Post on 10-Feb-2021
Neubau der Produktion:
Investitionen für die Zukunft
Ein Unternehmenschärft sein Profi l
Produkte & Trends:
Sous Vide in aller
Munde
Wild-Kochbuch:
Maiers neue Seiten
Porträt:
Der „wilde“ Dirk
vom Oberjoch
www.josef-maier.com
Ihr Anspruch ist
unser VersprechenBESTES WILDFLEISCH
Für Freunde, Kunden & Partner
Josef Maier MAGAZIN
Seite 04Alle Zeichen stehen
auf WachstumNeubau der Produktion
Seite 06 ServiceDas Wild-Kochbuch
ist ein Erfolg und macht Appetit
Seite 07 Aufgetischt: Wildschwein-Wok mit
Cashewnüssen
Josef Maier Magazin Ausgabe 01 | 2018
Seite 08 Der Nacken liegt
im TrendNeue Produkte, neue Zubereitung:
Warum Wild gerade neu erfunden wird.
Seite 11 Wildmarkt aktuellAktuelle Entwicklungen
und Trends des Wildmarktes
aus erster Hand.
Seite 12 Wilder geht’s nicht: Bei Dirk Harnischmacher dreht sich
fast alles um Hirsch, Gams & Co
Seite 14 Kurz & aktuell
Seite 15 Menschen bei Josef Maier Klaus Schmidt:
Der Metzger Manager
Liebe Leserinnen und Leser!
„Nur die Dümmsten und die Weisesten können
sich nicht ändern,“ sagte einst der Philosoph
Konfuzius. Da wir bei Josef Maier keiner der
beiden Gruppen angehören, zählen Veränderung,
Wandel und Fortschritt schon immer zur DNA
unseres Hauses.
Sie haben in letzter Zeit bestimmt bemerkt,
dass sich bei Josef Maier einiges getan hat.
Wir haben uns sowohl beim Auftritt des Unter-
nehmens wie bei der Produktpräsentation einer wahren Frischzellenkur
unterzogen – und dafür viel Zuspruch erhalten. Ein weiteres, neues Ergebnis
dieser Behandlung halten Sie heute in Händen – unser Unternehmens-
magazin für Freunde, Kunden und Partner von Josef Maier.
Damit wollen wir Ihnen ab jetzt regelmäßig einen Blick hinter die
Kulissen von Europas größtem Wildfleischproduzenten bieten, über neue
Trends und Veränderungen des Marktes berichten. Im neuen Heft erfahren
Sie, was wir in absehbarer Zeit in Sachen Expansion planen, welche Pro-
dukt-Trends aktuell sind, warum es inzwischen ein Josef Maier Kochbuch
gibt und warum einer unserer Mitarbeiter einen Cadillac fährt.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei der Lektüre des neuen Josef Maier
Magazins und freue mich über Ihre Anregungen und Reaktionen.
„Bei Josef Maier tut sich was!“ Thomas Maier plant für die Zukunft.
Impressum
Herausgeber:
Josef Maier GmbH & Co. KG
Leonhard-Oberhäußer-Str. 6
86825 Bad Wörishofen
info@josef-maier.com
www.josef-maier.com
Für den Inhalt verantwortlich:
Martin Thoma
Leitung Marketing & Unternehmenskommunikation
m.thoma @ josef-maier.com
Redaktion:
Pressebüro Stremel
info@pressebuerostremel.de
Gestaltung:
S1 Grafik Design
Kurt Steinebrunner, Markus Kirsch
www.s1-buero.com
Bildnachweis:
Christian Schneider Photography
(Titel, S. 2, 3, 5, 8, 9, 11, 14, 15)
Eising Studios (S. 6, 7)
Stefan Stremel (S. 12, 13)
Martin Thoma (S. 14)
Fotolia (S. 14)
Druck:
Druckerei Wagner
info@druckerei-wagner.de
Alle in dieser Ausgabe genannten Handels namen,
Warenbezeichnungen etc. können auch ohne
besondere Kennzeichnung Marken sein und den
ent sprechenden gesetzlichen Bestimmungen
unterliegen.
Nachdruck, Aufnahme in Onlinedienste und Internet
sowie Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-ROM,
DVD etc. – auch auszugsweise – nur nach vorheriger
schriftlicher Genehmigung des Herausgebers.
EditorialInhalt
Herzlich Ihr
Thomas Maier
Geschäftsführender Gesellschafter
Josef Maier GmbH & Co. KG
02 03
In eigener Sache
Die größte Investition der Firmengeschichte will gut geplant sein.
Noch sind es Pläne, doch in wenigen Monaten werden Baumaschinen und Handwerker daraus Neues entstehen lassen: „Es ist die mit Abstand
größte Investition in unserer Firmengeschichte“, sagt
der geschäftsführende Gesellschafter der Josef Maier
GmbH & Co. KG, Thomas Maier. 13,5 Millionen Euro
investiert das Familienunternehmen in ein neues
Produktionsgebäude am Stammsitz in Bad Wörishofen,
das Josef Maiers führende Rolle als Wildexperte in
Europa eindrucksvoll unterstreichen und ausbauen
soll. Denn schon die bestehende Produktion ist
Europas modernste ihrer Art.
„Wir haben ehrgeizige Ziele“, sagt Sascha
Graf, als Geschäftsführer des Unterneh-
mensbereichs Operations für den Neubau
verantwortlich. „Mit den heutigen Anlagen
können wir diese Ziele nicht erreichen.“
Der Weg ist klar: Statt gegenwärtig 5.800
Tonnen sollen in Zukunft bis zu 10.000
Tonnen Fellware jährlich verarbeitet wer-
den. Denn Wild ist gefragt – und die Marke
Josef Maier BESTES WILDFLEISCH und
ihre Produkte sind es noch mehr.
Doch nicht nur in Sachen Quantität stehen die
Zeichen auf Wachstum. „Auch Qualität und Innova-
tion sind im Fokus“, sagt Graf. Die Produkte werden
anspruchsvoller, ihre Verpackung aufwändiger. Um
effizienter und hochwertiger zu arbeiten, werden
im neuen Werk Prozesse und Abläufe optimiert, wer-
den neue Ideen und Erkenntnisse umgesetzt. „Josef
Maier war immer Trendsetter“, sagt Graf, „diesen Weg
werden wir konsequent fortsetzen.“ Das betrifft auch
die hohen Sicherheits- und Hygienestandards. „Mit
Neubau der Produktion
Alle Zeichen stehen auf Wachstum
„ Josef Maier
war immer
Trendsetter,
diesen Weg
werden wir
konsequent
fortsetzen.“
unserer neuen Produktion bereiten wir uns auf die
Anforderungen der Behörden von morgen vor“, so
Graf – und fügt hinzu: „Wir wollen sie übererfüllen.“
Deshalb ist Josef Maier auch in Sachen Zertifizierung
immer auf dem neuesten Stand (siehe auch Seite 14).
Bei der Nachhaltigkeit werden im neuen Werk,
das auf rund 10.000 Quadratmetern und auf zwei
Stockwerken moderne und ergonomische Arbeits-
plätze bietet, innovative Wege beschritten. Statt
synthetischer Kühlmittel werden natürliche verwen-
det, eine neue Kältetechnik sorgt dafür, dass die bei
der Kühlung entstehende Wärme zu 85 Prozent in
die Heizung und Warmwasseraufbereitung fließt und
dass ein konventioneller Heizkessel nur noch für
Notfälle zur Verfügung steht. Eine Zwischendecke
beherbergt die gesamte Medienversorgung, so dass
Wartungsarbeiten die Produktion nicht unterbrechen
und auch Umrüstungen jederzeit erfolgen können.
Im Neubau, der sich nahtlos an den bisherigen Be-
stand an Gebäuden anschließen wird, entsteht auch
ein Besucherzentrum mit Showküche, in welchem
Kundenschulungen und die Bewirtung von über 60
Gästen möglich sind. Über große Fenster gewährt
Josef Maier Besuchern einen Einblick in Fellwarenan-
nahme, Beschau, Lager, Produktion und Verpackung,
ohne dass die Abläufe in der Produktion gestört wer-
den und ohne dass umfangreiche Hygienemaßnah-
men für Gäste notwendig sind. Neben großzügigen
Sozialräumen und einer Cafeteria für die Mitarbeiter,
bietet Josef Maier auch Schlafräume und Duschen für
externe Fahrer. „Wir bauen und optimieren mit dem
Neubau für alle“, so Sascha Graf, „für Mitarbeiter, Fah-
rer, Kunden, Lieferanten und Gäste von Josef Maier“.
Sascha Graf, COO Josef Maier
04 05
Josef Maier intern Josef Maier intern
„Bitte mehr davon“, „Können wir noch ein Exemplar bestellen?“, „Große Klasse – selten beim Lesen so
viel Appetit bekommen.“ Das sind nur einige Kommen-
tare, die nach der Präsentation des neuen Wild-Koch-
buchs von Josef Maier eingegangen sind. Kein
Wunder: Denn auf 128 Seiten schlägt Europas
führender Wildfleischproduzent sprichwört-
lich neue Seiten auf. Darauf finden sich Wild-
schwein-Steaks mit Schoko-Zimt-Sauce, Hirsch-Osso
Bucco mit Gremolata oder ein Rehfilet in Mangold-
blättern. In dem von Josef Maier exklusiv präsentier-
ten Werk wird Kunden, Freunden und Wildliebhabern
in 50 Rezepten aufgezeigt, welch neue Zubereitungs-
arten von Wildfleisch möglich sind. „Wir wollen
damit auch mit immer noch existierenden Vorurteilen
bei der Zubereitung von Wildfleisch aufräumen,“, er-
läutert Martin Thoma, Marketingleiter bei Josef Maier.
Erstmals in der Wildbranche setzt damit ein Unterneh-
men auf ein eigenes Kochbuch, das zudem zeigen soll,
wie modern und zeitgemäß Wild heute ist. Mager, fett-
und cholesterinarm, vitaminreich, mit hohem Nähr-
wert, ohne Hormon- und Kraftfutterrückstände und
garantiert nicht aus Massentierhaltung – Wild liegt im
Trend. „Wild ist wahre Fitness-Nahrung“, betont auch
Geschäftsführer Thomas Maier. „Unser Kochbuch zeigt
eindrucksvoll, dass man es sich zu jeder Jahreszeit,
zu jedem Anlass und in vielfältiger Zubereitungsform
schmecken lassen kann.“ Guten Appetit!
Das Wild-Kochbuch
ist ein Erfolg und macht Appetit
Neue Seiten beiJosef Maier
„ Bitte mehr
davon.“
Wildschwein-Wokmit Cashewnüssen
Wild-Kochbuch Rezept:
Wildschweinbraten in ca. 4 cm lange und 1 cm breite Streifen
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen und
quer in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen und Ingwer
schälen und fein hacken.
2 EL Pflanzenöl und 1 TL Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne
erhitzen, Fleisch mit 2/3 der Schalotten, Knoblauch, Ingwer und
40 g Cashewkerne zugeben, alles 5 – 6 Minuten unter Rühren braten.
Sojasauce, Chilisauce, Reisessig und Gemüsebrühe untermischen
(oder Gemüsebrühe nach Belieben erst mit Speisestärke verrühren).
Alles noch einmal 5 – 6 Minuten köcheln lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Restliches Sesamöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, restliche
Schalotten darin unter Rühren hellbraun braten. Restliche
Cashewkerne grob hacken. Sojabohnensprossen in einem Sieb mit
kochendem Wasser übergießen, kalt abspülen und abtropfen las-
sen. Peperoni waschen, längs halbieren, Stielansatz und Kerne ent-
fernen, Fruchtfleisch der Länge nach in feine Streifen schneiden.
Wildschwein-Wok mit Sojabohnensprossen, gehackten
Cashewkernen, gebratenen Schalotten, Peperonistreifen, Thai-
Basilikumblättchen, Asiasalat und Basmatireis anrichten.
Nährwerte pro Person:
776 kcal/3253 kJ | 2,4 BE | 94,9 mg Chol
58,8 g EW | 47,6 g F | 28,2 g KH | 13,3 g Bst
Für 2 Personen
Marinierzeit: mindestens 1 Stunde
Zubereitungszeit: 35 Minuten
300 g
Wildschweinbraten
aus der Keule
von Josef Maier
Salz, Pfeffer
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwerwurzel (ca. 2 cm)
3 EL Pflanzenöl
3 TL Sesamöl (a. d. Asialaden)
60 g Cashewkerne
3 EL helle Sojasauce
2 EL süße Chilisauce (a. d. Asialaden)
2 EL Reisessig und 200 ml Gemüsebrühe
1 TL Speisestärke (nach Belieben)
100 g Sojabohnensprossen
1 grüne Peperoni
1 Handvoll Thai-Basilikumblättchen
06 07
AufgetischtService
Sous Vide
in aller Munde
Bei dieser besonderen Garmethode wird das Produkt zunächst
in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und anschließend
bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart. Die Gartem-
peraturen liegen dabei unter 100 Grad. Durch die geringe Hitze
verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene langsamer,
wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist. Durch
die luftdichte Verpackung bleiben die meisten Geschmacks- und
Nährstoffe erhalten, weshalb unter Vakuum gegarte Lebensmit-
tel besonders aromatisch sind. Erfunden wurde die Methode in
Frankreich (sous = unter, vide = Vakuum) schon in den 70ern. Auf-
grund fehlender Geräte setzte sich das Vakuumgaren in privaten
Küchen allerdings erst später durch.
„60 Grad, langsames Garen, die Inhaltstoffe blei-ben im Fleisch, es wird weich und zart!“ Tobias
Stockinger, Leiter des Produktmanagements bei Josef
Maier, gerät ins Schwärmen, wenn er über seinen
neuen Geheimtipp berichtet. Der Nacken von Hirsch
und Wildschwein avanciert durch neue Zuberei-
tungsarten vom Rand- zum Trendprodukt und steht
stellvertretend für eine Einwicklung, die in Bad
Wörishofen mitinitiiert wurde. „Wild wird gerade neu
erfunden“, sagt der gelernte Metzger und studierte Le-
bensmitteltechnologe Stockinger. Vom Saisonprodukt
mit schweren Soßen geht es hin zu neuer, leichter Kost.
Möglich machen dies auch neue Zubereitungsformen.
Eine der Zubereitungs-Zauberformeln heißt Sous
Vide (siehe auch eigenen Beitrag). „Gerade ein eher
durchwachsenes Teilstück wie der Nacken wird durch
die schonende Zubereitungsart besonders saftig,
weich und zart“, erklärt Stockinger. Das passt gut zum
Ernährungsstil von heute, mit leichtem, natürlichem
und nachhaltigem Fleischgenuss. „Lange hatte man
die Edelteile und Gulasch im Fokus und beispiels-
weise den Nacken nicht im Blick“, so der Produktma-
nager, „nun ist der Nacken ein echtes Trendprodukt“.
Neben der Sous Vide-Methode eignet sich auch die
klassische Garmethode für die Zubereitung von Wild-
fleisch: Bestes Beispiel ist der Tafelspitz vom Hirsch.
„Wie Rind in der Brühe gegart, aber nur kochen, nicht
anbraten“, rät der passionierte Jäger. Als einziger
Anbieter führt Josef Maier den Hirsch-Tafelspitz dau-
erhaft im Sortiment. Ob im Vakuumbeutel nach Sous
Vide-Methode oder direkt im Sud, ob auf dem Grill
oder im Thermomix – „Wildfleisch kann so viel mehr.“
Neue Produkte, neue Zubereitung:
Warum Wild gerade neu erfunden wird
Der Nacken liegt im Trend
Zur Person: Tobias Stockinger
Leitung Produktmanagement
Seit Jahresbeginn fungiert Tobias Stockinger (40) als Leiter des
Produktmanagements bei Josef Maier. Als Sohn eines Berufsjä-
gers wurde ihm die Passion für Wild in die Wiege gelegt. Bereits
mit 17 Jahren machte er seinen Jagdschein. In Sachen Fleisch ver-
fügt der ausgebildete Metzgermeister, Betriebswirt und studier-
te Lebensmitteltechnologe über großes Fachwissen, welches er
neben seiner täglichen Arbeit bei Josef Maier auch als DLG-Sach-
verständiger für Fleisch- und Wurstwaren unter Beweis stellt.
Neben seiner Arbeit bei der Entwicklung von Sortiment und In-
novationen steht Tobias Stockinger Kunden aller Bereiche als
kompetenter Ansprechpartner zur Verfügung.
„ 60 Grad,
langsames Garen,
die Inhaltstoffe
bleiben im
Fleisch, es wird
weich und zart!“
Hirschnacken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel
vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 4,0 kg / Stück,
1,5 – 6,0 kg / Beutel,
ca. 2 – 4 Beutel / VPE,
ca. 8 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925091808
GTIN | frisch: 4022925370507
Hirsch Tafelspitz
Verpackung: im Beutel
vakuumverpackt
Gewicht: ca. 300 – 600 g / Stück
2 Stück / Beutel
ca. 8 – 11 Beutel / VPE
ca. 7 – 10 kg / Karton
GTIN | TK: 4022925065328
Wildschweinnacken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel
vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 3,0 kg / Stück,
1 – 3 Stück / Beutel,
ca. 3 – 6 Beutel / VPE,
ca. 6 – 11 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925132303
GTIN | frisch: 4022925394503
08 09
ProdukteProdukte
Unter dieser Rubrik erhalten Sie
Informationen über aktuelle Entwick-
lungen des Gesamtmarktes sowie zu
den Themen Preisentwicklung und
Verfügbarkeit.
Hirsch
Die Schlachtzahlen in Neuseeland
sind nach wie vor gering. Durch die
scheinbar anhaltend starke Nachfrage
aus USA hält sich in Europa noch im-
mer das aktuell hohe Preisniveau für
Ware aus Neuseeland. Die europäische
Nachfrage konzentriert sich daher ver-
stärkt auf Ware aus Europa, was auch
hier zu sehr festen Preisen geführt hat.
Aufgrund der mangelnden Verfüg-
barkeit von Schultern haben viele
Produzenten Keulen für die Produkti-
on von Gulasch verwendet. Wir gehen
davon aus, dass dies auch in diesem
Jahr wieder notwendig sein wird, um
die nachgefragten Mengen an Gulasch
darstellen zu können. Hinsichtlich
der Verfügbarkeit von Hirsch glauben
wir, dass alle Teilstücke in ausreichen-
der Menge frisch und tiefgefroren
verfügbar sein werden.
Im letzten Jahr wurden aufgrund der
doch stark gestiegenen Preise vom
Verbraucher weniger Hirsch, dafür
mehr Reh und Wildschwein konsu-
miert. Ob sich dieser Trend auch 2018
fortsetzen wird und welchen Einfluss
er zukünftig auf die Preise haben
wird, können wir aktuell nicht ver-
nünftig abschätzen.
Reh
Den Markt für Rehteile sehen wir
augenblicklich positiv, denn die Preise
für Keulen und Rücken sind attraktiver
als in den vergangenen Jahren. Wir
rechnen bei entsprechend ausreichen-
der Verfügbarkeit mit hoher Nachfrage
nach tiefgefrorenen Rehteilen. Bei
Frischware kann es traditionell im
Dezember zu Engpässen bei Rücken
und auch Keulen kommen.
Wildschwein
Entgegen aller Prognosen sind die
angelieferten Mengen an Wildschwein
in Deutschland bis heute geringer als
im Vorjahr. Aufgrund des attraktiven
Preisniveaus und des Preisvorteils
gegenüber Reh und Hirsch erfreut sich
Wildschwein großer Beliebtheit, die
Verkaufszahlen liegen deutlich über
Vorjahresniveau. Wir gehen davon aus,
dass dieser Trend auch für den Rest
der Saison 2018 anhalten wird.
Bei der Verfügbarkeit von tiefgefrorenen
Artikeln sehen wir keine Engpässe. Sollte
sich bei weiter steigender Nach frage die
Menge an Fellware nicht eben so entspre-
chend erhöhen, kann es bei Frischware
gegen Ende der Saison, vor allem im
Dezember, zu Engpässen kommen.
Wildmarkt aktuell
Informationen aus erster Hand
Josef Maier hat in jüngster Vergangenheit die Be-schaffungsstrukturen weiter ausgebaut und sichert somit die Unabhängigkeit bei der Rohstoffbeschaf-
fung und die Verfügbarkeit der Produkte.
Neben dem eigenen Wildsammelsystem und lang-
jährigen Partnerschaften mit Jägern in Deutsch-
land expandiert Josef Maier auch in Osteuropa. Das
Unternehmen erwarb vor kurzem die Mehrheit am
polnischen Marktführer Weles SP zo.o. und übernahm
in Gänze das ungarische Unternehmen Sárrét-Vad Kft.
Mit diesen Investitionen sichert Josef Maier neben
dem stetigen Zulauf an Fellware für die Produktion
in Bad Wörishofen auch die Liefersicherheit der Pro-
dukte. Jetzt greift bereits ab der nationalen Wild-
sammelstelle das Qualitätsmanagement von Maier
und sorgt so weiter für erstklassige Qualität. „Wir
können stets große Bedarfsmengen sowohl frisch, wie
auch tiefgekühlt liefern“, so Thomas Maier, der als
geschäftsführender Gesellschafter auch die Abteilung
Beschaffung & Broking leitet. Er ergänzt: „Wir sind bei
der Expansion in diesem Bereich noch nicht am
Ende und werden hier weitere Investitionen tätigen.“
Josef Maier investiertin die Beschaffung
Beteiligungen an Wildsammelbetrieben
in Ungarn und Polen erhöht
SÁRRÉT-VAD KFT.
ein Standort in Ungarn:73 Sammelstellen8 Sammelfahrzeuge rund 50 Mitarbeiter
WELES SP ZO.O
zwei Standorte in Polen:550 eigene Sammelstellen 15 Sammelfahrzeuge über 500 Mitarbeiter
10 11
Josef Maier Inside Tipps & Trends
Alles im Blick: Dirk Harnischmacher überzeugt als Waidmann und Küchenchef der Moorhütte
„Rehrücken in Nutella-Soße – wunderbar!“
Wilder geht’s nicht:
Bei Dirk Harnischmacher dreht sich fast alles
um Hirsch, Gams & Co Wildkochschule:
Zur Belohnung ein Menü
Die Schulbank steht in der Küche. Dirk
Harnischmachers Wildkochschule hat regel-
mäßig geöffnet. Drei Leistungsklassen bietet
der Herr des Herdes seinen Schülern, die zu 70
Prozent männlichen Geschlechtes sind. Da ist
der Einsteigerkurs, der mit der Zerlegung des
Fleisches beginnt und mit dem selbstgekoch-
ten Vier-Gänge-Menü endet. Im Winter lässt
sich das Wild-Seminar mit einem Langlaufkurs
kombinieren. Und für seine Jagdkollegen hält
Harnischmacher den Spezialkurs „Jäger ko-
chen Wild“ bereit. Firmen und Vereinen bietet
er zudem unter dem Titel „Kochen mit Spaß“
liebevoll gestaltete Abende an.
–> Informationen und Buchungen unter:
www.moor-huette.de und Telefon 08324-7249.
Es war der Opa. Der sorgte einst dafür, dass aus Enkel Dirk Harnisch- macher nicht nur ein passionierter
Jäger und Wildexperte wurde, sondern
auch ein Tiroler. Denn eigentlich
hatte der Hüne im Jahr 1959 im berg-
fernen Wuppertal das Licht der Welt er-
blickt. Doch die Jagdleidenschaft des
Großvaters brachte es mit sich, dass die
gesamte Familie in den Süden zog und
in Jungholz ein Hotel eröffnete. So
mutierte der Rheinländer zum Südlän-
der, der seit Jahrzehnten ein bewegtes
Leben zwischen Wald und Küche führt.
Wild, wilder, Harnischmacher: Der
Mann mit dem festen Händedruck ist
ein lebendes Lexikon in Sachen Hirsch,
Gams und Co. Diese Leidenschaft ver-
bindet ihn auch mit den Wild-Experten
von Josef Maier. Mehrfach wöchentlich
pendelt der gelernte Metzger, Konditor
und Küchenmeis-
ter, der begeisterte
Langläufer und
geprüfte Ski-
lehrer zwischen
dunklem Tann
und heller Küche
seiner Moorhütte
im Allgäuer Ferien-
ort Oberjoch.
Diese Mischung aus gemütlicher Berg-
hütte, Aprés Ski Station und Biergarten
betreibt er mit seiner Frau Petra und
einem festen Stamm von weiteren zehn
Mitarbeitern seit 31 Jahren. „Der Weg
vom Wald auf den Teller ist bei mir sehr
kurz“, schmunzelt der kochende Waid-
mann, der ein eigenes Revier bejagt und
bei befreundeten Kollegen mit auf die
Pirsch geht.
Mit Gewehr und Kochlöffel hat er
seine Moorhütte, die an Spitzentagen
auch mal 800 Gäste zählt, zu einem
Treffpunkt der Wild-Liebhaber ge-
macht. „Wild ist absolut im Kommen“,
sagt der Küchenmeister, der regel-
mäßig Lehrlinge zu Bestnoten führt und
im Prüfungsausschuss der Berufs-
schule im nahen Immenstadt sitzt.
„Aber“, so fügt er hinzu, „früher hat man
viele Leute mit dem Thema vergrämt.“
Zu lange sei das Fleisch „in der Decke“
geblieben, zu unprofessionell sei es
verarbeitet worden. „Und dann das Ein-
legen in Buttermilch – ein Graus!“
Bei Dirk Harnischmacher steht
das ganze Jahr Wild auf der Speise-
karte. Am Abend, wenn die Skifahrer
und Wanderer längst aufgebrochen
sind, kommen die Stammgäste, die
er sich „erkocht“ hat. Da locken die
Wildsülze und das Gröstl mit Hirsch,
Sauerbraten oder Saltimbocca – und
der Wildburger für den Nachwuchs.
„Rehrücken in Nutella-Soße“, schwärmt
der Küchenmeister, „wunderbar!“ Und:
„Man kann das ganze Tier vermarkten,
nicht nur die Edelteile.“ Darum ist
seine Hirschsalami ein Hit.
Viele haben aber auch Angst vor
Wild“, sagte der Küchenchef, der einst
in der „Ente von Lehel“ bei Peter Wo-
darz und bei anderen Großmeistern
gelernt und bereits im ZDF-Sportstudio
live gekocht hat. Die Angst bezieht sich
dabei auf die Zubereitung. Und die
will Dirk seinen Gästen nehmen –
und geht mit ihnen gemeinsam an den
Herd. Seit Jahren betreibt er mit Erfolg
seine Wildkochschule (mehr dazu
im eigenen Bericht). Nicht jeder kann
sich freilich einfach selbst aus dem
Wald holen, was später in der heimi-
schen Pfanne landet. Daher rät der
Profi: „Man sollte den Händler kennen
und Qualität einfordern.“
„ Der Weg
vom Wald
auf den
Teller ist
bei mir
sehr kurz.“
12 13
Das Porträt Das Porträt
NewsStudieren bei
Josef Maier
Theorie und Praxis in einem ausge-
wogenen Verhältnis – das ermöglicht
ein Duales Studium. Ab Oktober 2018
ist dies auch bei Josef Maier in Bad
Wörishofen möglich: Als Partner der
Dualen Hochschule Baden-Württem-
berg (DHBW) Heilbronn bietet Europas
größter Wildfleischproduzent einen
Studienplatz im Studiengang BWL Food
Management. Im Verlauf des 3-jährigen
Studiums wechseln sich Studienphasen
an der Hochschule mit Praxisphasen
im Unternehmen ab. Während der
Tätigkeit bei Josef Maier durchlaufen
die Studierenden alle Abteilungen
und lernen die Aufgaben in diesen Be-
reichen kennen.
Engagement
über Bande
Josef Maier verstärkt sein lokales und
regionales Engagement: Ab der aktuel-
len Spielzeit unterstützt der Wildfleisch-
produzent den ESV Kaufbeuren, dessen
Profi-Eishockeymannschaft in Deutsch-
lands zweithöchster Liga, der DEL2,
Maier à la Card
Gutscheine waren gestern – heute
setzt Josef Maier alles auf eine
Karte: auf die Prepaid-Kreditkarte
im unternehmensexklusiven Design,
die allen Mitarbeitern nun zur Ver-
fügung steht. Damit kann ihr Besitzer
bargeldlos an einer von über 36
Millionen Akzeptanzstellen bezahlen
– ob beim Einkaufen, Tanken oder
im Urlaub, in Restaurants oder beim
Online-Shopping.
Mit Erfolg erneuert
Bei der Qualitätskontrolle gibt es im
Hause Josef Maier keine Kompromisse.
Deshalb ist die Zertifizierung durch
IFS Food hier ebenso selbstverständlich
wie die Wahrung der Lebensmittelsi-
cherheit entlang der gesamten Kette
mittels Food Saftey System Certification
(FSSC). Soeben wurde sowohl die Zerti-
fizierung durch IFS Food wie nach FSSC
22000 erneuert. Sie deckt die wichtigs-
ten Anforderungen einer großen Anzahl
bestehender Standards und Programme
der Lebensmittelsicherheit ab. FSSC
22000 ist das umfangreichste Zertifizie-
rungsprogramm bei Lebensmittelsicher-
heitssystemen, da es die ISO 22000, PAS
220 Präventivprogramme (PRPs), HACCP
und die CODEX Anwendungsschritte
vollständig abdeckt.
spielt. Josef Maier ist in der neuen
‚Erdgas Schwaben-Arena‘ auf einer
Werbe bande direkt an der Eisfläche
und regelmäßig auf dem Videowürfel
präsent. Das Engagement soll auch
dazu beitragen, das Unternehmen als
attraktiven Arbeitgeber in der Region
noch bekannter zu machen. Kunden,
Geschäftspartner und Gäste können
bei einem Besuch am Stammsitz zudem
auch einmal Eishockey live erleben.
Hilfe für die Helfer
Gerade in diesem heißen Sommer des
Jahres 2018 war ihr Einsatz einmal mehr
lebensnotwendig: Die Mitglieder der
Deutschen Lebens-Rettungs-Gesell-
schaft e.V. (DLRG) waren viele Stunden
im Einsatz. Auch die Lebensretter des
DLRG-Kreisverbandes Memmingen/Un-
terallgäu. Zur Finanzierung ihres neuen
Einsatzfahrzeugs hat nun auch Josef
Maier mit einer Spende von 1.500 Euro
beigetragen. „Auch Helfer brauchen mal
Hilfe“, betonte Thomas Maier bei der
Scheckübergabe. Die DLRG ist mit rund
1.300.000 Mitgliedern und Förderern die
größte freiwillige Wasserrettungsorga-
nisation der Welt.
Seit elf Jahren
hält der gelernte
Metzgermeister
die Fäden der Pro-
duktion von Josef
Maier in seinen
Händen. Während der Saison von Sep-
tember bis Februar koordiniert er über
220 Metzger. Fragen an den Mann im
Hintergrund, der gut trifft und auf
einen Cadillac abfährt.
Herr Schmidt, man nennt Sie bei
Josef Maier gerne den Metzger-
Manager. Sie liefern aber keine
Manager ans Messer?
Schmidt: (lacht herzhaft): Keine Angst.
Als ich bei Josef Maier begonnen habe,
haben wir rund 1.000 Tonnen pro Jahr
produziert, heute sind es 5.800. Da hat
sich viel verändert. Bei rund 1.500
Artikeln im Sortiment, welches neben
den Produkten für BESTES WILD-
FLEISCH auch eine Vielzahl an Artikeln
mit Kundenspezifikation beinhaltet,
sind Produktionsplanung und Koordi-
nation der Metzger eine Kunst für sich
– daher der Begriff Metzger-Manager.
Klaus SchmidtDer Metzger Manager
Was ist die größte
Herausforderung Ihrer Arbeit?
Der Personalbereich. Die Mitarbeiter-
zahl hat sich seit 2007 verdreifacht.
Gerade in den Saisonspitzen will ich
nicht nur beste Qualität für unsere
Produkte wahren, sondern muss auch
auf das Wohl meiner Leute in der
Produktion achten. Zudem kommt die
zeitliche Komponente: Wir müssen oft
schnell reagieren. Wenn ein Kunde in
der Frischsaison eine Tonne Hirsch-
gulasch bestellt, bekommt er die bei
uns innerhalb von 24 Stunden.
Können Sie erklären, was ein
Vogelbaum ist?
Selbstverständlich – der gehört zu ei-
ner meiner drei großen Leidenschaften,
dem Armbrustschießen. Ein Vogelbaum
ist ein Ziel in 30 Meter Höhe, man feu-
ert dabei mit der Armbrust senkrecht
in die Luft. Das ist die Königsdisziplin
dieser Sportart, welche ich seit über 30
Jahren betreibe. Neben der bayerischen
und deutschen Vizemeisterschaft
konnte ich da mit meinem Sportverein
auch zwei Mal den Wilhelm-Ruf-Pokal,
die Champions League der Armbrust-
schützen, gewinnen.
Treffsicher am Vogelbaum reicht
Ihnen aber nicht, Sie wagen sich auch
aufs Glatteis?
Aber nur als Zuschauer. Ich bin
großer Fan des ESV Kaufbeuren.
Eishockey ist ein toller Mannschafts-
sport, der gut zu mir passt: hart, aber
ehrlich und fair. Seit mein Sohn diesen
Sport vor etlichen Jahren bei den
Kleinstschülern begonnen hat, bin
auch ich Feuer und Flamme.
Eine heiße Liebe ist auch ihr neuestes
Hobby – Baujahr 1969 und rot?
Wird ihre Frau da nicht eifersüchtig?
Ganz im Gegenteil. Ich habe
20 Jahre davon geträumt und nun bin
ich stolzer Besitzer eines 50 Jahre
alten Cadillac Cabrio DeVille.
Ein 5,80 langer Straßenkreuzer in Rot!
Meine Frau braucht da nicht eifer-
süchtig sein, wir werden gemeinsam
so manches Oldtimer-Treffen
besuchen.
Fünf Fragen an:
Produktionsleiter
Ein Scheck für die Retter: (v.l.) Tobias Weimer (Leiter Einsatz DLRG Memmingen/Unterallgäu), Sven Tederahn (Vorsitzender des DLRG Kreisverbandes Memmingen/Unterallgäu) und Thomas Maier.
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Kurz & aktuell Menschen bei Josef Maier
www.josef-maier.com
Ihr Anspruch ist
unser VersprechenBESTES WILDFLEISCH