HetG-Zeitung 27/2012
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Fr. 2.80ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch
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hiltonwill in der schweiz expandierenNoch gibt es in der Schweiz erst zweiHiltonHotels.
Aber das will dieHotelkette ändern.Mehrere neue Standortesind in der Schweiz geplant. OlivierHarnisch, Area
Vice President Northern andCentral Europe, spricht überdie Expansionspläne in der Schweiz.
tourismus
wasmachen dieösterreicher besser
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xx-largeim entlebuchDasHotel KemmeribodenBad ist amEnde einer Postautolinie. Doch die Gästekommen in Scharen.
cXXVII. Jahrgangluzern, den 6. september 2012
erscheintjeweils donnerstags
no 27
W er in einer Spitalhotellerie arbeitet, istmeist mit einem etwas trüben Arbeitsort
konfrontiert. Die Gäste, die hier Patienten heissen, sind nicht freiwillig dort. Das Gebäude isteher nüchtern gehalten, vor allem dann, wennes sich um Altbauten handelt. Auch wenn in anderenBeherbergungsbetrieben jeglicherArt dieHygiene oberstes Gebot ist, ist es in einem Spital nochmals eine Spur wichtiger, dass die Reinigung und die Abläufe bei der Lingerie und derGästeversorgung reibungslos funktionieren.
Ein Spital, das sich durch seinen modernen Bau von anderen Krankenhäusern abhebt,ist das UniversitätsKinderspital beider Basel,kurz UKBB genannt. Der Neubau ist eine Kooperationder beidenBaslerKantoneundersetztdie zwei bisherigen Standorte auf städtischem
Boden in Kleinbasel und auf dem zu BasellandgehörendenBruderholz. DasUKBBverfügt über100 Betten im Neubau an der Spitalstrasse 33sowie über 16 neonatologische Betten für Frühund kranke Neugeborene in der nahen Frauenklinik des Universitätsspitals (USB). Zudembehandelt das UKBB jährlich rund 46.000 Patientinnen und Patienten ambulant.
Wer den Weg nicht als Patient, sondern nuraus reiner Neugierde in Richtung UKBB, gleichhinter dem Basler Universitätsspital gelegen,unter die Füsse nimmt, übersieht das neueKinderspital auf keinen Fall. Seine Fassade istneben dem Grau der Altstadthäuser ein wohltuender Farbklecks in den Häuserzeilen. Da ist eskein Wunder, dass sich das UKBB gerne als das«fröhliche Kinderspital» bezeichnet. Die HetGZ
wollte wissen, wie in diesem modernen Spitaldie Hotellerie und Hauswirtschaft organisiertsind und hat sich mit dem Leiter Hotellerie ErhardLocher zu einemGespräch getroffen.Dabeisind so manche Unterschiede zu anderen «normalen» Spitälern aufgetaucht.
Einer der wichtigsten Unterschiede ist dieKooperation mit dem nahen Ronald McDonaldHaus. Dabei handelt es sich weder um ein Hotelnoch umeineFiliale der Fastfoodkette, sondernum ein Elternhaus. Die Hausleiterin MarianneFischer erzählt, wie das Haus zu seinemNamengekommen ist, welchen Zweck es erfüllt undunter welchen Kriterien Eltern im Haus nächtigen dürfen.
Die Fassade des Universitäts-Kinderspitals beider Basel fällt imAltstadtgewirr schon vonWeitem auf.zvg
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von profis und profilenSeit Ende Mai produzieren und vertreiben wir gemeinsam mit der «htrhotel revue» einen neuen Stellenbundund erreichen damit Woche für Wocherund 200.000 Leser aus der Gastronomie, der Hotellerie und dem Tourismus. «Profil» nennen wir dieses tolleProdukt, weil diesesWort verschiedeneAssoziationen weckt, die in der Berufswelt einen wichtigen Stellenwert einnehmen: Wer beispielsweise eine Stelleneu besetzen will, erstellt ein Anforderungsprofil, das der künftige Mitarbeitende zu erfüllen hat. Dann suchtman natürlich einen Profi. Und ein solcher versteckt sich ebenfalls im Wort«Profil». Wer eine Stelle besetzen muss,weiss ausserdem nicht, wer sich auf dasInserat melden wird. Das wiederumpasst zu den Profilen, die im 18. Jahrhundert vor allem in adligen Kreisenhoch im Kurs waren. Diese schwarzenSchattenbilder, die das Profil einer Person vom Hals an aufwärts zeigten, liessen trotz aller Genauigkeit Spielraumfür Interpretationen. Denn so individuell ein jeder Mensch auch ist, so gibtes doch immer wieder Ähnlichkeitenmit anderen Menschen. Auf die Berufswelt übersetzt heisst das nichts anderes, als dass immer mehrere Personenfür die Besetzung einer Stelle in Fragekommen.Unddann gibt es da noch eineweitere Assoziation, die wir in eigener Sache anführen möchten: Wir wollen uns nämlich profilieren, indem wirIhnen in der «HotellerieetGastronomieZeitung» Woche für Woche die bestenStellen aus unserer Branche präsentieren. Genau das tunwir. Und nochmehr:Im Internet bieten wir Ihnen unterwww.gastrojob.ch nämlich eine nochhöhere Kadenz an. Hier wechselt dasStellenangebot täglich, und hier können Sie auch rund um die Uhr Ihr eigenes Inserat aufgeben. Am besten funktioniert das Ganze natürlich, wenn Siegleichzeitig in beiden Medien, also inder Zeitung und dem Internet, nachMitarbeitenden oder Stellen Ausschauhalten. «Crossmediale Bewirtschaftung vonmehrerenKanälen» heisst dasauf Neudeutsch. Oder verständlicherausgedrückt: Doppelt genäht hält besser. Logisch, oder?
editorialvon philipp bitzer
dasbuntekinderspital
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2 luzern, den 6. september 2012atrium
HetGz no 27
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A lso das trinke ich nur, wenn ich krank bin»,diesen Ausspruch hört man nicht selten,
wenn von Tee die Rede ist. Doch den «Aufgussverweigerern» ist nicht bewusst, was ihnenalles entgeht. Denn Tee ist nicht gleichbedeutend mit einem bitteren Erkältungstrunk. Die Palette ist riesig, vonSchwarz über Grüntee bis hin zu aromatisierten Sorten reicht das Angebot. Ein unermesslicher Fundus an Geschmäcken undAromen.
Dieser Vielfalt haben sich nun auchKöche angenommen. Tee ist ein durchund durch natürliches Produkt. Einevom Terroir geprägte Pflanze, reich anGerbstoffen, Säuren und Aromen. Also wie geschaffen dafür, die herkömmlichen Fonds in derKüche zu ersetzen. Das Kochen mit Tee bietetneben einem neuen Geschmackserlebnis aucheine grosse Zeitersparnis. Jeder Koch weiss einLied davon zu singen, wie aufwändig die Zubereitung vonGrundfonds ist.
Was es mit dem Kochen mit Tee genau aufsich hat, zeigte der Workshop an den diesjährigen International Chef Days (ICD) in Davos vonden Swiss Master Chefs Kurt Scheller und Thomas Pfister. Pfister, eidg. dipl. Küchenchef undPatron im «GoldenenKrug» in Suberg/BE, setzt
seite
auch in seinem Betrieb voll auf das ProduktTee. Neben einem grossen Teeangebot der exklusiven DilmahLinie bietet er ein vollständigesGourmetMenü aufTeebasis an.DasKochen
mit Tee ist eine Reduktion aufsWesentliche: den Eigengeschmack des Grundprodukts, die Aromen des Teefondsund die Wirkung von Salz. Einen Heilbutt pochierte Pfister beispielsweise ineinem Schwarzteefond und schmeckteimAnschluss nurmit Steinsalz ab. Lautdem TeeAficionado kommt der Eigengeschmack des Fisches so am bestenzur Geltung. Auch Gemüse eignet sichbestens für das Kochen mit Tee. Und
das geht folgendermassen: Kohlrabi anbraten,mit einem mit Rose und Vanille parfümiertenSchwarzteefond ablöschen und mit Steinsalzabschmecken. Bei denDesserts ist Tee ebenfallsein idealer Partner. Eine Zabaione bereitete derKüchenchef mit einem Schwarztee mit Gewürznoten undWodka zu.
Beim Kochen mit Tee sind der KreativitätkeineGrenzen gesetzt. VonderVorspeise bis hinzum Dessert lassen sich neue und ungewohnteGeschmackskombinationenkreieren. Bestimmtauchwas für Teemuffel.
bernadette bissig
keystone
Reich an Gerbstoffen, Säuren und Aromen ist Tee ein geeigneter Basisfond.
K ürzlich präsentierte Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf dem Bundesrat ein
Konzept für die Einführung einer Ökosteuer.Dass unsere Energievorräte begrenzt sind undwir haushälterisch damit umgehenmüssen, lässt sich nicht von der Handweisen.
Fabio Bühler, Leiter des Geschäftsbereiches Marketing und Vertrieb beimElektrizitätswerk Davos AG, referierteim Rahmen der ICD zum Thema Ökologie und Nachhaltigkeit. «Ein nachhaltiger Einsatz der natürlichen Ressourcenist nur umsetzbar, wenn sich Produzenten und Konsumenten über die Folgenihrer Rohstoffnutzung und ihres Konsumverhaltens bewusst sind», betonteBühler. Denn gerade in gewerblichenKüchen sei der Energieverbrauch sehrhoch. Für die Zubereitung einer warmen Mahlzeit werden im Schnitt vierKilowattstunden (kWh) Energie verbraucht.«Sich in der eigenen Küche nicht mit Energiezu befassen, kann ganz schön ins Geld gehen»,so Bühler. Gemäss dem Stromexperten lohnees sich, die eigene ProfiKüche genauer unterdie Lupe zu nehmen. «Bereits organisatorischeMassnahmen tragen viel zur Verbesserung der
Ökobilanz bei.» Im technischen Bereich würden Überlegungen zur Wärmerückgewinnungviel bringen. Der Referent unterstrich, dassalte Geräte oft riesige Stromfresser seien. Die
Investition in einen neuen Induktionsherd oder in LED könne Vieleszum Besseren wenden. Auch wenn dieAnschaffungskosten für ökologischeGeräte höher seien als für herkömmliche, so würde sich die Investition langfristig auszahlen.
Gemäss Bühler lässt sich bei denKonsumenten ein Wertewandel beobachten, bei dem die Moral eine tragende Rolle spielt. Die Herkunft unddie Produktionsweise werden in Zukunft wichtiger als der Preis, unterstrich Bühler. Wissenschaftler würden gar von einer Moralisierung derMärkte sprechen. Er ermutige die Gastgeber, ihre Gäste über das ökologische
Engagement zu informieren, sei das nun überdieHomepage, über die Speisekarte odermit derAbgabe eines Nachhaltigkeitsflyers. Ganz imSinne von «tue Gutes und sprich darüber». Esgibt also viele Möglichkeiten, auch als Gastgeber undGastgeberin ökologisch zu handeln.
bernadette bissig
fabiobühler
«als Gastgebernachhaltig
denken und eineVorreiterrolleeinnehmen.»
kochenmittee
kannherkömmlicheFonds ersetzen
und neueGeschmacks-erlebnissebieten.
No 27
RaffiniertesKochenmit Tee: neue undungewohnteGeschmackskombinationen
Wertvolle Energieressourcen gezielt ein-setzen in derGastronomie undHotellerie
atrium
2 ungewohntegeschmackskombinationenRaffiniertes Kochenmit Tee
aktuell
3 neuezusammenarbeitRichemont und ZürcherHochschule teilenpraktisches und forschungsbasiertesWissen
4 expansionspläneInterviewmit OlivierHarnisch vonHilton überden Ausbau in der Schweiz
8 swiss chocolatemasters 2013Wer die sechs Finalisten sind, undwie sie sichfür denWettbewerb vorbereiten
9 flexible preisgestaltungWarum sich dies auch für kleinere undmittlereBetriebe lohnenwürde
titel
6 kinderspital baselNeben einembunten Farbkonzept geht dasSpital auch bei der Gastronomie neueWege
produkte
10 neuheiten im schaufenster
mosaik
12 whiskygehtaufreise insweltallZwei Jahre langwird getestet, wasmitMolekülen in schwereloser Umgebung passiert
lebensart
13 serie «wendepunkte»Was dasHotel LandgasthofKemmeribodenBad alles bietet, ist einmalig
15 serie alpenweineDer höchstgelegeneWeinberg liegt imWallis
16 bäckerei berwert, staldenWie ein Beck traditionellesHandwerk undmoderne Technik vereint
17 gastfreundschaftDieÖsterreicher gelten als Vorzeigebeispiel
18 zürcherunispitalEin Blick hinter die Kulissen bei einemdergrösstenGastronomieBetriebe
19 artmasters in st.moritzKunst als GästeMagnet?
hotel &gastrounion
20 kocholympiade in erfurtDieKochnationalmannschaft und die JuniorenKochnationalmannschaft imEndspurt
21 kurseundveranstaltungen
pagina italiana
23 lavore in svizzera: facile per icittadini eu
sonderbund
25 zagg 2012Alles über die Gastromesse in Luzern auf zehnExtraseiten
profil
die stellen–und immobilienbörsefürhotellerie, gastronomieundtourismus
cahier français
iv slowfood s’invite à la «sdg»
+ p r e s s e s p i e g e l +
«jobtausch»: bäcker undköche sindmit dabeiFürLacher sorgen dürftedie neueRealitySoap «Jobtausch».Dabei tauschenzwei Schweizer ihrenBerufmit zwei Berufskollegen auseinemanderenLand. Ab 28.September sind sechs rund40minütige Folgen auf SF1jeweils amFreitagabend zusehen. «Jobtausch» begleitetdie Protagonisten auf beidenSeiten bei ihremAbenteuer infremderUmgebung,wie SvenSarbach vomBereich «ShowundEvents» ausführte.MitdiesemKulturexperiment versuche SRF, die Auslandsthematik für einmal spielerischkompetitiv zu behandeln.Manwolleweg vonder klassischenReisereportage.In der erstenFolgewerden zwei Innerschweizer BäckerKonditorennachUganda verpflanzt – undumgekehrt. Später folgen auchKöche.
baslerwirte tricksen diebierkonzerne ausDerBaslerWirteverbandverkauft parallel importiertesBier vonCarlsberg undHeineken viaRampenverkauf inPratteln teilweise deutlich unter den Schweizer Listenpreisen. Allein seit 2007 seien diePreise vonCarlsberg undHeineken jeweils über 20Prozentgestiegen. InLuzern ist vorerstkeinRampenverkauf geplant.«DieBaslerWirte haben sicherkundigt, obwir uns beteiligenwollen. Doch eineUmfrageunter unserenMitgliedernhat gezeigt, dass das Interessegering ist», sagtGastroLuzernPräsident Stöckli.
sawiris macht 300-mio-tempel zur chefsacheImDezember 2013 soll inAndermatt dasHotel theChedieröffnetwerden. InvestorSamih Sawiris hat denBaudesLuxushotels – er kostet rund300MillionenFranken – zurChefsache erklärt. Nach dererstenAbnahmeder beidenMusterzimmer durch Sawirisseien 746Details verbessertworden – vomHandtuchhalterbis zumSoundsystem.
z a h l d e r w o c h e
140Journalistinnen und Journalisten aus 30 Ländern besuchten auf Einladung von SchweizTourismus und LuzernTourismus die Innerschweiz.Die Reisejournalisten sollenso mit Artikeln in ihren Medien für die Schweiz als Tourismusland aufmerksam machen. (mgs)
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HetGz no 27
aktuellluzern, den 6. september 2012
D as RichemontKompetenzzentrum bildetjährlich rund 7.000 Personen in Berufen der
BäckereiKonditoreiConfiserieBranche, aberauch Fachleute in Gastronomie und Hotelbetrieben aus. Hinzu kommen rund 1.000 Personen ausdem Ausland, die Kurse und Seminare in Luzernbelegen. «Wir bieten Aus und Weiterbildung füralle Ausbildungsstufen an», sagt Reto Fries, Direktor des RichemontKompetenzzentrums. Angefangen bei den Lernenden, über Tageskurse und Seminare für Ausgelernte oder Vorbereitungskurse biszu eidgenössischen Diplomen auf Stufe Berufsprüfung und höherer Fachprüfung. «Unser Angebotreicht weit über die herkömmliche fachspezifischeAusbildung hinaus, dabei denke ich an Leadershipoder ManagementLehrgänge, aber auch an Projektmanagement oder WorkLifeBalanceKurse»,so Fries.
Praktisches und forschungsorientiertesWissen kombinieren
Bildung ist auch eine Kernkompetenz des Instituts für Lebensmittel und Getränketechnologie(ILGI) der Zürcher Hochschule für AngewandteWissenschaften in Wädenswil (ZHAW). Hier werden Bachelors in Lebensmitteltechnologie undMaster in Life Sciences mit Vertiefung Food andBeverage Innovation ausgebildet. Das ILGI istan diversen nationalen und internationalen Forschungsprojekten in den Bereichen Bäckereitechnologie, Sensorik und Aromaforschung beteiligt
und bietet Kurse undWeiterbildungsstudiengängean. Darunter sind diverse Sensoriklizenzen zumBeispiel für Kaffee, Schokolade, Olivenöl oderWein. Nun soll das Angebot um Brot erweitert werden. Dieser Kurs wird gemeinsam mit Richemontangeboten. Er startet erstmals Mitte Oktober unddauert bis Mitte Dezember. Von den sechs Kurstagen wird ein Tag bei Richemont durchgeführt, dierestlichen am ILGI in Wädenswil. «Der Mehrwertfür die Kursteilnehmenden ist die Kombinationvon praktischem und forschungsbasiertem Wissen», sagt Professor Michael Kleinert, Institutsleiter. «So können sie nach erfolgreichem AbschlussFehlaromen erkennen, die Sensorik in ihrem internen QM/QSSystem umsetzen und erhalten Einblicke in die Genussbeschreibung vonBrot.»
Synergien nutzen und voneinanderprofitieren
Die Zusammenarbeit zwischen Richemont undZHAW ist nicht neu. Fachleute aus beiden Organisationen unterrichten heute schon in der Grundausbildung gemeinsam. Neu ist aber die Kooperation imBereichWeiterbildung. Hier sei der Nutzenfür beide Parteien vielfältig. Beide Schulen könnten ihr Netzwerk ausbauen und Synergien im internationalen Markt generieren. Die Hochschuleprofitiert von Richemonts internationaler Ausrichtung», so Reto Fries. «Wir erhalten neue Impulseaus der Forschung.»
mariogsell
GVvon SchweizerTourismus-Verband«Krisen sind Herausforderungen»,sagte Nationalrat Dominique deBuman (CVP), Präsident des SchweizerTourismusVerbandes STV, in seinerkämpferischen Rede an der Generalversammlung des STV. Nicht Gleichgültigkeit und Resignation, nicht Lamentieren über Wechselkurse und Politik,sondern Kreativität, Mehrwerte fürden Gast und der Wille zur Kooperation seien der Schlüssel zum Erfolg dertouristischen Branchen, führte er vorden Spitzen der Schweizer Tourismuswirtschaft aus. Mit der Verordnungdes Bundesrates zur Zweitwohnungsinitiative zeigte er sich zufrieden. Die80. Generalversammlung des STV fandan historischer und energiegeladenerStätte im Grimsel Hospiz statt. Gastgeber Dr. Gianni Biasiutti, CEO KWO,ging in seiner Rede auf die Verbindungvon Natur/Tourismus und Energie ein.Wasserkraft und Tourismus seien inden Berggebieten die wichtigsten Pfeiler der Wirtschaft, und beide habeneine sehr lange Tradition und eine guteVerankerung in der Bevölkerung. Sietragen wesentlich zum Erhalt gesunden Strukturen in denBerggebieten bei.
(mgs)
Die Zukunft derHaute Cuisine«Let’s move the CulinaryWorld» heisstes am 16. und 17. September im Staatenhaus Köln anlässlich der Chefsache Deutschland. Das Symposium fürambitionierte Köche bietet seit 2009ein Austauschforum für Köche, Unternehmen und Dienstleister der Gastronomiebranche. Ausstellungen, Verkostungen und Networking haben dabeieinen festen Platz. Bei der diesjährigenAusgabe werden neben Tanja Granditsund Andreas Caminada der deutscheZenMeister Christian Bau und Thomas Bühner, der die moderne französische Küche zu einer ganz eigenen deutschen Avantgarde verändert hat, dabeisein. Weitere internationale Referenten stellen ihre Trendgastronomie vor.So etwa BrunoOteiza ausMexiko Stadt,dessenBetrieb zuden zehn stylischstenRestaurants derWelt zählt. (rma)
www.chefsache.eu
zvg
Brot undWissen: Der neue Lehrgang vermittelt praktisches und forschungsbasiertesWissen.
CHAPEAU
a n z e i g e
Richemont, Luzern, undZürcherHochschuleinWädenswil arbeiten vermehrt zusammendie partner wollen ihr know-how in der bäckereitechnologie verstärkt aus-tauschen. der kurs «sensoriklizenz brot» ist ein konkretes produkt aus dieserzusammenarbeit. dieser soll imherbst 2012 erstmals starten.
tilman fuchsheisst der neue Director BrandMar-keting der Swissôtel Hotel & Resorts
Seit 1989 arbeitete der gebürtigeDeutsche alsDesigner undArtDirector in renommiertenMarketingagenturen inFrankfurt, Sydney undNewYork. TilmanFuchs bringt alsoüber 20 JahreErfahrung in seineneuePosition bei SwissôtelHotel&Resortsmit. Zuletztwar er alsCreativeDirector BrandMarketingfür die internationaleMarkenberatungsagentur Interbrand inMünchenundZürich tätig. Seit demJahr2000 verantwortet TilmanFuchsdort dieMarkenentwicklung undMarkenführung vonBMW,MINIundRollsRoyce. Der diplomierteDesigner (Master of FineArts) derHochschuleDarmstadt hatwährenddieser Zeit ErfahrungmitMarkenimLuxushotelSegment gesammelt,teilt sein neuerArbeitgebermit. (ssi)
olaf reinhardtübernimmt das hotel
château gütsch in luzern
Seit derMilliardärAlexander Lebedewdas «Gütsch» gekauft hat, solldasHotel umgebautwerden.Dochin den letzten Jahren stand esmeistleer. Zwischendurchhat dasArtDecoHotelMontana, Luzern, demRestaurationsbetrieb Leben eingehaucht. Doch seit einigenMonatenist der Betriebwieder eingestellt.Laut gut unterrichtetenKreisenübernimmtnunOlaf Reinhardt dieBetriebsführung desHotels. Reinhardt führt schondie beidenHotelsKreuz in Sachseln/OWundAlexander amSee inThalwil/ZH. Früherwar er für dasHotelKastanienbauminHorw/LUverantwortlich. ZudemistOlaf Reinhardt Fachlehrer an derSchweizerischenHotelfachschule,Luzern (SHL).WanndasHotel ChâteauGütschwieder eröffnetwird, istnoch unbekannt. Laut derHomepagedes «Gütsch»werden imJahr 2013die erstenHotelgäste imneuenChâteau logieren können. (mgs)
k o p f d e r w o c h e
+ p e r s o n a l i a +
luzern, den 6. september 20124 aktuell
HetGz no 27
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HetGz: In der Schweiz leidet dieHotellerie unter dem schwachenEuro.Wie geht es denHiltonHotels?Olivier Harnisch:Natürlich spüren auchwir gewisse Auswirkungen.Besonders dasMICE*Businesshat seit 2009 enorm gelitten. Nunfängt es sich langsamwieder, unddie Ausgabefreude steigt spürbar an.Von den Topwerten, wie wir sie vorder Eurokrise verzeichnen konnten,sindwir aber noch entfernt.HiltonWorldwide hat aber gute Perspektiven für die Zukunft.Wir sindüberzeugt, dass die Tourismusbrancheweltweit weiter aufWachstumskurs bleibt undwirmit unseremvielseitigen Portfolio im globalenMarkt bereits gut aufgestellt sind.Diese Positionwollenwirmit weiterenHäusern noch stärken.
HetGz: HiltonWorldwide ist aufExpansionskurs.Wie sehen dieAusbaupläne aus?Harnisch: Bis 2015werdenwirweltweit 900 neueHotels eröffnen.Dabei liegt das Schwergewichtauf den LändernUSA, Russland,China, Polen, Rumänien undTürkei.Allein in China setzenwir derzeitrund 80Hotelprojekte um. DochauchDeutschland ist einer unsererFokusmärkte.
HetGz: Was istmit der Schweiz? Istsie fürHiltonWorldwide alsMarkt zu klein und uninteressant? Immerhin gibt es, seit das «Hilton» in Genf aufgelöstwurde, nur noch in Basel und Zürich je einHotel Ihrer Kette.Harnisch:Nein, die Schweiz ist weder zu klein noch zu uninteressant. ImGegenteil, sie ist für uns ein guterMarktmitintaktemPotenzial.Die SchweizerHotellerie steht für Qualität – einWert, denwir unbedingt teilen.Wennman das Verhältnis Einwohnerzahl eines Landesmit der Anzahl HiltonHotels imLandvergleicht, steht die Schweiz sogar besser da als Deutschland.Besonders, wennman dasHotel, welches wir diesenWinter inDavos eröffnen, dazurechnet.
HetGz: Basel, Zürich und ... Davos. Warumhat sichHiltonWorldwide für Davos als Standort entschieden und nicht fürStädte wie beispielsweise Bern, Lugano oder Genf?Harnisch:Wennwir in ein Land kommen, arbeitenwir unsnicht systematisch von den einwohnerstarken Städten undwirtschaftlichen Zentren in die ländlicherenGegenden vor,sondern schauen, wo sich für uns Chancen ergeben, die wirnutzen können.Manchmal gehenwir gezielt auf die Suche,manchmal ergeben sich die gutenGelegenheiten auch einfachso. Davos ist so eine gute Gelegenheit.Wir setzen hohe Erwartungen in das neueHotel. Daher habenwir uns den bestehendenMarkt genau angesehen. Davos verfügt über einen vielseitigen, gut ausbalanciertenMarkt undist erstaunlich erfolgreich in der Akquise vonMICEGeschäften. DerMix aus Ferien, Kur, Business und Seminargästenentspricht unseren Vorstellungen und passt zum vorgesehenen Betriebskonzept. Ausserdemdenkenwir, dass Davos undHiltonWorldwide gegenseitig voneinander sehr stark profitierenwerden. Hilton von der guten touristischen Infrastrukturvor Ort und demhohen Bekanntheitsgrad der Destination,Davos vom starken Vertriebsnetz und der Verkaufspower,über die wir international verfügen.Allein unser Kundenbindungsprogrammzählt über 30Mil
lionenMitglieder. Davos wird alsDestination vermehrt ins BlickfelddieserMenschen rücken.
HetGz: DasHotel in Davos wirdunter derMarke «HiltonGardenInn» geführt. Es wird das ersteHotel dieser Brand in der Schweizsein.Worin unterscheidet sich ein«HiltonGarden Inn» von denHiltonHotels, die wir bisher kennen?Harnisch:DieHäuser derMarke«HiltonGarden Inn» haben ein gestraffteres Konzept. Sie decken denMittelklasseBereich ab und bietenhoheQualität zu guten Preisen. Sosind beispielsweise alle Zimmereines «Garden Inn»mit kostenlosemWiFi ausgestattet. EineMinibargibt es hingegen nicht. Dafür stehteinKühlschrank imZimmer, dender Gast nach eigenemGeschmackselber bestücken kann. Die Getränke und Snacks dazuwerden imhoteleigenen Shop verkauft. EineBesonderheit im «HiltonGarden InnDavos»werden die Betten sein. Sieverfügen über eineMatratze, derenHärtegrad individuell einstellbar ist.
HetGz: Das «HiltonGarden Inn»steht in unmittelbarer Nähe zumKongresshaus.Wird es einHotelhauptsächlich für Seminargäste?Harnisch:UnserHauswird zwarüber vierMeetingräume verfügen,
dochmit demWellnessbereich sprechenwir auch Erholungsuchende sowie Sportler undmit unseremRestaurantGeniesser an. Sie werden auf derMenükarte neben lokalenSpezialitäten aus regionalen Produkten auch internationaleHiltonKlassiker finden. Dawir das «HiltonGarden Inn» alsGanzjahresbetrieb führen, wollenwir vor allem auch die Einheimischen als Gäste gewinnen. Dementsprechend sind diePreise imRestaurantmoderat gehalten.Von seiner Nähe zumKongresshauswird dasHotel natürlichprofitieren.Während desWeltwirtschaftsforumsWEFbeispielsweise liegt das «HiltonGarden Inn» in der so genanntenroten Zone. Für unsere Gäste bedeutet dies, dass sie sich bereits in derHochsicherheitszone befinden und sich praktischungehindert zwischen ihremZimmer und demKongresshausbewegen können.
HetGz: Während desWEF ist Davos ja immer ausgebucht.Gibt es im «HiltonGarden Inn», welches sich jetzt ja noch imBau befindet, noch freie Zimmer?Harnisch:Wir sind in der glücklichen Lage,mit einem ausgebuchtenHaus ins neue Jahr zu starten.
HetGz: InDavos freutman sich nicht nur über das globaleNetzwerk derHiltonKette und die zusätzlichen Betten inKongresshausnähe, sondern auch über die neuenGanzjahresarbeitsplätze.Wie viele feste Stellenwerden geschaffen?Harnisch: In einem ersten Schritt sind es 46 Stellen.Wir versuchen, diesemöglichstmit einheimischen Arbeitnehmendenzu besetzen. Neben den Stellen für ausgebildete Berufsleutebietenwir auch Lehrstellen an für die Berufe Koch/Köchin,Restaurationsfachfrau/mann undHotelkauffrau/mann.
riccarda frei
*MICE =Diese Abkürzung steht als Fachbegriff für den GeschäftsbereichMeetings, Incentives, Conventions und Events.
Olivier Harnisch, AreaVice President bei Hilton.
fakten und zahlen
FolgendeHotelbrandsgehören zuHiltonWorldwide:Waldorf AstoriaHotels&Resorts,ConradHotels&Resorts, HiltonHotels&Resorts, Double Tree byHilton, Embassy Suites,HiltonGarden Inn,Hampton byHilton,Homewood Suites byHilton,Home2 Suites byHilton undHiltonGrandVacations.
Hoteleröffnungen in Europa:Bis 2015wirdHiltonWorldwideallein inEuropa 115 neueHäuser eröffnen.ImJahr 2011 feierteHiltoninEuropa 28Hoteleröffnungen, und imJahr zuvorwarenes auch bereits 21Openings.
Überblick überHiltonin Europa (stand Juni 2012):Häuser bestehend 233Zimmer bestehend über 55.000Mitarbeitende über 25.000Abgedeckte Länder 31Häuser in Planung 120Zimmer inPlanung 20.000
DasHilton Garden InnHotel in Davos wird abMitte November 2012 schrittweise eröffnet. AlsDirektor konnte Robert Attenberger, frühererResidentialManager Hotel Steigenberger,Davos, gewonnen werden.
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olivierharnisch:«Die Schweiz ist fürHiltonein guterMarkt»noch gibt es in der schweiz erst zwei hilton-hotels.das soll sich ändern. olivier harnisch, area vicepresident northern and central europe bei hiltonworldwide, spricht über die expansionspläne derhotelkette und ihr neueshaus in davos.
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N iemand wünscht es sich, doch immerwieder will es das Schicksal so: krankeKinder. Sie gesund zu pflegen, ist eine
besondere Herausforderung, nicht nur für diemedizinischen Mitarbeiter, sondern auch fürjene der Hotellerie. «Für junge Patienten zu sorgen, braucht besonderes Fingerspitzengefühl»,weiss Erhard Locher, Leiter Hotellerie im UniversitätsKinderspital beiderBasel (UKBB).DerPatient sei anders, sensibler und man müssefeinfühliger sein alsmit Erwachsenen.Dabei seiaber auch das Echo, das die jungen Gäste aussenden, ein besonderes: «Wenn sie wieder gesund werden, ist meine Freude doppelt so gross.Kinder sind ehrlicher und dankbarer.» ErhardLocher hat viel Erfahrung im Gesundheitswesen. Nach einer Grundausbildung im Lebensmittelbereich absolvierte er mehrere Aus undWeiterbildungen, vorab imRahmen des Angebotes des SVG, des Schweizer Verbands für Spital,Heim und Gemeinschaftsgastronomie, arbeitete er zuerst in verschiedenen Erwachsenenspitälern bis er vor ein paar Jahren zumKinderspital kam. «Hier ist vieles anders als in anderenSpitälern», so Locher. Anfangen würde das bereits bei der Cafeteria, in der wir an diesem sonnigen Nachmittag sitzen. Diese sei, nicht wiesonst üblich, der Hotellerie unterstellt, sondern
In diesemGebäude lässt es sich besser gesundwerden: Die bunte Fassade des UKBB grüsst die jungen Gäste und verschönert den Blick von drinnen nach draussen.Damit der Betrieb einwandfrei funktioniert, sind 800 Beschäftigte aus 30 verschiedenenKulturen jeden Tag 24 Stunden lang imEinsatz.
direkt dem CEO. Auch die Reinigung sei ausgelagert an die Firma Honegger AG, die seit über60 Jahren schweizweit mit gegen 6.000 Mitarbeitern in 21 Niederlassungen Branchenlösungen als FacilityServicesAnbieter offeriert. Undseine Abteilung Hotellerie ist seit bald einemJahr der Pflege unterstellt.
Doch für den Leiter Hotellerie verbleibtdennoch genügend Arbeit: «Der Empfang mitfünfzehn Mitarbeitern und die Lingerie mitweiteren acht Mitarbeitern sind mir unterstellt», so Erhard Locher. Zudem bildet er dieSchnittstelle bei der Verpflegung. Das Pflegepersonal nimmt die Menüwünsche der jungenPatienten, in der Regel 70 Essen pro Tag, entgegen. Sporadisch wird dieMenüplanungmit demzuständigenLeiterHotellerieManfredRoth desnahenUnispitals (USB) abgesprochen,wo in derGrossküche sämtliche Patienten der beiden Spitäler bekocht werden. Zur Auswahl stehen jeweils fünf verschiedene Menüs, die sich besonders gut für diese spezifischen Altersgruppeneignen. Da gibt es zum Beispiel als mediterranen Vorschlag eine Minestrone zur Vorspeise,Ravioli mit Artischocken und Oreganofüllung an Pecorinosauce mit frittiertem Lauchzur Hauptspeise und eine Banane zum Dessert.Gleichentags steht für die Kinder eine Suppe
nach Wahl, Kartoffelgnocchi an Tomatensauceund einDessert nachWahl auf derMenüliste. Inder Rubrik «bekömmlich» ist eine Pfälzer Karottensuppe mit Koriander, Thunfisch mit Gemüsevinaigrette auf Tomatencarpaccio und einDessert nach Wahl aufgeführt. Und als klassisches Menü gibt es eine Suppe nach Wahl, gebackenen Fleischkäse mit Senf und Kartoffelsalatsowie wiederum ein Dessert nach Wahl. «Dasist eine Auswahl, die für jeden Kinderwunschetwas bietet», weiss Erhard Locher.
Die kranken Kinder brauchenihre Eltern in der Nähe
Nicht nur die Essensauswahl, sondern auch dieZimmereinrichtung sind auf die jungen Gästezugeschnitten. Es gibt einen Besucherstuhlsowie eine Besucherbank, die so lang und breitist, dass sie sich, ähnlich dem Prinzip einesBettsofas, ausziehen lässt und Eltern, die beiihren jungen Schützlingen über Nacht bleibenwollen, eine Schlafgelegenheit bietet. Tritt einsolcher Fall ein, dürfen das die Eltern ohne längere Prozedur und ohne Aufpreis machen, allerdings, so betont Locher, müssten sie ihre Bettenselber beziehen. Die Patientenbetten hingegensind bereits fixfertig angezogen, wenn sie den
Weg aus demUntergeschoss in die oberen Bettenetagen finden. Hier im Untergeschoss befindetsich das Herz der Hotellerie. In der Bettenzentrale sind gerade zweiMänner damit beschäftigt,die Betten neu aufzubereiten. Der eine desinfiziert in der «Schmutzzone» die plastifizierten,abwaschbaren Matratzen und die Bettgestellemit einem Dampfgerät, der andere bezieht sie,räumlich mit einer Sicherheitslinie von der«Schmutzzone» abgetrennt, und packt sie ineine Plastikhülle ein. Die Betten werden miteinem Strichcode versehen, damit immer klarist, wann und von wem das Bett vorbereitet worden ist. Im Raum nebenan widmet sich MariaCarmen Suarez dem Zusammenlegen der kleinen Babyhandschuhe und Babyfinkchen. Auchwenn der Grossteil der Wäsche, besonders derFlach und Berufswäsche, extern in einer Grosswäscherei gereinigt wird, ist dieser Bereich der«kleinen» Wäscheteile im Haus integriert. «DieWäschereien sind alle zu gross für diese heikleWare», führt Erhard Locher aus. «Die kleinenWäscheteile würden zu oft verloren gehen, auchwennman noch so stark Rücksicht nimmt.»
Einen besonderen Partner hat das Kinderspital auch bei der Elternunterbringung. Zwardürfen diese, wie erwähnt, so lange sie wollenauch im Zimmer des Kindes übernachten, doch
bunte farben für kranke kinderin basel werden seit bald zwei Jahren junge patienten im neu gebautenuniversitäts-kinderspital beider basel, kurz ukbbgenannt, gesund gepflegt. ein besuch in diesemmodernen betrieb, der sich durch sein fröhliches farbkonzept optisch vonanderen spitälern abhebt und für die hotellerie eine besondere lösung gefunden hat.
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wenn ein Patient längere Zeit bleiben muss, bietet sich auch eine andere Lösung an. Hierfür betreibt die Ronald McDonald Kinderstiftung dasnahe gelegene RonaldMcDonaldHaus.
Vor Ort schaut Hausleiterin Marianne Fischer nach demRechten. «Dieser Job istmir aufden Leib geschnitten», sagt die dreifache Mutter, gelernte Drogistin und Hausleiterin. Alssie im Regionaljournal des Schweizer Radioshörte, dass in Basel ein Ronald McDonald Hauseröffnet werden sollte, meldete sie sich spontan und stellte ihre Person als Leiterin zur Verfügung. Das war vor zwei Jahren. Mittlerweilehat sie zusammenmit ihrerMitarbeiterinRahelProbst über 400 Familien beherbergt, die einkrankes oder zu früh geborenes Kind im UKBBhatten und zwischen einer Nacht und drei Monaten imHauswohnten.
EinHeim für die Eltern
Am Anfang der Ronald McDonald House Charities (RMHC) steht das Schicksal eines kleinen Mädchens: Kim, die Tochter des Footballspielers Fred Hill der Philadelphia Eagles,erkrankte 1974 an Leukämie und musste monatelange schwere Behandlungen ertragen. KimsÄrzte betonten, dass die Nähe der Eltern zuihrer Tochter besonders wichtig sei. Die Suchenach einer geeignetenUnterkunft in Spitalnähebegann. Mit einer grossen Spendenaktion vonFred Hill und seinen FootballTeamkollegenwurde für ein passendes Heim gesammelt undschliesslich ein älteresHaus gefunden.
So entstand das erste Ronald McDonald Haus.Unterstützt wurden die Philadelphia Eaglesvon McDonald’s Gründer Ray Kroc, der jedenSpendendollar verdoppelte. 1992 wurde die Ronald McDonald Kinderstiftung als Teil der Ronald McDonald House Charities (RMHC) auchin der Schweiz gegründet. 1994 wurde in Genfdas erste Haus eröffnet. Weitere folgten in Bern,in Aigle, 2010 in Basel und letztes Jahr in Bellinzona und ein zweites in Genf. Bis zum heutigenTag stehen in den McDonald’sFilialen Spendenkässeli, wo die Kunden ihr Wechselgeld zugunsten der Stiftung spenden können.
Allen Häusern gemeinsam ist, dass sie sichin Gehnähe zu Kinderspitälern befinden. Soauch in Basel. Zu Fuss benötigen die Eltern gute15 Minuten, können aber auch den Bus nehmen. Das Haus selber liegt zwar noch im Stadtbereich, in der Nähe befindet sich aber der Kannenfeldplatz, eine grüne Lunge mitten in denHäuserzeilen.
Das Altstadthaus verfügt über sieben Doppel und zwei Einzelzimmer. Für die Übernachtung zahlen die Eltern einen symbolischen Beitrag von 15 Franken pro Nacht und Familie. Dierestlichen Unkosten werden von der Stiftunggedeckt, die sich durch Spenden und Sponsoren finanziert. Dafür, dass das Haus mit seinenöffentlichen Räumen, einer Küche, einem Aufenthaltsraum, einer Waschküche und einemgrossen Garten immer tadellos aussieht, sorgtMarianne Fischer zusammen mit ihrer Mitarbeiterin. Auch die Zimmer sind jederzeit bezugsbereit: «Es muss nur in der Nähe ein Unfall
Die externe Unterhaltsfirma ist auch fürdiemedizinischen Bereiche zuständig.
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die geschichte
DasBaslerKinderspital hat eine langeGeschichte. 1862 fand die Einweihungdes erstenKinderspitals amRheinufer statt. ZuBeginn hatte es 40Bettenund galt lange Zeit alsMusterbau für eineKinderklinik. Rund 30 Jahre spätereröffnete dasKinderspital den erstenOperationssaal und installierte balddarauf das erste Röntgengerät.Mit der steigendenBevölkerungszahl nahmenauch die Patientenzahlen zu: von 120 imJahr 1862 auf rund 6.500 in 2009.Rund 100 Jahre später, nämlichAnfang 1999,machte dasKinderspital dennächsten grossen Schritt: Die beiden kantonalenKinderspitäler in BaselStadtund auf demBruderholz/BL fusionierten zumUniversitätsKinderspital beiderBasel (UKBB), einer öffentlichrechtlichenOrganisationmit drei Standorten.Während an derRömergasse in Basel die allgemeineKinderheilkunde, einNotfallund eine Poliklinik untergebrachtwurden, fanden auf demBruderholz (Baselland)dieKinderchirurgie, dieKinderorthopädie, die Intensivpflege sowie einweitererNotfall und eine Poliklinik ihrenPlatz. DieNeonatologie, die Abteilung für Frühund krankeNeugeborene, wurdemit ihren 16Betten in denNeubau des BaslerFrauenspitals integriert und offiziell zumdritten Standort desUKBB. Bereits nachkurzer Zeit wurde jedoch klar, dass eineVerteilung des Betriebs auf verschiedeneStandorte gewisse Problemenach sich zieht. Aus diesemGrundwurde eine optimaleLösung gesucht: Die beidenRegierungen vonBaselStadt undBaselLandschaftsprachen sich imAugust 2000 für ein neues Spital an einemeinzigen Standort aufdemAreal der ehemaligenFrauenklinik in Basel aus. ImJanuar 2011war es soweit:Das neueKinderspital, ebenfalls kurzUKBB genannt, konnte bezogenwerden.
facts rund ums ukbb
× Insgesamt rund 6.300 Säuglinge, Kinder und Jugendlichewurden imvergangenen Jahr stationär betreut.
×Rund 60Prozent aller Patienteneintritte imUKBBsindNotfallaufnahmen.
×DieNeonatologie amUKBBnimmt jährlich bis zu 600krankeNeugeborene oder zufrühGeborene stationär auf.
×Mit rund 29.000Konsultationenpro Jahr gehört dieNotfallstation desUKBB zuden grösstenNotfallstationen der Schweiz.
×DieBetreuung derRéception sowie der Telefonzentrale untersteht der AbteilungHotellerie.
×DieReinigung umfasst dieUnterhalts undGrundreinigung der Abteilungen, der Patientenzimmer, der öffentlichenZonen, Operationssälesowie der Intensivstationen.
×DieWäscheversorgung erfolgtüber das in unmittelbarerNachbarschaft gelegeneUniversitätsspital Basel (USB)
×Lingerie intern:Waschender Babykleider, BügelnundFlicken sowie die Berufswäscheausgabe, Bettenreinigung
×Verpflegung: Anpassen derMenüs vomUSB auf denUKBBMenüplan, SchulendesMenüwahlsystemsOrgaCard,Abrechnungen, Ansprechperson bei Patientenfragen,Koordination vonCaterings
×FolgendeArbeiten hat dasUKBBausgelagert: dasWaschen derFlach undBerufswäsche durchdenTextildienstleister Bardusch,dieGrund undUnterhaltsreinigung durch dieHonegger AG sowie die Patienten undBegleitpersonenverpflegung durch dasUSB.
mit ausländischen Touristen geschehen, undschon müssen wir unter Umständen schnellreagieren und im Nu ein Zimmer bereitstellen können.» Bislang stammten die Gäste zu 60Prozent aus der Schweiz, 40 Prozent kamen ausdemAusland, die eine derKerndienstleistungendes UKBB (Orthopädie, Onkologie, Neurologie)beanspruchenmussten.
Allen Gästen gemeinsam ist die Wohnsituation. Damit sie von ihrem Leid abgelenkt werden, verrichten die temporären Bewohner diealltäglichen Aufgaben selber. Sie beziehen dieBetten und sorgen für die täglicheReinigung. Inder Gemeinschaftsküche können sich die Familien etwas zu essen kochen. Für die Lebensmittelvorräte steht ihnen ein eigenes, verschliessbares Kästchen zur Verfügung, das mit demjeweiligen typisch baslerischen Zimmernamen«Vogel Gryff», «Läckerli», «Basilisk», «Mässmogge» oder «Waggis» beschriftet ist. DieWahlder baseldeutschen Begriffe ist übrigens nichtzufällig: «Mein Gedanke war, dass sich hinter jedem Begriff mindestens eine Firma versteckt, die eventuell bereit wäre, das Haus undseinen sozialen Gedanken zu unterstützen»,verrät Hausleiterin Fischer. «Wir können jedeSpende gebrauchen, und unsere tägliche Arbeitzeigt, dass unser Angebot von den notleidenden Eltern gebraucht wird und ihnen durch dieschwere Zeit hilft.»
ruthmarending
www.ukbb.chwww.ronaldmcdonaldhouse.ch
luzern, den 6. september 20128 aktuell
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swisschocolatemasters 2013:sechsfinalisten imvorbereitungsfieber
ende august trafen sich die sechs kandidaten an der chocolate academy in zürichzu einemtrainingslauf. noch bleiben den finalisten fünfmonate,
um ihre süsse kunst zu verfeinern.
D erWeg zudenWorldChocolateMasters ist keinZuckerschlecken und braucht neben viel Können einen langen Atem. Be
reits im Mai dieses Jahres fanden in Bern die Vorausscheidungen zu den Swiss ChocolateMasters 2013 statt. In stundenlangerKleinstarbeit erstellten die Chocolatiers Schaustücke, Pralinen,Pâtisserien und Torten. Es floss viel Schweiss, bis es hiess: Unddie Finalisten sind David Pasquiet, JeanBaptiste Jolliet, LukasKoller, Sébastien Eckler, Pascal Inauen undVanessa Schnyder.
Im kommenden Januar, an der Schweizer Fachmesse für Bäckerei, Konditorei undConfiseriebedarf (FBK) inBern, fällt dieEntscheidung, wer die Schweiz in Paris an den World ChocolateMasters 2013 vertreten wird. Bis dahin arbeiten die sechs passionierten SchokoladeArtisten mit Herzblut an der Vollendungihres Könnens. Zu diesem Zweck fand am 26. und 27. August ander Chocolate Academy in Zürich ein Training statt. Fabian Sänger, Swiss Chocolate Master 2009, und Natascha Schwarzer von
der Chocolate Academy gaben den Finalisten hilfreiche Tipps,beispielsweise wie mit Stress umzugehen ist oder wie die Zeitvorgaben am optimalsten eingehalten werden können. Auchder derzeit noch amtierende Swiss Chocolate Master, ClaudiaSchmid, war anwesend und versorgte die Finalisten mit wertvollenWettkampferfahrungen.
Etappenziel Swiss ChocolateMasters 2013
«The Architecture of Taste», zu diesem Thema kämpfen die Finalisten am 20. und 21. Januar 2013 an der nationalen Vorausscheidung um den Titel Swiss Chocolate Master. Zwölf Jurorenwerdendie süssenErzeugnissemit Argusaugen begutachten.DerGewinner des Titels wird im Herbst 2013 in Paris an den WorldChocolate Masters mit 19 anderen internationalen ChocolatiersimKampf umdenTitelWorld ChocolateMaster antreten.
Plattform für die kreativsten Chocolatiers undPâtissiers aus der ganzenWelt
DieWorld ChocolateMasters gingen 2005 aus einemZusammenschluss des französischen Wettbewerbs «Le Grand Prix International de la Chocolaterie» von Cacao Barry und dem belgischen«International BelgiumChocolate Award» vonCallebaut hervor.
Der Wettkampf, als einziger auf Vorausscheidungen basierend, macht es sich zum Ziel, die besten und aktuellsten Techniken und Praktiken in der Schokoladeverarbeitung zu fördernund zu präsentieren. Die kreativsten Schokoladespezialisten ausder ganzen Welt treten an, um sich in diesem süssen Finale zumessen.
bernadette bissig
www.fbkmesse.ch
DAVIDPASQUIET
Der 42Jährige übernahm auseiner Gelegenheit eine Nougaterie. Doch rasch entdeckte dergebürtige Franzose seine Leidenschaft für Schokolade. Seitsieben Jahren betreibt der gelernte Koch in CransMontanaeine Chocolaterie, 2008 folgteein weiterer Betrieb in Sion.Seine Faszination für Schokolade ist ungebrochen,was seineAuszeichnungen und Preisewiderspiegeln.
LUKASKOLLER
Der 29Jährige arbeitet seit2005 bei der Confiserie Suteria als stellvertretender Leiter.Seine Ausbildung absolvierteLukas Koller bei der Confiserie Speck in Zug. Der ChefKonditorConfiseur vertiefteseine Berufskenntnisse an derFachschule Richemont Luzernund ist seit 2011 Mitglied derBerufsprüfungskommissionKonditorConfiseur für denSBKPV.
SEBASTIENECKLER
Der 39Jährige arbeitet seit2007 als Chef pâtissier im mitzwei MichelinSternen sowie18 GaultMillauPunkten ausgezeichneten Restaurant LeCheval Blanc in Basel. Zuvorwar er in internationalen Hotels und Restaurants tätig. Dergelernte PâtissierConfiseurGlacier Sébastien Eckler ausMulhouse bildete sich 2010 inParis zum Master de Pâtisserie fort.
JEAN-BAPTISTEJOLLIET
Der 23Jährige arbeitet seit2009 als Chef de partie pâtissier bei Philippe Guignard inOrbe. Zuvor war er bei Guillemard Sébastien in Frankreich tätig. Seine süsse Laufbahn startete er 2004 mit derzweijährigen Ausbildung zumPâtissier, Glacier und Chocolatier, 2009 schloss er seineBTMPâtissierausbildung ander Chambre de Métiers et del’Artisanat ab.
PASCALINAUEN
Der 27Jährige arbeitet alsChocolatier bei Max Chocolatier in Luzern. Zuvor warder gelernte KonditorConfiseur während fünf Jahren alsTournant und Demichef pâtissier im Hotel Hof Weissbadtätig. Die Wettkampferfahrung des gebürtigen Rheintalers ist beachtlich: unter anderem war Pascal Inauen bereitsFinalist an den Swiss ChocolateMasters 2011.
VANESSASCHNYDER
Die 21Jährige absolvierte ihreLehre als KonditorinConfiseurin in der Confiserie Roggwiller in St. Gallen. Im elterlichen Betrieb ist sie auch heutenoch tätig. Die Ostschweizerinwar dreimal Jahrgangsbeste,2011 Dritte an den Meisterschaften der KonditorConfiseure an der RichemontFachschule und hat sich für dieWordSkills 2013 in Leipzigqualifiziert.
DIEFINALISTEN
luzern, den 6. september 2012 9aktuell
HetGz no 27
HetGz: Bei Fluggesellschaften ist YieldManagement seit Jahrzehnten etabliert. In derSchweizerHotellerie tutman sich damit oftnoch schwer.Woran liegt das?MartinWerlen:Die Fluggesellschaften sindderHotellerie technisch 10 bis 15 Jahre voraus.Bei den Airlines wie auch bei einigen internationalenHotelketten sind YieldManagement undDistribution vollautomatisiert. VieleHotels inder Schweiz sind aber privat geführte Betriebeund arbeiten ohne technischeHilfsmittel wiebeispielsweise einenChannelManager. Zudemfehlt es oft anKnowhow und Zeit, um sich uminnovative Dinge zu kümmern. Dadurchwirdeine dynamische Preisgestaltung schwierig bisunmöglich. Um ein ähnlichesNiveauwie dieAirlines zu erreichen,muss dieHotelleriemehrin die Technik investieren.
HetGz: Lohnt sich YieldManagementauch für Einzelbetriebe?Werlen: Ja, es lohnt sich sowohl für grosse alsauch für kleineHotels. Denn sie haben dasselbeZiel: die gesamten Zimmer zu einemoptimalenPreis zu verkaufen und so den Ertrag zumaximieren. Unser kleinster Kunde hat 11 Zimmer.Mit demChannel und YieldManager «boccoyield» optimiert derHotelier die Preise für alleZimmer und reduziert dabei deutlich den Pflegeaufwand für seineOnlineVertriebskanäle.Zudembenutzt dasHotel unser webbasiertesHotelprogramm, bei welchem alle getätigtenOnlinebuchungen automatisch eingetragenwerden. DerHoteliermuss demGast nur nochein Zimmer zuordnen. Umkonkurrenzfähig zubleiben, sollte jedesHotel heute auf folgendenOnlineBuchungsplattformen buchbar sein:«booking.com», «hotel.de», «hrs», «expedia/venere», «STC», lokales Tourismusbüro undGDSReservationssysteme (Reisebüros) sowienatürlich auf der eigenen Buchungsmaske.Für kleinereHotels kann sich YieldManagement sogar nochmehr lohnen, da die letztenzwei verkauften Zimmer bei einemZehnZimmerHotel vielmehr ins Gewicht fallen als jenebei einem 150ZimmerHotel.
HetGz: Was sind die grössten Fehler, diemanbei YieldManagement begehen kann?Werlen: Folgendes sollte nie passieren:1. Die Nachfrage auf das eigene Produkt wurdenicht richtig analysiert.2.Man schaut nur auf dieMitbewerber undmacht eine Preisdumpingstrategie beziehungsweise setzt tiefere Preise oder gibt höherePortalkommissionen. In diesemFall wird YieldManagement falsch verstanden und falschumgesetzt.3. DasHotel benutzt ungenügende oder keineTools, sodass kein gutes YieldManagementausgeführt werden kann.
HetGz: Es gibt Firmen, die denHoteliers dasBerechnen des optimalen Zimmerpreises und
yieldmanagement
Yield Management, auch Revenue Management genannt,ist ein flexibles, nachfrageund angebotorientiertesPreisgestaltungssystem. Esdient dazu, eine optimaleErtrags und Umsatzmaximierung zu erreichen.Im Klartext: Das Zimmer sollzum jeweils gerade höchstmöglichen Preis verkauftwerden. Um diesen Preis zuermitteln, werden bei dessenBerechnung verschiedensteFaktoren berücksichtigt.Darunter auch unbeeinflussbare wie das Wetter.
zvg
MartinWerlen, CEO der Bocco Group,ist Hauptreferent am diesjährigenSymposiumHotelempfang.
martinwerlen:«Auch fürKleinelohnt sichYieldManagement»mit flexibler preisgestaltungtun sich viele hotels nochschwer. yield-management-profimartinwerlen erklärt,warum diesesmanagementwichtig ist undworaufmandabei achtenmuss.
Werlen:Genau in diesen schwierigen Zeitenmuss derHoteliermit denPreisen flexibel sein. DieNachfragesollte genau analysiert werden, umdie dynamischen Preise der jeweilsaktuellen Situation entsprechendanzupassen. Täglich kommen neueinnovative Buchungskanäle wieSmartphones, SocialMedia (Facebook) oder neue Buchungsplattformen dazu, bei welchenman präsentund buchbar sein sollte, um einmöglichst grosses Gästesegmentabzudecken. Die Kommunikationmit diesen neuen und bisherigenVertriebswegenmuss gepflegt undstets aufrechterhaltenwerden. Dasstellt einen grossen Aufwand für denHotelier dar.
HetGz: Hotelsmüssen für die Vermarktungüber elektronischeDistributionskanäle hoheKommissionen bezahlen.Gibt es Alternativen?Werlen:Umdie Abhängigkeit von denOnlineportalen zu schmälern, ist es wichtig, denGast dazu zu bringen, über die hoteleigeneBuchungsmaske zu reservieren. DieHotelWebseite sollte darumder beste elektronischeVertriebskanal sein. Durch kommissionsfreieBuchungen trägt dieser Kanal wesentlich zueinembesseren Ertrag (Yield) bei. Damit dieserreicht wird, sollte die Buchungsmaske optimal in dieWebseite integriert werden,maximaldrei Buchungsschritte enthalten, hohemehrsprachige Benutzerfreundlichkeit aufweisen,über einemobile Version verfügen. Zudemsollten die Pauschalen einstellbar sein sowiedieMöglichkeit der nahtlosen Aufschaltungbei Facebook bestehen. Eine gute Lösung bietet«SuperBooking» der Schweizer FirmaGHIX an.Kunden haben tendenziell das bessere Gefühl,wenn sie über dieHotelWebseite buchen unddie Reservationsbestätigung direkt vomHotelkommt. Sie erwarten aber auchmehr und bessere Informationen. Durch eine hohe Flexibilität des eigenen Buchungssystems kann dasAngebot auf derHotelWebseite grösser seinund sich von denOnlineportalen dadurch differenzieren. Beispiele sind die bereits erwähntenUpgrademöglichkeiten sowie dynamischePackages oder ein erweitertes Zimmerangebot.Auch hier kann derHoteliermit einem «Promocode» einem zugeordnetenGästesegment einenLeistungs oder Preisvorteil in geeigneter Formmitteilen, wenn dieses über die hoteleigeneWebseite statt über einen externenKanal bucht.
riccarda frei
Das Symposium, an demMartinWerlen als Hauptreferentmehr über moderne Vertriebskanäle und YieldManagementverrät, findet am 2. Oktober 2012 in Rüschlikon statt.Infos unter www.hotelempfang.ch
gie auf den Portalen selberumsetzen. DieNutzung derSoftware ist extrem einfachund bedienerfreundlich.Zusätzlich integrierte Auswertungs und BenchmarkTools helfen ihm, seineYieldStrategie permanentzu optimieren. Die Software kostet einemonatlicheNutzungsgebühr, welcheunabhängig vom generiertenOnlineumsatz ist.
HetGz: Es gibtHoteliers,die befürchten,mit derYieldManagement ihreStammgäste zu verärgern,weil diese bei jedemAufenthalt einen anderen Zimmerpreis bekommen und unterUmständenmehr bezahlen
als andere Gäste. Gibt es eine Lösung für diesenKnackpunkt?Werlen:Wir betreuen über 200Hotelkunden in der Schweiz undÖsterreich. UnserenErfahrungen nach ist die Angst, Stammgäste zuverärgern unbegründet. Dank der Fluggesellschaften kennen und akzeptieren diemeistenGäste die dynamischen Preise. ZudemkannderHotelier Stammgästen einen speziellen«Promocode» geben. Damit können sie aufder hoteleigenen Buchungsmaske zu besserenKonditionen buchen. Oderman gibt ihnen einekostenlose Zusatzleistung wie einUpgrade,ein Late Checkout, eine FlascheWein und soweiter.
HetGz: Die SchweizerHotellerie durchläuftgeradewirtschaftlich schwierige Zeiten.Fachleute sagen ihr zudem einen grossenStrukturwandel voraus.Welche Veränderungen zeichnen sich für die Zukunft in SachenPreisgestaltung ab?
die Verwaltung der Zimmerkontingente abnehmen.Welche Vor undNachteilehat diese Dienstleistungfür denHotelier?Werlen: YieldManagement wird in Zukunftverstärkt durch Technologien und Strategieplanunggesteuert.Wer hier erfolgreich bestehenmöchte,sollte auf professionelleTools und das Expertenwissen zurückgreifen. DieSchweizer Firma SwissHospitality Solutions berätdenHotelier imBereichYieldManagement underarbeitetmit demHotelierzusammen eine professionelle Zimmer und Preisstrategie. Zudembrauchtes noch eine Software, welche die erarbeiteteYieldStrategie auf denOnlineportalen vollautomatisch umsetzt. Diesbezüglich bietenwirdas Produkt «bocco yield» an,mit welchemderHotelier die gesamtenOnlineportale über eineOberflächemanagen kann.EinNachteil sind sicherlich die zusätzlichenKosten. Diese zahlen sich aber schon nachwenigenWochen aus, wenn derHoteliermit denrichtigen Partnern zusammenarbeitet.
HetGz: Obschon dieHoteliers das letzteWortbei der Preisgestaltung haben, geben sie beisolchen Systemen die Preishoheit bis zu einemgewissenGrad ab und begeben sich in eineAbhängigkeit vomDienstleister. Geht es nichtauch anders?Werlen: Ichwürde die Preismacht nur bedingtan eine externe Firma abgeben. Die richtigeYieldStrategie kann derHotelier selber erarbeiten oder er lässt sich beraten.Mit «boccoyield» kann er danach die ausgewählte Strate
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tant gleichbleibenderQualität.Und ein abwechslungsreichesAngebot in derGetränkekartefreut denGast,macht neugierig, fördert dieGästebindungundbringt Zusatzumsätze. DieVorzüge derMilchverarbeitungbei der «Spectra FoamMaster»vonFranke liegen ganz klar inden verschiedenen Schaumkonsistenzen, die vonfliessendcremig bis steif sahnig in jederNuance und für jedes Produktindividuell programmiertwerden können.Diese beeindruckendeLeistung können Siean der ZAGG inLuzern erleben.Dort präsentiert Franke zudemein neuesGerät imBereich derOutofHomeKaffeemaschinen.Diese entstand inZusammenarbeitmit der renommiertenTraditionsmarkeLa Sapziale.BeideKaffeesysteme sind in derHalle 2, Stand 241 inFunktion.
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Hug-Conessorgen für FuroreDie Produktentwickler der Hug AG blicken regelmässig in die weite Welt hinaus. Internationale Trends aus ihrem Fach bringen sie in dieSchweiz. Ein Beispiel sind die Cones, die Hugvom 9. bis 12. September auf der ZAGG vorstelltund die für Furore sorgen werden. Doch Hugpräsentiert nicht einfach Produktneuheiten,sondern gesamtheitliche Lösungen. So werdenzu den Cones aus feinem Waffelteig auch gleichpraktischeHalter und Blister angeboten. Damitzeigen Cones auf Apéro und DessertBuffetseine optimale Wirkung. Die Cones dürfen aufkeinem Festtagsbuffet fehlen und ergänzen dieMiniSnackTartelettes optimal. Gleich fünfVariationen davon bringt Hug auf den Markt.Spinat, Curry und TomatenTartelettes miteinem Durchmesser von 4,2 Zentimetern sorgen für Farbtupfer auf dem ApéroBuffet. EinFarbtupfer und Blickfang in der Küchenvitrinesind die neuenWähen und Stangen.Wähen gibtesmit Aprikosen, Äpfeln und Zwetschgen sowieLauchSpeck, Käse und Ratatouille in der salzigen Variante. Neben diesen Schwerpunkten wird Hug auch noch den neuen LebkuchenCake vorstellen, der die äusserst erfolgreicheCakeLinie ergänzt, sowie die feinen Dessertszum Selberportionieren: «TruffesStange» und«SchwedenStange». Eine weitere Neuheit sinddie MiniBlätterteigCornets. Die Gewinnervom CreativWettbewerb «Tartelettes Phantasia» 2012 werden Cones und Tartelettes vor Ortfüllen. Rezepte und Muster sind am HugStand235 in derHalle 2 erhältlich.
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Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert.
Kleine Backwaren sindbeliebter denn jeDie kleinen Leckereien schmecken nicht nurLinda Fäh, der Botschafterin von Romer’s Hausbäckerei. Seit der Einführung der ersten Kreationen im Kleinformat fällt ihr die Entscheidungam Dessertbuffet viel leichter. Mit den Miniskann sie von allen Törtchen und Cremen nurein kleines Stück verkosten. Das sahnigleichteVergnügen soll ja nicht durch die Schwere derKalorien getrübt werden. Romer’s Hausbäckerei trifft mit ihren Dessertkreationen im Kleinformat genau den Nerv der Zeit. So geniessenNaschkatzen wie Linda Fäh unbekümmert diezahlreichen Köstlichkeiten. Und die machenauf jedem Dessertteller eine gute Figur. Mitbescheidenen 15 Gramm ist der Mohrenkopfdas Leichtgewicht. Das grüne Schwedentörtlimit Marzipan folgt ihm auf den Fersen mit 20Gramm. Punschkugel (25 g) undCremeschnitte(30 g) vervollständigen das Quartett. NaschenSie in derHalle 2, Stand 258.
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Vorzeitige PensionierungBei der AHV (1. Säule) können Sie die Altersrente 1 oder 2Jahre vor dem ordentlichen Pensionierungsalter beziehen.Bei der Pensionskasse (2. Säule) ist dies bis zu 5 Jahre vorhermöglich. Bei vorzeitiger Pensionierung erfolgt eine lebens-lange Rentenkürzung.
Aufgeschobene PensionierungBei der AHV können Sie die Altersrente bis 5 Jahre auf-schieben. Dabei werden die einzelnen Renten lebenslänglicherhöht. Bei der GastroSocial Pensionskasse ist ein Aufschubder Altersleistungen bis zum 70. Altersjahr ebenfalls möglich,sofern Sie weiterhin erwerbstätig bleiben.
Haben Sie Fragen rund um Ihre Vorsorge? Auf unserer Web-site www.gastrosocial.ch finden Sie diverse Broschüren undMerkblätter.
PlanungPlanen Sie Ihre Pensionierung frühzeitig, so können Sie IhreWünsche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnittrealisieren. Folgende Aspekte sind zu berücksichtigen: Ihrefamiliäre Situation, Gesundheit, Ziele und Wünsche sowiematerielle Aspekte wie laufende Einnahmen/Ausgaben undVermögen/Schulden.
Pensionskasse – Rente oder Kapital?Sie bestimmen, in welcher Form Sie Ihr Guthaben aus derPensionskasse beziehen wollen. Für eine monatliche Rentesprechen die lebenslängliche Auszahlung der Altersrenteund bei Todesfall eine Rente für Partner und Kinder. Für denKapitalbezug spricht die freie Verfügbarkeit. Er muss 6 Monatevor der Pensionierung schriftlich angemeldet werden.
PensionierungDas ordentliche Pensionsalter liegt für Frauen bei 64 Jahren,für Männer bei 65 Jahren.
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DasMaterial Evolin vonDuniwird in einemneuartigenVerfahren ausFSCzertifizierterZellulose hergestellt. Speziellverdichtet und veredelt, entsteht daraus echtes «Tuch».MitEvolin, der «Evolution of Linen»,verleihtDuni derTischwäscheeine neueDimension. Testkunden sind vonder gepflegtenOptik begeistert. JedeTischdeckeist neu,weist geradeBrüche undLinien auf und ist von Stoffnicht
zu unterscheiden.Damit lassensich langeTische ohne langwieriges Ausrichten einfach undbequemEindecken. Auchwirtschaftlich rechnen sichEvolinTischdecken: zählen,wiegen,kontrollieren, aussortieren undzurückrechnen bei derWäschelieferung entfallen. Es fällt keineKapitalbindung fürReservebestände an. Jede bezahlteDecke kommtwirklich zumEinsatz. EvolinTischwäsche istin verschiedenenFormenundFarben erhältlich. Evolin istaus nachwachsendenRohstoffen ausEuropa hergestellt undgemässDIN/EN 13432 kompostierbar.Wer sich persönlichvon denVorteilen überzeugenwill, kann sich im Internet alsTestrestaurant anmelden oderan der ZAGG inLuzern in derHalle 2, Stand 279mit Evolinauf Tuchfühlung gehen.
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Easy-Rider-Feelingan der ZAGGDie HarleyDavidson SeventyTwo steht für einFahrgefühl, wie es nur echte Easy Rider kennen.Cash+Carry Angehrn bringt genau dieses Feeling mit an die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung ZAGG. Seit Mai braust die grüne Harleyvon Bogendach zu Bogendach, wie CCA seineMärkte nennt. Rechtzeitig zur Eröffnung derZAGG wird sie am CCAStand ankommen undspäter in der Kocharena auf den glücklichen Gewinner warten. Dieser wird an der Hauptverlosung des grossen Gewinnspiels am 12. September in der Kocharena erkoren. Bis kurz davor istdie Teilnahme am Wettbewerb noch möglich– einfach am Stand von Cash+Carry Angehrndie Kundenkarte beantragen und mitmachen.Zudem finden täglich Verlosungen von CCAEinkaufsgutscheinen und weiteren attraktivenPreisen statt. Neben den Gewinnchancen bietet Cash+Carry Angehrn auch kulinarische Höhenflüge an. PâtissierWeltmeister Rolf Mürnerwird zusammen mit Max Gsell, Fachberater Ernährung und Kochen bei CCA, kleine Leckerbissen zaubern. Besucher erhalten in der Halle 2aam Stand 140 zudem Informationen über dieneue FrischFischBox, die alles umfasst, was diemoderne Fischküche benötigt.
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grossküchenplanung:mit strategie zum sieg
Nur in einer richtig geplantenKüche könnenKochsystemeoptimal eingesetztwerden. Seitüber 40 Jahren erfindenundbauendie Profis derHugentobler SchweizerKochsystemeAGKochtechnik undKüchensysteme. Sie strebennachLösungen für einen einfacherenunderfolgreichenKochalltagmitdemZiel, aus Lebensmittelnbeste Speisen herzustellen. Einedieser Erfindungen ist derHold
omat. EinGerät, das in fastjederKüche täglich zumEinsatzkommt.Mit demKüchensystem«freeze’n’go» lassen sich Speisenin ruhigenZeiten vorbereiten,imFrigoJet schockkühlen undvakuumieren. ZumRegenerieren hatHugentoblermit demPracticoVision denKombisteamer neu konzipiert und gebaut.Auf Energieeffizienz und besteQualität ausgerichtet, ist auchdie FritteuseHugifrit. Pommesfrites, Frühlingsrollen oderHähnchendurchlaufenmitdiesemFrittiercomputer perKnopfdruck automatisch denperfektenFrittierprozess. Vonder Ideenskizze bis zumBauundAusführungsplan für denHandwerker bietetHugentobleralles aus einerHand an. Informationenüber die neuenGeräteerhalten Sie auf der ZAGG in derHalle 2a amStand 108.
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ÖSTERREICH WEINIn der Sonne des Burgenlandes reifen die grossenRotweine Österreichs heran. Aber auch trockeneWeissweine und edelsüsse Raritäten der Weltklassesind Ausdruck dieser einzigartigen pannonischenLandschaft.www.österreichwein.at
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nabur von rak – ode andie vielfalt der formen
Von der Natur inspiriert, fällt die neueste Kollektion Nabur von Rak durch bildhauerischeFormen und organisch geformte Linien auf.Die Schalen erinnern an Steine, die im Flussbett über Jahrtausende geschliffen und geformtwurden. Da die Teller und Schalen asymmetrisch sind, kann die Präsentation stark variiertwerden. Mal ist die Vertiefung im Teller oben,mal unten, dann wieder links oder rechts, kurz:Es gibt unzählige Möglichkeiten, die kulinarischen Kreationen auf spannende Art undWeisezu präsentieren. EineBesonderheit ist, dass sichdie Schälchen und Saucieren wie naturgegebenin die Vertiefungen der Teller einfügen lassen.Nabur ist eine Ode an die Vielfalt der Formenund Materialien und eine Reminiszenz an dieKühnheit der grossen Meisterköche. RakPorzellan ist bei GastroImpuls erhältlich und wirdauf der ZAGG,Halle 2, Stand 245 präsentiert.
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ein hauch süden:rosmarin-waves
Seit über 60 Jahren steht dieKadi AG für SchweizerQualitätsdenkenundProduktinnovation.Nebst den traditionellenKartoffelproduktenwie Pommes frites undRöstiverfügtKadi über eine grosseKompetenz imSnackBereich.Diesen Sommer interpretiertKadi dieRosmarinkartoffelnneu. RosmarinWaves, so ihrName, sind flache und gewellte,mit Rosmarin fein gewürzte
Kartoffelscheiben. Vorgebackenund tiefgekühlt sind dieRosmarinWaves in der Fritteuse bei 175Grad inwenigenMinuten zubereitet. GrössereMengen können imKombisteamer in 180grädigerHeissluftwährend rund 15Minutengebackenwerden. RosmarinWaves geben jedemFleischgericht eine besondereNote. Siesind eine abwechslungsreicheBeilage zuFisch und eignen sichals Ergänzung zu vegetarischenSpeisen.Die attraktiv gewellten,knusprigen und aromatischenKartoffelscheiben finden,miteinemKnoblauch oderKräuterdip ergänzt, sogar alswitzigeApérobeilageGefallen.DieRosmarinWaves undweitere Spezialitäten vonKadifinden Sie auf demStand derMundoAG in derHalle 4 amStand 415.
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luzern, den 6. september 2012 11
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marroni und schokolade sinddas traumpaar dieses herbsts
Die Deliciel AG hat sich für diesen Herbst einespezielle Konditoreiware ausgedacht. MarroniChoco heisst die süsse Verführung aus zartschmelzender Schokoladen undMarronicremeauf einemmürbenBodenausHaselnussBiskuit.Mit Kompottfrüchten und Glace kombiniert,entsteht im Handumdrehen ein saisonales Dessert. Die tiefgekühlten 60GrammPortionensind in kurzer Zeit aufgetaut und servierbereit.Deliciel ist als Partner der Vermo AG in derZAGGHalle 2, Stand 227 zu finden.
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D ie schottische Destillerie Ardbeg, auf der Insel Islay gelegen,kündigt die Marktlancierung von Ardbeg Galileo an – einer
Limited Edition von zwölfjährigem Pure Malt Whisky, der eigens dafür kreiert wurde, eine Weltpremiere zu feiern: ein Experiment imWeltraum, das die Auswirkungen der Schwerkraft aufdie Reifung evaluieren soll. Der Whisky – nach Galileo benannt,zu Ehren des Vaters der modernen Astronomie – feiert das erstevon einer Destillerie unternommeneExperiment imWeltraum.
DerWhisky bleibt zwei Jahreauf der Internationalen Raumstation (ISS)
Ende 2011 wurde Ardbeg vom amerikanischen Forschungsunternehmen NanoRacks LLC (Houston, Texas) eingeladen, an einemzweijährigen Experiment teilzunehmen, um die Interaktion zwischen mikroorganischen Komponenten, die aus der ArdbegProduktion auf der Insel Islay stammen, und karbonisierter Eichezu testen. Diese Reifeerfahrung vergleicht die Auswirkungen desReifeprozesses in einem Umfeld mit normaler Schwerkraft (aufder Erde) mit demjenigen, geprägt von fast gänzlicher Schwerelosigkeit (imWeltraum). Sie findet zurzeit in der InternationalenRaumstation (ISS) statt.
Die Ampullen, die von Baikanor (Kasachstan) 2011 mit derSojusRakete ins Weltall entsandt wurden, enthalten Arten vonVerbindungen, die unter dem Namen «Terpene» bekannt sind:eine Gruppe chemischer Verbindungen, besonders verbreitet innatürlichenOrganismen pflanzlichenUrsprungs und häufig sehraromatisch. Das Experiment könnte das Funktionieren diesergrossen und komplexen Moleküle erklären, die mindestens zweiJahre lang in der Internationalen Raumstation verbleiben und somithelfen, neue Informationen in Bezug auf die Veränderung zu
liefern, die in praktisch schwereloser Umgebungmit denMolekülen vor sich geht. Dies könnte Ardbeg nicht zuletzt helfen, in seinem breiten Geschmacksspektrum neue chemische Verbindungen zu finden.
In enger Zusammenarbeit mit dem Team der ArdbegDestillerie in Schottland wird NanoRacks die Entwicklung der Probenim Weltall sehr genau mit denjenigen der Kontrollproben vergleichen, die auf der Erde geblieben sind und in Houston in denLaboratorien von NanoRacks aufbewahrt werden, sowie den
jenigen – etwas näher bei uns gelegen – im «Warehouse 3» derArdbegDestillerie in Islay. Bill Lumsden, Leiter von DistillingandWhiskyCreation sowie der Lagerbestände derGlenmorangieCompany, bestätigt, dass sich so weit alles gut entwickelt. «DasExperiment begann im Januar, als die Wissenschaftler die Isolierung, welche die beiden Verbindungen trennte, durchbrachen:die frisch von Ardbeg destillierte Spirituose und die Splitter karbonisierter Eiche aus einem unserer Fässer. Resultate werdennicht vor einemJahr bekanntwerden.»
Ardbeg feiert mitWhisky Galileo
«In der Zwischenzeit wollen wir dieses einzigartige Experimentmit unseremneuenArdbegWhiskyGalileo feiern», sagtHamishTorrie vomHause Ardbeg, «unserer ‹irdischen› Hommage an einwissenschaftliches Experiment, das sich dort oben in den Sternen abspielt!» Ardbeg Galileo ist eine spezielle Assemblage ausverschiedenen ArdbegGeschmacksvarianten, die alle 1999 destilliert und zu einem Whisky von ebenso weicher wie rauchigerStruktur zusammengefasst wurden. Das Wesen dieser LimitedEdition basiert auf einer Spirituose, die in Fässern heranreifte,welche sizilianischen Marsala enthalten hatten, kombiniert mitersten und zweiten Füllungen aus alten BourbonFässern. DerLikör aus den MarsalaFässern fügt dem legendären torfigenund rauchigen ArdbegStil Aromen und eine fruchtige Strukturhinzu. In Flaschen abgefüllt, mit 49 Prozent und nicht kaltgefiltert, ist er in begrenzter Auflage bei den wichtigsten Verkaufsstellen vonArdbeg – insbesondere in der Schweiz – erhältlich.
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whisky-test imweltallwas passiert mit denmolekülen in schwereloser umgebung?
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dönercopter:döner per drohne liefern?
Scherz oder echt? Auf einer Internetseitestellen drei Freiburger ihre Geschäftsideevor: Sie wollen Döner mit einer Drohneausliefern. Im Internet wird nun heftigdarüber diskutiert, ob dies ein Geniestreich oder ein Schwindel sei. Aufgegriffen hat die Geschichte auch «20Minuten».«Das ist nicht Spass», versichert Bendedikt Böckenförde, Initiant des DönerCopterProjektes gegenüber «20Minuten»Online. Trotzdem ist nicht sicher, obdaraus je Realität wird. Denn die Drohnendürfen laut Freiburger Stadtverwaltungnicht über Menschenmengen fliegen. (sda)
dasweisse haus enthülltobamas bierrezept
Bei einerWahlkampftour durch IowaMitte August hatte der Präsident ein paarFlaschen seinesGebräus anFans verschenkt. 12.000USBürger stürmten daraufhinmit einer Petition die InternetseitedesWeissenHauses und forderten dasRezept. Obama zierte sich. Doch es istWahlkampf: Da lüfteteObamadas gut gehüteteRegierungsgeheimnis. Vor dampfendensilbernenTöpfen führen der PräsidentenKoch SamKass und seinKollege in einemVideofilmunterwww.whitehouse.gov vor,wie eine vonObamasLieblingssorten, dasHonigbier, entsteht. (mgs)
der beste freunddes menschenauf der speisekarte
Gekocht oder gegrillt,mitKrabbensauce undReisnudelnsteht er immer noch auf vielenSpeisekarten inVietnam: derbeste FreunddesMenschen,derHund. «WirwürdenunsereeigenenHundenie umbringen, umdasFleisch zu essen.Aber hier imRestaurant ist esmir egal, welcheHundewiesterbenmussten», sagt der53jährige PhamDangTien,der in einemvoll besetztenRestaurant derMetropoleHanoi gekochtenHund verzehrt.Dass seineFamilie zuHauseseit 20 JahrenHunde alsHaustiere hält, stört ihn dabei nicht.Wie viele seiner Landsleuteglaubt Tien, dass derKonsumderVierbeiner, die vor derZubereitung totgeschlagenwerden, Gesundheit undMännlichkeit beschert. (sda)
wegenmars: burgerzum frühstück
Auf demMars dauert einTag40Minuten länger als auf derErde. IngenieurDavidOhhatdenRhythmus seiner ganzenFamilie aufMarsZeit umgestellt, berichtete derUSRadiosender «NPR». «Das lässt sieteilhaben an demgrossartigenAbenteuer, dasswir einen fahrbereitenRover auf demMarshaben», sagteOh. SeineFrauunddie 13, 10 und 8 Jahre altenKinder seien begeistert. Derälteste Sohndokumentiert dasErlebnis sogarmit Texteinträgen undFotos in einemOnlineTagebuch: «Wirwaren umdreiUhr nachts essen.MeinVater hat einenBurger bestellt,aberwirKinder Frühstück»,schreibt er beispielsweise.Sobald die Schulferien vorbeiseien,müssten seineKinderaberwieder auf ErdZeit umsteigen, sagteOh. (sda)
tomatenschlachtfördert tourismus
40.000 Spanier undTouristenaus allerWelt bewerfen sichimostspanischenBuñol beiValencia bei der alljährlichenTomatenschlacht gegenseitigmit den rotenFrüchten.Die«Tomatina» lockt Touristenaus Ländernwie Südkorea,Australien oder Indien in die10.000EinwohnerStadt.Diese rechnetmit zusätzlichenEinnahmen für die örtlicheWirtschaft inHöhe von300.000Euro. (sda)
doenercopter.de keystone pete souza /whitehouse.gov
Der neueWhisky ist eineHommagean Galileo Galilei.
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luzern, den 6. september 201212
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T 058 575 01 01
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E s gibt Gastronomiebetriebe, die befinden sich bei einer Sehenswürdigkeit. Es
gibt aber auch Gasthöfe und Hotels, die sindselbst die Sehenswürdigkeit. So wie der HotelLandgasthof KemmeribodenBad in Schangnau im Emmental. Für die einen Besucher istdas «KemmeribodenBad» ausgangspunkt vonWanderungen oder EBiketouren in die benachbarte UNESCOBiosphäre Entlebuch oderins HohgantGebiet. Für andere ist es das Ziel,an dem sie ausruhen, verweilen und auftanken. Dabei spielt es keine Rolle, obman aus eigener Kraft oder mit dem Postauto anreist und obder Aufenthalt ein paar Minuten, Stunden oder
Tage dauert – herzlich willkommen ist man allemal. Zudem bietet der weitläufige, denkmalgeschützte Betrieb mit seinen verschiedenen Gebäuden, Sälen undStübli den unterschiedlichstenGästegruppen, was sie brauchen.Eine Akkuladestation für EBiker,einen Garten mit romantischenSitzecken und Liegestühlen fürSonnenanbeter, Seminarräume fürArbeitswütige.
Das Hotel Landgasthof KemmeribodenBad ist eben gleichzeitig Ausflugsrestaurant, Ferienhotel und Seminarhaus. Der
Betrieb ist aber noch vielseitiger. Er verfügtüber einen Verkaufsladen, in dem regionale
Spezialitäten – teilweise aus eigener Produktion – und Handarbeiten angeboten werden; eine eigeneTrinkwasserquelle, deren Wasserim Restaurant konsumiert werdenkann, und ein eigenes kleines Wasserkraftwerk. Im Winter zählt das«KemmeribodenBad» zudem einIgluHotel mit direktem Loipenanschluss sein Eigen. Wie es der
Name schon andeutet, gehört auch eine schwefel und eisenhaltige Mineralquelle zum Anwe
sen. Der Badebetrieb wurde 1988 zwar aus wirtschaftlichen Überlegungen eingestellt, könnteaber bei Bedarf wieder reaktiviert werden.
Ein so vielseitiger Betrieb entsteht nichtüber Nacht, sondern wächst über Generationen heran. Auf demKemmeriboden werden seit1834Gäste bewirtet. Die Geschichte des schmucken Bauerngutes ist aber noch viel älter undwird seit 1841 von der Familie des jetzigen Geschäftsführers, Reto Invernizzi, geprägt. SeinUrUrUrGrossvater kaufte den Bauernhof aufdemKemmeriboden undmachte einen Land
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fortsetzung seite 14
…
In der Serie «Wendepunkte»stellen wir in loser Folge
Gasthäuser, Berghotels undAusflugsrestaurants vor,die sich amEndpunkt einerPostautolinie befinden undsich durch eine Besonder-
heit auszeichnen.
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Im «Ämmitaler Zimmer»wird Schlafen im Stroh luxuriös interpretiert.
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gasthof daraus. Reto Invernizzis UrGrosseltern bauten 1877 den Betrieb in etwaso aus, wie er sich heute präsentiert. Natürlich wurden imLaufe der Zeit das eine oderandere modernisiert, umgestaltet oder neu gebaut. Somussten beispielsweise dieArbeitsbereiche und Gästezimmer immer wieder an denherrschenden Zeitgeist unddie technischen Möglichkeiten angepasst werden. Diesgeschah und geschieht nochimmer mit grossem Feingefühl. Darauf achtet seit 1976Heiner InvernizziGerber.
Moderne und Traditionin Harmonie verbunden
Der gelernte Architekt hat denBetrieb, den seine Frau Elisabeth von ihren Eltern übernommen hatte, bis 2008 mitihr zusammen geführt. Seit sein Sohn die Geschäftsleitung übernommen hat, springtHeinerInvernizziGerber ein, wenn Not am Mann istoder als Berater, wenn es umUmbaufragen geht.«Hat man einen Nachfolger, muss man ihn auchmachen lassen. Zwei Herren im Betrieb, daskommt nicht gut», ist Heiner InvernizziGerberüberzeugt. Und mit seinem Nachfolger scheintder Vater sehr zufrieden zu sein. Stolz präsentiert er «s’grööschte Ämmitaler Zimmer», eineIdee seines Sohnes, die sofort zum Verkaufsschlager avanciert ist.
Das XXLZimmer erstreckt sich über dieganze Heubühne eines grossen Stallgebäudes.Es bietet Schlafen im Stroh in einer Luxusvariante. Das Einrichtungskonzept stammt vonReto Invernizzi. Bei der Umsetzung hat ihn dieeinheimische Künstlerin Jeanine Gerber unterstützt. Entstanden ist ein offener, charmanter Raum, in dem Kunst und historische Gegenstände eine Einheit bilden. Als Sofa dienenStrohballen, über die ein Fell gebreitet liegt.Statt Lavabo gibt es Waschschüsseln mit Wasserkrügen undwer ein bestimmtes Örtchen aufsuchen möchte, muss über eine schmale Holzstiege ins Untergeschoss steigen. Dafür stehtim XXLSchlafzimmer eine übergrosse, freistehende Wanne, in der man im Flackerlicht vonLEDKerzen – offenes Feuer ist im Stall natürlich verboten – ein romantisches Bad geniessen
kann. Geschlafen wird ineinem bequemen Doppelbett,das vom Luzerner Schlafberater Gregor Thaler im Rahmen einer Kooperation zurVerfügung gestellt wird. AlsNachttische dienen mit Glasplatten belegte Strohballen.Da der Heuboden so belassenwurde,wie einHeubodennunmal ist – unbeheizbar undmitRitzen zwischen den Wandund Bodenbrettern –, kanner nur in der warmen Jahreszeit als Schlafzimmer genutztwerden. Dies dafür rege. «Anden Wochenenden ist das‹Ämmitaler Zimmer› immerausgebucht», freut sich derSenior über den Erfolg desJuniors. Wie schon seine Eltern verzichtet auchReto Invernizzi auf kitschigen Alpenchic, ohne aber den ländlichen Ursprung zu verleugnen. «Man darf die Wurzelnnie verlieren», sagt der junge Hotelier. Als Ausbildner und Prüfungsexperte hilft er Berufsanfängern, selber gute Wurzeln zu bilden und dasGleichgewicht zwischen Tradition und Innovation zu finden. Ihm selbst gelingt der Spagatzwischen Alt und Neu sehr gut. Er kombiniert
im ganzen Betrieb gekonntModernes mit Historischem.Dadurch schafft er auf demKemmeriboden eine gemütlichedle unddochnatur undtraditionsverbundene Atmosphäre, die perfekt ins Heutepasst.
Ein gutes Beispiel dafürist die Bar mit angrenzendemVerkaufsladen.Währenddie Bar mit ihren massgefertigten Holz und Ledermöbeln im rauluxuriösen Stilzum Geniessen eines edlenWeins einlädt, lässt sich derVerkaufsladen bei grossemGästeaufkommen mit wenigen Handgriffen in einSelbstbedienungsrestaurantumwandeln.
Die Gäste haben die Wahl, ob sie im «KemmeribodenBad» exklusive GourmetMenüs, regionale, preiswerte Klassiker oder eben einenSnack vom Selbstbedienungstresen geniessen wollen. Egal ob FineDining oder rustikales Faustbrot – um eine Spezialität kommt mankaum herum: Die legendäre «KemmeribodenMerängge». Seit über 70 Jahren wird die riesige Meringue hier serviert. Das Rezept für die
Hausspezialität entwickeltendie damaligen Wirtsleute Liseli und Hans Gerber zusammen mit dem Bäcker ChristianOberli. Schondamals ginges ihnen darum, sich von Mitbewerbern abzuheben. DiesenAnspruch hat auch Reto Invernizzi: «Heute wohnen dieLeute auch zu Hause schön.Wir müssen ihnen darumetwas bieten, was sie zuHausenicht haben.»
Hotel mit eigenemPostautodienst
Sein Erfolgsrezept lautet: «Innovative, emotionale Angebote schaffen». Ein Partner,mit dem der Hotelier dies umsetzt, ist die AutoverkehrGesellschaft, die den Postautobetrieb von Escholzmatt zum«KemmeribodenBad» organisiert. Vater Heiner Inver
nizziGerber amtiert als Präsident dieser Gesellschaft. Doch auch sonst besteht eine engeBeziehung zwischen dem Landgasthof und demPostauto. Der gelbe Bus bringt und holt nichtnur Gäste, sondern wird auch für den Warentransport genutzt. Das Hotel dient den Chauffeuren im Gegenzug als Aufenthaltsraum undverpflegt sie zu Spezialkonditionen. Einer derPostautoChauffeure ist im Winter sogar amBau der Hoteliglus beteiligt und der Sohn einesPostautofahrers arbeitet im Restaurant mit.«Das Postauto und die Chauffeure sind füruns seit je her sehr wichtig», sagt Reto Invernizzi. Unter anderem als Werbeplattform undBotschafter. Zum Beispiel für spezielle Kombitickets, bei denen im Fahrpreis für das Ausflugsticket eine grosse Portion «KemmeribodenMerrängge» enthalten ist.
Innovationen müssen nicht immer so grosssein wie das «Ämmitaler Zimmer». Auch Kleinigkeiten wecken Emotionen. So wie die Parkbänke und die Kräuterhochbeete vor dem Hoteleingang. Die Bänke regen durch eingesägteWortspiele wie «geDANKen» oder «zuFRIEDEN» zumPhilosophieren an. Auch die effektvoll angerosteten Kräuterhochbeete sind mitSinnsprüchen verziert. Das «KremmeribodenBad» ist nicht nur ein Ort, wo der Körper auftankt, sondern eben auch die Seele.
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In der Bar zeigt sich der Landgasthofmodern naturverbunden.
Früher brachten Karren die GüterundWaren, heute das Postauto.
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prosecco superiorefood &wine pairingProsecco ist eineRebsorte, aus derweitverbreitet Schaumwein produziertwird. Das «Original» des gleichnamigenWeins stammt jedoch aus derRegionConegliano undValdobbiadene.«Vinum»AutorRolf Bichsel stellt aufeiner abenteuerlichenGenussreiseüber 20ProseccoSuperioreSorten vor.Dabei gilt es, die Symbiose zwischenkulinarischenGeschmacksrichtungenunddemkristallenen Schaumwein zuerleben.AmMontag, 24. September, ab 19Uhrgastiert Rolf Bichsel imHotel Seeburgin Luzern und amDienstag, 25. September inCaduff’sWineLoft in Zürich.DerAnlass kostet 145Frankenund 125Franken für «Vinum»Abonnenten.EineAnmeldung ist erforderlich.
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herbstfest in jeninsVomFreitag, 28. bis Sonntag, 30.September findet das traditionelleHerrschäftlerHerbstfest dieses Jahrin Jenins statt. An drei Tagenwird aufdemDorfplatz, inRestaurants undWeinkellern gefeiert. ZumProgrammgehörenMusik, Degustationen, Torkelbesuche, TheatervorführungenundauserleseneGerichte. Das detaillierteProgrammgibt es auf derHomepage:
www.herbstfestjenins.ch
V isperterminen ist bekannt für denhöchstgelegenen Rebberg in den Alpenund natürlich auch für seinen Wein, den
Heida. Der säurereiche, fruchtbetonte und vollmundige Weisswein aus der kleinbeerigen undertragsarmen Traubensorte hat viele Namen.Im Oberwallis heisst er Heida. Die Unterwalliser nennen ihn Païen. Viele kennen ihn als Traminer und im französischen Jura wird aus demSavagnin Blanc der «Vin Jaune» gekeltert.
Von Visp, auf 650Metern über Meer gelegen,ziehen sich Rebterrassen und Kleinstparzellenbis hinauf auf 1.150 Meter, dem Himmel entgegen. Dort oben hat die HeidaZunft, eine Vereinigung von Liebhabern dieser Weinspezialität,im Jahr 2008 junge Reben gepflanzt. Sollte derZunft jemand den Titel «höchster Rebberg Europas» streitig machen wollen, verfügt sie nochüber Landreserven. Überreste von Trockensteinmauern bezeugen, dass es früher Parzellen bis auf 1.300 Meter gab. «Diese und einigeweitere, schwer zugängliche Parzellen sind abervor Jahrzehnten aufgegeben worden», sagt Markus Burgener, Geschäftsführer der St. JodernKellerei. Die Handarbeit in der steilen Wandwar mühsam und die Trauben erzielten keinenPreis. UmdieTrauben selber zu verarbeitenund
alpenwein:demhimmelentgegenderweg führt steil den berghinauf. schwarzer schieferbröckelt unter jedemtritt. dochder aufstieg durch die reben vonvisperterminen hat sich gelohnt.auf 1.150metern übermeer istdie aussicht spektakulär.
4alpenw e i n e
RedakteurGabriel Tinguelyschreibt in einer
monatlich erscheinenden Serie über Alpenweine. Dabei werdendie höchstgelegenenRebberge vorgestellt,Traditionen beschrieben undWinzer undihreWeine aus extremen Steillagen
porträtiert.
mit dem Verkauf von Wein mehr zu verdienen,haben 550 Winzer im Jahr 1979 eine Genossenschaft gegründet und die St. Jodern Kellerei imWeilerUnterstalden gebaut. «Nachwie vormussim Rebberg immer noch das meiste von Handgemachtwerden», sagtMarkusBurgener. «Dochdie Arbeit lohnt sich.» Heute bezahlt er den 480produzierenden Genossenschaftern für HeidaTrauben bis zu 7.50 Schweizer Franken proKilo.Der Durchschnittspreis für ein Kilo Traubenliegt imKantonWallis bei 3.30 Franken und dieTendenz ist eher sinkend. Steigend ist dagegendie Nachfrage nach Heida. Die Spezialität folgtnach Fendant, Johannisberg und Petite Arvineauf Rang vier der wichtigsten weissen Rebsorten imKantonWallis.
Einzigartige Ursprünglichkeit
Mit dem Veritas 2010 präsentieren Markus Burgener und der Önologe Alain Helmrich einengleich inmehrererHinsicht einzigartigenHeida.Die Trauben stammen von bis zu 100jährigen wurzelechten Reben. Wurzelecht bedeutet ungepfropft, so wie das vor dem Einfall derReblaus gang und gäbe war. Ausser den Rebbergen von Visperterminen sind in Europa nur
noch auf Sand gebaute Weinberge von der Reblaus verschont geblieben. In Visperterminen wurzeln die Rebenin kalkreichem Moränenboden, schwarzem Schiefer und«Rotgstein». Die wurzelechtenReben in Visperterminen sindzudem Relikte aus der uralten«Gräben»Tradition, einer besonderen Erneuerungstechnik, die nur noch auf 15 Parzellen angewandt wird. Beim«Gräben» werden Triebe einerRebe in die Erde eingegrabenund bleiben zwei Jahre an dieMutterpflanze gebunden, bissich daraus eine neue Pflanzeentwickelt.
Für den Heida Veritas werden rund 900GrammTraubenpro Stock geerntet. Der geringeErtrag der alten Reben ist sehrgehaltvoll. Die zerdrückten
Trauben bleiben in Kontakt mit den Schalen,bevor sie bei kontrollierter Temperatur gären.DerWein reift achtMonate imStahltank auf derFeinhefe. VomVeritas 2010 sind rund 2.200 Flaschen abgefüllt worden. gabriel tinguely
www.jodernkellerei.ch
gabriel tinguely
Auf dem steilen Südhang von Visperterminen gedeihendie Heida-Trauben fürMarkus Burgeners Veritas.
D er Beck Berwert aus Stalden hat sich 2011 zur Teilnahme am KMUModell der EnergieAgentur derWirtschaft (EnAW) entschlossen. Mit drei Massnah
menpaketen und Unterstützung durch das Elektrizitätskraftwerk Obwalden (EWO) wird der Betrieb seinen Energieverbrauch bis 2020 um rund zehn Prozent senken können.
Arbeiten, wo andere Urlaub machen, ist ein Bonmot, dasfür den Arbeitsplatz von Marco Berwert, Bäckermeister undBetriebswirtschafter HF, zutrifft. In Stalden OW –mit einemwunderbaren Ausblick auf den Sarner See – führter in vierter Generation den Familienbetrieb BeckBerwert. Als Skiakrobat und Teamkoordinator derSchweizer SkiakrobatikNationalmannschaft aufder ganzen Welt zu Hause, hängte Berwert nach denolympischen Spielen in Lillehammer die Ski an denNagel und übernahm 1995 den elterlichen Betrieb.Sein sportliches Ziel auch hier: punkto Qualität undEnergieeffizienz zu denBesten gehören.
Mit starken Partnern unterwegs
Bereits seit Juli 2011 setzt der Betrieb, bestehend ausvier gelernten Bäckern und Konditoren sowie vierlangjährigen Mitarbeiterinnen im Verkauf, auf Naturstrom des Elektrizitätswerks Obwalden, namentlich erneuerbare Energie aus der Obwaldner Wasserkraft. Das Elektrizitätswerk Obwalden, ein Partnerder EnAW, war es denn auch, das Berwert auf dasKMUModell der EnAWaufmerksammachte. «Unser2004 in Betrieb genommener elektrischer Ofen alsauch die 2008 installierte grosse Kühlzelle mit neuester Kältetechnik benötigen viel Energie. Bei rund 200.000 Kilowattstunden Jahresverbrauch versuche ich bereits seit längerem, die Energieeffizienz zu erhöhen.» Bereits seit vier Jahrensei eine effiziente Wärmerückgewinnung für Brauchwassersowie die Gebäudeheizung in Betrieb. Mit der EnAW hat dasEWO einen Partner vermittelt, der den Betrieb von der Planung über die Umsetzung bis hin zum Monitoring weiter imProzess begleitet. So haben Marco Berwert und Simon Solenthaler, KMUBerater der EnAW, im Jahr 2011 den Bäckereibetriebmit Lebensmittelladen aufHerz undNieren geprüftund zusammen drei Massnahmenpakete formuliert, die bisins Jahr 2020 eine Energieeinsparung von rund zehn Prozentvorsehen. Entscheidend, so Berwert, sei hierbei vielfach nichtnur die Entscheidung für eine Massnahme, sondern auch deroptimale Investitionszeitpunkt. So werde, auch auf Anratenvon KMUBerater Solenthaler, bei der Umsetzung des neuenBeleuchtungskonzeptes und dem Ersatz alter Leuchtmitteldurch LED noch zugewartet, bis leistungsfähigere, aber auchkostengünstigere Produkte zur Verfügung stehen. Bereitsbegonnen wird jedoch mit der Sanierung der gesamten Gebäudeisolierung, die schlussendlich eine Stromreduktion von22.000 kWhpro Jahr zeitigt.
DemMarkt einen Schritt voraus
Rund 60 Prozent des Umsatzes des Bäckereibetriebs wirdnicht an der Ladentheke, sondern durch die Belieferung vonHotellerie und Gastrobetriebe erwirtschaftet. Entsprechendist es für Berwert selbstverständlich, dass er sich auch beimTransport der Nachhaltigkeit verpflichtet. Wird ein erstesFahrzeug bereits mit Erdgas betrieben, so setzt Berwert beider Anschaffung des neuen Transporters auf ein mit Ecofuelbetriebenes Fahrzeug, das mit klimaneutralem Biogas vonEnergie Wasser Luzern betrieben wird. Ganz einfach war dieser Schritt aber nicht, da trotz anderslautenderWerbeversprechungen ein EcofuelTransportfahrzeug noch nicht zum Stan
dard der Automobilbranche gehört. Berwert verfolgte die Ideebeharrlich – und mit Erfolg: Sein neuer T5 mit EcofuelAntrieb wird bei VW inWolfsburg auf Kundenwunsch für ihn gefertigt. Ein zu grosser Aufwand für eineEinsparung von 1.000kWhEnergie pro Jahr?Weit gefehlt! «Ich will hinter unseremLeitbild, das dem nachhaltigen Wirtschaften Rechnung trägt,stehen können. Wir setzen auf Glaubwürdigkeit – dies wirdsich auch in Zukunft bewähren.»
InterviewmitMarco Berwert
HetGz: Ihr Bäckereibetrieb stellt alle Produkte vonGrund auf selbst her. Kann Ihr Betrieb langfristig sogegen die grössere Konkurrenz bestehen?Marco Berwert:Wir setzen bei uns bewusst auf traditionellesHandwerk und auf dieWerte einheimisch,natürlich und genussvoll.Wir setzen auf Rohstoffe,die in unseremeigenenÖkosystemwachsen. Bei derVerarbeitung nutzenwir die natürlichenEigenschaften der Zutaten und verzichten auf denEinsatz vonkünstlichenProduktionsmitteln. AusmeisterhaftemHandwerk entstehen lange frisch bleibendeBrotemitechtem, unverfälschtemGeschmack. Durch unserverantwortungsvollesHandeln sindwir überzeugt,dasswirmit unseren Produkten gegenüber industriellgefertigtenBackwaren noch lange bestehen können.Kleinere Bäckereibetriebe, die schliessen, tun dies inder Regel nicht nur aufgrund derKonkurrenz durchGrossbäckereien. Vielfach führen fehlendeNachfolgeregelungen oder nicht getätigte Reinvestitionen in
denBetrieb zu einerGeschäftsaufgabe. Ein Backofen schlägtmit 150.000Franken, einKühlhaus schnellmit 250.000Franken zuBuche. Der heutige Bäckermeistermuss nebst demHandwerk auch die betriebswirtschaftlichenZahlen imGriffhaben.Nur sowird unser schönesHandwerk auch in Zukunftbestehen können.
HetGz: Weiss Ihre Kundschaft überhaupt, was bei Ihnen hinter der Theke an ökologischer Arbeit geleistet wird?Berwert:Natürlich könnenwir imBereich desMarketingsnichtmit denGrossen Schritt halten. ImZentrum steht inerster Linie das persönliche Gesprächmit unserer Kundschaft. Partnerschaftenwie diejenigemit demEWO, von demwir 100 Prozent Strom ausWasserkraft beziehen,machenwirauf demVerpackungsmaterial kenntlich. Zugleich nutzenwirdas Gütesiegel «Naturel» des Schweizerischen BäckerKonditorenmeisterVerbandes. Es steht nebst hohen Anforderungen anHandwerk undRohstoffe auch für regionalesHandeln,d.h. für kurzeWege und somit auch ökologisches Verhalten.
HetGz: Was bringt Ihnen die Zusammenarbeitmit derEnAW?Berwert:Mit der Zusammenarbeitmit KMUBeraterSolenthaler von der EnAWbin ich sehr zufrieden. Sie bringtmir neue Blickwinkel imBereich der Energieeffizienz und istlangfristig ausgelegt. Die Kombination vonEnergieeffizienzundWirtschaftlichkeit der umzusetzendenMassnahmenist für unseren Betrieb zentral: Denn bei aller Sorge umdieNachhaltigkeitmüssen die investiertenGelder auch innerhalbeines vernünftigen Zeitrahmens amortisiert werden. Dankder Vermittlung vonweiteren Partnern, wie beispielsweiseder Klimastiftung Schweiz, profitierenwir zudem auch vonreduzierten Beitragssätzen.
Janick tagmann
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Die vierte Generation amRuder, die fünfte Generation bereits in den Startlöchern: Familie Berwert.zvg
InhaberBeck Berwert,Mitglied derGeschäfts-leitung
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Konditoren-meister-Verband.
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luzern, den 6. september 201216 lebensart
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D ie Frage kommt ganz natürlich rüber: «Was möchtestdu trinken?», fragt uns der Restaurationsmitarbeiterkollegial, obwohl wir zum ersten Mal im «Goglhof»
der Familie Baumann ob Fügen sind. Das Du kommt so selbstverständlich rüber, wirkt ungekünstelt und unaufdringlich.Manfred Pfister, Geschäftsführer des TourismusverbandesErste Ferienregion im Zillertal FügenKaltenbach mit insgesamt zwölf zugehörigen Gemeinden, kennt die Antwort: «Beiuns gibt es kein Sie.Wir duzen alle Feriengäste. Das kommtbeiden Gästen gut an und möchte das ein Feriengast nicht, spürtmandas rasch»,meint Pfister. EineHandhabung, dieman sichbei uns in den Schweizer Bergen nicht vorstellen kann. Zwarduzen sich Berggänger und andere Sportler auch bei uns leichtund problemlos. Doch inRestaurants undHotels gilt die Regel,denGastmit demhöflichen Sie zu begrüssen.
Manfred Pfister weiss, dass das Zillertal bei den Schweizern weniger als Feriendestination ein Begriff ist. Nur gerade 3,5 Prozent der jährlichen über 2,2 Millionen Touristenwürden aus der Schweiz stammen. Die Mehrheit derSchweizer Gäste würde vorab im Oberland, der Region zwischen Innsbruck und der Schweizer Grenze,Station machen. Dort sei, vor allem wegen des harten Frankens, die Schweizer Gästeschar stark wachsend. Das Zillertal ist den Schweizern hingegen einBegriff wegen der Musik: Die «Zillertaler Schürzenjäger» haben das Ihrige dazu beigetragen. Tatsächlich bezeichnen sich die Zillertaler gerne als das Talder Musik. Vor allem für die Volksmusik ist es überseine Grenzen hinaus bekannt. So erstaunt es nicht,dass der erste Stock des «Goglhofs» mit seinem Veranstaltungssaal andiesemAbendmitMusikfreundengefüllt ist. Was hingegen angesichts der Gästezahlenerstaunlich ist: Es sind alles Schweizer, angereist in fünf verschiedenen Cars. Sie seien wegen des grossen Musikfestes andiesem Wochenende in Mayrhofen hier, zu hinterst im Zillertal gelegen, erzählt eine Teilnehmerin. Es sei einfach herrlichhier, alle Leute seien so freundlich.
3,5 Prozent jährlich, das sind in absoluten Zahlen 74.000Touristen aus der Schweiz. Und die nehmen die Eindrückedes Zillertals mit nach Hause und geben sie dort weiter. EinSchweizer Gast bringt es auf den Punkt: «Hier stimmt die Infrastruktur und die Gastfreundschaft. Die Schweizer könnten sich davon ein Stück abschneiden», meint er. In SchweizerRestaurantswürdemanoft von launischemPersonal begrüsst.Das PreisLeistungsVerhältnis stimme in Österreich einfachbesser. «Man kriegt vielmehr fürs Geld», ist sein Fazit.
Warum die Schweiz preislich nicht mithält
Die Krux des Hochpreislandes Schweiz. Im kleinen Alpenstaat ist alles teurer. Die Löhne, die Immobilien, die Waren.Importeure begründen die höheren Preise ihrer Waren nichtselten mit dem Argument, dass die Schweiz als Hochpreisland gelte und deshalb höhere Ansätze gerechtfertigt seien,die Leute würden hierzulande ja schliesslich auch mehr verdienen. Währungsschwankungen werden erst auf Druck derKonsumenten weitergegeben, die Spirituosenbranche standerst kürzlich deshalb in der Kritik. Eine Ausgangslage, die für
so manchen Gastronomen und Hotelier schwierigist. Ein Schweizer Hotelier führt ein weiteres Argument an: «Die österreichische Regierung unterstützt die Branche mit hohen Beiträgen, da ist esleichter zu renovieren.»
Dass ein österreichischer Hotelier bei Investitionen nicht ganz alleine dasteht, ist bei unseremBesuch imZillertal gut zu spüren. DasHotel Seetal inKaltenbach hat zusammenmit dem Tourismusverband auf seinem eigenen Land einen Hochseilgarten erstellen lassen. Kostenpunkt: 400.000 Euro.120.000 Euro wurden vom Betreiber des Kletterzirkus, Markus Pumpfer vom Outdoorcenter Zillertal, übernommen. Weitere 80.000 Euro schossen der Tourismusverband und die Gemeinde ein.Das grosse Angebot mit einem NaturHochseilgarten, einem TarzanParcours, KidsParcours fürKinder ab drei Jahren, Klettersteig am 30 Meterhohen Wasserfall und einem FlyingFox überdie Schlucht ist im Tal einzigartig und wird auchvom Tourismusverband als USP beworben. «HierstimmtdieTopographiemit ihrerHanglage für einsolches Projekt», zieht Manfred Pfister Fazit. «Esbringt nichts, wenn wir zu viele solche Einrichtungen haben. Es ist besser, eine einzige richtige, vorzeigbare anbieten zu können.» Ähnliches gilt fürden Erlebniscamping Aufenfeld. Dort haben dieBesitzer Lukas und Hermann Fiegl eine neue IndoorKletterhalle gebaut. Kletterfans können sichgefahrlos und wetterunabhängig 16 Meter in dieHöhe wagen. Auch an dieser Kletterhalle habensich der Tourismusverband und die Gemeinde mit80.000Euro beteiligt.
Unterstützung von offizieller Seite
Bei der Erlebnistherme Zillertal in Fügen ist esähnlich verlaufen. Sie ist je hälftig im Besitz derGemeinde und der Ersten Ferienregion im ZillertalFügen. Durch ein angeschlossenes Freibad gilt
die Erlebnistherme als einzigartig in Tirol. Jedes Jahr wird indieErneuerung investiert.ManfredPfister: «Wir erneuerndiegesamte Infrastruktur permanent, das ist wichtig für unserenErfolg.» 4, 2 Millionen Euro seien seit 2006 in die Schaffungund Erneuerung von Klettergarten, Thermen, Freibädern, Vogelwäldern und Badeseen geflossen. Auf die Frage, was dennin seinen Augen den Unterschied zwischen der Schweizer undder österreichischen Gastfreundschaft ausmachen würde,meint er lakonisch: «Die Infrastruktur ist das eine, der Umgang mit dem Gast das andere. Bei uns steht das Gästewohlim Zentrum, bei den Schweizern der Verdienst.» Die Software, also dieMitarbeiter seien genauso wichtig wie eine guteInfrastruktur. «Wir haben eine dienende Mentalität», meintManfred Pfister. Die Frage, ob sich eine Dienstleistung lohne,komme seinerMeinung nach, obwohl er selber noch nie in derSchweiz war bei den Eidgenossen, immer zuerst. Zudem sei esdenZillertalernwichtig, dass dieHotels familiengeführt seien.Zwar ist nur noch gut ein Viertel in Familienbesitz, aber auf
eine familiäreAmbiancewird in allenHotels geachtet.Kettenhotels mit 300 Betten kämen ihnen keine insTal. Pfister hofft, dass das noch lange so bleiben wird.In anderen Regionen des Tirols sind bereits strukturelle Veränderungen sichtbar. Besonders im Gebietum St. Anton lassen sich in manchen Betrieben keineNachfolgermehr aus den eigenen Reihen finden. Auchim PaznaunIschgl ist es gemäss einer dortigen Insiderin eine Frage der Zeit, bis sich die Hotellerie verändert. Zwar seien die Häuser noch immer alle familiengeführt, doch seien bereits erste Zeichen derVeränderung sichtbar, wenn Ende Jahr unweit vonIschgl ein erstes Kettenhotel seine Tore öffnenwürde.
Die Schweizer Hotellerie hingegen ist längst nichtmehr nur in Familienhand oder familiär geführt. Kettenhotels haben in denmeistenDestinationenEinzug gehalten. Undoft wird Verbesserungspotenzial bei der Gastfreundschaftausgemacht. Man ist sich bewusst, dass man da noch einenZacken zulegen könnte. Das weiss auch Schweiz Tourismus.Den diesjährigen Ferientag hat man zusammen mit hotelleriesuisse, GastroSuisse und weiteren Partnern für den Starteines neuen Awards benutzt: Gesucht wird das freundlichsteHotel der Schweiz. Der Preis wird in den vier Kategorien «Luxushotels», «City Hotels», «Ferienhotels, klein» (maximal 40Zimmer) sowie «Ferienhotels, gross» (mehr als 40 Zimmer)verliehen. Für die Auswertung der Sieger werden knapp einJahr lang die Kundenbewertungen der teilnehmenden Hotelserfasst.
Doch genug der Kritik an der eigenen Gastfreundschaft.Denn es gibt durchaus auch positiv gesinnte Gäste. So meintein deutscher Reisender, den wir im Zillertal angetroffenhaben: «Ich bin gerne in der Schweiz. Sie wirkt auf mich sehrgemütlich und nostalgisch mit ihren historischen Hotels undBahnen. Ich brauche nicht immer das Neueste und Schrillste.Zudem biedern sich die Schweizer Gastgeber nicht an.» Auchseien die Landschaften spektakulär. Besonders die «4.000er»hätten es ihm angetan. Ein natürliches Plus der Schweiz, dasbei den österreichischen Nachbarn – das ist mancherorts inTirol zu hören – purenNeid auslöst.
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M itten in Zürich, nicht weit vom Hauptbahnhof entfernt, steht das Universitätsspital. Mit über 6.200 Mitarbeiterinnen
undMitarbeitern, 90 Gebäuden und einer Gesamtfläche von rund 339.000 Quadratmetern ist eseines der fünf grössten Spitäler der Schweiz. Werdas Universitätsspital nicht kennt, ist beeindrucktvon der Grösse und der damit verbundenen Logistik. Die Abläufe sind minutiös geplant und aufeinander abgestimmt. Wie bei einem Schweizer Uhrwerk greifen unterschiedliche Rädchen ineinanderund ergeben einen funktionierenden und gut geölten Mechanismus – so auch in der Gastronomie,einemBereich derDirektion Betrieb.
Dieses Jahr hat die Gastronomie des Spitalsihre Lieferanten zum ersten Mal zu einem Augenschein eingeladen. «Die eingehenden Anmeldungen liessen auf grosses Interesse schliessen», sagtBrigitte Perret, Bereichsleiterin Gastronomie. Die40 Teilnehmer des «Lieferantentags» wurden miteinem erfrischendenWillkommensdrink begrüsst.Brigitte Perret stellte ihnen das Spital wie auchden Bereich der Gastronomie vor. «Mit einem Lebensmittelbudget von über 8,2 Millionen Franken werden jährlich 440.000 Hauptmahlzeiten,über 32.000 Portionen Birchermüsli und mehr als14 Tonnen Salat produziert», erklärte sie. Täglichwürden ausserdem rund 1.400 Tassen Kaffee undEspresso verkauft.
Die Zahlen liessen den einen oder anderen Teilnehmer erahnen, dass es für die Gastronomie un
abdingbar ist, mitmehreren Lieferanten zusammenzuarbeiten, damit auchKrisenfälle abgedeckt sind. Als Akutspital hat das Universitätsspital auch diePflicht, bei Krisen diemedizinische Versorgung sicherzustellen.Im November 2011führte es deshalb gemeinsammit «Schutzund Rettung», Zürich,eine gross angelegte Übung durch. Das Szenariosah einen «Massenanfall» von Verletzten vor. AlsUrsache wurde ein Brand in der Mensa der Universität Irchel mit anschliessendem Deckeneinsturzangenommen. Nach der eindrücklichen Einführungwar derMoment für den Rundgang und einenBlick hinter die Kulissen der Gastronomie gekommen. Das Team setzt sich dafür ein, abwechslungsreiche, saisonale und gesundeGerichte anzubietenin einer freundlichen und ansprechenden Umgebung, damit sich Patienten sowieMitarbeiter wohlfühlen. Für Patienten und Gäste werden pro Tagjeweils drei Menüs am Mittag und am Abend wieauch Gerichte à la carte angeboten. Zudem bestehtdie Möglichkeit, die eine oder andere Beilage auszutauschen – frei nach Wunsch und Belieben. Die
Mitarbeitenden haben über Mittag jeweils die Wahl zwischenzwei Menüs, Suppen, feinen Salatbuffets und mehreren Tagesspezialitäten. Daneben werden in den Bistros zahlreicheSnacks angepriesen. Nach Möglichkeit wird alles frisch produziert, was Patienten, Gäste undMitarbeiter zu schätzen wissen.HausgemachteDesserts und einereiche Getränkeauswahl rundendas Angebot ab.
Während gut anderthalbStunden wurden die Lieferanten
in Gruppen durch das Spital respektive die Gastronomie geführt. Von den RestaurationsbereichenwieBistros,Kioske undPersonalrestaurants durchdie unterirdischen Gänge, woMaterial und Bettentransportiert werden, über Treppen und Aufzügewieder ans Tageslicht – von der Lebensmittelanlieferung über die Lagerung, Fertigung und den spektakulären Bandservice in der Küche bis hin zurAuslieferung der Patientenessen und der zentralenAbwaschküche. Während des Rundgangs wurderege diskutiert, eswurden viele Fragen gestellt undbeantwortet sowie Verständnis geschaffen. Wasfür die Lieferanten bisher bloss einen Namen trug,hat mit dem Blick hinter die Kulissen ein Gesichtbekommen.
cristine furrer/redaktion:marc benedetti
gastronomiedes zürcher unispitals
das zürcher universitätsspital bietet qualitativ hochstehendemedizin und forscht für erfolgreichebehandlungsmethoden. nebstmedizin und forschung leisten auch andere ihrenwertvollen beitrag zumwohl der
patienten, gäste undmitarbeiter. zumbeispiel die spitalgastronomie. blick hinter die kulissen eines dergrösstengemeinschaftsgastronomie-betriebe der schweiz.
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über 200arbeitsplätze
DerBereichGastronomiedes ZürcherUniversitätsspitals beschäftigt aktuell 212Mitarbeitende.Er umfasst den Stabmit
der ChefinBrigitte PerretMeier, ihrer Assistentin,einer Projektmanagerinund einerQualitätsmanagementBeauftragten.Der Bereich gliedert sichin die AbteilungenKüchen(127Mitarbeitende, davon13 Lernende), Restauration(74Mitarbeitende, davonsechs Lernende) und die
AbteilungFood&Beverage(vierMitarbeitende). Die
Abteilungsleiter sind in derKücheThomasMarti (ehemaligesMitglied derKochnationalmannschaft) undin derRestaurationRolandWallimann; für denLebensmitteleinkauf zuständig istder F&BAbteilungsleiter
AndreasHartlieb.(ben)
a n z e i g e
E nde August fand im Oberengadin diefünfte Austragung des «St. Moritz ArtMasters SAM» statt. Zur Erinnerung:
Dieses spezielle Kunst und Kulturfestivalwurde von der lokalen Luxushotellerie mit demZiel ins Leben gerufen, auch im Sommer einehochkarätige Grossveranstaltung für gut betuchte Gäste anbieten zu können. Nach anfänglichen Schwierigkeiten scheint der Plan nachund nach aufzugehen: Das SAM ist dezentralauf mehrere Orte im Tal verteilt und bietet denimmer zahlreicher werdenden Besuchern während zehn Tagen ein ausgewähltes Programm.Der Zugang zu allen Ausstellungen ist kostenlos, sodass dieGästeschar ziemlichdurchmischtist. Neben dem eigentlichen Zielpublikum, alsoden vermögenden Hotelgästen, die sich die aus
gestellte Kunst auch leisten können, trifft manauf Kunstspaziergängen, die neudeutsch «ArtWalks» genannt werden, auch auf Touristen ausaller Herren Länder. Dazu gesellen sich Schweizer Familien, die zumWandern ins Engadin gekommen sind, neugierige Einheimische undimmer wieder junge Künstler, die sich vom Gezeigten inspirieren lassen und insgeheim wohlhoffen, dass auch sie sich dereinst auf einer derBühnen in Szene setzen dürfen.
So öffentlich die Kunst zugänglich ist, so geschlossen sind die festlichen Anlässe rund umdas St. Moritz Art Masters. Bei den eventbezogenen Galaveranstaltungen der Sponsoren, diein den beteiligten Fünfsternehäusern über dieBühne gehen, sind der Jet Set, die Kuratorensowie die internationale Kulturjournalisten
familie unter sich, der Smalltalk dementsprechend versiert.
Ins Leben gerufen worden ist das St. Moritz Art Masters von einem kreativen Mailänder Unternehmer namensMonty Shadow sowieden führendenHoteliers aus St.Moritz. Eine dertreibenden Kräfte hinter dem Anlass war undist dabei Hans Wiedemann, Managing Director and Delegate of the Board des «Badrutt’s Palace». Auf die Frage, weshalb sich sein Haus amSt.Moritz ArtMasters so stark engagiere,meinter: «Weil ich, als ich nach St. Moritz kam, versprochen hatte, etwas zu finden, das den Bergsommer belebt. Für uns ist die Aufwertung derSommersaison von zentraler Bedeutung, und St.Moritz fehlte ein Event, der internationale Ausstrahlung hat und die richtige Kundschaft anzieht. Ein Kunstfestival war da genau das Richtige. Das passt zu uns, es entspricht dem Imagedes «Badrutt’s Palace». Und jetzt sind wir Gottsei Dank bereits im fünften Jahr.»
Mit wohligem Schaudern erinnert sichHans Wiedemann an die Anfänge zurück. Fürihn sei das eine völlig neue Erfahrung gewesen,mit Künstlern an einem Tisch zu sitzen und soetwas aus der Taufe zu heben. «Wir haben Sitzungen gehabt, das glauben Sie gar nicht. Stunden haben die gedauert! Als Hotelier», meinter schmunzelnd, «würden Sie so nicht besonders weit kommen…» Nichtsdestotrotz konntedas Festival erfolgreich aufgegleist werden. Die
Qualität wurde im Lauf der Jahre sukzessive gesteigert – sowohl, was die Organisation betrifft,als auch in Bezug auf die ausgestellten Werke.Hochkarätig waren dieses Jahr insbesonderedie «Engadin Art Talks», eine Serie von Künstlergesprächen, die im Lyceum Alpinum in Zuozstattfanden und an denen unter anderem derBasler Architekt Jacques Herzog, der israelischbritische Designer Ron Arad sowie der KünstlerRolf Sachs, Sohn des legendären Gunter Sachs,auftraten.
Das St. Moritz Art Masters ist heute aus derAgenda von St. Moritz nicht mehr wegzudenkenund dementsprechend breit abgestützt: Nebenden Sponsoren und den Luxushotels, die vonAnfang an hinter dem Event standen, unterstützen die Gemeinde St. Moritz, der örtliche Kurverein sowie die Tourismusorganisation Engadin St.Moritz das Festivalmit Rat undTat.
Für Hans Wiedemann ist das ein gutes Zeichen für die Zukunft: «AmAnfang war es in derTat sehr schwierig. Aber inzwischen funktioniert das Festival. Es ist wiemit allem imLeben:Where there is a will, there is a way.» Oder aufgut Deutsch: Wo einWille ist, findet sich immerauch ein Weg. Und je mehr Leute diesen beschreiten, umso bequemer wird er für alle weiteren, die nachfolgen.
philipp bitzer
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luzern, den 6. september 2012 19lebensart
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kunst alsgäste-magnet?bereits zum fünftenmal fand in st.moritzdas artmasters statt. die treibendekraft hinter demfestival ist nachwievor die luxushotellerie.
Ausschnitt aus einer poetischen Installation des internationalbekannten Schweizer Künstlerduos Lutz &Guggisberg im leerstehenden Paracelsus-Gebäude in St.Moritz-Bad.
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hotel & gastro union
V i T a
Heike Spielerscherzingeneidg. dipl. restauratrice
Ich habe einenWerdegang in derklassischenGastronomie. Nach derAusbildung zur Restaurantfachfrau inDeutschland arbeitete ich im Schwarzwald, in Österreich und in der Schweiz,dann zog esmich definitiv in dieSchweiz.Nach der Prüfung zur Restaurationsleiterin FA im Jahr 2006wechselte ichzur SVGroup in die Gemeinschaftsgastronomie. Anfangs war ich alsAnlasskoordinatorin administrativtätig. Inzwischen leite ich die gesamtebediente Restauration amHauptsitzder UBS in Zürich.Meine Arbeit istsehr abwechslungsreich. Ich führedrei Restaurationen in drei unterschiedlichenGebäuden der UBS.Gute Organisation undMitarbeiterführung sind fürmich ein sehr wichtigesThema. Die SV Schweiz zeichnetsich als einziges Unternehmen in derGemeinschaftsgastronomie durch ISO9001, SQS 9004 und ISO 14001 für alleStandorte aus. Die darin enthaltenenRichtlinien und Standards helfenmirdabei, meine täglichen Aufgaben zubewältigen.Wennman vonGemeinschaftsgastronomie spricht, denktman oft anKantine. Dass dies nicht so ist, erlebeich täglich. ImRestaurant der Generaldirektion verwöhnenwir täglichinternationale Gäste aus Politik undWirtschaft auf einemhohen kulinarischenNiveau. Gute Englischkenntnisse sind Voraussetzung.Um auf die vielfältigenWünscheeingehen zu können, braucht es vielfachliches Können, Sensibilität,Fingerspitzengefühl und eineOffenheitfür ausländische Sitten und Bräuche.Diskretion ist fürmich selbstverständlich. Dass wir die VorliebenundWünsche unserer regelmässigenGäste kennen, zeichnet uns aus. Fehlerkönnenwir uns nicht leisten, dennfür denGastgeber ist das Restaurantrepräsentativ.2011 habe ich die AusbildungG3 vonGastroSuissemit einem sehr gutenAbschluss beendet. Die Zeit währendmeiner Ausbildung und nebenbei ein100ProzentJob habenmich sehr gefordert. Doch kaumwar ich fertig,habe ichmich nach einer neuenHerausforderung umgeschaut. Das nenntman dannwohl bildungssüchtig.Als Assistant RestaurantManager binich in Abwesenheitmeines Chefs fürden gesamten Betrieb verantwortlich. Dann führe ich nebenmeinereigentlichen Aufgabe ein achtköpfigesKaderteammit insgesamt 65Mitarbeitern. Eine grosse Verantwortung, dennEntscheidungenmüssen oft innertMinuten getroffenwerden. Es ist sehrwichtig, die Betriebsabläufe zu kennenund gut kommunizieren zu können.Ich lebe imThurgau, wo ich auchPrüfungsexpertin bin.Die geregelten Arbeitszeiten schätzeich sehr. So kann ichmeinenHobbyswieWandern, Garten, Segeln undGolf frönen. Als stolze Gastronominwürde ichmich übermehr Anerkennung der GastroBerufe in der Schweizfreuen.
unseremitglieder im profil
hanspeter bärtschi
«baldwird dienervosität zunehmen»die kochnationalmannschaft und die Junioren-kochnationalmannschaft
befinden sich im schlussspurt auf die internationale kochkunst-ausstellung in erfurt.sie haben sich demwettkampfauf unterschiedlicheweise angenähert und sind nun bereit.
kilianmichlig und rasmus springbrunn berichten.
E s dampft und brutzelt im Land. Nichtnur wegen des schönen Spätsommers,den die Schweiz erlebte, sondern auch,
weil die verschiedenen Teams, die in gut einemMonat die Schweiz an der IKA in Erfurt vertreten, sich im Schlussspurt befinden. Währendaber für die Nationalteams nur Erfurt das Zielist, müssen die Regionalteams bereits an derZAGG in Luzern alles geben, um die Nachfolger der kulinarischen Vertreter der Schweiz zuwerden. Das Ausscheidungsverfahren für dieSchweizerKochnationalmannschaftwird heiss,denn die führende Aargauer Kochgilde hat nureinen kleinen Vorsprung. Die Teams haben ihrewarmen Testläufe durchgeführt und geben sichoptimistisch.
Etwas anders sieht die Situation für die Nationalteams aus. Für sie ist die ZAGG eine weitere Möglichkeit zu üben. Die Aufgaben inErfurt sind unterschiedlich, weil die Kochnationalmannschaft in der warmen Küche dreiGänge kocht, die Jugend nur zwei mit den vorgegebenen Kriterien vegetarisch und Fisch.Das hatte für die JuniorenKochnationalmannschaft Konsequenzen, weil für die Übungseinheiten immer auch noch ein Hauptgang gekochtwerden musste, damit die Gäste ein klassisches Menü erleben. Diese Aufgaben lösten dieHausherren der Testläufe im Restaurant Arcadia, Ittigen, Alters und Pflegeheim Riggisberg und Hotel zum Roten Löwen in Hildisriedenmit Bravour. Dazu erfreuteRolfMürner, dermit Daniel Schmidlin ebenfalls zu den Coachszählt, die Gäste jeweils nochmit einemDessertbuffet. Die Junioren gingen dabei so vor, dasssie zuerst das Menü in der «HomeBase» Witzwil zubereiteten und das Schicken übten, bevorsie in Riggisberg und Hildisrieden erstmals das
volle Menü vor Ort kochten. Dabei gab es nochAnpassungen, weil das vorgesehene Glas unddie Schieferplatte nicht in Erfurt zugelassensind. Für Coach Rasmus Springbrunn ist dieskein Unglück, im Gegenteil: «Wir passten dasMenü an und fanden eine super Lösung.» Allesin allem sieht er das Team auf Kurs. «Die neuenMitglieder sind extrem motiviert und lernwillig», hat er festgestellt. Die Situation ist nochetwas speziell, weil praktisch alle männlichenMitglieder des Teams im Militärdienst weiltenoder noch weilen. Für Springbrunn aber keinHindernis, im Gegenteil: «Sie bekamen alle freifür das Üben.» Ebenso wenig erwies sich alsProblem, dass praktisch das ganzeTeamneu ist.«Reto Jenal und Mario Garcia haben als Bisherige den Lead perfekt übernommen.»
Während sich die Jungen Stück für Stückan die Aufgabe heranwagten, startete die erfahrene Kochnationalmannschaft sofort mitdem vollen Programm. Im «Golfpark» in Aetingen fand der erste Testlauf statt. Einziger Unterschied zu Erfurt: Alle anwesenden achtLeute halfen mit und geschickt wurde brav derReihe nach. Heikel war die Konstellation, weilmit Friedrich Zemanek der geistige Leader desTeams verschieden war. Mit Erik Schröter fandTeamchef Kilian Michlig einen qualifiziertenNachfolger, aber die Abläufe mussten erst wieder eingeschliffen werden. «Das grösste fachliche Problem war, dabei die Zahl der Handgriffezu reduzieren», sagtMichlig dazu. Dadurch veränderte sich dasMenü laufend. Auch hätten sichdieMitglieder an ein neuartiges Kochen gewöhnenmüssen.Nach denTestläufen in derGewa inZollikofen,wo90Menschenmit psychischerBeeinträchtigung in den Genuss desMenüs kamenund begeistert waren, und im stimmungsvol
len «Castelgrande» in Bellinzona zog der Teamchef ein positives Fazit: «Jetzt können wir unsauf die Details konzentrieren.» Das seien jeneSoftPunkte wie Hygiene, Teamwork und Feinabläufe, die ebenso bewertet werden wie derGeschmack oder das Aussehen. Mit der ZAGGund dem «Lenkerhof» in Lenk stehen noch zweiwarmeTestläufe auf demProgramm.
Bei der kalten Küche sehen sich beide Teamchefs auf Kurs. Die klaren Vorgaben des OK inErfurt, welche das Wettrüsten in Sachen Lichtund Aufbauten beendeten, waren auch eine Herausforderung. «Wir sind bereit», sagt KilianMichlig nach kürzlich durchgeführten zwei kalten Testläufen, die in Basel stattfanden. SchonimSommer liessman sich vonderWettbewerbskommission (Weko) ein paar Tricks und Kniffein Sachen Gelieren geben, welche auf die Arbeitpositive Auswirkungen gehabt hätten, wie derObergommer sagt. Aber auch hier galt: neuerMann, neue Ideen. «Wir haben gerade beim Anrichten eine neue Linie.» Vorbereitet wird daskalte Menü in Suhl, etwas 80 Kilometer von Erfurt weg. «Wir haben dort perfekte Bedingungen, das ist uns denWeg wert», begründet er dieWahl.
Noch ist bei Teamchef Michlig und CoachSpringbrunn wenig Nervosität zu spüren. Dasallerdings werde sich nun im Team nach undnach ändern, sagen die beiden aus Erfahrung.Zumindest für den einen wird die Spannungsich schon früher lösen: Springbrunn hatteschon lange eine grössere Reise geplant für dieZeit während Erfurt und wird das Geschehennur aus der Ferne verfolgen. Aber man darf sicher sein, dass er nicht lange warten muss, umdie Resultate zu erfahren, wo auch immer ersich befindenwird.
Die EuropeanCulinary Challenge isteinWettkampf desKochverbandes.DiesesJahr nurmit schweizerischenNationalequipen,welche umdenTitel «SchweizerischeKochnationalmannschaft» kochen:eineweitereGelegenheit als ZAGGBesucher, die Vielfalt an kulinarischen IdeenundKreationen zu geniessen.Es kochen die vier bestenRegionalteamsder Schweiz, welche sich derAusscheidung für die neueKochnationalmannschaft stellen.NachWettkämpfen an derIgehound in Stuttgart sind dieTeamsander ZAGGund anderOlympiade derKöche inErfurt imEinsatz.KeinTeamkonnte sich punktemässig absetzen.Daher ist noch völlig offen,wer dieneue SchweizerKochnationalmannschaftseinwird.Verwöhnen lassenwerden sich die Besucher imRestaurant lucerne (Halle 2) von
Berufsschulklassen derRestauration, dieebenfalls zu einemWettkampf, der TeamChallengeRestauration, antreten.Überdie vierMessetage hinweg tritt an jedemTag ein anderesTeambzw. eine andereKlasse an.Als Besucher der ZAGGhatmandieMöglichkeit, sich einenPlatz imRestaurantlucerne zu reservieren, um live bei denChallenges derKöche undRestaurationdabei zu sein. An keinemanderenOrtkannman sich von so viel Fachkenntnisder Branchenprofis überzeugenund sichdabei verwöhnen lassen.Die amAbend stattfindendenAnlässe imRestaurant lucerne sind entweder schonausverkauft oder finden in einemgeschlossenenRahmen statt.Hier kommendie SchweizerKochnationalmannschaftund die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft zumEinsatz.
Die Anlässe amMittag finden von11.30–14.00Uhr statt, es können jeweils
noch Plätze reserviert werden.
Folgende Teams kochenmittags an denjeweiligenMessetagen:
Sonntag, 9. September 2012Cercle des Chefs de Cuisine ZürichMontag, 10. September 2012
Aargauer KochgildeDienstag, 11. September 2012
Gilde etablierter KöcheMittwoch, 12. September 2012Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne
Bitte senden Sie Ihre Reservierung an:ZAGG
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HetGz no 27
luzern, den 6. september 2012 hotel & gastro union
Kurse undVeranstaltungen
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Regionen
• region zürich •
Betriebsbesichtigung FirmaGastro Star AG
Datum: Dienstag, 2. Oktober9.00–13.00Uhr
Ort: FirmaGastro Star AGHüttenwiesenstrasse 48108Dällikon
Programm: Es bietet sich dieMöglichkeit,einmal hinter die Kulissen einesGrossproduzenten zu schauen.Die FirmaGastro Star AGproduziert küchenfertige Salate,Früchte undGemüse. Das Sortiment umfasst rund 1.000Artikel.Gastro Star ist einer der führenden Anbieter auf demMarkt undverarbeitet täglich zwischen 20und 25 Tonnen Frischprodukte –meist inHandarbeit.Nach dem zweistündigen Rundgang gibt es noch ein gemeinsamesMittagessen.
Kosten: Mitglieder gratisCHF 10.–Nichtmitglieder
Anmeldung: SvenGrü[email protected]
• region bern •
Proteine – geniale Baumeister
Datum: Mittwoch, 12. Septemberab 19.00Uhr
Ort: Schmiedstube BernSchmiedenplatz 5, 3011 Bern
Programm: Was sind Proteine,wo kommen sie vor?Was sind gute oderschlechte Proteine?Was sind die neuestenErkenntnisse aus derErnährungswissenschaft?Mit anschliessendemApéro.
Kosten: CHF 10.–MitgliederCHF 15.–Nichtmitglieder
Referent: DanielMesserliErnährungsberater
Anmeldung: AnnetteHediger079 511 10 [email protected]
• region ostschweiz •
Altstädter Kellnerlauf
Datum: Samstag, 15. Septemberab 17.00Uhr
Ort: Altstätten/SGTreffpunkt: Stand derHotel &GastroUnion
beimRestaurant FreihofProgramm: Traditionell werdenKellner und
Kellnerinnen in voller Arbeitsbekleidung und zusätzlichemPlateau (mitWein gefülltenGläsern) durch das Städtchen laufen.Ziel ist es, so elegant wiemöglich,mit vollenGläsern, so schnellwie es geht das Ziel zu erreichen.
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r e f e r e n t i nEsther Lüscher, eidg. dipl.HauswirtschaftsleiterinLeimbachPräsidentinBerufsverbandHotellerieHauswirtschaft
Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 28. September8.00 – 12.00UhrAusbildungszentrumWäBi,Wädenswil
ko s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder
a n m e l D e s c h lu s s14. September
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r e f e r e n t i nEsther Lüscher, eidg. dipl.HauswirtschaftsleiterinLeimbachPräsidentinBerufsverbandHotellerieHauswirtschaft
Dat u m / Z e i t / o r tFreitag, 28. September13.00 – 17.00UhrAusbildungszentrumWäBi,Wädenswil
ko s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder
a n m e l D e s c h lu s s14. September
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berufsverbandsbkpVTel. 041 418 22 54
info@unionsbkpv.chwww.sbkpv.ch
2. zukunftstagungsbkpv
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Die diesjährige Zukunftstagungwidmet sich demThema «Fairplay».NebenReferaten interessanter Persönlichkeiten, die denTeilnehmenden auchTipps undTricksfür denAlltag geben sollen,werden an diesemAnlass auchEhrungen stattfinden.
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zumThema «Fairplay»mitgarantiertemAhaEffekt
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r e f e r e n t e nDanielWermelingerSchiedsrichterRudolf P. Bieler,AusbildnerundAusbildungsplaner imLehrlings, Führungs undPersonalwesen
Dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 16. Oktober12.00 – 18.00UhrSwissporarena, Luzern
ko s t e nCHF 45.– LernendeCHF 80.–MitgliederCHF 115.–Nichtmitglieder
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DieGewinnerin oder der Gewinner wirdmit einemPreis und demTitel «Schnellste/r Kellner/indes Jahres» geehrt.
Anmeldung: www.kellnerlauf.ch
• region zürich •• region zentralschweiz •
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HetGz no 27
lucerna, 6 settembre 2012 pagina italiana
I cittadini dell’UE a 25 possono soggiornare inSvizzera senza alcun permesso per almeno
tremesi l’anno. Vi è solo l’obbligo di annunciarsial Comune dove risiedono. In questo lasso ditempo possono cercare un lavoro in Svizzera. Icittadini dell’UE25 non hanno bisogno di unpermesso di lavoro. Allorché trovano un impiego retribuito, possono annunciarsi, presentando il contratto di lavoro, all’ufficio sul controllo abitanti del Comune che, a secondo delladurata del contratto, rilascia loro un permessodi dimora.
Eccezione nuovi paesi UE
Per i paesi dell’Europa dell’est di più recenteadesione (Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia,Slovacchia, Slovenia, Repubblica Ceca e Ungheria), il Consiglio federale ha introdotto di nuovoquest’anno dei contingenti. Con la cosiddettaclausola di salvaguardia, ai cittadini di questipaesi vengono concessi quest’anno 2000 permessi di soggiorno B.
Bulgaria e Romania
Romeni e bulgari (UE2) devono invece trovareinnanzitutto un datore di lavoro disposto ad assumerli. Nel qual caso, deve presentare la domanda per il rilascio di un permesso di lavoropresso le autorità cantonali preposte al mercato del lavoro. Alla domanda deve essere allegato il contratto di lavoro. L’ufficio competenteper il rilascio del permesso verifica quindi le seguenti condizioni: priorità manodopera indigena, controllo delle condizioni salariali e di lavoro e se i contingenti sono o meno esauriti. Sequeste condizioni sono date, il permesso di lavoro può essere rilasciato. Per iniziare a lavorare in Svizzera, i cittadini di questi due paesinecessitano in ogni caso di un permesso di dimora e di lavoro. Se manca, non possono intraprendere un’attività lavorativa.
Permessi di soggiorno
×Permesso di dimora temporaneaL(EU/AELS)Viene rilasciato ai cittadini dei paesi UE eAELS (Islanda, Norvegia e Liechtenstein) cheesercitano un’attività lucrativa in Svizzera peruna durata inferiore ad un anno. La validità delpermesso corrisponde alla durata del contrattodi lavoro.
×Permesso di soggiorno B (UE/AELS)Viene rilasciato ai cittadini dell’UE-27 e AELSche svolgono un’attività lucrativa per più diun anno o a tempo indeterminato. Il permessoha una validità di cinque anni e può essereprolungato.
×Permesso per frontalieri G (UE/AELS)Viene rilasciato ai cittadini con nazionalitàdi un paeseUE-27 e AELS che intendonoesercitare un’attività lucrativa dipendente oindipendente in Svizzera senza trasferire lapropria residenza nel paese. Almeno una voltaa settimana devono rientrare nel loro domicilioall’estero. Il cittadinoUE-27/AELS che intendeottenere un permesso G deve disporre di uncontratto di lavoro sottoscritto con un datore dilavoro in Svizzera.
×Permesso di domicilio C (UE/AELS)Dopo 5 anni di soggiorno regolare e ininterrottoin Svizzera, i cittadini dei primi 15 stati con iquali la Svizzera ha concluso l’accordo sullalibera circolazione delle persone, ossia: Austria,Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germa-nia, Grecia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, PaesiBassi, Portogallo, RegnoUnito, Spagna e Sveziae i cittadini dei paesi AELS (Islanda, Norvegia eLiechtenstein) hanno la possibilità di ottenere ilpermesso di domicilio C. Ai cittadini degli altripaesi UE, il permesso C viene accordato dopo unsoggiorno regolare e ininterrotto in Svizzera dialmeno 10 anni. Il permesso C ha una validitàillimitata; va però rinnovato ogni 5 anni.
Cambiamento d’impiego o di luogo diresidenza
I cittadini dell’UE/AELS hanno diritto alla mobilità professionale e geografica. I lavoratori dipendenti possono cambiare liberamente impiego, professione o domicilio. Per contro, ititolari di un permesso di soggiorno di breve durata che desiderano avviare un’attività lucrativaindipendente necessitano di un permesso (mobilità professionale limitata). Lo stesso dicasidei lavoratori indipendenti cittadini dell’UE2che desiderano assumere un impiego. Il permesso vale per tutto il territorio della Svizzera.Non occorre che il luogo di lavoro e il luogo diresidenza siano situati nello stesso Cantone.Come per i cittadini svizzeri, in caso di cambiamento del luogo di residenza occorre notificarsientro 14 giorni presso il nuovo Comune di residenza. La domanda di proroga o di rinnovo delpermesso va depositata 14 giorni prima dellascadenza presso i competenti servizi cantonalidimigrazione.
Perdita del lavoro
Se scade il contratto di lavoro o se viene licenziato, i cittadini UE/AELS possono in linea diprincipio rimanere sei mesi in Svizzera al finedi cercare un nuovo impiego. Basta richiedereall’autorità comunale o cantonale competentein materia di emigrazione un apposito permesso. mariogsell
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Ringier PrintAdligenswil AG,CH6043Adligenswil/LU
druckRingier Print Adligenswil AG,CH6043 Adligenswil/LU
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UE-15Appartengono all’UE15 gli Statimembri dell’Unione europea prima del suoallargamento ad est nel 2004. Si trattadi: Austria, Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda,Italia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Portogallo, RegnoUnito, Spagna e Svezia.
UE-25Fanno parte dell’UE25 gli Statidell’UE15 e i 10 che il 1°maggio 2004sono entrati a far parte dell’Unioneeuropea: Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia, Slovacchia, Slovenia, Repubblica Ceca eUngheria.
UE-27 risp. UE-2Gli Statimembri dell’attualeUnione europea vengono distinti inUE27. Il 1° gennaio 2007 sono entrati a farne parte Bulgaria e Romania (=27 Stati UE). Questiultimi due vengono distinti pure inUE2.
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dall’entrata in vigore degli accordi bilaterali(libera circolazione delle persone), per esercenti
e albergatori è diventato più facile impiegare collaboratoridai paesi dell’unione europea (ue).
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viticulture
comment relancer le vin suisse?A l’occasion de VINEA, plusieurs représentants dumondevitivinicole helvétique ont réfléchi à lamanière demieux
vendre les vins indigènes. Si le débat n’a pas permisd’identifier avec précision les problèmes, les intervenants
ont livré chacun des propositions pour y remédier.
gastronomie
l’accord parfaitentre vins etfromages
hôtellerie
schweizerhof: ledirecteur honoréMichael Thomann,directeur du palacebernois, a été éluHôtelierde l’année par Bilanz.
D’ici à la fin du mois, la transformation del’hôtel Agora – rebaptisé Agora Swiss Night
– sera achevée à Lausanne. Propriété de Fassbind Hotels, plus grande chaîne hôtelière privée de Suisse, l’établissement sera doté de 143chambres, contre 81 précédemment, grâce àl’ajout de deux étages supplémentaires, dont ledernier accueillera une salle à manger dévolueau petit déjeuner avec une vue imprenable surlesAlpes.Héritier avec son frèreMarcdu groupe
créé en 1962 par leurs parents, Eric Fassbind apersonnellement suivi le chantier devisé à 25millions, endossant le rôle de maître d’ouvrage– un de ses plaisirs personnels. En termes de positionnement, l’hôtel Agora Swiss Night resteradans le segment 4 étoiles mais dans un espritplus urbain qu’auparavant, avec notamment lacréation dans le lobby d’un kiosque en libreservice, meuble central réfrigéré dans l’esprit deshonesty bars qu’Eric Fassbind a découvert lors
d’un séjour à Copenhague. Au niveau de la décoration, l’entrepreneur lausannois – qui gèredeux autres enseignes dans la capitale olympique, l’AlphaPalmiers et le City, et le Senator àZurich, tandis que son frère dirige quatre hôtelsà Genève et Berne –mise sur la carte ethno. Uneesthétique matérialisée par la croix suisse formée par les bowwindows qui donnent sur l’avenue du RondPoint, ainsi que par la façade extérieure en métal perforé esquissant des motifs
l’hôtellerie selon fassbind
Agrandi et complètement transformé, l’Agora Swiss Night permettra aux hôtes de vivre une «expérience helvétique», dixit Eric Fassbind.fassbind hotels
helvétiques. «A l’intérieur, le visiteur sera accueilli par Guillaume Tell, et la cage d’escalierssera ornée d’une poya. Il ne s’agit pas de transformer l’hôtel en un nouveau Ballenberg, maisd’offrir une expérience originale à nos nombreux clients étrangers», expliqueEric Fassbind.Une démarche qui résume bien l’état d’esprit dujeune hôtelier, dont la carrière est déjà riche denombreuses aventures.
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ii atrium
dansce numéro
D ans le cadre de la Semaine du Goût, le vigneron LouisPhilippe Bovard et le froma
ger Jacques Duttweiler organiseront une sériede dégustations à l’Auberge du Raisin, à Cully.Volontairement «didactique», dixit les organisateurs, la rencontre s’intéressera au mariagedes vins et des fromages, avec l’ambition de donner aux participants des cinq soirées programmées (13, 14, 19, 20 et 21 septembre) lesoutils pour réussir «l’accord parfait».Cette théorisation est le fruit d’une démarche empirique initiée par les deuxartisans en 2007 déjà, date à partir delaquelle ils ont pris l’habitude de se réunir chaque année pour déguster unetrentaine de fromages et une quinzainede vins. «Le mariage réussi entre unvin et un fromage peut être l’apothéosed’une soirée gastronomique. Or, tropsouvent, les gens mangent le fromageen finissant le vin qu’ils ont ouvert pourle repas. Notre démarche vise à guiderles restaurateurs et les gastronomessur la piste des meilleurs accords possibles, en partageant avec eux notre expérience personnelle», explique LouisPhilippe Bovard.
Le premier précepte énoncé par le tandema le mérite d’être concis: «Un fromage, un vin».Inutile en effet de surcharger l’assiette avecplusieurs spécialités, le plus souvent incompatibles, comme par exemple le roquefort, le camembert et le gruyère, au risque de rendre toutaccord impossible avec le vin. Et pour ceux quivoudraient malgré tout déguster plus d’un fromage, l’option est de choisir des variétés issuesde lamême famille, afin qu’elles semarient avecle vin. Les familles, justement, LouisPhilippeBovard et Jacques Duttweiler en distinguentquatre: le fromage de vache à pâte dure (gruyère,comté), idéal avec le chasselas, à la nuance prèsque plus le fromage est âgé, plus le vin doit l’être;le fromage de brebis, lui aussi compagnon idéaldu chasselas; le fromage de chèvre et le fromage
page
de vache à pâte lavée ou fleurie, à déguster tousdeux avec un vin rouge qui sera d’autant pluscorsé que le fromage le sera.
Au cours des soirées à Cully, chaque participant dégustera huit vins et huit fromages enétant guidé dans son parcours gustatif par lesdeux producteurs. L’occasion de constater à quelpoint un Dézaley Médinette 2002 s’harmonise
à merveille avec un Gruyère CaramelAOC de 27 mois, et comment un fromage de chèvre d’Oron de six mois etun Epesses La Pressée 2011 (pinot noir,merlot) se valorisent mutuellement.Sans parler du BrillatSavarin, fromagede vache à pâte fleurie, dont le contrepoids idéal est la Cuvée Louis 2010(syrah, merlot, pinot noir), ou du Phlox2009 Chenin blanc «Grains Nobles»qui exprime tout son potentiel quandil est bu avec un Stilton, fromage bleude brebis anglais. «Pour compléter lepanel, nous avons aussi introduit dansnotre sélectionun vin et un fromage quine vont avec rien. Il s’agit du CalaminIlex 2011 (chasselas sans fermentationmalolactique) et de la tomme vaudoise,qui ne s’accordent avec respectivement
aucun fromage ni vin.»Qu’en pense Peter Hasler, le chef de cui
sine qui accueillera l’événement pour la deuxième fois, après une première tentative – unpeu «brouillonne» selon LouisPhilippe Bovard– en 2008? «Le plus surprenant est de constater à quel point nos chasselas se marient avecles fromages. L’approche est aussi intéressantepour les restaurateurs, dont beaucoupn’ont plusde chariot ni de plateau de fromages. Cette approche ciblée leur permet d’ajouter à moindrefrais une sélection de fromages à leur carte, etde la coupler avec des crus servis au verre. Toutle monde y gagne», estime le successeur d’AdolfBlokbergen, chez qui il faut s’inscrire pour participer à la dégustation (50 francs par personne).
patrick claudet
pierre-michel delessert
Le fromage de vache à pâte dur est idéal avec le chasselas.
louis-philippebovardsuggère de selimiter à unfromage (ou àune famille defromages) parvin pour avoir lemeilleur accord .
No 27
cully: à la recherche de l’accordparfait entre vins et fromages
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ii à larecherchede l’accordparfaitLouisPhilippe Bovard et Jacques Duttweilerprésentent les résultats de leurs recherches surlemariage vinfromage
actuel
iii ledgdu schweizerhofhonoréMichael Thomann, directeur du palace bernois,est distingué du titre d’Hôtelier de l’année parlemagazine Bilanz
éclairage
iv slowfoodet la semainedugoûtL’association créée en Italie est désormais partenaire de la constellation d’événements initiéepar Josef Zisyadis
tendances
vi eric fassbind, hÔtelier-néDes premiers pas à l’hôtel AlphaPalmiers à lareprise du groupe familial, portrait d’un professionnel passionné
commentrelancerlevin suisse ?Dans le cadre du SalonVinea, un brainstorming sur la question a réuni plusieurs acteursdumonde vitivinicole suisse
concours
vii gusto 2013: c’est parti !Les inscriptions sont ouvertes pour le grandconcours de cuisine des apprentis de toute laSuisse, dont la finale aura lieu le 8mars 2013
hotel &gastrounion
viii Joséduarte, unevie pour sonmétierSuite de la série de portraits des personnalitésqui s’engagent pour l’association en Suisseromande
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x devenez Juréaucuisinierd’orDeux sièges aux côtés des stars de la cuisinesuisse seront tirés au sort lors de la finale duconcours de cuisine artistique
mosaïque
xii le «déca»,mal-aiméetméconnuMéprisé des amateurs de café, le décaféinépeut pourtant s’avérer aussi convaincant qu’unespresso «pure race»
l’essordes produits sans lactoseL’intolérance au lactose est de plus en plus fréquemment diagnostiquée. Unmarché à conquérir pour les entreprises laitières
cahier allemand
2 ungewohntegeschmackskombinationenRaffiniertes Kochenmit Tee
3 neuezusammenarbeitRichemont und ZürcherHochschule teilenpraktisches und forschungsbasiertesWissen
4 expansionspläneInterviewmit OlivierHarnisch vonHilton überden Ausbau in der Schweiz
6 kinderspital baselNeben einembunten Farbkonzept geht dasSpital auch bei der Gastronomie neueWege
10 neuheiten im schaufenster
12 whiskygehtaufreise insweltallZwei Jahre langwird getestet, wasmitMolekülen in schwereloser Umgebung passiert
le gaspillage recyclé«Chaque année en Suisse,deuxmillions de tonnes deproduits alimentaires aptes àla consommation passent à lapoubelle. (...) Les consommateurs aparaissent comme lespremiers responsables, avec46%des déchets jetés. L’industrie vient en deuxièmeposition,avec 27%, l’agriculture 17%, lavente en gros 2%et lesmagasins d’alimentation seulement4%.»Ce dernier pourcentageintéressant tout particulièrement le quotidien romand, car«faible (...) par le fait que desassociations récupèrent les invendus des grandes enseignes».A l’image de l’associationPartage – qui fait l’objet d’unreportage – cellesci «redistribuent les denrées encoreconsommables,mais dont ladate de vente est dépassée ouqui ont unproblèmed’étiquetage. Dans le cas particulier dePartage àGenève, on apprendque l’association prévoit derécolter 1400 tonnes pour 2012,une augmentation de 10%enun an.
les céréales, produit de luxe«Les prix alimentaires ontencore augmenté brutalementetmenacent la santé et le bienêtre demillions de personnes»,a déclaré le président de laBanquemondiale, parolesrapportées par le quotidienvaudois. Où l’on apprend que«les prixmondiaux dumaïs etdes graines de soja ont respectivement augmenté de 25%et17%». Avec des hausses totalement délirantes dans certainspays, auMoyenOrient et enAfrique tout particulièrement.LeMozambique, par exemple,doit faire face à une flambéedu «prix dumaïs de 113%enunmois, tandis que le sorgho –parfois utilisé comme céréalealternative aumaïs – a vu soncoût bondir de 180%auSoudan». La faute principalementà la sécheresse qui a touché lesEtatsUnis, principal exportateurmondial demaïs et degraines de soja. Une situation« préoccupante» selon leG20mais pas de nature à pesersur la sécurité alimentairemondiale.
++ r e v u e d ep r e s s e
l e c h i f f r e
3C’est le nombre d’années devie gagnées par les serveursdepuis que l’interdiction defumer est entrée en vigueur enmai 2010 dans les établissements publics en Suisse. Auparavant exposés au tabagismepassif, les employés du serviceinhalaient l’équivalent de5 cigarettes quotidiennes.
HetGH no 27
lausanne, le 6 septembre 2012 iiiactuel
Michael Thomann, team-player,coach et hôtelier né.
L’esprit poli des general managers est très répandu. Bien qu’ils
sachent très bien traiter les personnesimportantes, il leur manque la chaleur. Ils n’aiment pas leurs convives.Mais Thomann est différent: hôte decaractère, il veille avec passion et expérience de la nature humaine à ceque l’on soit accueilli non pas commeun client mais comme un invité. Desurcroît, il met ses collaborateurs audevant de la scène: chacun sait qu’iljoue un rôle important au sein del’équipe, procurant ainsi à l’hôtel sonprofil unique.»Signé Bilanz, le compliment est bientourné, et l’hommage à l’hôtelier de42 ans d’autant plus appréciable qu’ils’accompagne d’une belle remontée du Schweizerhof dans le classe
ment que le magazine établit chaqueannée: auparavant à la 21e place desmeilleurs hôtels urbains de Suisse, lepalace réouvert l’an dernier est désormais classé onzième. Un travail àmettre au crédit de tous les collaborateurs, souligne Michael Thomann,qui se considère comme le coach deson équipe, et aime à encourager lesinitiatives, à déléguer les responsabilités, et sait garder l’oreille ouverteface à la critique comme aux nouvelles idées; comme il le dit luimême,il est est toujours à la quête de la petite étincelle dans le regard de ses collaborateurs mais aussi dans celui deses clients pouvant signifier l’expression d’une passion ou d’une joie particulière... En tant qu’ambassadeur investi de sa profession, il sait motiveravec une facilité naturelle son équipeà fournir des prestations de la plushaute qualité et lui transmettre le feusacré de l’hospitalité. «Mon travailconsiste à veiller à ce que tous tirent àlamême corde afin d’offrir à nos hôtesune qualité maximale, exposetil. Leclient doit se sentir bien au Schweizerhof, comme s’il séjournait chez desproches».
Un parcours sans faute auxsommets de l’hôtellerie
Après avoir obtenu un CFC de pâtissierconfiseur à la Confiserie Sprüngli, le Zurichois Michael Thomann afait un diplôme à l’Ecole Belvoirpark,avant d’intégrer la direction du Dolder Grand Hotel à Zurich. Il a ensuite
dirigé FutureLog, la société d’achatsinternationale du groupe Mövenpick;entre 2002 et 2010, avec son épouseBarbara – qui travaille également auSchweizerhof aujourd’hui – il a géréle célèbre Waldhotel à Davos, supervisant de gros travaux de transformation, et mettant en place le restaurantgastronomique Mann & Co, bientôt récompensé de 15 points GaultMillau. C’est en octobre 2010 qu’il apris la direction du Schweizerhof, enaccompagnant la phase d’ouverturedepuis les travaux finaux jusqu’aulancement opératif au printemps2011.Mais l’hommen’est pas du genreà se reposer sur ses lauriers: «Nousavons encore du pain sur la plancheavec le Schweizerhof et la destinationBerne, mais on est sur la voie du succès, ce qui nous inspire et nousmotivechaque jour.»Avec ses 99 chambres et suites, unevaste salle de conférence et un centred’affaires de 800 m2, la brasserieJack’s, un lobbyloungebar très dansl’air du temps, un fumoir et un spa urbain de 500 m2, le Schweizerhof Bernse place clairement dans les leadersdu luxe hôtelier suisse, et s’affirmecomme le portepavillon de The Burgenstock Selection, un portefeuilleen mains quataries qui comprend enoutre le Bürgenstock Resort sur leshauts de Lucerne et le Royal Savoy àLausanne, tous deux actuellement enpleine rénovation. (blg)
www.schweizerhofbern.chwww.bilanz.ch
dr
ledirecteur général duschweizerhofélu «hôtelier de l’année» parbilanzun peu plus d’une année après la réouverture dumythique cinq étoiles bernois,michaelthomann se voit distingué par lemagazine économique.
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a n n o n c e
la carte des vins de la brasserie jack’s tape dansl’œil de «wine spectator»
Un bonheur n’arrive jamaisseul: la carte des vins de la brasserie Jack’s de l’hôtel Schweizerhof Bern s’est vue décerner leBest of Award of Excellence parle célébrissimemagazineWineSpectator. Une distinction qu’ilne partage qu’avec un cerclerestreint de vingttrois primés enSuisse et, dans lemonde, 878 restaurants dans lemonde en toutet pour tout. Dans le système duWine Spectator, le Best of Awardof Excellence précède le GrandAward, réservé à une élite de 75restaurants affichant une carted’aumoins 1500 références.
Il ne suffit pas de disposer d’uneexcellente sélection de vins pourêtre «awardisé»: encore fautilque les vins s’harmonisent parfaitement à la cuisine et répondent largement aux différentscritères desœnophiles. La cartedoit contenir auminimum400vins différents, demême que desinformations détaillées sur leurorigine et viticulteur – sans parler d’une offre de crus au verre.Des points supplémentaires sontattribués pour l’aspect visuel et laprésentation élégante et correctede la carte des vins.
Autant dire que cette distinction, enviée, représente un jolicoup pour le jeune sommelierStefano Petta (25 ans tout juste).
Cuisinier et spécialiste enrestauration de formation, il aobtenu en 2010 son diplôme desommelier de l’Association suissedes sommeliers, et fait partiedu team de l’hôtel SchweizerhofBern depuis sa réouverture enjuin 2011. « Stefano Petta jouitd’un talent exceptionnel, il saitassortir le vin parfait en fonctiondu client», s’enthousiasme sonpatronMichael Thomann.
Pour célébrer la distinction,l’hôtel ouvrira en septembre unwineshop offrant une sélectionexclusive de Bordeaux, un vin dumois, des vinsmousseux et desspiritueux. Un second événementsuivra le 21 septembre 2012: unesoirée exclusive wine& dine enprésence de Silvio Denz, propriétaire du Château Cap de Faugères, Château PébyFaugèreset Château Faugères, qui seradurant tout le dîner à dispositiondes convives en tant qu’expert envins et leur exposera les spécificités des vins servis provenant dela région duChâteau Faugères.L’aprèsmidi, en coopérationavec Les Grands VinsWermuthSA, l’hôtel organise une dégustation gratuite où les amateurspourront goûter des vins françaiset toscans, et se faire conseillerpar des professionnels des vinsau Bel Etage de l’hôtel Schweizerhof. (blg)
lausanne, le 6 septembre 2012
HetGH no 27
éclairageiv
A près avoir suivi des chemins parallèles,nous avons décidé de nous associer avecSlow Food pour cette édition de la Se
maineduGoût, puisquenos objectifs statutairesse recoupent en grande partie», explique JosefZisyadis, initiateur de la Semaine du Goût. Lemouvement international d’origine italiennerejoint donc AOCIGP, Pro Specie Rara, SwissWine et Max Havelaar dans les rangs des partenaires associatifs de la constellation d’événements groupés sous le label Semaine duGoût.
Fondée en 1986 à Bra, dans le Piémont, SlowFood – comme son nom l’indique – s’est originellement défini commeunmouvement de réactionà l’essor du fast food et aux risques bien réelsqu’il entraîne pour la diversité alimentaire etle patrimoine gastronomique – sans parler desconséquences à large échelle sur la santé et l’environnement. Pour Carlo Petrini, fondateur dumouvement, le bien manger doit être également
propre et juste: «Nous sommesconvaincus que le droit fondamental au plaisir concerne chacun de nous et que, par conséquent, il en va de même pourla responsabilité de la protection des héritages alimentaire,traditionnel et culturel quirendent ce plaisir possible, exposetil sur le site web dumouvement. Slow Food s’est fondéautour de ce concept d’écogastronomie: la reconnaissancedes liens qui unissent l’assiette,le terroir et la planète.»
Le mouvement s’est assezvite affranchi des frontières;
aujourd’hui, Slow Food peut revendiquer plusde 200000 adhérents dans quelque 130 payssur tous les continents. L’association SlowFood Suisse, qui fêtera l’an prochain ses vingtans d’existence, regroupe quant à elle 3500membres, dont la quasitotalité sont des bénévoles. A l’image d’Alessandra Roversi, qui gèrel’antenne romande du mouvement (ou convivium dans le jargon de Slow Food) – et à la ville,officie en tant que responsable de la communication d’une commune genevoise. La jeune femmese réjouit évidemment du partenariat engagéavec la Semaine du Goût: «Le fondement denos philosophies respectives est le même: êtreà table doit être une joie consciente», synthétisetelle. L’association met donc à dispositionson réseau de producteurs locaux, et les diversconvivia ont pu s’engager dans les différents comités de qualité de la Semaine du Goût chargésde sélectionner les événements proposés.
Impliquer la grande distribution pourrendre les produits accessibles
La partie la plus visible de l’œuvre de SlowFood, toutefois, du moins pour le grand public,se trouve sur les étalages des succursales Coop,ainsi que chez d’autres distributeurs de plusmodeste envergure: une vingtaine de produits estampillés Presidio Slow Food, issus de régionsou d’écosystèmes uniques, de techniques traditionnelles de préparation, de races animales ouvégétales devenues rares, etc. La moitié environ provient d’Italie, l’autre de Suisse. «L’implication de la grande distribution n’a pas manquéde faire débat, relève Alessandra Roversi. Maisà partir d’un certain volume de production, ellepermet de rendre les produits disponibles auxconsommateurs, avec des moyens dont une coopérative, par exemple, ne dispose pas nécessairement.» La Coop, qui est à l’initiative de ce partenariat, vient d’ailleurs de le renouveler pourtrois ans.
Des chefs sollicités pour donner de lavisibilité aux produits Slow Food
Il ne faudrait pas en conclure que la Semaine duGoût est en cheville avec le groupe Coop par lebiais de Slow Food: «La marque Presidio SlowFood dépend de la Fondation Slow Food, baséeen Italie, dont les objectifs statutaires visentprécisément la mise sur le marché de tels produits, précise Alessandra Roversi. C’est avec laFondation que Coop a pris contact à l’origine.»Mais l’association Slow Food ellemême n’en estpas à son premier partenariat du type de celuiqu’elle entame cette année avec la Semaine duGoût; l’essence de son action consiste de fait àmettre en contact producteurs et consommateurs. «On intervient pour proposer notre expertise, on fait parfois du coaching auprès desproducteurs, on développe leur mise en réseau,encore peu dans les esprits... Et nous essayonségalement de proposer certains produits à descuisiniers, pour qu’ils leur donnent une certaineplusvalue et de la visibilité», conclut la responsable du convivium romand. blaiseguignard
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Chevilles ouvrières decette semaine dubien-manger, JosefZisyadis (président) etCatherine David(coordinatrice) .
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a n n o n c e
slow foods’invite àla «sdg»l’association internationale en faveurd’une alimentation authentique etsavoureuse entame un partenariatavec la semaine dugoût, dont la 12eédition a lieu du 13 au 23 septembre.
objectif goût
Pour la 12e fois d’affilée, laSuisse règle sesminuteries de cuisine à l’unisson pour célébrer le goûtdans toutes sesmanifestations, dumoins les plus savoureuses, du13 au 23 septembre. Le coup d’envoide la Semaine duGoût sera donné laveille par le Conseiller fédéral AlainBerset, lors duGala organisé parSwissWine en clôture duConcoursdes vins suisses, à Berne. Dans lessept jours qui suivront, plus demilleévénements sont programmés afinde «prendre la Suisse par le bongoût», pour paraphraser les initiateurs de lamanifestation, parrainée cette année parGérardRabaey.Elue «Ville du goût» pour cette édition, Lausanne n’aura pas attenduseptembre pourmettre le plaisirgustatif en valeur (voirH&GHn°14etH&GHn°21).Mais comme le relevait le syndicDaniel Brélaz lorsde la conférence de presse organisée à l’occasion de la publication duprogramme complet de la Semaine,«les événements disséminés vontcéder la place à desmanifestationsdemasse». Sonnotamment prévusun piquenique géant sur la pelousedeMontbenon, une animation quotidienne auComptoir suisse grâceau concours desChefs du réseauDélice (dont Lausanne fait partie),une présentation gourmande desproduits du Service des parcs etdomaines, une journée de dégustation consacrée aux cultures gastronomiques locale et exotiques...Mais la Semaine duGoût, bien audelà de Lausanne, fédère plus demille événements dans toute laSuisse, dont la plus grande partiedans les cantons romands, ayanttous pour dénominateur commun la transmission du patrimoine culinaire. Au chapitre desnouveautés de cette année, l’attribution de «Fleurs duGoût» à unequinzaine d’événements distingués par les comités de sélectionayant établi le programmedéfinitif de cette édition; autre innovation, des «Rencontres duGoût»mettant en contact restaurateurs,producteurs et consommateurs.Le tout est répertorié sur le site dela SdG, ainsi que dans leMagazineduGoût tiré à 120000 exemplaires,réalisé par des journalistes spécialisés et édité en trois langues.
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lausanne, le 6 septembre 2012
HetGH no 27
tendancesvi
A 46 ans, Eric Fassbind vient d’emménager pour uneannée avec sa femme et ses deux fils adolescents à Zurich. Dernière épisode en date d’un parcours déjà riche,
cette délocalisation familiale volontaire traduit l’enthousiasmede ceLausannois issu d’une famille qui travaille depuissix générations dans l’hôtellerie, et dont les parents – Doris etGeorges Fassbind – ont créé la chaîne éponyme en 1962, aujourd’hui plus grand groupe privé suisse. «Maintenant que larénovation de l’hôtel Agora touche à sa fin, nous avons penséqu’un séjour à Zurich serait bénéfique à tous», lance Eric Fassbind. Et si le dynamisme de la scène musicale zurichoise y est peutêtre pour quelque chose – il estprésident de la Fête de la musique de Lausanne et héberge pratiquement tous les artistes qui se produisentà Lausanne et Berne –, la volonté est surtout d’embarquer pour une nouvelle aventure, dans l’esprit detoutes celles qu’il a entreprises au cours de ses plus de20 ans de carrière.
Une passion dévorante pour l’hôtellerie, letourisme et... les chantiers
Après HEC, Eric Fassbind se tourne naturellementvers l’Ecole hôtelière de Lausanne, où il suit un courstaillé sur mesure pour les étudiants titulaires d’unelicence économique. Suit un mandat d’une année entant que consultant en Slovénie, Albanie et Croatiepour le compte d’un groupe hôtelier italien qui vientde racheter une série d’établissements dans les paysde l’exbloc soviétique. «Le mur venait de tomber, lesméthodes étaient encore soviétiques. Quand j’avaisbesoin d’un renseignement, mes requêtes étaienttransmises à un staff exclusivement féminin qui brassait au soussol des papiers jusqu’à ce qu’on viennem’apporter,sur une feuille, l’information demandée.»
Ses débuts dans l’entreprise familiale, quant à eux, remonte à 1991. A cette date, il reprend la direction de l’hôtelAmbassador, à Berne, mais annonce d’emblée à son père qu’ilrestera deux ans seulement. Soucieux d’élargir son champd’activité, il devient directeur, en 1993, de l’Office du tourisme deVillars, avant d’être nommé directeur administratif au WorldEconomic Forum (WEF). «Je n’ai pas rejoint l’institution pourcroiser les Prix Nobel et Bill Clinton, mais pour chausser desbottes de chantier et enfiler un casque – mon petit plaisir personnel», se rappelle le Lausannois. C’est ainsi qu’il supervisele déménagement du WEF à Cologny et qu’il gère en tant quemaître d’ouvrage le chantier devisé à 130 millions de francs.Une fois la mission accomplie, il revient dans le giron familialen 1999, l’époque où son père entreprend l’agrandissement etla rénovation de l’AlpaPalmiers, à Lausanne. Mais Eric Fassbind ne travaille alors qu’à mitemps dans le groupe. En parallèle, il s’occupe de l’organisation du congrès annuel de la EuropeanRespiratory Society, qui réunit quelque 14000personnes,et crée de toutes pièces un cours à l’Ecole hôtelière de Lausanne sur le thème de la gestion de l’environnement.
Un engagement qui n’a rien d’une lubie. A Lausanne,comme dans toutes les villes où il a habité, et à Zurich où il
vient d’emménager, le jeune hôtelier se déplace àvélo. Et quand il voyage en Europe, il opte de préférence pour le train, histoire de réduire son empreinte carbone. Dans les établissements dugroupe, le développement durable passe, entreautres, par la certification Minergie, l’installationde panneaux solaires pour l’eau chaude sanitaireet la récupération de l’énergie thermique produitepar la climatisation, sans parler de la préférenceaccordée aux produits locaux et du tri des déchets.A l’AlphaPalmiers, dont le système de climatisation fonctionne grâce à l’énergie de l’air du métro,les clients ont aussi la possibilité de louer des vélos.
«Ils ne sont pas nombreux à en demander. A cause du PetitChêne, forcément!»
En 2002, Eric Fassbind intègre pour de bon le groupe familial en prenant la direction de l’AlphaPalmiers fraîchementrénové. Un retour aux sources, en quelque sorte. C’est là qu’ilest né, ou presque, et qu’il a passé son enfance jusqu’à 7 ans àcourir des cuisines aux étages en passant par le lobby. De cetteépoque où «l’hôtel était le prolongement de l’appartement», ilgarde une foule de souvenirs. Mais les seules anecdotes qu’ilsracontent sont celles où il y a prescription, discrétion oblige:
Serge Gainsbourg qui mange une fondue au carnotzetavec Bambou, le roi Juan Carlos qui dans les années1970 promet à une serveuse espagnole qu’elle n’auraplus besoin d’aller chercher du travail à l’étrangerquand il sera revenu au pouvoir, ou le ballet Bolchoïdont les membres étaient surveillés par un barbouzequi dormait sur un lit de fortune au bout du couloir.«Etmamère qui avait choisi justement ce jourlà pourremonter au galetas le fusil d’assaut avec lequel monpère avait effectué ses tirs obligatoires. On n’est paspassé loin de la fusillade!»
Priorité au développement outre-Sarineavec Bâle, Berne et Zurich en ligne demire
Avant son décès en 2010, Georges Fassbind tientà régler sa succession: Eric hérite des trois hôtelslausannois (AlphaPalmiers, Agora, City), Marc desquatre unités genevoises (Cornavin, Cristal) et bernoises (Ambassador, CityamBahnhof ). Très liés depuis leurs études communes à HEC, les deux frèresgèrent leur affaire respective de manière autonomemais se consultent régulièrement. Il faut dire que l’es
prit de famille est particulièrement développé chez les Fassbind. La maman, d’ailleurs, fait toujours partie de l’aventure,elle qui à 78 ans passe encore tous les jours au PetitChênepour s’occuper des plantes, entre autres.
En 2011, Eric Fassbind étoffe son portefeuille en rachetantl’hôtel Senator, à Zurich. Pour lui qui est parfaitement bilingue– «j’ai appris le dialecte à l’armée» –, la croissance outreSarineest une priorité. Son but à terme est d’offrir une couverturecohérente du territoire, avec l’implantation dans des villescomme Bâle et Berne, et sans doute aussi le développementde l’offre à Zurich. «Comme nous réinvestissons l’argent quenous gagnons dans l’outil de production, et que nous avons puconstituer des réserves en période de haute conjoncture, nousavons lesmoyens denotre ambition.» Face à ses interlocuteurs,Eric Fassbind possède aussi un atout par rapport à d’autres repreneurs potentiels: «Nous prônons une approche familialeet tenons à travailler en harmonie avec les anciens propriétaires. Après le rachat du Senator, l’expatron est revenu souvent boire le café chez nous, rassuré de retrouver ‹son› personnel et de voir que l’hôtel avait conservé son âme, même s’il saitqu’à terme nous entreprendrons des travaux de rénovation»,conclut Eric Fassbind, dont la carrière, à en juger par son enthousiasme, donne l’impression de seulement débuter.
patrick claudet
eric fassbind:l’hôtelleriedans la peaude ses premiers pas à l’alpha-palmiers à la reprise dugroupe familial, portrait d’un hôtelier passionné.
Déjàmaître d’ouvrage duchantier duWorld Econo-mic Forum àCologny, EricFassbind a personnelle-ment supervisé les tra-vaux de transformation àl’Agora Swiss Night.
fassbind hotels
S autons à la conclusion de ce débat: la rédactrice enchef adjointe de L’Hebdo, Isabelle Falconnier, a de
mandé à chaque intervenant de donner son moyen pouraugmenter la part des vins suisses dans la consommation, qui a baissé d’un point en 2011, à 37%. Pour le Valaisan Gilles Besse, nouveau président de Swiss Wine Promotion, cela passe par une «promotion bien faite». Etde lancer l’idée d’une «Semaine du vin suisse», chaqueannée en novembre, sur le modèle de la «Semaine suissedu goût», dans les hôtels et restaurants de tout le pays.Patronne deBataillard, CorinneFischer, souhaite, quantà elle, que les vins suisses permettent «d’augmenter lamarge du négociant» qui les vend, et qui gagne mieuxsa vie en distribuant des vins étrangers. Pour le conseiller national valaisan JeanRené Germanier, «il faut déclencher le réflexe <vin suisse> chez le consommateur».Pour JeanClaude Vaucher, patron de la holding SchenkSA, les producteurs devraient commencer par «inscriresur chaque étiquette une croix suisse». Ce qui arracheà Rafael Pèrez, président de Slow Food Suisse, ce sloganantiBen (le fameux «La Suisse n’existe pas»), «Les vinssuisses existent!». Et pour l’hôtelier Claude Buchs, président de Swiss Historic Hotels, VINEA devrait primerles établissements publics aux meilleures cartes de vinsindigènes.
Bref, autant d’intervenants, autant d’idées.Mais le débatn’a pas permis d’identifier avec précision les problèmes.A la veille de la reprise des travaux des Chambres, àBerne, le dossier politique n’a guère été abordé, devantune centaine d’auditeurs. A qui faisait remarquer qu’enSuisse le vin se vend trois fois plus cher qu’en Allemagne,JeanRené Germanier a rétorqué que c’est une chance àsaisir: «Les producteurs suisses œuvrent dans un paysoù les habitants sont prêts à payer unmaximumpour lesvins.» Et pour Gilles Besse, les producteurs suisses sont«condamnés un peu au luxe». Avec des coûts de production élevés, il est illusoire, en effet, de viser l’entrée degamme.
Viser le haut de gamme et oser faire face auxvrais problèmes
La plus franche fut la Zurichoise Corinne Fischer: «Un négociant possède toujours une meilleure marge avec lesvins étrangers. Il faudrait pouvoir étendre la gamme desvins suisses entre 5 et 10 francs, alors qu’aujourd’hui, onest plus près des 15 francs pour une bouteille.» Après avoircité les chiffres de la baisse de la consommation, qui touched’abord les vins blancs suisses, elle amis le doigt sur lesméventes et les stocks: «On a un problème avec le chasselas.Osons donc y faire face. Si certains producteurs ne gagnentplus leur vie avec ce cépage, il faut restructurer le secteur.»Les autres intervenants ne se sont pas laissé entraîner surce terrain glissant, les Valaisans se contentant de soulignerqu’ils ont fait leur part en troquant 600 hectares de chasselas contre des spécialités (petite arvine, païen, cornalin, humagne) ces 15 dernières années. Aujourd’hui, faceau retour à une forme de protectionnisme, défendue parle conseiller national UDC valaisan Oskar Freysinger, quin’est pas intervenu à Sierre, les mots d’ordre sont, d’unepart, une montée en gamme souhaitée des vins suisses, et,d’autre part, un encouragement à la promotion, surtout enSuisse allemande. «70%de la production des vins indigènesse fait dans les parties latines du pays, alors que 70% desconsommateurs potentiels sont en Suisse alémanique: il ya un Weingraben!», a lancé Gilles Besse. Reste à vérifier si,ces prochains mois, la vitiviniculture helvétique saura parler d’une seule et même voix, de Genève à Visperterminen(VS) et de Schaffhouse àMendrisio. pierre thomas
comment relancerle vin suisse?vendredi passé, à vinea,des acteurs dumonde vitivinicolehelvétique se demandaientcommentmieux vendre les vinsdu pays.
La beauté des paysages viticoles ne suffitpas à assurer le succès des vins suisses...
swiss image/dr
ericfassbindnourrit unepassion pourlamusiqueet collaboreétroitementavec les sallesde concert delausanne etenvirons.
HetGH no 27
tendanceslausanne, le 6 septembre 2012 vii
U n stage aux Philippines, une semaine gourmande à Amsterdam, ou un voyage passion
nant à travers le Tessin, tels sont les prix attractifs qui attendent les futurs lauréats du gusto13.Un concours qui s’adresse à tous les apprentiscuisiniers de 2e et 3e années en Suisse (année de naissance 1991 et suivantes), et qui sont à la recherched’un défi. Dès maintenant, ils peuvent adresser undossier jusqu’au 5 décembre prochain, lequel serajugé par la commission du concours de la Sociétésuisse des cuisiniers, chargée de sélectionner lesneuf meilleures propositions qui participeront à lafinale du 8mars 2013.
Un concours au succès jamais démenti
Gusto13 constitue déjà la neuvième édition duconcours, lequel s’adresse tout particulièrementà la relève des cuisinières et cuisiniers. Uniqueconcours de Suisse destiné aux apprentiscuisiniers, celuici est mis sur pied par Howeg, Transgourmet Suisse S.A., leader suisse dans le domainede l’approvisionnement pour l’hôtellerierestauration, et placé sous l’égide de la Société suisse descuisiniers. Avec ce concours annuel, Howeg s’engage pour une formation professionnelle durabledans la restauration et accompagne les jeunes talents sur le chemin du succès. A cette image, lesprix du gusto13 visent autant à stimuler qu’à faireplaisir. Ainsi, la lauréate ou le lauréat aura lachance de suivre un stage de deux semaines auxPhilippines – avec ses plages incomparables – auprès du chef de cuisine suisse, Werner Berger. Ledeuxième prix comprend une semaine gourmandeà Amsterdam avec la visite de plusieurs cuisiniersgastronomiques et du temps libre pour se balader.Quant au troisième, il consiste en un voyage d’unesemaine à travers le Tessin, avec des étapes dansles plus beaux endroits et les meilleures adressesgastronomiques. Mais le gusto ne se limite pas àses prix. Pardessus tout, il est devenu un tremplin idéal et respecté pour tous les jeunes apprentis prometteurs. Par exemple, le gusto a révélé plusieurs jeunes qui ont intégré par la suite l’Equipenationale junior de cuisine. Car avec le gusto, lesapprentis ont la possibilité de faire étalage de leursavoirfaire, d’accumuler une expérience précieuse, et cela devant un large public. Par ailleurs,le concours est également un challenge motivanten soi, et une préparation idéale en vue des examens finaux d’apprentissage.
A signaler encore que le gusto ne saurait existersans le soutien de nombreux sponsors des secteursde l’industrie et du commerce: Kadi, Emmi, Hilcona, MercedesBenz, Unilever Suisse et d’autresencore, qui s’engagent et soutiennent généreusement le concours sur le long terme.
Pour le détail, les documents du concourspeuvent être téléchargés dèsmaintenant sur le siteweb. mariogsell
www.gusto13.ch.
Roulade de truite saumonée, filet de sandre accompagné d’une croûte de petit-pois, tranche de Ribelmais authym, légumes tournés etmousse au citron. Soit: le plat de la lauréate du gusto12, Elisabeth Albrecht (à droite).
gusto13:lemoment estvenude s’inscrire!Jusqu’au 5 décembre 2012,les inscriptions sont ouvertespour les apprentis-cuisiniersde 2e et 3e années qui travail-lent en suisse.
zvg
GastroSocial – une valeur sûre
Retraite anticipéePour l’AVS (1er pilier), vous pouvez faire valoir votre droit à larente de vieillesse 1 ou 2 ans avant l’âge ordinaire de la re-traite. Pour la caisse de pension (2ème pilier), vous pouvez lefaire 5 ans avant l’âge ordinaire. En cas de retraite anticipée,il s’ensuit une réduction de rente à vie.
Retraite ajournéeDans l’AVS, vous pouvez ajourner la rente de vieillessejusqu’à cinq ans. Dans ce cas, les rentes individuelles sontaugmentées à vie. La Caisse de pension GastroSocial prévoitaussi un ajournement des prestations de vieillesse jusqu’à70 ans pour autant que vous exerciez toujours une activitélucrative.
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LeGastro Trophy 2013 surla ligne de départLe Gastro Trophy a lieu chaque année en Valais,sur les communes du Parc naturel de Finges. Sonprincipe est simple: différents restaurants laissentlibre cours à leur créativité pour composer un,deux ou trois menus de saison équilibrés composés à 80% de produits valaisans; durant tout letemps que le menu est à la carte, soit de mai à septembre 2013, les clients votent pour l’un ou l’autreétablissement; les trois meilleurs présentent leurmenu à un jury de pros présidé par Didier de Courten lors d’une grande finale. Un concours originalpour lequel les inscriptions sont désormais ouvertes, jusqu’au 31 octobre, sur le site www.gastrotrophy.ch. Une séance d’information est égalementagendée le 20 septembre au restaurant DiLei à LaSouste. (blg)
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J osé Duarte est un retraité actif et heureux: ilfait partie de ceux qui ont choisi de continuer
à travailler après leur carrière professionnelle,non pas par ennui,mais plutôt par passion.
En effet, ce spécialiste du service et de l’accueil a toujours été habité par un réel plaisird’exercer sonmétier. Chez lui, cela se traduit parune générosité naturelle, qu’il résume en unephrase: «faire que les gens se sentent bien».
Une nouvelle vie bien remplie
Après une carrière de plus de 40 ans, JoséDuarte s’est reconverti dans la formation privée,dans le domaine de l’accueil et du service hôtelier. Il exerce ses compétences de coach pourle compte de restaurants, d’hôtels ou d’écolesspécialisées (par exemple l’École ménagère deBrügg, dans le canton de Berne).
Spécialiste du service dans lemilieumédicaldepuis une dizaine d’années, il a créé une formation du même nom qu’il donne au sein d’établissements hospitaliers, notamment à l’Hôpitaldu Jura, et qui figure également dans l’offre descours proposés parHotel &GastroUnion.
Il a également monté un service de cuisinier et de maître d’hôtel à domicile. De plus, ilest bénévole au sein de la Société des bénévoles de Bienne, son lieu de résidence, où il assiste des personnes âgées dans leurs activitésquotidiennes.
Du Portugal à la Suisse
La carrière de José Duarte commence au débutdes années soixante au Portugal, son pays d’origine. Il fait ses débuts dans l’hôtellerie et la restauration «un peu par hasard», faute de pouvoirfaire des études comme il le souhaitait pour desraisons économiques.
Il commence donc à travailler dans plusieurs établissements (restaurants et hôtels),dans son village natal puis à Porto. Ses patronset ses clients sont contents de son travail, ce quile conforte dans son choix: il entreprend desétudes et obtient un diplôme de cuisine puis deservice et entre à l’École hôtelière de Porto.
Le devoir pour la mèrepatrie l’appelle: ilpart effectuer son service militaire en Afrique,où il se formera pendant trois ans dans le domaine de l’intendance.
À son retour au pays, il entreprend une nouvelle formation dans l’hôtellerie et l’administration, et parfait ses langues.
L’opportunité de faire des études en Suissese présente quelques années plus tard par lebiais d’une bourse d’études. Il quitte le Portu
gal afin d’entamer un diplôme de tourisme àl’École hôtelière deGlion.Mais la révolution desŒillets éclate en 1974 dans son pays: il ne peutmalheureusement plus continuer à étudier enSuisse, faute de ressources financières.
Une nouvelle carrière en Suisse
Bien décidé à rester en Suisse, sa nouvelle terred’accueil, José Duarte est engagé comme stagiaire chef de rang à l’Hôtel du Rhône à Genève.Son patron lui fait confiance et apprécie son travail: il le nomme intendant, une fonction qu’ilexercera pendant deux ans. Il entre ensuite àl’Hôtel Elite à Bienne et y travaillera pendanttreize ans, comme barman puis comme chef derang.
De ces années dans ces prestigieux hôtels,il garde le souvenir de rencontres lumineuses.En effet, plusieurs personnalités comme NeilArmstrong (récemment parti rejoindre le ciel),Brigitte Bardot, JeanGabin,MariaCallas, OmarSharif, AlainDelon ou encore FernandReynaudont figuré parmi sa clientèle!
C’est à cette période qu’il commence sa viede formateur, mandaté par la Société suisse desCafetiers de Berne pour former des immigrantsespagnols et portugais aux techniques de la dynamique de groupe et du service. Une belle récompense, pour ce professionnel lui même venudu Portugal!
Durant cette période également, il obtiendraplusieurs certificats en Suisse: un CFC de cuisinier et une maîtrise fédérale de maître d’hôtel.Plus tard dans sa carrière, il passera un brevetfédéral de formateur pour adultes et suivra uneformation de diététique en cuisine.
De la direction d’établissements aumédical
Après son expérience à l’Hôtel Elite de Bienne,José Duarte embrasse une carrière prolifiquede directeur d’hôtel et de restaurant qui dureraquinze ans. Il prend d’abord les rênes de l’HôtelSchlüssel à Bienne puis celles de deux restaurants: le Mercure Gurzelen à Bienne et le Sternà Brügg. Point fort: il fait son entrée au Gault etMillau avec le Stern comme patroncuisinier(cela signifie qu’il était patron et seul en cuisine).D’ailleurs, ses deux restaurants étaient également classés parmi les cinqmeilleures tables dela région de Bienne! En 1999, il change de cap. Ildécouvre l’hôtellerie en milieu médical et entreà la Clinique du Noirmont comme responsablede salle àmanger, jusqu’en 2011, l’année de sa retraite. Il y retrouvera notamment Pascal Aubert,membre du comité romand de Hotel & GastroUnion, qu’il coachera quelques temps dans safonction actuelle de Chef de service hôtellerie etcuisine. Parallèlement à son travail à la Cliniquedu Noirmont qui l’occupe à 100%, José Duartesera mandaté pendant huit ans par l’Écoled’agriculture de Courtemelon (JU) pour enseigner le service de table, le marketing, la venteet l’accueil à des futurs gestionnaires en intendance. Une période intense: «Avecmon travail àla clinique à 100% et cette activité d’enseignantà 60%, j’ai travaillé à 160% pendant huit ans!»,expliquetil, plongé dans le souvenir de cetteépoque «à cent à l’heure».De plus, de 1999 à 2011,il s’intéressera de très près au domaine du service en milieu médical. Cet intérêt aboutira notamment par la création d’une formation continue spécifique dans ce domaine.
Des princes et des rois
Quand on s’enquiert de la vision qu’il a de sondomaine, le service, José Duarte nous parled’abord de son plaisir à rendre les gens heureux.Car selon lui dans cette discipline, «la passionest reine, le personnel est un prince et les clientsdes rois». Une générosité qu’il transmet à sesétudiants pendant ses cours ou lors de ses séminaires en entreprise.
Il est également très attaché à l’évolution dela formation dans sa branche, notamment pourqu’elle tende vers davantage de compétences sociales: «Aujourd’hui, les aptitudes professionnelles qui sont enseignées ne suffisent plus. Ilfaut ouvrir nos métiers (du service, de l’accueilou de la cuisine) à plus de capacités sociales ethumaines, en créant plus d’espaces de tempslibre pour les employés. Cela permettraient deprévenir certaines maladies au travail maisaussi demotiver les jeunes à venir renforcer nosrangs», expliquetil. Reste à faire changer certaines mentalités, un objectif qu’il poursuit notamment avec l’appui de Hotel & Gastro Union,par le biais de son engagement au sein du comitéromand de l’association.
Une voix de plus à l’unisson de Hotel &Gastro Union
José Duarte est entré au comité de Hotel & Gastro Union Romandie en 2010 pour «représenterdavantage le domaine du service et apporter unevoix de plus à la défense des intérêts du personnel dans la branche de l’hôtellerierestaurationen Suisse. Cet engagement passe par sa volontéde faire évoluer la formation du service vers plusde compétences sociales. Il souhaite égalementcréer denouveauxmodules de cours adaptés auxnouvelles tendances du service en milieu médical, sa spécialité.
De plus, avec plus de temps à disposition, ilpeut s’atteler plus activement au recrutementde nouveaux membres au sein de l’associationdans sa région, Bienne et Neuchâtel. Il apprécieégalement de travailler avec les membres du comité et du secrétariat romand de Hotel & GastroUnion: «Leur ouverture d’esprit et leur appuisont très importants dans le cadre de mes démarches pour faire évoluer nos formations».
Une approche résolument tournée vers lesautres et le futur, une énergie positive, que JoséDuarte n’a pas l’intention d’arrêter de communiquer en si bon chemin. lararossi
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C ’est la rentrée! Si cette période est pourbeaucoup synonyme de reprise du travail,
elle peut également être une excellente opportunité pour réfléchir à ses compétences professionnelles ou individuelles, et pourquoi pas,pour se lancer dans une formation continue.
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De plus (et c’est une aubaine!), la ConventionCollective Nationale de Travail stipule, à l’article 19, que chaque employé en Suisse peut bénéficier de 3 jours par année pour se consacrerà la formation continue. Une excellente occasionpour se lancer dans une aventure enrichissante!
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José Duarte, retraité actifaprès 40 ans de carrière.
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faire que les gensse sentent bien
membre du comité romand dehotel &gastro union et retraité depuis 2011,José duarte n’a pas choisi de pratiquer l’art du farniente sur une île déserte,
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la cuisine suisses, déguster et évaluer les platsdes six finalistes, sous la direction d’AndréJaeger? Pour la prochaine édition duCuisinierd’Or, les invités auront pour la première fois lapossibilité de devenir membre du jury prestigieux qui réunit Ivo Adam, Antonio Colaianni,Carlo Crisci, Martin Dalsass, Franck Giovannini, Tanja Grandits, André Jaeger, PeterMoser, Werner Rothen, Josef Stalder, DorisVögeli et GeorgesWenger. Un jury de luxe soutenu par un «jury d’honneur» présidé par Phi
lippe Rochat, et composé de chefs suisses etétrangers, parmi lesquels AntonMosimann etEckartWitzigmann.
C’est sur place, dans le nouveauKursaal deBerne, durant la compétition qui oppose lesfinalistes, qu’il sera procédé au tirage au sortde deux jurés – l’un pour les plats de viande,l’autre pour les plats de poisson. Les heureuxélus ne siègeront pas seulement pour la gloire,mais bien pour apporter une évaluation objective: ne peuvent donc prendre part au tirage au sort que les invités bénéficiant d’uneexpérience d’au moins cinq ans dans la res
tauration, être toujours en activité – et pouvant brandir leur CFC de cuisinier à titre depreuve! Le concours démarrera le 1er octobre2012 (le jour de la finale), dès l’ouverture desportes à 7h, et prendra fin à 10h – peu avant lamise en place du jury. Evidemment, il est indispensable d’être présent sur place lors du tirage pour pouvoir immédiatementmonter surscène.
Organisé tous les deux ans, le Cuisinierd’Or opposera cette année six finalistes sélectionnés parmi douze dossiers par un jury dirigé par Gregor Zimmermann, le chef du Bellevue Palace: Mickaël Cochet, chef de cuisineà l’Hôtel Regina de Wengen, Thierry Fischer,chef du Schloss Binningen, Rolf Fuchs du Panorama à Steffisburg, Christoph Hunziker,chef du Schärmehof à Thoune, Marco Viviani,souschef du Principe Leopoldo à Lugano etenfin Thomas Wycisk, commis de cuisine etbenjamin de l’équipe du haut de ses 23 ans.Chacun d’eux disposera de 5 heures et 35 minutes pour envoyer un plat de poisson et unplat de viande de 14 portions, avec leurs garnitures. (blg)
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Avec la présentation de la nouvelle qualité desa ligne de pâtes Classica, BUITONI donne unetouche d’Italianità à l’étéméditerranéen. «Fattoin casa»! La nouvelle qualité des six farces deviande convainc par l’authenticité des recettesitaliennes, inspirées des traditions de la maisonBuitoni à Sansepolcro. Les ingrédients naturelssoigneusement sélectionnés – viande pur bœuf,tomates mûries au soleil, épinards en branchesfrais et légumes d’été bigarrés – confèrent auxproduits leur goût si particulier, sans adjonctiond’exhausteurs de goût ni de colorants artificiels.
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Buitoni propose cet automne deux produitssaisonniers phares: les Tortelloni alla zucca dela ligne Classica, et les Rondello di cervo de laligne Deliziosa. Deux produits qui permettentla préparation rapide demenus variés en accordavec la saison; les premiers allient la doubeurretendre, affinée avec de la ricotta crémeuse, avecla saveur de l’orange exotique; enrobées d’unepâte aux œufs dorée, elle constitue le cœur decette nouvelle recette automnale, élaboréeavec des ingrédients soigneusement sélectionnés, grâce à une préparation minutieuse, pourannoncer la plus belle saison de l’année. Quantaux seconds, leur farce à base de viande de cerfet d’abricots garantit une expérience gustativeinégalée. Leur aspect, une farce raffinée dansune robe dorée de pâte aux œufs et au paprika,met d’emblée l’eau à la bouche!
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Classica: la pasta«come a casa»
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cuisinier d’or 2012:deuxmembres du jury tirésau sort parmi les invitésles organisateurs du concoursmettront en jeu deux sièges auxcôtés de georgeswenger, franckgiovannini et consorts pourévaluer en live les plats des finalistes.
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L es chiffres les plus alarmistes indiquent que 70 à 75% de la popula
tion mondiale serait intolérante au lactose. Une intolérance qui se manifestepar des problèmes de digestion (mauxde ventre, ballonnements, nausées etdiarrhées), et qui en Suisse concernerait de 15 à 20% de la population. Oravec une consommation mondiale deplus de 200 millions de tonnes de laitentier, de yoghourt et de fromage, lemarché des produits laitiers sans lactose constitue une véritable opportunité d’affaires pour les producteurs deces produits. Une étude menée par Zenith International, et conduite dans 33pays à travers le monde, relève que lesmarchés les plus développés enmatièrede produits laitiers sans lactose sont lesEtatsUnis, les pays scandinaves, l’Allemagne et l’Espagne.
Le lait renferme les apportsnécessaires de calcium et devitamines B2Les familles constituent une cible importante pour les produits laitierssans lactose, en particulier pour les parents dont les enfants sont intolérantsau lactose et qui souhaitent donner leséléments nutritifs nécessaires à leurbon développement. Des alternativesexistent à base de plante ou de noix,commepar exemple les boissons au soja.Ce sont des produits concurrentiels,même s’ils ne fournissent pas toujoursles nutriments contenus dans les produits laitiers. Ces derniers renfermentles apports nécessaires pour contrer lesdéficiences en vitamineD et en calcium.Il faut savoir que tous les laits de mammifère contiennent du lactose: le lait devache, mais aussi le lait de brebis et dechèvre. Autant de sources naturelles decalcium et de vitamine B2. Même si les
produits laitiers sans lactose représentent généralement un marché de niche,il est aussi clair qu’ils possèdent un potentiel considérable à long terme. Lesopportunités les plus prometteuses résident dans les marchés avec une recrudescence de personnes intolérantes aulactose et où la consommation de produits laitiers est en augmentation, soitprincipalement en Asie et en Amériquelatine. Les producteurs y occupent uneposition plus que favorable, pour autantqu’ils réussissent à proposer leurs produits laitiers sans lactose à des prix accessibles pour les bas revenus.
La nécessité d’informerles populations et lesprofessionnels de la santé«Un autre défi capital pour les fabricants qui veulent entrer sur les marchés encore peu développés réside dansl’éducation de la population», commente Laura Knight, analyste chez Zenith International. Et d’ajouter: «Lesconsommateurs ont besoin d’être éduqués sur ce que recouvre le fait d’êtreintolérant au lactose, sur la manièredont les produits laitiers sans lactosepeuvent suppléer à ce manque et enfinsur le malentendu qui voudrait que lelait sans lactose n’est pas du véritablelait. Il en va de même pour les professionnels de la santé, lesquels pourraientdès lors plus facilement conseiller lespersonnes intolérantes au lactose, etles diriger sur des produits sans lactose,unemanière de continuer à consommerdes produits laitiers sans en subir l’inconfort. Sur les marchés déjà actifs enla matière, le potentiel de développement reste intact, que ce soit enmatièrede gamme de produits comme au niveau de la distribution limitée jusqu’iciau commerce de détail. (lsh)
l’énormepotentiel desproduits laitiers sans lactoseles consommateurs intolérants au lactose sont de plus en plusnombreux. d’où une offre sans lactose encore à développer.
L ors de la première rencontre des petits torréfacteurs suisses, seize cafés de premièrequalité ont été dégustés. Quatre de Colom
bie, quatre du Salvador, quatre du Kenya, quatred’Ethiopie et quatre duKenya étaient aumenu. Tousces cafés sont des raretés qui à l’achat sont nettement plus chers que les cafés que l’on trouve dans lecommerce courant. A cela s’ajoute le fait que, pources cafés d’exception, la quantité d’achat minimums’élève dans la plupart des cas à environ 600kilos. Une quantité à laquelle les petits torréfacteurs sont obligés de renoncer. Dansun autre registre, les petits torréfacteursne s’intéressent guère aux cafés décaféinés:car les vrais amateurs de café boivent ducafé avec de la caféïne!Une raison suffisantepour s’intéresser d’unpeuplus près à ce caféparticulier, communément appelé le «déca».
En règle générale, l’histoire répertoriesixmanières de faire du déca. 1) Développéeentre 1903 et 1905, la méthode Roselius futla premièreméthode utilisée commercialement. Parla vapeur des fèves, dans un mélange d’eau salée etavec l’utilisation du benzène comme solvant, la caféine était extraite à partir des fèves. Cancérigène,cette méthode n’est plus utilisée aujourd’hui. 2) Laméthode à l’eau suisse fait baigner les fèves non torréfiées dans l’eau chaude. Une fois que toute la caféine et les solides de café se sont infiltrés dans l’eau,les fèves sont ensuite retirées. L’eau contenant de lacaféine est passée par un filtre de carbone qui intercepte toutes les molécules de caféine. Cette saveurdans l’eau est ensuite utilisée pour faire tremper denouvelles fèves et le processus est répété jusqu’à ceque presque toute la caféine a été filtrée. En raisondu coût et du travail que cela suppose, cetteméthodeest rarement pratiquée aujourd’hui. 3) Selon la méthode directe, les fèves sont cuites à la vapeur et rincées à l’acétate d’éthyle ou au chlorure deméthylènependant environ 10 heures. Les fèves sont ensuiterincées et cuites à la vapeur à nouveau pour enlevertout solvant. 4) Comme la méthode à l’eau suisse, laméthode indirecte plonge les premiers grains dansl’eau chaude pendant quelques heures. Ensuite, lesfèves sont retirées. De l’acétate d’éthyle ou du chlorure deméthylène est ajouté à l’eau afind’en extrairela caféine. L’eau est ensuite utilisée pour imbiber unnouveau lot de fèves. L’opération est répétée jusqu’à
ce que l’eau et les grains aient le même arôme, maissans la caféine. 5) Avec laméthode auCO2, onmet lesgrains cuits à la vapeur dans une cuve ou un bain dedioxyde de carbone. Une fois qu’ils sont trempés, leCO2 s’évapore. Le dioxyde de carbone est alors utilisé sur plusieurs lots de grains de café. 6) Selon laméthode avec les triglycérides, on commence parprendre les grains de café vert ounon grillés et on lestrempe dans l’eau chaude. Ce bain extrait la caféine
et l’attire à la surface des grains. Ensuite,les fèves sont placées dans un bain d’huilede café tirée du marc de café déjà utilisé.Enfin, les triglycérides dans les huiles decafé finissent par éliminer la caféine desgrains tout en y ajoutant simultanément dela saveur.
Récemment, la société «Freshcoffee»(dont l’auteur de ces lignes est le directeur)a testé différentes torréfactions avec descafés décaféinés. Après une dégustationinterne, il ne restait plus qu’un mélange
de trois sortes en provenance du Mexique. Un tiersd’arabica lavé, un tiers d’arabica non lavé, un tiersde robusta. Un café qui a été porté au public par lebiais d’un rayon de dégustation. Sur près de 20 personnes, une seule a réalisé qu’il s’agissait d’un cafédécaféiné, un chef de cuisine d’un établissement depremier plan à Zurich. Tous les autres dégustateursn’y ont vu que du feu, convaincus de déguster un cafénormal (avec caféine). Surprise presque totale donc,et possible surtout dans la mesure où le déca a étépréparé avec le même soin qu’un café traditionnel.Ce qui veut dire: moudre fraîchement le grain dansla bonne finesse de mouture selon que l’on veut unexpresso ou un café, et ensuite le préparer comme ilse doit pour la machine à expresso ou la machine àcafé automatique. Souvent, dans la restauration, lecafé décaféiné est stocké dans une armoire des semaines durant. Et bien souvent une seule finesse demouture est utilisée. Il faut savoir que le café mouluperd près de la moitié de son arôme dans la demiheure. Sachant encore que pour un café digne de cenom, il faut un café fraîchement moulu, il est indispensable d’acquérir unmoulin, que ce soit unmoulinà café dernier cri ou un simple moulinmanuel accessible pour une centaine de francs.
ernst knucheladaptation: laurent schlittler
sur près de 20personnes, uneseule a réaliséqu’il s’agissaitd’un café
décaféiné, unchef de cuisined’un établisse-ment de premierplan à zurich.
keystone
le déca,cet inconnu
les amateurs de café ne peuvent concevoir de boire uncafé sans caféine. et pourtant le «déca» peut s’avérer aussi
convaincant qu’un authentique café. explications.