41

Выпуск 2. Естественные и сельскохозяйственные науки, № 2 (45), 2019

УДК 637.07

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ООО «ТЫВАМОЛОКО»Седен Д.Л.Тувинский государственный университет, Кызыл

VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF MILK AND DAIRY PRODUCTS AT TYVAMOLOKO LLCSedеn D.L. Tuvan State University, Kyzyl

В статье рассмотрены вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы, результаты ми-кробиологического анализа обсемененности молока, сметаны в процессе розлива, молока пастеризованного (готовый продукт), обсемененности пастеризованного молока, смета-ны, зерненного творога. По итогам проведенных анализов сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что сметана с массовой долей жира 20% (ГОСТ 31452— 2012) обладает высоким качеством и по микробиологическим показателям эко-логически безопасна. Проведенные исследования анализов молока, сметаны и творога в процессе фасовки и непосредственно в готовых продуктах. в отобранных пробах не наблю-далось отклонений от норм. Можно судить о том, что молочная продукция, произведенная в условиях ООО «Тывамолоко», обладает высоким качеством и экологически безопасной по микробиологическим показателям. Технологический режим производства и санитар-но-эпидемиологическое состояние на данном предприятии полностью соблюдаются.

Ключевые слова: молоко, молочные продукты, ветеринарно-санитарная экспертиза, об-семененность, творог, сметана.

The article deals with the veterinary-sanitary examination, the results of microbiological analysis of the contamination of milk and sour cream in the bottling process, and contamination of sour cream (as a finished product), pasteurized milk and granulated curd. According to the results of the analysis, in the both samples of sour cream (bottled and finished product) was not observed deviations from the norms. On the basis of the analysis, it can be said that the sour cream with a fat content of 20% (GOST 31452— 2012) is of high quality and ecologically safe for microbiological indicators. Conducted research of the milk, sour cream and curd in the process of packaging and directly in the finished products did not show any abnormalities in the taken samples. Thus, the study revealed that dairy products manufactured by LLC Tyvamoloko are of high quality and environmentally safe in terms of microbiological indicators. The technological requirements of producing and the sanitary-epidemiological state at the enterprise are fully respected.

Keywords: milk, dairy products, veterinary-sanitary examination, milk contamination, curd, sour cream.

doi 10.24411/2077-5326-2019-10005

Вестник Тувинского государственного университета

42

Молоко и молочные продукты, поступа-ющие для продажи в торговых точках, под-лежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экс-пертизу на мясомолочной и пищевой кон-трольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается [1].

Актуальность темы обусловлена высо-ким спросом среди покупателей на молоко и продуктов его переработки, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимы-ми питательными веществами.

Сегодня проблемы с проведением все-сторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемых на рынки России, особенно актуальны [2, 3].

Целью данной работы является прове-дение ветеринарно-санитарной экспертизы молочной продукции, производимой в ус-ловиях ООО «Тывамолоко».

Для проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы молочной продукции, про-изведенной в условиях ООО «Тывамолоко», нами выбрана продукция пользующаяся наибольшим спросом у населения, а имен-но молоко пастеризованное 3,5%, творог 5%, сметана 20%.

Экспериментальная часть нашей рабо-ты проводилась в лаборатории производ-ственного цеха ООО «Тывамолоко», анализ оценки качества продукции проводилась в лабораториях ООО«Тывамолоко» и аккре-дитованной испытательной лаборатории ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборато-рия», находящихся в городе Кызыле Респу-блики Тыва.

Микробиологический анализ проводил-

ся согласно требованиям ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы ми-кробиологического анализа (с поправками).

Пробы продуктов для микробиологиче-ских анализов отбирали в стерильную посу-ду, горло которой предварительно обжигали в пламени горелки.

В бактериологической лаборатории на базе аккредитованной испытательной ла-боратории ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория», находящихся в городе Кызыл Республики Тыва, был проведен микробио-логический анализ обсемененности молока, сметаны и творога зерненного следующими микроорганизмами: молока — КМАФАнМ, БГКП; сметаны — БГКП, дрожжи, плесе-ни, молочнокислыми микроорганизмами и бифидобактериями; творога зерненного — БГКП, дрожжи, плесени.

Обсемененность молочных продук-тов устанавливалась посредствам мето-дики изложенной в ГОСТ 9225–84; ГОСТ 10 444.12−88; ГОСТ 10 444.11−89.

Результаты микробиологического анали-за обсемененности молока в процессе роз-лива и молока пастеризованного (готовый продукт) представлены в таблицах 1 и 2.

По результатам анализа данных таблицы 1 установили, что все исследуемые пробы молока в процессе розлива соответствуют нормам. Значение КМАФАнМ находилось в пределах 1,5−2,2×103. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,78±0,06×103, что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологи-ческом процессе и температурных режимах.

На основании данных, приведенных в таблице 2 видно, что все исследованные пробы пастеризованного молока (готовый

43

Выпуск 2. Естественные и сельскохозяйственные науки, № 2 (45), 2019

продукт) находятся в норме. Значение КМА-ФАнМ находилось в пределах 1,5−2,1×103. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,73±0,05×103, что соот-ветствует нормам. Не было замечено нару-шений в технологическом процессе и тем-пературных режимах.

По итогам проведенных анализов молока в процессе розлива и молока пастеризован-ного (готовый продукт) в отобранных про-бах не наблюдалось отклонений от норм.

На основании чего, можно судить о том, что производство молока питьевого пасте-ризованного в условиях ООО «Тывамоло-ко» с массовой долей жира 3,5% (ГОСТ Р 31450-2013) обладает высоким качеством и экологически безопасной по микробиологи-ческим показателям.

Результаты микробиологического ана-лиза обсемененности сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) пред-ставлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 1 — Анализ обсемененности молока в процессе розлива

Назва-ние

продукта

№ про-бы

Раз-веде-ния

Контролируемые пока-затели

БГКП, гсм3КМА-

ФАнМ, КОЕг, см3

Молоко питьевое

пасте-ризо-

ванное, 3,5%

1 0-I-II >0, 1 1,8×1032 0-I-II >0, 1 1,7×1033 0-I-II >0, 1 2,1×1034 0-I-II >0, 1 1,9×1035 0-I-II >0, 1 1,6×1036 0-I-II >0, 1 1,7×1037 0-I-II >0, 1 2,2×1038 0-I-II >0, 1 1,5×1039 0-I-II >0, 1 1,8×10310 0-I-II >0, 1 1,9×103

Среднее арифме-тическое

>0, 1 1,78±0,06×103

Таблица 2 – Анализ обсемененности мо-лока пастеризованного (готовый продукт)

Название продукта

№ про-бы

Раз-веде-ния

Контролируемые пока-затели

БГКП, гсм3КМА-

ФАнМ, КОЕг, см3

Молоко питьевое

пасте-ризо-

ванное, 3,5%

1 0-I-II >0, 1 1,6×1032 0-I-II >0, 1 1,6×1033 0-I-II >0, 1 1,9×1034 0-I-II >0, 1 2,1×1035 0-I-II >0, 1 1,6×1036 0-I-II >0, 1 1,8×1037 0-I-II >0, 1 1,7×1038 0-I-II >0, 1 1,9×1039 0-I-II >0, 1 2,1×10310 0-I-II >0, 1 1,6×103

Среднее арифме-тическое

>0, 1 1,73±0,05×103

Таблица 3 – Анализ обсемененности сметаны в процессе розлива

Название продукта № пробы РазведенияКонтролируемые показатели

БГКП, гсм3 Дрожжи, плесени КОЕг, см3

Сметана с массовой долей жира 20% (500 г) ГОСТ

31452— 2012

1 I-II-III >0, 1 не обнаружено2 I-II-III >0, 1 не обнаружено3 I-II-III >0, 1 не обнаружено4 I-II-III >0, 1 не обнаружено5 I-II-III >0, 1 не обнаружено6 I-II-III >0, 1 не обнаружено7 I-II-III >0, 1 не обнаружено8 I-II-III >0, 1 не обнаружено9 I-II-III >0, 1 не обнаружено10 I-II-III >0, 1 не обнаружено

Вестник Тувинского государственного университета

44

Результаты микробиологического ана-лиза обсемененности сметаны с массовой долей жира 20% в процессе розлива, пред-ставленные в таблице 3 показывают, что все исследуемые пробы сметаны в процессе розлива соответствуют нормам.

Контролируемый показатель БГКП со-ставляет >0, 1 гсм3, что соответствует допу-

стимым нормам микробиологического кон-троля производства и качества выпускаемой продукции. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено. Посев сметаны в про-цессе розлива производили с первого разве-дения. Не было замечено нарушений в тех-нологическом процессе и температурных режимах.

На основании данных, приведенных в таблице 4 видно, что все исследованные пробы сметаны (готовый продукт) со-ответствуют нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено.

Значение количества молочнокис-лых микроорганизмов находилось в пре-делах 5−6×107 . Среднее значение по всем исследованным пробам составило 5,38±0,05×107, что соответствует нормам. Значение количества бифидобактерий на-ходилось в пределах 4−6×106 . Среднее значение по всем исследованным пробам

Таблица 4 – Анализ обсемененности сметаны (готовый продукт)

Название продукта

№ пар-тии

Разве-дения

Контролируемые показатели

БГКП, гсм3 Дрожжи, плесени КОЕг, см3

Кол-во молочно-кислых микроорга-низмов. КОЕ/ см3

Сметана с массовой

долей жира 20% (500 г)

1 I-II-III >0, 1 не обнаружено 5х1072 I-II-III >0, 1 не обнаружено 5х1073 I-II-III >0, 1 не обнаружено 6х1074 I-II-III >0, 1 не обнаружено 5х1075 I-II-III >0, 1 не обнаружено 6х1076 I-II-III >0, 1 не обнаружено 6х1077 I-II-III >0, 1 не обнаружено 5х1078 I-II-III >0, 1 не обнаружено 6х1079 I-II-III >0, 1 не обнаружено 5х10710 I-II-III >0, 1 не обнаружено 5х107

Среднее арифметиче-

ское>0, 1

не обнару-

жено5,38±0,05×107 4,52±0,04×106

составило 4,52±0,04×106, что соответ-ствует нормам.

По итогам проведенных анализов сме-таны в процессе розлива и сметаны (го-товый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что сметана с массовой долей жира 20% (ГОСТ 31452— 2012) обладает высоким качеством и по микробиологическим по-казателям экологически безопасна. Ре-зультаты микробиологического анализа обсемененности творога зерненного 5% (готовый продукт) представлены в табли-це 5.

45

Выпуск 2. Естественные и сельскохозяйственные науки, № 2 (45), 2019

Таблица 5 — Анализ обсемененности творога зерненного 3,5% (готовый продукт)

Название продукта № пробы РазведенияКонтролируемые показатели

БГКП, гсм3 Дрожжи, плесени КОЕг, см3

Творог зерненый «Кро-шечка» с массовой долей жира 5% (150 г) ТУ ВY 100 058 367.047−2006

1 I-II-III >0, 1 не обнаружено2 I-II-III >0, 1 не обнаружено3 I-II-III >0, 1 не обнаружено4 I-II-III >0, 1 не обнаружено5 I-II-III >0, 1 не обнаружено6 I-II-III >0, 1 не обнаружено7 I-II-III >0, 1 не обнаружено8 I-II-III >0, 1 не обнаружено9 I-II-III >0, 1 не обнаружено10 I-II-III >0, 1 не обнаружено

Анализ данных таблицы 5 установили, что все исследованные пробы творога зер-ненного 5 % (готовый продукт) соответ-ствует норме.

Контролируемый показатель БГКП со-ставляет >0, 1 гсм3, что соответствует до-пустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпу-скаемой продукции. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не обнаружено. Мож-но судить о том, что производство творога зерненный с массовой долей жира 5% об-ладает высоким качеством.

Таким образом, по итогам проведен-ных анализов молока, сметаны и творога в процессе фасовки и непосредственно в готовых продуктах, в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что молочная продукция, произведенная в ус-ловиях ООО «Тывамолоко», обладает вы-соким качеством и экологически безопас-ной по микробиологическим показателям. Технологический режим производства и санитарно-эпидемиологическое состояние на данном предприятии полностью соблю-даются.

Библиографический список1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова

М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии произ-водства продуктов питания: учеб.пособ. - КачатГТУ, 2007. - 213 с.

2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. СПб.: Изда-

тельство «Лань», 2010. - 480 с.3. Седен Д.Л. Влияние продолжительности

сервис - периода на молочную продук-тивность коров в ГУП " Чодураа " Тес - Хемского района. Вестник Тувинского государственного университета. Есте-ственные и сельскохозяйственные науки Выпуск 2. – 2017. – № 2 (33). – С. 187-193

References1. Bogdanov V.D., Datsun V.M., Yefimova

Вестник Тувинского государственного университета

46

Седен Долаана Лаак-ооловна, старший преподаватель кафедры ветеринарии Тувинско-го государственного университета, г. Кызыл. E-mail: seden_dolaana@mail.ru

Dolaana Seden – Senior Lecturer at the Department of Veterinary Medicine, Tuvan State University, Kyzyl. E-mail: seden_dolaana@mail.ru

Дата поступления статьи в редакцию 19.06.19

M.V. Obsh`iye printsipy pererabotki syr`ya i vvedeniye v tekhnologii proizvodstva produktov pitaniya: ucheb.posobiye [General Principles of processing of raw materials and an introduction to the technology of food production. A Tutorial]. KachatSTU, 2007. 213 p. (in Russian)

2. Borovkov M.F., Frolov V.P., Serko S.A. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza s osnovami tekhnologii i standartizatsii produktov zhivotnovodstva [Veterinary-sanitary examination with the basics of technology

and standardization of livestock products]. Saint-Ptersburg, Lan` Publ., 2010. 480 p. (in Russian)

3. Seden D.L. Vliyaniye prodolzhitel`nosti servis-perioda na molochnuyu produktivnost` korov v GUP «Choduraa» Tes-Khemskogo rayona [The influence of the duration of the service period on the milk production of cows in Tes-Khem district]. Vestnik of TuvSU Journal. Natural and Agricultural Sciences, Issue 2, No.2(33). Pp.187-193. (in Russian)