Trends der Berufsbildung in Deutschland

Didaktische Ansätze zur Verbindung von Theorie und Praxis am Beispiel von Berufen der Lebensmittelherstellung

StR und Dipl.-Ing. Franz Horlacher

Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre

Technische Universität Berlin

Technische Universität Berlin

Vortrag vor dem Regionalen Lehrerbildungsnetzwerk Berufspädagogik/Didaktik in Zentralasiatischen Ländern.

Berlin, 15.10.2015

14.09.2015 Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft 2

Gliederung

1. Grundstruktur des beruflichen

Bildungssystems in Deutschland

2. Neue Lehrpläne – das Lernfeldkonzept

3. Theorie und Praxis - drei Beispiele

4. Ausblick

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1. Bildungssystem in Deutschland, Grundstruktur

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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2-3 jährige FachschuleAssistent/in für Lebensmitteltechnik

Duale Ausbildungsberufe

3 Jahre Ausbildung20 % Berufsschule80 % Betrieb

z. B. Fachkraft für Lebensmitteltechnik,Bäcker_in, Konditor_in, Fachverkäufer_in im Lebensmittelhandwerk,Koch/Köchin,Hotelfachkräfte,Restaurantfachkräfte

2 jährige Fachschule

Staatlich geprüfte/r Lebensmitteltechniker/in Bäckereitechnik, Fleischertechnik etc.

1. Ausbildungswege im Berufsfeld Ernährung

Zugangsvoraussetzung:

nach 10 Jahren Schulbesuch: offen für alle unabhängig vom Abschluss:

Hauptschule, Mittlerer Schulabschluss, Abitur

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Meisterprüfung (z. B. Bäckermeister)

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1. Duale Berufsausbildung – Berufsschule und Ausbildungsbetrieb

Ausbildungsbetrieb:

Ca. 80 % der Ausbildungszeit in 3 Jahren Ausbildung

Aufgaben:- Fertigkeiten für den Beruf vermitteln- Kenntnisse des Berufes vermitteln- Berufliche Handlungsfähigkeit vermitteln- Organisation der Ausbildung im Betrieb- Bezahlen eines Gehaltes (ca. 25 – 50 % des

Facharbeitergehaltes)- …

Berufsschule:

Ca. 20 % in 3 Jahren

Aufgaben:

- Allgemein-bildung

- Berufliche Flexibilität

- Anforderungen der Arbeitswelt und Gesellschaft

- Theorie des Berufes

- …

Ausbildung an zwei Lernorten mit verschiedenen Aufgaben

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Max. 90 % Schule:

allgemeine, fachtheoretische

und fachpraktische

Lerninhalte

Min. 10 % Praktikums-

betriebe:

berufliche Praxis im Rahmen von

Betriebspraktika

Vollzeitschulische Ausbildung mit

Praktikumsphasen zur Vermittlung allgemeiner und berufsbezogener

Lerninhalte

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1. Vollschulische Berufsausbildung – Berufsschule und Praktikum

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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2. Neue Lehrpläne: Curriculare Reform

• Unterrichtsfächer bilden nicht die berufliche Realität ab

• Streng fachsystematisch organisiert

• Wissen veraltet sehr schnell

• Erwerb von Spezialwissen ist in der Ausbildung nicht sinnvoll

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

RAHMENLEHRPLANFür den

Ausbildungsberuf

Fachkraft für

Lebensmitteltechnik

(KMK 10.12.1999)

Neue Lehrpläne

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2. Neue Lehrpläne: Veränderte Didaktik

Weniger schematische, mehr organisatorische Arbeit

Die vollständige Handlung

Theorie und Praxis sind zu wenig verbunden, das Wissen bleibt isoliert

Weniger einfache Handarbeit sondern komplexere Tätigkeiten

Theorie und Praxis sind zu wenig verbunden, das Wissen bleibt isoliert

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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2. Neue Lehrpläne: angemessene Sozialformen

Schüler sind älter (früher 16 J. heute 19 J.)

Angemessene Sozialformen

Integrierter Facharbeitsraum

Gruppenarbeit

Veränderte Aneignungsformen

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Internet

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2. Neue Lehrpläne: breite berufliche Grundbildung

Breite beruflicheGrundbildung

• Bisher spezialisierte Ausbildung für eine ganz eng umgrenzte Berufstätigkeit• Arbeitswelt ändert sich sehr schnell• Keine Lebensberufe – neue Arbeitsfelder

Fachübergreifende Kompetenzen

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

14.09.2015 11Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

2. Neue Lehrpläne: Kompetenzen

Handlungskompetenz

Fachkompetenz Sozialkompetenz HumankompetenzBereitschaft und Fähigkeit auf Grundlage fachlichen Wissens und Könnens

• Aufgaben und Probleme lösen (zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet selbständig)

• das Ergebnis der eigenen Arbeit selbst beurteilen

Beziehung zu anderen Menschen allgemein und am Arbeitsplatz

• soziale Beziehungen leben und gestalten,

• Zuwendungen und Spannungen erfassen und verstehen

• Sich mit Anderen rational und verantwortungsbewusst auseinandersetzen und verständigen

• Entwicklung sozialer Verantwortung und Solidarität

Bezug ist die individuelle Persönlichkeit

• eigene Begabungen entfalten

• Lebenspläne fassen und fortentwickeln

• Selbstständigkeit, Kritikfähigkeit, Selbstvertrauen, Zuverlässigkeit, Verantwortungs- und Pflichtbewusstsein

• durchdachte Wertvorstellungen und die selbstbestimmte Bindung an Werte

3. Theorie + Praxis … Didaktische Ansätze

14.09.2015 12Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Verbindung von Theorie und Praxis

Betrieb

Praktische Unterweisung

im Betrieb

Unterrichtin der

Lehrwerkstatt

Demonstration von Arbeits-

techniken

Projektartiges Arbeiten im

Lernfeld-unterricht

Lösen einer technischen

Aufgabe

Vergleichender Arbeitsversuch

Schule

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3. Theorie + Praxis … drei didaktische Ansätze

LinsensuppeWelche Möglichkeiten gibt es, um in einem

Café eine Linsensuppe anzubieten?

Was muss alles dabei beachtet werden?

MayonnaiseKann man eine vegane Mayonnaise herstellen und wie unterscheidet

sie sich von einer normalen Mayonnaise?

SchlagsahneWelchen Einfluss hat die

Temperatur beim Aufschlagen der

Schlagsahne? Welche Temperatur ist optimal?

Wie kann ich die auftretenden

Veränderungen erklären?

Projektartiges Arbeiten im Lernfeldunterricht

Lösen einer technologischen Aufgabe

Vergleichender Arbeitsversuch

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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3. Theorie + Praxis … in der Lehrerausbildung / Universität

Schritte Beschreibung

Theorie Was wissen die Studierenden über diesen didaktischen Ansatz?Wo hat diese Form praktischer Tätigkeit Bedeutung?Erarbeiten der wichtigsten theoretischen Aussagen aus der Literatur (Basis für weitere Arbeit)

Demonstration Dozent demonstriert die jeweilige Tätigkeit – die Studenten sind dabei in der Rolle der Schüler

Aufgabe Studenten erhalten den Arbeitsauftrag, einen Unterricht nach dem gesehenen Muster zu einem neuen Thema zu entwickelnDozent unterstützt sie bei der Erarbeitung.Sie müssen sich auf die diskutierte Theorie beziehen.

Erprobung Gruppen werden gewechselt.Geplanter Unterricht wird von anderen Studenten ausprobiert, Studenten sind dabeiin der Rolle der Schüler

Reflexion Die Studenten kritisieren und beurteilen das von den Kollegen geplante Unterrichtsarrangement und geben Tipps zur Verbesserung.

Bewertung Dozent bewertet die schriftliche Fassung (Berücksichtigung der Theorie, Richtigkeit der Umsetzung, Angemessenheit der Arbeitsmaterialien, Einbeziehen der kritischen Bemerkungen der Kollegen, abgeleitete Verbesserung …)

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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3.1 Theorie + Praxis … Projektartiges Arbeiten im Lernfeldunterricht

Lernsituation:

• Situation muss komplex sein• Schüler analysieren die berufliche

Aufgabe • Bearbeitung dauert mehrere

Unterrichtsstunden (ca. 10 – 20)• Schüler arbeiten vom Lehrer

unterstützt

Beispiel einer Lernsituation

In Ihrer Bäckereifiliale haben Sie viele Kunden, die einen kleinen heißen Mittagsimbiss zu sich nehmen. Da einige Ihrer Kunden kein Fleisch essen möchten, überlegen Sie sich eine Linsensuppe aus hochwertigen Zutaten anzubieten. Erarbeiten Sie für Ihren Chef drei Vorschläge und stellen Sie diese vor.

Berufsbeispiel: Fachverkäufer/in Lebensmittelhandwerk / Bäckerei

Inhalte werden nach den Anforderungen der Lernsituation bearbeitet:

- Einteilung der Suppen- Erstellen eines Rasters zur sensorischen

Bewertung von Speisen / Suppen- Berechnung der Kosten bei Verwendung

verschiedener Zutaten und Herstellungsweisen

- Berechnung des Nährwertes der Suppen- Erstellen von Werbematerialien- Entwerfen eines Ablaufschemas zur

Herstellung der Suppen- Festlegen der notwendigen Gerätschaften

und Serviergeräte- Entwickeln eines Hygienekonzeptes für die

Herstellung- Ökologische Bewertung des Produktes

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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Erfassen der Aufgabenstellung (Lernsituation) – Festlegen des Zieles

• Informationen beschaffen

• Vorgehen planen

• Arbeitsformen überlegen

• Handlungsprodukte vorschlagen

Aus den in der Planungsphase vorgestellten Alternativen wird ein Lösungsweg festgelegt.

Umsetzen des Lösungsweges – Informationen beschaffen und verarbeiten – Handlungsprodukte erstellen (Informationsbroschüre, Plakat, Werbebroschüre, Angebot, Betriebsführung, Ablaufschema, Flugblatt, Aktionswoche …)

Aufgrund der zuvor vereinbarten Handlungsprodukte werden die Arbeitsergebnisse bewertet.

Ebene des Informationsgewinns

Ebene Planeinhaltung (Arbeits- und Zeitplan)

Ebene der Arbeit des Einzelnen

Niedersächsisches .. 2001 S. 4

3.1 Theorie + Praxis … vollständige Handlung

14.09.2015 Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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Beispiel einer LernsituationIn Ihrer Bäckereifiliale haben Sie viele Kunden, die einen kleinen heißen Mittagsimbiß zu sich nehmen. Da einige Ihrer Kunden kein Fleisch essen möchten, überlegen Sie sich eine Linsensuppe aus hochwertigen Zutaten anzubieten. Erarbeiten Sie für Ihren Chef drei

Vorschläge und stellen Sie diese vor.

3.1 Theorie + Praxis … Beispiel einer vollständigen Handlung

14.09.2015 Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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3.2 Theorie + Praxis … Lösen einer technologischen Aufgabe

Arbeits-schritte

Aufgaben Bilder

Informieren Wodurch unterscheiden sich vegane Mayonnaise von traditioneller Mayonnaise?Welche Rezepte gibt es?

Planen Wie gehen wir vor?Wie können wir die beiden Produkte herstellen und wie vergleichen wir sie?Wie ist die unterschiedliche Herstellungsweise theoretisch erklärbar?

Durchführen Herstellen der Mayonnaise.Erfassen der Herstellungsbedingungen.

Vergleichen AussehenGeschmack (Sensorik selbst entwickeln!)Nutzen für Kunden (Allergiegefahr, Cholesterin)Nutzen für Hersteller (längere Haltbarkeit, weniger Hygienerisiken…)

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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Theorie der Emulsionsbildung

Durch den Eintrag mechanischer Energie werden beide Flüssigkeiten (Wasser und Öl) ineinander vermischt und die disperse Phase (Öl) wird soweit zerkleinert, dass es zur Emulsion kommt.

14.09.2015 19Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

3.2 Theorie + Praxis … Lösen einer technologischen Aufgabe

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3.3 Theorie + Praxis … der vergleichende Arbeitsversuch

Arbeitsschritt

Aufgabe Welchen Einfluss hat die Temperatur beim Aufschlagen der Schlagsahne? Welche Temperatur ist optimal?Wie kann ich die auftretenden Veränderungen erklären?

Struktur Wissenschaftlich in der MethodeTechnologisch im Ziel(Es müssen nicht nur optimale Produkte hergestellt werden.)

Planung … des Versuchsaufbaus, Festlegen der Parameter- Konstant: Schlaggerät, Rührschüssel, Sahne- Variabel: Temperatur der Schlagsahne

Durchführen Sahne wird mechanisch aufgeschlagenTemperatur wird gemessen

Auswerten Das spezifische Gewicht wird bestimmtDie Sahne wird beschrieben

Theorie Die beobachteten Ergebnisse werden mit der Theorie erklärt.

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

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Arbeitsschritt

Theorie Die beobachteten Ergebnisse werden mit der Theorie erklärt

Diese Beschreibung erklärt den Prozess und die Ergebnisse.

Wenn die Sahne bei niedriger Temperatur aufgeschlagen wird, ist das Milchfett fest, es kann ein stabiler Schaum gebildet werden.Die Schüler erhalten die zusätzliche Information, dass das Milchfett bei höheren Temperaturen > 20°C zum großen Teil flüssig vorliegt. Daher kann kein Sahneschaum gebildet werden. Diese Erkenntnis können die Schüler selbst aus dem Versuch, der Beobachtung und der Theorie ableiten.

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

3.3 Theorie + Praxis … der vergleichende Arbeitsversuch

3. Theorie + Praxis … die Ziele

14.09.2015 22Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Verbindung von Theorie und Praxis

Betrieb

Praktische Unterweisung

im Betrieb

Unterrichtin der

Lehrwerkstatt

Demonstration von Arbeits-

techniken

Lernfeld-unterricht

Lösen einer technischen

Aufgabe

Vergleichender Arbeitsversuch

Schule

Ziel:Sichere Beherrschung einer beruflichen Handlung

Ziel:Verstehen der Grundprinzipien beruflicher Handlung

Ziel: Erkennen der Struktur beruflicher Handlung

Ziel:Selbstständige Planung und Umsetzung einer umfangreichen beruflichen Aufgabe und eigene Bewertung

Ziel:Finden einer guten technolo-gischen Lösung für eine Teilaufgabe

Ziel:Mit wissen-schaftlichenMethoden ein Phänomen untersuchen und es selbstständig erklären –Konsequenzen für berufliche Handlungen ableiten

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4. Ausblick: Zukunft beruflichen Lernens• Ausgangspunkt des Lernens ist die

Arbeitsaufgabe

• Bessere Verbindung zwischen dem theoretischen Wissen und der beruflichen Aufgabenstellung

• Die Lehrerbildung muss berufliche Praxis und Theorie besser verbinden

• Unterrichtsräume werden komplexer und multifunktional

• Schüler werden selbstständiger

• Überfüllte Lehrpläne konnten reformiert werden

• Viel größere Möglichkeiten der Schule auf Anforderungen der Betriebe inhaltlich einzugehen, weil der Vorgaben offener sind (Konkurrenz der Schulen untereinander)

• Handlungskompetenz (Fach-, Sozial-, Human-, Methoden- u. Lernkompetenz) erweitert die Anforderung an Ausbildung

• Kompetenz im Umgang mit Maschinen, Anlagen und Arbeitsprozessen (Klienten)

• Problemlösungsstrategien und abstraktes logisches Denken werden Elemente beruflicher Bildung

• Absolventen beruflicher Bildungsprozesse werden für mittlere Führungsebene befähigt

• Fachsystematik wird nicht vermittelt –muss von Lehrern extra geplant werden

• Schwache Schüler sind oft mit selbstständiger Arbeit überfordert

Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

14.09.2015Franz Horlacher – Fachdidaktik Ernährung und

Lebensmittelwissenschaft24

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Niethammer, M./Rayanova, V./Schweder, M. (2013): Potenziale der experimentellen Methode im Kontext der beruflichen Bildung. In: bwpat.de.

Riedl, A. (2008): Lernfelder im Unterricht der Berufsschule - Theoretische Bezugspunkte. Online im WWW: www.lrz.de/~riedlpublikationen/pdf/lernfeldertheorbezdgf2008.pdf (25.11.2010).

Rösch, H. (Hrsg.) (1987): Ernährung und Hauswirtschaft. Fachprakt. Unterricht ; Ziele, Inhalte, Methoden. 2. Aufl. Giessen.

Schelten, A. (2004): Einführung in die Berufspädagogik. 3., vollständig neu bearbeitete Auflage. Franz Steiner Verlag: Stuttgart

Schelten, A. (2006): Berufsmotorisches Lernen. In: Arnold, R./Lipsmeier, A. (Hrsg.): Handbuch der Berufsbildung. 2. Aufl. Wiesbaden, 421–431.

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Lebensmittelwissenschaft25

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.

Sehr gerne möchte ich mit Ihnen über offene Fragen

diskutieren!

Zum Schluss …