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Tätigkeitsbericht des Wissenschaftlichen Zentrums für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK) der Hochschule Fulda (Stand: Oktober 2015)

Tätigkeitsbericht des Wiss. Zentrums für Catering, Management und Kulinaristik

(ZCMK) der Hochschule Fulda von 2013 – 10/2015

1. Das Wiss. Zentrum (ZCMK)

Gesunde und kulinarische Verbraucherbildung, technologiegestützte, zielgruppen- und lebensstilorien-

tierte Versorgungsmodelle sowie Maßnahmen für nachhaltige Ressourcennutzung in Großküchen- und

Privathaushalten - darum geht es im 2010 gegründeten Wiss. Zentrum für Catering, Management und

Kulinaristik (ZCMK). Angestrebt wird der erfolgreiche Aufbau von hochschulübergreifenden Arbeits-

gruppen, deren Forschungsziele im Rahmen von Promotionsvorhaben, forschender Lehre, student. Projekt-

gruppen sowie Bachelor- und Masterarbeiten bearbeitet werden. Ein weiteres Ziel im Sinne des Wissens-

transfers ist der Aufbau von auf Langfristigkeit angelegten Wertschöpfungspartnerschaften mit der

Catering- und Food Industrie aber auch dem Handel (Retail) sowie öffentlichen und gemeinnützigen Ein-

richtungen. Ergebnisse aus-Forschungsprojekten sollen so rasch mit den betroffenen gesellschaftlichen

Gruppen rückgekoppelt werden (Unique Use). Die neuen Großküchen-, Haushaltstechnik- und Wohnlabore

des Fachbereichs OE, die mit Beginn des WS 2015/16 dann fertiggestellt sind, optimieren die Forschungs-

infrastruktur erheblich.

Das ZCMK arbeitete während des Berichtszeitraumes 2013-2015 (Stand: 10/2015) wissenschaftlich und-

abhängig an erfolgreich beantragten BMBF-Drittmittelprojekten der Förderlinie profUnt. Dabei werden

zum einen die ethischen Grundsätze der Forschung sowie wiss. Standards berücksichtigt. Nach außen

wirkt das ZCMK durch Veröffentlichungen, Tagungsbeiträge (Voice&Print), sowie durch gezielte

projektbegleitende Kommunikation in Print und Medien mit, wie Medienananalysen gezeigt haben, z.T.

großer Reichweite bzw. Präsenz.

1.1. Struktur und Organisation

Das „Wissenschaftliche Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik“ (ZCMK) wird aktuell von

zwei Professuren geleitet:

• Prof. Dr. Stephanie Hagspihl (FB Oe): Professur: Catering – Food Supply email: [email protected] Mitglied der Steuerungsgrupp „Gemeinschaftsverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Mitglied im Beirat des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie (DIG)

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Tätigkeitsbericht des Wissenschaftlichen Zentrums für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK) der Hochschule Fulda (Stand: Oktober 2015) • Prof. Dr. Claudia Kreipl (FB W):

Professur: Allgemeine BWL, Unternehmensführung, insbesondere IT-gestützte Entscheidungsfindung email: [email protected]

Mitglied des - CeSSt: Center of Research for Society and Sustainability an der Hochschule Fulda, Mitglied im IHK Arbeitskreis Gesundheit & Werte, Mitglied im Marketing-Netzwerk Region Fulda, Mitglied in der IMP International Marketing and Purchasing Group

Aktive ZCMK-Mitglieder:

• Prof. Dr. Jana Rückert-John (FBOe)

• Prof. Sascha Skorupka (FBOe)

• Prof. Dr. Sigrid Hahn (FBOe)

• Prof. Dr. Kathrin Kohlenberg-Müller (FBOe)

• Prof. Dr. habil. Anja Kroke (FBOe)

• Prof. Dr. Jorge Hampshire (FBOe)

• Prof. Dr. Johann Janssen (FBOe)

• Prof. Dr. Michael Huth (FBW).

• Prof. Stefan Schildbach (FBLT)

• Prof. Dr. Jan-Torsten Milde (FBAI)

• Prof. Dr. Uwe Werner (FBET)

1.2. Aktuelle Situation

Die Potentiale zukunftsweisender Konzepte für die verschiedenen Zielgruppen in den verschiedenen Seg-

menten des Außer-Haus-Marktes sowie in Privathaushalten können nur definiert und entwickelt werden,

wenn Expertenwissen aus Praxis und Forschung zusammenkommt, Projekte personell unterstützt und

auch finanziell anteilig mitgetragen werden (Transferorientierte Kooperationen). Durch die im Berichts-

zeitraum (2013 – 2015) durchgeführte forschende Arbeit kann das ZCMK auf eine Reihe profilgebender

Entwicklungen und Ergebnisse verweisen:

(1) Seit nunmehr sechs Jahren wird das Querschnittsthema "Gut, ausgewogen Essen und Trinken im

Setting Schule" im Rahmen von zwei transdisziplinären BMBF-Projekten (profUnt) bearbeitet. Die

Ergebnisse haben neben zwei Schulverpflegungskonzepten mit ernährungspädagogischem Anspruch

auch konkrete Entscheidungsgrundlagen für Caterer, die regionale Lebensmittelwirtschaft,

gemeinnützige Mensabetreiber und Kommunen geliefert .Es entstand ein umfassendes Netzwerk

aus Wirtschaft und Wissenschaft, dessen Zusammenarbeit und Informationsfluss sich nach

Projektende in einem „Kompetenzzentrum Schulverpflegung“ unter Leitung (Guidance) des ZCMK

bündeln soll. Das Berufsbild der "Schuloecotrophologie" soll zukünftig auf Bundesebene weiter

etabliert und Eingang in die Lehre und wiss. Weiterbildung finden.

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(2) Ein weiterer Forschungsschwerpunkt stellt die "Seniorenverpflegung" dar. Hierzu startete im März

2014 ein weiteres BMBF-Vorhaben. Vor dem Hintergrund fehlender alters- und gendersensibler

Nahversorgungsstrukturen soll anwendungsnah ein lokales Verpflegungsmanagementkonzept

entwickelt werden, das zusätzlich virtuell-gestützte Einkaufs- sowie Gesundheitskommunikations-

maßnahmen integriert: Lebens-und Ernährungsqualität für zu Hause lebende Senioren mit

Unterstützungsbedarf.

Sämtliche aufgeführten F&E-Arbeiten schärfen fortlaufend das Profil der Hochschule Fulda in den

definierten Schwerpunkt- bzw. Entwicklungszielen "Gesundheit, Ernährung, Lebensmittel" und damit die

Begründung für das Promotionsrecht in besonders forschungsstarken Fachbereichen.

1.3. Wirkungen der Anschubfinanzierung durch die HS Fulda (Additionalität)

Die Projektaktivitäten des ZCMK wären ohne die Anschubfinanzierung und damit die Einbindung einer

forschungserfahrenen, promovierten Oecotrophologin nur schwer umsetzbar gewesen. Das ZMCK kann

heute auf bestehende Kooperationsnetzwerke in die Region Fulda, in die Industrie sowie in branchennahe

Verbände verweisen, die für gegenseitiges Verständnis und einen vitalen Wissenstransfer stehen. Um das

Profil des ZCMK mit hochschulinternen wie –übergreifenden Maßnahmen zu schärfen und um weitere

Forschungsschwerpunkte aufzubauen, ist die Anschlussfinanzierung für die nächsten vier Jahre mehr als

hilfreich (2016-2020). Die Stelle der wissenschaftlichen Mitarbeiterin oder des Mitarbeiters am ZMCK soll

beim Ausbau der Kooperationen im Bereich Forschung und Entwicklung (FuE) mitwirken, neu zu

entwickelnde Forschungsvorhaben mit vorbereiten sowie bei der Projektumsetzung und Berichtslegung

unterstützen. Hierzu sind neben Branchenkenntnissen in die Catering- und Foodwirtschaft auch

Projektmanagementerfahrung, Kommunikationsstärke und ergebnisorientiertes, selbstständiges Arbeiten

auf wiss. hohem Niveau Voraussetzung.

1.4. Ausbau der Forschungsschwerpunkte des ZCMK

Die angewandte Forschung/Drittmitteltätigkeit des ZCMK findet aktuell in zwei trans- bzw. interdiszi-

plinären Forschungsprojekten statt:

• BMBF-Projekt "Von der Schul - zur Schülerverpflegung: Innovative und nachhaltige Produktentwicklung und Aufbau eines Kompetenzzentrums für Schülerverpflegung in Deutschland" (profUnt; Laufzeit: 01.09.2011 bis 31.12.2014) (Abb. 1):

Abb. 1: Das Logo des Forschungsprojektes „Von „Von der Schul- zur Schülerverpflegung“

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• BMBF-Projekt "CulinaryandHealth@Home" - Genuss, Gesundheit, Arbeit und Märkte in der Alterskultur (GGAMA) (profunt: Laufzeit: 01.11.2013 bis 30.10.2016) (Abb.2):

Abb. 2: Das Logo des-Forschungsprojektes „CulinaryandHealth@Home“

Beide Forschungsschwerpunkte beziehen sich auf bedeutende Wachstums-, bzw. Zukunftsbranchen in

Deutschland und Europa, die über enormes Innovations- und Forschungspotenzial verfügen. Alle

Prognosen bzw. Statistiken gehen von einem stetigen Wachstum dieser Marktsegmente in den nächsten

Jahr-zehnten aus bei gleichzeitigem Innovationsdruck. Verantwortlich dafür sind gesellschaftliche,

ökonomische aber auch wissenschaftliche Veränderungen, beschleunigte Produktzyklen, verschärfte

Wettbewerbsbedingungen sowie gesättigte Lebensmittelmärkte im Spannungsfeld zwischen

Regionalisierung und Globalisierung. Daher beabsichtigt das ZCMK, die Anschlussfähigkeit neuer Folge-

projekte zu nutzen. Konkret heißt das kurzfristig:

(1) Das BMBF--Projekt im Forschungsschwerpunkt „Schulverpflegung“ befindet sich gerade in der

abschließenden Berichtsphase, die im Juli 2015 abgeschlossen wurde. Die Dissemination der

Forschungsergebnisse erfolgt in diesem Jahr mit einer Fachtagung am 25.10.2014 in einer

Ganztagsschule der Stadt Göttingen gemeinsam mit dem Deutschen Netzwerk Schulverpflegung

(DNSV) und dem B&L Medienverlag. Im Nachgang werden in den nächsten Wochen Gespräche zu

einer möglichen Forschungskooperation mit der Stadt Göttingen geführt, die sicherlich beachtens-

wert und das Profil des ZCMK weiter schärfen und stärken wird. Dabei sollen neben der kommu-

nalen Organisation des Schulessens auch Themen wie soziale Integration, ökologischer Umbau,

städtische und ländliche Infrastrukturen und die Sicherung der Handlungsfähigkeiten von

regionalen Zuliefer-betrieben (KMU) aus der Foodkette beforscht werden. Mögliche Förderpro-

gramme wurden bereits recherchiert. Eine kommunal- und GV-erfahrene Promotionskandidatin

(aktuell: Oecotrophologin in Führungsverantwortung) steht für die Bearbeitung bereit.

(2) Im Rahmen des zweiten BMBF-Projekts im Forschungsschwerpunkt „Seniorenverpflegung“ be-

schäftigt sich eine Arbeitsgruppe an „neu gedachten“ Lösung für das „Essen auf Rädern“. Über die

Forschungskommunikation haben etliche themenaffine Unternehmen wie auch Caterer die Projekt-

leitung kontaktiert. Expertenworkshops an der HS FD bzw. Exkursionen zu den Unternehmen haben

in den letzten Monaten stattgefunden. Vervollständigt werden die aktuellen Entwicklungen durch

die Bewerbung des ZCMK bei der Karl-Düsterberg-Gesellschaft um die regelmäßige Durchführung

von Seniorenbefragungen. Bei Befürwortung stünden 100.000€/3 Jahre zur Verfügung. Denkbar 4


wären dann finanzierte Abschlussarbeiten oder auch Aufträge an aussichtsreiche Nachwuchs-

wissenschaftlerInnen, die evtl. daraus ein eigenes Promotionsvorhaben entwickeln. Parallel ist die

Seniorenbefragung mit dem Akronym GEVIA (Gesundheit, Ernährung und Versorgung im Alter)

gestartet, die von Fr. Prof. Jana Rückert-John geleitet wird. Unterstützt wird das langfristig

angelegte Panel durch Stadt und Landkreis Fulda sowie Stakeholder lokaler stationärer

Einrichtungen. Der Fachbereich Oecotrophologie unterstützt den Aufbau des Panels mit

finanziellen Mitteln aus dem Erfolgsbudget des Fachbereichs.

(3) Es laufen Vorbereitungen für ein gemeinsames F&E Projekt "Datenschnittstelle" mit den

Fachbereichen LT (Prof. Dr. Schildbach) und ET (Prof. Dr. Werner) in Kooperation mit dem HKI.

(4) Desweiteren laufen vorbereitenden Arbeiten, um ein hochschulübergreifenden Projekt

"Energieeffizienz in Großküchen" in Kooperation mit dem Industrieverband zu beantragen.

(5) Der Projektworkshop am 25.09.2014 mit Fr. Prof. Dr. Ch. Brombach (ZHAW: Züricher Hoch-

schule für angewandte Wissenschaften, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen) hat

etliche Forschungsschnittstellen im Bereich "Seniorenverpflegung /seniorensensible Produkte"

aufgezeigt. Hier sollen zeitnah Möglichkeiten für eine Zusammenarbeit erörtert werden.

1.5. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

Jungen Forschenden kommt ein besonderer Stellenwert als (künftige) Verantwortungsträger zu. Die

forschungsnahe Personalentwicklung des wiss. Nachwuchses (insbesondere Studierende mit Promotions-

ziel) unter dem Dach des ZCMK nimmt Einfluss auf die Bildungs- und Berufsbiografie junger Forschender.

Gleichzeitig leistet sie einen relevanten Beitrag zur Präsenz und Wirkkraft der HS Fulda nach außen und

dem positiven Miteinander in Forschung und Lehre. Arbeitserfolge in der Postdoktorandenphase oder aber

der Einsatz in außerhochschulischen Führungskontexten haben Anteil an der Ausbildungsqualität der HS

Fulda. Die individuelle Förderung von Nachwuchswissenschaftlern besitzt auch sozio-politische Relevanz:

die ganzheitliche (Aus)Bildung fördert die Verzahnung mit Vertretern aus Politik, Wirtschaft und

Gesellschaft.

Aktual arbeiten 5 wiss. Mitarbeiterinnen in befristeter Anstellung am ZCMK. Sie werden aus Drittmitteln

(hier: BMBF-Forschungsprojekte), der hochschulinternen Anschubfinanzierung der Wiss. Zentren,

Fördermitteln der Agentur für Arbeit sowie dem „BMBF-Professorinnenprogramm II“ finanziert. Die

Forschergruppe bilden:

• Catherina Jansen (M.Sc.; Dipl. oec. troph., Doktorandin) • Stephanie Eilenberger (Dipl.-troph., Doktorandin) • Marion Messig (M.Sc.) • Berenice Barg (M.Sc., Doktorandin) • Jutta Schreiner-Koscielny (Dr. oec. troph.) • Claudia Kettner (M. Sc.) – ausgeschieden zum 03.01. 2015, weiterführendes Promotionsstipendium • Bettina Bröse (Dipl. oec. troph.) – ausgeschieden zum 01.10. 2013

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Aktuell sind drei kooperative Promotionsvorhaben in Zusammenarbeit mit der Justus-Liebig-Universität

Gießen (JLU), der Uni Kassel sowie der Karl-Ruprechts Universität Heidelberg eingebunden.

16 Bachelor- und Masterarbeiten wurden im Berichtzeitraum realisiert und vervollständigen das

Engagement des ZCMK in der Nachwuchsförderung.

1.6. Wissenschaftlicher Beirat

Die letzte Beiratssitzung fand am 06. Oktober 2014 an der Hochschule Fulda statt. Der Beirat ist seit 2010

eine in der Satzung verankerte Zusammenkunft von gewählten Mitgliedern. Sie beraten die Zentrums-

leitung, unterstützen die Arbeit des ZCMK als Praxispartner oder auch Know How-Geber zu den neuesten

Entwicklungen auf den Food- und Außer-Haus-Märkten. Hier zeigte sich ganz deutlich der innovative

„Benefit“ aus der personellen Besetzung der Beiratsmitglieder. Aktuell besteht der Beirat des ZCMK aus

folgenden Mitgliedern (alphabetisch geordnet):

• Hr. Gerhard Bruder (Institute of Culinary Art) • Hr. Andreas Conrad (REWE Croup) • Hr. Bernd Ehlers (Seniorconsult PariSERVE GmbH) • Hr. Reinhold Fenz (Fenz Software GmbH) • Hr. Andreas Helm (Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik) • Hr. Raimund Klug (Transgourmet Deutschland GmbH) • Prof. Dr. habil. em. Georg Koscielny (Steinbeis Transferzentrum für Education Catering & Cooking) • Hr. Johann Lafer (Sternekoch, food@ucation GmbH) • Hr. Winfried Menke (Pentagast eG) • Hr. Burkart Schmid (Deutsches Institut für Gemeinschaftsgastronomie) • Hr. Carsten Zellner (Verband der Fachplaner Gastronomie-Hotellerie-GV) • Hr. Rudolf Lacher (Lacher Großküchen GmbH)

Für die kommende Beiratssitzung vereinbart wurde die Vorstellung von Abschlussarbeiten bzw. student.

Projektergebnissen, welche sich kreativ und innovativ mit Themen aus der Cateringbranche wiss.

auseinandergesetzt haben. Am 27. Januar 2016 sind die Beiratsmitglieder wieder nach Fulda eingeladen.

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2. F&E-Tätigkeiten im Berichtszeitraum (2013-2015) Nachfolgende werden die Jahre 2013, 2014 und 2015 im Einzelnen nach Drittmitteltätigkeit, Netzwerk-

aktivitäten, Beiträgen auf Veranstaltungen sowie Publikationen dargestellt:

2.1. Das Jahr 2013

Drittmitteltätigkeit (Laufende Forschungsvorhaben im Berichtszeitraum)

• BMBF-Forschungsvorhaben "Von der Schul - zur Schülerverpflegung" (profund; Laufzeit: 01.09.2011 bis 31.12.2014)

• BMBF-Forschungsprojekt "CulinaryandHealth@Home" - Genuss, Gesundheit, Arbeit und Märkte in der Alterskultur (GGAMA) (profUnt: Laufzeit: 01.03.2014 bis 28.02.2017 )

Für die Förderrunde 2013 erhoffte sich das Zentrum die Zusage des BMBF zum:

• profUnt-Forschungsprojekt „Logistik im Schulcatering" (Projektleitung: Prof. Dr. Huth, FBW) • profUnt-Forschungsprojekt "CulinaryandHealth@Home - Entwicklung eines genussorientierten

Ernährungsmanagements für Senioren in Privathaushalten mit Unterstützungsbedarf" (Projekt-leitung: Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, FBOe; Förderzusage)

Netzwerkaktivitäten

• 02/2013: Hagspihl, Stephanie; Koscielny Georg: Informationsstand auf dem Verbandjubiläum des GGKA in Frankfurt/Main

• 03/2013: Hagspihl, Stephanie: Vorstellung des neuen Studiengangs „Wirtschaftsingenieur LifeCycle Catering“ und des ZCMK auf der Messe "Internorga" (Hamburg) im Rahmen der GGKA-Jahreshauptversammlung;

• 03/2013: Hagspihl, Stephanie: Vorstellung des neuen Studiengangs „Wirtschaftsingenieur LifeCycle Catering“ und des ZCMK auf der HKI Geschäftsführertagung der Fachabteilung Edelstahlverarbeitung

• 03/2013: Hagspihl, Stephanie: Vorstellung des neuen Studiengangs „Wirtschaftsingenieur LifeCycle Catering“ und des ZCMK auf der Jahrestagung der Fachabteilungen Heißluftdämpfer, Großkochanlagen und Getränkebereiter

• 29.05.2013: Sommerfest des FachbereichsOe am Standort Motten • 06/2013: Schreiner-Koscielny, Jutta; Jansen, Catherina: Vorstellung des ZCMK und Interessens-

abgleich mit der Rainer Wild Stiftung (Heidelberg) • 10/2013: Hagspihl, Stephanie: Vorstellung des neuen Studiengangs „Wirtschaftsingenieur

LifeCycle Catering“ und des ZCMK auf der Pentagast-Geschäftsführertagung in Berlin

Veranstaltungen und Vorträge

• 01/2013: Schreiner-Koscielny, Jutta: Klare Positionen und deutlich mehr Drive in der Schulverpflegung. Vorstellung des BMBF-Forschungsprojektes im Rahmen des MA-Studiengangs "Public Heilt Nutrition" an der Justus-Liebig-Universität Gießen

• 03/2013: Jansen, Catherina: Leitbilder der guten Schulverpflegung – zwischen Konkurrenz, Aus-handlung und Synergie. Workshopbeitrag. Junges Forum Public Health Nutrition. Fulda (03/2013)

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• 03/2013: Kettner, Claudia: Moderne Ernährungskommunikation. Ansätze, Chancen und Grenzen

„neuer Medien“ für nachhaltige Kommunikationsprozesse zwischen Schule und Eltern am Beispiel des „Schüler-Ernährungscoaches“. Workshopbeitrag. Junges Forum Public Health Nutrition. Fulda

• 06/2013: Jansen, Catherina: Praxisprojekte der Schulverpflegung.„Schule und Essen zusammen denken. Last? Lust? Genuss!“ Podiumsdiskussion der Heinrich-Böll-Stiftung Hessen. Gießen

• 25.10.2013: 7. Deutscher Schulverpflegungskongress in Bad Kreuznach: An der Modellschule, wo bis heute täglich frisch und mit regionalen bzw. hochwertigen Lebensmitteln das neue Verpflegungskonzept „Food@cation – Wissen was schmeckt“ angeboten wird, war der innerschu-lische Zuspruch besonders hoch und wurde 2013 mit dem „Goldenen Schulteller“ sichtbar belohnt (Abb. 3). Auch erste Ergebnisse der wiss. Begleitung wurden im Rahmen eines Überblickvortrags durch den Projektleiter Prof. Dr. habil. Georg Koscielny vorgestellt.

Abb.3: Der „Goldene Schulteller“ überreicht vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung (DNSV), vertreten durch Hr. M. Polster (rechts), an den Schulleiter H. Bläsius, eine Schülerin und das Mensateam rund um den Praxispartner J. Lafer (2.v.li.)

• 06/2013: Jansen, Catherina: Praxisprojekte der Schulverpflegung. „Schule und Essen zusammen denken. Last? Lust? Genuss!“ Podiumsdiskussion der Heinrich-Böll-Stiftung Hessen. Gießen, (06

• 11/2013: Koscielny, Georg: Was ist uns das Essen unserer Kinder wert? Podiumsdiskussion. BesserEsser – Aktionstage zur Kinder- und Jugendernährung. Bremen

• 12/2013: Jansen, Catherina: Verpflegungsangebote an Schulen. Verschiedene Konzepte und Formen der Kooperation. Gastvortrag an der Justus-Liebig-Universität Gießen

Förderung der forschenden Lehre (Teil I)

• Am 06.11., 27.11. und 11.12. 2013 fand die "Kochuni" mit Johann Lafer" für die Erstsemester des Bachelorstudiengangs Verpflegungs- und Versorgungsmanagement (VVM) zum Thema “Pro-duktentwicklung für die Schulmensa ”statt.

Veröffentlichungen

• Schreiner-Koscielny, Jutta; Koscielny, Georg (2013): Ganztag und Schulessen in Deutschland. Ausbau, Umbau und was dann? In: Schulleitungaktuell (03/2013)

• Schreiner-Koscielny, Jutta; Jansen, Catherina; Kettner, Claudia; Eilenberger, Stephanie; Koscielny, Georg: Schulverpflegung – never ending story? In: Schulverpflegung (03/2013): 18-19

• Jansen, Catherina; Avemann, Katharina (07/2013): Schule und Essen zwischen Last, Lust und Genuss. In: Schule im Blickpunkt, Heft 6, 46. Jhrg.: 10-13

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• Avemann, Katharina; Jansen, Catherina (2013): Gerne, gut und gesund in der Schule essen. Die Öffnung von Schule hin zu Partizipation, Engagement und Kooperation am Beispiel Schulverpflegung. In: Hartnuß, B.; Hugenroth, R.; Kegel, T. (Hrsg.): Schule der Bürgergesellschaft. Bürgerschaftliche Perspektiven für moderne Bildung und gute Schulen. Wochenschau Verlag, Schwalbach/Ts.: 367-375

• Schreiner-Koscielny, Jutta; Jansen, Catherina; Koscielny, Georg (2013): Die Schulmensa, ein Kreuzungspunkt im System Schule. Resümee eines Forschungsprojektes in der Schulverpflegung. Ernährung im Fokus (EiF)

2.2. Das Jahr 2014

Zusammenfassend lässt sich für das Jahr 2014 sagen: Das Wiss. Zentrum nimmt Fahrt auf. Unser Netzwerk

in andere Fachbereiche als auch außerhochschulische Kooperationen z.B. mit der HAW Hamburg sowie in

die Cateringbranche baute sich dynamisch über Forschungsprojekte und Networking auf. Auch der neue

duale BA-Studiengang "LifeCycle-Catering" (LCC) stützte mit einer Strategiegruppe aus Unternehmens-

vertretern der Branche das ZCMK und dessen Stellung in Wissenschaft und Wirtschaft. Im Folgenden

werden die Aktivitäten des Jahres aufgeführt:

Nach dem Ausscheiden von Prof. Dr. habil. Georg Koscielny aus dem aktiven Dienst, übernehmen am

01.02.2014 Prof. Dr. Stephanie Hagspihl und Prof. Dr. Claudia Kreipl (FB W) gemeinsam die wiss. Leitungs-

funktion des ZCMK.

Drittmitteltätigkeit (Laufende Forschungsvorhaben im Berichtszeitraum)

• BMBF-Forschungsvorhaben "Von der Schul - zur Schülerverpflegung" (profUnt; Laufzeit: 01.09.2011 bis 31.12.2014)

• BMBF-Forschungsprojekt "CulinaryandHealth@Home" - Genuss, Gesundheit, Arbeit und Märkte in der Alterskultur (GGAMA) (profUnt: Laufzeit: 01.03.2014 bis 28.02.2017)

Expertenworkshops1

In den Monaten Juli 2014 bis März 2015 wurden zahlreiche Expertenkonsultationen und Workshops mit

einzelnen Projektpartnern sowie weiteren Schlüsselakteuren der Pflege- und Versorgungsbranche

realisiert. Im Folgenden findet sich eine Übersicht der wichtigsten Termine:

• 07/2014: Kennenlerntreffen mit dem Unternehmensgründer der Start-Up-Firma Opentabs (Apps für Gastronomie und GV):

• 09/2014: Kennenlerntreffen mit der Firma Apetito Catering, B.V. & Co. KG, dem führenden Anbieter im Bereich Seniorencatering

1 Quelle: Jansen, Catharina: 1. Zwischenbericht des BMBF-Projekts „CulinaryandHealth@Home“ (April 2015)

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• 10/2014: Kennenlerntreffen mit dem Bürgermeister der Stadt Fulda, Hr. Daq Wehner • 10/2014: Projektworkshop mit der Geschäftsführung des Unternehmens Sanalogic GV-Logistik

sowie Vertretern des Unternehmen Transgourmet Foodservice und des Nurona Pflegezentrums (Hofbieber):

• 10/2014: Kennenlerntreffen mit der Geschäftsführung der Unternehmensgruppe Mediana GmbH (Fulda); Angebot an die Projektgruppe zur Nutzung der unternehmenseigenen monatlichen Zeitschrift

• 10/2014: Kennenlerntreffen mit der Geschäftsführung der Firma Hoffmann Menümanufaktur in Boxberg-Schweigern, einem führenden Anbieter von Tiefkühlmenüs, Besichtigung der Produktion

• 10/2014: Projektworkshop mit der Geschäftsführung des Unternehmens ReSaMA Soft Meals 11/2014: Expertengespräch mit dem Vizelandrat und Gesundheitsdezernenten des Landkreises Fulda, Hr. Dr. Heiko Wingenfeld

• 11/2014: Projektworkshop mit der Geschäftsführung der Firma Dinner Max, einem Hersteller für Mehrwegverpackungssystemen in der GV

Netzwerkaktivitäten/Interdisziplinarität

• Die Bemühungen um eine hochschulinterne Interdisziplinarität erfolgten im Zusammenhang mit der Entwicklung neuer Forschungsprojekte. So wurde für das im November gestartete BMBF- Projekt „CulinaryandHealth@Home“ eine Kooperation mit Prof. Dr. Milde (FB AI) vereinbart.

• 20.03.2014: Zentrumspräsentation am Open Space Workshop, HS Fulda • 19.05.2014: Teilnahme am Kick Off-Workshop des Fuldaer AAL-Netzwerktreffens • Hochschulübergreifend fanden Abstimmungsgespräche zur Anbahnung neuer Forschungsprojekte

mit den Hochschulen Niederrhein, Triesdorf, Sigmaringen und der HAW Hamburg sowie dem Industrieverband HKI zum Thema „Energieeffizienz in Großküchen“ statt.

Veranstaltungen und Vorträge

• 05.01.2014: Bilanz-Pressekonferenz zum Mensakonzept „food@ucation - Wissen was schmeckt“ in der Landesvertretung Rheinland-Pfalz in Berlin

• 02/2014: Jansen, Catherina; Eilenberger, Stephanie: Schnittstellenmanagement in der Schulverpflegung. Herausforderungen im Spannungsfeld von Wirtschaftlichkeit und sozialer Verantwortung. Workshop Veranstaltung des Arbeitskreises „Ernährungs- und Verbraucherbildung“,. Bildungsregion Aurich (Ostfriesland)

• 02/2014: Eilenberger, Stephanie; Kettner, Claudia: How the school food concept “Around the world in 80 meals” merges youth food literacy and daily school life. Food, Children and Youth, „What´s eating? “ International Conference Lissabon

• 10.03.2014: Auszeichnung der „food@ucation“-Modellschule in Bad Kreuznach mit dem Sonder-preis des „Küchen-Opening-Awards 2013“ auf der Stuttgarter Fachmesse INTERGASTRA

• 25.03.2014: Vorstellung des „food@ucation“-Mensakonzeptes auf dem Wirtschaftsforum der Regionalinitiative Rhein-Nahe-Hunsrück

• 04.04.2014: Eilenberger, Stephanie; Kettner, Claudia; Schreiner-Koscielny, Jutta: “In 80 Gerichten um die Welt“ – Verknüpfung von Essalltag und Ernährungsbildung. Posterbeitrag. Junges Forum Public Health Nutrition. Fulda

• 15.05.2014: Kick Off- Workshop des BMBF-Forschungsprojekts GGAMA mit 24 TeilnehmerInnen an der HS Fulda

• 11.-12.04.2014: Diskussionsbeitrag Slow Food Messe 2014, Stuttgart (Jansen, Catherina), Diskussionsforum: „Schulessen: gut, sauber, fair“

• 21. 07. 2014: Abschlussevent der 4. Kinderakademie Gesundheit der Stiftung „Mainzer Herz“ in der Modellschule Bad Kreuznach mit der Bundestagspoliterin Fr. Julia Glöckner (CDU)

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• 29.11.2014: RTL-Magazin „Punkt 12/ Katja Burkhard trifft…“ berichtet über das Modellvorhaben „food@ucation in der Modellschule des BMBF-Projektes „Von der Schul- zur Schülerverpflegung“ in Bad Kreuznach

• 16.06.2014: Keynote-Beiträge u. Workshopleitungen auf der Fachtagung PariServe in Fulda, Schwerpunkte „Management Verpflegung: Profilierung – Gastlichkeit – Empowerment“

• 31.10.2014 Präsentation des ZCMK anlässlich der hochschulinternen Campuslandschaften an der HS Fulda

Veröffentlichungen

• 2014: Koscielny, Georg; Lafer, Johann: Adieu öde Pausen und leere Schulmensen: Jetzt wird food@ucation serviert. In: Vielfalt statt Einfalt. 21 Berichte zum Leben und Essen im Einklang mit der Natur aus Deutschland, Österreich. Schweiz, Peru und Ägypten. Georg Sedlmeyer (Hrsg.)

• 05/2014: Berichterstattung über den Start des neuen BMBF-Seniorenforschungsprojektes (Fuldaer Zeitung, Marktkorb, OsthessenNews; der Hessische Rundfunk berichtete bzw. interviewte die Projektleiterin, Fr. Prof. Dr. S. Hagspihl)

Förderung der forschenden Lehre (Teil II)

• Im WS 2013/14 (Start) hat das ZCMK gemeinsam mit dem Lehrbeauftragten für „Kulinaristik in der Schulverpflegung“, dem Sternekoch und Schulcaterer Johann Lafer, ein 3-semestriges Studienprojekt zur Entwicklung eines Franchisingkonzeptes für das Schulcateringkonzept "food@ucation" mit Studierenden des FBOe der Fachrichtung VVM durchgeführt.

Dissemination der Forschungsergebnisse / Forschungskommunikation

• 24.03.2014:1. Disseminationstermin mit Kommunalvertretern der Stadt Saarbrücken und der Schulvernetzungsstelle des Saarlandes (Prof. Dr. Koscielny, Georg; Eilenberger, Stephanie), Titel: Strategien für die Schulverpflegung

• 17.06.2014: 2. Disseminationstermin mit Kommunalvertretern der Stadt Göttingen (Prof. Dr. Koscielny, Georg; Jansen, Catherina; Eilenberger, Stephanie), Titel: Strategien für die Schulverpflegung

Networking auf EU-Ebene/Auslotung von F&E-Möglichkeiten

• 14.04. 2014: Vorstellung des ZCMK anl. des Besuchs zweier armenischer Vertreter (Prof. Ara Amiryan/Vachagan Melkonyan) der Armenian national Agricultural University Yerevan

• 21.05. 2014: Vorstellung des ZCMK anl. des Besuchs zweier Vertreter (Henry Lybäck/Sirrka Antinluoma) der Laurea-Universität (Finnland)

• 25.09. 2014: Projektworkshop mit Fr. Prof. Dr. Christine Brombach (ZHAW: Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen)

• 28.09. 2014: Vorstellung des ZCMK am anl. des Besuchs der Laurea-Universität (Finnland) vom 28.-30.09. 2014 durch Fr. Prof. Dr. S. Hagspihl

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2.3. Das Jahr 2015

Drittmitteltätigkeit

• Das BMBF-Projekt „Von der Schul- zur Schülerverpflegung“ ist abgeschlossen, der Wissenstransfer hat begonnen und wird in den nächsten Jahren unter dem Dach des „Kompetenz-zentrums Schulverpflegung“ im ZCMK fortgeführt. Die befristeten Arbeitsverträge der drei wiss. Mitarbeiterinnen im BMBF-Projekt „Von der Schul- zur Schülervertretung“ endeten zum 31.12.2014. Im Rahmen eines auf 6 Monate befristeten Arbeitsvertrages arbeitete Prof. Dr. G. Koscielny gemeinsam mit Fr. Dr. Schreiner-Koscielny an der Verschriftlichung der Forschungs-ergebnisse (hier: Abschlussbericht, Erfolgskontroll- und Verwertungsbericht).

• Das BMBF-Projekt "CulinaryandHealth@Home - Genuss, Gesundheit, Arbeit und Märkte in der Alterskultur"(GGAMA)befindet sich im Jahr 2015 in der Entwicklungsphase, d.h. der Durchführung von Primäranalysen im Forschungsfeld. Zentral hierbei ist die Studie GEVIA mit rund 700 Senioren aus Stadt- und Landkreis Fulda. Das Seniorenpanel wird unterstützt durch die Stadt und den Landkreis Fulda, die dem Projekt eine große Relevanz beimessen. Um die Motivation der Teilnehmenden während der Dauer des Projektes zu gewährleisten, sollen in regelmäßigen Abständen attraktive Preise und Ernährungsstatusbestimmungen verlost werden. Ziel ist es, die Projektverbundenheit zu steigern und den Rücklauf zu sichern.

Abbildung 3: Flyer zur GEVIA-Studie (Ansicht Vorderseite)

Der Versand der Fragebögen erfolgte im März 2015 über Adressverteiler des Seniorenbüros der Stadt Fulda sowie des Landkreises Fulda. Die Brutto-Stichprobe umfasste 2250 Personen über 65 Jahre.

Expertenworkshops

• 01/2015: Kennenlerntreffen mit dem Arbeiter-Samariter-Bund (ABS), Geschäftsstelle Hessen, und Anfrage bzgl. einer Beiratsmitgliedschaft von Fr. Prof. Dr. S. Hagspihl. Darüber hinaus plant der ASB den Aufbau eines Senioren-Online-Portals zum Thema „Selbstständig Leben und Wohnen im Alter“. Auch in diesem Zusammenhang wurde die Projektleitung um Mitwirkung angefragt, sodass auch in dieser Richtung wissenschaftliche Anschlusspotentiale denkbar sind.

• 01/2015: Projektpartnertreffen an der HAW Hamburg: Ergebnispräsentation der studentischen Projektgruppe „CulinaryandHealth@Home – Essen auf Rädern neu denken“, Planung des Seniororenpanels und der Unterstichprobe Hamburg

• 02/2015: Projektpartnertreffen mit der Firma Rieber GmbH & Co. KG Reutlingen, einem führenden Anbieter von Küchentechnik für die professionelle Gastronomie und den privaten Haushalt

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• 03/2015: Besuch der Firma Apetito: Werksbesichtigung am Hauptstandort Rheine, Erörterung

von Kooperationsansätzen insbesondere im Rahmen praxisintegrierter Abschlussarbeiten • 03/2015: Kennenlerntreffen mit der Firma Hupfer Großküchentechnik in Coesfeld:

Werksbesichtigung, Erörterung von Kooperationsansätzen insbesondere im Rahmen praxisintegrierter Abschlussarbeiten 03/2015: Teilnahme an einer Produktschulung zum Thema "Mobile Devices for Eye Tracking" der Firma Tobii in Kooperation mit dem Fachbereich Angewandte Informatik im Zuge der Einrichtung eines Usability Labors

Förderung des wissenschaftlichen Nachwuchses

Der wiss. Nachwuchsförderung kommt im Rahmen der Forschung eine besondere Bedeutung zu. Im

Rahmen des BMBF-Projektes GGAMA erfolgte eine intensive Einbindung von Studienprojekten:

• Das dreisemestrige Studienprojekt „Lebensmittelsensorik - „Culinaryand-Health@Home“ unter Leitung von Prof. Dr. Jörg Hampshire befasst sich mit der Entwicklung eines seniorengerechten Fragebogens zur Ermittlung der sensorischen Qualität von Speisen sowie der Ermittlung von Wellnessfaktoren.

• Das Studienprojekt CrEATiv unter Leitung von Prof. Dr. Stephanie Hagspihl befasst sich über drei Semester mit dem Thema „Optimierung der Zwischenverpflegung für Essen auf Rädern“ bei spezifischen altersbedingten Krankheitsbildern.

• Das Studienprojekt QualLe unter Leitung von Prof. Dr. Johann Janssen befasst sich mit der Optimierung des Prozess- und Qualitätsmanagementsystems eines regionalen Beschäftigungs-trägers der Behindertenhilfe, welcher den Einstieg in die Seniorenverpflegung plant.

• Das Studienprojekt Diätetik unter Leitung von Prof. Dr. Sigrid Hahn erarbeitet in Kooperation mit dem lokalen Pflegedienstleister Mediana GmbH ein „Seniorengerechtes Rezeptheft“.

• Das Studienprojekt unter der Leitung von Prof. Dr. Jana Rückert-John befasst sich mit der Organisation des Essalltags von SeniorenInnen zwischen Privatheit und Öffentlichkeit.

• Das Studienprojekt Caterwings unter der Leitung von Prof. Dr. Sascha Skorupka beschäftigt sich mit alternativen Logistikonzepten (hier: Transport mittels einer Drohne).

• Darüber hinaus wurde an der HAW Hamburg unter Leitung von Prof. Dr. Anne Flothow und Prof. Dr. Ulrike Pfannes am Department Ökotrophologie ein studentisches Projekt mit dem Titel „CulinaryandHealth@Home - Essen auf Rädern neu denken“ abgeschlossen.

Hinzu kommen 10 forschungsprojektnahe Abschlussarbeiten im Jahr 2015.

Promotionen

Zwei wiss. Mitarbeiterinnen des BMBF-Projektes GGAMA bereiten derzeit Exposés für kooperative Pro-motionsvorhaben vor:

• Dipl. troph. Stephanie Eilenberger: „Neue Nahversorgungsansätze und Präventionspotentiale im Bereich der mobilen Mahlzeitendienste – Entwicklung eines Bewertungsverfahrens von Nach-haltigkeitsdimensionen bedarfs- und genussorientierter Verpflegungskonzepte für den Privat-haushalt“. Geplant ist eine kooperative Promotion mit der Universität Kassel.

• Fr. Berenice Barg hat zum Zeitpunkt der Berichtslegung den finalen Titel noch nicht abge-schlossen.

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Tagungen/ Workshops/ Veranstaltungen

• 23.04.2015: Im Rahmen einer Pressekonferenz übergibt der ehemalige Projektleiter des BMBF-Schulverpflegungsprojektes, Prof. Dr. Georg Koscielny, dem Geschäftsführer der VWService Factory Wolfsburg die „WhatsEat“-Urkunde. Das Interesse unter Unternehmen der Foodindustrie an diesem Produkt-Tracking ist groß wie weiterführende Gespräche mit den Unternehmen FROSTA und Dr. Oetker zeigten.

• 20.-27. 06.2015: Verschiedene Aktionen im Rahmen der Seniorenwoche der Stadt Fulda • 02.-03.06.2015: Jahresfachtagung „Zukunft gestalten – Gesunde Ernährung als sozialer Auftrag“,

Vortrag Prof. Dr. Jana Rückert-John: „Essen von morgen - Zur Bedeutung von Ernährung in der Überflussgesellschaft“; Vortrag Prof. Dr. Claudia Kreipl: „Generation Y - Ihre Wirkung auf die Gemeinschaftsverpflegung“

• 02.-03.06.2015 Jahresfachtagung „Zukunft gestalten – Gesunde Ernährung als sozialer Auftrag“, Workshopleitung: Prof. Dr. Jana Rückert-John: „Die Zukunft auf dem Tisch- Konzepte für die Gemeinschaftsgastronomie“; Prof. Dr. Stephanie Hagspihl: „Change-Management - Aufgaben der Küchenleitung“

• 23.06.2015: Prof. Dr. Stephanie Hagspihl,, Vortrag zum Thema „Ressourcenschonende Konzepte in der Gemeinschaftsverpflegung- ausgewählte Aspekte und Praxisbeispiele“

• 29.10.2015: Abschlusstagung und Vorstellung der Forschungsergebnisse im Rahmen des 9. Dt. Schulverpflegungskongresses an der Georg-Christoph-Lichtenberg Gesamtschule der Stadt Göttingen, der sich an verantwortliche Stakeholder, d.h. insbesondere kommunale Schulträger aus der dem gesamten Bundesgebiet, richtet.

Dissemination der Forschungsergebnisse / Forschungskommunikation

• 24.02.2015: ZDF-Magazin „frontal21“: Der ausgestrahlte Beitrag unter dem Titel „Kalt, billig und eklig. Ungesundes Mittagessen für Schulkinder“ berichtet u.a. vom Verpflegungskonzept „food@ucation“ in der Modellschule in Bad Kreuznach als Positivbeispiel.

• 15.04.2015: „ZDF-Zoom“-Sendung unter dem Titel: „Es braucht mehr als gute Ratschläge". Der Beitrag stellt als positives Lösungsbeispiel für das Schulessen das Verpflegungskonzept „food@ucation - Wissen was schmeckt“ vor.

• Auf den Internetseite www.foodeducation.de und der Facebook Seite https://www.facebook.com/pages/Fooducation/458020197557845 wird der Forschungs- und Entwicklungsprozess bis dato online gestellt, u.a. sind Trailer zu den Lehrveranstaltungen mit dem Lehrbeauftragten Johann Lafer an der Hochschule Fulda abrufbar.

• Aktuell wird am Relaunch des Internetauftritts des ZCMK im Rahmen des Online-Auftritts der Hochschule Fulda gearbeitet. Das finale Ergebnis soll auf der Beiratssitzung am 27. Januar 2016 vorgestellt werden.

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https://www.facebook.com/pages/Fooducation/458020197557845


Ausblick auf die wiss.-wirtschaftliche- Verwertung der Forschungsergebnisse

• Mit dem Aufbau des „Kompetenzzentrums Schulverpflegung“ im ZCMK soll die 6jährige For-schungsexpertise auch nach Projektende verstetigt werden. Unter dem Titel „What`sEat“ soll gemeinsam mit dem Forschungspartner Transgourmet GmbH ein evaluiertes Produktportfolio für mehrstufig getestete Convenience-Produkte aufgebaut werden.

• Der Praxispartner Transgourmet GmbH hat einen 6-seitigen Flyer produzieren lassen, mit dem bundesweit an Ganztagsschulen, in Kommunen, Kreisen und Städten sowie bei kleinen Caterern für das Mensakonzept „take54you“ und die „WhatsEat“-Produkte geworben wird (Abb.4).

Abb. 4.: Der Imageflyer zum „take54you-Konzept“ des Praxispartners Transgourmet; Vorderseite (Quelle: Transgourmet, 2015)

• Der „food@ucation“-Imageflyer „Wie Kinder auf ein Leben mit gutem Geschmack kommen“, welcher den gesamten Projekt- und Partizipationsverlauf vorstellt (01/2015)

• Die Forschungsaktivitäten liefern wichtige Ansatzpunkte zur Profilierung und Weiterentwicklung des ZCMK. So plant das Unternehmen Apetito Catering, Marktführer im Bereich der Seniorenverpflegung, eine Kooperation mit dem ZCMK im Bereich der Senioren- wie auch der Schülerverpflegung (Kooperationsvertrag wurde mit dem Präsidium der HS Fulda geschlossen)

• Für das BMBF-Projekt „CulinaryandHealth@Home“ konnte das IN FORM-Logo (Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung (BMG/BMEL)) erfolgreich beantragt werden.

• Das ZCMK hat sich bei der Karl-Düsterberg-Stiftung, die insbesondere die Förderung von Forschung und wissenschaftlichem Nachwuchs verfolgt, um die Durchführung einer Repräsentativ-befragung unter der Zielgruppe „Senioren“ beworben.

• Ein Folgeantrag beim BMBF bzw. BMEL im Forschungsschwerpunkt „Schulverpflegung“ soll aufgrund wesentlichen Forschungsbedarfs für langfristig erfolgreiche Umsetzungskonzepte erneut in der Förderrunde 2016 eingereicht werden.

Netzwerkaktivitäten/ Interdisziplinarität

• 02/2015: Arbeitstreffen zur Vorbereitung einer Fallstudienarbeit mit der IN Via Akademie, Paderborn, im Rahmen des Forschungsprojekts „Ökologisch Hauswirtschaften“ (Durchführung einer Fallstudie im SS 2015)

• Gastvortrag im Rahmen des CeSSt-Kolloquiums am 22.04.2015 • 05/2015: Jurysitzung „Zukunftspreis 2015 Ernährung und Verpflegung”, Paritätischer

Wohlfahrtsverband Berlin • 05/2015: Beiratssitzung „Nestor-Portal“, ASB Frankfurt, Berufung von Prof. Dr. S. Hagspihl in den

Beirat

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• 05/2015: Gespräch mit Hr. Axel Wirz, FIBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) zur Anbahnung einer Kooperation im Rahmen des Forschungsprojekts „"CO2OK - CO2 optimierte Großküchen in Hessen" im Auftrag der HessenAgentur

• 06/2015: Unterstützung bei der Vorbereitung und Durchführung der 2-tägigen Jahresfachtagung „Zukunft gestalten – Gesunde Ernährung als sozialer Auftrag“, Fulda

• 07/2015: Konstituierende Sitzung und Eröffnungstagung zum Forschungsprojekt „Ökologisch Hauswirtschaften“ (Umweltbundesstiftung), Berufung von Prof. Stephanie Hagspihl in den Fachbeirat

• 08/2015: Abschluss eines Kooperationsvertrages mit der Apetito AG, Rheine • 09/2015: Treffen der Arbeitsgruppe Mahlzeit“ des Fachausschusses Haushaltsnahe

Dienstleitungen“ der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft zur Vorbereitung einer Buchveröffentlichung

• 09/2015: Arbeitstreffen im Rahmen der Zusammenarbeit im Forschungsprojekt „Ökologisch Hauswirtschaften“ in Gießen

• 10/2015: Treffen der Steuerungsgruppe „Gemeinschaftsverpflegung“ der DGE in Bonn (Teilnehmerin: Fr. Prof. Dr. S. Hagspihl)

• 20.10.2015: Planungstreffen von ZCMK und CeSSt für eine gemeinsame wiss. Tagung zum Meta-Thema „Demographischer Wandel“ am 09. und 10. Juni 2016

Veröffentlichungen

• Abschlussbericht sowie Erfolgskontroll-, Verwertungsbericht für das BMBF-Projekt „Von der Schul-zur Schülerverpflegung“ als Internetpublikation auf den Seiten des Dt. Netzwerks Schulverpflegung (DNSV)

• Die umfangreichen Forschungsergebnisse des Schulverpflegungsprojekts werden unter Themen-schwerpunkten zur Veröffentlichung vorbereitet (fortlaufend)

• Geplant ist eine Publikation zu ersten Zwischenergebnissen des Seniorenpanels GEVIA • Geplant sind Poster-Präsentationen zu Forschungsergebnissen auf dem DGE-Kongress im März

2016 in Fulda

3. Zusammenfassung

Seit der Gründung im Januar 2010 ist es dem ZCMK gelungen, eine transdisziplinäre Arbeitsgruppe aufzu-

bauen, eine Reihe von wissenschaftlichen Veröffentlichungen auf den Weg zu bringen sowie Forschungs-

ergebnisse auf nationalen und internationalen Fachtagungen zu vertreten. Besonders beachtenswert ist die

Entwicklung des ZCMK in Sachen praxisorientierter Forschung, Kompetenzentwicklung, Vernetzung von

Akteuren aus Wissenschaft und Praxis auf Bundesebene sowie der Förderung des wiss. Nachwuchses. Das

Zentrum bietet darüber hinaus neuberufenen Professorinnen und Professoren vielfältige Hilfestellungen,

um den Einstieg in die Forschung zu erleichtern.

Die Aktiven im ZCMK haben in den letzten Jahren grundlegende, intensive, empirische und interdiszipli-

näre Erkenntnisse in der Schulverpflegungspraxis (Education Catering) sammeln können und sind gerade

dabei, sich Know How auch im Bereich der Verpflegung zu Hause lebender Senioren zu erarbeiten.

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Zudem wächst der Bedarf an hochwertigen Angebotskonzepten für die Außer-Aus-Verpflegung und damit

Convenience-Produkten in erschwinglicher, hoher Qualität (Nestle 2015)2. Verantwortlich hierfür sind

veränderte Essgewohnheiten in einer immer mobileren Gesellschaft sowie eine zunehmende Anzahl an

Single-Haushalten. Hinzu kommen aus Public Health-Betrachtung die alarmierende Zahl ernährungs-

assoziierter Erkrankungen, welche die Kosten des Gesundheitssystems ansteigen lassen. Diese

Entwicklungen lassen gleichzeitig die Bedeutung von Forschung und Entwicklung (F&E) in den damit

verbundenen Trendfeldern "Gesundheit", "Genuss" und "Convenience" für den Erhalt der Wettbe-

werbsfähigkeit des Standorts Deutschlands deutlich zunehmen.

Die Zentrumsleitung erarbeitet derzeit einen Entwicklungsplan für die Periode 2016 bis 2020. Nach den

derzeitigen Planungen sollen in erster Linie organisatorische Entwicklungspfade definiert werden, durch

die der Aufbau weiterer profilbildender Forschungsfelder unterstützt werden kann. Grundgedanke ist

dabei, dass der wirkungsvolle Aufbau neuer Forschungsschwerpunkte insbesondere davon abhängt, ob

für ein Querschnittsthema genügend interdisziplinäre Expertise, Begeisterung und Energie unter den

Beteiligten vorhanden ist und damit der wechselseitige Austausch zwischen Angehörigen des ZCMK

einerseits und beteiligten Unternehmen andererseits langfristig sichergestellt wird.

Idee für ein neues Forschungsprojekt: „Wenn ich koche, fühle ich mich wie daheim“

Vor dem Hintergrund des nicht nachlassenden Flüchtlingsstroms aus Krisen- und Kriegsländern nach

Deutschland bzw. Europa, unter denen auch schulpflichtige Kinder und Jugendliche sind, geht es um

Fragen und noch mehr Lösungsansätzen zu deren sozialen Integration. Was die deutsche „Partizipations-

gesellschaft“ an Mitmenschlichkeit und Solidarität zu leisten vermag, war in den Septemberwochen 2015

in allen (sozialen) Medien zu sehen und zu lesen. Das Kennenlernen beim gemeinsamen Kochen, das

Kennenlernen bestimmter Lebensmittel, Kräuter, Gewürze und traditioneller Rezepte aus den jeweiligen

Herkunftsländern könnte – so die Hypothese - gegenseitige Verständnisprozesse zwischen deutschen und

Schülerinnen und Schülern mit Migrationshintergrund beschleunigen. Gleichzeitig stellt das Essen mit

vertrauten Rezepturen und Lebensmitteln auch ein Stück „Heimat“ dar. Die Forschungsfragen könnten

lauten: Inwieweit ist die Förderung transkultureller Kompetenz im Verständnis von „Soft Skills“ und Inte-

gration am Mensa-Esstisch möglich? Stellen Küche, Kochen und Kommunikation – eben die Kulinaristik - als

multikulturelles Angebot im Ganztag vielleicht sogar eine „soziale Innovation“ dar? Die ehrenamtliche

Beteiligung von Eltern aber auch lokale Bürgerinnen und Bürger verschiedener sozialer Gruppen bzw.

verschiedener kultureller Hinter-gründe sollen vor dem Hintergrund zivilgesellschaftlicher Eigeninitiative

und Partizipation unbedingt mit einbezogen werden. Bisher fehlt es dem klassischen Dritten Sektor z.B. an

einer Anerkennungskultur, die im Rahmen des Projektes beispielhaft entwickelt werden soll. Mögliche

Förderlinien für ein praxisorientiertes Folgeprojekt wurden noch in der Berichtsphase recherchiert.

2 Neste Deutschland AG: „Wie i(s)st Deutschland 2013?“; die Studie im Internet unter: http://www.nestle.de/zukunftsstudie/uebersicht, Stand: 22.10.2015

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http://www.nestle.de/zukunftsstudie/uebersicht

Tätigkeitsbericht des Wiss. Zentrums für Catering ... · Gießen (JLU), der Uni Kassel sowie der...

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