Grundlagenpapier „Essen & Trinken“ Genuss gehört zu den Kernkompetenzen Südtirols und das bestätigen auch viele Umfragen. Das Thema „Essen & Trinken“ ist zudem ein wichtiges urbanes Lifestyle-Thema in den Herkunftsmärkten unserer Gäste geworden. Interesse und Aufmerksamkeit haben zugenommen, zu Hause und in den Urlaubs - Destinationen. Dieses Grundlagenpapier ist eine Guideline für Südtirol-Partner aus der Touristik, Unterkunftsbetriebe und Interessierte, die offen für neue Ideen in der Produktentwicklung sind.
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Impressum Herausgeber: IDM Südtirol – Alto Adige Key Account Tourismusmarketing; Strategy, Market & Trend Research Pfarrplatz 11 39100 Bozen Verfasser Alexandra Mair – Key Account Tourismusmarketing Rita Geson – Strategy, Market & Trend Research Stand Juni 2016 Foto S. 1 IDM Südtirol/ Stefano Scatà, S. 3 Familienhotels Südtirol/Alex Filz und Roter Hahn/Frieder Blickle Haftungsausschluss Der Inhalt der vorliegenden Publikation wurde von IDM Südtirol – Alto Adige mit größter Sorgfalt recherchiert und dokumentiert. Für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität kann jedoch keine Gewähr übernommen werden.
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Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung: Reisethemen und Grundlagenpapiere (S. 4-5)
2. Ausgangslage: Ergebnisse der Markt-und Trendforschung
a. Marktforschungen (S. 6–16)
b. Trendforschungen (S. 17–20)
3. Workshop-Ergebnisse
a. Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen:
Grundvoraussetzungen (S. 21-22)
b. Faktoren, die in Zukunft zum Thema „Essen & Trinken“ wichtiger werden (S. 23-27)
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1. Einleitung
Reisethemen und Grundlagenpapiere
Südtirol hat sechs Reisethemen definiert, die in den nächsten Jahren eine verstärkte Rolle in der
Produktentwicklung und in der Kommunikation einnehmen werden.
Die Auswahl der sechs Reisethemen ist auf Basis von Südtirols Themenkompetenz, Ergebnissen von
Marktbefragungen und Erfahrungswerten der Tourismustreibenden getroffen worden.
Im Laufe des Jahres 2016 werden Grundlagenpapiere zu jedem der 6 Reisethemen erarbeitet.
Die Grundlagenpapiere sollen eine Guideline bei der Entwicklung von neuen Produkten für Südtirol-
Partner aus der Touristik, den Unterkunftsbetrieben oder andere Interessierte sein.
Reisethemen
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Faktoren,
die in Zukunft
zum Thema
"Essen & Trinken"
wichtiger werden (ab S. 23)
Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen:
Grundvoraussetzungen (ab S. 21)
Ausgangslage:
Markt-und Trendforschung (ab S. 6)
Das Grundlagenpapier „Essen & Trinken“ ist nach folgender Systematik erarbeitet worden:
Basis sind die Trend-und Marktforschungen zum jeweiligen Thema.
Im Rahmen von Workshops mit Touristikern und Experten zum Thema wurde überlegt, was heute aus
Gästesicht Grundvoraussetzungen sind und welche Faktoren für die Gäste in Zukunft wichtiger
werden.
Dieser Blick in die Zukunft soll Anstoß für die Schaffung von neuen Produkten und Dienstleistungen
bzw. Verbesserungen von bestehenden Produkten sein.
Systematik des Grundlagenpapiers
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2. Ausgangslage: Ergebnisse der Markt- und Trendforschung
a. Marktforschungen
Ein wichtiger Bereich in der Marktforschung sind Ergebnisse von quantitativen und qualitativen
Befragungen. In der Folge sind Auszüge aus Marktforschungsergebnissen beschrieben, die zentrale
Aussagen zum Thema „Essen & Trinken“ beinhalten:
„Essen & Trinken“
Essen ist ein absolutes Grundbedürfnis und ein allgegenwärtiges Thema.
Und: Essen ist auf jeden Fall ein urbanes Lifestyle-Thema geworden. Was man isst, sagt künftig
genauso viel über den Menschen aus wie das, was man nicht – mehr – isst.
Vor allem der Wandel der Arbeitswelt hat sich auf das Essen ausgewirkt.
Quelle: Zukunftsinstitut
Genuss als modernes Essprinzip
Kein Ausschluss zwischen Genuss und Gesundheit
Essen als Stilmittel des Lebens
Neuer Luxus: Zeit für kreatives Kochen
Immer größere Bedeutung des
Geschmacks
Nähe zum Produkt wichtig
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Gefragt sind…
Genusstypen
Eine Auswahl der heute identifizierten Genusstypen, die für Südtirol und die Südtirol Zielgruppe die
größte Bedeutung haben:
Quelle: Foodreport 2015, Zukunftsinstitut
Gefragt sind...
...Obst und Gemüse, das
nicht perfekt ist ("misfits") und
aus lokalem Anbau stammt
...Selbstgemachtes, z. B. für den
Frühstückstisch: Von der Marmelade über das Kompott bis zum
Aufstrich
...frische & gesunde Produkte, die
qualitativ hochwertig sind
...ausgewählte, "kuratierte"
Produkte: z.B. Biokistl
...regional & nachhaltig- kurze Wege: Aus dem
Garten in die Küche auf den Tisch
...z.B. Bio-Fleisch von Tieren, die
beim Bio-Bauern aufwachsen
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Foodies: Gemeint ist hiermit eine Gruppe von Feinschmeckern, die Interesse daran haben gut zu
essen, es verstehen zu genießen und über das Essen lesen und lernen wollen.
Sensitive Eaters: Großer Trend „Free From“. Derzeit zeichnen sich zwei Konsumentengruppen ab:
zunächst die Gruppe der Menschen, die tatsächlich an Allergien und Intoleranzen leiden, und für die
„Free From“ ein Segen darstellt. Demgegenüber stehen Menschen, die eigentlich keine
Unverträglichkeiten haben, aber laktosefreie Milch kaufen, um sich einer fortschrittlichen
Weltanschauung zugehörig zu fühlen. Was sie effektiv kaufen, ist nicht die Milch, sondern der
immaterielle Mehrwert der Erfahrung eines „gesunden, ökologischen Lebensstils“. Entsprechend groß
ist die Aufpreis-Bereitschaft.
Classical Gourmets: Essen ist Statussymbol und darf daher etwas kosten.
Urlaubsreiseaktivität „landestypische Spezialitäten genossen“
Quelle: ReiseAnalyse
Die ReiseAnalyse ist die genaueste, regelmäßig stattfindende (jährlich), repräsentative Erhebung des
Reiseverhaltens der bundesdeutschen Bevölkerung. Diese hat für Südtirol eine große Aussage, zum
einen, weil Deutschland für Südtirols Tourismus der wichtigste Markt ist, und zum anderen, weil es für
kein anderes Land eine Erhebung dieser Qualität gibt.
„Landestypische Spezialitäten genossen“ ist die zweithäufigste Urlaubsreiseaktivität nach „Ausflüge in
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die Umgebung gemacht“ und ist in den letzten 3 Jahren um 6% gewachsen. Die Food-Tourismus-
Branche boomt.
Erwartungen an eine Genussreise
Geschichte & Cross-Sensory-Effekt
Geschichten erzählen bedeutet, die Basis eines Gerichts,
einer Kuchenphilosophie, eines Restaurants, eines Hotels
sichtbar und spurbar zu machen und ihre tiefere Bedeutung
zu vermitteln. Die Herkunft der Produkte, ihre Qualität,
Zubereitung und Inszenierung mussen die Seele des Kochs
und des Unternehmens offenbaren. Ein Grundbedurfnis der
Gäste von morgen ist besonders beim Essen echtes
Verstehen und intuitives Vertrauen – ohne sich durch
Zertifikate und Beschreibungen wuhlen zu mussen. (Quelle: Zukunftsinstitut)
Beispiele dafür: Gekocht wird im Essbereich oder unmittelbar daneben, der Gast kann zusehen. Es gibt
keine Speisekarte, sondern der Wirt zählt die Gerichte des Tages auf.
Beim Cross-Sensory-Effekt“ (amerikanischer Psychologe
Lawrence D. Rosenblum) geht es um eine bewusste
Abstimmung aller in einem Raum befindlichen Komponenten.
Dieses Arrangement soll alle fünf Sinne gleichermaßen
berühren und zu einem überzeugenden Gesamteindruck aller
Sinneswahrnehmungen führen. Der Cross-Sensory-Effekt
beschreibt Konzepte, die ganzheitlich gedacht werden. Alle
Details werden so orchestriert, dass sie als sinnliche
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Wahrnehmung des Gastes in dessen Bewusstsein oder Unterbewusstsein für eine bestimmte
Stimmung sorgen.
Denn es sind ausschließlich diese Cross-Sensory-Effekte, die für Erinnerung sorgen. Ereignisse oder
Momente, die nicht mehrere Sinne aktivieren und Emotionen hervorrufen, erlangen nach neuesten
Forschungen niemals den Zutritt zu unserem Langzeitgedächtnis.
(Quelle: Zukunftsinstitut)
Foodtrends
Food-Trends changieren zwischen soziokulturellen Trends und Konsumtrends. Sie haben eine
durchschnittliche Halbwertszeit von zehn Jahren, können aber auch länger wirksam sein. Dabei
differenzieren sie sich immer mehr aus und münden schließlich in neue Trends; oder sie gehen
gänzlich im Mainstream auf oder verebben.
Food-Trends zeigen Lebensgefühle und Sehnsüchte auf. Geprägt werden sie von tiefgreifenden,
globalen und langfristig wirksamen Veränderungen, die wir als Megatrends bezeichnen.
(Quelle: Zukunftsinstitut)
"Foodtrends sind der Seismograph für den gesellschaftlichen Wandel."
(Hanni Rützler)
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Wichtige aktuelle Foodtrends nach dem Zukunftsinstitut, die bereits da sind und die nächsten Jahre in
der Kulinarik prägen werden: drei große Strömungen mit Trendaspekten, und vier Trends, die Südtirol
im Auge behalten soll.
Spiritual Food: glutenfrei, vegan, koscher, Halal,– Essen soll nicht mehr nur ausgewogen und köstlich
sein, sondern wird beinahe zur neuen Religion. Ganz gleich ob man sich der entsprechenden
kulturellen Gruppe zugehörig fühlt, wird der spirituelle Aspekt von Essen immer wichtiger. Aber auch
Lebensmittelüberfluss bedingt, dass sich Menschen Grenzen bei der Auswahl setzen (vegan, „free
from“…). Vegan ist z.B. im Mainstream angekommen, angeblich eine Million Bundesdeutsche ernähren
sich ohne Fleisch, Eier, Milch, Honig und andere Produkte, an deren Erzeugung Tiere beteiligt sind.
Flexitarier beispielsweise verzichten an mindestens 3 Tagen die Woche auf Fleisch und suchen ein
persönliches Gleichgewicht zwischen Verantwortung für die eigene Gesundheit, Tierliebe und dem
Appetit auf Fleisch.
Infinite Food: Zukünftig wird rund um die Uhr gegessen, nicht zu festen Zeiten und überall.
Lieferdienste bringen alles, was man begehrt nicht nur nach Hause, sondern in den Park oder an den
See. Außerdem trifft man sich mit Freunden an außergewöhnlichen Orten zum Essen, beispielsweise
an einem der vielen neuen Food-Markets. Bei den Streetfood Markets geht es um Qualitätsprodukte,
bei denen auf Nachhaltigkeit, Frische, Regionalität und Handwerk gesetzt wird.
Fast Good: Schnelles Essen erlebt eine Revolution in Sachen Qualität und Hyperpersonalisierung.
Schnell und qualitativ hochwertig soll es sein, dabei ist gut und gesund kein Wiederspruch mehr. Bei
Clean Eating wird unter anderem auf raffinierten Zucker, Sojamilch und Zusatzstoffe verzichtet und
stattdessen auf saisonale, unverarbeitete Lebensmittel gesetzt.
Sensual Food meint die neue Macht des Geschmacks. Der Geruchs- und der Geschmackssinn
gewinnen immer mehr an Bedeutung. Man stellt auch althergebrachte Produktionsverfahren in der
Foodtrends
Infinite Food/
Streetfood
Fast Good/ Clean Eating
Sensual Food
Real FoodKulina-rische
Pop-Ups
Essen in der Natur
Spiritual Food/
Flexitarier
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Lebensmitteltechnologie in Frage.
Real Food ist der Wunsch nach regionalen und authentischen Gerichten.
Kulinarische Pop-Ups: Restaurants, die nur ganz kurz – mitunter sind das nur zwei Tage – offen haben,
sind hip. Wann wo welcher Koch hinter dem kurzfristig installierten Herd steht, wird z.B. über
Facebook kommuniziert.
Essen in der Natur: Unter freiem Himmel im Schlosspark, am Strand, auf der Alm oder im Weingarten
wird an langen Tafeln gegessen und genossen, stilvoll und mit Lebensmitteln aus der unmittelbaren
Umgebung.
Best practice Beispiele
Das Restaurant Noma in Dänemark eröffnet 2017 neu an einer anderen Location mit noch
rigoroserem saisonalem Konzept: in den kalten Monaten gibt es Produkte aus dem Meer, im Sommer
Gemüse aller Art und im Herbst Pilze, Beeren und Fleisch (Jagdsaison).
„Essen & Trinken“ – die Sicht der Märkte
Die folgenden Grafiken zeigen Ergebnisse einer repräsentativen (für die urlaubsaffine Bevölkerung)
Studie („Bekanntheit, Image und Potenzial von Südtirol und seinen Orten“), durchgeführt in
Deutschland, Italien, Schweiz, Österreich, Niederlande, Tschechien und Großbritannien im Juni 2015.
Insgesamt gab es knapp 4.200 Interviews.
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Fürs besssere Verständnis:
Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;
Die Darstellung der Aufbaumärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Tschechien, Großbritannien, Niederlande;
Bei den allgemeinen spontanen Assoziationen wird “Essen/Gastronomie” bzw. “Essen/Kulinarik” in
allen Kernmärkten gleich nach „Landschaft & Natur“ mit Südtirol verbunden. “Wein” wird spontan von
jeweils gut 20% der Schweizer und der Österreicher genannt.
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Fürs besssere Verständnis:
Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;
Was das Potenzial für die Urlaubsaktivität „lokale Spezialitäten“ in Südtirol angeht, so wird es quer
über alle Kernmärkte als Aushängeschild für Südtirol bewertet und steht an zweiter Stelle nach der
Urlaubsaktivität „Entspannen”.
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Fürs besssere Verständnis:
Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;
In der Übersicht des Images von Südtirol findet man „gut essen“ und „regionale
Spezialitätsprodukte“ in Deutschland und Österreich als Top-Stärken; bei den LOHAS wird das auch
von den Schweizern so gesehen.
Die LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) sind die Zielgruppe Südtirols. Die Zielgruppe
Südtirols interessiert sich auch für Aktivität und Authentizität.
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Fürs besssere Verständnis:
Die Darstellung der Kernmärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Deutschland, Schweiz, Italien, Österreich;
Die Darstellung der Aufbaumärkte ist nach folgender Reihenfolge geordnet: Tschechien, Großbritannien, Niederlande;
Im Benchmark-Vergleich fällt den Italienern Südtirol an dritter Stelle für eine Urlaubsreise in den
Alpen und im alpinen Raum mit dem Schwerpunkt Genuss ein; in Deutschland wird Südtirol an 4.
Stelle genannt. Was die Genussreise angeht, so hat Südtirol also Luft nach oben, auch in den
Kernmärkten!
Bei der ungestützten Bekanntheit zum Thema Genussreise nimmt Südtirol bei keinem der
untersuchten Märkte derzeit noch Platz eins ein. Genuss gehört jedoch zu den Kernkompetenzen
Südtirols und soll deshalb bei Produktentwicklung und Kommunikation immer im Fokus stehen. Bei
Produktentwicklung ist nicht nur der einzelne Gastronom gemeint, sondern das gesamte Gebiet soll
einbezogen werden.
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b. Trendforschung
Neben der Analyse von Daten und Fakten aus der Marktforschung ist es unerlässlich, sich mit der
Zukunft und den zukünftigen Bedürfnissen der Menschen zu beschäftigen.
Faktoren zu erkennen, die in Zukunft wichtiger werden, erlauben Entwicklungen zu antizipieren und
rechtzeitig neue Produkte, neue Dienstleistungen zu entwickeln. Deshalb konsultieren wir Megatrends
und ihre Bedeutung regelmäßig und intensiv.
Megatrends
Quelle: Zukunftsinstitut
Megatrends...
...haben großen und epochalen
Charakter
...die Zeit bis zum Zenit der
Wirksamkeit wird mit 30 oder mehr
Jahren angenommen
...wirken auf Gesellschaft,
Wirtschaft und soziales Leben
...sind nie linear und eindimensional, sonder vielfältig,
komplex und vernetzt
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Die Megatrend-Map des Zukunftinstituts zeigt die zwölf zentralen Megatrends unserer Zeit. Die Form
der Darstellung zeigt nicht nur die Trends an sich, sondern visualisiert auch die Überschneidungen und
Parallelen zwischen den Megatrends. Die einzelnen Stationen einer Megatrend-Linie wiederum
verdeutlichen die unterschiedlichen Dimensionen, Facetten und Trendaspekte. Sie bilden die
Vielschichtigkeit eines Megatrends und die diversen Einflussfaktoren ab, die im Umfeld eines
Megatrends wirken.
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Drei wichtige Megatrends im Bereich „Essen & Trinken“
Drei wichtige Megatrends, die das Thema „Essen & Trinken“ bereits nachhaltig beeinflussen und
treiben:
Der Megatrend Neo-Ökologie spielt eine große Rolle beim Treiber „gesellschaftlicher Wertewandel“,
aber auch bei „Transparenz“.
Bio-Boom: Der Konsum von Bio-Produkten - Lebensmittel, aber auch Kleidung, Möbel und Kosmetik –
steigt ungebrochen. Mit einer Vielzahl von Bio-Siegeln, Zertifikaten und Richtlinien versucht man die
Glaubwürdigkeit von Bio-Produkten zu sichern.
Slow Culture: Das Berufs-, Freizeit- und Familienleben findet heute nicht selten unter einem
erheblichen Maß an Zeitnot statt. Hohe Flexibilität und permanentes Unterwegssein werden ab einem
bestimmten Punkt nicht mehr nur als Bereicherung, sondern auch als Belastung empfunden. Deshalb
suchen immer mehr Menschen in unserer hypermobilen Gesellschaft nach Möglichkeiten der
Entschleunigung.
Urban Farming/Urban Gardening: Städte stellen sich der Herausforderung nach größerer
Nachhaltigkeit. Im Urban Farming sollen hierbei neue oder auch brachliegende Flächen zum Anbau
hyperlokaler Lebensmittel genutzt werden. Gartenprojekte sind beliebter denn je. Beim Urban
Gardening stehen dagegen Lebensqualität, der Wunsch nach Selbstversorgung und der
Erholungsfaktor im Vordergrund.
Der Megatrend Individualisierung spielt eine große Rolle beim Treiber „gesellschaftlicher
Wertewandel“, aber auch bei den Treibern „demographischer Wandel“ und „veränderte
Rahmenbedingungen“.
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Lebensqualität: „Besser statt mehr“ ist das Motto einer neuen Kultur der Lebensqualität: Besser mehr
Zeit mit der Familie verbringen, als für etwas mehr Geld die Life Balance zu verlieren. Besser eine neue
Grünfläche in der Stadt als noch ein Einkaufszentrum.
Multigrafie: Bis in die 1970er-Jahre hinein lebten die meisten Menschen in linearen Lebensphasen-
Abfolgen: Jugend (als Ausbildungszeit), Berufstätigkeit und/oder Familienleben (als
Reproduktionsphase) und schließlich Ruhestand. Längst haben wir uns von dieser Normalbiografie
verabschiedet. Heute werden Lebensläufe immer unberechenbarer, aus linearen Biografien werden
parallel und sprungweise verlaufende Multigrafien: Nach der Ausbildung kommt die Post-Adoleszenz,
der Rush Hour des Lebens folgt ggf. ein neuer Aufbruch mit der Zweitfamilie, und der Ruhestand wird
zum Unruhezustand.
Diversity bedeutet Vielfalt, die in unterschiedlichen Kontexten als Chance gilt.
Der Megatrend Gesundheit spielt eine große Rolle beim Treiber „gesellschaftlicher Wertewandel, aber
auch bei den Treibern „veränderte Rahmenbedingungen“ und „Transparenz“.
Detoxing: Im Zuge des steigenden Gesundheitsbewusstseins versuchen Menschen immer öfter, durch
gezielte Ernährung, aber auch durch den Konsum und die Anwendung anderer Produkte sich von
schlechten, schädlichen oder krankmachenden Substanzen zu befreien. Detoxing wird damit zum
Bestandteil einer proaktiven Gesundheitsvorsorge.
Foodies: Die Art, wie wir uns ernähren, wird zum Ausdruck unseres Lebensstils – im Positiven wie im
negativen Sinne. Was sie essen – und mehr noch: was nicht –, ist für viele Menschen das neue
Statussymbol. (Quelle Definitionen: Zukunftsinstitut)
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Alltagskultur:
Landestypische Speisen und
Produkte aus der Region exzellente Weine,
Weinkompetenz, aber auch gutes Wasser, gesunde
Säfte
Geschäfte mit Genussprodukten,
Märkte für den Direktverkauf, Feste
Einbeziehen der Landschaft in das
Thema "kulinarischer Genuss"und
GenusstourenGastronomie/ Ambiente:
Sternegastronomie und gute Gasthäuser,
Almhütten etc.
Neue Foodtrends aufgreifen und landestypisch interpretieren
Typische Priodukte sehen & genießen
Servicekompetenz und
Gastfreundlichkeit
3. Workshop-Ergebnisse
Eine breite Gruppe von Touristikern, Freizeitanbietern und Kulturveranstaltern, Vertretern von
Hotellerie und anderen Unterkunftsarten, Experten zum Thema „Essen & Trinken“ haben beim
gemeinsamen Workshop überlegt, was sich Gäste heute von einer Genussdestination erwarten und
welche Faktoren die zukünftigen Entwicklungen beeinflussen werden.
Es ging im Workshop um
a. Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen: Grundvoraussetzungen
b. Faktoren, die in Zukunft zum Thema „Essen & Trinken“ wichtiger werden
Es ist unser Ziel, zusammen mit Interessenten (in erster Linie IDM mit TVBs/später DMEs/TVs) an
diesen Überlegungen weiter zu arbeiten, Inhalte eventuell zu ergänzen und in regelmäßigen
Abständen auf Aktualität zu überprüfen. Beste Ansätze sollen über Produkte und Dienstleistungen
konkretisiert und verwirklicht werden.
a. Aktuelle Erwartungen der Gäste an Genussdestinationen: Grundvoraussetzungen
Reisende haben Erwartungshaltungen an Genussdestinationen, weil sie reiseerfahren sind, weil sie
Vieles auch über andere Destinationen wissen, weil Genuss auch zu Hause ein wichtiges Thema ist.
Es folgen die aktuellen Erwartungen an Genussdestinationen auf einen Blick:
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Alltagskultur, landestypische Speisen und Produkte aus der Region: Sehr gute
Voraussetzungen hat eine Genussdestination, wenn das Thema „Essen & Trinken“ zur
Alltagskultur der Bewohner gehört und auch zu Hause gelebt wird. Der Gast möchte
landestypische Speisen und Produkte aus der Region kennenlernen.
Zunehmend gefragter sind Transparenz und Ehrlichkeit in Bezug auf die Herstellung und
Verarbeitung, sowie Nachhaltigkeit bei der Herstellung und Verarbeitung: man möchte die
Menschen kennen lernen, die das Produkt herstellen, es auch beim Produzenten verkosten
und kaufen. Der Gast kann beim Produzenten Geschichten erfahren, die das
„Produkt“ einzigartig machen.
Die Nachfrage nach typischen Produkten ist da. Es ist für die Gastronomie und die
Unterkunftsbetriebe wichtig, Partnerschaften mit Produzenten abzuschließen und die
Logistik für den Erhalt der regionalen Produkte gut zu organisieren.
Geschäfte mit Genussprodukten, Märkte für den Direktverkauf: Gesucht sind
Einkaufsmöglichkeiten, wo auch Einheimische gerne kaufen und man sich auf einen Plausch
trifft. Genussfeste oder Feste mit Genussaspekten sind ebenso wichtige Komponenten einer
Genussdestination.
Einbeziehen der Landschaft in das Thema „kulinarischer Genuss“: das können
verschiedene Aspekte sein: ein Dinner vor Landschaftskulisse, Speisen unter der Weinrebe,
ein Ausflug aufs Spargelfeld, das Erdbeerfeld mit anschließendem Kochen. Das können aber
auch organisierte oder individuell machbare Genusstouren sein.
Gastronomie: Die Gastronomie soll vielfältig sein, immer mit dem Fokus auf das
Landestypische. Gesundheit und Genuss schließen sich nicht aus. Wert gelegt wird auf ein
ansprechendes Ambiente (damit ist nicht nur die Dekoration gemeint), einen kompetenten
Service, ein flexibles Eingehen auf „free from“ Notwendigkeiten und Wünsche. Geschätzt
wird die Fähigkeit des Erzählens von „stories“ (zu den Speisen, den Getränken, zur
Küchenphilosophie, zum Restaurant, etc.).
Wichtig ist, dass es unterschiedliche Ausprägungen von Gastronomiebetrieben gibt und auch
im einfachen Gasthaus, in der Almhütte ein „gutes“ Essen aufgetischt wird. Qualität durch
Überprüfung, Bewertung sind wichtige Aspekte, um dies sicher zu stellen.
Exzellente Weine und Weinkompetenz, aber auch gutes Wasser und gesunde Säfte:
Südtirol hat exzellente Weine und schöne Weingegenden, die Erwartung in der Gastronomie,
in Betrieben, Geschäften als Gast auch eine kompetente Beratung zu bekommen, ist groß.
Weine des Gebietes sollen auch glasweise erhältlich sein. Gutes Wasser und gesunde Säfte
spielen mittlerweile auch eine wichtige Rolle.
Servicekompetenz und Gastfreundlichkeit: Einen guten und kompetenten Service erwartet
man sich im Gourmetrestaurant, aber auch beim einfachen Almgasthaus ist
Gastfreundlichkeit und eine gewisse, einfachere Servicekompetenz gefragt.
Neue Foodtrends: Bei neuen Foodtrends soll überlegt werden, was stimmig mit der
Destination sein kann, wie dieser Trend landestypisch interpretiert werden kann.
Typische Produkte sehen & genießen: Die Rohstoffe für die typischen Produkte sieht man in
der Landschaft. Viele wollen mehr zur Herstellung, zur Verarbeitung erfahren, möchten die
Produkte beim Hersteller, auf Märkten, in Geschäften kaufen. Bei Genussfesten werden die
Produkte in den Mittelpunkt gestellt. Selbstverständlich erwartet man sich passende Speisen,
passende Getränke beim Fest, bei den Gastronomiebetrieben des Landes.
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• Vernetzung, Kooperationen • Herkunfts- und Qualitätsgarantie • Interaktion mit dem Gast, Social Media • Reisende sind mobil unterwegs • Bewertungsportale & Gastronomieführer • Transparenz und Vergleichbarkeit
• Interesse an Neuem, Weiterbildung • Female shift • Erlebnis für unterschiedliche Altersgruppen • Ageless Consuming
• Öffnungszeiten • lokale Kreisläufe & Werte vermitteln • Profil „Genussdestination“ schärfen • Geselligkeit & Gastfreundlichkeit • Gesundheitsbewusstsein • Tradition vs. Innovation • Emotionen entscheiden • Fragmentierung der
Zielgruppen
b. Faktoren, die in Zukunft zum Thema „Essen & Trinken“ wichtiger werden
Die Großen Treiber sind der gesellschaftliche Wertewandel, veränderte Rahmenbedingungen, der
demografische Wandel, die Digitalisierung & Transparenz.
Es folgen Ideen und Vorschläge, die wichtiger werden und Impulse für neue Produktideen zum Thema
„Essen & Trinken“ sein können.
• Internationalisierung • Freiheit/Flexibilität • Kombithemen • Nachhaltigkeit • Zeit als Luxusgut • Neue Reisearten und besondere Genussplätze • Perfekte Defekte
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Beschreibung der Überlegungen
Wertewandel/Gesellschaft= Der Begriff Wertewandel kennzeichnet einen Wandel gesellschaftlicher
und individueller Normen und Wertvorstellungen.
Wertewandel der
Gesellschaft
Öffnungszeiten
Flexibilität bei Öffnungszeiten bei Gastronomie und Handel
sind ein großer Wunsch, genauso wie Öffnungszeiten das ganze
Jahr. Zu überlegen sind dabei „Esskultur und Essenszeiten“ in
Südtirol, das Festhalten an der Tradition; die Flexibilität andere
kleine Speisenangebote außerhalb der Essenzeiten anzubieten.
Gastronomiebetriebe müssen auch entscheiden ob sie ihr
Angebot an den eiligen Gast richten, oder ihren Focus auf den
Gast richten, dem Langsamkeit und Entschleunigung wichtig
sind. Neue Zwischenformen außerhalb der klassischen
Hauptmahlzeiten sind: Brunch, das späte Frühstück auf der
Almhütte, „Snacken“ oder auch das Speisen an ungewöhnlichen
Orten etc.
lokale Kreisläufe + Werte
vermitteln
Lokale Kreisläufe werden wichtig, müssen aber auch
glaubwürdig sein. Es sind nur die Produkte als regional
auszuweisen, die es auch tatsächlich sind. Die ganzheitliche
Küche bietet mehr als beispielsweise nur „das Filet“, sondern
auch Innereien oder andere Körperteile des Tieres. Nicht jeder
Gast wird das bestellen, doch wächst die Gemeinschaft der
Interessierten.
Kinder sind für qualitativ hochwertige Produkte zu
sensibilisieren und zu begeistern: es muss mehr geben als nur
Spaghetti und Pommes. Wichtig: Mitarbeiterschulungen,
Schulung der Mitarbeiter aus dem Ausland
Profil
„Genussdestination“ schärfen
Vorschläge dazu sind: Erlebbarkeit der Produkte, Spezialisierung
beim Angebot, Bedienung von Nischen, verschiedene
Küchenkonzepte für versch. Zielgruppen, alte Rezepte neu
interpretieren, Gastgeber als Testimonial für Genuss, stärkere
Einbindung der Produkte aus der Umgebung, Diversifizierung
des Angebots, Suche nach Kontakt zu Küche und Produzent
Storytelling, Authentizität & Tradition ist die Basis.
Geselligkeit und
Gastfreundlichkeit
Menschen wollen sehen + gesehen werden. Südtirol bietet viele
kleine Zentren, wo man insbesondere auch Einheimische treffen
kann. Auch junge Menschen gehen gerne gemeinsam essen,
Genuss ist ein modernes Lebensgefühl. Hier kann Südtirol noch
mehr bieten: Stammtisch/Gasthauskultur/Treffen, wo man
bestens auch Einheimische/Gäste treffen kann.
Gesundheitsbewusstsein Die höhere Achtsamkeit, was man isst, woher es kommt, was
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einem gut tun kann, wann ein Produkt besonders schmackhaft
ist etc., sind Faktoren, die immer mehr interessieren.
Tradition vs. Innovation Die traditionelle alpine Küche ist oft deftig, kalorienreich. Hier
darf überlegt werden, wie traditionelle Gerichte neu
interpretiert werden, ohne ihre Echtheit zu verlieren. Auch die
Fusion von traditionellen Gerichten mit Aspekten aus anderen
Küchen ist ein Weg, den Gastronomen beschreiten
Emotionen entscheiden Essen = Lifestyle Thema: passt das Ambiente zum Essen?
Werden alle fünf Sinne angesprochen? Wie sieht die Dekoration
aus? Trägt das Servicepersonal die richtige Kleidung? Welche
Rolle spielt das Licht, die Farben im Raum? Nutzt man den
Garten für das Speisen im Freien lange genug?
Fragmentierung der
Zielgruppen
Die Zielgruppe organisiert sich der Gastronom selbst. Hohe
Qualität muss seinen Preis haben und es gibt die Kunden, die
Qualität schätzen, weil Qualität ihnen wichtig ist und sie was
davon verstehen. Bei anderen Gästen ist es wieder anders.
Veränderte Rahmenbedingungen= Unter veränderten Rahmenbedingungen versteht man
beispielsweise Änderung der Klimabedingungen, mehr Reisefreiheit, neue technologische
Errungenschaften, Zeitknappheit, Trends und Gegentrends, etc.
Veränderte
Rahmenbedingungen
Internationalisierung Die Gäste kommen aus unterschiedlichen Ländern und
erwarten sich Speisekarten nicht nur in deutscher und
italienischer Sprache; Es braucht ein Servicepersonal, das auch
Erklärungen in italienischer oder englischer Sprache einwandfrei
geben kann.
Freiheit/Flexibilität Es brauch mehr Freiheit/Flexibilität (z.B. über betriebliche
Kooperationen Hotel-Hütte-Gasthaus…), Speisenangebote
außerhalb der Essenzeiten, die auch Snacks, eine Marende etc.
sein können.
Kombithemen Kombithemen eignen sich hervorragend für eine Genussreise,
sind aber auch eine Erfahrung am Urlaubsort. Ideen dazu sind:
Genussreisen & Kultur; Genussreise & Architektur etc. oder
Genuss & Museum, Kaffeehaus & Lesen, Speisen & Gärtnern.
Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit 360 Grad: darunter verstehen wir kurze
Kreisläufe Produkte und Gastronomen, Verwendung von
regionalen und saisonalen Produkten, nachhaltiges Bauen und
Verwenden von regionalen Materialien. Diese Geschichten
können dann auch erzählt werden können, in der Broschüre
oder diskret im Lokal aufgedruckt, nachgelesen werden.
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Betriebe, die sich dem Prinzip der Gemeinwohlökonomie
verschrieben haben oder eine Nachhaltigkeitszertifizierung
gemacht haben, sind Vorreiter und wissen worauf zu achten ist.
Gut ist, wenn die Gäste auch erfahren, dass der Betrieb über
diese Qualitätsmerkmale verfügt.
Zeit als Luxusgut Zeit als Luxusgut (Fast & Slow), Genuss braucht Zeit versus
Zeit-Knappheit. Der Betrieb entscheidet, was er in den
Vordergrund stellen will und kann.
Neue Reisearten und
besondere Genussplätze
Neue Reisearten sind z. B. Supper Clubs, Speisen bei Privaten
etc. Hier kann sich Südtirol auch ganz eigenständige Ideen für
besondere Genussplätze überlegen. Der Wunsch der Reisenden
nach dem besonderen Platz, dem besonderen Ambiente ist
groß.
Perfekte Defekte Perfekte Defekte (z.B. eine Karotte muss nicht gerade sein,…) -
die Vorzüge müssen allerdings dem Gast erklärt werden. Er ist
es mittlerweile gewohnt, dass alles genormt ist und perfekt
aussieht.
Demografischer Wandel= Der demografische Wandel beschreibt die Tendenzen der
Bevölkerungsentwicklung, und zwar die Veränderungen bezüglich: der Altersstruktur der Bevölkerung,
dem quantitativen Verhältnis von Männern und Frauen, die Zuzüge und Fortzüge. Die Folge davon
sind neue, andere Bedürfnisse und Wünsche der Zielgruppen.
Wandel/Demographie
Interesse an Neuem,
Weiterbildung
Im Alltag haben viele Menschen weder Zeit noch Möglichkeit
andere neue Aspekte kennen zu lernen, wohl aber eignet sich
die Urlaubszeit dafür. Beispiele sind eine Verkostung, ein
Kochkurs, richtiges Einkaufen usw.
Female shift Der Einfluss von Frauen steigt weltweit. Sie übernehmen
vielfach die Entscheider-Rolle von den Männern. Auch bei
Reisen sind die Frauen vielfach die Entscheider und oft auch
Einzelgäste in Gastronomiebetrieben.
Erlebnis für unterschiedliche
Altersgruppen
Hier können sich Gastronomiebetriebe, Almhütten,
Kaffeehäuser, Barbetriebe, der Handel durchaus kreative Ideen
einfallen lassen. Beispiele dazu sind der Sonntagsbraten bei den
Südtiroler Gasthäusern, das späte Frühstück für Frühaufsteher
auf Almhütten, das große Fruchtsäfte Angebot, etc.
Ageless Consuming Während sich die statistische Lebensspanne ausdehnt, sinkt das
subjektiv empfundene Alter. Die heute über 60-Jährigen sind in
hohem Maße neugierig, gesundheitsbewusst, aktiv und
konsumfreudig. Das Alter verliert als Unterscheidungskriterium
immer mehr an Relevanz. Im Konsum ist es kaum ein
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Differenzierungsmerkmal. Die sogenannten „Alten“ sind
erfahrene und anspruchsvolle Reisende, ganz besonders beim
Thema „Essen & Trinken“.
Digitalisierung/Transparenz= Im weiteren Sinne wird mit dem Begriff Digitalisierung auch der
Wandel hin zu elektronisch gestützten Prozessen mittels Informations- und Kommunikationstechnik
bezeichnet. Transparenz steht u. a. für Vorgänge der Öffentlichkeit, die von außen nachvollziehbar
sind und bedeutet in der Volkswirtschaftslehre die Verfügbarkeit von Informationen in und über einen
Markt.
Digital/Transparenz
Vernetzung/Kooperationen Produzenten und Betriebe bilden Partner Gemeinschaften,
machen kleine Kreisläufe zur Wirklichkeit. Die Logistik für die
Auslieferung der regionalen Produkte ist gut zu organisieren.
Herkunfts- und
Qualitätsgarantie
Garantien geben dem Konsumenten Sicherheit: bewusster
Einkauf, Rückverfolgbarkeit der Produkte, authentisch &
zuverlässig, Aufklärung bezüglich Qualitätsdimensionen
Interaktion mit dem Gast,
Social Media
Wenn Social Media Kanäle, Facebook, Instagram genutzt
werden, ist ein kontinuierlicher Austausch zwischen
Gastronomen und fans, friends etc. sicher zu stellen
Reisende sind mobil
unterwegs, Infos sofort und
gleich
Der Reisende ist mobil unterwegs und will die für ihn
notwendige Information jederzeit und nicht nur von zu Hause
abrufen können. Die Webseiten müssen aktuell sein, eine
Auswahl von Menus und Preisen zeigen, was geboten wird, die
Verknüpfung mit Google maps/navigon erleichtert die Anfahrt.
Bewertungsportale,
Gastronomieführer
Reisende sehen auch bei Gastronomiebetrieben häufig in
Bewertungsportalen nach und spielen damit eine nicht weniger
wichtige Rolle als Gastronomieführer.
Transparenz und
Vergleichbarkeit
Alle Angebote, Besonderheiten, Reiseangebote sind vom Inhalt
und Preis leicht und schnell vergleichbar. Gleiches ist schnell
durchschaut, Unverwechselbares rasch erfasst.
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IDM Südtirol – Alto Adige Pfarrplatz 11 I-39100 Bozen T. +39 0471 094 000 F. +39 0471 094 444 www.idm-suedtirol.com
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