Kakao Schoko- lade (I) - alt.wzw.tum.dealt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Kakao-I.pdf · Kakao...
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• Überblick: Wirtschaft, Geschichte, Botanik • Fermentation der Kakaobohnen • Zusammensetzung der Roh-Kakaokerne • Verarbeitung der Rohkakaobohnen: Reinigen, Rösten, Brechen; Kakaokernbruch • Herstellung der Kakaomasse • Herstellung von Kakaopulver • Gewinnung der Kakaobutter • Schokoladenherstellung - Mischen der Schokoladenbestandteile - Walzen - Conchieren - Temperieren / Vorkristallisieren • Moderne Schokoladentechnologie • Eintafeln und Ausformen der Schokoladenmasse • Gefüllte Schokolade / Hohlfiguren/ Pralinen • Lagerfähigkeit von Kakaoerzeugnissen • Begriffsbestimmungen (Kakao-VO) Kakao Schoko- lade (I) SÜSSWAREN- TECHNOLOGIE Band I: Schokolade H. Drouven, I. Fabry, G. Göpel D&F-Verlag http://www.theobroma-cacao.de/wissen/uebersicht-wissen Handbuch der Kakao- verarbeitung und Schokoladentechnologie J. Kleinert Behr‘s Verlag http://www.infozentrum-schoko.de/
Transcript of Kakao Schoko- lade (I) - alt.wzw.tum.dealt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Kakao-I.pdf · Kakao...
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