• Überblick: Wirtschaft, Geschichte, Botanik

• Fermentation der Kakaobohnen

• Zusammensetzung der Roh-Kakaokerne

• Verarbeitung der Rohkakaobohnen: Reinigen, Rösten, Brechen; Kakaokernbruch

• Herstellung der Kakaomasse

• Herstellung von Kakaopulver

• Gewinnung der Kakaobutter

• Schokoladenherstellung- Mischen der Schokoladenbestandteile- Walzen- Conchieren- Temperieren / Vorkristallisieren

• Moderne Schokoladentechnologie

• Eintafeln und Ausformen der Schokoladenmasse

• Gefüllte Schokolade / Hohlfiguren/ Pralinen

• Lagerfähigkeit von Kakaoerzeugnissen

• Begriffsbestimmungen (Kakao-VO)

KakaoSchoko-lade (I)

SÜSSWAREN-TECHNOLOGIE

Band I: Schokolade

H. Drouven, I. Fabry,G. Göpel

D&F-Verlag

http://www.theobroma-cacao.de/wissen/uebersicht-wissen

Handbuch der Kakao-verarbeitung und

Schokoladentechnologie

J. Kleinert

Behr‘s Verlag

http://www.infozentrum-schoko.de/

(Abb: http://www.theobroma-cacao.de)

Kakao-Anbaugebiete

(kg/Jahr)

Kakao - Geschichtlicher Überblick

ca. 1500 v .Chr. Kakaobohne im Mexiko & Zentralamerika alsNahrungs- und Genussmittel (Brei)

16. Jh. Schokolade am spanischen Königshof (dick-flüssiges, schaumiges Getränk)

17. Jh. Geschmacksverbesserung des Getränks durchZusatz von Zucker

18. Jh. Teilweise Entfettung (-> geringeres Aufrahmen)1826 Suchard: Melangeur („Mixer“)1828 van Houten (hydraulische Presse und Alkalisierung

-> löslicheres Kakaopulver; milder Geschmack1847 Fry & Sons: Zugabe von Kakaobutter1875 Milchschokolade (D. Peter; H. Nestlé)1879 R. Lindt: Conchieren

Beginn der industriellen Schokoladenfabrikation

1815 van Houten in Holland

1819 Cailler in Vevey/CH1826 Suchard in Neuenburg/CH1845 Sprüngli in Zürich/CH

1831 Cadbury in England

1839 Stollwerk

1848 Waldbaur

1851 Sprengel

1857 Monheim-Trumpf in Aachen1868 Sarotti in Berlin

in Hannover

Kakaobaum (Theobroma cacao L.)

• Langer, dünner Unterholzbaum; wächst im Schatten größerer tropischerBäume

• Höhe bis zu 15 Meter; in Plantagen meist auf 2 bis 4 Meter gestutzt

• Die Blüten sitzen direkt an dem etwa 20 cm dicken Stamm und an dengrößeren Ästen (= Stammblütler; Kauliflorie)

• Blüht das ganze Jahr (bis zu 100.000 Blüten pro Jahr) und bringt auchdas ganze Jahr hindurch Früchte hervor

• Durch Züchtung entstanden tausende Sorten. Die für die Kakaoerzeugungwichtigsten Sorten sind Criollo, Forastero und Trinitario.

Abbildungen: http://de.wikipedia.org/wiki/Kakaobaum

Die heutige Sorten stammen von zwei Grundformen ab:

• Cacao criollo: Edelkakao (Venezuela - „der Einheimische“); weißsamig

• Cacao forastero: aus Trinidad (daher in Venezuela als „Fremdling“ bezeich-net); Samen dunkel-violett; Konsumkakao, > 80% der Welternte

Kakaoformen und -sorten• Drei Hauptsorten bzw. Unterarten: Criollo und Trinitario (Edelkakaos)

und Forastero (Konsumkakao). Aufgrund von Kreuzungen gibt es tausendeunterschiedlicher Sorten.

• Forastero: vorherrschende Sorte; macht über 80 % des weltweiten Anbausaus. Widerstandsfähig gegen verschiedene Krankheiten, geschmacklichjedoch weniger ansprechend als Criollo.

• Criollo: schwerer zu kultivieren, krankheitsanfällig, jedoch hocharomatisch(Edelkakao). Heute kaum noch angebaut (nur ca. 1% der Welt-Kakaoernte)

• Trinitario: Kreuzung aus Criollo und Forastero; hocharomatisch; Edelkakao

Morphologische Einteilung der Kakaosorten

Traditionell erfolgt die Unterteilung der verschiedenenSorten nach ihrem Aussehen (Morphologie):

Amelonado

Die typische Form des Forastero. Die Früchte gleichenlänglichen Melonen, meist mit einem leichten Flaschen-hals. Sie haben dicke, meist glatte Schalen, selten miteinigen Warzen. Die Frucht hat flache Rillen und eineabgerundete Spitze.

Angoleta

Die Frucht ist lang und gerillt, zeigt im Gegensatz zumAmelonado fast keine Verjüngung nach oben und hateine ausgeprägte gerade Spitze. Die Oberfläche ist nichtso warzig und gefurcht wie die der Cundeamor.

Cundeamor

Diese längliche Frucht ist stark gefurcht und warzig. Siehat einen ausgeprägten Flaschenhals und eine starke oftgekrümmte Spitze.

Calabacillo

Im Vergleich zu den anderen Sorten ist der Calabacilloeher klein und hat eine fast glatte, nur ganz leicht gerillteSchale, ebenso keine ausgeprägte Spitze oder einenFlaschenhals.

Quelle: M.E. Presilla, Schokolade (Collection R. Heyne)

Kakaofrüchte

• Unreife Frucht: grün; reife Frucht je nach Kakaosorte gelbe, gelbrote oder rotebis rotbraune Farbe

• Die Frucht sitzt direkt am Stamm. Pro Jahr trägt jeder Baum etwa 20 bis 30,in guten Jahren bis zu 50 Früchte

• Die gurkenförmigen, 15 cm bis 25 cm langen und 7 cm bis 10 cm dicken ledrig-holzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50 bohnenförmige Samen(Kakaobohnen), die in ein helles süßliches Fruchtmus (Pulpa) eingebettet sind

• Die Samen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit.

(Abb.: http://www.theobroma-cacao.de/wissen)

Herstellungsprozess Rohkakao

Ernte

Fermentation

Trocknung

Rohkakao

Haufenfermentation

Unfermentiert

Kastenfermentation

Fermentiert

Trocknung der Kakaobohnen

Rohkakao-bohnen

Fermentation der Kakaobohnen

• Haufenfermentation

• Korbfermentation

• Kastenfermentation (Tray-Fermentation)

Fermentationsverlauf

• Fermentationsdauer: 4-5 Tage (Edelkakaos nur 2 Tage)

• Vergärung des Pulpazuckers (7.5%) mit Hefe zu Alkohol (ca. 2%)

• Verflüssigung der Pulpa durch pektinolytische Enzyme; dadurch Luftzutritt

• Oxidation des Alkohols durch Essigsäurebakterien zu Essigsäure (0.7%)

• Temperaturanstieg auf 45-50°C

• Keimfähigkeit des Samens geht verloren

• Zellwände werden permeabel, Diffusion der Gärsäfte der Pulpa in dieKakaokerne (-> „Austauschreaktionen“)

• Bildung von Aromavorstufen

• Kern wird zerbrechlicher, nimmt rötlich-braune Farbe an durch Spaltungder Anthocyane in Glucose und Anthocyanidine (-> Kakaorot)

• Oxidation und Kondensation der Polyphenole (Catechine, Anthocyanidine)zu Phlobaphenen (-> Kakaobraun) (unlöslich)

• Abnahme des adstringierenden Geschmacks (Spaltung der Anthocyane;Abnahme der Polyphenole)

• Wassergehalt der Kakaobohne steigt von 30% auf 70% an (durch Wasser-aufnahme aus der verflüssigten Pulpa)

Trocknung: auf Wassergehalt < 8%

• weitere Bildung von Aromavorstufen

• Verringerung des Essigsäuregehaltes von 0.7% i.Tr. auf 0.2%

• Trockung: - auf Bambusmatten (ca. 1 Woche)- oder künstliche Trocknung mit Heissluft (60-70°C, ca. 14h)

(Korrekter Verlauf der) Fermentation ist enorm wichtigfür Kakaoqualität. Bildung von Aromavorstufen!

Rohkakao= fermentierte und getrocknete Kakaobohnen- äußere Schale- Kern = zwei Keimblätter & Keimwürzelchen (5 mm)- Silberhäutchen (umhüllt die Keimblätter)

Zusammensetzung der Rohkakaobohnen

Wasser 5-7%

Fett (Kakaobutter)* 50-57%

Stärke 5-7%

Zucker 0.5-1.5%

Cellulose 9%

Pentosane 1.5%

Rohprotein (ohne Purin N) 10-15%- davon wasserlöslich 1%- davon Reinprotein 60%

Theobromin* 1.2%

Coffein* 0.2%

Gerbstoffe/Polyphenole 6%- Catechine 3%- Leukoanthocyanidine 2.5%- Anthocyane 0.4%

Organische Säuren 1,2%- davon flüchtige Säuren: 0.2%

(z.B. Essigsäure)

Mineralstoffe (K, Mg, PO4) 0.2%

Aromastoffe 3%

•1 Tasse Kaffee 100-200 mg CoffeinTee 20-40 mg CoffeinKakao 10 mg Coffein + 60 mg Theobromin

•1 Tafel Bitterschokolade 100 mg Coffein + 600 mg Theobromin

*Schmelzpunkt: 32-36°Cbei 20°C spröde, fest

Palmitinsäure+ Stearinsäure

Ölsäure 38%Linolsäure 2%

35 -57%

Kakaobutter in Pulverform

Theobromin

Kakaobohnen: Transport, Bewertungund Handel, Qualitätskriterien

Bewertung / Handel (Cocoa Association of London)• Ungestürzte Kakaobohnen (KVO)

Rohware in der ursprünglichen Verpackung• Gestürzte Kakaobohnen

Unverlesen (auch gemischt); gleiche Herkunft• Good Fermented

Nicht mehr als 5% beschädigte Kakaobohnen (schimmelig, gekeimt,verfault, Schädlingsbefall), nicht mehr als 5% unterfermentiert

• Fair Average QualityMaximal 12% beschädigte Kakaobohnen

Transport und Lagerung• Transport

In Säcken (60-70 kg) oder in Containern.Wichtig: ausreichende und richtige Belüftung!

• LagerungIn Säcken oder in Beton- oder Edelstahlsilos. Achtung: gute Belüftung;gute Isolation bei relativer Luftfeuchte > 75% -> sonst Gefahr vonSchimmelbildung. Ggf. Schutz vor Insektenbefall durch Begasung

Qualitätskriterien• Eingangskontrolle

Frei von Beschädigungen (Bruch, Schimmel, Schädlingsbefall),Geruchsneutralität, Geschmack, Anteil loser Schalen, Beimischungen

• LaborReinheit, Form (rund, flach, spitz), Geruch, Geschmack, Gewicht(Größe und Gleichmäßigkeit), Fremdbestandteile (Holz, Eisen etc.)

• SchneidetestBohnen halbieren und begutachten: -> Insektengeschädigt; Schimmel;Farbe (braun, violett, violett-rötlich oder bläulich gefärbte Schnitt-flächen); unter- oder überfermentiert, flach-geschrumpft?

• Analytische UntersuchungZusammensetzung: Wasser (< 5%), Fett (54%), Asche, Theobromin,Coffein, Polyphenole, Eiweiß etc. Wirtschaftlich und technologischwichtig: Wasser- und Fettgehalt.

fermentierte Kakaobohnen

Reinigen

Rösten

Brechen

Aufschließen

Zerkleinern

Pressen

Vermahlen

Kakaopulver(z.B. für Trink-schokolade)

Vermahlen

Mischen

Walzen

Conchieren

Temperieren,Ausformen

Schokolade

Schalen,Keimwürzel-

chenKakaokernbruch

Kakao-

butter

Milchpulver

Zucker etc.

Kakaomasse

Lecithin

Herstellung von Kakaokernbruch undKakaomasse

(alternativ)

Reinigen und Verlesen der Kakaobohnen

Verfahren/Apparate zum Entfernen dieser Fremdkörper:• rotierende Bürstenwalzen

• Aspirateure, Windsichter (Luftstrom)

• Magnet-Abscheider

• Steinausleser

• Siebe zur Klassifizierung

• Sortierbänder und -zylinder

Typische Verunreinigungen: Staub, Sand, Holzstückchen, Glas,Steine, Metall, Jutefasern (von den Säcken) etc.

Verunreinigungen führen zu:• Qualitätseinbußen durch unangenehme Gase bei der Röstung• Technischen Störungen und Schäden an den Maschinen (Walzen)

Thermische Vorbehandlung der KakaobohnenBei modernen Kakaoverarbeitungsverfahren werden die Kakaobohnenmeist einer thermischen Vorbehandlung (mit Heissluft, Sattdampfoder Infrarotstrahlung) unterzogen. Sie dient u.a. zur:

• Debakterisierung (Reduzierung der Keimbelastung)• Optimierung der Kakaokernbruchherstellung (Lockern der Schalen-> Verbessertes Entschälungsergebnis; Steigerung der Ausbeute)

Heissluftbehandlung• i.w. nur eine Vortrocknung, z.T. auch geringe Vorröstung• Lockerung der Schalen, aber keine Dabakterisierung

Dampfbehandlung• Aufsprühen von Dampf -> schnelles Lösen der Schale vom Kern• keine Röstung der Kerne• leichte Debakterisierung

Infrarotbehandlung (Micronizing-Anlage)• Behandlung der Kakaobohnen mit Infrarotstrahlen auf einem Band oder in einer Trommel• Vorteil: Gute Debakterisierung sowie Verbrennung von Fremdstoffen (z.B. Nagetierhaaren, Insektenfragmenten) auf der Oberfläche

Unabhängig von diesen thermischen Verfahren kann bei schlechtfermentierten Kakaobohnen zusätzlich eine Nachfermentierung zurQualitätsverbesserung durchgeführt werden.

Abb.: http://www.foodaktuell.ch/bilder/k28aug1416patiswissnussroester300.jpg

Rösten der Kakaobohnen

Wichtiger Verfahrensschritt bei der Kakaoverarbeitung:

• Senkung des Wassergehaltes auf < 3% (Feuchtigkeitsentzug)• weitere Oxidation der Polyphenole• Farbvertiefung (-> braune Farbe)• Maillard-Reaktion (-> Bildung von Aromastoffen)• Verstärkung des Kakaoaromas• Verflüchtigung der Essigsäure und -ester sowie weiterer uner- wünschter Aromastoffe• Abtötung von Schädlingseiern und -larven• Kern wird hart und spröde -> bessere Schälbarkeit

Rösttemperaturen und -zeiten

• Abhängig von Kakaosorte, Qualität, Bohnengröße sowie vom ge- wünschten Geschmack• Temperatur: üblicherweise zwischen 100°C - 130°C. Für Kakaopulver: Rösttemperatur im oberen Bereich (130°C); für Edelschokolade im unteren Temperaturbereich (100°C -115°C)• Röstzeit: 15 - 45 min, in Abhängigkeit von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur sowie der Rösttechnik

Röstertechnologie

• Meist Kugel- oder Trommelröster• Nach dem Rösten: schnelle Ab- kühlung der Kakaobohnen zur Ver- meidung einer Überröstung• Neben der Röstung ganzer Kakao- Bohnen ist auch eine Röstung des Kakaokernbruchs („Nibs“) bzw. der Kakaomasse möglich, z.B. mithilfe von Dünnschichtröstern (vgl. „Moderne Schokoladentechnologie) Kugelröster

Kakaokerne (links),Kakaokernbruch(„Nibs“) (mitte),Kakaomasse (rechts)

Brechen und Schälen der gerösteten Kakaobohnen

• Erhebliche Beeinträchtigung der Schokoladenqualität durch Schalen und Keimlinge -> sorgfältige Abtrennung unumgänglich

• Schalen- und Keimanteil nach KakaoVO: maximal 5%

• Achtung: Zur Vermeidung von Fettaustritt/ - verlust nur ausge- kühlte Kakaobohnen zerkleinern (geschmolzene Kakaobutter migriert sonst in die Schalen)

Verfahren• Brechen der Kakaobohnen durch Walzen in kleinere Stücke• Alternativ: Brechen in einem Wurfbrecher (Kakaobohnen werden mit hoher Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschleudert und gebro- chen) oder in einem Prallbrecher (rotierende Scheiben)• Anschließend Klassifizierung durch Siebe abnehmender Maschen- weite sowie Entfernen der leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom (Windsichten)• Abtrennung der Keimwürzelchen mithilfe eines Trieurs (Keime ent- halten leicht verderbliches Fett; außerdem „sandiger“ Geschmacks- eindruck)

Trieur und Trieurblechezur Abtrennung derKeimwürzelchen

http://www.rmig.com

Kakaokernbruchveredelung(Thermische Nachbehandlung)

• Im Kakaokernbruch sind noch geringe Mengen leicht flüchtiger, uner- wünschter Aroma- und Geschmacksstoffe enthalten (z.B. Essigsäure, Essigester), die im Verlauf der Schokoladenherstellung normalerweise durch den Conchierprozess aus der Kakaomasse entfernt werden.

• Fakultativ kann man diese Stoffe bereits vorher aus dem Kakaokern- bruch austragen und auf diese Weise die Conchierzeit verkürzen.

• Dieser Vorveredelungsschritt erfolgt in einem speziellen Reaktor (Details s. Kapitel „Moderne Schokoladentechnologie“).

• Alternativ wird in einem Dünnschichtverdampfer die Kakaomasse anstelle des Kakaokernbruchs veredelt.

• Bei der Herstellung von Kakaopulver ist zusätzlich eine Zugabe vonAlkalilösungen möglich.

Hauptziele der thermischen Nachbehandlung:

- Entfeuchten auf < 1% H2O

- Austreiben unerwünschter flüchtiger Aromastoffe wie Essigsäure, Essigester, Carbonylverbindungen, Amine - Verkürzung der Conchierzeit

- Steuerung der Aromaentwicklung - Keimzahlreduzierung (Debakterisierung)

Beim Dünnschichtverdampfer wird die Kakao-masse von oben in eine rotierende Säule gegeben,wodurch sich an der Innenwandung der Säule eindünner Film aus Kakaomasse bildet. Gleichzeitigströmt von unten Luft entgegen, welche der Kakao-masse Wasser sowie unerwünschte Gase, Aroma-stoffe und Säuren entzieht. Man spricht auch von„Entfeuchten, Entgasen, Entsäuern“.

Fakultativ ist bei manchen Apparaturen die Zugabesogenannter Reaktionslösungen (Zucker, Eiweiß)möglich (Details s. „Moderne Schokoladen-technologie).

http://www.sms-vt.com/

Dünnschicht-verdampfer

Vermahlen des KakaokernbruchsHerstellung von Kakaomasse

• Die Feinzerkleinerung des Kakaokernbruchs(„Nibs“) erfolgt mittels Walzen und/oder Mühlen (einzeln oder kombiniert)• Ziel/Zweck: Freisetzen der Kakaobutter durch Zerreissen des Zell- gewebes, Umhüllung des Zellgewebes und Ausbildung einer flüssi- gen Phase -> Kakaomasse wird fließfähig• Angestrebte Korngrößen: ca. 30 �m für Kakaopulverherstellung, >100 �m für Schokoladenherstellung (später weitere Zerkleinerung)• Kühlung erforderlich, da Geschmack und Farbe durch zu hohe Mahltemperaturen (> 90°C) nachteilig beeinflusst werden.

Systeme• Korundsteine (Mörser), Mahlsteine (älteste Systeme)

• Gegenläufige Riffelwalzen; anschliessend Dreiwalzwerk

• Schlagkreuz-Schläger-Mühlen

• Stift- oder Stabmühle (Abstand der Stifte bestimmt die Korngröße)

• Prallmühle, Schermühle

• Kugelmühle (rotierende Kugeln zerkleinern das von unten nach oben fließende Mahlgut; Vorvermahlung erforderlich)

Stiftmühle zur Vorzerkleinerung desKakaokernbruchs

http://www.exakt.de/

Dreiwalzwerk (Prinzip)

http://www.amuseum.de/

Herstellung von Kakaomasse: Kakaomühle

Kakaokerne

Kakaomasse= zähflüssiger Brei

„liquor“

RiffelwalzeVorzerkleinerung

DreiwalzwerkFeinzerkleinerung

1

2

KAKAOMÜHLEVorzerkleinerung

2 Feinzerkleinerung

Homogeni-sator

1

Kakaomasse: Suspension der festen Zellbruchstücke +Stärke + Eiweißkügelchen in geschmolzener Kakaobutter

Temperatur!

Förderpumpe fürzerkleinerte

KAKAOKERNE

KAKAOMASSE

STAHLKUGELN

WELLE

Herstellung von Kakaomasse:Rührwerkskugelmühle

RÜHRWERKSKUGELMÜHLE

Kakaomasse für Kakaopulver und -butter: Teilchengröße max. 30 �mKakaomasse für Schokoladenherstellung: Teilchengröße einige 100 �m

http://www.alpinehosokawa.com

Fermentierte Kakaobohnen

Reinigen

Rösten

Brechen

Aufschließen

Zerkleinern

Pressen

Vermahlen

Kakaopulver(z.B. für Trink-schokolade)

Vermahlen

Mischen

Walzen

Conchieren

Temperieren,Ausformen

Schokolade

Schalen,Keimwürzel-

chen

Kakaokernbruch

Kakao-

butter

Milchpulver

Zucker etc.

Kakaomasse

Lecithin

Herstellung von KAKAOPULVER

(alternativ)

Herstellung von Kakaopulver:Aufschließen/Alkalisierung

• „Aufschließen“ (1828, van Houten) - Kakaokernbruch(„Dutching“) - Kakaomasse

- Kakaogrieß

• Alkalisierungsmittel: (2.0-2.5%)

K2CO3

Na2CO3

NaOH, KOHMgCO3, MgONH4OH

• Temperatur: 75°C - 100°C (Wasserdampf, ggf. im Autoklaven bei120°C unter Druck)

• Zweck - Geschmacksverbesserung (adstringierender Geschmackverschwindet)

- Neutralisation sauer reagierender Bestandteile- Farbvertiefung- Lockerung des Zellgefüges- Verquellen der Stärke

- Bessere Dispergier- und Netzbarkeit: Kakaopulver bleibtim Kakaogetränk länger suspensionsfähig (keine Boden-satzbildung, kein Aufrahmen der Kakaobutter )

• Neutralisation (falls pH > 7) mit Citronensäure oder Weinsäure(max. 0.5%) auf pH 6.6-7.0

• Trocknung (Restfeuchte < 1,5%)

max. 5% der fettfreien Trocken-masse berechnet als K2CO3

Asche max. 14% der fettfreienTrockenmasse Kakao-VO

Nicht alkalisiertesKakaopulver (links).

AlkalisiertesKakaopulver (rechts)

• Zweck - Geschmacksverbesserung (Abnahme des adstringierendenGeschmacks)

- Neutralisation sauer reagierender Bestandteile- Farbvertiefung- Lockerung des Zellgefüges- Verquellen der Stärke

- Bessere Dispergier- und Netzbarkeit: Kakaopulver bleibtim Kakaogetränk länger suspensionsfähig (keine Boden-satzbildung, kein Aufrahmen der Kakaobutter )

Kakaopulverherstellung: Alkalisieren

Kakao-Kernbruch

Kakaobutter

Kakao-stärke

Eiweißhülle

Kakaomasse

123

(Oben): Kakaokernbruch: (1) Kakaobutter im Zellverband; (2) Kakao-stärke; (3) Eiweißhülle; (4) Zelluloseverband.

(Unten): Kakaomasse (1) w ässrige Reaktionslösung; (2) Fetthülle(Kakaobutter), wasserabstoßend; (3) fettfreie Kakaopartikel

Kakaobutter

Kakaopresse(Horizontalpresse) -> Vermahlen zu

Kakaopulver

Kakaopulverherstellung: Pressen

http://www.theobroma-cacao.de/wissen

• Pressen der auf 80°C-90°C vorgewärmte Kakaomasse in hydrau- lischen Pressen mit einem Druck von bis zu 900 bar (90 MPa).

• Das Fett (Kakaobutter) fließt als goldgelbe, klare Flüssigkeit ab.

• Reduzierung des Fettgehalts (je nach Pressdauer) von 52 % auf 10 % bis 28 %.

• Kakaobutter wird hauptsächlich zur Herstellung von Schokolade eingesetzt, aber auch in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten.

• Der Kakaopresskuchen wird nach Instantisieren (Agglomerie- ren), Zerkleinerung (Pulverisieren, Vermahlen) zur Herstellung von Kakaopulver (-> Trinkschokolade, Eiscreme, Schokoladen- überzüge etc.) verwendet.

• Man unterscheidet: - stark entöltes Kakaopulver (> 10 % Fett) und - schwach entöltes Kakaopulver (> 20 % Fett)• Presskuchen mit mehr als 30 % Fett lassen sich nicht zu Kakao- pulver verarbeiten, da sie verklumpen würden.

http://www.cacaochocolade.nl/

Kakaopresskuchen

Kakaopulverherstellung: Prinzipskizze einerHorizontalpresse

Füllstellung

Preßstellung

Abstoßstellung

Kakaomasse

80-95°C

Preßtöpfe

Filterplatten Haupt-

preßkolben

Wider-

lager

Kakaobutter

PreßkuchenKakaopulver

schwach entölt

oder stark entölt

Gewinnung von Kakaobutter

• Kakaobutter ist ein wichtiger und wertvoller Bestandteil aufgrund ihrer Triglycerid- und Fettsäurezusammensetzung sowie ihres hohen Schmelzpunktes• Die Gewinnung der Kakaobutter kann erfolgen durch - Pressen der Kakaomasse („Kakaopressbutter“) - Expeller („Expeller-Kakaobutter“) - Raffination von Expellerbutter („Raffinierte Kakaobutter“)

Kakaopressbutter• Beste Qualität. Verwendung v.a. für Schokoladenherstellung• Gewinnung - Abpressen aus Kakaomasse mittels hydraulischer Pressen (s.o.) - Filtration zur Entfernung von Trübstoffen über beheizte Schichten- filter oder Filterzentrifugen - Ggf. Desodorierung zur Reduzierung unerwünschter Geschmacks- stoffe durch Wasserdampfbehandlung unter Vakuum. Nachteil:

Verlust von natürlichen Antioxidantien

Expeller-Kakaobutter• Abpressen von ganzen, ungereinigten (-> Schmutz, Pestizide etc!) Kakaokernen mittels Expeller / Schneckenpresse („Fleischwolf“)• Unhygienisch aufgrund der Verunreinigungen (auch nach Raffina- tion). Einsatz nicht unbedenklich. Minderwertig!

Raffinierte Kakaobutter• Raffinierte Expeller- und/oder Extraktions-Kakaobutter• Raffination z.B. mit Alkalilauge, Bleicherde etc.• Minderwertig. Einsatz i.a. nicht empfehlenswert

http://www.fao.org

ExpellerKakaobutter in Pulverform