Zertifiziert Bio – erfolgreich im Einzelhandel! · Bio-Lebensmitteln durch die Europäische Union...

Zertifiziert Bio – erfolgreich im Einzelhandel!

Ein Leitfaden für Lebensmittel-Einzelhändler

GfRS Broschur Zertifizierung 69295_Broschüre Zertifizierung 17.08.12 11:17 Seite 1

Herausgeber:GfRS - Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH

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Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher-

schutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bun-

desprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft.

Förderkennzeichen 09OE020


Inhalt

1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2 Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.1 Grundlagen des Ökologischen Landbaus . . . . . . . . . . . 42.2 Rechtliche Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.2.1 EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau . . 42.2.2 Öko-Landbaugesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.2.3 Öko-Kennzeichen-Gesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.2.4 Öko-Kennzeichen-Verordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3 Kennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53.1 Das EU-Öko-Logo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53.2 Das Bio-Siegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

4 Gründe für die Bio-Zertifizierung . . . . . . . . . . . . . . 6

5 Auslösen der Kontrollpflicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

6 Vorbereitung der Bio-Zertifizierung . . . . . . . . . . . . 76.1 Beschaffungswesen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86.2 Wareneingangsprüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86.3 Lagerung von Bio-Produkten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86.4 Verarbeitung („Aufbereitung“) . . . . . . . . . . . . . . . . . 86.5 Dokumentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

7 Die Bio-Kontrolle und -Zertifizierung . . . . . . . . . . 107.1 Auswahl der Öko-Kontrollstelle . . . . . . . . . . . . . . . . 107.2 Betriebsbeschreibung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107.3 Die Bio-Kontrolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Anhänge

� Verzeichnis der zugelassenen Kontrollstellen der Länder derBundesrepublik Deutschland gemäß Artikel 27 der Verordnung(EG) Nr. 834/2007 (Stand: 1. Juni 2012)

� Verbände der ökologischen Lebensmittelwirtschaft in Deutschland

� Merkblatt Einzelhandel


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1 Einführung

Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher entscheiden sichfür Produkte aus Ökologischem Landbau. In Deutschland könnensie auf ein breites Angebot zurückgreifen. Spezialisierte Naturkost-Fachgeschäfte, Bio-Supermärkte, Supermarktketten, Drogerie-märkte und Discounter bieten ein reichhaltiges Produktsortimentan. Seit dem Jahr 2000 hat sich der Umsatz von Öko-Lebensmit-teln in Deutschland verdreifacht. Mehr als 50% der Öko-Lebensmit-tel werden über den Lebensmittel-Einzelhandel abgesetzt.

In Deutschland gilt, dass der Verkauf von abgepackten und/odereinzeln gekennzeichneten Öko-Lebensmitteln im Ladengeschäftohne weiteres möglich ist. Wird jedoch vorverpackt oder verarbei-tet, sind auch Einzelhändler nach den EU-Rechtsvorschriften fürden Ökologischen Landbau kontrollpflichtig. Internethändler sindimmer kontrollpflichtig, auch wenn sie nicht verarbeiten.

Dieser Leitfaden informiert, unter welchen Bedingungen eine Bio-Zertifizierung im Einzelhandel erforderlich wird und welche Anfor-derungen das Kontrollverfahren stellt. So wird der Einstieg in dieÖko-Zertifizierung für die Entscheider im Einzelhandel einfach undüberschaubar.

2 Grundlagen2.1 Grundlagen des ökologischen Landbaus

Der ökologische Landbau ist eine besondere Form der Landwirt-schaft. Sein Ziel ist eine umweltfreundliche, naturnahe Wirt-schaftsweise und eine artgerechte Tierhaltung.

Bio-Bauern setzen beispielsweise kein gentechnisch verändertesSaatgut oder keine gentechnisch veränderten Futtermittel ein. ImPflanzenbau ist die Nachhaltigkeit wichtiger als ein möglichsthoher Ertrag. Viel Platz im Stall und Auslauf, wenn es das Wettererlaubt, sind Kennzeichen einer artgerechten Tierhaltung.

Auch für die Herstellung und Weiterverarbeitung von Bio-Lebens-mitteln gelten genaue gesetzliche Vorgaben, die mit Listen re-geln, welche Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe verwendetwerden können.

Ausführliche Informationen zum ökologischen Landbau findensich im zentralen Informationsportalhttp://www.oekolandbau.de/.

2.2 Rechtliche Grundlagen2.2.1 EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen

Landbau

Schon seit Jahrzehnten gibt es die Anbauverbände des Ökologi-schen Landbaus wie Bioland, Naturland und Demeter, die privat-rechtliche Richtlinien zur Erzeugung und Verarbeitung vonBio-Lebensmitteln aufgestellt haben. Um den Verbraucherschutzzu sichern und den Handel zwischen den Mitgliedsstaaten zu er-leichtern, wurden Anfang der 1990er Jahre die landwirtschaftli-che Erzeugung, die Verarbeitung, der Import und der Handel vonBio-Lebensmitteln durch die Europäische Union gesetzlich geregelt.

Wird ein Lebensmittel mit der Bezeichnung „Bio“, „Öko“ oderähnlichen Begriffen gekennzeichnet, muss es gemäß den Vorga-ben der EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau er-zeugt und verarbeitet sein.

Der Einzelhandel ist in Deutschland unter bestimmten Bedingun-gen von der Teilnahme am gemeinschaftsrechtlichen Kontrollver-fahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ÖkologischenLandbau freigestellt. Wenn im Einzelhandel jedoch „verarbeitet“wird, also zum Beispiel Bio-Backwaren fertiggebacken oderWurst oder Käse vorverpackt werden, müssen auch Einzelhändleram Kontrollverfahren teilnehmen.

In Deutschland gibt es derzeit (Stand 1. Juni 2012) 20 staatlichzugelassene Öko-Kontrollstellen (siehe Anhang), die das Kontroll-verfahren nach den EU-Rechtsvorschriften für den ÖkologischenLandbau durchführen. Die meisten Öko-Kontrollstellen sind bun-desweit tätig.

Für die Zulassung der Öko-Kontrollstellen ist die Bundesanstalt fürLandwirtschaft und Ernährung (BLE) zuständig. Bei der Zulassungerhält eine Öko-Kontrollstelle eine Codenummer (DE-ÖKO-XXX).

Die Öko-Kontrollstellen unterliegen der behördlichen Überwa-chung durch die zuständigen Behörden der Bundesländer, inBaden-Württemberg beispielsweise durch das Regierungspräsi-dium Karlsruhe, in Niedersachsen durch das NiedersächsischeLandesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit(LAVES). Die Öko-Kontrollstellen melden der zuständigen Öko-Landesbehörde, welche Unternehmen sie prüfen, und informierendie Behörden auch über eventuelle Verstöße.


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2.2.2 Öko-Landbaugesetz

Das Öko-Landbaugesetz (Gesetz zur Durchführung der Rechts-akte der Europäischen Gemeinschaft auf dem Gebiet des ökologi-schen Landbaus) regelt die Durchführung derEU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau auf nationa-ler Ebene. Das Gesetz enthält beispielsweise Ordnungswidrig-keits- und Bußgeldregelungen für den Fall, dass gegen dieVorgaben der EU-Rechts vorschriften für den Ökologischen Land-bau verstoßen wird.

2.2.3 Öko-Kennzeichen-Gesetz

Das Öko-Kennzeichengesetz (Gesetz zur Einführung und Verwen-dung eines Kennzeichens für Erzeugnisse des ökologischen Land-baus (ÖkoKennzG)) ist die Grundlage für ein in Deutschlandeinheitliches Kennzeichen für Produkte aus Ökologischem Land-bau, das staatliche Bio-Siegel.

2.2.4 Öko-Kennzeichen-Verordnung

Die Öko-Kennzeichenverordnung (Verordnung zur Gestaltung undVerwendung des Öko-Kennzeichens (Öko-KennzV)) ergänzt dasÖko-Kennzeichengesetz um Einzelheiten in Bezug auf die Gestal-tung und Verwendung des staatlichen Bio-Siegels und beinhaltetSanktionsvorschriften. Das Bio-Siegel ist markenrechtlich ge-schützt und die Verordnung regelt, wann und wie es zur Kenn-zeichnung von Bio-Lebensmitteln und in der Werbung verwendetwerden darf.

3 Kennzeichnung3.1 Das EU-Bio-Logo

Ab dem 1. Juli 2012 gilt die Kennzeichnungspflicht mit demneuen EU-Bio-Logo: es muss verpflichtend auf den Etiketten vor-verpackter Lebensmittel mit Bio-Auslobung in der Verkehrs-bezeichnung verwendet werden (Abbildung 1). Für bereitszuvor fertig etikettierte Bio-Ware gelten Übergangsvorschriften:Sie müssen nicht nachetikettiert werden und dürfen zeitlich unbe-schränkt abverkauft werden.

Abb. 1: Das EU-Bio-Logo

Andere Produktkategorien von Öko-Produkten dürfen das EU-Bio-Logo nicht tragen: Es darf beispielsweise nicht für Öko-Erzeug-nisse verwendet werden, die entweder gar nicht durch dieEU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau erfasst wer-den (z.B. Öko-Kosmetik oder Textilien), die weniger als 95% Ge-wichtsanteil Öko-Zutaten enthalten oder die aus der Jagd oderFischerei stammen. Schließlich darf das EU-Bio-Logo auch nichtauf die Etiketten von Umstellungserzeugnissen aufgedruckt wer-den.

Das EU-Bio-Logo muss auf den Verpackungen immer mit der Co-denummer der zuständigen Öko-Kontrollstelle (DE-ÖKO-XXX) undeiner Herkunftsangabe (EU-Landwirtschaft, Nicht-EU-Landwirt-schaft, EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft) erscheinen (Abbildung 2).

Weitere Hinweise und das Logo selbst finden sich auf folgenderWebpage: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/logo_de.

Abb. 2: EU-Bio-Logo mit Pflichtangaben auf einem Etikett

Zu Werbezwecken, also außerhalb der Produktetikettierung, darfdas EU-Bio-Logo auch ohne Codenummer und Herkunftsangabeverwendet werden.


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3.2 Das Bio-Siegel

Das deutsche Bio-Siegel, das es bereits seit 2001 gibt, ist mar-kenrechtlich abgesichert. Es kann zur Kennzeichnung von Bio-Le-bensmitteln genutzt werden, die nach den Vorgaben derEU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau produziertwerden (Abbildung 3). Das Bio-Siegel darf auch von Einzelhänd-lern verwendet werden.

Seine Nutzung muß bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft undErnährung angezeigt werden. Für bestimmte Produktkategorien,zum Beispiel Umstellungsware, darf es nicht verwendet werden.

Weitere Informationen finden Sie unter http://www.bio-siegel.de/infos-fuer-zeichennutzer

Abb. 3: Das Bio-Siegel

4 Gründe für die Bio-Zertifizierung

Die Verwendung von Begriffen wie „bio“ und „öko“ bei Lebens-und Futtermitteln ist durch die EU-Rechtsvorschriften für den Öko-logischen Landbau europaweit geschützt.

Dann, wenn Bio-Lebensmittel im Einzelhandel verarbeitet werden,soll die gesetzlich vorgeschriebene Bio-Kontrolle sicherstellen, dass„wirklich Bio drin ist, wo Bio drauf steht“. So sollen Verbraucherin-nen und Verbraucher vor Täuschung geschützt und ein fairer Wett-bewerb zwischen den verschiedenen Anbietern sichergestelltwerden. Der ökologische Landbau schafft so konsequent eine hoheTransparenz auf allen Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen seinerProdukte. Das verleiht ihm ein deutlicheres Profil und bringt einhohes Maß an Vertrauen Bio-Produkten gegenüber. Dieses Ver-trauen wird durch ein angemessenes Kontrollverfahren geschützt,das jährlich mindestens eine Überprüfung vorsieht.

5 Auslösen der Kontrollpflicht

Wenn Einzelhändler ausschließlich mit fertig abgepackten und etikettierten Bio-Produkten („Selbstbedienungsware“) handeln,besteht – nach dem Öko-Landbaugesetz – in Deutschland keineKontrollpflicht. Deutschland hat wie viele andere EU-Mitglieds-staaten von einer in den EU-Rechtsvorschriften für den Ökologi-schen Landbau niedergelegten Ausnahmemöglichkeit für denLebensmittel-Einzelhandel Gebrauch gemacht. Damit können un-nötige Bürokratiekosten für die Wirtschaft vermieden werden,denn das Risiko für den Verbraucherschutz ist beim Umgang unddem Verkauf von abgepackten und etikettierten Bio-Waren nichtsehr hoch.

Darüber hinaus haben die zuständigen Behörden festgelegt, dassauch ein Abpacken von Bio-Lebensmitteln auf Wunsch und direktvor den Augen der Verbraucherinnen und Verbraucher, zum Bei-spiel an der Bedientheke, noch keine Kontrollpflicht auslöst. Vo-raussetzung ist dabei jedoch, dass dies direkt sichtbar vorVerbraucherinnen und Verbrauchern erfolgt und die Bio-Produktevor und nach der „Aufbereitung“ durch Etiketten und Kennzeich-nung immer eindeutig als Bio-Ware erkennbar sind. Wenn zumBeispiel an der Käsetheke auf Verbraucherwunsch Bio-Käse voneinem Bio-Käselaib abgeschnitten und abgepackt wird, muss derEinzelhändler also nicht am Kontrollverfahren teilnehmen.

Abb. 4: Bio-Käse in der Käsetheke


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6 Vorbereitung der Bio-Zertifizierung

Wenn Einzelhandelsunternehmen am Kontrollverfahren nach denEU-Rechts vorschriften für den Ökologischen Landbau teilnehmenwollen, sind einige Vorbereitungen zu treffen.

Bei der Prüfung muss nachvollziehbar sein, dass für den Bio-Ver-kauf ein entsprechender Zukauf von zertifizierter Ware erfolgt istund dass es nicht zu Verwechslungen von Bio-Ware und Nicht-Bio-Ware kommen kann.

Eine gute Vorbereitung ist auch deshalb empfehlenswert, weil sieKosten spart – die Öko-Kontrollstellen rechnen nach Zeitaufwandab.

Marktbäckerei Bistro Fleisch- und Fischtheke Käse- und Verkostungs-Wursttheke Feinkosttheke aktionen

Fertigbacken Ausschank Angebot und Angebot und Prepacking Vorbereitung vonvon Bio-Backwaren von Bio-Getränken Portionierung von Portionierung von von Bio-Käse Snacks und anderen

ungekennzeichnetem ungekennzeichnetem Verarbeitungs-Bio-Frischfleisch in Bio-Frischfisch in produktender Bedientheke der Bedientheke

Mahlen und AHV-Angebot Herstellung von Herstellung von Herstellung vonAbpacken von (z.B. Bio-Snacks, Bio-Hackfleisch Bio-Fischsalaten Verarbeitungs-Bio-Kaffee Bio-Gerichte) und weiteren produkten

Verarbeitungs- (z.B. Bio-produkten Käsecreme)

Würzen und Marinierenvon Bio-Fleisch

Herstellung von Verarbeitungsprodukten(z.B. Bio-Rouladen,Bio-Frikadellen, Bio-Fleischsalate)

Erst dann, wenn das Abpacken nicht mehr vor den Augen der Ver-braucherinnen und Verbraucher erfolgt oder eine Verarbeitungstattfindet, besteht auch für Einzelhandelsunternehmen die ge-setzliche Verpflichtung, sich zum Bio-Kontrollverfahren anzumel-den und eine Öko-Kontrollstelle mit der Bio-Zertifizierung zubeauftragen.

Dies ist beispielsweise gegeben, wenn der Öko-Käse vor Ge-schäftsbeginn in Teilstücken abgepackt und neu etikettiert wird(„Prepacking“).

Beispiele für typische kontrollpflichtige Tätigkeiten im Einzelhan-del sind in der obenstehenden Tabelle 1 genannt.

Abb. 5: Typische kontrollpflichtige Verarbeitungsschritte im Einzelhandel


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6.1 Beschaffungswesen

Die Lieferanten von Bio-Produkten an Wiederverkäufer müssenausnahmslos am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschrif-ten für den Ökologischen Landbau teilnehmen. Die Erfüllung dergesetzlichen Anforderungen weisen sie durch eine gültige Be-scheinigung („Bio-Zertifikat“) nach, die ihre Öko-Kontrollstelleausstellt und auf der die zertifizierten Produktgruppen aufgeführtsind. Dies gilt auch dann, wenn Händler die Ware gar nicht phy-sisch handeln, sondern „auf Strecke“ anliefern. Zunächst mussalso für die rechnungsstellenden Großhändler eine aktuell gültigeBescheinigung („Bio-Zertifikat“) vorliegen. Diese Bescheinigun-gen („Bio-Zertifikate“) können auch während ihrer Laufzeit ge-ändert werden. Sie werden daher am besten regelmäßig überonline-Datenbanken (wie z.B. www.bioc.info, www.lacon-insti-tut.com) überprüft.

Die Bescheinigung des Lieferanten ist keine Garantie, dass aus-nahmslos Bio-Ware geliefert wird. Notwendig ist zusätzlich einproduktbezogener Bio-Hinweis auf Lieferschein und Rechnung(siehe Kapitel 6.2).

6.2 Wareneingangsprüfung

Die dann gelieferten Bio-Produkte sollten auf allen zugehörigenDokumenten (z.B. Lieferscheine, Rechnungen, Frachtpapiere) alsÖko-Ware ausgewiesen sein. Wird die Ware in geschlossenen Ge-binden (z.B. Kartons) transportiert, sollten diese mit Namen undAnschrift des Lieferanten, der Produktbezeichnung mit Öko-Hin-weis und der Code-Nummer der Öko-Kontrollstelle des Lieferantenversehen sein. Diese Code-Nummer ist europaweit harmonisiert.Sie lautet zum Beispiel für die holländische Öko-KontrollstelleSKAL NL-Bio-001, für die französische Kontrollstelle ECOCERT FR-Bio-001 und für die deutsche Kontrollstelle ABCert DE-ÖKO-006.

Der produktbezogene Bio-Hinweis auf Lieferschein und Rechnungist deshalb notwendig, um eine Bestätigung des Lieferanten zuhaben, dass es tatsächlich Bio-Lebensmittel waren, die geliefertwurden.

Bei der Wareneingangsprüfung wird auf dem Lieferschein ver-merkt, dass für den Lieferanten eine gültige Bescheinigung („Bio-Zertifikat“) vorliegt und auf Produktetikett und Lieferschein

die Bio-Herkunft genannt wird. Die überprüften und abgezeichne-ten Lieferscheine werden als Nachweis für die Wareneingangs-kontrolle aufbewahrt. Bei den Inspektionen prüfen die Öko-Kontrollstellen die Dokumentation der Wareneingangskontrolle.

6.3 Lagerung von Bio-Produkten

Bio-Produkte müssen im Lager eindeutig gekennzeichnet seinund von konventionellen Produkten abgegrenzt aufbewahrt wer-den. Wichtig ist es, einen direkten Kontakt zwischen ökologischerzeugten und konventionellen Produkten zu vermeiden. Es darfzu keiner Verwechslung, Vermischung oder Verunreinigung mitNicht-Bio-Ware kommen. Abgepackte Bio-Lebensmittel dürfenalso durchaus neben konventionellen Produkten gelagert werden,so lange klar erkennbar ist, was bio ist und was nicht und eineVermischung ausgeschlossen ist. Beispielsweise kann ein Rollimit Bio-Tomaten durchaus neben einem mit konventionellen To-maten stehen, wenn diese Anforderung erfüllt ist.

Abb. 6: Lagerung von Bio-Obst neben konventioneller Ware

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind genau zu informieren,wo die Bio-Produkte im Lager stehen und wie sie gekennzeichnetsind. Es muss klar sein, dass die Nicht-Bio-Ware nicht als Ersatzfür die Bio-Ware genommen werden kann, selbst wenn die Bio-Ware aufgebraucht ist.

6.4 Verarbeitung („Aufbereitung“)

Oberster Grundsatz bei der Verarbeitung („Aufbereitung“) vonBio-Lebensmitteln ist, dass eine Vermischung mit Nicht-Bio-Pro-


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dukten vermieden wird. Dies gilt es schon bei der Vorbereitungder Verarbeitungsgänge zu berücksichtigen: Bio-Lebensmittelmüssen auf zuvor gereinigten Maschinen, Geräten und Bedarfs-gegenständen verarbeitet werden, nach Möglichkeit vor konven-tionellen Produkten.

Für die Praxis bedeutet das beispielsweise, dass beim Fertigba-cken von Bio-Brot und -Backwaren die entsprechenden Blecheüber die mit konventioneller Ware gestellt werden oder ein Pre-packing von Bio-Käse und -Wurst gleich morgens vor einem kon-ventionellen Abpacken durchgeführt wird. Für bestimmteEinsatzbereiche empfiehlt es sich eigene „Bio-Maschinen“ zu ver-wenden, beispielsweise für die Herstellung von Bio-Hackfleisch.Hier hat es sich bewährt, einen eigenen Fleischwolf für das Bio-Hack einzusetzen, da eine mehrfache tägliche Reinigung zu auf-wändig wäre.

Bio-Lebensmittel bestehen in der Regel aus 100% Bio-Zutaten.Ausnahmsweise dürfen nur sehr wenige, in Anhang IX der Verord-nung (EG) Nr. 889/2008 genannte konventionelle Zutaten ver-wendet werden, und zwar bis zu 5% Gewichtsanteil zumVerarbeitungszeitpunkt. Auch bei den nichtlandwirtschaftlichenVerarbeitungshilfsstoffen darf nur ein eingeschränktes Spektrumverwendet werden, das in Anhang VIII der vorgenannten Verord-nung aufgeführt ist. Marinade für Bio-Fleisch besteht daher beispielsweise ausschließlich aus Bio-Öl und Bio-Gewürzen.

Bei einigen der konventionellen Zutaten und Verarbeitungshilfs-stoffen muss zudem ein Nachweis zur Gentechnikfreiheit geführtwerden. Um Verwechslungen zu vermeiden, bietet es sich an, be-stimmte Hilfsstoffe nur noch in Bio-Qualität einzusetzen, zumBeispiel Bio-Schneidöl beim Schneiden von Bio-Brot.

Das aufbereitete Lebensmittel muss dann anforderungsgerechtetikettiert werden. So gehört auf das Etikett vorverpackter Le-bensmittel (z.B. Prepacking) der verpflichtende Aufdruck von EU-Bio-Logo, Code-Nummer der Öko-Kontrollstelle undHerkunftshinweis (vergl. Kapitel 3.1).

6.5 Dokumentation

Bei der Bio-Kontrolle prüfen die Öko-Kontrollstellen auch die Auf-zeichnungen zur Bio-Verarbeitung im Einzelhandelsunternehmen.

Was dokumentiert werden muss, ist in den EU-Rechtsvorschriftenfür den Ökologischen Landbau genau aufgeführt.

Zunächst wird zur Vorbereitung der ersten Kontrolle vom verarbei-tenden Einzelhandelsunternehmen ein Maßnahmenplan erstellt.In diesem Maßnahmenplan ist genau festgehalten, wo im Verar-beitungsprozess Risiken für die Integrität der zu verarbeitendenÖko-Lebensmittel bestehen, also wo beispielsweise eine Vermi-schung mit unzulässigen konventionellen Zutaten theoretischmöglich ist oder wo fälschlicherweise verbotene Verarbeitungs-hilfsstoffe verwendet werden könnten. Für diese „kritischenPunkte“ werden geeignete Vorbeugemaßnahmen festgelegt,durch die das bestehende Risiko ausgeschlossen werden kann.

Die Maßnahmenpläne werden regelmäßig geprüft, um sicherzu-stellen, dass sie noch aktuell sind und erforderlichenfalls überar-beitet werden. Sie sind eine gute Grundlage für Schulungen desPersonals.

Nach der ersten Kontrolle und Meldung bei der zuständigen Be-hörde kann es mit der Öko-Verarbeitung losgehen. Die Öko-Verar-beitungen müssen kontinuierlich aufgezeichnet werden.

Die EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau legenfest, dass Folgendes dokumentiert werden muss:

• Durchführung der Wareneingangsprüfung (vergl. Kapitel 6.2)

• Art und Mengen der Öko-Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe

• Reinigung vor Beginn der Verarbeitung der Öko-Lebensmittel

• Gegebenenfalls Rezepturen

• Art und Mengen der hergestellten Öko-Erzeugnisse

Es geht also im Wesentlichen darum, dass für den Prüfer eindeu-tig nachvollziehbar ist, dass eine Vermischung der Öko-Produktemit konventioneller Ware wirksam ausgeschlossen wurde undauch keine „wundersame Bio-Vermehrung“ stattgefunden hat.


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7 Die Bio-Kontrolle und -Zertifizierung

7.1 Auswahl der Öko-Kontrollstelle

Wie bei anderen Dienstleistungen auch, ist es sinnvoll, sichschriftliche Angebote von mehreren Öko-Kontrollstellen einzuho-len. Die Angebote ermöglichen den Vergleich der angebotenenLeistung und geben einen ersten Eindruck wie die Öko-Kontroll-stellen arbeiten. Es ist gut möglich, dass man mit der Öko-Kon-trollstelle viele Jahre lang zusammenarbeiten wird. Daher ist eswichtig, dass von Anfang an die wesentlichen Informationen zurVerfügung gestellt werden und die Öko-Kontrollstelle offene Fra-gen bereitwillig klärt.

Die Kontrollgebühren der Öko-Kontrollstelle sollten nicht das ent-scheidende Auswahlkriterium sein, denn eine nicht praxisorientierteUmsetzung der EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Land-bau kann hohe Folgekosten im Unternehmen nach sich ziehen.

Hat man seine Wahl getroffen, wird mit der Öko-Kontrollstelle einKontrollvertrag abgeschlossen.

7.2 Betriebsbeschreibung

Vor der ersten Kontrolle wird vom Unternehmen eine Betriebsbe-schreibung vorbereitet. In der Regel stellt die Öko-Kontrollstelleeinen entsprechenden Erhebungsbogen zur Verfügung. Dieserwird ausgefüllt und zurück an die Öko-Kontrollstelle geschickt.Der vorbereitete Maßnahmenplan (vergl. Kapitel 6.5) wird alsAnlage zur Betriebsbeschreibung mitgesandt. Der Maßnahmen-plan ermöglicht der Öko-Kontrollstelle eine Risikobewertung dergeplanten Öko-Verarbeitung und bestimmt damit die Kontrollfre-quenz. Weitere ergänzende Unterlagen für die Betriebsbeschrei-bung sind ein Lageplan mit Angabe der für die Lagerung und dieVerarbeitung genutzten Räume und Einrichtungen und eine Listedes verantwortlichen Personals.

7.3 Die Bio-Kontrolle

Bei der Erstkontrolle, das heißt nach Vertragsabschluss, gewinntder Prüfer einen ersten Überblick bei einem Rundgang durch dasEinzelhandelsunternehmen. Danach werden bei Bedarf die Be-triebsbeschreibung und der Maßnahmenplan ergänzt. Die Doku-mentation wird eingesehen und es wird geprüft, ob derWarenstrom der Bio-Produkte künftig plausibel nachvollzogenwerden kann.

Bei den Folgekontrollen werden vertiefend folgende Punkte ge-prüft:

• Aktualität der Betriebsbeschreibung: Stimmen die Ausgangsda-ten noch?

• Aktualität des Maßnahmenplans: Sind die kritischen Punktenoch sachgerecht definiert und die Vorbeugemaßnahmen aus-reichend?

• Kenntnisstand der Mitarbeiter: Werden die Mitarbeiter regelmä-ßig geschult, wie der Maßnahmenplan sachgerecht umzuset-zen ist?

• Qualitätsnachweise der Rohstoffe und Wareneingangsprüfung:Sind die Bio-Produkte auf den Lieferscheinen korrekt bezeich-net und sind die Lieferscheine nach der Prüfung abgezeichnet?

• Trennung in Lagerung und Verarbeitung: Wird die Bio-Ware ge-trennt von Nicht-Bio-Ware gelagert und ist sie immer eindeutigerkennbar?

Abb. 7: Betriebsrundgang bei der Bio-Kontrolle


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• Verarbeitung: Wird die Reinigung der Verarbeitungsmaschinensachgerecht durchgeführt und ist eine Vermischung mit Nicht-Bio-Ware ausgeschlossen?

• Falls Rezepturen bei der Verarbeitung zum Einsatz kommen:Liegen diese aktuell vor? Dürfen alle Zutaten und Hilfsstoffebei der Bio-Verarbeitung verwendet werden? Werden Zutatenund Hilfsstoffe regelmäßig und in ausreichender Menge zuge-kauft?

• Kennzeichnung und Warenfluss: Wird das Bio-Angebot korrektausgelobt, das heißt, ist da wo Bio drauf steht auch wirklichBio drin?

Zum Abschluss der Prüfung wird das Ergebnis in einem Inspekti-onsbericht festgehalten und vom Inspekteur und dem Verantwort-lichen des Einzelhandelsunternehmens unterschrieben. Von derKontrollstelle wird ein Auswertungsschreiben gegebenenfalls mitHinweisen und Auflagen verfasst und zugeschickt. Werden keinegravierenden Mängel festgestellt, erhält der Betrieb eine Beschei-nigung („Bio-Zertifikat“), mit der er gegenüber seinen Kundenwerben kann.


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Anhang 1

Verzeichnis der zugelassenen Kontrollstellen der Länder derBundesrepublik Deutschland gemäß Artikel 27 der Verord-nung (EG) Nr. 834/2007 unter Berücksichtigung der Erfül-lung der Bedingungen der EN 45011.

ABCERT AGKontrollstelle für ökologisch erzeugte Lebensmittel Martinstraße 42 - 44 73728 Esslingen Telefon: 0711/3517920Telefax: 0711/351792200E-Mail: [email protected]: www.abcert.de

DE-ÖKO-006

Agrar- Beratungs- und Kontroll GmbH An der Hessenhalle 436304 AlsfeldTelefon: 06631/78490Telefax: 06631/78495E-Mail: [email protected]

DE-ÖKO-064

AGRECO R.F.Göderz GmbH Mündener Straße 19 37218 Witzenhausen Telefon: 05542/4044 Telefax: 05542/6540 E-Mail: [email protected]: www.agrecogmbh.de

DE-ÖKO-012

ARS PROBATA GmbH Möllendorffstraße 4910367 Berlin Telefon: 030/47004632Telefax: 030/47004633E-Mail: [email protected]: www.ars-probata.de

DE-ÖKO-044

BCS Öko-Garantie GmbH Control System Peter Grosch Cimbernstraße 21 90402 Nürnberg Telefon: 0911/424390 Telefax: 0911/492239 E-Mail: [email protected]: www.bcs-oeko.de

DE-ÖKO-001

Certification Services International CSI GmbH Flughafendamm 9a 28199 Bremen Telefon: 0421/5977322 oder 0421/594770 (Zentrale) Telefax: 0421/594771 E-Mail: [email protected]: www.csicert.com

DE-ÖKO-026

Ecocert Deutschland GmbH Güterbahnhofstraße 1037154 NortheimTelefon: 05551/9084310Telefax: 05551/9084380E-Mail: [email protected]

DE-ÖKO-024


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Fachverein für Öko-Kontrolle e.V. Plauerhäger Straße 169395 Karow Telefon: 038738/70755 Telefax: 038738/70756 E-Mail: [email protected]: www.fachverein.de

DE-ÖKO-034

GfRS - Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH Prinzenstraße 4 37073 Göttingen Telefon: 0551/37075347 oder /4887731Telefax: 0551/58774 E-Mail: [email protected]: www.gfrs.de

DE-ÖKO-039

Grünstempel - Ökoprüfstelle e.V. EU Kontrollstelle für ökologische Erzeugung und Verarbeitunglandwirtschaftlicher Produkte Windmühlenbreite 25d 39164 Wanzleben Telefon: 039209/46696 Telefax: 039209/60596 E-Mail: [email protected]: www.gruenstempel.de

DE-ÖKO-021

IMO Institut für Marktökologie GmbH Obere Laube 51-53 78462 Konstanz Tel.: 07531/813010 Fax: 07531/8130129 E-Mail: [email protected]: www.imo.ch

DE-ÖKO-005

Kontrollverein ökologischer Landbau e. V. Vorholzstraße 36 76137 Karlsruhe Telefon: 0721/3523910 Telefax: 07231/3523909 E-Mail: [email protected]: www.kontrollverein.de

DE-ÖKO-022

Lacon GmbH Privatinstitut für Qualitätssicherung und Zertifizierung ökologischerzeugter Lebensmittel Brünnlesweg 1977654 OffenburgTelefon: 0781/9193730 Telefax: 0781/9193750 E-Mail: [email protected]: www.lacon-institut.com

DE-ÖKO-003

LC Landwirtschafts-Consulting GmbHAm Kamp 15-1724768 Rendsburg Telefon: 0431/336300 Telefax: 0431/3363012E-Mail: [email protected]: www.lc-kiel.de

DE-ÖKO-009

ÖKOP Zertifizierungs GmbH Schlesische Straße 17d 94315 Straubing Telefon: 09421/703075 Telefax: 09421/703074 E-Mail: [email protected]: www.oekop.de

DE-ÖKO-037


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Peterson Control Union Deutschland GmbH Dorotheastraße 3010318 Berlin Telefon: 030/54782353 Telefax: 030/54782309E-Mail: [email protected]: www.pcu-deutschland.de

DE-ÖKO-070

Prüfverein Verarbeitung Ökologische Landbauprodukte e.V. Bahnhofstraße 976137 KarlsruheTelefon: 0721/6268400Telefax: 0721/62684022E-Mail: [email protected]: www. pruefverein.de

DE-ÖKO-007

QC&.I - Gesellschaft für Kontrolle und Zertifizierung vonQualitätssicherungssystemen mbH Gleuelerstraße 28650935 KölnTelefon: 06551/147641Telefax: 06551/147645E-Mail: [email protected]: www.qci.de

DE-ÖKO-013

QAL Gesellschaft für Qualitäts sicherung in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft mbH Am Branden 6b85256 Vierkirchen Telefon: 08139/80270Telefax: 08139/802750E-Mail: [email protected]: www.qal-gmbh.de

DE-ÖKO-060

Öko-Kontrollstelle der TÜV Nord CERT GmbHLangemarckstraße 20 45141 Essen Telefon: 0201/8253411Telefax: 0201/8253290E-Mail: [email protected]: www.tuev-nord.de

DE-ÖKO-063

Aktuelle Listen finden Sie auch im Internet auf der BLE-Website: http://www.ble.de/DE/02_Kontrolle/08_Oekolandbau/oekolandbau_node.html

Stand: 1. Juni 2012


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Anhang 2:

Verbände der ökologischen Lebensmittelwirtschaft inDeutschland

Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller e.V.Dr. Gartenhof Straße 497669 Bad BrückenauTel.: (09741) 4834Fax: (09741) 932201E-Mail: [email protected]: www.aoel.org

Bäuerliche Vereinigung Ökologischer Landbau e.V.Marienstraße 19-2010117 BerlinTel.: (030) 2848 24-80 Fax: (030)2848 24-89E-Mail: [email protected]: www.bvoel.de

Biokreis e.V.Stelzlhof 194034 PassauTel.: (0851) 75 650-0Fax: (0851) 75 650-21E-Mail: [email protected]: www.biokreis.de

Bioland e.V.Kaiserstraße 1855116 Mainz Tel.: (06131) 23 979-0Fax: (06131) 23 979-27E-Mail: [email protected]: www.bioland.de

Biopark e.V.Rövertannen 1318273 GüstrowTel.: (03843) 24 50-30Fax: (03843) 24 50-32E-Mail: [email protected]: www.biopark.de

Bundesverband Naturkost Naturwaren EinzelhandelBNN Einzelhandel e.V.Am Römerturm 2150667 KölnTel.: (0221) 13 97 56-22 Fax: (0221) 13 97 56-20E-Mail: [email protected]: www.bnn-einzelhandel.de

Bundesverband NaturkostNaturwaren Herstellung und Handel e.V. (BNN)Albrechtstr. 2210117 BerlinTel.: (030) 847 12 24-44 Fax: (030) 847 12 24-40E-Mail: [email protected]: www.n-bnn.de

Demeter e.V.Brandschneise 164295 DarmstadtTel.: (06155) 84 69-0Fax: (06155) 84 69-11E-Mail: [email protected]: www.demeter.de


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Ecoland e.V.Haller Straße 2074549 WolpertshausenTel.: (07904) 97 97-0Fax: (07904) 97 97-29E-Mail: [email protected]: www.ecoland-verband.de

Ecovin e.V.Wormser Straße 16255276 OppenheimTel.: (06133) 1640Fax: (06355) 1609E-Mail: [email protected]: www.ecovin.de

Gäa e.V.Arndtstraße 1101099 DresdenTel.: (0351) 401 23 89Fax: (0351) 401 55 19E-Mail: [email protected]: www.gaea.de

Naturland e.V.Kleinhaderner Weg 182166 GräfelfingTel.: (089) 898 082-0Fax: (089) 898 082-90E-Mail: [email protected]: www.naturland.de

Verbund Ökohöfe e.V.Windmühlenbreite 25d39164 Stadt Wanzleben-Börde Tel.: (039209) 537 99Fax: (039209) 537 97E-Mail: [email protected]: www.verbund-oekohoefe.de

Verbund Ökohöfe Nordost e.V.Dorfstraße 2214979 Großbeeren OT KleinbeerenTel.: (033701) 593 06Fax: (033701) 551 65E-Mail: [email protected]: www.verbund-oekohoefe-nordost.de

DACHVERBANDBund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW)Dorfstraße 22Marienstraße 19-2010117 BerlinTel.: (030) 28482-300Fax: (030) 28482-309E-Mail: [email protected]: www.boelw.de


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Anhang 3

Merkblatt Einzelhandel

„Bio“ ist geschützt

Die Verwendung von Begriffen wie „bio“ und „öko“ bei Lebens-mitteln ist durch die EU-Rechtsvorschriften für den ÖkologischenLandbau europaweit geschützt.

Gründe für die Bio-Zertifizierung

Wenn Einzelhändler ausschließlich mit fertig abgepackten und eti-kettierten Bio-Produkten („Selbstbedienungsware“) handeln oderdirekt vor den Augen von Verbraucherinnen und Verbrauchern ge-kennzeichnete Bio-Ware abpacken oder verarbeiten, besteht inDeutschland keine Kontrollpflicht.

Erst dann, wenn die Verarbeitung nicht mehr vor den Augen derVerbraucherinnen und Verbraucher erfolgt, müssen sich Einzel-handelsunternehmen bei einer Öko-Kontrollstelle zum Bio-Kon-trollverfahren anmelden (z.B. Fertigbacken von Brot undBackwaren, Prepacking von Wurst oder Käse, Verkauf von losemBio-Fisch).

Öko-Kontrolle

In Deutschland sind aktuell 20 Öko-Kontroll stellen zugelassen(siehe Anhang I). Sie melden die kontrollierten Unternehmen beider zuständigen Behörde zum Kontrollverfahren an und prüfendie Unternehmen vor Ort.

Maßnahmenplan

Zur Vorbereitung der ersten Kontrolle wird vom Unternehmen einMaßnahmenplan erstellt. Im Maßnahmenplan werden die „kriti-schen Punkte“ im Verarbeitungsprozess erfasst, an denen Risikenfür die Bioqualität der zu verarbeitenden Öko-Lebensmittel beste-hen.

Für diese kritischen Punkte werden geeignete Maßnahmen fest-gelegt, durch die das bestehende Risiko möglichst ausgeschlos-sen werden kann.

Folgende drei Beispiele für kritische Punkte sind im Einzelhandelregelmäßig von Bedeutung:

• Lieferantenfreigabe

Die Lieferanten von Bio-Produkten müssen am Kontrollverfah-ren nach den EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Land-bau teilnehmen. Dies wird durch die Bescheinigung („Bio-Zertifikat“) dokumentiert, die von der Öko-Kontrollstelle ausgestellt wird und die vor dem Einkauf „zu prüfen“ ist. Bescheinigungen können auch während ihrer Laufzeit geändertwerden. Sie werden daher am besten regelmäßig über online-Daten banken wie www.bioc.info überprüft.

• Wareneingangsprüfung

Die gelieferten Bio-Produkte müssen auf allen zugehörigen Do-kumenten (z.B. Lieferscheine, Rechnungen, Frachtpapiere) alsÖko-Ware ausgewiesen sein. Wird die Ware in geschlossenenGebinden (z.B. Kartons) transportiert, sollen diese mit Namenund Anschrift des Lieferanten, der Produktbezeichnung mitÖko-Hinweis und der Code-Nummer der Öko-Kontrollstelle desLieferanten versehen sein.

Ob die Ware tatsächlich als Bio-Ware gekennzeichnet ist, istbeim Wareneingang zu überprüfen und das Ergebnis der Prü-fung auf dem Lieferschein zu dokumentieren.

• Keine Vermischung mit Nicht-Bio-Produkten

Oberster Grundsatz bei der Lagerung und Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln ist, dass es zu keiner Vermischung mit Nicht-Bio-Produkten kommt.

Bio-Produkte müssen im Lager eindeutig gekennzeichnet seinund von konventionellen Produkten abgegrenzt aufbewahrtwerden.

Bio-Lebensmittel müssen auf zuvor gereinigten Maschinen, Gerä-ten und Bedarfsgegenständen verarbeitet werden, nach Möglich-keit vor konventionellen Produkten.


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Mitarbeiterschulung

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sollten genau informiertwerden, wo die Bio-Produkte im Lager stehen und wie sie ge-kennzeichnet sind. Es muss klar sein, dass die Nicht-Bio-Warenicht als Ersatz für die Bio-Ware genommen werden kann, selbstwenn die Bio-Ware aufgebraucht ist.

100 Prozent Bio

Bio-Lebensmittel bestehen in der Regel aus 100% Bio-Zutaten.Ausnahmsweise dürfen nur sehr wenige, in Anhang IX der Verord-nung (EG) Nr. 889/2008 genannte konventionelle Zutaten ver-wendet werden, und zwar bis zu 5% Gewichtsanteil zumVerarbeitungszeitpunkt. Auch bei den Verarbeitungshilfsstoffendarf nur ein eingeschränktes Spektrum verwendet werden, das inAnhang VIII der genannten Verordnung aufgeführt ist. Marinadefür Bio-Fleisch besteht daher beispielsweise ausschließlich ausBio-Öl und Bio-Gewürzen.

Bei einigen der konventionellen Zutaten und Verarbeitungshilfs-stoffen muss zudem ein Nachweis zur Gentechnikfreiheit geführtwerden. Um Verwechslungen zu vermeiden, bietet es sich an, be-stimmte Hilfsstoffe nur noch in Bio-Qualität einzusetzen, zumBeispiel Bio-Schneidöl beim Fertigbacken.

Kennzeichnung von selbst verarbeiteten Bio-Produkten

Unverpackte Bio-Produkte

Auf dem Schild neben der Ware ist die Verkehrsbezeichnung mitBio-Hinweis und die übrigen lebensmittelrechtlich erforderlichenAngaben anzugeben.

Abgepackte Bio-Produkte

Zur vollständigen Bio-Kennzeichnung bei vorverpackten Lebens-mitteln gehören:

• Verkehrsbezeichnung mit Bio-Hinweis

• EU-Bio-Logo mitAngabe der Code-Nummer der Kontrollstelle undHerkunftsangabe.

Im Zutatenverzeichnis sind die Bio-Zutaten mit der * Sternchen-kennzeichnung als solche zu kennzeichnen. Die Bezeichnungenund Prozentangaben müssen in derselben Farbe, Größe undSchrift wie die übrigen Angaben im Zutatenverzeichnis erfolgen.

Dokumentation

Nach der ersten Kontrolle und Meldung bei der zuständigen Be-hörde kann es mit der Öko-Verarbeitung losgehen. Die Öko-Verar-beitungen müssen kontinuierlich aufgezeichnet werden,insbesondere:

• Die Wareneingangsprüfung

• Zukaufbelege für Art und Menge der Öko-Zutaten und Verarbei-tungshilfsstoffe

• Reinigung vor Beginn der Verarbeitung der Öko-Lebensmittel

• Art und die Mengen aller hergestellten Öko-Erzeugnisse ein-schließlich gegebenenfalls der für die Herstellung zugrunde ge-legten Rezepturen

Es geht also im Wesentlichen darum, dass für den Prüfer eindeu-tig nachvollziehbar ist, dass für die Menge der hergestellten Bio-produkte ausreichend Öko-Rohstoffe eingekauft wurden und diegetrennte Verarbeitung plausibel ist.

DE-ÖKO-OXXDeutsche Landwirtschaft


Zertifiziert Bio – erfolgreich im Einzelhandel! · Bio-Lebensmitteln durch die Europäische Union...

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