1. Auf Lebensmittel, Gesundheitspflege, Handel etc. beziigliche. 34][

Untersuchung vonHefe. Zur S t ~ r k e b e s t i m m u n g in P r e s s , h e f e kann man sich nach F. F i l s i n g e r 1) der Eigenschaft tier St~rke bedienen, in Wasser raseher zu Boden zu sinken, als die Hefe- zellen. Man versetzt zur Ausfahrung solcher Bestimmungen 2 0 - - 3 0 g Here mit etwa 250cc Wasser, f~igt, zur F~rbung, etwas Jod-Jodkalium- 15sung zu und hebert, nachdem die Jodst~rke zu Boden gesunken ist, da~ aberstehende Wasser ab. Man wiederholt das so oft, bis im abge: heberten Wasser keine Hefetheilchen mehr zu erkennen sind; danr~

s ammel t man die Jodst~rke auf einem gewogenen Filter, trocknet be~ 105 o, wobei das Jod sich bis auf Spuren verfltichtigt, und wiegt. Das Yerfahren gab bei 1 0 ~ Starke richtige, bei weniger zu niedrige Werthe. - - Alle auf Ueberftihrung der St~rke in Dextrose beruhenden Yerfahren sind nach dem Verfasser umst~ndlich, weil sie auf einer~ ,aus der Maische stammenden Zuckergehalt der Here R~icksicht nehmen miissen. - - Ffir die Berechnung des St~rkemehlzusatzes ist zu ber~ick- siehtigen, dass lufttrockenes Kartoffelmehl durchschnittlich 15 Feuehtigkeit enth~!t,

Das gleiche Thema behandelt H, W i l l e ) . Auch er verwirft eine direete Behandlung der Hefe mit Salzs~ure, mit der yon der vorstehen- den abweichenden Motivirung, dass dabei aus der Hefe selbst reducirende Substanzen gebildet werden. Er verf~hrt deshalb folgendermaassen= 10 g Presshefe werden mit 100 cc Wasser 20 Minuten bei 60 bis 700 C. erw~rmt, behufs ¥erkleisterung der St~rke, und danach eine halbe Stunde bei 60 o C. mit l O c c :Normalmalzextract (100g Gr~inmalz auf 500cc Wasser) digerirt. Man fiillt dann auf 250cc auf, filtrirt, invertirt 200 cc des Filtrats mit 15 cc Salzs~ure yon 1,125 specifischem Gewieht~

neutralisirt und bringt auf 500 cc. In dieser LSsung bestimmt man in bekannter Weise die Dextrose 3) _ Die W i l l 'sche Abhandlung enthalt im Uebrigen noch eine Zusammenstellung der far die Beurtheilung yon Presshefe in Betracht kommenden Gesiehtspunkte, sowie eine n~here Anweisung zur m i k r o s k o p i s c h e n U n t e r s u c h u n g derselbem Insbesondere gibt das Mikroskop Aufschluss dartiber, ob vorhandene

1) Chemiker-Zeitung 18, 842. ~) Forschungsberichte fiber Lebensmittel etc. 9, 143. 8) Es wird sich zweifellos empfehlen, bei Ausfilhrung dieses Verfahrens irJ

einem blinden Versuch das KupferreductionsvermSgen des Malzextractes za bestimmen und den betreffenden Werth veto Schlussresultat abzuziehen.

L .G.

342 Bericht: Specielle analytische Methoden.

St~rkekSrner aus den zur Herstellung verwendeten Rohmaterialien

stammen oder kiinstlich zugesetzt sind. Die ersteren erkennt man

stets an den Spuren der Verzuckerung. Mindestens zeigen sie eine

s tark hervortretende Schichtung, meist abet sind sie yon concentrisch oder excentrisch angeordneten Spalten oder unregelmitssig sich ver-

~stelnden Can5len oder Rissen durchsetzt. Nicht selten sind die inneren

Theile solcher St~rkekSrner mehr oder weniger vollstitndig aufgelSst

und es bleiben nur die ~ussersten Part ieen mit scharf hervortretender

Schichtung tibrig. Gut gereinigte Pressllefe so l l diese corrodirten

St~rkekSrner nur in geringer Zahl enthalten. Im Gegensatze hierzu

erscheinen die KSrner der ~bsichtllch beigemengten Starke in der

Regel unangegriffet~ oder nur yon Spalten durchsetzt, die durch

Schichtenspannung hervorgerufen sind.

Die Prttfung der G ~ h r k r a f t der Presshefe filhrt W i l l nach

M e i s s l ' s Verfahrenl) aus. Zur Beurtheilung der r e l a t i v e n T r i e b k r a f t der Here bedarf es vergleichender praktischer Versuche.

Man kann sie ill einfacher Weise so durchfilhren, dass man je 5 g der

zu untersuchenden Presshefen mit 50 g Weizenmehl in lauwarmem Wasser

zu einem dicken Teig in Gef~ssen yon gleicher Form anriihrt. Dann beobachtet man, welcher Teig zuerst in die HShe steigt, wie h o c h e r

steigt und wie lange er sich auf diesem Punkte halt, ohne zusammen z u fallen.

Der W as s e r g eh a l t reiner, st/~rkemehlfreier und frischer Here

t~bersteigt nach W i l l stets 70 ~ und betr~gt durehschnittlich 7 4 - - 7 5 ~ .

Die eben besprochene Arbeit sttitzt sich zum Theil auf eine fr~here

~'on H. E l ion 'Z ) , in der einige auf die Fermentwirkung der Here sich

beziehende Begriffe sch~rfer definirt werden, als das bis dahin iiblich

war. Unter > > G ~ t h r v e r m S g e n ¢ versteht E l i o n die Gesammtmenge

Zucker, welche die Hefe zu spalten vermag, wahrend er die Gghrwirkung,

welche die Hefe i n n e r h a l b e i n e s b e s t i m m t e n Z e i t r a u m e s aussert,

mi t dem Ausdruck > , G g h r u n g s e n e r g i e < < oder >>G~hrkraft<< bezeichnet. ~qach des Verfassers Untersuchungen geben die Verfahren

,con iV[ e i s s 1 und yon H a y d u c k 3) zur Bestimmung der GKhrungs-

energie keine genauen Resultate und kSnnen zur unrichtigen Beur-

1) Vergl. diese Zeitschrift 23, 264. ~i Centralblatt ffr Bakteriologie und Parasitenkunde 14, 53 und 97. ~) Vergl. diese Zeitschrift ~8, 265 und 24, 142.

1. huf Lebensmittel, Gesundheitspflegei Handel etc. bezfigliche. 343

theilung der Here ffihren. Es ist nOthig~ auch die in der G~thrfliissig- keit gelOste Kohlens~ture zu beriicksichtigen, weil deren Menge wi~hrend der Yersuchsdauer nicht constant bleibt. Man entfernt sic durch Aus-

koehen und bestimmt entweder ihr Yolumen oder ihr Gewicht zu- sammeu mit dem der freiwillig entweichenden Kohlens~ture. Wie des Verfassers Yersuche zeigen, ist die Giihrungsenergie k e i n M a a s s s t a b ftir die Triebkraft der Hefe im praktischen BLtckereibetrieb.

A. b T a s t u k o f f ~) land, dass die F~thigkeit der Hefe, wghrend der Giihrung Sulfate zu Sulfiden zu r e d u c i r e n, yon der Rasse abh~tngig ist. Zur ann~therndeu quantitativen Feststellung dieser Unterschiede ftihrt er die G'ghrungen in RohrzuckerlSsung bei Gegenwart yon Hefe- ni~hrstoffen, yon schwefelsaurer Magnesia und yon basischem Wismuth- nitrat durch. Die durch die Ausseheidung yon Wismuthsulfid erhaltenen Fiirbungen werden colorimetrisch verglichen.

Papierprtifung.. Zum Nachweis yon H o l z s c h l i f f im Papier schlggt W o 1 e s k y 9) vor, eine Liisung yon 1 g Diphenylamin in 50 cc

Alkohol zu verwenden, der 5 - - 6 c c starker Salz- oder Schwefels~ure zugesetzt sind. Je nach der vorhandenen Holzsehliffmenge nimmt das Papier, gleichviel ob geleimt oder ungeleimt, nach dem Betupfen mit diesem Reagens eine m e h r oder minder intensive orangerothe Fiirbung an, die namentlich nach dem Troeknen sehr deutlich hervortritt. Diese Prtifung soll sicherer sein als die" mit Phloroglucin 3) oder mit Anilin- sulfat ~).

H. S t o c k m e i e r 5) theilt einige neue Beobachtungen mit, die - - in Uebereinstimmung mit seinen frt~heren Mittheilungen 6) - - auf's Neue darthun, dassdie c o r r o d i r e n d e n W i r k u n g e n y o n E m b a l l a g e - p a p i e r e n auf Stecknadeln sowohl durch das Auftreten yon Alaun und Chloriden, als auch yon freier schwefliger Si~ure und Schwefelsiiure im Papier verursacht werden. Der Yerfasser theilt quantitative Bestimmungen fiber den Gehalt solchen Papieres an derartigen Verunreinigungen, sowie fiber die Abnahme seiner Reissliinge nach l~tngerem Lagern mit.

1) Comptes rendus 121, 535; ferner Annales de l'Institut Pasteur 9, 766; yore Verfasser eingesandt.

2) Papierzeitung. durch Pharmaeeutisehe Centralhalle 35, 641. 3) Vergl. diese Zeitsehrift 17, 511. ~) Vergl. diese Zeitschrift 4, 249. 5) Forschungsberichte fiber Lebensmittel etc. 1, 125; 2, 83 und 337. 6) Vergl. diese Zeitsehrift 32, 364.