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Braumeisterliche Gerichte.

Zusammen mit zwei Köchinnen aus der PaulanerGastronomie haben wir passend zum „Weibersud“ pfiffige Gerichte entwickelt, die sowohl schnell als auch frisch zubereitet werden. Dadurch erhalten Sie als Gast die Möglichkeit, selbst unter Zeitdruckqualitative Frische zu genießen, die sowohl einen Schmaus für den Gaumen als auch für die Augen

darstellt. Alle Gerichte wurden in der Würzung auf unsere Paulaner Braumeister Edition N0 02 abge-stimmt, so dass der „Weibersud“ äußerst angenehmund geschmackvoll mit den Speisen harmoniert.

Alle Rezepte sind auch über unsere Homepage www.paulaner.de abrufbar.

Carmen Heigl,Oberer Wirt,

Weil

Andrea Seban,Wirtshaus in der Au,

München

Paulaner Brauerei GmbH & Co. KGHochstraße 75 · 81541 München · Telefon: +49 (0) 89 / 48 00 5-0

www.paulaner.de

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eDie Paulaner Braumeister Edition:

Rezepte und Gerichte.

Bandnudeln mit Gemüse anZitronen-Senfsauce

Zutaten für 1 Portion

Bandnudeln1/4 Paprika1/4 Zucchini1/4 Zwiebeln3 Kirschtomaten3 Steinpilze (od. Champignons)

Zubereitung

Bandnudeln bissfest kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und auf Tabletts ausbreiten. Kurz ausdampfen lassen und mit 2 Esslöffel Olivenöl vermengen. Paprika und Zucchini waschen, vierteln und entkernen, in kleine Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Pilze säubern und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüsesorten in der Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten.

Zitronensenfsauce:

Sahne, Gemüsefond, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Den Abrieb und Saft einer halben Zitrone hinzufügen, und gut durchrühren. Den Topf vom Herd entfernen und die2 Eigelb dazugeben und kräftig unterrühren. Nun die Bandnudeln dazu geben und mit Gemüsefond, Salz und Pfeffer abschmecken und vermengen.

Anrichten:

Die Zitronensenfsauce auf einen warmen Teller verteilen, die Pilze darauflegen. Die Bandnudeln mit Gemü-se darauf anrichten und mit Kräutern ausgarnieren.

Olivenöl2 Esslöffel GemüsefondSalz (eine Prise)Pfeffer (eine Prise)

Zitronensenfsauce150 g Sahne80 g Gemüsefond1 Esslöffel mittelscharfer Senf1/2 ZitroneSalz (eine Prise)1/2 Esslöffel SenfPfeffer (eine Prise)2 Eigelb

Die Zitronensenfsauce auf einen warmen Teller verteilen, die Pilze darauflegen. Die Bandnudeln mit Gemü-

Ochsenfilet an Salatvariation mitKürbiskernöl-Zironendressing

Zutaten für 1 Portion

Ochsenfilet180 g Ochsenfilet(gut abgehangen)

Salatvariation70 g verschiedene Blattsalate3 Stück Kirschtomaten1/4 Salatgurke2 Stück Radieschen1/4 PaprikaKresse

Zubereitung

Das Ochsenfilet in einer Pfanne mit heißem Olivenöl auf beiden Seiten etwa drei Minuten scharf anbraten. Danach das Ochsenfilet im vorgeheizten Backofen ca. 4-5 Minuten bei 180-200 Grad weiter garen lassen, bis es Medium ist.

Salatvariation:

Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern, danach klein schneiden. Gurke und Paprika schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten ebenfalls waschen und halbieren sowie die Radieschen. Kresse waschen und schneiden.

Kürbiskernöl- Zitronendressing:

Balsamicoessig, Kürbiskernöl, Wasser, Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit den Stabmixer gut durchmengen.

Kräuterbutter:

Die Butter mit den Kräutern in der Küchenmaschine oder mit den Schnee-besen unterheben. Salz und Zitro-nensaft dazugeben und ebenfalls gut durchmengen. Die Buttermasse in eine Spritztülle einfüllen und auf ein Blech aufspritzen. Die Rosetten kalt stellen.

Anrichten:

Die Salatvariation auf einen Teller ge-ben und mit dem Kürbiskernöl-Zitro-nendressing beträufeln. Das Ochsenfilet daneben anrichten und die Kräuterbut-ter-Rosetten darauf geben. Mit Kresse garnieren.

Kürbiskernöl-Zitronen-dressing1 Esslöffel Balsamico Essig1 Esslöffel Kürbiskernöl2 Esslöffel Wasser1/2 Esslöffel Senf1/2 Esslöffel Zucker1/2 Esslöffel Zitronensaft1 Prise Salz

Kräuterbutter80 g Butter (Zimmertemperatur)50 g verschiedene Kräuter(Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)Prise SalzSpritzer Zitronensaft

Balsamicoessig, Kürbiskernöl, Wasser, Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben und mit

Carpaccio vom Weißwurstknödel, dazu Wurzelgemüse-salat & Senfkerndl-Weibersudvinaigrette

Zutaten für 4 Portion

500 g Toastbrot 100 g Butter1 Zwiebel Majoran, Muskatnuss, Pfeffer, Salz 2 Knoblauchzehen60 g fein geschnitteneBlattpetersilie

Zubereitung

Das Toastbrot fein würfeln und ein Drittel davon mit 50 g Butter zu goldgelben Croutons backen. Die Zwiebeln fein würfeln und in der restlichen Butter anschwitzen. Dann Majoran, Muskatnuss, Pfeffer, Salz, die gehackte Petersilie und Knoblauchzehe dazugeben. Das Ganze auf die weichen Brotwürfel geben, die warme Milch und das Rührei dazugeben. Alles abdecken und ca. 10 min ziehen lassen. Die Eier mit dem Kalbsbrät aufschlagen, die Weißwürste fein würfeln. Die Eier-Brätmasse locker unter die Brotmasse heben, Weißwurstwürfel und Croutons dazugeben.

Alles vorsichtig unterheben und mischen. Den Knödel am Ende noch einmal abschmecken, er darf ruhig sehr würzig sein. Rollen von 5-6 cm Ø formen und auf hitzebeständige Frischhaltefolie oder ein Küchentuch geben. Fest einrollen und an den Enden wie eine Wurst abbinden.

In leicht siedendes Wasser legen und in 30-40 Minuten gar ziehen lassen.

Karotte und den Sellerie schälen, danach in feine Streifen schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und dann ebenfalls in feine Streifen schneiden. Das fein geschnittene Wurzelgemüse mit der Vinaigrette ab-schmecken.

Die Zwiebel und die Petersilie grob hacken, alle Zutaten mit einem Mixer mixen. Mit dem Olivenöl hochziehen, zum Schluss mit dem Weibersud in die richtige Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer ab-schmecken.

125 ml MilchFast flüssiges Rühreiaus 2 Eiern5 Eier 1/2 kg Kalbsbrät 3 Münchner Weißwürste

2 Karotten 1 Lauch 1 Sellerie

3 Eier1 Zwiebel2 EL grobkörnigen Senf40 g Blattpetersilie 1 Knoblauchzehe 2 EL Rotweinessig Spritzer Worchestersoße0,3 l Olivenöl0,2 l Weibersud 1/4 l MilchSalz, Pfeffer

Karotte und den Sellerie schälen, danach in feine Streifen schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und dann ebenfalls in feine Streifen schneiden. Das fein geschnittene Wurzelgemüse mit der Vinaigrette ab-schmecken.

Knödel vom San Daniele Schinken aufrahmigem, grünem & weißem Spargelragout

Zutaten für 1 Portion

500 g Toastbrot 100 g Butter1 Zwiebel 250 g San Daniele Schinken 1 Knoblauchzehen 125 ml Milch 4 Eier

Zubereitung

Das Toastbrot fein würfeln und ein Drittel davon mit 30 g Butter zu goldgelben Croutons backen. Den San Daniele Schinken fein würfeln und in ca. 30 g Butter knusprig anbraten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln und beides in der restlichen Butter anschwitzen. Die Milch erwärmen. Das gesamte Toastbrot zusammen mit der Milch in eine Schüssel geben und mit den Eiern, dem Quark, den Semmelbrösel und dem Wiener Grießler vermengen. Die gehackte Petersilie und die knusprigen Streifen vom San Daniele Schinken zu einem Teig verarbeiten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit feuchten Händen etwa 80 g schwere Knödel abdrehen und im kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Den Spargel schälen, bissfest blanchieren und in Stücke schneiden. Butter zerlaufen lassen, das Mehl einrühren und mit Sahne, einem Spritzer Weißwein und etwas Spargelfond aufgießen. Das Ganze gut durchkochen lassen mit Salz, Pfeffer würzen und nach einiger Zeit den Spargel dazugeben und kurz durch ziehen lassen.

125 g Quark 60 g Semmelbrösel 60 g Wiener Grießler gehackte Petersilie Salz, Pfeffer

500 g weißer Spargel500 g grüner Spargel 50 g Butter20 g Mehl Spritzer Weißwein 300 ml SahneSalz, Pfeffer

Backhendlknödel auf Kartoffel-Feldsalat mithandgerührten Preiselbeeren

Zutaten für 4 Portion

500 g Toastbrot 150 g Butter1 Zwiebel 1 Knoblauchzehen 125 ml Milch 5 Eier 250 g Quark100 g Semmelbrösel

Zubereitung

Das Toastbrot fein würfeln und ein Drittel davon mit 50 g Butter zu goldgelben Croutons backen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln und beides in der restlichen Butter anschwitzen. Die Milch erwärmen. Das gesamte Toastbrot zusammen mit der Milch in eine Schüssel geben und zusammen mit den Eiern, dem Quark, den Semmelbrösel und dem Wiener Grießler vermengen. Hühnerbrust panieren und ausbacken, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Geflügelbrät und die restlichen Zutaten zu einem feinem Teig vermengen. Mit den Gewürzen und der gehackten Petersilie abschmecken. Mit feuchten Händen etwa 60 g schwere Knödel abdrehen und in Semmelbrösel wälzen, im schwimmenden Fett bei ca. 160° C ca. 4-5 min goldgelb ausbacken.

Kartoffeln mit Salz und Kümmel kochen, lauwarm pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel feinwürfelig schneiden. Brühe erhitzen und mit den restlichen Zutaten über die Kartoffeln geben und ver-mengen. Schnittlauch fein schneiden und am Schluss darunter ziehen. Als Garnitur eine Zitronenecke und Preiselbeeren verwenden.

120 g Wiener Grießler200 g Geflügelbrät200 g Hühnerbrust Abrieb von einer 1/2 Orange Abrieb von einer 1/2 Zitrone gehackte Petersilie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Thymian

1 kg Pellkartoffeln, vorwie-gend festkochend2 TL mittelscharfer Senf 2 TL Zucker 50 ml Weißwein Essig100 ml Brühe 1 ZwiebelSalz, Pfeffer, KümmelSchnittlauch

würfelig schneiden. Brühe erhitzen und mit den restlichen Zutaten über die Kartoffeln geben und ver-mengen. Schnittlauch fein schneiden und am Schluss darunter ziehen. Als Garnitur eine Zitronenecke und

Knödel von der geräucherten StarnbergerseeRenke auf Meerettich-Lauchgemüse

Zutaten für 4 Portion

500 g Toastbrot 100 g Butter 1 Zwiebel 2 Stk. geräucherte Renkenfilets 1 Knoblauchzehen 125 ml Milch

Zubereitung

Das Toastbrot fein würfeln und ein Drittel davon mit 30 g Butter zu goldgelben Croutons backen. Die Filets auseinander zupfen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln und beides in der restlichen Butter anschwitzen. Die Milch erwärmen. Das gesamte Toastbrot zusammen mit der Milch in eine Schüssel geben und den Eiern, dem Quark, den Semmelbrösel, dem Wiener Grießler und den angeschwitzten Zwiebelwür-feln zu einem Teig vermengen. Den gehackten Dill und die Renkenfilets unterheben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit feuchten Händen etwa 80 g schwere Knödel abdrehen und im kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Butter zerlaufen lassen, die Zwiebelwürfel und den in Streifen geschnittenen Lauch darin anschwitzen. Alles mit Weißwein ablöschen. Sahne dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Wenn die Sahne einredu-ziert ist, den frisch geriebenen Meerrettich dazugeben. Die Zitronensenfsauce auf einen warmen Teller ver-teilen, die Pilze darauflegen. Die Bandnudeln mit Gemüse darauf anrichten und mit Kräutern ausgarnieren.

4 Eier 125 g Quark 60 g Semmelbrösel 60 g Wiener Grießler 50 g gehackten DillSalz, Pfeffer, Muskatnuss

100 g Butter 1 Zwiebel 1 kg Lauch0,1 l Weißwein 1/2 l Sahne 125 g frisch geriebener Meerrettich Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Waldbeer-Pistazienknödel mitZitronensabayone

Zutaten für 4 Portion

500 g Quark 4 EL Mehl 3 Ei Zucker

Zubereitung

Quark, Mehl, Eier, eine Prise Zucker und das steif geschlagene Eiweiß zu einem Teig verar-beiten. Die Waldbeeren und etwas fein gehackte Pistazien vorsichtig unterheben. Das Gan-ze etwas ruhen lassen. Mit feuchten Händen etwa 70 g schwere Knödel abdrehen und im ge-salzenem Wasser ziehen lassen. Die Pistazien fein hacken und in etwas Butter rösten.Die fertigen Knödel in den angerösteten Pistazien wälzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Für die Zubereitung einer ordentlichen Sabayone ist ein Schlagkessel oder eine Schüssel über einem Was-serbad erforderlich. Darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß ist. Eigelb zusammen mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Abrieb von den Zitronen dazugeben. Den Weißwein und den Limoncello unter ständigem schlagen (nicht rühren) nach und nach dazugeben, bis daraus eine luftige Masse geworden ist.

1 Eiweiß 500 g feste Waldbeeren Pistazien Butter Puderzucker

4 Eigelb 50 g Zucker 20 g Vanillezucker Abrieb von 2 Zitronen 100 ml Weißwein Spritzer Limoncello

Knödel von der geräucherten Starnbergersee

100 g Butter 1 Zwiebel

1/2 l Sahne 125 g frisch geriebener Meerrettich

100 g Butter 1 Zwiebel

1/2 l Sahne

Quark, Mehl, Eier, eine Prise Zucker und das steif geschlagene Eiweiß zu einem Teig verar-

4 Eigelb 50 g Zucker 20 g Vanillezucker Abrieb von 2 Zitronen 100 ml Weißwein Spritzer Limoncello