Von der Kakaobohne zur Rohschokolade. Gliederung Reinigung Röstung Brechen Mahlen Pressen Mischen...
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Von der Kakaobohne zur Rohschokolade
Gliederung
Reinigung
Röstung
Brechen
Mahlen
Pressen
Mischen
Walzen
Endveredelung/ Conchieren
Bilder
Übersicht
Quellen
Reinigung
Kakaobohnen werden gesiebt Werden mit heißem Dampf behandelt leichteres lösen der Bohne von der
Schale Um Schmutz und Ungeziefer zu entfernen
Röstung
Nach der Reinigung werden sie bei 150°C geröstet
braune Farbe und das Aroma entsteht Der Wasseranteil sinkt auf 2% Schädlinge werden abgetötet und
unerwünschte Aromen entfernt Dauer ist für Aroma wichtig
Brechung
Bohnen werden in Walzwerken gebrochen Durch Luftströme werden Bohnen von
Schalen entfern Kakaobruch
Mahlen
Kakaobruch wird in einer großen Mühle gemahlen
Durch Reibung und Druck entsteht eine hohe Temperatur Kakaobutter schmilzt und verbindet die Bruchstücke
Kakaomasse
Pressen
Ein Teil der Kakaomasse wird gepresst
Kakaobutter wird abgepresst Der Rest= Presskuchen wird
Kakaopulver
Kakaoöl
Presskuchen
Mischen
In großen Behältern Anderer Rest der Kakaomasse wird mit der
Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt
je nach Geschmackssorte kommen noch anderen Zutaten wie z.B. Sahne hinzu
Mischverhältnis variiert Schokoladenmasse wird homogen und
knetfähig
Walzen
Schokomasse wird hauch dünn und cremig gewälzt
Sehr wichtig für Konsistenz Größe der Schokoladenkörnchen muss
genau passen
zu klein: klebt am Gaumen
zu groß: nicht zart schmelzend
Endveredelung/Conchieren
Sehr wichtig für Geschmack Schokomasse wird bis zu 3 Tagen mit 50°-
90°C im Conchierbehälter gerührt und geknetet
letzte bittere Aroma+ Geruchsstoffe entweichen
Feuchtigkeit wird entzogen so länger haltbar
Bilder zur Herstellung beim Mischen
in der Presse beim Conchieren
Quellen
www.schoko-seite.de/schokolade/herrstellung.html
www.inform24.de/schoki.html www.meinschokoladen.de/
schokoladenwissen/schokoladenproduktion www.schokoladen-abc.de/
schokoladenherrstellung.php www.essen-und-co.de/schoko4.html