Prof. Ulrike Arens-Azevedo
Der DGE Qualitätsstandard für die
Schulverpflegung und die Umsetzung in
deutschen Schulen
Foto: Badische Zeitung
Die Themen
1. • Ausgangslage
2. • Der DGE-Qualitätsstandard
3.
• Ausgewählte Ergebnisse der bundesweiten
Studie
4. • Fazit
1. • Ausgangs-
lage
aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007
„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,
in dem eine Vorliebe für gesunde
Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu
erforderlichen
Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“
Der nationale Aktionsplan- INFORM
Leitphilosophie: Ernährung und
Bewegung sind von zentraler
Bedeutung für die Gesundheit!
Angesetzt werden muss beim
Verhalten und den Verhältnissen
Anzahl Schülerinnen und Schüler im Ganztag
Quelle: KMK, Allgemeinbildende Schulen im Ganztagsbetrieb, 2008 – 2012, Bonn 2014, S. 14
15.742 Verwaltungseinheiten
Die Beschlusslage in der KMK
Empfehlung zur Gesundheitsförderung und Prävention in
der Schule, Beschluss der KMK vom 15.11.2012
„Es besteht ein deutlicher Zusammenhang zwischen
Gesundheit und Bildungserfolg.
Gesundheitsförderung und Prävention sind integrale
Bestandteile von Schulentwicklung. Sie sind keine
Zusatzaufgabe, sondern Kern der Schulentwicklung.
Folgende Themen und Handlungsfelder werden in den
Unterricht und das Schulleben alters- und
zielgruppenspezifisch integriert:
Ernährungs- und Verbraucherbildung einschließlich
Schulverpflegung“ Bonn 2012, Auszug S. 2,3,5
2. • Der DGE-
Qualitätsstandard
Ziele der Schulverpflegung
Förderung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit
Aktiver Beitrag zur Ernährungsbildung: Erlernen eines gesundheitsfördernden Ernährungsstils
Kennen lernen von Gerichten und Esskulturen
Erlernen sozialer Verhaltensweisen
Ziele der Schulverpflegung
Prävention ernährungsmitbedingter
Erkrankungen
Höhere Lebenserwartung
Steigerung der Lebensqualität
Qualität der
Verpflegung
Lebensmittel
auf der Basis
der LM-
Pyramide
Speisenplanun
g auf der Basis
der D-A-CH
Referenzwerte
Steuerung der
Rahmenbedin
-gungen
Konzeption des DGE-Qualitätsstandards für die
Verpflegung
Die Elemente des Standards
Die
Lebensmittelpyramide
ist die Basis!
Nachhaltigkeit in der Verpflegung
• Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
• Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel
• Einsatz regionaler und saisonaler Erzeugnisse
• Reichlich Frischkost
• Umweltverträglich verpackte Produkte
• Fair gehandelte Lebensmittel
• Fisch aus bestandserhaltender Fischereiwirtschaft
3. • Ausgewählte
Ergebnisse der
bundesweiten Studie
zur Schulverpflegung
Dimensionen von Qualität in der Schulverpflegung
Qualität
der Schulver-pflegung
Ablauf
/ Organi-sation
Ernäh-rungs-physio-
logie
Senso-rik
Hygiene
Raum-gestal-tung
Lärm-pegel
Zustän-dig-
keiten
Marke-ting
Abrech-nungs-modus
Ernäh-rungs-bildung
Fast alle
Dimensionen
verursachen
Kosten
Alle
Stakeholder
sind einzu-
beziehen
Datenbasis bundesweite Studie zur Schulverpflegung
1.553
Schulleitungen
212 Schulträger, die für
5.018 Schulen
verantwortlich sind
12.082 Schülerinnen und
Schüler, 3. – 13. Klasse
Erhebungszeitraum: Febr. 2014 -
Oktober 2014
40%
32%
11%
14%
39%
39%
39%
11%
27%
47% 32%
11% 7%
18%
7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH
20-30 Minuten 31-45 Minuten 46-60 Minuten Mehr als 1 Stunde
Länge der Pausen
n = 2.770
50,2%
32,2%
15,8%
1,8%
24,5%
44,8%
26,7%
4,0%
0%
20%
40%
60%
1 Menü 2 Menüs Mehr als 2 Menüs Kein Menü, sondernfreie
Komponentenwahlam Buffet/ Tresen
Grundschule n:629 Sekundarstufe n: 825
Ohne Bayern und Saarland
Angebotsbreite in Schulen
Stadtteilschule Bergedorf, Hamburg
40
67 65
94
68
33
70
33 38
49
82
67
39
83
21
57
50
34
46
30
38
18
30 33
39
29
18
33
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH
pro
zen
tual
er
Mit
telw
ert
Grundschule (n: 534) Sekundarstufe (n: 681)
Teilnahme am Mittagessen
Ohne Bayern und Saarland
19,7%
8,5%
7,7% 60,5%
3,6%
Frisch- und Mischküche Tiefkühlkostsystem Cook & Chill-System
Warmverpflegung Mischform
Verpflegungssysteme
Ausgewählte
Ergebnisse der
bundesweiten
Studie
Bekanntheitsgrad des DGE-Qualitätsstandards
57,0%
70,8%
42,9%
76,9%
84,6%
48,6%
41,4% 47,1%
53,7% 57,7%
46,3%
31,6%
59,6%
34,1%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH
Ohne Bayern und Saarland
Ergebnisse der Befragung der Schulleitungen
n = 155 Schulträger
Vertragliche Forderung des DGE-Qualitätsstandards
ᴓ Wert = 50,3%
Le
istu
ng
sve
rze
ichn
is
Ausschrei-bung
Vo
rste
llun
g d
er
An
bie
ter
Auswahl
Um
se
tzu
ng
vo
r O
rt
Kontrolle
Obwohl vielfach sowohl die Erstellung des Leistungsverzeichnisses als
auch die Anbieterauswahl sorgfältig erfolgt, fehlt bei der Umsetzung die
Qualitätskontrolle!
Qualitätssicherung – erst in den Anfängen!
Bewertung der Speisenpläne, Basis DGE-
Qualitätsstandard
n = 522 Speisenpläne, 4
Wochen
Gemüse n =555
Möhren n = 505
Erbsen n =432
Spinat n = 299
Blumenkohl n = 292
Rotkohl n =201
Häufigkeit von Gemüsegerichten
Bewertung der Speisenpläne, Basis DGE-
Qualitätsstandard
n = 522 Speisenpläne, 4
Wochen
Das warme Mittagessen bleibt von zentraler
Bedeutung:
• 99, 3 % der Kinder in der Primarstufe essen
regelmäßig eine warme Mittagsmahlzeit, sowohl zu
Hause als auch in der Schule
• 56,6 % der Sekundarstufe I essen
in der Schule zu Mittag und
39,8 % der Sekundarstufe II
Bedeutung des Mittagessens
39,8 % finden den Speisenplan gut bis sehr gut.
15,6 % finden den Speisenplan schlecht bis sehr schlecht.
n = 7.581
Zufriedenheit mit dem Speisenplan, Sekundarstufe
Gestaltung der Räume
Selbst die Farbe und Größe
von Tabletts spielen eine
wichtige Rolle
2,44 2,04 2,1
3,89
3,28
1,41
2,47
0
1
2
3
4
5
6
schön sauber großgenug
ruhig gemütlich hell gutbelüftet
Mitte
lwe
rt (
1: ja
- 5
: n
ein
)
Zufriedenheit mit den Räumen
Der Service muss stimmen
Freundlichkeit
Sauberkeit
Hilfsbereitschaft
16,1
37,4 33,7
8,8 4,1 Note 1 (sehrgut)
Note 2 (gut)
Note 3 (geht so)
Note 4 (schlecht)
Note 5 (sehrschlecht)
8,7
37,2
39,7
11,5
2,9
Note 1 (sehr gut)
Note 2 (gut)
Note 3 (geht so)
Note 4 (schlecht)
Note 5 (sehrschlecht)
Zufriedenheit der Schüler mit dem
Mittagessen insgesamt
Primarstufe, n = 3595
Sekundarstufe, n = 6.937
MW 2,5
MW 2,6
Ernährungsbildung – Einfluss auf Verhalten
Empowerment – Bestärkung eines
individuellen Lebensstils
Zur Gesundheitsförderung
Zur Steigerung der Lebensqualität
Dabei geht es auch um das Erlernen von Alltagskompetenzen
wie Nahrungszubereitung oder Gärtnern etc.
In den Bundesländern unterschiedlich häufig und in
unterschiedlichen Fächern verankert.
Ernährungsbildung
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Wöchentlich Monatlich Halbjährlich Jährlich
Häufigkeit des Angebots von Ernährungsbildung
Ohne Saarland und Bayern
4. • Fazit
Schulverpflegung kann verbessert werden,
wenn
• Vorlieben und Abneigungen der
Schülerinnen und Schüler
berücksichtigt,
• die Auswirkungen von
Warmverpflegung insbesondere auf
Gemüsegerichte beachtet,
• die Vielfalt der Gerichte erweitert,
• Räume schön gestaltet,
• und Hürden bei der Organisation der
Verpflegung abgebaut werden.
Bildungszentrum Tor zur Welt
Fazit
Vernetzungsstellen
Schulverpflegung haben die
notwendige Expertise
Unterstützen die Schulen
bei Qualitätsentwicklung
und Findung individueller
Lösungen
Vernetzungsstellen helfen, den richtigen Weg zu finden
Seit 2008 bzw. 2009
Fazit
Je mehr Schülerinnen und Schüler über
einen längeren Zeitraum ein
gesundheitsförderndes Essen genießen
können, umso wahrscheinlicher ist eine
positive Wirkung auf das
Ernährungsverhalten!
Download aller Ergebnisse der bundesweiten Studie zur
Schulverpflegung:
www.bundeskongress-schulverpflegung.de
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