Prof. Ulrike Arens-Azevedo

Ulrike.arens-azevedo@haw-hamburg.de

Der DGE Qualitätsstandard für die

Schulverpflegung und die Umsetzung in

deutschen Schulen

Foto: Badische Zeitung

Die Themen

1. • Ausgangslage

2. • Der DGE-Qualitätsstandard

3.

• Ausgewählte Ergebnisse der bundesweiten

Studie

4. • Fazit

1. • Ausgangs-

lage

aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007

„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,

in dem eine Vorliebe für gesunde

Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu

erforderlichen

Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“

Der nationale Aktionsplan- INFORM

Leitphilosophie: Ernährung und

Bewegung sind von zentraler

Bedeutung für die Gesundheit!

Angesetzt werden muss beim

Verhalten und den Verhältnissen

Anzahl Schülerinnen und Schüler im Ganztag

Quelle: KMK, Allgemeinbildende Schulen im Ganztagsbetrieb, 2008 – 2012, Bonn 2014, S. 14

15.742 Verwaltungseinheiten

Die Beschlusslage in der KMK

Empfehlung zur Gesundheitsförderung und Prävention in

der Schule, Beschluss der KMK vom 15.11.2012

„Es besteht ein deutlicher Zusammenhang zwischen

Gesundheit und Bildungserfolg.

Gesundheitsförderung und Prävention sind integrale

Bestandteile von Schulentwicklung. Sie sind keine

Zusatzaufgabe, sondern Kern der Schulentwicklung.

Folgende Themen und Handlungsfelder werden in den

Unterricht und das Schulleben alters- und

zielgruppenspezifisch integriert:

Ernährungs- und Verbraucherbildung einschließlich

Schulverpflegung“ Bonn 2012, Auszug S. 2,3,5

2. • Der DGE-

Qualitätsstandard

Ziele der Schulverpflegung

Förderung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit

Aktiver Beitrag zur Ernährungsbildung: Erlernen eines gesundheitsfördernden Ernährungsstils

Kennen lernen von Gerichten und Esskulturen

Erlernen sozialer Verhaltensweisen

Ziele der Schulverpflegung

Prävention ernährungsmitbedingter

Erkrankungen

Höhere Lebenserwartung

Steigerung der Lebensqualität

Qualität der

Verpflegung

Lebensmittel

auf der Basis

der LM-

Pyramide

Speisenplanun

g auf der Basis

der D-A-CH

Referenzwerte

Steuerung der

Rahmenbedin

-gungen

Konzeption des DGE-Qualitätsstandards für die

Verpflegung

Die Elemente des Standards

Die

Lebensmittelpyramide

ist die Basis!

Nachhaltigkeit in der Verpflegung

• Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel

• Einsatz ökologisch erzeugter Lebensmittel

• Einsatz regionaler und saisonaler Erzeugnisse

• Reichlich Frischkost

• Umweltverträglich verpackte Produkte

• Fair gehandelte Lebensmittel

• Fisch aus bestandserhaltender Fischereiwirtschaft

3. • Ausgewählte

Ergebnisse der

bundesweiten Studie

zur Schulverpflegung

Dimensionen von Qualität in der Schulverpflegung

Qualität

der Schulver-pflegung

Ablauf

/ Organi-sation

Ernäh-rungs-physio-

logie

Senso-rik

Hygiene

Raum-gestal-tung

Lärm-pegel

Zustän-dig-

keiten

Marke-ting

Abrech-nungs-modus

Ernäh-rungs-bildung

Fast alle

Dimensionen

verursachen

Kosten

Alle

Stakeholder

sind einzu-

beziehen

Datenbasis bundesweite Studie zur Schulverpflegung

1.553

Schulleitungen

212 Schulträger, die für

5.018 Schulen

verantwortlich sind

12.082 Schülerinnen und

Schüler, 3. – 13. Klasse

Erhebungszeitraum: Febr. 2014 -

Oktober 2014

40%

32%

11%

14%

39%

39%

39%

11%

27%

47% 32%

11% 7%

18%

7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH

20-30 Minuten 31-45 Minuten 46-60 Minuten Mehr als 1 Stunde

Länge der Pausen

n = 2.770

50,2%

32,2%

15,8%

1,8%

24,5%

44,8%

26,7%

4,0%

0%

20%

40%

60%

1 Menü 2 Menüs Mehr als 2 Menüs Kein Menü, sondernfreie

Komponentenwahlam Buffet/ Tresen

Grundschule n:629 Sekundarstufe n: 825

Ohne Bayern und Saarland

Angebotsbreite in Schulen

Stadtteilschule Bergedorf, Hamburg

40

67 65

94

68

33

70

33 38

49

82

67

39

83

21

57

50

34

46

30

38

18

30 33

39

29

18

33

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH

pro

zen

tual

er

Mit

telw

ert

Grundschule (n: 534) Sekundarstufe (n: 681)

Teilnahme am Mittagessen

Ohne Bayern und Saarland

19,7%

8,5%

7,7% 60,5%

3,6%

Frisch- und Mischküche Tiefkühlkostsystem Cook & Chill-System

Warmverpflegung Mischform

Verpflegungssysteme

Ausgewählte

Ergebnisse der

bundesweiten

Studie

Bekanntheitsgrad des DGE-Qualitätsstandards

57,0%

70,8%

42,9%

76,9%

84,6%

48,6%

41,4% 47,1%

53,7% 57,7%

46,3%

31,6%

59,6%

34,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

BW BE BB HB HH HE MV NI NW RP SN ST SH TH

Ohne Bayern und Saarland

Ergebnisse der Befragung der Schulleitungen

n = 155 Schulträger

Vertragliche Forderung des DGE-Qualitätsstandards

ᴓ Wert = 50,3%

Le

istu

ng

sve

rze

ichn

is

Ausschrei-bung

Vo

rste

llun

g d

er

An

bie

ter

Auswahl

Um

se

tzu

ng

vo

r O

rt

Kontrolle

Obwohl vielfach sowohl die Erstellung des Leistungsverzeichnisses als

auch die Anbieterauswahl sorgfältig erfolgt, fehlt bei der Umsetzung die

Qualitätskontrolle!

Qualitätssicherung – erst in den Anfängen!

Bewertung der Speisenpläne, Basis DGE-

Qualitätsstandard

n = 522 Speisenpläne, 4

Wochen

Gemüse n =555

Möhren n = 505

Erbsen n =432

Spinat n = 299

Blumenkohl n = 292

Rotkohl n =201

Häufigkeit von Gemüsegerichten

Bewertung der Speisenpläne, Basis DGE-

Qualitätsstandard

n = 522 Speisenpläne, 4

Wochen

Das warme Mittagessen bleibt von zentraler

Bedeutung:

• 99, 3 % der Kinder in der Primarstufe essen

regelmäßig eine warme Mittagsmahlzeit, sowohl zu

Hause als auch in der Schule

• 56,6 % der Sekundarstufe I essen

in der Schule zu Mittag und

39,8 % der Sekundarstufe II

Bedeutung des Mittagessens

39,8 % finden den Speisenplan gut bis sehr gut.

15,6 % finden den Speisenplan schlecht bis sehr schlecht.

n = 7.581

Zufriedenheit mit dem Speisenplan, Sekundarstufe

Gestaltung der Räume

Selbst die Farbe und Größe

von Tabletts spielen eine

wichtige Rolle

2,44 2,04 2,1

3,89

3,28

1,41

2,47

0

1

2

3

4

5

6

schön sauber großgenug

ruhig gemütlich hell gutbelüftet

Mitte

lwe

rt (

1: ja

- 5

: n

ein

)

Zufriedenheit mit den Räumen

Der Service muss stimmen

Freundlichkeit

Sauberkeit

Hilfsbereitschaft

16,1

37,4 33,7

8,8 4,1 Note 1 (sehrgut)

Note 2 (gut)

Note 3 (geht so)

Note 4 (schlecht)

Note 5 (sehrschlecht)

8,7

37,2

39,7

11,5

2,9

Note 1 (sehr gut)

Note 2 (gut)

Note 3 (geht so)

Note 4 (schlecht)

Note 5 (sehrschlecht)

Zufriedenheit der Schüler mit dem

Mittagessen insgesamt

Primarstufe, n = 3595

Sekundarstufe, n = 6.937

MW 2,5

MW 2,6

Ernährungsbildung – Einfluss auf Verhalten

Empowerment – Bestärkung eines

individuellen Lebensstils

Zur Gesundheitsförderung

Zur Steigerung der Lebensqualität

Dabei geht es auch um das Erlernen von Alltagskompetenzen

wie Nahrungszubereitung oder Gärtnern etc.

In den Bundesländern unterschiedlich häufig und in

unterschiedlichen Fächern verankert.

Ernährungsbildung

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Wöchentlich Monatlich Halbjährlich Jährlich

Häufigkeit des Angebots von Ernährungsbildung

Ohne Saarland und Bayern

4. • Fazit

Schulverpflegung kann verbessert werden,

wenn

• Vorlieben und Abneigungen der

Schülerinnen und Schüler

berücksichtigt,

• die Auswirkungen von

Warmverpflegung insbesondere auf

Gemüsegerichte beachtet,

• die Vielfalt der Gerichte erweitert,

• Räume schön gestaltet,

• und Hürden bei der Organisation der

Verpflegung abgebaut werden.

Bildungszentrum Tor zur Welt

Fazit

Vernetzungsstellen

Schulverpflegung haben die

notwendige Expertise

Unterstützen die Schulen

bei Qualitätsentwicklung

und Findung individueller

Lösungen

Vernetzungsstellen helfen, den richtigen Weg zu finden

Seit 2008 bzw. 2009

Fazit

Je mehr Schülerinnen und Schüler über

einen längeren Zeitraum ein

gesundheitsförderndes Essen genießen

können, umso wahrscheinlicher ist eine

positive Wirkung auf das

Ernährungsverhalten!

Download aller Ergebnisse der bundesweiten Studie zur

Schulverpflegung:

www.bundeskongress-schulverpflegung.de