34 35Winterküche Winterküche

Orangen schälen und filetieren, das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Karotten putzen,

waschen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in grobe Wür-

fel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin andünsten.

Die Karottenwürfel hinzufügen und mitdünsten. Dann mit Weißwein ablöschen und

Currypaste einrühren.

Die Suppe mit Geflügelfond, Sahne und Kokosmilch auffüllen. Die Orangenwürfel hin-

eingeben und aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit grünem Pfeffer

sowie Worcestersauce würzen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in

einer Pfanne zerlassen und die Weißbrotwürfelchen darin goldbraun rösten. Die Limet-

tenschale untermengen. Das Süppchen auf sechs Suppenbecher verteilen. Krabben,

Brotwürfelchen und je 3 Minzeblätter auf sechs Tapas-Tellerchen anrichten und die Sup-

penbecher damit abdecken.

Tipp: Zu der Orangen-Karotten-Suppe passen auch andere Einlagenkombinationen,

etwa geräucherte Entenbrust mit gebratenen Orangen und Basilikumblättchen oder Zi-

trushähnchenstreifen mit gerösteten Pinienkernen und glatter Petersilie oder in Butter

gebratene Brownie-Croûtons mit Limettenstücken und Chilifäden.

Orangen-Karotten-Suppe mit Beilagen-Deckel

Zutaten für 6 Personen

300 g Orangen

200 g Karotten

1 kleine Zwiebel

½ Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

¼ l Weißwein

1 TL rote Currypaste (Asialaden)

¼ l Geflügelfond

¼ l süße Sahne

¼ l Kokosmilch

Grüner Pfeffer

1 Spritzer Worcestersauce

100 g Weißbrot

1 EL Butter

Abgeriebene Schale von ½ Biolimette

100 g essfertige Krabben

18 Minzeblättchen

Vorsicht: heiß!Schön, wenn man sich die Beilage zur Suppe selbst aussuchen kann.

Crevetten, Croutons oder Nüsse, oder alles, oder nix? Unsere Catering-

suppe stellt André Karpinski vor, Chef der „Kaiserschote“. Die Kartoffel-

suppe auf der nächsten Seite stammt von Claudia Stern vom „Vintage“.

37Winterküche

Steckrübeneintopf mit Meerrettichsahne und Kresse

Tiroler Kastaniencremesuppe mit Rehfilet

Kartoffelsuppe mit Beilagenbar

Die Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Steckrü-

ben, Petersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln schälen und wür-

feln. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gründlich wa-

schen und dann in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf

erhitzen, Zwiebeln, Gemüse und Lauch darin kurz anbraten. Mit

Brühe aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze rund 20 Mi-

nuten garen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Sahne steif schlagen.

Den Meerrettich schälen, waschen und raspeln. Die Raspel tee-

löffelweise unter die Sahne mischen, bis die gewünschte Schärfe

erreicht ist. Die Kresse abschneiden. Den Steckrübeneintopf mit

Salz und Pfeffer abschmecken, im Teller mit der Meerrettichsah-

ne und Kresse anrichten.

Sellerie und Möhre schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und

in kleine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen strei-

fen, die Kastanien grob hacken. 2 EL Butter im Topf schmelzen. Thy-

mian, Kastanien, Gemüse- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit

etwas Cognac ablöschen. Die Brühe angießen und aufkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und zugedeckt

bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist.

Das Rehfleisch von Sehnen und Häuten befreien. Das Fleisch wa-

schen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Wacholderbeeren

im Mörser zerdrücken und mit den Fleischstreifen mischen. 2 EL But-

ter in einer Pfanne erhitzen. Darin die Rehstreifen bei starker Hitze

unter Rühren etwa zwei Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Die

Suppe im Topf pürieren, die Sahne einrühren und mit Zitronensaft,

Salz und Pfeffer abschrecken. Zum Servieren die Suppe in tiefe Tel-

ler geben und mit Rehstreifen garnieren. Nach Belieben mit frischen

Kräutern oder Pfifferlingen garnieren.

Alle Gemüse putzen, schälen und klein würfeln. Die

Schalottenwürfel in der Butter hell andünsten, dann die

Kartoffelwürfel hinzugeben und für rund 15 Minuten

dünsten. Die restlichen Gemüsewürfel hinzufügen und

mit Brühe, Sahne und Traubensaft auffüllen. Alles etwa

15 Minuten lang köcheln lassen. Die Suppe pürieren und

durch ein Sieb streichen. Nach Belieben mit Salz und Pfef-

fer abschmecken. Besonders schön wird die Suppe im

Roggenbrötchen serviert. Dazu die Brötchen aushöhlen

und die heiße Suppe einfüllen. Wer nicht die passende

Form bekommt, serviert klassisch in der Suppenschüssel.

Für die Beilagenbar

Crevetten: 100 g Crevetten in Lake, auf einem Sieb ab-

tropfen lassen.

Croutons: 2 Weißbrotscheiben fein würfeln und zusam-

men mit einem Zweig Thymian in etwas Olivenöl dun-

kelbraun ausbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Nussmix: Einige Pistazien, Pinienkerne, Macadamia-

und Haselnüsse in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hit-

ze kurz anrösten, dünn mit wenig Rohrzucker überstreu-

en und karamellisieren lassen.

Kräutermix: Basilikum, Kerbel, glatte Petersilie und Est-

ragon erst kurz vor dem Servieren fein hacken.

Gemüsemix: 1 Möhre, etwas Sellerie und Lauch, eine

Handvoll Kaiserschoten in feine Streifen schneiden. Ganz

kurz in Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch

Biss hat.

Zutaten für 4 Personen

2 rote Zwiebeln

500 g Steckrüben

Je 250 g Petersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln

1 Stange Lauch

2 EL Butter

½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe

¼ l Schlagsahne

1 kleine Stange Meerrettich

1 Topf Kresse

Salz und Pfeffer

Zutaten für 4 Personen

200 g Knollensellerie

1 kleine Möhre

1 Zwiebel

2 Zweige Thymian

250 g gegarte Esskastanien (Maronen)

4 EL Butter, 2 EL Cognac

1 l Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

200 g Rehfilet

2 Wacholderbeeren

100 ml Schlagsahne

1 EL Zitronensaft

Zutaten für 4 Personen

50 g Butter

1 Schalotte

200 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Knollensellerie

1 Karotte

Stange Lauch

250 ml Geflügelbrühe

250 ml Sahne

100 ml weißer Traubensaft

Salz und Pfeffer

4 dunkle, runde, tennisballgroße Roggenbrötchen

(beim Bäcker vorbestellen)

Claudia Stern, Gastronomin

Ganz edel wird es natürlich, wenn man Kaviar oder Trüffel dazu reicht. Kinder mögen aber auch gerne Würstchen als Einlage.

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Wer kann leckere

Suppen? Natürlich

„Die Suppenbar“. Zwei

Rezepte für kalte Tage

von dort!