Blatt-Tees • Orthodoxes Verfahren
Broken Tees • Rotorvane in Kombination mit:• CTC (Crushing, Tearing, Curling)• LTP (Lawrie-Tea-Processor)(• Tobacco oder Legg-Cut (selten))
Schnell-verfahren
Orthodoxes Verfahren liefert folgende Blattgrade:
Feines Blattgut Flowery Orange Pekoe 4-6%*Orange Pekoe 55-70%Broken Orange Pekoe 1-2%
Grobes Blattgut *Pekoe 25-35% Broken Pekoe 3%*Pekoe Suchong 2-3%*Souchong 1-2%Fannings 2-3%
Dust 1-2%
*werden evtl. nachträglich zerkleinert (nach dem Trocknen)
Schnellmethoden zur Broken Tea-Herstellung
• CTC Broken PekoeFanningsDust
• Legg-Cut FanningsDust
• LTP Fannings (70%)Dust (20%) Aufgußbeutel
Aufgußbeutel
Herstellungsverfahren für Schwarztees(Zusammenfassung)
Blattgrade und Sortierungen
1. Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) feinste junge Blätterviele Blattknospen
2. Orange Pekoe (O.P.) feinste junge Blätterweniger Blattknospen
3. Pekoe (P) 2. Blatt kleinblättriger Sorten1. Blatt großblättriger Sorten
4. Pekoe Souchong (P.S.) 2. und 3. Blattweniger wertvolles Blattmaterial
5. Souchong (S) grobes und breites Blattgut
6. Fannings (F) Blattbruch und Flaum für Teebeutel
7. Dust feinkörnige Grus- und Staubtees
Broken-Tees
1. Broken Orange Pekoe (B.O.P.)
2. Broken Pekoe (B.P.)
3. Broken Pekoe Souchong (B.P.S.)
Beispiel
Darjeeling F.O.P. besagt: 1. Ursprungsland2. Blattgröße3. Aussehen des Blattes
first flush: erste Pflückung (Frühjahr)second flush: zweite Pflückung (Sommer)autumnals: dritte Pflückung (Herbst)
Beispiele für Tee-Sortierungen
• Die Blattgröße ist kein Maßstab für die Qualität• Broken-Tees und Fannings sind ergiebiger als Blatt-Tees
Flowery Orange Pekoe = FOPdrahtiges, gerolltes Blatt mit
hellen Spitzen (tips)
Broken Orange Pekoe = BOPdurch Sieben entstandener
Broken-Tee
Tees aus orthodoxer Produktion
Broken Pekoe = BPBroken-Blatt aus der
CTC-Produktion
Fannings = Faus der LTP-Produktion
Dust = Daus der LTP-Produktion
Tees aus CTC- oder LTP-Produktion
Quellen:
http://www.tea-leaves.biz/
http://www.teeverband.de/frames.html
• Pflücken wie bei Schwarzteeherstellung, d.h., two leaves and thebud“ (= die beiden obersten feinsten Blätter und die Blattknospe)
• Welken an der Sonne auf mit Jute, Draht oder Nylonnetzen be-spannten Lattengestellen. Welkdauer je nach Witterung undFeuchtigkeitsgehalt des Blattes ca. 14 – 18 Stunden; ca. 30 %Feuchtigkeitsentzug.
• Erhitzen der Blätter (ca. 10 Minuten) in einer gußeisernen Pfannebei ca. 280°C Grad; z.T. auch in großen automatische Trommeln.Durch die Hitzeeinwirkung werden die pflanzeneigenen Enzymeinaktiviert. Eine Oxidation kann nicht mehr stattfinden, daher bleibtdie grüne Farbe und der frische bis herbe Geschmack erhalten.
• Rollen der Teeblätter in einer Rollmaschine zwischen zwei sichgegeneinander bewegenden Metallplatten (ca. 15 Minuten).
• Trocknen der Blätter zwischen sich drehenden, auf ca. 160°CGrad erhitzten Scheiben
Herstellung von grünem Tee (I)
Chinesische Methode
Prinzip: Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhin-dert ein kurzes Erhitzen (Rösten oder Dämpfen) der Teeblätter die„Fermentation“. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt,hier allerdings, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmei-dig zu machen und die Inhaltsstoffe beim Aufguss besser freizu-setzen.
„Gunpowder Tea“ Teeaufguss
Abbildungen: http://de.wikipedia.org/wiki/Grüner_Tee
Der Prozess ist fast vollständig automatisiert und etwas aufwän-diger als der chinesische.
Einzelschritte:
• Pflücken wie bei der Schwarzteeherstellung
• Welken: ca. 4 – 12 h; ca. 30 % Feuchtigkeitsentzug
• Dämpfen in einer sich drehenden Trommel unter Zufuhr vonHeißdampf. Nach ca. 2 min wird das Blattgut wieder entfernt.Falls zu kurz gedämpft wird, kann ggf. eine Fermentation statt-finden!
• Trocknen: Blattgut ca. 30 Minuten in einer Trommel mit 55°Cwarmer Luft verwirbeln. Ca. 50 % Feuchtigkeitsverlust.
• Rollen der Blätter: ca. 10 min in einer Rollmaschine mit wech-selndem Druck
• Weiterer Trocknungsvorgang (ca. 30 min) mit heißer Luft
• Polieren (nicht unbedingt notwendig) durch Pressen der Blättergegen eine heiße Platte -> Blätter werden flach und glänzend
• Endtrocknung bei ca. 60°C Grad, 20-30 min auf einen Rest-feuchtigkeitsgehalt von ca. 3 – 4 %.
Herstellung von grünem Tee (II)
Japanische Methode
Besondere Tee-Produkte
Instant Tee
Ice-Tea
RTD
Coffeinarmer Tee
Coffeinarmer Instant-Tee
Aromatisierte Tees
• wässrige Auszüge - max. 30% Extrakt i.TM- Extraktion bei max. 100°C- Kontaktzeit: wenige min.
• kühlen, filtrieren• Extrakt konzentrieren• Sprühtrocknen
• aus Instant-Tee oder aus Flüssig-Konzentrat(50-70% TM) hergestellt
• -> dosieren + Wasserzugabe + ggf. CO2-Zugabe• abfüllen• pasteurisieren
• ready to drink, meist in Flaschen; kalt oderwarm servieren
• Pflanzenteile, z.B. Jasmin, Rosenblätter• natürliche Aromen, z.B. ätherische Öle• naturidentische Aromen
Herstellung:• Basistee mit gewünschtem Aroma besprühen• Mischvorgang (5-10 min)• aromafeste Verpackung; Haltbarkeit nach Öffnung begrenzt! (-> z.B. Earl Grey Tea)
• max. 0,4% Coffein i.TM
• max. 1,2% Coffein i.TM
Entcoffeinierung von Tee• Teeblätter enthalten durchschnittlich 4% Coffein (im Vergleich:Kaffeebohne 1,2 - 2% Coffein)
• Eine Tasse Tee enthält ca. 40 - 50 mg Coffein (Tasse Kaffee:80-100 mg)
• Entcoffeinierungsverfahren: Ähnlich wie bei Entcoffeinierungvon Kaffee:
1) Tee dämpfen
2) Anschließend entcoffenieren
a) mit organischen Lösungsmitteln (Dichlormethan oder Ethylacetat)
b) oder mit überkritischem CO2 (selektiveres und schonen- deres, jedoch auch teureres Verfahren)
Quelle: http://uptontea.com/shopcart/information/INFOnl_V13N1_Article_page1.asp
Chemische Zusammensetzung des Tees
POLYPHENOLE ca. 30% i.TM.
• Catechine (Flavanole); z.B. Epigallocatechingallat (EGCG),
80% der Polyphenole Epigallocatechin, Epicatechin etc.
• Flavonglycoside Quercetin Kämpferol, Myricetin, Rutin
• Leucoanthocyane (nur in grünem Tee)
• Phenolcarbonsäure- z.B. Theogallin, Chlorogensäure,
ester („Depside“) Cumaroyl-Chinasäure, Digallussäure
COFFEIN 4% i.TM.
PROTEINE 15% i.TM. (hauptsächlich Enzyme)
AMINOSÄUREN 4% i.TM.
ZUCKER 7% i.TM.
ROHFASER 30% i.TM.
PEKTINE 2% i.TM.
VITAMINE Vitamin C (nur in grünem Tee), Vit. B
LIPIDE 1-3% (Carotinoide, Chlorophyll, Wachse)
AROMASTOFFE 0.1%
MINERALSTOFFE 5% (K, Mn, F)
Hauptinhaltsstoffe des Teeblatts
Polyphenole Coffein Protein % i.Tr. % i.Tr. % i.Tr.
Knospe 28 5 19
1. Blatt 28 4 16
2. Blatt 21 4 16
3. Blatt 17 3 15
5.+6. Blatt - 1.5 -
alte Blätter - 0.8 -
Phenolische Verbindungen: Grundkörper
OH
OH
OH
+
5‘
87
65 4
3
2
4‘3‘
2‘1‘
6‘
OH
O
Flavan
Flavanole
Flavandiole
FlavoneFlavonole
Flavyliumsalze
*3
*
(EGCG)anticancerogen
In 5-fach höhererMenge in grünemTee im Vergleichzu Schwarztee
a) CATECHINE (FLAVANOLE)
POLYPHENOLE
b) FLAVONOLGLYCOSIDE
C) ANTHOCYANE
LeucoanthocyaneLeucocyanidinLeucodelphinidin
Glyc = Glucose oder Rhamnose
AnthocyaneAnthocyanidine
R1
R2R1 = OH R2 = H CyanidinR1 , R2 = OH DelphinidinR1, R2 = H Pelargonidin
Anthocyane(= Glycosid)
Zucker + Anthocyanidine
(Glycoside = Zucker + Alkohol)
R1 und R2 = H KämpferolR1 = OH R2 = H QuercetinR1 und R2 = OH Myricitin
R1
R2
d) „DEPSIDE“ ( Ester zweier Phenolcarbonsäuren)
GallussäureChinasäure
Theogallin(3-Galloyl-chinasäure)
Kaffeesäure
Chinasäure
ohne OH: p-Cumarsäure
Chlorogensäure(3-Caffeoyl-chinasäure)
p-Cumaroyl-Chinasäure
Gallussäure Gallussäure
m-Digallussäure
Chemische Veränderungen der Polyphenolebei der Fermentation des Tees
• Durch die mechanische Blattzerstörung während des Rollens könnenfreigesetzte Enzyme intensiv mit den im Blatt vorhandenen Substratenbzw. bereits gebildeten Aromavorstufen reagieren.
• Durch enzymatische Oxidation der Catechine durch die Teepolyphenol-oxidase (TPPO) unter Einwirkung von Luftsauerstoff entstehen zu-nächst reaktionsfähige o-Chinone, aus denen auf nicht-enzymatischemWeg kondensierte Produkte mit Benzotropolon-Struktur entstehen:
• Die gebildeten Verbindungen werden auch als Theaflavine bezeichnet.Beispielsweise entstehen durch oxidative Kondensation von Epicate-chin und Epigallocatechingallat mit Gallussäure kräftig rot gefärbteProdukte.
+ O2, - CO2, - 2H2O
Teepolyphenoloxidase
Gallussäure Benzotropolon-Struktur
• Durch weitere oxidative Konden-sation entstehen hochmolekulare(polymere) Thearubigene, welchewesentlich zum Geschmack, zurFärbung und zum „Körper“ desSchwarztees beitragen. DieThearubigene machen 10-20% derTrockensubstanz des schwarzenTees aus.
Weitere Informationen: N. Kuhnert: Die Chemie des schwarzen Teeshttp://www.organische-chemie.ch/chemie/2010/dez/tee.shtm
TheaflavinTheaflavine
Bildung von Aromastoffen bei derFermentation des Tees
LINALOOL
Terpenalkohol(tertiärer, opt. aktiver Alkohol)
*
Bei der Fermentation des Tees entstehen hunderte aromaaktiver
Komponenten. Einige Beispiele, geordnet nach Stoffklassen:
• KohlenwasserstoffeToluol, Limonen, Myrcen, Pinen, Campher
• AlkoholeMethanol, Ethanol, Propanol, Linalool, Nerol, Geraniol
• AldehydeAcetaldehyd, Propanal, Nonenal, Geranial
• KetoneAceton, Diacetyl, Pentenon, Heptanon
• EsterEthylformiat, Ethylacetat, Isoamylacetat
• LactoneCumarin, Jasminlacton
• SäurenAmeisensäure, Essigsäure, Propionsäure, Isobuttersäure
Extraktionskinetik der wasserlöslichen Teeinhaltsstoffe
(Quelle: http://www.rwth.aachen.de)
Ziehdauer 1.Min. 2.Min. 3.Min. 4.Min. 5.Min.
Coffein
„Gerb-stoffe“
Wirkung der Hauptbestandteile des Tees
Anregend auf dasZentralnervensystem
Beruhigend aufMagen und Darm
10
Coffein
Theaflavine
Thearubigene
Tee als Getränk
(„Gerbstoffe“)
Teeplantagen in Europa
• In Europa gibt es einige kleinere Teeplantagen in Portugal (auf den Azoren) und in England (Cornwall).
• Im Nordosten der portugiesischen Azoren-Insel São Miguel existieren von ursprünglich 60 Teeplantagen heute noch zwei:Chá Gorreana und die Fábrica de Chá do Porto Formoso.
Die Teeproduktion beträgt ca. 40 Tonnen/Jahr.
http://www.gorreana.de/
• Im Cornwall, in der Nähe der Stadt Truro wird seit dem Jahr 2006 Tee auf einer Fläche von 10 Hektar angebaut. Die Jahres- produktion beläuft sich auf ca. eine Tonne Teeblätter.
http://tregothnan.co.uk/tea-plantation-bar/tea-at-tregothnan/
Teeplantage Tregothnan (Cornwall)
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