110 Blüten und ihre kulinarischen GeheimnisseBlüten sind wunderschön, kraftvoll und zauberhaft. Sie sind die Krönung jedes Gartens, jedes stimmungsvoll gedeckten Tisches, jeder Festlichkeit. Mit Farbe, Duft, Aroma und Schönheit ver-zaubern Sie unsere Sinne und entfalten dabei allerlei Wohlschmeckendes und Gesundes: Süßen Nektar, Blütenstaub, Pflanzenfarbstoffe und ein Potpourri an individuellen Pflanzeninhaltsstoffen, Aromen und ätherischen Ölen.

Die Landschaftsökologin Elisabeth Maria Mayer hat Altes wiederentdeckt und Neues kreiert. Mit Ihrer großen Erfahrung in der Blüten- und Kräuterküche stellt sie Blüten aus Wiese, Feld, Gemüsegarten und Hecke, vom Baum und aus dem Gewächshaus, dem Kräuter- und Blumenbeet vor und beschreibt sie in ihrer kulinarischen Bedeutung. Neben köstlichen Rezeptkreationen runden interessante Details zu Heilwirkung, Botanik und Gartengestaltung die Blütenportraits ab. Das neue Werk der bekannten Fachbuch-Autorin zeigt in ansprechender Gestaltung Portraits von 110 Blütenpflanzen und zahlreiche appetitanregende Rezepte. Darunter finden Sie Blüten-Teemischungen, blütenreiche Hauptspeisen und Salate, Fingerfood, Konfekt und Törtchen sowie blumige Backwaren und Getränke. Tauchen Sie ein in die bunte Welt der essbaren Blüten, durch die Jahreszeiten und für jeden Geschmack!

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ISBN 978-3-990181-20-1

Zauberhafte Blütenküche

Elisabeth Maria Mayer

Franzosenkraut Galinsoga ciliata

Das ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammende Franzosenkraut ist bei uns ein Neophyt und als Unkraut ver-schrien. Es sprießt recht spät im Jahr und grünt und blüht dafür, bis der Schnee kommt. Die nur wenige Millimeter kleinen Blüt-chen, die in Gruppen am End-trieb der Pflanze stehen, sehen aus wie kleine Margeriten. Ich liebe ihren Anblick sehr, doch noch mehr begeistert mich ihr süß-zartes Aroma nach Sonnen-blumenkernen und ihr herrlich balsamischer Duft. Wie eben auch die Margerite gehört das Franzosenkraut zur Familie der Korbblütler. Seinen Namen hat es angeblich von den Knöpfen französischer Uniformen, denen die Blütenknospen ähneln, da-her heißt es auch Knopfkraut. Mit den französischen Soldaten ist es zur Zeit Napoleons auch über ganz Europa verbreitet worden.

In Europa findet das Franzosenkraut als Heilpflanze erst jetzt in der neuen Kräuterkunde Anwendung: Der Tee aus den Blüten hemmt das Wachstum kranker Zellen.In Mittel- und Südamerika und auch in Asien wird das Franzosenkraut als Gemüse verwen-det. Grundsätzlich kann das grüne Kraut mit jungen Stängeln und Blättchen roh und ge-kocht als Salatzutat, Kochgemüse, Füllung für Nudeln, für Aufläufe oder Suppe eingesetzt werden. Besonders hübsch ist es jedoch zur Blütezeit, wenn die blühenden Triebenden wie kleine essbare Bouquets geerntet und zu optisch und kulinarisch Erquickendem ver-arbeitet werden. Getrocknet kann Franzosenkraut als Würzpulver oder Zutat zum Kräuter-salz gebraucht werden.

Kräuterfeentortilla

Herbstbunter Salat

Die Triebe des Franzosenkrautes blanchieren, abgießen und auskühlen lassen, dann fein hacken. Die Eier mit allen anderen Zutaten mischen, das Franzosenkraut dazugeben und die Kartoffelscheiben untermischen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tortilla-masse dazugeben und auf kleiner Flamme kross-braun braten, dann mit Hilfe eines fla-chen Tellers, der als Deckel auf die Pfanne gelegt wird, wenden und auf der zweiten Seite braten. Pfannenwarm zu frischem Salat servieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Maiskörner, den in dicke, lange Streifen geschnittenen Kürbis und die in feine Streifen geschnittene Paprika einige Minuten anbraten, die gepresste Knoblauchzehe beigeben und kurz mitbraten, die Pfanne vom Herd nehmen, die zerklei-nerten Grünkräuter beigeben und schnell mischen (sie dürfen nicht von der Hitze zusam-menfallen!). Die Kürbiskerne dazugeben, den Salat mischen, würzen, reichlich mit Blüten bestreuen und sofort aus der Pfanne servieren.

250 g Kartoffeln, vorgekocht, geschält und in Scheiben geschnitten,250 g Triebspitzen vom blühenden Franzosenkraut, 4 Eier, 1 TL Kräutermeersalz,1 Messerspitze geriebene Muskatnuss, 1 Knoblauchzehe gepresst,3 EL Sonnenblumenkerne, 5 EL Olivenöl zum Braten

3 Handvoll Franzosenkrauttriebe, gerne blühend, und Vogelmiere, 1 Maiskolben,etwa 250 g Hokkaido-Kürbis, gelbe und orange Herbstblüten (Ringelblumen, Kapuzi-nerkresse, Topinamburblütenblättchen, Malven), 1 EL Olivenöl, 1 rote Paprika,1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Kürbiskerne gehackt, 1 Prise Meersalz,dunkler Balsamicoessig und Kürbiskernöl nach Geschmack

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Frühsommer

Vom Sichverlieren im Grün und Bunt des Gartens

Die Morgenluft verspricht einen warmen Tag, und umso lieber gehe ich barfuß die taunassen Rasenwege entlang, entdecke bunte, frische Blütengesichter und bücke mich nach abgefallenen Rosenblüten, um sie in Wasser einzulegen. Entlang der Kräuterbeete ergießt sich eine bunte Mischung aus lila und violettem Salbei und zarten Kamillenblüten, Thymianpolster drängen sich über die Steinmauern, rosa, pink und purpurn. Schon in den frühen Morgenstunden ist der Garten erfüllt vom Summen der Insekten, die ihrerseits, denke ich, den Frühsommer zu ihrer Lieblingsjahreszeit erkoren haben.

Auch in der blühenden Hecke tummeln sich Hummeln, Fliegen, verschieden große und kleine Wildbienen, die dem Duft von Traubenkirsche, Robinie, Pfeifenstrauch und Flieder nicht widerstehen können. Besonders die zart elfenbeinfarbenen Holunderblütendolden, die ihren Blütenstaub verpuffen, sobald man sie berührt, ziehen Scharen von bunten, teils winzigen Insekten an und bunte Blütenspinnen lauern, versteckt in den Blüten, auf Beute.

In den Rosen hingegen sitzen die großen Brummer: schillernde Rosenkäfer in herrlichem Smaragdgrün, die sich gierig durch die Blütenblätter der Knospen beißen, um an die begehrten Staubgefäße zu kommen. Leider hinterlassen sie unansehnli-che, verstümmelte Blüten, doch ihre eigene Pracht wiegt den Schaden wieder auf. Von mir gestört, breiten sie ihre Flügel aus und erheben sich mit lautem Brummen aus den Blüten, um sich ein ruhigeres Plätzchen zu suchen. Die Rosenpracht um diese Jahreszeit ist imposant: Vor allem die in mehreren Rosatönen gestreiften Blüten von Rosa mundi könnte ich immer und immer wieder betrachten und bewundern. Jede Blüte ist ein Unikat, es scheint, als wäre sie mit Aquarellfarben bemalt.

Die Wiesen rund um das Haus laden ein, aus ihrer Üppigkeit bunte Sträuße und Kränze zu binden und meine Kinder geben diesem Impuls gerne nach. Ich selbst halte mich an das Blumenbeet und den Gemüsegarten und ernte essbare Blüten-sträußchen zur Jause und Sträuße aus Teepflanzen für unsere Feriengäste. Die Türen und Fenster des Gewächshauses sind weit geöffnet und werden nur noch bei drohenden Kälteeinbrüchen geschlossen. Das nutzen die Insekten, um rege ein- und auszufliegen, die süß duftenden Zitrusfrüchte und die bunten Geranien sind Einladung genug. Auch die kräftig-zitronenduf-tende Verbene beginnt nun in langen, fadenartig angeordneten Blütenbüscheln zu blühen.

Die Schmetterlinge brauchen etwas länger, bis sie sich zwischen den taunassen Pflanzen heraus wagen, doch die bunten Stauden locken, und die Sonne tut ein Übriges. Der Tanz zwischen den Farben kann beginnen! Ich kehre zurück zum Haus, reich bepackt mit Blühendem und Duftendem und erinnere mich daran, was ich eigentlich erledigen sollte …»Es quoll und trieb nun überall

mit Leben, Farben, Duft und Schall, sie schienen gern sich zu vereinen,

dass alles möchte lieblich scheinen.« Novalis

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Passionsblume Passiflora caerulea

Passiflora-Arten sind krautige oder verholzende Pflanzen, meist wachsen sie als Kletter-pflanzen, selten als aufrechte Sträucher oder Bäume. Ihr auf-fallendstes Merkmal sind die schönen, radiärsymmetrischen Blüten, die von weniger als ei-nem bis zu 18 Zentimeter Durch-messer messen können. Die meisten der über 530 Passiflora-Arten stammen aus Süd- und Mittelamerika und erscheinen in vielfältigen Farben und Formen. Christliche Einwanderer erkann-ten in den Blüten der Passiflora incarnata Symbole der Passion Christi. Dabei symbolisieren die zehn Blütenblätter die Apostel ohne Judas und Petrus, die Ne-benkrone die Dornenkrone, die fünf Staubblätter die Wunden und die drei Griffel die Kreuznä-gel. Die Sprossranken sollen die Geißeln symbolisieren.Als Topf- und Zimmerpflanze am bekanntesten ist die Blaue Pas-sionsblume (P. caerulea), als Nutzpflanzen vor allem P. edu-lis, P. quadrangularis und P. li-gularis, welche die bekannten Früchte Maracuja bzw. Grenadil-la hervorbringen.

Blühende Sommertorte

Für das Biskuit Eidotter und Zucker schaumig schlagen, das Mehl einrühren und den Eischnee unterheben. In einer Springform bei 180 °C ca. 40 Minuten goldbraun backen, auskühlen lassen, halbieren, die untere Hälfte mit Marmelade bestreichen und wieder zusammensetzen. Für die Crème Zucker, den Großteil des Maracujasaftes und Topfen mixen und mit der zuvor in etwas Maracujasaft eingeweichten und aufgelösten Gelatine schnell vermischen. Das steife Schlagobers und die Blütenblättchen unterheben. Den Tortenring der Spring-form um den Tortenboden spannen, die Crème einfüllen und die Torte kühlen. Für den Guss die zuvor eingeweichte Gelatine im erwärmten Saft auflösen, die Blüten auf der Torte verteilen und mit dem Guss überziehen. Vor dem Servieren die Torte gut kühlen.

Für den Biskuit: 5 Eier, 200 g Zucker, 150 g Mehl, 1/2 Päckchen BackpulverZum Bestreichen: Löwenzahnhonig oder Orangenmarmelade passen sehr gut zum Maracujaaroma, Sie können aber auch anderes wählen.Für die Crème: 250 g Topfen, 250 ml Obers, 200 ml Maracujasaft, 10 Blatt Gelatine, 150 g Zucker, 2 Handvoll Blütenblätter von Ringelblume, Löwenzahn und/oder SonnenblumeFür den Guss: 250 ml Maracujasaft, 4 Blatt Gelatine, 1 Handvoll Passionsblumenblüten

Die Indianer nutzten teilweise ihre heilende oder berauschende Wirkung. Die Blätter der Passiflora incarnata werden bei nervöser Unruhe, Anspannung, Reizbarkeit oder Angstzu-ständen und damit zusammenhängenden Schlafstörungen, Rückenschmerzen, Verspan-nungen oder Herz- sowie Magen-Darmbeschwerden eingesetzt, ferner auch bei depressi-ver Verstimmung, Hysterie oder Asthma. Die Blätter und die Stängel können sowohl frisch als auch getrocknet für Tee verwendet werden und sind mit Baldrian, Johanniskraut, Hopfen, Melisse oder Weißdorn mischbar.Die Blüten verwende ich ausschließlich frisch, einige Blätter trockne ich jedoch immer für die Hausapotheke und meine Teemischungen. Die Früchte der Blauen Passionsblume (Passiflora caerulea) sind im Geschmack eher ungenießbar, daher verwende ich nur die Blüten als essbare Dekoration und aromatisiere Crèmes und Fruchtzubereitungen mit ge-kauftem Maracujasaft. Dadurch ergeben sich echte Hingucker, die außerordentlich exo-tisch anmuten und fein-fruchtig schmecken.

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„Der Salbeistrauch im Gemüsegarten ist ein Geschenk für den Koch.“

Wer an Salbei denkt, hat meist den herben Duft des silbrigblättrigen Medizinalsalbeis in der Nase und das Bild eines immer-grünen Kleinstrauches im Kopf, der mit seinen ätherischen Ölen Aroma schenkt und heilt. Diese Art des Salbeis ist ein im Mittelmeerraum verbreitetes Gewächs, an sonnigen, geschützten Standorten gedeiht er auch bei uns im Hausgarten. Samtig weiche Haare umgeben die Blätter, schon leichte Berührungen entlocken ihnen aromatischen Duft. Sein Name leitet sich aus dem lateinischen salvare (heilen, retten) ab. Salbei gehört zur großen, immer gut duftenden Familie der Lippenblütler, die mit aromatischen Haaren bewachsen ist. Die bei uns heimischen Arten sind alle eher grünlaubig und weniger blattduftend, die auffälligste unter ihnen ist sicherlich der herrlich blaublütige, jedoch wenig aromatische Wiesensalbei.

Die silbrig-grau behaarten Blätter des Medizinalsalbeis bergen sehr viel Heilkraft und mediterranes Aroma; zarter, subtiler, jedoch nicht minder heil- und würzkräftig sind die blau-violetten Blüten, die den kleinen Strauch im Mai zieren und Unmen-gen von Insekten anlocken und nähren.

Alte Fachbücher empfehlen, dass im klassischen Kräutergarten drei Pflanzen im Zentrum stehen sollten: Wegerich, Wein-raute und Salbei. Diese drei Pflanzen heilen alle heilbaren Gebrechen, so heißt es. Wie gut, dass wir wenigstens noch den Salbei kennen. Ein Tee aus Blatt und Blüte verschafft durch seine desinfizierende Wirkung schnell Linderung bei Halsschmer-zen und Entzündungen. Genießer sehen das Mittelmeerkraut natürlich lieber raffiniert zubereitet als „Heilnahrung“ auf dem Teller. Bier aus Muskatellersalbei war einst berühmt für seine berauschende Wirkung.

Für die Ernte von Salbeiblüten sollte das Wetter möglichst sonnig sein, dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchs-ten. Zur Blütenernte nehmen Sie sich viel Zeit und Muße, und zupfen Sie die einzelnen Blüten direkt vom Strauch ab, um Knospen und noch junge Blüten zu schonen.

Das Aroma frischer Salbeiblätter ist im Vergleich zu dem der Blüten eher herb bis bitter. Die Blüten eigenen sich wegen ihres subtileren Aromas sowohl für Süßes als auch für Pikantes. Besonders die Blüten des Wiesensalbeis sind zart-blumige Träger des typischen Salbeiaromas, sodass sich aus ihnen ein ganz bezaubernder Sirup herstellen lässt, ebenso ein lilavioletter Blütenzucker von allerfeinstem Aroma. Der Blütenrückstand aus der Sirup-Herstellung kann ohne weiteres noch mit Essig angesetzt werden, er enthält so viel Aroma, dass daraus ein violetter, hoch aromatischer Würzessig entsteht! Auch in warmer Butter entfalten sich Salbeiaromen sehr gut.

Die Blüten des Muskatellersalbeis sind wegen ihrer ausgeprägten Färbung in weiß-hellgrün mit violettem Rand eine wunder-schöne essbare Dekoration, die frisch und roh belassen werden sollte. Palatschinken, mit Blüten des Wiesensalbeis versetzt, sind eines der köstlichsten Frühsommergerichte.

Neben dem wilden Wiesensalbei Salvia pratensis gibt es so viele verschiedene Zuchtformen mit unterschiedlichsten Blattformen und -mustern und unterschied-lich großen, gefärbten Blüten, dass ich hier lediglich die wirk-lich winterharten erwähne: Sal-via officinalis ist sicherlich die üppigste und aromatischste un-ter ihnen, davon abstammende Zierformen sind der Schweizer Salbei (Salvia off. „Berggarten“) mit attraktiven, dunkelblauen Blüten, Salvia off. „Purpurea“ mit roten Blättern und rotviolet-ten Blüten. Der Muskatellersal-bei (Salvia sclarea) ist nur zwei-jährig, hat große, breite Blätter und lange blühende lila Blüten mit weißen, lila umrandeten Zei-geblättern an der Blüte.

Salbei Salvia sp.

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Die gewaschenen Paprikaschoten der Länge nach durchschneiden und mit zer-lassener Butter innen auspinseln. Eier, Obers, gehackte Brennesselblättchen, Salz und Salbeiblüten miteinander verquirlen und in die Paprikaschoten gießen. In einer gebutterten Auflaufform bei 150 °C etwa 15 Minuten backen, bis die Füllung goldbraun und fest ist. Die fertige Speise noch mit frischen Blüten be-streuen und heiß oder auch kalt servieren.

12 kleine Paprika,etwas ButterFür die Füllung:6 Eier, 200 ml Obers,Kräutersalz,1 Handvoll zarte Brennnesselblättchen,4 Handvoll Salbeiblüten, einzeln aus-gezupft mit dem grünen Kelch

2 gut ausgemolkte Frischkäse von Kuh oder Schaf (von etwa 400 Gramm),2 Handvoll große Salbeiblätter,ein Strauß Salbeiblütentriebe

Überbackene Paprika

Gegrillter Frischkäse im Salbeimantel

Den Cottage-Cheese mit dem Sauerrahm und reichlich Salbeiblüten mischen, mit Kräutersalz und Kren abschmecken und großzügig in die halbierten Bröt-chen streichen. Reichlich mit Salbeiblüten bestreuen und den Deckel aufsetzen. Servieren Sie die Topfenaufstrich-Salbeiblüten-Brötchen als erfrischende Jause an heißen Sommertagen.

Für 4 Brötchen:2 Schalen Cottage-Cheese,4 EL Sauerrahm,Kräutersalz, etwas Kren,4 Handvoll Salbeiblüten,4 Vollkornbrötchen

Topfen-Blütenbrötchen

Eines meiner Lieblingsrezepte zum vegetarischen Grillen ist dieser schnell vor-bereitete Gaumenkitzel:Den Frischkäse, der eher von fester Konsistenz sein sollte, in 1 cm dicke Schnit-ten schneiden und in möglichst breite Salbeiblätter wickeln, mit Blütentrieben feststecken. Die Stückchen nun in eine leicht gefettete Eisenpfanne legen, die über der heißen Glut erhitzt wurde, und auf beiden Seiten bräunen, damit der Käse schmilzt. Das Salbeiaroma entfaltet sich auf so außergewöhnlich starke Weise in dem milchigen Käse, dass man noch lange davon schwärmt. Das Re-zept kann dahingehend abgewandelt werden, dass man die vom Blatt umhüll-ten Käsestückchen noch in Backteig taucht und frittiert.

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110 Blüten und ihre kulinarischen GeheimnisseBlüten sind wunderschön, kraftvoll und zauberhaft. Sie sind die Krönung jedes Gartens, jedes stimmungsvoll gedeckten Tisches, jeder Festlichkeit. Mit Farbe, Duft, Aroma und Schönheit ver-zaubern Sie unsere Sinne und entfalten dabei allerlei Wohlschmeckendes und Gesundes: Süßen Nektar, Blütenstaub, Pflanzenfarbstoffe und ein Potpourri an individuellen Pflanzeninhaltsstoffen, Aromen und ätherischen Ölen.

Die Landschaftsökologin Elisabeth Maria Mayer hat Altes wiederentdeckt und Neues kreiert. Mit Ihrer großen Erfahrung in der Blüten- und Kräuterküche stellt sie Blüten aus Wiese, Feld, Gemüsegarten und Hecke, vom Baum und aus dem Gewächshaus, dem Kräuter- und Blumenbeet vor und beschreibt sie in ihrer kulinarischen Bedeutung. Neben köstlichen Rezeptkreationen runden interessante Details zu Heilwirkung, Botanik und Gartengestaltung die Blütenportraits ab. Das neue Werk der bekannten Fachbuch-Autorin zeigt in ansprechender Gestaltung Portraits von 110 Blütenpflanzen und zahlreiche appetitanregende Rezepte. Darunter finden Sie Blüten-Teemischungen, blütenreiche Hauptspeisen und Salate, Fingerfood, Konfekt und Törtchen sowie blumige Backwaren und Getränke. Tauchen Sie ein in die bunte Welt der essbaren Blüten, durch die Jahreszeiten und für jeden Geschmack!

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ISBN 978-3-990181-20-1

Zauberhafte Blütenküche

Elisabeth Maria Mayer