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nderbare Rezepte70

mit KürbisGut kochen

Unsere neuen

Lieblingsrezepte

Natürlich, gastlich & voller Liebe kochen landgenuss-magazin.de | September/Oktober | 4,99 EURO

Die besten Gerichte der Saison!

ISSN 2192-2756

Österreich: 5,30 EURBenelux: 5,80 EURItalien: 6,00 EURSchweiz: 8,90 CHFSpanien: 6,00 EUR

4,99 EURO5|2017

EINFACH GUT: Nudeln mit Hackleisch für jeden Tag * Edle Wildgerichte zum Schwelgen

RÜBENZEIT: So verarbeiten Sie Pastinaken, Sellerie, Gelbe und Rote Bete Schritt für Schritt

Deftige HerbstkücheDie besten Rezepte

Backen mit VollkornDinkel, Roggen, Buchweizen

Gulasch dreimal andersMit Rind, Schwein & Wild

Genüssliche KafeetafelRustikale Kuchen und Desserts

BUNTE HERBSTSALATE

Mit Erntegemüse und Kernobst

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frei Haus

Liebe Leserin & lieber Leser,

„... und kam die goldene Herbsteszeit, und die Birnen leuchteten weit und

breit, da stopte, wenn’s Mitag vom Turme scholl, der von Ribbeck sich bei-

de Taschen voll.“ – Diese Zeilen Theodor Fontanes gehen mir jedes Jahr durch

den Sinn, sobald ich das Kalenderblatt für den September aufschlage. Die

Geschichte des großzügigen Herrn von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland hat

mich schon fasziniert, als ich das Gedicht im Schulunterricht auswendig lernte.

Für mich ist es Sinnbild des Herbsts – der Jahreszeit, in der die Natur uns mit

einer reichen Ernte beschenkt, sodass wir uns an ihr erfreuen können.

Unsere neue Ausgabe ist mit lauter herrlichen Herbstideen gefüllt. Los geht

es mit süßen Rezepten für die Apfelernte. Denn wer einen Apfelbaum im Gar-

ten hat, kennt es: Man plückt nicht drei oder vier Äpfel, sondern Hunderte, für

die man erlesene Rezepte braucht. Außerdem bereiten wir üppige bunte Herbst-

salate mit reichlich Gemüse und süßem Obst zu, zeigen, wie Rüben und Knollen

Schrit für Schrit zu detigen Köstlichkeiten verarbeitet werden, und kochen

Klassiker wie Gulasch und Kürbissuppe. Und ab Seite 58 heißt es dann „Kumm

man röwer, ick gew’ di ’ne Birn!“ – denn auch mein Lieblingsgedicht ist Thema

dieser Ausgabe und hat uns zu unwiderstehlichen Birnentarteletes inspiriert.

Ich wünsche Ihnen einen wunderschönen und genussvollen Herbst!

Herzlichst

Vivien Koitka | Chefredakteurin

Vivien Koitka

landgenuss-magazin.de/facebook

@landgenussmagazin

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Sie haben eine Ausgabe verpasst?Oft werden wir in der Redaktion gefragt, ob unsere Ausgaben, die nicht mehr im Handel erhältlich sind, nachbestellbar sind. Ja, das sind sie! Jede LandGenuss können Sie in unserem Onlineshop nachbestellen. Inzwischen sind es sechs Jahrgänge inklusive unserer Spezial-Ausgaben, die Sie durchstöbern können und die Ihnen saisonale Inspiration liefern. Alle Hefte, Sammel-schuber und mehr inden Sie unter falkemedia-shop.de

SAMMELN & VERSCHENKEN Wie wäre es mit einem Erntepaket? Sechs Sommer- und Herbstausgaben gebündelt, ergeben ein umfangreiches Rezeptarchiv für die Erntezeit. In den LandGenuss-Sammelschuber für 9,90 Euro passen genau 6 Ausgaben!

IMMER DABEI Wer mag, kann die LandGenuss digital sammeln und lesen. Jede Ausgabe können Sie dann auf ihrem Tablet oder dem Smartphone lesen und natürlich auch überallhin „mitnehmen“!

LandGenuss

nachbestellen

05/2017 3

EDITORIAL

8 Frische Ernte: Äpfel PLUS: Kleine Warenkunde – Welcher Apfel wofür?

20 Rustikale Landküche: Gerichte zum Wohlfühlen

28 Herbstsalate: Warmer Kartofelsalat, saftiger

Obstsalat, pikanter Semmelknödelsalat und mehr

38 Rüben und Knollen: Schritt für Schritt kochen mit

Rote und Gelbe Bete, Pastinake, Sellerie und Co.

44 Nudeln mit Hackleisch: Die sechs besten Rezepte

52 Wildgenuss: Besondere Gerichte mit edlem Fleisch

PLUS: Zuverlässige Küchenhelfer

68 Gulasch dreimal anders: Klassisches Rindergulasch,

mit Wild und Knödeln oder mit Schwein und Kraut

72 Backen mit Vollkorn: Kernige Teige für herzhaftes

und süßes Gebäck mit Dinkel, Buchweizen, Roggen

84 Nusskuchen: Mit Hefe-, Rühr- und Mürbeteig

90 Das Beste aus der Landfrauenküche: Suppen

94 Zeit für Pilze: Ideen mit feinen Fundstücken

102 Süße Pause: Zwei süße Ideen für die Kafeezeit

104 Kürbis: Neue Lieblingsrezepte mit dem Feldriesen

34 LandGenuss auf Reisen: Auf ins Salzburger Land

58 Gerichte mit Geschichte: Birnen von Herrn Ribbeck

64 Food-Blogger im Porträt: Jennifer Mönchmeier von

„Monsieur Muin“ backt Süßes für den Herbst

80 Altes Kochbuch: Ein außergewöhnliches Werk

September/Oktober

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58 Birnenzeit mit Herrn von Ribbeck

Landfrauenrezepte: vier

wärmende Suppen

INHALT

TOPF TELLER

LAND LEUTE

4 05/2017

3 Editorial

6 Rezepteinder

60 Kafeeklatsch

112 Kreuzworträtsel,

Impressum

114 Vorschau

72

68Gulasch dreimal anders

Bunte Herbstsalate mit Obst und Gemüse 28

20 Herzhaftes aus der rustikalen Landküche

Süße Ideen

8 Die besten Apfelrezepte

102

Backen mit Dinkel, Buchweizen und Roggen

104Neue Lieblingsrezepte mit Kürbis

Von Marmelade über Suppe bis zum Kürbiskuchen

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Mit Nährwertangaben zu allen Rezepten!

S. 32 Feldsalat mit Birne und Gorgonzola

S. 32 Pikanter Linsensalat S. 33 Wurstsalat mit gebratenen Klößen

S. 42 Sellerieschnitzel mit Sellerie-Kartofelstampf

S. 41 Pastinaken-Kartofel-cremesuppe mit Krabben

S. 44 Nudeln mit Hackbällchen in Tomatensoße

S. 48 Hackleisch-Nudelpfanne mit Kichererbsen

S. 47 Gratinierte Muschel- nudeln mit Kapernbutter

S. 56 Rosmarin-Kaninchen-spieße auf Tomatenrisotto

S. 49 Würziger Nudelaulauf mit Hack

S. 56 Wildschweinmedaillons mit Kräuterkruste

S. 93 Topinambursuppe mit Schmand

S. 92 Blumenkohlsuppe mit Brotstiften

S. 71 Klassisches Rindergulasch mit Spätzle

S. 95 Feine Kartofelsuppe mit Kräuterseitlingen

S. 78 Wirsing-Vollkornquiche mit Schinken

S. 76 Roggenlandbrot mit Zwiebelschmalz

S. 54 Saltimbocca vom Hirschrücken mit Gnocchi

S. 54 Rehrücken mit Rotkohl und Polentaknödeln

S. 46 Bandnudeln mit weißer Bolognese

S. 45 Nudelsuppe mit Rinderhackbällchen

S. 40 Gelbe-Bete-Kartofel- aulauf mit Hackleisch

S. 37 Pinzgauer Kasnock

S. 39 Pikanter Rote-Bete-Strudel

S. 31 Lauwarmer Kartofelsalat mit Piferlingen

S. 26 Würzige Kaspressknödel in Rinderfond

S. 25 Bandnudeln mit Spinat und Gorgonzola

S. 25 Gebackene Mozzarellabrote

S. 26 Kalbsrouladen mit Ros-marinkartofeln und Bohnen

S. 24 Ausgebackene Bohnenbällchen mit Salat

S. 91 Rote-Bete-SuppeS. 90 Käsesuppe mit Knoblauchcroutons

S. 79 Schwarzbrot mit Kräuterquark

HerzhaftesRezepte dieser Ausgabe

S. 69 Szegediner Gulasch mit Sauerkraut

S. 70 Wildgulasch mit Pilzen und Serviettenknödeln

6 05/2017

Gerichte mit diesem Symbol sind vegetarisch

S. 98 Kleine Käsepizzen mit Trüfel

S. 99 Bandnudeln mit Spitzkohl-Pilzgemüse

S. 100 Kalbsilet mit Steinpilzsalsa

S. 108 Kürbis-Orangen-Suppe mit gerösteten Kürbiskernen

S. 86 Walnuss-Zupfkuchen

S. 103 Schichtdessert mit Apfel-Zimt-Hafer-Karamell

S. 85 Safrangugelhupf mit Pekannüssen

S. 103 Kleiner Honig-Käsekuchen

S. 82 Schokoschaum mit Quittenkompott

S. 81 Tote Tante

S. 66 Mini-Bratapfelkuchen S. 76 Buchweizentorte mit Holunderbeergelee

S. 78 Haferlockenwafeln mit Plaumenkompott

S. 79 Dinkel-Birnenkuchen mit Streuseln

S. 66 Frankfurter Kranz

S. 59 BirnentartelettesS. 32 Obstsalat mit Nüssen, Rosinen und Vanillesoße

S. 19 Apfel-Gelee-Torte

S. 16 Apfelgelee mit Zimt S. 16 Pfannkuchen mit Apfelspalten und Mandeln

S. 18 Lauwarme Apfelsuppe mit Ingwer

S. 18 Bratapfel mit Plaumen, Walnüssen und Marzipansoße

S. 18 Apfel-Kaiserschmarren-Aulauf mit Zimt

S. 86 Karamell-Nuss-Tartelettes

S. 109 Kürbis-Quitten- MarmeladeFo

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S. 96 Piferling-Gnocchipfanne S. 97 Pilzcannelloni

S. 108 Kürbisrösti mit Apfel-Majoran-Dip und Schinken

S. 108 Kürbissticks mit Kräuterquark

S. 111 Kürbis-Käsekuchen

S. 109 Feldsalat mit gebrate-nem Kürbis und Ziegenkäse

S. 110 Ofenkäse im Kürbis

S. 110 Kürbis-Gnocchi mit Ing-wer-Thymian-Butter und Speck

Süßes

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8 05/2017

Farbenfroh und gesundMit über 20 Kilogramm pro Kopf war der Apfel im Jahr 2015 wie auch in den vorausgegange-nen Jahren das meistverzehrte Obst in Deutsch-land. Beliebte Apfelsorten sind beispielsweise Braeburn, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith oder Boskop.

Die Sorte macht’sApfel ist nicht gleich Apfel. Der Gehalt von Vitaminen und weiterern Nährstofen kann je nach Sorte beträchtlich schwanken. Wem also daran gelegen ist, seinen täglichen Vitamin-C- Bedarf zu decken, sollte eher auf einen Boskop als auf einen Granny Smith zurückgreifen.

LagerungDas Kernobst stets bei eher niedrigen Tempe- raturen aufbewahren. Ideal ist die Gemüse- und Obstschublade im Kühlschrank oder eine Kiste in einem kalten Kellerraum. Außerdem sollten Äpfel nicht neben anderem Obst lagern. Sie setzen vermehrt das Gas Ethylen frei, das die Reifung anderer Früchte beschleunigt und dazu führt, dass diese schneller verderben. Im besten Fall die Äpfel nebeneinanderlagern, um die Entstehung von Druckstellen zu vermeiden.

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Dieses Mal: Äpfel

Radicchio

ErnteFrische

Pastinaken

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Apfelgelee mit ZimtRezept auf Seite 16

Reiche

ApfelernteJetzt leuchten die roten, grünen und goldenen

Äpfel von den Bäumen und werden kistenweise

gepflückt. Wer das gute Kernobst verarbeiten

möchte, findet hier die besten Rezepte!

Rezepte: Saskia Hahne | Fotos & Styling: Frauke Antholz

10 05/2017