[Zeitsehr. f. Untersuchung 386 E. Schmidt, Unterscheidung yon Gifrungsessig u. Essigessenz. td. Nahr.- u. Genullmittel.

Zur Unterscheidung yon Giirungsessig und Essigessenz. Von

Eugen Schmidt.

l ~ i t t e i l a n g aus dem c h e m i s c h - b a k t e r i o l o g i s c h e n L a b o r a t o r i u m yon I)r. S. S e r k o w s k i in Lodz.

~ber die Frage, welches Verfahren am besten zur Unterscheidung des Gi~rungs- essigs von dem aus der Essigessenz bereiteten Esslg client, sincl die Ansichten viel- fach geteilt. Die Verfahren beruhen hauptsiichlich auf dem :Nachweise der Reste yon nicht entfernten Harzprodukten in letzterem; allein mit der weiteren Entwickelung der Technik der Reinigung der Essigessenz haben diese ¥erfahren nach und nach immer mehr yon ihrem Wert verloren.

Ich babe daher eine Reihe yon Untersuchungen ausgefiihrt, die nicht den lgachweis dieser Reste yon bei der Reinigung nieht entfernten empyreumatischen Stoffen in aus Essigessenz bereitetem Essig bezwecken, sondern auf dem chemischen Naehweis der im natiirlichen Essig durch die Lebenst~tigkeit der Essigbakterien gebil- deten und daher in der Essigessenz und ihren w~sserigen L6sungen nicht vorhandenen Stoffwechselprodukte beruhen.

Unter den veralteten lgamen Mycoderma aceti fi~llt, wie schon t t a n s e n i m Jahre 1879 nachgewiesen hat, eine gauze Reihe verschiedener Mikroorganismen, wie Bacterium aceti, Bacterium Pasteurianum, Bacterium Kiitzingianum. :Nach I-I e n n e - b e r g kann das Bacterium aceti noch in einer bis zu 11°/o Alkohol enthaltenden Flfissigkeit gedeihen, die belden fibrigen dagegen nur in einer Fliissigkeit, deren Alkoholgehalt 9,5 °/o nicht fibersteigt. Bacterium aeeti und Bacterium Kfitzingianum erzeugen 6,6o/0, Bacterium Pasteurianum aber nur 6,2°/o Essigsi~ure. :Nach B e i j e - r inck ' s Einteilung mug man Bacterium ranceum, Bacterium Pasteurianum und Bac- terium aceti unterscheiden, denen man noch Bacterium oxydans und Bacterium aceti- genum ( H e n n e b e r g ) beiz~hlen kSnnte. Uberhaupt gibt es Essigsiture erzeugende Bakterien bedeutend mehr, als man ursprfinglich geglaubt hat~).

Die physiologische Erscheinung der Essigbildung ]~ann in der Weise erkl~irt werden, dag die Zellen der genannten Bakterien oxydierende :Enzyme bilden, welche den Alkohol bis zur :Essigsiiure, bisweilen aber auch weiter bis zu Kohlensi~ure und Wasser oxydieren.

Zu meinen Untersuchungen babe ich Reinkulturen yon Bacterium aceti and Bacterium Kfitzingianum verwendet. Ich babe dieselben in alkoholhaltige Fliissig- keiten and auf verschiedene alkoholfreie Iq~ihrbSden geimpft und die yon ihnen gebil- deten Produkte n~iher untersucht. Hierbei gelang es mir, mittels chemischer Reak- tionen ein bestimmtes Produkt der Lebensffitigkeit yon Bacterium aceti und Bacterium Kfitzingianum nachzuweisen, welches im :Essig arts der Essigessenz nicht vorhanden ist. Das von diesen Bakterien ausgeschiedene Produkt hat verschiedene :EigenschaOen yon Alkaloiden.

In der Literatur finden wir 5 I-Iauptmethoden zur Unterscheidung des natiir- lichen Essigs yon tier EssigessenzlSsung.

1. V e r f a h r e n y o n C a z e n e u v e und C o t t o n (1902). Wenn im I-Iolzessig oder in der :Essigessenz empyreumatlsche Verbindungen vorhanden sind, so liefert die !Y[ethode positive Ergebnisse, d. h. 10 ccm Essig entf~rben 100 cem 0,10/0-ige Per-

1) W. S y p n i e w s k i , Fermentative Mikrobiologie. 1900. S. 64--74.

11. Band, "l 1. April 1906.J :n. Schmidt , Unterseheidung yon Gtirungsesslg u. Essigessenz. 387

manganatlSsung; heute aber sind infolge tier vollkommeneren Reinigung der Essig- essenz die empyreumatischen Verbindungen nur mehr selten in der Esslgessenz nach- zuweisen, und meine vielfach wiederholten diesbeziigllehen Untersuehungen haben meistenteils mit dem Verfahren yon C a z e n e u v e und C o t t o n negative Ergebnisse geliefert; nieht nut 10 ecru, sondern manchmal sogar 50 ccm reine EssigessenzlSsung entf/irbten 100 ccm 0,1°/o-ige PermanganatlSsung nicht.

2. M i k r o s k o p i s e h e M e t h o d e . Sie beruht darauf, dal~ man im G£rungs- essig haufig Mikroorganismen - - B a k t e r i e n und I - I e f e - finder. Aber auch diese Probe ist unzuverl/issig, wenn der Essig vorher gut filtriert wurde.

3. R o t h e n b a c h's V e r f a h r e n. Dieser Autor 1) hat unli~ngst verschiedene Unterscheidungsverfahren fiir natiirlichen Essig yon anderen Essigsorten beschrleben.

E r s t e s V e r f a h r e n : 50 ccm Essig werden mit 2 0 - - 3 0 ccm reinem alkohoi- freiem Chloroform geschfittelt; nach dem Schfitteln wird die Chloroformschicht durch ein trockenes Filter filtriert und stark abgekiihlt, dabei wird dab Chloroform triibe; zur abgekiiMten Fliissigkeit werden 2 bis 3 ccm eines Gemisches yon 10 Tln. konzen- trierter Schwefels~ure und 11 Tin. rauchender Salpetersgure hinzugesetzt. Bei Gegen- wart yon durch Fermentation gewonnenen Essigen tritt zwischen der unteren und oberen Sehicht der Flfissigkeit, sowie auf der Oberflache der oberen Sehicht eine rStliche Fiirbung auf. Wenn man die Fliissigkeit vorsichtig mischt, so nimmt das Chloroform langsam eine zlegelrStliche Fth'bung an, die untere Schicht aber bleibt farblos. Der Esslg aus Essigessenz ruft naeh dem Autor diese Ftirbung nicht hervor; die Farbe ist um so intensiver, je stt~rker der natiirliche Essig ist.

Das z w e i t e V e r f a h r e n desselben Autors besteht darin, dab man in einem Probierglas zu 1 ccm des zu untersuchenden Esslgs mittels einer Pipette 0,1 ccm 1/lo :N.-JodlSsung und 0,2 ccm konzentrierte Schwefels~ure zusetzt. Die Fliissigkeit wird vorsichtig zusammengemiseht und wtihrend 5 - - 1 0 M i n u t e n a b ge k i ihl t. Kon- zentrierte Essenz wird dabei rot, mit ~Vasser verdiinnte gelb, reiner natfirlicher Ess~g dunkelrot gefi~rbt; dabei wird die LSsung bald triibe und undurchsichtig, auf der Oberf l~he erscheint eine griinliche Farbung. Gin Gemisch von natiirlichem Gtirungs- essig mit EssenzlSsung im Verhiiltnis 5 : 1 gibt eine klare gelblich-rote Flfissigkeit.

Das d r i t t e Y e r f a h r e n desselben Autors besteht im wesentlichen in der Ent - ftirbung yon Ka]iumpermanganatlSsung.

Zwecks Beurteilung der Brauchbarkeit dieser Methoden verwendete ich einen 4--5° /o- lgen Giirungsessig, sowie 4-, 5-, 7-, 8- und 9°/o-ige EssigessenzlSsungen; dabei babe ich eine ganze l~,eihe yon Untersuehungen ausgefiihrt, jede Probe mehr- mals durchgemacht und zu den Untersuchungen Produkte aus verschiedenen Quellen in Warsehau und Lodz genommen. Die Ergebnisse waren folgende:

I. V e r h a l t e n der a b g e k t i h l t e n C h l o r o f o r m - A a u s s c h t t f t e l u n g e n der E s s i g e bei S t i u r ezusa~z .

A r t des E s s i g s F a r b e der C h l o r o f o r m s c h i c h ~ 1. Gt~rungsessig . . . . . . . . . schwach gelblich 2. Essig aus Essigessenz . . . . . farblos 8. 5 °/o-iger Gtirungsessig . . . . . dunkelrot 4. 4 , , , . . . . . ziegelrot 5. 8% -iger Essig aus Essigessenz . sehr schwach gelb 6. Gtirungsessig -~ Essigessenz . . nach 10 Min~ten schwaeh getblich 7. 4 ~/e°/o-iger Essig aus Essigessenz . gelb

1) Diese Zeii~schrift 1902, 5, 817.

[Zeitschr. f. Untersuchung 388 E. Schmidt~, Unterscheidung yon Gtirungsessig u. Essigessenz. Ld. I~ahr.- u.G~nulimlttel.

Fas~ bei jeder Probe wird auch die untere Schicht, d. h. die Siiure, wenn auch sehr schwach, gef~irbt; es ist daher, wenn der Spiritusessig nicht stark ist, schwel; ihn vom Essig aus tier Essenz zu unterscheiden.

Das e r s t e Verfahren R o t h e n b a c h ' s eignet sich zum Iqachweis des Spiritus- essigs gar nicht; es ist nur zur Erkcnnung' yon Essigessenz, in der keine Spur natfir- lichen G~rungsessigs vorhanden ist, brauchbar; seine Anwendungsf~higkeit ist daher nur sehr beschriinkt.

Mit dem z w e i t e n Verfahren R o t h e n b a c h ' s habe ich ~olgende Ergebnisse erhalten :

IL V e r h a l ~ e n der m i t 0,1 ccm ~/~o N.Jod tCisung und 0,2 ccm S c h w e f e l s i i u r e v e r s e ~ z t e n E s s i g e .

A r t des E s s i g s V e r h a l t e n des E s s i g s 1. Reine Essigessenz . . . . . . . . . dankelrot 2. 4--6°,o-ige Essigessenz . . . . . . . gelb, durchsichtig 3. 8°~o-iger Gi~rungsessig . . . . . . . . ~ dunkelro/;, ~rtibe und undurchsich~ig, auf der 4. 4--6°/o-iger G/irungsessig . . . . . . . ~ 0berflKche Grlinf/irbung 5. 3 Tle. 4% -iger Glirungsessig (G) -[- 1 T1.

4°/o-ige Essigessenzl6sung (E) . . . . dunkelro~, trtibe und undurchsich~ig 6. Desgl. 2 Tie. G -~- 1 T1. E . . . . . . wie 5. 7. 1 Tt. 4°/o-iger G~rungsessig ~- 1 T1. 5°/o -

ige EssigessenzlSsung . . . . . . . rot, schwach triibe

Wie wir aus vorstehenden Untersuchungsergebnissen sehen, is~ das zweite R o t h e n b a c h'sche Verfahren brauchbarer als das erste ; es erweist dela Chemiker bei den Essiganalysen manche, wenn auch vielleicht manchmal nur kleine Dienste; man kann damit bei einem zu untersuchenden Essig nachweisen, ob G~irungsessig d aria vorhanden ist oder nicht; dagegen kann man nicht bestimmt entscheiden, ob eine Bel- mischung yon EssigessenzlSsung vorliegt oder nicht.

Die Miingel dieser Verfahren sind bei den beiden folgenden neuen, im Labo- ratorium yon Dr. S. S e r k o w s k i ausgearbeiteten Untersuchungsmethoden nicht vor- handen.

I. V e r f a h r e n d e s I n g - e n i e u r s W. K r a s z e w s k i .

Der Essig wlrd mit I~atronlauge alkalisch gemacht und mit Amylalkohol aus- geschfittelt; nach dem Verdampfen des letzteren wird der Rfickstand mit Wasser ver- dfinnt, mit Schwefelsiiure anges/iuert und Jod-Jodkalium15sung zugesetzt. _Nach der Abkfihlung £ n d e r t s i c h das Gemisch - - dann liegt G~h'ungsessig vor - - oder es andert sich nicht, dann liegt Essig aus Essigessenz vor. G£rungsessig enth£1t aul~er der S£ure und geringen Alkoholmengen (insofern er aus Spiritus gewonnen wurde) Wasser und eine geringe Menge yon Mineralstoffen (Kalk, Eisen und Alkalien); keiner dieser KSrper bildet mit Jod eine unlSsliche Verbindung, also h£ngt die Triibung im Spiritusessig yon anderen Verbindungen ab. Da die Reaktion nut im Giirungsessig, dem Erzeugnisse der Bakterieneinwirkung auf Alkohol, auf t r i t t , so ist die Ursache der Trfibung nach K r a s z e w s k i in den Bakterien selbst oder in durch sie gebildeten Zersetzungsprodukten zu suchen. Es ist bekann~, da]] die Ptomaine und Toxine ebenfalls Bakterienprodukte sind, Welche manche Eigenschaften der Alkaloide haben, die ie nach der vorhandenen Menge mit Jod eine Triibung oder einen Nieder- schlag geben.

I1. Band. ] 1. April 1906.j ]~. Schmidt , Unterscheidung yon Giirungsessig u. Essigessenz. 389

Ich habe versueht, diese yon K r a s zews k i in dem G~rungsessig angenommenen Stoffe unmlttelbar in den Produkten yon Bacterium aceti und Bacterium Kfitzingianum nachzuweisen und babe reich, wie ans dem Nachfolgenden hervorgeht, yon der vSlligen Richtigkeit seiner Annahme fiberzeugt.

II . V e r f a h r e n d e s V e r f a s s e r s .

Wenn der untersuchte Essig mit Jod-JodkaliumlSsung weder einen ~qiederschlag, noch eine Triibung gibt, so empfehle ]ch folgendes Verfahren:

100 cem des zu unte~suehenden Produktes werden auf dem Wasser- oder Sand- bade abdestilliert. Der Rfickstand des Destillates gibt mit Jod-Jodkalium eine positive Reaktion sogar dana noeh, wenn weder das Destillat, noch der natfirliche niehtdestil- lierte Essig eine Reaktion gibt. Die Reaktion tfitt natfirlieh nur dann ein, wenn wir Giirungsessig oder ein Gemisch yon solchem mit EssenzlSsungen oder mit Wasser vor uas haben.

~'ach dem obigen Verfahren yon K r a s z e w s k i habe ich eine grosse Relhe yon Untersuchungen von Giirungsessigen, EssenzlSsungen und yon Gemischen beider Produkte in verschiedenen MengeverhMtnissen ansgefiihrt und mich iiberzeugt, dal~ m selbst wenn die Methode yon R o t h e n b a e h negative Ergebnisse liefert - - jene Methode nicht nur eine schwache Triibung, sondern sogar einen deutlichen :Nieder- sehlag gibt, falls der betreffende Essig G~irungsessig enthi~lt.

Durchschnittlieh habe ieh fo]gende Befunde erhalten: 1. Gemisehe von 50 ccm G i i r u n g s e s s i g ~- 100ccm E s s i g aus E s s i g -

e s s e n z (80°/o) rufen bei der R o t h e n b a c h ' s c h e n Methode eine sehwache Fiirbung hervor; der naeh der Methode yon K r a s z e w s k i gewonnene Amylalkoholauszug da- gegen liefert einen bedeutenden :Niederschlag.

2. Gemische von 25ccm G ~ r u n g s e s s i g ~ 1 5 0 c c m E s s i g e s s e n z geben nach R o t h e n b a e h keine Reaktion ; bei der i~iethode yon K r a s z e w s k i entsteht dagcgen eine bedeutende Trfibung.

Mit Hilfe der Ietzteren Methode sind wir daher im stande immer und leicht reinen Giirungsessig von Essenzl5sung zu unterscheiden und ersteren in einem Gemisch belder in verschiedener Proportion nachzuweisen.

Bei einiger Ubuug kann man sogar in einem Gemische bestimmen, wieviel es ungefiihr yon jedem dieser beiden Produkte enth~ilt. Dieses Verfahren ist sicher das brauchbarste u n d e s kann ohne Bedenken angewendet werden, well es bei den Unter- suehungen trotz des Vorhandenseins yon zuf/illigen Beimischungen stets befriedigende Ergebnisse lieferte. Man mul~ nur den Essig vor der Durchschiittelung mit Amyl- alkohol mlt Lauge alkalisch machen.

I~ieine U n t e r s u c h u n g e n m i t B a c t e r i u m acet i und B a c t e r i u m Ki i tz in- g ianum, die ich bereits erw~hnt habe, bestanden d arin, dab ich die Kulturen in 7 °/0-igen Alkohol and in die eiweil]freien l~/ihrbSden U s z y n s k i ' s impfte. Jener und diese hatten vor der Beimpfung keine Reaktion aaf Essig naeh allen oben benannten Methoden gegeben, indessen naeh der Kff]tivierung dieser Bakterien in den ~7~hrb5den im Thermo- staten zeigte sich naeh Verlauf einer Woche, da~ die Flfissigkeiten saner reagierten; in ihnen konnte man das Vorhandensein des Produktes mit dense]ben Methoden (mit der yon K r a s z ewsk i and der meinigen), welche die Reaktionen auf Alkaloide geben, naehweisen. Um mieh noch zu vergewissern, dal~ die Gegenwart dieses Produktes yon

[Zeitsehr. f. Untersuehung 390 E. Schmidt , Unterseheidung yon G~rungsessig u. Essigessenz. Ld.l~ahr.- u. Genul~mittel.

der Bakterient~tigkeit herrfihrt, babe ich Bakterienkulturen in eiwei~freien :N~hrbSden oder in physiologischer KochsalzlSsung durch das C h a n a b e r l a n d ' s e h e Filter filtriert; die Reaktion mit Jod-JodkaliumlSsung war auch im Filtrat positiv; von den beiden angewandten Methoden gab die eine eine deutiiehe Trfibung, naeh der Konzentrierung sogar einen bedeutenden l~iederseh]ag, was weder bei den l~thrbSden setbst noch bei der Koehsalzl5sung der Fall war. Die durchschnittlichen Untersuchungsergebnisse bei Essigen von fiinf inl~indischen Firmea waren folgende:

l~ahere Bezeichnung I 1I III IV" V

Spezif. Gewicht . . . . Extrakt . . . . . . . . Essigsaure . . . . . . Alkohol . . . . . . A s c h e . . . . . . . Beimengungen . . . . Verfahren yon Caze-

n e u v e und C o t t o n . Verfahren Ivon Rothen-

b a c h . . . . . . Verfahren II yon R o t h e n-

b a c h . . . . . .

Verfahren v. Kr asze wsk i

Verfahren des Yerfassers

1,0099 0,26 °/o 7,06 0,40 , 0,10 ,

fehlen

negativ

Trfibung

1,0070 0,18 °/o 5,20 , 0,53 , 0,18 , fehlen

negativ

Trabung

sehr starke Tr[ibung

bedeutende Trabung

1,0118 0,31 °/o 8,05 0,62 0,115~ fehlen

negativ

Trfibung

starke Trfibung

! bedeutende Trfibung

1,0081 0,27 °/o 7,01 , 0,41 , 0,12 fehlen

negativ

Trabung

1,0078 0,30 °/o 6,80 , 0,15 0,10 ,

fehlen

negativ

schwache TrY.bung. s~arke

Tr~ibung

Triibung

Ich habe sehr vide solcher Untersuchungen w~hrend eines ganzen gahres aus- geffihr~, obige Zahlen sind die durchschnittlichen Werte.

Es ist hSchst wichtig, da~ nicht jede Essigessenz, wie ich mlch fiberzeugt habe, gleich gut gereinigt ist, und es kommen im Handel hier und da Essenzen mit grol]em Gehalt an empyreumatischen Yerbindungen vor; die Essenzen yon gr6$eren Firmen allerdings waren immer rein.

Dutch die Fortschritte der Teehnik ist es gelungen, aus der konzentrierten Essigs~ure alle Verunreinigungen zu entfernen und infolgedessen ist heute die Essig- essenz aus gaten Bezugsquellen ganz rein; ihre L6sungen unterscheiden sich hinsicht- lie]:/des Gesehmaekes und Geruches nieht wesendich yore G~irungsessig, haben aber ihm gegenfiber den Yorzug, dal~ sie infolge des Fehlens von Mikroorganismen und der unter ihrem Einflusse entstehenden zersetzungsf~higen Beimengungen sich bedeutend besser aufbewahren lassen.

Was nun die Bedeutung des Essigs als Genui~mittel betrifft, so ist 'diese vor- wiegend durch den Gehalt an Essigsaure bedingt und darku besteht bei G~rungs- essig und Essigessenz kein grundsatzlieher Untersehied.

. In Rul~land bestelht eine Bestimmung, welche den Verkauf von Essig aus Essig- essenz verbietet. Infolgedessen ist eine Geheimfabrikation entstanden, mit der sieh nicht grSl~ere solide Firmen, sondern kleine H~ndler besehgffigen, die eine nur tm- genfigend gereinigte Essenz liefern.

Das Verbot des Verkaufes der Essigessenz hat infolgedessen die guten Produkte verdrangt und start dessen schlechtere Ware auf den Markt gebraeht.

11. Band ] ~. Reifi , Mechanische Verfiilschung der Kgffeesahne. 391 1. AprlI 1906.J

Wfirde man den Verkauf yon Essig aus Essigessenz erlauben und so die Her- stellung durch grSI~ere Firmen ermSglichen, so wiirde es nicht nStig sein, sich mit den Verfahren zur Unterscheidung der beiden Essigarten zu besch~ftigen.

Heute dagegen, we in Rutland die Produktion heimlich erfolgt, sind diese IV[ethoden notwendig. Viel wiehtiger wiire eine Verordnung dahingehend, da~ zur Yerdfinnung yon Essig und Essigessenz nur destilllertes Wasser gebraucht werden darf und dal~ auf den Etiketten die Art des Essigs z. B. ,,Wein-, Spirims-Essig, Essig- essenz" und der Gesamtgehalt an Essigsiture angegeben werden mul~.

Es ist mir eine angenehme Pflieht, am Sehlusse dieser Arbeit dem HeIwn Dr. S e r k o w s k i ffir seine zahlreichen Ratschtiige und Hinweise bestens zu danken.

Uber eine mechanisehe Verfitlschung der Kaffeesahne. Von

Dr. F. Reili in Berlin.

Vor einiger Zeit babe ich Gelegenheit gehabt, in dieser Zeitschrift 1) fiber chemische Mittel zu berichten, welche den Milchhiindlern zu dem unverblfimt ausge- sprochenen Zwecke 5ffentlich angeboten werden, die Sahne dickflfissiger und schlag- f/ihiger zu machen, mit anderen Worten den Kiiufern einen hSheren Fettgehalt vor- zut/iuschen, als er der Wirklichkeit entspricht.

In jfingster Zeit befinden sich auf dem Berliner 1Viarkte gro$e Mengen Kaffee- sahne, welche sich vet gleich fetter und selbst um 1 °/o fettreicherer Sahne aufffillig dutch grS$ere Adh/isions- und stiirkere Well'kraft in bezug auf schwarzen Kaffee aus- zeichnet. Personen mlt feinen Zungen, welche die in Rede stehenden Sahnen kosteten, bezeichneten einstimmig die tatsiichlich weniger fet~reiche Sahne auf Grund der ge- nannten /iul~eren Eigenschaften und des Geschmackes als die fettreichere. Zur Charakteristik der letzteren fiihre ich noch an, dal~ die Fiirbung ein intensiveres Wei~ und die Konsistenz anscheinend eine grSgere Diekflfissigkeit aufwies, wiihrend das spezifische Gewieht sich nicht erheblich yon demjenigen der Vergleichssahne untersehied. Es genfigt jedoch die relativ grSf~ere Adh/ision, die beim Umschwenken der Sahne in einer Flasche dutch stiirkeres und l/ingeres Anhaften am Flaschenhalse in die Erscheinung tritt, und die relativ stiirkere F~rbekraft gegenfiber Kaffee-Aufgul~, welche mit abgemessenen gleiehen Mengen sehwarzen Kaffees und viel kleineren oder gleichen Mengen der in Rede stehenden und einer um 1 °]o Fett reicheren nermaIen Sahne erprobt wurde, um den einstimmig erkliirten volleren Gesehmack zu konstatieren, da diese Eigensehaften yon den am meisten in Betracht kommenden kiiehenkundigen Abnehmern, den Hoteliers und Cafetiers, Ms aussehlaggebend fiir die Beurteilung der Gfite bezw. des Fettgehaltes der Sahne angesehen werden.

Zur Aufklgrung der Ursache dieser Vorspiegelung eines hSheren Fettgehaltes ffihrt nicht die chemische, sondern die mikroskopische Untersuchung zum Ziel. Die vergleiehende mikroskopisehe Untersuchung bei 235-facher VergrSSerung (Okular II, Objektiv 5 yon Leitz) zeigt n/imlich, da$ in der fraglichen Sahne die FetttrSpfchen der Milch - - wenn ich mieh eines groben Bildes bedienen darf - - nicht mehr in

1) Diese Zeitschrift 1904, 8, 605.