WIJI NURANIRIZA LAELA TSARO
HIGIENESANITASI MAKANAN
I
I
ii
isbn 978-623-7263-53-1
ii
isbn 978-623-7263-53-1
iii
daftar ISI
PRAKATA ........................................ iii
DAFTAR ISI ....................................... iv
Pengertian ....................................... 1
Dasar Penyelenggaraan ............................ 2
Sasaran ......................................... 3
Beberapa Kesalahan saat Memproduksi .............. 4
Tempat .......................................... 6
Peralatan Pengolahan Makanan .................... 6
Penjamah Makanan ............................... 7
Pencemaran Makanan ............................. 7
Bahan Kimia Makanan ............................ 8
Food Grade ...................................... 9
Higiene Personal .................................. 10
Seragam Produksi Makanan ........................ 12
Higiene Proses ................................... 13
Higiene Lingkungan ............................... 14
Prinsip-Prinsip Food Hygiene ........................ 15
Desain dan Fasilitas Food Hygiene ................... 18
Struktur Internal dan Kelengkapannya ................ 19
Fasilitas ......................................... 20
DAFTAR PUSTAKA ................................. 21
BIODATA PENULIS ................................. 22
iv
iii
daftar ISI
PRAKATA ........................................ iii
DAFTAR ISI ....................................... iv
Pengertian ....................................... 1
Dasar Penyelenggaraan ............................ 2
Sasaran ......................................... 3
Beberapa Kesalahan saat Memproduksi .............. 4
Tempat .......................................... 6
Peralatan Pengolahan Makanan .................... 6
Penjamah Makanan ............................... 7
Pencemaran Makanan ............................. 7
Bahan Kimia Makanan ............................ 8
Food Grade ...................................... 9
Higiene Personal .................................. 10
Seragam Produksi Makanan ........................ 12
Higiene Proses ................................... 13
Higiene Lingkungan ............................... 14
Prinsip-Prinsip Food Hygiene ........................ 15
Desain dan Fasilitas Food Hygiene ................... 18
Struktur Internal dan Kelengkapannya ................ 19
Fasilitas ......................................... 20
DAFTAR PUSTAKA ................................. 21
BIODATA PENULIS ................................. 22
iv
PENGERTIAN
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu dari subyeknya (Depkes, 2004).
Contoh :Ÿ Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tanganŸ Mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring
a d a l a h u s a h a p e n c e g a h a n terhadap berbagai faktor lingkungan, sehingga penyakit dapat dihindari (Azrul Azwar).
Contoh :Ÿ Menyediakan air bersih untuk cuci tanganŸ Menyediakan tempat sampah
HIGIENE
SANITASI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 1
DASAR PENYELENGGARAAN
(1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk dikonsumsi.(2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan.
(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin. (2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib: a. Memenuhi persyaratan sanitasi; dan b. Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.
PASAL 70
PASAL 71
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 2
UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN
PENGERTIAN
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu dari subyeknya (Depkes, 2004).
Contoh :Ÿ Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tanganŸ Mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring
a d a l a h u s a h a p e n c e g a h a n terhadap berbagai faktor lingkungan, sehingga penyakit dapat dihindari (Azrul Azwar).
Contoh :Ÿ Menyediakan air bersih untuk cuci tanganŸ Menyediakan tempat sampah
HIGIENE
SANITASI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 1
DASAR PENYELENGGARAAN
(1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk dikonsumsi.(2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan.
(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin. (2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib: a. Memenuhi persyaratan sanitasi; dan b. Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.
PASAL 70
PASAL 71
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 2
UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN
SASARAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 3
RUMAH TANGGA/SEKOLAH
MAKANAN JAJANAN
RUMAH MAKAN
RESTORAN
KANTIN/SENTRA MAKAN
JASA BOGA
BEBERAPA KESALAHANSAAT MEMPRODUKSI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 4
1.Perilaku penjamah/pengolah makanannyaadalah sebagai berikut :
67% tidak melakukan cuci tangan setelahmemegang uang
33% tidak mencuci tangan setelah membuangkotoran hidung
33% masih menggunakan perhiasan pada saatmengolah makanan
75% tidak memakai pakaian kerja
92% tidak memakai celemek
67% tidak menggunakan tutup kepala
a.
b.
c.
d.
e.
f.
SASARAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 3
RUMAH TANGGA/SEKOLAH
MAKANAN JAJANAN
RUMAH MAKAN
RESTORAN
KANTIN/SENTRA MAKAN
JASA BOGA
BEBERAPA KESALAHANSAAT MEMPRODUKSI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 4
1.Perilaku penjamah/pengolah makanannyaadalah sebagai berikut :
67% tidak melakukan cuci tangan setelahmemegang uang
33% tidak mencuci tangan setelah membuangkotoran hidung
33% masih menggunakan perhiasan pada saatmengolah makanan
75% tidak memakai pakaian kerja
92% tidak memakai celemek
67% tidak menggunakan tutup kepala
a.
b.
c.
d.
e.
f.
BEBERAPA KESALAHANSAAT MEMPRODUKSI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 5
3.
2.
5.
4.
Tempat penyimpanan bahan pangan
Tempat sampah tidak tertutup
Sarana pencucian peralatan dan penanganan air limbah tidak memadai
83% penjamah/pengolah makanan tidakmelakukan pemeriksaan kesehatan secaraberkala 6 bulan sekali
25% tidak bersih dan tidak terpelihara
34% tidak bebas dari serangga dan tikus
42% tidak bebas dari debu
a.
b.
c.
TEMPAT
PERALATAN PENGOLAHANMAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 6
NON HIGINIE HIGINIE
NON HIGINIE HIGINIE
BEBERAPA KESALAHANSAAT MEMPRODUKSI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 5
3.
2.
5.
4.
Tempat penyimpanan bahan pangan
Tempat sampah tidak tertutup
Sarana pencucian peralatan dan penanganan air limbah tidak memadai
83% penjamah/pengolah makanan tidakmelakukan pemeriksaan kesehatan secaraberkala 6 bulan sekali
25% tidak bersih dan tidak terpelihara
34% tidak bebas dari serangga dan tikus
42% tidak bebas dari debu
a.
b.
c.
TEMPAT
PERALATAN PENGOLAHANMAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 6
NON HIGINIE HIGINIE
NON HIGINIE HIGINIE
PENJAMAH MAKANAN
PENCEMARAN MAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 7
NON HIGINIE HIGINIE
MIKROBA
KIMIA
FISIK
BAHAN BERBAHAYA
BAHAN KIMIAMAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 8
PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA
PEMANIS TERLARANG DAN BERBAHAYA
PENGAWET TERLARANG DAN BERBAHAYA
Metanil Yellow
Sakarin
Boraks
Rhodamin B
Siklamat
Formalin
PENJAMAH MAKANAN
PENCEMARAN MAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 7
NON HIGINIE HIGINIE
MIKROBA
KIMIA
FISIK
BAHAN BERBAHAYA
BAHAN KIMIAMAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 8
PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA
PEMANIS TERLARANG DAN BERBAHAYA
PENGAWET TERLARANG DAN BERBAHAYA
Metanil Yellow
Sakarin
Boraks
Rhodamin B
Siklamat
Formalin
FOOD GRADE
Standarisasi material yang layak digunakan untuk memproduksi perlengkapan makan
Ÿ Tidak mengandung bahan-bahan berbahayaŸ Tidak mengubah rasa makananŸ Tidak mentransfer unsur-unsur tertentu dalam
makanan
Ÿ Melindungi makanan dari pengaruh lingkunganŸ Melindungi kerusakan makan dari pengirimanŸ Melindungi makanan dari bakteri dan jamurŸ Melindungi makanan dari suhu luar dan pengaruhnya
pengertian
syarat-syarat
fungsi
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 9
HIGIENE PERSONAL
tujuan
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 10
Untuk memastikan bahwa personal (secara langsung atau tidak langsung) ketika bersentuhan dengan
pangan tidak akan mengkontaminasi pangan
STATUS KESEHATAN
perilaku konsumen
kebersihan personal
Personil yang diketahui atau diduga menderita penyakit atau pembawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui pangan.
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penangan pangan harus menahan diri dari perilaku yang mengakibatkan kontaminasi pangan misalnya merokok, meludah, mengunyah atau makan, bersin atau batuk diatas pangan yang terbuka
Pada penanganan pangan harus memelihara �ngkat yang �nggi dari kebersihan personal seper� memakai pakain
pelindung, penutup kepala, dan sepatu yang sesuai.
FOOD GRADE
Standarisasi material yang layak digunakan untuk memproduksi perlengkapan makan
Ÿ Tidak mengandung bahan-bahan berbahayaŸ Tidak mengubah rasa makananŸ Tidak mentransfer unsur-unsur tertentu dalam
makanan
Ÿ Melindungi makanan dari pengaruh lingkunganŸ Melindungi kerusakan makan dari pengirimanŸ Melindungi makanan dari bakteri dan jamurŸ Melindungi makanan dari suhu luar dan pengaruhnya
pengertian
syarat-syarat
fungsi
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 9
HIGIENE PERSONAL
tujuan
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 10
Untuk memastikan bahwa personal (secara langsung atau tidak langsung) ketika bersentuhan dengan
pangan tidak akan mengkontaminasi pangan
STATUS KESEHATAN
perilaku konsumen
kebersihan personal
Personil yang diketahui atau diduga menderita penyakit atau pembawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui pangan.
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penangan pangan harus menahan diri dari perilaku yang mengakibatkan kontaminasi pangan misalnya merokok, meludah, mengunyah atau makan, bersin atau batuk diatas pangan yang terbuka
Pada penanganan pangan harus memelihara �ngkat yang �nggi dari kebersihan personal seper� memakai pakain
pelindung, penutup kepala, dan sepatu yang sesuai.
SERAGAM PRODUKSIMAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 12
Atribut wajib bagi Higiene Personal:
1. Apron2. Chef Jacket/Seragam3. Penutup Kepala/Topi Chef4. Masker5. Sarung Tangan6. Sepatu/Penutup Kaki
SERAGAM PRODUKSIMAKANAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 12
Atribut wajib bagi Higiene Personal:
1. Apron2. Chef Jacket/Seragam3. Penutup Kepala/Topi Chef4. Masker5. Sarung Tangan6. Sepatu/Penutup Kaki
HIGIENE PROSES
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 13
TUJUAN
MENCAKUP
Ÿ Tidak menimbulkan ancaman bagi keamanan panganŸ Menerapkan pedoman dan tindakan untuk menjamin
bahwa pangan yang dihasilkan dalam kondisi higienis yang tepat.
Menghindari area lingkungan jika dapat menjadi ancaman keamanan pangan pengendalian terhadap
kontaminasi, hama, dan penyakit hewan serta tanaman.
HIGIENE LINGKUNGAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 14
TEMPAT PRODUKSI
PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI
PRODUKSI SUMBER PANGAN YANG HIGIENIS
Produksi pangan harus tidak dilakukan di area yang terdapat bahan berbahaya. Hal ini dilakukan untuk menghindari potensi kontaminasi lingkungan.
Diperlukan prosedur yang seharusnya diterapkan untuk memilah pangan dan ingredient pangan untuk memisahkan bahan yang secara nyata tidak layak untuk di konsumsi manusia.
Mengendalikan kontaminasi dari udara, air, bahan pakan, tanah, serta pupuk. Mengendalikan kesehatan
tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulan ancaman bagi kesehatan manusia melalui konsumsi.
HIGIENE PROSES
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 13
TUJUAN
MENCAKUP
Ÿ Tidak menimbulkan ancaman bagi keamanan panganŸ Menerapkan pedoman dan tindakan untuk menjamin
bahwa pangan yang dihasilkan dalam kondisi higienis yang tepat.
Menghindari area lingkungan jika dapat menjadi ancaman keamanan pangan pengendalian terhadap
kontaminasi, hama, dan penyakit hewan serta tanaman.
HIGIENE LINGKUNGAN
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 14
TEMPAT PRODUKSI
PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI
PRODUKSI SUMBER PANGAN YANG HIGIENIS
Produksi pangan harus tidak dilakukan di area yang terdapat bahan berbahaya. Hal ini dilakukan untuk menghindari potensi kontaminasi lingkungan.
Diperlukan prosedur yang seharusnya diterapkan untuk memilah pangan dan ingredient pangan untuk memisahkan bahan yang secara nyata tidak layak untuk di konsumsi manusia.
Mengendalikan kontaminasi dari udara, air, bahan pakan, tanah, serta pupuk. Mengendalikan kesehatan
tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulan ancaman bagi kesehatan manusia melalui konsumsi.
PRINSIP-PRINSIPFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 15
PEMILIHANBAHAN
MAKANAN
PENYIMPANANBAHAN
MAKANAN
PENYIMPANANMAKANAN
MASAK
PENGOLAHANMAKANAN
PENYAJIANMAKANANPENGANGKUTAN
MAKANAN
PRINSIP-PRINSIPFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 16
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN MAKANAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya seperti bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan (dapur) serta kebersihan penjamah makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.
PRINSIP-PRINSIPFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 15
PEMILIHANBAHAN
MAKANAN
PENYIMPANANBAHAN
MAKANAN
PENYIMPANANMAKANAN
MASAK
PENGOLAHANMAKANAN
PENYAJIANMAKANANPENGANGKUTAN
MAKANAN
PRINSIP-PRINSIPFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 16
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
PENGOLAHAN MAKANAN
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya seperti bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan (dapur) serta kebersihan penjamah makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.
PRINSIP-PRINSIPFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 17
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
PENYAJIAN MAKANAN
PENGANGKUTAN MAKANAN
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
DESAIN & FASILITASFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 18
SARANA PRODUKSI
DESAIN DAN TATA LETAK
PERALATAN
Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulakn ancaman serius terhadap kontaminasi pangan.
Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan seharusnya memungkinkan praktik higiene pangan yang baik termasuk kontaminasi silang di antara dan selama proses bahan pangan.
Peralatan seharusnya di tempatkan sehingga memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaannya, memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk pengawasan.
PRINSIP-PRINSIPFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 17
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
PENYAJIAN MAKANAN
PENGANGKUTAN MAKANAN
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
DESAIN & FASILITASFOOD HYGIENE
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 18
SARANA PRODUKSI
DESAIN DAN TATA LETAK
PERALATAN
Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulakn ancaman serius terhadap kontaminasi pangan.
Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan seharusnya memungkinkan praktik higiene pangan yang baik termasuk kontaminasi silang di antara dan selama proses bahan pangan.
Peralatan seharusnya di tempatkan sehingga memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaannya, memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk pengawasan.
STRUKTUR INTERNAL& KELENGKAPANNYA
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 19
DINDING
LANGIT-LANGIT
PENCAHAYAAN
LANTAI
VENTILASI
PINTU
Bahan tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan.
Bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Letak : Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan.
Cahaya sangat penting untuk menjamin semua peralatan yang digunakan di dapur dalam keadaan bersih. Letak Lampu yang dipasang di atas area processing tidak boleh merubah warna.
Bahan harus kedap air, permukaan lantai rata dan lantai dapat dibuat miring ke arah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Bahan dapat menghilangkan kondensat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dapur memerlukan alat penghisap, atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong.
Pintu memiliki permukaan yang halus, �dak menyerap, dan mudah dibersihkan.
FASILITAS
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 20
Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya.
Pembersihan fasilitas yang memadai. Desain yang sesuai seharusnya tersedia untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan.
Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan, menghindari akses sumber hama, melindungi pangan dari kontaminasi.
Fasilitas higiene dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk memas�kan bahwa �ngkat higiene personal yang sesuai dapat terpelihara serta untuk menghindari kontaminasi pangan.
Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasilitasnya harus tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.
STRUKTUR INTERNAL& KELENGKAPANNYA
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 19
DINDING
LANGIT-LANGIT
PENCAHAYAAN
LANTAI
VENTILASI
PINTU
Bahan tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan.
Bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Letak : Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan.
Cahaya sangat penting untuk menjamin semua peralatan yang digunakan di dapur dalam keadaan bersih. Letak Lampu yang dipasang di atas area processing tidak boleh merubah warna.
Bahan harus kedap air, permukaan lantai rata dan lantai dapat dibuat miring ke arah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Bahan dapat menghilangkan kondensat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dapur memerlukan alat penghisap, atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong.
Pintu memiliki permukaan yang halus, �dak menyerap, dan mudah dibersihkan.
FASILITAS
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 20
Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya.
Pembersihan fasilitas yang memadai. Desain yang sesuai seharusnya tersedia untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan.
Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan, menghindari akses sumber hama, melindungi pangan dari kontaminasi.
Fasilitas higiene dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk memas�kan bahwa �ngkat higiene personal yang sesuai dapat terpelihara serta untuk menghindari kontaminasi pangan.
Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasilitasnya harus tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.
daftar pustaka
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 21
Atmoko, T Prasetyo Hadi. (2017). Peningkatan Higiene Sanitasi sebagai
Upaya Menjaga Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan di
Rumah Makan Dhamar Palembang. Khasanah Ilmui-Jurnal
Pariwisata dan Budaya, 8 (1).
Charini Tri C., Haripurnomo Kushadiwijaya, Abu Tholib. (2009). Hubungan
Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas
Bakteriologis Peralatan Makan di Warung Makan. Berita
Kedokteran Masyarakat, 25 (4), 180.
Edinda Ayu Miranti, Annis Catur Adi. (2018). Hubungan Pengetahuan
dengan Sikap dan Higiene Perorangan (Personal Hygiene)
Penjamah Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Asrama
Putri. Media Gizi Indonesia, 11 (2), 120-126.
Mayvika Farah F., Nur Endah W., Yusniar Hanani D. (2017). Hubungan
Higiene Sanitasi dengan Kualitas Bakteriologis pada Alat Makan
Pedagang di Wilayah sekitas Kampus UNDIP Tembalang. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 3, 769-776.
Mulyani, Roza. (2017). Pengaruh, Sikap dan Perillaku Higiene Pengolah
Makanan. Jurnal Ilmiah Keperawatan Sai Betik, 10 (1), 6-12.
Rara Marisdayana, Putri Sahara Harahap, Hesty Yosefin. (2017). Teknik
Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene terhadap Kontaminasi
Bakteri pada Alat Makan. Jurnal Edurance: Kajian Ilmiah Problema
Kesehatan, 2 (3), 376-382.
biodata penulis
Perempuan yang lahir di Pemalang, 25 Febuari 1998 dan menulis adalah kegemarannya. Saat ini ia merupakan mahasiswa di Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.
Perempuan yang lahir di Pekalongan, 26 Maret 1998, travelling dan membaca merupakan kegemarannya. Saat ini ia sedang menempuh pendidikan S1 di Jurusan Ekonomi Pembangunan Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Semarang.
RIZA LAELA TSARO
WIJI NURANI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 22
daftar pustaka
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 21
Atmoko, T Prasetyo Hadi. (2017). Peningkatan Higiene Sanitasi sebagai
Upaya Menjaga Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan di
Rumah Makan Dhamar Palembang. Khasanah Ilmui-Jurnal
Pariwisata dan Budaya, 8 (1).
Charini Tri C., Haripurnomo Kushadiwijaya, Abu Tholib. (2009). Hubungan
Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas
Bakteriologis Peralatan Makan di Warung Makan. Berita
Kedokteran Masyarakat, 25 (4), 180.
Edinda Ayu Miranti, Annis Catur Adi. (2018). Hubungan Pengetahuan
dengan Sikap dan Higiene Perorangan (Personal Hygiene)
Penjamah Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Asrama
Putri. Media Gizi Indonesia, 11 (2), 120-126.
Mayvika Farah F., Nur Endah W., Yusniar Hanani D. (2017). Hubungan
Higiene Sanitasi dengan Kualitas Bakteriologis pada Alat Makan
Pedagang di Wilayah sekitas Kampus UNDIP Tembalang. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 3, 769-776.
Mulyani, Roza. (2017). Pengaruh, Sikap dan Perillaku Higiene Pengolah
Makanan. Jurnal Ilmiah Keperawatan Sai Betik, 10 (1), 6-12.
Rara Marisdayana, Putri Sahara Harahap, Hesty Yosefin. (2017). Teknik
Pencucian Alat Makan, Personal Hygiene terhadap Kontaminasi
Bakteri pada Alat Makan. Jurnal Edurance: Kajian Ilmiah Problema
Kesehatan, 2 (3), 376-382.
biodata penulis
Perempuan yang lahir di Pemalang, 25 Febuari 1998 dan menulis adalah kegemarannya. Saat ini ia merupakan mahasiswa di Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.
Perempuan yang lahir di Pekalongan, 26 Maret 1998, travelling dan membaca merupakan kegemarannya. Saat ini ia sedang menempuh pendidikan S1 di Jurusan Ekonomi Pembangunan Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Semarang.
RIZA LAELA TSARO
WIJI NURANI
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 22
Top Related