Wiederstein produziert ütenüberzuckert ...Destillat, das wirh eutekennen,zu tun, sondern warv...
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Schon ihre Großmutter hat destilliert. Nach ihr ist auch ein Weinbrand benannt. Eine moderne Darstel- lung, die versucht, den populären österreichi- schen Kaiser zu ver- stehen und zu erklären. Jetzt online bestellen um 8,90 Euro (für „Presse“-Abonnenten nur 6,90 Euro). WIR FRANZ JOSEPH DER ERSTE ... DiePresse.com/geschichte Wir schreiben seit 1848 „Die Presse“ GESCHICHTE – Kaiser Franz Joseph I. – Kindheit im Biedermeier➽Junger Kaiser & Revolution➽Von Niederlage zu Niederlage➽ Komplizierte k.u.k. Monarchie➽Ehedesaster & private Tragödien➽Krieg 1914➽Kaiser als Mythos GESCHICHTE Kaiser von Österreich 1830−1916 Franz Joseph I. JETZT ONLINE UND IN IHRER TRAFIK ERHÄLTLICH Unter 20 Euro MEHR KÜCHE FÜR WENIGER GELD Italien-Klischees, kinderfreundliche Kellner und passable Pizza gibt es in der neuen neapolitanischen Pizzeria Da Ferdinando in der Hietzinger Hauptstraße. �VON KARIN SCHUH V ersuchen Sie einmal, ein italienisches Re- staurant ohne Erwartungshaltung zu be- suchen. Und ohne irgendetwas daraufhin zu beurteilen, ob es typisch italienisch ist (abgesehen davon, dass es das nicht gibt, weil das Land dafür zum Glück viel zu groß ist). Trotzdem: schwierig, wenn nicht gar unmöglich. Probieren kann man das im neuen Da Ferdi- nando in Hietzing. Die Pizzeria nennt sich „La vera Pizzeria Napoletana“ und spielt mit so manchen Italien-Klischees. An den Wänden hängen Schwarz- Weiß-Fotos aus italienischen Filmen. In einer Vitri- ne werden neben Prosciutto oder Parmesan auch Plastikobst und -gemüse zur Schau gestellt. Bei der Einrichtung wollte man sich wohl lieber nicht festlegen. Auf der rechten Seite gibt es pseudo- rustikale Holzstühle und rot-weiß-karierte Tischde- cken. Die linke Seite des Schlauchlokals ist mit beige- farbener Ledermöblierung vor einer Wand aus roten Ziegelsteinen ein bisschen schicker. Im hinteren Teil des Lokals setzt man lieber auf moderne, schwarze Designsessel. Selbst bei den Lampen konnte man sich nicht zwischen Industrielampen und Glaslus- tern entscheiden. Jetzt hängt hier beides. Es ist laut, die Kellner sind gut gelaunt. So gut, dass sie lieber zu Italo-Hits der 1980er tanzen als eine Speisekarte zu bringen. Ein Kleinkind müsste man sein. Als eines vom Nebentisch nämlich zu brüllen beginnt, kommt der Pizzakoch aus der Kü- che gerannt, als wäre ebendort ein Feuer ausgebro- chen, ruft etwas von Bambini und hält dem Kleinen ein Stück Pizzabrot hin. Der lacht. Zur Küche: Die Minestrone (4,80 Euro) ist brav und in Ordnung. Ebenso der Antipasti-Teller (13 Euro) mit Prosciutto, italienischer Salami, etwas gar wässrigem Büffelmozzarella, gutem Gorgonzola und Parmesan. Die Pizzen aus dem Holzofen sind gut, zu den besten der Stadt zählen sie aber nicht. Die Salsiccia, die auf der Pizza Del Sud mit Friarielli und frischem Basilikum (11,50 Euro) serviert wird, gibt es woanders leider viel besser. Die Spaghetti al Bolognese (7,80 Euro) sind leider eine Enttäu- schung, die Sauce wirklich fad und alles andere als ein feines Ragout. Für eine Pizza und ein bisschen Italo-Feeling reicht es aber allemal. Da Ferdinando: Hietzinger Hauptstr. 26, 1130 Wien, täglich 8 bis 23 Uhr, ) +43/(0)1/877 8036 �Da Ferdinando diepresse.com/essen Der Lohn der Matrosen Rum war ursprünglich ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – und ein Zahlungsmittel. Die Geschichte des Rums ist zweifellos mit jener der Seefahrt und der Matro- sen verbunden. Es scheint beinahe un- möglich, bei ihm nicht an das Meer und seine menschliche Bewohner zu denken. Auch wenn Zuckerrohr ur- sprünglich aus Asien stammt, wurde der Rum daraus erstmals im 17. Jahr- hundert auf der Karibik hergestellt. An- fangs hatte Rum wenig mit dem feinen Destillat, das wir heute kennen, zu tun, sondern war vielmehr eine Art Zucker- rohrwein, der aus den Resten der Zu- ckerproduktion hergestellt wurde. Dieser Vorläufer des Rums wurde vor allem den Sklaven, die für die Zu- ckerproduktion eingesetzt wurden, vorgesetzt. Erst nach und nach wurde an der Destillation gearbeitet und der Rum verbessert. Das wussten auch bald die Seeleute zu schätzen. Rum war anfangs übrigens weniger ein Ge- nussmittel als vielmehr eine Medizin. Immerhin waren die Lebensmittel auf- grund der langen Seefahrt schnell ein- mal verdorben, ein Gläschen Rum konnte da so manchen Krankheitserre- ger abtöten. Außerdem kam schnell die Sitte auf, den Rum mit Zitronensaft zu verfeinern, was für Vitamin sorgte. Täglich ein halber Liter Rum. Erstmals schriftlich dokumentiert wurde Rum aus Barbados im Jahr 1647. Auf den französischen Antillen gab es 1694 die ersten Belege dafür. Der Missionar P` ere Labat soll Rum als Arzneimittel eingesetzt haben. Etwa um diese Zeit hat es sich eingebürgert, dass Seefahrer mit Rum entlohnt wurden. Die Solda- ten der Royal Navy sollen täglich einen halben Liter Rum bekommen haben. Da das aufgrund des hohen Alkoholge- halts (70 bis 80 Volumenprozent) für die Berufsausübung nicht sehr förder- lich war, wurde der Rum schon bald mit Wasser verdünnt. Besonders flei- ßige Soldaten durften ihn mit Zucker und Zitronensaft würzen – und tranken somit eine Art Grog. Erst 1970 wurde übrigens der letzte britische Marine- soldat mit Rum entlohnt. Im 18. Jahrhundert wussten auch immer mehr Europäer den Geschmack des Rums, der sich dank einer weiter entwickelten Destillierkunst verbesser- te, zu schätzen. Rum wurde mit Schif- fen, in Holzfässern gelagert, nach Eu- ropa transportiert. Der lange Trans- portweg, das wechselnde Klima und die Bewegung durch die Wellen taten ihm durchaus gut und ließen ihn reifen. Der Name dürfte übrigens auf sei- nen ursprünglichen, scharfen Ge- schmack anspielen. Er leitet sich vom englischen Dialekt- wort rumbullion ab, was so viel wie Aufruhr, Tumult oder Krach bedeutet. AUF EINEN BLICK Weiberwirtschaft Wiederstein Das Mutter-Tochter-Duo Wiederstein produziert im niederösterreichischen Göttlesbrunn Weine und Destillate. Während Tochter Birgit Winzerin ist, brennt Mutter Grete Destillate, u. a. Tresterbrand, Gin und mittlerweile auch Rum. Grete Wiederstein hat auch mit zwei Kollegen das Label Carnuntum Trester ins Leben gerufen. www.wiederstein.at Heute, Sonntag, findet noch das Gött- lesbrunner Jungweinschnuppern statt. www.jungweinschnuppern.at Der heimische Rum, der au f d Schnapsbrennerin Grete Wiederstein produziert mittlerweile auch Rum aus der Melasse heimischer Zuckerrüben. Zur Reife wird er in Holzfässern auf einer Zille in der Donau gelagert. � VON KARIN SCHUH R um mag einem vielleicht nicht gleich als Erstes einfallen, wenn man an Göttlesbrunn denkt. Immerhin ist der Ort im Carnuntum in Niederösterreich in erster Linie für seine Weine bekannt. Im Haus Wiederstein – oder vielmehr der Weiberwirtschaft Wiederstein, wie sie sich nennt – wird dennoch beides produziert. Während sich Birgit Wiederstein um den Wein kümmert und mittlerweile sechs Hektar bewirt- schaftet, hat sich ihre Mutter, Grete Wiederstein, auf Hochprozentiges spe- zialisiert. „Meine Großmutter destillierte schon, aber das war in der Kriegszeit und mehr aus medizinischen Gründen. Dass man für den Genuss destilliert, ist erst später dazugekommen. Ich habe einen Weinbrand nach ihr benannt: Katharina Cigar“, sagt Grete Wiederstein. Sie selbst stammt aus dem Mostviertel und hat in die Landwirt- schaft ihres Mannes in Göttlesbrunn eingeheiratet. Er wiederum, Franz Wiederstein, ist als Rübeninspektor bei der Zuckerfabrik Leopoldsdorf tätig. „Wir bauen neben Weizen und Roggen auch Zuckerrüben an. Also war es eine logische Konsequenz, Rum zu ma- chen“, sagt Grete Wiederstein. Wobei sie gleich anmerkt, dass sie sich das Wort Rum nur ausgeborgt hat. Denn der originale Rum stammt aus Zuckerrohr und daher vorwiegend aus der Karibik, aus Mittel- und Südame- rika. Wiederstein hingegen produziert ein Destillat aus der Melasse heimi- scher Zuckerrüben. „Jedes Jahr kommt etwas Neues dazu“, sagt Wiederstein über ihr bereits recht großes Sortiment an Destillaten. Begonnen hat alles vor 16 Jahren mit einem Tresterbrand – „immerhin sind wir in einer Weinbauregion.“ Mittler- weile stellt Wiederstein gut zwei Dut- zend verschiedene Destillate her. Ne- ben klaren Schnäpsen aus Quitten, Vo- gelbeeren, Asperln, Schlehen, Marillen oder Birnen hat sie auch verschiedene Wein- und Tresterbrände (Carnuntum Trester), Geiste und einen Nusslikör im Sortiment. Im Vorjahr ist der Gin dazu- gekommen, den sie in zwei Versionen herstellt: unter dem Namen Gini auf Tresterbrandbasis und mit 46 verschie- denen Gewürzen sowie in der London- Dry-Version als Bezaubernde Gini. Im Vorjahr ist dann eben der Rum dazugekommen. Wiederstein hat dazu eine Tonne Melasse (den Dicksaft der Zuckerrübe) verarbeitet. „Der Gärpro- zess hat ein bisschen gedauert. Ich musste gut einen Monat Überzeu- gungsarbeit leisten“, sagt Wiederstein. 2700 Liter vergorene Masse hat sie aus dieser Tonne gewonnen. Diese wieder- um wird in ihrer Brennerei zu Rum destilliert. Keine gestutzten Flügel mehr. Vor zwei Jahren hat Wiederstein eine Ver- schlussbrennerei angemeldet, die ihr erlaubt, auch Gin oder Rum herzustel- len oder aber ins Ausland zu exportie- ren. „Vorher hatte ich eine Abfin- dungsbrennerei, das war wie mit ge- stutzten Flügeln“, sagt sie und führt in das Herzstück ihrer Produktion, die Brennerei. Wiederstein kann ihre neue Anlage aus dem Haus Christian Carl gar nicht oft genug loben. Höchste In- genieurskunst sei das, der 14 ESSEN UND TRINKEN 0 3. APRIL 2016 //// DIEPRESSE.COM ////
Transcript of Wiederstein produziert ütenüberzuckert ...Destillat, das wirh eutekennen,zu tun, sondern warv...
Schon ihre Großmutter hatdestilliert. Nach ihr ist auchein Weinbrand benannt.
Vier Prozent verdunsten imFass. Wiederstein nennt dasdie Spende an die Engel.
Eine moderne Darstel-lung, die versucht, denpopulären österreichi-schen Kaiser zu ver-stehen und zu erklären.
Jetzt online bestellenum 8,90 Euro(für „Presse“-Abonnentennur 6,90 Euro).
WIR FRANZ JOSEPHDER ERSTE ...
DiePresse.com/geschichte
Wir schreiben seit 1848
„Die Presse“ GESCHICHTE– Kaiser Franz Joseph I. –
9 015580 160014 52
Kindheit im Biedermeier ➽ Junger Kaiser & Revolution ➽ Von Niederlage zu Niederlage ➽
Komplizierte k.u.k. Monarchie ➽ Ehedesaster & private Tragödien ➽ Krieg 1914 ➽ Kaiser als Mythos
GESCHICHTE
Preis 8,90 Euro
Kaiser vonÖsterreich
1830−1916
Franz Joseph I.
JETZTONLINE UND INIHRER TRAFIK
ERHÄLTLICH
Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT
RhabarberblütenüberzuckertZutaten: „Eine Anzahl Rhabarberblüten wird – so-lange sie noch karfiolähnlich sind – samt den fei-nen Blättchen und dem dicken Stiel tief unten ab-geschnitten und sodann in mundgerechte Stückezerteilt. Der Rhabarber wird knapp vor Tisch in ko-chendes, pures Wasser geworden, höchstens dreiMinuten flott durchgekocht, dann abgeseiht, umnun sogleich das Wasser aus den Blüten lose auszu-drücken und den Rhabarber anzurichten. Pro Por-tion gießt man zwei Dekagramm (20 Gramm) gold-gelb geklärte Butter über die Blüten und bestreutsie nach persönlichem Belieben mehr oder wenigerstark mit Zucker. Diese Speise ist warm zu essenund zufolge ihres angenehm säuerlichen Ge-schmacks äußerst erfrischend.“
Garnierung: Um „eine Anzahl“ Rhabarberblüten fürdie Verarbeitung nach dem Rezept von RadiokochFranz Ruhm zu ergattern, muss man wohl den Ge-müsebauern seines Vertrauens bezirzen. Das Re-zept ähnelt Karfiol mit Butter und Bröseln, aller-dings ist dieses als Dessert gedacht.
Einkaufstipps VON KARIN SCHUH
Heimische SpirituosenDestillate haben hierzulande Tradition. Zumklassischen Schnaps kommen immer mehrinternational bekannte Spirituosen dazu.
1 Padre Azul Tequila, Bernhard-Höfel-Straße 146020 Innsbruck, www.padreazul.com, je nach Sorte
79 Euro, 85 Euro oder 99 Euro/700 mlTequila aus Österreich gibt es – mangels blauerAgaven – zwar noch nicht. Unter dem Label PadreAzul haben sich aber ein paar heimische Tequila-Fans zusammengetan, um hochwertigen Tequilaaus Mexiko zu importieren. Produziert wird der Te-quila in drei verschiedenen Varianten (Anejo, Re-posado und Blanco) bei Tres Mujeres in Jalisco imHochland Mexikos, verkauft werden die Flaschenmit dem Totenkopf als Verschluss via Onlineshop.
2 Vodkart, Kartoffelhof Schramm, Hauptstraße 163, 2212Großengersdorf, www.vodkart.at, ) +43/(0)676/587
7400, 39,90 Euro/500 mlAuf dem Kartoffelhof Schrammwerden 15 verschie-dene Kartoffelsorten mithilfe des Edelbrenners JosefV. Farthofer zu zwei verschiedenen Sorten Wodkaproduziert: dem Original Rare Potato & Wheat, derzu 60 Prozent aus Kartoffeln und zu 40 Prozent ausWeizen besteht, und dem Premium Pure Rare Pota-to. Der Wodka wird dabei 30-fach destilliert und mitUrgesteinswasser aus demMühlviertel vermengt.
3Wodka Wanessa by Gölles, Stang 52, 8333 Riegersburg,) +43/(0)676/708 78 74, www.wodka-wanessa.at
Der österreichische Wodka aus Biodinkel ist eineKoproduktion von Vanessa Gürtler, Absolventin derUniversität für Gastronomische Wissenschaften imPiemont, und dem steirischen Brenner und Essig-produzenten Alois Gölles.
Buchtipp VON KARIN SCHUH
»City Picknick«
Lunchbox to go. Movie NightSnacks, Rooftop Picknick &vieles mehr. Julia Kutas,Brandstätter Verlag,160 Seiten, 25 Euro
Die Kulturmanagerin Julia Kutas hat mit ihrer Hid-den Kitchen in derWiener Innenstadt den Trend dergesunden und gutenMittagspause eingeläutet. Mitt-lerweile gibt es auch ein Hidden Kitchen Park imdritten Bezirk, nahe des Stadtparks. Damit die ge-sunde Jause auch außerhalb der Geschäfte verspeistwerden kann, bietet Kutas passende Hidden-Kitch-en-Picknickkörbe an. Jetzt ist ein Kochbuch mit dengesammelten Picknickrezepten dazu erschienen.Die Rezepte sind thematisch gegliedert, zum Bei-spiel Lunchbox to go, Indoor-Picknick, Köstlichkei-ten zum Verschenken, Veggie-Picknick, usw. EinAuszug der Rezepte: Hühner-Tajine auf Perlencous-cous, Moussaka-Quiche, Walnusskuchen mit gerös-teter Tomatensauce, Bloody-Mary-Lammbällchen,Zucchini-Tortilla mit Räucherlachs, Mandel-Nou-gat-Croissants oderMilchreismit Espresso-Birnen.
Unter 20 EuroMEHR KÜCHEFÜRWENIGER GELD
Italien-Klischees, kinderfreundliche Kellner undpassable Pizza gibt es in der neuenneapolitanischen Pizzeria Da Ferdinando in derHietzinger Hauptstraße. � VON KAR I N S CHUH
Versuchen Sie einmal, ein italienisches Re-staurant ohne Erwartungshaltung zu be-suchen. Und ohne irgendetwas daraufhinzu beurteilen, ob es typisch italienisch ist(abgesehen davon, dass es das nicht gibt,
weil das Land dafür zum Glück viel zu groß ist).Trotzdem: schwierig, wenn nicht gar unmöglich.
Probieren kann man das im neuen Da Ferdi-nando in Hietzing. Die Pizzeria nennt sich „La veraPizzeria Napoletana“ und spielt mit so manchenItalien-Klischees. An denWänden hängen Schwarz-Weiß-Fotos aus italienischen Filmen. In einer Vitri-ne werden neben Prosciutto oder Parmesan auchPlastikobst und -gemüse zur Schau gestellt.
Bei der Einrichtung wollte man sich wohl liebernicht festlegen. Auf der rechten Seite gibt es pseudo-rustikale Holzstühle und rot-weiß-karierte Tischde-cken. Die linke Seite des Schlauchlokals ist mit beige-farbener Ledermöblierung vor einer Wand aus rotenZiegelsteinen ein bisschen schicker. Im hinteren Teildes Lokals setzt man lieber auf moderne, schwarzeDesignsessel. Selbst bei den Lampen konnte mansich nicht zwischen Industrielampen und Glaslus-tern entscheiden. Jetzt hängt hier beides.
Es ist laut, die Kellner sind gut gelaunt. So gut,dass sie lieber zu Italo-Hits der 1980er tanzen alseine Speisekarte zu bringen. Ein Kleinkind müssteman sein. Als eines vom Nebentisch nämlich zubrüllen beginnt, kommt der Pizzakoch aus der Kü-che gerannt, als wäre ebendort ein Feuer ausgebro-chen, ruft etwas von Bambini und hält dem Kleinenein Stück Pizzabrot hin. Der lacht.
Zur Küche: Die Minestrone (4,80 Euro) ist bravund in Ordnung. Ebenso der Antipasti-Teller(13 Euro) mit Prosciutto, italienischer Salami, etwasgar wässrigem Büffelmozzarella, gutem Gorgonzolaund Parmesan. Die Pizzen aus dem Holzofen sindgut, zu den besten der Stadt zählen sie aber nicht.Die Salsiccia, die auf der Pizza Del Sud mit Friarielliund frischem Basilikum (11,50 Euro) serviert wird,gibt es woanders leider viel besser. Die Spaghetti alBolognese (7,80 Euro) sind leider eine Enttäu-schung, die Sauce wirklich fad und alles andere alsein feines Ragout. Für eine Pizza und ein bisschenItalo-Feeling reicht es aber allemal.Da Ferdinando: Hietzinger Hauptstr. 26, 1130 Wien,täglich 8 bis 23 Uhr,) +43/(0)1/877 8036 � Da Ferdinando
diepresse.com/essen
//// 3. APRIL 2016 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 15
DerLohnderMatrosenRumwar ursprünglich ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – und ein Zahlungsmittel.
Die Geschichte des Rums ist zweifellosmit jener der Seefahrt und der Matro-sen verbunden. Es scheint beinahe un-möglich, bei ihm nicht an das Meerund seine menschliche Bewohner zudenken. Auch wenn Zuckerrohr ur-sprünglich aus Asien stammt, wurdeder Rum daraus erstmals im 17. Jahr-hundert auf der Karibik hergestellt. An-fangs hatte Rum wenig mit dem feinenDestillat, das wir heute kennen, zu tun,sondern war vielmehr eine Art Zucker-rohrwein, der aus den Resten der Zu-ckerproduktion hergestellt wurde.
Dieser Vorläufer des Rums wurdevor allem den Sklaven, die für die Zu-ckerproduktion eingesetzt wurden,vorgesetzt. Erst nach und nach wurdean der Destillation gearbeitet und derRum verbessert. Das wussten auchbald die Seeleute zu schätzen. Rumwar anfangs übrigens weniger ein Ge-nussmittel als vielmehr eine Medizin.
Immerhin waren die Lebensmittel auf-grund der langen Seefahrt schnell ein-mal verdorben, ein Gläschen Rumkonnte da so manchen Krankheitserre-ger abtöten. Außerdem kam schnell dieSitte auf, den Rum mit Zitronensaft zuverfeinern, was für Vitamin sorgte.
Täglich ein halber Liter Rum. Erstmalsschriftlich dokumentiert wurde Rumaus Barbados im Jahr 1647. Auf denfranzösischen Antillen gab es 1694 dieersten Belege dafür. Der MissionarPere Labat soll Rum als Arzneimitteleingesetzt haben. Etwa um diese Zeithat es sich eingebürgert, dass Seefahrermit Rum entlohnt wurden. Die Solda-ten der Royal Navy sollen täglich einenhalben Liter Rum bekommen haben.Da das aufgrund des hohen Alkoholge-halts (70 bis 80 Volumenprozent) fürdie Berufsausübung nicht sehr förder-lich war, wurde der Rum schon bald
mit Wasser verdünnt. Besonders flei-ßige Soldaten durften ihn mit Zuckerund Zitronensaft würzen – und trankensomit eine Art Grog. Erst 1970 wurdeübrigens der letzte britische Marine-soldat mit Rum entlohnt.
Im 18. Jahrhundert wussten auchimmer mehr Europäer den Geschmackdes Rums, der sich dank einer weiterentwickelten Destillierkunst verbesser-te, zu schätzen. Rum wurde mit Schif-fen, in Holzfässern gelagert, nach Eu-ropa transportiert. Der lange Trans-portweg, das wechselnde Klima unddie Bewegung durch die Wellen tatenihm durchaus gut und ließen ihn reifen.
Der Name dürfte übrigens auf sei-nen ursprünglichen, scharfen Ge-schmack anspielen. Er leitetsich vom englischen Dialekt-wort rumbullion ab, was soviel wie Aufruhr, Tumult oderKrach bedeutet.
Heute ist Rum die meist getrun-kene Spirituose der Welt. Er wird in derKaribik, in Mittel- und Südamerika,aber auch in Australien, auf Madagas-kar, Mauritius, Reunion, den Philippi-nen und den Kanaren produziert. Un-ter Rum versteht man ein Destillat auseinem Gemisch von Melasse (Zucker-sirup) oder gehäckseltem Zuckerrohr,Wasser und Zuckerrohrsaft. BraunerRum erhält seine Farbe nicht nur durchdie jahrelange Reifung im Holzfass,sondern auch durch die Zugabe vongebranntem Zucker.
Der geschützte Inländer-Rum. Origi-nalrum darf sich nur jener importierte,unveränderte Rum nennen. Er hateinen Alkoholgehalt von 65 bis 80 Vo-lumenprozent. „Echter Rum“ ist Origi-nalrum, der auf Trinkstärke herabge-setzt, sprich mit Wasser verdünnt wur-de (min. 37,5 Prozent). Unter Rumver-schnitt versteht man eine Mischungaus mindestens fünf Prozent Original-rum, Wasser und neutralem Alkohol.Der hierzulande berühmte Inländer-Rum fällt in die Kategorie Kunstrum.Entwickelt wurde er im 19. Jahrhundert
von einem Kremser Apotheker. Mit Zu-ckerrohr hatte er ursprünglich nichtszu tun, vielmehr war er eine Mischungaus Ethylalkohol, Wasser sowie Aroma-und Geschmacksstoffen, die den Rum-geschmack imitieren sollten. Erst seit1999 muss die Alkoholbasis des Inlän-der-Rums aus der Zuckerrohrverarbei-tung stammen. Seit 2008 ist Inländer-Rum eine geschützte österreichischeSpezialität und muss hierzulande pro-duziert worden sein. In der österreichi-schen Küche ist der Inländer-Rum, derunter anderem von den Firmen Stroh,Spitz oder Mautner hergestellt wird,längst fixer Bestandteil bei Süßspeisen.
In den letzten Jahren wurde auchRum, ähnlich wie Gin oder Tequila,wiederentdeckt – von Konsumentenwie auch von kleinen Herstellern.Selbst in Japan gibt es mit der NineLeaves Distillery eine Rumdestillerie.Und unter dem Namen Tres Hombresproduzieren ein Österreicher und zweiNiederländer u. a. Rum. Dieser wird –ganz traditionell, aber auch klimaneu-tral – mit einem 60 Jahre alten Kriegs-fischkutter, der zu einem Frachtseglerumgebaut wurde, verschifft. ks �
AU F E I N E N B L I C K
Weiberwirtschaft WiedersteinDas Mutter-Tochter-Duo Wiedersteinproduziert im niederösterreichischenGöttlesbrunn Weine und Destillate.Während Tochter Birgit Winzerin ist,brennt Mutter Grete Destillate, u. a.Tresterbrand, Gin und mittlerweileauch Rum. Grete Wiederstein hat auchmit zwei Kollegen das LabelCarnuntum Trester ins Leben gerufen.www.wiederstein.atHeute, Sonntag, findet noch das Gött-lesbrunner Jungweinschnuppern statt.www.jungweinschnuppern.at
DerheimischeRum,derauf derDonaureiftSchnapsbrennerin GreteWiederstein produziertmittlerweile auch Rum ausder Melasse heimischerZuckerrüben. Zur Reifewird er in Holzfässern aufeiner Zille in der Donaugelagert. � VON KAR I N S CHUH
Rummag einem vielleicht nichtgleich als Erstes einfallen,wenn man an Göttlesbrunndenkt. Immerhin ist der Ort
im Carnuntum in Niederösterreich inerster Linie für seine Weine bekannt.Im Haus Wiederstein – oder vielmehrder Weiberwirtschaft Wiederstein, wiesie sich nennt – wird dennoch beidesproduziert. Während sich BirgitWiederstein um den Wein kümmertund mittlerweile sechs Hektar bewirt-schaftet, hat sich ihre Mutter, GreteWiederstein, auf Hochprozentiges spe-zialisiert.
„Meine Großmutter destillierteschon, aber das war in der Kriegszeitund mehr aus medizinischen Gründen.Dass man für den Genuss destilliert, isterst später dazugekommen. Ich habeeinen Weinbrand nach ihr benannt:Katharina Cigar“, sagt GreteWiederstein. Sie selbst stammt aus demMostviertel und hat in die Landwirt-schaft ihres Mannes in Göttlesbrunneingeheiratet. Er wiederum, FranzWiederstein, ist als Rübeninspektor beider Zuckerfabrik Leopoldsdorf tätig.
„Wir bauen neben Weizen und Roggenauch Zuckerrüben an. Also war es einelogische Konsequenz, Rum zu ma-chen“, sagt GreteWiederstein.
Wobei sie gleich anmerkt, dass siesich das Wort Rum nur ausgeborgt hat.Denn der originale Rum stammt ausZuckerrohr und daher vorwiegend ausder Karibik, aus Mittel- und Südame-rika. Wiederstein hingegen produziertein Destillat aus der Melasse heimi-scher Zuckerrüben.
„Jedes Jahr kommt etwas Neuesdazu“, sagt Wiederstein über ihr bereitsrecht großes Sortiment an Destillaten.Begonnen hat alles vor 16 Jahren miteinem Tresterbrand – „immerhin sindwir in einer Weinbauregion.“ Mittler-weile stellt Wiederstein gut zwei Dut-
zend verschiedene Destillate her. Ne-ben klaren Schnäpsen aus Quitten, Vo-gelbeeren, Asperln, Schlehen, Marillenoder Birnen hat sie auch verschiedeneWein- und Tresterbrände (CarnuntumTrester), Geiste und einen Nusslikör imSortiment. Im Vorjahr ist der Gin dazu-gekommen, den sie in zwei Versionenherstellt: unter dem Namen Gini auf
Tresterbrandbasis und mit 46 verschie-denen Gewürzen sowie in der London-Dry-Version als Bezaubernde Gini.
Im Vorjahr ist dann eben der Rumdazugekommen. Wiederstein hat dazueine Tonne Melasse (den Dicksaft derZuckerrübe) verarbeitet. „Der Gärpro-zess hat ein bisschen gedauert. Ichmusste gut einen Monat Überzeu-gungsarbeit leisten“, sagt Wiederstein.2700 Liter vergorene Masse hat sie ausdieser Tonne gewonnen. Diese wieder-um wird in ihrer Brennerei zu Rumdestilliert.
Keine gestutzten Flügel mehr. Vor zweiJahren hat Wiederstein eine Ver-schlussbrennerei angemeldet, die ihrerlaubt, auch Gin oder Rum herzustel-len oder aber ins Ausland zu exportie-ren. „Vorher hatte ich eine Abfin-dungsbrennerei, das war wie mit ge-stutzten Flügeln“, sagt sie und führt indas Herzstück ihrer Produktion, dieBrennerei. Wiederstein kannihre neue Anlage aus demHaus Christian Carl gar nichtoft genug loben. Höchste In-genieurskunst sei das, der
Mercedes oder BMW unter den Bren-nern. Die letzte Entscheidung treffeaber dennoch immer die Nase. Auchwenn die Maschine automatisch funk-tioniert, würde sie diese niemals beilaufendem Betrieb aus den Augen las-sen. Immerhin braucht es Feingefühl,um das „Filetstück“, wie sie es nennt,also den Mittellauf zwischen Vor- undNachlauf, herauszuarbeiten.
Während sie darüber spricht, fängtim Brenner die mit Hefe versetzte Mai-sche zu arbeiten an. Dank kleinerRundfenster lässt sich der Prozess gutbeobachten. „Jetzt fängt es an, dasist wie ein Geburtsvorgang“, sagtWiederstein und deutet voller Begeis-terung auf die Schlieren, die der Alko-hol auf den Fenstern zurücklässt, unddie kleinen gasförmigen Bläschen, diehinaufsteigen. „Da wuselt es, das ist soschön wie ein Ballett.“
Gut eineinhalb Stunden dauert es,bis die Maische in ein hochwertigesDestillat verwandelt ist. Aus 100 LiternMaische entstehen vier bis fünf Literhochprozentiges Destillat. „Beim Tres-ter ist es noch weniger, da gibt es eineAusbeute von zwei Litern auf 100 Liter.
Ich habe mir das einmal ausgerechnet:Man braucht ein halbes KilogrammTrester für 2cl. Aber ich will ja nichtviel Alkohol produzieren, sondern dieAromen herausfiltern.“
Der Rum verlässt den Brenner mit85 Volumenprozent Alkohol. Danachwird er mit entmineralisiertem Wasserauf 55 Volumenprozent verdünnt und
in Eichenfässer gefüllt. Sie wiederumwerden auf einer Zille in der Donau ge-lagert, die Roland Lukesch, der denHaslauerhof im Nationalpark Donau-Auen betreibt, zur Verfügung stellt.
„Der Rum ist dann über den Som-mer auf der Zille, weil der kosmischeEinfluss wichtig ist“, sagt Wiederstein.Denn bei Kälte, also in der Nacht, ziehtsich der Alkohol zusammen, währendes sich bei Wärme ausdehnt. „Zusätz-lich wird er bewegt, weil die Zille jaschaukelt. Rum wurde immer schon
über die Meere transportiert.“ Gut vierVolumenprozent verdunsten währendder Lagerung. Eine Spende an die En-gel nennt das Wiederstein. Nach demSommer wird der Rum dann auf 46 Vo-lumenprozent Alkohol verdünnt.
„Die Zuckerrübe gibt ihm einen er-digen Ton, dazu kommt eine Karamell-note und ein Röstaroma von Kaffeeund Schokolade“, sagt Wiederstein, dieauch Edelbrandsommeliere ist. Wobeisie ihre Produkte gern mit Personenvergleicht. „Ich kann das sensorischbeschreiben, aber um mich richtig hi-neinzufühlen, hilft es, sich eine Personvorzustellen, die das gern trinkt.“ Des-halb stand ihre Großmutter Patin fürden Weinbrand Katharina Cigar, ihreMutter wiederum für den Pineau derMargarete (der an den Pineau des Cha-rentes, eine Art französischen Port-wein, erinnert). „Damit sich die beidennicht auf einer Wolke streiten, hat jedeihr Destillat.“ Der Rum heißt übrigensOld Stone – wie ihr Mann, der ja dieVerbindung zu den Zuckerrüben her-gestellt hat. „Wir nennen ihn alle nurStein. Und seit unser Sohn auf der Weltist, ist er eben der Old Stone.“ �
GreteWiedersteinproduziert in ihrerBrennerei Rum ausZuckerrüben-melasse. Damit derRum imHolzfassreifen kann, wirder –mithilfe desWirtes RolandLukesch – auf einerZille in der Donaugelagert.� Fabry/2, Wiederstein
14 ESSEN UND TRINKEN 0 3. APRIL 2016 //// DIEPRESSE.COM ////
R E Z E P T E
El PresidenteZutaten: 4 cl brauner Rum, 2 clWermut dry, 1 cl Wermut rosso, 1,5 clCuracao Triple Sec, 1 BarlöffelGrenadine
Zubereitung: Alle Zutaten in einemRührglas auf Eiswürfel kalt rühren undin eine vorgekühlte Cocktailschaleabseihen. Mit einer Zitronenzeste undeiner eingelegten Kirsche garnieren.
Rum RanchZutaten: 60 ml brauner Rum, 10 ml(ca. 2 TL) Zuckersirup, 10 ml frischerOrangensaft, 10 ml frischer Zitronen-saft, eine schmale Scheibe Chili, einePrise Piment, zwei hauchdünneScheiben Zitrone zum Garnieren.
Zubereitung: Die Chili in den Cock-tailshaker geben, dann Eiswürfel undden Rest der Zutaten dazugeben,kräftig schütteln und in einemCocktailglas servieren. Mit dünnenZitronenscheiben garnieren.
Schon ihre Großmutter hatdestilliert. Nach ihr ist auchein Weinbrand benannt.
Vier Prozent verdunsten imFass. Wiederstein nennt dasdie Spende an die Engel.
Eine moderne Darstel-lung, die versucht, denpopulären österreichi-schen Kaiser zu ver-stehen und zu erklären.
Jetzt online bestellenum 8,90 Euro(für „Presse“-Abonnentennur 6,90 Euro).
WIR FRANZ JOSEPHDER ERSTE ...
DiePresse.com/geschichte
Wir schreiben seit 1848
„Die Presse“ GESCHICHTE– Kaiser Franz Joseph I. –
9 015580 160014 52
Kindheit im Biedermeier ➽ Junger Kaiser & Revolution ➽ Von Niederlage zu Niederlage ➽
Komplizierte k.u.k. Monarchie ➽ Ehedesaster & private Tragödien ➽ Krieg 1914 ➽ Kaiser als Mythos
GESCHICHTE
Preis 8,90 Euro
Kaiser vonÖsterreich
1830−1916
Franz Joseph I.
JETZTONLINE UND INIHRER TRAFIK
ERHÄLTLICH
Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT
RhabarberblütenüberzuckertZutaten: „Eine Anzahl Rhabarberblüten wird – so-lange sie noch karfiolähnlich sind – samt den fei-nen Blättchen und dem dicken Stiel tief unten ab-geschnitten und sodann in mundgerechte Stückezerteilt. Der Rhabarber wird knapp vor Tisch in ko-chendes, pures Wasser geworden, höchstens dreiMinuten flott durchgekocht, dann abgeseiht, umnun sogleich das Wasser aus den Blüten lose auszu-drücken und den Rhabarber anzurichten. Pro Por-tion gießt man zwei Dekagramm (20 Gramm) gold-gelb geklärte Butter über die Blüten und bestreutsie nach persönlichem Belieben mehr oder wenigerstark mit Zucker. Diese Speise ist warm zu essenund zufolge ihres angenehm säuerlichen Ge-schmacks äußerst erfrischend.“
Garnierung: Um „eine Anzahl“ Rhabarberblüten fürdie Verarbeitung nach dem Rezept von RadiokochFranz Ruhm zu ergattern, muss man wohl den Ge-müsebauern seines Vertrauens bezirzen. Das Re-zept ähnelt Karfiol mit Butter und Bröseln, aller-dings ist dieses als Dessert gedacht.
Einkaufstipps VON KARIN SCHUH
Heimische SpirituosenDestillate haben hierzulande Tradition. Zumklassischen Schnaps kommen immer mehrinternational bekannte Spirituosen dazu.
1 Padre Azul Tequila, Bernhard-Höfel-Straße 146020 Innsbruck, www.padreazul.com, je nach Sorte
79 Euro, 85 Euro oder 99 Euro/700 mlTequila aus Österreich gibt es – mangels blauerAgaven – zwar noch nicht. Unter dem Label PadreAzul haben sich aber ein paar heimische Tequila-Fans zusammengetan, um hochwertigen Tequilaaus Mexiko zu importieren. Produziert wird der Te-quila in drei verschiedenen Varianten (Anejo, Re-posado und Blanco) bei Tres Mujeres in Jalisco imHochland Mexikos, verkauft werden die Flaschenmit dem Totenkopf als Verschluss via Onlineshop.
2 Vodkart, Kartoffelhof Schramm, Hauptstraße 163, 2212Großengersdorf, www.vodkart.at, ) +43/(0)676/587
7400, 39,90 Euro/500 mlAuf dem Kartoffelhof Schrammwerden 15 verschie-dene Kartoffelsorten mithilfe des Edelbrenners JosefV. Farthofer zu zwei verschiedenen Sorten Wodkaproduziert: dem Original Rare Potato & Wheat, derzu 60 Prozent aus Kartoffeln und zu 40 Prozent ausWeizen besteht, und dem Premium Pure Rare Pota-to. Der Wodka wird dabei 30-fach destilliert und mitUrgesteinswasser aus demMühlviertel vermengt.
3Wodka Wanessa by Gölles, Stang 52, 8333 Riegersburg,) +43/(0)676/708 78 74, www.wodka-wanessa.at
Der österreichische Wodka aus Biodinkel ist eineKoproduktion von Vanessa Gürtler, Absolventin derUniversität für Gastronomische Wissenschaften imPiemont, und dem steirischen Brenner und Essig-produzenten Alois Gölles.
Buchtipp VON KARIN SCHUH
»City Picknick«
Lunchbox to go. Movie NightSnacks, Rooftop Picknick &vieles mehr. Julia Kutas,Brandstätter Verlag,160 Seiten, 25 Euro
Die Kulturmanagerin Julia Kutas hat mit ihrer Hid-den Kitchen in derWiener Innenstadt den Trend dergesunden und gutenMittagspause eingeläutet. Mitt-lerweile gibt es auch ein Hidden Kitchen Park imdritten Bezirk, nahe des Stadtparks. Damit die ge-sunde Jause auch außerhalb der Geschäfte verspeistwerden kann, bietet Kutas passende Hidden-Kitch-en-Picknickkörbe an. Jetzt ist ein Kochbuch mit dengesammelten Picknickrezepten dazu erschienen.Die Rezepte sind thematisch gegliedert, zum Bei-spiel Lunchbox to go, Indoor-Picknick, Köstlichkei-ten zum Verschenken, Veggie-Picknick, usw. EinAuszug der Rezepte: Hühner-Tajine auf Perlencous-cous, Moussaka-Quiche, Walnusskuchen mit gerös-teter Tomatensauce, Bloody-Mary-Lammbällchen,Zucchini-Tortilla mit Räucherlachs, Mandel-Nou-gat-Croissants oderMilchreismit Espresso-Birnen.
Unter 20 EuroMEHR KÜCHEFÜRWENIGER GELD
Italien-Klischees, kinderfreundliche Kellner undpassable Pizza gibt es in der neuenneapolitanischen Pizzeria Da Ferdinando in derHietzinger Hauptstraße. � VON KAR I N S CHUH
Versuchen Sie einmal, ein italienisches Re-staurant ohne Erwartungshaltung zu be-suchen. Und ohne irgendetwas daraufhinzu beurteilen, ob es typisch italienisch ist(abgesehen davon, dass es das nicht gibt,
weil das Land dafür zum Glück viel zu groß ist).Trotzdem: schwierig, wenn nicht gar unmöglich.
Probieren kann man das im neuen Da Ferdi-nando in Hietzing. Die Pizzeria nennt sich „La veraPizzeria Napoletana“ und spielt mit so manchenItalien-Klischees. An denWänden hängen Schwarz-Weiß-Fotos aus italienischen Filmen. In einer Vitri-ne werden neben Prosciutto oder Parmesan auchPlastikobst und -gemüse zur Schau gestellt.
Bei der Einrichtung wollte man sich wohl liebernicht festlegen. Auf der rechten Seite gibt es pseudo-rustikale Holzstühle und rot-weiß-karierte Tischde-cken. Die linke Seite des Schlauchlokals ist mit beige-farbener Ledermöblierung vor einer Wand aus rotenZiegelsteinen ein bisschen schicker. Im hinteren Teildes Lokals setzt man lieber auf moderne, schwarzeDesignsessel. Selbst bei den Lampen konnte mansich nicht zwischen Industrielampen und Glaslus-tern entscheiden. Jetzt hängt hier beides.
Es ist laut, die Kellner sind gut gelaunt. So gut,dass sie lieber zu Italo-Hits der 1980er tanzen alseine Speisekarte zu bringen. Ein Kleinkind müssteman sein. Als eines vom Nebentisch nämlich zubrüllen beginnt, kommt der Pizzakoch aus der Kü-che gerannt, als wäre ebendort ein Feuer ausgebro-chen, ruft etwas von Bambini und hält dem Kleinenein Stück Pizzabrot hin. Der lacht.
Zur Küche: Die Minestrone (4,80 Euro) ist bravund in Ordnung. Ebenso der Antipasti-Teller(13 Euro) mit Prosciutto, italienischer Salami, etwasgar wässrigem Büffelmozzarella, gutem Gorgonzolaund Parmesan. Die Pizzen aus dem Holzofen sindgut, zu den besten der Stadt zählen sie aber nicht.Die Salsiccia, die auf der Pizza Del Sud mit Friarielliund frischem Basilikum (11,50 Euro) serviert wird,gibt es woanders leider viel besser. Die Spaghetti alBolognese (7,80 Euro) sind leider eine Enttäu-schung, die Sauce wirklich fad und alles andere alsein feines Ragout. Für eine Pizza und ein bisschenItalo-Feeling reicht es aber allemal.Da Ferdinando: Hietzinger Hauptstr. 26, 1130 Wien,täglich 8 bis 23 Uhr,) +43/(0)1/877 8036 � Da Ferdinando
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//// 3. APRIL 2016 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 15
DerLohnderMatrosenRumwar ursprünglich ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – und ein Zahlungsmittel.
Die Geschichte des Rums ist zweifellosmit jener der Seefahrt und der Matro-sen verbunden. Es scheint beinahe un-möglich, bei ihm nicht an das Meerund seine menschliche Bewohner zudenken. Auch wenn Zuckerrohr ur-sprünglich aus Asien stammt, wurdeder Rum daraus erstmals im 17. Jahr-hundert auf der Karibik hergestellt. An-fangs hatte Rum wenig mit dem feinenDestillat, das wir heute kennen, zu tun,sondern war vielmehr eine Art Zucker-rohrwein, der aus den Resten der Zu-ckerproduktion hergestellt wurde.
Dieser Vorläufer des Rums wurdevor allem den Sklaven, die für die Zu-ckerproduktion eingesetzt wurden,vorgesetzt. Erst nach und nach wurdean der Destillation gearbeitet und derRum verbessert. Das wussten auchbald die Seeleute zu schätzen. Rumwar anfangs übrigens weniger ein Ge-nussmittel als vielmehr eine Medizin.
Immerhin waren die Lebensmittel auf-grund der langen Seefahrt schnell ein-mal verdorben, ein Gläschen Rumkonnte da so manchen Krankheitserre-ger abtöten. Außerdem kam schnell dieSitte auf, den Rum mit Zitronensaft zuverfeinern, was für Vitamin sorgte.
Täglich ein halber Liter Rum. Erstmalsschriftlich dokumentiert wurde Rumaus Barbados im Jahr 1647. Auf denfranzösischen Antillen gab es 1694 dieersten Belege dafür. Der MissionarPere Labat soll Rum als Arzneimitteleingesetzt haben. Etwa um diese Zeithat es sich eingebürgert, dass Seefahrermit Rum entlohnt wurden. Die Solda-ten der Royal Navy sollen täglich einenhalben Liter Rum bekommen haben.Da das aufgrund des hohen Alkoholge-halts (70 bis 80 Volumenprozent) fürdie Berufsausübung nicht sehr förder-lich war, wurde der Rum schon bald
mit Wasser verdünnt. Besonders flei-ßige Soldaten durften ihn mit Zuckerund Zitronensaft würzen – und trankensomit eine Art Grog. Erst 1970 wurdeübrigens der letzte britische Marine-soldat mit Rum entlohnt.
Im 18. Jahrhundert wussten auchimmer mehr Europäer den Geschmackdes Rums, der sich dank einer weiterentwickelten Destillierkunst verbesser-te, zu schätzen. Rum wurde mit Schif-fen, in Holzfässern gelagert, nach Eu-ropa transportiert. Der lange Trans-portweg, das wechselnde Klima unddie Bewegung durch die Wellen tatenihm durchaus gut und ließen ihn reifen.
Der Name dürfte übrigens auf sei-nen ursprünglichen, scharfen Ge-schmack anspielen. Er leitetsich vom englischen Dialekt-wort rumbullion ab, was soviel wie Aufruhr, Tumult oderKrach bedeutet.
Heute ist Rum die meist getrun-kene Spirituose der Welt. Er wird in derKaribik, in Mittel- und Südamerika,aber auch in Australien, auf Madagas-kar, Mauritius, Reunion, den Philippi-nen und den Kanaren produziert. Un-ter Rum versteht man ein Destillat auseinem Gemisch von Melasse (Zucker-sirup) oder gehäckseltem Zuckerrohr,Wasser und Zuckerrohrsaft. BraunerRum erhält seine Farbe nicht nur durchdie jahrelange Reifung im Holzfass,sondern auch durch die Zugabe vongebranntem Zucker.
Der geschützte Inländer-Rum. Origi-nalrum darf sich nur jener importierte,unveränderte Rum nennen. Er hateinen Alkoholgehalt von 65 bis 80 Vo-lumenprozent. „Echter Rum“ ist Origi-nalrum, der auf Trinkstärke herabge-setzt, sprich mit Wasser verdünnt wur-de (min. 37,5 Prozent). Unter Rumver-schnitt versteht man eine Mischungaus mindestens fünf Prozent Original-rum, Wasser und neutralem Alkohol.Der hierzulande berühmte Inländer-Rum fällt in die Kategorie Kunstrum.Entwickelt wurde er im 19. Jahrhundert
von einem Kremser Apotheker. Mit Zu-ckerrohr hatte er ursprünglich nichtszu tun, vielmehr war er eine Mischungaus Ethylalkohol, Wasser sowie Aroma-und Geschmacksstoffen, die den Rum-geschmack imitieren sollten. Erst seit1999 muss die Alkoholbasis des Inlän-der-Rums aus der Zuckerrohrverarbei-tung stammen. Seit 2008 ist Inländer-Rum eine geschützte österreichischeSpezialität und muss hierzulande pro-duziert worden sein. In der österreichi-schen Küche ist der Inländer-Rum, derunter anderem von den Firmen Stroh,Spitz oder Mautner hergestellt wird,längst fixer Bestandteil bei Süßspeisen.
In den letzten Jahren wurde auchRum, ähnlich wie Gin oder Tequila,wiederentdeckt – von Konsumentenwie auch von kleinen Herstellern.Selbst in Japan gibt es mit der NineLeaves Distillery eine Rumdestillerie.Und unter dem Namen Tres Hombresproduzieren ein Österreicher und zweiNiederländer u. a. Rum. Dieser wird –ganz traditionell, aber auch klimaneu-tral – mit einem 60 Jahre alten Kriegs-fischkutter, der zu einem Frachtseglerumgebaut wurde, verschifft. ks �
AU F E I N E N B L I C K
Weiberwirtschaft WiedersteinDas Mutter-Tochter-Duo Wiedersteinproduziert im niederösterreichischenGöttlesbrunn Weine und Destillate.Während Tochter Birgit Winzerin ist,brennt Mutter Grete Destillate, u. a.Tresterbrand, Gin und mittlerweileauch Rum. Grete Wiederstein hat auchmit zwei Kollegen das LabelCarnuntum Trester ins Leben gerufen.www.wiederstein.atHeute, Sonntag, findet noch das Gött-lesbrunner Jungweinschnuppern statt.www.jungweinschnuppern.at
DerheimischeRum,derauf derDonaureiftSchnapsbrennerin GreteWiederstein produziertmittlerweile auch Rum ausder Melasse heimischerZuckerrüben. Zur Reifewird er in Holzfässern aufeiner Zille in der Donaugelagert. � VON KAR I N S CHUH
Rummag einem vielleicht nichtgleich als Erstes einfallen,wenn man an Göttlesbrunndenkt. Immerhin ist der Ort
im Carnuntum in Niederösterreich inerster Linie für seine Weine bekannt.Im Haus Wiederstein – oder vielmehrder Weiberwirtschaft Wiederstein, wiesie sich nennt – wird dennoch beidesproduziert. Während sich BirgitWiederstein um den Wein kümmertund mittlerweile sechs Hektar bewirt-schaftet, hat sich ihre Mutter, GreteWiederstein, auf Hochprozentiges spe-zialisiert.
„Meine Großmutter destillierteschon, aber das war in der Kriegszeitund mehr aus medizinischen Gründen.Dass man für den Genuss destilliert, isterst später dazugekommen. Ich habeeinen Weinbrand nach ihr benannt:Katharina Cigar“, sagt GreteWiederstein. Sie selbst stammt aus demMostviertel und hat in die Landwirt-schaft ihres Mannes in Göttlesbrunneingeheiratet. Er wiederum, FranzWiederstein, ist als Rübeninspektor beider Zuckerfabrik Leopoldsdorf tätig.
„Wir bauen neben Weizen und Roggenauch Zuckerrüben an. Also war es einelogische Konsequenz, Rum zu ma-chen“, sagt GreteWiederstein.
Wobei sie gleich anmerkt, dass siesich das Wort Rum nur ausgeborgt hat.Denn der originale Rum stammt ausZuckerrohr und daher vorwiegend ausder Karibik, aus Mittel- und Südame-rika. Wiederstein hingegen produziertein Destillat aus der Melasse heimi-scher Zuckerrüben.
„Jedes Jahr kommt etwas Neuesdazu“, sagt Wiederstein über ihr bereitsrecht großes Sortiment an Destillaten.Begonnen hat alles vor 16 Jahren miteinem Tresterbrand – „immerhin sindwir in einer Weinbauregion.“ Mittler-weile stellt Wiederstein gut zwei Dut-
zend verschiedene Destillate her. Ne-ben klaren Schnäpsen aus Quitten, Vo-gelbeeren, Asperln, Schlehen, Marillenoder Birnen hat sie auch verschiedeneWein- und Tresterbrände (CarnuntumTrester), Geiste und einen Nusslikör imSortiment. Im Vorjahr ist der Gin dazu-gekommen, den sie in zwei Versionenherstellt: unter dem Namen Gini auf
Tresterbrandbasis und mit 46 verschie-denen Gewürzen sowie in der London-Dry-Version als Bezaubernde Gini.
Im Vorjahr ist dann eben der Rumdazugekommen. Wiederstein hat dazueine Tonne Melasse (den Dicksaft derZuckerrübe) verarbeitet. „Der Gärpro-zess hat ein bisschen gedauert. Ichmusste gut einen Monat Überzeu-gungsarbeit leisten“, sagt Wiederstein.2700 Liter vergorene Masse hat sie ausdieser Tonne gewonnen. Diese wieder-um wird in ihrer Brennerei zu Rumdestilliert.
Keine gestutzten Flügel mehr. Vor zweiJahren hat Wiederstein eine Ver-schlussbrennerei angemeldet, die ihrerlaubt, auch Gin oder Rum herzustel-len oder aber ins Ausland zu exportie-ren. „Vorher hatte ich eine Abfin-dungsbrennerei, das war wie mit ge-stutzten Flügeln“, sagt sie und führt indas Herzstück ihrer Produktion, dieBrennerei. Wiederstein kannihre neue Anlage aus demHaus Christian Carl gar nichtoft genug loben. Höchste In-genieurskunst sei das, der
Mercedes oder BMW unter den Bren-nern. Die letzte Entscheidung treffeaber dennoch immer die Nase. Auchwenn die Maschine automatisch funk-tioniert, würde sie diese niemals beilaufendem Betrieb aus den Augen las-sen. Immerhin braucht es Feingefühl,um das „Filetstück“, wie sie es nennt,also den Mittellauf zwischen Vor- undNachlauf, herauszuarbeiten.
Während sie darüber spricht, fängtim Brenner die mit Hefe versetzte Mai-sche zu arbeiten an. Dank kleinerRundfenster lässt sich der Prozess gutbeobachten. „Jetzt fängt es an, dasist wie ein Geburtsvorgang“, sagtWiederstein und deutet voller Begeis-terung auf die Schlieren, die der Alko-hol auf den Fenstern zurücklässt, unddie kleinen gasförmigen Bläschen, diehinaufsteigen. „Da wuselt es, das ist soschön wie ein Ballett.“
Gut eineinhalb Stunden dauert es,bis die Maische in ein hochwertigesDestillat verwandelt ist. Aus 100 LiternMaische entstehen vier bis fünf Literhochprozentiges Destillat. „Beim Tres-ter ist es noch weniger, da gibt es eineAusbeute von zwei Litern auf 100 Liter.
Ich habe mir das einmal ausgerechnet:Man braucht ein halbes KilogrammTrester für 2cl. Aber ich will ja nichtviel Alkohol produzieren, sondern dieAromen herausfiltern.“
Der Rum verlässt den Brenner mit85 Volumenprozent Alkohol. Danachwird er mit entmineralisiertem Wasserauf 55 Volumenprozent verdünnt und
in Eichenfässer gefüllt. Sie wiederumwerden auf einer Zille in der Donau ge-lagert, die Roland Lukesch, der denHaslauerhof im Nationalpark Donau-Auen betreibt, zur Verfügung stellt.
„Der Rum ist dann über den Som-mer auf der Zille, weil der kosmischeEinfluss wichtig ist“, sagt Wiederstein.Denn bei Kälte, also in der Nacht, ziehtsich der Alkohol zusammen, währendes sich bei Wärme ausdehnt. „Zusätz-lich wird er bewegt, weil die Zille jaschaukelt. Rum wurde immer schon
über die Meere transportiert.“ Gut vierVolumenprozent verdunsten währendder Lagerung. Eine Spende an die En-gel nennt das Wiederstein. Nach demSommer wird der Rum dann auf 46 Vo-lumenprozent Alkohol verdünnt.
„Die Zuckerrübe gibt ihm einen er-digen Ton, dazu kommt eine Karamell-note und ein Röstaroma von Kaffeeund Schokolade“, sagt Wiederstein, dieauch Edelbrandsommeliere ist. Wobeisie ihre Produkte gern mit Personenvergleicht. „Ich kann das sensorischbeschreiben, aber um mich richtig hi-neinzufühlen, hilft es, sich eine Personvorzustellen, die das gern trinkt.“ Des-halb stand ihre Großmutter Patin fürden Weinbrand Katharina Cigar, ihreMutter wiederum für den Pineau derMargarete (der an den Pineau des Cha-rentes, eine Art französischen Port-wein, erinnert). „Damit sich die beidennicht auf einer Wolke streiten, hat jedeihr Destillat.“ Der Rum heißt übrigensOld Stone – wie ihr Mann, der ja dieVerbindung zu den Zuckerrüben her-gestellt hat. „Wir nennen ihn alle nurStein. Und seit unser Sohn auf der Weltist, ist er eben der Old Stone.“ �
GreteWiedersteinproduziert in ihrerBrennerei Rum ausZuckerrüben-melasse. Damit derRum imHolzfassreifen kann, wirder –mithilfe desWirtes RolandLukesch – auf einerZille in der Donaugelagert.� Fabry/2, Wiederstein
14 ESSEN UND TRINKEN 0 3. APRIL 2016 //// DIEPRESSE.COM ////
R E Z E P T E
El PresidenteZutaten: 4 cl brauner Rum, 2 clWermut dry, 1 cl Wermut rosso, 1,5 clCuracao Triple Sec, 1 BarlöffelGrenadine
Zubereitung: Alle Zutaten in einemRührglas auf Eiswürfel kalt rühren undin eine vorgekühlte Cocktailschaleabseihen. Mit einer Zitronenzeste undeiner eingelegten Kirsche garnieren.
Rum RanchZutaten: 60 ml brauner Rum, 10 ml(ca. 2 TL) Zuckersirup, 10 ml frischerOrangensaft, 10 ml frischer Zitronen-saft, eine schmale Scheibe Chili, einePrise Piment, zwei hauchdünneScheiben Zitrone zum Garnieren.
Zubereitung: Die Chili in den Cock-tailshaker geben, dann Eiswürfel undden Rest der Zutaten dazugeben,kräftig schütteln und in einemCocktailglas servieren. Mit dünnenZitronenscheiben garnieren.
