist frisch, spritzig und säuerlich – wie man es an heißen Sommertagen mag. Zutaten: 2 Bund Sauerampfer (ca. 100g), 250g mehlige Kartoffeln, ½ Stange Lauch, ca. 2 EL Butter, 750 ml Geflügelfond, 125 ml Obers, 4 EL Sauerrahm, 125 ml Champagner, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Sauerampfer gut waschen. Einige Blättchen für die spätere Dekoration beiseite legen, Rest überkochen. Kalt abschrecken, ausdrücken und grob zerschneiden. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und gut waschen. (Durch das Waschen wird Kartoffelstärke ausgeschwemmt, was verhindert, daß die fertige Suppe "nachzieht", also dicker wird.) Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem geräumigen Topf Butter erhitzen, Lauch und Kartoffelscheiben anschwitzen. Geflügelfond zugießen und so lange kochen, bis die Kartoffelscheiben weich sind (ca. 20 Minuten). Obers und gehackten Sauerampfer zugeben, aufkochen und im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein feines Sieb seihen, damit eventuell unpürierte Fasern von Lauch und Sauerampfer entfernt werden können. Suppe mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen und kühlen. Kurz vor dem Servieren kalten Rahm glattrühren und in die Suppe einrühren. Zum Schluß Champagner oder Sekt einrühren. In eisgekühlten Schalen servieren. Als Einlage eignen sich frische Sauerampferblättchen oder Streifen von gekochten roten Rüben. Geeiste Kartoffelsuppe mit Steinpilz-Chips Geeiste Kartoffelsuppe mit Steinpilz-Chips und marinierten Steinpilzen Zutaten: Für die Steinpilz-Chips: 2 große Kartoffeln, 2 kleine, feste Steinpilze, 125g geklärte Butter, Salz & Pfeffer aus der Mühle

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Für die marinierten Steinpilze: 4 kleine, feste Steinpilze, 62 ½ ml Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für die Steinpilz-Chips: Die geschälten Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese auf ein mit geklärter Butter bestrichenes Blech legen. Die Kartoffelscheiben mit Butter bestreichen und mit je 1 dünnen Steinpilzscheibe belegen. Mit einer weiteren Kartoffelscheibe abdecken, gut andrücken und wiederum mit Butter bestreichen. Kaltstellen. Vor dem Servieren in geklärter Butter goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Für die marinierten Steinpilze: Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl goldgelb braten. Herausnehmen, auf ein Teller legen und mit dem restlichen Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren. Anrichten: Die geeiste Kartoffelsuppe in kalten, nicht zu tiefen Suppentellern anrichten. Darauf die heißen Steinpilz-Chips und die noch warmen marinierten Steinpilze placieren. Mit frischem Kerbel garnieren und sofort servieren. Geeiste Entenconsommé Geeiste Entenconsommé Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Hier benötigt man hauptsächlich Keulen und Knochen von den Enten. Die Brüste dürfen (abgesehen von einer) anderweitig verwendet werden. Zutaten: 2 Enten mittlerer Größe (oder 1 Ente und 2 Entenkarkassen), ½ Stangensellerie, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 EL Öl, 2 Bund Basilikum, Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 250 ml Weißwein, 1 kleine Zwiebel, 2 Eiklar, Salz, Pfeffer, Gelatine nach Bedarf Zubereitung: Entenbrüste und Keulen auslösen. Fleisch beiseite legen. Sämtliche Knochen und die Rücken der Enten klein hacken. Stangensellerie, Karotten und Lauch putzen und waschen. Eine Hälfte grob schneiden (Röstgemüse), Rest klein schneiden (wird Einlage). In einem geräumigen, tiefen Topf Öl erhitzen, Entenknochen anrösten, grob geschnittenes Gemüse beigeben und mitrösten, Stiele und grobe Blätter vom Basilikum sowie Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt beigeben. Mit Weißwein ablöschen, Wein kurz einkochen, so viel Wasser beigeben, daß die Knochen eben bedeckt sind. Bei kleiner Flamme unbedeckt ca. 3 Stunden köcheln. Aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Inzwischen das Fleisch der Entenkeulen grob faschieren. Zwiebel halbieren, schälen und Schnittfläche in einer trockenen Pfanne anbräunen. Entenfond nach ca. 3 Stunden abseihen und abkühlen lassen. Fleisch der Entenkeulen mit Eiklar, Salz, Pfefferkörnern und dem restlichen Basilikum in einem geräumigen Topf mit dickem Boden (am besten aus Stahl) abmischen. Mit Entenfond auffüllen (Sie sollten etwa 3 L Fond zur Verfügung haben; notfalls mit Wasser oder Hühnersuppe verlängern), gebräunte Zwiebel beigeben (sorgt für eine kräftige Farbe der Suppe). Unter öfterem Umrühren langsam aufkochen. Vorsicht, das Eiklar legt sich leicht an; man verwendet am besten eine Holzspachtel, mit der man den Satz am Boden gut lösen kann. Ca. 2 Stunden eher ziehen als kochen lassen. Suppe durch ein Tuch abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust enthäuten, leicht salzen und gemeinsam mit dem klein geschnittenen Gemüse in etwas Entensuppe weich kochen (die Brust benötigt ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme).

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Fleisch und Gemüse aus der Suppe heben. Die gesamte Entensuppe in einen Topf gießen und kalt stellen. Entenbrust einige Minuten rasten lassen, in dünne Streifen schneiden. Gemeinsam mit dem Gemüse kalt stellen. Nach spätestens 12 Stunden sollte die Entensuppe geliert haben. Ist sie noch flüssig, kann man mittels Zugabe von Gelatine nachhelfen: 3 bis 5 Blätter Gelatine einweichen. Suppe erhitzen. Gelatine ausdrücken und in der warmen, aber nicht kochenden Suppe auflösen. Suppe nochmals mindestens sechs Stunden kalt stellen. Eisgekühlte Suppe mit Entenfleisch, Gemüse und Basilikumblättchen als Einlage servieren. Tip: Damit die Suppe tatsächlich eiskalt zu Tisch kommt, empfiehlt es sich, die Teller ca. 2 Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank zu stellen. Geeiste Paprikasuppe mit Langustinen Geeiste Paprikasuppe mit Langustinen Für 4 Personen Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Da Gemüse je nach Frische einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt hat, sollten Sie die Ausgangsmenge für dieses Rezept etwas großzügiger berechnen! Den restlichen Saft können Sie als Aperitif servieren. Zutaten: 2 bis 3 rote Paprikaschoten (oder 170g Paprikasaft), 1 kleine Salatgurke (oder 150g Gurkensaft), 250g Tomaten (oder 190g Tomatensaft), 2 Eigelb, 100 ml Weizenkeimöl, 5 EL Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Rotwein-Essig, 1 kleine Knoblauchzehe (geschält) Für die Einlage: 12 frische Langustinen, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Paprikaschoten schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit etwas Wasser in einem Mixer pürieren. Die Salatgurke und die Tomaten ebenso zubereiten. Sehr fein wird die Suppe, wenn die Pürees noch durch ein sauberes Tuch gepreßt werden! Das Eigelb mit den beiden Ölsorten zu einer Mayonnaise aufschlagen. Die Gemüsesäfte untermischen; mit Salz, Pfeffer und etwas Rotwein-Essig abschmecken. Zum Schluß die zerdrücke Knoblauchzehe unterrühren und die Suppe im Kühlschrank durchkühlen lassen. Für die Einlage von den Langustinen Kopf und Schwanz durch Drehen voneinander trennen. Den Rückenpanzer aufbrechen und das Schwanzfleisch vorsichtig aus der Schale ziehen. Den Darm vorsichtig aus dem Schwanzfleisch ziehen. Falls nötig, die Schwanzrückenseite dazu in der Mitte längs leicht einschneiden. Die Langustinenschwänze leicht salzen, pfeffern, mit einigen Tropfen Wasser in eine Pfanne geben und zugedeckt 2 bis 3 Minuten garen. Anrichten: Die eiskalte Suppe mit den Langustinen auf vorgekühlten Suppentellern anrichten. Apfelkaltschale I + II Apfelkaltschale I Für 4 Personen Zutaten:

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Für die Kaltschale: 400g Äpfel, Saft von 1 Zitrone, 120 ml Weißwein, 2 EL Crème fraîche, 1 KL Honig, 250 ml Apfelsaft, 250 ml Mineralwasser Weiters: 1 Apfel, Zitronensaft, Zucker, 1 EL geriebene Mandeln, Zimt Zubereitung: Die Äpfel schälen, blättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit dem Weißwein weich dünsten. Die Äpfel mit Crème fraîche und Honig pürieren und mit Apfelsaft und Mineralwasser aufgießen. Den Apfel schälen, würfelig schneiden und in Zitronenwasser mit etwas Zucker blanchieren. Die Apfelwürfel in die Suppe geben und mit Mandeln und Zimt bestreuen. Apfelkaltschale II Für 4 Personen Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 12 Boskopäpfel, 400g Zucker, 2 Zitronen, 1 kleines Stück Zimtrinde, 50g Rosinen, 500 ml trockener Rheinriesling, 500 ml Mineralwasser Zubereitung: Äpfel schälen und vierteln. Ein Drittel davon in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zucker, Zitronensaft, Zimt, Rosinen und 100 ml Wein weich kochen und kalt stellen (aufpassen, daß die Äpfel nicht matschig werden). Die übrigen Äpfel mit dem restlichen Zucker und Wein sowie etwas Zitronenschale weich kochen, im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb drücken und in einer Suppenterrine kalt stellen. Kurz vor dem Servieren Äpfel, Rosinen und Mineralwasser dazugeben. Als Einlage passen kleinwürfelig geschnittene Biskuitcroûtons. Tip: Wollen Sie eine etwas spritzigere Kaltschale, können Sie das Mineralwasser durch Sekt ersetzen. Geeiste Gurkensuppe I + II Geeiste Gurkensuppe I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Wenn die Suppe kalt ist, muß das noch lange kein Fehler sein. Besonders im Sommer nicht. Zutaten: 1 Salatgurke, 750 ml Buttermilch, 1 Knoblauchzehe, 1 Sträußchen Dille, Worcester- und Tabascosauce, gemahlener Kümmel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Scheiben Weißbrot, 1 EL Butter Zubereitung: Gurke schälen und entkernen. Drei Viertel davon in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Buttermilch, dem Knoblauch und den Gewürzen im Mixer fein mixen. Durch ein Haarsieb passieren. Restliche Gurke in feine Streifen schneiden. Brot in Würfel mit ca.1 cm Seitenlänge schneiden und in Butter anrösten. Anrichten: Suppe gut gekühlt servieren. Mit Gurkenstreifen, Dille und Brotwürfeln dekorieren. Geeiste Gurkensuppe mit Dill II

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Soupe glacée aux concombres garnie d´aneth Für 6 Personen Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 1 bis 2 junge Salatgurken (ca. 500g), 250 ml heller Hühnerfond, 125g passierter Speisetopfen, 250 ml Kaffeeobers, 2 Becher Naturjoghurt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft, etwas gehackter Dill & Zitronenmelisse Zubereitung: Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Im Mixer mit dem Hühnerfond pürieren. Den Topfen mit Obers und Joghurt verrühren und die Gurkenmasse daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen, die Kräuter beigeben und die Suppe anschließend kalt stellen. Anrichten: In ein geeignetes Geschirr füllen und eiskalt servieren. Als Einlage kann man kleine Gurkenwürfel nehmen. Geeiste Spargelsuppe Geeiste Spargelsuppe Für 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Was beim Spargel zu krumm oder zu dünn für einen Solo-Auftritt ist, kommt in die Suppe! Zutaten: 40g Butter, 400g Spargel (Abschnitte), 300 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone, 70g Joghurt, 1 Spritzer herber Weißwein Zubereitung: Suppenspargel oder Spargelanschnitte schälen und fein schneiden. Butter zerlassen, Spargel kurz anschwitzen, mit Wasser und Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 20 Minuten langsam kochen, danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen. In die gekühlte Suppe Zitronensaft, Weißwein und Joghurt einrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Anrichten: In eisgekühlte Tassen oder Gläser einfüllen und servieren. Als Einlage eignen sich Crevetten, Krebse oder Spargelspitzen. Kalte Sauermilchsuppe mit Eiern Kalte Sauermilchsuppe mit verlorenen Eiern Für 4 Portionen Kühlzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Diese Suppe ist nicht nur gesund, sondern an warmen Tagen auch äußerst bekömmlich und kann schon einen Tag vorher zubereitet werden. Zutaten: 150g rote Rüben, ½ mittlere Salatgurke, 100g magerer Schinken, 20 Krebse oder einige Scampischwänze, Kümmel, Salz, Dill, 700 ml Sauermilch Für die Eier: 500 ml Wasser, 125 ml Essig, 4 Eier

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Zubereitung: Rote Rüben kochen, schälen und in zarte Streifen schneiden. Gurke schälen, entkernen, in Streifen schneiden, einsalzen und nach einiger Zeit zart ausdrücken. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Scampi oder Krebse in Salz-Kümmel-Wasser, das noch mit Dillstielen aromatisiert wird, einige Minuten zart kochen, im Fond erkalten lassen, von den Schalen befreien und Därme entfernen (siehe Illustration). Sauermilch glattrühren, salzen und alle Zutaten (ca. 2 EL gehackte Dillspitzen) vorsichtig einrühren. Suppe mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Einen halben Liter Wasser mit Essig in einem Topf erhitzen. Frische, kalte Eier (das Eiklar muß sich noch sehr kompakt um den Dotter hüllen) gesondert in kleine Schälchen aufschlagen. Wenn das Essigwasser kurz vor dem Sieden ist, Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen. Eier ca. 5 Minuten pochieren, aus dem Essigwasser heben, in kaltem Salzwasser abkühlen und anschließend mittels eines kleinen Messers fassonieren. Anrichten: Suppe in gut gekühlten Suppentassen anrichten, Eier einlegen und mit je einem Krebs-(Scampi)-Schwanz und Dillsträußchen garnieren. Guacamole Guacamole Ingredients: ¼ cup finely diced white onion, 2 tomatoes – ¾ cup finely diced, 2 to 3 green chilies – seeds removed and very finely chopped, 1 garlic clove – crushed, 3 tablespoon finely chopped coriander (cilantro), 2 large avocados (750 to 800g), 2 to 3 tablespoon freshly sqeezed lime juice, ½ to 1 tablespoon salt Method: Place finely chopped onion in a strainer and rinse under cold water. Shake well to remove and excess water. Place in a bowl and add the tomatoes, chilies, garlic, coriander and mix. Set aside until ready to use. Cut the avocados in half by running a sharp knife around both sides of the avocado pit, from the stem to the blossom end and back. Twist the halves in opposite directions and pull the halves apart. Either peel off the skin with a sharp knife or scoop out the avocado flesh with a spoon. Place in a medium size bowl and mash the avocados with a potato masher or with a large fork. Add lime juice and mix. Stir in the tomato/onion mixture and season salt to taste. Cover the bowl with plastic wrap and let stand for a few minutes before serving. Garnish with freshly chopped coriander and finely diced tomatoes. Serve with Nacho chips, sliced cucumbers or sliced radishes. Tips: *In Austria, the most commonly available chilies are the Jalapeno and Rajiao from Sichuan. Sometimes I have also seen red Tabasco chilies. As a general rule, just remember that the smaller the chili the hotter it is! If you are not sure, try a tiny wee sliver before adding the chilies into dish. Also, if it is a hot chili, discard the seeds and ribs as these parts are the hottest. When handling chilis, always wash your hands carefully afterwards and be careful not to touch your eyes or skin as it may burn or irritate the skin! *If you do not like coriander, you can omit it and use a little bit of dried oregano. *Sometimes, especially in winter when good tomatoes are hard to get, you can make your Guacamole without them!

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Kalte Holunderblütensuppe Kalte Holunderblütensuppe Für 4 Personen Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 800 ml Gemüsebouillon, 6 Holunderblütendolden, 2 ½ TL Beurre manie, 1 EL Honig, Tabasco nach Geschmack, 300 ml Schlagobers, 2 verquirlte Dotter, 100 ml geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer, Holunderblüten zum Dekorieren Zubereitung: Gemüsebouillon mit Holunderblütendolden aufkochen, Mehlbutter einrühren und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Mit Honig, Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. Dotter mit Schlagobers vermischen und in die Suppe geben, nicht mehr kochen lassen. Die Suppe abseihen und gut durch kühlen lassen. Anrichten: Kalt in Teller oder Tassen anrichten. Mit einem Löffel Schlagobers garnieren, Holunderblüten und Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Geeiste Gemüsesuppe Geeiste Gemüsesuppe Für 4 Personen Zum Kühlen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 Salatgurke, 600g vollreife Tomaten, je ½ roter, gelber & grüner Paprika, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 2 EL Weißweinessig, 6 schwarze Oliven (ohne Stein), ½ rote Chilischote, ½ Bund Basilikum, 3 bis 4 EL Olivenöl, 1 Bund Jungzwiebeln, 250 ml Joghurt, Saft von ½ Zitrone Für die Garnitur: Basilikum Zubereitung: Gurke schälen, von den Tomaten den Strunk herausschneiden. Von jeder Paprikahälfte etwa ein Viertel beiseite legen, den Rest feinwürfelig schneiden. Gurke in Stücke schneiden, mit den Tomaten, der Hälfte des Joghurts und den Paprikavierteln im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Essig abschmecken. Oliven und Chili fein hacken. Gewaschene und abgezupfte Basilikumblätter in Streifen schneiden. Gemeinsam mit dem Olivenöl in die Gemüsesuppe rühren, mit Zitronensaft abschmecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Jungzwiebeln putzen, die grünen Stiele entfernen. Die weißen Zwiebelteile kleinwürfeligfschneiden. Anrichten: Suppe in gut gekühlten Tellern anrichten. In die Mitte jeweils 1 EL Joghurt geben, mit Paprika- und Zwiebelwürfeln bestreuen. Holunderblüten-Kaltschale Holunderblütenmilch-Kaltschale Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten:

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850 ml Milch, 150 ml Schlagobers, 4 Holunderblütendolden, 180g Zucker, ½ EL Maisstärke (verrührt mit 3 EL kalter Milch), 2 verquirlte Dotter, 2 junge Karotten Zubereitung: Milch, Schlagobers, Zucker und Holunderblütendolden aufkochen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Die mit kalter Milch angerührte Speisestärke dazugeben und kurz aufkochen. Dotter gut verrühren, mit etwas heißem Milchgemisch vermengen und alles in die Masse geben. Nicht mehr kochen, sofort abseihen und gut abkühlen lassen. Anrichten: Vor dem Servieren die fein geschabten Karotten in Tassen oder Teller verteilen und mit der Holunderblütenmilch-Kaltschale auffüllen. Geeiste Tomatensuppe Geeiste Tomatensuppe Alfred Klink Für 4 Personen Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Tomaten können absolute Blender sein, das heißt, sie liegen auf irgendeinem Obststand herrlich prall und rot – und nachher auf dem Teller erweisen sie sich als geschmacklich fad, wässerig und alles andere als schmackhaft. Zu dieser Entwicklung hat der Verbraucher und sein Verhalten geführt. Immer dicker, immer roter, immer preiswerter sollen die Tomaten sein. Das Ende vom Lied und auch das von der Tomate: Die Züchter haben sich in vielen Ländern auf dieses Verbraucherverhalten eingestellt und produzieren sehr häufig nur noch nach kosmetischen Gesichtspunkten. Jede Hausfrau, die das Glück hat, einen eigenen Garten mit ein paar Tomatenstauden zu besitzen, wird jede Import-Tomate verschmähen, solange es frische aus dem Garten gibt. Weil die einfach am besten schmecken! Kleine Warenkunde: Die italienischen (San Marzano) und französischen Flaschentomaten haben ein intensives Aroma, auch heimische Produkte sind preiswert und saisonal frisch auf dem Markt zu haben. Kaufen Sie ruhig ein paar Sorten nebeneinander ein – probieren Sie, wählen Sie aus. Dann gibt es keine geschmacklosen Überraschungen – und die geeiste Tomatensuppe von Alfred Klink wird ein Gedicht. Weinempfehlung: Ein trockener Gutedel oder Sylvaner aus dem Markgräflerland. Zutaten: ca. 2 kg Fleischtomaten (1/3 deutsche, 2/3 französische Tomaten), 100 ml Noilly Prat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 Champignonköpfe, 1 Bund Basilikum, Olivenöl (extra vergine) Zubereitung: Den Noilly Prat in einer Pfanne auf die Hälfte reduzieren – dadurch verfliegt der gesamte Alkohol. Tomaten ganz kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten entkernen. Einen Teil für die Einlage in kleine Würfel schneiden, das restliche Fleisch der Tomaten durch ein Haarsieb streichen, beziehungsweise passieren, den reduzierten Noilly Prat dazugeben und mit Salz und frischgemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf Eis oder im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Champignons putzen und in Stifte schneiden, Basilikumblätter waschen. Anrichten: Wenn die Tomatensuppe schön abgekühlt ist, die Suppe auf Tassen verteilen und zu jeder Portion ein paar Tropfen Olivenöl geben. Die Suppe mit den Champignonstiften, Tomatenwürfeln und den frischen Basilikumblättern garnieren und servieren. Dazu paßt am besten frisches, geröstetes Stangenbrot.

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Spargelgeleesuppe Spargelgeleesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 8 Blatt Gelatine, 750 ml kräftiger klarer Spargelfond, 500 ml Hühnerfond, 10g grüne Pfefferkörner, 6 Stangen Spargel, Salz, Korianderblätter Zubereitung: Die Gelatineblätter einweichen. Den Spargel- und den Hühnerfond mit den Pfefferkörnern aufkochen. Die Gelatineblätter dazugeben und auflösen. Den Spargel kochen und anschließend in Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen werden reserviert. Den Spargel und den gehackten Koriander in die Suppe geben und das Ganze salzen. Anrichten: Die Suppe mit den Spargelspitzen und den Korianderblättern anrichten und kalt servieren. Kalte Spargelsuppe Kalte Spargelsuppe Für 6 Personen Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 40g Butter, 400g geschälte Spargelreste, 700 ml Spargelfond, 300g Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone, etwas Weißwein, 70g Joghurt Zubereitung: Die Butter zerlassen und die Spargelreste kurz anschwitzen. Mit Spargelfond und Obers aufgießen, würzen und 20 Minuten langsam verkochen lassen. Anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren. Anrichten: In die auf Eis gekühlte Suppe Zitronensaft, Weißwein und Joghurt einrühren. In spezielle Tassen oder Gläser auf Eis einfüllen und servieren. Tip: Als Einlage eignen sich besonders gut Krebse, gekochte Wachteleier oder Spargelspitzen. Rezept von Werner Matt, Executive chef, Hilton International, Wien, Koch des Jahres 1985. Johannisbeersuppe mit Champagner Johannisbeersuppe mit Champagner Zuppa di ribes rosso allo Champagne Für 4 Personen Kühlzeit: 1 bis 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 300g gut gereifte Johannisbeeren, 50g Staubzucker, 5 Pfefferminzblätter, 100 ml Champagner

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Garniture: frische Pfefferminzblätter, einige schöne Johannisbeeren Zubereitung: Die Johannisbeeren mit dem Staubzucker fein mixen, dann durch ein Sieb streichen. Die Pfefferminzblätter in die Fruchtmasse geben und kaltstellen. Die Johannisbeersuppe nach Belieben einige Zeit in den Tiefkühler stellen, damit die Suppe eiskalt, jedoch nicht gefroren ist. Vor dem Servieren die Pfefferminzblätter aus der Suppe nehmen, dann den Champagner daruntermischen. Anrichten: Die Johannisbeersuppe in Teller verteilen und mit Johannisbeeren sowie den Pfefferminzblättern dekorieren. (Die Johannisbeersuppe wird anstelle eines Sorbets vor dem Hauptgericht serviert.) Avocadosuppe I + II Avocadosuppe I Potage froid crème d´avocats Für 5 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 2 reife Avocados, 3 TL Zitronensaft, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 150 ml Obers, 650 ml kalte Hühnerconsommé, 1 Spritzer Tabasco, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: ½ gewürfelte Avocado, 2 EL geschnittener Schnittlauch Zubereitung: Avocados halbieren, Steine entfernen, Fruchtfleisch in den Mixer geben, Zitronensaft, Knoblauch und Obers hinzufügen und fein pürieren. Nach und nach Hühnersuppe zufügen und mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie gut verschließen, damit sich die Suppe nicht verfärbt. 1 Stunde kühlen. Anrichten: Gut gekühlte Suppe in kalte Suppenteller füllen und mit Avocadowürfeln und Schnittlauch garnieren und servieren. Avocadosuppe mit Wachtelei II Für 4 Personen Zutaten: Für die Kaltschale: 2 reife Avocados, Saft von ½ Zitrone, 120 ml Crème fraîche, 350 ml entfetteter heller Geflügelfond, 2 cl trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat, Worcestershiresauce Weiters: 4 Wachteleier, 2 Tomaten, 1 EL geschnittener Schnittlauch Zubereitung: Die Avocados aufschneiden und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch herauslösen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit der Crème fraîche, dem Geflügelfond und dem Weißwein im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Worcestershiresauce abschmecken. Die Wachteleier etwa 2 ½ Minuten weich kochen. Die Tomaten enthäuten und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

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Anrichten: Die Suppe in Tassen füllen und mit dem Schnittlauch, den Tomatenwürfeln und den Wachteleiern anrichten. Basilikumsuppe mit Ei und Tomaten Basilikumsuppe mit Ei und Tomaten Für 4 Personen Zutaten: Für die Kaltschale: 750 ml entfettete Rindsuppe, 40g frisches Basilikum, 2 KL Stärkemehl, 120 ml trockener Weißwein, 120 ml Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone Weiters: 2 gekochte Eier, 1 große Tomate Zubereitung: Die Rindsuppe aufkochen. In die kochende Suppe Basilikumstengel, Stärkemehl und Weißwein geben. Die Suppe vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren. Kurz überkühlen lassen und mit der Crème fraîche mixen. Drei Viertel der Basilikumblätter fein hacken und in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Eier fein hacken. Die Tomate enthäuten und in dünne Streifen schneiden. Anrichten: Die Basilikumsuppe mit den Eiern und den Tomatenstreifen bestreuen und mit den restlichen Basilikumblättern dekorieren. Dattelkaltschale Dattelkaltschale Für 4 Personen Zutaten: 12 frische Datteln, 2 Bananen, 6 cl Joghurt, 1 Eidotter, 1 EL Honig, 1 EL geriebene Mandeln, 500 ml Apfelsaft Zubereitung: Einen Teil der Datteln in Streifen und die Bananen in Scheiben schneiden. Mit dem Joghurt übergießen. Eidotter, Honig und Mandeln verrühren und unter das Obst mischen. Mit Apfelsaft aufgießen und mit den restlichen, in Streifen geschnittenen Datteln garnieren. Dialog der Gemüsepürees Dialog der Gemüsepürees Für 5 Personen Zutaten: 200g junge Karotten, 200g Kohlrabi, 200g Erbsen, 300g geschälte mehlige Kartoffeln, 750 ml Gemüsefond, 350 ml Obers, 90g Butter, Salz, weißer Pfeffer, Muskat Zubereitung: Die einzelnen Gemüsesorten mit je einem Drittel der Kartoffeln, des Gemüsefonds und des Obers weich kochen. Sorten getrennt mit der Butter pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kalt stellen.

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Anrichten: Die Gemüsepürees nebeneinander in Suppentassen geben und mit einem Löffelrücken vorsichtig verrühren. Anmerkung: Diese Kaltschale kann aus jedem beliebigen Gemüse hergestellt werden. Wichtig ist, daß die Konsistenz der Gemüsepürees gleich ist. Erdbeerkaltschale mit Ingwer Erdbeerkaltschale mit Ingwer Für 4 Personen Zutaten: Für die Kaltschale: 400g Erdbeeren, 2 EL Staubzucker, 250 ml Rahm, 120 ml Obers, Saft von 1 Zitrone, 120 ml Weißwein Weiters: 4 EL Joghurt, 20g Pistazien, frischer Ingwer Zubereitung: Zwei Drittel der Erdbeeren passieren und mit dem Staubzucker im Mixer pürieren. Rahm und Obers dazugeben und mit Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Die restlichen Erdbeeren blättrig schneiden und in die Suppe mischen. Anrichten: Die Erdbeerkaltschale in gekühlten Schalen anrichten. Mit Joghurt, gehackten Pistazien und geriebenem Ingwer garnieren. Kirschen-Nektarinen-Kaltschale Kirschen-Nektarinen-Kaltschale Für 4 Personen Zutaten: 200g entsteinte Kirschen, 500 ml Wasser, 50g Zucker, Zimtrinde, Zitronenschale, 2 Nelken, 250 ml Rahm, 2 KL Stärkemehl, 120 ml Weißwein, Saft von 1 Zitrone, 4 Nektarinen, Zitronenmelissenblätter Zubereitung: Die Kirschen mit Wasser, Zucker, Zimtrinde, Zitronenschale und Nelken kurz aufkochen. Den Rahm mit dem Stärkemehl vermengen und in die Kirschensuppe einrühren. Weißwein und Zitronensaft dazugeben und das Ganze kurz aufkochen lassen. Die Nektarinen halbieren und entkernen. Die Hälfte der Fruchtmenge im Mixer pürieren und in die Suppe einrühren. Zimtrinde, Zitronenschale und Nelken entfernen und die Suppe anschließend kalt stellen. Anrichten: Die Kirschen-Nektarinen-Kaltschale in gekühlten Schalen anrichten und mit Nektarinenspalten und Zitronenmelissenblättern garnieren. Kräuterkaltschale Kräuterkaltschale Für 4 Personen Zutaten: 2 Äpfel, 4 EL Milch, 125g Topfen, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Zitronenmelisse), Salz, 500 ml Milch, 1 Scheibe Pumpernickel Zubereitung:

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Die Äpfel mit der Schale reiben und mit der Milch und dem Topfen mixen. Schnittlauch, Kräuter, Salz und Milch dazugeben und das Ganze gut verrühren. Den Pumpernickel würfelig schneiden und in die Kaltschale geben. Melonensuppe mit Langusten Melonensuppe mit Langusten Für 4 Personen Zutaten: 2 Langusten à 250 bis 300g, 500g Langustenschalen, 50g Schalotten, 30g Karotten, 20g Staudensellerie, 3 EL Olivenöl, 2 cl Armagnac, 1 EL Tomates concassées, 5 cl Portwein, 100 ml Weißwein, 200 ml Fischfond, 6 weiße Pfefferkörner, gehackter Fenchel, 200 ml Obers, Salz, Cayennepfeffer Weiters: 2 Honigmelonen, Cayennepfeffer, Salz, frische Minze Zubereitung: Die Langusten in kochendes Salzwasser geben und 7 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken und die Schwänze ausbrechen. Die Langustenschalen zerstoßen. Schalotten, Karotten und Sellerie würfelig schneiden. Mit den Langustenschalen in Olivenöl hell anrösten. Mit Armagnac flambieren und die Tomates concassées darunterrühren. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Zerdrückte Pfefferkörner und Fenchel dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und das Obers dazugeben. Auf ein Drittel der Menge reduzieren lassen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Melonen mit einem feuchten Tuch abreiben, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausnehmen. Das Fruchtfleisch aus den Melonenhälften lösen, ein Drittel davon in Stücke schneiden und als Einlage für die Suppe reservieren. Das restliche Fruchtfleisch pürieren und anschließend passieren. Die ausgekühlte Suppe nach Bedarf entfetten, mit dem Melonenpüree verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anrichten: Die Melonenhälften auf gestoßenem Eis anrichten und die Melonenstücke und das Langustenfleisch hineingeben. Mit Suppe aufgießen und mit Minze dekorieren. Tip: Diese Kaltschale kann auch von Shrimps, Hummer oder Flußkrebsen zubereitet werden. Milchkaltschale Milchkaltschale Für 4 Personen Zutaten: 500 ml Milch, 50g Zucker, 1 Vanillestange, 3 Eidotter, 40g Schokolade oder Krokant, 40g Reis Zubereitung: Zwei Drittel der Milch mit dem Zucker und der Vanillestange erhitzen. Die Eidotter mit der restlichen Milch verschlagen und in die kochende Milch einrühren. Die Milch darf nicht mehr aufkochen, da sonst die Eidotter stocken. Das Ganze anschließend passieren und erkalten lassen. Schokolade oder Krokant daruntermischen und die Milchkaltschale in Suppenteller gießen. Den Reis kochen, erkalten lassen und als Einlage in die Milchkaltschale geben.

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Tip: Anstelle von Schokolade oder Krokant können auch mit etwas Milch pürierte Nüsse oder Pistazien in die Kaltschale eingerührt werden. Muskatkürbissuppe mit Kalbskopf Muskatkürbissuppe mit Kalbskopfjulienne Für 4 Personen Rezept Eduard Krammer Zutaten: 2 Zwiebeln, 50g Butter, 300g Muskatkürbis, 250 ml Weißwein, Knoblauch, Liebstöckel, Thymian, Salz, zerstoßene grüne Pfefferkörner, gemahlener Kümmel, Salbei, 250 ml Crème fraîche, 50g Kalbskopf, Majoran, Kresse, 3 EL Estragonessig, 6 cl Olivenöl, 50g Tomates concassées, Basilikumblätter Zubereitung: Den Kalbskopf weich kochen und mit Majoran, Salz, en julienne geschnittener Kresse, Essig und Olivenöl marinieren. In Form pressen und erkalten lassen. Die Zwiebeln hacken und in Butter anschwitzen. Den Kürbis würfelig schneiden und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Zirka eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Knoblauch, Liebstöckel, Thymian, Salz, Pfefferkörnern, Kümmel und Salbei würzen. Im Mixer pürieren und die Crème fraîche darunterziehen. Die Suppe in Suppenteller gießen und erkalten lassen. Anrichten: Den Kalbskopf en julienne schneiden, in die Suppe geben und Tomates concassées und Basilikumblätter darüberstreuen. Pfirsichkaltschale Pfirsichkaltschale Für 4 Personen Zutaten: 400g reife Pfirsiche, 250 ml trockener Weißwein, 4 cl Läuterzucker, 4 cl Maraschino, Mineralwasser, 4 Minzblätter Zubereitung: Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit Weißwein, Läuterzucker und Maraschino im Mixer pürieren und anschließend kalt stellen. Die Kaltschale vor dem Servieren je nach Geschmack mit Mineralwasser aufspritzen, in gekühlte Gläser füllen und mit Minzblättern belegen. Rhabarberkaltschale mit Sorbet Rhabarberkaltschale mit Joghurtsorbet Für 4 Personen Zutaten: 160g Rhabarber, 500 ml Rotwein, 80g Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Maizena, Basilikumblätter zum Garnieren Für das Sorbet: 250 ml Joghurt, 1 Eiklar, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Zucker Zubereitung:

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Den Rhabarber von den groben Fäden befreien und in Stücke schneiden. In Rotwein mit Zucker, Zimt, Nelken und Zitronensaft auf den Punkt pochieren – Rhabarber darf nicht kochen, da er sonst zerfällt! Den Rhabarber aus dem Fond nehmen und die Hälfte für die Einlage reservieren. Den restlichen Rhabarber durch ein Sieb drücken und unter den Fond mischen. Kurz aufkochen, mit Maizena binden und kalt stellen. Joghurt, leicht geschlagenes Eiklar, Zitronensaft und Zucker vermischen. Die Masse in die Sorbetiere geben und zu einem Sorbet verrühren. Anrichten: Die Rhabarberkaltschale in Glasschüsseln füllen und die Rhabarberstücke einlegen. Aus dem Joghurtsorbet Nockerln ausstechen und in die Kaltschale geben. Mit Basilikumblättern garnieren. Spanische Gemüsekaltschale Spanische Gemüsekaltschale Für 5 Personen Rezept Eduard Novy Zutaten: Für die Kaltschale: 500 ml Tomatensaft, 500 ml heller Geflügelfond, 3 EL Weinessig, 10 cl Olivenöl, Salz, 1 EL Staubzucker, 1 Knoblauchzehe, 200g Gurken Weiters: 60g Weißbrotwürfel, 2 EL Olivenöl, 4 gekochte Eier, 2 EL geschnittener Schnittlauch, 1 grüner Paprika Zubereitung: Den Tomatensaft mit dem Geflügelfond verrühren. Essig und Olivenöl dazugeben und mit Salz, Zucker und zerdrückter Knoblauchzehe würzen. Die Gurken schälen, würfelig schneiden und dazugeben. Die Weißbrotwürfel in Olivenöl anrösten. Die Eier fein hacken. Anrichten: Die Gemüsekaltschale mit den Weißbrotwürfeln und den gehackten Eiern bestreuen. Mit Schnittlauch und Paprikastreifen garnieren. Dazu wird ein Gefäß mit Eiswürfeln eingestellt, damit sich jeder Gast die entsprechende Menge nehmen kann. Spargelkaltschale mit Lachs Spargelkaltschale mit Räucherlachs Für 4 Personen Zutaten: Für die Kaltschale: 400g Spargel, 40g Butter, Zucker, Salz, 50g Butter, 20g Mehl, 500 ml Spargelfond, 250 ml Obers, 4 EL Weißwein, Saft von ½ Zitrone Weiters: 4 Scheiben Räucherlachs (à 20g), 4 Kerbelzweige Zubereitung: Die Spargel schälen und die Schalen mit Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Den Fond abseihen und die Spargelstücke darin weich kochen. Das Mehl in Butter anschwitzen und mit Spargelfond aufgießen. Gekochten Spargel, Obers und Weißwein dazugeben. Das Ganze aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, kurz mixen und kalt stellen.

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Anrichten: Mit Räucherlachsscheiben und Kerbelzweigen garnieren. Tomatenkaltschale Tomatenkaltschale Für 4 Personen Zutaten: Für die Kaltschale: 400g Tomaten, 120 ml Hühnersuppe, 4 cl Portwein, 2 EL Tomatenketchup, 250 ml Joghurt, 1 EL Zucker, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce Weiters: 2 EL geschlagenes Obers, Basilikumblätter Zubereitung: Die Tomaten enthäuten und mit Hühnersuppe, Portwein, Tomatenketchup, Joghurt, Zucker und Zitronensaft im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken. Das Ganze durch ein Sieb passieren und zugedeckt kalt stellen. In gekühlten Schalen anrichten und mit dem Obers und den Basilikumblättern garnieren. Bierkaltschale Bierkaltschale Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Tasse Rahm, 250 ml dunkles Bier, 50g Schinken gewürfelter, 2 Tomaten (in Würfeln), Salz, Pfeffer, Basilikum, bunter Pfeffer (fein geschrotet), rosa Beeren Zubereitung: Rahm mit dem dunklen Bier gut vermischen oder verquirlen. Schinken- und Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Anrichten: Mit feingeschrotetem bunten Pfeffer und rosa Beeren bestreuen. Zum Schluss noch mit gezupften Basilikumblättern belegen und eiskalt servieren. Gelierte Hummer-Consommé Gelierte Hummer-Consommé Für 6 Personen Zum Kühlen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 6 Stunden Zutaten: 2 Hummer (à 700g), 4 Blatt Gelatine, 700 ml Hummer-Consommé, Salz, Cayennepfeffer, 300g Crème fraîche, 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen), 125g Kaviar Zubereitung: Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen, dabei darauf achten, daß das Wasser jeweils kräftig sprudelnd kocht. Wasser nochmals aufkochen lassen, die Hummer 10 bis 12 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen. Hummer herausnehmen, etwas abkühlen lassen und danach folgendermaßen zerlegen: Die Hummerscheren und den -schwanz der Länge nach halbieren, den Darm auslösen, das Fleisch wieder in die Schale legen. Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der

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Außenseite aufschneiden. Die Gelenke mit Hilfe eines Küchentuchs auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen, kleinschneiden. Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen. Die Scheren und die Scherenfinger jeweils aufrecht stellen, mit einem schweren Messer aufklopfen. Das Fleisch komplett auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Panzern zuerst einen Hummerfond, dann eine Hummer-Consommè kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hummer-Consommé erhitzen, mit Salz und Cayenne pikant würzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Consommé auflösen. Die Consommé am besten über Nacht, mindestens aber 6 Stunden kalt stellen. Anrichten: Crème fraîche mit Schnittlauch verrühren. Hummerfleisch auf Teller verteilen, das Gelee mit einem Löffel daraufgeben. Mit Schnittlauch-Crème-fraîche und Kaviar garnieren. Tip: Um ein schnittfestes Gelee zu bekommen, zum Beispiel für eine Hummersülze, verwendet man 8 bis 12 Blatt Gelatine auf 1 Liter Consommé. Gemüse- & Pilzsuppen Apfel-Sellerie Apfel-Sellerie-Suppe Potage crème de pommes et de céleri Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 20g Butter, 60g feingehackte Schalotten, 160g säuerliche Apfelbrunoise, 50g Selleriebrunoise, 1 EL Mehl, 62 ½ ml trockener Weißwein, 125 ml Apfel-Süßmost, 500 ml Gemüsefond (hauptsächlich Apfel- und Sellerieschalen, etwas Ingwer, 2 Gewürznelken, Zitronenschale), 62 ½ ml Crème fraîche, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Ingwerwurzel Für die Garnitur: 4 EL geschlagenes Obers, Melissenblätter Zubereitung: Feingehackte Schalotten, Sellerie- und Apfelbrunoise in Butter, ohne Farbe nehmen zu lassen, anschwitzen. Mit Mehl stäuben, kurz aufschäumen lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Most aufgießen. Aufkochen lassen. Den heißen Gemüsefond dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche dazugeben, aufkochen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Ingwerwurzel abschmecken. Anrichten: Suppe im Mixer aufschlagen, in Suppenschalen anrichten und mit einem Löffel geschlagenem Obers und einem Melissenblatt garnieren. Champignoncreme Champignon-Crèmesuppe Potage crème de champignons Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 250g Champignons, 2 Schalotten, 2 EL Butter, 1 Schuß Weißwein, 750 ml Bouillon, 125 ml Obers, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Garnitur: frischer Thymian, 8 dünne rohe Champignonscheiben Zubereitung:

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Gesäuberte Champignons und geschälte Schalotten fein hacken, einige Champignonscheiben zum Garnieren zurückbehalten. Schalotten und Champignons in Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und mit heißer Bouillon aufgießen, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und die Suppe mit dem Mixstab pürieren. Obers und Eigelb verquirlen und die nicht mehr kochende Suppe legieren. Anrichten: Suppe mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, in Suppenschalen anrichten und mit Champignonscheiben und frischen Thymianblättern garnieren. Tip: Natürlich können Sie die Suppe auch im Mixer aufschlagen, was ihr ein besonders luftiges Volumen verleiht! Karottensuppe mit Orangen Karottensuppe mit Orangen Potage aux carottes Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 30g Butter, 80g feingehackte Schalotten, 300g Karottenwürfel, 30g Staudenselleriescheiben, 100 ml frischgepreßter Orangensaft, 1 L Gemüsefond (hauptsächlich aus Karottenschalen), 125 ml geschlagenes Obers, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft Für die Garnitur: 4 EL geschlagenes Obers, 4 Orangenfilets, Estragonblätter Zubereitung: Schalotten in Butter glasig dünsten, Karottenwürfel und Selleriescheiben beigeben, anschwitzen und mit heißem Gemüsefond auffüllen. Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Orangensaft zugeben, salzen und pfeffern und im Mixglas pürieren. Geschlagenes Obers unterziehen, kurz erhitzen, aber nicht mehr aufkochen, und die Suppe mit dem Mixstab aufschlagen. Anrichten: Aufgeschlagene Suppe in vorgewärmten Suppenschalen anrichten und mit etwas geschlagenem Obers, einem Orangenfilet und frischem Estragon garnieren. Innsbrucker Knoblauchsuppe Innsbrucker Knoblauchsuppe Potage crème d´ail Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 30g Butter, 60g feingehackte Zwiebel, 6 bis 8 zerdrückte Knoblauchzehen, 25g feinstgemahlenes Weizenvollkornmehl, 1 Schuß Weißwein, 400 ml Bouillon, 150 ml Milch, 125 ml geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 2 EL feingeschnittener Schnittlauch Für die Croûtons: 15g Butter, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 30g altbackene Bauernbrotwürfel, 1 EL feingehackte Petersilie Zubereitung: Für die Croûtons Butter zerlassen, zerdrückte Knoblauchzehen und Brotwürfel zugeben und knusprig anrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Feingehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit Weizenvollkornmehl stäuben, mit Weißwein

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ablöschen und mit heißer Bouillon und Milch aufgießen. Aufkochen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zerdrückte Knoblauchzehen zugeben und die Suppe würzen. Anrichten: Geschlagenes Obers zur Suppe geben und im Mixer aufschlagen. In vorgewärmte Teller geben und mit Croûtons und etwas Schnittlauch garnieren. Kohlrabicremesuppe Kohlrabicrèmesuppe mit Frühlingszwiebeln Potage crème de chou-rave Für 4 Personen - pro Portion ca. 240 kcal. Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 Stück Kohlrabi, 100g Frühlingszwiebel, 1 Schuß Weißwein, 750 ml Bouillon, 2 EL Butter, 1 altbackene Semmel, 125 ml Obers, 2 Eigelb, Salz weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Frühlingszwiebel waschen, abtrocknen und die Wurzelenden sowie die schlechten grünen Blattenden abschneiden. Die weißen Teile der Zwiebel in dünne schräge Scheibchen schneiden, die grünen Teile grob kleinschneiden. Kohlrabi waschen, schälen und kleinschneiden. 1 EL Butter erhitzen und die grünen Teile der Zwiebeln mit den Kohlrabistückchen darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit heißer Bouillon auffüllen. Köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind. Entrindete Semmel zerpflücken und unter Rühren kurz in der Suppe mitkochen lassen. Dann die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig mit etwas Bouillon verdünnen. Suppe noch einmal erhitzen und heiß halten. Die Hälfte des Obers steif schlagen, die andere Hälfte mit dem Eigelb verquirlen und die Suppe damit legieren. Dann abschmecken. Anrichten: Die hellen Zwiebelscheiben in der restlichen Butter glasig braten, in die vorgewärmten Suppentassen geben, die heiße Suppe darübergießen und mit einer Portion geschlagenem Obers garnieren. Menorcische Gemüsesuppe Menorcische Gemüsesuppe Potage aux légumes Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 rote Paprikaschoten, 6 TL Olivenöl, 1 große spanische Zwiebel, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 250g enthäutete, entkernte und gehackte Tomaten, 1 L Bouillon, 1 kleiner Kohlkopf, ½ TL getrockneter Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Paprikapulver, Salz, Pfeffer Für die Einlage: 4 bis 6 dicke Scheiben getoastetes Weißbrot, 2 halbierte Knoblauchzehen Zubereitung: Die Paprikaschoten unter einem Grill wenden, bis die Haut Bläschen wirft. Die Schoten in einen Plastikbeutel geben und 15 Minuten liegen lassen. Inzwischen den Kohl hobeln. Paprika schälen und die Stiele abschneiden. Kerne entfernen, die Schoten hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin weichdünsten. Paprika, Knoblauch und Tomaten hinzufügen, zudecken und 15 Minuten leicht köcheln lassen.

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Mit Bouillon aufgießen und zum Kochen bringen. Kohl mit Thymian, Lorbeer und Paprika in die Suppe einrühren, würzen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Anrichten: Die Toastbrotscheiben mit Knoblauch einreiben. Eine Scheibe in jeden Teller legen und die Suppe daraufgießen. Sofort servieren. Spargelcremesuppe Spargel-Crème-Suppe mit Fleischklößchen Potage crème d´asperges Für 4 Personen - pro Portion ca. 520 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg weißer Spargel, 1 L Kalbsfond, 200 ml Obers, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker Für die Klößchen: 2 feine Kalbsbratwürste, je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch, 1 Eiklar Zubereitung: Spargel schälen, die Enden abschneiden und beiseite stellen, die Schalen aufheben. Die Spargelstangen in drei gleich große Stücke schneiden, die Spitzen in eine separate Schüssel legen. Die gewaschenen Spargelschalen und Mittelstücke im Kalbsfond garen, dann durch ein Sieb passieren und den Fond auf 800 ml einkochen. Für die Fleischklößchen das Bratwurstbrät aus der Pelle lösen, mit den gehackten Kräutern und dem Eiklar verrühren. Mit zwei Teelöffeln aus der Masse kleine Klößchen formen und mit den Spargelspitzen in die Suppe geben. 15 Minuten darin garziehen lassen. Anrichten: Eidotter mit Obers verschlagen und die Suppe damit legieren. Abschmecken und in vorgewärmte Suppenteller füllen, mit Petersilblättchen garnieren. Tomaten-Orangen-Suppe Tomaten-Orangen-Suppe Potage aux tomates et à l´orange Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Zutaten: 1 Orange, 3 TL Sonnenblumenöl, 1 gehackte kleine Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 750g grob gehackte reife Tomaten, 500 ml Hühnersuppe, 1 TL Zucker, 1 TL gehacktes, frisches Basilikum, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: 60 ml geschlagenes Obers, Orangenzeste Zubereitung: Mit einem Schälmesser 4 Streifen Schale von der Orange abziehen und zum Garnieren beiseite legen. Die restliche Schale abreiben und die Frucht auspressen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten weichdünsten. Tomaten und abgeriebene Orangenschale hinzufügen und alles auf mittlerer Flamme 5 Minuten erhitzen, bis die Tomaten weich sind. Die Suppe in den Topf gießen. Zucker und Basilikum dazugeben, zudecken und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Orangenschalen in dünne Streifen schneiden und für 3 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser legen. Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp ausbreiten.

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Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder in den Topf füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Orangensaft einrühren und die Suppe wieder erhitzen. Anrichten: Auf jede Portion Suppe einen Löffel geschlagenes Obers geben und darauf die Orangenschalenstreifen streuen. Bärlauchsuppe I + II Bärlauchsuppe I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: Für die Suppe: 1 Knolle geräucherter Knoblauch, 60g Zwiebel, 30g Butter, 750 ml Rindsuppe, 250 ml Obers, 150g Bärlauchblätter (wilder Knoblauch), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zum Legieren: 250 ml Obers, 4 Eidotter Für die Einlage: 200g Kalbshirn, 3 Scheiben Schwarzbrot, etwas Butter Zubereitung: Den geräucherten Knoblauch mit der Schale zerdrücken und die Zwiebel fein hacken. Anschließend die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter anschwitzen. Mit Rindsuppe und dem Obers aufgießen und das Ganze gut verkochen lassen. Inzwischen die Einlage zubereiten: Das Kalbshirn enthäuten, in Salzwasser pochieren, abschrecken und in Würfel schneiden. Das Schwarzbrot in Stangerln schneiden und in etwas Butter rösten Nun die gewaschenen und geschnittenen Bärlauchblätter der Suppe beifügen, salzen und pfeffern, noch einmal kurz aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Das Obers mit den Eidottern versprudeln und die kochendheiße Suppe damit legieren. Sie darf danach nicht mehr kochen! Anrichten: Die Kalbshirnwürfel in vorgewärmte Teller geben, die Suppe darübergießen und mit den Brotstangerln bestreuen. Sofort servieren! Bärlauchsuppe mit Erdäpfeln II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 100g Bärlauch, 3 mittelgroße Erdäpfel, 125 ml Sauerrahm, 2 EL Vollweizenmehl, 500 ml Gemüsefond, Majoran, Liebstöckel Zubereitung: Schälen Sie die Erdäpfel, und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Lassen Sie diese im Gemüsefond mit Majoran und Liebstöckel aufkochen, und geben Sie dann den nudelig geschnittenen Bärlauch dazu. Rühren Sie Rahm mit dem Mehl glatt, geben Sie ihn dazu, und lassen Sie die Suppe abermals aufkochen. Salzen und pfeffern Sie dann nach Geschmack. Wer es sauer liebt, kann auch noch einen Schuss Apfelessig dazugeben. Tipp: Statt Bärlauch kann man auch junge Brennesseln nehmen.

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Und: Wenn Sie im Wald auch ein paar Frühlingsblumen, wie Veilchen, Gänseblümchen, Taubnesseln oder Primeln, gefunden haben, können Sie diese zur Verfeinerung Ihrer Blattsalate verwenden. Kartoffelcremesuppe Kartoffelcrèmesuppe Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 250g Kartoffeln, 500 ml Rindsuppe, 1 EL geschnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise getrockneter Majoran, 2 EL Butter, 62,5 ml Obers, Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: Kartoffeln schälen, waschen. Eine Kartoffel in kleine Würfel, den Rest in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, darin die Kartoffelwürfel knusprig braten. Auf Küchenkrepp legen und für die Einlage aufheben. Butter aufschäumen. Kartoffelscheiben und Zwiebel darin anschwitzen. Mit Rindsuppe aufgießen, weich kochen (dauert ca. 15 Minuten). Danach Lorbeerblatt herausnehmen. Einen Schuss Obers beigeben, mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Anrichten: Vor dem Servieren mit dem Stabmixer kurz schaumig mixen. In heißen Tassen anrichten und mit den Kartoffelwürfeln bestreuen. Kräutersuppe mit Pistaziennockerln Kräutersuppe mit Pistaziennockerln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Suppe: 600 ml Rindsuppe, 250 ml Obers, je 2 EL Schnittlauch, Kerbel, Basilikum & Petersilie, 4 EL kalte Butterflocken, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Pistaziennockerln: 150g eiskaltes Hühnerfilet, 100 ml Obers, 2 EL gehackte Pistazien, 2 cl Noilly Prat, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Schlagobers Zubereitung: Für die Pistaziennockerln: Gut gekühlte Hühnerfilet würfeln und im Küchencutter pürieren. Obers nach und nach zugeben und zu einer homogenen Farce verarbeiten. Farce mit Noilly Prat, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackten Pistazien und das Schlagobers unterziehen. Aus der Farce mit einem kleinen Löffel Nockerl abstechen - vorher ein Probenockerl machen - und in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten pochieren. Für die Suppe: Rindsuppe und Obers in einen Topf geben, aufkochen und etwas einreduzieren. Gehackte Kräuter zufügen, mixen und mit den kalten Butterflocken binden. Abschmecken. Anrichten: Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Je drei Nockerln zugeben und mit frischen Kräutern garnieren. Kürbiscreme I + II Kürbiscrèmesuppe

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 500g Kürbisfleisch, 100g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 40g Butter, 1 KL Paprikapulver, 1 Msp. Kümmel, 1 Lorbeerblatt, Salz, weißer Pfeffer, 1 L Rindsuppe, 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch, 4 EL steif geschlagenes Obers, etwas Kürbiskernöl Zubereitung: Kürbisfleisch in große Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehe schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig rösten, Kürbis dazugeben und einige Minuten dünsten. Kürbis würzen, mit Suppe aufgießen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Suppe pürieren. Anrichten: Suppe noch einmal erhitzen, anrichten, mit Schlagobers und etwas Kernöl garnieren und mit Schnittlauch bestreuen. Tipp: Als Einlage können geröstete Kürbiskerne oder Schwarzbrotwürfel gereicht werden. Kürbispüreesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der Kürbis scheint auf den ersten Blick den Ansprüchen der feinen Küche nicht leicht gerecht zu werden. Er kostet praktisch nichts (ist er deshalb auch nichts wert?), es gibt ihn in rauhen Mengen, und manche Sorten werden als Viehfutter verwendet. Und trotzdem ist was dran! Probieren Sie folgende Suppe - ein ganz simples Gericht aus der Steiermark mit pannonischem Einschlag . . . Zutaten: 600g Kürbis, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ca. 4 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 Msp. gemahlener Kümmel, 1 Lorbeerblatt, Salz, weißer Pfeffer, 1 L Rindsuppe Zubereitung: Kürbis schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Kürbisfleisch grob zerschneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Ca. 2 EL Butter in einem geräumigen Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen. Kürbis dazugeben und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten dünsten. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt, Paprikapulver, Kümmel, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer beifügen, durchschwenken und mit Rindsuppe aufgießen. Aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Lorbeerblatt entfernen und Suppe im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen oder das Kürbisfleisch mit dem Pürierstab pürieren. Restliche Butter einmixen. Als Einlage eignen sich in Olivenöl angeröstete Schwarzbrotstreifen. Ein Stück Bauernbrot als Beilage tut es aber auch. Tip: Nach diesem Rezept läßt sich übrigens auch eine hervorragende Zucchinicrèmesuppe zubereiten. Statt Kürbis nehme man natürlich Zucchini (übrigens auch eine Kürbis-Sorte), Kümmel und Paprika lasse man beiseite und aromatisiere statt dessen durch die Zugabe von zwei oder drei Tomaten (Vorbereitung der Tomaten für die Zwiebelsuppe siehe unten!). Sauerkrautsuppe mit Blunzen Sauerkrautsuppe mit Blunzenravioli Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 200g Sauerkraut, ½ Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 5 Wacholderbeeren, ½ Lorbeerblatt, 1 Schuss Weißwein, 750 ml Rindsuppe, 1 EL Sauerrahm, 1 mehliger Kartoffel, 2 EL Schmalz, 1 Msp. Kümmel, Zucker, Salz, Pfeffer Für die Blunzenfüllung: 200g Blutwurst, 1 gekochte Kartoffel, 1 EL Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Majoran Für den Nudelteig: 300g Mehl, 8 bis 10 Eidotter, Olivenöl, Mehl zum Ausrollen Zubereitung: Für den Nudelteig verkneten Sie das Mehl mit den Eidottern und etwas Olivenöl zu einem glatten Teig, der anschließend 20 Minuten rasten muss. Für die Suppe: Schwitzen Sie die klein geschnittene Zwiebel in etwas Schmalz an, geben die geschnittenen Knoblauchzehen und das Sauerkraut dazu, rösten Sie alles gut durch, löschen mit einem Schuss Weißwein ab und gießen Sie mit Suppe auf. Dann kommen Wacholderbeeren, Kümmel und das Lorbeerblatt dazu. Zuletzt wird eine fein geriebene Kartoffel zugefügt. Lassen Sie alles 20 Minuten köcheln, dann entfernen Sie die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt und pürieren die Suppe im Mixer. In der Zwischenzeit braten Sie für die Blunzenfüllung einen gekochten und grob geriebenen Kartoffel in etwas Olivenöl an, geben die klein geschnittene Blutwurst dazu, rösten alles gut durch und schmecken mit den Gewürzen ab. Für die Ravioli: Nun rollen Sie den Nudelteig aus und stechen kleine Kreise aus, die mit verquirltem Ei bestrichen und mit etwas Fülle belegt werden. Dann werden die Teigränder zusammengeklappt und mit einer Gabel fest zusammengedrückt. Die Ravioli werden in heißem Fett goldgelb herausgebacken. Anrichten: Nun kommt noch Sauerrahm dazu und es wird mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Lassen Sie die Suppe nochmals aufkochen und servieren Sie sie mit den gebackenen Blunzenravioli. Tomatensuppe mit Ingwer Tomatensuppe mit Ingwertascherln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 nussgroßes Stück Ingwer, 1 EL Sojasauce, 8 reife Tomaten, ½ Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 750 ml Tomatensaft oder milde Rindsuppe, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Ingwerfüllung: 1 TL feingeriebener Ingwer, 100g gekochtes oder gebratenes Entenfleisch, 100g Lauch, Öl zum Braten, Sojasauce Für den Nudelteig: 300g Mehl, 8 bis 10 Eidotter, Olivenöl Zubereitung: Für den Nudelteig verkneten Sie das Mehl mit den Eidottern und etwas Olivenöl zu einem glatten Teig, der anschließend 20 Minuten rasten muss. Für die Suppe: Geben Sie die klein geschnittene Zwiebel, die ebenfalls klein geschnittenen Tomaten und den geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwer in den Topf, lassen Sie alles aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Anschließend seihen Sie die Suppe ab und würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Sojasauce. In der Zwischenzeit braten Sie für die Ingwerfüllung das klein geschnittene Entenfleisch in Öl an, geben Ingwer und Lauchringe bei, rösten alles kurz durch und stellen es kalt. Dann schmecken Sie mit

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Sojasauce ab. Für die Tascherln: Nun rollen Sie den Nudelteig aus, stechen kleine Kreise aus, die Sie mit Ei bestreichen und mit Fülle belegen. Dann werden die Teigränder zusammengeklappt und mit einer Gabel fest zusammengedrückt. Anrichten: Die Tascherln in gesalzenem, kochenden Wasser kurz blanchieren und in der Tomatensuppe noch einmal kurz aufstoßen lassen. Suppe mit den Tascherln in heißen Suppentellern anrichten, mit etwas fritiertem Lauch - bemehlte Lauchstreifen in heißem Fett knusprig backen - und Sojasauce garnieren. Tomatensuppe mit Zwiebeln Tomatensuppe mit weißem Zwiebel Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 weiße Zwiebel, 2 bis 3 Tomaten, 1 TL Tomatenmark, 300 ml Rindsuppe, 1 Schuss Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Butter, 5 EL Obers, Salz, Pfeffer Zubereitung: Zwiebel fein schneiden. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, halbieren. Strünke und Kerne entfernen. Ein Drittel des Fruchtfleisches in kleine Würfel schneiden und als Einlage aufheben. In einem Topf etwas Butter aufschäumen. Zwiebel darin anschwitzen. Tomatenfleisch und Tomatenmark dazugeben, kurz durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Lorbeerblatt dazugeben und bei kleiner Flamme ca. 12 Minuten köcheln lassen. Anrichten: Lorbeerblatt entfernen, im Standmixer pürieren, abschmecken. Mit etwas geschlagenem Obers verfeinern und mit den Tomatenwürfeln als Einlage servieren. Paprika-Essenz Paprika-Essenz mit Kartoffelroulade Klaus Heidel Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für die Essenz: je 1 rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 2 grob gewürfelte Schalotten, 1 bis 2 EL Olivenöl, edelsüßes Paprikapulver, 150 ml Weißwein, 1 L entfettete Rindsbouillon, Basilikumblätter für die Garnitur Zum Klären der Suppe: 500g Rindfleisch (Haxe, ohne Knochen), Paprikaabschnitte, 2 Eiweiß, Meersalz Für die Roulade: 4 mittelgroße mehlige Kartoffeln, 3 Eigelb, 75g Maisgrieß, 1 EL geklärte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Füllung: je ½ dünn geschälte rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 2 Tomaten aus der Dose, 1 gewürfelte Schalotte, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Butter für die Folie Zubereitung: Für die Essenz die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden; die Abschnitte für das Klärfleisch aufbewahren. Die Schalotten mit dem Paprika in heißem Olivenöl angehen lassen, mit Paprikapulver bestäuben, kurz dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Bouillon auffüllen und einmal aufkochen. Rund 15 Minuten köcheln lassen und dabei etwas

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reduzieren. Abschmecken. Danach abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Für die Weiterverarbeitung muß die abgeschmeckte Suppe völlig entfettet und eiskalt sein. Zum Klären die Rinderhaxe durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer ausreichend großen Schüssel mit den Paprikaabschnitten, den Eiweiß und etwas Meersalz gut durchrühren. In einen Topf geben, die eiskalte Suppe zugießen und mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen. Unter ständigem Rühren - das Eiweiß setzt sich sonst am Boden an - langsam aufkochen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe durch ein Passiertuch gießen und evtl. nachschmecken. Für die Roulade die Kartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, den Maisgrieß, die Eigelb und die Butter dazugeben und gut durcharbeiten. Den Kartoffelteig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Füllung die Paprika fein würfeln. Die Tomate halbieren, entkernen und würfeln. Den Saft und die Abschnitte aufbewahren. In heißem Olivenöl die Paprika- und Schalottenwürfel andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben. Den Saft und die Abschnitte einkochen und über die Würfel passieren. Einkochen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den Kartoffelteig dünn auf eine gebutterte Alufolie streichen und die Füllung darauf verteilen. Die Masse zu einer Rolle formen, in eine neue Alufolie wickeln und die Enden fest zudrehen. Im 70° C heißen Wasserbad 10 bis 12 Minuten pochieren. Anrichten: Die heiße Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, die Roulade aufschneiden, drei Scheiben in jeden Teller legen und mit Basilikum garnieren. Fenchelcreme mit Lachs Fenchelcremesuppe mit Wildlachs Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 Knollen Fenchel, 1 Schuß Weißwein, 125 ml Obers, 3 EL Butter, 1 Schuß Vermouth, ca. 150g enthäutetes Lachsfilet, etwas Mehl und Olivenöl zum Braten, 500 ml milder Gemüse- oder Kalbsfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Fenchel waschen, klein schneiden. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, den Fenchel darin farblos andünsten, mit Vermouth und Weißwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen. 2. Anschließend das Obers beigeben und im Mixer pürieren. Kräftig abschmecken. 3. Den Lachs mit Hilfe einer Grätenzange oder einer Pinzette von den Gräten befreien. Anschließend in dünne Scheiben schneiden. 4. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Mehl bestauben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Lachs mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und kurz braten. Der Fisch soll zart-rosa sein. 5. Die Suppe nochmals kurz aufkochen, in vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Lachsscheiben belegen. Sie können die Suppe mit etwas frischem Fenchelgrün garnieren. Dann servieren. Rettichrahmsuppe Rahmsuppe von schwarzem Rettich mit Perigordtrüffeln und geröstetem Speck

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Für 4 Personen Zutaten: Für die Rahmsuppe: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Würfelzucker, 50g Butter, 500g schwarzer Rettich, 500 ml Geflügelfond (S. 161), 500 ml Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 ml Trüffelsaft (S. 164) Für die Suppeneinlage: 40g schwarzer Rettich Für die Garnitur: 40g Perigordtrüffeln, 20g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Scheiben mild geräucherter Bauchspeck (à 5g), 20 ml Öl Zubereitung: Für die Rahmsuppe: Schalotten und Knoblauch fein hacken, mit Würfelzucker in Butter andünsten. Den fein gewürfelten Rettich zugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Rettich weich köcheln. Suppe im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Trüffelsaft in die heiße Suppe rühren. Für die Suppeneinlage: Rettich in kleine Würfel schneiden. Im Salzwasser blanchieren, abgießen, abtropfen lassen. In die Suppe geben. Für die Garnitur: Trüffeln mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln, in Butter 1 Minute andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Speckwürfel kurz blanchieren, im heißen Öl kroß anbraten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten: Die heiße Suppe in Suppenteller verteilen, mit Trüffelscheiben belegen. Speck über die Suppe streuen. Brunnenkressesuppe Brunnenkressesuppe mit Schnecken und Champignons Für 4 Personen Zutaten: Für die Schnecken: 1 ½ kg Schnecken (im Häuschen), 1 L Geflügelfond, 10 weiße Pfefferkörner, 4 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, Salz Für die Suppe: 200g Champignons, 30g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 200g Brunnenkresse, 200g Butter, 750 ml Schneckenfond, 250 ml Geflügelfond, 500 ml Weißwein, 250 ml Noilly-Prat (Wermut), 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Suppeneinlage: 2 Zucchini, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 25g Butter, 150g Champignons, ausgelöste Schnecken, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für die Schnecken: Schnecken in kaltem Wasser sauber waschen. In reichlich kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Schnecken aus den Häuschen ziehen, den hinteren Körperteil so abschneiden, daß sämtliche Gedärme abgetrennt sind. Geflügelfond mit Gewürzen, Knoblauch, Petersilie und Salz würzen. Schnecken darin etwa 1 Stunde kochen. Schnecken in ein Sieb abgießen, Schneckenfond auffangen. Für die Suppe: Champignons würfeln. Schalotten und Knoblauch klein schneiden. Champignons, Schalotten, Knoblauch und Brunnenkresse in 30g Butter 5 Minuten andünsten. Die Gemüse sollen keine Farbe annehmen.

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Schnecken- und Geflügelfond, Weißwein, Noilly-Prat und Sahne dazugeben. Flüssigkeit auf 800 ml einköcheln. Suppe im Küchenmixer pürieren, restliche Butter einmixen, durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Suppeneinlage: Zucchini sehr dünn schälen. Aus den Schalen mit einem Ausstechring (1 ½ cm Ø) Scheiben ausstechen. Die Scheiben im kochenden Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. 4 Metallringe (4 cm Ø) mit Butter ausstreichen. Den inneren Rand des Ringes mit Zucchinischeiben auslegen. Die Scheiben sollen sich etwas überlappen. Fein geschnittene Schalotte und Knoblauch in Butter andünsten. Kleine Champignonwürfel und Schnecken zugeben, 5 Minuten dünsten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Zucchiniringe in vorgewärmte Suppenteller setzen, mit Schnecken und Champignons füllen und mit der heißen Suppe umgießen. Mit Petersilie garnieren. Mein Tip für Sie: Auch mit glatter Petersilie wird Ihnen die Suppe sehr gut schmecken. Anstelle der Schnecken kann man auch kleine gebratene Kammuscheln als Einlage in die Suppe geben. Fenchelcreme mit Turbot Fenchelcreme mit Steinbuttstreifen Crème au fenouil et tranches de turbot Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Fenchel, 40g Butter, 100 ml Weißwein, 400 ml heller Hühnerfond, 375 ml Obers, 200g Steinbuttfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Tomate Zubereitung: Der Fenchel wird geputzt und das Grün für die Dekoration aufbewahrt. Die Fäden werden abgezogen, der Fenchel in Streifen geschnitten und in Butter angeschwitzt. Den Weißwein dazugeben und weiterdämpfen. Mit Hühnerfond auffüllen und kochen lassen. Das Obers daruntermengen. Wenn der Fenchel weich ist, wird die Suppe mit dem Mixer püriert und anschließend durch ein Sieb passiert. Die Steinbuttfilets in zirka 4 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Suppe garen. Die Tomate 5 Sekunden überbrühen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Würfel kurz in Butter sautieren und in die Suppe geben. Anrichten: Die Suppe abschmecken und in Suppentellern mit Fenchelgrün servieren. Tipp: Je nach Geschmack kann man auch einen Spritzer Pernod in die Suppe geben. Auch Lachs, Jakobsmuscheln oder Seezunge eignet sich sehr gut als Einlage anstatt der Steinbuttstreifen. Gratinierte Zwiebelsuppe Gratinierte Zwiebelsuppe Soupe à l´oignon gratinée Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 600g Zwiebeln, 4 cl Öl, 125 ml trockener Weißwein, 2 L Bouillon, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 1

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kleiner Thymianzweig, 30 weiße zerdrückte Pfefferkörner, 12 kleine Scheiben französisches Weißbrot, 10g Butter, 50g geriebener Parmesan Zubereitung: Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Öl goldgelb rösten. Mit Weißwein und Bouillon auffüllen. Eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben, aufkochen lassen und den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Ein Gewürzsäckchen, bestehend aus Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörnern, dazugeben und das Ganze zirka 30 Minuten langsam kochen lassen. Die Suppe soll nicht trüb werden. Dann abschmecken und das Gewürzsäckchen herausnehmen. Die Suppe etwas stehenlassen und das Fett abschöpfen. Währenddessen die Weißbrotscheiben auf beiden Seiten in Butter anrösten und mit Knoblauch einreiben. Anrichten: Die Suppe in große Tassen abfüllen, das geröstete Brot darauflegen, mit Parmesan bestreuen und im Salamander überbacken. Tip: Je nach Geschmack kann man der Suppe ein wenig englischen Senf, verrührt mit 1 EL Weißwein, beigeben. Sauerampferveloute Sauerampfervelouté Velouté à l'oseille Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 20g Schalotten, 20g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 750 ml heller Geflügelfond, 60g Sauerampfer ohne Stiele, 250 ml Obers, 2 Eidotter, 2 EL Kartoffelstärke, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung: Die feingeschnittenen Schalotten in Butter glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen und fast ganz reduzieren. Den Geflügelfond und die Hälfte des in feine Streifen geschnittenen Sauerampfers beigeben und zirka 15 Minuten kochen lassen. Ein wenig Obers mit den Eidottern verrühren. Das restliche Obers in die Suppe geben und 10 min weiterkochen lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kaltem Geflügelfond oder Weißwein glattrühren und die Suppe damit binden. Dann aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Die Suppe wird im Mixer kurz püriert und durch ein Sieb passiert. Anrichten: Kurz vor dem Servieren die restlichen Sauerampferstreifen dazugeben und das Obers mit den Dottern sowie das geschlagene Obers darunterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen! Tip: Ein pochiertes Wachtelei oder das Fleisch von Froschschenkeln paßt gut als Einlage. Steinpilzconsomme Steinpilzconsommé in überbackener Blätterteighaube Consommé aux cèpes recouvert de pâte feuilletée gratinée au four Für 6 Personen Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 40g getrocknete Steinpilze (haben kräftigen Geschmack), einige Petersilienstiele, 2 L Consommé, 200g frische Steinpilze oder Champignons, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 400g Blätterteig, 2

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Eidotter Zubereitung: Getrocknete Steinpilze und Petersilienstiele werden in die Consommé gegeben, und diese läßt man zugedeckt zirka 20 Minuten ziehen. Dann wird sie durch ein Tuch passiert, je nach Geschmack nachgewürzt und kalt gestellt. Die kalte Consommé in Suppentassen abfüllen und rohe Steinpilz- oder Champignonscheiben sowie Schnittlauch dazugeben. Den Blätterteig zirka 2 mm dick ausrollen und 1 ½ cm größer als den Tassendurchmesser rund ausstechen. Die Oberfläche des Teiges mit Eidotter bestreichen und je nach Belieben mit einer Gabel Muster ziehen. Der äußere Rand der Tasse wird ebenfalls mit Eidotter bestrichen, und zwar so weit, als der Teig über den Tassenrand hängt. Den Blätterteig mit der bestrichenen Seite nach oben auf die Tasse legen und den überhängenden Teil gut andrücken. Im Rohr bei 180° C zirka 10 Minuten goldgelb backen, bis der Teig aufgegangen ist. Der Teig muß gut durchgebacken sein, sonst fällt er beim Servieren zusammen. Anrichten: Bei Tisch den Deckel abschneiden oder dies den Gästen selbst überlassen. Tip: Für diese Suppe eignen sich auch Morcheln (anstelle von Steinpilzen) gut. Je nach Geschmack kann man etwas Trüffeljus oder einen guten Cognac in die Suppe geben. Tomatensuppe I + II Tomatensuppe mit Champignons und Basilikum I Crème de tomates aux champignons et au basilic Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1,20 kg vollreife Tomaten, 70g Butter, 2 EL Tomatenmark, 200 ml heller Kalbsfond, 100 ml Obers, 6 mittelgroße Champignonköpfe, 6 bis 8 Basilikumblätter, 2 Toastbrotscheiben, 20g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Tomaten 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, rasch abkühlen, schälen, vierteln und entkernen. Die Hälfte der Butter in einem Geschirr zergehen lassen, die Tomatenviertel und Tomatenmark dazugeben und zirka 20 Minuten langsam schmoren lassen. Den Kalbsfond und das Obers beimengen und aufkochen lassen. Die Suppe wird in den Mixer gegeben, püriert und die restliche Butter (kalte Butterflocken) daruntergemixt. Dann das Ganze in das Geschirr zurückleeren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonköpfe enthäuten und in dünne Streifen schneiden. Die Basilikumblätter ebenfalls in Streifen schneiden und beides in die Suppe geben. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Anrichten: Die Toastbrotscheiben würfelig schneiden und in etwas Butter anrösten. Die Suppe in vorgewärmte Tassen füllen und mit den Brotcroûtons servieren. Tip: Junge, ganz kurz pochierte Spinatblätter oder Avocadowürfel passen ebenfalls sehr gut als Einlage. Tomatensuppe mit Champignons und Basilikum II

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 kg Tomaten, 50g Olivenöl,1 große Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 2 EL Tomatenmark, 250 ml Rindsuppe, 62,5 ml Obers, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 4 Champignonköpfe, 4 nudelig geschnittene Basilikumblätter, 2 Scheiben Toastbrot, 20g Butter Zubereitung: Tomaten waschen und vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in Olivenöl anrösten, Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten, tomatisieren und mit den frischen Tomaten und der Rindsuppe auffüllen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Auf kleiner Stufe ca. 40 Minuten langsam köcheln lassen. Toastbrotscheiben entrinden, würfelig schneiden und in Butter anrösten. Suppe durch ein Sieb streichen, aber nicht mixen, da sie sonst ihre schöne, intensiv rote Farbe verliert. Noch einmal aufkochen. Eventuell etwas abbinden. Champignonköpfe enthäuten und in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblätter mit den Champignons in die Suppe geben und nicht mehr kochen. Anrichten: Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit den Brotwürfeln und einem Basilikumblatt garnieren. Sie können auch 1 EL geschlagenes Obers draufsetzen - ganz wie es Ihnen beliebt! Zwiebelsuppe mit Obers Zwiebelsuppe mit Obers und Tomaten Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Wenn Sie bei Zwiebelsuppe an dunkelbraune, deftige, eventuell mit Käse überbackene Kraftsuppe denken, so ist das für unser Süppchen die falsche Vorstellung. Das folgende Rezept ergibt ganz im Gegenteil eine elegante, milde und duftige Zwiebelsuppe. vorausgesetzt natürlich, man hält sich an das Grundgesetz des guten Kochens und kocht auch dieses Gericht gerade dann, wenn die Zutaten in bester Qualität am Markt sind. Weiße, frische Gartenzwiebeln und vollreife Tomaten. Zutaten: 4 weiße Zwiebeln, 4 Tomaten, ca. 4 EL Butter, 125 ml trockener Weißwein (am besten Riesling), 1 L Rindsuppe, 250 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer, Weißbrotcroûtons als Einlage Zubereitung: Zwiebeln schälen und grob schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden und ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Haut abziehen, Tomaten quer durchschneiden, Strünke ausschneiden, Kerne entfernen (siehe Illustration). In einem geräumigen Topf etwa 2 EL Butter erhitzen, geschnittene Zwiebeln beigeben und auf milder Hitze glasig anschwitzen. (Man vermeide jedenfalls zu scharfe Hitze! Die Zwiebeln sollen nicht angeröstet werden. Der rustikale Geschmack von Röstzwiebeln ist in diesem Fall unerwünscht.) Tomaten zugeben und kurz anschmoren. Mit Weißwein ablöschen. Wein etwas einkochen (nun kann man die Hitze ruhig voll aufdrehen); der Wein wird eingekocht, damit sich der vordringliche Alkoholgeschmack serflüchtigt und nur die spritzig-würzige Komponente seines Aromas erhalten bleibt. Rindsuppe zugeben und leicht wallend 20 bis 25 Minuten kochen. Obers zugeben und nochmals aufkochen. Suppe im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen oder mit dem Pürierstab durcharbeiten, bis alles Gemüse püriert ist und die Suppe eine luftig-leichte Konsistenz angenommen hat. Restliche Butter zwecks Geschmacksabrundung einmixen.

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Die Zwiebelsuppe ist nun bis auf das Abschmecken fertig. Wenn Sie erstklassige Zwiebeln und Tomaten zur Verfügung hatten, so werden Sie sich vielleicht fragen, was man an diesem Süppchen noch würzen sollte? Das Aroma von Tomaten, Zwiebeln und dem Schuß Riesling mag durchaus genug sein! In diesem Fall zögern Sie nicht, die Suppe auch ohne Salz und Pfeffer zu Tisch zu bringen (wir essen üblicherweise ohnehin viel zu viel davon). Sollte Ihnen beim Kosten noch ein wenig Würze abgehen, Suppe sparsam salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer vollenden. Eventuell auch noch etwas Butter einrühren (siehe Tip). Als Einlage für diese Zwiebelsuppe empfehlen sich in Butter geröstete Weißbrotwürfel. Ein Hinweis noch für das Anrichten: Crèmesuppen sollten stets mit einer luftigen Schaumkrone zu Tisch kommen - also unmittelbar vor dem Servieren noch einmal aufmixen (am besten mit dem Pürierstab). Tip: Gerade bei gebundenen Suppen gilt: Ein Löffel Butter mehr kann Wunder wirken. Probieren Sie es beim Abschmecken aus! Kartoffelsuppe I+ II Kartoffelsuppe (mit weißen Trüffeln) I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die feine Variante der Kartoffelsuppe kocht man mit Butter, ein wenig Obers, Lauch und guter Rindsuppe. Durch edle Einlagen lassen sich raffinierte Akzente setzen. Zum Beispiel durch feine Scheibchen weißer Trüffel oder kurz gebratene Steinpilzscheiben. An Wochentagen genügen auch Schwarzbrotwürfel. Zutaten: ca. 400g mehlige Kartoffeln, 750 ml kräftige Rindsuppe, 125 ml Obers, ca. 4 EL Butter, ½ Stange Lauch, Muskatnuß, Kerbel, 1 Knolle weiße Trüffel (ca. 80g) oder 200g kleine Steinpilze Zubereitung: Kartoffeln schälen und waschen. Eine Kartoffel in kleine Würfel schneiden (wird später eine Einlage), restliche Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in Rindsuppe weichkochen. Inzwischen Kartoffelwürfelchen in Salzwasser weichkochen, abseihen und für später bereithalten. Lauch putzen, waschen, in kleine, viereckige Blättchen schneiden und in ein wenig Butter weichdünsten (wird ebenfalls Einlage). Trüffel (soferne sie sehr, sehr stark verschmutzt ist) unter fließendem Wasser reinigen, an den schwer erreichbaren Stellen am besten mit einer frischen Zahnbürste säubern - ansonsten nur mit einem Tuch abwischen! Steinpilze putzen, möglichst wenig waschen (am besten nur sauber wischen), in messerrückendicke Scheiben schneiden, in Butter ein wenig dünsten (bißfest) und sparsam salzen. Kartoffelscheiben samt Suppe im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen bzw. Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Nicht länger mixen als notwendig ist, um die Kartoffeln zu pürieren, weil die Suppe sonst eine zu starke Bindung entwickelt. Obers beigeben und am besten mit dem Schneebesen eiskalte Butter einrühren. Mit geriebener Muskatnuß und eventuell Salz und frisch geriebenem weißen Pfeffer abschmecken. Kartoffelwürfelchen und Lauch beigeben. In heißen Tellern anrichten, mit frisch gehobelten Trüffel- oder gebratenen Steinpilzscheiben und Kerbelblättchen bestreuen. Apropos Kartoffelsuppe: Hier die einfachste Methode, eine gute Kartoffelsuppe herzustellen: Kartoffeln schälen und in Wasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken und gemeinsam mit dem Kochwasser und Rindsuppe aufkochen. Obers, Butter und Gewürze nach Geschmack dazugeben, aufkochen, umrühren - fertig.

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Kartoffelsuppe II Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Kärnten Zutaten: 60g Mehl, 60g Butter, 1 ¼ L Rindsuppe, 400g Kartoffeln, 300g frische Gurken, 1 KL Dillkraut, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran, 80g Hamburger Speck, 2 Tomaten, 125 ml Obers, etwas Schnittlauch Zubereitung: Das Mehl in der zerlassenen Butter hell anschwitzen, mit der Rindsuppe aufgießen, glattrühren und aufkochen. Die geschälten Kartoffeln werden in kleine Würfel geschnitten, dazugegeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten gekocht. Dann die würfelig geschnittene Gurke und das Dillkraut in die Suppe geben, das Ganze würzen und fertigkochen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und anrösten. Die Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Beides in die Suppe geben, aufkochen, zur Seite ziehen und das Obers einrühren. Anrichten: Die Suppe anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Man kann auch in Butter geröstete Schwarzbrotwürfel dazu servieren. Rezept von Berufsschuloberlehrer Peter Melcher, Landesberufsschule für das Gastgewerbs Oberwollanig. Rote Rübensuppe Rote Rübensuppe mit Krennockerl Zutaten: 200g Rote Rüben, 1 kleine Zwiebel, 750 ml Rindsuppe, 250 ml Obers, 1 EL Essig, 1 Prise Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer Für die Krennockerln: 1 Ei, 1 Eischwer Butter, 1 Eischwer Mehl, frischgeriebener Kren nach Geschmack, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Roten Rüben schälen und schneiden. Die gehackte Zwiebel in Butter anrösten, mit Rindsuppe aufgießen. Die Roten Rüben dazugeben, würzen und weich kochen. Das Lorbeerblatt entfernen, Obers beigeben, im Mixer pürieren und abschmecken. Für die Krennockerln die Butter mit Dotter schaumig rühren, Eischnee darunterziehen, Mehl, Kren und Gewürze beigeben. Nockerln in wallendes Salzwasser einkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Suppe von roten Rüben mit Krennockerln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Daß anspruchsvolle Küche nicht zwangsläufig mit hohen Kosten verbunden sein muß beweist unter anderem das folgende Rezept. Kren und rote Rüben sind übrigens eine klassische und vordergründig recht rustikale Kombination. In dieser Suppe werden ihr die feineren Nuancen abgewonnen.

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Zutaten: 3 rote Rüben, 125 ml Obers, 1 L Rindsuppe, ca. 2 EL Butter, 4 EL Weinessig, ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, Kümmel, weißer Pfeffer, Salz Für die Krennockerln: 20g Grieß, 20g Mehl, ca. 80g trockenes Weißbrot, 50g Butter, 1 Ei, 20g Kren, Schnittlauch, Muskatnuß, Salz Zubereitung: Rote Rüben gut waschen und in stark gesalzenem Wasser unter Zugabe von einem Lorbeerblatt, etwas Kümmel und einem Spritzer Essig weichkochen. Aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und schälen. Das Fleisch der roten Rüben grob zerschneiden, mit ca. ¼ L der Rindsuppe aufgießen und mit dem Pürierstab pürieren. Ein paar Minuten zugedeckt kochen. Spätestens in diesem Zubereitungsstadium muß man sich den Nockerln widmen: Weiche Butter am besten mit einem Handmixer cremig rühren. Weißbrot entrinden und grob reiben (etwa 60 Gramm). Ei in Dotter und Klar tr nnen, Dotter in die Butter einrühren, nach und nach auch Grieß, Mehl, geriebenes Brot, geriebenen Kren und 1 EL klein geschnittenen Schnittlauch einrühren. Mit geriebener Muskatnuß und Salz abschmecken. Nockerlmasse zudecken und ca. 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Salzwasser erhitzen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Masse Nockerln ausstechen und einlegen. Etwa 7 Minuten im unbedeckten Topf köcheln lassen. Mit einem Schöpfer kaltem Wasser abschrecken, Geschirr zudecken, Nockerln noch ca. 30 Minuten im erkaltenden Kochwasser ziehen lassen. (Bei dieser Methode gehen die Nockerln am schönsten auf; sie läßt sich nicht nur bei der Zubereitung von Krennockerln anwenden!). Für die Fertigstellung der Suppe restliche Rindsuppe und Obers zu den roten Rüben gießen und aufkochen. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ca. 2 EL Butter beigeben und Suppe nochmals mit dem Pürierstab oder im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen. Anrichten: Suppe in vorgewärmten Tassen oder Tellern mit Krennockerln als Einlage servieren. Petersiliencreme x 2 Petersiliencrèmesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Im Frühling kocht man gern mit Kräutern. Sie bringen eine frische, würzige Note in die Speisen (vielleicht auch wegen ihres hohen Vitamingehaltes). Man kocht mit vielerlei Kräutern, nur auf die so alltägliche Petersilie wird gern vergessen. Daß man mit diesem häufigsten aller Küchenkräuter eine unerwartet delikate Suppe zubereiten kann, mag das folgende Rezept beweisen. (Übrigens: Vier Zutaten, nicht mehr!). Zutaten: ca. 5 Bund Petersilie (120g Blätter), 1 L Rindsuppe, ½ Zwiebel, ca. 100g Butter, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß, Schwarzbrotcroûtons als Einlage Zubereitung: Petersilie waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Etwa eine Minute in kochendes Wasser legen, abseihen und sofort kalt abschrecken, damit die frische grüne Farbe erhalten bleibt. Zwiebel schälen und fein schneiden. Falls Sie Petersilienwurzeln zur Verfügung haben, diese schälen, waschen, in messerrückendicke Scheiben schneiden und bißfest kochen (werden später als Einlage verwendet). Petersilienblätter gut ausdrücken und grob schneiden. Etwa 1 EL Butter in einem geräumigen Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Petersilienblätter beigeben und kurz dünsten. Dieses Dünsten sollte bei recht milder Hitze vor sich gehen und gerade einen angenehmen

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Petersilienduft verbreiten; man vermeide aggressives Rösten, der dabei entstehende derbe Geschmack wäre unpassend für diese Suppe. Nach dem Andünsten von Zwiebel und Petersilie Rindsuppe beigeben und schwach wallend ca. 4 Minuten kochen. Suppe im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen oder mit dem Pürierstab durcharbeiten, bis Petersilie und Zwiebel püriert sind. Nicht zu lange mixen, weil die Suppe sonst an Aroma verliert. Sobald keine Petersilienblättchen mehr erkennbar sind, die Suppe also eine homogene Konsistenz erreicht hat, ist es genug. Mit dem Pürierstab oder einer Schneerute ca. 3 EL eiskalte Butter einrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Mit Petersilienwurzelscheiben oder mit in Butter gerösteten Schwarzbrotwürfelchen als Einlage servieren. Petersiliencremesuppe mit Grießknöderl Zutaten: 3 Bund Petersilie, 1 kleine Zwiebel, 750 ml Rindsuppe, 250 ml Obers, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer Für die Grießknöderl: 1 Ei, 1 Eischwer Butter, 2 Eischwer Grieß, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Petersilie waschen und abzupfen. In kochendem Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Danach ausdrücken und fein hacken. Gehackte Zwiebel in Butter leicht anschwitzen, die Petersilie dazugeben, mit Suppe und Obers aufgießen. Im Mixer pürieren. Anschließend abschmecken und aufkochen lassen. Für die Grießknöderl die Butter mit Eidotter schaumig rühren, Schnee darunterziehen. Gewürze beigeben und Grieß unterheben. Rasten lassen. Knöderl formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Wenn die Knöderl oben schwimmen, Topf vom Herd nehmen und warten, bis sie nach unten sinken. Danach nochmals aufkochen. Tomatenconsomme I + II Tomatenconsommé mit Topfennockerln I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Eine Suppe mit Schnee? Wenn Ihnen das spanisch statt österreichisch vorkommt, dann gibt´s nur eines: ausprobieren. Sie brauchen erstens vollreife Tomaten und zweitens ein wenig Aufmerksamkeit bei der Zubereitung. Dann kann nichts schief gehen. Zutaten: 1 kg vollreife fleischige Tomaten (oder geschälte Tomaten aus der Dose), 1½ Zwiebeln, Pfefferkörner, 3 Eiklar, 1 Sträußchen Estragon, 2 Lorbeerblätter, Salz, 1 Prise Zucker, 500 ml abgeschmeckte Rindsuppe Für die Topfennockerln: 2 EL geriebener Parmesan oder Bergkäse, trockenes Weißbrot, 5 EL Topfen (20% Fettgehalt), 2 TL Weizengrieß, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, evtl. Kräuter Zubereitung: Tomaten waschen und Strünke ausschneiden. Tomaten grob zerschneiden. Eine Zwiebel schälen und grob schneiden. Pfefferkörner andrücken. Eine halbe Zwiebel in einer Pfanne auf der Schnittfläche bräunen (sorgt später für eine satte Farbe in der Suppe). Eiklar zu einem schmierigen, fast noch flüssigen Schnee schlagen.

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Tomaten, Zwiebeln, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Zucker, Eischnee und Rindsuppe in einen Topf mit möglichst dickem Boden geben (Stahlgeschirr! Email ist bei diesem Rezept eher gefährlich) und unter öfterem Umrühren langsam aufkochen. In diesem Stadium ist die oben erwähnte Aufmerksamkeit geboten - das Eiweiß legt sich leider leicht an. Das beste Werkzeug ist in diesem Fall eine flache Holzspachtel, mit der man immer wieder den Satz vom Boden lösen sollte. Sobald die Suppe aufgekocht hat, Hitze reduzieren und die Suppe ca. 1 Stunde unbedeckt ziehen lassen. Inzwischen die Nockerln vorbereiten. Für die Nockerln getrocknetes Weißbrot reiben (1 EL). Sämtliche Zutaten miteinander verrühren und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen. Suppe nach ca. 1 Stunde Kochzeit durch ein feines Tuch abseihen. Nur auffangen, was sozusagen freiwillig durch das Tuch läuft. Nicht umrühren oder nachdrücken, die Suppe würde trüb werden. Suppe nochmals aufkochen, eventuellen Schaum entfernen. Suppe mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken - es ist allerdings zu raten, die Rindsuppe abzuschmecken, um ein Nachdrüben zu verhindern. Sollten die Tomaten nicht aromatisch genug gewesen sein, ein wenig Tomatenmark einrühren. Aus der Topfenmasse mit einem kleinen Löffel Nockerln ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen. Suppe mit Topfennockerln als Einlage servieren. Tip: Um einen weiteren Farbakzent zu setzen und die Topfennockerln auch geschmacklich ein wenig zu beleben, kann man der Topfenmasse kleingehackte Kräuter, wie Basilikum, Kerbel und Estragon, beigeben. Paradeiserconsommé mit Pecorino-Knödel II Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Consommé: 1 ½ kg Kalbsknochen (kleingehackt), Salz, 3 ½ L Wasser, 1 TL Salz, 1 Bund Suppengrün, 300g Rindsbeinscheibe, 200g Zwiebeln (ungeschält in grobe Stücke geschnitten), 2 Dosen geschälte Paradeiser (je 800g), 2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner, 200g Rindsfaschiertes zum Klären, 3 Eiweiß, 20 Basilikumblätter, 2 Fleischparadeiser Für die Pecorino-Knödel: 150 ml Milch, 30g Butter, 80g Mehl, 2 Eier, 80g Pecorino, 1 TL frisch gehacktes Basilikum Zubereitung: Knochen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb schütten und zuerst heiß, dann kalt abspülen. Dann Knochen in einem großen Topf mit dem Wasser und Salz zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, damit der Fond leise kocht. Nach 30 Minuten das grob zerteilte Suppengrün, Beinscheibe, Zwiebeln, die Hälfte der Paradeiser, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf geben. Weitere 3 Stunden kochen lassen. Immer wieder Schaum abschöpfen. Dann Fond durch ein Sieb passieren und über Nacht abkühlen lassen. Faschiertes, restliche Dosenparadeiser, Eiweiß und Hälfte der Basilikumblätter vermischen, in Suppe geben. Langsam aufkochen lassen, nicht sprudelnd kochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Schöpfer ganz langsam durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießend, mit Salz abschmecken. Für die Knödel Milch mit Butter und etwas Salz aufkochen, Mehl auf einmal dazuschütten und mit Kochlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Knödel vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben, 5 Minuten abkühlen lassen. Dann Eier nacheinander unter die Masse rühren. Pecorino fein reiben, mit gehacktem Basilikum unter die Masse heben. Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Mit Teelöffel kleine Knödel abstechen, ins Wasser gleiten lassen, 4 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

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Fleischparadeiser mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Vierteln, Kerne herausschneiden. In feine Würfel schneiden. Restliche Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten die Knödel in etwas Consommé erwärmen und mit den Paradeiserwürfeln und Basilikumstreifen in vorgewärmte Suppentassen geben, mit der heißen Suppe begießen. Artisckockencreme Artischockencrème-Suppe Für 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Eine einfache Gemüsesuppe, die ein wenig an die italienische Art zu kochen erinnert. Wer will, kann die südländische Komponente durch die Beigabe von gutem Olivenöl noch mehr betonen. Zutaten: 7 mittelgroße Artischocken, 2 Zitronen, 2 Kartoffeln, 2 Schalotten, 3 EL Olivenöl, 125 ml Weißwein (am besten Riesling), 1 L Hühnerfond, 125 ml Obers, 4 EL Butter, Salz, Pfeffer, Öl Zubereitung: Artischocken putzen (siehe Illustration). Artischockenböden mit Zitrone einreiben und in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. ½ cm Kantenlänge schneiden. Kartoffelwürfel in Salzwasser kurz überkochen. Schalotten schälen und grob schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und Artischockenwürfel und Schalotten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Rindsuppe zugießen und ca. 30 Minuten kochen. Obers zugießen. Suppe mit einem Stabmixer durcharbeiten oder im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen, sodaß alles Gemüse fein püriert wird. Kalte Butter einrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kartoffelwürfelchen in geschmacksneutralem Öl schwimmend knusprig-braun braten, aus dem Öl heben, mit einem Tuch abtupfen und leicht salzen. Suppe mit gebratenen Kartoffeln als Einlage und eventuell einem Schuß Olivenöl als Geschmacksabrundung servieren. Krautsuppe mit Rahmnockerln Krautsuppe mit Obers-Rahm-Nockerln Für 8 bis 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Für Krautsuppen gibt es vielerlei Rezepte. Diese hier wird aus frischem und nicht aus Sauerkraut gekocht und ist deshalb besonders mild. Dazu passen Nockerln aus Obers und Sauerrahm. Zutaten: 1 Krautgäppel (Krautkopf), 150g Selchspeck, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 3 EL Schweineschmalz, je 1 EL edelsüßes & scharfes Paprikapulver, 2 L Rindsuppe, ½ TL Majoran, 2 Lorbeerblätter, ½ TL gemahlener Kümmel, Salz, 1 Spritzer Essig Für die Nockerln: 62,5 ml Obers, 125 ml Sauerrahm Zubereitung: Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen, Krautkopf vierteln, Strunk ausschneiden, Kraut blättrig schneiden (1 bis 2 cm breite Fleckerl). Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

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In einem geräumigen Topf ca. 3 EL Schweineschmalz erhitzen, Speck beigeben und anrösten. Zwiebel beigeben und anschwitzen, Kraut und Knoblauch beigeben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren andünsten. Geschirr vom Feuer nehmen, Paprika einrühren und sofort mit Suppe aufgießen. Majoran, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben. Suppe auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten köcheln. Suppe mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Obers steif schlagen, mit Sauerrahm verrühren. Suppe in heißen Tellern anrichten. Mit einem Löffel aus dem Obers-Rahm Nockerln formen und in die Suppe einlegen. Tip: Als Einlage eignen sich auch kleine Grammelknödel. Schnittlauchcreme Schnittlauchcremesuppe Zutaten: 750 ml Rindsuppe, 250 ml Obers, 2 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 bis 5 Bund Schnittlauch, 2 gekochte mittlere, Erdäpfel Zubereitung: Einen Bund Schnittlauch fein schneiden und zum Bestreuen der Suppe zurückbehalten. ¼ Liter Rindsuppe mit restlichem Schnittlauch im Turmmix oder mit dem Mixstab ganz fein kalt mixen, Sauerrahm zugeben und nochmals durchmixen. Restliche Suppe mit der halben Menge Obers aufkochen; Erdäpfel zugeben, durchkochen lassen und ebenfalls mixen. Nochmals auf die Herdplatte stellen. Schnittlauchfond zugeben, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten das restliche Obers aufschlagen und rasch unter die Suppe ziehen. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Klare Spargelsuppe Klare Spargelsuppe Zutaten: 300g Spargel, 500 ml Wasser, 500 ml Rindsuppe, 20g Salz, 40g Butter, 20g Zucker, 167 ml Marsalawein oder anderer roter süßer Südwein, gehackte Petersilie Zubereitung: Den Spargel (wenn möglich mit einem Spargelschäler) vom Kopf weg schälen. Keine Stelle ungeschält lassen. Mit Bast zusammenbinden. Aus Suppe, Wasser, Salz, Butter und Zucker Sud zubereiten. In den leicht kochenden Sud Spargel einlegen und ca. 20 Minuten kochen. Spargel herausnehmen und Sud so lange einkochen, bis er auf ein Drittel reduziert ist. Mit Salz und Marsala abschmecken. Spargel schneiden und mit Suppe und Petersilie garniert, servieren. Zwiebelsuppe Zwiebelsuppe Zutaten: 500g Zwiebel, etwas Öl, 250 ml Weißwein, 1 ½ L Rindsuppe, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Tomatenmark, 4 Weißbrotscheiben, geriebener Emmentaler Zubereitung:

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Die geschnittenen Zwiebel in Öl goldbraun rösten. Mit Wein löschen und die Suppe zugießen. Zerdrückten Knoblauch und Paradeismark dazugeben und alles 20 Minuten langsam kochen. Das Weißbrot rösten und mit Emmentaler bestreuen. Die Suppe in Tassen füllen, das Weißbrot darauflegen und im Rohr bei 260° C Oberhitze gratinieren. Klare Tomatensuppe Klare Tomatensuppe mit Briespofesen Zutaten: 750 ml Rindsuppe, 12 weiche Tomaten, Salz, Pfeffer, 300g Bries, 4 Weißbrotschnitten, 1 Ei, 4 cl Obers, 2 EL passierter Spinat, Fett zum Herausbacken Zubereitung: Die Suppe und die Tomaten 35 Minuten ziehen lassen, passieren und abschmecken. Für die Pofesen das Bries wässern und 20 Minuten blanchieren. In kleine Stücke reißen. Etwas Bries mit Spinat, Obers, Salz und Pfeffer vermengen. Restliches Bries zugeben und auf die Brote aufstreichen. Zusammenklappen, in Ei wälzen und in Fett herausbacken. Petersilwurzelcremesuppe Petersilwurzelcrèmesuppe Zutaten: 50g Butter, 30g geschnittene Zwiebeln, 150g Petersilwurzeln, 1,50 L Bouillon, 125 ml Obers, 20g Butter, Salz, Pfeffer, ½ Zitrone Zubereitung: Petersilwurzeln schälen und klein schneiden. Mit Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Bouillon aufgießen und weichkochen. Danach im Mixer pürieren und nochmals aufkochen lassen. Salzen, pfeffern. Mit Zitrone abschmecken. Die Suppe mit dem Obers und der Butter vollenden. Erdäpfel-Lauchsuppe Erdäpfel-Lauchsuppe Zutaten: 200g Kartoffeln, 120g Lauch, 80g Zwiebeln, 40g Butter, 80 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 L Rindsuppe Zubereitung: Sowohl die Zwiebel als auch die Erdäpfel werden würfelig, der Lauch nudelig geschnitten und in Butter angeschwitzt. Danach wird mit Weißwein abgelöscht und die Rindsuppe zugegossen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und so lange weiterkochen, bis die Erdäpfel leicht kernig sind. Kohlrabischaumsuppe Kohlrabischaumsuppe Zutaten: 2 bis 3 Kohlrabi, 500 ml Rindsuppe, etwas Obers, 50g Butter, Salz Zubereitung: Die Kohlrabi werden geschält und kleinwürfelig geschnitten. In Butter kurz durchrösten, mit Suppe und Obers aufgießen und kurz kochen lassen.

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Anschließend wird die Suppe im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren und sofort angerichtet. Kräutersuppe mit Forellennockerl Kräutersuppe mit Forellennockerl Zutaten: je 1 EL Kerbel, Petersilie, Schnittlauch & Basilikum (alles fein gehackt), 40g blättrig geschnittene Champignons, 50g gehackte Zwiebel, Kräuterstengel, 1 EL Olivenöl, 250 ml Rindsuppe, 2 cl Wermuth, 250 ml Obers, 100 ml Weißwein, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer Für die Nockerl: 1 enthäutetes, entgrätetes Forellenfilet, 62 ½ ml Obers, Salz, Pfeffer; Fischfond Zubereitung: Für die Suppe die Champignons, Kräuterstengel sowie die Zwiebel in Öl anschwitzen und mit Wermuth ablöschen. Rindsuppe und Obers zugießen. Nach 5 Minuten Kochzeit passieren. Die Hälfte der Kräuter mit der Suppe fein mixen und passieren. Zweite Hälfte zugeben, abschmecken. Eidotter und Wein über Dunst aufschlagen und unter die Suppe ziehen. Nicht mehr kochen lassen. Für die Forellennockerl: Forellenfilet mit Obers im Mixer fein zerkleinern, abschmecken und passieren. Nockerl ausstechen und im gesalzenen Fischfond 5 Minuten ziehen lassen. Lauchsuppe Lauchsuppe Zutaten: 4 Stangen Lauch, 40g Butter, 1 Zwiebel, 1 L Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Muskat, 200g Erdäpfel, 62 ½ ml Obers, 1 Eidotter, gehackte Petersilie Zubereitung: Die geschnittene Zwiebel in heißer Butter anschwitzen. Den Lauch feinnudelig schneiden und durchrösten. Mit Suppe aufgießen und den Lauch weichkochen. Die rohen Erdäpfel fein reiben und kurz vor dem Garwerden beimengen. Obers mit dem Eidotter verrühren und die gewürzte Suppe damit vollenden. Mit Petersilie bestreuen. Avocadocreme Avocadocremesuppe Zutaten: 2 Stk. Avocados, 40g Butter, 20g Jungzwiebel, 125 ml Weißwein, 750 ml Geflügelsuppe, 250 ml Obers, 3 EL geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 2 EL Kartoffelstärke, 2 Eigelb, 1 Schuß Zitronensaft Zubereitung: Geschnittene Zwiebel in 20g Butter glasig anrösten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit Geflügelsuppe aufgießen. Nach ¼ Stunde Obers zugeben und 10 Minuten weiterkochen. Stärke mit etwas Wein verrühren und die Suppe damit binden. Vom Feuer nehmen. Avocadofruchtfleisch in restlicher Butter kurz andünsten und der Suppe beigeben. Suppe im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren Obers, Dotter und geschlagenes Obers unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Paprika abschmecken. Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerln Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerln

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Zutaten: 1 L Rindsuppe, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, ¼ Sellerieknolle, 100g Landspeck, 200g Eierschwammerl, 4 größere Erdäpfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, Olivenöl Zubereitung: Gemüse sowie Speck würfelig schneiden und in etwas Olivenöl kurz rösten. Die geputzten Eierschwammerl beimengen und weiterrösten. Mit der Rindsuppe aufgießen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Danach die würfelig geschnittenen Erdäpfel beigeben und weitere 10 Minuten kochen. Zuletzt wird mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt. Suppe von Gartenkräutern Süppchen von Gartenkräutern Zutaten: 500 ml kalte Rinderbouillon, 2 Dotter, 3 EL frisch gehackte Kräuter (Kerbel, Basilikum, Minze, Petersilie o.ä.), 40g Butterflocken, 125 ml Obers, Salz, 1 EL herber Weißwein Zubereitung: Bouillon, Dotter und Kräuter bis zum Siedepunkt erhitzen (nicht kochen lassen) und dabei mit dem Mixer gut aufschlagen. Vom Herd nehmen, mit Butterflocken und anschließend mit 125 ml Obers binden, mit Salz und Weißwein abschmecken. Legierte Steinpilzrahmsuppe x2 Legierte Steinpilzrahmsuppe I Zutaten: 1 Jungzwiebel, 140g geschnittene Steinpilze, gehackte Petersilie, frischer Thymian, 1 EL Butter, 500 ml Rindsuppe, 500 ml Schlagobers, 1 Eigelb, 62 ½ ml Sahne, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Feingeschnittene Zwiebel in Butter aufschäumen, Steinpilze, Petersilie sowie Thymian dazugeben und kurz mitrösten. Mit Suppe ablöschen und Sahne beigeben. Salzen, pfeffern und nochmals kurz aufkochen. Eigelb mit Schlagobers verrühren und mit Schneebesen in die Suppe einschlagen. Danach soll die Suppe nicht mehr kochen! Legierte Steinpilzsuppe II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g Steinpilze, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, 600 ml Hühnerbouillon, 2 Scheiben Toastbrot, 2 Dotter, 2 EL Rahm, 1 EL geriebener Parmesan, 1 Bund gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer Zubereitung: Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Knoblauch in der Hälfte des Olivenöls hellgelb dünsten, Pilze beigeben und kurz mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen und zugedeckt auf kleiner Flamme 15 Minuten kochen lassen. Toastbrot klein würfeln und im restlichen Öl kurz rösten. Dotter, Rahm und Käse gut mischen. Vor dem Servieren Petersilie zur Suppe geben und würzen,

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aufkochen, die Ei-Käse-Mischung in die Suppe rühren und sofort vom Feuer nehmen. Anrichten: Suppe in Teller oder Tassen anrichten und mit den Brotwürfeln bestreuen. Zwiebelsuppe mit Käse Zwiebelsuppe mit Käsecroûtons Zutaten: 3 mittlere Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 50g Kaiserspeck, Olivenöl, 750 ml Rindsuppe, 62 ½ ml Weißwein, 2 geschälte Tomaten, 50g Raclettekäse, 4 Toastbrotscheiben Zubereitung: Speck und Zwiebel nudelig schneiden, in Olivenöl anschwitzen, kurz rösten, mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen, 5 Minuten köcheln lassen. Tomaten in Öl anziehen lassen, zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Einlage mit Käse kurz überbackene Toastbrotscheiben verwenden. Tip: Raclettekäse ist aromatischer als gewöhnlicher Schmelzkäse! Kürbisschaumsuppe x 2 Kürbisschaumsuppe Zutaten: 750 ml Rindsuppe, 250 ml Obers, 62 ½ ml geschlagenes Obers, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL Zwiebelwürfeln, Butter, 1 TL Paprika, 200g Kürbis, 80g Kartoffeln, Kümmel, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Weißbrotwürfel Zubereitung: Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch beifügen, weich dünsten. Erdäpfel, Kürbis und Paprika hinzufügen. Mit Rindsuppe ablöschen und kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Flüssiges Schlagobers beigeben und nochmals einkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein Sieb passieren. Die Suppe abschmecken und mit geschlagenem Obers vollenden. Mit in Butter geschwenkten Weißbrotwürfeln servieren. Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl und gebackenen Semmelschnitten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 400g Kürbisfleisch, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 geraspelte Karotte, 2 EL Mehl, etwas Sonnenblumenöl, 1 Rindssuppe, Salz, weißer Pfeffer, 1 Msp. gemahlener Kümmel, 125 ml Schlagobers, ca. 3 EL Crème fraîche, 1 EL Apfelessig Zum Anrichten: 1 EL Rahm, etwas Kürbiskernöl Für die gebackenen Semmelschnitten: 1 Semmel vom Vortag, 1 Ei, 1 EL Milch, 1 EL Butter Zubereitung: Kürbis schälen und würfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in heißem Öl anschwitzen, geraspelte Karotte und Kürbis dazugeben, kurz anrösten und mit Mehl stauben. Kürbis gut durchrühren, mit Rindssuppe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Suppe so lange köcheln lassen bis der Kürbis weich ist.

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Suppe mit einem Pürierstab durchmixen und durch ein Sieb passieren. Mit Schlagobers, Crème fraîche und dem Apfelessig geschmacklich abrunden. Für die gebackenen Semmelschnitten die Semmel in 8 Scheiben schneiden. Ei mit etwas Milch verquirlen. Semmelscheiben durch das Ei ziehen. In heißer Butter beidseitig braten. Anrichten: Suppe mit Rahm und einigen Spritzern Kürbiskernöl anrichten. Die Semmelschnitten extra dazu servieren. Knoblauchweißbrot Knoblauchweißbrotsuppe mit Ei Zutaten: 500 ml Hühnersuppe, 62 ½ ml trockener Weißwein, 125 ml Kaffeeobers, ½ Zwiebel, etwas Butter, 2 entrindete Semmeln, 4 Knoblauchzehen, evtl. Ingwer, 4 Eier, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Zwiebeln fein hacken, in Butter glasig rösten, Semmelscheiben und Knoblauch dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. 5 Minuten verkochen, mit Obers abrunden (dabei nicht mehr kochen lassen). Alles im Mixer pürieren. 4 Eier in Salzwasser mit Weißwein 3 Minuten ziehen lassen, in die Suppe geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Unser Tip: Geben Sie eine Prise Ingwer in die Suppe. Er harmoniert hervorragend mit Knoblauch! Knoblauchcreme I + II Knoblauchcremesuppe im Schlafrock Zutaten: 25g Butter, 50g Schalotten, 250 ml Gemüsefond, 25g Vollweizenmehl, 250 ml Obers, 7 Knoblauchzehen, Salz, Muskat, Schnittlauch Für die Krusteln: 30g Vollweizenbrotwürfel, 10g Butter, 1 Knoblauchzehe Für den Schlafrock: 300 ml Milch, 3 Eidotter, Vollweizenmehl, Salz, Butter Zubereitung: Gehackte Schalotten in Butter glasig werden lassen, zerdrückten Knoblauch beigeben, mit Mehl stäuben und mit Gemüsefond ablöschen. 15 Minuten kochen lassen. Heißes Obers sowie Gewürze zufügen. Aus Mehl, 2 (!) Dottern, Milch und Salz 4 Palatschinken bereiten. Suppe in Schüsseln portionieren. Fertige Palatschinken mit restlichem Dotter bestreichen, über jeweils eine Suppenschüssel stülpen und bei 200° C ca. 5 Minuten überbacken. Unser Tip: Fügen Sie der Suppe in Knoblauchbutter geröstete Brotwürfel und Schnittlauch zu. Knoblauchrahmsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Salzburg

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Zutaten: 150g Zwiebeln, 100g Butter, 10 Knoblauchzehen, 500 ml Milch, 60g griffiges Mehl, 500 ml Rindsfond, 125 ml Rahm, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß, 6 Scheiben Schwarzbrot Zubereitung: Die feingehackten Zwiebeln in der Butter glasig werden lassen und das Mehl mitrösten, ohne daß es Farbe annimmt. Den Knoblauch dazupressen, mit Milch aufgießen und 20 Minuten kochen lassen. Die Rindsuppe und den Rahm dazugeben, mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß würzen und pürieren. Anrichten: Schwarzbrotwürfel in Knoblauchbutter rösten und in der Suppe servieren. Wiener Erdäpfelsuppe Wiener Erdäpfelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Die Erdäpfelsuppe hat sich aus einer Art Eintopfgericht entwickelt. Früher wurde sie zum Beispiel am Freitag gereicht, vor einer Süßspeise als Hauptgang. In ihrer jetzigen Form hat sie als regionale Wiener Suppe ihren festen Platz in allen gastronomischen Bereichen. Zutaten: 1 L Rindsuppe, 60g durchzogener Speck (in kleine Würfel geschnitten), 50g feingehackte Zwiebel, je 50g Zeller & Karotte (erbsengroß geschnitten), 50g kleingeschnittener Lauch, 2 gehackte Knoblauchzehen, 40g Butter, 40g Mehl, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran, Salz, Pfeffer, 30g getrocknete Steinpilze (ca. 20 Minuten in Wasser eingeweicht), 2 große festkochende Erdäpfel (geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten), 62 ½ ml Obers, gehackte Petersilie oder Zellergrün zum Bestreuen Zubereitung: In heißer Butter Speck, Zwiebel, Karotten und Zeller glasig rösten, Knoblauch und Lauch dazugeben und kurz weiterrösten, mit Mehl stauben und durchrühren, mit Rindsuppe aufgießen, glattrühren und ca. 5 Minuten unter Beigabe von Majoran und Lorbeerblatt durchkochen, danach die Steinpilze und Erdäpfel beigeben und weiterkochen, bis die Erdäpfel weich sind (ca. 8 Minuten). Anrichten: Die Suppe salzen, pfeffern, mit Obers vollenden und beim Servieren mit Petersilie oder Zellergrün bestreuen. Rezept von Franz Zodl Radicchiocremesuppe Radicchiocremesuppe Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Wer Knoblauch weniger schätzt, kann das Rezept der linken Spalte zu Radicciosuppe abwandeln. Zutaten: 4 Karotten, ½ Sellerieknolle, 1 Stange Porree, ½ Bund Petersilie, ½ Zwiebel, 50g Butter, 4 EL Mehl, 1 Kopf Radicchio, 125 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Karotten, Sellerie, Porree (nur das Weiße verwenden) und Petersilie putzen bzw. waschen und grob schneiden. Mit 1 Liter Wasser ca. 1 Stunde schwach kochen. Den Gemüsefond abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen.

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Die Zwiebel fein hacken und in der Butter anschwitzen. Mehl dazugeben, anschwitzen und unter ständigem Rühren mit der Schneerute Gemüsefond nach und nach dazugeben. Radiccio in kaltem Wasser waschen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, zur Suppe geben und 10 Minuten kochen. Suppe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Obers verfeinern. Anrichten: In vorgewärmten Suppentassen servieren. Tipp: Radicchio oder Chicoree können einen bitteren Geschmack haben. Genügend kaltes, klares Wasser beim Waschen nimmt einen Großteil dieser Bitterkeit weg. Gurkensuppe I - III Gurkenrahmsuppe I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 1 Salatgurke à 500g, 60g Butter, 30g Mehl, 1 ¼ L Rindsuppe, 250 ml Obers, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, 1 EL feingehackter Dill Zubereitung: Die Gurke waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in Butter 5 Minuten dünsten. Das Mehl dazugeben, mit Rindsuppe aufgießen, verrühren und 10 Minuten bei mäßiger Hitze kochen; nach dem Kochen pürieren. Anrichten: Das Obers in die Suppe leeren, mit Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und feingehacktem Dill abschmecken. Gurkenschaumsuppe II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Gurkensuppe muß keine langweilige Diätkost sein! Nach diesem Rezept wird sie besonders aromatisch und zur Abwechslung warm zu Tisch gebracht. Zutaten: 2 dunkelgrüne Gurken*, 125 ml Schlagobers, Salz, Mehl, Butter *Möglichst dunkle und schlanke Gurken kaufen, da sie wesentlich geschmacksintensiver und schöner in der Farbe sind. Zubereitung: Gurken in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und den Saft in einem Gefäß auffangen. Für die Suppe wird lediglich der Gemüsesaft verwendet, da die Suppe so gleichmäßiger in der Konsistenz und kräftiger im Geschmack wird. Aus etwas Butter und Mehl eine Einbrenn zubereiten, den Gurkensaft dazugießen und aufkochen lassen. Obers steif schlagen und unter die Suppe heben. Mit einer Prise Salz abschmecken. Tip: Diese Suppe können Sie auch aus anderen saftreichen Gemüsesorten wie gekochten roten Rüben, gekochter Sellerie oder Paradeisern zubereiten. Gurkensuppe mit Tomaten und Schinken III

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Für 6 Personen Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Dieses Gericht stammt aus der Steiermark Zutaten: 300g Freilandgurken, Salz, ½ KL Kümmel, 30g Schalotten, 40g Butter, ¾ L Rindsuppe, 1 Prise weißer Pfeffer, 2 EL Weißweinessig, 200g gut gereifte Tomaten, 125 ml Obers, 2 EL Mehl, Dillkraut, 90g Schinken, 2 Semmeln, Schnittlauch Zubereitung: Die reifen Freilandgurken schälen, entkernen, raffeln oder in Scheiben schneiden und abwiegen. Mit Salz und Kümmel würzen und 1 Stunde kühl stellen. Die feingeschnittenen Schalottenzwiebeln in der Butter hell anrösten, dann die Gurken dazugeben. Das Ganze wird nun mit der Rindsuppe aufgegossen, gewürzt und 5 Minuten gekocht. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben und weiterkochen. Anschließend Obers und Mehl verrühren und die Suppe damit binden. Zum Schluß das Dillkraut beifügen und nochmals 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Anrichten: Die Suppe mit Schinkenwürfeln, gebähten Semmelschnitten und Schnittlauch anrichten. Paradeissuppe mit Eistich Paradeissuppe mit Wacholder und Eistich Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Eine besonders elegante Zubereitungsart von Paradeissuppe. Zutaten: 600g vollreife Paradeiser, 80g Schalotten (oder Zwiebel), 50g Butter, 3 bis 4 EL Paradeismark, 100 ml Schlagobers, 500 ml Suppe (oder heller Fond), 8 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 1 EL Zucker, 1 Stamperl Wacholderschnaps (Gin), 2 Eier, 3 EL Milch, Salz, etwas Lauch zum Garnieren Zubereitung: Der Eistich kann schon am Vortag zubereitet werden: Eier mit Milch versprudeln, salzen, eventuell auch etwas geriebene Muskatnuss beigeben. Masse durch ein feines Sieb passieren. Die Eiermasse nun in zart geölte Förmchen oder noch besser in einen Kunstdarm füllen, diesen abbinden und im Wasserbad so lange pochieren, bis die Eiermasse blasenfrei gestockt ist (das Wasser sollte dabei nicht sieden. Ist es zu heiß, entstehen kleine, unschön aussehende Löcher). Eistich in kaltem Wasser erkalten lassen (am besten schon am Vortag zubereiten!) - aus dem Förmchen stürzen oder vom Plastikdarm befreien. Für die Suppe Paradeiser in siedendem Wasser einige Sekunden überbrühen, sofort in eiskaltes Wasser legen, schälen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen und kalt spülen. Einen Paradeiser in kleine Würfel schneiden und als Einlage bereitstellen. Butter schmelzen, feingehackte Schalotten oder Zwiebel darin anschwitzen, Paradeiser und das Paradeismark beifügen und andünsten lassen. Mit Obers und fettfreier Suppe aufgießen. Lorbeer, Wacholder- und Pfefferkörner in ein Teesieb geben und dieses mit Salz und Zucker der Suppe beifügen (so können Sie die nichtlöslichen Gewürze wieder entfernen). Suppe ca. 25 Minuten kochen lassen, Teesieb herausnehmen, Suppe im Mixer mollig aufmixen, den

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Wacholderschnaps (Gin) beifügen. Anrichten: Eistich in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und der Suppe gemeinsam mit den Paradeiswürfeln beigeben oder aber in gewärmte Suppenteller mit Lauchstückchen mosaikförmig einordnen und zu festlichen Anlässen in dieser Form servieren. Die Suppe wird dann in einer Terrine zu Tisch gebracht und in die Suppenteller gefüllt. Tipp: Die Suppe kann man verbessern, indem man nach der Fertigstellung noch einige kleine Stücke eiskalte Butter einmixt. Eistich kann man mit Spinat oder Paradeismark farblich und geschmacklich differenzieren. Rote-Bete-Essenz Rote-Bete-Essenz mit Buchweizenklößchen und gebratenen Steinpilze Für 4 bis 6 Personen Für den Ansatz: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 5 Stunden Zutaten: Für den Ansatz: 1 Suppenhuhn (2 kg, küchenfertig), ½ Bund Suppengrün, Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 20g frische Ingwerwurzel (in Scheiben) Zum Klären: 350g Rote Bete, 80g Knollensellerie, 1 Möhre, 4 Eiweiß, 3 Lorbeerblätter, 1 EL getrocknete Steinpilze, 1 Kapsel Sternanis, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Zucker, 2 EL Rotweinessig, 1 Schale Eiswürfel Für die Buchweizenklößchen: 1 EL Buchweizengrütze (mittelfein, a. d. Reformhaus), 1,20 L Hühnersuppe (vom Essenzansatz), 50g Butter, 50g Mehl, 50g Buchweizenmehl, 2 Eier, 1 Eiweiß, Salz, ½ Bund glatte Petersilie Weiters: 150g frische Steinpilze (ersatzweise Rose-Champignons), 1 EL Öl, 1 EL Butter, Pfeffer aus der Mühle, Salz Zubereitung: 1. Am Vortag vom Huhn die Brustfilets auslösen und abgedeckt kalt stellen. Für eine Hühnersuppe das restliche Huhn in grobe Stücke schneiden, waschen und mit 3 ½ Liter kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hitze reduzieren, die Suppe öfter abschäumen. 2. Suppengrün, wenig Salz, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer hineingeben. Die Suppe in 3 bis 4 Stunden bei schwacher Hitze offen auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen. 3. Am nächsten Tag das Fett sorgfältig abschöpsen. Die Suppe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch gießen. 1 Liter Flüssigkeit abmessen und sehr kalt stellen. Die restliche Suppe für die Buchweizenklößchen aufbewahren. 4. Zum Klären der Suppe das Brustfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rote Bete, Sellerie und Möhre schälen und grob raspeln. Eiweiß mit einer Gabel leicht verschlagen, die Eiswürfel dazugeben. 5. Fleisch, Gemüse, getrocknete Steinpilze, Sternanis und Lorbeerblätter in einem breiten Topf miteinander vermengen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Eiweiß mit Eiswürfeln und die eiskalte Suppe dazugeben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann sofort von der Herdplatte ziehen und 30 Minuten offen ziehen lassen. Durch ein Mulltuch gießen, mit dem Essig würzen. 6. Für die Buchweizenklößchen in einer kleinen Pfanne die Buchweizengrütze ohne Fett hellbraun

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rösten. In einem Topf 200 ml Hühnersuppe mit der Butter aufkochen. Mehl und Buchweizenmehl mischen und in den Topf schütten; dabei mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten und weiter erhitzen, bis sich die Masse als leicht bräunlicher Kloß vom Boden löst. Etwas abkühlen lassen. 7. Die Eier nacheinander so lange mit dem Holzlöffel unterarbeiten, bis sie vollständig aufgenommen sind. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Petersilie sehr fein hacken. Die Hälfte der Petersilie, den Eischnee und die geröstete Grütze mit der Masse vermengen. 8. Die restliche Hühnersuppe aufkochen. Mit 2 feuchten Teelöffeln Klößchen von der Masse abstechen und bei milder Hitze 12 bis 15 Minuten in der Suppe garen. 9. Inzwischen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl-Butter-Gemisch in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzscheiben darin von jeder Seite 2 bis 3 Minuten rösten, salzen und pfeffern. 10. Zum Servieren die Essenz langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen – sie darf auf keinen Fall kochen! Klößchen und Pilzscheiben auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der heißen Rote-Bete-Essenz übergießen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren. Italienische Spargelsuppe Italienische Spargelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 500g Bruchspargel, 1 L Wasser, ½ TL Zucker, 2 große Fleischtomaten, Pfeffer, etwas Salz, 40g Butter, 125 ml Schlagobers, 10 bis 12 Basilikumblätter, 1 TL Zitronensaft Zubereitung: Spargel schälen, Schale und Abschnitte ca. 15 Minuten kochen lassen. Kochwasser durch ein Sieb geben und auffangen. Die geputzten Spargelstücke in der erhitzten Butter anbraten, mit Zucker bestreuen und mit dem Spargelsud und Obers aufgießen. Zugedeckt 15 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden, Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Spargelspitzen aus dem Sud nehmen, restliche Suppe mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Tomatenwürfel, Spargelspitzen und Basilikumstreifen zugeben und heiß servieren. Paprikasuppe mit Avocados Paprikasuppe mit Avocados Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 bis 3 gelbe Paprika, ½ roter Paprika, 2 Schalotten (fein geschnitten), 1 TL Butter, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, 500 ml Hühnersuppe, 200 ml Obers, Saft von ½ Zitrone, 125 ml Weißwein, 2 Tropfen Tabasco, 1 TL Honig, ½ TL Gelbwurzpulver, Salz, Pfeffer, ½ Avocado (entkernt, geschält & der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten), 2 EL Olivenöl Zubereitung: Die gelben Paprikaschoten halbieren, vom Kerngehäuse befreien. Kleinwürfelig schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Paprika und Schalotten darin anschwitzen. Knoblauch schälen, blättrig schneiden, gemeinsam mit dem Thymian zugeben.

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Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann mit Hühnersuppe und Obers auffüllen. Suppe ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Honig, Gelbwurzpulver und Zitronensaft würzen. Die Suppe aufmixen und durch ein feines Sieb seihen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Avocadoscheiben\fs20 darin kurz anbraten. Den roten Paprika feinwürfelig schneiden. Anrichten: Suppe in Teller gießen, mit Avocados und roten Paprikawürfeln garnieren. Cremesuppe von Jungzwiebeln Cremesuppe von Jungzwiebeln mit Nockerln von Räucherforellen Für 4 Personen Zum Rasten: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 Bund Frühlingszwiebeln, 50g Butter, 2 EL Mehl, 750 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Muskat, 125 ml Obers, etwas Zitronensaft Für die Forellennockerl: 1 Räucherforelle, 50g Butter, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, geriebene Zitronenschale, ½ EL feine Semmelbrösel Zubereitung: Für die Nockerln Forellenfleisch durch ein feines Sieb passieren. Butter schaumig rühren, mit den übrigen Zutaten vermischen, pikant würzen und die Farce ca. 1 Stunde ziehen lassen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerl formen, in leicht kochendes Salzwasser legen und fertig garen. Zwiebeln putzen, fein schneiden, in Butter andünsten, stauben, durchrösten, mit Gemüsefond auffüllen und ca. 10 Minuten kochen, dann mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Suppe würzen und mit Obers und Zitronensaft vollenden. Anrichten: Die Suppe mit den Forellennockerln in vorgewärmten Suppentellern anrichten und mit einigen gerösteten Weißbrotwürfeln zu Tisch bringen. Cremesuppe aus grünen Spargeln Cremesuppe aus grünen Spargeln und Morcheln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 6 grüne Spargeln, 80g Butter, 1 fein gewürfelte Schalotte, 200 ml Spargelkochwasser, 200 ml Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Einlage: 8 gekochte Spargelspitzen, 100g Morcheln (sehr gut gewaschen & geviertelt), 20g Butter, 1 EL Schalottenwürfel Zubereitung: Spargeln im unteren Drittel schälen. Spargelstangen zusammen mit den gewaschenen Schalen kalt ansetzen und weich kochen. 50g Butter erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und etwas dünsten lassen, gekochte Spargeln und abgeseihtes Spargelwasser zugeben, zum Kochen bringen. Crème fraîche zugeben und 2 Minuten bei guter Hitze kochen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit 30g kalten Butterflocken

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montieren. Anrichten: Vor dem Servieren Spargelspitzen erwärmen. Morcheln mit Schalottenwürfeln in Butter so lange andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, salzen. Spargelcreme in Suppenteller geben, Morcheln in die Mitte geben und mit je 2 Spargelspitzen dekorieren. Kartoffel-Kresse-Suppe Kartoffel-Kresse-Suppe Harald Wohlfahrt Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 5 Stunden Zum Pürieren von Suppen und Saucen eignen sich ein normaler Küchenmixer, aber auch ein Mixstab, der den Beinamen "Zauberstab" hat. Diese Geräte werden mittlerweile recht preiswert in Haushaltwarengeschäften angeboten und sind in jeder guten Küche ein wichtiges Arbeitsgerät. Man kann damit aus frischen Früchten, beispielsweise Beeren, herrliche Fruchtsaucen herstellen. Wenn man eine pikante Sauce mit eiskalter Butter leicht binden will, hilft auch hier der Pürierstab. Suppen werden, wenn man sie vor dem Servieren aufschlägt, fein und leicht schaumig. Und: Der Geschmack der Zutaten wird intensiver, wenn man sie püriert! Zutaten: Für die Bouillon: 1 kg Roastbeefknochen, 1 kg Beinfleisch, 2 Stangen Porree, 2 Möhren, 1 große Zwiebel, ½ Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian Für die Einlage: 25g getrocknete Morcheln, 40g Möhren, 50g Porree, 40g Staudensellerie, 40g Butter Für die Suppe: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Porree, 30g Butter, 2 Bund Brunnenkresse, Salz, 375g mehlig-festkochende Kartoffeln, 100 ml Schlagsahne, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Für die Bouillon am Vortag Knochen und Fleisch in einem breiten Topf mit knapp 4 Liter kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen und die Hitze verringern. Porree, Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob zerteilen, Zwiebel schälen, halbieren und in einer trockenen Pfanne anrösten. Gemüse mit Lorbeer und Thymian in die Suppe geben. Im offenen Topf 3 bis 4 Stunden leise sieden. Durch ein Sieb gießen (ca. ein Liter), kalt stellen, entfetten und auf ¾ Liter einkochen. Für die Suppe Schalotten und Knoblauchzehe pellen und fein würfeln, Porree putzen, waschen, das Weiße ebenfalls fein würfeln. Alles in der Butter leicht andünsten. Brunnenkresse waschen, gut ausschütteln. Einige Zweige aufheben, die restlichen Blätter von den Stielen schneiden, mit in den Topf geben und gleich salzen. Kartoffeln schälen und waschen, fein würfeln, zur Kresse geben und weichdünsten, ohne daß der Suppenansatz Farbe nimmt. Nach ca. 15 Minuten die Suppe dazugießen und aufkochen. Portionsweise im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren, die Sahne einrühren, Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Für die Einlage die Morcheln unter fließendem Wasser abbrausen, halbieren, mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, noch einmal gründlich waschen und ausdrücken. Möhren, Sellerie und Porree putzen und waschen, erst in sehr dünne Scheiben, dann in ganz feine Streifen schneiden. Zugedeckt beiseite stellen. Morcheln und Gemüsestreifen getrennt in je 20 Gramm Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Anrichten: Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Morcheln, den Gemüsestreifen und Brunnenkresseblättern garnieren. Zucchinischaumsuppe Zucchinischaumsuppe mit gebratenen Scampi und Pfefferminze Johann Lafer Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Die Kombination von Zucchini und Fisch kommt – wie sollte es anders sein – aus Italien. In der klassischen Küche werden oft drei sehr unterschiedliche Geschmackskomponenten miteinander kombiniert. Die frische Minze, mit deren aromatischen Blättern bisweilen nur Dessertteller "ausgarniert" werden, spielt bei dieser Kreation eine wichtige Rolle, weil sie einen herrlich frischen Geschmack mitbringt. Achtung beim Kauf der Scampi: Nur absolut tagesfrische Ware kaufen, die Scampi müssen roh sein – also nicht vorgekocht, wie sie in zweitklassigen Fischgeschäften oft tagelang rumstehen! Die Scampi vorsichtig aus der Schale puhlen, auf der Rückenmitte leicht einschneiden und den schwarzen Darm entfernen, waschen und gut trockentupfen. Der Rest der Zubereitung geht im Handumdrehen. Weinempfehlung: Scheurebe aus der Ortenau. Zutaten: Für die Suppe: 30g Butter, 40g Schalotten (kleinwürfelig geschnitten), 2 kleine Knoblauchzehen, 350g Zucchini, 350 ml Geflügelfond, Muskatnuß, Salz, Pfeffer, 300 ml Sahne, 1 Eigelb, 2 EL geschlagene Sahne Für die Einlage: 12 Scampi (schwarze Sorte, ohne Schale), ca. 4 EL Olivenöl, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer Zum Garnieren: ca. 10 Pfefferminzblättchen in feine Streifen geschnitten, Kapuzinerkresseblüten Zubereitung: Für die Suppe Butter mit kleingeschnittenen Schalotten und Knoblauch in einer Kasserolle anschwitzen, Zucchini in grobe Würfel schneiden und mitrösten. Mit Geflügelfond auffüllen, kurz kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Kasserolle in einen Mixer füllen und ganz fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Sahne und Eigelb dazugeben und glattrühren. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Thymianzweig beigeben und darin die Scampischwänze von beiden Seiten, je nach Größe, ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchinisuppe wieder auf's Feuer stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, schaumig schlagen. Bevor die Suppe zu kochen beginnt, vom Feuer nehmen und kurz weiterschlagen. Die geschlagene Sahne unter die Suppe heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Scampi und Zucchinischaumsuppe in tiefe Teller oder Tassen geben und die Pfefferminzstreifen darüberstreuen. Mit einer roten Blüte garnieren. Kartoffelcreme im Kartoffel Kartoffelcreme in der Kartoffel serviert Werner Matt

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zubereitung: Für die "Suppentassen": 6 große Kartoffeln, 500 ml Öl zum Backen Für die Suppe: je 30g Speck-, Zwiebel- und Porreewürfel, ½ Knoblauchzehe, 50g Champignons (blättrig geschnitten), 50g Butter, 250g Kartoffeln (roh, geschält & gewürfelt), 62 ½ ml trockener Weißwein, Muskatnuß, Majoran, 1 Lorbeerblatt, 40g getrocknete & eingeweichte Steinpilze, 1,20 L Hühnerfond (Bouillon), 100 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100g geschlagenes Obers, 1 EL weißes Trüffelöl Für die Strohkartoffeln: 1 große Kartoffel, Salz Zubereitung: Für die Kartoffelcreme Speck, Zwiebel, Porree, Knoblauch und Champignons kurz in Butter anschwitzen. Kartoffeln dazu geben, kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen, Lorbeerblatt, Majoran, geriebene Muskatnuß und eingeweichte Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond auffüllen und ca. 25 Minuten leicht kochen. Für die "Suppentassen": Die ungeschälten Kartoffeln der Länge nach abkappen und mit dem Parisienneausstecher aushöhlen. In der Friteuse bei 180° C gut 5 bis 7 Minuten backen, danach mit Küchenpapier abtrocknen. Für die Strohkartoffeln zur Garnierung 1 große Kartoffel schälen. Zuerst in hauchdünne Scheiben schneiden, anschließend in feine Streifen schneiden. Für 30 Minuten in kaltes Wasser legen, danach mit Küchenpapier trocknen. In heißem Fett bei 180° C goldgelb backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ganz leicht salzen. Suppe nochmals abschmecken, Obers dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb passieren und nachwürzen. Anrichten: Die Suppe mit geschlagenem Obers und Trüffelöl verfeinern. Die Kartoffelcreme in vorgewärmte Kartoffeln füllen und mit den Strohkartoffeln servieren. Endiviensuppe Endiviensuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich Zutaten: 200g Endiviensalat, 100g Butter, 80g Mehl, 1 ¾ L Bouillon, 2 Eidotter, 62 ½ ml Obers, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Kräutermischung (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel), 2 altbackene Semmeln, 100g Schweineschmalz, 1 Knoblauchzehe Zubereitung: Den gewaschenen Endiviensalat in feine Streifen schneiden und in der Butter dünsten. Nach und nach ¼ Liter Bouillon untergießen, aber den Dünstvorgang nicht unterbrechen. Wenn die Flüssigkeit ganz reduziert ist, mit dem Mehl stauben und kurze Zeit dämpfen lassen. Dann das Ganze durchrühren und mit 1 ½ Liter Bouillon aufgießen. Etwa 5 Minuten verkochen lassen und würzen. Die Semmeln in feine Streifen schneiden und im Schmalz mit der zerdrückten Knoblauchzehe goldgelb rösten und zur Suppe servieren.

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Anrichten: Obers und Eidotter versprudeln und in die nicht mehr kochende Suppe einrühren. Zum Schluß wird die Kräutermischung beigefügt. Frühlingssuppe mit Kräutern Frühlingssuppe mit Kräutern Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 70g Butter, 70g glattes Mehl, 1 ½ L Rindsuppe, 130g feingehackte Kräuter (Sauerampfer, Brennessel, Löwenzahn, Veilchen, Gänseblümchen, Spitzwegerich, Schlüsselblumen, Dill, Brunnenkresse, Petersilie), Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 Eidotter, 250 ml Obers Für die Croûtons: 3 Scheiben Toastbrot, 60g Butter, 20g Dill, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Enzianschnaps Zubereitung: Aus Butter und Mehl eins helle Einmach zubereiten, mit Rindsuppe aufgießen und 20 Minuten kochen lassen. Anschließend gut würzen, die feingehackten Kräuter dazugeben und die Suppe gut durchmixen Die Eidotter und das Obers versprudeln und in die Suppe geben. Damit der Eidotter nicht gerinnt, darf die Suppe nicht mehr kochen. Für die Croûtons: Die Toastbrotscheiben rund ausstechen (4 ½ cm Ø) und goldgelb rösten. Die Butter schaumig rühren, den feingehackten Dill daruntermischen und würzen. Mit Enzianschnaps verfeinern. Mit der Dillbutter werden die gerösteten Toastbrote bestrichen. Anrichten: Die Suppe mit einer halben Röstbrotscheibe garniert servieren. Rezept von Küchenmeister Viktor Kolarik, Gasthof Hanslwirt, Maurach am Achensee. Kartoffelsuppe mit Pilzen Kartoffelsuppe mit Pilzen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich Zutaten: 1 kg Kartoffeln, Weißes von 1 Lauchstange, 3 Karotten, 100g Sellerie, 2 Zwiebeln, 100g Butter, 1 Lorbeerblatt, Muskatblüte, Salz, Pfeffer, 250g gemischte Pilze, 125 ml Obers, Kerbel, Estragon Zubereitung: Die Kartoffeln und das Gemüse in Würfel schneiden. Die feingeschnittenen Zwiebeln in der Hälfte der Butter anschwitzen, das Gemüse, zwei Drittel der Kartoffeln und die Gewürze beifügen und mit zirka 1 Liter Wasser oder Bouillon aufgießen. Das Ganze gut kochen und dann mit einem Mixstab pürieren. Für die Einlage: Die restlichen Kartoffelwürfeln kochen. Die blättrig geschnittenen Pilze in der verbleibenden Hälfte der Butter kurz anschwitzen.

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Anrichten: Die Suppe mit geschlagenem Obers aufschlagen und mit Kerbel und Estragon würzen. Die Einlage in vorgewärmte Suppenteller geben und die heiße Suppe darübergießen. Rezept von Küchenmeister Rudolf Lauß, Wirtschaftsförderungsinstitut der Kammer der gewerblichen Wirtschaft, Linz. Kastaniencremesuppe Kastaniencremesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 1 kg Edelkastanien, 3 L klare Rindsuppe, 50g Semmelbrösel, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Semmel Zubereitung: Die Kastanien werden mit einem spitzen Messer auf der flachen Seite eingeschnitten und in heißes Wasser gegeben. Nun 5 Minuten überbrühen und anschließend sofort schälen. Dann die geschälten Kastanien in 2 Liter Rindsuppe weich kochen und 6 Stück davon für die Einlage zur Seite geben. Die weich gekochten Kastanien durch ein Drahtsieb passieren und mit den Semmelbröseln vermengen. Mit der restlichen Rindsuppe aufgießen und kurz aufkochen. Anrichten: Zum Schluß das Obers in die Suppe rühren und würzen. Die Semmel wird in dünne Scheiben geschnitten, die man goldgelb röstet. Die gerösteten Semmelschnitten und die 6 Kastanien werden als Einlage verwendet. Rezept von Günther Rochelt, Firma Interservice. Knoblauchsuppe I + II Knoblauchsuppe I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 120g Zwiebeln, 60g Bauernbutter, 50g Vollweizenmehl, 500 ml Milch, 800 ml Gemüsefond, 80g Knoblauch, Salz, Muskatnuß, 80 ml Obers Für die Einlage: 60g Vollweizenbrot, 30g Bauernbutter, 4 Knoblauchzehen, 40g feingehackte Petersilie Zubereitung: Die feingeschnittenen Zwiebeln in Butter 5 Minuten lang anrösten, mit Mehl stauben und das Mehl ebenfalls etwas anrösten. Nun mit Milch ablöschen, 10 Minuten kochen lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Den feingehackten Knoblauch dazugeben und mit Salz und Muskatnuß würzen. Zum Schluß wird das geschlagene Obers in die Suppe gegeben. Für die Einlage das Vollweizenbrot in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und den zerdrückten Knoblauch und das in Würfel geschnittene Brot goldbraun rösten.

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Anrichten: Die Knoblauchsuppe mit den Röstbrotwürfeln und der gehackten Petersilie garnieren. Rezept von Küchenmeister Werner Ultsch, Hotel Schwarzer Adler, Innsbruck. Knoblauchsuppe II Potage crème d'ail Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 30g Butter, 60g feingehackte Zwiebel, 6 bis 8 zerdrückte Knoblauchzehen, 25g feinstgemahlenes Weizenvollkornmehl, 1 Schuß Weißwein, 400 ml Bouillon, 150 ml Milch, 125 ml geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 2 EL feingeschnittener Schnittlauch Für die Croûtons: 15g Butter, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 30g altbackene Bauernbrotwürfel, 1 EL feingehackte Petersilie Zubereitung: Für die Croûtons Butter zerlassen, zerdrückte Knoblauchzehen und Brotwürfel zugeben und knusprig anrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Feingehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit Weizenvollkornmehl stäuben, mit Weißwein ablöschen und mit heißer Bouillon und Milch aufgießen. Aufkochen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zerdrückte Knoblauchzehen zugeben und die Suppe würzen. Anrichten: Geschlagenes Obers zur Suppe geben und im Mixer aufschlagen. In vorgewärmte Teller geben und mit Croûtons und etwas Schnittlauch garnieren. Kukuruzsuppe Kukuruzsuppe mit Mark-Ecken Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 100g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 30g Butter, 400g Maiskörner (TK oder aus der Dose), 700 ml kräftige Rindsuppe, 250 ml Obers, 2 Liebstöckelblätter, Salz, Pfefferkörner Für die Einlage: 150g rosa Rindermark, Salz, Schnittlauch, 3 Scheiben Weißbrot, 1 Bund Schnittlauch, einige Weißbrotbrösel Zubereitung: Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in der Butter anschwitzen. Die Hälfte der Maiskörner beifügen und mit Rindsuppe und Obers aufgießen. Das Ganze etwas einkochen lassen und mit Salz, grob zerdrückten schwarzen Pfefferkörnern und dem gehackten Liebstöckel würzen. Die restlichen Maiskörner in die Suppe als Einlage geben. Für die Mark-Ecken das Rindermark schaumig rühren und mit Salz und Schnittlauch würzen. Das Weißbrot toasten und mit dem Mark bestreichen. Mit zurückbehaltenen Markscheiben belegen und mit Weißbrotbröseln bestreuen. In Dreiecke schneiden und im Rohr bei Oberhitze kurz glacieren.

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Mai-Erbsen-Suppe Mai-Erbsen-Suppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 30g Butter, 20g Zucker, 30g Schalottenzwiebeln, 500g Kaiserschoten oder Zuckererbsen, 750 ml weißer Kalbsfond, 200g Kartoffeln, 500 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: In die zerlassene Butter den Zucker und die gehackten Schalottenzwiebeln geben und kurz anschwitzen lassen. Dann die geputzten Kaiserschoten oder Zuckererbsen beimengen und glacieren. Anschließend mit Kalbsfond aufgießen. Die gekochten und geschälten Kartoffeln und die Hälfte des Obers dazugeben und dann das Ganze verkochen. Nach dem Kochen einige Kaiserschoten für die Einlage herausnehmen. Nun wird alles püriert und aufgeschlagen. Anrichten: Die Suppe würzen und mit Kaiserschoten garnieren. Das restliche Obers steif schlagen, Nockerln ausstechen und auf die Suppe setzen. Morchelsamt-Suppe Morchelsamt-Suppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 30g Schalottenzwiebeln, 50g Butter, 50g Mehl, 1 L weißer Kalbsfond, 500 ml Obers, 100 bis 150g frische Morcheln, 65 ml Cognac, 125 ml Sherry, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 50g Butter, Kerbelblätter Zubereitung: Die Schalottenzwiebeln in etwas Butter anschwitzen, das Mehl dazugeben und hell rösten. Mit Kalbsfond und ¼ Liter Obers auffüllen. Die gewaschenen und geputzten Morchelstrünke dazugeben und zirka 1 Stunde langsam kochen lassen. In der Zwischenzeit die Morchelköpfe schneiden und in etwas Butter ansautieren. Mit Cognac ablöschen, mit Sherry, etwas Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Die Suppe mixen, abseihen und die Morcheln dazugeben. Alles kurz aufkochen und mit der in kleine Würfel geschnittenen Butter und dem restlichen, halbgeschlagenen Obers montieren. Eventuell nachwürzen und mit Kerbelblättern servieren. Paprikakrautsuppe Paprikakrautsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 100g Zwiebeln, 120g Hamburger Speck, 20g Knoblauch, 30g Tomatenmark, Paprikapulver, 500 ml Rindsuppe, 750 ml Selchfond, 400g frisches Sauerkraut, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 250 ml Rahm Zubereitung: Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel und den ebenfalls in feine Streifen geschnittenen Speck goldbraun rösten. Anschließend den feingehackten Knoblauch dazugeben. Etwas Tomatenmark und Paprikapulver beifügen und mit Rindsuppe und Selchfond aufgießen. Zuletzt das Kraut und die Gewürze hineingeben. Das Ganze zirka 30 Minuten kochen lassen, salzen, pfeffern. Zum Schluß den Rahm dazugeben. Sauerampfersuppe Sauerampfersuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Niederösterreich Zutaten: Für die Suppe: 300g Kartoffeln, 2 EL gehackter Sauerampfer, 100 ml Rahm, 15g Butter, 100 ml Obers, 20g Butter, 1 TL Limonenschale Weiters: 3 Paar hausgemachte Bratwürstel, 1 ½ L Wasser, evtl. etwas Salz Zubereitung: Die Bratwürstel im Wasser ganz leicht kochen. Falls notwendig, fügt man ganz zum Schluß etwas Salz bei, da die Würstel Salz an die Suppe abgeben. Dann die Würstel herausnehmen und warm halten. Für die Suppe die geschälten und grob geschnittenen Kartoffeln und die Hälfte des Sauerampfers hineingeben und weich kochen. Anschließend wird der Fond abgeseiht und die Einlage passiert. Nun den Fond mit dem Passierten binden und aufkochen lassen. Den Rahm mit etwas Suppe glattrühren und die restliche Suppe damit legieren. Die zweite Hälfte des Sauerampfers in der Butter anschwitzen und dazugeben. Anrichten: Die Suppe aufkochen und dann mit dem Obers und der Butter montieren. Die geschnittenen oder ganzen Würstel als Einlage dazugeben und zum Schluß mit Feinstgehackter Limonenschale bestreuen. Tip: Die Suppe muß nicht passiert werden, sie kann auch mit einem Stabmixer püriert werden. Rezept von Fachlehrer Erich Hofbauer, Höhere Bundeslehranstalt für Fremdenverkehrsberufe Krems. Steirische Schwammsuppe Steirische Schwammsuppe Für 6 Personen Einweichzeit: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 20g getrocknete Herrenpilze, 1 ½ L Wasser (oder Rindsuppe), 300g Kartoffeln, 50g Mehl, 1 EL Zwiebel, 50g Schweinefett, 250 ml Rahm, etwas Weinessig, Pfeffer, Salz, Schnittlauch Zubereitung: Die Trockenpilze grob schneiden, in kaltes Wasser geben und ½ Stunde einweichen. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann mit den Pilzen zusammen so lange kochen, bis sie weich sind. Anschließend abseihen und den Fond reservieren. Das Mehl und die feingehackte Zwiebel im Schweinefett goldgelb rösten und mit dem Fond aufgießen. Das Ganze läßt man 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Dann den Rahm einrühren und noch einmal alles gut aufkochen. Zum Schluß die Kartoffeln und die Pilze dazugeben und mit etwas Weinessig, Pfeffer und Salz würzen. Anrichten: Die Suppe anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu paßt Heidensterz. Schwarzwurzelsuppe Schwarzwurzelsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 80g Schalottenzwiebeln, 350g Schwarzwurzeln, 50g Butter, 750 ml weißer Kalbsfond, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuß, 3 Eidotter, 250 ml Obers, Kerbel oder 60g Räucherlachs Zubereitung: Die feingehackten Schalottenzwiebeln und die geschälten, geputzten und in Scheiben geschnittesen Schwarzwurzeln in der Butter anschwitzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und weich kochen. Anschließend alles pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuß würzen. Zum Schluß mit den Eidottern und Obers legieren und mit frischem Kerbel oder Räucherlachsstreifen garnieren. Kräutersuppe Suppe mit blühendem Thymian und anderen Kräutern Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 30g Selchspeck, 100g Zwiebel, 10g Knoblauch, 80 bis 100g blühender Thymian, 1 L Rindsuppe, Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Pimpernelle, 250 ml Obers, 200g Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den in kleine Würfel geschnittenen Selchspeck in einer Pfanne langsam auslassen. Dann die feingehackte Zwiebel, den Knoblauch und den Thymian etwas anschwitzen. Die Rindsuppe mit den gehackten Kräutern, dem Obers und den gekochten und geschälten Kartoffeln pürieren. Anschließend mit dem Speck-Zwiebel-Gemisch zirka 15 Minuten langsam kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

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Anrichten: Mit etwas gehackten Kräutern bestreut servieren. Tomatensuppe mit Kräutern Tomatensuppe mit frischen Kräutern Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 25g Hamburger-Speck, 50g Zwiebel, 25g Karotten, 25g Sellerie, 120g Tomatenmark, 60g glattes Mehl, 1 ½ L entfettete Rindsuppe, 180g Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 1 Salbeiblatt, 2 Rosmarinnadeln, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, 2 EL Weißwein Für das Kräuterobers: 125 ml Obers, Dill, Estragon, Basilikum Zubereitung: Den in Würfel geschnittenen Speck leicht glacieren. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben und anschwitzen. Nun das Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben und mit Rindsuppe auffüllen. Die Tomaten, Kräuter und Gewürze dazugeben, zirka 35 Minuten leicht kochen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißwein abschmecken. Die Suppe anrichten und mit Kräuterobers garnieren. Kräuterobers: Das Obers steif schlagen und die Kräuter daruntermischen. Waldpilzschaumsuppe Waldpilzschaumsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 80g Eierschwammerln, 60g Steinpilze, 60g Butterpilze, 4 Schalottenzwiebeln, 60g Porree, Butter, 125 ml Obers, 250 ml Kalbsfond, Salz, Pfeffer, Aromat, Basilikum, gemahlener Kümmel, 1 Knoblauchzehe, Muskat, Petersilie, geschlagenes Obers Zubereitung: Die Hälfte der Pilze pürieren und die andere Hälfte als Einlage aufheben. Die Schalottenzwiebeln fein hacken, den Porree in Streifen schneiden und alles in Butter anschwitzen. Nun die pürierten Pilze beifügen und mit Obers und Kalbsfond etwa 6 Minuten durchkochen lassen. Abschmecken, warm anrichten, geschlagenes Obers darunterziehen und aufwallen lassen. Rezept von Küchenchef Johann Huber, Restaurant Le Gourmet, Airest Flughafen Wien. Mostviertler Rübensuppe Mostviertler Rübensuppe Für 6 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Niederösterreich Zutaten: 300g rote Rüben, etwas Butter, 1 ½ L Rindsuppe, 250g Kartoffeln, 1 KL Kümmel, etwas Essig, Salz, Pfeffer, 125 ml Rahm, 60g Mehl Zubereitung: Die würfelig geschnittenen roten Rüben in der Butter anlaufen lassen, mit der Rindsuppe aufgießen und die ebenfalls würfelig geschnittenen Kartoffeln beifügen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig würzen. Das Ganze weich kochen und zum Schluß mit Rahm und Mehl binden. Rezept von Küchenmeister Matthias Schwarz, Berufsschullehrer, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Baden. Hollersupp'n Hollersupp'n Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich Zutaten: 600g Holunderbeeren, 200g entkernte Zwetschken, 200g Äpfel, 1 Prise Zimt, 40g Zucker, 150g Butter, 80g Mehl, 1 L Milch, 125 ml Obers Weiters: 2 altbackene Semmeln Zubereitung: Die Holunderbeeren, die entkernten und zerkleinerten Zwetschken und die geschälten und blättrig geschnittenen Äpfel mit dem Zimt und dem Zucker in der Butter dünsten. Das Mehl und die Milch verrühren und, wenn das Obst sehr weich ist, damit aufgießen. Nun unter Rühren alles zum Kochen bringen und zirka 5 Minuten köcheln lassen. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, im Rohr bähen und zur Suppe dazu servieren. Anrichten: Die Suppe vor dem Servieren mit dem Obers montieren. Tip: Wird die Suppe kalt gegessen, kann man das Obers schlagen und unter die Suppe rühren. Kräutercreme mit Austern Kräutercrèmesuppe mit Imperial-Austern Crème aux herbes à l´huître impérial Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 150 ml Fleischbouillon, 50 ml Fischfond, 200 ml Rahm, 1 Eigelb, 2 bis 3 EL fein gehackte frische Kräuter, 6 Austern Imperial No 5, 2 EL Schlagrahm, frische Kräuter zum Garnieren Zubereitung: Für die Crème die Bouillon, Fischfond und Rahm aufkochen. Mit Eigelb und den Kräutern fein mixen.

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Die Austern öffnen und im Austernjus erwärmen (nicht kochen). Anrichten: Die Suppe mit dem Austernjus abschmecken und in sechs kleine Mokkatassen verteilen. Die Austern hineingeben und mit Schlagrahm und einigen Kräutern garnieren. Selleriecremesuppe Selleriecrèmesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 500g Sellerie (Knolle), 60g Butter, 2 Schalotten, 600 ml heller Kalbsfond oder Bouillon, Salz, Cayennepfeffer, 100 ml Rahm, 40g Butter Zubereitung: Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter schmelzen, die fein gehackten Schalotten andünsten, die Selleriewürfel beigeben und den Kalbsfond oder die Bouillon beigeben. Die Suppe auf kleinem Feuer weichkochen, danach im Mixer fein pürieren. Die Selleriecrème noch mit Salz und wenig Cayenne-Pfeffer abschmecken, mit Rahm und Butterflocken verfeinern. Anrichten: Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Bärlauchcreme mit Croûtons Bärlauchcrèmesuppe mit Brotcroûtons Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 500 ml Gemüsebouillon, 300 ml Rahm, 15 bis 20 Bärlauchblätter, einige Spinatblätter, 4 TL Beurre manié (Mehlbutter 1:1), 4 EL steif geschlagener Rahm Garniture: 8 bis 12 schöne Bärlauchblätter, knusprig gebratene Brotwürfeli Zubereitung: Die Bouillon mit dem Rahm aufkochen, dann den Bärlauch sowie die Spinatblätter beigeben. Die Suppe nochmals zum Kochen bringen, nachher im Mixer fein pürieren. Zurück in die Pfanne gießen und die Mehlbutter in die kochende Suppe rühren. Die Bärlauchsuppe abschmecken und anrichten. Anrichten: Den steif geschlagenen Rahm auf die Suppe geben, mit Bärlauchblättern garnieren und mit Brotwürfeli bestreut servieren. Brennesselschaum mit Langustinen Brennesselschaumsüppli mit Langustinen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 8 bis 12 Langustinen, 2 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 400 ml Gemüsebouillon, 200 ml Doppelrahm (Crème double), 50g blanchierter Brennesselblätter, 50g blanchierter Spinatblätter, 30g Butter

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Einlage: ausgelöste Langustinen (von oben), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 30g Butter, 2 fein gehackte Eschalotten, 1 EL Doppelrahm Zubereitung: Die Langustinenschwänze auslösen und für die Einlage beiseite stellen. Für die Suppe die Scheren und Körper der Langustinen klein hacken. Das Olivenöl erhitzen und die Schalen gut anrösten. Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen, dann den Gemüsefond dazugießen. Alles 10 Minuten leicht köcheln lassen. Während dieser Zeit die Schalen mit einer Schaumkelle immer wieder auspressen, so daß Säfte und Aromen von der Suppe aufgenommen werden. Die Flüssigkeit absieben, dabei die Schalen gut ausdrücken. Den Doppelrahm zufügen und aufkochen, dann die Brennessel- sowie die Spinatblätter beigeben und diese etwa 2 Minuten mitkochen. Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb streichen. So vorbereiten! Einlage: Die Langustinenschwänze leicht würzen und in der heißen Butter mit den frischgehackten Eschalotten anschwitzen. 1 EL Doppelrahm beigeben. Anrichten: Die Langustinenschwänze in 4 warme Suppenteller verteilen. Die kochendheiße Suppe mit Butter verfeinern, abschmecken und über die Langustinen verteilen. Kressecreme mit Ritterlingen Kressecrèmesuppe mit Ritterlingen Crème de cresson aux mousserons Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 200 ml Consommé double (doppelte Rinderkraftsuppe), 200 ml Rahm, 2 Bund Wasserkresse, wenig Champagner, 50g steif geschlagener Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50g Ritterlinge (Mousserons), Butter zum Anziehen Zubereitung: Für die Suppe die Consommé double und Rahm aufkochen. Die Kresse beigeben und die Suppe fein mixen. Durch ein Sieb passieren, zuletzt wenig Champagner und den Schlagrahm beigeben, dann die Suppe abschmecken. Anrichten: Die geputzten Pilze in Butter andämpfen und als Garniture in die Suppe geben. Sofort anrichten und servieren. Maiscremesuppe Maiscrèmesuppe Crème de maïs Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 3 fein gehackte Eschalotten, 30g Butter, 250g frische Maiskörner (oder 200g gefrorene), 400 ml Geflügelbouillon, 50 ml Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Muskatnuß, 50 ml steif geschlagener Rahm Zubereitung: Die feingehackten Eschalotten in Butter glasig dünsten, die Maiskörner dazugeben und ebenfalls mitdämpfen, dann mit der Geflügelbouillon ablöschen. Die Suppe etwa 20 Minuten kochen, danach fein mixen und durch ein Sieb streichen. Die

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Maiscrèmesuppe mit Rahm verfeinern, würzen und abschmecken. Anrichten: Vor dem Servieren den Schlagrahm in die heiße Suppe geben. Sauerampfersuppe mit Bries Sauerampfersuppe mit Kalbsmilken Crema di acetocella con animelle di vitello Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 150g Sauerampfer-Blätter, 40g Butter, 40g Eschalotten, 100 ml Noilly Prat, 500 ml kräftiger Geflügelfond, 150 ml Crème double (Doppelrahm), Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 60g Salzbutter Garniture: 4 schöne Kalbsmilkenscheiben, 20g geklärte Butter, frische Julienne von Sauerampfer Zubereitung: Die Sauerampfer-Blätter kurz blanchieren, dann im Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen. Die Butter schmelzen und die fein geschnittenen Eschalotten glasig andämpfen. Mit Noilly Prat ablöschen, dann die Geflügelbouillon beigeben. Die Suppe aufkochen, den Doppelrahm dazurühren und auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten kochen. Den blanchierten Sauerampfer dazugeben, dann die Crème-Suppe sehr fein mixen, danach noch durch ein Sieb streichen. Die Salzbutter vor dem Servieren mit einem Stabmixer in die Suppe schwingen, dann abschmecken. Anrichten: Die Milkenscheiben in Butter kurz anbraten und auf die Suppe legen. Mit frischer Sauerampferjulienne bestreut servieren. Rotkrautsuppe mit Kaviar Crèmesuppe vom Rotkabis mit Sauerrahm und Kaviar Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 150g fein gehackter Rotkabis, 500 ml Geflügelfond, 500 ml Rahm, 40g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zimt, 1 Prise Muskatnuß Für die Garniture: 40g blanchierte Nüßlisalatblätter, 4 EL Sauerrahm, 30g Kaviar, 4 Kerbelblätter Zubereitung: Das Rotkraut mit dem Geflügelfond und dem Rahm um die Hälfte einkochen. Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb streichen, dann würzen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter mit dem Mixer in die Rotkabissuppe geben. Anrichten: In die vorgewärmten Teller die blanchierten Nüßlisalatblätter legen und die heiße, schaumig geschlagene Rotkabissuppe darüber verteilen. In jede Suppenmitte 1 EL Sauerrahm geben und den Kaviar darauf setzen. Mit Kerbel garniert sofort servieren. Kohlrabisuppe mit Trüffel Kohlrabensüppchen mit Wintertrüffel und Champagner Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 200g Kohlräbli, 30g Butter, 200 ml Geflügelfond, 200 ml Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Trüffeljus, 50 ml Champagner, 1 bis 2 schwarze Trüffel, Kerbelblätter Zubereitung: Die gerüsteten Kohlräbli fein schneiden und in der Butter langsam (ohne Farbe) andünsten. Den Geflügelfond sowie den Rahm beigeben, leicht würzen, dann die Sauce zugedeckt auf kleinem Feuer weichkochen. Die Suppe zuletzt fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, Trüffeljus und Champagner beigeben und die Suppe abschmecken. Den Trüffel in Würfel schneiden und in Butter erhitzen. Anrichten: Die Suppe anrichten und mit den Trüffelwürfeln sowie den Kerbelblättern dekorieren. Schwarzwurzelcreme Schwarzwurzelcrèmesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Schwarzwurzeln, 500 ml Milch, 500 ml Geflügelfond, 500 ml Doppelrahm, 100 ml Weißwein, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskatnuß, 120g Butter, 2 EL knackig gekochte feine Schwarzwurzelstreifen Zubereitung: Die Schwarzwurzeln unter dem leicht fließenden Wasser schälen; sofort in die Milch legen. Geflügelfond und Doppelrahm aufkochen. Die Schwarzwurzeln in kleine Stücke schneiden und in die heiße Flüssigkeit geben. Alles 10 bis 15 Minuten kochen, dann im Mixer pürieren. Die Suppe durch ein Sieb streichen und mit Weißwein; Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anrichten: Die Schwarzwurzelcrème kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen. Die Butter flockenweise hineinschwingen (evtl. im Mixer) und abschmecken. Mit den Schwarzwurzelstreifen anrichten. Kartoffel-Lauchsuppe mit Forelle Lachsforelle in Erdäpfel-Lauchsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g mehlige Erdäpfeln, 1 kleine Zwiebel, 1 Stange Lauch, ca. 1 L Rindsuppe, 125 ml Obers, 1 EL Butter, Muskatnuß, etwas Majoran, Salz, Pfeffer, 200g Lachsforellenfilet ohne Haut, Saft von ½ Zitrone, weißer Pfeffer, Salz, 1 bis 2 EL Olivenöl zum Braten, Kerbel zum Garnieren Zubereitung: Erdäpfel schälen und mehrheitlich in kleine Würfel schneiden. Ein Stück in feine Streifen schneiden (wird später als Garnitur gebraucht). Zwiebel schälen, fein schneiden. Lauch putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebel mit Lauch und Erdäpfelwürfeln in Butter anschwitzen. Majoran und Muskat zugeben. Mit Rindssuppe aufgießen und alles weich kochen. Obers zugeben, 2 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Pürierstab gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsforellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf einer Seite in wenig Olivenöl braten. Kartoffelstreifen in heißem Öl knusprig fritieren. Herausnehmen und mit Küchenpapier

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abtrocknen. Anrichten: Die Suppe in tiefen Suppentellern anrichten, die Fischfilets darauflegen. Mit fritiertem Kartoffelstroh bestreuen. Creme von Chicorée Crème von Chicorée Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Crème: 500g Chicorée (gut gewässert), 50g Butter, 50g fein geschnittene Schalotten, 1 Mostapfel oder Quitte (geschält, entkernt & in grobe Würfel geschnitten), 2 EL Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL guter Apfelessig, 250 ml trockener Weißwein, 700 ml Hühner- oder Kalbsfond, 250 ml Sahne, 2 EL Maisstärke (in wenig kaltem Wasser gelöst), 1 Spritzer Zitronensaft Für die glacierten Mostapfel-Würfel: 1 Apfel (in feine Würfel geschnitten), 2 EL Butter Für die Garnitur: feine Chicoreestreifen als Einlage, Apfel-Kristalline, Blätterteig-Mohngebäck Zubereitung: Die Chicoréespitzen in feine Streifen schneiden und für die Einlage aufbewahren. Den restlichen Chicorée in Stücke schneiden. Für die Crème: Die Butter aufschäumen, den grob geschnittenen Chicoree und die Schalotten darin glacieren. Apfel und Zucker beigeben, leicht Farbe nehmen lassen, würzen und mit Essig, Weißwein und Hühnerfond aufgießen. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten weiterkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen und mit Maisstärke binden. Die Suppe vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken und nochmals mit dem Mixstab aufschäumen. Anrichten: Die Apfelwürfel in Butter kurz glacieren, die Chicoréestreifen dazugeben, durchschwenken. In Tellern anrichten, mit der Chicoréesuppe auffüllen und mit Apfel-Kristalline garnieren. Das noch warme Mohngebäck dazuservieren.

Ein Haar in der Suppe mißfällt uns sehr, selbst wenn es vom Haupte der Geliebten wär'. Wilhelm Busch

Mousseline von Petersilie mit Krebsen Mousseline von Petersilie mit Krebsen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Petersilienbutter: 350g Petersilie (gut gewaschen), Salzwasser zum Kochen, 90g Butter Für die Mousseline: 90g Schalottenwürfel, 1 Petersilienwurzel (geschält & fein geschnitten), je 1 Spritzer trockener Weißwein, Noilly Prat & weißer Portwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 800 ml Kalbs- oder Geflügelfond, 250 ml Sahne (davon 2 EL geschlagen), 1 EL Maisstärke (in wenig kaltem Wasser aufgelöst), Saft von ½ Zitrone Für die Garnitur: 12 Krebsenschwänze (gekocht & ausgelöst), einige gebackene Petersilienblätter Zubereitung: Für die Petersilienbutter: Die Petersilienblätter abzupfen und in kochendem Salzwasser kurz

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überbrühen. Anschließend eiskalt abschwemmen, abtropfen lassen und mit zwei Drittel der Butter, die flüssig-heiß sein muß, in einem Mixbecher mixen. Für die Mousseline 30g Butter aufschäumen, die Petersilienstengel grob hacken und mit den Schalotten und den Petersilienwurzeln glacieren. Mit Weißwein, Noilly Prat und Portwein ablöschen, würzen und mit Kalbs- oder Geflügelfond einkochen. Sahne dazugeben, rund 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen, anschließend mixen und passieren. Mit Maisstärke binden und zum Schluß mit der Petersilienbutter im Mixbecher montieren. Mit Zitronensaft abschmecken und mit geschlagener Sahne abrunden. Anrichten: Die Krebsenschwänze in ihrem Fond erwärmen, in die Teller legen und mit der Mousseline die Teller auffüllen. Mit gebackenen Petersilienblättern garnieren. Tip: Als Einlage eignen sich auch Austern oder rohe, in dünne Scheiben geschnittene Jakobsmuscheln. Kürbissuppe con amaretti Crema di zucca con amaretti Kürbissuppe mit Amaretti Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g gewürfeltes Kürbisfleisch, 1 mittlere Zwiebel (fein gewürfelt), 20g Butter, 1 L Milch, Salz, ¾ TL Zucker, 100g Amaretti Zubereitung: Zwiebel in der Butter andünsten, Kürbis zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Milch ablöschen, mit Salz und Zucker würzen. Hälfte der Amaretti zur Suppe geben und alles ½ Stunde leise kochen lassen. Suppe im Mixer fein pürieren, in die Pfanne zurück geben. Vor dem Servieren Suppe nochmals aufkochen und abschmecken. Anrichten: Die restlichen Amaretti zerbröckeln und über die angerichtete Suppe geben. Apfel-Curryrahmsuppe Apfel-Curryrahmsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Äpfel (z.B. Jonagold, Elstar oder Boskop), 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1 TL Mango-Chitney, 1 EL Currypulver, 500 ml Hühnersuppe, 125 ml Apfelsaft, ½ TL frisch geriebener Ingwer, Saft von 1 Zitrone, 3 Gewürznelken, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer Für die Garnitur: Apfelspalten, 2 EL Apfelsaft, 1 TL Honig Zubereitung: Zwiebel- und Apfelwürfel in Butter, ohne Farbe nehmen zu lassen, anschwitzen. Saft von ½ Zitrone, Mango-Chitney, Ingwer, Nelken und Curry zugeben. Mit Apfelsaft, Hühnersuppe und Obers auffüllen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen. Nelken aus der Suppe "fischen" und dann die Suppe mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer

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abschmecken. Für die Garnitur Apfelsaft und Honig aufkochen und die vorbereiteten Apfelspalten und -stifte kurz einlegen. Anrichten: Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit den Apfelspalten und -stiften garnieren. Möhrenrahmsuppe mit Lachsklößchen Möhrenrahmsuppe mit Lachsklößchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Lachsfilet (ohne Haut, entgrätet), Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Zitronensaft, 300 ml Schlagsahne, 1 TL Öl, 500g Möhren, 100g Zwiebeln, 50g Butter, 25g Mehl, 2 L Gemüsefond, 400 ml Milch, 1 Bund glatte Petersilie Zubereitung: Das Lachsfilet in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und etwa 15 Minuten in das Gefrierfach legen. Den Lachs mit 2/3 der Sahne in der Moulinette fein pürieren. Ein Stück Backpapier mit Öl bepinseln und auf einen Teller legen. Von der Lachsfarce mit einem Eßlöffel ovale Klöße abstechen, dabei den Löffel immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Klöße auf das Backpapier setzen und kalt stellen. Inzwischen die Möhren putzen und auf der Haushaltsreibe grob raspeln. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Die Zwiebeln mit den Möhren in der Butter bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und kurz andünsten. Mit ¼ vom Gemüsefond und der Milch auffüllen, salzen, pfeffern und 12 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Den restlichen Gemüsefond im Topf aufkochen. Die Klöße vom Papier hineingleiten lassen. Einmal kurz aufkochen. Den Topf mit einem Deckel verschließen, von der Kochstelle ziehen und die Lachsklößchen darin etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Petersilie bis auf einige Stiele grob hacken. Mit der restlichen Sahne zur Suppe geben. Die Suppe eventuell nachwürzen. Anrichten: Die Lachsklößchen aus dem Fond nehmen, gut abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen. Mit der Suppe auffüllen und mit der restlichen Petersilie dekorieren. Tip: Die Möhren geben der Suppe einen mild-süßlichen Geschmack. Wenn Sie es etwas herzhafter mögen, bereiten Sie die Suppe aus 250g Möhren und 250g Petersilienwurzel zu. Erdnuß-Suppe Erdnuß-Suppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 TL Erdnuß- oder Maiskeimöl, 1 fein gehackte Zwiebel, 120g geröstete Erdnüsse (gemahlen), 1 kleine rote oder grüne Chilischote (entkernt & gehackt), 1 L Hühnerbouillon, 100 ml Schlagobers, 1 TL Angosturabitter, Salz, Pfeffer, 2 EL Schnittlauch Zubereitung: Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel weich dünsten, aber nicht anbräunen. Zwiebeln mit einem Löffel herausnehmen und mit den Erdnüssen, Chilischote und etwas Bouillon im Mixer pürieren.

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In den Topf zurückgeben und die restliche Bouillon dazugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann Schlagobers unterrühren und nochmals 1 Minute köcheln. Vor dem Servieren Angosturabitter hineinrühren und mit Schnittlauch garnieren. Sauerkrautsuppe mit Cabanossi Sauerkrautsuppe mit Cabanossi Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 550g Sauerkraut, 2 Zwiebeln, 300g Cabanossi, 50g Schweineschmalz, 1 gestr. EL Zucker, 1 ½ EL rosenscharfes Paprikapulver, 1 ½ EL Tomatenmark, 800 ml Rindsuppe, 1 Lorbeerblatt, Kümmel, 300g Sauerrahm, Salz Zubereitung: Sauerkraut sehr gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebeln fein würfeln. Cabanossi in schmale Scheiben schneiden, im heißen Schmalz kurz anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, dann mit Zucker karamelisieren. Vom Feuer nehmen, paprizieren, Sauerkraut, Tomatenmark und Gewürze dazugeben und unter Wenden andünsten. Das Ganze mit Suppe auffüllen, Cabanossi dazugeben, zugedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zuletzt die Hälfte den Sauerrahm dazugeben, weitere 15 Minuten leise kochen. Herzhaft würzen. Anrichten: Die Sauerkrautsuppe in tiefen Tellern anrichten und mit je 1 Klecks Sauerrahm garniert servieren. Maronicremesuppe Maronicremesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Weinempfehlung: körperreiche, blumige Weißweine wie etwa ein Chassagne-Montrachet, Chablis oder Macon! Zutaten: 2 Karotten, 2 Stangen Staudensellerie (mit Blättern), 2 mittlere Zwiebeln, 1 EL Butter, 750 ml Rinds- oder Hühnersuppe, 125 ml trockener Weißwein, 1 kleine Zwiebel, 1 Gewürznelke, 380g geschälte, gekochte Maroni, Salz, Pfeffer, Zucker, 125 ml Crème fraîche, 2 EL guter Cognac, Croûtons Zubereitung: Karotten schälen, klein würfeln. Sellerie waschen, samt Blättern kleinschneiden. Die mittelgroßen Zwiebeln schälen und fein hacken. Butter erhitzen und Gemüsewürfel bei kräftiger Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten andünsten. Wein und Suppe angießen. Die kleine Zwiebel schälen und mit der Nelke spicken. Von den Maroni 4 Stück zur Seite legen, die restlichen mit der gespickten Zwiebel in die Suppe geben. 25 Minuten köcheln lassen, dann die gespickte Zwiebel herausnehmen. Suppe pürieren. Falls sie zu dick ist, mit etwas Suppe oder Weißwein flüssiger machen. Die zur Seite gelegten Maroni klein schneiden. Suppe mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

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Kurz vor dem Servieren Crème fraîche in die heiße Suppe rühren und erst ganz zum Schluß den Cognac, damit sein Aroma nicht verfliegt. Die kleingeschnittenen Maroni auf vorgewärmte Suppenteller verteilen und dann die heiße Suppe darüber schöpfen. Mit Croûtons bestreuen und servieren. Schwammerlsuppe Schwammerlsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Schwammerl, 1 EL gehackte Petersilie, 60g Butter, 70g Speckwürfel, 1 feingewürfelte Zwiebel, Knoblauch, 2 EL Mehl, 1 L Rindsuppe, 125 ml saurer Rahm, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Kümmel Zubereitung: Für diese Suppe können Sie beliebige Pilze nehmen. Man wäscht und putzt die Schwammerl sorgfältig und schneidet sie feinblättrig. Die Hälfte der Butter aufschäumen, Speckwürfel darin auslassen und die Zwiebel anschwitzen. Pilze, Knoblauch und Petersilie zufügen und mitschwitzen. Dann wird mit Rindsuppe aufgegossen und das Ganze 20 Minuten verkocht. In der Zwischenzeit röstet man das Mehl in der restlichen Butter mittelbraun, gießt unter ständigem Rühren mit der Suppe auf und kocht nochmals 10 Minuten durch. Zuletzt rührt man den sauren Rahm ein und schmeckt mild ab. Tip: Für diese Suppe lassen sich sehr gut gefrorene Steinpilze verwenden, allerdings sollten Sie die Suppe dann pürieren, passieren und mit Schlagobers aufmixen. Sauerampfersuppe mit geräucherter Forelle Sauerampfersuppe mit geräuchertem Forellenfilet Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Blattspinat, 200g Sauerampfer, 50g Schalotten, 20g Butter, 400 ml Geflügelfond, 120g Crème double, 200 ml Schlagsahne, 200g geräucherte Forellenfilets (mit Haut), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Spinat waschen und putzen. Den Sauerampfer waschen, die Stiele kleinschneiden, einige Sauerampferblätter für die Garnierung beiseite legen. Restliche Sauerampferblätter und den Spinat getrennt sehr klein schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel und die Sauerampferstiele in der Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond, Crème double und der Hälfte der Sahne auffüllen. Die Haut vom Forellenfilet lösen und dazugeben. 15 Minuten leise kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 10 Minuten den Spinat und kurz vor Ende der Garzeit den Sauerampfer dazugeben. Inzwischen die restliche Sahne steif schlagen. Forellenfilet in mundgerechte Stücke brechen. Die beiseitegelegten Sauerampferblätter in feine Streifen schneiden. Die Forellenhaut aus der Suppe nehmen, die Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, dann sofort durch ein feines Sieb passieren, eventuell nachwürzen. Die geschlagene Sahne dazugeben, kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen.

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Anrichten: Forellenfilet auf vorgewärmte Suppentassen verteilen, mit der Suppe auffüllen. Die Sauerampferstreifen hineingeben und servieren. Chili-Kartoffelsuppe mit Garnelen Chili-Kartoffel-Suppe mit Garnelenklößchen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 600g Kartoffeln, 1 Stange Zitronengras, 3 rote Chilischoten, 30g frische Ingwerwurzel, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 3 Stiele Koriandergrün, 800 ml Geflügelfond, 60g Porree (nur das Weiße), 300g Riesengarnelen (mit Schale, ohne Kopf), Salz, 3 bis 4 EL Zitronensaft, 150g Shiitake-Pilze, 1 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl, ½ Bund Schnittlauch Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die äußeren harten Blätter vom Zitronengras entfernen, die inneren längs halbieren. Die Chilischoten längs halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und die Hälfte der Knoblauchzehen pellen und hacken. Zwiebeln und gehackten Knoblauch in 2/3 des Öls glasig dünsten. Kartoffeln, Zitronengras, Chilischote, 2/3 vom Ingwer und den Koriander unterrühren. Mit ¾ vom Geflügelfond und 400 ml Wasser auffüllen und 40 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Inzwischen den Porree putzen, den restlichen Knoblauch pellen und beides sehr fein würfeln. Die restlichen Chilischoten und den Ingwer ebenfalls fein würfeln und alles mischen. Die Garnelen schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und etwa der Hälfte vom Zitronensaft würzen und fein hacken. Die Hälfte der Porree-Gewürz-Mischung auf die Garnelen streuen und noch einmal hacken. Mit 2 Teelöffeln Klößchen formen. Den restlichen Geflügelfond mit 400 ml gesalzenem Wasser mischen und aufkochen. Die Klößchen darin 3 Minuten ziehen, dann abtropfen lassen. Das Zitronengras aus der Suppe nehmen. Die Suppe zuerst durch ein Sieb streichen, dann im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren und durch ein Spitzsieb streichen. Mit Salz und restlichem Zitronensaft würzen, die Klößchen hineingeben und heiß werden lassen. Von den Pilzen die Stiele entfernen und wegwerfen, die Köpfe in dünne Scheiben schneiden. Dann im restlichen Öl scharf anbraten und mit Sojasauce würzen. Die restliche Porree-Gewürz-Mischung im nicht zu heißen Sesamöl andünsten. Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Anrichten: Alles in die Suppe geben und sofort servieren. Klare Steckrübensuppe mit Aal Klare Steckrübensuppe mit Aal Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 600g geräucherter Aal (mit Kopf), 500g Steckrüben, 100g Schalotten, 50g Porree, 40g Sellerie, 100g Champignons, 30g Butter, 4 grob zerstoßene Pimentkörner, 2 Sternanis, 2 Lorbeerblätter, 2 Eiweiß, Eiswürfel, 200 ml Weißwein, 800 ml Fischfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zucker, ½ Bund Dill Zubereitung: Für die Suppeneinlage vom Räucheraal den Kopf und den Schwanz abschneiden. Die Filets der Länge nach von der Mittelgräte schneiden. Die Filets häuten, die Bauchlappen abschneiden. Gräten, Kopf und Schwanz in kleine Stücke zerteilen. Die Steckrübe schälen, mit dem Buntmesser in 1 cm breite Stifte schneiden, Stifte und einige

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Abschnitte (ca. 100g) beiseite stellen. Die Schalotten würfeln, den Porree in Ringe schneiden, den Sellerie würfeln, die Champignons in grobe Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Das vorbereitete Gemüse, die Rüben- und Aalabschnitte darin anbraten. Mit Piment, Sternanis und Lorbeer würzen. Den Fischfondansatz zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Zum Klären Eiweiß, Eiswürfel, Weißwein und Fischfond auf den Ansatz gießen und bei milder Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei ab und zu am Topfboden entlangschaben, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Den Fond dann ohne zu rühren 3 Minuten gut durchkochen lassen, beiseite stellen und 15 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, den Fischfond vorsichtig in einen anderen Topf umgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun schmelzen lassen. Die Steckrübenstifte darin karamelisieren, in die Suppe umfüllen und bei milder Hitze langsam gar ziehen lassen. Anrichten: Zum Anrichten die lauwarmen Räucheraalfilets in Portionsstücke zerteilen und in tiefe Teller legen. Die heiße Steckrübensuppe daraufgießen, mit Dillästchen bestreuen und servieren. Dazu paßt frisches Landbrot oder Baguette. Fenchelsamtsuppe mit Jakobsmuscheln Fenchelsamtsuppe mit gebratenen Jakobsmuscheln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 kg Fenchelknollen, 4 EL Butter, 400 ml Gemüsefond, 400 ml Fischfond, 100 ml Schlagsahne, 10 ml trockener Wermut, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 topfrische Jakobsmuscheln, Mehl zum Bestäuben Zubereitung: Fenchelknollen putzen, kleinschneiden, in ¾ der Butter andünsten. Mit Gemüsefond auffüllen, zugedeckt 15 Minuten garen. Fischfond zugeben und offen stark einkochen. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne, Fischfond, Wermut, Salz und Pfeffer dazugeben. Muscheln salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben, in der restlichen Butter von jeder Seite 1 ½ Minuten braten. Anrichten: Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden und in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Suppe mit dem Mixstab aufschäumen und über die Muscheln geben. Mit frischem Fenchelgrün garniert servieren. Erdäpfel-Apfel-Suppe Erdäpfel-Apfel-Suppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 50g Zwiebeln, 300g Äpfel, 450g Erdäpfel, 30g Butter, ½ TL Majoran, 100 ml Apfelsaft (naturtrüb), 500 ml Geflügelfond, 125 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, frischer Majoran zum Garnieren Zubereitung: Zwiebeln schälen, fein würfeln. Äpfel und Erdäpfel schälen. Äpfel entkernen, beides würfeln. Alles in Butter mit Majoran andünsten, mit Apfelsaft, Geflügelfond und Schlagobers auffüllen. 30 Minuten bei

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milder Hitze kochen. Salzen und pfeffern. Suppe pürieren, durch ein Sieb streichen, mit frischem Majoran garnieren. Karfiolsuppe Karfiolsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 50g Butter, 50g Mehl, Salz, Petersilie, 1 KL Rose Blumenkohl Zubereitung: Der vorgerichtete, in kleine Röschen geteilte Blumenkohl wird in Salzwasser weich gekocht und mit dem Kochfond zur Einmach dazugegeben und gewürzt. Kohlsprossensuppe Kohlsprossensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 40g Butter, 50g Mehl, Salz, Pfeffer, 2 Handvoll Kohlsprossen Zubereitung: Von den Kohlsprossen werden die gelben Blättchen entfernt. Die gewaschenen Röschen werden in Salzwasser gekocht (offen) und mit dem Sud zur fertigen Einmach gegeben und gewürzt. Tomatensuppe Tomatensuppe (Paradeissuppe) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g frische Tomaten (oder 3 EL Tomatenmark), 40g Butter, 50g Mehl, Essig, Zucker, Salz, Petersilie, nach Geschmack etwas Rotwein Zubereitung: Die geteilten Tomaten werden etwas gedünstet und in die vorgerichtete Einmach passiert, gewürzt und fertig gekocht. Bei Tomatenmark gibt man dieses der Einmach bei, schmeckt gut ab und gibt gekochte Hörnchen oder Reis als Einlage dazu. Wurzelbreisuppe Wurzel-Breisuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 30g Fett, Zwiebel, Wurzelwerk (gelbe Rüben, Sellerie- & Petersilienwurzel), Kohlrabi, Kohl, Petersilie, 1 Semmel für de Einlage, Salz Für die Einmach: 40g Butter, 40g Mehl

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Zubereitung: In heißem Fett werden feingeschnittene Zwiebeln, Wurzelwerk, Kohlrabi und Kohl mit grüner Petersilie gedünstet und dann passiert. Eine lichte Einmach wird mit Suppe oder Wasser, aufgegossen und mit dem Wurzelbrei verkocht und gewürzt. Als Einlage gibt man gebähtes Brot. Zwiebelsuppe Alte Art Zwiebelsuppe auf Alte Art Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g Zwiebel, 1 EL Zucker, 40g Fett, 40g Mehl, Salz, Pfeffer, 2 Kartoffeln, 1 EL Essig Zubereitung: Zucker und blättrig geschnittene Zwiebeln röstet man in heißem Fett goldgelb, staubt mit Mehl, nach dem Anrösten des Mehles gießt man die Suppe auf und lässt sie verkochen. Nun seiht man die Suppe oder passiert sie, würzt und lässt kleinwürfelig geschnittene Kartoffeln darin weichkochen. Kohlminestra Kohlminestra (Reiskohlsuppe) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: ½ kleiner Kohlkopf, 40g Fett, 60g Reis, Salz, Pfeffer, Suppenwürze, 20g Parmesan Zubereitung: Nudelig geschnittenen Kohl dünstet man in heißem Fett, gibt den Reis dazu, gießt auf und würzt die Suppe nach dem Aufkochen. Vor dem Anrichten gibt man geriebenen Parmesan in die Suppe. Gemüsesuppe Gemüsesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 40g Fett, Zwiebel, verschiedene Gemüse (grüne Bohnen, gelbe Rüben, Karfiol, Tomaten, Kohl oder Kraut, Kohlrabi, Kartoffeln usw.), 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Petersilie Zubereitung: Bohnen, gelbe Rüben, Kohlrabi werden stiftelig, Kraut und Kohl nudelig, Kartoffeln würfelig geschnitten, Karfiol und Tomaten (enthäutet) werden geteilt. In heißem Fett werden gehackte Zwiebeln angeröstet, das vorgerichtete Gemüse darin halbweich gedünstet, dann gestaubt und nach dem Anrösten des Mehles aufgegossen – am besten mit Bouillon. Erst jetzt gibt man Karfiolröschen, Tomaten und Kartoffeln dazu, würzt und kocht die Suppe fertig. Frühlingssuppe

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Frühlingssuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 50g Butter, 50g Mehl, Salz, 250 ml Milch, junge Blätter von Gundelrebe, Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgarbe, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Veilchen, Brennnesseln, Schlüsselblume, Spinat Zubereitung: Aus Butter und Mehl macht man eine lichte Einmach, die man mit Milch und Wasser aufgießt, gut verkochen lässt und salzt. Die Kräuter werden fein gehackt und vor dem Anrichten nach 10 Minuten in der Suppe ziehen gelassen. Tipp: Von den ersten 5 Kräutern genügen 4-5 Blättchen, von den anderen kann man etwas mehr nehmen! Hülsenfrüchte- & Körnersuppen Erntedanksuppe Erntedank-Suppe Potage agriculteur Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Zutaten: 60g Perlgraupen, 1 L Gemüsefond, 1 große Karotte, 1 kleine weiße Rübe, 1 Stange Sellerie, 1 kleine Zwiebel, 2 junge Lauchstangen, ½ TL gemischte Trockenkräuter, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 200g Butterbohnen (aus der Dose), 3 EL Olivenöl Für die Croûtons: 1 Scheibe Weißbrot, 60g Cheddar Cheese Zubereitung: Graupen und Gemüsefond in einen Topf füllen und zum Kochen bringen. Zudecken und 45 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen weich sind. In der Zwischenzeit das Gemüse rüsten: Karotte und weiße Rübe waschen, schälen und würfeln; Zwiebel schälen und fein würfeln; Sellerie waschen, Enden abschneiden und in Ringe schneiden, ebenso den Lauch. Gemüse in einer Pfanne der Reihe nach (harte Gemüse zuerst!) in etwas Olivenöl ansautieren und dann mit Kräutern, Tomatenmark, Salz und Pfeffer zu den Graupen geben, und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Croûtons vorbereiten: Das Brot auf beiden Seiten toasten, die Kruste wegschneiden und die Scheibe mit dem geriebenen Käse bestreuen. Grillen, bis der Käse schmilzt. Das Brot in Würfel schneiden. Das Lorbeerblatt aus der Suppe nehmen. Abgespülte und abgetropfte Bohnen einrühren und 5 Minuten heiß werden lassen. Anrichten: Die Suppe mit Croûtons garnieren und sofort servieren. Natürlich können Sie die Suppe noch mit etwas geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Tipp: Diese Rezeptur sollte Ihnen nur als Anhaltepunkt dienen, da das Erntedankfest - das Pate für dieses Rezept stand - sehr verschieden gefeiert wird und Sie daher vor allem Produkte aus Ihrer Region verwenden sollten!

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Graupensüppchen mit Lachs Graupensüppchen mit Kräutern und Lachswürfeln Potage d´orge aux herbes Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Zutaten: 70g feine Perlgraupen, 1 Schalotte, 2 EL Butter, 800 ml Geflügelfond, etwas Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 200 ml Vollmilch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Petersilie, ½ TL Majoran, 1 EL Schnittlauch Für die Einlage: 60g Kartoffelwürfel, 30g Karottenwürfel, 30g Selleriewürfel, 30g Lauchjulienne, 180g gedünstete Lachsfiletwürfel, Kerbelblätter Zubereitung: Zuerst die Graupen waschen. Danach die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Diese in 1 EL Butter anschwitzen, die Graupen dazugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Als Gewürz einige Pfefferkörner und etwas Lorbeerblatt in einem Stoffbeutel beigeben. Die Graupen bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen. Wichtig dabei ist, daß der Fond nicht einkocht. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Wenn die Graupen weich sind, die Milch zugeben, das Gewürzsäckchen entfernen, ein Viertel der Graupen herausnehmen und den Rest fein mixen. Suppe mit den Graupen wieder zum Kochen bringen. Inzwischen die Gemüsewürfel in 1 EL Butter anschwitzen, dann zur Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Zum Schluß wird gehackte Petersilie, Majoran und Schnittlauch in die Suppe gegeben. Als Einlage kommen in die bereits angerichtete Suppe gedünstete Lachswürfel, garniert wird mit einigen Kerbelblättern. Geröstete Grießsuppe Geröstete Grießsuppe Potage de semoule Für 4 Personen - pro Portion ca. 310 kcal. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 3 EL Öl, 70g Grieß, 1 L Rindsuppe, 50g Bauchspeck, Salz, weißer Pfeffer, ½ Bund Schnittlauch Zubereitung: Zwiebeln schälen. Lauch waschen und in Ringe schneiden, ebenso eine Zwiebel. Karotte und Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden. Speck und eine Zwiebel ebenfalls würfeln. 2 Eßlöffel Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Gemüsewürfel darin ansautieren. Grieß hinzufügen und mitrösten, bis er etwas Farbe nimmt. Dann nach und nach mit der Suppe aufgießen und das Ganze unter ständigem Umrühren zum Kochen bringen. Die Suppe dann bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Speckwürfel im restlichen Öl in einer Pfanne auslassen, die Zwiebelringe hinzufügen und alles goldgelb braten. Anrichten: Zum Schluß die Suppe abschmecken, in einem Suppentopf anrichten und mit den Speck- und Zwiebelwürfeln und dem Schnittlauch bestreut servieren.

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Geröstete Grünkernsuppe Geröstete Grünkernsuppe mit jungen Zwiebeln Potage de froment vert Für 4 Personen - pro Portion ca. 100 kcal. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 1 EL Butter, 60g Grünkernschrot, 750 ml Gemüsefond, 4 Frühlingszwiebeln, ½ Bund Petersilie, Salz Zubereitung: Butter erhitzen, Grünkern dazugeben und unter Rühren anrösten, bis er würzig duftet. Dann mit dem Fond aufgießen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Suppe bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Zwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Die gewaschene Petersilie zupfen und fein hacken. Anrichten: Zum Schluß die Suppe abschmecken und mit den Zwiebelringen und der Petersilie bestreut sofort servieren. Holländische Erbsensuppe Holländische Erbsensuppe Potage purée Victoria Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Zutaten: 250 g gelbe Spalterbsen, 1 Bouquet garni, 1 Lorbeerblatt, 250g Schinkenspeck, 1 Zwiebel, 2 Lauchstangen, 1 große Karotte, 1 Stück Sellerie, Salz, Pfeffer, 125g Knoblauchwurst, 2 EL gehackte Petersilie, Fett Zubereitung: Erbsen über Nacht einweichen. Dann im Einweichwasser mit dem Bouquet garni und Lorbeerblatt in einen großen Topf füllen. Zum Kochen bringen, dann zudecken und ca. 2 ½ Stunden köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Inzwischen Schinkenspeck und Knoblauchwurst würfeln, Zwiebel schälen und fein würfeln, Lauch waschen und in Ringe schneiden, Karotte und Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schinken und Gemüse in etwas Fett ansautieren, zur Suppe hinzufügen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Bouquet garni und das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Mixer pürieren. Anrichten: Pürierte Suppe wieder in den Topf zurückgießen, salzen und pfeffern und die Knoblauchwurst dazugeben. Langsam die Suppe wieder erhitzen und kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie einrühren. Linsensuppe mit Spätzle Linsensuppe mit Spätzle Potage de lentilles à l´allemande

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Für 4 Personen - pro Portion ca. 580 kcal. Zubereitungszeit ca. 100 Minuten Zutaten: 500g Linsen, 1 L Suppe, 100g Speckschwarte, 2 TL eingelegter grüner Pfeffer, 16 Trockenpflaumen, 1 Lauchzwiebel, 1 Stange Englische Sellerie, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 EL Weinessig, 1 Zweig Liebstöckel, etwas Thymian, 120g Spätzle (Fertigprodukt) Zubereitung: Trockenpflaumen entsteinen und in Wasser einweichen. Gemüse waschen und rüsten. Zwiebel, Karotten und Petersilienwurzel kleinwürfelig schneiden, Sellerie in kleine Stücke - das Grün aufbewahren. Die gewaschenen Linsen in der Suppe zusammen mit den Speckschwarten und dem Pfeffer etwa eine halbe Stunde garen. Dann die Trockenpflaumen und das Gemüse zugeben und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Spätzle nach Packungsanweisung kochen, herausnehmen und kalt abschwemmen. Speckschwarten aus der Suppe herausnehmen, mit Essig und den Gewürzen abschmecken. Anrichten: Die Spätzle in der Suppe erhitzen und diese in einem Suppentopf servieren. Tipp: Zu dieser deftigen Suppe, die aus Schwabenland kommt, schmecken Wiener Würstchen (Frankfurter) sehr gut. Mexikanische Bohnensuppe Mexikanische Bohnensuppe Potage aux haricots blancs Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 3 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 6 Tomaten, 1 grüne Paprikaschote, ½ TL Chilipulver, 1 L Rindsuppe, 3 EL Tomatenmark, 470g rote Kidney Bohnen (aus der Dose), Salz, Pfeffer, 125g Maiskörner (Dose oder TK), 1 Avocado, Tabasco Sauce, 1 EL gehackter, frischer Koriander, Korianderblätter zum Garnieren Zubereitung: Kidney Bohnen und Mais aus der Dose nehmen, gut abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika entstrunken, halbieren, entkernen, auswaschen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln, entstrunken und entkernen und grob hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel darin goldgelb anbraten. Knoblauchzehe, Paprika, Tomaten und Chilipulver hinzufügen und 3 bis 4 Minuten mitbraten. Mit Suppe auffüllen, Tomatenmark und drei Viertel der Bohnen einrühren, zudecken und 30 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Avocado schälen, entsteinen und würfeln - eventuell mit etwas Zitronensaft beträufeln, um eine Verfärbung des Fruchtfleisches zu verhindern. Suppe etwas abkühlen lassen und pürieren. Dann wieder in den Topf gießen und abschmecken. Anrichten: Restliche Bohnen und Maiskörner einrühren. Zum Schluß Avocado und Tabasco in die Suppe geben und vorsichtig erhitzen. Koriander einrühren und mit Korianderblättern garnieren.

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Weiße Bohnensuppe Weiße Bohnensuppe mit Speck Potage aux haricots blancs au lard Für 4 Personen - pro Portion ca. 260 kcal. Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 150 g weiße Bohnenkerne, 750 ml Mineralwasser, 2 fein gewürfelte Schalotten, 1 EL Crème fraîche, 150 ml Obers, 1 Zweig Salbei, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Olivenöl zum Anschitzen Für die Einlage: 20 Scheiben Karreespeck oder Lammkasseler Zubereitung: Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen. Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, die gezupften Salbeiblätter und die abgegossenen Bohnen dazugeben. Nach und nach mit Mineralwasser auffüllen und die Bohnen garen bis sie weich werden - dauert ca. 2 Stunden. Crème fraîche und Obers einrühren und das Ganze gut pürieren. Danach durch ein Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Suppe noch einmal aufkochen, mit dem Mixstab aufschlagen und in vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Scheiben vom gebratenem Karreespeck oder Lammkasseler servieren. Grießsuppe mit Ei Grießsuppe mit Ei Zutaten: 1 L Rindsuppe, 60g Weizengrieß, 40g Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Petersilie, Muskatnuß Zubereitung: Nachdem der Grieß in heißer Butter leicht angeröstet wurde, gießt man die Suppe zu und läßt sie eine halbe Stunde langsam kochen. Danach wird gewürzt. Anschließend werden die Eier versprudelt und der Suppe zugegeben. Mit gehackter Petersilie wird die Suppe vollendet. Montafoner Gerstensuppe Montafoner Gerstensuppe Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Diese Suppe ist eine Spezialität für kalte Wintertage und ein probates Mittel gegen die Spätfolgen allzugroßen Alkoholkonsums. Wenn die Nacht also lang wird und Ihre Gäste schon "eine hinterm Hut haben", servieren Sie eine Montafoner Gerstensuppe, dann werden sich alle am nächsten Tag halbwegs gut fühlen. Zutaten: 40g weiße Bohnen, je 30g Zwiebeln, Sellerie, Karotten & Lauch, 80g Bauchspeck, Öl, 60g Rollgerste, 1 ½ bis 2 L Rindsuppe oder Schinkenfond, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch), 125 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer

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Zubereitung: Bohnen ca. 12 Stunden vor der Zubereitung der Suppe einweichen. Zwiebel, Sellerie, Karotte und Lauch putzen und kleinwürfelig schneiden. Speck ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Speck in Öl glasig rösten, Gemüse und gewaschene Gerste dazugeben, kurz durchrösten, mit Suppe aufgießen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme weichkochen. Bohnen in Wasser extra kochen, abseihen und erst am Schluß zur Suppe geben, damit Gerste und Bohnen gleichzeitig weich werden. Anrichten: Sobald die Gerste weich ist, Suppe vom Feuer nehmen, Rahm und Kräuter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch garniert servieren. Grüne Erbsensuppe Grüne Erbsensuppe Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 2 ¼ Stunden Auch eine Erbsensuppe kann etwas Feines sein, wenn man sie richtig zubereitet. Zutaten: 300g Spalterbsen, 1 ½ L Wasser, 30g Butter, 60g Bauchspeck, 1 große Zwiebel, 2 Stangen Porree, 1 Karotte, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Muskatnuss Zubereitung: Erbsen ca. 2 Stunden vor der Zubereitung der Suppe einweichen. Speck, Zwiebel und Karotte fein schneiden, vom Porree den grünen Teil waschen und fein-nudelig schneiden. Erbsen in 1 ½ Liter Wasser weichkochen und salzen. Speck und Zwiebel in Butter anbraten. Porree und Karotte dazugeben und kurz mitbraten. Zu dieser Mischung die gekochten Erbsen samt Kochwasser leeren. Lorbeerblatt zugeben, wenn nötig etwas Wasser hinzufügen und die Suppe kochen, bis sie sämig ist. Abschäumen und abschmecken. Tipp: Je nach Geschmack kann die Suppe mit etwas Sauerrahm und verschiedenen Kräutern verfeinert werden. Bohnen-Kartoffelsuppe Bohnen-Kartoffelsuppe mit gebratenem Lammfilet Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 200g getrocknete weiße Bohnen, Salz, 200g durchwachsener Speck (mit Schwarte), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 500g Kartoffeln (mehligkochend), 70g Möhren, 1 Bund glatte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl, 4 Lammfilets (à 60g) Zubereitung: 1. Die über Nacht eingeweichten Bohnen in 2 ½ Liter Einweichwasser mit Speck, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und gepelltem Knoblauch etwa 1 ½ Stunden im geschlossenen Topf weich kochen. 2. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhren schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken.

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3. Nach 1 Stunde den Speck aus dem Topf nehmen und die Möhren und die Kartoffeln hineingeben. Den Speck etwas abkühlen lassen und sehr fein würfeln. 4. Die Kräuterzweige mit einer Schaumkelle aus der Bohnensuppe herausnehmen und wegwerfen. Die Hälfte der Bohnen, Möhren und Kartoffeln ohne Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Das restliche Gemüse und die Flüssigkeit mit dem Schneidstab oder im Mixer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Das restliche Gemüse wieder in die Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. 5. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel darin anbraten. Die Lammfilets salzen, pfeffern und zum Speck geben. Bei milder Hitze etwa 5 Minuten braten, dabei ab und zu wenden. 6. Anrichten: Die Lammfilets herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck abtropfen lassen und in die Suppe geben. Die Suppe mit den Lammfilets auf 4 Tellern verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Rumfordsuppe Rumfordsuppe Für 8 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Rezept aus der Zeit um 1800: "zur preiswerten und nahrhaften Verpflegung der armen Bevölkerung" – nach einem handgeschriebenen Rezept. Zutaten: 250g Gelbe Schälerbsen, 1 Kräuterbündel, 1 gespickte Zwiebel, Salz, 1 ½ L Wasser, 125g Perlgraupen, Bouillon, 200g Kartoffeln, 150g Rauchspeck Zubereitung: Gelbe Schälerbsen einige Stunden einweichen und dann mit Kräuterbündel, Zwiebel und Salz in Wasser ansetzen und 1 ½ Stunden langsam kochen lassen. Perlgraupen in Bouillon gleichfalls langsam, jedoch 3 Stunden kochen. Sobald die Erbsen gar sind, durch ein Sieb streichen und mit der eigenen Flüssigkeit zu der notwendigen Konsistenz bringen, eventuell etwas Bouillon hinzufügen. Inzwischen geschälte Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen; Rauchspeck würfen und braten. Anrichten: Die passierte Suppe abschmecken, die Graupen, Kartoffeln und den Speck hinzufügen, noch einmal aufkochen und auf Tellern servieren. Polnische Gerstensuppe Polnische Gerstensuppe Potage d´orge à la polonais Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 75g Perlgraupen (polierte Gerstenkörner), 15g Butter, 1 gehackte Zwiebel, 50g getrocknete Steinpilze, 125 ml Rindsuppe, 1 gewürfelte Karotte, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200g gewürfelte Kartoffeln, 125 ml dicker Rahm, 125 ml Milch

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Zubereitung: Gerstenkörner und Pilze über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel etwa 10 Minuten darin dünsten, bis sie weich und goldgelb sind. Graupen und Steinpilze mit dem Einweichwasser, sowie mit Karottenwürfel und Rindsuppe in den Topf geben. Zum Kochen bringen, 30 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel hinzufügen, weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüse und Graupen gar sind. Anrichten: Milch und Rahm unterrühren, die Suppe noch einmal erhitzen, aber nicht kochen lassen. Abschmecken und in vorgewärmten Tellern anrichten. Anmerkung: Die Suppe sollte die Konsistenz eines Eintopfes haben, gießen Sie daher das Einweichwasser nach und nach zu! Tipp: Natürlich können Sie auch Selch- oder Räucherfleischwürfel in die Suppe geben. Bohnensuppe mit Nudeln Bohnensuppe mit Nudeln Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 500g getrocknete Wachtelbohnen, 1 Zwiebel, 1 kg Schinkenknochen, 1 Zweig Salbei, 3 Lorbeerblätter, 250g Penne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100g Parmesan, 1 Bund glatte Petersilie, 1 EL Zitronenschale, 125 ml kaltgepreßtes Olivenöl Zubereitung: Die Bohnen über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Zwiebel pellen und vierteln. Die Bohnen abgießen und mit Zwiebelvierteln, Schinkenknochen, Salbei und Lorbeer in Wasser aufsetzen – pro Portion 200 ml ansetzen. Langsam zum Kochen bringen. Zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden kochen lassen. Danach Schinkenknochen, Salbei und Lorbeer aus der Suppe nehmen. Knapp die Hälfte der Bohnen mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem Schneidstab pürieren. Penne in Salzwasser bißfest garen. Den Parmesan reiben, Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Geriebenen Käse und Petersilie mit der Zitronenschale mischen. Anrichten: Bohnenpüree und Nudeln in die Suppe geben. Die Suppe kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von der Mischung und etwas Olivenöl auf jeden Suppenteller geben. Die Suppe darüberfüllen und sofort servieren. Den Rest der Parmesan-Zitronenschalen-Mischung extra zur Suppe reichen. Türkensuppe Türkensuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg: Maissuppe, Mais wird in Vorarlberg auch als Türken

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bezeichnet. Zutaten: 1 kleine Zwiebel, 60g Butter, 100g weißer Maisgrieß, 1 ½ L Knochensuppe oder heller Kalbsfond, 50g Karotten, 50g Sellerie, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuß, 125 ml Obers, 1 Eidotter, 1 Sträußchen Kerbel Zubereitung: Die feingehackte Zwiebel in der heißen Butter anschwitzen. Den weißen Maisgrieß dazugeben. Mit der heißen Knochensuppe oder dem hellen Kalbsfond aufgießen und unter häufigem Umrühren 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die in 2 mm kleine Würfel geschnittenen Karotten und Sellerie dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Muskatnuß würzen, mit Obers und Eidotter legieren. Anrichten: Die Suppe wird mit abgezupften Kerbelblättern bestreut serviert. Tiroler Gerstelsuppe Tiroler Gerstelsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 100g Zwiebel, 100g Bauchspeck, 30g Butter, 100g Rollgerste, 1 ½ L Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 EL Schnittlauch Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und die Butter zerlassen. Nun den Speck und die Zwiebel in der Butter 5 Minuten anschwitzen, die Rollgerste dazugeben und mit Rindsuppe aufgießen. 1 ½ Stunden kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Anrichten: Vor dem Servieren mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen. Tip: Man kann in der Gerstelsuppe geräuchertes Schweinefleisch mitkochen, das man anschließend in Würfel schneidet und als Einlage in die Suppe gibt. Vorarlberger Gerstlsuppe Vorarlberger Gerstlsuppe Für 6 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg: Mit Wachtelbohnen zubereitet, wird sie auch als "Kicherasuppa" bezeichnet. Zutaten: 80g Rollgerste, 60g weiße Bohnen, 2 L kaltes Wasser, 250g Selchfleisch, 1 Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 10 zerdrückte Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 1 Prise Kümmel), 100g Zwiebel, 40g Karotten, 40g Sellerie, 40g Lauch, 40g Butterschmalz, 150g mehlige Kartoffeln, Salz, etwas geriebene Muskatnuß, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, etwas gehackte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bohnenkrautzweig, 1 Blatt Liebstöckel Zubereitung: Die Rollgerste und die weißen Bohnen gut waschen, im kalten Wasser 12 Stunden einweichen.

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Dann mit dem Einweichwasser und dem Selchfleisch zustellen und zirka 1 ½ Stunden kochen lassen. Nach halber Kochzeit das Gewürzsäckchen dazugeben und nach dem Kochen wieder herausnehmen. Das Selchfleisch nur so lange mitkochen, bis es weich ist. Wenn während des Kochens zuviel Flüssigkeit verdampft, muß man etwas Wasser nachgießen! Die feingehackte Zwiebel mit dem in feine Würfel geschnittenen Gemüse im heißen Butterschmalz anschwitzen, mit den kleinwürfelig geschnittenen Kartoffeln in die Suppe geben und etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Anrichten: Das gekochte Selchfleisch auch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Mit Salz, Muskatnuß und Knoblauch würzen und mit den frischen Kräutern bestreuen. Habersuppe Habersuppe Haferflockensuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg Zutaten: 100g Haferflocken, 60g Butter, 1 ½ L Bouillon blanc, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuß, 150g gekochte Kartoffeln, 125 ml Obers, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Die Haferflocken in der heißen Butter anschwitzen, mit heißer Rindsuppe oder hellem Kalbsfond aufgießen und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze kochen lassen; oft umrühren. Nun mit Salz und Muskatnuß würzen und die in kleine Würfel geschnittenen und gekochten Kartoffeln dazugeben. Anrichten: Zum Schluß mit Obers verfeinern und mit Schnittlauch bestreuen. Linsensuppe Linsensuppe Für 6 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Niederösterreich Zutaten: 250g Linsen, 1 ½ L Rindsuppe, 1 Lorbeerblatt, je 1 Prise Pfeffer und Thymian, Saft von ¼ Zitrone, 50g Rollgerste, 150g Zwiebeln, 150g magerer Bauchspeck, 200g Schweinsleber, 1 EL Senf, 125 ml Rahm Zubereitung: Die am Vortag eingeweichten Linsen in der Rindsuppe kochen, würzen und anschließend passieren. Die Rollgerste kochen, die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und den Speck mit der Schweinsleber anrösten und alles als Einlage in die Suppe geben. Anrichten: Die Suppe mit Senf und etwas Essig abschmecken und mit Rahm vollenden. Rezept von Küchenmeister Matthias Schwarz, Berufsschullehrer, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Baden.

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Risotto-Suppe Risotto-Suppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Kärnten Zutaten: 50g Butter, 70g Zwiebel, 180g Rundkornreis, 375 ml ungesalzene Rindsuppe, 50g Parmesan, 1 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 ½ L fertig abgeschmeckte Rindsuppe Zubereitung: Die Butter zerlassen und die feingeschnittene Zwiebel darin goldgelb rösten. Dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Das Ganze wird mit der ungesalzenen Rindsuppe aufgegossen, gewürzt und zugedeckt bei schwacher Hitze oder im Rohr bei 180° C 20 Minuten gedünstet. Den Reis mit der Gabel auflockern, den Parmesan daruntermengen, salzen, pfeffern. In einer Schüssel anrichten und mit Petersilie bestreuen. Die Rindsuppe wird separat dazu serviert. Tip: Als Risottoeinlage können Karfiol, Erbsen, Spargel oder Schwammerl mitgedünstet werden. Das Risotto immer erst in letzter Minute zubereiten! Gerstensuppe mit Austern Gerstensuppe mit Austern Soupe d´huîtres à l´orge perlé Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 2 EL Gerstenkörner, 800 ml Seezungenfond (Fumet de sole), 2 EL Tapioka, 18 kleine Belon-Austern, 200 ml Rahm, 40g Tafelbutter, 50g knackig gekochtes Gemüsejulienne Fumet de sole: 3 bis 4 Seezungengräten, 100 ml Weißwein, 1 bis 2 Eschalotten, einige Petersilienstengel, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, etwa 1 L Wasser Zubereitung: Die Gerstenkörner im Salzwasser etwa 1 Stunde kochen, danach absieben und kalt abschrecken. Für den Seezungenfond die gut gewässerten Gräte in Stücke schneiden und mit allen restlichen Zutaten auf kleinem Feuer 20 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit absieben. Den Seezungenfond mit Tapioka. binden und auf kleinem Feuer während 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Austern aus der Schale lösen, den Saft absieben und mit den Austern auf kleinstem Feuer 3 Minuten ziehen lassen. (Unbedingt darauf achten, daß die Flüssigkeit nicht kocht.) Der gebundenen Suppe die Austernflüssigkeit, den Rahm und die abgetropften Gerstenkörner beigeben, alles kurz aufkochen, dann die Butter dazurühren. Vom Feuer nehmen, die Gemüsejulienne sowie die Austern beigeben und die Suppe abschmecken. Anrichten: Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

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Grüne Linsensuppe mit Rehfilet Grüne Linsensuppe mit marinierten Rehfilet-Scheiben Für 6 Personen Zum Einweichen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Grüne Linsensuppe: 200g grüne Linsen, 1 L Bouillon oder Hühnerfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 40g Butterschmalz oder Öl, 50g Hamburger-Speck (in kleine Würfel geschnitten), 60g Schalottenwürfel, 50g Wurzelgemüse (in kleine Würfel geschnitten), 30g glattes Mehl, 1 EL Aceto balsamico, Saft von ½ Zitrone, 1 Msp. Dijon-Senf Marinierte Rehfilet-Scheiben: 6 Rehfilet-Scheiben (à ca. 10 bis 15g; vom Rücken oder Filet), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone, 1 TL Olivenöl, 1 fein gemahlene Wacholderbeere Für die Garnitur: 1 Schwarzwurzel (gewaschen, geschält), 250 ml Öl zum Herausbacken, Salz Zubereitung: Die grünen Linsen für einige Stunden in kaltem Wasser einweichen. Für die Garnitur: Die Schwarzwurzel mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schälen und in 160° C heißem Öl goldgelb backen. Die Schwarzwurzel-Chips herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Für die Suppe die Linsen in der Bouillon mit den Gewürzen weich kochen. Butterschmalz oder Öl erhitzen, Speck, Schalotten und Gemüse beigeben, anrösten und mit Mehl bestäuben. Braun rösten und mit den gekochten Linsen samt dem Fond aufgießen und würzen. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ¼ Liter der Suppe entnehmen und mit einem Mixstab pürieren. Unter die restliche Suppe mengen, mit Aceto Balsamico, Zitronensaft und Dijon-Senf abschmecken und nachwürzen. Für die marinierten Rehfilet-Scheiben: Die Filetscheiben mit Hilfe eines Schnitzelklopfers hauchdünn klopfen, würzen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Anrichten: Die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Rehfilet-Scheiben belegen und mit gebackenen Schwarzwurzel-Chips garnieren. Ägyptische Linsensuppe Ägyptische Linsensuppe Für 4 Personen Zum Einweichen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 350g grüne oder braune Linsen, 2 L Wasser, 8 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Kreuzkümmel, 2 TL Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 5 Zwiebeln, 3 EL Butter, 1 Zitrone Zubereitung: Die Linsen im Wasser 1 Stunde quellen lassen. Den Knoblauch schälen und 2 Knoblauchzehen und das Lorbeerblatt zu den eingeweichten Linsen geben und im Einweichwasser mitziehen lassen. Während die Linsen quellen, die übrigen Knoblauchzehen hacken und mit dem Kreuzkümmel und dem Salz im Mörser zerstoßen. Die Zwiebeln würfeln und mit der Hälfte der Knoblauchmischung in der Butter unter wenden goldgelb braten. Die Linsen mit dem Einweichwasser zufügen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in

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45 bis 60 Minuten weich kochen. Die Suppe anschließenden durch ein Sieb streichen und wieder erhitzen. Die übrige Knoblauchmischung unterrühren und die Suppe mit dem restlichen Salz abschmecken. Anrichten: Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten, die Zitrone in Spalten schneiden und separat reichen. Graupensuppe mit Entenbrust Graupensuppe mit Entenbrust Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 80g durchwachsener Speck (gewürfelt), 100g Zwiebelwürfel, 30g Butter, 100g Karottenwürfel, 50g Selleriewürfel, 100g Graupen, 1,50 L Rindsuppe, 100g Porreewürfel, Salz, Pfeffer, 1 EL Petersilie gehackt, 1 EL Kerbel gehackt, 1 EL Frühlingszwiebelgrün, 200g geräuchertes Entenbrustfilet Zubereitung: Speck auslassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Butter unterrühren. Karotten, Sellerie und Graupen zugeben und ca. 2 Minuten dünsten. Suppe hineingießen und alles bei milder Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Den Porree unterrühren, die Suppe weitere 10 Minuten kochen lassen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie, Kerbel und das Frühlingszwiebelgrün unterziehen. Anrichten: Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren in die Suppe geben. Preußische Suppe Preußische Suppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 120g Erbsen, 30g Rollgerste, 40g Speck, 20g Mehl, Salz, Pfeffer, Brot Zubereitung: Der Speck wird kleinwürfelig geschnitten, angeröstet, gestaubt und aufgegossen. Die Erbsen werden gekocht und passiert und mit der gekochten Rollgerste in die Suppe gegeben. Diese würzt man gut und lässt sie nochmals aufkochen. Einlage: gebähtes Brot. Reissuppe mit Wurzeln Reissuppe mit Wurzelwerk Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 80g Reis, Wurzelwerk (Gelbrüben, Sellerie, Petersilie), Lauch, Zwiebel, 40g Fett, Salz, Pfeffer, geriebener Parmesan Zubereitung: In heißem Fett lässt man feingeschnittene Zwiebeln anlaufen, gibt das nudelig geschnittene Wurzelwerk und den Reis dazu und röstet gut durch, bis der Reis glasig ist. Dann gießt man mit 1 ¼ Liter Wasser auf, würzt und dünstet zugedeckt weich. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

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Serbische Bohnensuppe Serbische Bohnensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 100g Kaiserfleisch (durchzogener Speck), 1 Zwiebel, 1 KL Paprika, 1 KL Essig, 1 EL Mehl, 1 EL Tomatenmark, 100g weiße Bohnen, Salz, Knoblauch, saurer Rahm (nach Wahl) Zubereitung: Kleinwürfelig geschnittenen Speck lässt man glasig werden, röstet darin die feingehackte Zwiebel an, gibt Paprika und Essig dazu, staubt mit Mehl, lässt es anrösten und gießt mit Wasser auf. Dann gibt man Tomatenmark und gekochte Bohnen (mit Sud) dazu, würzt und lässt die Suppe 15 Minuten kochen. Nach Wahl mit saurem Rahm vollenden. Nationalsuppen Borschtsch Borschtsch Russische Rote-Rüben-Suppe Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Tage Borschtsch, dieser kräftige Suppeneintopf aus Rußland, wo er in leicht angegorenem Zustand gereicht wird, schmeckt am besten an kalten Tagen. Zutaten: 250g gemischte Fleischstücke (Rind-, Schweine- und Selchfleisch), 200g Wurzelgemüse, 100g Zwiebeln, 100g Weißkraut, 50 ml Öl, 1 ¼ L Bouillon blanc, 150g rote Rüben, 125 ml Rote-Rüben-Saft, 62 ½ ml Sauerrahm, 1 EL Tomatenpüree, 1 EL Essig, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel ganz, Salz Für die Garnitur: 4 EL Sauerrahm, 1 EL frisch gehackte Petersilie, Piroggen als Beilage Zubereitung: Am Tag zuvor: Bouillon blanc aufkochen, Fleischstücke einlegen und weichkochen. Beachten Sie hierbei die unterschiedlichen Garzeiten: Rindfleisch muß länger kochen als das Schweine- und Selchfleisch! Fleisch in der Suppe erkalten lassen und am nächsten Tag in Streifen schneiden. Gewaschene rote Rüben in Salzwasser, dem etwas Kümmel beigefügt wurde, weichkochen. Gekochte rote Rüben in Streifen schneiden. Inzwischen Zwiebeln, Gemüse und Weißkraut in feine Streifen schneiden, in heißen Öl ohne Farbe anschwitzen, tomatisieren, mit Essig ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Wenn das Gemüse weich ist, Fleisch, rote Rüben, Rote-Rüben-Saft, und Sauerrahm in die Suppe einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Borschtsch in vorgewärmte Tassen füllen, mit einem Klecks Sauerrahm und frisch gehackter Petersilie garnieren. Dazu serviert man Piroggen (= Teigtäschchen aus Nudel- oder Blätterteig mit Käse- oder Topfenfülle). Tip: Schneller läßt sich die Suppe zubereiten, wenn Sie bereits gekochtes Fleisch zur Hand haben! Bouillabaisse provencale

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Bouillabaisse provençale Provenzalische Fischsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zwar ist nicht nur Frankreich für seine Fischsuppen berühmt - man denke nur an die venezianische Brodino di pesce oder die spanische Mallorquina - doch die Bouillabaisse aus der Provence ist zweifellos die bekannteste unter den Berühmtheiten. Die köstlich würzige Suppe lebt von der beneidenswerten Vielfalt des Fischangebots und der Phantasie der Köche, die immer wieder neue Kombinationen erdenken. Doch meist verwenden sie die möglichst kleinen Fische, die, durch ihren relativ hohen Anteil an Haut und Gräten, in Fonds und Suppen mehr Geschmack ergeben. Zutaten: Für den Fond: 1 kg kleine Fische (Rouget, Petermännchen, Drachenkopf, Seeteufel, Meeraal und Knurrhahn), 100g Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 250g Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 mittelgroße Kartoffel, ½ Fenchelknolle, je 2 Stengel Petersilie und Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 20 Safranfäden Für die Einlage: 800g schöne Stücke von Mittelmeerfischen, wie sie für den Fond verwendet werden, allerdings darf auch Loup de mer und St. Pierre dabei sein Zubereitung: Die kleinen Fische für den Fond schuppen, ausnehmen, abspülen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Für den Fond Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anziehen lassen. Fischstücke, in Stücke geschnittene Tomaten und angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Alles bei geringer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Geschälte und klein geschnittene Kartoffel, sowie geputzte und in Stücke geschnittene Fenchelknolle in den Topf geben. 1 ½ Liter kaltes Wasser angießen, aufkochen lassen und ab und zu abschäumen. Fond für 1 Stunde leise köcheln lassen, hin und wieder degraissieren. Nach 50 Minuten Petersilie und Thymian zugeben, salzen und pfeffern. In der Zwischenzeit die schönen Fische schuppen, ausnehmen, parieren und abspülen. In große Stücke schneiden. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf ablaufen lassen, die festen Bestandteile dabei gut ausdrücken. Safranfäden zugeben, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Nun die Fischstücke in den Fond geben. Zuerst die festen und großen mit etwas längerer Garzeit, danach die kleinen und zarten. In 5 bis 10 Minuten garziehen lassen, je nach Größe und Konsistenz der Fischstücke. Anrichten: Fisch vorsichtig herausheben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem Fond servieren, geröstetes Knoblauchbrot und Aioli oder Rouille dazu reichen. Anmerkung: In die Bouillabaisse marseillaise (Marseiller Fischsuppe) kommen zusätzlich zu den Fischen noch Langusten und Muscheln! Korsische Tomatensuppe Korsische Tomatensuppe Soupe aux tomates Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten:

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250g Ochsenbein, 25 ml Olivenöl, 1 fein gehackte Gemüsezwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 500g geschälte, entkernte und grob gehackte reife Tomaten, 1 L Rindsuppe, 1 TL gehacktes Basilikum, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Langkornreis Zubereitung: Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden, Knorpel entfernen. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte legen und warm halten. Zwiebel im Bratenfond 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldgelb anbraten. Knoblauch und Tomaten hinzugeben. Unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln, bis die Tomaten püriert sind. Rindsuppe und Fleisch hinzufügen, würzen, zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde leise köcheln lassen, bis das Fleisch fast weich ist. Reis zugeben und weitere 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Anrichten: Basilikum in die Suppe streuen und sofort servieren. Mulligatawny-soup Mulligatawny-soup Anglo-indische Currysuppe Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 50g Butterschmalz, 50g Mehl, 1 kleiner Apfel, ½ Banane, 50g Zwiebel, 1 L Hühnersuppe, 10g mildes Currypulver, 62 ½ ml Obers, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Für die Einlage: 150g gekochtes und in Streifen geschnittenes Hühnerfleisch, 5 EL gekochter Reis, 2 EL geschlagenes Obers, 2 EL geröstete Mandelblättchen Zubereitung: Gehackte Zwiebel in Butterschmalz mit kleingeschnittenem Apfel und Banane andünsten, Currypulver und Mehl dazugeben und mit Hühnersuppe aufgießen. Aufkochen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend die Suppe pürieren, passieren und mit Obers vollenden. Abschmecken. Anrichten: Hühnerjulienne und gekochten Reis in vorgewärmte Suppenschalen geben, mit heißer, aufgeschlagener Suppe auffüllen und mit je 1 TL geschlagenem Obers und gerösteten Mandelblättchen garnieren. Tipp: Wenn Sie die Suppe besonders fruchtig mögen, dann fügen Sie etwas Ananas- und/oder Pfirsichsaft und einen Schuß fruchtigen Weißwein (am besten Riesling) bei. Mutton-broth Mutton-broth Schottische Hammelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 40g Butter, 200g Wurzelgemüse, 100g Lauch, 50g Zwiebel, 250g ausgelöster Hammelhals oder -schulter (= 1 kg mit Knochen), 1 ½ L Hammelfond, 1 Bouquet garni, 40g Perlgraupen, 1 EL frisch gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer Zubereitung:

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Hammelfleisch im Fond weich kochen - dauert etwa 1 ½ bis 2 Stunden. Fleisch herausnehmen und in feine Würfel schneiden. Während das Fleisch kocht die Perlgraupen separat kochen. Abschrecken und gut abtropfen lassen. Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebel klein schneiden und in Butter kurz anschwitzen, mit der Suppe aufgießen, aufkochen und langsam köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Abschmecken. Anrichten: Hammelfleisch und Perlgraupen in vorgewärmten Suppenschalen anrichten und mit heißer Suppe auffüllen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Steirische Kürbissuppe Steirische Kürbissuppe mit dunklem Kernöl Potage crème de potiron à la styrienne Für 4 Personen - pro Portion ca. 200 kcal. Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 EL Butter, 220g gewürfelter Kürbis, 150g gewürfelte Karotten, je 20g Sellerie-, Lauch- und Schalottenwürfel, 1 Zweig Thymian, 700 ml Rindsuppe, 200 ml Obers, 2 TL Kürbiskernöl, 50 ml Balsam-Apfel-Essig, 1 Gewürzsäckchen (mit Lorbeer, Pfeffer und Piment), Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Schalotten in Butter anschwitzen, Sellerie- und Lauchwürfel zugeben und etwa 8 Minuten mitdünsten. Kürbis- und Karottenwürfel, Gewürzsäckchen und Thymian hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Rindsuppe auffüllen und das Ganze auf kleiner Flamme weich garen. Obers dazugeben, kurz aufwallen lassen und mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken Anrichten: Erst kurz vor dem Servieren wird der Essig dazugegeben und die Suppe mit einigen Spritzern Kürbiskernöl verfeinert. Tip: Als Einlage könne der Suppe je 2 EL feingewürfeltes und gedünstetes Kürbisfleisch zugegeben werden. Ungarische Gulyassuppe Ungarische Gulyassuppe Potage gulyas à la hongroise Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 6 TL Pflanzenöl, 2 in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln, je 1 ½ TL scharfes und edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Essig oder Zitronensaft, 400 bis 500g mageres gewürfeltes Rindfleisch (Rieddeckel), 2 bis 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, gerebelter Majoran, 1 EL Tomatenpüree, Salz, 1 ¼ L Rindsuppe, 2 Kartoffeln, je 1 rote und grüne Paprikaschote, 150g geschälte Tomaten Für die Garnitur: Sauerrahm, Paprikapulver, Krauspetersilie Zubereitung: Öl in einem Topf erhitzen. Feingeschnittene Zwiebel hineingeben und schön goldgelb rösten - je dunkler die Farbe der Zwiebel, desto kräftiger die Farbe der Suppe.

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Topf vom Feuer nehmen, paprizieren, kurz umrühren und mit verdünntem Essig- oder Zitronenwasser ablöschen. Einkochen lassen, kleinwürfelig geschnittenes Rindfleisch zugeben und darin andünsten. Mit Tomatenpüree, Salz, Majoran, Kreuzkümmel und Knoblauch würzen. Wenn das Fleisch fast weich ist, den Fleischsaft einkochen und mit Rindsuppe auffüllen. Aufkochen lassen. Sollte das Fleisch noch sehr hart sein, so kochen Sie die Suppe etwa eine halbe Stunde, ehe Sie die grob gewürfelten Kartoffeln, die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und grob gehackten Tomaten zugeben. Weitere 30 min köcheln lassen. Anrichten: Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm, etwas Paprikapulver und Krauspetersilie garnieren. Anmerkung: Ungarische Gulyassuppe wird im Unterschied zur österreichischen Version nicht mit Mehl gebunden, außerdem werden die Kartoffel nur grob geteilt und nicht gewürfelt! Wenn Sie mehr Schärfe in der Suppe bevorzugen, so kochen Sie 1 bis 2 rote getrocknete Pfefferschoten mit. Feurige Mitternachtssuppe Feurige Mitternachtssuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Zwiebel, 100g Hamburgerspeck, 3 EL Öl, 1 grüne Paprikaschote, 80g Langkornreis, 3 EL Tomatenmark, 1 KL scharfes Paprikapulver, 1 ¼ L Rindsuppe, 120g Sauerkraut, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Tabascosauce, 4 cl Tequila Zubereitung: Zwiebel schälen und fein hacken, Speck kleinwürfelig schneiden und beides in Öl anrösten. Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden, zur Zwiebel geben und kurz mitrösten. Reis, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, gut verrühren und sofort mit Suppe aufgießen. Sauerkraut waschen, gut ausdrücken, grob hacken und zusammen mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in die Suppe geben und diese zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Tabascosauce kräftig abschmecken und kurz vor dem Servieren Tequila unterrühren. Tipp: Suppe wird noch ausgiebiger, wenn man sie mit gebratenen Speckscheiben und Sauerrahm anrichtet. OÖ Mostsuppe Oberösterreichische Mostsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 L klarer Most, Salz, Pfeffer, 50g Fett, 50g glattes Mehl, 2 Dotter, 125 ml Obers, 4 Scheiben würfelig geschnittenes Weißbrot, 2 EL geschnittener Schnittlauch Zubereitung: Most zum Kochen bringen. Aus Fett und Mehl eine Einmach zubereiten, mit dem heißen Most

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langsam aufgießen, gut verrühren, würzen und verkochen lassen. Dotter und Obers gut versprudeln, die Suppe vom Feuer nehmen und die Legierung einrühren. Die Suppe über das leicht geröstete Weißbrot gießen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Serbische Bohnensuppe Serbische Bohnensuppe Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 2 Tassen weiße Bohnen, 250g geräuchertes Bauchfleisch, 1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Mehl, Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Knoblauch, 1 bis 2 Stück getrocknete oder frische Peperoni, etwas Essig, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, etwas Suppenpulver Zubereitung: Bohnen zweimal waschen, dann über Nacht in 1 ½ Liter Wasser einweichen; im gleichen Wasser mit dem Lorbeerblatt zustellen. Ab und zu abschäumen. Gegen Ende der Kochzeit etwas Suppenpulver zugeben. Schmalz zerlassen, die fein geschnittene Zwiebel darin anrösten, mit dem Paprikapulver stäuben und mit etwas Essig und Wasser ablöschen, kurz verkochen lassen. Kleinwürfelig geschnittenes Kaiserfleisch zugeben und dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und kleingehackten Peperoni würzen. Wenn das Fleisch fast weich ist, den Fond einkochen, mit Mehl stäuben und die gekochten Bohnen mit dem Fond zugeben und fertigkochen. Wiener Kartoffelsuppe I + II Wiener Kartoffelsuppe I Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 500g speckige Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 100g Stangensellerie, 1 kleine Stange Lauch, 100g Champignons, 1 L Rindssuppe (eventuell auch Hühner- oder Gemüsesfond), 1 Becher Crème fraîche, Schale einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, 1 EL Mehl, Öl Zubereitung: Zwiebeln schälen und fein schneiden. Karotte und Kartoffeln schälen, Champignons, Lauch und Sellerie waschen und alles kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in wenig Öl anschwitzen, Gemüse zugeben und anrösten. Ansatz mit Mehl stauben, mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Zitronenschale würzen. Kartoffeln und Champignons zugeben. Suppe auf kleiner Flamme 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit Crème fraîche einrühren. Sellerieblätter in Julienne schneiden. Suppe in Teller schöpfen und mit Sellerieblättern und etwas frischem Majoran bestreut servieren. Wiener Kartoffelsuppe II Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 60g Zwiebel, 30g Butter, 3 Knoblauchzehen, 60g Bauernspeck, 80g gelbe Rüben, 80g Karotten, 60g Sellerie, 600 ml Bouillon, 600g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Majoran, 100g frische Steinpilze, etwas Majoran und gehackte Petersilie Zubereitung: Die Zwiebel fein schneiden und in der zerlassenen Butter leicht anschwitzen. Anschließend den feingehackten Knoblauch, den in feine Streifen geschnittenen Speck und das feingeschnittene Gemüse (außer den Kartoffeln) dazugeben. Das Ganze mit Bouillon aufgießen und kurze Zeit kochen lassen. Dann die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Alles kochen, und bevor die Suppe fertig wird, gibt man die blättrig geschnittenen Steinpilze dazu. Anrichten: Die Suppe anrichten und mit frischem Majoran und gehackter Petersilie bestreuen. Weinsuppe I - III Weinsuppe I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: Für die Suppe: 6 Eidotter, 1 EL Maisstärke, 250 ml Obers, 600 ml Rindsuppe, 250 ml Weißwein, Zimt, Salz, Muskatnuß, Pfeffer aus der Mühle Für die Croûtons: 1 Semmel, 40g Butter, 1 Prise Zimt Zubereitung: Für die Suppe: In einem warmen Wasserbad (bei etwa 90° C) die Eidotter, die Maisstärke, das Obers, die heiße Bouillon und den Weißwein zu einer cremigen Suppe aufschlagen und würzen. Für die Croûtons: Die in Würfel geschnittene Semmel in der Butter rösten. Anrichten: Die Suppe anrichten, mit den Weißbrotwürfeln und etwas Zimt bestreuen. Weinsuppe mit Zimtstangerln II Soupe au vin et bâtannets de canelle Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 250 ml trockener Weißwein, 20g Schalotten, 500 ml heller Kalbsfond, 500 ml fettfreie Bouillon, 2 EL Kartoffelmehl, etwas Zimtrinde, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Zimtstangerln: Blätterteig, 1 Eidotter, etwas Zimtpulver Zubereitung: Für die Zimtstangerln Blätterteig wird dünn ausgerollt, mit Eidotter bestrichen und etwas Zimtpulver daraufgestreut. Dann wird der Teig in 2 cm breite und 6 bis 8 cm lange Streifen geschnitten, auf beiden Seiten eingedreht und zirka 5 Minuten goldgelb im Ofen gebacken.

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Den Weißwein mit den geschnittenen Schalotten bis auf 1 EL Flüssigkeit einkochen. Die Reduktion mit Kalbsfond und Bouillon auffüllen und zirka 10 Minuten kochen lassen. Das Kartoffelmehl mit etwas kalter Bouillon anrühren, in die Suppe geben und diese weitere 10 Minuten kochen. Die Zimtrinde mitziehen lassen, das Obers dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mixen. Anrichten: Die Suppe mit Zimtstangerln aus Blätterteig servieren. Tip: Je nach Geschmack können Sie die Suppe noch mit einem Eidotter beim Mixen legieren. Weinsuppe mit Zimtcroutons III Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zu Zeiten, als es noch Weinfuhrleute gab, war diese Suppe deren liebste Jause. Heute empfiehlt sie sich als originelle Eröffnung eines Menüs. Zutaten: 4 Scheiben Weißbrot, 30g Butter, ½ TL Zimtpulver, 750 ml Rindsuppe, 250 ml Schlagobers, 4 Dotter, 125 ml Wein Zubereitung: Von den Weißbrotscheiben die Rinde entfernen, Brot in Würfel schneiden und in Butter mit Zimt leicht krustig anrösten. Warm stellen. In die kalte Rindsuppe Obers, Dotter sowie Weißwein geben und unter festem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, aber nicht aufkochen. Anrichten: Die Weinsuppe ist besonders bekömmlich, wenn sich beim Schlagen etwas Schaum bildet, der auch auf der angerichteten Suppe hübsch aussieht. Zimtcroutons werden getrennt dazu serviert. Tipp: Als Wein empfehlen sich für diese Suppe trockene Weißweine oder auch volle Rotweine wie z.B. Blauburgunder. Besonders gut wird die Suppe bei Verwendung von Schilcher. Wachauer Rieslingcreme mit Hechtnockerln Wachauer Rieslingcrèmesuppe mit Hechtnockerln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 60 Minuten Hechtnockerln gehörten einstmals zur Wiener Küche wie Schweinsbraten und panierte Schnitzel. Daß man sie heute nur noch selten kocht, hat einfache Gründe: Die Zubereitung erfordert Zeit und Sorgfalt, und der Hecht hat wegen des umfangreichen Importes von Seefischen weit nicht mehr jenen Stellenwert am Fischmarkt, wie noch vor hundert Jahren. Dabei ist der Hecht für Köche ein ausgesprochen interessantes Wesen – sein Fleisch ist fest und würzig, der Preis hält sich in Grenzen. Zutaten: 500 ml kräftige Rindsuppe, 250 ml Obers, 250 ml Riesling, 4 Eidotter, 1 Zimtstange, 4 Nelken, Muskatnuß, Salz, Pfeffer Für die Hechtnockerln: 150g Hechtfilet, 125 ml Obers, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Basilikum Zubereitung: Am besten mit der Vorbereitung der Nockerl beginnen: Hechtfleisch auf eventuelle Gräten untersuchen - wenn man mit dem Finger flach über das Fleisch streicht, findet man sie leicht - und entfernen (am besten mit einer Pinzette). Hechtfleisch in beliebige Stückchen schneiden und gut kühlen (siehe Tip).

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Hechtfleisch mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und fein faschieren. Im Mixglas einer Küchenmaschine oder in einem sogenannten "Cutter" mit einem kalten Eidotter und gut gekühltem Obers aufschlagen (Obers nur in kleinen Portionen zugeben, wie das Öl beim Aufschlagen einer Mayonnaise). Die Masse durch ein feines Sieb drücken, damit eventuelle Knorpelchen und Gräten zurückbleiben. Eine kleine Handvoll Basilikumblätter fein schneiden und unter die Farce rühren. Soferne die Farce nicht sofort verarbeitet wird, wieder kalt stellen. Für die Rieslingcrème Rindsuppe mit Weißwein, Nelken und Zimtstange aufkochen. Eidotter mit Obers gut verrühren. Suppe vom Feuer nehmen (darf ab nun nicht mehr kochen), Eier/Obers-Mischung mit einem Schneebesen einschlagen. Suppe durch ein Sieb gießen, damit Nelken und Zimtstange entfernt werden können. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem kleinen Löffel aus der Fischfarce Nockerl ausstechen und in siedendes Wasser einlegen. Ca. 4 Minuten im sanft köchelnden Wasser garen, Hitze abdrehen, Geschirr zudecken. Suppe nochmals erhitzen (nicht aufkochen!) und mit einem Stabmixer oder dem Schneebesen luftig aufschlagen. Hechtnockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, eventuell trocken tupfen und in Teller verteilen. Mit heißer Suppe übergießen und anrichten. Apropos Fischfarce: Die Bindung von Fischfarcen wird hauptsächlich von dem im Fischfleisch enthaltenen Eiweiß bewirkt. Durch die Einwirkung von Wärme wird sie vermindert oder zerstört. Um die angestrebte Emulsion von Fisch, Obers und Ei zu erreichen, muß deshalb möglichst "kalt gearbeitet" werden. Fisch, Obers, Ei und eventuelle andere Zutaten bei der Herstellung von Fischfarcen also stets gut kühlen und rasch arbeiten. Eventuell auch Faschiermaschine oder den Behälter des Cutters vor der Arbeit ¼ Stunde in die Gefriertruhe oder das Tiefkühlfach des Kühlschranks legen. Sollten sich die Nockerl dennoch zerkochen, erhöhen Sie den Anteil von Fischfleisch in der Farce. Biersuppe I - III Oberösterreichische Biersuppe I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 ¼ L helles Bier, 5 Gewürznelken, 1 Zimtrinde, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, 1 EL Zucker, 5 Eidotter Zubereitung: Das Bier mit den Gewürznelken, der Zimtrinde, dem Salz, der Zitronenschale und dem Zucker kochen und dabei den entstehenden Schaum immer abschöpfen. Das Obers mit den Eidottern verrühren, und wenn sich kein Schaum mehr bildet, rührt man es in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe ein. Anrichten: Die Suppe, bis sie sich bindet, erhitzen, jedoch darauf achten, daß die versprudelten Eier nicht gerinnen. Die Suppe sofort servieren. Potage à la bière II Biersuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Die Biersuppe ist in den USA verbreiteter als in Europa. Als Hauptzutat empfehlen wir ein gutes, kräftiges Pilsner. Der Bittergeschmack des Hopfens kommt stark zur Geltung und ist vielleicht gewöhnungsbedürftig - dies läßt sich jedoch mit 1 bis 2 EL Zucker ausgleichen! Zutaten: 50g Butter, 25g gesiebtes Mehl, 1 L Pilsner, Muskatnuß, 2 Prisen Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 150 ml Crème fraîche, 4 Scheiben getoastetes Weißbrot, Schnittlauch Zubereitung: 1. Die Butter in einer Pfanne über sanfter Hitze zergehen lassen, Mehl einrühren und kurz anziehen lassen. 2. Mit Bier auffüllen - die Flasche dabei schräg halten, damit kein Schaum entsteht! -, dabei ständig umrühren, um eine Klumpenbildung zu vermeiden. Suppe aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren. 3. Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe abschmecken und die Crème fraîche unterziehen. In jede Tasse eine Scheibe getoastetes Weißbrot geben, die Suppe darübergießen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Bemerkung: Eine feine Variante entsteht, wenn Sie die Suppe mit Roggenbier bereiten, die Muskatnuß durch Zimt ersetzen und 1 bis 2 EL Zucker hinzufügen! Eine andere Version ähnelt der klassischen Zwiebelsuppe. Beginnen Sie mit in der Butter glasig gedünsteten feingehackten Zwiebeln und etwas Knoblauch. Dann mit Mehl stauben und mit Bier ablöschen. Die Suppe allerdings 45 Minuten köcheln lassen und ohne Crème fraîche servieren, dafür aber wird das Toastbrot mit geriebenem Käse bestreut und kurz überbacken. Eine amerikanische Version ist eine dicke Bier-Käse-Suppe. Dafür werden Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Butter angedünstet, mit Mehl bestäubt und mit Obers und Bier sanft kochen gelassen. Dann wird viel geriebener Käse hineingerührt, bis er schmilzt, und schließlich wird die Suppe legiert (verquirltes Ei mit etwas heißer Suppe anrühren!). Tiroler Biersuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 50g Kristallzucker, 500 ml Bier, 40g Weizenmehl, 50g Butter, 250 ml Milch, 250 ml Obers, 6 Eidotter, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt Zubereitung: Den Kristallzucker und das Bier erhitzen und zirka 3 Minuten lang kochen lassen. Das Mehl in der zerlassenen Butter hellbraun rösten, dann mit dem kochenden Bier aufgießen und verrühren. Die Milch, das Obers und die Eidotter verrühren und beimengen. Zum Schluß mit Salz und Zimt würzen. Anrichten: Die Suppe wird in einer Kaffeekanne angerichtet und anstelle von Kaffee serviert; dazu werden Weißbrotscheiben gereicht. Steirische Schilchersuppe Steirische Schilchersuppe Zutaten: 40g Butter, 40g glattes Mehl, 2 Eidotter, 2 EL Obers, 625 ml entfettete Rindsuppe, 375 ml Schilcher

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oder Rosé-Wein, 1 gehäufter EL Zucker, je 1 Prise Zimt & Muskatnuß, 2 Scheiben entrindetes Schwarzbrot Zubereitung: Butter erhitzen, das Mehl darin aufschäume lassen und mit Suppe aufgießen. 10 Minuten kochen lassen. Den Wein mit dem Zucker verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Der kochenden Suppe beigeben und diese vom Feuer nehmen mit Eidotter und Obers sämig binden und würzen. Das Schwarzbrot in Streifen schneiden, rösten und als Einlage auf die Suppe streuen. Sofort servieren. Wachauer Rieslingsuppe Wachauer Rieslingsuppe Zutaten: 500 ml Riesling, 2s0 ml Rindsuppe, etwas Zimt, 3 Eidotter, 62,5 ml Obers, 50g Semmelbröckerl, 1 EL Butter Zubereitung: Den Wein mit der Suppe und Zimt aufkochen. Mit 2 Dottern und Obers binden, aber nicht mehr kochen lassen. Die Semmelbröckerl mit 1 Dotter vermischen und in Butter knusprig rösten. Die Suppe mit gerösteten Semmelbröckerl garnieren. Tip: Versuchen Sie es einmal mit einem Duett von Riesling und Schilcher und geben Sie in die Suppe Schwammerlnockerln als Einlage! Terlaner Weinsuppe Terlaner Weinsuppe Zutaten: 500 ml Rindsuppe, 3 Eidotter, 125 ml Obers, 125 ml trockener Weißwein, Zimt, Salz, evtl. Croûtons oder geröstete Weißbrotwürfel Zubereitung: Die kalte Suppe mit den angegebenen Zutaten vermengen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dabei darauf achten, daß die Eidotter nicht ausflocken. Unser Tip: Machen Sie die Suppe durch Croûtons oder in Butter geröstete Weißbrotwürfel, die man kurz vor dem Servieren auf die Suppe streut, noch schmackhafter. Cidre-Cremesuppe Cidre-Crèmesuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 EL Butter, 2 fein gewürfelte Schalotten, 2 Erdäpfel in Würfelchen, 600 ml Hühnerfond, 400 ml Cidre (Apfelwein), 400 ml Crème double, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten, Erdäpfelwürfelchen dazu geben und mit anziehen. Mit Cidre und Hühnerfond ablöschen, aufkochen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Danach pürieren, abschmecken und mit Doppelrahm verfeinern.

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Anrichten: Vor dem Servieren noch einmal aufmixen und mit Schnittlauchringen bestreuen. Thailändische Fischsuppe Thailändische Fischsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Es wurde von den Ernährungswissenschaftlern nachgewiesen, daß diese Suppe das Darm- und Magenkrebsrisiko deutlich reduziert. Zutaten: 500g Fischkarkassen, 1 EL Butter, 250 ml Weißwein, 100g Champignons, 1 Limone (geriebene Schale und Saft), 1 Stange Zitronengras (in Scheiben geschnitten), ½ TL gemahlener Ingwer, 1 TL gehackter Knoblauch, 1/3 einer roten Chilischote, 4 EL Fischsauce, 1 TL Koriander, 6 cl Noilly Prat, ½ TL Safran, Salz, Pfeffer Für die Einlage: 2 bis 3 cm breite Fischfilets (ca. 300g; z.B. von Rotbrasse oder Seezunge), 50g Trompetenpilze (in etwas Öl gebraten), 100g Erbsenschoten Zubereitung: Karkassen waschen, klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Champignons, sämtliche Gewürze und Aromaten beigeben. Mit 1 ½ Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Immer wieder den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Suppe durch ein feines Tuch oder Sieb seihen. Fischfilets für einige Minuten in die Suppe legen und so garen. Für die Einlage Erbsenschoten in Rauten schneiden und kurz in der Suppe garen. Die in Öl gebratenen Trompetenpilze ebenfalls in die Suppe geben. Anrichten: Thailändische Fischsuppe in tiefen Tellern anrichten. Gelbe Suppe mit Reindling Gelbe Suppe mit Reindling Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Ein kräftiger Suppentopf mit origineller Einlage Zutaten: 1 Huhn, 500g Beinfleisch (am besten Kruspelspitz), 500g Lammschulter oder -keule, 1 kleine Stange Porree, 2 kleine Karotten, ¼ Knolle Sellerie, Liebstöckel, Thymian, Minze, Muskatnuß, Lorbeer, Salbei, Rosmarin, 1 gestrichener TL Safran oder 2 gehäufte TL Kärntner Safran (wesentlich billiger), 500 ml Schlagobers, 4 Dotter, Salz, Pfeffer Für den Reindling: 1 kg glattes Mehl, 200g Butter, 200g Zucker, 42g Germ, 500 ml Milch, 4 Dotter, 2 ganze Eier, 1 PK Vanillinzucker, Schale von ¼ Zitrone, 1 Prise Salz, 1 EL Zimt, 60g Rosinen Zubereitung: Für den Reindling mit Milch, Mehl, Germ und 1 Prise Zucker ein Dampfl ansetzen. Im lauwarmen, restlichen Mehl eine Mulde formen, zerlassene Butter, Dotter, Eier, Vanillinzucker, Zitronenschale und Salz mit dem aufgegangenen Dampfl hineingeben und verrühren. Kräftig durchschlagen und anschließend 25 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

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Wieder durchschlagen, Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck (ca. 1 ½ cm dick) ausrollen. Mit Zimt, Zucker und Rosinen bestreuen und zusammenrollen. Die Teigrolle in eine gebutterte Kasserolle oder Gugelhupfform geben, nochmals 25 Minuten gehen lassen und bei 180° C im Rohr ca. 50 Minuten backen. Für die Suppe Huhn, Beinfleisch und Lammfleisch in ca. 2 Liter kaltem Wasser mit grob zerkleinertem Suppengemüse und Gewürzen zustellen und weich kochen. Nach 25 Minuten das Huhn, nach 35 Minuten das Lammfleisch und nach 50 Minuten das Beinfleisch herausnehmen. Suppe zum Abkühlen vom Herd nehmen, um das Fett leichter abschöpfen zu können. Suppe abseihen, salzen, pfeffern und kurz aufkochen lassen. Dotter mit Obers versprudeln und damit die Suppe binden. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen! Anrichten: Fleisch in Würfel schneiden und in die Suppe als Einlage geben. Sofort servieren. Mostviertler Mostsuppe Mostviertler Mostsuppe Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Eine Gemüsesuppe ganz besonderer Art: cremig gebunden und doch nicht eingebrannt! Zutaten: je 40g Erdäpfel, Karotten & Sellerie, etwas Lauch & Zwiebel, 20g Speck, 6 Nelken, 125 ml Most, 500 ml Rindsuppe, 125 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer Weiters: 30g Butter, Schwarzbrot, Kerbel Zubereitung: Erdäpfel, Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel putzen und in Würfel schneiden. Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Speck und Gemüse kurz anrösten, Nelken dazugeben, mit Most und Rindsuppe aufgießen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann am besten die Nelken herausfischen: dies ist kein Problem, wenn Sie sie vorher in Stoffsäckchen verpackt haben! Im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen, Obers zugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Mixstab in die Suppe einarbeiten. Für die Einlage: Schwarzbrot in Würfel schneiden und in Butter anrösten. Anrichten: Suppe mit Schwarzbrotcroûtons bestreuen und mit gezupftem Kerbel garnieren. Tipp: Nach dem selben Verfahren (Suppe pürieren und mit Butter montieren) können Sie jede Art von Gemüse-Schaumsuppen herstellen, die in ihrer Konsistenz cremig und gebunden wirken, ohne eingebrannt zu sein. Wiener Rindfleischtopf Wiener Rindfleischtopf mit Henderl Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 3 ¾ Stunden Eine klassische Suppe der Wiener Küche nach Großmutter-Art: kräftig, deftig und schmackhaft! *Vom Rindfleisch eignen sich Schulterscherzel, Kruspelspitz, Kavalierspitz, da dieses Fleisch preiswert und saftig ist.

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Zutaten: Rindsknochen, 500g Rindfleisch*, Wurzelwerk (Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben, Petersilwurzel, Sellerie, Lauch), 1 Huhn (ca. 1 bis 1,20 kg), 4 schöne Markknochen, Salz Zubereitung: Mit den Knochen eine Suppe ansetzen, langsam 1 Stunde kochen lassen. Nach 1 Stunde Rindfleisch und Wurzelwerk zugeben, nach weiteren ¾ Stunden das zerteilte Huhn sowie die Markknochen. Langsam ca. 1 weitere Stunde köcheln lassen. Abschmecken. Alpbacher Biersuppe Alpbacher Biersuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 750 ml Bier, 1 Stück Zimtrinde, 2 Eidotter, 250 ml Rahm, 1 Gewürznelke, 1 Zitronenschale, 2 EL Zucker Zubereitung: Das Bier mit den Gewürzen aufkochen. Die Eidotter werden mit dem Zucker und dem Rahm versprudelt und langsam unter ständigem Rühren in das kochende Bier gegeben. Es wird so lange weitergerührt, bis die Suppe schön cremig ist. Dann wird sie sofort heiß serviert. Ungarische Halaszle Ungarische "Halászle" von Meeresfischen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 60 Minuten "Halászlé" ist ungarisch und heißt Fischsuppe. Welche Zutaten von Rechts wegen in dieses magyarische Nationalgericht gehören, weiß eigentlich niemand so genau - Hauptsache frischer Fisch und Paprika. Meistens sind es verschiedene Fische, wie es das Marktangebot oder das Glück des Fischers eben zuläßt. Gemischter Fisch und Paprika sind auch die wesentlichen Ingredienzien des folgenden Rezeptes. Im Gegensatz zu den Fischsuppen mancher Touristenrestaurants ist unsere "Halászlé" allerdings kein deftiger fetter und überwürzter Fisch-Eintopf, sondern eine leichte, feingliedrige Komposition. Die dem Original-Rezept widersprechenden Meeresfische sind übrigens nicht Verpflichtung - man kann ruhig auch Süßwasserfische mit festem Fleisch verarbeiten (besonders gut eignen sich Wels und Zander). Zutaten: 1 Seezunge (à 400g), 1 Seeteufelfilet, 1 Steinbuttfilet, je 1 roter & grüner Paprika, 3 bis 4 Tomaten, 1 Zwiebel, ca. 2 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, ca. 750 ml Fischfond, 300 ml trockener Weißwein, 2 Knoblauchzehen, ca. 1 TL Kartoffelmehl, 3 EL Sauerrahm, Zitronensaft, weißer Pfeffer, Salz Zubereitung: Von den Fischfilets dünne und weghängende Fleischteile entfernen, sodaß sich kompakte, sauber zugeschnittene Stücke ergeben (die Abschnitte bei der Zubereitung des Fischfonds mitverwenden). Fischfilets in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Paprika der Länge nach durchschneiden, Kerne und Strünke entfernen. Paprika ca. 1 Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und Haut abziehen (falls sich die Haut nicht lösen läßt, Paprika nochmals ins kochende Wasser legen). Paprikafleisch in Streifen oder Rauten schneiden (siehe Illustration). Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, kalt abschrecken, Haut abziehen, Tomaten vierteln, Kerne und Strünke entfernen. Zwiebel schälen und fein schneiden.

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1½ EL Butter erhitzen. Zwiebel anschwitzen, Tomatenspalten beifügen und kurz dünsten. Vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen (das nun hinzukommende Paprikapulver darf nicht rösten, weil es dabei einen bitteren Geschmack entwickelt). Paprikapulver beifügen, durchrühren. Geschirr wieder aufs Feuer stellen. Mit Wein aufgießen, Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Mit Fischfond aufgießen, zwei zerdrückte Knoblauchzehen und eventuelle Anschnitte der frischen Paprika beigeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren und unter ständigem Rühren in die Suppe einkochen. Nochmals etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Streifen der Fischfilets in eine gebutterte Form legen, etwas salzen und mit Weißwein beträufeln. Form mit Alu-Folie abdecken und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei großer Hitze die Fische garziehen lassen (dauert nicht länger als 2 bis 3 Minuten). Suppe durch ein feines Sieb seihen. Sauerrahm glatt rühren und in die Suppe einkochen. Suppe mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, im Mixglas der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zu luftiger Konsistenz aufmixen. Fischstücke und Paprikarauten oder -streifen in der Mitte der Teller anhäufen, mit Suppe übergießen und heiß zu Tisch bringen. Tip: Die Seezunge vom Fischhändler filetieren lassen. Die Gräten werden für die Zubereitung des Fischfonds benötigt. Spanische Muschelsuppe Spanische Muschelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 750g frisches Muschelfleisch, 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 500g geschälte Tomaten, 250 ml Muschelfond (vom Kochen der Muscheln!), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Tabasco, je 1 Msp. Oregano & Thymian, 500 ml spanischer Weißwein, 20 gefüllte spanische Oliven, 125 ml Sherry, ½ Bund Schnittlauch, 250 ml Obers oder Sauerrahm Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, den Knoblauch pressen. Beides in heißem Olivenöl andünsten. Mit Sherry und Weißwein ablöschen, aufkochen lassen. Dann die gewürfelten Tomaten, Muschelfond und die Gewürze zufügen und alles 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit dem Obers auffüllen und gut verkochen lassen, abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch, das Muschelfleisch und die in Scheiben geschnittenen Oliven zufügen, kurz anwärmen und sofort servieren. Dazu passt frisches Weißbrot zum Dippen. Kichererbsensuppe indisch Kichererbsensuppe auf indische Art Für 6 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 150g Kichererbsen, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Gemüsefond (gekörnt), 800 ml Wasser, 2 Liebstöckelblätter, 25g Cashewnüsse, 70g Möhren, 80g Sellerie, 70g Lauch (nur das Weiße), 10g Butter, 70g Creme fraîche, 25g Rosinen, 50 ml Milch (evtl. verdoppeln), 4 TL Currypulver, 1 ½ TL Ingwer (frisch gerieben), Schale von ¾ Zitrone, 4 TL Zitronensaft, Meerjodsalz, Cayennepfeffer

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Zubereitung: Die Kichererbsen über Nacht in dem Wasser mit dem Lorbeerblatt einweichen. Am nächsten Tag das Suppenpulver und die Liebstöckelblätter dazugeben. Die Kichererbsen in 50 bis 60 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Inzwischen die Cashewnüsse grob hacken und unter gelegentlichem Wenden goldgelb rösten. Nach etwa 30 Minuten Kochzeit die Möhren und den Sellerie fein würfeln, den Lauch in schmale Streifen schneiden. Die Möhren und den Sellerie in der Butter unter Wenden andünsten. Wenig Wasser dazugeben und das Gemüse in etwa 5 Minuten knapp bissfest garen. Den Lauch hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten. Das Lorbeerblatt aus den Kichererbsen entfernen. Dann mit dem Mixstab im Topf pürieren. Die Creme fraîche, die Weinbeeren und das Gemüse in die Suppe geben. Falls sie zu dick sein sollte, noch etwas Milch unterrühren. Anrichten: Mit dem Curry, dem Ingwer, der Zitronenschale, dem Zitronensaft, Salz und etwas Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den Cashewnüssen bestreuen. Tiroler Knödelsuppe Tiroler Knödelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 L Rindsuppe, 1 Bund Schnittlauch, 100g geräucherter Speck, 100g fein gehackte Zwiebeln, 1 Bund fein gehackte Petersilie, 8 würfelig geschnittene Semmeln, 150g gekochtes, würfelig geschnittenes Selchfleisch, 5 Eier, 200 ml Milch, Salz , Pfeffer, Majoran, Muskatnuss Zubereitung: Für die Knödel Milch mit etwas Muskatnuss erwärmen und über die Semmelwürfeln gießen. Speck auslassen, Zwiebeln darin anrösten, Selchfleisch zugeben und kurz anziehen, mit Majoran würzen und zur Semmelmasse geben. Petersilie, wenig Salz und Eier daruntermischen, etwas zusammendrücken und gut 10 Minuten ziehen lassen. Mit angefeuchteten Händen 8 kleine Knödel drehen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nebenbei die Rindsuppe erhitzen. Anrichten: Knödel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in die heiße Rindsuppe geben. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Tipp: Natürlich können Sie die Knödel auch größer formen und statt der Suppe mit Sauerkraut servieren. Brotsuppe mit Kräutern Brotsuppe mit Kräutern Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 9 Scheiben altbackenes Brot, 300g Zwiebeln, 30g Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 250 ml Weißwein, 1 ½ L Rindsuppe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuß, 3 Tomaten, je 1 Bund Basilikum, glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, 2 Eigelb, 200 ml Schlagsahne Zubereitung:

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Die Brotscheiben im Toaster oder auf dem Blech im Backofen goldbraun rösten. Die Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Die Butter im Topf zerlassen, die Zwiebeln darin bräunen und mit Paprikapulver bestreuen. Wein und Fond dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1/3 der Brotscheiben vierteln und einschichten. Die Suppe bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen. Inzwischen die Tomaten überbrühen, pellen, vierteln und dabei entkernen. Die Viertel einmal durchschneiden. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Suppe damit legieren. Den Topf sofort vom Herd ziehen. Die Kräuter schneiden und in die Suppe rühren. Abschmecken. Anrichten: Die Tomatenstücke in die Suppe geben und darin erwärmen. Die restlichen Brotscheiben halbieren und in die Suppe geben. Salzburger Kartoffelsuppe Salzburger Kartoffelsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Salzburg Zutaten: 8 große Kartoffeln, 60g Butter, 2 kleine Zwiebeln, 50g Staudensellerie, Salz, gemahlener weißer Pfeffer, 2 L Wasser, 125 ml Rahm, Kerbel oder Petersilie Zubereitung: Von 6 sehr großen Kartoffeln der Länge nach die Kappe abschneiden und die Kartoffeln vorsichtig aushöhlen. Das Kartoffelinnere wird mit Butter, feingehackten Zwiebeln, kleinwürfelig geschnittenem Staudensellerie und den Gewürzen in Salzwasser gekocht. Nach der Garzeit wird die Suppe passiert oder im Mixer püriert, anschließend nochmals aufgekocht und auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Die sämige Suppe zum Schluß mit Rahm verrühren. Die restlichen zwei Kartoffeln werden geschält, in Würfel geschnitten und in Salzwasser gekocht. Anrichten: Vor dem Servieren wärmt man die ausgehöhlten Kartoffeln im Rohr, füllt die Suppe ein, gibt die gekochten Kartoffelwürfel als Einlage dazu und bestreut sie mit Kerbel oder gehackter Petersilie. Rezept von Küchenmeister Manfred Brugger, Restaurant Winkler, Salzburg. Wiener Faschingssuppe Wiener Faschingssuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 200g Zwiebeln, 40g Öl, 2 EL Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, 250g mageres Rindfleisch, 250g Schweinsschulter, 250g Sauerkraut, 250g Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen, Salz, etwas Zitronenschale, 2 KL Majoran, 1 KL Kümmelpulver, ½ L Wasser, 1 Paar Frankfurter Würstel, 20g Butter

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Weiters: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, 250 ml Rahm, 1 grüne Paprikaschote Zubereitung: Die Zwiebeln fein hacken im Öl goldgelb anrösten, Paprikapulver und Tomatenmark beigeben und verrühren. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und das Sauerkraut einige Male durchschneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und alles mit dem Zwiebelansatz und den Gewürzen gut vermischen. Alles in einen Schnellkochtopf geben, mit Wasser auffüllen und 12 Minuten kochen. Die überkühlte Suppe wird dann in 6 feuerfeste Suppenschalen gefüllt. Die Würstel blättrig schneiden, in der Butter leicht anrösten und in die Schalen geben. Den Blätterteig ausrollen und um 2 cm größer ausstechen, als der Durchmesser der Suppenschalen ist. Jeweils in der Mitte ein Luftloch (Ø 3 cm) ausstechen. Die Außenränder der Schalen mit verschlagenem Ei bestreichen, die Teigscheiben darauflegen, die darüberhängenden Ränder andrücken und die Oberseite ebenfalls mit dem Ei bestreichen. Bei guter Oberhitze im Rohr (zirka 180° C) 10 bis 15 Minuten goldbraun überbacken. Anrichten: Beim Servieren in die Teigöffnung Rahm füllen und mit feingehacktem Paprika bestreuen. Man löffelt die Suppe aus der Mitte und bricht den Teig als Beilage ab. Die Konsistenz ist eher ragoutartig als flüssig. Tip: Aus den Teigabschnitten kann man kleine Monde oder Sternchen ausstechen, mit Ei bestreichen, im Rohr goldbraun backen und ebenfalls zur Suppe reichen. Rezept von Ernst Faseth, Ehrenpräsident des Verbandes der Köche Österreichs, Oberschulrat, Höhere Lehranstalt für Fremdenverkehrswirtschaft der Kammer der gewerblichen Wirtschaft für Wien. Altwiener Ganslsuppe Altwiener Ganslsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: 1,20 kg Gänseklein, 1 ½ L Wasser, 1 Zwiebel, 60g Gänseschmalz, 80g Karotten, 80g gelbe Rüben, 40g Sellerie, 60g Mehl, Majoran, Salz, Pfeffer, 40g Champignons, 100 ml Obers, 2 Eidotter Zubereitung: Das Gänseklein im Wasser weich kochen. Die Suppe abseihen und aufbewahren. Die feingeschnittene Zwiebel in der Butter oder im Gänsefett anschwitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Karotten, gelben Rüben und Sellerie dazugeben und mit dem Mehl stauben. Anschließend mit der Suppe aufgießen, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und weich kochen. Anrichten: Das ebenfalls in Würfel geschnittene Gänseklein, die blättrig geschnittenen Champignons und die gehackte Petersilie in die Suppe geben und aufkochen lassen. Das Obers und die Eidotter verrühren, in die Suppe rühren und heiß servieren. Steirische Klachelsuppe Steirische Klachelsuppe

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Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Dieses Gericht stammt aus der Steiermark: Eine leicht säuerliche gebundene Suppe mit Schweinshaxeln (Klacheln) und Rahm. Zutaten: 1 kg Schweinshaxeln oder vordere Schweinsstelze, 1 ½ L Wasser, Salz, 1 bis 2 EL Essig, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 KL Pfefferkörner, 1 bis 2 Lorbeerblätter, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 125 ml Rahm, 1 bis 2 EL glattes Mehl, etwas Wasser Zubereitung: Die Schweinshaxeln oder die Stelze in 3 cm dicke Scheiben hacken und waschen. In das Wasser geben und mit den Gewürzen langsam weich kochen. Anschließend die Suppe abseihen. Den Rahm, das Mehl und etwas Wasser glatt verrühren, die Suppe damit binden und weitere 5 Minuten langsam kochen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dazugeben und abschmecken. Anrichten: Die Klachelsuppe wird mit gebähten Brot- oder Semmelschnitten angerichtet, oder es wird Heidensterz dazu gereicht. Gailtaler Kirchtagssuppe I + II Gailtaler Kirchtagssuppe I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Kärnten: Ein Gericht, das durch die Eigenart der Würzung seine besondere Note erhält Zutaten: 250g Kalbsschulter, 250g Rindsschulter, 200g Lammschulter, ¼ Suppenhuhn, 300g Wurzelgemüse, 8 Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 cm Zimtrinde, 1 Prise Anis, 1 Prise Ingwer, ½ KL Basilikum, ½ PK Safran, 1 ½ L Wasser, 250 ml Rahm, 2 Eidotter, 60g Mehl, etwas Salz, 62 ½ ml herber Weißwein Zubereitung: Das Fleisch mit dem sauber geputzten Wurzelgemüse und den Gewürzen in kaltem Wasser zustellen. Das Ganze langsam zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze weich kochen. Anschließend die Fleischstücke aus der Suppe nehmen, erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Rahm, die Eidotter und das Mehl zu einer glatten Konsistenz rühren, in die abgeseihte Suppe geben und alles aufkochen. Anrichten: Das Fleisch dazugeben, salzen und mit dem Wein vollenden. Gailtaler Kirchtagssuppe II Zutaten: 1 Huhn (oder ½ Suppenhuhn), 500g Suppenknochen, 500g Lammbrust, 1 Stange Lauch, Petersilie, 2 Karotten, ½ Sellerieknolle, je 2 Zweige Estragon, Liebstöckel, Salbei, Kerbel, Rosmarin und Lorbeer, 1 Prise Safran, 250 ml Rahm, 4 Eier, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft Zubereitung: Huhn und Lammfleisch mit Knochen, Lauch, Petersilie, Karotten und Sellerie weichkochen. Gesondert Kräuter mit Wasser ½ Stunde ziehen lassen. Safran ebenfalls kurz abkochen und ziehen lassen.

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Suppe abseihen, Fleisch anderweitig verwenden (z. B. für Salate u. ä.), Kräutersud und Safranwürze beigeben, Eier mit Rahm verrühren und in die kochende Suppe gießen. Mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zitronensaft würzen. Lunzer Rahmsuppe Lunzer Rahmsuppe Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stcnde Dieses Gericht stammt aus Niederösterreich Zutaten: 1 ¼ L Rindsuppe, je 1 Prise Pfeffer & Salz, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel, 90g Mehl, 375 ml Rahm, 200g Kartoffeln, 30g Brunnenkresse, 20g Butter, 120g Toastbrot Zubereitung: Die Rindsuppe zusätzlich mit Pfeffer Salz Knoblauch und Kümmel würzen. Mehl mit Rahm versprudeln und in die Suppe einkochen. Die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben und weich kochen. Anrichten: Brunnenkresse grob hacken und kurz vor dem Anrichten mit in Butter gebackenen Weißbrotwürfeln in die Suppe geben. Rezept von Küchenmeister Matthias Schwarz, Berufsschullehrer, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Baden. Ungarische Karfiolsuppe Ungarische Karfiolsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 kg Karfiol, 30g Schmalz, 30g Mehl, Petersilie, 4 EL Rahm, Salz Zubereitung: Karfiol reinigen und in Röschen zerlegen. In kochendem Salzwasser gar kochen. Eine helle Einbrenn bereiten, mit dem Kochwasser vermischen, Petersilie dazu geben und langsam noch 10 Minuten kochen, bis der Karfiol ganz weich ist. Anrichten: Beim Servieren Rahm dazu geben. Granatapfelsuppe Granatapfelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Äpfel (z.B. Jonagold, Elstar oder Boskop), 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1 TL Mango-Chutney, 1 EL Currypulver, 1 EL Kurkuma, 500 ml Hühnersuppe, 40 bis 60 ml Grenadin, ½ TL frisch geriebener Ingwer, Saft von 1 Zitrone, 3 Gewürznelken, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, 1 TL Maisstärke zum Binden

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Weiters: 1 Granatapfel zum Garnieren Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien. In Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zwiebel fein schneiden und mit den Äpfeln in Butter anschwitzen, mit Zitronensaft würzen. Currypulver, Mango-Chutney, Ingwer und Gewürznelken zu den Äpfeln geben. Mit Hühnersuppe, Obers und Granatapfelsaft aufgießen. Zugedeckt bei wenig Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Gewürznelken aus der Suppe "fischen". Suppe mit einem Mixstab pürieren, mit angerührter Maisstärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen garnieren. Royal von Muskatblüten Royal von Muskatblüten Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Royal: 300 ml klare Geflügelsuppe oder kalte Consommé, 62 ½ ml weißer Portwein, 250 ml Sahne, 2 Eier, 2 Eigelb, Salz, etwas gemahlene Muskatnuß; Klarsichtfolie Für die Garnitur: getrocknete Muskatblüten Zubereitung: Die gesamten Zutaten im Mixbecher mixen. Abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in Kaffeetassen einfüllen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei Heißluft im Wasserbad bei 120° C zugedeckt rund 45 Minuten pochieren. Das Royal sollte wie ein Naturjoghurt stocken. Anrichten: Die Kaffeetassen herausnehmen, auf Teller geben und noch warm servieren. Reichlich mit getrockneten Muskatblüten belegen – duftet himmlisch!

Den Geschmack kann man nicht am Mittelgut bilden, sondern nur am Allervorzüglichsten.

Johann Peter Eckermann Minestrone Minestrone Kräftige, italienische Gemüsesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die Gemüsezutaten für diese italienische Nationalsuppe können je nach Jahreszeit variieren. Die Suppe schmeckt noch besser, wenn sie bereits am Vortag zubereitet wurde. Zutaten: 1 Scheibe magerer, durchwachsener Speck, 1 große Knoblauchzehe (geschält), Olivenöl, 500g verschiedene Gemüsesorten (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch, Kohl, Karfiol, Zucchini, Spinat, Brokkoli etc.), 2 reife Tomaten (grob gehackt), 2 mittelgroße Kartoffeln (geschält & gewürfelt), Salz, 100g tubetti (kleine, kurze Röhrennudeln), 75g frisch geriebener Parmesan zum Anrichten Zubereitung: Den Speck würfeln, die Knoblauchzehe in 3 oder 4 Stücke zerteilen. Den Boden eines großen,

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schweren Topfes mit Olivenöl bedecken, Speck und etwas später Knoblauch hinzufügen und rösten, bis der Speck knusprig und der Knoblauch golden ist. Das zerkleinerte Gemüse dazu geben, mit Wasser bedecken, nach Geschmack salzen und etwa 40 Minuten garen, bis es weich ist. Vor dem Zugeben der Pasta etwas Wasser nachgießen, damit die Suppe nicht zu dick wird. Mit dem Gemüse die Nudeln kochen, bis diese al dente sind. Anrichten: Vor dem Auftragen die Suppe in den Tellern mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Bohnesupp mit Quetschekuche Bibbelschesbohnesupp un Quetschekuche Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Quetschekuche: 500g Mehl, 42g Hefe, 250 ml lauwarme Milch, 4 EL Zucker, 1 Ei, 100g lauwarme Butter, 2,50 kg Zwetschgen, Zucker & Zimt Für die Bibbelschesbohnesupp: 1,50 kg grüne Buschbohnen, 2 Lauchstangen, 2 Möhren, 2 Zwiebeln, 500g Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, 150g Schinkenspeck, 1 ½ L Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Becher saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche Zubereitung: Für den Quetschekuche Mehl in Rührschüssel schütten und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Hefe in der Milch auflösen, 1 bis 2 EL Mehl und etwas Zucker reinrühren und das ganze in die Vertiefung kippen. Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach die Butter, den Zucker und das Ei dazugeben, mit dem Knethaken (oder den Händen) alles kräftig verkneten, bis ein feuchter, aber zusammenhängender Teig entsteht. Den mit etwas Mehl bestäuben und in der Schüssel mit einem Küchentuch bedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschgen entsteinen und aufklappen. Den gegangenen Teig ausrollen und auf ein großes Backblech legen – mit Backpapier darunter. Mit den Zwetschgen dicht belegen und mit Zucker und Zimt bestreuen. Den Backofen auf 180° C einstellen, Kuchen reinschieben und 30 Minuten backen. Für die Bibbelschesbohnesupp Bohnen fieseln und in 2cm lange, schräge Stücke schneiden, Lauch und Möhren in Scheiben schneiden, Zwiebeln grob hacken, Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden. Fett vom Schinkenspeck schneiden, beides in Würfel schneiden. In einem großen Topf Fett langsam auslassen, Grieben entfernen. Den Schinken, Zwiebeln und Knoblauch im ausgelassenen Fett andünsten, aufgießen, zum Kochen bringen, und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Bei leichter Hitze 20 Minuten kochen. Zum Binden der Suppen die Kartoffeln rausfischen und mit Suppenflüssigkeit mit dem Schneidstab pürieren. Dies wieder zur Suppe geben. Die Suppe mit saurer Sahne, Schmand oder Crème fraîche veredeln. Anrichten: Den Quetschekuche lauwarm zur Bohnensuppe servieren. Finnische Gemüsesuppe Finnische Gemüsesuppe Für 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Weil Garnelen oder sogar Krebsschwänze in die Suppe gehören, ist sie für festliche Anlässe besonders gut geeignet. Zutaten: 1 kleiner Blumenkohl, je 200g Möhren & frische ausgepalte Erbsen, 3 mittelgroße Kartoffeln, 100g grüne Bohnen, 10 Radieschen, 100g Spinat, 2 L Wasser, 1 EL Zucker, 1 ½ TL Salz, 2 EL Butter, 3 EL Mehl, 125 ml Milch, 2 Eigelb, 125 ml Sahne, weißer Pfeffer aus der Mühle, 400g gegarte Garnelen oder Krebsschwänze, 1 EL frisch gehackte Dill Zubereitung: Alles Gemüse putzen und waschen. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und die groben Strünke abschneiden. Die Möhren und die Kartoffeln klein würfeln. Die grünen Bohnen in dünne gleich lange Stücke schneiden. Die Radieschen in Scheiben schneiden. Die Spinatblätter in Stücke reißen. Das Wasser mit dem Zucker und dem Salz zum Kochen bringen, alles Gemüse außer dem Spinat hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen. Den Spinat hinzufügen und weitere 5 Minuten mitkochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das Gemüse warm stellen. Vom Kochfond 1 Liter abmessen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Mehl darin unter Rühren hellgelb anbraten und nach und nach mit der Gemüsefond aufgießen. Die Milch hinzufügen und das Gemüse wieder in die Suppe geben. Die Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit der Eigelbsahne verrühren. Die Garnelen oder die Krebsschwänze in der Suppe erwärmen. Anrichten: Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine anrichten und mit dem gehackten Dill bestreuen. Algensuppe mit Shrimps Algensuppe mit Shrimps Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 25g getrocknete Wakame-Algen (Asienladen), 30g Frühlingszwiebel, 2 EL Öl, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, Salz, 1,20 L Fischsuppe (ersatzweise Rindsuppe), Pfeffer aus der Mühle, 150g gekochte Shrimps Zubereitung: Die Algen 20 Minuten heiß einweichen. Auf einem Sieb gründlich kalt abbrausen und ausdrücken. Dicke Blattrippen herausschneiden, die Algen kleinschneiden. Frühlingszwiebel putzen, das Weiße und das Hellgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch mit Salz darin andünsten. Algen dazugeben, kurz andünsten und mit der Suppe auffüllen. 2 Minuten köcheln lassen, pfeffern. Eventuell mit Salz nachwürzen. Anrichten: Algensuppe mit den Shrimps und Zwiebeln servieren. Mandelsuppe mit Spargel Mandelsuppe mit jungem Knoblauch und grünem Spargel Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten:

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6 junge Knoblauchzehen, 60g Butter, 150g gemahlene Mandeln, 600 ml Milch, 600g grüner Spargel, Salz, 45g Mandelblättchen, 90 ml Schlagsahne, weißer Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Die Knoblauchzehen pellen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf in der aufschäumenden Butter die gemahlenen Mandeln und den Knoblauch unter Wenden goldbraun rösten. Mit der Milch auffüllen. Kurz aufkochen lassen und beiseite gestellt 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Spargel im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen der Länge nach halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Spargel in wenig Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Die Sahne steif schlagen. Die Mandelmilch durch ein feines Sieb passieren und die Rückstände gut ausdrücken. Anrichten: Die Mandelmilch mit dem Spargel erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Sahne dazugeben. Einmal kurz aufkochen lassen. In Tellern anrichten und mit den Mandeln bestreuen. Störtebekersuppe Störtebekersuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 75g durchwachsener magerer Speck, 2 Stangen Porree, 2 Möhren, 500g Kartoffeln, 1 ½ L Suppe, Salz, Pfeffer, 4 Bücklinge (oder anderer Räucherfisch), 2 EL Tomatenmark, Majoran, Petersilie Zubereitung: Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf glasig braten. Den in Streifen geschnittenen Porree, die in Stifte geschnittenen Möhren und Kartoffeln zugeben, mit andünsten, mit Suppe auffüllen. Alles zum Kochen bringen und 20 Minuten Sanft köcheln lassen. Bücklinge häuten, sorgfältig entgräten, in kleine Stücke zerpflücken. Den Fisch in einer kleinen Pfanne vorsichtig erhitzen. Das Tomatenmark dazugeben, mit durchschwitzen, mit Majoran und reichlich gehackter Petersilie würzen. Die Suppe gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Fisch zugeben, kurz durchziehen lassen, sehr heiß servieren. Potage Parmentier Potage Parmentier Französische Kartoffel-Gemüsesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 400g Kartoffeln, 2 Stangen Lauch, 1 Zwiebel, 2 Möhren, 750 ml Geflügelsuppe, Salz, schwarzer Pfeffer, 125 ml Sahne, Schnittlauchröllchen Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Möhren schaben, waschen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit der Geflügelsuppe in einen Topf geben, salzen und pfeffern und zugedeckt bei milder Hitze 1 Stunde kochen lassen. Dann das gegarte Gemüse durch ein Sieb passieren, in den Topf zurückgeben, mit der Sahne

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verrühren und dann noch einmal kräftig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren. Mock-turtle soup Englische Mock-turtle soup Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Lady Curzon, schöner Name für eine schöne Erinnerung an eine schöne Gastgeberin, an Lady Curzon zur Zeit der Belle Époque, und an eine schöne Suppe, die sie uns eingebrockt hat. als Mary Victoria Leiter und als Tochter eines Chicagoer Millionärs hatte sie den Diplomaten und Karrieristen George Nathaniel Curzon, Baron of Keddleston (1859-1925), geheiratet, ohne zu ahnen, daß dieser 1899 Generalgouverneur von Indien werden würde und sie dort ein großes Haus zu führen hätte. Ihre klare Schildkrötensuppe war mit Curry, Sherry und einer Schlagobershaube verfeinert, manchmal stattdessen auch gratiniert. Lady Curzon, die bis 1906 lebte, wurde durch ihre Suppe unsterblich! Seit es die "echte" Schildkrötensuppe (zubereitet aus der westindischen grünen Schildkröte, serviert im Panzer) im EU-Bereich nicht mehr geben darf oder zumindest ein Tabu sein sollte, schmeckt ersatzweise die unverfälscht "echte" englische Mock-turtle soup (engl. to mock = fälschen, täuschen; eine richtige Darstellung der "falschen Schildkröte" zeigt die Illustration Tenniels in Lewis Carrolls berühmten Buch "Alice in Wonderland") zumindest gar nicht so schlecht, wenn auch nicht echt. Zutaten: 1 kg Kalbskopf, 10g Butter, 100g Champignons, 100g Sellerie, 20g Schildkrötenkräuter (vorwiegend Thymian), 1,25 L brauner Kalbsfond, je 62 ½ ml Madeira & Sherry, 20g Stärkemehl Zubereitung: Kalbskopf blanchieren – in braunem Fond mit Sellerie und Schildkrötenkräutern weich kochen. Stärkemehl mit Madeira und Sherry verrühren – Suppe damit binden – Champignons würfeln – in Butter sautieren. Anrichten: Kalbskopf in Würfel schneiden – mit Champignons als Einlage geben. Berliner Erbsensuppe Berliner Erbsensuppe Für 4 Personen Zum Einweichen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 Schweinsohr oder Schweinshaxe, 250g gelbe Spalterbsen, 100g Wurzelgemüse, 50g Zwiebel, 1 ½ L Knochensuppe (Bouillon blanc), 1 kleines Bouquet garni, 250g Kartoffeln, Majoran, Pfeffer, Salz Zubereitung: Gereinigtes Schweinsohr oder Haxe zum Kochen bringen – eingeweichte Spalterbsen, Bouquet garni und Zwiebel beigeben – fast weich kochen. Geschnittenes Wurzelgemüse beigeben – ebenso die Kartoffeln – ganz weich kochen. Fleisch vom Knochen lösen – klein schneiden – Suppe passieren – abschmecken – Fleisch als Einlage beigeben – mit Petersilie bestreuen. Russische Sauerkrautsuppe Schtschi sutotschnije Russische Sauerkrautsuppe

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Für 4 Personen Zum Durchziehen: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: 400g geräucherte Rippchen, 400g Rinderbrust, 1 ½ L Wasser, 700g Sauerkraut, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 weiße Rübe, 2 Zwiebeln, 50g Butter, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Saure Sahne, 1 EL gehackter Dill, Salz, 6 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter Zubereitung: Geräucherte Rippchen auseinanderhacken, mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 1 Stunde kochen. Rinderbrust zufügen und noch 1 bis 1 ½ Stunden sieden lassen. Inzwischen Sauerkraut in etwas Butter andünsten. Gehacktes Wurzelwerk und Zwiebeln ebenfalls in Butter leicht anrösten und zusammen mit dem Sauerkraut zur kochenden Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern würzen und noch 1 Stunde kochen. Die fertige Sauerkrautsuppe 3 bis 4 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen und dann 24 Stunden – bzw. über Nacht – kühl stellen. Anrichten: Vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen, das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen und das Gericht mit Knoblauch (fein gehackt, zerdrückt oder gepreßt) würzen. Jede Portion mit gehacktem Dill und saurer Sahne garnieren. Russische Fisch-Sahne-Suppe Russische Fisch-Sahne-Suppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 750 ml klare, kräftige Fischsuppe, 125 ml trockener Weißwein, 1 EL Kapern, 100g gekochte Rote-Bete-Würfel, 100g in feine Streifen geschnittenen Senfgurken, 150g Weißfischfilet, 125 ml saure Sahne, 2 Eigelb, 1 EL feingehackte Dille, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Fischsuppe mit dem Wein verrühren und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Das Fischfilet unter fließendem, kaltem Wasser abbrausen, zerpflücken und in die Suppe geben. 10 Minuten ziehen lassen. Kapern, Rote-Bete-Würfeln und Senfgurkenstreifen zufügen. Die saure Sahne mit Eigelb und der Dille verrühren. Die Suppe von der Kochstelle nehmen und legieren. Dann die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen. Dazu sehr dunkles, kräftiges Brot reichen. Toskanische Gemüsesuppe Toskanische Gemüsesuppe mit Steinpilzen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 200g Staudensellerie, 200g Möhren, 360g Weißkohl, 300g Steinpilze, 6 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 500g kleine vollreife Tomaten, 4 EL Tomatenmark, 480g italienisches Weißbrot, je 2 Zweige Basilikum, Petersilie & Salbei, 100g frisch geriebener Parmesan Zubereitung:

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Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch durchpressen. Sellerie, Möhren, Weißkohl und Steinpilze putzen. Möhren längs halbieren. Möhren, Sellerie und Steinpilze in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Weißkohl in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Weißkohl in gut 2/3 des Olivenöls bei starker Hitze leicht anbräunen. Pro Portion mit 125 ml Wasser – besser Bouillon – auffüllen, salzen, pfeffern und zugedeckt 15 Minuten leise kochen. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz blanchieren, sofort abschrecken, häuten und halbieren. Nach Ende der Garzeit für das Gemüse das Tomatenmark unterrühren, die Tomatenstücke und Steinpilze dazugeben und weitere 5 Minuten leise kochen. Das Brot in doppelt so viele Scheiben wie Portionen schneiden und unterm Grill goldbraun rösten. Die Brotscheiben in einer Schüssel verteilen. Basilikum, Petersilie und Salbei fein hacken und unter die Suppe mischen. Die Suppe eventuell nachwürzen und auf die Brotscheiben in die Schüssel füllen. Mit geriebenem Parmesan und nach Wunsch mit Olivenöl zum Beträufeln servieren. Quittensuppe Quittensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 500g Quitten, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 rote Chilischoten, 2 Stangen Zitronengras, 10 bis 20g frische Ingwerwurzel, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 50g Butterschmalz, Salz, 2 EL Zucker, 400 ml Geflügelfond, 120 ml Schlagsahne, 3 Scheiben Weizentoastbrot 2 EL Korianderblätter Zubereitung: Quitten abreiben und würfeln. Zwiebeln und je die Hälfte der Knoblauchzehen und Chilischoten hacken. Zitronengras und die Hälfte vom Ingwer in Scheiben schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln nicht zu fein hacken. Alles in knapp der Hälfte vom Butterschmalz andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Mit Fond und der halben Menge Wasser zugedeckt 1 Stunde leise kochen, dann passieren, die Sahne unterrühren. Inzwischen den restlichen Knoblauch, Ingwer, Chili und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln sehr fein würfeln. In wenig Butterschmalz 1 Minute dünsten. Den Toast ohne Rinde im restlichen Butterschmalz von beiden Seiten braten. Mit der Würzmischung bestreichen und diagonal vierteln. Anrichten: Den Koriander hacken, vor dem Servieren unter die Suppe ziehen und mit den Toastecken servieren. Suppeneinlagen Backerbsen Backerbsen Pâte filante frite Zutaten: 2 Eier, 100g Mehl, 1 EL Öl, Salz, Muskatnuß, Fett zum Ausbacken Zubereitung: Eier aufschlagen, mit Mehl und Öl zu einem glatten Teig verrühren und würzen. Öl erhitzen und den Teig portionsweise durch ein Reibeisen ins heiße Fett tropfen lassen. Die Backerbsen goldgelb backen - dauert nur wenige Sekunden -, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anmerkung: Pâte filante (= Tropfteig: 4 Eier, 100g Mehl, Salz, Muskat, evtl. 50g Reibkäse) mittels

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Dressiersack (glatte Tülle) in die leicht wallende Suppe einlaufen lassen. Biskuitschöberl Biskuitschöberl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuß, 2 EL (40g) Mehl, gehackte Petersilie (nach Wahl) Zubereitung: Die Eidotter mit den Gewürzen und dem Mehl verrühren. Die Eiklar sehr steif schlagen und vorsichtig daruntermischen. Diese Masse wird fingerdick auf ein gefettetes, mit Mehl bestreutes Backblech gestrichen und bei etwa 200° C goldbraun gebacken. Die gebackene Teigplatte stürzt man und schneidet sie in Rhomboide (verschobene Vierecke). Wichtig: Die Schöberl erst unmittelbar vor dem Auftragen mit der kochendheißen Suppe übergießen. Blunzenravioli Blunzenravioli Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Blunzenfüllung: 200g Blutwurst, 1 gekochte Kartoffel, 1 EL Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Majoran Für den Nudelteig: 300g Mehl, 8 bis 10 Eidotter, Olivenöl, Mehl zum Ausrollen Zubereitung: Für den Nudelteig verkneten Sie das Mehl mit den Eidottern und etwas Olivenöl zu einem glatten Teig, der anschließend 20 Minuten rasten muss. In der Zwischenzeit braten Sie für die Blunzenfüllung einen gekochten und grob geriebenen Kartoffel in etwas Olivenöl an, geben die klein geschnittene Blutwurst dazu, rösten alles gut durch und schmecken mit den Gewürzen ab. Für die Ravioli: Nun rollen Sie den Nudelteig aus und stechen kleine Kreise aus, die mit verquirltem Ei bestrichen und mit etwas Fülle belegt werden. Dann werden die Teigränder zusammengeklappt und mit einer Gabel fest zusammengedrückt. Die Ravioli werden in heißem Fett goldgelb herausgebacken. Brätknödel Brätknödelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 40g Butter, 1 Ei, 100g Brät (= rohe Bratwurstfülle), Salz, Muskat, Petersilie, 1 Semmel, 1 EL Brösel Zubereitung: Zum Abtrieb von Butter und Ei gibt man Brät, erweichtes, ausgedrücktes, gehacktes Brot, würzt und festigt mit Bröseln. Man formt kleine Knödel und lässt sie 10 Minuten in der Suppe ziehen.

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Bratnockerl-Suppe Bratnockerl-Suppe Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich Zutaten: Für die Bratnockerln: 50g Zwiebel, 50g Butter, 250g Kalbsbrat, 1 EL feingehackte Petersilie, 2 Eier, 250 ml Rindsuppe, 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß Weiters: Rindsuppe zum Kochen der Nockerl, Schnittlauch Zubereitung: Für die Bratnockerln: Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter anschwitzen. Anschließend wird sie mit dem Brat und der feingehackten Petersilie vermischt. Nun die Eier nach und nach darunterschlagen, die lauwarme Rindsuppe sowie das gesiebte Mehl beifügen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und in der Rindsuppe zirka 15 Minuten ziehen lassen. Anrichten: Die Bratnockerln mit der Rindsuppe in einer Suppenterrine anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Rezept von Küchenchef Roland Socher, Hotel Goldenes Schiff, Gmunden. Briespofesen Briespofesen Zutaten: 300g Bries, 4 Weißbrotschnitten, 1 Ei, 4 cl Obers, 2 EL passierter Spinat, Salz, Pfeffer, Fett zum Herausbacken Zubereitung: Für die Pofesen das Bries wässern und 20 Minuten blanchieren. In kleine Stücke reißen. Etwas Bries mit Spinat, Obers, Salz und Pfeffer vermengen. Restliches Bries zugeben und auf die Brote aufstreichen. Zusammenklappen, in Ei wälzen und in Fett herausbacken. Bröselknöderl Bröselknöderln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 30g Butter, 1 Ei, Petersilie, 1 Semmel, 30g Brösel, 1 KL Mehl (nach Wahl), Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Butter wird flaumig gerührt, dann gibt man Ei, eingeweichtes, ausgedrücktes Brot (feingehackt), Brösel, Mehl und Gewürz dazu. Diese Masse wird gut gemischt, darauf formt man Knöderl, die man in kochender Suppe 5 Minuten ziehen lässt.

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Bunte Knöderl Bunte Knöderln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 40g Butter, 1 Ei, 2 Semmeln, Brösel, Salz, etwas gehackte Petersilie, Spinat & Milz Zubereitung: Zum Abtrieb von Butter und Ei wird erweichtes, passiertes Brot und Gewürz gemischt. Die Masse wird mit Bröseln gefestigt und in drei Teile geteilt. Ein Teil wird mit einem Löffel gekochtem, passiertem Spinat, ein anderer Teil mit einem Löffel geschabter Milz vermengt, der dritte Teil bleibt hell. Aus dieser Masse formt man kleine Knöderl, kocht sie in Salzwasser und gibt sie als Einlage in Rindsuppe. Eierstichsuppe Eierstichsuppe (Eierdunstkoch) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 KL Mehl, 6 EL Milch oder kalte Rindsuppe, Salz, 2 Eier, Schnittlauch Zubereitung: Das Mehl wird mit der Flüssigkeit glatt gerührt und mit den übrigen Zutaten versprudelt. In einer gut befetteten Form wird das Gemenge ½ Stunde im Dunst gekocht, dann gestürzt, nach dem Erkalten in kleine Schnitten geteilt und zur Suppe serviert. Eintropfsuppe Eintropfsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Ei, 1 Prise Salz, Mehl nach Bedarf; 1 L Rindsuppe, Schnittlauchröllchen Zubereitung: Das Ei wird mit 1 Prise Salz und gerade soviel Mehl verrührt, daß ein zähflüssiger Teig entsteht. In jeder österreichischen Küche findet sich ein kleines Schnabelheferl, das sich ganz ausgezeichnet dazu eignet. Nun läßt man die Rindsuppe in einem flachen Reinderl aufkochen und tropft den zähflüssigen Teig langsam hinein. Noch 1 Minute kochen lassen und mit Schnittlauch bestreuen. Fleischklößchen Fleischklößchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 2 feine Kalbsbratwürste, je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch, 1 Eiklar

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Zubereitung: Für die Fleischklößchen das Bratwurstbrät aus der Pelle lösen, mit den gehackten Kräutern und dem Eiklar verrühren. Mit zwei Teelöffeln aus der Masse kleine Klößchen formen und mit den Spargelspitzen in die Suppe geben. 15 Minuten darin garziehen lassen. Fleischknödel Fleischknödelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g Faschiertes, 1 Ei, 20g Brösel, 10g Mehl, 20g Fett, Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch Zubereitung: Die feingeschnittenen Zwiebeln in heißem Fett angeröstet, mit den übrigen Zutaten vermischt und gewürzt. Aus dieser Masse formt man kleine Knödel, die man in die kochende Suppe einlegt - 5 Minuten kochen! Fleischstrudel Fleischstrudel Stroudel au haché de viande Zutaten: 400g Strudelteig (TK), Mehl zum Arbeiten, zerlassene Butter und/oder Ei zum Bestreichen Für die Fülle: 500g gekochte bzw. gebratene Fleischreste, 2 Eier, 100g Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 bis 3 EL Butter, frisch gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer; evtl. Suppengrün mitfaschieren Zubereitung: Fleischreste fein faschieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in zerlassener Butter anschwitzen. Gehackte Petersilie zugeben, kurz durchrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Faschiertes, Zwiebelmasse und Eier in einer Schüssel zu einem streichfähigen Haschee verarbeiten. Strudelteig ausziehen, mit Butter beträufeln, Fleischmasse auftragen, einrollen, mit einem Kochlöffel in kleine Stücke drücken und in Salzwasser 15 Minuten langsam kochen. Anmerkung: Fleischstrudel werden vielfach im Rohr gebacken (mit Ei bestrichen), anschließend in Stücke geschnitten und zum Service warm gestellt. Wenn Sie den Strudel backen, können Sie den Strudelteig auch durch Blätterteig ersetzen. Tip: Lungenstrudel wird in der gleichen Art verfertigt. Statt der Fleischreste nehmen Sie dann ½ kg gekochtes Beuschel. Frittaten Frittaten oder: Teig für gesalzene Palatschinken Pâte à crêpes salées Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 2 Eier, 250 ml Milch, 1 Prise Salz, 100g Mehl, verschiedene gehackte Kräuter je nach Verwendungszweck, 20g geklärte Butter zum Backen Zubereitung: Aus Eiern, Milch, Salz, Mehl und eventuell gehackten Kräutern bereitet man einen glatten Teig, der etwa eine halbe Stunde rasten sollte, damit sich der "Mehlkleber" entfalten kann. Butter in einer Pfanne (Ø 15 cm) erhitzen und ein wenig Teig eingießen. Die Pfanne etwas drehen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt, und die Palatschinke kurz anbacken, wenden und dann fertigbacken lassen. Tip: Wenn Sie Palatschinken auf Vorrat herstellen, so verwenden Sie zum Ausbacken Öl, um ein "Zusammenkleben" der übereinander geschichteten Crêpes zu verhindern. Goldwürfelsuppe Goldwürfelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 ½ Brötchen, 1 Ei, Salz, 1 EL Milch, Butter zum Braten Zubereitung: Ei, Salz und Milch verrühren, das würfelig geschnittene Brot darin drehen, etwas anziehen lassen und in Butter braten. Grießeinlauf Grießeinlaufsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Ei, 20 bis 30g Grieß, Salz, Muskatnuss Zubereitung: Ei wird mit Grieß verrührt, gewürzt, wenn nötig etwas verdünnt und in die siedende Suppe eingekocht. Grießknödel Grießknödelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 60g Grieß, schwach 250 ml Milch, Salz, Muskat, 30g Butter, 1 Ei Zubereitung: In die gesalzene Milch kocht man den Grieß ein und lässt die Masse auskühlen. Dann gibt man sie zu einem Abtrieb von Butter und Ei, würzt und formt kleine Knödel, die man 5 Minuten in der Suppe ziehen lässt. Tipp: Diese Knödel können auch in heißem Fett schwimmend gebacken werden.

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Grießnockerln Grießnockerln Noques de semoule Zutaten: 50g Butter, 1 Ei, 100g Feingrieß, Salz, Muskatnuß Zubereitung: Butter schaumig rühren, Ei dazugeben und abtreiben. Grieß und Gewürze zufügen, unterrühren und die Masse etwas ziehen lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerln formen, die auf einer Seite mit drei Einkerbungen versehen werden. Nockerln auf ein geöltes Blech legen und im Kühlschrank wieder etwas anziehen lassen. Grießnockerln in einer leicht wallenden Bouillon gut 15 Minuten pochieren. Tip: Grießnockerln lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen, da sich die geformten, rohen Nockerln ohne Probleme einfrieren lassen. Die Nockerln bei Bedarf herausnehmen und gefroren in die wallende Suppe gleiten lassen. Hechtnockerln Hechtnockerln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 150g Hechtfilet, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 500 ml eiskaltes Obers Zubereitung: Für die Hechtnockerln das Fischfleisch kleinwürfeln, für 10 Minuten in den Gefrierschrank geben. Dann im Mixer mit dem Ei fein pürieren. Salzen und pfeffern, langsam das flüssige, sehr kalte Obers dazugeben und noch einmal abschmecken. Von der Fischfarce mit einem Suppenlöffel Nocken abstechen, die Hechtnockerl in simmerndem Salzwasser etwa 8 Minuten gar ziehen lassen, aber keinesfalls kochen! Hirndunstkoch Hirndunstkoch (Hirnkonsomee) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 100g enthäutetes Hirn, 30g Butter, Zwiebel, Salz, Pfeffer Für den Abtrieb: 30g Butter, 1 Semmel, 2 Dotter, gehackte Petersilie, 2 Eiklar Zubereitung: Feingehackte Zwiebeln und das enthäutete Hirn werden in Butter leicht geröstet und gewürzt. Zum Abtrieb von Butter und Dottern gibt man fein gehackte Petersilie, das erweichte, ausgedrückte und feingewiegte Brot, das ausgekühlte Hirn und mengt zuletzt den Schnee darunter. Die Masse wird in gut befetteter Form ¾ Stunden im Dunst gekocht, gestürzt und ausgekühlt in Scheiben geschnitten, die man zur Suppe serviert.

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Hühnerdunstkoch Hühnerdunstkoch Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Hühnerklein, 30g Butter, Zwiebel, Salz, Pfeffer Für den Abtrieb: 30g Butter, 1 Semmel, 2 Dotter, gehackte Petersilie, 2 Eiklar Zubereitung: Feingehackte Zwiebeln und das kleinwürfelig geschnittene Hühnerklein (Leber, gekochter Magen, Herz) werden in Butter leicht geröstet und gewürzt. Zum Abtrieb von Butter und Dottern gibt man fein gehackte Petersilie, das erweichte, ausgedrückte und feingewiegte Brot, das ausgekühlte Hühnerklein und mengt zuletzt den Schnee darunter. Die Masse wird in gut befetteter Form ¾ Stunde im Dunst gekocht, gestürzt und ausgekühlt in Scheiben geschnitten, die man zur Suppe serviert. Hühnersuppe Hühnersuppe 60g Suppennudeln werden in Salzwasser gekocht und abgeseiht. In die fertige Hühnersuppe werden die Nudeln und klein zerteiltes Hühnerfleisch (und 2 EL gekochte grüne Erbsen) eingelegt. Ingwertascherln Ingwertascherln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Ingwerfüllung: 1 TL feingeriebener Ingwer, 100g gekochtes oder gebratenes Entenfleisch, 100g Lauch, Öl zum Braten, Sojasauce Für den Nudelteig: 300g Mehl, 8 bis 10 Eidotter, Olivenöl Zubereitung: Für den Nudelteig verkneten Sie das Mehl mit den Eidottern und etwas Olivenöl zu einem glatten Teig, der anschließend 20 Minuten rasten muss. In der Zwischenzeit braten Sie für die Ingwerfüllung das klein geschnittene Entenfleisch in Öl an, geben Ingwer und Lauchringe bei, rösten alles kurz durch und stellen es kalt. Dann schmecken Sie mit Sojasauce ab. Für die Tascherln: Nun rollen Sie den Nudelteig aus, stechen kleine Kreise aus, die Sie mit Ei bestreichen und mit Fülle belegen. Dann werden die Teigränder zusammengeklappt und mit einer Gabel fest zusammengedrückt. Anrichten: Die Tascherln in gesalzenem, kochenden Wasser kurz blanchieren und z.B. in einer Tomatensuppe noch einmal kurz aufstoßen lassen. Kaiserschöberln I + II Kaiserschöberln I

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Biscuit au fromage Zutaten: 5 Eier, 100g weiche Butter, 100g gesiebtes Mehl, Salz, Muskatnuß, 50g frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Eier trennen. Butter schaumig rühren, Eidotter nach und nach dazugeben und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß würzen. Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und nach und nach mit der Abtriebsmasse vermengen. Gesiebtes Mehl mit dem Parmesan vermengen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Schöberlmasse fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 12 bis 15 Minuten backen. Nach dem Backen den Biskuit auf ein Tuch stürzen, das Backpapier mit etwas kaltem Wasser befeuchten und abziehen. Erkaltet die Schöberl in Rauten, Vierecke oder Quadrate schneiden. Kaiserschöberl II Zutaten: 40g Butter, 2 Eier, 1 EL Obers, 60g Mehl, 1 Prise Salz Zubereitung: Die weiche Butter wird mit den Eidottern und dem Salz möglichst schaumig gerührt. Dann rührt man das Obers dazu. Die Eiklar werden recht steif geschlagen und zuletzt, abwechselnd mit dem Mehl, mit dem Abtrieb vermengt. Dieser Teig wird fingerdick auf ein gefettetes, bemehltes Backblech gestrichen, bei ca. 200° C goldbraun gebacken und in Rhomboide geschnitten. Kalbfleischklößchen Kalbfleischklößchen Quenelles de veau Zutaten: 120g mageres Kalbfleisch, 4 bis 6 EL Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Gut gekühltes Fleisch fein schneiden , mit 2 EL Obers vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in der Moulinette mixen, restliches Obers nach und nach einarbeiten, bis eine lockere Masse entsteht. Mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und in Salzwasser 15 Minuten pochieren. Tip: Nach Wunsch können Sie der Masse gehackte Kräuter, Nüsse oder etwas Cognac beigeben. Kartoffelroulade Kartoffelroulade Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für die Roulade: 4 mittelgroße mehlige Kartoffeln, 3 Eigelb, 75g Maisgrieß, 1 EL geklärte Butter, Salz,

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Pfeffer aus der Mühle Für die Füllung: je ½ dünn geschälte rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 2 Tomaten aus der Dose, 1 gewürfelte Schalotte, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Butter für die Folie Zubereitung: Für die Roulade die Kartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, den Maisgrieß, die Eigelb und die Butter dazugeben und gut durcharbeiten. Den Kartoffelteig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Füllung die Paprika fein würfeln. Die Tomate halbieren, entkernen und würfeln. Den Saft und die Abschnitte aufbewahren. In heißem Olivenöl die Paprika- und Schalottenwürfel andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben. Den Saft und die Abschnitte einkochen und über die Würfel passieren. Einkochen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den Kartoffelteig dünn auf eine gebutterte Alufolie streichen und die Füllung darauf verteilen. Die Masse zu einer Rolle formen, in eine neue Alufolie wickeln und die Enden fest zudrehen. Im 70° C heißen Wasserbad 10 bis 12 Minuten pochieren. Anrichten: Die heiße Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, die Roulade aufschneiden, 3 Scheiben in jeden Teller legen und mit Basilikum garnieren. Käseröstschnitten Käseröstschnitten (Käsecroutons) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¼ Stunde Zutaten: 2 Semmeln, 30g Butter, 50g geriebener Parmesan oder Emmentaler, 1 Ei, Paprika, Salz, Muskat Zubereitung: Die Butter wird flaumig gerührt, dazu gibt man Ei, geriebenen Käse und Gewürz. Die Masse streicht man auf dünne Brotscheiben auf und bäckt sie bei guter Oberhitze. Krennockerln Krennockerln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 20g Grieß, 20g Mehl, ca. 80g trockenes Weißbrot, 50g Butter, 1 Ei, 20g Kren, Schnittlauch, Muskatnuß, Salz Zubereitung: Weiche Butter am besten mit einem Handmixer cremig rühren. Weißbrot entrinden und grob reiben (etwa 60 Gramm). Ei in Dotter und Klar trennen, Dotter in die Butter einrühren, nach und nach auch Grieß, Mehl, geriebenes Brot, geriebenen Kren und 1 EL klein geschnittenen Schnittlauch einrühren. Mit geriebener Muskatnuß und Salz abschmecken. Nockerlmasse zudecken und ca. 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Salzwasser erhitzen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Masse Nockerln ausstechen und einlegen. Etwa 7 Minuten im unbedeckten Topf köcheln lassen. Mit einem Schöpfer kaltem Wasser abschrecken, Geschirr zudecken, Nockerln noch ca. 30 Minuten im erkaltenden Kochwasser ziehen lassen.

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Bei dieser Methode gehen die Nockerln am schönsten auf; sie läßt sich nicht nur bei der Zubereitung von Krennockerln anwenden! Kümmelkrapferln Kümmelkrapferln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 30g Butter, 60g Mehl, ½ Ei, etwas Milch, Salz, Kümmel, ½ Ei zum Bestreichen Zubereitung: Mehl und Butter werden auf dem Brett abgebröselt, mit Salz, Ei (und etwas Milch) rasch zu einem Teig verarbeitet. Dieser wird messerrückendick ausgewalkt und mit kleinen Formen ausgestochen, mit Ei bestrichen und mit Salz und Kümmel bestreut. Die Krapferl werden bei Mittelhitze gebacken und als Einlage zu Rinds-, Einbrenn- und Einmachsuppe verwendet. Lachs-Ravioli Lachs-Ravioli Zutaten: Für den Teig: 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 TL Öl, 200g griffiges Mehl (Type 405) Für die Füllung: 150g Fischfarce (mit Lachsfleisch zubereitet), 10g gehackte Kräuter oder getrocknete japanische Algen (in Wasser eingeweicht und feingehackt), 40g feingehackte ausgelöste Garnelen, Salz, Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 1 Ei zum Bestreichen, Salz Zubereitung: Für den Nudelteig die Eier, Salz und Öl in einer Schüssel glatt verrühren. Das gesiebte Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig mit dem Handballen 3 bis 4 Minuten durchwalken, bis er glatt und seidig ist. In Klarsichtfolie wickeln und an einem warmen Ort 30 bis 50 Minuten ruhen lassen. Die Lachsfarce mit den angegebenen Zutaten gut vermischen und abschmecken. Den Nudelteig in 4 gleichgroße Stücke teilen. Auf bemehlter Fläche dünn in längliche Bahnen ausrollen. Mit einem Lineal die Größe der Ravioli auf zwei der Teigbahnen markieren. Das Ei verquirlen, die Teigbahnen damit bestreichen. Die Füllung mit einem Teelöffel oder dem Spritzbeutel auf die markierten Quadrate setzen. Die beiden übrigen Teigbahnen lose darauflegen, mit dem Zeigefinger zwischen den Füllungen vorsichtig andrücken. Aufpassen, daß keine Luft eingeschlossen wird; sie würde sich beim Kochen ausdehnen und die Ravioli zerreißen. Die Ravioli mit einem Teigrädchen auseinanderschneiden. Für 4 Portionen werden 12 Stück in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten gegart. Abgetropft in die Consommé geben. Die restlichen Ravioli roh einfrieren. Leber-, Milz-, Hirnschöberl Leber-, Milz- bzw. Hirnschöberl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten:

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2 Semmeln, Milch nach Bedarf, 80g Leber (Milz, Hirn), 50g Butter, 2 Eier, Salz, 1 TL gehackte Petersilie, 1 Prise Salz Variante: 40g Butter, 2 Eier, 100g Rindsleber oder Milz, 1 Semmel, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebel, Petersilie Zubereitung: Zunächst entrindet man die Semmeln und weicht sie in der Milch ein. Dann schabt man die Leber (Milz, Hirn) möglichst fein. Nun wird die Butter mit den Eidottern und den Gewürzen schaumig gerührt. Dann gibt man die Leber (Milz, Hirn) und die gut ausgedrückten, passierten Semmeln dazu. Zuletzt schlägt man die Eiklar sehr steif und mischt den Schnee vorsichtig darunter. Dieser Teig wird fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen, bei 200° C goldbraun gebacken und in Rhomboide geschnitten. Tip: Schöberl kann man auch auf Vorrat backen, und in einer gut verschlossenen Blechbüchse aufbewahren. Leberknödel Leberknödelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g Leber, 1 Semmel, 1 Ei, 20g Brösel, 10g Mehl, 20g Fett, Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch Zubereitung: Die Leber wird geschabt, die Semmeln werden eingeweicht, ausgedruckt und fein gewiegt, die feingeschnittenen Zwiebeln in heißem Fett angeröstet, mit den übrigen Zutaten vermischt und gewürzt. Aus dieser Masse formt man kleine Knödel, die man in die kochende Suppe einlegt – 5 Minuten kochen! Leberknödel I + II Leberknödel I Quenelles de foie Zutaten: 250g Leber (Rinder-, Schweine-, Kalbs- oder Rehleber), 3 Semmeln, 2 Eier, 100g Semmelbrösel, 100g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, frisch gehackte Petersilie, Majoran, Pfeffer, Salz, etwas Milch Zubereitung: Zwiebel in Julienne schneiden und in Fett leicht anrösten. Semmeln in Würfel schneiden und mit etwas heißer Milch übergießen, ziehen lassen. Leber in Stücke schneiden, mit den Gewürzen und angerösteten Zwiebeln fein faschieren. Zuletzt die Semmeln gut ausdrücken und zur Lebermasse geben. Farce mit Eiern binden und mit den Semmelbröseln festigen. Masse kühl 30 Minuten lang rasten lassen. Aus der Masse kleine Knödel oder Nockerln formen, in leicht siedendes Salzwasser einlegen und je nach Größe der Knödel 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Tipp: Auf keinen Fall sollten Sie Leberknödel mit Mehl binden, da Leber eine sehr hohe Bindefähigkeit hat. Die Knödel würden dadurch nur unnötig "hart" (wie Stein) werden. Nehmen Sie daher mehr Brotwürfel oder Semmelbrösel.

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Leberknödelsuppe II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 150g Leber, 50g Milz, 1 Semmel, 1 EL Öl, ¼ Zwiebel, ½ TL Petersilie, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Majoran, 70 bis 80g Semmelbrösel Zutaten: Die Leber und die Milz werden gewaschen, getrocknet und geschabt. Die Semmel wird eingeweicht, wieder ausgedrückt und faschiert oder mit einer Gabel fein zerdrückt. Dann erwärmt man das Öl in einem kleinen Reinderl, gibt die fein gehackte Zwiebel und die Petersilie dazu und läßt beides anschwitzen. Jetzt werden Leber, Milz, Semmel, Zwiebelgemisch und Ei miteinander vermengt und nach Geschmack gewürzt. Zuletzt gibt man noch so viel Semmelbrösel dazu, daß ein mittelfester Fleischteig entsteht. Aus diesem formt man nach kurzem Rasten beliebig große Knöderl, gibt sie in kochendes Salzwasser und läßt sie 10 bis 20 Minuten ziehen. Anrichten: Die fertigen Knöderl hebt man heraus, legt sie in eine Suppenschüssel, gießt heiße Fleischsuppe darüber und bestreut das Ganze mit Schnittlauch. Lebernockerl Lebernockerlsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 80g Rindsleber, 60g Brösel, 6 EL Milch, etwas Fett, Zwiebel, 20g Speck, 30g Butter, 1 Ei, 20g Mehl, Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenschale Zubereitung: Die Brösel werden mit Milch angefeuchtet, dazu gibt man die angerösteten Zwiebeln, kleinwürfelig geschnittenen Speck und die ausgestreifte Leber. Diese Masse gibt man zu einem Abtrieb aus Butter und Dotter, würzt gut, bindet mit Mehl und gibt den festgeschlagenen Schnee leicht darunter. Die zu Nockerln geformte Masse lässt man 10 bis 15 Minuten in der Suppe kochen. Leberreis Leberreissuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g Rindsleber, 1 Semmel, 1 Ei, Petersilie, 20g Fett, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, 1 EL Brösel, 1 EL Mehl Zubereitung: Die geschabte Leber wird mit Ei, gehackter Petersilie und angerösteter Zwiebel gewürzt und mit dem blättrig geschnittenen, erweichten Brot vermischt. Die Masse wird mit Bröseln und Mehl gefestigt und durch das umgekehrte Reibeisen in die kochende Suppe.

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Leberspätzle Leberspätzlesuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g Rindsleber, 1 Semmel, 1 Ei, Petersilie, 20g Fett, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, 1 EL Brösel, 1 EL Mehl Zubereitung: Die geschabte Leber wird mit Ei, gehackter Petersilie und angerösteter Zwiebel gewürzt und mit dem blättrig geschnittenen, erweichten Brot vermischt. Die Masse wird mit Bröseln und Mehl gefestigt und durch das Spätzlesieb in die kochende Suppe eingedrückt. Lungenstrudelsuppe Lungenstrudelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Strudelteig (TK), Ei zum Bestreichen Für die Fülle: 250g Kalbs- oder Schweinsbeuschl, ½ Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, ½ TL Salz, 1 TL Petersilie, 1 EL ÖL, 1 Ei Zubereitung: Man gibt das Beuschl zusammen mit der Zwiebel und den restlichen Gewürzen in einen Topf, bedeckt mit kochendem Wasser und läßt etwa 20 Minuten kochen. Dann seiht man das Beuschl ab und faschiert es. Die zweite Zwiebelhälfte wird fein gehackt und zusammen mit der gehackten Petersilie im Öl angeschwitzt. Man gibt das Beuschl und das Ei dazu, verrührt sehr gut und streicht die Masse auf den mit Ei bestrichenen Strudelteig. Nun rollt man den Strudel ein. Die Rolle wird mit einem Kochlöffelstiel in kleine Stückchen geteilt. Man schneidet die Stückchen ganz auseinander und drückt die Ränder gut fest. Die Strudelteile werden in kochendes Salzwasser gelegt, wo sie etwa 15 Minuten ziehen müssen. Sie werden dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in die vorbereitete kochende Rindsuppe gelegt. Markknödel Markknödelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 80g Knochenmark, 1 Ei, Petersilie, 1 Semmel, 30g Brösel, 1 KL Mehl (nach Wahl), Salz, Pfeffer Zubereitung: Zerlassenes Mark wird durchgeseiht und flaumig gerührt, dann gibt man Ei, erweichtes, fein gehacktes Brot, Brösel, Mehl und Gewürz dazu. Die Masse wird gut gemischt und 20 Minuten beiseite gestellt. Dann formt man kleine Knödel und lässt sie 5 Minuten in der Suppe ziehen.

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Mehlschöberln Mehlschöberln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 40g Butter, 2 Eier, 80g Mehl, 1 Msp. Backpulver (unter das Mehl mengen), schwach 65 ml Milch, Salz Zubereitung: Flaumig gerührte Butter wird mit Dottern, Salz, Mehl und Milch und steifen Schnee vermengt. Diese Masse wird in eine befettete und bemehlte Form gefüllt, im Rohr gebacken und erkaltet in schiefe Vierecke (= Rhomben) geschnitten. Milzgerstel Milzgerstelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 120g Mehl, 50g Milz, etwas Ei, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die ausgestreifte Milz wird mit Mehl, Gewürz und so viel verquirltem Ei verarbeitet, dass ein fester Teig entsteht. Dieser wird auf dem Reibeisen gerieben und die siedende Suppe eingekocht. Milzrollen Milzrollensuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 40g Butter, 1 Ei, 2 Semmeln, Milch, Petersilie, Muskat, 100g Milz, Salz, Majoran, Zwiebel, 2 EL Brösel Zubereitung: In die flaumig gerührte Butter gibt man die erweichten, ausgedrückten und passierten Semmeln, Salz, Muskat und gehackte Petersilie. Die ausgestreifte Milz wird, mit Salz, Majoran, gerösteten Zwiebeln gewürzt und unter die Hälfte der Masse gemischt. Beide Massen werden mit Bröseln gefestigt. Ausfertigung: Man streicht die dunkle Masse entweder auf eine befeuchtete Serviette, ein befettetes Pergament oder auf eine Alu-Folie in Form eines Rechteckes 1 cm hoch auf. Aus der hellen Masse formt man eine Rolle, legt sie auf das dunkle Rechteck und rollt das Ganze zusammen. Die Wurst wird an beiden Enden mit Spagat gebunden (Alufolie wird nur eingebogen) und in siedendem Salzwasser ½ Stunde gekocht. Nach dem Überkühlen wird die Rolle mit einem Faden in Scheiben geschnitten und zur Suppe serviert. Milzschnitten I + II Milzschnitten I Zutaten: 100g Rindermilz, 20g Butter, 1 mittlere Zwiebel, 1 KL Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle,

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Majoran, 1 Knoblauchzehe, 4 Weißbrotschnitten Variante: 100g Milz, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, 10g Fett, 2 Semmeln, Fett zum Backen Weiters: 1 L Rindsuppe, Schnittlauchröllchen Zubereitung: Für die Masse kleingehackte Zwiebel in Butter goldgelb rösten, die geschabte Milz beigeben. Mit Ei und Petersilie verrühren, ziehen lassen, salzen, pfeffern, abermals gut verrühren und abkühlen lassen. Weißbrotscheiben mit der Masse bestreichen und auf gebuttertem Blech im Rohr kurz überbacken. Die bestrichenen Brotscheiben können auch auf beiden Seiten abgebraten und in Schnitten geteilt werden. Mit Rindsuppe anrichten. Tipp: Verfeinern Sie die Masse mit etwas Majoran und einer zerdrückten Knoblauchzehe! Milzschnitten II Croûtons à la rate Für 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 100g geschabte Rindermilz, 20g Butter, 1 Schalotte, 1 KL Petersilie, 2 Eier, 1 bis 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 6 Scheiben entrindetes Toastbrot Weiters: verschlagenes Ei zum Wälzen, Öl zum Ausbacken Zubereitung: Klein gehackte Schalotte in Butter goldgelb rösten, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Rindermilz klopfen und ausschaben. Schalotte, Eier, Petersilie, Semmelbrösel und zerdrückte Knoblauchzehe zur Milzmasse geben, gut durchrühren und mit Majoran, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die Milzmasse auf 4 Scheiben Toastbrot streichen. Nun die Scheiben lagenweise wie ein Sandwich zusammensetzen: auf die eine bestriechene Scheibe setzen Sie eine weitere bestriechene Scheibe und schließen dann mit einer unbestrichenen Scheibe Toastbrot ab. Anschließend werden die Milzschnitten durch verschlagenes Ei gezogen und in heißem Fett goldgelb herausgebacken. Auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Schnittlauch bestreut in heißer Rindsuppe servieren. Tipp: Milzschnitten lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen und einfrieren! Die Semmelbrösel dienen zum Festigen der Masse - die Menge hängt von der Konsistenz der geschabten Milz ab! Nudelsuppe / Tiroler Nudelsuppe Suppennudeln kocht man 5 Minuten in Salzwasser, seiht sie ab, gibt die Nudeln in die gewürzte Suppe und bestreut mit Schnittlauch. Tiroler Nudelsuppe In der Nudelsuppe lässt man 2 Paar Frankfurter 5 Minuten ziehen, schneidet sie dann in Scheibchen und gibt sie vor dem Anrichten in die Suppe. Parmesangerstel Parmesangerstelsuppe

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 30g Butter, 1 Ei, 40g Parmesan, Salz, 1 EL Brösel Zubereitung: Ein Abtrieb aus Butter und Ei wird mit geriebenem Parmesan vermengt, gewürzt, mit Bröseln gefestigt und durch ein umgekehrtes Reibeisen in die kochende Suppe eingedrückt. Einmal aufkochen lassen! Parmesanklößchen Parmesanklößchen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 30g Butter, Salz, 50g Grieß, 30g Mehl, 2 Eier, 50g frisch geriebener Parmesan, Öl Zubereitung: 125 ml Wasser mit Butter und 1 Prise Salz aufkochen, Grieß und Mehl einrühren. Weiterrühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel füllen, nach und nach Eier und Parmesan unterrühren. Kalt werden lassen. Mit zwei Teelöffeln Klößchen formen und auf einen leicht geölten Teller setzen. In etwa 1 Liter leicht gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten sieden (nicht sprudelnd kochen) lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen. Parmesanklößchen passen besonders gut in eine Tomatensuppe. Passatelli Passatelli Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 100g altbackenes Brot, 150g geriebener Käse, 3 Eier, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 2 EL gehackte Petersilie, 1 L Bouillon (fertig abgeschmeckt), geriebene Muskatnuß Zubereitung: Brot reiben, mit geriebenem Käse, 3 Eiern, abgeriebener Zitronenschale, Petersilie und wenig Muskatnuß in einer Schüssel zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Mit dem Spätzleschaber die Masse in die heiße, aber nicht mehr kochende Bouillon schaben. Darin ziehen lassen, bis die Passatelli an die Oberfläche steigen. Anrichten: In Suppentellern oder -tassen verteilen, mit der Bouillon aufgießen und mit wenig gehackter Petersilie bestreuen. Pecorino-Knödel Pecorino-Knödel Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 150 ml Milch, 30g Butter, 80g Mehl, 2 Eier, 80g Pecorino, 1 TL frisch gehacktes Basilikum

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Zubereitung: Für die Knödel Milch mit Butter und etwas Salz aufkochen, Mehl auf einmal dazuschütten und mit Kochlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Knödel vom Topfboden löst. Masse in eine Schüssel geben, 5 Minuten abkühlen lassen. Dann Eier nacheinander unter die Masse rühren. Pecorino fein reiben, mit gehacktem Basilikum unter die Masse heben. Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Mit einem Teelöffel kleine Knödel abstechen, ins Wasser gleiten lassen, 4 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Pilznockerlsuppe Rindsuppe mit Pilznockerln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: Für die Pilznockerln: 1 Semmel, 1 cl Milch, 1 Ei, 100g Champignons, 30g Butter, 60g Semmelbrösel, 1 EL geriebener Käse, Salz, Muskatnuß, weißer Pfeffer, etwas Petersilie Weiters: 1 ½ L fertig abgeschmeckte Rindsuppe Zubereitung: Für die Pilznockerln die Semmel mit einem Messer entrinden und in Würfel schneiden. Die Milch mit dem Ei verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Die Champignons mehrmals in kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. In ½ cm große Würfel schneiden und in Butter ungefähr 5 Minuten lang anrösten. Nun wird die Semmelmasse mit den Champignons, den Bröseln und dem geriebenen Käse vermischt und mit Salz, Muskatnuß, weißem Pfeffer und feingehackter Petersilie gewürzt. Mit einem Eßlöffel kleine Nockerln formen, in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und 8 bis 12 Minuten lang ziehen lassen. Anrichten: Die Pilznockerln werden mit heißer Rindsuppe serviert. Pistaziennockerln Pistaziennockerln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 150g eiskaltes Hühnerfilet, 100 ml Obers, 2 EL gehackte Pistazien, 2 cl Noilly Prat, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Schlagobers Zubereitung: Für die Nockerln das gut gekühlte Hühnerfilet würfeln und im Küchencutter pürieren. Obers nach und nach zugeben und zu einer homogenen Farce verarbeiten. Farce mit Noilly Prat, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackten Pistazien und das Schlagobers unterziehen. Aus der Farce mit einem kleinen Löffel Nockerl abstechen - vorher ein Probenockerl machen - und in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten pochieren.

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Polentanockerln Polentanockerln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 1 (50g) Ei, ca. 50g flüssige Butter, 100g Polenta, 2 EL türkischer Safran, Salz Zubereitung: In die erweichte Butter das Ei mit einem Schneebesen einarbeiten. Safran zugeben und die Polenta einrühren, mit Salz abschmecken. Aus der Masse mit zwei kleinen Teelöffeln Nockerln formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Profiterolen, gefüllte Profiterolen, gefüllte Profiteroles farcis Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Brandteig: 250 ml Wasser, 125g Butter, 1 Prise Salz, 200g Mehl (Type 700), 4 bis 5 Eier Für die Fülle: 100g feine Kalbsleberstreichwurst, 75g weiche Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Schuß Madeira Zubereitung: Für den Brandteig das Wasser mit der Butter und dem Salz aufkochen. Das gesiebte Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren den Teig abbrennen, bis er sich vom Geschirr löst. Teig in eine Schüssel geben und die Eier einzeln einarbeiten. Der Brandteig ist richtig, wenn er in Spitzen reißend vom Löffel fällt. Brandteig auf ein Blech dressieren (kleine Häufchen) und sofort in das auf 200° bis 210° C vorgeheizte Rohr schieben. Profiterolen etwa 20 Minuten backen, dabei während der ersten 10 Minuten das Rohr nicht öffnen. Profiterolen vom Blech lösen, umdrehen und auskühlen lassen. Inzwischen die Fülle zubereiten: Butter schaumig rühren, Streichwurst zugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken, in einen Dressierbeutel füllen und kalt stellen. Anrichten: Ausgekühlte Profiterolen füllen und in die angerichtete Suppe (z. Bsp. Klare Ochsenschwanzsuppe) geben. Tipp: Natürlich können Sie die Profiterolen auch ungefüllt in die Suppe geben. Räucherfischnocken Räucherfischnocken Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 250g geräucherter Stör (entgrätet), 50g Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL feingeschnittener Dill, 50g Keta-Kaviar, 2 EL geschlagene Sahne, 4 Dillzweige

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Zubereitung: Räucherfisch und Crème fraîche im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill sowie den Keta-Kaviar untermischen. Anrichten: Die Sahne untermischen und mit zwei nassen Löffeln Nocken formen. Als Suppeneinlage verwenden oder als kalte Vorspeise auf marinierten Salatblättern, mit je einem Dillzweig garniert. Reibgerstel Reibgerstelsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g Mehl, 1 kleines Ei, Salz Zubereitung: Ein sehr fester Nudelteig wird auf dem Reibeisen gerieben und gut getrocknet. Das Reibgerstel wird in die siedende Suppe eingekocht. Royale Royale Eierstich (Eierpudding) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Zutaten: 1 Ei, 2 Eidotter, 100 ml Obers, Salz, Muskat Zubereitung: Alle Zutaten verrühren und in eine gefettete Form füllen. In einen Topf mit heißem Wasser stellen und bei 90° C etwa 25 Minuten pochieren lassen. Zur Sicherheit machen Sie eine Nadelprobe! Aus dem Wasserbad nehmen und erst nach dem vollständigen Erkalten stürzen und gleichmäßige Rhomboide schneiden. In heißer Rindsuppe mit Schnittlauch servieren. Vorsicht: Das Wasser darf nie kochen, sonst wird die Masse löchrig wie Käse. Tip: Die Royal können Sie mit frischen, gehackten Kräutern oder Spinat, Tomaten oder Rotem Rübensaft einfärben oder mit Leberwürfeln (Huhn, Gans) oder Salpikons von Wildfleisch ergänzen. Sie müssen lediglich darauf achten, daß die Flüssigkeitsmenge 100 ml im Ganzen nicht übersteigt! Schinkenschöberln Schinkenschöberln • Wie Bisktuitschöberl, nur dass 50g feingehackter Schinken wird mit Mehl, Dotter und Salz unter

den Schnee gemischt. • Wie Leberschöberl, anstatt Leber wird 50g feingehackter Schinken verwendet. Zwiebel und

Majoran sind wegzulassen. • Wie Mehlschöberl, nur dass 50g feingehackter Schinken wird unter die Masse gemischt, bevor

man den Schnee unterzieht. Schnelle Einlagen Schnelle Einlagen für klare Suppen

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• Blanchiertes Gemüse - Broccoli- oder Karfiolröschen, Spargelspitzen, junge Erbsen usw. in die

heiße Suppe geben. • Eidotter - pro Person 1 Eigelb in die heiße Suppe geben; bei Wachteleiern können Sie das ganze

Ei in die Suppe geben. • Gekochte Nudeln - Suppennudel aller Art in die heiße Suppe geben; um ein Trübwerden der

Suppe zu verhindern, sollten Nudeln immer separat gekocht werden, wie Tortellini, Ravioli & Co. • Gekochter Reis - pro Person 1 EL in die heiße Suppe geben. • Rohe oder blanchierte Gemüsejulienne (Karotte, Sellerie, Lauch etc.), rohe Pilzscheiben,

Kopfsalat- und Frühlingszwiebeljulienne, sowie gehackte Kräuter aller Art in die heiße Suppe geben.

• Käse - frisch geriebenen Käse (Berg-, Gruyère- oder Parmesankäse) vor dem Servieren auf die Suppe streuen.

• Obers - 1 EL geschlagenes Obers auf jede Tasse Suppe setzen; nach Wunsch können Sie auch andere Rahmsorten verwenden.

• Rindermark in Scheiben geschnitten wird 5 min in der Suppe miterhitzt. • Tomates concassées oder Tomatenspalten - pro Person 1 EL in die heiße Suppe geben. • Würstchenscheiben - enthäutete Würste (Frankfurter/Wiener, Kalbsbrät- und Weißwürste) in

Scheiben schneiden und in der Suppe miterhitzen. • Rohe Fleischscheiben - hauchdünn geschnittene Filetscheiben in die Tasse geben und mit heißer

Suppe auffüllen; aber auch Scheiben und Würfel von gekochtem Fleisch, nicht nur vom gekochten Tafelspitz.

Seehecht-Strudel Seehecht-Strudel Zutaten: Für den Teig: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 65 ml lauwarmes Wasser, 50g flüssige Butter, 135g glattes Mehl (Type 550) Für die Füllung: 300g Fischfarce (mit Seehecht oder anderem Magerfisch zubereitet), 250g Meerbohnen (Salicorne) Zubereitung: Für den Teig Eigelb, Salz und Wasser in einer Schüssel verrühren. Die lauwarme Butter untermischen und das gesiebte Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er glatt und seidig ist. In eine eingeölte Klarsichtfolie einschlagen und 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Inzwischen die Fischfarce zubereiten. Die Meerbohnen in Wasser ohne Salz aufkochen und sofort kalt abschrecken. Abtrocknen und die holzigen Stiele entfernen. Den Strudelteig in 4 gleichgroße Stücke teilen. Die Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann auf bemehlte Tücher legen und hauchdünn auseinanderziehen. Die Fischfarce auf die Teigstücke streichen, darauf die Meerbohnen setzen. Die Teigstücke an den Seiten einschlagen und durch Anheben des Tuches einrollen. Die Strudel im vorgeheizten Bachofen bei 200° C etwa 12 bis 15 Minuten backen. Anrichten: Den Seehecht-Strudel portionieren, auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der heißen Fischconsommé auffüllen. Tip: Werden nicht alle Strudel benötigt, kann man sie roh, gleich nach dem Zusammenrollen, sehr gut einfrieren. Speckgrießknöderl Speckgrießknöderl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

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Zutaten: 50g Speck, gut 250 ml Milch, Salz, 100g Grieß, 1 Ei Zubereitung: Man lässt würfelig geschnittenen Speck glasig werden, gießt mit Milch auf, salzt und rührt den Grieß in die kochende Milch ein. In die überkühlte Masse wird das Ei, evtl. Muskat, eingearbeitet. Aus dieser Masse formt man kleine Knödel und lässt sie 5 Minuten in der Suppe ziehen. Spinatschöberln Spinatschöberln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 40g Butter, 2 Eier, 80g Mehl, 1 Msp. Backpulver (unter das Mehl mengen), schwach 65 ml Milch, Salz, 50g fein gewiegter, roher Spinat Zubereitung: Flaumig gerührte Butter wird mit Dottern, Salz, Mehl, Spinat und Milch und steifen Schnee vermengt. Diese Masse wird in eine befettete und bemehlte Form gefüllt, im Rohr gebacken und erkaltet in schiefe Vierecke (= Rhomben) geschnitten. Stanzertaler Kasknödel Stanzertaler Kasknödel Für 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine ganz besondere Art von Tiroler-Knödel. Sehr gut auch mit Käse aus Vorarlberg! Zutaten: Für die Knödel: 1 Zwiebel, Petersilie, 50g Butter, 500g Knödelbrot (Semmelwürfel), 250g Käse (am besten Tiroler oder Vorarlberger Bergkäse), 20g Mehl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, 5 Eier, ca. 375 ml Milch Weiters: 1 L Rindsuppe, 150g Zwiebeln, Öl Zubereitung: Für die Knödel: Zwiebel und Petersilie fein schneiden, Käse in Würfelchen schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Brot, Käsewürfeln, Mehl, den Gewürzen, Eiern, Petersilie und heißer Milch vermischen. ½ Stunde rasten lassen. Knödel formen, in Salzwasser ca. 12 bis 15 Minuten kochen. Am besten auf die folgende Art servieren: Zwiebeln würfelig schneiden, in Öl goldbraun rösten. Aus dem Fett heben. Knödel in heißer Suppe anrichten und mit Zwiebeln bestreuen. Tiroler Knödel I-III Tiroler Knödel I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 100g geräucherter Speck, 100g fein gehackte Zwiebeln, 1 Bund fein gehackte Petersilie, 8 würfelig

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geschnittene Semmeln, 150g gekochtes, würfelig geschnitten Selchfleisch, 5 Eier, 20 ml Milch, Salz , Pfeffer, Majoran, Muskatnuss Weiters: 1 L Rindsuppe, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Für die Knödel Milch mit etwas Muskatnuss erwärmen und über die Semmelwürfeln gießen. Speck auslassen, Zwiebeln darin anrösten, Selchfleisch zugeben und kurz anziehen, mit Majoran würzen und zur Semmelmasse geben. Petersilie, wenig Salz und Eier daruntermischen, etwas zusammendrücken und gut 10 Minuten ziehen lassen. Mit angefeuchteten Händen 8 kleine Knödel drehen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nebenbei die Rindsuppe erhitzen. Anrichten: Knödel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in die heiße Rindsuppe geben. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Tipp: Natürlich können Sie die Knödel auch größer formen und statt der Suppe mit Sauerkraut servieren. Tiroler Knödel II Für 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Wie die Schwäbischen Maultaschen kann man auch die Tiroler Knödel "zu Wasser" (also in der Suppe) oder "zu Land" servieren. Hier zwei Original-Rezepte für Knödel mit Speck und Schinken oder Käse. Zutaten: Für die Knödel: 50g Zwiebel, Petersilie, 150g geräucherter Speck, 150g Schinken, 500g Knödelbrot (Semmelwürfel), 20g Mehl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, 5 Eier, ca. 375 ml Milch Weiters: 1 L Rindsuppe, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Für die Knödel: Zwiebel und Petersilie fein schneiden; Speck und Schinken würfelig schneiden. Speckwürfel anrösten. Zwiebel dazugeben und anschwitzen. Mit Brot, Schinken, Mehl, Gewürzen, Petersilie, Eiern und heißer Milch vermischen und ½ Stunde durchziehen lassen. Knödel formen, 12 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen. Die Knödel w'rden in Rindsuppe mit viel gehacktem Schnittlauch serviert. Tipp: Verwenden Sie bei der Zubereitung der Knödel lieber zu viel als zu wenig Mehl. Durch den Schinken und Speck gehen die Knödel beim Kochen leicht auf. Tiroler Knödel III Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 6 altbackene Semmeln, 3 Eier, 250 ml warme Milch, 1 fein gewürfelte kleine Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, 30g Butter, 200g Selchfleisch, 3 EL Mehl Zubereitung: Milch und Eier werden miteinander versprudelt, über die würfelig geschnittenen Semmel gegossen und gut vermischt.

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Zwiebel und Petersilie werden zusammen mit dem kleinwürfelig geschnittenen Selchfleisch angeschwitzt und unter die Semmelmasse gemischt. Das Ganze wird ½ Stunde stehengelassen. Dann gibt man noch so viel Mehl dazu, daß ein fester Knödelteig entsteht. Man formt beliebig große Knödel, gibt sie in kochendes Salzwasser und läßt sie 15 bis 20 Minuten ziehen. Tiroler Schöberl Tiroler Schöberl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 60g Selchfleisch, 2 Eier, 40g Mehl Zubereitung: Als erstes hackt man das Selchfleisch so fein wie möglich. Dann verquirlt man die Eier und mischt sie mit dem Mehl. (Salz nur nötig, wenn das Selchfleisch sehr mild ist). Zuletzt schlägt man die Eiklar sehr steif und hebt sie vorsichtig unter den Teig. Den Teig fingerdick auf ein gefettetes, bemehltes Backblech streichen und bei 200° C goldbraun backen. Anrichten: In Rhomboide schneiden und in kochendheißer Suppe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Tiroler Speckknödel Tiroler Speckknödel Quenelles tyrolienne Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g geräucherter, würfelig geschnittener Speck, 100g fein gehackte Zwiebeln, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Bund fein gehackte Petersilie, 8 würfelig geschnittene Semmeln, 5 Eier, 20 ml Milch, Salz , Pfeffer, Majoran, Muskatnuß Zubereitung: Milch mit etwas Muskatnuß erwärmen und über die Semmelwürfeln gießen. Speck auslassen, Zwiebeln darin anrösten, mit Majoran und Knoblauch würzen und zur Semmelmasse geben. Petersilie, wenig Salz und Eier daruntermischen, etwas zusammendrücken und gut 10 Minuten ziehen lassen. Mit angefeuchteten Händen 8 kleine Knödel drehen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Knödel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in heißer Rindsuppe, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut, servieren. Anmerkung: "Tiroler Knödel" werden aus Speck und gekochtem Selchfleisch, "Wurstknödel" nur aus Hartwurst hergestellt! Außerdem ist es bei der Knödelherstellung üblich, einen kleinen Probeknödel zu kochen, um die Haltbarkeit und den Geschmack der Knödelmasse zu testen. Sollte der Knödel zerfallen, können Sie die Masse mit Semmelbröseln oder etwas Mehl festigen. Tip: Die Knödel lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen, dazu einfach eine größere Menge Knödel fabrizieren und diese dann einfrieren. Gefrorene Knödel müssen Sie allerdings ca. 20 Minuten köcheln lassen.

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Topfennockerln Topfennockerln Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 EL geriebener Parmesan oder Bergkäse, trockenes Weißbrot, 5 EL Topfen (20% Fettgehalt), 2 TL Weizengrieß, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, evtl. Kräuter Zubereitung: Für die Nockerln getrocknetes Weißbrot reiben (1 EL). Sämtliche Zutaten miteinander verrühren und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen. Aus der Topfenmasse mit einem kleinen Löffel Nockerln ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen. Tip: Um einen weiteren Farbakzent zu setzen und die Topfennockerln auch geschmacklich ein wenig zu beleben, kann man der Topfenmasse kleingehackte Kräuter, wie Basilikum, Kerbel und Estragon, beigeben. Tropfteig Tropfteigsuppe Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Ei, Salz, Mehl nach Bedarf Zubereitung: Ei, Salz und Mehl zu einem zähen Teig verrühren. Man lässt den Teig in die kochende Suppe eintropfen und diese einmal aufkochen. Waller-Klößchen Klößchen mit geräuchertem Waller Zutaten: 50g geräuchertes Filet vom Waller (Wels), 2 Scheiben Toastbrot, 40g geklärte Butter, 150g Waller-Filet, 150 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Das geräucherte Filet feinwürfeln oder in feine Stückchen zupfen. Das Toastbrot entrinden und in ganz feine Würfel schneiden. In der geklärten Butter goldbraun rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das rohe Waller-Filet mit 2/3 des Obers im Mixer pürieren. Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Durch ein Sieb streichen und das restliche Obers unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce mit den geräucherten Filetstückchen und den Croûtons mischen, nochmals abschmecken. Ein Probeklößchen kochen, um die Konsistenz und den Geschmack zu prüfen. Mit einem Teelöffel Klößchen formen und nacheinander in siedendem, mild gesalzenem Wasser garziehen lassen. In der Consommé anrichten. Die Klößchen passen auch gut in kräftigere Suppen. Wiesenkräuterschöberl

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Wiesenkräuterschöberl Zutaten: 3 Eier, 50g Mehl, 30g frische Kräuter nach Wahl, 1 L Rindsuppe Zubereitung: Das geschlagene Eiklar wird mit den Dottern vorsichtig vermengt. Die Kräuter fein hacken und gemeinsam mit dem Mehl unterheben. Backblech mit Butterpapier auslegen, worauf dann die Masse gestrichen wird. Bei 180° C ungefähr 7 Minuten backen. Aus dem fertigen Teig Schöberl ausstechen und auf der Suppe anrichten.

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SUPPEN Kochbuch Mit 460 Rezepte in 10 Kategorien

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