Weinmikrobiologie1985 - 2015

Daniel Pulver

Herbstversammlung BDW4.11.2015

Prof. Hermann Müller-Thurgau: (1850 – 1927) Sehr vielseitiger Forscher, grundlegende Arbeiten

zur Gärung und zum biologischen Säureabbau

Dr. H. Lüthi: Grundlegende Arbeiten zum biologischen Säureabbau

Dr. K. Mayer: Wirkung der SO2 auf Mikroorganismen(1928 – 1996) Selektion von Hefestämmen

Entstehung von biogenen AminenEntwicklung der ersten Trockenhefe (HK4, später W 27)Eigenschaften von Milchsäurebakterien

Ueli Vetsch: Hefezucht (bis zu 50 verschiedene Hefestämme)(Jg. 1920 -) Mikroskopische Beurteilung von Weinen und

FruchtsäftenEntwicklung des «Wädenswiler Keimtests»

Die Pioniere

• Erste Trockenhefen auf dem Markt (ab 1978)

• Die Wädenswiler Selektion HK4 oder später W27 war die erste Trockenhefe weltweit

• Selektive Wirkung der SO2 auf Bakterien bekannt

• Auswirkung von unerwünschten Hefen und Bakterien

• Selektion von Milchsäurebakterien zur Herstellung von Starterkulturen

• Mikroskop, ein wichtiges Diagnosegerät

1985

Herkunft der Mikroorganismen

Hefen

Selektion von neuen Hefestämmen aus Spontangärungen

Charakterisierung von Hefestämmen Karyotyping, (Chromosomenmuster)

Nach vielen Praxistests resultierten die ersten «Wädenswiler» Reinzuchthefen

Themen • Ertragsbegrenzung• Klimawandel• verbesserte Produktionsmethoden• Optimierung des Pflanzenschutzes

hohe ZuckergehalteHohe Alkoholgehaltehohe pH-Wertetiefe Säurewerte

GärstockungenVeränderte AromatikProbleme beim BSA

Schlüsseljahr 2003!

Entwicklung von fructophilen Hefenzur Behebung und Vorbeugung von Gärstockungen

Besondere Eigenschaften: z.B.

• Hohe Alkoholtoleranz• Spezielle Aromaeigenschaften (z.B. Fruchtester)• Geringer Stickstoffbedarf• Fructophil• Kaltgärhefen• Glycerinbildung• Äpfelsäureabbau

etc.

Heute sind ca. 300 verschiedene Reinzuchthefen auf dem Markt, es kommen immer neue dazu!

Bakterien

1985 noch keine Starterkulturen auf dem Markt

Selektionierung von Bakterien aus Wein

Herstellung von ersten lyophilisierten Bakterienpräparaten

Charakterisierung von Bakterienstämmen

Praxistests in verschiedenen Kellereien

Ca. 1990 Beginn der industriellen Kulturenproduktion

Heute ca. 30 verschiedene Präparate auf dem Markt!

Rasante Entwicklung der molekularen Technikenund Analysenmethoden

• RealTime PCR Vergleich von Gensequenzen, Identifizierung, Charakterisierung von Bakterienstämmen

• Sequenzierungstechnik Genom von S. Cerevisiae 1996 erstmals vollständig sequenziert: 16 Chromosomen, 5800 Gene, 12 Mio Basenpaare

• Maldi Biotyping Analyse von Proteinen

• SMARTNose Massenspektroskopie von flüchtigen organischen Stoffen

Das Mikroskop war immer ein gutes Instrument zur Überwachung der mikrobiologischen Vorgänge und zur Früherkennung von ungünstigem Verlauf

Linde Weine sind zum Glück selten geworden!

FazitEs wurden viele neue Erkenntnisse gewonnen

Neue Technologien wurden eingeführt

Viele neue Produkte sind auf dem Markt

Hygiene und Kontrollen wurden verbessert

Die Weinqualität ist auf einem hohen Niveau

Aber es gibt noch viel zu tun!

Es sind noch nicht alle Probleme gelöst:

• Gärstockungen

• BSA-Probleme bei gewissen Weinen

• Böckser

• Uta

• Brettanomyces

• etc.

Viel Spass auf dem Weinschiff!

Vielen Dank

und

auf Wiedersehen!

daniel.pulver@ypl.ch