Seit 30 Jahren macht dieWirtin freitags Germknödel –genauso wie ihre Vorgängerin. Die Germknödel brauchen es

warm und feucht. Gut 50 Gradhat es in der Küche.

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Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT

Gebrühte NockenZubereitung: „Man rührt sechs Eßlöffel Mehl mit 1/4Ltr (1 Schoppen) Milch glatt an, dann zerläßt manin einer Pfanne 70 Gr. (4 Lot) Butter, gibt das ange-rührte Mehl nebst einem Eßlöffel Zucker und einerMesserspitze Salz darein und arbeitet das Ganzeunter beständigem Rühren zu einem glatten Teig,welcher sich von der Pfanne ablöst, und in denman nach einigem Erkalten vier Eier rührt. In einflaches Aufzugblech wird nun 1/2 Ltr. (1/2 Maß)Milch mit drei Eßlöffel Zucker und ein paar Körn-chen Salz gegeben, von dem Teig dann Knödel ab-gestochen und in die Milch eingesetzt, der Aufzug-deckel mit glühenden Kohlen daraufgedeckt, dieKnödel auf Kohlen aufgezogen, zuletzt mit einerHandvoll Zucker bestreut, und so noch eine halbeViertelstunde gebacken. Ihr schönes gelbes Ausse-hen zeigt, daß sie fertig sind; sie werden sodann he-rausgestochen, aufgehäuft angerichtet, mit feinemZucker überstreut, und mit einer Milchsauce ser-viert. – Kann man ebensogut im heißen Ofen berei-ten, in welchem Fall dann aber kein Aufzugdeckeldaraufkommt. Vor dem Fertigsein bestreut man siegleichfalls mit Zucker, und bringt sie hernach eben-so noch eine halbe Viertelstunde in den Ofen, da-mit der Zucker oben schmelze.“

Garnierung: Ein Kapitel, das heutige Kochbücher indieser Ausführlichkeit so gut wie nie haben: „War-me süße Mehlspeisen“. In „Großmutters Koch-buch“ von 1894 werden satte vierzig (!) unillustrier-te Seiten Rezepten wie Gleichschwerpudding, Nu-delschmarn, Becherpastetchen von Krebs mit Con-fiture oder Bayerischen Dampfnudeln gewidmet.

Einkaufstipps VON KARIN SCHUHPowidl und MohnWer selbst Germknödel machen will, brauchtdafür natürlich auch guten Powidl und frischenMohn. Bei diesen Adressen wird man fündig.

1 Dazu Hofladen, Liechtensteinstraße 73, 1090 Wien, Mi,Do 11–18 Uhr, Fr 9–18 Uhr, Sa 9–16 Uhr,) 01/922 01 56, www.dazu.at

Annemarie und George Rohrauer verarbeiten dieProdukte ihrer Streuobstwiesen im Mittelburgen-land zu Eingekochtem und Eingemachten. In ih-rem Dazu-Hofladen finden sich neben Senf, Sau-cen, Chutney und Marmeladen auch Powidl.

2 Mohndorf Armschlag, www.mohndorf.at, Online-Shopunter www.mohn.at/shopDer Mohn für die Germknödel muss natürlich ausdem Waldviertel stammen. Das Mohndorf Arm-schlag hat sich darauf spezialisiert und bietet nebeneinem Mohnwirtshaus auch einige Einkaufsmög-lichkeiten. Hier gibt’s zum Waldviertler Grau- undWeißmohn (ungemahlen oder gequetscht) auchdie passende Mohnmühle dazu.

3 Jamsession, Beethovenstraße 23a, 8010 Graz,) 0699/105 29 022, www.jamsession.co.atDie beiden Schwestern Andrea und Karoline Pos-sanner produzieren in Graz Marmeladen, Gelees,Sirup und Chutney. Die Produkte, darunter auchPowidl, gibt es auch über myproduct.at

Buchtipp VON KARIN SCHUH

Das Beste von denBurgenländischenHochzeitsbäckerinnenBernhard Wieser,Michael Rathmayer,Pichler Verlag, 192Seiten, 27 Euro

Die BurgenländischenHochzeitsbäckerinnen gehören zu den Verkaufs-schlagern beim Pichler Verlag. Nach drei Bändengibt es nun ein Best-of, in dem aber auch drei neueBäckerinnen mit ihren Rezepten vorgestellt werden.Der jüngste Band bietet einen Querschnitt vonKrapferl und Keksen, Kleingebäck und Pralinen,Kuchen, Schnitten und Germgebäck sowie Torten.Dazu gibt es Fotos und Zitate der Bäckerinnen. EinAuszug aus den Rezepten: Weinkrapferl, Burgen-ländische Balasn, Schmerkrapferl, Uhudler-Rehrü-cken, süßer Grammelstrudel, Kokoskugeln oderBirne-Maraschino-Schnitten.

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Im einstigen Gasthaus Zum Schwarzen Adlerhat nun das China-Restaurant Dancing Noodleseröffnet, in dem handgezogene Nudeln imMittelpunkt stehen. " V O N K A R I N S C H U H

Von jedem Dorf ein Hund. Dieser Satzkommt einem in den Sinn, wenn man dasneue China-Restaurant Dancing Noodlesin der Schönbrunner Straße betritt. Dort,wo sich früher das Gasthaus Zum

Schwarzen Adler befand, werden nun handgezo-gene Nudeln kredenzt. Der Eingangsbereich zeugtnoch von dem Vorgänger. Betritt man das Lokal,kann man sich nicht vorstellen, dass hier einmalein Beisl war. Es ist nicht einfach, die vielen ver-schiedenen Stile und Elemente, die sich hier mi-schen, zu benennen: eine pseudoschicke Bar, bunteGlasluster im Tiffany-Stil und eine Schauküche imZwischenbereich, um dann im hinteren Teil aufbunte Gemälde über Holzbänken mit karierten Be-zügen zu stoßen. Sagen wir, es ist gemischt.

Die Speisekarte kommt mit wesentlich wenigerElementen aus, was kein schlechtes Zeichen ist.Hier stehen Lamian, handgezogene Nudeln, im Mit-telpunkt. Erwischt man den richtigen Zeitpunkt,kann man den Koch auch bei der Herstellung beob-achten. Neben Lamian, die in einer Suppe serviertwerden, und gerührten Nudeln (Ban Mian) gibt esein paar Wok-Gerichte, Suppen sowie Vorspeisen.Die gemischte Gyoza-Platte „Gold und Silber aufeiner Platte“ (5,80 Euro) mit je zwei Teigtaschen mitSchweine- und Hühnerfleischfülle sind in Ordnung,bleiben aber nicht lang in Erinnerung. Der goldeneTofu (5,80 Euro) bestätigt das Vorurteil, das vielevon Tofu haben: eher langweilig. Die Lanzhou Rind-fleisch Lamian (12,80 Euro) mit geschmortem Rind-fleisch, ein bisschen Gemüse (Jungzwiebeln undSpinat) und Nudeln ist trotz Chili-Paste eher von derbraven Seite, aber nicht schlecht. Eine wirkliche He-rausforderung sind die gerührten Nudeln Za JiangMian mit faschiertem Schweinefleisch, Gurken, PakChoi, Erdnüssen, Knoblauch und Sesampaste. DieNudeln picken derart aneinander, dass man sichohne die (bei Italienern so verpönte) Methode, siemit Hilfe eines Löffels aufzurollen, nicht zu helfenweiß. Eine echte Umami-Bombe, die man aber aucheinmal verkraften muss.Dancing Noodles: Schönbrunner Straße 40, 1050Wien, täglich 11–15, 17–23 Uhr, ) 01/545 38 81,www.dancingnoodles.at % Dancing Noodles

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//// 9. FEBRUAR 2020 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 13

Von Plinius der Ältere bis Toni KaiserWoher der Germknödel kommt, weiß man nicht. Aus Böhmen kommt nur der Powidl. " VON KARIN SCHUH

Es gibt nicht viele Gerichte, die sich aufeine Zeit oder einen Erfinder zurück-verfolgen lassen. Das meiste hat sichüber die Jahre entwickelt, was auchstark davon abhängig war, welche Zu-taten und Techniken eben verfügbarwaren. Beim Germknödel lässt sich dieEntstehungsgeschichte nur schwer sa-gen – wie bei so vielen traditionellenSpeisen.

Der Knödel selbst ist nämlich einuraltes Produkt. „Der Knödel kommtnicht vom Brot oder Mehl, sondernvom Fleisch. Man hat Fleisch zerklei-nert und zu Knödel geformt, damitman sie ohne Besteck essen konnte“,sagt Historikerin Ingrid Haslinger.Schon bei Plinius dem Älteren findensich Hinweise, dass Fleischknödel ge-gessen wurden. Das Zerkleinern vonFleisch und das anschließende Formenzu Knödel hat aber nicht nur damit zutun, dass man sie „mit gewissem An-

stand auch mit den Fingern“ essenkann, wie Haslinger sagt. „Fleisch wur-de auch zerkleinert, weil die Leute kei-ne Zähne mehr hatten. Viele Rezeptewurden darauf ausgerichtet. Man hatmus- und breiartige Speisen gegessen,einfach weil man keine Zähne hatte.“

Germ ab dem Mittelalter. Der Germkam dann im Mittelalter dazu, um denKnödel flaumiger und lockerer zu ma-chen. „Germ wird in Österreich seitdem Mittelalter verwendet. Die Braue-reien haben Germ damals an Bäckerei-en, aber auch bessere Haushalte gelie-fert.“ Wann dann Powidl als Füllungund auch das Mohn-Zucker-Gemischund die zerlassene Butter zur Garnie-rung dazugekommen sind, lässt sichnicht sagen. Haslinger vermutet, dassdas Ende des 18., Anfang des 19. Jahr-hunderts war. „Aber der Knödelkommt nicht aus Böhmen, das ist ein

Produkt des alpinen Raums.“ Immer-hin musste man sich früher auf einerBerghütte ohne viel frisches Obst undGemüse recht kalorienreich ernähren.Knödel, Schmarrn und Spätzle sindsolche typischen Gerichte. Vielleichtliegt es auch daran, dass auf Skihüttenheute noch gern Germknödel gegessenwerden.

Symbol für Tiefkühlware. Heute findetman nur noch selten Skihütten, in de-nen Germknödel frisch gemacht wer-den. Im Gegenteil, der Germknödel istgar zum Feindbild und Symbol für Fer-tiggerichte geworden. Hütten, in denen(wieder) selbst gekocht wird, distanzie-ren sich oft von diesem Symbol derTiefkühlware – was der Germknödel ansich natürlich nicht verdienthat. Seit den 1970er-Jahrengibt es tiefgekühlte Germ-knödel. Der Hersteller Iglo

hat 1971 damit begonnen. Damalsnoch vorwiegend für den Haushalt,kurz danach folgte das Angebot für dieGastronomie. Toni Kaiser produziertebenfalls seit Anfang der 1970er-Jahre.

Im Jahr 2019 hat Iglo rund 1,25 Mil-lionen Germknödel produziert, waseiner Menge von 225 Tonnen Germ-knödel (für den Lebensmitteleinzel-handel) entspricht. Dazu kommennoch einmal 20 Tonnen Germknödelfür die Gastronomie. Rund zwei Drittelder Germknödel werden laut FlorianSchönbauer, Qualitätsmanager bei Ig-lo, im letzten und ersten Quartal – alsoim Winter – verkauft. „Im Lebensmit-teleinzelhandel sind wir bei Germknö-del mit 44 Prozent Marktanteil Markt-führer“, sagt Schönbauer. Produziertwird bei einem Partner im steirischenEnnstal. Inklusive Rastzeit und Vorga-ren dauert die Produktion drei Stun-den. Immerhin hat man vor etwa fünfJahren die Produktion umgestellt. „Da-vor musste der Konsument den rohenGermknödel zu Hause zubereiten, daswar sehr aufwendig: fünf bis zehn Mi-nuten auftauen und dann 30 Minutenüber kochendem Wasser dämpfen“, er-

klärt Schönbauer. Ein Vorgang, dernicht ganz zu den Anforderungen anein Convenience-Produkt passt. Jetztwerden die Knödel schon in der Pro-duktion vorgegart, der Konsumentbraucht sie nur noch in der Mikrowelleaufzuwärmen.

Vorreiter war aber der HerstellerToni Kaiser, der als erster mikrowellen-tauglichen Germknödel produzierte.Der frühere gleichnamige Firmeninha-ber soll auch im Gasthaus Rath-Sme-tana, das für seine frischen Germknö-del berühmt ist, Gast gewesen sein. %

A U F E I N E N B L I C K

Das Gasthaus Rath-Smetana blicktauf eine 150-jährige Geschichtezurück. Im 19. Jahrhundert wurde esvon Familie Rath als Meierei ZumWaldhof geführt. 1980 musste AloisRath (in dritter Generation) zusperren,1990 übernahm Familie Smetana.Hauptstraße 51, 3400 Klosterneuburg-Weidling, ) 02243/ 26350, Fr, Sa9–21.30 Uhr, So 9–20.30 Uhrwww.gasthaus-rath-smetana.info

Jeden Freitag Germknödel – auch ohne SkipisteGermknödel haben dieserTage auf SkihüttenHochsaison. Unbeeindrucktdavon machen Edith undElvira Smetana jedenFreitag frische Germknödel– mittlerweile seit 30Jahren. " V O N K A R I N S C H U H

E s gibt ungeschriebene Gesetze,an die sich jeder hält, obwohlkeiner weiß, woher sie kom-men. Dass auf einer SkihütteGermknödel gegessen werden, ist soeines. Niemand weiß, woher genaudiese Tradition kommt – vermutlichhaben die Tiefkühl-Pioniere Toni Kai-ser und Iglo, die tiefgefrorene Germ-knödel seit den 1970er-Jahren anbie-ten, damit zu tun. Aber genauso wenig,wie sich die genaue Geschichte desGermknödels erörtern lässt – vermut-lich kommt er aus Böhmen, allein we-gen der Kombination Powidl undMohn –, lässt sich sagen, wer eigentlichmit der Kombination Skifahren undGermknödel angefangen hat. Aber dasmacht nichts, es passt gut – immerhinbietet ein Germknödel recht viel Ener-gie und Zucker – und schmeckt denmeisten. Die Streitfrage, ob mit Mohnund Butter oder Vanillesauce lässt sichrecht schnell beantworten. Natürlichersteres, wir sind ja nicht in Bayern.

Zumindest auf Skihütten ist es abergar nicht so einfach, einen Koch zu fin-den, der tatsächlich Germknödel selbstmacht. Der Aufwand steht nicht dafür.

Aber zu ebener Erd finden sich danndoch ein paar wenige Ausnahmen, diesich die Arbeit antun und Woche fürWoche selbst Germknödel machen. Fa-milie Smetana zum Beispiel, genau ge-nommen Edith Smetana, die seit einpaar Jahren auch Unterstützung vonihrer Tochter Elvira erhält. Seit genau30 Jahren macht sie jeden Freitag fri-sche Germknödel. Immerhin stehensie dann, gemeinsam mit einer Gemü-sesuppe, auf dem Menüplan. „Vor unshat Familie Rath schon seit 40 Jahrenjeden Freitag Germknödel gemacht“,sagt Smetana. Damit aufzuhören, kom-me einfach aus Prinzip nicht in Frage.„Außerdem verlangen es die Gäste.“

Es gibt übrigens noch ein berühm-tes Restaurant, das eine freitägliche

Germknödeltradition hatte. Das Steire-reck in Wien hatte Anfang der 1970er-Jahre, bevor es sich zu einem Hauben-lokal entwickelte, ebenfalls jeden Frei-tag Gemüsesuppe und Germknödel aufder Menükarte. Immerhin darf es frei-tags einmal kein Fleisch sein, sondernFisch oder eben Mehlspeisen.

Aber zurück zur Familie Smetana,die am 1. Jänner 1990 das GasthausRath in Klosterneuburg-Weidling über-nommen hat. Davor stand es zehn Jah-re lang leer. Die vormalige Besitzerin,Frau Rath, war aber so nett, den neuen

Betreibern das „Originalrezept“, wieFrau Smetana sagt, für die Germknödelzu geben. Das Gasthaus selbst hat einegut 150-jährige Tradition. Die Back-hendl (für die das Lokal ebenfalls be-rühmt ist) und Germknödel kamendann in den 1950er-Jahren mit der Fraudes Herrn Rath (in dritter Generation)auf. Die gebürtige Ungarin Maruschkahat diese Traditionen eingeführt.

50 Grad in der Küche. Also wird seitdemjeden Freitag ab neun Uhr in der Kücheder einstigen Meierei zuerst einmal ein-geheizt. Herr Smetana hat dazu eineneigenen Ofen entwickelt. Ein Gasofen,auf dem eine Wanne fürs Wasser undsechs (löchrige) Laden, in die dieGermknödel kommen, gesetzt werden.Hat es in der Küche gut 50 Grad setztEdith Smetana zuerst das Dampfl an,vermengt also frischen Germ mit Zu-cker und (angewärmter) Milch undlässt dieses einmal gehen. Dann wirdder Teig gemacht. Heute hat Frau Sme-tana nur vier Kilogramm vorbereitet,normalerweise macht siesechs Kilogramm (und jenach Ansturm auch tagsübernoch eine Partie). Dann wird

also der Teig gemischt und etwa eineviertel Stunde in einer großen Küchen-maschine mit Knethaken geschlagen.Auch er braucht Zeit, um aufzugehen.Frau Smetana führt in die warme Kü-che, aus der einem ein Schwall feuch-ter, warmer Luft entgegenkommt. Mitt-lerweile ist es elf Uhr, der Teig hatte ge-nug Zeit, um in der Rührschüssel auf-zugehen. Elvira Smetana kippt ihn aufdie Arbeitsfläche. „Der hat schon schö-ne Blasen, das ist ein gutes Zeichen,dass er gut gegangen ist“, sagt ihreMutter. Dann arbeiten die beiden wieim Akkord und machen daraus in Win-deseile Germknödel. Edith Smetanahat es sich unlängst ausgerechnet. Inden letzten 30 Jahren hat sie gut 90.000Germknödel gemacht.

Die Tochter portioniert den Teigund formt flache Kreise. „Die kommennicht auf die Waage, das haben wirnoch nie gemacht“, sagt die Mutter. El-vira gibt mit Hilfe eines Spritzsackseine Portion Powidl auf die Teigstücke,Edith formt daraus die fertigen Kugeln,indem sie den Teig oben wie eine Ta-sche zusammendrückt, leicht mit derHand eine Kugel formt, sie dann um-dreht und noch ein bisschen mit der

Hand die Rundung formt. Dann wer-den die einzelnen rohen Germknödelauf ein bemehltes Tablett gesetzt, nichtzu eng, immerhin werden sie noch einStück aufgehen. Würde jetzt irgendje-mand ein Fenster öffnen, würde dasnicht gut gehen.

Germknödel auch im Sommer. Sind sieso weit, dann kommen die Knödel inden Spezialofen. Die Tochter schnapptsich eine Viertel Butter und schmiertdamit die einzelnen Laden ein. „Damitsie nicht ankleben.“ Dann werden dieGermknödel reingesetzt. Nach zehnMinuten werden sie mit einer großenFleischgabel angestochen. „Damit sienicht zusammenfallen“, sagt EdithSmetana. Danach bleiben sie noch für20 Minuten im Dampfofen, in dem esetwa 100, 110 Grad hat. Frau Smetanastellt eine Zeituhr. Sobald das schrilleLäuten erklingt, erfolgt ein prüfenderBlick in den Ofen. Die Germknödelkommen raus und es werden sofortbeide Küchentüren geöffnet – was denpraktischen Nebeneffekt hat, dass es inder Gaststube nach der süßen Mehl-speise riecht. „So, jetzt kann nichtsmehr passieren“, sagt Edith Smetana.

Im Winter sei die warme Küche weni-ger ein Problem. Aber im Sommerhabe es schon eine ordentliche Hitze,da hilft das anschließende Lüften we-nig. Germknödel gibt es nämlich dasganze Jahr über. „Im Sommer gehensie fast genauso gut, wenn nicht sogarnoch besser“, sagt Elvira Smetana.

Was die beiden besonders freut ist,dass manch langjähriger Stammgastihnen bestätigt hat, dass es so wie da-mals bei Frau Rath schmecke. „Wir ha-ben auch viele prominente Gäste“, sagtEdith Smetana. Auch der Tiefkühl-Kö-nig Toni Kaiser war zu Lebzeiten hieröfter zu Gast. „Mit seiner Mutter, er hatgern bei uns Germknödel gegessen“,erinnert sie sich. Umgekehrt habenEdith und Elvira Smetana aber nochnie Tiefkühl-Germknödel gegessen.„Das machen wir nicht“, sind sie sicheinig. Und fürs Skifahren hätten sieohnehin keine Zeit. %

Seit Jänner 1990gibt es im GasthausRath-Smetanawieder jeden Freitagfrische Germknödel,die Elvira (l.) undEdith Smetanazubereiten.% Akos Burg

12 ESSEN UND TRINKEN 0 9. FEBRUAR 2020 //// DIEPRESSE.COM ////

G E R M K N Ö D E L

Zutaten (zehn bis zwölf Stück): 500 gMehl, 30 g Germ, 1/4 l Milch, 1 Ei, 1 EL zer-lassene Butter, 1 EL Zucker, eine PriseSalz, Powidl zum Befüllen; für dieGarnitur: fein gemahlener Mohn, Staub-zucker, zerlassene Butter.

Zubereitung: Für das Dampfl drei bis vierEL von der Milch, dem Germ und demZucker gut vermischen. Das Mehl in einenWeidling geben, das Dampfl dazurühren.Die Milch leicht erwärmen und das Eiverschlagen, mit der zerlassenen Butterund einer Prise Salz zum Teig geben,schlagen bis der Teig Blasen wirft. Aneinem warmen Ort zugedeckt etwa 15Minuten rasten lassen. Dann den Teig auf

eine bemehlte Arbeitsplatte geben, gutdurchkneten, eine Rolle formen unddavon zehn bis zwölf Stücke abschneiden.Die einzelnen Stücke auseinanderziehen,mit einem Kaffeelöffel Powidl einfüllen,gut verschließen, die Ränder festzusammendrücken. Umdrehen, zu einerKugel formen. Auf dem Brett noch einmalmit einem Tuch bedeckt fünf bis zehnMinuten gehen lassen.Auf einem Dampfeinsatz circa zehnMinuten im Wasserdampf ziehen lassen,dann mit einem Holzstäbchen anstechenund anschließend weitere 20 Minuten imDampf fertig garen. Portionsweiseanrichten, mit Mohn und Zucker bestreuenund mit zerlassener Butter umgießen.