ESSENUNDTRINKEN 9. FEBRUAR2020 //// 9 ......Gastronomie. Toni Kaiser produziert...
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Seit 30 Jahren macht die Wirtin freitags Germknödel – genauso wie ihre Vorgängerin. Die Germknödel brauchen es warm und feucht. Gut 50 Grad hat es in der Küche. Nachrichten Meinung Magazin „Die Presse“ DIGITAL jetzt um nur 18 € pro Monat Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT Gebrühte Nocken Zubereitung: „Man rührt sechs Eßlöffel Mehl mit 1/4 Ltr (1 Schoppen) Milch glatt an, dann zerläßt man in einer Pfanne 70 Gr. (4 Lot) Butter, gibt das ange- rührte Mehl nebst einem Eßlöffel Zucker und einer Messerspitze Salz darein und arbeitet das Ganze unter beständigem Rühren zu einem glatten Teig, welcher sich von der Pfanne ablöst, und in den man nach einigem Erkalten vier Eier rührt. In ein flaches Aufzugblech wird nun 1/2 Ltr. (1/2 Maß) Milch mit drei Eßlöffel Zucker und ein paar Körn- chen Salz gegeben, von dem Teig dann Knödel ab- gestochen und in die Milch eingesetzt, der Aufzug- deckel mit glühenden Kohlen daraufgedeckt, die Knödel auf Kohlen aufgezogen, zuletzt mit einer Handvoll Zucker bestreut, und so noch eine halbe Viertelstunde gebacken. Ihr schönes gelbes Ausse- hen zeigt, daß sie fertig sind; sie werden sodann he- rausgestochen, aufgehäuft angerichtet, mit feinem Zucker überstreut, und mit einer Milchsauce ser- viert. – Kann man ebensogut im heißen Ofen berei- ten, in welchem Fall dann aber kein Aufzugdeckel daraufkommt. Vor dem Fertigsein bestreut man sie gleichfalls mit Zucker, und bringt sie hernach eben- so noch eine halbe Viertelstunde in den Ofen, da- mit der Zucker oben schmelze.“ Garnierung: Ein Kapitel, das heutige Kochbücher in dieser Ausführlichkeit so gut wie nie haben: „War- me süße Mehlspeisen“. In „Großmutters Koch- buch“ von 1894 werden satte vierzig (!) unillustrier- te Seiten Rezepten wie Gleichschwerpudding, Nu- delschmarn, Becherpastetchen von Krebs mit Con- fiture oder Bayerischen Dampfnudeln gewidmet. Einkaufstipps VON KARIN SCHUH Powidl und Mohn Wer selbst Germknödel machen will, braucht dafür natürlich auch guten Powidl und frischen Mohn. Bei diesen Adressen wird man fündig. 1 Dazu Hofladen, Liechtensteinstraße 73, 1090 Wien, Mi, Do 11–18 Uhr, Fr 9–18 Uhr, Sa 9–16 Uhr, ) 01/922 01 56, www.dazu.at Annemarie und George Rohrauer verarbeiten die Produkte ihrer Streuobstwiesen im Mittelburgen- land zu Eingekochtem und Eingemachten. In ih- rem Dazu-Hofladen finden sich neben Senf, Sau- cen, Chutney und Marmeladen auch Powidl. 2 Mohndorf Armschlag, www.mohndorf.at, Online-Shop unter www.mohn.at/shop Der Mohn für die Germknödel muss natürlich aus dem Waldviertel stammen. Das Mohndorf Arm- schlag hat sich darauf spezialisiert und bietet neben einem Mohnwirtshaus auch einige Einkaufsmög- lichkeiten. Hier gibt’s zum Waldviertler Grau- und Weißmohn (ungemahlen oder gequetscht) auch die passende Mohnmühle dazu. 3 Jamsession, Beethovenstraße 23a, 8010 Graz, ) 0699/105 29 022, www.jamsession.co.at Die beiden Schwestern Andrea und Karoline Pos- sanner produzieren in Graz Marmeladen, Gelees, Sirup und Chutney. Die Produkte, darunter auch Powidl, gibt es auch über myproduct.at Buchtipp VON KARIN SCHUH Das Beste von den Burgenländischen Hochzeitsbäckerinnen Bernhard Wieser, Michael Rathmayer, Pichler Verlag, 192 Seiten, 27 Euro Die Burgenländischen Hochzeitsbäckerinnen gehören zu den Verkaufs- schlagern beim Pichler Verlag. Nach drei Bänden gibt es nun ein Best-of, in dem aber auch drei neue Bäckerinnen mit ihren Rezepten vorgestellt werden. Der jüngste Band bietet einen Querschnitt von Krapferl und Keksen, Kleingebäck und Pralinen, Kuchen, Schnitten und Germgebäck sowie Torten. Dazu gibt es Fotos und Zitate der Bäckerinnen. Ein Auszug aus den Rezepten: Weinkrapferl, Burgen- ländische Balasn, Schmerkrapferl, Uhudler-Rehrü- cken, süßer Grammelstrudel, Kokoskugeln oder Birne-Maraschino-Schnitten. Unter 20 Euro MEHR KÜCHE FÜR WENIGER GELD Im einstigen Gasthaus Zum Schwarzen Adler hat nun das China-Restaurant Dancing Noodles eröffnet, in dem handgezogene Nudeln im Mittelpunkt stehen. VON KARIN SCHUH V on jedem Dorf ein Hund. Dieser Satz kommt einem in den Sinn, wenn man das neue China-Restaurant Dancing Noodles in der Schönbrunner Straße betritt. Dort, wo sich früher das Gasthaus Zum Schwarzen Adler befand, werden nun handgezo- gene Nudeln kredenzt. Der Eingangsbereich zeugt noch von dem Vorgänger. Betritt man das Lokal, kann man sich nicht vorstellen, dass hier einmal ein Beisl war. Es ist nicht einfach, die vielen ver- schiedenen Stile und Elemente, die sich hier mi- schen, zu benennen: eine pseudoschicke Bar, bunte Glasluster im Tiffany-Stil und eine Schauküche im Zwischenbereich, um dann im hinteren Teil auf bunte Gemälde über Holzbänken mit karierten Be- zügen zu stoßen. Sagen wir, es ist gemischt. Die Speisekarte kommt mit wesentlich weniger Elementen aus, was kein schlechtes Zeichen ist. Hier stehen Lamian, handgezogene Nudeln, im Mit- telpunkt. Erwischt man den richtigen Zeitpunkt, kann man den Koch auch bei der Herstellung beob- achten. Neben Lamian, die in einer Suppe serviert werden, und gerührten Nudeln (Ban Mian) gibt es ein paar Wok-Gerichte, Suppen sowie Vorspeisen. Die gemischte Gyoza-Platte „Gold und Silber auf einer Platte“ (5,80 Euro) mit je zwei Teigtaschen mit Schweine- und Hühnerfleischfülle sind in Ordnung, bleiben aber nicht lang in Erinnerung. Der goldene Tofu (5,80 Euro) bestätigt das Vorurteil, das viele von Tofu haben: eher langweilig. Die Lanzhou Rind- fleisch Lamian (12,80 Euro) mit geschmortem Rind- fleisch, ein bisschen Gemüse (Jungzwiebeln und Spinat) und Nudeln ist trotz Chili-Paste eher von der braven Seite, aber nicht schlecht. Eine wirkliche He- rausforderung sind die gerührten Nudeln Za Jiang Mian mit faschiertem Schweinefleisch, Gurken, Pak Choi, Erdnüssen, Knoblauch und Sesampaste. Die Nudeln picken derart aneinander, dass man sich ohne die (bei Italienern so verpönte) Methode, sie mit Hilfe eines Löffels aufzurollen, nicht zu helfen weiß. Eine echte Umami-Bombe, die man aber auch einmal verkraften muss. Dancing Noodles: Schönbrunner Straße 40, 1050 Wien, täglich 11–15, 17–23 Uhr, ) 01/545 38 81, www.dancingnoodles.at Dancing Noodles diepresse.com/essen //// 9. FEBRUAR 2020 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 13 Von Plinius der Ältere bis Toni Kaiser Woher der Germknödel kommt, weiß man nicht. Aus Böhmen kommt nur der Powidl. VON KARIN SCHUH Es gibt nicht viele Gerichte, die sich auf eine Zeit oder einen Erfinder zurück- verfolgen lassen. Das meiste hat sich über die Jahre entwickelt, was auch stark davon abhängig war, welche Zu- taten und Techniken eben verfügbar waren. Beim Germknödel lässt sich die Entstehungsgeschichte nur schwer sa- gen – wie bei so vielen traditionellen Speisen. Der Knödel selbst ist nämlich ein uraltes Produkt. „Der Knödel kommt nicht vom Brot oder Mehl, sondern vom Fleisch. Man hat Fleisch zerklei- nert und zu Knödel geformt, damit man sie ohne Besteck essen konnte“, sagt Historikerin Ingrid Haslinger. Schon bei Plinius dem Älteren finden sich Hinweise, dass Fleischknödel ge- gessen wurden. Das Zerkleinern von Fleisch und das anschließende Formen zu Knödel hat aber nicht nur damit zu tun, dass man sie „mit gewissem An- stand auch mit den Fingern“ essen kann, wie Haslinger sagt. „Fleisch wur- de auch zerkleinert, weil die Leute kei- ne Zähne mehr hatten. Viele Rezepte wurden darauf ausgerichtet. Man hat mus- und breiartige Speisen gegessen, einfach weil man keine Zähne hatte.“ Germ ab dem Mittelalter. Der Germ kam dann im Mittelalter dazu, um den Knödel flaumiger und lockerer zu ma- chen. „Germ wird in Österreich seit dem Mittelalter verwendet. Die Braue- reien haben Germ damals an Bäckerei- en, aber auch bessere Haushalte gelie- fert.“ Wann dann Powidl als Füllung und auch das Mohn-Zucker-Gemisch und die zerlassene Butter zur Garnie- rung dazugekommen sind, lässt sich nicht sagen. Haslinger vermutet, dass das Ende des 18., Anfang des 19. Jahr- hunderts war. „Aber der Knödel kommt nicht aus Böhmen, das ist ein Produkt des alpinen Raums.“ Immer- hin musste man sich früher auf einer Berghütte ohne viel frisches Obst und Gemüse recht kalorienreich ernähren. Knödel, Schmarrn und Spätzle sind solche typischen Gerichte. Vielleicht liegt es auch daran, dass auf Skihütten heute noch gern Germknödel gegessen werden. Symbol für Tiefkühlware. Heute findet man nur noch selten Skihütten, in de- nen Germknödel frisch gemacht wer- den. Im Gegenteil, der Germknödel ist gar zum Feindbild und Symbol für Fer- tiggerichte geworden. Hütten, in denen (wieder) selbst gekocht wird, distanzie- ren sich oft von diesem Symbol der Tiefkühlware – was der Germknödel an sich natürlich nicht verdient hat. Seit den 1970er-Jahren gibt es tiefgekühlte Germ- knödel. Der Hersteller Iglo hat 1971 damit begonnen. Damals noch vorwiegend für den Haushalt, kurz danach folgte das Angebot für die Gastronomie. Toni Kaiser produziert ebenfalls seit Anfang der 1970er-Jahre. Im Jahr 2019 hat Iglo rund 1,25 Mil- lionen Germknödel produziert, was einer Menge von 225 Tonnen Germ- knödel (für den Lebensmitteleinzel- handel) entspricht. Dazu kommen noch einmal 20 Tonnen Germknödel für die Gastronomie. Rund zwei Drittel der Germknödel werden laut Florian Schönbauer, Qualitätsmanager bei Ig- lo, im letzten und ersten Quartal – also im Winter – verkauft. „Im Lebensmit- teleinzelhandel sind wir bei Germknö- del mit 44 Prozent Marktanteil Markt- führer“, sagt Schönbauer. Produziert wird bei einem Partner im steirischen Ennstal. Inklusive Rastzeit und Vorga- ren dauert die Produktion drei Stun- den. Immerhin hat man vor etwa fünf Jahren die Produktion umgestellt. „Da- vor musste der Konsument den rohen Germknödel zu Hause zubereiten, das war sehr aufwendig: fünf bis zehn Mi- nuten auftauen und dann 30 Minuten über kochendem Wasser dämpfen“, er- klärt Schönbauer. Ein Vorgang, der nicht ganz zu den Anforderungen an ein Convenience-Produkt passt. Jetzt werden die Knödel schon in der Pro- duktion vorgegart, der Konsument braucht sie nur noch in der Mikrowelle aufzuwärmen. Vorreiter war aber der Hersteller Toni Kaiser, der als erster mikrowellen- tauglichen Germknödel produzierte. Der frühere gleichnamige Firmeninha- ber soll auch im Gasthaus Rath-Sme- tana, das für seine frischen Germknö- del berühmt ist, Gast gewesen sein. AUF EINEN BLICK Das Gasthaus Rath-Smetana blickt auf eine 150-jährige Geschichte zurück. Im 19. Jahrhundert wurde es von Familie Rath als Meierei Zum Waldhof geführt. 1980 musste Alois Rath (in dritter Generation) zusperren, 1990 übernahm Familie Smetana. Hauptstraße 51, 3400 Klosterneuburg- Weidling, ) 02243/ 26350, Fr, Sa 9–21.30 Uhr, So 9–20.30 Uhr www.gasthaus-rath-smetana.info Jeden Freitag Germknödel – auch ohne Skipiste Germknödel haben dieser Tage auf Skihütten Hochsaison. Unbeeindruckt davon machen Edith und Elvira Smetana jeden Freitag frische Germknödel – mittlerweile seit 30 Jahren. VON KARIN SCHUH E s gibt ungeschriebene Gesetze, an die sich jeder hält, obwohl keiner weiß, woher sie kom- men. Dass auf einer Skihütte Germknödel gegessen werden, ist so eines. Niemand weiß, woher genau diese Tradition kommt – vermutlich haben die Tiefkühl-Pioniere Toni Kai- ser und Iglo, die tiefgefrorene Germ- knödel seit den 1970er-Jahren anbie- ten, damit zu tun. Aber genauso wenig, wie sich die genaue Geschichte des Germknödels erörtern lässt – vermut- lich kommt er aus Böhmen, allein we- gen der Kombination Powidl und Mohn –, lässt sich sagen, wer eigentlich mit der Kombination Skifahren und Germknödel angefangen hat. Aber das macht nichts, es passt gut – immerhin bietet ein Germknödel recht viel Ener- gie und Zucker – und schmeckt den meisten. Die Streitfrage, ob mit Mohn und Butter oder Vanillesauce lässt sich recht schnell beantworten. Natürlich ersteres, wir sind ja nicht in Bayern. Zumindest auf Skihütten ist es aber gar nicht so einfach, einen Koch zu fin- den, der tatsächlich Germknödel selbst macht. Der Aufwand steht nicht dafür. Aber zu ebener Erd finden sich dann doch ein paar wenige Ausnahmen, die sich die Arbeit antun und Woche für Woche selbst Germknödel machen. Fa- milie Smetana zum Beispiel, genau ge- nommen Edith Smetana, die seit ein paar Jahren auch Unterstützung von ihrer Tochter Elvira erhält. Seit genau 30 Jahren macht sie jeden Freitag fri- sche Germknödel. Immerhin stehen sie dann, gemeinsam mit einer Gemü- sesuppe, auf dem Menüplan. „Vor uns hat Familie Rath schon seit 40 Jahren jeden Freitag Germknödel gemacht“, sagt Smetana. Damit aufzuhören, kom- me einfach aus Prinzip nicht in Frage. „Außerdem verlangen es die Gäste.“ Es gibt übrigens noch ein berühm- tes Restaurant, das eine freitägliche Germknödeltradition hatte. Das Steire- reck in Wien hatte Anfang der 1970er- Jahre, bevor es sich zu einem Hauben- lokal entwickelte, ebenfalls jeden Frei- tag Gemüsesuppe und Germknödel auf der Menükarte. Immerhin darf es frei- tags einmal kein Fleisch sein, sondern Fisch oder eben Mehlspeisen. Aber zurück zur Familie Smetana, die am 1. Jänner 1990 das Gasthaus Rath in Klosterneuburg-Weidling über- nommen hat. Davor stand es zehn Jah- re lang leer. Die vormalige Besitzerin, Frau Rath, war aber so nett, den neuen Betreibern das „Originalrezept“, wie Frau Smetana sagt, für die Germknödel zu geben. Das Gasthaus selbst hat eine gut 150-jährige Tradition. Die Back- hendl (für die das Lokal ebenfalls be- rühmt ist) und Germknödel kamen dann in den 1950er-Jahren mit der Frau des Herrn Rath (in dritter Generation) auf. Die gebürtige Ungarin Maruschka hat diese Traditionen eingeführt. 50 Grad in der Küche. Also wird seitdem jeden Freitag ab neun Uhr in der Küche der einstigen Meierei zuerst einmal ein- geheizt. Herr Smetana hat dazu einen eigenen Ofen entwickelt. Ein Gasofen, auf dem eine Wanne fürs Wasser und sechs (löchrige) Laden, in die die Germknödel kommen, gesetzt werden. Hat es in der Küche gut 50 Grad setzt Edith Smetana zuerst das Dampfl an, vermengt also frischen Germ mit Zu- cker und (angewärmter) Milch und lässt dieses einmal gehen. Dann wird der Teig gemacht. Heute hat Frau Sme- tana nur vier Kilogramm vorbereitet, normalerweise macht sie sechs Kilogramm (und je nach Ansturm auch tagsüber noch eine Partie). Dann wird also der Teig gemischt und etwa eine viertel Stunde in einer großen Küchen- maschine mit Knethaken geschlagen. Auch er braucht Zeit, um aufzugehen. Frau Smetana führt in die warme Kü- che, aus der einem ein Schwall feuch- ter, warmer Luft entgegenkommt. Mitt- lerweile ist es elf Uhr, der Teig hatte ge- nug Zeit, um in der Rührschüssel auf- zugehen. Elvira Smetana kippt ihn auf die Arbeitsfläche. „Der hat schon schö- ne Blasen, das ist ein gutes Zeichen, dass er gut gegangen ist“, sagt ihre Mutter. Dann arbeiten die beiden wie im Akkord und machen daraus in Win- deseile Germknödel. Edith Smetana hat es sich unlängst ausgerechnet. In den letzten 30 Jahren hat sie gut 90.000 Germknödel gemacht. Die Tochter portioniert den Teig und formt flache Kreise. „Die kommen nicht auf die Waage, das haben wir noch nie gemacht“, sagt die Mutter. El- vira gibt mit Hilfe eines Spritzsacks eine Portion Powidl auf die Teigstücke, Edith formt daraus die fertigen Kugeln, indem sie den Teig oben wie eine Ta- sche zusammendrückt, leicht mit der Hand eine Kugel formt, sie dann um- dreht und noch ein bisschen mit der Hand die Rundung formt. Dann wer- den die einzelnen rohen Germknödel auf ein bemehltes Tablett gesetzt, nicht zu eng, immerhin werden sie noch ein Stück aufgehen. Würde jetzt irgendje- mand ein Fenster öffnen, würde das nicht gut gehen. Germknödel auch im Sommer. Sind sie so weit, dann kommen die Knödel in den Spezialofen. Die Tochter schnappt sich eine Viertel Butter und schmiert damit die einzelnen Laden ein. „Damit sie nicht ankleben.“ Dann werden die Germknödel reingesetzt. Nach zehn Minuten werden sie mit einer großen Fleischgabel angestochen. „Damit sie nicht zusammenfallen“, sagt Edith Smetana. Danach bleiben sie noch für 20 Minuten im Dampfofen, in dem es etwa 100, 110 Grad hat. Frau Smetana stellt eine Zeituhr. Sobald das schrille Läuten erklingt, erfolgt ein prüfender Blick in den Ofen. Die Germknödel kommen raus und es werden sofort beide Küchentüren geöffnet – was den praktischen Nebeneffekt hat, dass es in der Gaststube nach der süßen Mehl- speise riecht. „So, jetzt kann nichts mehr passieren“, sagt Edith Smetana. Im Winter sei die warme Küche weni- ger ein Problem. Aber im Sommer habe es schon eine ordentliche Hitze, da hilft das anschließende Lüften we- nig. Germknödel gibt es nämlich das ganze Jahr über. „Im Sommer gehen sie fast genauso gut, wenn nicht sogar noch besser“, sagt Elvira Smetana. Was die beiden besonders freut ist, dass manch langjähriger Stammgast ihnen bestätigt hat, dass es so wie da- mals bei Frau Rath schmecke. „Wir ha- ben auch viele prominente Gäste“, sagt Edith Smetana. Auch der Tiefkühl-Kö- nig Toni Kaiser war zu Lebzeiten hier öfter zu Gast. „Mit seiner Mutter, er hat gern bei uns Germknödel gegessen“, erinnert sie sich. Umgekehrt haben Edith und Elvira Smetana aber noch nie Tiefkühl-Germknödel gegessen. „Das machen wir nicht“, sind sie sich einig. Und fürs Skifahren hätten sie ohnehin keine Zeit. Seit Jänner 1990 gibt es im Gasthaus Rath-Smetana wieder jeden Freitag frische Germknödel, die Elvira (l.) und Edith Smetana zubereiten. Akos Burg 12 ESSEN UND TRINKEN 0 9. FEBRUAR 2020 //// DIEPRESSE.COM //// GERMKNÖDEL Zutaten (zehn bis zwölf Stück): 500 g Mehl, 30 g Germ, 1/4 l Milch, 1 Ei, 1 EL zer- lassene Butter, 1 EL Zucker, eine Prise Salz, Powidl zum Befüllen; für die Garnitur: fein gemahlener Mohn, Staub- zucker, zerlassene Butter. Zubereitung: Für das Dampfl drei bis vier EL von der Milch, dem Germ und dem Zucker gut vermischen. Das Mehl in einen Weidling geben, das Dampfl dazurühren. Die Milch leicht erwärmen und das Ei verschlagen, mit der zerlassenen Butter und einer Prise Salz zum Teig geben, schlagen bis der Teig Blasen wirft. An einem warmen Ort zugedeckt etwa 15 Minuten rasten lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, gut durchkneten, eine Rolle formen und davon zehn bis zwölf Stücke abschneiden. Die einzelnen Stücke auseinanderziehen, mit einem Kaffeelöffel Powidl einfüllen, gut verschließen, die Ränder fest zusammendrücken. Umdrehen, zu einer Kugel formen. Auf dem Brett noch einmal mit einem Tuch bedeckt fünf bis zehn Minuten gehen lassen. Auf einem Dampfeinsatz circa zehn Minuten im Wasserdampf ziehen lassen, dann mit einem Holzstäbchen anstechen und anschließend weitere 20 Minuten im Dampf fertig garen. Portionsweise anrichten, mit Mohn und Zucker bestreuen und mit zerlassener Butter umgießen.
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Seit 30 Jahren macht dieWirtin freitags Germknödel –genauso wie ihre Vorgängerin. Die Germknödel brauchen es
warm und feucht. Gut 50 Gradhat es in der Küche.
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Kochhistorie VON ANNA BURGHARDT
Gebrühte NockenZubereitung: „Man rührt sechs Eßlöffel Mehl mit 1/4Ltr (1 Schoppen) Milch glatt an, dann zerläßt manin einer Pfanne 70 Gr. (4 Lot) Butter, gibt das ange-rührte Mehl nebst einem Eßlöffel Zucker und einerMesserspitze Salz darein und arbeitet das Ganzeunter beständigem Rühren zu einem glatten Teig,welcher sich von der Pfanne ablöst, und in denman nach einigem Erkalten vier Eier rührt. In einflaches Aufzugblech wird nun 1/2 Ltr. (1/2 Maß)Milch mit drei Eßlöffel Zucker und ein paar Körn-chen Salz gegeben, von dem Teig dann Knödel ab-gestochen und in die Milch eingesetzt, der Aufzug-deckel mit glühenden Kohlen daraufgedeckt, dieKnödel auf Kohlen aufgezogen, zuletzt mit einerHandvoll Zucker bestreut, und so noch eine halbeViertelstunde gebacken. Ihr schönes gelbes Ausse-hen zeigt, daß sie fertig sind; sie werden sodann he-rausgestochen, aufgehäuft angerichtet, mit feinemZucker überstreut, und mit einer Milchsauce ser-viert. – Kann man ebensogut im heißen Ofen berei-ten, in welchem Fall dann aber kein Aufzugdeckeldaraufkommt. Vor dem Fertigsein bestreut man siegleichfalls mit Zucker, und bringt sie hernach eben-so noch eine halbe Viertelstunde in den Ofen, da-mit der Zucker oben schmelze.“
Garnierung: Ein Kapitel, das heutige Kochbücher indieser Ausführlichkeit so gut wie nie haben: „War-me süße Mehlspeisen“. In „Großmutters Koch-buch“ von 1894 werden satte vierzig (!) unillustrier-te Seiten Rezepten wie Gleichschwerpudding, Nu-delschmarn, Becherpastetchen von Krebs mit Con-fiture oder Bayerischen Dampfnudeln gewidmet.
Einkaufstipps VON KARIN SCHUHPowidl und MohnWer selbst Germknödel machen will, brauchtdafür natürlich auch guten Powidl und frischenMohn. Bei diesen Adressen wird man fündig.
1 Dazu Hofladen, Liechtensteinstraße 73, 1090 Wien, Mi,Do 11–18 Uhr, Fr 9–18 Uhr, Sa 9–16 Uhr,) 01/922 01 56, www.dazu.at
Annemarie und George Rohrauer verarbeiten dieProdukte ihrer Streuobstwiesen im Mittelburgen-land zu Eingekochtem und Eingemachten. In ih-rem Dazu-Hofladen finden sich neben Senf, Sau-cen, Chutney und Marmeladen auch Powidl.
2 Mohndorf Armschlag, www.mohndorf.at, Online-Shopunter www.mohn.at/shopDer Mohn für die Germknödel muss natürlich ausdem Waldviertel stammen. Das Mohndorf Arm-schlag hat sich darauf spezialisiert und bietet nebeneinem Mohnwirtshaus auch einige Einkaufsmög-lichkeiten. Hier gibt’s zum Waldviertler Grau- undWeißmohn (ungemahlen oder gequetscht) auchdie passende Mohnmühle dazu.
3 Jamsession, Beethovenstraße 23a, 8010 Graz,) 0699/105 29 022, www.jamsession.co.atDie beiden Schwestern Andrea und Karoline Pos-sanner produzieren in Graz Marmeladen, Gelees,Sirup und Chutney. Die Produkte, darunter auchPowidl, gibt es auch über myproduct.at
Buchtipp VON KARIN SCHUH
Das Beste von denBurgenländischenHochzeitsbäckerinnenBernhard Wieser,Michael Rathmayer,Pichler Verlag, 192Seiten, 27 Euro
Die BurgenländischenHochzeitsbäckerinnen gehören zu den Verkaufs-schlagern beim Pichler Verlag. Nach drei Bändengibt es nun ein Best-of, in dem aber auch drei neueBäckerinnen mit ihren Rezepten vorgestellt werden.Der jüngste Band bietet einen Querschnitt vonKrapferl und Keksen, Kleingebäck und Pralinen,Kuchen, Schnitten und Germgebäck sowie Torten.Dazu gibt es Fotos und Zitate der Bäckerinnen. EinAuszug aus den Rezepten: Weinkrapferl, Burgen-ländische Balasn, Schmerkrapferl, Uhudler-Rehrü-cken, süßer Grammelstrudel, Kokoskugeln oderBirne-Maraschino-Schnitten.
Unter 20 EuroMEHR KÜCHEFÜR WENIGER GELD
Im einstigen Gasthaus Zum Schwarzen Adlerhat nun das China-Restaurant Dancing Noodleseröffnet, in dem handgezogene Nudeln imMittelpunkt stehen. " V O N K A R I N S C H U H
Von jedem Dorf ein Hund. Dieser Satzkommt einem in den Sinn, wenn man dasneue China-Restaurant Dancing Noodlesin der Schönbrunner Straße betritt. Dort,wo sich früher das Gasthaus Zum
Schwarzen Adler befand, werden nun handgezo-gene Nudeln kredenzt. Der Eingangsbereich zeugtnoch von dem Vorgänger. Betritt man das Lokal,kann man sich nicht vorstellen, dass hier einmalein Beisl war. Es ist nicht einfach, die vielen ver-schiedenen Stile und Elemente, die sich hier mi-schen, zu benennen: eine pseudoschicke Bar, bunteGlasluster im Tiffany-Stil und eine Schauküche imZwischenbereich, um dann im hinteren Teil aufbunte Gemälde über Holzbänken mit karierten Be-zügen zu stoßen. Sagen wir, es ist gemischt.
Die Speisekarte kommt mit wesentlich wenigerElementen aus, was kein schlechtes Zeichen ist.Hier stehen Lamian, handgezogene Nudeln, im Mit-telpunkt. Erwischt man den richtigen Zeitpunkt,kann man den Koch auch bei der Herstellung beob-achten. Neben Lamian, die in einer Suppe serviertwerden, und gerührten Nudeln (Ban Mian) gibt esein paar Wok-Gerichte, Suppen sowie Vorspeisen.Die gemischte Gyoza-Platte „Gold und Silber aufeiner Platte“ (5,80 Euro) mit je zwei Teigtaschen mitSchweine- und Hühnerfleischfülle sind in Ordnung,bleiben aber nicht lang in Erinnerung. Der goldeneTofu (5,80 Euro) bestätigt das Vorurteil, das vielevon Tofu haben: eher langweilig. Die Lanzhou Rind-fleisch Lamian (12,80 Euro) mit geschmortem Rind-fleisch, ein bisschen Gemüse (Jungzwiebeln undSpinat) und Nudeln ist trotz Chili-Paste eher von derbraven Seite, aber nicht schlecht. Eine wirkliche He-rausforderung sind die gerührten Nudeln Za JiangMian mit faschiertem Schweinefleisch, Gurken, PakChoi, Erdnüssen, Knoblauch und Sesampaste. DieNudeln picken derart aneinander, dass man sichohne die (bei Italienern so verpönte) Methode, siemit Hilfe eines Löffels aufzurollen, nicht zu helfenweiß. Eine echte Umami-Bombe, die man aber aucheinmal verkraften muss.Dancing Noodles: Schönbrunner Straße 40, 1050Wien, täglich 11–15, 17–23 Uhr, ) 01/545 38 81,www.dancingnoodles.at % Dancing Noodles
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//// 9. FEBRUAR 2020 //// DIEPRESSE.COM 0 ESSEN UND TRINKEN 13
Von Plinius der Ältere bis Toni KaiserWoher der Germknödel kommt, weiß man nicht. Aus Böhmen kommt nur der Powidl. " VON KARIN SCHUH
Es gibt nicht viele Gerichte, die sich aufeine Zeit oder einen Erfinder zurück-verfolgen lassen. Das meiste hat sichüber die Jahre entwickelt, was auchstark davon abhängig war, welche Zu-taten und Techniken eben verfügbarwaren. Beim Germknödel lässt sich dieEntstehungsgeschichte nur schwer sa-gen – wie bei so vielen traditionellenSpeisen.
Der Knödel selbst ist nämlich einuraltes Produkt. „Der Knödel kommtnicht vom Brot oder Mehl, sondernvom Fleisch. Man hat Fleisch zerklei-nert und zu Knödel geformt, damitman sie ohne Besteck essen konnte“,sagt Historikerin Ingrid Haslinger.Schon bei Plinius dem Älteren findensich Hinweise, dass Fleischknödel ge-gessen wurden. Das Zerkleinern vonFleisch und das anschließende Formenzu Knödel hat aber nicht nur damit zutun, dass man sie „mit gewissem An-
stand auch mit den Fingern“ essenkann, wie Haslinger sagt. „Fleisch wur-de auch zerkleinert, weil die Leute kei-ne Zähne mehr hatten. Viele Rezeptewurden darauf ausgerichtet. Man hatmus- und breiartige Speisen gegessen,einfach weil man keine Zähne hatte.“
Germ ab dem Mittelalter. Der Germkam dann im Mittelalter dazu, um denKnödel flaumiger und lockerer zu ma-chen. „Germ wird in Österreich seitdem Mittelalter verwendet. Die Braue-reien haben Germ damals an Bäckerei-en, aber auch bessere Haushalte gelie-fert.“ Wann dann Powidl als Füllungund auch das Mohn-Zucker-Gemischund die zerlassene Butter zur Garnie-rung dazugekommen sind, lässt sichnicht sagen. Haslinger vermutet, dassdas Ende des 18., Anfang des 19. Jahr-hunderts war. „Aber der Knödelkommt nicht aus Böhmen, das ist ein
Produkt des alpinen Raums.“ Immer-hin musste man sich früher auf einerBerghütte ohne viel frisches Obst undGemüse recht kalorienreich ernähren.Knödel, Schmarrn und Spätzle sindsolche typischen Gerichte. Vielleichtliegt es auch daran, dass auf Skihüttenheute noch gern Germknödel gegessenwerden.
Symbol für Tiefkühlware. Heute findetman nur noch selten Skihütten, in de-nen Germknödel frisch gemacht wer-den. Im Gegenteil, der Germknödel istgar zum Feindbild und Symbol für Fer-tiggerichte geworden. Hütten, in denen(wieder) selbst gekocht wird, distanzie-ren sich oft von diesem Symbol derTiefkühlware – was der Germknödel ansich natürlich nicht verdienthat. Seit den 1970er-Jahrengibt es tiefgekühlte Germ-knödel. Der Hersteller Iglo
hat 1971 damit begonnen. Damalsnoch vorwiegend für den Haushalt,kurz danach folgte das Angebot für dieGastronomie. Toni Kaiser produziertebenfalls seit Anfang der 1970er-Jahre.
Im Jahr 2019 hat Iglo rund 1,25 Mil-lionen Germknödel produziert, waseiner Menge von 225 Tonnen Germ-knödel (für den Lebensmitteleinzel-handel) entspricht. Dazu kommennoch einmal 20 Tonnen Germknödelfür die Gastronomie. Rund zwei Drittelder Germknödel werden laut FlorianSchönbauer, Qualitätsmanager bei Ig-lo, im letzten und ersten Quartal – alsoim Winter – verkauft. „Im Lebensmit-teleinzelhandel sind wir bei Germknö-del mit 44 Prozent Marktanteil Markt-führer“, sagt Schönbauer. Produziertwird bei einem Partner im steirischenEnnstal. Inklusive Rastzeit und Vorga-ren dauert die Produktion drei Stun-den. Immerhin hat man vor etwa fünfJahren die Produktion umgestellt. „Da-vor musste der Konsument den rohenGermknödel zu Hause zubereiten, daswar sehr aufwendig: fünf bis zehn Mi-nuten auftauen und dann 30 Minutenüber kochendem Wasser dämpfen“, er-
klärt Schönbauer. Ein Vorgang, dernicht ganz zu den Anforderungen anein Convenience-Produkt passt. Jetztwerden die Knödel schon in der Pro-duktion vorgegart, der Konsumentbraucht sie nur noch in der Mikrowelleaufzuwärmen.
Vorreiter war aber der HerstellerToni Kaiser, der als erster mikrowellen-tauglichen Germknödel produzierte.Der frühere gleichnamige Firmeninha-ber soll auch im Gasthaus Rath-Sme-tana, das für seine frischen Germknö-del berühmt ist, Gast gewesen sein. %
A U F E I N E N B L I C K
Das Gasthaus Rath-Smetana blicktauf eine 150-jährige Geschichtezurück. Im 19. Jahrhundert wurde esvon Familie Rath als Meierei ZumWaldhof geführt. 1980 musste AloisRath (in dritter Generation) zusperren,1990 übernahm Familie Smetana.Hauptstraße 51, 3400 Klosterneuburg-Weidling, ) 02243/ 26350, Fr, Sa9–21.30 Uhr, So 9–20.30 Uhrwww.gasthaus-rath-smetana.info
Jeden Freitag Germknödel – auch ohne SkipisteGermknödel haben dieserTage auf SkihüttenHochsaison. Unbeeindrucktdavon machen Edith undElvira Smetana jedenFreitag frische Germknödel– mittlerweile seit 30Jahren. " V O N K A R I N S C H U H
E s gibt ungeschriebene Gesetze,an die sich jeder hält, obwohlkeiner weiß, woher sie kom-men. Dass auf einer SkihütteGermknödel gegessen werden, ist soeines. Niemand weiß, woher genaudiese Tradition kommt – vermutlichhaben die Tiefkühl-Pioniere Toni Kai-ser und Iglo, die tiefgefrorene Germ-knödel seit den 1970er-Jahren anbie-ten, damit zu tun. Aber genauso wenig,wie sich die genaue Geschichte desGermknödels erörtern lässt – vermut-lich kommt er aus Böhmen, allein we-gen der Kombination Powidl undMohn –, lässt sich sagen, wer eigentlichmit der Kombination Skifahren undGermknödel angefangen hat. Aber dasmacht nichts, es passt gut – immerhinbietet ein Germknödel recht viel Ener-gie und Zucker – und schmeckt denmeisten. Die Streitfrage, ob mit Mohnund Butter oder Vanillesauce lässt sichrecht schnell beantworten. Natürlichersteres, wir sind ja nicht in Bayern.
Zumindest auf Skihütten ist es abergar nicht so einfach, einen Koch zu fin-den, der tatsächlich Germknödel selbstmacht. Der Aufwand steht nicht dafür.
Aber zu ebener Erd finden sich danndoch ein paar wenige Ausnahmen, diesich die Arbeit antun und Woche fürWoche selbst Germknödel machen. Fa-milie Smetana zum Beispiel, genau ge-nommen Edith Smetana, die seit einpaar Jahren auch Unterstützung vonihrer Tochter Elvira erhält. Seit genau30 Jahren macht sie jeden Freitag fri-sche Germknödel. Immerhin stehensie dann, gemeinsam mit einer Gemü-sesuppe, auf dem Menüplan. „Vor unshat Familie Rath schon seit 40 Jahrenjeden Freitag Germknödel gemacht“,sagt Smetana. Damit aufzuhören, kom-me einfach aus Prinzip nicht in Frage.„Außerdem verlangen es die Gäste.“
Es gibt übrigens noch ein berühm-tes Restaurant, das eine freitägliche
Germknödeltradition hatte. Das Steire-reck in Wien hatte Anfang der 1970er-Jahre, bevor es sich zu einem Hauben-lokal entwickelte, ebenfalls jeden Frei-tag Gemüsesuppe und Germknödel aufder Menükarte. Immerhin darf es frei-tags einmal kein Fleisch sein, sondernFisch oder eben Mehlspeisen.
Aber zurück zur Familie Smetana,die am 1. Jänner 1990 das GasthausRath in Klosterneuburg-Weidling über-nommen hat. Davor stand es zehn Jah-re lang leer. Die vormalige Besitzerin,Frau Rath, war aber so nett, den neuen
Betreibern das „Originalrezept“, wieFrau Smetana sagt, für die Germknödelzu geben. Das Gasthaus selbst hat einegut 150-jährige Tradition. Die Back-hendl (für die das Lokal ebenfalls be-rühmt ist) und Germknödel kamendann in den 1950er-Jahren mit der Fraudes Herrn Rath (in dritter Generation)auf. Die gebürtige Ungarin Maruschkahat diese Traditionen eingeführt.
50 Grad in der Küche. Also wird seitdemjeden Freitag ab neun Uhr in der Kücheder einstigen Meierei zuerst einmal ein-geheizt. Herr Smetana hat dazu eineneigenen Ofen entwickelt. Ein Gasofen,auf dem eine Wanne fürs Wasser undsechs (löchrige) Laden, in die dieGermknödel kommen, gesetzt werden.Hat es in der Küche gut 50 Grad setztEdith Smetana zuerst das Dampfl an,vermengt also frischen Germ mit Zu-cker und (angewärmter) Milch undlässt dieses einmal gehen. Dann wirdder Teig gemacht. Heute hat Frau Sme-tana nur vier Kilogramm vorbereitet,normalerweise macht siesechs Kilogramm (und jenach Ansturm auch tagsübernoch eine Partie). Dann wird
also der Teig gemischt und etwa eineviertel Stunde in einer großen Küchen-maschine mit Knethaken geschlagen.Auch er braucht Zeit, um aufzugehen.Frau Smetana führt in die warme Kü-che, aus der einem ein Schwall feuch-ter, warmer Luft entgegenkommt. Mitt-lerweile ist es elf Uhr, der Teig hatte ge-nug Zeit, um in der Rührschüssel auf-zugehen. Elvira Smetana kippt ihn aufdie Arbeitsfläche. „Der hat schon schö-ne Blasen, das ist ein gutes Zeichen,dass er gut gegangen ist“, sagt ihreMutter. Dann arbeiten die beiden wieim Akkord und machen daraus in Win-deseile Germknödel. Edith Smetanahat es sich unlängst ausgerechnet. Inden letzten 30 Jahren hat sie gut 90.000Germknödel gemacht.
Die Tochter portioniert den Teigund formt flache Kreise. „Die kommennicht auf die Waage, das haben wirnoch nie gemacht“, sagt die Mutter. El-vira gibt mit Hilfe eines Spritzsackseine Portion Powidl auf die Teigstücke,Edith formt daraus die fertigen Kugeln,indem sie den Teig oben wie eine Ta-sche zusammendrückt, leicht mit derHand eine Kugel formt, sie dann um-dreht und noch ein bisschen mit der
Hand die Rundung formt. Dann wer-den die einzelnen rohen Germknödelauf ein bemehltes Tablett gesetzt, nichtzu eng, immerhin werden sie noch einStück aufgehen. Würde jetzt irgendje-mand ein Fenster öffnen, würde dasnicht gut gehen.
Germknödel auch im Sommer. Sind sieso weit, dann kommen die Knödel inden Spezialofen. Die Tochter schnapptsich eine Viertel Butter und schmiertdamit die einzelnen Laden ein. „Damitsie nicht ankleben.“ Dann werden dieGermknödel reingesetzt. Nach zehnMinuten werden sie mit einer großenFleischgabel angestochen. „Damit sienicht zusammenfallen“, sagt EdithSmetana. Danach bleiben sie noch für20 Minuten im Dampfofen, in dem esetwa 100, 110 Grad hat. Frau Smetanastellt eine Zeituhr. Sobald das schrilleLäuten erklingt, erfolgt ein prüfenderBlick in den Ofen. Die Germknödelkommen raus und es werden sofortbeide Küchentüren geöffnet – was denpraktischen Nebeneffekt hat, dass es inder Gaststube nach der süßen Mehl-speise riecht. „So, jetzt kann nichtsmehr passieren“, sagt Edith Smetana.
Im Winter sei die warme Küche weni-ger ein Problem. Aber im Sommerhabe es schon eine ordentliche Hitze,da hilft das anschließende Lüften we-nig. Germknödel gibt es nämlich dasganze Jahr über. „Im Sommer gehensie fast genauso gut, wenn nicht sogarnoch besser“, sagt Elvira Smetana.
Was die beiden besonders freut ist,dass manch langjähriger Stammgastihnen bestätigt hat, dass es so wie da-mals bei Frau Rath schmecke. „Wir ha-ben auch viele prominente Gäste“, sagtEdith Smetana. Auch der Tiefkühl-Kö-nig Toni Kaiser war zu Lebzeiten hieröfter zu Gast. „Mit seiner Mutter, er hatgern bei uns Germknödel gegessen“,erinnert sie sich. Umgekehrt habenEdith und Elvira Smetana aber nochnie Tiefkühl-Germknödel gegessen.„Das machen wir nicht“, sind sie sicheinig. Und fürs Skifahren hätten sieohnehin keine Zeit. %
Seit Jänner 1990gibt es im GasthausRath-Smetanawieder jeden Freitagfrische Germknödel,die Elvira (l.) undEdith Smetanazubereiten.% Akos Burg
12 ESSEN UND TRINKEN 0 9. FEBRUAR 2020 //// DIEPRESSE.COM ////
G E R M K N Ö D E L
Zutaten (zehn bis zwölf Stück): 500 gMehl, 30 g Germ, 1/4 l Milch, 1 Ei, 1 EL zer-lassene Butter, 1 EL Zucker, eine PriseSalz, Powidl zum Befüllen; für dieGarnitur: fein gemahlener Mohn, Staub-zucker, zerlassene Butter.
Zubereitung: Für das Dampfl drei bis vierEL von der Milch, dem Germ und demZucker gut vermischen. Das Mehl in einenWeidling geben, das Dampfl dazurühren.Die Milch leicht erwärmen und das Eiverschlagen, mit der zerlassenen Butterund einer Prise Salz zum Teig geben,schlagen bis der Teig Blasen wirft. Aneinem warmen Ort zugedeckt etwa 15Minuten rasten lassen. Dann den Teig auf
eine bemehlte Arbeitsplatte geben, gutdurchkneten, eine Rolle formen unddavon zehn bis zwölf Stücke abschneiden.Die einzelnen Stücke auseinanderziehen,mit einem Kaffeelöffel Powidl einfüllen,gut verschließen, die Ränder festzusammendrücken. Umdrehen, zu einerKugel formen. Auf dem Brett noch einmalmit einem Tuch bedeckt fünf bis zehnMinuten gehen lassen.Auf einem Dampfeinsatz circa zehnMinuten im Wasserdampf ziehen lassen,dann mit einem Holzstäbchen anstechenund anschließend weitere 20 Minuten imDampf fertig garen. Portionsweiseanrichten, mit Mohn und Zucker bestreuenund mit zerlassener Butter umgießen.
