Neubau der Produktion:

Investitionen für die Zukunft

Ein Unternehmenschärft sein Profi l

Produkte & Trends:

Sous Vide in aller

Munde

Wild-Kochbuch:

Maiers neue Seiten

Porträt:

Der „wilde“ Dirk

vom Oberjoch

www.josef-maier.com

Ihr Anspruch ist

unser VersprechenBESTES WILDFLEISCH

Für Freunde, Kunden & Partner

Josef Maier MAGAZIN

Seite 04Alle Zeichen stehen

auf WachstumNeubau der Produktion

Seite 06 ServiceDas Wild-Kochbuch

ist ein Erfolg und macht Appetit

Seite 07 Aufgetischt: Wildschwein-Wok mit

Cashewnüssen

Josef Maier Magazin Ausgabe 01 | 2018

Seite 08 Der Nacken liegt

im TrendNeue Produkte, neue Zubereitung:

Warum Wild gerade neu erfunden wird.

Seite 11 Wildmarkt aktuellAktuelle Entwicklungen

und Trends des Wildmarktes

aus erster Hand.

Seite 12 Wilder geht’s nicht: Bei Dirk Harnischmacher dreht sich

fast alles um Hirsch, Gams & Co

Seite 14 Kurz & aktuell

Seite 15 Menschen bei Josef Maier Klaus Schmidt:

Der Metzger Manager

Liebe Leserinnen und Leser!

„Nur die Dümmsten und die Weisesten können

sich nicht ändern,“ sagte einst der Philosoph

Konfuzius. Da wir bei Josef Maier keiner der

beiden Gruppen angehören, zählen Veränderung,

Wandel und Fortschritt schon immer zur DNA

unseres Hauses.

Sie haben in letzter Zeit bestimmt bemerkt,

dass sich bei Josef Maier einiges getan hat.

Wir haben uns sowohl beim Auftritt des Unter-

nehmens wie bei der Produktpräsentation einer wahren Frischzellenkur

unterzogen – und dafür viel Zuspruch erhalten. Ein weiteres, neues Ergebnis

dieser Behandlung halten Sie heute in Händen – unser Unternehmens-

magazin für Freunde, Kunden und Partner von Josef Maier.

Damit wollen wir Ihnen ab jetzt regelmäßig einen Blick hinter die

Kulissen von Europas größtem Wildfleischproduzenten bieten, über neue

Trends und Veränderungen des Marktes berichten. Im neuen Heft erfahren

Sie, was wir in absehbarer Zeit in Sachen Expansion planen, welche Pro-

dukt-Trends aktuell sind, warum es inzwischen ein Josef Maier Kochbuch

gibt und warum einer unserer Mitarbeiter einen Cadillac fährt.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei der Lektüre des neuen Josef Maier

Magazins und freue mich über Ihre Anregungen und Reaktionen.

„Bei Josef Maier tut sich was!“ Thomas Maier plant für die Zukunft.

Impressum

Herausgeber:

Josef Maier GmbH & Co. KG

Leonhard-Oberhäußer-Str. 6

86825 Bad Wörishofen

info@josef-maier.com

www.josef-maier.com

Für den Inhalt verantwortlich:

Martin Thoma

Leitung Marketing & Unternehmenskommunikation

m.thoma @ josef-maier.com

Redaktion:

Pressebüro Stremel

info@pressebuerostremel.de

Gestaltung:

S1 Grafik Design

Kurt Steinebrunner, Markus Kirsch

www.s1-buero.com

Bildnachweis:

Christian Schneider Photography

(Titel, S. 2, 3, 5, 8, 9, 11, 14, 15)

Eising Studios (S. 6, 7)

Stefan Stremel (S. 12, 13)

Martin Thoma (S. 14)

Fotolia (S. 14)

Druck:

Druckerei Wagner

info@druckerei-wagner.de

Alle in dieser Ausgabe genannten Handels namen,

Warenbezeichnungen etc. können auch ohne

besondere Kennzeichnung Marken sein und den

ent sprechenden gesetzlichen Bestimmungen

unterliegen.

Nachdruck, Aufnahme in Onlinedienste und Internet

sowie Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-ROM,

DVD etc. – auch auszugsweise – nur nach vorheriger

schriftlicher Genehmigung des Herausgebers.

EditorialInhalt

Herzlich Ihr

Thomas Maier

Geschäftsführender Gesellschafter

Josef Maier GmbH & Co. KG

02 03

In eigener Sache

Die größte Investition der Firmengeschichte will gut geplant sein.

Noch sind es Pläne, doch in wenigen Monaten werden Baumaschinen und Handwerker daraus Neues entstehen lassen: „Es ist die mit Abstand

größte Investition in unserer Firmengeschichte“, sagt

der geschäftsführende Gesellschafter der Josef Maier

GmbH & Co. KG, Thomas Maier. 13,5 Millionen Euro

investiert das Familienunternehmen in ein neues

Produktionsgebäude am Stammsitz in Bad Wörishofen,

das Josef Maiers führende Rolle als Wildexperte in

Europa eindrucksvoll unterstreichen und ausbauen

soll. Denn schon die bestehende Produktion ist

Europas modernste ihrer Art.

„Wir haben ehrgeizige Ziele“, sagt Sascha

Graf, als Geschäftsführer des Unterneh-

mensbereichs Operations für den Neubau

verantwortlich. „Mit den heutigen Anlagen

können wir diese Ziele nicht erreichen.“

Der Weg ist klar: Statt gegenwärtig 5.800

Tonnen sollen in Zukunft bis zu 10.000

Tonnen Fellware jährlich verarbeitet wer-

den. Denn Wild ist gefragt – und die Marke

Josef Maier BESTES WILDFLEISCH und

ihre Produkte sind es noch mehr.

Doch nicht nur in Sachen Quantität stehen die

Zeichen auf Wachstum. „Auch Qualität und Innova-

tion sind im Fokus“, sagt Graf. Die Produkte werden

anspruchsvoller, ihre Verpackung aufwändiger. Um

effizienter und hochwertiger zu arbeiten, werden

im neuen Werk Prozesse und Abläufe optimiert, wer-

den neue Ideen und Erkenntnisse umgesetzt. „Josef

Maier war immer Trendsetter“, sagt Graf, „diesen Weg

werden wir konsequent fortsetzen.“ Das betrifft auch

die hohen Sicherheits- und Hygienestandards. „Mit

Neubau der Produktion

Alle Zeichen stehen auf Wachstum

„ Josef Maier

war immer

Trendsetter,

diesen Weg

werden wir

konsequent

fortsetzen.“

unserer neuen Produktion bereiten wir uns auf die

Anforderungen der Behörden von morgen vor“, so

Graf – und fügt hinzu: „Wir wollen sie übererfüllen.“

Deshalb ist Josef Maier auch in Sachen Zertifizierung

immer auf dem neuesten Stand (siehe auch Seite 14).

Bei der Nachhaltigkeit werden im neuen Werk,

das auf rund 10.000 Quadratmetern und auf zwei

Stockwerken moderne und ergonomische Arbeits-

plätze bietet, innovative Wege beschritten. Statt

synthetischer Kühlmittel werden natürliche verwen-

det, eine neue Kältetechnik sorgt dafür, dass die bei

der Kühlung entstehende Wärme zu 85 Prozent in

die Heizung und Warmwasseraufbereitung fließt und

dass ein konventioneller Heizkessel nur noch für

Notfälle zur Verfügung steht. Eine Zwischendecke

beherbergt die gesamte Medienversorgung, so dass

Wartungsarbeiten die Produktion nicht unterbrechen

und auch Umrüstungen jederzeit erfolgen können.

Im Neubau, der sich nahtlos an den bisherigen Be-

stand an Gebäuden anschließen wird, entsteht auch

ein Besucherzentrum mit Showküche, in welchem

Kundenschulungen und die Bewirtung von über 60

Gästen möglich sind. Über große Fenster gewährt

Josef Maier Besuchern einen Einblick in Fellwarenan-

nahme, Beschau, Lager, Produktion und Verpackung,

ohne dass die Abläufe in der Produktion gestört wer-

den und ohne dass umfangreiche Hygienemaßnah-

men für Gäste notwendig sind. Neben großzügigen

Sozialräumen und einer Cafeteria für die Mitarbeiter,

bietet Josef Maier auch Schlafräume und Duschen für

externe Fahrer. „Wir bauen und optimieren mit dem

Neubau für alle“, so Sascha Graf, „für Mitarbeiter, Fah-

rer, Kunden, Lieferanten und Gäste von Josef Maier“.

Sascha Graf, COO Josef Maier

04 05

Josef Maier intern Josef Maier intern

„Bitte mehr davon“, „Können wir noch ein Exemplar bestellen?“, „Große Klasse – selten beim Lesen so

viel Appetit bekommen.“ Das sind nur einige Kommen-

tare, die nach der Präsentation des neuen Wild-Koch-

buchs von Josef Maier eingegangen sind. Kein

Wunder: Denn auf 128 Seiten schlägt Europas

führender Wildfleischproduzent sprichwört-

lich neue Seiten auf. Darauf finden sich Wild-

schwein-Steaks mit Schoko-Zimt-Sauce, Hirsch-Osso

Bucco mit Gremolata oder ein Rehfilet in Mangold-

blättern. In dem von Josef Maier exklusiv präsentier-

ten Werk wird Kunden, Freunden und Wildliebhabern

in 50 Rezepten aufgezeigt, welch neue Zubereitungs-

arten von Wildfleisch möglich sind. „Wir wollen

damit auch mit immer noch existierenden Vorurteilen

bei der Zubereitung von Wildfleisch aufräumen,“, er-

läutert Martin Thoma, Marketingleiter bei Josef Maier.

Erstmals in der Wildbranche setzt damit ein Unterneh-

men auf ein eigenes Kochbuch, das zudem zeigen soll,

wie modern und zeitgemäß Wild heute ist. Mager, fett-

und cholesterinarm, vitaminreich, mit hohem Nähr-

wert, ohne Hormon- und Kraftfutterrückstände und

garantiert nicht aus Massentierhaltung – Wild liegt im

Trend. „Wild ist wahre Fitness-Nahrung“, betont auch

Geschäftsführer Thomas Maier. „Unser Kochbuch zeigt

eindrucksvoll, dass man es sich zu jeder Jahreszeit,

zu jedem Anlass und in vielfältiger Zubereitungsform

schmecken lassen kann.“ Guten Appetit!

Das Wild-Kochbuch

ist ein Erfolg und macht Appetit

Neue Seiten beiJosef Maier

„ Bitte mehr

davon.“

Wildschwein-Wokmit Cashewnüssen

Wild-Kochbuch Rezept:

Wildschweinbraten in ca. 4 cm lange und 1 cm breite Streifen

schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen und

quer in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen und Ingwer

schälen und fein hacken.

2 EL Pflanzenöl und 1 TL Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne

erhitzen, Fleisch mit 2/3 der Schalotten, Knoblauch, Ingwer und

40 g Cashewkerne zugeben, alles 5 – 6 Minuten unter Rühren braten.

Sojasauce, Chilisauce, Reisessig und Gemüsebrühe untermischen

(oder Gemüsebrühe nach Belieben erst mit Speisestärke verrühren).

Alles noch einmal 5 – 6 Minuten köcheln lassen, mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Restliches Sesamöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, restliche

Schalotten darin unter Rühren hellbraun braten. Restliche

Cashewkerne grob hacken. Sojabohnensprossen in einem Sieb mit

kochendem Wasser übergießen, kalt abspülen und abtropfen las-

sen. Peperoni waschen, längs halbieren, Stielansatz und Kerne ent-

fernen, Fruchtfleisch der Länge nach in feine Streifen schneiden.

Wildschwein-Wok mit Sojabohnensprossen, gehackten

Cashewkernen, gebratenen Schalotten, Peperonistreifen, Thai-

Basilikumblättchen, Asiasalat und Basmatireis anrichten.

Nährwerte pro Person:

776 kcal/3253 kJ | 2,4 BE | 94,9 mg Chol

58,8 g EW | 47,6 g F | 28,2 g KH | 13,3 g Bst

Für 2 Personen

Marinierzeit: mindestens 1 Stunde

Zubereitungszeit: 35 Minuten

300 g

Wildschweinbraten

aus der Keule

von Josef Maier

Salz, Pfeffer

6 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwerwurzel (ca. 2 cm)

3 EL Pflanzenöl

3 TL Sesamöl (a. d. Asialaden)

60 g Cashewkerne

3 EL helle Sojasauce

2 EL süße Chilisauce (a. d. Asialaden)

2 EL Reisessig und 200 ml Gemüsebrühe

1 TL Speisestärke (nach Belieben)

100 g Sojabohnensprossen

1 grüne Peperoni

1 Handvoll Thai-Basilikumblättchen

06 07

AufgetischtService

Sous Vide

in aller Munde

Bei dieser besonderen Garmethode wird das Produkt zunächst

in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und anschließend

bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart. Die Gartem-

peraturen liegen dabei unter 100 Grad. Durch die geringe Hitze

verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene langsamer,

wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist. Durch

die luftdichte Verpackung bleiben die meisten Geschmacks- und

Nährstoffe erhalten, weshalb unter Vakuum gegarte Lebensmit-

tel besonders aromatisch sind. Erfunden wurde die Methode in

Frankreich (sous = unter, vide = Vakuum) schon in den 70ern. Auf-

grund fehlender Geräte setzte sich das Vakuumgaren in privaten

Küchen allerdings erst später durch.

„60 Grad, langsames Garen, die Inhaltstoffe blei-ben im Fleisch, es wird weich und zart!“ Tobias

Stockinger, Leiter des Produktmanagements bei Josef

Maier, gerät ins Schwärmen, wenn er über seinen

neuen Geheimtipp berichtet. Der Nacken von Hirsch

und Wildschwein avanciert durch neue Zuberei-

tungsarten vom Rand- zum Trendprodukt und steht

stellvertretend für eine Einwicklung, die in Bad

Wörishofen mitinitiiert wurde. „Wild wird gerade neu

erfunden“, sagt der gelernte Metzger und studierte Le-

bensmitteltechnologe Stockinger. Vom Saisonprodukt

mit schweren Soßen geht es hin zu neuer, leichter Kost.

Möglich machen dies auch neue Zubereitungsformen.

Eine der Zubereitungs-Zauberformeln heißt Sous

Vide (siehe auch eigenen Beitrag). „Gerade ein eher

durchwachsenes Teilstück wie der Nacken wird durch

die schonende Zubereitungsart besonders saftig,

weich und zart“, erklärt Stockinger. Das passt gut zum

Ernährungsstil von heute, mit leichtem, natürlichem

und nachhaltigem Fleischgenuss. „Lange hatte man

die Edelteile und Gulasch im Fokus und beispiels-

weise den Nacken nicht im Blick“, so der Produktma-

nager, „nun ist der Nacken ein echtes Trendprodukt“.

Neben der Sous Vide-Methode eignet sich auch die

klassische Garmethode für die Zubereitung von Wild-

fleisch: Bestes Beispiel ist der Tafelspitz vom Hirsch.

„Wie Rind in der Brühe gegart, aber nur kochen, nicht

anbraten“, rät der passionierte Jäger. Als einziger

Anbieter führt Josef Maier den Hirsch-Tafelspitz dau-

erhaft im Sortiment. Ob im Vakuumbeutel nach Sous

Vide-Methode oder direkt im Sud, ob auf dem Grill

oder im Thermomix – „Wildfleisch kann so viel mehr.“

Neue Produkte, neue Zubereitung:

Warum Wild gerade neu erfunden wird

Der Nacken liegt im Trend

Zur Person: Tobias Stockinger

Leitung Produktmanagement

Seit Jahresbeginn fungiert Tobias Stockinger (40) als Leiter des

Produktmanagements bei Josef Maier. Als Sohn eines Berufsjä-

gers wurde ihm die Passion für Wild in die Wiege gelegt. Bereits

mit 17 Jahren machte er seinen Jagdschein. In Sachen Fleisch ver-

fügt der ausgebildete Metzgermeister, Betriebswirt und studier-

te Lebensmitteltechnologe über großes Fachwissen, welches er

neben seiner täglichen Arbeit bei Josef Maier auch als DLG-Sach-

verständiger für Fleisch- und Wurstwaren unter Beweis stellt.

Neben seiner Arbeit bei der Entwicklung von Sortiment und In-

novationen steht Tobias Stockinger Kunden aller Bereiche als

kompetenter Ansprechpartner zur Verfügung.

„ 60 Grad,

langsames Garen,

die Inhaltstoffe

bleiben im

Fleisch, es wird

weich und zart!“

Hirschnacken ohne Knochen

Verpackung: im Beutel

vakuumverpackt

Gewicht: ca. 0,6 – 4,0 kg / Stück,

1,5 – 6,0 kg / Beutel,

ca. 2 – 4 Beutel / VPE,

ca. 8 – 20 kg / VPE

GTIN | TK: 4022925091808

GTIN | frisch: 4022925370507

Hirsch Tafelspitz

Verpackung: im Beutel

vakuumverpackt

Gewicht: ca. 300 – 600 g / Stück

2 Stück / Beutel

ca. 8 – 11 Beutel / VPE

ca. 7 – 10 kg / Karton

GTIN | TK: 4022925065328

Wildschweinnacken ohne Knochen

Verpackung: im Beutel

vakuumverpackt

Gewicht: ca. 0,6 – 3,0 kg / Stück,

1 – 3 Stück / Beutel,

ca. 3 – 6 Beutel / VPE,

ca. 6 – 11 kg / VPE

GTIN | TK: 4022925132303

GTIN | frisch: 4022925394503

08 09

ProdukteProdukte

Unter dieser Rubrik erhalten Sie

Informationen über aktuelle Entwick-

lungen des Gesamtmarktes sowie zu

den Themen Preisentwicklung und

Verfügbarkeit.

Hirsch

Die Schlachtzahlen in Neuseeland

sind nach wie vor gering. Durch die

scheinbar anhaltend starke Nachfrage

aus USA hält sich in Europa noch im-

mer das aktuell hohe Preisniveau für

Ware aus Neuseeland. Die europäische

Nachfrage konzentriert sich daher ver-

stärkt auf Ware aus Europa, was auch

hier zu sehr festen Preisen geführt hat.

Aufgrund der mangelnden Verfüg-

barkeit von Schultern haben viele

Produzenten Keulen für die Produkti-

on von Gulasch verwendet. Wir gehen

davon aus, dass dies auch in diesem

Jahr wieder notwendig sein wird, um

die nachgefragten Mengen an Gulasch

darstellen zu können. Hinsichtlich

der Verfügbarkeit von Hirsch glauben

wir, dass alle Teilstücke in ausreichen-

der Menge frisch und tiefgefroren

verfügbar sein werden.

Im letzten Jahr wurden aufgrund der

doch stark gestiegenen Preise vom

Verbraucher weniger Hirsch, dafür

mehr Reh und Wildschwein konsu-

miert. Ob sich dieser Trend auch 2018

fortsetzen wird und welchen Einfluss

er zukünftig auf die Preise haben

wird, können wir aktuell nicht ver-

nünftig abschätzen.

Reh

Den Markt für Rehteile sehen wir

augenblicklich positiv, denn die Preise

für Keulen und Rücken sind attraktiver

als in den vergangenen Jahren. Wir

rechnen bei entsprechend ausreichen-

der Verfügbarkeit mit hoher Nachfrage

nach tiefgefrorenen Rehteilen. Bei

Frischware kann es traditionell im

Dezember zu Engpässen bei Rücken

und auch Keulen kommen.

Wildschwein

Entgegen aller Prognosen sind die

angelieferten Mengen an Wildschwein

in Deutschland bis heute geringer als

im Vorjahr. Aufgrund des attraktiven

Preisniveaus und des Preisvorteils

gegenüber Reh und Hirsch erfreut sich

Wildschwein großer Beliebtheit, die

Verkaufszahlen liegen deutlich über

Vorjahresniveau. Wir gehen davon aus,

dass dieser Trend auch für den Rest

der Saison 2018 anhalten wird.

Bei der Verfügbarkeit von tiefgefrorenen

Artikeln sehen wir keine Engpässe. Sollte

sich bei weiter steigender Nach frage die

Menge an Fellware nicht eben so entspre-

chend erhöhen, kann es bei Frischware

gegen Ende der Saison, vor allem im

Dezember, zu Engpässen kommen.

Wildmarkt aktuell

Informationen aus erster Hand

Josef Maier hat in jüngster Vergangenheit die Be-schaffungsstrukturen weiter ausgebaut und sichert somit die Unabhängigkeit bei der Rohstoffbeschaf-

fung und die Verfügbarkeit der Produkte.

Neben dem eigenen Wildsammelsystem und lang-

jährigen Partnerschaften mit Jägern in Deutsch-

land expandiert Josef Maier auch in Osteuropa. Das

Unternehmen erwarb vor kurzem die Mehrheit am

polnischen Marktführer Weles SP zo.o. und übernahm

in Gänze das ungarische Unternehmen Sárrét-Vad Kft.

Mit diesen Investitionen sichert Josef Maier neben

dem stetigen Zulauf an Fellware für die Produktion

in Bad Wörishofen auch die Liefersicherheit der Pro-

dukte. Jetzt greift bereits ab der nationalen Wild-

sammelstelle das Qualitätsmanagement von Maier

und sorgt so weiter für erstklassige Qualität. „Wir

können stets große Bedarfsmengen sowohl frisch, wie

auch tiefgekühlt liefern“, so Thomas Maier, der als

geschäftsführender Gesellschafter auch die Abteilung

Beschaffung & Broking leitet. Er ergänzt: „Wir sind bei

der Expansion in diesem Bereich noch nicht am

Ende und werden hier weitere Investitionen tätigen.“

Josef Maier investiertin die Beschaffung

Beteiligungen an Wildsammelbetrieben

in Ungarn und Polen erhöht

SÁRRÉT-VAD KFT.

ein Standort in Ungarn:73 Sammelstellen8 Sammelfahrzeuge rund 50 Mitarbeiter

WELES SP ZO.O

zwei Standorte in Polen:550 eigene Sammelstellen 15 Sammelfahrzeuge über 500 Mitarbeiter

10 11

Josef Maier Inside Tipps & Trends

Alles im Blick: Dirk Harnischmacher überzeugt als Waidmann und Küchenchef der Moorhütte

„Rehrücken in Nutella-Soße – wunderbar!“

Wilder geht’s nicht:

Bei Dirk Harnischmacher dreht sich fast alles

um Hirsch, Gams & Co Wildkochschule:

Zur Belohnung ein Menü

Die Schulbank steht in der Küche. Dirk

Harnischmachers Wildkochschule hat regel-

mäßig geöffnet. Drei Leistungsklassen bietet

der Herr des Herdes seinen Schülern, die zu 70

Prozent männlichen Geschlechtes sind. Da ist

der Einsteigerkurs, der mit der Zerlegung des

Fleisches beginnt und mit dem selbstgekoch-

ten Vier-Gänge-Menü endet. Im Winter lässt

sich das Wild-Seminar mit einem Langlaufkurs

kombinieren. Und für seine Jagdkollegen hält

Harnischmacher den Spezialkurs „Jäger ko-

chen Wild“ bereit. Firmen und Vereinen bietet

er zudem unter dem Titel „Kochen mit Spaß“

liebevoll gestaltete Abende an.

–> Informationen und Buchungen unter:

www.moor-huette.de und Telefon 08324-7249.

Es war der Opa. Der sorgte einst dafür, dass aus Enkel Dirk Harnisch- macher nicht nur ein passionierter

Jäger und Wildexperte wurde, sondern

auch ein Tiroler. Denn eigentlich

hatte der Hüne im Jahr 1959 im berg-

fernen Wuppertal das Licht der Welt er-

blickt. Doch die Jagdleidenschaft des

Großvaters brachte es mit sich, dass die

gesamte Familie in den Süden zog und

in Jungholz ein Hotel eröffnete. So

mutierte der Rheinländer zum Südlän-

der, der seit Jahrzehnten ein bewegtes

Leben zwischen Wald und Küche führt.

Wild, wilder, Harnischmacher: Der

Mann mit dem festen Händedruck ist

ein lebendes Lexikon in Sachen Hirsch,

Gams und Co. Diese Leidenschaft ver-

bindet ihn auch mit den Wild-Experten

von Josef Maier. Mehrfach wöchentlich

pendelt der gelernte Metzger, Konditor

und Küchenmeis-

ter, der begeisterte

Langläufer und

geprüfte Ski-

lehrer zwischen

dunklem Tann

und heller Küche

seiner Moorhütte

im Allgäuer Ferien-

ort Oberjoch.

Diese Mischung aus gemütlicher Berg-

hütte, Aprés Ski Station und Biergarten

betreibt er mit seiner Frau Petra und

einem festen Stamm von weiteren zehn

Mitarbeitern seit 31 Jahren. „Der Weg

vom Wald auf den Teller ist bei mir sehr

kurz“, schmunzelt der kochende Waid-

mann, der ein eigenes Revier bejagt und

bei befreundeten Kollegen mit auf die

Pirsch geht.

Mit Gewehr und Kochlöffel hat er

seine Moorhütte, die an Spitzentagen

auch mal 800 Gäste zählt, zu einem

Treffpunkt der Wild-Liebhaber ge-

macht. „Wild ist absolut im Kommen“,

sagt der Küchenmeister, der regel-

mäßig Lehrlinge zu Bestnoten führt und

im Prüfungsausschuss der Berufs-

schule im nahen Immenstadt sitzt.

„Aber“, so fügt er hinzu, „früher hat man

viele Leute mit dem Thema vergrämt.“

Zu lange sei das Fleisch „in der Decke“

geblieben, zu unprofessionell sei es

verarbeitet worden. „Und dann das Ein-

legen in Buttermilch – ein Graus!“

Bei Dirk Harnischmacher steht

das ganze Jahr Wild auf der Speise-

karte. Am Abend, wenn die Skifahrer

und Wanderer längst aufgebrochen

sind, kommen die Stammgäste, die

er sich „erkocht“ hat. Da locken die

Wildsülze und das Gröstl mit Hirsch,

Sauerbraten oder Saltimbocca – und

der Wildburger für den Nachwuchs.

„Rehrücken in Nutella-Soße“, schwärmt

der Küchenmeister, „wunderbar!“ Und:

„Man kann das ganze Tier vermarkten,

nicht nur die Edelteile.“ Darum ist

seine Hirschsalami ein Hit.

Viele haben aber auch Angst vor

Wild“, sagte der Küchenchef, der einst

in der „Ente von Lehel“ bei Peter Wo-

darz und bei anderen Großmeistern

gelernt und bereits im ZDF-Sportstudio

live gekocht hat. Die Angst bezieht sich

dabei auf die Zubereitung. Und die

will Dirk seinen Gästen nehmen –

und geht mit ihnen gemeinsam an den

Herd. Seit Jahren betreibt er mit Erfolg

seine Wildkochschule (mehr dazu

im eigenen Bericht). Nicht jeder kann

sich freilich einfach selbst aus dem

Wald holen, was später in der heimi-

schen Pfanne landet. Daher rät der

Profi: „Man sollte den Händler kennen

und Qualität einfordern.“

„ Der Weg

vom Wald

auf den

Teller ist

bei mir

sehr kurz.“

12 13

Das Porträt Das Porträt

NewsStudieren bei

Josef Maier

Theorie und Praxis in einem ausge-

wogenen Verhältnis – das ermöglicht

ein Duales Studium. Ab Oktober 2018

ist dies auch bei Josef Maier in Bad

Wörishofen möglich: Als Partner der

Dualen Hochschule Baden-Württem-

berg (DHBW) Heilbronn bietet Europas

größter Wildfleischproduzent einen

Studienplatz im Studiengang BWL Food

Management. Im Verlauf des 3-jährigen

Studiums wechseln sich Studienphasen

an der Hochschule mit Praxisphasen

im Unternehmen ab. Während der

Tätigkeit bei Josef Maier durchlaufen

die Studierenden alle Abteilungen

und lernen die Aufgaben in diesen Be-

reichen kennen.

Engagement

über Bande

Josef Maier verstärkt sein lokales und

regionales Engagement: Ab der aktuel-

len Spielzeit unterstützt der Wildfleisch-

produzent den ESV Kaufbeuren, dessen

Profi-Eishockeymannschaft in Deutsch-

lands zweithöchster Liga, der DEL2,

Maier à la Card

Gutscheine waren gestern – heute

setzt Josef Maier alles auf eine

Karte: auf die Prepaid-Kreditkarte

im unternehmensexklusiven Design,

die allen Mitarbeitern nun zur Ver-

fügung steht. Damit kann ihr Besitzer

bargeldlos an einer von über 36

Millionen Akzeptanzstellen bezahlen

– ob beim Einkaufen, Tanken oder

im Urlaub, in Restaurants oder beim

Online-Shopping.

Mit Erfolg erneuert

Bei der Qualitätskontrolle gibt es im

Hause Josef Maier keine Kompromisse.

Deshalb ist die Zertifizierung durch

IFS Food hier ebenso selbstverständlich

wie die Wahrung der Lebensmittelsi-

cherheit entlang der gesamten Kette

mittels Food Saftey System Certification

(FSSC). Soeben wurde sowohl die Zerti-

fizierung durch IFS Food wie nach FSSC

22000 erneuert. Sie deckt die wichtigs-

ten Anforderungen einer großen Anzahl

bestehender Standards und Programme

der Lebensmittelsicherheit ab. FSSC

22000 ist das umfangreichste Zertifizie-

rungsprogramm bei Lebensmittelsicher-

heitssystemen, da es die ISO 22000, PAS

220 Präventivprogramme (PRPs), HACCP

und die CODEX Anwendungsschritte

vollständig abdeckt.

spielt. Josef Maier ist in der neuen

‚Erdgas Schwaben-Arena‘ auf einer

Werbe bande direkt an der Eisfläche

und regelmäßig auf dem Videowürfel

präsent. Das Engagement soll auch

dazu beitragen, das Unternehmen als

attraktiven Arbeitgeber in der Region

noch bekannter zu machen. Kunden,

Geschäftspartner und Gäste können

bei einem Besuch am Stammsitz zudem

auch einmal Eishockey live erleben.

Hilfe für die Helfer

Gerade in diesem heißen Sommer des

Jahres 2018 war ihr Einsatz einmal mehr

lebensnotwendig: Die Mitglieder der

Deutschen Lebens-Rettungs-Gesell-

schaft e.V. (DLRG) waren viele Stunden

im Einsatz. Auch die Lebensretter des

DLRG-Kreisverbandes Memmingen/Un-

terallgäu. Zur Finanzierung ihres neuen

Einsatzfahrzeugs hat nun auch Josef

Maier mit einer Spende von 1.500 Euro

beigetragen. „Auch Helfer brauchen mal

Hilfe“, betonte Thomas Maier bei der

Scheckübergabe. Die DLRG ist mit rund

1.300.000 Mitgliedern und Förderern die

größte freiwillige Wasserrettungsorga-

nisation der Welt.

Seit elf Jahren

hält der gelernte

Metzgermeister

die Fäden der Pro-

duktion von Josef

Maier in seinen

Händen. Während der Saison von Sep-

tember bis Februar koordiniert er über

220 Metzger. Fragen an den Mann im

Hintergrund, der gut trifft und auf

einen Cadillac abfährt.

Herr Schmidt, man nennt Sie bei

Josef Maier gerne den Metzger-

Manager. Sie liefern aber keine

Manager ans Messer?

Schmidt: (lacht herzhaft): Keine Angst.

Als ich bei Josef Maier begonnen habe,

haben wir rund 1.000 Tonnen pro Jahr

produziert, heute sind es 5.800. Da hat

sich viel verändert. Bei rund 1.500

Artikeln im Sortiment, welches neben

den Produkten für BESTES WILD-

FLEISCH auch eine Vielzahl an Artikeln

mit Kundenspezifikation beinhaltet,

sind Produktionsplanung und Koordi-

nation der Metzger eine Kunst für sich

– daher der Begriff Metzger-Manager.

Klaus SchmidtDer Metzger Manager

Was ist die größte

Herausforderung Ihrer Arbeit?

Der Personalbereich. Die Mitarbeiter-

zahl hat sich seit 2007 verdreifacht.

Gerade in den Saisonspitzen will ich

nicht nur beste Qualität für unsere

Produkte wahren, sondern muss auch

auf das Wohl meiner Leute in der

Produktion achten. Zudem kommt die

zeitliche Komponente: Wir müssen oft

schnell reagieren. Wenn ein Kunde in

der Frischsaison eine Tonne Hirsch-

gulasch bestellt, bekommt er die bei

uns innerhalb von 24 Stunden.

Können Sie erklären, was ein

Vogelbaum ist?

Selbstverständlich – der gehört zu ei-

ner meiner drei großen Leidenschaften,

dem Armbrustschießen. Ein Vogelbaum

ist ein Ziel in 30 Meter Höhe, man feu-

ert dabei mit der Armbrust senkrecht

in die Luft. Das ist die Königsdisziplin

dieser Sportart, welche ich seit über 30

Jahren betreibe. Neben der bayerischen

und deutschen Vizemeisterschaft

konnte ich da mit meinem Sportverein

auch zwei Mal den Wilhelm-Ruf-Pokal,

die Champions League der Armbrust-

schützen, gewinnen.

Treffsicher am Vogelbaum reicht

Ihnen aber nicht, Sie wagen sich auch

aufs Glatteis?

Aber nur als Zuschauer. Ich bin

großer Fan des ESV Kaufbeuren.

Eishockey ist ein toller Mannschafts-

sport, der gut zu mir passt: hart, aber

ehrlich und fair. Seit mein Sohn diesen

Sport vor etlichen Jahren bei den

Kleinstschülern begonnen hat, bin

auch ich Feuer und Flamme.

Eine heiße Liebe ist auch ihr neuestes

Hobby – Baujahr 1969 und rot?

Wird ihre Frau da nicht eifersüchtig?

Ganz im Gegenteil. Ich habe

20 Jahre davon geträumt und nun bin

ich stolzer Besitzer eines 50 Jahre

alten Cadillac Cabrio DeVille.

Ein 5,80 langer Straßenkreuzer in Rot!

Meine Frau braucht da nicht eifer-

süchtig sein, wir werden gemeinsam

so manches Oldtimer-Treffen

besuchen.

Fünf Fragen an:

Produktionsleiter

Ein Scheck für die Retter: (v.l.) Tobias Weimer (Leiter Einsatz DLRG Memmingen/Unterallgäu), Sven Tederahn (Vorsitzender des DLRG Kreisverbandes Memmingen/Unterallgäu) und Thomas Maier.

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unser VersprechenBESTES WILDFLEISCH