OSNABRÜCK. Sieben Profi-köche hat die 27-jährige Os-nabrücker Food-Autorin undFotografin Stefanie Hiek-mann für ihr neues Buch„Aufgedeckt – Die Geheim-nisse der Spitzenküche“ min-destens einen Tag besucht –darunter Sterneköche wie Jo-hannes King vom Söl’ ringHof auf Sylt oder ThomasBühner vom OsnabrückerGourmetrestaurant „La Vie“.Bei Letzterem absolvierte dieBloggerin (www.schmeckt-wohl.de) gar ein zweiwöchi-ges Praktikum, bei dem sie

dem Dreisternekoch und sei-nem Team über die Schulterschauen konnte.

Auf 208 Seiten erfahrenambitionierte Hobbyköchein Erlebnisberichten, Anlei-tungen und Interviews, wiedie Zubereitung von Fleisch,Fisch, Gemüse, Saucen undDesserts gelingt. Zusammenmit den Köchen wählte Hiek-mann Rezepte aus, die neu-gierig machen und fordernsollen, aber gut zu Hause oh-ne viel technischen Schnick-schnack umzusetzen sind. ImStudio kochte sie diese dannselbst nach. Manche Gerichteseien exakt so auch in den je-weiligen Restaurants derChefs serviert worden, derGroßteil der aufwendig foto-grafierten Speisen allerdingswurde für den heimischenHerd vereinfacht. „Gerichteeines Sterne-Restaurantsnachzukochen ist unrealis-tisch, dennoch kann man vonder Spitzenküche viel für denAlltag lernen“, sagt die Auto-rin.

Den ein oder anderen Kü-chenkniff dürfte mancher

Hobbygourmet so noch nichtkennen. Bei Thomas Bühnerlandet das Steak beispiels-weise nicht für fünf Minutenin der heißen Pfanne, son-dern wird mit Butter bestri-chen und bei 120 Grad imOfen erst 15 Minuten zart ro-sa gegart, bevor es für nurzehn Sekunden von beidenSeiten angebraten wird – we-gen der Röstaromen. „DieseFleischtechnik ist deutlicheinfacher als das herkömmli-che Braten, denn es ist kont-rollierbarer. Man findetleichter den Garpunkt“, sagtHiekmann aus Erfahrung.

Ohne Wasser

Niedrigere Temperaturenschonen Textur und Ge-schmack bei Fisch undFleisch, ein Tipp, der sich wieein roter Faden durchs Buchzieht. Küchenchef King emp-fiehlt da, zum Beispiel Wolfs-barsch dünn als Carpaccioaufzuschneiden, etwas Oli-venöl darüberzugeben undunter hitzebeständiger Klar-sichtfolie den Fisch auf ei-nem Teller bei 80 Grad im

Backofen langsam zu garen.Die Spitzenköche haben

auch noch etwas anderes ge-mein: Keiner kocht Gemüsein Wasser. Mal garen sieMöhre, Zucchini und Spargelim Sud, mal dämpfen oderbraten sie das Grünzeugschonend. Oder dünsten es –mit etwas Salz und einer Pri-se Zucker bestreut kurz inaufgeschäumter Butter. Da-durch bleibt es geschmacks-intensiv, das Wasser dagegenentzieht Gemüse Geschmackund Nährstoffe. Wer alsoBrokkoli, Blumenkohl undCo. in Wasser kocht, solltedas Kochwasser dann für ei-ne Suppe verwenden und dieweich gekochten Überresteentsorgen.

Was die Food-Journalistinvom vielfach prämierten Pa-tissier René Frank mit-nimmt, der in Berlin das Des-sertrestaurant Coda betreibt:Durch die Eigensüße von Le-bensmitteln lassen sich Des-serts geschmackvoll und oh-ne raffinierten Zucker her-stellen.

Für das Bananen-Rezept

im Buch verwendet sie über-reife, zuckersüße Bananen,das Nachzuckern erübrigtsich so. Oder der schon eigen-süße Rote-Bete-Saft wirdzum Sirup eingekocht unddann fein abgeschmeckt mitetwas Himbeeressig zu Vanil-leeis serviert.

Als einzige Frau im Buchtaucht Köchin Sarah Henkevom asiatischen Restaurant„Yoso“ in Andernach amRhein auf. Von ihr lässt sichHiekmann zeigen, wie Spei-sen zu Hause durch Gewürzeund Kräuter wie beim Lieb-lingsasiaten schmecken. Nurein Tipp von vielen: einfachmal das Salz in einer klassi-schen Gemüsesuppe durchsalzige, asiatische Ingredien-zen wie Fischsauce, Misopas-te oder Sojasauce ersetzen.

Das Buch „Aufgedeckt – DieGeheimnisse der Spitzenkü-che“ von Stefanie Hiekmannist im Verlag Edition MichaelFischer (24,95 Euro) erschie-nen. Es ist auch in den Ge-schäftsstellen der Neuen Os-nabrücker Zeitung erhältlich.

Von sieben Spitzenköchen lernenOsnabrücker Autorin zeigt Tipps und Rezepte aus Sterne-Restaurants

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Von Claudia Scholz

Fisch nicht zu heiß, sondern schonend zwischen 80 und 120 Grad im Ofen garen, das empfiehlt der Sylter Zwei-Sterne-Koch Johannes King. Foto: Hiekmann

Neue Osnabrücker Zeitung 2.11.2017