120

Sortenbeschreibung

Das wohl berühmteste Böhmische Dunkel ist Flekovský tmavý ležák, ein dunkles Untergäriges. Es ist das einzige Bier, das in der Gaststättenbrauerei U Fleku an der Kremencova Straße Nummer 11 in der Prager Altstadt serviert wird. Diese urige Kneipe kann für sich beanspruchen, eine der älte-sten – wenn nicht die älteste – ununterbrochen betriebene Gaststättenbrauerei der Welt zu sein.

Tschechische Republik (Böhmen)

Dunkel, Böhmisch

vollmundig, aromatisch, mit Hopfen und Malz im Gleichgewicht

Herkunft Tschechische Republik (Böhmen)

Andere NamenTschechisches Dunkel (Lager),

Flekovský tmavý ležákVerwandte Sorten Böhmisches Pilsner, Bayerisches Dunkel

Spezifi kationen Stammwürze 12 %Restextrakt 3 % (etwa)

Bittereinheiten 28 BEFarbe 49 EBC (etwa)

Alkohol (Volumen) 4,8 %Zutaten (gerundet) bei einer nominalen Extraktausbeute von 80 %

MALZ % 1 hl (kg) 20 l (kg)Weyermann® Böhmisches

Pilsner Tennenmalz70 11 2,2

Weyermann® Böhmisches Dunkles Tennenmalz

22 3,46 0,69

CaraBohemian® 6 0,94 1,19Carafa® I Spezial 2 0,31 0,06

Gesamtmalzschüttung 100 15,72 3,14HOPFEN % AA 1 hl (g) 20 l (g)

Bitter: Saaz 4,5 60 12Flavor: Saaz 4,5 105 21Aroma: Saaz 4,5 210 42

HEFE Tschechische Pilsner-HefeBrauanleitung

Infusion oder Dekoktion. Bei etwa 38 °C einmaischen. 30 min Rast. Temperatur auf etwa 52 °C hochfahren. 30 min Rast. Temperatur auf etwa 64 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur

auf etwa 72 °C hochfahren. 20 min Rast. Temperatur auf etwa 78 °C hochfahren. Im Kreislauf pumpen bis die Würze blank läuft. 90 min Abläutern. 120 min kochen. Bitterhopfen nach

10 min. Flavor-Hopfen nach 20 min. Aromahopfen nach 115 min. Whirlpool 30 min. Haupt-gärung bei etwa 12°C–13°C (hefeabhängig). Bei 4,5 % Stammwürze schlauchen. Temperatur

auf 1°C herunterfahren. Gespundet etwa 2–4 Wochen lagern. Schlauchen. Mit CO2 anreichern. Abfüllen.

121

Brauen geht an dieser Stelle auf das Jahr 1499 zurück. Das sind nur 7 Jahre, nachdem Columbus die Neue Welt entdeckte. Tmavý ležák ist ein vollmundiges, dunkles Bier, das bei U Fleku immer im traditionellen Dekoktionsverfahren hergestellt wird. Es ist sowohl malz- als auch hopfenaromatisch und hat eine leichte Karamell-Restsüße im Abgang, die ein angenehmes Gegengewicht zu den leicht brenzligen Noten des Röst-malzes darstellt. In den alten Zeiten wurde das Bier ausschließlich in riesigen hölzernen Bottichen offen vergoren und hatte daher einen gewissen säuerlichen Nachgeschmack, wohl von Lactobacillus- und Brettanomyces-Infektionen. Heute wird ein Böhmisches Dunkel jedoch selbst im traditionsbewussten U Fleku ausschließlich in rostfreien Stahl-behältern verarbeitet. Die Hefe für dieses Dunkel ist eine typisch tschechische Pilsner-Variante, die dem Bier – besonders im Gegensatz zum Bayerischen Dunkel – eine leichte Note von Diacetyl verleiht.

Abläutern der dunklen Würze bei U Flek

Die offenen hölzernen Gärbehälter von U Flek sind heute nur noch Museumsstücke

122

USA

Extreme Ale, American

viele Varianten, meistens stark und sehr bitter

Herkunft USAAndere Namen u.a. American Imperial Ale

Verwandte Sorten u.a. American IPA, Double Pale Ale,

American Double Pale Ale Spezifi kationen

Stammwürze 15 %Restextrakt 3 %

Bittereinheiten 60 BEFarbe 18 EBC (etwa)

Alkohol (Volumen) 6,1 %Zutaten (gerundet) bei einer nominalen Extraktausbeute von 80 %

MALZ % 1 hl (kg) 20 l (kg)50/50 Mischung aus den englischen Spezialmal-zen Optic und Pearl (beide können durch Wiener

Malz ersetzt werden)47 9,34

Pale Ale 43 8,55 3,45Carahell® 3,5 0,7 0,19

CaraMünch® 2,5 0,5 0,19Melanoidin 2 0,4Sauermalz 2 0,4

Gesamtmalzschüttung 100 19,87 3,84HOPFEN % AA 1 hl (g) 20 l (g)

Bitter: Centennial 10 59 12Bitter: Warrior® 15,4 40 8Bitter: Simcoe® 12,2 53 10Flavor: Cascade 7,6 27 5Flavor: Glacier 6,4 23 5Flavor: Santiam 5,6 26 5Aroma: Chinook 13 16 3Aroma: Warrior® 15,4 12 4

Aroma (Whirlpool): Columbus 15,5 96 19Aroma (Hopback): Crystal (Dolden) 4,5 103 21Aroma (Hopback): Cascade (Dolden) 7,6 103 21Aroma (Hopback): Ahtanum (Dolden) 6 103 21

HEFEAmerikanische “Chico”-Hefe (U.S. 56 bzw. Safale US-05)

123

BrauanleitungInfusionsverfahren. Einmaischen bei 66 °C. 45 min Rast. Maische nicht mehr rühren! Im Kreis-lauf pumpen bis die Würze blank läuft. Abläutern und gleichzeitig Maische langsam mit 82 °C Brauwasser überschwänzen. Dabei sollte der Wasserspiegel über der dicken Maische nicht unter 5 cm absinken. Überschwänztemperatur so justieren, dass die Maischetemperatur konstant bei 76 °C ± 1 °C bleibt. Kochen 90 min. Centennial nach 15 min Kochzeit; Warrior® nach 15 min Kochzeit; Simcoe® nach 60 min Kochzeit; Cascade nach 75 min Kochzeit; Glacier nach 80 min

Kochzeit; Santiam nach 80 min Kochzeit; Chinook nach 85 min Kochzeit; Warrior® nach 85 min Kochzeit. Columbus in den Whirlpool. 30 min Whirlpool. Gärung 7 Tage bei 18 °C bis 21 °C. 2 Tage Diacetylrast bei etwa 18 °C bis 20 °C. Temperatur, wenn möglich, auf 10 °C oder niedriger herunterfahren. Schlauchen. Die 3 Doldenhopfen in Musselinbeuteln an einer langen

Metzgerschnur in den Tank zum Hopfenstopfen hängen. Nachgärung 2 bis 3 Wochen. Schlauchen. Mit CO2 anreichern (etwa 4,5 g/l). Abfüllen.

Sortenbeschreibung

Die bei den amerikanischen Craft Brewers so beliebte Gruppe der „extremen“ Biere ist keine „Sor-te“ im eigentlichen Sinne, sondern eher eine sehr breit gestreute Bierkategorie. „Extrem“ heißt einfach, dass ein Bier in einem oder mehreren Parametern über das „Normale“ hinausgeht, wobei „normal“ natürlich selbst ein dehnbarer Begriff ist. Extreme Biere sind Grenzwertbiere, deren Superlative in den Bereichen Malzigkeit, Bittere, Alkohol oder in der Art die Zutaten liegen. Zum Beispiel ist ein beliebtes extremes Biere der Amerikaner das „Fresh Hop Ale“, also ein Spezialbier, das nur zur Hopfenerntezeit mit frisch gezupftem, ungedarrtem Hopfen – so genanntem „wet hop“ (nassem Hopfen) – gebraut wird. Ein anderes defi nitiv extremes Bier ist das Samuel Adams Utoptias, eines der stärksten Biere der Welt, dessen Hefe über Jahre in Holzfässern vorsichtig mit immer mehr zuckerhaltigen Zusätzen gefüttert wird, bis der Alkoholgehalt bei etwa 25 % bis 30 % liegt. Im Allgemeinen gilt jedoch, dass extreme Biere sowohl einen relativ hohen Alkoholgehalt (oft über 8 %) und eine extreme Bittere bzw. ein extremes Aroma aus typisch amerikanischen Hopfensorten aufweisen.

Während Traditionsbiersorten wie Porter, Stout, Bockbier oder Dunkel oft über Jahrhunderte organisch gewachsen sind und deren Defi nitionsmerkmale sich inzwischen relativ klar und ein-heitlich herauskristallisiert haben, sind die Defi nitionen der neuen, extremen Biere noch stark im Fluss. Zwar hat die amerikanische Brewers Association, als Organisator der Bierwettbewerbe des Great American Beer Festivals und des World Beer Cups, tapfer versucht, die neuen Biersorten über konventionelle Parameter in den Griff zu bekommen, aber trotzdem ist es schwierig, Extrem-kategorien genau zu fi xieren. Nur eines ist gewiss: Sie existieren.

So defi niert die Brewers Association zum Beispiel ein American-Style Strong Pale Ale, welches ein erstklassiger Kandidat für „Bierextremismus“ ist, als einen Sud mit 12,5 %–15 % Stammwürze, einem Restextrakt von 2 %–4 %, einem Alkoholgehalt (Volumen) von 5,5 %–6,3 %, einer Bittere von 40–50 BE sowie einer Farbe von 12–28 EBC. Ein American-Style India Pale Ale (siehe India Pale Ale, American) defi niert sie dagegen als eine Sorte mit 14,7 %–18,2 % Stammwürze, einem Restextrakt von 3 %–4,5 %, einem Alkoholgehalt von 6 %–7,5 %, einer Bittere von 50–70 BE sowie einer Farbe von 12–28 EBC. Es ist jedoch nicht klar, warum ein „starkes“ Ale mit 15,1 % Stammwürze, 6,4 % Alkohol und einer Bittere von 51 BE schon jenseits von nur „strong“ angesie-delt ist und daher bereits „IPA“ genannt werden muss. Gleichfalls ist nicht einsehbar, warum ein Bier als American-Style IPA disqualifi ziert ist, wenn es 18,3 % Stammwürze hat, sehr trocken bis auf einem Restextraktwert von 2,9 % vergoren wird und mit 80 BE gehopft ist. Über die Recht-

124

fertigung dieser Schwellenwerte dürfen daher vernünftige Menschen gewiss unterschiedlicher Meinung sein.

Besonders die Parameterdefi nition der Brewers Association von „Pale American-Belgo-Style Ale“ – auch eine Bierart, die zum Extremen einlädt – bestätigt die den vielen neuen Bierkategorien eigene Entropie. Die Parameter dieser „Sorte“ werden nämlich für Stammwürze, Restextrakt, Alko-holgehalt und Bittere offi ziell schlicht als „varies“ (variabel) angegeben. Nur die Farbe dieser ame-rikanischen Avantgarde-Sorte ist offenbar exakt defi nierbar: Sie soll bei 1014 EBC liegen. Andere amerikanischen Sorten mit extremen Tendenzen haben Sortenbezeichnungen wie Dark American-Belgo-Style Ale, Imperial India Pale Ale, Double India Pale Ale, Double Imperial India Pale Ale, Imperial Red Ale, Double Red Ale, American-Style Sour Ale (with oder without fruit), American-Style India Black Ale, American-Style Stout, American-Style Imperial Stout oder American-Style Imperial Porter.

Aufgrund der vagen Defi nition von extremen Ales ist jede Rezeptur einfach nur ein Beispiel von vielen, ohne verbindliche Brauanleitungen. Das hier vorgestellte Bier ist nur eine mögliche Interpretation von „extrem“ und zwar in der Form eines American Strong Pale Ale. Es hat einen typisch amerikanischen, fruchtig-zitrusartigen Hopfencharakter. Ester dürfen bei diesem Bieren in Erscheinung treten, jedoch sollten die Diacetylwerte relativ niedrig bleiben. Daher empfi ehlt es sich, dieses Bier an der unteren Temperaturgrenze des gewählten Hefestammes langsam zu vergären, das Bier kurz vor Ende der Gärung einer Diacetylrast zu unterziehen und das Bier nach Erreichen des Endvergärungsgrades etwa zwei bis drei Wochen zu lagern. Die hier gewählten Hop-fensorten sind ein Sammelsurium gängiger amerikanischer Sorten aus den Pazifi schen Nordwest-Staaten. Die Karamellnoten der Malzschüttung kommen bei diesem Bier gut zum Tragen. Die hier präsentierte Rezeptur ist eine Adaption eines kommerziellen Bieres, welches in einem bekannten amerikanischen Brewpub mit Erfolg gebraut und verkauft wurde.