WeinkarteA5 7.1 final · WEISSWEIN DEUTSCHLAND RHEINHESSEN Adams Wein Kir 21 White Wedding L 2016...

s i n c e 2 0 1 1•

WEINR

OT

WEISSROSÉ

SÜß

PRICKELNDTRAUBE

WINZE

R

13 ANBAUGEBIETE

DEUTSCHLAND

ITALIEN

FRANKREICH

BARRIQUE

SPANIEN

ÖSTERREICHMOSEL

BATONNAGE

KABINETT

EISWEIN

AUSLESE

LESE

REBE

GRAND CRU

HEFESPONTANGÄRUNG

WEINBERG

AROMAVIELFALT

TERROIR

ALTE WELT

NEUE WELT

SÜDAFRIKA

CREMANT

RIESLING

SPÄTBURGUNDER

PINOT NOIR

CHAR

DONN

AY

Die T-Bone Steakhouse Weinkarte eine exzellente Auswahl der Weinvielfalt.

Als Sommelier des Hauses möchte ich Sie für die Welt der Weine begeistern und Sie direkt in den Bann ziehen. Seit vielen Jahren ist mein Credo: für Sie die aktuell besten Weine für unsere Steakgerichte zu finden. Dabei ist mir wichtig, dass Sie die verschiedenen und gleichzeitig interessanten Geschmacksvielfalten der Weine bewusst schmecken lernen. Denn das Thema Wein ist so komplex und gleichzeitig spannend, dass ich Sie am liebsten stundenlang für meine Passion begeistern möchte. Aber dann wird am Ende Ihr leckeres Steak kalt und das kann ich natürlich nicht zulassen Deshalb spreche ich Ihnen von ganzen Herzen meine Empfehlung aus: Probieren Sie Neues oder genießen Sie Ihren Lieblingswein im T-Bone Steakhouse. In jedem Fall: erleben Sie mit einem guten Glas Wein Geschmack, Leidenschaft und Spaß.

Sommelier IHK

PS: Wenn Sie mehr über Weine oder Herkunft oder Geschmacksrichtungen wissen wollen, lesen Sie dieses Heft, lassen Sie sich gern von mir beraten oder besuchen Sie meine Weinseminare, die in Kürze stattfinden.

Andreas Gabbert

Dr. Bürklin-Wolf ´16 Ruppertsberger Riesling L | 26 ´16 Langenmorgen G.C. Riesling L | 75 ´16 Gaisböhl G.C. Riesling L | 60 ´15 Gaisböhl G.C. Riesling L | 60 ´18 Wachenheimer Riesling L | 28 ´16 Wachenheimer -R-Riesling L | 30 ´18 Weissburgunder L | 25 M & G Fußer ´17 Ruppertsberger Sauvignon Blanc L | 26

W E I S S | D E U T S C H L A N D

T-Bone Steakhouse | Johann-Karg-Str. 3 | 85540 Haar/Salmdorf | www.tbone-steakhouse.de

RheinhessenAdams Wein ´16 Kaliber 21 White Wedding L | 32

Manz ´17 Kalkstein Scheurebe L | 26

BadenFendt ´18 Saugut Kerner-Müller Thurgau L | 24

NaheHees ´15 Auener Riesling Unfiltriert | 28 Prinz Salm ´18 Der Salm Cuvee L | 24 K.H. Schneider ´16 Sobernheim Riesling Kabinett L | 26 von Racknitz ´15 Riesling Vulkangestein L | 29

Materne & Schmitt ´16 Wunschkind Riesling L | 27 van Volxem ´17 Riesling Saar L | 30 ´16 Riesling Wiltinger L | 32 Grans-Fassian ´18 Cuvee 9 Riesling feinherb L | 25 Maximin Grünhaus ´18 Alte Reben Riesling L | 30

Mosel

Pfalz

FrankenThen ´16 Sommeracher Katzenkopf Scheurebe L | 29

Prädikatsstufen

Spätlese

Kabinett

AusleseTrockenbeerenauslese

Eiswein

Beerenauslese

bestimmter Reifegrad

späte Lese und vollreifer Zustand

vollreife oder edelfaule Trauben

überreife oder edelfaule Trauben

rosinierten, edelfaule Trauben

gefrorene Trauben min -7° Grad

Wenn auf dem Deutschen Weinetikett Kabinett oder z.B. Eiswein steht bedeutet es

2

WeinviertelDürnberg ´16 Grauburgunder Reserve L | 31 ´15 Endlos Grüner Veltliner Reserve L | 51 Kohl ´18 Sommerwein Edition Grüner Veltliner L | 23

Johannes Zillinger ´17 Ried Lissen Sauvignon Blanc L | 29 Uibel ´16 Plafond Chardonnay L | 39

KremstalGeyerhof ´18 Stockwerk Grüner Veltliner L | 27

SteiermarkWerlitsch ´12 Ex Vero II Sauvignon Blanc-Morillon L | 39

NeusiedlerSeeTschida ´17 Himmel auf Erden Weißburgunder-Scheurebe L | 40

BurgenlandTriebaumer ´17 Furmint L | 26

WagramBernhard Ott ´16 Gemischter Satz L | 28 ´16 Feuersbrunner Riesling L | 29 ´16 Fass 4 Grüner Veltliner L | 28


W E I S S | Ö S T E R R E I C H

Österreichhauptsächlich im Osten

46.500 ha groß

Grüner Veltliner

Gemischter Satz

Vulkanische Böden

Zweigelt

Weiß | Rot 66 % | 34%

verschiedene Rebsorten auf einem Hang, die zusammen gekeltert werden

bekannt für Sauvignon Blanc

31%14%

Steiermark

kleiner Einblick

3

BurgundJean-Pierre Michel ´16 Mâcon VillagesTerroir de Quintaine Chardonnay L | 32

SüdtirolGirlan ´17 Sauvignon Blanc Indra | 30 Kellerei Kaltern ´18 Chardonnay Saleit | 28

Vinos de MadridMarañones ´16 Picarana Albillo L | 30

Rias BaixasForjas del Salnés ´17 Leirana Albariño Albariño L | 31

ToskanaPanizzi ´18 Vernaccia di San Gimignano L | 25


W E I S S | F R A N K R E I C H | S P A N I E N | I T A L I E N | S Ü D A F R I K A | A U S T R A L I E N

Weiss

geklärt - abgefüllt - verkauft

oder zur Weiterreifung in Holzfässern eingelagert

Saft wird kurz kühl in Tanks gelagert und stabilisiert

Weisse Trauben werden gelesen

Most fermentiert ohne Schale

die Trauben werden entstielt

Trauben werden von den schalen befreit und entkernt

Weissweinherstellung

SwartlandAllesverloren ´18 Chenin Blanc | 26

StellenboschKleine Zalze ´18 Chardonnay Selection L | 30

4

South AustraliaYalumba ´17 The Y Series Viognier L | 27Western Cape

Drostdy Hof ´17 Chenin Blanc | 24


KlimaMaritimes Klima

Kontinentales Klima

Mediterranes Klima

ausgeprägte Jahreszeit, gleichmäßiger Niederschlag

gemilderte Temperatur unterschiede Sommer trocken & heiß.

Winter Mild & feucht

Licht

- Photosynthese - Reife

Niederschlag

Wasserversorgung

Wind- Durchlüftung - trocknet

Tag & Nacht Temperatur

- Abkühlung - Weiterreifung

heißes Klimamehr Alkohol

kürzere Reife

größere Farbtiefe

weniger Säure

intensivere Frucht

reifere Frucht

mehr Restsüße

abgerundete Tannine

kühleres Klimaweniger Alkohol

längere Reife

blassere Farbe

mehr Säure

größere Aromavielfalt

weniger Restsüße

reicher an Tannine

Terroir BodenKlima

Rebsorte

Winzer Klima und Wein

5

G U T Z U W I S S E N

Charakteristik bei heißerem Klima

Charakteristik bei kühlerem Klima

die vier Eckpfeiler vom Terroir

RheinhessenAdams Wein ´16 Kaliber 8 Paganini POP L | 24 ´14 Kaliber 16 St. Laurent L | 28 ´15 Kaliber 20 Browning Baby L | 32 ´15 Kaliber 24 Frühburgunder L | 34 Manz ´16 Pauline Frühburgunder L | 29

PfalzMünzberg ´14 Godramstein Münzberg GG Spätburgunder L | 41 Knipser ´15 Spätburgunder L ´ | 30

BadenKopp ´15 Spätburgunder Roter Porphyr L | 31

AhrNelles ´16 Pinot Noir L | 29

RheingauGeorg Breuer ´16 Spätburgunder L | 31

FrankenThen ´15 Sommeracher Katzenkopf Spätlese Spätburgunder L | 37


R O T | D E U T S C H L A N D

Deutschland

13 Anbaugebiete

größtes = Rheinhessen kleinstes = Hessische Bergstraße

101.000 ha groß

RieslingSpätburgunder

23 %11,5 %

gliedert sich nach

Anbaugebiet (z.B. Pfalz)

Bereich (z.B. Deutsche Weinstraße)

Großlage (z.B. Forster Mariengarten)

Einzellage (z.B. Pechstein)

große Vielfalt an Bodenformationen

kleiner Einblick

6

WeinviertelJohannes Zillinger ´NV Revolution Red Solera L | 27

NeusiedlerseeKloster am Spitz ´15 Kaberné Blaufränkisch-Cab.Sauvignon L | 33 Kollwentz ´16 Leithakalk Blaufränkisch L | 40Burgenland

Paul Achs ´17 Zweigelt L | 28 ´16 Blaufänkisch Ungerberg L | 56

MittelburgenlandGesellmann ´17 Blaufränkisch vom Lehm L | 29

BurgundRené Bouvier ´16 Le Chapitre Suivant L | 33

RhoneLa Réméjeanne ´15 Côtes du Rhône Arbousiers L | 28


R O T | Ö S T E R R E I C H | F R A N K R E I C H

Rot


Milchsäurebakterien wandeln die harten Säuren in sanfte/cremige um

danach in Fässern oder im Tank ausgebaut

Rote Trauben werden gelesen

anschließend gepresst um reinen Saft zu erhalten

die Trauben werden entstielt oder nicht

Most fermentiert mit den Schalen

Rotweinherstellung

7

RoussillonPelaquié ´17 Tradition Rouge L | 25

ToskanaColle Massari ´15 Montecucco Rosso Riserva Sangiovese L | 30 Ampeleia ´14 Ampeleia Cabernet Franc-Sangiovese L | 41 Lisini ´16 Rosso di Montalcino Sangiovese L | 36 ´13 Brunello di Montalcino Sangiovese L | 55

PiemontCa Rossa ´17 Funsu Langhe Nebbiolo L | 28 Costa di Bussia ´13 Barolo Campo dei Buoi Nebbiolo L | 43

VenetienZio Porco ´16 In Pork we Trust Marzemino-Carmenère L | 25 ´16 Porcheria Marzemino-Pinot Nero L | 30 Tedeschi ´16 Marne 180 Amarone della Valpolicella L | 44 ´18 Lucchine Valpolicella Classico L | 25

SizilienMorgante ´16 Nero d´Avola L | 27


R O T | I T A L I E N

für die Rebe wichtig, um tief zu graben

Wasser- durchlässigkeit

gibt Halt zum Verankern

zwecks Maschinenbau

wegen Geröll oder Überschwemmung

Boden

verschiedenste Formationen

unterschiedliche Nährstoffabgabe

geben unterschiedlich Wärme ab

- Schiefer - Kalk - Löss - Granit - Lehm

frisch | sprizzig | feinfruchtigsäurebetonte feinfruchtig säureärmer vollmundig | kräftig

Boden und Wein

8

SüdtirolKellerei Kaltern ´18 Lagrein L | 26

Rioja

Amézola de la Mora ´16 Vina Amézola Crianza Tempranillo L | 25 ´14 Senorio Amézola Reserva Tempranillo L | 29 ´12 Rioja Gran Reserva Tempranillo L | 41

MendozaPascual Toso ´17 Estate Malbec L | 24 ´14 Selected Vines Cabernet Sauvignon L | 28 ´13 Alta Malbec L | 41 Andeluna ´17 A.1300 Cabernet Sauvignon L | 25

WashingtonGramercy Cellars ´14 Lower East Cabernet Sauvignon L | 46

KalifornienSeghesio ´16 Sonoma Zinfandel L | 42


R O T | S P A N I E N | A U S T R A L I E N | A R G E N T I N I E N | U S A

Winzer

nachhaltige Kellerwirtschaft

achtet auf das Klima

verschiedene Ausbaustiele

Holzfässer Edelstahltank

nachhaltiger Weinbau

geht seinen Weg / verfolgt seine Idee

achtet auf Umwelt & Kleinstlebewesen

Vorausschauendes arbeiten im Weinberg

- Entblättern - Begrünen

Rioja

Winzertätigkeit

BarossaHenschke ´16 Henry´s Seven Cuveé L | 44

9

Castilla y LeónAlejandro Fernández ´13 Dehesa la Granja Tinto L | 26

South AustraliaYalumba ´16 The Y Series Cuveé L | 27

StellenboschKleine Zalze ´15 Shiraz Selection L | 33 Glenelly ´15 Glass Collection Cabernet Franc L | 26 ´14 Glass Collection Syrah L | 26 Raats ´11 Family Cabernet Franc L | 53 B Vintners ´14 Liberté Pinotage L | 43 Meerlust ´15 Cabernet Sauvignon L | 37

SwartlandSilwervis ´NV Smiley Red Blend L | 30 Allesverloren ´17 Shiraz L | 27


R O T | S Ü D A F R I K A

Tannine

aus der Beerenschale

von den Stängeln

aus dem Holzfass

neues oder gebrauchtes leicht

oder stark getoastet

sorgt für Gripp beim Wein

für viele Speisen von Vorteil

in kühlen Zonen, wirken Tannine kantiger

in wärmeren Zonen wirken Tannine sanfter

Fett & Tannine = verstehen sich

Tannine im Wein

10

Walker BaySpringfontein ´13 Pinotage Terroir Selection L | 32

ProvenceLéoube ´18 Rose de Léoube L | 30

PfalzDr. Bürklin-Wolf ´18 Villa Bürklin Cuveé Rosé L | 24


R O S E | F R A N K R E I C H | D E U T S C H L A N D

Rosé


Wein wird gekühlt um sich zu stabilisieren

der Saft fermentiert weiter

Rote Trauben werden gelesen

Saft und Schale werden getrennt, bevor er tiefrot wird

die Trauben werden entstielt

angequetscht danach fermentiert der Most auf der Schale (um die Farbe zu entziehen)

Roséherstellung

11

coming soon


Schaumwein

abgefüllt - verkorkt - verkauft

im Anschluss wird dieser „degorgiert“. Depotklumpen wird aus dem Hals geschossen und mit Saft aufgefüllt

Depot wird durch das Rüttelpult langsam zum Flaschenhals bewegt

Nachdem der Grundwein (Weiss oder Rot oder beide) hergestellt wurde (1.Gärung)

es bildet sich Kohlensäure und ein Depot

wird diese in Flaschen abgefüllt

mit Hefe & Zucker versehen (2.Gärung) und mit einem Kronkorken verschlossen

Säurekann zugesetzt werden (warmen Gebieten)

ein Bestandteil des Weines

je nach PH-Wert im Boden auch unterschiedliche Säuren im Wein

verstärkt in kühleren Gebieten

verschiedene Arten von Säuren

- Äpfelsäure - Milchsäure - Citrussäure

- kantig/grün - cremig - frisch

sorgt für frische und Struktur (Seele des Weines)

Säure im Wein

Schaumweinherstellung

S C H A U M W E I N

MoselVan Volxem ´11 1900 brut L | 41

LoireChateau de la Presle ´NV Cremant de Loire brut L | 30

12

coming soon coming soon


W E I N & S P E I S E K O M B I N I E R E N

Das Wichtigste: „Gut ist, was schmeckt“ Weitere Tipps für Ihre Weine & Speise Gestaltung I. Speise & Wein sollte im Einklang sein II. auf die Soße achten, da diese meist der Taktgeber ist III. beim Wein als erstes auf die Struktur und nicht auf das Aroma achten IV. der süße Wein bei einer süßen Speise sollte genauso süß sein V. Säurewahrnehmung wird bei Säure in der Speise aufgehoben VI. Salzige Soße kann man mit süßerem Wein gut ausgleichen VII. Schärfe kann man durch Süße im Wein wieder ausgleichen VIII. probieren | probieren | probieren

fettig

Tannine

Säure

Süße

sauer

salzig

kräftige Aromen

scharf

süßAlkohol

Röstaroma

Aroma Säure Tannine

dezent - Weißburgunder - Auxerrois - Trebbiano stark

- Sauvignon Blanc - Riesling - Scheurebe

dezent - mittel - Weißburgunder - Gutedel - Grüner Veltliner

hoch - Riesling - Sauvignon Blanc - Chenin Blanc

dezent - mittel - Gamay - Grenache - Cabernet Franc

hoch - Cabernet Sauvignon - Syrah - Sangiovese - Nebbiolo

Wein & Speise, wie man sie kombinieren kann

13


B I G B O T T L E

MoselClüsserath ´16 Steinreich Riesling L (1,5 l) | 53

ToskanaColle Massari ´15 Montecucco Rosso Riserva Sangiovese L (1,5 l) | 63 Lisini ´13 Brunello di Montalcino Sangiovese Grosso L (1,5 l) | 113

FrankenThen ´16 au-THEN-tisch Weißburgunder L (1,5 l) | 48 ´16 au-THEN-tisch Scheurebe L (1,5 l) | 50

VenetienPieropan ´16 Calvarino Garganega-Trebbiano L (1,5 l) | 50

Halbe

0,3

75 l

Stan

dard

0,7

5 l

Mag

num

1,5 l

Doppel

Mag

num

3,0

l

Jeroboam

5,0

l

Impe

riale

6,0 l

Salm

anaz

ar 9

,0 l

Balth

azar

12,0

lFlaschengrößen

14

PfalzDr. Bürklin-Wolf ´18 Weissburgunder L (1,5 l) | 52


S Ü ß W E I N

FrankenThen ´16 Sommeracher Katzenkopf Eiswein Silvaner L (0,375 l) | 42

PfalzDr. Büklin-Wolf ´15 Ruppertsberger Auslese Riesling L (0,375 l) | 35

WeinviertelDürnberg ´15 Eiswein Welschriesling L (0,375 l) | 36 Kloster am Spitz ´NV SYSS Neuburger-Scheurebe L (0,375 l) | 31

ApulienRivera ´15 P iani di Tufara Moscato di Trani L (0,50 l) | 27

ToskanaMasi Renzo ´10 Vin Santo del Chianti Rufina Passito L (0,375 l) | 31

Süß

Wird wie Weisswein behandelt

es gibt z.B.: Eiswein Strohwein Beerenauslese Passito wenn die Hefe weniger Zucker in Alkohol umbaut oder die

Gärung frühzeitig abstoppt hat man mehr Zucker im Wein, also ist dieser Süßer. Natürlich gibt es ausnahmen

Trauben trocknen am Stock mit Edelfäule Trauben gefrieren am

Stock bei min. -7°C

trocknen der Trauben auf z.B.: Strohmatten

Süßweinherstellung

15

Z U G U T E R L E T Z T

- Wein & Steak

- Winzerdinner

- Themen Abende

mehr Infos folgen bald

Öffnungszeiten: Täglich von 17 - 23 Uhr | warme Küche bis 22 Uhr Reservierung: Tel.: 089 / 420 794 63 | www.tbone-steakhouse.de | [email protected]

Inhaber: Karg GmbH & Co. Hotelbetriebs KG | Gerhart Karg | Andreas Karg

Johann-Karg-Str.3 85540 Haar/Salmdorf

weiteres in Planung

schon ein Ticket geholt?

GRILLSEMINAR - STE AKGRILLSEMINAR - STE AK

WANN: 2020 | UHR

WO: T-BONE STEAKHOUSE

FÜR:

- Welcher Grill liefert das perfekte Grillerlebnis? - Zeitmanagement beim Grillen - Professionelle Zerlegung eines Rinderrückens - Gemeinsame Zubereitung verschiedener Grillspezialitäten

- gemeinsamer Verzehr der Speisen - inkl. Softgetränke, Bier & Wein - inkl. Grillzertifikat

- 18 April - 11 Uhr

- 25 April - 14 Uhr

- 14 Mai - 17 Uhr

Anfragen an Jenny Hantuschke [email protected]

119,-

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