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Bäcker Konditoren Confiseure EFZ Repetitionen 1. Lehrjahr nach Lernzielen

Repetitionen / Dossier Heinz Friedli Fachlehrer Seite 1

Verfasst von: Heinz Friedli Fachlehrer BKC EFZ/EBA

Repetitionslehrmittel BKC ab BIVO 2011 1. Auflage



1. Quartal

Nr. 1.1

Situation: Unfall kein Zufall / Gefahren am Arbeitsplatz erkennen

Konkrete Leistungsziele Kontrolle

1.4.4.1 Vorschriften BKC können mehlbedingte Berufskrankheiten aufzählen und erkennen. • Mehlschnupfen, Mehlasthma, Mehl- und Abnützungsekzem BKC nennen Massnahmen zur Verringerung der Staubbelastung und treffen geeignete Massnahmen. BKC können persönliche Schutzmassnahmen im Umgang mit Geräten, Maschinen und Anlagen erklären. BKC können die definierten Warn- und Gefahrensymbole deuten. BKC nennen die Unfallrisiken in einer BKC (Geräte, Maschinen und Anlagen gemäss Liste)

Mindmap Plenium erarbeitet AB Gefahren reduzieren LB Symbole HA Gefahren erkennen

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den jeweiligen Arbeitsprozessen: (Arbeitsordner)

AB Gefahren erkennen.

Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.1 Arbeitstechniken 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 2.6 Präsentationstechniken 3.1 Eigenverantwortliches Handeln 3.3 Kommunikationsfähigkeit 3.8 Gesundheitsorientiert arbeiten

(Mind Map, Backstubenplan, AB Ausführen) (Gefahren erkennen und erläutern) (Flip-Chart) (Vorsichtsmassnahmen treffen z.B. Maschinen nur mit Instruktion Gefahrensymbole) ( Plenium lernen sich zu Positionieren) (Krankheiten, Unfallrisiko)



Leistungs ziel

Fragenstellung / Aufgabe Antwort / Hinweise / Verknüpfungen

Was heisst die Abkürzung SIBE? ………………………………………………………………

Was heisst die Abkürzung ASA? ………………………………………………………………

Wer ist der Sibe in Ihrem Lehrbetrieb?

………………………………………………………………

Nennen Sie sechs Aufgaben eines Sibe;

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. . 5……………………………6………………………………..

Unfälle können schwerwiegende Folgen haben. Nennen Sie je drei Folgen;

Für den Betrieb

Für den Verletzten

Für die Allgemeinheit



Leistungs ziel


Mögliche Gefährdung ……………………………… ……………………………… ……………………………… ………………………………

Schutzmassnahmen ……………………………………………………………… ……………………………… ………………………………







In der Statistik erschienen unsere Betriebe weit oben; Zählen Sie sechs gefährliche Maschinen auf

und Begründen Sie Ihre Wahl.

Gefährliche Maschine

1. ……………………..

Begründung ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

2. ……………………..

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

3. ……………………….

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

4. ………………………..



……………………………………………………………… ………………………………………………………………

5. ………………………

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

6. ………………………..

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

Leistungs ziel


Nennen Sie sechs persönliche Schutzmassnahmen auf mit welchen Sie Sich vor Unfällen schützen können.

1……………………… 2................................……… 3…………………………… 4………………………………. . 5…………………………… 6………………………………..

Arbeitgeber und Arbeitnehmer/innen haben Gesetzliche Verpflichtungen zur Verhütung von Arbeitsunfällen. Nennen Sie je drei Verpflichtungen.

Arbeitgeber;

1. ……………………………………

Für den Arbeitnehmer

1. …………………………………



2. …………………………………… 3. …………………………………… 4. ……………………………………

2. …………………………………… 3. …………………………………… 4. ……………………………………

Persönliche Notizen;



Leistungs ziel

Symbol Bezeichnung Vorkommen ( Maschine, Anlage, Gerät, Rohstoff, …)



1. Quartal

Nr. 1.2

Situation: Unfall im Betrieb

konkrete Leistungsziele Kontrolle

1.1.6.1 Arbeits - und Zeitplanung BKC können Merkmale eines gut organisierten Arbeitsplatzes beschreiben.

Belastungen Arbeitsplatz.

1.1.6.2 Arbeitsplatzgestaltung BKC sind in der Lage, ihren Arbeitsplatz fachgerecht einzurichten und korrekt aufzuräumen.

AB Gefahren erkennen.

1.4.4.2 Vorbeugung BKC können Massnahmen zur Verminderung von Verletzungen mit gefährlichen und allergisierenden Stoffen, Maschinen und Geräten beschreiben. BKC können Massnahmen zur Verminderung von Verletzungen beim Heben und Tragen von Lasten und gegen das Ausrutschen beschreiben.

AB Unfallverhütung AB Ergonomie

1.4.4.3 Massnahmen BKC erklären die möglichen Massnahmen zum Schutz ihrer Person und ihres Umfeldes gemäss den gesetzlichen Richtlinien.

Belastungen Arbeitsplatz

1.4.4.4 Erste Hilfe BKC sind fähig, die Erste-Hilfe-Massnahmen (Alarmorganisation, ABC-Schema) und eine typische Notfallorganisation zu erklären und ihre Bedeutung aufzuzeigen. • Schnittverletzung, Brandverletzung, Sturzverletzungen, Bewusstlosigkeit, Stromschlag

Plakat 1.Hilfe

Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.1 Arbeitstechniken 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 3.1 Eigenverantwortliches Handeln 3.8 Gesundheitsorientiertes Arbeiten

im Plenum: Prävention zur Verhütung der Unfallgefahren Diskussion: Situationsgerechtes Handeln – Unkonzentriertheit, allg. Arbeitsverhalten durch Schulung die Risiken gering halten Plakat 1. Hilfe



Leistungs ziel


Was heisst Ergonomie? ………………………………………………………………

Was heisst die Abkürzung ASA? ………………………………………………………………

Wer ist der Sibe in Ihrem Lehrbetrieb?

………………………………………………………………

Nennen Sie sechs Aufgaben eines Sibe;

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. . 5……………………………6………………………………..

Wie sieht ein guter Arbeitsplatz bezüglich Ergonomie aus. Backstube

Mitarbeiter

Betrieb wie Lager, Auslieferung



Leistungs ziel


1.4.4.4 Wer muss erste Hilfe leisten? ………………………………………………………………

1.4.4.4 Beim Ablauf kommt ihnen eine Ampel in den Sinn. Begründen Sie.

………………………………………………………………

1.4.4.4 Ein Arbeitskollege erleidet mittelschwere Brandverletzung. Wie gehen Sie vor? (Reihenfolge)

………………………………………………………………

1.4.4.4 Nennen Sie sechs Utensilien die in einer BKC in den Nothilfekasten (Nothilfekofer) gehören.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. . 5……………………………6………………………………..

1.4.4.4 Sie kommen an einen Unfall und leisten erste Hilfe. Nach internationalem Standart wird heute nach folgendem Schema die 1.Hilfe geleistet, A;B;C;D. Erklären Sie die einzelnen Schritte.

A;

B;

C;

D;



1. Quartal

Nr. 1.4

Situation: Gesundheitsgefährdung durch verdorbene Lebensmittel


1.1.1.14 Fleisch - und Fischprodukte BKC nennen die wichtigsten Arten bzw. Sorten und den Einsatzbereich von Fleisch- und Fischprodukten. • Schinken, Salami, Fleischkäse, Bündnerfleisch, Poulet, Hackfleisch, Lachs und Thon

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den jeweiligen Arbeitsprozessen: • Aufschnittmaschine

1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge BKC können den aw- und pH- Wert umschreiben, bestimmen und verändern.

1.1.3.3 Biologische Naturgesetze und Vorgänge BKC nennen die Gruppen der Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Viren) und können deren Lebensbedingungen umschreiben. Sie schildern die Temperaturbereiche und nennen deren Auswirkungen. Sie können Übertragungsmöglichkeiten von Mikroorganismen aufzählen.

1.1.4.1 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus den folgenden Produktegruppen anhand von Beispielen: verschiedene gefüllte Brötchen (Snacks und Traiteur).

1.4.2.1 Gesetzliche Bestimmungen BKC beschreiben die wichtigsten gesetzlichen Hygienevorschriften für die Gestaltung der Arbeitsprozesse und erklären deren Zweck und Bedeutung. (LMG, LGV, HyV, Selbstkontrolle)

1.4.2.2 Massnahmen BKC zeigen die Grundsätze und Massnahmen der betrieblichen und Verarbeitungs-Hygiene auf. Sie beschreiben die Organisation der Lebensmittelgesetzgebung. BKC umschreiben die Reinigungspläne und nennen die Reinigungs- und Desinfektionskriterien.

Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln / 2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien 3.1 Eigenverantwortliches Handeln / 3.2 Lebenslanges Lernen / 3.8 Gesundheitsorientiertes Arbeiten



Leist ungsziel


1.1.3.3 Erklären Sie den Begriff Microorganismen.

………………………………………………………………

1.1.3.3 Welche Verfahren unterbrechen oder Verzögern die Tätigkeit der MO`s?

………………………………………………………………

1.1.3.3 Mit welchen Verfahren können MO`s abgetötet werden?

………………………………………………………………

1.1.3.3 Nennen Sie die vier Hauptgruppen der MO.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.3.3 MO können Lebensmittel verderben aber auch veredlen. Nennen Sie Verderber und Veredler und ein Beispiel aus der Praxis.

Veredler

Beispiel / Produkt

Verderber

Beispiel / Produkt



Leist ungsziel


1.1.3.3 Erklären Sie den Unterschied zwischen Anaerob und Aerob.

………………………………………………………………

1.1.3.3 Wo finden wir Bakterien die Anerob sind.

………………………………………………………………

1.1.3.3 Wie können Sie den Verderb von Lebensmittel wahrnehmen. Wie Fäulnis, Schimmel, Fehlgärung etc.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.3 Nennen Sie die Lebensbedingungen der meisten MO`s

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5……………………………

1.1.3.1 Zeichnen Sie um unteren Feld eine Grafik mit welcher man den PH Wert messen und zuordnen kann. Und beschriften Sie diese.



Leist ungsziel


1.1.3.1 Welchen Wert bestimmen wir mit dem Aw Wert?

………………………………………………………………

1.1.3.3 Welchen Einfluss hat der Aw _Wert auf die Microorganismen?

………………………………………………………………

1.1.3.3 Welche Temperaturphase lieben die MO`s am meisten?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.14 Zählen Sie besonders heikle Produkte in der Traiteurproduktion auf.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5……………………………6……………………………….

1.1.2.1 Beschreiben Sie anhand eines Ablaufdiagrammes den genauen Reinigungsprozess einer Aufschnittmaschine.



2. Quartal

Nr. 2.1

Situation: Hygieneprobleme: Nach einer Kontrolle des LI informiert der Chef das Backstubenteam, dass die Keimzahlen in der Salatsauce zu hoch waren.


1.1.4.1 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung von Salaten und gefüllten Brötchen (Sandwiches) aus der Produktegruppe Snacks und Traiteur.

AO R 9 593-596 142 unten

1.4.3.1 HACCP BKC erklären die Funktion und Grundsätze des HACCP und der guten Herstellungspraxis (GHP). Sie umschreiben die wichtigsten Punkte der Hygieneleitlinien und können in einem Rezept das HACCP und GHP interpretieren.

45-49

1.4.3.2 Kontrollblätter BKC sind fähig, Kontrollblätter und Checklisten fehlerfrei zu führen und typische Fehler aufzuzeigen. (Temperaturkontrolle führen)

42 Mitte 57 unten

1.4.3.3 Kontrolltätigkeit BKC zeigen die Ziele und die Schritte der Kontrolltätigkeit im Hygienebereich auf und erklären die Wichtigkeit der einzelnen Kontrollmassnahmen (betriebseigenes Hygienekonzept erklären).

56-60

1.4.3.4 Mangelnde Hygiene BKC erklären die Konsequenzen bei mangelnder Hygiene. (Krankheiten, Imageprobleme, Haftungsansprüche, Kostenfolgen, Betriebsschliessungen) Sie zeigen Symptome von hygienebedingten Krankheiten auf.

63-69 60-62

1.1.6.3 Lerndokumentation BKC wenden das CCP auf dem Rezeptblatt an und können ihre Lernschritte anhand von Rezepten in ihrer Lerndokumentation veranschaulichen und belegen.

AO R6

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 3.1 Eigenverantwortliches Handeln / 3.8 Gesundheitsorientiert arbeiten



Leist ungsziel


1.1.6.3 Erklären Sie den Begriff CCP

………………………………………………………………

1.1.6.3 Erklären Sie den Begriff HACCP

………………………………………………………………

1.4.3.3 Erklären Sie den Begriff Selbstkontrolle.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.3 Nennen vier Grundsätze der persönlichen Hygiene

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.4.3.1 Was bedeutet der Fachbegriff „Kühlkette“

………………………………………………………………………………………………………………………………

1.1.3.3 Nennen vier Grundsätze der betrieblichen Hygiene.

1……………………… 2................................………



3……………………………4……………………………….

Leist ungsziel


1.4.3.4 Folgen einer negativen Kontrolle des Lebensmittelinspektors?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.4.3.3 Nennen Sie vier Ziele der Hygienemassnahmen.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.4.3.4 Nennen Sie Symtome bei Lebensmittelvergiftungen.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.4.3.4 Zählen Sie vier MO`s auf welche Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.4.3.3 Was bedeutet die Abkürzungen LMV / ZuV / LMG / HyV /

1……………………… 2................................………



3……………………………4……………………………….

Leist ungsziel


1.1.3.1 Welchen Wert bestimmen wir mit dem Aw Wert?

………………………………………………………………

1.1.3.3 Welchen Einfluss hat der Aw _Wert auf die Microorganismen?

………………………………………………………………

1.1.3.3 Welche Temperaturphase lieben die MO`s am meisten?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.14 Zählen Sie besonders heikle Produkte in der Traiteurproduktion auf.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5……………………………6……………………………….

1.1.1.14 Bei welcher Temperatur sind MO`s inaktiv?



1.1.1.14 Was verstehen Sie unter Sporen?

1.1.1.14 Bei welche Temperatur sind MO`s und Sporen abgetötet?

1.1.2.1 Beschreiben Sie anhand eines Ablaufdiagrammes den genauen Reinigungsprozess einer Rahmmaschine.

1.1.2.1 Was heisst der Fachbegriff

Reinigungsintervall



2. Quartal

Nr. 2.2

Situation: Woraus besteht unsere Nahrung? Welches sind die Kriterien einer ausgewogenen Ernäh rung?


1.1.5.1 Ernährungsgrundsätze BKC können den Aufbau einer Ernährungspyramide erklären und die Bedeutung der Ernährung für die menschliche Gesundheit anhand von typischen Beispielen veranschaulichen.

1.1.5.2 Nährstoffe, Enzyme BKC erklären die Zusammensetzung und die Funktion der Energie liefernden Nährstoffe (Proteine, Lipide, Kohlenhydrate) und der nicht Energie liefernden Nährstoffe (Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, Begleitstoffe) BKC erklären die Funktion der Enzyme.

1.1.5.3 Energiebedarf BKC beschreiben den täglichen Energie- und Nährstoffbedarf. Dabei differenzieren sie zwischen Geschlecht, beruflicher Tätigkeit, körperlicher Aktivität, dem Alter und der Lebenssituation. BKC erklären die Formel zur Berechnung des Energiebedarfs. (Grund- Leistungs- und Gesamtumsatz)

Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.3 Informations- und Kommunikationsstrategie 2.6 Präsentationstechniken 3.3 Kommunikationsfähigkeit 3.8 Gesundheitsorientiert arbeiten

Überzeugendes Vermitteln einer gesunden Ernährung Fotos, Wandtafel, Hellraumprojektor Fachkundige Auskunft erteilen können, anhand Ernährungspyramide Ernährungstechnische Krankheiten vorbeugen



Leistungs ziel


1.1.5.3 Was bedeutet der Bodymassindex (BMI)

1.1.5.3 Im Rahmen des Energiebedarfs bedeutet der Grundumsatz…

……………………………………………………………… ……………………………………………………………

1.1.5.3 Im Rahmen des Energiebedarfs bedeutet der Leistungsumsatz…

……………………………………………………………… ……………………………………………………………

1.1.5.3 Welche Faktoren bestimmen den Leistungsumsatz. Mindestens 5 Faktoren.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. . 5……………………………6………………………………..

1.1.5.3 Formel des Bodymass- indexes.

…………………………………………………………… ……………………………………………………………



1.1.5.1 Erstellen Sie aus dem neben stehenden Dreieck eine Ernährungspyramide. Und Beschriften Sie diese.

1.1.5.1 Erklären Sie den Begriff Bulimie.

……………………………………………………………… ……………………………………………………………

1.1.5.1 Erklären Sie den Begriff Fettleibigkeit.

……………………………………………………………… ……………………………………………………………



1.1.5.1 Stellen sie folgenden Satz fertig;

Die Ernährung der zivilisierten Bevölkerung ist zu………………….

……………………………………………………………… ……………………………………………………………

1.1.5.2 Aus welchen Elementen sind Kohlenhydrate, Proteine und Lipide aufgebaut.

1………………………………….2……………………………….. 3………………………………………..

1.1.5.2 Welche Aufgabe haben Proteine im Körper?

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. …………………………………………………………………… …………………………………………………………………..

1.1.5.2 Erklären Sie den Begriff „Micronährstoffe“

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Erklären Sie den Begriff „Macronährstoffe“

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Welche Funktionen erfüllt Wasser in unserem Körper?

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………



1.1.5.2 Was heisst Essentiell? …………………………………………………………………….

……………………………………………………………………. 1.1.5.2 Warum sind Vitamine essentiell? …………………………………………………………………….

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Zeichnen Sie ein Fettmolekül. (Inklusive genaue Beschriftung)

1.1.5.2 Nennen Sie die Bausteine der Proteine.

……………………………………………………………………. …………………………………………………………………….

1.1.5.2 Erklären Sie den Begriff Polysacharide

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Nennen Sie einen Unterschied zwischen Stärke und Nahrungsfasern in Beziehung auf die Verdauung.

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Nennen Sie drei Monosachride

1………………………………….2……………………………….. 3………………………………………..



1.1.5.2 Nennen Sie drei Disacharide

1………………………………….2……………………………….. 3………………………………………..

1.1.5.2 Nennen Sie drei Polysacharide

1………………………………….2……………………………….. 3………………………………………..

1.1.5.2 Erklären Sie den Begriff Molekül. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Erklären Sie den Begriff Enzym. ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Wie funktioniert ein Enzym? ……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Erklären Sie im Zusammenhang mit einem Enzym den Begriff „Schlüsselfunktion“

……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………

1.1.5.2 Wie heissen die Enzyme welche Fett und Eiweiss abbauen?

1……………………………………2……………………………….



2. Quartal

Nr. 2.3

Situation: Das essen unserer Zivilsation!


1.1.5.4 Menschliche Verdauung / Stoffwechsel BKC nennen die wichtigsten Verdauungsorgane und deren Funktionen. BKC erklären die zentralen Vorgänge bei der Verdauung und beim Stoffwechsel anhand von einfachen Beispielen. (Kohlenhydrate, Proteine und Lipide) BKC zeigen anhand von Beispielen schwer und leicht verdaubare BKC-Produkte auf.

124-126 Siehe Arbeitsblatt

1.1.5.5 Ernährungsformen BKC nennen die Grundsätze für eine einfache Sortimentsgestaltung für die häufigsten Kostformen. • Sportlich aktive Person BKC zeigen die Ursachen und Folgen der häufigsten Unverträglichkeiten, Allergien und Zivilisationskrankheiten auf. • (Laktose-Intoleranz, Zöliakie, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen) BKC beschreiben die wichtigsten Merkmale der gängigen Kostformen.

129-134

1.1.5.6 Weitere Stoffe BKC beschreiben mögliche Auswirkungen von häufigen Allergenen, Inhalts- und Zusatzstoffen wie auch von Schadstoffen. BKC zeigen Konsequenzen für ihre Arbeit auf. • (Laktose-Intoleranz und Zöliakie)

129-132

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 2.6 Präsentationstechniken 3.1 Eigenverantwortliches Handeln 3.8 Gesundheitsorientiert arbeiten



Leistungs

ziel


1.1.5.4 Zählen Sie sechs Stärkehaltige

Lebensmittel auf.

1……………………… 2................................………

3……………………………4……………………………….

.

5……………………………6………………………………..

1.1.5.4 Fette sind gesünder als Ihr Ruf.

Nennen Sie zwei 4 Funktionen

welche Fette in unserem Körper

ausüben.

1……………………… 2................................………

3……………………………4……………………………….

1.1.5.5 Ein Spitzensportler sollte am Tag vor

seinem Einsatz bei dem eine

Höchstleistung verlangt wird

Stärkehaltige LM essen. Warum?

………………………………………………………………

……………………………………………………………

1.1.5.4 Nennen Sie sechs Lebensmittel

welche Ihrem Körper unmittelbar

Energie zuführen.

1……………………… 2................................………

3……………………………4……………………………….

.

5……………………………6………………………………..

1.1.5.5 Was verstehen Sie unter Zöliäkie?

……………………………………………………………



1.1.5.6 Welche Produkte empfehlen Sie

einer Person welche an Zölliäkie

erkrankt ist?

1.1.5.5 Was verstehen Sie unter

Lactoseintoleranz?

………………………………………………………………

1.1.5.6 Welche Produkte empfehlen Sie

einer Person welche an Lactoseintol-

eranz leidet?

………………………………………………………………

1.1.5.6 Eignet sich ein Burebrot für eine

Person mit Lactoseintoleranz?

………………………………………………………………

……………………………………………………………

1.1.5.5 Die ausserhaus Verpflegung wird

immer wichtiger in unserer

Gesellschaft. Zählen Sie sechs BKC

Produkte auf welche diesem Trend

Rechnung tragen.

1……………………… 2................................………

3……………………………4……………………………….

.

5……………………………6………………………………..

1.1.5.6 Was verstehen Sie konkret unter

dem Fachbegriff Alergie?



1.1.5.4 In welchem Organ werden die

Nährstoffe aufgespalten?

…………………………………………………………………….

1.1.5.4 In welchem Organ werden die

Nährstoffe verdaut?

……………………………………………………………………

1.1.5.4 Was heisst der Begriff Osmose?

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………

1.1.5.4 Welche Wirkung haben

Verdauungssäuren auf die

Nährstoffe?

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………

1.1.5.4 Welche Faktoren erhöhen den

Wasserbedarf des Menschen ?

1.1.5.4 Wie nennt man die Umwandlung von

Nährstoffen in Energie und in

Körpersubstanz?



1.1.5.2 Wie heissen die Enzyme welche Stärke oder Sacharose abbauen?

1……………………………………2……………………………….

1.1.5.6 Welches ist eine der wichtigsten Ursachen für die Entstehung von Herz- und Kreislauferkrankungen?

Notizen;



Situation 2.4



2. Quartal

Nr. 2.4

Situation: Grundlage des Lebens


1.1.1.5 Wasser BKC erklären die Anforderungen an die Qualität, Aggregatszustände und die Verwendung von Wasser: • Wasserkreislauf, Wasserhärten, Wasserqualität und destilliertes Wasser

193-194

1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen: • Aggregatszustände – fest, flüssig, gasförmig und deren Phasenübergänge (Sublimieren, Desublimieren)

81-82

1.4.5.1 Umweltschutz BKC zeigen die betrieblichen Grundsätze und Massnahmen des Umweltschutzes anhand von aussagekräftigen Beispielen auf: • Zum Bs: Abfalltrennung, Entsorgung von Altöl und andere organische wiederverwertbare Stoffe.

37-39

1.4.5.2 Umweltprobleme BKC sind fähig, Umweltschutzprobleme anhand von typischen Situationen zu analysieren und zu beurteilen. Sie leiten geeignete Massnahmen ab und zeigen deren Einsatz auf. • Verbrauch von Reinigungsmittel

37-39

1.4.5.3 Ressourceneinsatz BKC zeigen die allgemeinen Grundsätze und Massnahmen für den sparsamen Umgang mit Ressourcen anhand von typischen Beispielen auf. • Sparsamer Wassereinsatz in der Backstube • Sparsamer Stromverbrauch

39

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen: • Abwaschmaschine, Wassermischgerät

AO R8

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 3.1 Eigenverantwortliches Handeln 3.2 Lebenslanges Lernen 3.8 Gesundheitsorientiert arbeiten



Leistungs ziel


1.1.1.5 Erklären Sie den Unterschied zwischen hartem und weichem Wasser.

1.1.1.5 Erklären Sie den Fachbegriff „Destilliertes Wasser“

……………………………………………………………… ……………………………………………………………

1.1.3.2 Was ist ein Aggregatzustand? ……………………………………………………………… ……………………………………………………………

1.1.1.5 Wasser sollte gemäss LMV sein….. Nennen Sie 6 Faktoren

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. . 5……………………………6………………………………..

1.1.3.2 Was ist ein Phasenübergang? ……………………………………………………………



1.1.1.5 Zeichnen Sie den Wasserkreislauf.

1.1.3.2 Nennen Sie sechs Phasenübergänge

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. . 5……………………………6………………………………..

1.1.3.2 a. Nennen Sie ein Beispiel von Desublimieren in der Backstube. b. Sowie ein Beispiel aus der Natur.

a……………………………………………………………… b……………………………………………………………



3. Quartal

Nr. 3.1

Situation: Der Brötli-Beck / Vom Korn zum Brot


1.1.1.1 Getreide und Mahlprodukte BKC nennen den Aufbau und die Zusammensetzung des Getreidekorns. BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und Verwendung der Getreide und Samen und deren Erzeugnisse:

• Weizen, Dinkel, Roggen bezüglich Backeigenschaften und deren Verwendung nennen und beschreiben • Hirse, Gerste, Mais, Hafer in ihrer Backeigenschaft beschreiben

151-162

1.1.4.1 / 1.1.4.2 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte anhand von Beispielen:

• Teige / Hefeteige mit dem Arbeitsprozess „Teigbereitung“ beschreiben • Kleinbrot / Semmel- und Parisette

AO R9 483-506 138 (Siehe neue Zusammenfassung 3. Lehrjahr Ordner)

1.1.1.6 Speisesalze BKC nennen die Arten und Verwendung von Speisesalzen. BKC erklären Einfluss und Wirkung von Speisesalzen auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt.

• Wirkung von Speisesalz auf Hefeteige erklären

195-198

1.1.2.2 Techniken BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf:

• Bereitstellen, Abwägen, Mischen, Kneten (Quellknetung, Intensivknetung), Aufwirken, Schneiden

492-493 503, 547

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, A nlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den Arbeitsprozessen:

• Arbeitsvorbereitung (Waage), Herstellung (Knetmaschine), Zwischenlagerung (Gärschrank)

AO R8

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes vernetztes Denken und Handeln / 2.6 Präsentationstechniken 3.3 Kommunikationsfähigkeit / 3.5 Teamfähigkeit



Leist ungsziel


1.1.1.1 Erklären Sie den Begriff Gluten.

………………………………………………………………

1.1.1.1 Erklären Sie den Begriff Korn.

………………………………………………………………

1.1.1.1 Was heisst Backfähig? ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.1 Nennen Sie sechs Bestandteile des Getreidekornes.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5……………………………6……………………………….

1.1.1.1 Nennen sie die Eiweisse im Getreide und ordnen sie sie in die entsprechende Gruppe

Wasserlöslich Wasserunlöslich 1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….



Leist ungsziel


1.1.1.1 Wie heissen die Teigbildenden Eiweissstoffe beim Roggen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.1 Nenne Sie die Getreidearten welche alleine Backfähig sind.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.1 Zählen sie weitere Getreidearten auf.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.1

.Zeichnen Sie ein Getreidekorn und beschriften sie dieses,



Leist ungsziel


1.1.2.2. Wie heissen die zwei Phasen der Teigbereitung

1.……………………………2.…………………………

1.1.1.1 Kleber heisst (Eiweissstoffe) beim Namen

1.……………………………2……………………………

1.1.2.2 Warum wird das Salz später beigegeben, bei der Teigbereitung?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.6 Nennen sie vier Faktoren welche durch die Salzbeigabe beeinflusst werden.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.6 Nennen sie die chemische Formel von Speisesalz.

1.1.2.1 Beschreiben Sie anhand eines Ablaufdiagrammes den genauen Teigbereitungsprozess eines Semmeli. Grafische Darstellung.



Leist ungsziel


1.1.2.2. Welche Nährstoffe binden beim Knetprozess das Wasser?

1.……………………………2.…………………………

1.1.1.1 Kleber heisst (Eiweissstoffe) beim Namen

1.……………………………2……………………………

1.1.2.2 Warum wird die Butter später beigegeben, bei der Teigbereitung?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.2.2 Nennen sie vier Faktoren welche die Teigfestigkeit beeinflussen.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.6 Beschreiben Sie eine Manuelle Testmöglichkeit ob der Teig genügend geknetet ist.

1.1.2.2 Nennen Sie vier Faktoren welche Teigtemperatur beieinflussen.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.6 Nennen Sie vier Faktoren an den sie feststellen können dass kein Salz im Teig ist.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….



3. Quartal

Nr. 3.2

Situation: Biologische Vorgänge im Hefeteig


1.1.3.3. Biologische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden biologischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis: • Hefevermehrung • Alkoholische Gärung • Enzymatische Abbauvorgänge • Milch- und Essigsäuregärung

200-202 201, 507 508-511 510

1.1.4.1 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung (ohne Mengenangaben) und Herstellung folgender Produkte: Kleingebäck Weggli (Sandwiches) / Gipfeli / Brioches Kleinbrot ( Definition: Schüttwasser, kein oder wenig Zucker) Semmel (Parisettli) Spezialbrot Zopf / Toastbrot (Englischbrot)

AO R 9 138 137

1.1.1.3 Fettstoffe BKC nennen die Auswirkungen der Fettstoffe auf den Gärvorgang, die Kleber –Teigstruktur sowie die Krume, Kruste und Frischhaltung.

210

1.1.2.2 Techniken BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf: • Mischen, Kneten, Aufwirken, Formen, Flechten

492,503

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktion und Einsatzmöglichkeiten folgender Geräte und Maschinen: • Knetmaschine (Planet und Spiralkneter) • Aufschleifmaschine und Gipfelroller

AO R 8

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln / 2.5 Kreativitätstechniken 3.5 Teamfähigkeit



Leist ungsziel


1.1.3.3. Welche Abbaustoffe entstehen bei der Alkoholischen Gärung?

1.…………………………………………………………… 2.……………………………………………………………

1.1.3.3. Nenne Sie Vier Enzyme welche in unserem Beruf wichtig sind.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.3.3. Ergänzen Sie die Tabelle Stoff der abgebaut wird Enzyme Stoffe welche entste hen

Maltase

Alkohol und CO2

Lipide

Peptine, Aminosäuren



Leist ungsziel


1.1.3.3. Nennen Sie den Fachbegriff der Hefevermehrung

1.……………………………………………………………

1.1.3.3. Nenne Sie fünf Lebensbedingungen der Hefe.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5………………………..

1.1.3.3. .Zeichnen Sie eine Hefezelle und beschriften Sie diese. ……………………………………………….. ……………………………………………….. ……………………………………………….. ………………………………………………



Leist ungsziel


1.1.3.3. Welche Stoffe sind für Gärungen verantwortlich?

1.………………………………………………

1.1.3.3. Welche Umwelteinflüsse fördern die Milde Milchsäure. ……………………………… ……………………………… ……………………………… Welche MO?................................

Welche Umwelteinflüsse fördern die Starke Essigsäure. ……………………………… ……………………………… ……………………………… Welche MO?

1.1.3.3. Skizzieren Sie den Ablauf der Alkoholischen Gärung ……………………………………………….. ……………………………………………….. ……………………………………………….. ………………………………………………



Leist ungsziel


Nennen sie die zwei Phasen der Teigbereitung.

1.…………………………………………………………… 2.……………………………………………………………

Welche Stoffe im Mehl binden das Wasser?

1……………………… 2................................………

1.1.1.3. Ergänzen Sie die Tabelle Einfluss der Lipide auf den Teig

Einfluss der Lipide auf die Gebäckskrume

Einfluss der Lipide auf die Gebäckskruste



3. Quartal

Nr. 3.3

Situation: Backmittel - die Heinzelmännchen der Backstube?


1.1.1.15 Backmittel BKC beschreiben die Arten, Verwendung und Wirkungen von Backmitteln anhand von Beispielen. • Gärungsfördernde Backmittel (Malz) Geschmacksfördernde Backmittel (Levit) und Backmittelkomponenten (Milchpulver)

315-319 215

1.1.2.1 Geräte, Maschinen und Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen: • Zwischenlagerung (Gärschrank R), Back- und Kochprozess (Backofen)

AO R 8

1.1.2.2 Techniken BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktionen auf: • Teigbereitung festigen (R) und Triebführungsarten aufzählen und beschreiben.

483-499 512 unten

1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis: • Gär- und Backprozess - Veränderung der Nährstoffe – Proteine und Kohlenhydrate • Backprozess - Verfärbung von Krusten (Maillardreaktion)

507-511 545-552 79

1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis: • Wärmeübertragung (Wärmeleitung, Wärmestrahlung)

549 84

1.1.4.1 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte anhand von Beispielen: • Kleingebäck Weggli (Sandwiches)

AO R 9 ID 69/309 138

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes vernetztes Denken und Handeln 2.4 Lernstrategien (Fortschritte in der Lerndokumentation machen) 3.8 Gesundheitsorientiertes arbeiten



Leist Fragenstellung / Aufgabe Antwort / Hinweise / Verknüpfungen



ungsziel 1.1.1.15 Definieren Sie den Begriff

Backmittel? ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.15 Nennen Sie vier Gründe warum Backmittel eingesetzt werden.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.15 Einfluss von Malz auf die Gebäcke? ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.15 Einfluss von Malz auf den Teig? ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.15 Nennen Sie die zwei Herstellungsverfahren von Milchpulver.

1……………………………… 2................................………

Leist Fragenstellung / Aufgabe Antwort / Hinweise / Verknüpfungen



ungsziel 1.1.3.2 Definieren Sie den Begriff Wärme?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Skizzieren Sie grob die folgenden Wärmeübertragungsarten. Konfektion Konduktion Strömung

1.1.3.1 Was passiert mit der Stärke beim Backen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.1 Was passiert mit dem Gluten beim Backen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………



1.1.3.1 Tragen sie alle relevanten Temperaturen ein, welche beim Backprozess eine Rolle spielen. Hefetod, Eiweissgerinnung, Verkleisterung (Beginn, Ende) Bildung heller Dextrine, Bildung dunkler Dextrine Kohlenbildung Bildung Röstbitterstoffe .



3. Quartal

Nr. 3.4

Situation: Die Friteuse brennt!


1.1.1.3 Fettstoffe BKC nennen die gebräuchlichsten Fettstoffe und zeigen deren Unterschiede auf.

• Fette/Öle, Margarine und Butter - und zeigen die Unterschiede in der Struktur, der Zusammensetzung und im Schmelzpunkt auf.

204-211 218-220

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen:

• Fritteuse und Berliner-Füllmaschine

AO R 8

1.1.2.2 Techniken BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf:

• Aufwirken, Frittieren, Füllen und Stauben von Berlinern.

503 564-567

1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis:

• Wärmeübertragung , Konvektion (Wärmeströmung)

549, 84

1.1.4.1 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus den Produktgruppen anhand von Beispielen:

• Feingebäck und Schwimmend Gebackenes - Herstellung von Berlinern

139/141 AO R 9 ID 88 ID 309

1.4.1.1 Qualitätssicherung BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität.

• Berliner

ID 88/89

1.4.1.2 Qualitätsmängel BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Für diese zeigen sie die Ursachen und notwendigen Korrekturen auf und begründen diese.

• erhöhte Fettaufnahme der Berliner • Berliner sind schwach gebacken und eingefallen

ID 89 565



1.4.6.1 Regelungen BKC erklären die Bedeutung der wesentlichen Regelungen des Arbeitsgesetzes und der Branchenempfehlungen zum Brandschutz.

• Regelungen des Arbeitsgesetzes zum Brandschutz und die Branchenempfehlungen im ASA Grundlagenbuch

33-34

1.4.6.2 Schutzmassnahmen BKC beschreiben die Gefahren und möglichen Ursachen von Bränden, erklären die Bedeutung von Brandschutzmassnahmen und zeigen deren Anwendung für unterschiedliche Situationen auf.

• BKC beschreiben die Gefahren und Ursachen von überhitzten Fettstoffen in Fritteusen. • BKC erklären die fachgerechte (vorschriftsgemässe) Anwendung einer Löschdecke.

33-34 566

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.2 Prozessorientiertes vernetztes Denken und Handeln 3.8 Gesundheitsorientiertes arbeiten



Leist ungsziel


1.1.1.3 Welche Eigenschaften sollen Frittierfette aufweisen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.3 Nenne Sie die Beschaffenheit von Frittierfett.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.3 Warum zersetzt sich Frittierfett beim Backen. Faktoren?

1………………………………………………………… 2.…………………………………………………………

1.1.1.1

6 Tipps zum sicheren Frittieren 1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5…………………………. 6………………………………..

1.1.1.3 Nenne die drei Gruppen der Lipide nach Herkunft.



Leist ungsziel


1.1.1.3 Welche Eigenschaften sollen Frittierfette aufweisen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.1.3 Welche Eigenschaften fördern die Fettaufnahme beim Backgut?

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.1.3 Warum zersetzt sich Frittierfett beim Backen. Faktoren?

1………………………………………………………… 2.…………………………………………………………

1.1.1.1

Was erledigen Sie nach einem Brandausbruch bei der Fritteuse?

1……………………… 2................................……… 3……………………………4………………………………. 5…………………………. 6………………………………..

1.4.1.2 Nenne drei Qualitätseigenschaften eines perfekten Berliners.



4. Quartal

Nr. 4.1

Situation: Das Arbeiten mit Lauge, aber Achtung mit dem Auge…!


1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den jeweiligen Arbeitsprozessen: • Belaugungsmaschine / Kühler- und Tiefkühler

AO R 8

1.1.2.2 Techniken BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. • Belaugen, Tunken und Eintauchen bei einer Laugenwanne

553

1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. • Verseifen, Fettverderb durch Lauge

566

1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. • Die Rolle der Luftfeuchtigkeit beim Kühl-, Tiefkühl- und Lagerprozess (Alterungsprozess)

89, 654

1.1.4.1 Produkte BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der Produktgruppe anhand von Beispielen: • Kleingebäck (Laugengebäck)

AO R 9 553/554 Id 96

1.4.4.3 Massnahmen BKC erklären die möglichen Massnahmen zum Schutz ihrer Person und ihres Umfeldes. • Richtige Anwendung der Handschuhe – Brille mit Augendusche – Beschichtung der Bleche oder Matten

20, 553

2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 2.3 Informations- und Kommunikationsstrategien 2.6 Präsentationstechniken 3.1 Eigenverantwortliches Handeln 3.5 Teamfähigkeit 3.8 Gesundheitsorientiertes arbeiten



Leist ungsziel


1.1.2.2 Gefahren beim Arbeiten mit Lauge? ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.4.4.3 Nenne vier Schutzmassnahmen beim Arbeiten mit Natronlauge.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4……………………………….

1.1.3.2 Definieren Sie den Begriff Sublimieren.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2

Definieren Sie den Begriff Desublimieren.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Erstellen Sie eine grafische Darstellung des Temperaturverlaufes bei einer Gärstoppanlage



Leist ungsziel


1.1.3.2 Erstellen Sie eine grafische Darstellung des Temperaturverlaufes bei einer Gärverzögerungsanlage

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Erstellen Sie eine grafische Darstellung des Temperaturverlaufes bei einer PATT Anlage

1.1.3.2 Was heisst der Fachbegriff PATT? P……………………… A................................……… T…………………………… T……………………………….

1.1.3.2 Definieren Sie den Begriff sanfte Kälte.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2

Definieren Sie den Begriff Kälte. In Bezug auf die Moleküle.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Warum dehnen sich Stoffe bei der Erwärmung aus?



Leist ungsziel


1.1.4.1 Welchen Einfluss hat die Lauge auf die Gebäcksoberfläche.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.1 Warum ist Lauge nach dem Backen nicht mehr Giftig?

1.1.3.2 Nenne Sie vier Punkte welche Sie bezüglich Qualität beim einfrieren von Produkten beachten müssen.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4 ……………………………….

1.1.4.1 Zählen Sie beim Beraten einer Kundin vier Produkte auf zu welchen sich Laugengebäcke eignen.

1……………………… 2................................……… 3……………………………4 ……………………………….

1.1.3.1

Welche Gefahr besteht beim Kontakt von Lauge mit Fettstoffen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.4.4.3 Korrekte Lagerung von Natronlauge bezüglich Arbeitssicherheit:

……………………………………………………………… ………………………………………………………………



4. Quartal

Nr. 4.2

Situation: Zuckerkristalle im Läuterzucker? Was ist passiert?


1.1.1.7 Honig, Zuckerarten und Süssstoffe (ohne Honig) BKC nennen die Merkmale, Eigenschaften, Unterschiede und Verwendung von Zucker, Weichhaltemittel, Zuckeraustausch- und Süssstoffen. BKC zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. BKC erklären die funktionellen Eigenschaften von Zucker: • färbend, stabilisierend beim Aufschlagen / Backen, caramelisierend, konservierend, Gefrierpunkt verändernd BKC können die Wirkung und die Eigenschaften von Weichhaltemitteln erklären. BKC können Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Isomalt = Palatinit, Mannit) und Süssstoffe (Saccharin, Aspartam, Cyclamat) nennen.

282-288 285 284 286-288

1.1.3.2 Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. • Dichte von Rohstoffen und Halbfabrikaten / Bsp: Läuterzucker und die Unterschiede der Dichte (Sättigungsgrade – Kristallisation)

83-85 619,620

1.1.3.1 Chemische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. • Schmelzen von Zucker

623-624

1.1.4.1 Produkte (AoR9) BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte anhand von Beispielen: • Halbfabrikate (Läuterzucker, Fondant, Couleur, Wasserglasur, Leckerliglasur, Prussiens)

620, 623, 476-477 563, Id 140/141

1.1.2.2 Techniken BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. • Abflämmen (393-o, 546-u, 561-u, 563-u) • Caramelisieren (79-o, 285-u, 436-u, 546-u, 563-m) • Auflösen (618-m)

393o,546u, 561u, 285u, 436u, 563u, 381u, 79o, 618m

1.1.2.1 Geräte, Maschinen, Anlagen ( AO R8) BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen: • Backofen, Bunsenbrenner, Bauméwaage, Refraktometer, Thermometer (°R und °C) in Bezug auf die jeweiligen Arbeitsprozesse

85, 563u, 381u, 619/ 620, Bw Fr 9.2



Leist ungsziel


1.1.3.2 Mit welchem Gerät wird Zuckerdichte gemessen?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 In welcher Einheit definieren wir die Süsseinheit eines Produktes?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Definieren Sie den Fachbegriff Kristallisation bezüglich des Zuckers.

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2

Nennen sie vier Backtechnische Eigenschaften des Zuckers welche wir und zu Nutze machen.

1. ………………………………………………………………

2. …………………………………………………………….

3. …………………………………………………………….

4. …………………………………………………………

1.1.3.2 Warum wirkt der Zucker „Gefrierpunkt senkend“?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………



1.1.3.2 Warum wirkt der Zucker „Konservierend“?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Welcher Zucker hat die grösste Süsskraft?

……………………………………………………………… ………………………………………………………………

1.1.3.2 Teilen Sie den Zucker in drei Gruppen bezüglich Auffbau ein.

1.1.3.2 Nennen Sie drei Einfachzucker 1. ………………………………………………………………

2. …………………………………………………………….

3. …………………………………………………………….

1.1.3.2 Nennen Sie drei Doppelzucker 4. ………………………………………………………………

5. …………………………………………………………….

6. …………………………………………………………….



1.1.3.2 Nennen Sie drei Mehrfachzucker 1. ………………………………………………………………

2. …………………………………………………………….

3. ……………………………………………………………. 1.1.3.2 Nennen Sie zu folgenden Begriffen

den Fremdwort Ausdruck; Einfachzucker = Monosacharide

Doppelzucker =

Mehrfachzucker =

Fruchtzucker =

Traubenzucker =

Rohr und Rübenzucker =

Malzzucker =

Stärke =

Milchzucker =

Aus welchen chemischen Elementen ist Zucker (Kohly) aufgebaut?

1. …………………………………………………

2. …………………………………………………

3. …………………………………………………

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