hotelleriegastronomie magazin
et
20 113
hotelleriegastronomie magazin
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320 11
Titelbild: Stummerer/ Hablesreiter/ Köb/ Löckinger
3 e d i to r i a l
4 mag a z i nProdukte imSchaufenster
8 food d e s i g nMehr als nur das schöne AnrichtenvonTellern
14 p ro und cont r aÜberdenSinnoderUnsinnvonkalterKochkunst
16 s h a ng h a iRogerMarti – seinLeben inFernost
20 v e r pac ku ng s d e s i g nWenndasDesign stimmt,schmeckt auchderKaffee
26 c av eEin GlasWein bitte! Von schlechterundguterBedienung
28 ta B l e to pMarkusHans imGespräch
34 pat i s s e r i eZuBesuchbeimKonditorWeltmeister
42 s ta rg a s tSiebenFragenandenneuenCEOderOettingerDavidoffGroup
44 we i n d e s i g nKeinEtikettenschwindel
48bis96 DasBeiheft zumThema
NonFoodDesign
98 koch kun s tDieGildeEquipe steht indenStartblöcken
102 r e z e p t eVonFranzFaeh, demStarkochvomMurtensee
1973 erstmals im deutschenRechtschreibe-Duden erwähnt, ist
der Begriff Design heute Allgemeingutund wird schon fast inflationär
gebraucht. Dennoch haben wir unsdiesem thema gewidmet. Denn esgibt viele interessante geschichtenaus dem Food- wie auch aus dem
non-Food-Bereich zu erzählen, diedamit in verbindung gebracht werdenkönnen. lassen sie sich ob der Fülle
an spannendem undWissens-wertem überraschen.
design
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Ein grossesWort, ein sicherer Pistor-Wert.
Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegungschätzen, dass wir ihnen die Markenprodukte aus unseremVollsortiment direktin ihren Betrieb liefern. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie diebeste Qualität zum besten Preis erhalten.
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frischindieküche
Der Gastro-Marken-Lieferant | unabhängig seit 1916.
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e d i t o r i a l
dreiMonate ist es her, seit wir ihnen die erste ausgabe unseres neuenMagazins präsentieren durften.das feedback darauf war äusserst positiv, was uns sehr gefreut hat. Vereinzelt meldeten sich auchkritische stimmen. diesen haben wir gut zugehört. denn wir verstehen das re-design unserer Zeit-schrift als Prozess, in dessen Verlauf wir das grundkonzept stetig verfeinern und optimieren.
schwerpunktthema dieser nummer ist nun design. in allen Variationen: food design spielt zumBeispiel eine grosse rolle.Wir gehen demBegriff auf dengrund, erzählengeschichten aus Zeiten derindustrialisierung des essens und erklären, warum Pizzen rund und fischstäbchen eckig sind. na-türlich spielt auch die koch- und Patisseriekunst eine wichtige rolle. einer, der etwas davon versteht,ist Bernd siefert, konditor-Weltmeister und mehrere Jahre Patisserie-coach der deutschen koch-nationalmannschaft. er zeigt in diesem heft seine schönsten schaustücke. die Branche diskutiertseit Jahren über sinn oder unsinn von kalten kochkunstausstellungen, in denen food-design derbesonderen art gezeigt wird.Mit rolfMürner und ursMesserli haben wir zwei altmeister gefunden,die zumthema verbal die klingen kreuzen.
im Magazin spezial (auf den seiten 49 bis 96) widmen wir uns dem design im nonfood-Bereich.Wir stellen hotel-labels vor, die ihr Marketing auf dem Prädikat design aufgebaut haben. und wirkonzentrieren uns auf den Bereich küchentechnik. so präsentieren wir unter anderem eineWeltneu-heit –denerstenBuffettischmit induktion, entwickelt nicht etwavoneinemetabliertenunternehmen,sondern von einem studenten der Betriebswirtschaft. in einem interview gibt küchenprofi JuergWietlisbach tipps zumneu- und umbau von grossküchen, zum Beispiel weshalb man unbedingt aufchromnickelstahl setzen sollte und warumepoxy-Böden zurzeit so gefragt sind.
Wer weiss, vielleicht interessiert sie ja eher ein anderes thema? Wein, kaffee, glace, rezepte,table top, Bäder, textilien … auch dann haben wir für sie das richtige. Blättern sie im heft undpicken sie sich die storys heraus, die sie interessieren und inspirieren.
Work in prog ressJörg
Ruppelt
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die J. ochsner ag aus dem zürcherischen urdorf legt ihren legendären «ochsnerKübel» neuauf. die reedition des «Patentochsners», der es mit der gleichnamigen Berner Band sogar bisin den schweizerischen PopHimmel schaffte, ist rundummodernisiert und mit einigen neuartigen Features versehen worden.augenfällig neu ist insbesondere, dass der edelstahlKübel heute mit polierter oberfläche angeboten wird. schade eigentlich. denn wenn esein Produkt gibt, das man mit Fug und recht als gelungenen schweizer designklassiker bezeichnen kann, dannist es schon dieser alte, matte, gedrungene und komplettschmucklose abfallkübel, der bis in die 1980er Jahre hineinin jedem schweizer Haushalt anzutreffen war (und auch inkeinem schulhaus – dort allerdings im grossformat – fehlen durfte). genial in seiner schlichtheit war allein schonder medaillenartige deckel mit dem typischen schweizerKreuz und der eigentümlichen Beschriftung, die aufgrundihrer Prägung und dem dadurch entstehenden schattenwurf selbst im schummerlicht unter dem «schüttstein» guterkennbar war. dieses markante Wiedererkennungsmerkmal hat man beim redesign praktisch tel quel übernommen. die Proportionen hingegen wurden verschlankt, sodass der neue, veredelte Kübel nun auch in Bezug auf seinVolumen zu mehr als einem blossen müllschlucker taugt:er kann genauso gut als stauraummöbel (zum Beispiel für
Holz im Cheminéebereich), Blumenvase, Wäscheeimer im Badbereich oder sogar als Beistelltischchen undHocker verwendetwerden. Zudem wurden ein paarZusatzelemente entwickelt wiebeispielsweise ein assortiertes«schüfeli und Wüscherli». dieseeinheit besteht aus einem Kehrblech (übrigens mit dem grössten aufnahmevolumen auf dem
markt) sowie einem Handfeger mit hochwertigem rosshaarbesatz und kann auf dem deckel arretiert werden. eingummirand als Kratzschutz am Behälterboden und einedeckeldichtung wurden ergänzt, sodass man ihn sich auchproblemlos als schmuckes und praktisches accessoire imrestaurant oder Hotelzimmer vorstellen kann. die Werbebroschüre zum neuen Patent ochsner gestaltete übrigens der Zürcher Künstler alexis saile. er nahm den Kübel dafür mit auf eine «Tour de suisse» und inszenierte ihnauf einer alp, in privatem Wohnraum, in einer Bankfilialeund selbst an einem openairKonzert. Kurzum: ein altesstück schweiz, neu aufgelegt. und recht gelungen. dummist einzig, dass die heutigen «güselwagen»nicht mehr überdiese spezielle Hebevorrichtung verfügen, mit denen diemüllmänner früher die am strassenrand aufgereihtenochsnerKübel leeren konnten. aber das wäre im Zeitalterder sackgebühr wohl eindeutig zu viel verlangt.
www.patent-ochsner.com
KULT-KÜBELNEUAUFGELEGT
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Bevor restaurants im späten 19. Jahrhundert zur alltäglichkeit wurden, waren gedrucktespeisekarten seltenegüter, reserviert für ganz besonderegelegenheiten. als immermehrrestaurants eröffneten, wurde aus der speisekarte mehr als nur eine kulinarische auflistung. das design der speisekarte wurde zum wesentlichen Bestandteil des restaurantbesuches: die Karten waren gleichermassen Vermarktungsinstrument und beliebtes souvenir. das neu imTaschen Verlag erschienene Buch «menudesign in america, 1850–1985»zeigt fast 800 Beispiele dieser grafikkunst und ist damit nicht nur eine aussergewöhnlichesammlung an Papiergrafiken, sondern auch eine geschichte der restaurants und des essengehens in amerika. die gezeigten speisekarten bieten einen genussvollen Überblicküber mehr als hundert Jahre Kulinarik in amerika. Zudem wird die geschichte des speisekartendesigns aus verschiedenen Blickwinkeln erläuert. Historische Fotos von verschiedenen bekannten und unbekannten restaurants runden den Band ab, der jedem gefallenwird, der gern essen geht undmehr über die geschichte der gastronomie erfahren will. autoren des Buches sind einerseits steven Heller, CoVorsitzender der school of Visual artsin new York, Kolumnist bei der new York Times und autor von 120 Büchern über design,illustration und satirische Kunst. ausserdem hat John mariani, restaurant und reisekritiker beim esquiremagazine,WeinKolumnist für Bloomberg international news und autorunter anderem der encyclopedia of american Food anddrink, america eatsout, am spannendenWerkmitgearbeitet. Herausgegeben wird das Buch vomKulturanthropologen undgrafikdesignexperten Jim Heimann, seines Zeichens executive editor beim Taschen Verlag in los angeles und autor zahlreicher Bücher über architektur, Popkultur und die geschichte der amerikanischenWestküste sowie über los angeles und Hollywood. seine einzigartige Privatsammlung von Kuriositäten war schon in museen der ganzen Welt und invielen seiner Bücher zu bewundern.
Menu Design in America, 1850–1985Steven Heller, John Mariani, Jim HeimannHardcover, 25 x 31,7 cm,392 SeitenISBN 978-3-8365-2662-3www.taschen.com
m a g a z i n
Speisekarten deruSa
DieWeinkarteauf dem iPaddie Zeit der dicken, unübersichtlichenWeinbibeln ist gezählt. dieWeinkarte der Zukunft ist kleiner alsein a4Blatt und weit mehr als einesimpleWeinliste. das Tablett, aufdem das angebot aus Keller und Barpräsentiert wird, ist ein iPad mit innovativer software. smartCellar, diedigitaleWeinkarte des usunternehmens incentient, ist nun auch fürgastronomen in der schweiz erhältlich. diese neueWeinkarte entpupptsich als Weinlexikon und macht esleicht, den Überblick über das angebot zu bekommen. informationenwerden vomgast nach Bedarf abgerufen. so wird einWeinkenner nichtmit längst Bekanntem überhäuft. derneuling hingegen kann sich in allerruhe einzelheiten zu jedemWeinanschauen. mit wenigen Fingertippsholt sich der gast informationen überHerkunft und geschmackliche eigenschaften, bevor er seineWahl demsommelier mitteilt. mit smartCellarist dieWeinliste immer auf dem neuesten stand, weil aktualisierungenzwischenWarenbestand und liste inechtzeit erfolgen. dahinter steht einintelligentes system, das mit jedemWarenwirtschaftssystem kompatibelist. und mehr noch: eine datenberichtfunktion erlaubt auch ein detailliertes Feedback, für welcheWeinesich die gäste interessiert haben undwelche bestellt wurden. eine novitätauch in der lagerhaltung. WelcheWeine in die Karte aufgenommen undwie viele informationen über sie preisgegeben werden, entscheidet jedergastronom für sich, denn smartCellar ist frei skalierbar. auch wird dieoptik derWeinkarte auf den hauseigenenmarkenauftritt zugeschnitten.
www.newworksgroup.com
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m a g a z i n
Let’s shakeshakeria ist ein klassisches «allager product». mit den sieben geschmacksrichtungenmacchiato und Cappuccino (ausfrisch gebrühtem espresso), erdbeere(aus frischen erdbeeren), swiss Chocolate und Bourbon Vanille, Banane undCoco Pina findet jeder seine bevorzugtegeschmacksrichtung. mit der neuartigen Verpackung in Form eines Barshakerssetzt shakeria für die automatenverpflegung ungewöhnliche akzente und signalisiert modernen lifestyle. durch kurzesshaken entsteht ein besonders cremigermilchschaum. ermöglicht wird das aufschäumen um bis zu 40 Prozent durch diebesondere Formmit der geriffelten innenfläche. ein in die Verpackung integrierter TeleskopTrinkhalm ermöglicht denstilvollen und hygienischen genuss. dader deckel über eine Verschlusslösung fürden Trinkhalm verfügt, kann das getränkjederzeit wieder luftdicht verschlossenwerden. Vor jedem schluck kann shakeria erneut aufgeschäumt werden. damitbleibt das getränk bis zum letzten Tropfen ein erfrischend cremiges geschmackserlebnis.
www.shakeria.ch
klassiker ausderDoseder weltweit beliebteste und ammeistenbestellte drink ist neu in der praktischen250milliliterdose erhältlich. statt Bacardi superior rum, CocaCola und eisseparat zu kaufen, bietet das mixgetränkeine einfache alternative.die geschichte des longdrinkKlassikersschlechthin reicht bis zum unabhängigkeitskrieg von Kuba gegen spanien zurück. Fausto rodriguez war der persönliche Bote von general Wood, dem neuenmilitärgouverneur Kubas. an einemabend im august 1900 traf sich Faustoin einer Bar an der neptuno street inHavanna mit seinem Freundmr. russellvon den u.s. streitkräften. dieser nipptegerade in gesellschaft einiger soldaten anseinem üblichen Bacardi rummit Coke,angereichert mit dem saft einer halbenlimette. CocaCola durch amerikanische Truppen 1898 in Kuba eingeführt,war sowohl für Kubaner wie für amerikaner zu einer beliebten Bereicherung dergetränkekarte geworden. die soldatenummr. russell wollten beim eintreffenFaustos den gleichen drink ordern wie ihrVorgesetzter. als russell ihnen mitteilte,der drink habe noch keinen namen, sagteeiner der soldaten: «lasst uns ihm einennamen geben.» ein anderer meinte: «Wiewärs mit <Cuba libre>, freies Kuba?» allestimmten begeistert zu und der nameblieb haften.
www.bacardi.ch
Profi-reibender besonderenartFrisch geriebener Käse schmeckt intensiv. lange im Voraus geraffelt verliert erdagegen an geschmack. das gilt auch fürgewürze. mit microplanereiben lassensich lebensmittel ohne viel Kraftaufwand rasiermesserscharf schneiden. diemicroplanereiben sind ursprünglich fürdie Holzbearbeitung entwickelt worden.noch heute sehen die gewürz und Zestenreiben aus wie Hobel aus der schreinerei. die feinen Klingen werden nicht gestanzt, sondern durch Fotoäztechnik aushochwertigem edelstahl geäzt. dadurcherhalten sie ihre lang anhaltende schärfe.microplane gourmetreiben und raspelsind eine eleganteWeiterentwicklung.es gibt sie in verschiedenen grössen undmit unterschiedlichen Kalibern.
www.welt -der-messer.ch
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das amerika der 1930er Jahre ist imaufbruch. Wally Byam, eigentlich einFlugzeugnarr, erfindet eine Karosserie,die er sich beim Chefpiloten einer kleinen luftpostlinie abguckt. der Wohnwagenrumpf aus aluminium soll genauso leicht und aerodynamisch seinund dahinrauschen wie der Wind. gedacht, getan: der airstream wird zur massenbewegung.Kein modell ist so aussergewöhnlich, so stylisch und zugleich zeitlos wie der aus den usa stammende airstream.seit mehr als 75 Jahren in Handarbeit gefertigt, sind dieufoartigen mobilheime längst zum Prototypen der Branche geworden. der Charme des airstream ist dieWelt, vonder man träumt: eine kuschelige Höhle, üppig, weich, behaglich – aber auch in perfekter Qualität, verschwenderischer grösse und profaner mobilität. diesem Charme istauch Kurt Blum erlegen. Begonnen hat die geschichte beiseinem letzten urlaub in den usa im Jahre 2009. auf einem Campingplatz in oregon haben er und seine Frau einehepaar aus Kanada getroffen, das unterwegs war mit einem airstreamWohnwagen. das war die erste, absoluteindrückliche Begegnung mit diesem gefährt. der Wohn
wagen war bereits 28 Jahre alt und sahaus wie neu. auch die innenausstattungwar noch bestens in schuss. so entstanddie idee: eine Zigarrenlounge in einemoriginal airstream muss es sein! alsohatte Kurt Blum nach einem geeignetenPartner gesucht und diesen dann in derFirma airstream4u in Hamburg gefun
den. Für den Bau seiner lounge stand bereits ein 40 Jahrealter Wohnwagen aus den usa auf dem Firmengeländein Hamburg. die 9,50 meter lange silberne Kultzigarremit den innenmassen von 8,30 metern länge und knapp2,30metern Breite erschien ideal als Cigarrenlounge. imlaufe des novembers 2010 wurden erste skizzen und Vorschläge besprochen, und schon im dezember 2010 war derstartschuss zur realisierung der Cigar lounge. 2011 wurdedas Fahrzeug vollständig entkernt, generalüberholt undauf einem neuen verzinkten rahmen aufgebaut, in rund350 stunden auf Hochglanz poliert und nach Vorgabe des«silverCigarlounge»machers Blum auf höchstem Qualitätsniveau ausgebaut. resultat: ein stimmiges Kultgefährt für so manche events!
www.silver-cigar-lounge.ch
SILVERCIGARLOUNGE
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d e s i g nFood Design ist kein moderner trend und
mehr als das Präsentieren von schönangerichteten tellern.
Text:Ruth Marending
Fotos:Stummerer/
Hablesreiter/ Köb/Löckinger
Food
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enn der Begriff Food Design ins Spielkommt, neigt der Gastronom dazu,an seinen schön präsentierten Teller zu denken und an die Speisen, die
er liebevoll drapiert hat, und vielleicht auch, wenner gerade ein Kochbuch schreibt, an die Fotografie,die davon gemacht wird. Das ist eine Form von FoodDesign. Doch die «Erfindung» des Begriffs geht vielweiter zurück: genau genommen in die Frühzeit derMenschengeschichte.
Die Nahrungsaufnahme ist ein menschliches Bedürfnis undmehr als eine reineKalorienzufuhr. SeitjeherversuchtederMensch, seineUmwelt zu formen,auch das Essen.Wie das bereits in frühester Zeit derFall war, beschreiben Sonja Stummerer und MartinHablesreiter in ihrem Buch «Food Design – von derFunktion zum Genuss»: «Die Entdeckung des Feuers hat Aussehen und Geschmack von Speisen naturgemäss stark verändert, ebenso wie später dieErfindung des Sauerteigs. Zu den ältesten bekannten Beispielen essbarer Produktgestaltung zählensymbolische Opfergaben aus Brotteig in der Antike.Manche der damals entstandenenMotive existierenbis heute, wie etwa der Zopf oder das Kipferl (Gipfeli).» Weil man bei Gebrauchsgegenständen von Designspricht, einBegriffübrigens, dererstmalsbeiderGründung des Londoner «British Council of Industrial Design» im Jahre 1944 auftauchte, entstand daraus Food Design: Essen gestalten. Was unter FoodDesign alles zu verstehen ist, ist in Bezug auf die Gas
tronomie rasch erzählt: Der Gestaltung und Präsentation der Speisen sind keine Grenzen gesetzt, imbesten Fall sollten sie einfach noch essbar bleiben.Ebenso bei der Fotografie gibt es nicht viel zu erklären. Ausser dass hier, damit die Speisen im Lampenlicht noch frisch aussehen, tief in die Trickkiste gegriffen werden muss: nicht fertig gekochte Gerichte,Stabilisatoren für die Bierschaumkrone, Klarlackfür einen schimmernden Glanz der Speisen. Die Köche unter den geneigten Lesern kennen dieses Vorgehendurch die Präsentationen anKochausstellungen,nurdasshiermeistensnichtganzsovielChemiezumEinsatz kommt. Ganz anders die Molekularküche,die ohne chemischeVorgängenicht auskommt.
Food Design hat aber auch für eine andere Branche eine grosse Bedeutung: die Industrie. Davon istjeder betroffen, sei es als Koch oder als Kunde. DieIndustrie entscheidet, wie sich ein Lebensmittel präsentiert, ob die Pizza rund bleibt oder die Pommesfrites zu Kugeln werden. Hier werden Suppen, Saucen, Gewürze, Joghurts, Teigwaren und weiteresmehr kreiert und dem Handel als Halbfertig undFertigprodukte angeboten, die dann wiederum inder heimischenKüche oder eben in derGastronomielanden.
Bei der Gestaltung undKreation wird nichts demZufall überlassen. Die Industrie sorgt dafür, dassdie Kartoffelchips nicht nur gut schmecken, sondern auch knusprig bleiben. Dass das Tomatenketchup nicht nur nach einer Tomatengewürzmischung
W
in Japan sind Kirschblüten ein symbolfür schönheit undVergänglichkeit.um ihre Farbe undihren geruch zukonservieren,werden sie eingesalzen und das restliche Jahr über alsTee getrunken.
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die sachertortewurde 1832 inWienoffiziell erfunden.ihre weltweiteBerühmtheit verdanktsie weniger demgeschmack als ihrerTransporttauglichkeitdank der schützenden schokoglasur.
ob salami, reis,salzgebäck oderKäse: der geruchist zentral fürsgeschmackerlebnis.
riecht, sondern auch tomatenrot daherkommt undvor allem auch so bleibt. Dass sich das Erdbeerjoghurt dank der Zufuhr von Randen auch wirklicherdbeerenfarben präsentiert, der Kristallzuckerschön pulvrig und das Salz körnig bleibt, die Wurst,das Bier, der Käse und andere Grundnahrungsmittel möglichst lange haltbar sind. Und auch wie alles schmeckt. Die Flavoristen, deren Berufsbezeichnungsichandas lateinischeWortflavor (Geschmack)anlehnt, arbeiten mit bis zu 5000 einzelnen Aromastoffen, die teils natürlich, teils naturidentisch odersynthetisch sind.
Schon sind wir beim Kern des Food Designs angekommen: den Zusatzstoffen, ohne die all dies garnicht denkbarwäre.
Deren Entwicklung begann mit der Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts. Immer mehrMenschen wandten sich vom Bauerntum ab undsuchten Arbeit in den aus dem Boden schiessenden Manufakturen. Weil der karge Fabriklohn desMannes für den Unterhalt der Familie nicht reichte,mussten auch die Frauen zum Lohnerwerb beitragen. Nur: Wer bereitete zu Hause die zeitintensivenMahlzeiten zu? Wie drastisch der damalige gesellschaftliche Umbruch war, beschreibt Udo Pollmer,Lebensmittelchemiker und Leiter des EuropäischenInstituts für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften, in seinem Buch «Food Design – Panschenerlaubt»: «Früher kümmerten sich rund 80 Prozent der Bevölkerung im weitesten Sinne ums Es
sen, heute sind es in Industrieländern gerade einmalfünfProzent.Mit derwachsendenZahl berufstätigerFrauen und dem Wunsch nach einem breiten Angebot vonMahlzeiten, die wenig Zeit und Aufwand beider Zubereitung erfordern und gleichzeitig bezahlbar sind,wurdedieHerstellungundZubereitungvonSpeisen vom Haushalt in die Industrie verlegt undautomatisiert.»
Einer der ersten, der den Frauen auf dem Wegvom Herd in die Fabrik unter die Arme griff, warein Schweizer: Julius Maggi, dessen MaggiWürzenach dem Vorbild von «Liebigs Fleischextrakt» kreiert wurde. Die genaue Geschichte dieses dem Maggi zugrunde liegende Produkt kennt Udo Pollmer:«Der Chemiker Justus von Liebig erfand zwar weiter
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dieWürze, aber auch er hatte einVorbild: die damalsbereits existierenden Suppengrundlagen auf der Basis von Knochenleim, die als Soldatenverpflegungdienten. Industriell umgesetzt wurde Liebigs Erfindung von 1847 erst im Jahr 1864 in Uruguay, wosich der Hamburger Ingenieur Giebert den Überfluss an frischem Rindfleisch zunutze machte, dennvon den Schlachttieren wurde gewöhnlich nur dieHaut zur Herstellung von Leder verwendet. Und daes noch keine Kühlschiffe gab, musste das ‹Abfallprodukt› Fleisch vor Ort verarbeitet werden: Aus 30Kilogramm Rindfleisch wurde mittels Dampf undunter Druck ein Kilogramm zähflüssiger, dunkelbrauner, haltbarer und aromatischer Paste – LiebigsFleischextrakt – für die hungrigenMäuler der AltenWelt.
Doch um das Proletariat in Europa zu ernähren,brauchte man billigeren Ersatz. Der Schweizer Julius Maggi, der wie auch sein Konkurrent Carl Heinrich Knorr, grosstechnisch die Erbswurst herstellte, ein Gemisch aus Erbsenmehl, Speck, GemüsenundSalz, abgefüllt in einenbefeuchtetenNaturdarm,schafftewohl als Erster dasKunststück. Er zauberte1886 durch Hydrolyse von eiweissreichem Bohnenmehl ein preiswertes, völlig fleischfreies ‹Fleischaroma›. Die bequemeFlüssigwürze, die später in derviereckigen Maggiflasche in keinem Haushalt mehrfehlen durfte.» Julius Maggi blieb nicht der einzige Erfinder, also Food Designer, seiner Zeit, die denheimischen Speisezettel bereicherten, mit Elemen
tarem, aber auch auch mit süssen Köstlichkeiten:HenriNestlé erfand 1865 dasMilchpulver,HermannBahlsen 1893 die Leibniz Butterkekse, John StithPemperton1886CocaCola,TheodorTobler 1908dieToblerone undHansRiegel 1922 die Gummibärchen.Produktkreationen,dienichtnurwegweisendwaren,sondern vor allem auch langlebig die Essgewohnheitenbeinflussten.
Weltweit vermögen aber auch neuzeitlichereGastronomiekonzepte mit Food Design zu punkten.Paradebeispiel hierfür ist McDonald’s. Die Gestaltung der Produkte ist in allen Kontinenten standardisiert, die Zubereitungsart immer dieselbe, alle Gerichte schmecken immer gleich. Die FischstäbchenundPommes fritesmüssenhierfür immerdiegleicheGrösse haben, die verwendeten Grills weltweit identisch sein, die eigens kreierten SaucenDispenser dieimmer gleiche Menge Mayonnaise, Ketchup und andere Saucen ausspucken, so dass sich der Kunde darauf verlassen kann, in Tokio genau den gleichen BigMac geniessen zu können wie in Chicago, Bern oderMexicoCity.
Ganz im Sinne von Food Design, das die Steigerung des sinnlichen Genusses zur Hauptaufgabe hatund alle fünf Sinne ansprechen will: Sehen, Hören,Riechen, Schmecken, Tasten. Und zwar so, dass sichmöglichst eine Grosszahl der Bevölkerung angesprochen fühlt. Egal mit welchen Methoden, Konzeptenund weiteren Überraschungen aus der Küchentrickkiste. ×
lebensmittel,die in Kontrastfarben zu ihrennatürlichen Zutateneingefärbt sind,wirken irritierend.
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FOODDESIGN XLWarum sind Pizzas rund und Fischstäbchen rechteckig?Das Buch zeigt auf, wie Form, Farbe, Geruch, Konsistenz,Verzehrgeräusche, Herstellungstechnik und Design dieLebensmittel beeinflussen.
Sonja Stummerer,Martin HablesreiterSpringer-Verlag Wien/New YorkISBN 978-3-211-99230-2
lebensmittel als Kultobjekte: stonehenge ausmarsriegeln. erfolgreiche nahrungsmittel schmecken nicht nur,weil sie gut sind, sondern auch, weil sie geschichte erzählen. gute esswaren regen unsere Fantasie an und vermitteln gefühle.
FOOD-DESIGN – PANSCHEN ERLAUBTZusatzstoffe sind in aller Munde. Die Industrie kommtohne die heimlichen Helfer kaum noch aus. DieAutoren Pollmer und Niehaus erzählen die Geschichte derNahrungszusätze auf spannende und informative Weise.
Udo Pollmer undMonika NiehausHirzel-Verlag StuttgartISBN 978-3-7776-1802-9
ZumWeiterlesen
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«ich bin ein absoluter Befürworter kalter kochkunstshows. ich bin glücklich und dankbar, dassich an so vielen Wettbewerben teilnehmen durfte. es ist doch spannend, über eine relativ lange Zeit(rund 600 stunden) sich auf so eine kochkunstshow vorzubereiten. speziell die letzten 24 stundenvor dem showdown sind sehr eindrücklich. da zeigt sich, wie sich die Zusammenarbeit und auchder Zusammenhalt als team entwickelt haben, wenn man die salzigen und süssen kunstwerkefertigstellt und anschliessend präsentiert. Man lernt dabei nicht nur beruflich sehr viel, sondernauch an seine grenzen zu gehen. für die Zuschauer ist eine solche show ein absolutes highlight,die unterschiede zwischen den teams von top bis flop im direkten Vergleich zu beobachten. fürviele Berufsleute ist es eine Weiterbildung, für die top-teams die Möglichkeit, trends zu setzen.und schwächere teams können sich neue ideen holen. Persönlich hat es mich auf der ganzen linieweitergebracht. abgesehen von dem negativen aspekt, dass am abend nach der kochkunstshow dielebensmittel natürlich alle weggeschmissen werden müssen, finde ich es sympathisch, dass die Juryverlangt, dass zumindest bei den Patisserieprogrammen die Pralinen, friandises, dessertteller undtorten so hergestellt werdenmüssen, dassman diekreationen essen kann. für die Bewertungwerden
sie teilweise auch degustiert.»
rolf mürner (40),inhaber von «swissPastry design» inrüeggisberg, langjährigesmitglied der schweizer Kochnationalmannschaft, mit der er 2007in ChicagoWeltmeisterwurde. sein Buch«mürner one» wurde imrahmen der diesjährigengourmandWorldCookbook awards zumbesten dessertbuch derWelt gekürt.
p r o
wie zeitgemäss sind kalte
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«kalte kochkunstausstellungen sind nicht mehr zeitgemäss. und ich frage mich: Waren sie es über-haupt einmal?unter ökologischen und ökonomischenaspekten spricht eigentlich alles dagegen. einegrosseMenge anlebensmittelnwird für einen einzigenausstellungssteller verwendet, nur ein kleinerteil wird gebraucht, der rest wandert in den Müll. edelstücke werden en masse gegart, geschnittenund gepresst und nur ganz wenige davon finden sich auf dem teller wieder – das ist doch absurd undfördert nicht gerade das Bewusstsein der köche, mit rohprodukten sorgfältig umzugehen. ich habean vielen kalten Wettbewerben mitgemacht und sehe in diesen shows nur einen positiven Punkt:als junger koch lernt man, exakt zu arbeiten. effizienz hingegen, geschmackliche sicherheit undgeschickllichkeit, das, was täglich am herd gefordert ist, wird überhaupt nicht geschult. als unter-nehmer und koch steht für mich im Mittelpunkt, dem gast ein einmaliges sinneserlebnis zu bieten.an kalten kochkunstshows spielt dieser Punkt, ausser beim visuellen aspekt, überhaupt keine rolle,im gegenteil. da werden wilde kreationen gezeigt, die überhaupt nicht anmachen. ich habe immerwieder Zuschauer gehört, die gesagt haben: «Waswirdmit all den sachen gemacht, fortgeschmissen?»Man sollte mehr auf warme shows setzen, bei denen aus einem vorgegebenen Warenkorb vor Publi-
kum gekocht werdenmuss. hier zeigt sich, wer wirklich was kann!»
Ihre Meinungist gefragt!
Sehr geehrte Leserin, sehr
geehrter Leser, wie stehen
Sie zum Thema «Sinn oder
Unsinn kalter Kochkunst-
shows?» Mailen Sie uns Ihre
Meinung unter dem Stichwort
«Pro&Contra» an:
kochkunstausstellungen?
ursmesserli (45),inhaber der «mille sensgroup» in Kirchberg,ehemaligesmitglied derKochkunstequipe gildeetablierter Köche, diezwischen 1997 und 2000die schweizer Kochnationalmannschaftstellte. im septembererscheint sein neustesKochbuch unter demTitel «la Haute CuisineBernoise».
contra
das Hyatt shanghai beherbergt das mit 152metern Höhe und 27metern durchmesser grösste atrium derWelt.
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RogeRMaRti:«shanghaiistdeR
Wahnsinn!»Aufgeschrieben von Jörg RuppeltFotos: Grand Hyatt, Shanghai
Roger marti erzählt über seinen Alltag als executive sous-chefim noblen grand Hyatt in shanghai.
Blick vom Jinmao Tower auf die pulsierende chinesische stadt shanghai.
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Die Karrieredes Roger Marti
Der heute 36-jährige eidg.dipl. Küchenchef startete seineKochlaufbahn 1991 mit der Lehreim Hotel-Restaurant Central in
Laufen BL. Anschliessend wechselteer als Commis de cuisine ins HotelAlpina nach Grindelwald. DemHotel blieb er neun Jahre treu. Er
stieg zum Sous-chef und 1999 sogarzum Küchenchef des Hauses auf.2003 holte ihn Manfred Roth insVictoria-Jungfrau nach Interlaken,wo er zunächst als Küchenchefdes Restaurants La Terrasse undspäter als Chef der Bankettküchearbeitete. Zwischendurch kochte erfür mehrere Monate unter ExecutiveChef Wolfgang Ranner im HotelConrad Centennial in Singapur.
2006 zog es Roger Marti endgültigins Ausland. Als «Guest Chef»wirkte er 2006 im Hotel Conrad
und im Dorchester in London sowieals Sous-chef im Mount Juliet
Conrad in Kilkenny (Irland). Zurückim Conrad in London nahm er dieStelle des Executive Sous-chefs
an, die er bis Mitte 2007 innehatte.Ab August 2007 bis August 2009kochte er als Executive Sous-chefim Sentosa Resort in Singapur. SeitSeptember 2009 ist er ExecutiveSous-chef, ab Ende September
2011 übernimmt er den Posten desExecutive Chef im Grand Hyatt on
the Bund in Shanghai.
«Mein Handy ist mein Wecker. Und derpiepst jedenMorgen um6Uhr. Eine Stunde später fahre ich mit dem ShuttleBuszum Hotel, das nur 15 Minuten von meinemAppartement entfernt liegt. Seit September 2009 arbeite ich als ExecutiveSouschef im FünfsterneHotel GrandHyatt in Shanghai. Ein Superjob in einer aufregenden Stadt. Im Grand HyattShanghai arbeiten 260 Küchenmitarbeiter, verteilt auf neun EthnicRestaurants,drei Bars und einem grossen ConventionCenter, dasPlatz für 1.200Gästebietet. InSpitzenzeiten servieren wir bis zu 3.500Mahlzeiten täglich.Wahnsinn!Shanghai hat 30 Millionen Einwoh
ner. Die Stadt wächst und wächst. Wolkenkratzer schiessen wie Pilze aus demBoden. Alles wird viel moderner undtrendiger. Noch vor zehn Jahren warder Jin Mao Tower, in dem das GrandHyatt Hotel untergebracht ist, das einzige Hochhaus im Stadtteil Pudong. Heute gibt es Hunderte davon rundherum.Die Konkurrenz schläft nicht. An jederEckefindest du einFünfsterneHotel undüberall laden chinesische und EthnoRestaurants zum Essen ein. Ganz in derNähevomJinMaoTowerwirdzurzeitdashöchste Gebäude Chinas erstellt, der 628MeterhoheShanghaiTower.
Wenn ich morgens im Hotel ankomme, starte ich mit Routinekontrollen,vom 87. Stock bis runter in den 54. Stock.Ich unterstütze das Küchenadministrationsteam. Helfe, Qualitäten zu überprüfen und zu verbessern. Zu meinemAufgabengebiet gehört es auch, neueFoodprodukte zu finden, Märkte zu analysieren, Promotionen durchzuführen.Unter anderen habe ich auch die Verantwortung für alle so genanntenwestlichenSpeisen im Hotel. Ich schreibe zudemBankett und Menükarten und überwachedieKosten.
Bei hoher Auslastung – wir haben555 Zimmer – kann schon das Frühstück ganz schön hektisch werden. Um8.45 Uhr fangen die grossenMeetings an.Erst das Executive Commitee Meeting,dann das BankettMeeting mit Mitarbeitern von Küche, Service und Verkauf. Dabei werden die nächsten drei Tage im Detail durchgesprochen. Ab 10 Uhr folgenBesprechungen mit verschiedenen Küchenteams, um den Mittagsservice vorzubereiten. Dabei teste ich auch das Mittagessen. Am frühen Nachmittag treffenwir uns dann noch einmal, also Küchenchefs und die Verantwortlichen für dasKüchenpersonal. Das sind 20 bis 25 Mitarbeiter. Damit jeder alles versteht, gibtes chinesische und englische Übersetzungen. Nach demKüchen folgt das Ban
kettmeeting. Dort wird auch besprochen,welche VIPGäste im Haus anwesendsind und welche Wünsche sie haben. Um17 Uhr gibt es für besondere Gäste einenCocktailempfang im Grand Club. Ab 18Uhr kümmere ich mich schliesslich umdie AlacarteRestaurants oder den Bankettbereich, je nachdem, wo man michbraucht. Ich kommuniziere immer aufEnglisch. Falls einer meiner Mitarbeitermich nicht versteht, ist immer eine Sekretärin zur Hand, die ins Chinesischeübersetzt. Da ich immer unterwegs bin,schreibe ich meine EMails mit meinemBlackberry.
Mein Arbeitstag endet meist so zwischen 21 und 22 Uhr. Dann mache ichmich zu Fuss auf den Heimweg. Das sindja nur gut 30 Minuten. Ich könnte auchein Taxi nehmen. Die sind günstig. Wieauch übrigens die UBahn. 70 Rappenzahlst du für eine Fahrt von drei Kilometern. Ich fühlemichwohl in Shanghai. Bevor ich hierherkam, war ich zwei JahreExecutive Souschef im Sentosa Resort& Spa in Singapur. 2009 wollte ich wechseln, ich bekamauch einigeAngebote vonFünfSterneHotels aus dem asiatischenRaum, aber leider nie von jenen Hotels,die ich im Auge hatte. Die guten Jobs waren in der Zeit der Finanzkrise rar. GuteKollegen vermittelten mir zwar Vorstellungsgespräche, aber ich hatte nie Glück.Meist wurden die Stellen intern vergeben.Schliesslich offerierte mir Hyatt International die Stelle des Executive Souschefsim Grand Hyatt Shanghai. Ein Job zumrichtigen Zeitpunkt, denman nicht ablehnenkann.
Shanghai ist der Wahnsinn! Du findest hier alle Trends, ob du die molekulare, klassischeoderethnischeKüche liebst.Du kannst für 70 Rappen, aber auch für3.000 Franken essen. Allgemein gilt: Lokale, chinesische Produkte sind günstig,Importware ist teuer. Wenn ich abendsdurch die Strassen gehe, sehe ich KöcheankleinenFoodStänden,wie sieGemüseauf dem Teer oder Zementboden schneiden. Das wäre bei uns in der Schweiz undenkbar. Manchmal vermisse ich hierFondue oder Raclette. Mir fehlt auch diegesunde Schweizer Alpenluft. So eine frische Brise gibt’s nicht in Shanghai. Sonsthabe ich kein Heimweh. Ich lebe nunschon seit sechs Jahren im Ausland undgeniesse die Zeit. Meine Frau ist Thailänderin.WennwirFerienhaben,bleibenwirinAsien.Wirwollenmöglichst viel Neuesentdecken. Ich kannmir vorstellen, micheinmal in Thailand niederzulassen. Alles,was ich an Ideen in denHotels gesammelthabe,würde ich dann gerne in ein eigenesUnternehmenstecken.» ×
wenndasVerpackungsdesignstimmt,schmecktauchderkaffee!
in italien gibt es über1500 kaffeeröstereienund vermutlich genausoviele unterschiedlichgestaltete kreativeverpackungen. Dochwas macht eine schönekaffeeverpackung aus?Wir haben expertendazu befragt undpräsentieren einige derverrücktesten kaffee-verpackungen, die aufdemmarkt sind!
PausamiscelaKaffee. ein
Kaffee für dieliebhaber des
wahrenespresso,
zusammengestellt aus vierbis fünf der
besten sortenderWelt.
HochstrasserFranco Kaffee.eine kräftigeespressomischung.schwarz wie dienacht, heisswie das Feuerund süss wie dieliebe.
lucaffèmisterexclusive
Kaffee. diesesorte hat einen
süssengeschmack
und einunverwechsel
bares,schokoladen
artiges aroma.
der Jamaica Bluemountain Kaffee. einer der teuerstenKaffees derWelt. Hier als KaffeePad verpackt.
gm superior Bohnen Kaffee. dieser Kaffee wird nachtraditioneller art mit eichenholz geröstet.
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«DieQualität desKaffees istwichtig, aber fastnochentscheidender ist dasDesignderVerpackung.DennaufgrunddesAussehensentscheidet derKunde, oberdenKaffeekauft odernicht.Besondersbemerkenswertdabei ist, dassKaffee, der vomVerpackungsdesignherdenLeuten gefällt, dann fastimmerauchgeschmacklichüberzeugt», erklärt BrunoTrepp.Er, der inSt.GallengemeinsammitRobertAltherrdieFirmaKaffeewelt,bekannt als «DäKafimaa»führt,muss eswissen.DennimLadenlokal von«DäKafimaa»werdenüber60verschiedeneSortenKaffeeverkauft.Hier gibt es einfachalles,wasdasHerz einesKaffeeliebhabershöherschlagen lässt.Vonder3kgVerpackungderFirmaSanSalvadorbis zumtraditionellhergestellten
FerrariKaffee, der auf einerRöstmaschine ausdemJahre1895produziertwird.DieAuswahl ist riesig.WergenügendKleingeldhat, derkannsichauchdiverseexklusiveKaffeeskaufen.ZumBeispiel eine1,5kgJamaicaBlueMountainKaffeedose –derPreis istmit 380Frankenallerdings entsprechendhoch.DochwelcheFaktorenbeeinflussendieKaufentscheidungdesKunden?DazuBrunoTrepp: «Grundsätzlichist dasDesignvielwichtiger,alsmanallgemeinglaubt.DennderKundekanndenKaffee janicht riechenoderihnprobieren, bevor er ihnkauft. So ist dasEinzige,woraner sichorientierenkann, dieVerpackung.Nur
wenn jemandganzgenauweiss,welcheKaffeemarkeerwill, rücktdasDesignbeimKaufindenHintergrund.»NatürlichbietetTreppauch seineKaffees zum
Degustierenan, aberbei über60Sorten ist dies schlichtunmöglich.TrendsmachtTreppbei denKaffeeverpackungenübrigenswenige aus.«IndenmeistenFällenwerdenbestehendeKaffeeverpackungenverschlimmert. Soversuchen sichFirmen immerwieder in sogenanntenRelaunches.Meist gelingendiese abernicht.EinesderProblemedabei ist, dassdieKundenglauben, dassderInhalt einerneugestaltetenVerpackungnichtmehrderselbe seiwie zuvor.Unddeshalb suchtderKundedannmeist gleichnacheinemneuenKaffee, dessenVerpackungihmgefällt. Statt neueKundenzugewinnen, ist dasRisiko,durcheinneuesDesign
bestehendeKundenzuverlieren, eher grösser.»DiewirklichenTrends sind imMoment gemässTreppeherjeneVerpackungen, die seitJahrennicht verändertwurden.Wie zumBeispieljenedesKaffeesPassalacqua.Diese sieht seit derGründungimJahr 1948 immernochgenaugleich aus.Die italienischeKaffeerösterei startetevor63Jahrenmit einem5kgRöster, heutehaben sieeine5.000QuadratmetergrosseFabrikhalle inNeapelundkönnen inderStunderund3.500kgKaffeeproduzieren. Seit derGründungdesUnternehmens lächeltauf derVerpackungein Indianer auf gelbemHintergrund. So stellt sich
Tazza d’orosuperiorKaffee.Jahrzehntelangeitalienischeröst undKaffeeKulturgarantiert einexzellenteserlebnis. Bueno Fuerte Kaffee, die eigenmarke von «dä Kafimaa». dies ist eine dunkle röstung für
kräftigen espresso. rechts der Blaser Kaffee lilla e rose. er ist blumig und fruchtig.
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weiter
riesig ist diesedreiKilogrammVerpackung dessansalvadorextrabar.erstammtvoneiner kleinenFamilienröstereiinTirano, italien.
Ferrari milanoKaffee. derröstprozessdauert beidieser sorteerheblichlänger, weilüber demKohlefeuergeröstet wird.
moka efti sublime Kaffee. diemischung sublime zeichnet sich durcheinen vollen, abgerundeten geschmack und eine würzige note aus.
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dieFrage: LiebendieKonsumentengenerelltraditionelleVerpackungenmehralsmoderne?BrunoTrepp: «Sowürde ichdiesnichtumschreiben, aberKaffee stammt ausderKolonialzeit unddeshalb gibtes sehr vieleVerpackungsdesigns, dieElementedieseEpocheenthalten. SohatdieKaffeesorte ‹NewYork› eineschwarzeHaushälterin aufderVerpackungabgebildet,oderbei ‹Lucaffè› ist einafroamerikanischer Jazzsänger zu sehen.BeimKundenwirkt diesüberhauptnichtnegativ, ganz imGegenteil,vieleKonsumenten fühlensichdavonangesprochenundkaufendieseProduktegenauwegendiesesDesigns.»SindneukreierteKaffeeverpackungenalsowirklichMangelware? «Es gibt immerwiederNeuheiten.DennderWeg, deneinKaffeeproduzentmit seinemKaffeegeht, ähneltsich indenmeistenFällen.Er startetmit einemsilbrigenBeutel, denermit einer
Etikette versieht. Läuft dasGeschäft, sowird er späterdieVerpackungbedrucken lassen.Dawir alleine in Italienüber1500Röstereienhaben, jedemit ihremeigenenKaffeedesign, gibt es fürmich keinewirklichenÜberraschungenmehr. Selbstwennetwasneuist, hatmandiesmit ziemlicherSicherheit schonmal ineiner ähnlicheFormgesehen»,erklärtTreppdieSituationrundumdesignteKaffeeverpackungen.Etwas vomWenigen, das fürTreppneu ist,ist die transparenteVerpackungvonFreshcoffee.HiersiehtmandieBohnendurchdieVerpackung.BrunoTrepp:«Bei einer solchenVerpackungmussdieQualität einfachstimmen, dennhier siehtmandasBohnenbild.Nichts kannverstecktwerden.Dies ist einesehr ehrlicheArt, denKaffeezuverkaufen.Es ist eineArtvonVerpackung, die ich sehrspannendfinde. InderSchweizhabe ich sowasnochnie gesehen.»FürTrepp istauchklar, dass bei normalenKaffeeverpackungen, beidenendieBohnennicht zusehen sind, dieKatze imSackgekauftwird.Unddassdereineoder andereKaffeerösterganz froh ist, dass er seineBohnen inderVerpackungversteckenkann.Dennnichtüberall ist dasBohnenbild so,dassmanes vordemKaufschonpräsentierenmöchte.DochwelchePunkte sindnebendemDesignderKaffeeverpackung sonstnochwichtig?Klar ist fürden«Kafimaa», dass esdieMöglichkeit gebenmuss, eineVerpackunggut zupräsentieren.Deshalb ist eswichtig,dass eineKaffeeverpackunggestelltwerdenkann.Dazubraucht es einen stabilen
Boden.Ebenfalls einThemaist dieWiederverschliessbarkeit.Meist ist dies abersowiesonichtmehr inderselbenQualitätmöglichwiebeimerstmaligenVerschliessen.EinederbestenMöglichkeiten, eine angefangeneVerpackungperfekt zuverschliessen, ist, den Inhaltmit derVerpackung ineinGefäss zugeben, dasmanvakuumierenkann.Dafür gibtes spezielle Systeme, beidenen, so ähnlich,wiemandies vonWeinflaschenherkennt, vonHandmit einerMiniPumpedieLuft ausdemGefäss gepumptwerdenkann.Damit ist dieQualitätgesichert. ZudemsindVerpackungsgrössenvon500GrammfürdenPrivatgebrauch sehr zuempfehlen.InderGastronomiewerdenmeistEinKilogrammVerpackungenangeboten.Manchmal gibt es auchSolchemitMengenbis zudreiKilogramm.VomDesignhersinddieseGastroverpackungenaber immergleichaufgebautwiedie fürprivateKonsumenten.AuchderInhalt ist derselbe. EinigeHerstellerhabenallerdingsfürdieGastronomie spezielleAluminiumdosenkonzipiert.Ambekanntestendafür istdieKaffeemarkeAmici.DieseAludosenkönneneinfachaufdieKaffeemühle aufgesetztwerden.EinTrendpunktoDesign fälltBrunoTreppdanndochnochein. InderGastronomiewerdendieKaffeeverpackungen immerkleiner.Früher gabesHersteller, dieGastroverpackungen
Tazza d’orosuperior
gemahlen undder Vergnano
arabicagemahlen.
Beide sortensind aus 100
ProzentarabicaBohnen.
Freshcoffee sidamoCorona.der Klassiker aus der urheimatdes Kaffees. er stammt aus demhöchstgelegenen anbaugebietderWelt.
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Quartaargento Kaffee.ein echteritalienischerespresso auslecce mitdicker öligerCrema unddem gewissenetwas.
Tazza d’oroCaffè Bar.der einzigartige abgangist eine sündewert.er besteht ausedelstenarabicaBohnen miteinemanteilrobusta.
new Yorkespresso Kaffee.der Testsieger imFeinschmeckergourmetmagazin.
Passalacqua Harem gemahlen. Hergestellt aus acht verschiedenenarabicasorten, wie zum Beispiel Jamaica Bluemountain, guatemalaVolcan azul, exotic Hawaii Kona und demCaptain Cook extra Fancy.
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Inhalt produzierten.Davonkommtman immermehrweg.DenndasQualitätsbewusssein ist gestiegen. So sagensichvieleWirteoderHoteliers: «Lieber jedenTageinefrischeEinKilogrammVerpackung indieMühleoderdieKaffeemaschine füllen, alsmit einer zugrossenVerpackungeinenQualitäts undAromaverlust hinnehmenmüssen.»«ImMoment sindvor allem500GrammundEinKilogrammVerpackungengefragt. 250GrammEinheiten sindwenigerbegehrt, dadiesepreislichnoch teurersindundderKonsumentnochnicht soweit ist, dass er kleineVerpackungenmit einerhöherenQulität gleichsetzt.»UndwelcheDesigns gefallendem«Kafimaa»besonders?«Den lachenden Indianer vonderFirmaPassalacquafindeichwirklich toll.DieBotschaftist fürmich: ‹Oh,wardieserKaffee fein.›Aber auchderSanSalvadormitdemSchiffgefälltmir gutund dannnochdieVerpackungTazzaD’Oromit
der schlankenSphinx, die amKaffee riecht.»UndwiekönntedieKaffeeverpackungderZukunft aussehen?DazuhabenwirdenBaristaSchweizermeister 2008,ThomasLiebe, derIndustriedesignerundSpezialist fürVerpackungsentwicklung ist, befragt.Ersagt: «DasDesignmussnichtnur cool aussehen, esmussauch funktionell sein. SodarfdieTütenicht zugross sein.Dennetwas vomWichtigstenbeimKaffee ist dieFrischedesProduktes.DasDesignderVerpackunghatnurdieAufgabe, dasProdukt zuunterstützen, indiesemFalldieFrische, undnichtnurdenVerkaufdesKaffees anzukurbeln.»DieperfekteKaffeeverpackungderZukunft hat fürLiebedeshalbmitFrischeundNachhaltigkeit zu tun: «Wirkönnennichtimmermehrfortwerfen.Wer frischenKaffeehat,dener sofortverbraucht,
braucht keine aufwändigeVerpackung.FrüherholtemandieMilchbeimMilchmann, genausokönntemanesmit demKaffeemachen.EineDose reicht. BesondersperfektwäredieDose,wennsiewiederverschliessbarundvakuumierbarwäre.DannkönntemandenKaffeedirektbeimKaffeeröster abholen. SoeineArtOffenausschankvonKaffee. Jederhat seine eigeneDoseunddie füllt er immerwieder auf.»×
amici Café Crème.der geschmackist vielfältig undreicht vonHaselnüssentönen überFruchtaromen bishin zu angenehmen Holznoten.
diemme Bluesmart Kaffee.
diemmeoro isteine italie
nischemischung,bei der man
immer wiederneue nuancen
entdecken kann.
Jamaica BluemountainKaffee, in derexklusiven1,5 kgdose.dieserKaffeegenusshat allerdingsseinen Preis.rund 380Franken kostetdie dose.
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FendantCHF3,80/1dl
der interessierte gast hat Pech, wenn in der rubrik Weisswein im offenausschank nur féchy undfendant steht. dann nämlich hat er die Wahl zwischen zwei Weinen aus der rebsorte chasselas.schade. denn weinmässig leben wir in einem schlaraffenland. nur in wenigen ländern ist die Wein-
vielfalt grösser als in der schweiz.«Fendant roux»und«Fendantgiclet» sindzweiRebsorten,die ihrenUrsprungamGenferseehaben.Vondort ausgelangtensienachChasselas im Burgund, wo sie als «Lausannois» bezeichent wurden. Im Sortengarten des Königs von Frankreich wurde sie wiederumnach ihrerHerkunft «Chasselas» genannt. DieWalliserwaren es schliesslich, die Fendant als Bezeichnung für einenWein als
Appellation schützen liessenl
Fendant de Sion «Molignon» 2010,Valais aOC, Dubuis & rudaz
CHF 6,50/1 dlfachhändler und Zulieferer der gastronomie bieten gewächse aus allen weinproduzierenden län-dern an. Zudem haben wir eine spannende und vielfältige innlandproduktion. das interesse dergäste amWein ist gross, und sie wollen die herkunft und den namen des Produzenten wissen. dazu
haben sie ein gutes recht.Nichtweniger als 17Gesetzestexte befassen sichdamit,wie eine korrekte undvollständigeDeklaration vonLebensmitteln zu erfolgen hat. Dazu gehört auch derWein. Die Etikette ist Visitenkarte und Beipackzettel zugleich. Für Auskünfte über Zusammensetzung und Keltertechniken fragen Sie den Fachhändler oder Sommelier Ihres Vertrauens. Weingenuss ist ein Erlebnis. Dieses be
ginnt bei derPräsentation.Möglichkeiten, dieArbeit desProduzenten ins rechteLicht zu rücken, gibt es viele...
einglasWein bittew e i n k a r t e
Die Frage nach demWeinangebot wird regelmässig mit der gegenfrage: «Weiss oder Rot?» beant-wortet. Wer sich alle Optionen offen lassen will, dem wird eine litanei von namen wie Pinot gri-gio, Fendant oder Blauburgunder, chianti und Rosso irgendetwas heruntergeleiert. spätestensbei der Frage nach der marke oder dem Produzenten wird leicht verlegen die Weinkarte geholt.
ZurPersonGabrielTinguely kenntdie internationaleWeinszeneund trinkt gerneauchSchweizer
Weinspezialitäten.GabrielTinguely ist gelernterKoch, hat die SchweizerischeHotelfachschuleLuzernSHLabsolviert und schreibt seit 2007
regelmässigüberWein, SpirituosenundBier.Er istInitiant vonweinlandschweiz.chderDatenbank
zumSchweizerWein.
Weinkarte – dieBibel derWeinliebhaberIm «Landhaus Liebefeld» bei Bern ist die Weinkarte ein dicker Brocken.Über 400Gewächse sind darin gelistet.Wer darauf schwört, kann in dieserBibel schmökern.Man kann sich aber auch vomChef de Service kompetentberaten lassen. Und der hat immer noch einen Tipp, der nicht auf der Karte steht.
Weinschränke – dasAngebot lässt staunenIm Restaurant Alexander im Hotel Seeburg in Luzern gibt es auch eineWeinkarte. Die zu lesen ist längst nicht so spannendwie das Bestaunen derAuslage in den klimatisierten Weinschränken. Eine ganze Wand füllt dieAuswahl derbestenWeinederWelt.
WineTower – einBlickfangmitEngelInderHalledesHotelRadissonBluamFlughafenZürichstehteinTurmausGlas. Beleuchtetmit wechselndenFarben bietet er Platz für 4000FlaschenWein. Bestellt ein GasteWein, wird einWeinengel losgeschickt, der mit akrobatischer Showdie gewünschteFlasche ausdemRegal holt.
Weinkeller – in siebenRäumenverlaufenMit «Sieben kleine Schwesterlein» besingt Sly in der gleichnamigen OpersiebenFlaschenMadeira. Die «Fahrnsburg» inOrmalingen bietet nicht sieben Flaschen Wein an, sondern gleich sieben Weinkeller voller Sauternes,Bordeaux und Wein aus Europa oder der Neuen Welt sowie Alltagsweine,RaritätenundTrouvaillen.Eine geschriebeneWeinakrte gibt esnicht.
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MasseoderManufaktur–WeMgehörtdie Zukunft?markus Hans gehört mit seinen Unternehmen victor meyer Hotelbedarf, Berndorf und Béard zuden ganz grossen im schweizer tabletop-geschäft. er weiss, wie man im Restaurant möglichstdiskret den tellerboden nach der Porzellanmarke absuchen kann, ob man sich als Restau-rateur den megatrends anschliessen sollte und woher derzeit die klügsten Designerköpfe kommen.
hetgm:HerrHans, alsGast einesRestaurantsinteressiert Sie sicher zuerst,welchesPorzellanundwelcheBesteckmarkedasHaus führt?MarkusHans:Sicher (lacht).Das ist eineBerufskrankheit.DieFloristin schaut zuerst auf denBlumenschmuck, derElektroinstallateur auf dieLichtschalterund ichaufdasTabletop.
hetgm:VerratenSieuns einenTrick,wiemanamTischmöglichst unauffällig diePorzellanmarke inErfahrungbringenkann.MarkusHans:Nun, dasmeiste erkenne ichauf denerstenBlick.Undwennnicht, gibt esTricks.DasGlasschiebtmanaufdemTischeinwenigherum,dannerkenntmanschnell dieMarke.BeimPorzellanhalte ich ausDiskretionsgründeneinTafelmesserals Spiegel unterdenTeller.Wenn ichdasLogo
spiegelverkehrtnicht lesenkann, dannwende ich schonmaleineUntertasseoder einenTeller.
hetgm:UnddannschautderServiceböse ...MarkusHans:Bösenicht, eherwerde ich gefragt, ob etwasnichtinOrdnung sei. IndiesemFalloute ichmichdannalsTabletopUnternehmer.
hetgm: DieGastrowelt redetimmerfort vonTrends,welchesehen sie konkret imTabletopSektor?MarkusHans: Esgibt vieleTrends.Megatrends, kurzfristigeTrends, es gibt sogarkontradiktorischeTrends.EinBeispiel für einenMegatrend istderOffenausschankvonWeinundWasser.Einkurzfristiger
Trend, dernicht lange anhaltendürfte, ist derService vonVorspeisenund teilweise ganzenMenükompositionen in zahllosenVariantenvonAppetizerSchälchenundSchüsselchen, die aufTrays gereichtwerden.EinBeispiel eineskontradiktorischenTrends istFrühstückà la carte versusFrühstücksbuffet.
hetgm:WerdenallgemeinTrends IhrerMeinungnachüberschätzt?MarkusHans:Nein.Megatrends solltemankeinesfalls unterschätzen.Es gibtnurwenigeGastronomen, die ein jahrzehntelanges stringentesKonzept einerFonduebeizdurchziehenkönnen.Fallsmannicht zudiesenAusnahmeerscheinungengehört, lohnt es sichdurchaus, auf ein zeitgenössischesKonzept zu setzen.
Text: Jörg RuppeltFotos: Gina Folly
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hetgm: Ist esnicht so, dassmanregelrechtdazuverdammtwird,einenTrendmitzumachen?MarkusHans: Sehr guteFrage.Verdammt ist vielleicht ein zuhartesWort.Wie in allenübersättigtenMärktengilt auchinderGastronomiederGrundsatz: «bedifferent ordie!».AlsachteWeinlounge in einemQuartier,wo schon siebenvorhanden sind, hatmankeinewirklich guteErfolgschance.Aber aufgepasst: ImkrampfhaftenBemühen, sich zuunterscheidenundRegeln zubrechen,können schonStilbrüchevorkommen, die auf denGastgekünsteltwirken.EinKonzept,das vonAbisZaufEinmaligkeitausgelegt ist, kanndannschonmal sehrdisfunktional indenAbläufenausarten.DerGasthateine gewisseErwartung.EinfachalleRegeln zubrechengehtnicht.
hetgm:LassenSieunsüberEntwicklungen imTabletopBereich reden.WelcheEinflüsse spieltengesterneineRolle,welcheheute?MarkusHans: DieEntwicklungbei denRaumundPersonalkostenhatdazugeführt, dassderPlattenservicepassé ist.Manhatbeispielsweise gar keinenPlatzmehr fürBeistelltische.DieReduzierungderPromillegrenzehat zueinemregelrechtenBoomdesOffenausschanks geführt.Undwas ich zuletztfestgestellt habe:DerButterstreicher istwieder in.VermutlichhatdaswasmitunseremSchweizerButtermädchenzu tun.Butter istwieder gefragt.EinzweitesVorspeisenmesser auf dem16cmBrottellerist einfach zugross.Deshalb erlebenwir einRevivaldeshandlichen, gutenaltenButterstreichers.
hetgm:SiekennenvielewichtigeTabletopHersteller.WieundwoschnappenderenDesigner eigentlich
all dieneuenFormenauf?MarkusHans: Ichmuss vorausschicken, dassdieBranchegarnicht so vieleDesignerbeschäftigt,wiemanallgemeinannimmt.BeiPorzellanundBestecksinddieWerkzeuge sobillig, dass ein genialesDesignvonderMarkenKonkurrenz sofort kopiert oderzumindestnachempfundenwürde.BeimGlas ist esumgekehrt.Dort sinddieWerkzeugebeziehungsweisedieMinimumquantitäten,mit deneneinWerkzeugamortisiertwerdenmüsste, sokostspielig,dassdieGlasmarkennur sehr seltenmitDesignexperimentieren.Abernatürlich gibt es zeitgenössischesDesignerTabletop, das sich anderFormensprachemoderner Innenarchitekturorientiert.
hetgm:Also ist irgendwanneinTellernichtmehrrund?
Wie in allen übersättigtenMärkten gilt auchin der Gastronomie der Grundsatz:«be different or die!»
die innovativePorzellanmanufakturHering Berlin stehtfür erlesene eleganzund eine klare, moderne Formensprache.
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MarkusHans: EinTellermussnicht rund sein.Die rundenTeller sind jedochdie ameffizientestenherzustellenden, die funktionellsten, die bruchunempfindlichsten.Undsiewerdennoch in tausendJahren schön sein.DerKreis gilt als perfektegeometrischeFormschlechthin.
hetgm:Wie langedauert eigentlichdieUmsetzungeinerneuenPorzellanlinie?MarkusHans:Vonder ersten Ideebis zurLieferfähigkeit einerGesamteinrichtung inderGastronomiezirka einJahr.
hetgm:Werredetmit,werbestimmt?UndwermusseventuellKompromissemachen?MarkusHans: Die IdeenkommenvonderEntwicklungsabteilungderMarken.Entwederhatman
etwas irgendwoaufderWeltgesehenodermanoptimiertetwas.Oder es ist eine genuineIdee,was auch immer.Die IdeewirdvondenVerkaufsverantwortlichenderPorzellanmarkebeurteilt.Oft kommtesdabeivor, dassdieVerkäufer, die zumBeispiel fürdie angelsächsischenLänder zuständig sind,begeistert sind,währenddiejenigen, die fürdieMittelmeerländer zuständig sind, dieIdee als unverkäuflichbezeichnen.WenndieVerkäuferdieIdee als verkäuflichabsegnen,kommendieProduktionstechniker zumZuge.Nicht seltenwirddasDesignnochabgeschwächt.Es gibt produktionstechnischeSachzwänge, so istzumBeispiel aufFunktionalität,Stapelbarkeit undBruchfestigkeit zu achten.Leidermuss ichsagen:Nur ganz seltengeniesstmanalsHändler, auchwennman inder viertenGenerationtätig ist, dasPrivileg, nachderMeinunggefragt zuwerden; zu
einemZeitpunkt, andemmannochetwas ändernkönnte. Zugross ist dieAngst derMarken, dassdieIdee gestohlenwerdenkönnte.OderdassÄnderungswünschekommen, die inderVorphase schoneinmal verworfenworden sind.
hetgm: DarfwenigstensderAnwender, nehmenwiralsBeispiel derRestaurateur, beimneuenDesignmitreden?MarkusHans: Nein.
hetgm: GrossproduktionoderManufaktur,wemgehört imTabletopBusinessdieZukunft?MarkusHans:Beiden.DurchdieSkaleneffektederMassenproduktiongibt esheute sehr schöneMenüteller, diehalb so viel kostenwie einKiloKäse.Bei sorgfältigerBehandlungkönnensie rund
Vieraktuelle Trends
ARCHAIC NATUREX Organische Materialien wie Stein,
X Wasser, Leder, Holz, authenti-sches und gutes Handwerk
X NaturformenX Authentizität
X Kupfer, Messing, Stein, Beton
ECOPOPX Revival der 60er und 70er Jahre
XHightech/virtuelle WeltenX Bunt, rund und smart
XWeisse RäumeXUmweltbewusstseinXKlinische Reinheit
HYSTERICWONDERLANDX Surrealismus trifft auf Glanz
und GlamourXWelt des Traumhaften
XGold, Silber, Rosé, CremeweissXTapeten, Stuck, PolsterXGeweihe, Felle, Federn
X Swarovski-Kristalle, Porzellan,Murano-Glas
X Interieur-Design wirdzum Connaisseur-Code
HYBRID LIVINGXDigitale Skulpturen
XZell-, Waben- und NetzstrukturenXRevolutionäre Strukturen
XMeta-Materialien aus Raumfahrtund Autoindustrie
XChamäelon-Effekte
Quelle:Peter Wippermann,Trendbüro 2010
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tausendmal inderGastronomieeingesetztwerden.UndManufakturporzellan ist etwasfür allerhöchsteAnsprüche.Etwa fürdie schätzungsweise50bis 80Gastgeber inderSchweiz,die keinerleiKompromissebeiderQualität eingehen.
hetgm:Gibt es in IhrerBranchevieleKopierer?MarkusHans: Glas istaufgrundderhohenWerkzeugkosten schwer zukopieren.PorzellanundBesteckhingegenist einfachkopierbar.Demzufolgewird es vonvielengemacht.DieFrage ist aber, ob esdenGastgeber glücklichmacht,wenner seinenGästendieKopieanstelle desOriginals zumutet.ImGegensatz zuGenerika sindbeimBesteckundbeimPorzellandieKopien in99ProzentderFälle qualitativschlechter als dasOriginal.Dasrührt daher, dass bei diesenProdukteneigentlichkeineEntwicklungskosteneingerechnetwerdenkönnen, sondernnurdieWerkzeuge, diederKopierer auchbezahlenmuss.Es istwiebei denAutos.DieZeiten sindvorbei, alsman15bis 20Prozentmehrbezahlte, nurummit einemMercedessternaufderKühlerhaubeherumzufahren.DerMercedes ist zwar immernoch relativ teuer, aber erist auch relativ besser als andereMarken.
hetgm:Waswar IhrerMeinungnachder letzteMegawurf imPorzellandesign?MarkusHans: «Wave»vonVilleroy&Boch.Das istaber auch schonzehnJahreher. Leider ist imMomentnichts dergleichen inderPipeline,welchesAnstaltenmacht, denMarkt so zubewegenwieseinerzeit «Wave».BeiGlasundBesteckhabenwirletzthin je einModell lanciert, vondemwiruns sehrviel versprechen.Dies sind«Sensus»und«Toccata».
hetgm: Ist die sogenannteOrganicFormenspracheimPorzellanbusiness immernoch in?MarkusHans: Nein, dieseFormensprache ist eherauf demabsteigendenAst.
hetgm: Undwie steht esmit «SchalenüberSchalen»derAsiaFoodwelle?MarkusHans:Nichtmehr gefragt.
hetgm: Schiefer?MarkusHans:Gehört zudenkurzfristigenTrends.Schieferfinde ich inBerghüttenoder imGrotto cool.InderStadt ist es disfunktional. Es ist nichtspülmaschinenfest undhygienischnichteinwandfrei.
hetgm: Waspassiert imBereichGlasteller?
Markus Hans(55)
Der Geniesser und Tabletop-Händler aus Leidenschaft
führt die Markus Hans Gruppein Sempach. Er stammt aus
einer Porzellanhandelsfamilie.Urgossvater Josef Hans stieg 1913in das Business ein. Sohn Albertbaute ab 1928 die Firma zu einemGrosshandelsbetrieb aus. 1941gründet das Unternehmen eineeigene Keramikfabrik. 1972 wirddiese durch Werner Hans wiederstillgelegt. Der neue Inhaber setzt
verstärkt auf Fernostimportevon Porzellan und Besteck. 1985übernimmt er die Firma VictorMeyer Hotelbedarf und fasst als
Lieferant in der Gastronomie Fuss.1995 wird das Unternehmensruderan Sohn Markus Hans abgegeben.Er übernimmt 2005 die Firma
Berndorf Luzern, 2007 die FirmenBéard Montreux und Hupfer
Schweiz und führt diese zu einerneuen Unternehmensgruppe in
Sempach zusammen.
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MarkusHans: DieserTrendhat auch seinenZenitüberschritten.Wobeimansagenmuss, dassgerippeltesFusingGlas inden letzten zehnJahrensehrbeliebtwar.Endlich gabesGlasgeschirr, aufdemmankeineFingerabdrücke sah.Glashat abersehr schlechteWärmespeicherfähigkeitenundeignet sichnur für kalte Speisen.DasManagementvonKaltspeise undHeissspeisegeschirr parallel istrecht aufwändig.
hetgm: ZumThemaSilberbesteck.Gibt es indieserHinsicht eineRenaissance?MarkusHans:Nun, das sehe ich imMomentnicht.Aber, es gibtnichts,was ich leidenschaftlicherverkaufe als Silberbesteck.Es ist unbestritteneineFragedesStils.UndeinederWirtschaftlichkeit. InderSchweiz ist esGott seiDanknoch so, dassdie
meistenFünfSterneHäuserSilberbesteckverwenden.Beiden reinenGourmetrestaurantssiehts etwas schlechter aus, dortgibt esnocheinige, die aufSilberbesteckwechseln sollten.
hetgm: Gibt es eigentlich soetwaswie eineTabletopHauptstadt?MarkusHans: Sehr schwierigeFrage. Ichkennenichtdie ganzeWelt.MeinesErachtens gibt es«believe it ornot» indenUSAgleichdreiHotspots bezüglichGastronomietrends, nämlichNewYork,ChicagoundLasVegas.Auch inDubai,Hongkongundneuerdings inBeirut gibt eseine sehr schöneDichte an«westlicherSpitzengastronomie»mit erstklassigemTabletop.DasMass allerDingeinEuropa sindLondonundKopenhagen. InParis und inMoskaugibt es zwar aucheinelebendigeGastroszene, aberdasTabletop ist dortnichtwirklichinnovativ.DerHotspothierzu
lande istZürich.
hetgm: UndwoherkommenIhrerMeinungnachdiekreativstenDesignerköpfe?MarkusHans: AusSkandinavienund Italien.Fürmicheine absoluteAusnahmeerscheinung inderDesignFormensprache ist StefanieHering.Diekommtallerdings ausBerlin.
hetgm: Sie sind seit vielenJahren imBusiness.Gibtesüberhauptnochetwas,wasSie vomHockerhaut?MarkusHans: Eigentlichnicht.Aber ichbegeisteremichnoch täglich fürTabletop.Herzklopfenbekomme ich,wenn ich zuFreundenkommeunddortTabletop sehe, undzwar inkompromissloserstklassigerQualität.Dahabe ichRiesenfreude.
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ImGegensatz zu Generika sind beimPorzellan die Kopien in 99 Prozent derFälle qualitativ schlechter als das Original.
«Faux Bois» heisst dasneuste Tischsetdesign der new Yorkerinsandy Chilewich:exklusives Holzimitat fürden urbanen style.
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Zuckerschaustück Hochzeitsschwäne
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Odenwaldgold
Sweet
au s d em
text:
Jörg RuppeltFotos: Matthaes Verlag, Stuttgart
Bernd siefert aus dem deutschenmichelstadtgehört zu den stars der internationalenPatisserie-szene. nachdem er 1997Welt-meister der konditoren wurde, vermarkteter seinen titel so brillant wie kaum ein
anderer. Der Odenwälder schreibt Bücher,produziert Desserts für Promianlässe
und leitet weltweit seminare.
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ie Heimat des Weltmeisters ist Michelstadt im Odenwald. Einhübscher, waldreicher Flecken zwischen Darmstadt und Heidelberg, eingeklemmt imDreieckderBundesländerHessen,BadenWürttemberg und Bayern. Michelstadt selbst zählt zuden ältesten Siedlungen des Odenwaldes und wurde erstmals741 n.Chr. durch den fränkischen Hausmeier Karlmann, denOnkel Karls des Grossen, erwähnt. Jahrhundertelang schlummerte das kleine Ackerbürgerstädchen mit seinen HändlernundHandwerkern vor sich hin. Erst derBauderOdenwaldbahnzwischen 1870 und 1881 brachte für Michelstadt einen starken wirtschaftlichen und touristischen Aufschwung. Aus derTuchweber und Färberzunft entwickelte sich eine Tuchfabrik, aus Eisenhütten entstanden Maschinenfabriken. Touristisch erlebte das Städtchenmit seinen bis heute gut erhaltenenFachwerkhäusern in den 1950er und 1960er Jahren seine ersteBlütezeit.
Heute istdie 15000EinwohnerzählendeOdenwaldstadtZielzahlreicher Wanderer und Velotouristen, die vornehmlich inden Sommer und Herbstmonaten Michelstadt besuchen undirgendwann beim Schlendern durch die beschauliche Innenstadt auf Bernd Sieferts Café stossen. Dass es sich dabei nichtum irgendein, sondern umdas Café einesWeltmeisters handelt,bleibt den Besuchern nicht verborgen. Schwungvoll steht es aufSchiefertafeln auf der Terrasse und über dem Eingang des ehrwürdigen, gut 250Jahre altenFachwerkhauses.
«Michelstadt ist am Arsch der Welt, aber für mich ist es derschönste Arsch», lacht Bernd Siefert. Mit derart ungeschminkten, ja geradezuerfrischendenWortenbegrüsstderWeltmeisterdenBesucher ausZürich, der gut fünfeinhalbStundenermüdende Zugfahrt hinter sich hat. Sieferts Händedruck ist kräftig, seine Erscheinung geradezu kolossal. An die zwei Meter misst derHüne, leger gekleidet in Jeans und schwarzem HarleyTShirt.Auf die Frage, obman damit auf eines seinerHobbys schliessendürfe, antwortet er: «Ja sicher, aber dieses Jahr habe ich es mitmeinerHarley nur bis zumTÜVundzurückgeschafft.»
Wir sitzen in Sieferts Café. Gemütlich ists. Tiefe Decke, Balken, liebevoll dekorierte Fenster, braune Holztische und Stühle und mit bordeauxrotem Stoff überzogene Bänke dominierenden Gastraum. Trophäen an den Wänden künden von BerndSieferts Erfolgen vergangener Jahre. Im hinteren Teil, auf demWeg zurKüche, fallenweitere zahllose Auszeichnungen undBerichte in den Blick des Betrachters. «Mein Urkundenfriedhof»,sagt Bernd Siefert. DerMann gehört zweifellos zur ersten PatissierGardeDeutschlands.Undzeigt es auch.
Dass er einmal Dessertbücher schreiben und sogar Weltmeister derKonditorenwerdenwürde, hätteman imHause Siefert nie geglaubt. Die Sieferts, deren Vorfahren während desDreissigjährigen Krieges aus dem Tessin in den Odenwald auswanderten, betreiben schon seit 1793 im Hause an der Michelstädter Braunstrasse eine Gastwirtschaft. Als Bernds VaterWilhelm, ein gelernter Konditor, das Haus 1967 erbte, gestaltete er die Gastwirtschaft in eine Konditorei um. Und natürlichsollte Sohnemann Bernd mit der Tradition einmal fortfahren.Doch der dachte als junger Bursche nicht im Traum daran, Kuchen zu backen. Pilot, Künstler, Kernphysiker ... alles, nur nichtKonditor wollte er werden. Doch irgendwann habe es zur Freude derEltern bei ihmKlick gemacht. «Dann setzt du halt aufTor-ten und Kuchen und machst Mutter eine Freude, wenn du in derStadt bleibst!»
Bernd geht bei seinem Vater in die Lehre und entdeckt dieFaszination des Konditorenhandwerks. Einmal entdeckt er aneiner Ausstellung die Kunst des Zuckerziehens. Eine Fertigkeit,vondererbegeistert istundvondererbehauptet, sie sei es,
KonditorWeltmeisterBernd siefert:«Fooddesign ja,aber immer gilt auchdas gebot dergeschmacklichkeit.»
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PandanKokosganache
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die ihn eigentlich zum Beruf des Konditors gebracht habe. «Ku-chenbacken ist nicht geil, aber Zuckerziehen!»Nochwährend derLehrzeit besucht er Zuckerkurse beim legendären Willy Pfundam Paradeplatz in Zürich. Und er meldet sich zu seinem erstenWettbewerb an. An der Intergastra 1986 in Stuttgart holt er aufAnhieb eineGoldmedaille. SeineLehre schliesst erwenig späterals Jahrgangsbester ab.
Ausstellungen und Wettbewerbe lassen ihn nicht mehrlos. Alleine oder zusammen mit Vater Wilhelm und später mitSchwester Astrid misst er sich an Wettkämpfen mit anderenKonditoren. Nach dem obligatorischen Dienst bei der Bundeswehr zieht es ihn insAusland. Er volontiert im «Sprüngli» in Zürich, bei «Harold’s» in London und er schaut denGrossen der internationalen Konditorenzunft wie Fauchon, Crillion, Mulotund Dammans über die Schulter. Gerade mal 23jährig erhälter 1990 den Meisterbrief der Konditoreninnung, in Deutschland eine Organisationsform des Handwerks. Wenig später legter die Prüfung zum Betriebswirt des Handwerks ab. Zu diesemZeitpunkt steht für ihn fest, dass er einmal in die Fussstapfenseines Vaters treten und das Café in Michelstadt übernehmenwürde.
Ab 1993 beginnt Bernd Sieferts Wettbewerbszeit, wennauch noch nicht mit den ganz grossen Erfolgen. Mit dem Teamder deutschen Patisserienationalmannschaft nimmt er amCoupe du Monde de la Patisserie teil und wird Elfter. 1994wird er Vierter am Wettbewerb Konditor des Jahres. Im selben Jahr gewinnen er und Schwester Astrid die Internationale KonditorenFachschau in Stuttgart. Von 1994 bis 1999 gewinnt er sechsmal in Folge die deutsche Vorausscheidung zurPatisserieWeltmeisterschaft.
Zusammen mit Manfred Bacher nimmt er 1995 an der Weltmeisterschaft der Konditoren in Mailand teil. Beide bereitensichakribischaufdenWettbewerbvorundwollendenTitelnachDeutschland holen. Beide gewinnen zwar denWeltinnovationspreis, aber am Ende bleibt nur Platz fünf. Zwei Jahre später treten die beiden wieder an der WM an, diesmal in Stuttgart. Unddiesmal klappt esmit demSieg:Bacher/Siefert sindWeltmeisterder Konditoren. Ein Titel, mit dem Bernd Siefert heute noch inVerbindung gebracht wird und mit dem er erfolgreich wie keinZweiterwirbt. Ein Jahr später, 1998, zieht er sich als Aktiver ausdem Wettbewerbsgeschehen zurück. Fortan gibt er sein
marzipan: Brautpaar auf sofa
Zuckerschaustück infopoint orange
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4 eisbombenØ 18 cmerdbeersorbet(Kern)
76 g Trockenglukose8 g neutraler Stabilisator
161 g Zucker247 g Mineralwasser30 g Invertzucker
1000 g Erdbeerpüree5 g Fruchtsäure (1:1)
Trockene Zutaten mischen, dannMineralwasser und Invertzuckerzugeben und kurz aufkochen.Püree und Fruchtsäure untermi-schen und auf 30° Brix einstellen.Das beste Resultat bekommtman nach mindestens 4 StundenReifezeit. Danach nochmals mixenund in der Eismaschine gefrieren,schliesslich in Silikonhalbkugelnfüllen.
Baiser(Boden für Sorbet und Parfait)
150 g Eiweiss400 g Zucker
1 g Salz100 g Puderzucker
Das Eiweiss mit etwas Zuckerund Salz zu einem steifen Schneeschlagen. Dann den restlichenZucker nach und nach einlaufenlassen, Puderzucker unterhebenund mit Hilfe eines Spritzbeutelsmit einer 6er-Lochtülle eineScheibe auf eine Backmattegarnieren. Ihr Durchmesser sollteetwas kleiner sein als die Form.Restliche Masse aufdressierenund als Boden für das Parfaitverwenden. Bei 120 °C für etwa4 Stunden «trocknen».
Parfait d’amour(Mantel)
60 g Eigelb150 g Vollei262 g Zucker
1 g Tonkabohnen,frisch gerieben
10 g Ingwer,frisch gerieben
150 g Baiser, gehackt300 g Erdbeerpüree150 g Himbeeren600 g Sahne
Eigelb mit Vollei, Zucker,Tonkabohne und IngwerimWasserbad auf 85 °Cpasteurisieren, anschliessendim Eiswasserbad kalt schlagen.Baiser, Erdbeerpüree und grobzerkleinerte Himbeeren mit derSahne unter die Eiermasse heben.In eine grosse Silikonformeinfüllen,mit dem ausgeformtenErdbeersorbet füllen und mit einerBaiserscheibe abdeckeln. Gutdurchfrieren und ausformen.
erdbeerglasur(Überzug)
12 g Pektin450 g Zucker300 g Erdbeersaft200 g Trockenglukose
Pektin mit 50 g Zucker mischen,mit Erdbeersaft aufkochen und400 g Zucker zugeben. Erneutaufkochen, Trockenglukosezugeben und wieder aufkochen.Absetzen lassen und abschäumen.Die Überzugstemperatur sollte 25°C betragen.
Zuckerdekoration300 g Isomalt
metallhalbkugelnEine gefrorene Metallhalbkugeldünn mit Trennspray einfetten,überschüssiges Fett mit einemTuch abnehmen. Isomalt inWasser auflösen, abkühlen lassenund mit einem Spatel netzartigauf die Halbkugel aufbringen.Nach dem Erkalten überhängendeEnden mit einer Schere abtrennenund das fertige Isomaltnetzvorsichtig von der Halbkugelablösen.
Gefrorene Metallhalbkugeldünn mit Trennspray einfetten,überschüssiges Fett mit einemTuch abnehmen.
Quelle: Matthaes Verlag, Stuttgart
SpaceballSeisBomBe
Bernd Siefert: «Ich versuche inmeinen Kreationen oft Klassiker zu verändern, ohnemich zuweit von den klassischen Formen wegzubewegen. Hier lasse ich die Eisbombe einfach untereiner abnehmbaren Zuckerkuppel verschwinden. Dieser Effekt erinnert mich an weit von derErde entfernte Planeten imWeltraum.»
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Wissen und seine Erfahrungen als Trainer weiter. Zwischen1998 und 2006 betreut er junge Talente, vier von ihnen holensich den Titel «Konditor des Jahres». 2007 wird er Trainer derPatissiers der deutschenKochnationalmannschaft. 2010 gibt erdasAmt auf.Auchwenner sich aus demWettbewerbsgeschehenzurückgezogen hat, ist der Weltmeister von 1997 in Deutschland und imAusland noch immer in allerMunde. SeineDessertbücher, etwa Sweet Gold 1 und Sweet Gold 2, sind mittlerweileFooddesignKlassiker und werden von der Fachbranche hochgelobt, weil sie in verständlicher Sprache Schritt für Schritt dieZubereitung von Torten, Desserts, Zuckerschaustücken, Pralinen und Glace beschreiben. Zudem gibt Bernd Siefert Anekdoten zum Besten, die jeden Konditor und Patissier zum Schmunzelnbringen.
Bernd Siefert gilt als «Hansdampf in allen Gassen». Er leitetSeminare zuhause in Michelstadt, bei Felchlin in Schwyz, Richemont in Luzern, hält Vorträge in Argentinien, Japan, Österreich und Spanien. Zusammenmit seinem Team, zu dem unteranderem seine Schwester Astrid und seine Frau Isabel, beideauch ehemalige deutsche Konditorenmeister, gehören, produziert er ConfiserieArtikel, Marmeladen und Tiefkühldesserts,die national wie international gefragt sind. Er berät Lebensmittelunternehmen wie Schöller, Pregel und Katjes bei der Entwicklung neuer Produkte. Und er ist an der japanischen ShopinShopKette «Meister Juchheim» beteiligt. Nächstes Projektist ein Dessertbuch für Einsteiger, einWerk, das die Liebe zumHandwerk vermitteln soll. Siefert sagt von sich, dass er zwar Stylisches in seinen Büchern zeige, aber alles Nachvollziehbar sei.«DasGebot derLeckerheit ist fürmichwichtig.»
Bernd Siefert ist ein Meister der Vermarktung, der die Medienarbeit aus dem Effeff beherrscht. Unlängst produzierte eraus Buttercreme, Biskuit, Schokolade und Himbeerkonfitüre den mit 2,20 Metern Höhe grössten Granatsplitter der Welt.«Nicht unbedingt die hohe Konditorenkunst, aber es bringt Popularität», sagt Bernd Siefert. Das Geschick, sich bestens darzustellen, habe er vonMaitre Fauchon in Frankreich gelernt. «Dukannst noch so gut produzieren, aber wenn du keine Marke bist,wirst dunichtwahrgenommen.»
Bis an seinLebensendewerde er auf seinemWeltmeistertitelherumreiten.Während er das seinemBesucher aus der Schweizins Notizbuch diktiert, kommt eine ältere Dame ins Ladenlokal, dasBerndSiefertsCafé angeschlossen ist. Sie habe imRundfunk von Weltmeister Bernd Siefert gehört, und weil sie in Michelstadt imUrlaubsei,müsse sienatürlichunbedingt indessenreizendesCafé, erzählt sie einerVerkäuferin.
Bernd Siefert lauscht der Unterredung zwischen den beidenund schmunzelt. «Sehen Sie», sagt er seinem Schweizer Gast,«ich werde sogar auf meinem Grabstein eingravieren lassen: Hierruht derWeltmeister.»×
Transparent movement ... glühweingelee, schokoladenlebkuchenmousse, glühweinschaum undWaldbeersorbet
Zuckerschaustück Kolibri
Bernd Siefert: «Natürlich ist diese Eisbombemeine Sicht der Dinge und nicht wirklich traditi-onell japanisch. Aber für mich gibt es nichts Schöneres als einen japanischen Garten. Ich hoffe,ich werde diesem gerecht.»
4 eisbombenØ 18 cmgrünteemandelboden(Daquoise)
225 g Eiweiss5 g Trockeneiweiss75 g Zucker190 g Mandelgriess185 g Zucker, extrafein25 g Mehl5 g Matcha-
GrünteepulverEiweiss, Trockeneiweiss und 150 gZucker zu einem festen Schneeschlagen, dann die restlichenZutaten mischen und unter denSchnee heben. Die Masse miteinem Spritzbeutel und einer8er-Lochtülle im Durchmesserder Eisbombe auf eine Backmatteaufdressieren, bei 200 °C an-backen und bei 170 °C etwa 30Minuten ausbacken.
KirschTränke für den Boden125 g Zucker125 g Wasser25 g Kirschwasser, 40%
Zucker mit Wasser aufkochen,
sobald die Mischung erkaltet ist,Kirschwasser unterrühren und denBoden damit tränken.
grünteeKirschblüteneis(warme Herstellung)(Mantel)
385 g Zucker55 g Trockenglukose82 g Milchpulver14 g Matcha-
Grünteepulver193 g Eigelb1761 g Vollmilch110 g Butter
7 TropfenKirschblütenessenz( je nach Qualitätvariieren)
Die trockenen Zutaten mischen,dann mit Eigelb und Milch auf-mixen, bei 85 °C pasteurisieren,auf 65 °C herunterkühlen. DieButter untermixen und, sobalderkaltet, Essenz zugeben, reifenlassen, abfrieren. Die vor-gefrorene Eisform damitauschemisieren.
KirschBananensorbet(kalte Herstellung)(Kern)
70 g Trockenglukose189 g Zucker386 g Sauerkirschpüree281 g Bananenpüree4 g Fruchtsäure14 g Invertzucker
456 g WasserTrockenglukose und Zuckermischen. Fruchtpürees und dierestlichen Zutaten untermixenund mit dem Refraktometer auf32 °C einstellen. Abfrieren, dieEisbombe damit füllen, dannBoden auflegen und durchfrieren.Anschliessend ausformen, mitweisser Sprühkuvertüre und Grün-teesprühkuvertüre absprühen. MitHilfe einer Garniertüte Grüntee-Glasur aufdekorieren.
dekorationweisse SprühkuvertüreGrüntee-SprühkuvertüreGrüntee-Glasur (weisse Glasurund Matcha-Grünteepulver)
frische KirschenBlattsilberkandierte KirschblütenZuckerdekoration
Quelle: Matthaes Verlag, Stuttgart
JapaneSegarden
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hetgm:HansKristianHoejsgaard,woranerfreut sich IhrBlick,wennSie vonderArbeit aufschauen?Hoejsgaard: InmeinemBürohängt einschönesBild vonunserenTabakfeldern inderDominikanischenRepublik, die ich imApril besuchthabe,Freudehabe ichnatürlich auchanmeinemprall gefülltenHumidor.
hetgm:Was ist Ihr liebstesBerufswerkzeug?(lacht undzeigt auf sein iPhone).Hoejsgaard:Das ist sehrwichtigundmachtdasLebeneinfacher.
hetgm:WelcherMoment in ihrerArbeitbereitet Ihnendie tiefsteBefriedigung?Hoejsgaard:DieZeit vonachtbisneunUhrjedenMorgen. Sie istwenn immermöglichsitzungsfrei,manhat einwenigRuheunddasTelefon läutetnicht. Befriedigungbereitetmir auch,wenn ichunsereDavidoffFlagshipStoresbesucheundmitdenVerkäuferinnenundVerkäufern spreche, diedirektenKundenkontakthaben.Von ihnenlerne ich sehr viel.
hetgm:Wanngehtsdennmorgens losbeimCEO?Hoejsgaard:Zwischen7und7.30UhrbeginntmeinArbeitstag.Dannhabe ichwiegesagt einbis zwei StundenZeit fürmeinepersönlicheArbeit.DenRest desTagesverbringe ich inSitzungen.
hetgm:Gibt es einGewürzoder eineGeschmacksrichtung, die Sienicht ausstehenkönnen?Hoejsgaard: IchhasseDurian (Anm. d.Red.:stacheligeFrucht desDurian- oderZibet-baums, häufigals Stink- oderKäsefrucht
bezeichnet).DerGeschmack ist sehr gut, aberderGeruch ... In vielenHotels inAsien stehtdeshalb einSchild, dassmanDuriannichtimZimmeraufbewahrendarf.
hetgm:HörenSiebei derArbeitMusik?Ja, ichhöre aufmeinemkleinenNanoabundzuklassischeMusikundClassical Jazz.
hetgm:Gibt es IhrerMeinungnachMusikrichtungen, die sichnichtmit derArbeit vertragen?Hoejsgaard:RapoderHeavyMetal könnteichnichthören.
hetgm:DieFrage, obSie einGeniesser sind,erübrigt sichwohl.Hoejsgaard: Ja. Ich liebe abernichtnurZigarren, sondernauchein gutesEssenundeinengutenWein. Ich sammle schon langeBordeauxWeine, insbesonderePauillac, undhabeandie600Flaschen.
hetgm:WelcheextravaganteZutat kannIhnengestohlenbleiben?Hoejsgaard:HaiFlossen.Manserviert sieinder chinesischenKüchealsLuxusprodukt.
hetgm:Was ist für Siedie edelsteDelikatessederWelt?Hoejsgaard:EinGlasPauillac!
hetgm:WaswürdenSieniemals essen?Hoejsgaard:Pferdefleisch.
hetgm:Undwaswäre IhreHenkersmahlzeit (wobeiwirnatürlichhoffen, dassdasniederFall seinwird)?Hoejsgaard:MeinerKommunikationschefingefällt dieAntwortnicht.Aber es isteinmarinierterHering, dazueinAqvavitundeinBier.
Zigarrenkönighans-kristianhoejsgaardneuer ceO der Oettinger Davidoff group
ZurPersonHansKristianHoejsgaard ist
derneueCEOder in 120
Ländern tätigenOettinger
DavidoffGroupmit Sitz in
Basel.DerNachfolger vonReto
Cinahat seinAmtoffiziell am
1. Juni angetreten.Hoejsgaard
stammtaus einemüber
Generationen imTabakge
schäft verankertendänischen
Familienunternehmen,woer
seineKarrierebegann.Die
letzten25JahrehatHans
KristianHoejsgaard leitende
Stellungen inFirmendes
Konsumgüterbereichs inne
gehabt, davon 15Jahre im
Luxusbereich.Er lebtemit
seinerFamilie in verschiede
neneuropäischenLändern, in
Asienund indenUSA,woer
zuletztCEOundVerwaltungs
ratsmitglieddes amerikani
schenUhrenunternehmens
TimexGroupwar.Kochen ist
dasLieblingshobbydesneuen
DavidoffChefs.AmWochen
endebewirtet ermit seiner
FraugerneFreunde.Erkocht
gerneGerichte in einem
mediterranprovenzalischen
Stil, liebt die asiatischeKüche
undprobiert gerneNeues aus.
i n t e r v i e w
Interview: Marc Benedetti
Ihre Kreativität ist die Krönung.Unsere Qualität die Basis.
Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-
artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für
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michael Brogerwürde die Farbenseiner etikettengerne dengeschmacksnuancen einesjeden Jahrgangsanpassen. Füreinen Kleinbetriebrechnet sich dasaber nicht.
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WievielDesignsteckt imWein?
wischen weissem und rotemWein gibt es einen grossen Fächer anFarbnuancen. Genau so bunt sind diePhilosophien der Produzenten. Traditionalisten ergänzen sich mit Modernisten, Selbstkelterer mit Genossenschaften und Handwerker mit Grosskellereien.Die Übergänge sind fliessend. Auf der einen Seite stehen Winzer und Selbstkelterer – nennen wir sie Traditionalisten.Zu diesen zählt Christian Vessaz vonCru de l’Hôpital in Môtiers am Murtensee. Als junger Winzer konnte er die Domäne der Bürgergemeinde Murten übernehmen. Als Erstes modernisierte er dieRebberge, stellte auf biologische Spritzmittel um und reduzierte die Erträge.Christian Vessaz sieht sich als Vermittler zwischen Terroir, Reben und Konsumenten. Seine Weine sprechen fürsich. Elegante, aber schlichte Etiketten unterstreichen die gerade Linie derCrudel’HôpitalWeine.TraditionelleWerte finden Liebhaber
Auf den Etiketten von Michael Brogerwechseln sich Streifen und Flächen inunterschiedlichen Farben ab. Jede Far
KleineEtiketten-kunde
Die Farbwelten unddas Gestaltungsrasterversinnbildlichen dieAromastruktur der
einzelnen Weinsorten. Dieaufgezeigten Kombina-tionen sind sorten- undterroirspezifisch. Sie sindjedoch nur eine Moment-aufnahme und zeigen, wiekomplex und vielschichtigsich die Entwicklung eines
Weines gestaltet.
1.Primäraromen (Fruchtaro-
men): Diese Aromenstammen direkt aus demTraubengut. Gleich nachder Abfüllung dominieren
diese Aromen denGeschmack des Jung-
weines. Mit zunehmendemAlter weichen sie den
Reifearomen oder werdendurch diese ergänzt.
2.Sekundäraromen(Weinbereitung):
Die Verwendung vonStahltanks, Grossfässernoder Barriques kann denGeschmack eines Weinesstark beeinflussen. Die
Aromen derWeinbereitungkönnen im trinkfertigenWein ergänzenden bisdominanten Charakter
annehmen.
3.Tertiäraromen (Flaschen-reifung): Mit zunehmenderLagerungsdauer entwi-ckeln sich in der Flascheneue Aromenstrukturenund diese bereichern denGeschmack des reifen
Weines.
diese frage polarisiert. denn werWein mit design verbindet, denkt inerster linie an die gestaltung deretiketten oder die form der flaschen,nicht aber an den inhalt, denWein.
Text:Gabriel Tinguely
be steht für einen Duft oder einen Geschmack, den der Thurgauer Winzer inseinen Weinen findet. Für dieses Etikettenkonzept hat er den Reddot DesignAward erhalten. (Siehe kleine Etikettenkunde auf der folgenden Seite.) Auf dieFrage, wie viel Design in seinem Weinstecke, antwortet Michael Broger: «Beiden Etiketten ist vieles möglich. Doch beimWein gibt es für mich keine Toleranz.» Erbewirtschaftet 2,5 Hektar Reben. Michael Broger verzichtet seit Jahren aufHerbizide. Fungizide hat er auf ein Minimumreduziert. Einige Parzellen werden sogarnach biologischdynamischen Grundsätzen bewirtschaftet. Die Erträge sind entsprechend klein, die Trauben dafür konzentriert. Im Keller gären die Rotweinemit safteigenen Hefen und reifen in Holzfässern. Darin durchlaufen sie im Rhythmus der Jahreszeiten den biologischenSäureabbau und die Ruhephase bis zurFlaschenreife. «Das Design – wenn manda überhaupt von Design sprechen kann –bestimmt allein das Wetter», ergänzt Michael Broger. Je nach Jahrgang variierenErntemengen, Alkohol und Säuregehalte der Weine. Bei sogenannten Tra
z
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ditionalisten richten sich Weingeniesser nach den Ergebnissen derNatur. Sie schätzen die knackigeFrische eines MüllerThurgaus, dielebendige Säure eines Rosés sowiedie Ecken und Kanten des Blauburgunders. Auch ein grosser Teil derschreibenden Zunft sieht sich alsVerfechter eben dieser traditionellenWerte.Ein Geschmack setzt sich durch
1975 begann der Amerikaner Robert M. Parker, ein Doktor in Jurisprudenz, einen Weinführer zu verfassen. Unabhängig und ohne dieNotwendigkeit, Wein verkaufen zumüssen,wollte er die InteressenderVerbraucher vertreten. Sein Newsletter «The Wine Advocate» wurdein all den Jahren zu einer dermeistbeachteten Weinpublikationen derWelt. Robert M. Parker erhielt weltweite Aufmerksamkeit, als er denBordeauxJahrgang 1982 als superbes Jahr ausrief. Im Gegensatz zuihmwarenviele andereKritiker derAnsicht, das Jahr sei zu säurearmausgefallen und überreif. Ungeachtet derDebatte darüber, obdas Jahr1982 ein alterungsbeständiges Jahrsei, hat derWeinmarkt reagiert unddie Preise für den 1982er über jene folgender Jahrgänge angehoben.
DieMeinung vonRobertM. Parker hatden grössten Einfluss auf das VerhaltenderWeinkäufer. Und das nicht nur in denUSA, sondern auch in Frankreich, England, Deutschland, der Schweiz, Japan,Taiwan, Singapur, Russland, Mexiko, Brasilien und der Volksrepublik China. In alldiesen Ländern setzen zahlreiche Händler bei der Weinvermarktung auf Parkerpunkte. Wenn Parker und sein Degustationsteam einen Wein mit 90 und mehrPunkten bewerten, steigt der Verkaufspreis. Diese Wertung veranlasst häufig Käufer, solch einen Wein zu bestellen,ohne ihnverkostet zuhaben.
Auchdieberühmten«GrandCrus»ausdem Bordelais setzen bei der Vermarktung auf ParkerBewertungen. Um ihreWeine besser zu verkaufen, modifizierenviele Weingüter die Herstellungsverfahren inWeinbergundKeller so, dassWeinein dem Stil entstehen, den Parker bevorzugt und hoch bepunktet. Zur Optimierung der Weinherstellung im «Parkerstil» wird oft der mit Robert M. Parkerbefreundete französische Önologe Michel Rolland als Berater engagiert. Michel Rolland ist ein Spezialist für vollmundige, fruchttiefe Weine mit vielBarriqueeinsatz.
GeplanterWeinfür alle Lebenslagen
Eben diese vollmundigen, fruchttiefen und oft auch alkoholreichenWeine verkaufen sich so gut wie niezuvor. «Eine Mehrheit der Konsumen-ten versteht Wein als Getränk, das ei-nen gewissen Lebensstil verkörpert»,sagt Yvo Magnusson, Leiter Verkaufund Marketing bei Globalwine. «DerTropfen soll gut sein, ohne Jahrgangs-schwankungen immer gleich schme-cken und beim Trinken viel Spass ma-chen. Wenn das Budget dabei nicht zustark belastet wird, hat das Getränkgewonnen.» Solche Weine sind vor allem das Geschäft von Grosskellereien undGetränkekonzernen – nennenwir sie Planer. Die Planer sehen sichals Akteure einer lebendigen Industrie. Ein Beispiel: Seit Jahren verlangtder Markt nach Prosecco. Also wirddrucktankweise Schaumwein produziert. Ein Glück für die Planer: Prosecco ist auch der Name der Rebsorteund diese ist zum Synonym für billigen italienischen Schaumwein geworden. ProseccoTrauben können überall angebautwerden.
Der Konkurrenzkampf ist ruinös.Erst kürzlich publizierte die interna
tionale Organisation für Rebe und Wein(OIV) provisorische Zahlen. Gemäss denen sind im Jahr 2010 etwa 20MillionenHektoliter Wein mehr produziert als konsumiert worden. Das Paradoxe an der Situation und eine Bemerkung am Rande:Während die Europäische Union Prämien für das Roden von Reben bezahlt,pflanzen Winzer in China und in AsientüchtigneueRebberge an.
Der Schweizer Traditionalist Mathias Bechtel, der selber keine Reben besitzt,bezahlt seinen Traubenproduzentenbis zu sechs Franken pro Kilo. Die gleiche Menge gibt es in den grossen Produktionszentren Südfrankreichs, Italiensund Spaniens bereits für 20 Cents. In derSchweiz kann ein Selbstkelterer von fünfHektar leben. In Südfrankreich brauchter mindestens 50 Hektar maschinell bearbeitbareRebfläche.DassdadieQualitätder Trauben nicht immer über alle Zweifel erhaben ist, liegt auf der Hand. Zwarkann aus zweitklassigem Traubengutkein erstklassiger Wein entstehen. Doches gibt Hilfsmittel, mit denen im Kellernachgeholfen und Fehler korrigiert werden können. Was alles möglich ist, zeigtder Blick in den Kodex der guten önologischen Praxis. Das technische Referenzdokument fasst dieRegeln aller erlaubtenBehandlungen für Trauben, Most, Wein
mathias Bechtelbesitzt keineeigenen reben,deshalb setzt eralles auf dieWeinbereitung.Wie seine etikettezeigt, arbeitet ermit einemminimum aneingriffen. «dieschönstenWeineentstehen ausgesundemTraubengut fastvon alleine», istmathias Bechtelüberzeugt. erkeltert Chardonnay, sauvignonBlanc, merlot undein BlauburgunderVintage sowie einerdbeerwein.
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und Schaumwein zusammen. Ein Beispiel für eine solche Behandlung ist dieMostkonzentration. Wenn zu viele TraubenamStockbelassenwurden,kanndemMost mit technischen Hilfsmitteln Wasser entzogen werden. Es ist auch zugelassen, den Alkoholgehalt mit Zucker ummaximal 2,5 Prozent anzuheben. Toleriert sind auch die chemischeEntsäuerung oder Aufsäuerung, die Zugabe von Gerbstoffen und Enzymen mit unterschiedlichen Funktionen. Einheiss diskutiertes Thema istder Einsatz von Eichenschnipseln, diewieTeebeutel inTanksgehängt werden, anstatt denWein im Barrique auszubauen.Eine neue Technik zur Herstellung immer gleich schmeckenderWeine ist dieWeinfraktionierung. Dabei wird Wein in seineBestandteile zerlegt und späterauf eine andere Art wieder zusammengesetzt. Dieses Verfahren muss auf der Etikette nicht ausgewiesen werden. Während inAusbildungszentren fürÖnologendie technischen Möglichkeiten der Zusatzstoffe gelehrt werden, appellieren
die Berufsverbände an die Ethik derÖnologen.Alles amWein ist Design
So wie nicht alle Traditionalisten guteWeine keltern, produzieren industrielleKellereien nicht grundsätzlich schlechteWeine. «EinigeGrossebringenes fertig,Jahr für Jahr auf einer grossen Skala tolle Produkte für ein breites Publikum herzustellen», sagt Yvo Magnusson. «Auchwenn ich mich eher als Traditionalist sehe,habe ichdafür grossenRespekt.»
Die Antworten auf eine Umfrage beiWeinproduzenten, Fachhändlern und regionalen Branchenverbänden lässt die gewagte These zu, dass alles am Wein Design ist. Design bedeutet Formgebungund beginnt mit der Auswahl der Rebsorten, den Erziehungsmethoden (Schnitt)sowie der Erntemenge und dem Lesezeitpunkt. Dazu kommen technische Möglichkeiten, unterschiedliche Maischenstandzeiten und Ausbauarten. Schlichtalles, was der Mensch beeinflussen kann.«Beim SchweizerWein sehe ich Design vorallem bei Assemblagen», sagt Gilles Besse,Winzer in Vétroz VS. Aber das ist ein anderesKapitel.×
ReddotDesignpreisMit über 4.000 Anmel-
dungen aus insgesamt
40 Ländern zählt der
«Reddot Designpreis»
weltweit zu den
grössten Design-
wettbewerben.
a n Z e i g e
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stehend von links: stefan staub, monikaWicki, adrian Frieden, manuelastämpfli undmichel erpen. Knieend von links: dominique Charle und
Corinne roth. nicht auf dem Bild Teamcaptainmichel läser.
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Zweifellos gehört dieMannschaft derGildeetablierter Gastronomen zu den Überraschungen inder Schweizer RegionalequipenSzene. Am Culinary World Cup vergangenes Jahr holte sich das Teamnicht nur die Goldmedaille, sondern belegte hinterder Aargauer Kochgilde Platz 2 im Gesamtranking.National wie auch international mausern sich dieGildeKöchewieder zu einem ganz grossen Team imKochkunstgeschäft. «Die jahrelange Durststrecke istvorbei», freut sich der KanderstegerHotelier undGildePräsidentRenéF.Maeder.
Der Erfolg kommt nicht von ungefähr und ist –geht man der Sache auf den Grund – Michael «Rämsi» Ramseier zu verdanken. Der ehemalige Kochkünstler stellte 2007 ein junges, hungriges Teamzusammen und setzte dabei auf Talente wie StefanStaub, RomanMeier, Adrian Frieden, Michel Erpenund Michel Läser. Alle drei gehören heute noch derMannschaft anundprägenderenCharakter.
Unterstützung erfuhr die jungeEquipe in den vergangenen vier Jahren nicht nur von «Rämsi» Ramseier, sondern auch von den ehemaligen Nationalmannschaftsköchen Stephan Marolf und DanielLehmann, die den Jungen mit Rat und Tat zur Seitestanden. Mittlerweile haben sich die AltInternationalen als Coaches zurückgezogen. Aktuell ist EwaldMichlig, Vater von NationalmannschaftsteamchefKilian Michlig, Ansprechpartner für Fragen in SachenFinanzenundLogistik.
Gegenüber Luxemburg hat sich das Gesicht derGildeMannschaft leicht verändert. Roman Meier,Edi Lüthi und Gregor Maier haben sich zurückgezogen und neuen Talenten Platz gemacht, die zum Teilnoch nie ausgestellt haben und die von den verbliebenen alten Hasen im Team akribisch auf den ersten Wettbewerb im Herbst an der IGEHO geschultwerden.
Wie setzt sich die Mannschaft zusammen? Wasbedeutet jedemMitglied die Kochkunst und welcheChancen rechnet man sich aus, einmal die Nati zustellen?Auf all diese undmehrFragen lassenwir dasTeamantworten:
Text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder, Gilde-Team
Vizedirektor imHotelFreienhof inThun:SchonwährendmeinerKochkarrierenahmicherfolgreich anBerufswettbewerben teil, sei es derSieg amLehrlingswettbewerbTraitafina 1999, seienesdievierFinalteilnahmenamSwissCulinaryCup, davonzwei zweitePlätze, oderderSieg amJeunesCommisRôtisseurWettbewerbSchweizundder zweitePlatzamJeunesCommisRôtisseursMondiale inKanada2004.MeinHerz schlägtnachwie vor fürdasKochen.Da ichimArbeitsalltagnichtmehrdirekt amHerd stehe, gibtmirdieKochkunst eineMöglichkeit der kreativenEntfaltung.Zudembietet sie einePlattform fürAustausch,Ideen,KontakteknüpfenundBotschaft fürdenKochberuf.DasAusprobierenundTüftelnvonneuenKreationenmachtmirnachwie vor grossenSpass. Zudemdurftenwir imletztenTeameinen tollenZusammenhalt erleben.AlsTeamchef stehe ichnunvorderHerausforderung,unserenneuenTeammitgliederngenaudieseFreude, dieses«Feu sacré» zuvermitteln.Ichmuss ehrlich sagen,Kochkunst ist nicht immermit demBerufundderFamilie vereinbar. LetztesJahrhabenwir rund25bis 30Tage indieKochkunstinvestiert.DieseTage fehlennatürlich schlussendlich fürFamilie, FreundeundErholung.VieleMitgliedersind zudeminanspruchsvollenKaderpositionen,woesnatürlich auch schwierig ist,frei zunehmen,wenn imBetriebbeispielsweise einVIPAnlass stattfindet. IchhattedasGlück, dass ichimmerauf grosseUnterstützungmeinerEltern,WernerundMadeleineStaubvomHotelRestaurantRohrimoosbad inHeimenschwand,zählendurfte, sowie auf dasVerständnismeinerFrauAnnette, selber auch inderGastronomie tätigund
SiegerindesHugWettbewerbsTartelettesPhantasia2010.Nicht zuletztdemjenigenmeiner jeweiligenArbeitgeber,wo ichmeineFreiwünsche fürdieKochkunst anbringenkannundaufUnterstützungzählendarf.Schlussendlich sehe ichdieKochkunst alsmeinHobby,beidemichmitHerzundSeeledabeibin.Unser grossesZiel ist eineTopLeistunganderOlympiadederKöche inErfurt 2012.WenndasGildeTeammitgutenLeistungen sich imGespräch fürdieKochnatihaltenkann, umsobesser.Vorerstnehmenwir alles stepby step.Next step IGEHO.Dannsehenwirweiter.
t e a m c h e f
stefanstaub(29)
Peu à peu meldet sich die gilde etabliertergastronomen in der kochkunstwelt zurück.nach gold in luxemburg startet das jungeteam um stefan staub undmichel läser insAusscheidungsrennen um die künftige koch-nationalmannschaft der schweiz.
diegildeindenstart-löchern
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Küchenchef undstv. GeschäftsführerRestaurantBuurehuusinThunDieKochkunst ist einePlattform,wo ichmit vielKreativität, grosserFreude,Leidenschaft, FantasieundDisziplinmeinenBeruf alsHobbyauslebenkann.Es istaber aucheineArtDankeschönanallmeineMentorenundLehrmeister,welchemichinmeinerKarrierebegleitet,geformtundgeschult haben.DieKochkunst ist zugleichein interessantesMarketingInstrument, umdieBerufeKochundGastronomnochdirekter andieLeute zubringen.Es ist aber auch sehr schwierig,immerallesunter einenHutzubringen.Es gaboftZeiten,indenenwieder einmal allesdrunterunddrüber gingundwo ichdachte:«Warumtue ichmir dasan?»Aber genau insolchenMomentenwusstederfrühere CoachMichaelRamseier genau,wie ermichanpackenmusste. Ichhabeaber aucheineSuperfrauanmeinerSeite, die sehr vielVerständnis fürmeinHobbyhat.Dies alleswäre abernichtmöglichohneSupportundfinanzielleUnterstützung.DieGilde etablierter SchweizerGastronomenstärktunsdenRückenundsteht wieauchunsereSponsorenhundertProzenthinteruns.Daniel Schuler vonHunkelreGastro stellt uns immerdieneustenTellerkreationenzurVerfügung.MeinZiel ist, unseremneugeformtenTeamden«Spirit»zuvermitteln, unsereSponsorennicht zuenttäuschenundein gutesResultatanderOlympiade2012 zuerzielen.
Chef-Patissier imRiffelalpResort inZermattKochkunst bedeutet fürmich,gemeinsammitdemTeamErfolg zuhabenundneueLeutekennenzulernen, diesich auchdamit beschäftigen.VonderKochkunstprofitiereich auch fürdenBerufsalltag,denn ichbin immeraufdemneustenStandundkannvielesauf dieArbeit umsetzen.ZumTeamhatmichübrigensRomanMaier geholt.Natürlich sinddieProbeläufeunddieWettbewerbezeitaufwändig, aberda ich ineinemSaisonbetrieb arbeite,habe ich inderZwischensaisonmehrZeit fürdieVorbereitungen.WasdieKochnationalmannschaftbetrifft: Ichbin realistisch.Zuerstmüssenwirmit denneuenMannschaftsmitgliedernein fundiertesTeambilden, danndasBeste ausallenWettbewerben rausholen.ZumSchlusswerdenwirsehen, obes füruns reicht.
Köchin imRestaurantPanorama in SteffisburgDurchmeinenStart imBurehuusunddieVorbereitungauf dieKochWeltmeisterschaftmeinesChefsMichelLäserwurdemirdiehoheKunstdesKochens schmackhaft gemacht.MeinekreativeAderunddasFlair zumKochberuf entdeckteMichelvonAnfangan sehr schnell,undals ichnochangefragtwurde, alsNeumitgliedmitzumachen,war icheinfachnurnochhappy.DieKochkunst bedeutet fürmich, denKochberufmit allenVielfältigkeitenundKreativitätenalsHobbyauszulebenundmichdabeimit viel Leidenschaft undLiebe zumDetailauszudrücken ... einfachsuper!Abernatürlich: InjedemHobby steckt viel ZeitundArbeit.Meistensübe ichindenZimmerstundenoderamAbendnachdemArbeiten.Dabei sollte derBetriebnichtdarunter leidenmüssen,sonderndavonprofitierenkönnen.DieFamilie kommtklar einwenig zukurz, aberwennmaneinZiel hat, kannmanes gut vereinbaren.Mangeniesst einfachdanndiefreienTageviel intensiver.UnserZiel als neues aufgestelltesTeam ist es, uns inderKochkunst zubeweisenunddabei auchvieleErfolgemiteinander zu feiern.DieKochnati ist sicherlich einZiel. Chancen sindda,wobeies auch tolleMitstreiterhat.
Küchenchef imGrandCafé-Restaurant Schuhin InterlakenFürmichbedeutetKochkunstHerausforderung,Kreativität,Teamgeist undnatürlichKontaktepflegenundneueknüpfen. Ichbin seit dererstenAusstellungdesneuenTeamsanderZAGG2008volldabei.Kochkunst ist immereineGratwanderung,wiemanallesunter einenHutkriegt.ZwischenzeitlichhatmanmitdenAusstellungenundderArbeit so viel zu tun, dasswenigZeit fürdieFreundinbleibt.DiesundmeineneueHerausforderung imBerufsleben führendazu, dass ichmichmit derFrage«Wie langnoch?»beschäftige.ObwirdiekünftigeKochnati stellen?DieChance ist ausmeinerSicht eherklein.
t e a m c a p t a i n
Michelläser(33)
Michelerpen(35)
corinneroth(2o)
adrianfrieden(27)
«aufgegabelte»warme Fingerfoodkreation, gezeigt amCulinaryWorld Cupin luxemburg:lolli von Kartoffelnund Hülsenfrüchten.
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Köchin imKongresshotelSeedammPlaza inPfäffikonSZIch suchte irgendwanneineneueHerausforderungundfand, dassdieKochkunst docheine interessanteundabwechslungsreichenebenberuflicheErfahrung ist. ZumGildeTeambin ich letztenWinter gestossen, als ich inZermatt gearbeitet habeundmichmeinChefPatissiergefragthatte, ob ich Interessehätte, bei derGildemitzumachen. Ich sagte zuundbis jetztkonnte ichalles gutmiteinander vereinen. Ichdenke, dieGildehat guteChancen,einmaldieNationalmannschaft zu stellen.Wir sindjetzt ziemlichviele jungeundmotivierteKochkünstler.
Koch-Lernende imKrankenheimSpiezDurchmeinenVater JakobStämpfli vomRestaurantSternen inMurzelenbin ichzurMannschaft gestossen.Ererfuhr vonMichaelRamseier,dassdasTeamderGilde anderIGEHO2009ausstellenwird.Da ichbis dahinnicht sehr vielvonKochkunstwussteundich sehr gerneneueSachenkennenlerne, half ichdemTeameinenTag langbeimGelieren.AndiesemTagpacktemichdasKochkunstfieber. Seit Januar2010bin ichnunalsHelferin–oder andersgesagt alsGeleefee– imTeamtätig.ObwohldieKochkunstsehr viel Zeit inAnspruchnimmt, bedeutet sie sehr vielfürmich.MankannseinerKreativität freienLauf lassenund lernt sehr viel dazu, sei esüberdieProdukteoder, seinepersönlichenGrenzenauszuloten.DadieKochkunstein sehr aufwändigesHobbyist, kannmansienicht immermit allemvereinbaren.Aberdurcheine guteOrganisation,Verständnis derFamilieunddurchdieUnterstützungdesBetriebeskriegtmanallesunter einenHut.Obwir dienächsteNati stellen?SeineChanceneinzuschätzen istimmer sehr schwierig, aberwir sind immer fürÜberraschungengut.
Commis de cuisine imHotelWaldhaus in Sils-MariaEinguterFreund fragtemich,ob ichnicht an seinerStelledemTeambeitretenmöchte,da er eineneueStelle alsKüchenchef angenommenhatte. Ich sagte zu, fragtedieGildeMannschaft, ob ichmitmachendürfeundbekameinOkay.Kochkunst bedeutetfürmich, frei etwas zugestaltenundmeinerFantasiefreienLauf zu lassen, ob’sjedemgefällt, sei dahingestellt. FamilieundBetriebunterstützenmich.FürmichalsNeuling ist es schwierig,einzuschätzen, obwirdienächsteNati stellen. Ichglaube schon, dasswirChancenhaben.UnddieHoffnung stirbt ja bekanntlichzuletzt.
Hohl-Holzbau inAttiswilIch führe einenZimmereiSchreiner undDachdeckerBetriebundunterstütze inmeinerFreizeit dieGildeMannschaft. IchkümmeremichumdieKonstruktionunddasVerladendesAusstellungstischs, SpezialplattenundFormen. IchwarschonmitdemGildeTeamanno 1994 inLuxemburgdabei.DamalsnochunteranderenmitKurtKühniundUrsMesserli.ÜberDanielLehmannundMichaelRamseier bin ichwieder zumaktuellenGildeTeamgestossen. Ichbinmit derMannschaft gerne zusammen,abermeinenJobgegendieKochkunst tauschenmöchteichnicht (lacht).
l o g i s t i k e r
stephanhohl(42)
Monikawicki(2o)
ManuelastäMpfli(2o)
doMiniquecharle(23)
rosa gebratenes Kalbsfilet mitrotweinjus, geschmortes Kalbsgekröseund knsuprige Frühlingsrolle.
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DerStarkocham
murtenSeenach vielen Jahren im Ausland und in den besten Häusern vongstaad und st. moritz ist küchenchef Franz Faeh im Relais &château Hotel le vieux manoir heimisch geworden. vom murten-
see bringt ihn keiner so schnell mehr weg.
Text: Jörg RuppeltFotos: René Frauenfelder
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as man nicht alles aus Liebe tut! Dietraumhaften Sonnenuntergänge an denGestaden des Murtensees verzaubern zuBeginn des 20. Jahrhunderts den französischen General Mallet. Aus Liebe zuseiner Frau lässt er hier anno 1907 in einem Park eine Sommerresidenz bauen,in der das unbeschwerte, luxuriöse Leben zelebriert wird. Der Sinn für aussergewöhnliche Gastlichkeit lebt im herrschaftlichen Landhaus, das schon seitLangem ein Hotel ist und den Namen LeVieux Manoir trägt, bis heute weiter. Bedienstete im ursprünglichen Sinne lesendenGästen jedenWunschvondenLippenab, umsorgen und verwöhnen sie. ZumBeispiel mit einem privaten Surf oderTennislehrer.
Das Hotel Le Vieux Manoir im pittoresken mittelalterlichen Städtchen Murtenist 1969 als erstes Mitglied der Schweizder exklusiven Relais & ChâteauxGruppe beigetreten. Das Haus inmitten eines gepflegten Parks mit hundertjährigen Bäumen, einer Bootsanlegestelle undprivatem Strand ist ein Bijou: Die 34 individuell eingerichteten Zimmer und Suiten tragen die Handschrift der bekannten Zürcher Innenarchitektin JasminGrego. Haute Couture par excellence.Die mit feinsten Stoffen ausgestattetenWohnräume tragen klingende Namenwie Floral, Pink, Koi, Strandhaus, Fliegender Teppich oder Cœur à cœur. Vonjedem Zimmer sieht man auf den See.Wer direkt im Schilf nächtigen möchte, dem wird seit gut einem Jahr das exklusive Baumhaus auf Stelzen empfohlen. Der sogenannte Glasdiamantbietet einen 360GradRundumblick.Das raumhohe Glas wurde speziell golden verspiegelt, damit absolute Privatsphäre gewährleistet ist. Die Nacht im 27Quadratmeter grossen Baumhaus ist allerdings ein teurer Spass und kostet 950Franken in der Nebensaison, stolze 1600Franken inderHochsaison.
Das Le Vieux Manoir ist heute im Besitz von Judith und Martin MüllerOpprecht. Beide schätzen sich glücklich,dass nach zehn turbulenten Jahren undvielen Direktions und Küchenchefwech
seln endlich Ruhe in das noble Haus eingekehrt ist. Seit 2009wirktDaniel J. Ziegler, «Hotelier des Jahres» 2003 und 2010,als Direktor des Le Vieux Manoir. Derfeinsinnige, stets elegant gekleidete Hotelier führte einst das unbekannte Luxushaus Eden Roc an die Spitze der Schweizer Ferienhotels. Seinen ausgeprägtenSinn für Details pflegt er nun in Murten,so schreibt er etwa jede Willkommenskarte fürdenGast vonHand.
AnDaniel J. Zieglers Seite steht FranzFaeh. Mitglied der Geschäftsleitung undCulinary Director der beiden Restaurants Juma (ausgezeichnet mit 14 GaultMillauPunkten) und Pinte. Franz Faeh,geboren und aufgewachsen in Gstaad,ist ein Weltenbummler, gern gesehenerGastkoch an Gourmetfestivals und Mitglied des erlesenenKreises der SchweizerKikkomanBotschafter. Dass er dereinstden Posten des Küchenchefs im Le VieuxManoirübernehmenwürde,hätteernochvor Jahren–das gibt er unumwunden zu–nie gedacht. «Zu viele Wechsel. Kommtfür mich gar nicht in Frage.» Der Hartnäckigkeit von Starköchin Irma Dütschist es zu verdanken, dass Franz Faeh sich2008 dennoch für das Vieux Manoir entschied – und es bis heute nicht eine Sekunde bereut hat. «Irma», erinnert sichFranz Faeh, «rief mich im Januar 2008an und sagte: ‹Du, im Vieux Manoir wirdeinneuerKüchenchef gesucht.›Vergiss es,
WWeit schweift der Blick über denmurtensee. Zumanwesen des Vieuxmanoir gehört ein Floss fürruhesuchende und für jene gäste, die ganz ungestört im klarenWasser baden möchten.
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warmeineAntwort damals. EinenMonatspäter versuchte sie es beimir wieder. Siesagte nur: ‹Morgen um 17 Uhr in Murten.Komm einfach vorbei.›» Franz Faeh liesssich überreden, ging vorbei, schaute sichdas Haus an und entdeckte dessen Potenzial. Nach Gesprächen mit Besitzerfamilie MüllerOpprecht stand für ihn fest:«Ichmach’ es!»
ImerstenJahrnoch–wieer selbst sagt– «Mädchen für alles», kümmert er sichnach dem Eintritt von Direktor DanielJ. Ziegler um die kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Im Restaurant Jumapflegt er unter anderem die eklektischeKüche mit Gerichten, die sowohl aus asiatischen als auch aus regionalen Komponenten zusammengestellt sind. Etwa Sashimi von der Königsmakrele und TomKha Gai mit Schweizer FreilandPoulet,zwei Beispiele aus der asiatischen Menükarte. Selbst bezeichnet er seine Kücheals neuzeitlich, moderne Spielereien, wasdas Anrichten anbelangt, seien nicht sein
Ding. Wenige, dafür klare Komponenten gehören für ihn auf den Teller. Geschmack, Geschmack, Geschmack. Nurdas zähle.
Franz Faeh ist Schüler der alten Kochschule. Will heissen: einer, der noch dasharte Regime eines Lehrmeisters kennenlernte. Ende der 1970er Jahre wardas im Gstaader Palace. Heinrich Jolidon nahm den jungen Gstaader unter seine Fittiche. Weil der junge Faeh sich als«Chrampfer» entpuppte, durfte er als einziger Lernender nachts mit dem Küchenchef Foie gras produzieren. Eine Ehredamals. Nach der Lehre kocht er in Häusern in Gstaad und in Zermatt. Als Privatkoch einer reichen saudischen Familie zieht es ihn fürkurzeZeitnachJeddah.Später holt ihn Micheal von Siebenthal,heute General Manager im Grand Hyattin Dubai, nach Hongkong. Mit 29 Jahrenist er Küchenchef im noblen «Regent» inBangkok, fünf Jahre später zieht es ihnins «Regent» nach Jakarta. Zurück in der
Schweiz prägt er mit seinem Stil die Küchen erstklassiger Häuser wie Badrutt’sPalace inSt.Moritz undGrandHotelParkinGstaad.
50 ist Franz Faeh heute. An einenWechsel ins Ausland denkt er genausowenig wie an eine neue Herausforderung ineinem anderen SchweizerHotel.Mit demLe VieuxManoir hat er so etwas wie eineHeimat gefunden, der er lange treu bleiben will. Er, der im Hotel freie Hand hatund das uneingeschränkte Vertrauen derBesitzerfamilie geniesst, kann sich keinen schöneren Ort als das Vieux Manoirvorstellen.
www.vieuxmanoir.ch
antike lüster, edle stoffe, viele Kerzen: das restaurant Juma imvorgelagertenWintergarten besticht durch seine exquisite ambianceund einen vorzüglichen ausblick auf Park und see.
die 36 Themenzimmer des Hotels sind kleine Kunstwerke. sie wurdenvon den renommierten innenarchitektinnen Jasmin grego undstephanie Kühne in szene gesetzt.
Herbstliche Rezepte
aus dem Vieux Manoir
finden Sie auf den
folgenden Seiten.
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CremesuppevomMuskatkürbismit gebratenerWachtelbrust
Zutaten für 10 Personen
4 Wachtelbrüste1 kg Muskatkürbis
0,3 kg Zwiebel, fein gewürfelt3 Knoblauch
0,1 l Portwein weiss2 l Geflügelfond
1,5 dl RahmSalz, PfefferSternanisKuminZuckerVanilleZimtstange
Zubereitung:Den gleichmässig geschnittenen Kürbiszusammen mit den geschälten, ebenfallsgeschnittenen Zwiebeln in Butter andünsten.Mit kaltem Fond und Portwein auffüllen undwährend rund 30 Minuten leicht köchelnlassen. Sobald das Gemüse gar ist, die Suppedurch die Passiermaschine passieren,durch ein Sieb passieren, abschmecken, mitRahm verfeinern. Die gebratene Wachtelbrustanrichten, die heisse Suppe aufgiessen.
vorspeise
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SchweizerRehrücken untereiner Kräuterkrustean Selleriepüree
undWurzelgemüse
Zutaten für 4 Personen
Kräuterkruste2 Scheiben Toastbrot1 Bund Thymian1 Bund Petersilie
60 g Pistazien120 g Butter100 g Parmesan
1 EL Senf1 Eigelb
Butter schaumig schlagen und alle Zutatenbeifügen (ausser dem Brot) und kalt stellen.
rehrücken500 g Reh-Entrecôte1 kg Knollensellerie geputzt, inWürfeln
0,2 kg Zwiebeln20 g Knoblauch
0,1 kg Butter1 l Rahm1 l Geflügelfond
Salz, PfefferReh-Entrecôte anbraten, mit der Krustegratinieren und mit dem Selleriepüreeund demWurzelgemüse anrichten.
hauptgang
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Bayrische Crememit Marroni auf
Nuss-Feuillantine,
PreiselbeersorbetundOrangen-gelee-Würfeln
dessert Bavaroise aux marrons5 dl Milch75 g Zucker120 g Eigelb
Alles zusammen zur Rose abziehenbei maximal 82 Grad Celsius.
4 Blatt GelatineAufweichen lassen, vermischenund kalt stellen.
750 g Marronipüree750 g geschlagene Sahne
Vorsichtig mit der oberen Massevermischen und kalt stellen.
Crème prise à l’orange5 dl Orangensaft4 g Agar Agar
Für zwei Minuten kochen und kalt stellen.250 g Mascarpone250 g Schlagrahm mit 10% Zucker
Vorsichtig mit der oberen Masse vermi-schen, in die Form giessen und kalt stellen.
Feuillantine aux noix500 g Couverture 70%200 g Butter200 g Waffeln150 g Walnüsse
Couverture schmelzen, dann die restlichenZutaten dazugeben und gut vermischen.Die Masse zwischen zwei Backpapierenausrollen, kalt werden lassen und ausstechen.
sorbet aux airelles1 kg Airelles1 l Wasser
300 g Zucker50 g Glucose
Alle Zutaten fünf Minuten aufkochen,mixen, durch das Chinoise passieren undanschliessend in die Eismaschine geben.
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HerausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22(Geschäftsstelle Luzern)Tel. 021 616 27 07(Geschäftsstelle Lausanne)[email protected]
VerlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch
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VerkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf
redaktionJörg Ruppelt (Leitung)Christian Greder (stv.)Blaise GuignardMarc BenedettiPatrick ClaudetRiccarda FreiMario GsellErnst KnuchelRuth MarendingRosaria PasquarielloLaurent SchlittlerGabriel Tinguely
gestaltungMartin Reznicek(Art Direction)
mitarbeitFotografiePierre-Michel DelessertGina FollyRené FrauenfelderCindy JauninBarbara KernChristoph LäserTobias SutterStefan Schlumpf
illustrationenGrafilu
druckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni-LeupiPeter BöschTiziana Fischer
KorrektoratHeiner FierzAntja GiovanniniRingier Print Adligenswil AG
lithographieChristian Albrecht,Serum Network,München
druckAVDGoldach
420 11
hotelleriegastronomie magazin
et
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convenienceDer aus dem Englischen entlehnte Begriffsteht für bequemes Essen und ist seit Jahren in aller Munde. In der Gastronomieverbindet man mit Convenience Food inerster Linie Halb und Fertigfabrikate, diedas Leben der Köche erleichtern sollen.Seit Jahren unternimmt die Industrie grosse Anstrengungen, ihre ConvenienceProdukte von unerwünschten Zusatzstoffen zu befreien und möglichst naturnahanzubieten. Wie «grün» und nachhaltigsind die Produkte wirklich?Wir präsentieren die neusten Forschungsergebnisse,lassen Befürworter und Gegner von Convenience Food zu Wort kommen und prä
sentierenConveniencederZukunft.
erscheint am
16. november 2010