Traubenverarbeitung und Weinbereitung 2017 - LWG · Folie 1 J. Burkert, LWG Bayerische...

Folie 1 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

Traubenverarbeitung

und Weinbereitung 2017

Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau

Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik

LWG Veitshöchheim



Lesegut 2017

Status quo

Bacchus

Müller-

Thurgau



Lesegut 2017

Status quo

Silvaner



Problem Frühsorten

• „unreifes“ Lesegut

• Häufig „Essigfäule“

• Wenig „normale“ Botrytis

• Relativ hohe

Temperaturen durch Lese

Anfang September

Traubenverarbeitung



Umgang mit Frühsorten

• Rebanlagen checken!

• SELEKTIVE Lese!

• Alternativ negative Vorlese,

dann Vollernter

Flüchtige Säure lässt sich

nicht entfernen!

Traubenverarbeitung




• Rebanlagen checken!

• SELEKTIVE Lese!

• Alternativ negative Vorlese,

dann Vollernter

• Lese früh morgens (kalt)

• Schnelle Verarbeitung

• Einsatz von SO2

Traubenverarbeitung



Einsatz von SO2

• Auf die Maische, nicht erst

auf den Most

– Wirkt bereits in der Maische

– Keine Vermehrung der

Mikroorganismen während der

Verarbeitung

– Weniger Gesamt-SO2 im

fertigen Wein

Traubenverarbeitung




• SO2-Gabe auf die Trauben!

– (KDS)

– Keller Most-Sulfit (Ammoniumbisulfit-Lsg.) • 8 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2

– Erbslöh Solution Sulfureuse P 18

(Kaliumhydrogensulfit-Lsg.) • 28 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2

– EverIntec Sterisol 600 (Ammoniumbisulfit-Lsg.) • 7,5 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2

– Zefüg LiquiSulf (Ammoniumhydrogensulfit) • 25 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2

– ……

Traubenverarbeitung



Umgang mit kritischem Lesegut

• Kein Enzym auf die Maische

• Ganztraubenpressung

• Wenig Scheitern beim

Pressen

• Einsatz von Pektinase im

Moststadium

Traubenverarbeitung



Einsatz von Pektinasen

• Zu Beginn der Lese (unreifes

Lesegut)

– Höhere Aufwandmengen

• Bei fortschreitender Reife

– Geringere Aufwandmengen

• Sicherheit bringt der

Pektintest!

Traubenverarbeitung



Pektintest

• 5 ml Most

• 5 ml Alkohol / Spiritus

• Vorsichtig umstülpen

• 5 min warten

• Bei gelartigen Flocken

noch Pektin vorhanden




• Kein Enzym auf die Maische

• Wenig Scheitern beim

Pressen

• Einsatz von Pektinase im

Moststadium

• Keine Ascorbinsäure in den

Most!

Traubenverarbeitung



Most Wein

2007 Kerner 2007 Kerner




• Sensorische Kontrolle des

Mostes

– Bei Bedarf Vorversuch mit

Aktivkohle und Schönung (max.

100 g/hl)

– Mostbentonit zur Unterstützung

der Kohle u. Eiweißstabilisierung

– Gerbstoffschönung (Unreife)

• Tierisch oder vegan

Traubenverarbeitung




• Rasche Vorklärung

– Flotation, Filtration, Separation

• Bei Bedarf Säuerung (evtl.

direkt nach dem Pressen) und

Anreicherung

• Ggf. Mostpasteurisation, da

Laccase erst ab ca. 65 °C

inaktiviert wird!

Traubenverarbeitung



Säuerung

• Für den Jahrgang 2017 zugelassen

• Zur pH-Wert-Absenkung

– Bessere Wirksamkeit der SO2

– Langsamere Vermehrung von

unerwünschten Mikroorganismen

• Mit L-Weinsäure!

Mostbehandlung



Säuerung

• Aktuelle Situation: – Lese am 11.09.2017 (gestern!)

– Müller-Thurgau (Himmelstadter Kelter)

– 82°Oe

– pH-Wert 3,39

– Gesamtsäure: 5,5 g/l

Mostbehandlung



0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

0

50

100

150

200

250

13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13

g/l Ä

pfe

lsäu

re

g/l Z

uck

er

Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen pH-Werten

Zucker, pH 3,5 Zucker, pH 3,2

Äpfelsäure, pH 3,5 Äpfelsäure, pH 3,2



1,0E+03

1,0E+04

1,0E+05

1,0E+06

1,0E+07

1,0E+08

0 10 20 30 40 50 60

Kb

E/m

l

Tage

Keimgehalte Simultanbeimpfung 2014 Silvaner, Viniflora CiNe, Freazy

pH 3,5

pH 3,2



Bentonit mitvergären

• Deutlich geringere Aufwandmenge

– 100 g/hl bei M-Th., Bacchus, Riesling

– 150 g/hl bei Silvaner, Burgunder

meist ausreichend

• Keine Gärschwierigkeiten

• Keine Verzögerung bei der Vorklärung

• Schnellere Klärung nach der Gärung

• Nur mit eisenarmen Bentoniten!



Reduzierung des SO2-Gehaltes

• Einsatz von Thiamin (Vitamin B1)

– Max. 0,6 mg/l

– Immer!

– V.a. bei Botrytis, Erhitzung und

Mostbentonit

Mostbehandlung



Hefeernährung 2017

• Derzeit sehr geringe Werte an

hefeverwertbarem Stickstoff trotz

ausreichender Wasserversorgung über

den Sommer

• Zugabe von Hefenährstoffen wird in den

meisten Fällen notwendig sein!

• Ursachen?!



Nährstoffversorgung mit Stickstoff

• Nutzen der guten Stickstoffversorgung:

– Höhere Zellzahlen

– Mehr Reservestoffe

– Raschere Gärung

– Geringerer Restzucker, bessere

Fructoseverwertung

– Geringere Böckserneigung



Nährstoffversorgung mit Stickstoff

• In welcher Form? – DAP (trotz Anstieg des Phosphatgehalts)

• Wie viel? – 30 g/hl bei geringem Bedarf (Normalfall)

– 50 g/hl bei starker Unterversorgung

• Wann? – Nie zum Hefeansatz

– Während der Vermehrungsphase der Hefe

(Tag 0 bis ?)

– Früher Zusatz nie negativ, zu später Zusatz

nutzlos



Zusatz von inaktiven Hefen /

Hefezellwandpräparaten

• Nutzen der Gabe von inaktiven

Hefen / Hefezellwandpräparaten: – Höhere Zellzahlen, höhere Vitalität

– Bessere Alkoholtoleranz (stabilere

Zellwand)

– Raschere Gärung, bessere Endvergärung

– Anstieg der inneren Oberfläche

– Weitere Inhaltsstoffe, je nach Produkt…



Zusatz von inaktiven Hefen /

Hefezellwandpräparaten

• Mögliche Nachteile der

Hefezellwandgabe: – Zu stürmische Gärung

– Anstieg der Böckserneigung?!

– Sensorisch nicht unbedingt vorteilhaft

• Abwägung von Vor- und

Nachteilen wichtig



Vorteil von Komplexnährstoffen

• Bessere Hefeernährung durch

Komplexnährstoffe

• Erhöhung der inneren Oberfläche

• V.a. bei stark unterversorgtem

Lesegut aus gestressten Anlagen

• Bei fäulnisbelastetem Lesegut

• Erhöht die Gärsicherheit



Hefenährstoffe – die Aufteilung von Ilona Schneider Quelle: http://eaton-wein.de/2017/08/23/hefenaehrstoffe-die-aufteilung/

Zugelassenen Mengen:

Diammoniumphosphat (DAP), Ammoniumdisulfat (DAS) bis zu 1 g/l (100 g/hl)

Ammoniumbisulfit für Most bis zu 0,2 g/l (20 g/hl)

Thiamin (Vitamin B1) bis maximal 0,6 mg/l (60 mg/hl)

Heferindenzubereitungen bis zu 0,4 g/l (40 g/hl).



Anforderungen an die Hefe

• Niedrigen Nährstoffbedarf

• Hohe Temperaturtoleranz

• Geringe SO2-Bildung

• Säuremanagement während der

Gärung

• …

Hefeauswahl



Anforderung an die Hefe

• Sichere Durchgärung – Für trockene Weine wichtigstes Kriterium

– Problematisch v.a. bei hohen

Mostgewichten

– Durch Optimierung anderer Kriterien

leichter erreichbar

• Weniger scharfe Vorklärung

• Höhere Gärtemperatur

• Optimale Nährstoffversorgung

Hefeauswahl




• Hohe Alkoholtoleranz – Saccharomyces cerevisiae bayanus

– Meist bei hochwertigen (trockenen)

Weinen erforderlich

– Hohe Alkoholtoleranz nur in Kombination

mit ausreichender Nährstoffversorgung

erzielbar!

Hefeauswahl



Hefen mit hoher Alkoholtoleranz

und sicherer Endvergärung:

• Anchor Vin 13

• Anchor Alchemy II

• Oenoferm terra

• Oenoferm bio

• Oenoferm freddo

• Fermicru VB1

• Fermicru LVCB

• Lalvin EC 1118

• SIHA 4

• SIHA Cryarome

• Anaferm 44

• Anaferm 5

• Zymaflore X5

• Maurivin Elegance

• …..

Hefeauswahl



Hefen, die zu Gärstockungen

neigen:

• Enoferm Simi white

• Lalvin L-1597

• Oenoferm tipico

• Oenoferm bouquet

• Lalvin W

• Lalvin 71b

• Enoferm M1/

Anaferm Primo

• Fermiblanc Arom

• …..

Hefeauswahl




• Geringe Bildung von SO2 während

der Gärung – Wichtig im Hinblick auf:

• Grenzwerte für Gesamt-SO2 (v.a. bei Bio-

Weinen)

• Biologischen Säureabbau (Gesamt-SO2 häufig

Ursache für Problem beim BSA)

Hefeauswahl




• Osmosetoleranz:

– Hoher osmotischer Druck für die Hefe

durch hohe Zuckergehalte bei der

Produktion von Süßweinen

– Angärung bei Mostgewichten > 180°Oe oft

problematisch

– Mindestalkoholgehalt muss erreicht

werden




• Folge von hohen Mostgewichten auf die

Hefe:

– Sehr kleine Zellen

– Nahezu keine Hefevermehrung (eher das

Gegenteil) Hefeeinsaat > 50 g/hl !!!

– Erhöhte Bildung von Essigsäure und

Glycerin



Gärversuch edelsüß „Zymaflore ST“

0

20

40

60

80

100

120

140

26. Nov. 16. Dez. 5. Jan. 25. Jan.

g/l v

orh

. Alk

oh

ol

Vorhandener Alkohol während der Gärung W2-1116-AB

140°Oe, Zymaflore ST




0

0,5

1

1,5

2

2,5

26. Nov. 16. Dez. 5. Jan. 25. Jan.

g/l f

lüch

tige

Säu

re

Flüchtige Säure während der Gärung, W2-1116-AB







Gärversuch edelsüß „Biodiva“

0

20

40

60

80

100

120

140

26. Nov. 6. Dez. 16. Dez. 26. Dez. 5. Jan. 15. Jan.

g/l v

orh

. Alk

oh

ol

Vorhandener Alkohol während der Gärung W2-1116-AB

140°Oe, Biodiva

160°Oe, Biodiva

180°Oe, Biodiva

200°Oe, Biodiva

0

0,5

1

1,5

2

2,5

26. Nov. 6. Dez. 16. Dez. 26. Dez. 5. Jan. 15. Jan.

g/l f

lüch

tige

Säu

re

Flüchtige Säure während der Gärung, W2-1116-AB

140°Oe, Biodiva

160°Oe, Biodiva

180°Oe, Biodiva

200°Oe, Biodiva



0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

140°Oe 160°Oe 180°Oe 200°Oe

g/l f

lüch

tige

Säu

re

Ausgangsmostgewicht vor der Gärung

Gehalt an flüchtiger Säure nach der Gärung, abhängig vom Ausgangsmostgewicht und der Wahl der Hefe (2016 Silvaner)

Zymaflore ST

Biodiva



Überlegungen zur Gärtemperatur

• Ideal für die Hefe: 20 – 24°C

> 25°C und < 15°C Hemmwirkung ab 10%vol. Alkohol

• Ideal für Weißwein: 16 – 20°C,

Rotwein: 25 – 30°C sehr hohe / sehr niedrige Temperaturen ändern

Weintyp

• Je höher das Mostgewicht, desto höher

sollte die Temperatur sein




• Bei Mosten aus kritischem Lesegut:

– Schneller Gärstart

– Gärtemperatur > 18°C

– Kaltgärung und damit verbunden

„Esterbildung“ vermeiden




• Temperatursprünge > 5°C bedeuten

Stress

• Vor Gärstart:

Warme Moste kühlen, kalte Moste wärmen

• Ausklingende Gärung: moderaten Anstieg der Temperatur zulassen

oder fördern




• Temperatureinfluss auf die Hefe

– Temperatursprünge zu Beginn der

Gärung unproblematisch

– Je höher der vorh. Alkohol, desto

empfindlicher reagiert die Hefe auf

Temperaturschwankungen

– Temperaturschwankungen > 1°C in der

Endgärung können zu Gärstockungen

führen




• Temperatureinfluss auf die Hefe

– Wenn Gärung bei extrem niedrigen

Temperaturen geplant,

Herstellerangaben zu Temperaturbereich

beachten

– Kaltgärhefen: Oenoferm freddo, SIHA

Cryarome, Anaferm 44, Fermicru VB1, …



Zusammenfassung

• Frühsorten: – Selektive Lese

– Schnelle Verarbeitung

– Kritische Sensorik

– Gerbstoffmanagement

– Bei Bedarf ausreichend Aktivkohle im Most

– Nährstoffversorgung!

Herbst 2017



Zusammenfassung

• Spätsorten: – Meist noch vielversprechend

– Bei Bedarf Vorlese (Fäulnis/Ertrag)

– Mostgewichte im Auge behalten!

– Informationen zum aktuellen Stand

wöchentlich im OENOFAX

Herbst 2017


Veitshöchheim, 12. September 2017


Wir wünschen einen

guten Herbst 2017

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