27.4.2014 Chefkoch.de Rezept: Brtchen von Ketex

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Zutaten fr 1 Portionen:

900 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

680 g Wasser

20 g Salz

15 g Backmalz

13,3 g Hefe, frische

Verfasser: ketex

Vorteig:

300 g Weizenmehl (Type 550)

30 g Roggenmehl (Type 1150)

330 g Wasser

3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflsen und mit dem Mehl krftig

verrhren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze

bei Raumtemperatur 12 Std. stehenlassen.

Hauptteig:

Vorteig

600 g Weizenmehl (Type 550)

70 g Roggenmehl (Type 1150)

350 g Wasser

20 g Salz

15 g Backmalz

10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig

von der Schssel lst. Den Teig aus der Schssel nehmen

und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von

rechts und dann von links. Danach den Teig fr 12 - 16 Std. in

eine groe Schssel und bei 5C in den Khlschrank geben.

Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 - 120 Minuten bei

Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal

falten, rund wirken und Stcke von je ca. 85 g abwiegen.

Danach die Brtchen wirken und schleifen. Ich gebe sie dann

fr die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt

setze ich sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes

Backblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230C fr 23 Minuten in den Ofen.

Arbeitszeit: ca. 1 Std.

Ruhezeit: ca. 1 Tag 7 Std.

Schwierigkeitsgrad: simpel

Kalorien p. P.: keine Angabe

Brtchen von Ketex

super lecker und knusprig - reicht fr ca. 20 Stck